5ª Sesión Ciencia de los Alimentos

Micronutrientes : Vitaminas y Minerales

Las Vitaminas

Origen de la palabra : ◦ VITA= vida◦ AMIN= compuesto que contiene nitrógeno

Son sustancias orgánicas que deben administrarse en pequeñas cantidades desde el exterior (dieta), porque el organismo no puede sintetizarla o si lo hace, la concentración no es suficiente.

Excepciones:- vitamina D: se sintetiza por la exposición a la luz solar- vitamina K: proviene de la síntesis endógena por parte

de la flora intestinal

Llevan a cabo una o más reacciones bioquímicas

clasificacion

- Liposolubles : Insolubles en agua - A,D,E y K

Características:1. Se almacenan2. Pueden ser toxicas3. Parecen hormonas

Hidrosolubles : Solubles en agua. ◦ complejo B, vitamina CCaracterísticas:

1. Se almacena poco2. Deben consumirse frecuentemente 3. Son coenzimas (cofactores de enzimas : necesarias para su

funcionamiento)

TRANSTORNOS ASOCIADOS

AVITAMINOSIS Carencia total de una o varias vitaminas, presencia de síntomas

HIPOVITAMINOSIS ◦Disminución de una o varias, disminución del

funcionamiento

HIPERVITAMINOSIS◦Exceso por acumulación de una o varias, presencia

de síntomas (ver fig 9-5 pag 368)

clasificacion

Vitaminas liposolubles

1. Vitamina A2. Vitamina D3. Vitamina E4. Vitamina K

Vitamina A Características Químicas- Retinol, acido retinoico y Retinal son las formas

activas en las que se encuentran en los animales - Carotenoides Son pro-vitaminas que se transforman en vitamina

A Alfa caroteno, β-caroteno, criptoxantina (color de

los vegetales )

FUENTES DE VITAMINA A

Vitamina A» Leche, queso, mantequilla, huevo, hígado, corazón,riñón, atún, sardina, aceite de hígado de bacalao

Carotenoides» Verdura de hoja verde como espinacas» Zanahoria» Frutas : papaya , naranja, duraznos

Vitamina E Características QuímicasLa forma activa es el alfa Tocoferol

Fuentes: aceites vegetales, espárragos , germen de trigo, maní, aguacate, margarinas ,

REQUERIMIENTOS vitamina E

IMPORTANTE : Unidad : mg alfa tocoferol (X UI sintética y naturalRda. : 15 mg día200 mg / día – cantidad máxima que el cuerpo puede retener ???

Consumos promedios satisfacen el Rda. , existen estudios sobre su suplementación y el efecto antioxidante , sin embargo no está comprobado

CARENCIA:◦ Puede presentarse en prematuros por la baja absorción intestinal y pueden

presentar hemólisis◦ En fumadores por el incremento del daño oxidativo del cuerpo. ◦ Síntomas : daño del sistema nervioso, afección del sistema inmune,

infertilidad

TOXICIDAD : Toxicidad : 1000 mg /día (1100 UI vitamina sintética)

Vitamina d Características Químicas • Colecalciferol = vit D3

Se consume en la dieta y también por efecto de la luz se sintetiza en la piel a partir del lumisterol y taquisterol

Del torrente sanguíneo va al hígado donde se transforma en 25 hidroxi vitamina D , y en el riñón en dihidroxi vitamina D (forma activa-hormona : CALCITRIOL

Fuentes: pescados grasosos (sardinas, salmón), leche enriquecida, y cereales para el desayuno enriquecido (vit D2 ergosterol , no tan eficiente)

Vitamina k Viene de Koagulatiòn (en danès : coagulaciòn) Características Químicas Filoquinona K1 (vegetal) Menaquinona K2 (aceite de pescado y carne) – bacterias del

intestino

Fuentes: 10% bacterias del intestino, hígado, verduras de hojas vlerdes (nabo, col, espinaca, bròcoli), aceites vegetales (soya, canola)

Vitaminas hidrosolubles

1. Complejo B1.1 Tiamina (B1)1.2 Riboflavina (B2)1.3 Ac. Nicotínico (B3)1.4 Ac. Pantotenico (B5)1.5 Piridoxina (B6)1.6 Biotina (B8)1.7 Ac. Fólico (B9)1.8 Cianocobalamina (B12)

2. Vitamina C

TIAMINA (b1)

Forma activa:Coenzima : Trifosfato de tiamina (TPP)

Fuentes:-Productos de cerdo- semillas de girasol- legumbres- germen de trigo - habas, esparragos -Cacahuates, hongos. - granos y semillas de cereales : harina de trigo enriquecida frutos secos: nuecesRDR :

1.2 mg/dia (mujeres) , 1,1 mg/dia (hombres)Reacciones adversas

A dosis habituales no tiene

Riboflavina (b2)

Forma activa : FMN (flavin mononucleotido) , FAD

Se conocen como pigmentos amarillos

Fuentes: leche (25%de la dieta), harina enriquecida, huevos, carne, sardinas, verduras de hoja verde (espinaca).

Riboflavina(B2) : Funciones biológicas

Lleva a cabo sus funciones en dos formas:– Riboflavina fosfato= FMN (flavinamononucleotido)– Flavina adenina dinucleotido= FAD

Son coenzimas que intervienen en reaccionesde respiración celular, oxido-reducción

Riboflavina + ATP FMN+ADPFMN + ATP FAD+PP

Acido nicotinico-Niacinamida “Niacina” (B3)

Función: Coenzimas en rxn de oxido-reducción: NAD y NADP (200 rxnes especialmente para producir ATP)

Fuentes : pollo, carne, pescado, hígado, pan integral, cereales, legumbres, frutos secos, harina enriquecida

Alimentos con triptofano: es el precursor del ac. Nicotínico, 90 g Proteina producen 15 mg niacina

RDR: 16 mg/dia (hombres) 14mg/dia (mujeres) 60 mg ac. nicotinico/1mg de triptófano

Ac. Pantotenico (B5)

Forma activa Forma parte de la COENZIMA A ,

esencial para la formacion de ATP por el metabolismo de la glucosa : acetil Co y se realice el ciclo del acido citrico .

Fuentes:Pantothem (de cualquier lado) :

Amplia distribución, estable y resistente a la manipulación

- Carne, Leche, Hongos, Brócoli , Hígado Cacahuate, levadura

PIRIDOXINA (B6)

La Piridoxina (B6) tiene tres formas derivadas

- Piridoxina, Piridoxal (tejidos animales)- Piridoxamina (Tejidos vegetales)

Formas activas: fosfato de piridoxal (PLP) Funciones Biológicas

PLP es una coenzima en mas de 100 Rxnes1. Interviene en todas las reacciones metabólicas de los

aminoácidos (formacion de aa no esenciales, racemizacion D en L , etc)

2. Descompone el glucogeno en glucosa (mantiene la glucemia sanguinea)

3. Sintesis de neurotransmisores Funcion inmunitaria y metabolismo de los lipidos Es lábil (10-50%

perdida) en procesos de: Cocción, La luz UV, oxidación

Fuentes de la vitamina B6

Carne, hígado, pescado, pollo Harina y cereales integrales, (no se anade en el

refinamiento)Zanahorias, papas , platanos, aguacatesMantquilla de mani , grabanzos y cereales para el

desayuno

•

Biotina(B8)

Forma Activa :

Se une al aa Lisina de una proteina y forma la BIOCITINA que es una carboxilasa que interviene en Ciclo de Krebs , gluconeogenesis y descomposicion de la leusina (metabolismo de los aa, CHO y ag)

Fuentes: Granos enteros Yema del huevo LegumbresFrutos secos : nuecesLa proteina AVIDINA (clara de huevo

inhibe su absorcion)

Folato B9

Forma activa : acido tetrahidrofolico (ATFH) Folato viene de folium(hoja) Fuentes Ac. Folico:Hígado, verduras frescas (espinaca, esparragos,

lechugas ), huevos , frijoles , naranjas

Sensible al calor, oxidacion y luz UV. Reacciones metabolicas :

sintesis y reparacion del DNA Formacion de neurotranmisores cerebrales Metabolismo de aa

Vitamina B12 (cianocobalamina)

Forma activa : coenzimas meticobalamina y

Solamente es sintetizada por bacterias, hongos y algas y luego absorbidas por los animales.

Unica fuente segura para el hombre : alimentos de origen animal : carne, pollo, pescado, huevos, lacteos, viceras

Interviene en el ciclo de Krebs Funcion conjunta con el folato

Vitamina C o Acido Ascórbico

Forma activa : acido ascorbico o dehidroascorbico

Fuentes: Cítricos, verduras (pimientos verdes, brocoli, fresas)

Oxidarse para así formar el sistema REDOX que es la Base de sus reacciones biológicas

Minerales

MINERALES: Elementos inorgánicos que se encuentran en la naturaleza, que ingerimos en forma de compuestos inorgánicos (mineral puro o sales) o asociados a sustancias orgánicas

Se conocen 21 minerales esenciales para el cuerpo humano y se han encontrado unos 60 minerales en el organismo, aunque no se conoce la función de todos.

Clasificación de los minerales

POR SU IMPORTANCIA BIOLÓGICA• Esenciales• Posiblemente esenciales• Contaminantes o no esenciales• Tóxicos

CLASIFICACIÓN

• Macronutrientes esenciales o Macroelementos:Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S (Requerimientos ≥ 100 mg/día)

• Micronutrientes esenciales u oligoelementos:Fe, Cu, F, Co, Zn, Cr, Mn, I, Mo, Se (Requerimientos unos mg/día),

• Micronutrientes posiblemente esenciales:As, Ni, Si, V, B

• Elementos contaminantes:Pb, Cd, Hg, As, Ba, Sr, Al, Li, Be, Rb

FUENTES

Otras fuentes- Fe utensilios de cocina- Ca aguas duras- F aguas fluoradas- I sal yodada- Na sal común- Cl sal común

REQUERIMIENTOS - Pequeñas cantidades (microgramos - gramos)- Varía con estados fisiológicos y patológicos

Biodisponibilidad

Cantidad en % de un mineral que se absorbe a partir del 100%

Varía según el compuesto .Ej, hierro fortificación : Fe puro, 10% otras

formas Fe 2+ (sulfato, fumarato) 40% o más.

FACTOR MAS IMPORTANTE EN SUPLEMENTACION, FORTIFICACION Y ENRIQUECIMIENTO

ABSORCION

Absorción intestinal de minerales y factores que afectan Mg: 3-4% Fe: 10% (5% no hemo - 25%hemo) Zn: 20-50% Ca: 30% Cu: 40-60% (sales hidrosolubles) P: 70% Se: 40-80% Na y K: Sales hidrosolubles: fácil absorción

Factores que favorecen- vitamina D (Ca)- vitamina C (Fe, Zn)- aminoácidos (Ca, Fe, Zn)- niveles corporales bajos (Fe)- crecimiento acelerado (Ca, Fe)- pH del medio (Fe)- forma química (Fe)

Factores que retrasan• Oxalato y Fitato • Fibra (Ca, Mg, Fe, Zn)• Fosfatos (Cu)• pH del medio• exceso de otros

minerales (Mn, Zn)• exceso de grasa (Ca)• edad (Cr)• fármacos

MACROELEMENTOS

SodioPotasio Calcio CloruroFósforoMagnesio Azufre

Oligominerales

Hierro Zinc Cobre Selenio Yodo Flúor Cromo Manganeso Molibdeno Cobalto

BIBLIOGRAFIA

Wardlaw G., Hampl J., DiSilvestro R, Perspectivas en Nutricion, 6 edicion, Mc.Graw Hill Interamericana, Mexico D.F. 2005