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CONCEPTOS BÁSICOS
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Nutrientes esenciales para el ser humano
Agua Minerales (Ca, P, Mg, Fe)
Aminoácidos Minerales traza (Zn, Cu,
Mn, I, Se, Mb, Cr)
Vitaminas Electrolitos (Na, K, cl)
Fuentes energéticas Minerales ultratraza
Ácidos grasos
Fuente: Harper A E. Definición de nutrimentos esenciales. En: Shills M E, Olson J A, Shike M, Ross A C. Eds. Nutrición en salud y enfermedad. 9ª. ed., vol. I. México: McGraw-Hill Interamericana; 2002. p.6.
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Proteínas
• Aminoácidos indispensables (esenciales): Leu, Ile, Val, Trp, Phe, Met, Lys,Thr
• Aminoácidos dispensables (no esenciales)• Aminoácidos indispensables condicionales: arginina,
cisteína, glicina, glutamina, prolina, tirosina.
Fuente: Institute of Medicine. Protein and amino acids. En: Dietary reference intakes for energy, carbohydrate,fiber, fat, fatty acids,
cholesterol, protein, and amino acids. Part 2. Washington D.C.: National Academies Press; 2002. p.10-4.
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Aminoácidos aromáticos: fenilalanina, tirosina, triptófano.
Aminoácidos de cadena ramificada: valina, leucina,
isoleucina
Glutamina: combustible para la mucosa intestinal y para las
células de proliferación rápida
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Estrés leve o moderado: incremento en los aminoácidos de cadena ramificada, los aminoácidos aromáticos y metionina, disminución de glutamina
Estrés severo o sepsis: concentración plasmática de aminoácidos de cadena ramificada disminuída, exceso de aminoácidos aromáticos y metionina; reducción de glutamina intra y extracelular
Falla hepática (cirrosis): aminoácidos de cadena ramificada están disminuídos
Falla hepática (aguda): elevados niveles plasmáticos de aminoácidos de cadena ramificada
Falla renal: concentraciones intracelulares de aminoácidos de cadena ramificada están reducidas.
Fuente: Mora RJF. Las proteínas. En: Soporte nutricional especial. Bogotá: Ed. Médica Panamericana;2002.p.47-49
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Componente estructural de todas las células del cuerpo
Funcionan como —enzimas, transportadores a nivel de membrana, moléculas transportadoras en la sangre, matrices intracelulares (pelo, uñas) y hormonas—
Aminoácidos componentes de las proteínas actúan como —precursores de muchas coenzimas, de ácidos nucleicos, de hormonas, de vitaminas, de neurotransmisores
Fuente de energía.
Funciones de las Proteínas
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Adaptado de: Mora RJF. Las proteínas. En: Soporte nutricional especial. Bogotá: Ed. Médica Panamericana;2002.p.46.
Aminoácidos
Glucosa
CO2
Cetonas
CetogénesisOxidación
Gluconeogénesis
Ingesta
Proteínas corporales
Derivados
no
proteicos
Destino metabólico de los aminoácidos endógenos y dietéticos
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SaturadosSaturados
MonoinsaturadosMonoinsaturados
PoliinsaturadosPoliinsaturados
LÍPIDOS
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LÍPIDOS
Componentes de las membranas biológicas: más alta
concentración en sistema nervioso y en retina.
• propiedades físicas (fluidez)
• fisiológicas: - actividad de enzimas,
receptores, transporte,
transmisión de señales.
Producción de eicosanoides: PGE,PCI,TXA,LT
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ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Linoleico (C18:2W-6) Linolénico (C18:3W-3)
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Ácido linoleico: precursor de prostanoides de la serie 2 y
leukotrienos de la serie 4, que tienen acción
inflamatoria, proagregante plaquetaria,
inmunosupresora. Ácido linolénico: necesario para la mielinización del SNC
precursor de prostanoides de la serie 3 y
leukotrienos de la serie 5 que antagoniza la
agregación plaquetaria, inflamación.
DHA : esencial para un desarrollo normal de la función de
retina y corteza visual.
ACIDOS GRASOS ESENCIALES
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Carbohidratos
Tamaño de la molécula• Monosacáridos• Disacáridos• Oligosacáridos• Polisacáridos
Biodisponibilidad• Digeridos y metabolizados• No disponibles: rafinosa, glucanos, lactulosa.
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• Fuente de energía
• Almacenamiento como glucógeno en el hígado y en el músculo
• Confieren sabor (dulzura) a los alimentos
• Influyen en la viscosidad y gelificación de los alimentos (textura)
• Fijan y retienen otros sabores
• Estabilizan las emulsiones
• Síntesis de triglicéridos, de diversos aminoácidos y de otros compuestos orgánicos (galactósidos).
Funciones de los carbohidratos
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Glucosa
Exógena
Glucogenólisis Gluconeogénesis
Fuentes de glucosa
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Necesidad metabólica de los carbohidratos
• La mayoría de los tejidos pueden utilizar una variedad de combustibles para la obtención de energía
• Cerebro y glóbulos rojos dependen de la glucosa
• Glóbulos rojos dependen de la glucólisis, el cerebro utiliza glucosa y cuerpos cetónicos
• En un adulto: cerebro y glóbulos rojos pueden consumir 180 g/día de glucosa
• En ausencia de carbohidratos durante la inanición, grasas y proteínas son metabolizados a energía cetosis
• Necesario 2 g/Kg/día de carbohidratos para prevenir cetosis.
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CO2Oxígeno
Agua
Sales minerales
Energía química
Energía térmica
Energía eléctrica
Energía mecánica
N
CO2
H2O
Energía
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1 Kilocaloría = 1 Caloría = 103 calorías1 Kilocaloría = 4.184 (4.2 ) Kilojulios1 Kilojulio = 0.239 (0.24) Kilocalorías
Kilocaloría (kcal) o ‘caloría grande’ (Caloría) Kilojulio
Unidad de calor Unidad de energía mecánica
1ºC 1 metro
1 kg1 kg
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9 kcal o 37,7 kJ
4 kcal o 16,7 kJ
4 kcal o 16,7 kJ
Energía metabolizable…
NC
C
CC
OO
HH
H
H
H
R
H
OO
O
OH
CC
C
COH
C
C
CC
CC
C
CC
C
O
O
OO
H
H
H
7,1 kcal o 29,7 kJ
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Peso saludable
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El desequilibrio entre la ingestión y el gasto de energía lleva a la ganancia o pérdida de componentes corporales, con cambios en el peso corporal.
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Actividad física0-50%
Metabolismo Basal
60-80%
ETA10%
Crecimiento25%
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Genética
Algunos medicamentos
Aumentan la TMR
Disminuyen la TMR
Sueño
Hipotiroidismo
Edad
Género femenino
Ayuno/desnutrición
Cafeína
Cigarrillo
Edad
Crecimiento rápido
Gestación y lactancia
Temperatura ambiente
Peso corporal total
Hipertiroidismo
Estrés
Fiebre
Fuente: Velásquez G. Balance energético y control de peso. En: Velásquez G. Fundamentos de Alimentación Saludable.
Medellín: Universidad de Antioquia; 2006. p.108.
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Calorimetría directa
Calorimetría indirecta
Agua doblemente marcada
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Género, la edad, el estado de salud y el peso del individuo
Biodisponibilidad de un nutriente Interacciones entre nutrientes y otros componentes Seguridad e higiene de los alimentos Factores del estilo de vida: actividad físicaAmbientales: clima, radiación ultravioleta y las repercusiones
de los procesos oxidativos, contaminación y la variabilidad
genética.
Nuevos criterios
Criterios clásicos
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«En la formulación de las ingestas dietéticas de referencia (Dietetic Reference Intakes, DRI), cambiaron el paradigma de evitar no sólo los estados de deficiencia, sino también prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles, con el fin de maximizar la salud y mejorar la calidad de vida».
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Riesgo de déficit Riesgo de exceso 1,0 EAR 1,0 RDA UL Muy Necesidades Ni deficiente Ingesta deficiente mejoradas ni excesiva excesiva (Ingesta objetivo) 0,5 0,5
0 0
Ingesta en incremento
Fuentes: Adaptado de Institute of Medicine. Dietary reference intakes. Applications in dietary assessment.
Food and Nutrition Board. Washington, D.C.: National Academy Press; 2001. p.24.
Devaney B L, Barr S I. Nutrients standards. DRI, EAR, RDA, AI, UL. Making Sense of this alphabet soup.
Nutrition Today nov-dec 2002; 37(6):230.
Ingestas dietéticas de referencia (DRI)
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«Es la cantidad de energía del alimento necesaria para balancear el gasto de energía, con el fin de mantener el tamaño y la composición corporales y un nivel de actividad física necesaria y deseable, en consonancia con la buena salud a largo plazo. Esto incluye la energía necesaria para el crecimiento y desarrollo óptimos del niño, el aumento de los tejidos durante la gestación y para la secreción de leche durante la lactancia, concordante con la buena salud de la madre y del niño». (FAO/WHO/UNU, 2001).
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•Tradicionalmente las necesidades de energía, se formulaban en estudios sobre ingesta observada: métodos de registro diario o de recordatorio de alimentos de 24 horas —subregistro 10 y 45%—
•Hoy, la metodología empleada se realiza a partir de mediciones confiables del gasto energético.
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Los requerimientos (necesidades) de energía son estimados a partir de mediciones del gasto de energía más las necesidades de energía adicionales para crecimiento, embarazo y lactancia.
Las recomendaciones para la ingesta de energía a partir de los alimentos que deben satisfacer estos requerimientos para el logro y mantenimiento de una salud óptima y bienestar.
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1) Medición del gasto de energía: método del agua doblemente marcada (ADM). Estima en forma más exacta el GET de adultos, ancianos, mujeres gestantes o en período de lactancia, deportistas y personas sanas o enfermas.
2) Métodos factoriales: costo energético de la actividad física expresado como múltiplo de la TMB.
Cálculo de las necesidades de energíaCálculo de las necesidades de energía
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•Comités de Expertos de la FAO/OMS/UNU,2004
Grupo 0 – 18 años: ADM
Adultos: método factorial
GET = TMB x Factor actividad física
• Comités de Expertos del FNB/IOM: requerimiento
estimado de energía (estimed energy requeriment, EER)
EER Ecuaciones ADM
Continuación…
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Rangos aceptables de distribución de los
macronutrientes
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, and protein and amino acids. Washington DC. National Academy Press. Parte 1; 2002