6º concurso de quesos totoras 2015 · (proyectos flair 1994 y flora 1996). ... cada queso fue...

6º CONCURSO DE QUESOS

TOTORAS 2015

Informe sobre el resultado de la Jura de quesos

Parque Tecnológico Miguelete

Avenida General Paz 5445 – Edificio 5

Casilla de Correo 157

B1650WAB San Martín, Buenos Aires

Teléfono (+54 11) 4724-6403 / 6548

Fax (+54 11) 4754-4068 B1650WAB San Martín, Buenos Aires Teléfono (5411) 4724-7200 al 7400

Rafaela

Ruta Nacional N° 34 km 227,6


S2300WAC Rafaela, Santa Fe

Teléfono (+54 3492) 44 0607 B1650WAB San Martín, Buenos Aires Teléfono (5411) 4724-7200 al 7400 Tel/Fax (5411) 4754-4068

METODOLOGÍA EMPLEADA

Según lo establecido en las bases y reglamento del concurso, los quesos fueron divididos en las siguientes categorías: Quesos de pasta blanda, Quesos de

pasta semidura sin ojos, Quesos de pasta semidura con ojos, Quesos de pasta

dura I, Quesos de pasta dura II, Hilados y Quesos Especiales.

Durante todo el concurso, los quesos se acondicionaron de manera de

preservar la identidad de la empresa elaboradora. Para ello, fueron codificados con el número de categoría correspondiente y un número de tres dígitos elegido

al azar.

En todo concurso de quesos es necesario realizar un análisis sensorial para

la calificación de los quesos, el cual, debido al gran número de muestras a evaluar y al poco tiempo disponible para realizar el análisis de las muestras,

presenta características particulares.

Para ello el laboratorio de Evaluación Sensorial del INTI-Lácteos desarrolló una metodología para el análisis sensorial de los quesos en un concurso, la cual

incluye planillas de jura particulares para analizar las distintas variedades de quesos participantes.

La jura de un queso contempla la evaluación de la “Apariencia”, “Textura” y “Flavor”. Por una cuestión operativa, se dividió la jura en dos etapas (separadas

en tiempo y espacio). La primera etapa se realizó sobre hormas enteras y cortadas a la mitad, evaluándose en forma visual, los atributos de “Apariencia

Exterior” (forma y corteza) y la “Apariencia Interior” (color, ojos, aberturas, etc.). La segunda etapa, se desarrolló sobre dos trozos de la muestra cortados

en forma de paralelepípedos de 1,5 cm x 1,5 cm de sección y cuya longitud es de 5 a 8 cm, descortezados y presentados en recipientes cerrados adecuados para

evaluar los atributos de “Flavor” (olor, aroma, gustos, etc.) y “Textura” (Elasticidad, firmeza, humedad, etc.).





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Para la evaluación de los atributos de Apariencia, Flavor y Textura se

eligieron descriptores utilizados internacionalmente por la Federación Internacional de Lechería (Norma FIL-IDF 99:2009) y la Unión Europea

(Proyectos FLAIR 1994 y FLORA 1996).

Para la puntuación individual de cada descriptor se utilizó una escala de 5 puntos. La misma tiene como objetivo establecer el grado de concordancia con

el perfil sensorial preestablecido para cada variedad de queso. De tal modo, un descriptor es calificado con 5 puntos si posee una "Concordancia con el requisito

sensorial preestablecido”; 4 puntos si posee una "Mínima desviación con el requisito sensorial preestablecido”; 3 puntos si posee una "Desviación

perceptible del requisito sensorial preestablecido”; 2 puntos si posee una "Desviación considerable del requisito sensorial preestablecido” y 1 punto si

posee una "Desviación muy considerable del requisito sensorial preestablecido”. El puntaje de cada queso se calcula como la suma de los puntajes asignados

para cada descriptor.

Cada queso fue evaluado por 4 jueces expertos y el puntaje final se

determinó por consenso luego de evaluar los puntajes proporcionados por cada juez participante.





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ANÁLISIS DE LA JURA

En la presente edición, llegaron a la instancia final de jura, 66 quesos

provenientes de 17 empresas Argentinas.

De acuerdo al resultado obtenido en la jura y teniendo en cuenta al Código Alimentario Argentino, podemos clasificarlos según su puntaje obtenido como:

Calidad Extra: aquellos que hayan sumado un mínimo de 93,0 puntos.

Calidad Primera: aquellos que hayan sumado entre 89,0 y 92,9 puntos.

Calidad Segunda: aquellos que hayan sumado entre 85,0 y 88,9 puntos.

Sin calificación de calidad: aquellos que hayan sumado menos de 85 puntos.

En el gráfico Nº1 se presentan los resultados globales de calidad y en el gráfico Nº2 se presenta la calidad de los quesos discriminados por categoría.

Gráfico Nº1 Gráfico Nº2

Comentarios:

El mayor porcentaje corresponde a quesos calidad extra.

Se encontraron quesos calidad extra en 6 de 7 categorías. Los porcentajes más altos de quesos “sin calidad” se encontraron en las

categorías de quesos duros. En la mayoría de los casos los quesos presentaban menos maduración que la requerida.

0%

25%

50%

75%

100%

Blandos SD sin Ojos SD con ojos Duros I Duros II Hilados Especiales

PORC

ENTA

JE

Categoría

Calidad Extra Calidad Primera Calidad Segunda Sin calidad

22%

13%

21%

44%

Global

Sin calidad Calidad Segunda

Calidad Primera Calidad Extra





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QUESOS GANADORES

CATEGORÍA MEDALLA QUESO EMPRESA

Quesos de pasta blanda

Oro Por Salut Leig Lac SRL

Plata Por Salut Familia Noroña SA

Bronce Cremoso Familia Noroña SA

Quesos de pasta semidura con ojos

Oro Criollo Leig Lac SRL

Plata Fontina Leig Lac SRL

Bronce Holanda Indulech SRL

Quesos de pasta semidura sin ojos

Oro Tybo Leig Lac SRL

Plata Gouda Lácteos Melincué

Bronce Tybo UCALAC

Quesos de pasta dura I

Oro Reggianito Lácteos Melincué

Plata Sbrinz Quesos Adrianita

Bronce Parmesano Quesos Adrianita

Quesos de pasta

dura II

Oro Romanito La Casiana

Plata Sardo Familia Noroña SA

Pasta hilada

Oro Mozzarella para

pizza Lácteos Melincué

Plata Mozzarella para

pizza La Tarantela

Bronce Mozzarella para

pizza La Romana

Quesos especiales

Oro Camembert Lácteos Pinasco

Plata Saborizado c/albahaca

Familia Noroña SA

Bronce Pepato Lácteos Melincué

Ganador mejor queso 2015: Queso Camembert elaborado por

Lácteos Pinasco





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FOTOS DE LA ENTREGA DE PREMIOS





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PARTICIPARON COMO JURADOS

Nombre Apellido Empresa Nombre Apellido Empresa

Gastón Andrés Amerex Gerardo Cardini Remotti SA

Hernán Annovazzi Verónica SA Martín Noroña La Chacra

Marcos López La Chacra Sergio Chavez Lácteos Esnaola

Ezequiel Laspina Pinasco Sergio Herrera Asesor Técnico

Jorge Omar Regner Cassini y Cesaratto Mauricio Vazquez Savaz SRL

Marcelo Azar La Tarantela Gabriel Carelli La Pilarica

Lucas Cardozo Leig Lac SRL Franco Cassina Lácteos Alloa

Fernando Raúl Wattier La Chacra José María Cassina Lácteos Alloa

Marcelo Cesar Galdeano Lácteos Pozo del Molle Héctor Degiorgio Lácteos Deggio

EMPRESAS PARTICIPANTES

EMPRESA CIUDAD PROVINCIA

La Tarantela Villa Madero Buenos Aires

La Casiana Olavarría Buenos Aires

Quesos Adrianita Vedia Buenos Aires

Lácteos Melincué (Remotti) Gral. Villegas Buenos Aires

Meinardi Hnos. Carrilobo Córdoba

Lácteos Pozo del Molle Pozo del Molle Córdoba

Usina Láctea El Puente SA Ordoñez Córdoba

La Romana El Fortín Córdoba

Ucalac SA Ucacha Córdoba

San Lucio Morteros Córdoba

Lácteos Alloa Cañada Rosquín Santa Fe

LeigLac SRL San Martin de las Escobas Santa Fe

Indulech SRL Totoras Santa Fe

Familia Noroña SA Esperanza Santa Fe

Lácteos Camurri SA Landeta Santa Fe

Lácteos Pinasco (JAP SRL) San Genaro Santa Fe

BresciaLat SA San Pereira Santa Fe

INTI-LACTEOS - DIRECCIÓN TÉCNICA DEL CONCURSO

Ing. Agr. Haydée Montero

Lic Germán Aranibar Lic Fernando Pino

Tco Sup. Leandro Aguilar

Tca Sup. Ivana Nieto Tco Sup Fabio Giraudo

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