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Fitoterapia holística • Número 1 • 2011

La dieta antiinflamatoriaLa dieta y los nutrientes que ingerimos junto al ejercicio, el control

del estrés y un sueño fisiológico pueden influir a la hora de controlar,

bloquear o evitar una inflamación subclínica o silente.

Las enfermedades cró-nicas de todo tipo se generan bajo pro-cesos inflamatorios de base patogénica

común. Los complejos proce-so de la inflamación son parte de los mecanismos de defensa, que son absolutamente impres-cindibles siempre que estén modulados y controlados, pero que en exceso o perpetuados en el tiempo son la fuente patogé-nica de un gran numero de en-fermedad crónicas: la presen-cia de una inflamación subclí-nica o silente es pues una vía que hay que detectar lo antes

posible y bloquear. Este mero hecho permite a las personas evitar el desarrollo de patolo-gías que más tarde generaran grandes discapacidades.

Hay conexiones claras entre la inflamación –RL-, el envejecimiento y el desarrollo de enfermedades crónicas

La medicina ortodoxa recu-rre a potentes sustancias de base antiinflamatoria: eviden-temente reducen los mecanis-mos bioquímicos dela infla-mación y pueden ser útiles en fases cortas y con un objetivo

concreto. El problema es que generan efectos secundarios importantes y tienen un objeti-vo sintomatológico. Usualmen-te tampoco hay un abordaje in-tegral. Sin embargo es posible utilizar otros métodos y proce-dimientos para reducir la car-ga inflamatoria.

En la inflamación hay cien-tos de complejas reacciones bioquímicas que se han descu-bierto principalmente en los últimos años. Nuevos mediado-res bioquímicos e inmunológi-cos están conectados. Las hor-monas y el sistema nervioso en su globalidad, central y vegeta-

José Francisco TinaoLicenciado en Medicina y Cirugía.Director de la Clínica Medicina Integrativa

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tivo participan en un complejo entramado. Pero hoy se puede decir que los actores principa-les del hecho de la inflamación son los eicosanoides, que gene-ran el proceso y están implica-dos en las patologías crónicas de base inflamatoria. Detectar precozmente esta clase de in-flamación subclínica y corre-girla es la base para evitar nu-merosas patologías actuales.

Ya a mediados del XIX Ru-dolf Virchow y Julius Cohn-

heim investigaron las relacio-nes entre la injuria celular y la inflamación. En 1970 Rus-sell Ross definió a la proteína C reactiva (PCR), un tipo de reactante de fase aguda inespe-cífico sintetizado en hígado co-mo primer marcador en sangre del proceso inflamatorio. Hay ya un gran número de marca-dores bioquímicos que permi-ten conocer este estado de in-flamación no clínico y también sabemos que las relaciones con patologías como los procesos cancerosos, el binomio diabe-tes-obesidad, las enfermedades

Cuando el cuerpo nos habla, no se equivoca. Hay que saber escuchar para comprender y entender la respuesta

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La dieta antiinflamatoria

autoinmunes y degenerativas entre otras están en la base de un proceso inflamatorio sub-clínico y crónico.

La inflamación subclínica daña el sistema hormonal e inmunitario, genera un enve-jecimiento en discapacidad añadida y acelerada. La infla-mación y los eicosanoides son adecuados para la defensa, pero deben ser mantenidos en un equilibrio que se altera an-te la agresión constante. Los eicosanoides son estimulados por la liberación de histamina por parte de las células media-doras de la defensa. Y uno de los principales eicos, el ácido araquidónico estimula la libe-ración de interleucinas, como la IL6 y el factor de necrosis tumoral (TNF) con potente ac-ción destructiva.

La dieta y los nutrientes que ingerimos, junto al ejercicio, el control del estrés y un sueño fisiológico pueden influir en la expresión inflamatoria contro-lándola: hay un modelo nutri-cional de efectos inflamatorio y prooxidante y un modelo an-tioxidante y antiinflamatorio. Y hay correlaciones positivas entre los parámetros de infla-mación y la capacidad antioxi-dante total de la dieta.

Se llega a plantear que el control de la inflamación es más importante que el fenómeno antioxidante.

Los alimentos no sólo nos nutren, también se compor-

tan como medicamentos que pueden incrementar nuestro rendimiento, mejorar nuestro aspecto, hacernos sentir mejor o mejorar nuestra capacidad mental. Y al contrario. Hoy un gran número de personas lle-van estilos de vida que no son saludables y uno de los aspec-tos más afectados es el tipo de

nutrición actual que es proin-flamatoria. Esta afirmación es conocida por muchos que se dedican al estudio de una medicina natural, pero pare-ce increíble señalar que sigue siendo un campo de intenso desconocimiento para mucha clase médica.

La dieta antiinflamatoria es la dieta ancestral moder-nizada. Una dieta basada en índices glicémicos bajos (fru-tas y verduras) con proteínas adecuadas y dosis adecuadas de ácidos grasos Omega 3. El uso del aceite de oliva virgen es esencial. La posibilidad de vivir en un país productor nos

ofrece una ventaja enorme en este cambio. Se basa en alimen-tos frescos, no enlatados de ci-clo estacional, como las verdu-ras y frutas que se consumen crudas o poco cocinadas, fibra vegetal, carnes rojas en conta-das ocasiones, pescados espe-cialmente azules. Con escaso espacio para grasas saturadas,

SATURADASMONOINSATURADAS

Omega 9POLIINSATURADAS

Productos lácteos, carnes magras y rojas Oliva, Colza Ácidos grasos esenciales

Omega 6 Omega 3

AL, linolénico

AGL, gam­malinolénico

AR, araquidónico

AAL, alfalinoleico

EAP, eico­sapenta­noico

DHA, doco­sahexenoico

Tabla 1. Clasificación de las grasas en los alimentos

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mación subclínica.Los ácidos grasos esenciales

son polinsaturados y tienen múltiples dobles enlaces. Los Omega 3 permiten estabilizar membranas a temperaturas frías. Los pescados las incor-poran gracias a las algas. En la década de los 50 se comenzó

a manipular las grasas poliin-saturadas para hacerlas más estables a temperatura am-biente. La hidrogenación fue el procedimiento bioquímico. El aceite se calienta en este proceso y la grasa pasa de for-ma espacial cis a una forma trans donde los grupos metilo y carboxilo se encuentran en lados opuestos.

Las grasas trans requieren mayor cantidad de energía pa-ra ser procesadas, incremen-tando los radicales libres y la movilización de ácido araqui-dónico de las membranas ce-lulares. Las cifras de LDL, así como la LDL oxidada, disminu-yen la HDL.

La ingesta en exceso de los ti-pos Omega 6 generará precur-

y donde las harinas refinadas, incluidos los cereales y el al-midón son reducidos al máxi-mo; donde se evitan las grasas hidrogenadas. Cocinar de una forma determinada, a baja temperatura con métodos poco agresivos como el hervido, va-por, plancha, horno a tempera-turas controladas y el uso del wok. Y la adicción de especies como la cúrcuma, el jengibre y el orégano entre otras y beber abundante agua para eliminar toxinas gracias a la fitoterapia, además de la posibilidad de in-gerir bebidas fermentadas de baja graduación, con modera-ción, como vino tinto, cerveza o sidra.

Esta dieta no es transitoria, no se utiliza para objetivos co-mo reducir peso de cara al ve-rano. Debe ser una forma habi-tual de comer y debe enseñarse

a los niños, modificándoles el paladar. No es fácil porque se enfrenta a varios retos: la fal-ta de tiempo generalizada de la sociedad actual donde todo “debe ser muy rápido”, el cre-ciente hábito de comer fuera de casa ya sea en restaurantes o en el trabajo. Este cambio so-cial de hábitos inadecuados se

incrementó en los últimos 20 años y la industria alimenta-ria estuvo atenta ofreciendo la solución: comida rápida, comi-das de tercera y cuarta genera-ción. Un modelo de ingesta en el que predominan alimentos refinados, precocinados, ricos en glúcidos generadores de pi-

cos de insulina. Una ingesta que sólo piensa en el paladar y que no sacia.

La correlación entre glicosilación e inflamación es positiva

El desequilibrio entre Ome-ga 6/Omega3 es un factor esen-cial en el desarrollo de la infla-

Omega 6 Omega 3

Ácido linoleico Ácido alfa linolenico

Alfa 6 desaturasa

gamma linoleico EPA

Aceite OnagraBorraja

Mora5 desaturasa

Cicloxoigenasaslipoxigenasas

AAPGE1PGE3

Leucotrienos 3

Ciclooxigenasa Lipooxigenasa

PGE2Leucotrienos DHA

Tabla 3. Los ácidos omega

CH3 COOH CH3

C=C C=C

COOH

Cis Trans

Tabla 2. El proceso

El desequilibrio entre omega 6/omega 3 es un factor esencial en el desarrollo de la inflamación subclínica

La dieta antiinflamatoria

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Y además en adultos sólo el 5-10% de ácido alfalinolenico se transforma en EPA y sólo un 2% en DHA. Las mujeres tienen más capacidad hasta un 20% se transforma. Es un pro-blema de acción enzimática.

En cambio la conversión del ácido linoleico en araquidóni-co es muy eficaz, siendo preci-sas grandes cantidades de alfa linolénico para llegar a equili-brar el proceso.

La proporción Omega 6/Omega 3 idealmente debería ser 1:1, hoy es de 25:1 en cier-tas sociedades. Una buena re-

lación sería 4:1. Hay que tener en cuenta que los tratamien-tos con Omega 3 tardan de 6 semanas a 6 meses en realizar efectos y no están exentos de problemas, especialmente con pacientes que toman anticoa-gulantes o cuando se reciben dosis superiores a 3 g/día hay que controlar la coagulación y que los parámetros AA/EPA, la determinación serológica de insulina en ayunas y las re-laciones TG/HDL son paráme-tros bioquimicos de referencia para determinar el estado de inflamación corporal.

sores del ácido araquidónico, que inicia el proceso inflama-torio crónico, con formación posterior de prostanglandi-nas (dolor) y leucotrienos (tumefacción).

En cambio una dieta rica en EPA y DHA reduce la síntesis de PGE2 –proinflamatorios, disminución del tromboxano A2-vasoconstrictor y agregan-te plaquetario, disminuye el leucotrieno B4-inductor de ad-herencia y quimiotaxis leuco-citos entre otros-, aumenta el tromboxano A3, la prostacicli-na PGI3 y los leucotrienos B5.

Este cociente AA/EPA es la base del perfil de inflamación silenciosa-perfil de ácidos grasos

La mayor parte de la pobla-ción tiene el problema de gene-rar demasiada insulina: engor-da y no adelgaza, incrementa la inflamación y provoca diver-sas enfermedades crónicas. El exceso de insulina incrementa el AA y la IL6. Estos sistemas están relacionados.

La ingesta natural de Omega 3 incluso en nuestro país no es fácil. Hay que tener en cuen-ta que la ISSFAL-asociación internacional estudio ácidos grasos y lípidos- recomienda 450mg de DHA y 650mg/día de EPA. Pero sólo consumiendo diariamente pescado y otros alimentos marinos se consigue de forma habitual. Representa entre 4-6 raciones de pescado semanales. Y una gran par-te de la población no lo hace.

Ácido alfa linoléicoALA

EPAÁcido eicosapentanoico

DHADocosahexanoico

Aceite de soja, colza, lino, nueces, vegetales de hoja verde. Aceite de pescado marino Aceite de pescados

marinos, algas

Precursor de EPA y DHAInhibidor competitivo del ácido

araquidónico

Estructura de membrana neuronal

Expresión genéticaInhibe la apoptosis

Tabla 4. Clasificación de las grasas en los alimentos