PROPÓSITOS: Varían de acuerdo con el edo. madurez y tipo de fruta u hortaliza

Consiste en someter la materia prima a una inmersión en agua caliente (85-98 ºC) o

exposición al vapor, con un control preciso de tiempo y temperatura

• Inhibición de la acción enzimática• Expulsión de gases de respiración • Suavización del Alimento• Facilitar operaciones preliminares• Fijar color natural en ciertos productos• Remover sabores y olores no deseables

de la materia prima• Añadir limpieza al producto

Enzimas inactivadas del

producto

Enzimas inactivadas del

producto

INHIBICIÓN DE REACCIONES OXIDATIVAS(Se evitan cambios no deseados en el color, sabor; así como la reducción en el contenido de ciertas vitaminas).

MAYOR CALIDAD Y VALOR NUTRITIVOMAYOR CALIDAD Y VALOR NUTRITIVO

LIBERACIÓN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• Evita o reduce tensión sobre sellos de los envases durante proceso térmico.• Reduce corrosión interna de la lata

DESARROLLO DE MAYOR VACÍO EN EL PRODUCTO TERMINADO

POLIFENOL OXIDASAOscurecimiento enzimático

CATALASA Y PEROXIDASAReacciones oxidación de pigmentos, lípidos, vitaminas

El producto se vuelve más manejable para el llenado de

los envases

El producto se vuelve más manejable para el llenado de

los envases

SE OBTIENEN MAYORES PESOS DE

DRENADO

SE OBTIENEN MAYORES PESOS DE

DRENADO

Pelado, cortado (cubos, rebanado) se realizan más fácil y eficientemente

PUEDE O NÓ AYUDAR EN LA RETENCIÓN DEL COLOR VERDE EN ALGUNOS PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE:

• TIPO DE HORTALIZA• TEMPERATURA• TIPO DE PROCESAMIENTO EMPLEADO DESPUÉS DEL BLANQUEO

Proceso Thomas.

Transportador

H2O, 80 ºC

Clorofila (verde)

Clorofilina (verde brillante)

Feofitina (verde olivo)

Feofórbido (café)

Clorinas y purpurinas

(productos incoloros)

clorofilasas

Fitol

H+/O2

FitolH+

O2

H+

Mg++

H+

Mg++

Retiene su color verde en forma notable, aún cuando se caliente a 121 ºC posteriormente

- En el p. eb.

-La espinaca pierde su color verde.

Clorof. feofitina

¿porqué?

1. H2O caliente

2. Vapor

• Transferencia de calor más eficiente y uniforme• Lixiviación ( ácidos, vitaminas)

• Volúmenes grandes de agua

Aguas residuales con materia orgánica

• Retiene contenido nutricional

• < Eficiencia

SELECCIÓN DEL MÉTODO:SELECCIÓN DEL MÉTODO: ESTARÁ EN F (DISPONIBILIDAD DE AGUA Y

DE LA FACILIDAD PARA PRODUCIR EL VAPOR)

3. Métodos Químicos

• ÁCIDOS (FRUTAS)

• SAL (HORTALIZAS)

• SULFITACIÓN (SO2, sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos)

– Reacciones con compuestos fenólicos inactivando enzimas.

CALENTAMIENTO DE HORTALIZAS POR EL TIEMPO SUFICIENTE PARA INACTIVAR PEROXIDASA

Guayacol + H2O2 guayacol + H2O + O2 (aceptor de O2) OXIDADOOXIDADO

Procedimiento: Muestra se somete a inmersión en agua caliente a diferentes temperaturas o una misma Temp. a diferentes tiempos.

2 ml

21 ml

1 ml

2 ml

20 ml

1 ml1 ml

Guayacol 0.5%

H2O destilada

Filtrado muestra

Guayacol 0.5%

H2O2 0.08%

CONCEPTOS: CONCEPTOS:

SelecciónSelección.. Separación de productos con defectos evidentes de sanidad, forma, edo. de madurez, etc. (FRESCO)

Separación de la materia prima por características de tamaño, forma, color, etc. (PROCESAMIENTOPROCESAMIENTO)

Clasificación.Clasificación. Separación en categorías de acuerdo a estándares de calidad. (NORMAS)

CALIDADCALIDAD. Conjunto de atributos (tamaño, forma, color, apariencia atractiva, palatabilidad y valor nutricional) que reúne la materia prima o el producto terminado, para su utilización y aceptación por el consumidor.

CONCEPTOS: CONCEPTOS:

SelecciónSelección.. Separación de productos con defectos evidentes de sanidad, forma, edo. de madurez, etc. (FRESCO)

Separación de la materia prima por características de tamaño, forma, color, etc. (PROCESAMIENTOPROCESAMIENTO)

Clasificación.Clasificación. Separación en categorías de acuerdo a estándares de calidad. (NORMAS)

CALIDADCALIDAD. Conjunto de atributos (tamaño, forma, color, apariencia atractiva, palatabilidad y valor nutricional) que reúne la materia prima o el producto terminado, para su utilización y aceptación por el consumidor.

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ANTES DEL PROCESAMIENTO

MAYOR UNIFORMIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

ESTANDARIZACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DE LOS MÉTODOS DE PREPARACIÓN, PROCESO Y CONSERVACIÓN.

Eficiencia en las operaciones mecanizadas. Pelado, seccionado, blanqueado.

Uniformidad para el cálculo de procesos de transferencia de calor (escaldado, deshidratación, esterilización, congelación).

Hay un mejor acomodo y mayor control en los pesos añadidos a los envases.

Productos con mayor atractivo para el consumidor

Materia PrimaMateria Prima

PeladoPelado

Primera Selección

Cortado y selecciónCortado y selección

EscaldadoEscaldado

Envasado / PesadoEnvasado / Pesado

Adición líquido de Adición líquido de coberturacobertura

MarmitaMarmitaexcesoexceso

Jarabe o salmuera

Ac. cítrico

AgotadoAgotado

SelladoSellado

EnvasesEnvases

Latas, frascosLatas, frascos

ProcesamientoProcesamiento

térmicotérmico

Vapor

agua

energía

EnfriamientoEnfriamientoagua fríaAguas

residuales

EtiquetadoEtiquetado

Embalaje Embalaje

AlmacenamientoAlmacenamiento

TransportaciónTransportación

distribucióndistribución

Segunda Selección

Tercera Selección

Desechos sólidos

agua

• PESOPESO

• TAMAÑO (TAMICES)TAMAÑO (TAMICES)

• FORMA (DISCO, CILINDRO)FORMA (DISCO, CILINDRO)

• COLOR (COLORÍMETROS, REFLECTANCIA)COLOR (COLORÍMETROS, REFLECTANCIA)

Roller graders

FRUTASFRUTAS

Cerezas, ciruelas, bayas, aceitunas, frutas redondas.

Selección y clasificación por tamaño completo

Duraznos, chabacanos

Después del cortado y pelado

Peras , piña Por tamaño antes del peladoy cortado

HORTALIZASHORTALIZAS

ChícharosBetabelesPepinosespárragos

Por tamaño

• TamañoTamaño y forma forma de las unidades, color, textura, ausencia de defectos, sabor.

• Color Color . Se consideran cuatro aspectos:

matiz/tinte/brillantez/uniformidad• En alimentos enlatadosenlatados:

- Vacío espacio de cabeza

- Estándar de llenado (drenado)

- Composición líquido de cobertura

- Tamaño y acabado del envase• Diseño y atractivo de la etiquetaetiqueta

• PRESENTACIÓN DEL PRODUCTOPRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

• PRODUCTOS ESPECÍFICOSPRODUCTOS ESPECÍFICOS

• AUMENTAR EFICIENCIA DE OPERACIONES AUMENTAR EFICIENCIA DE OPERACIONES DE PROCESODE PROCESO

Pulpa

Jugo

Porción comestible finamente dividida y tamizada.Ej. Guanábana, guayaba, papaya

Producto líquido obtenidoal exprimir la materia prima(sin diluir, concentrar o fermentar).Ej. cítricos, uva, manzana, etcEQUIPOS

a) Pulpersb) Desmenuzadores

Desintegrador “Reitz”Molino de martillosExtractor helicoidal

• Prensa HidráulicaPrensa Hidráulica-- De platos-- De jaula

• Prensa de tornillo o Extractor helicoidalPrensa de tornillo o Extractor helicoidal• Extractor de cuchillasExtractor de cuchillas• Extractores para cítricosExtractores para cítricos

- Sistema de bulbo- “In Line” FMC