4_.desbloqueado

El empleado quemanipula los alimentoscon seguridadDentro de esta sección:

Cuando termine esta sección, usted podrá:� Identificar las conductas personales

que pueden contaminar los alimentos.� Identificar el procedimiento correcto

para lavarse las manos.� Identificar cuándo se deben lavar

las manos.� Identificar cuáles son los sanitizantes

para las manos apropiados y cuándo usarlos.

� Identificar los requerimientos delmantenimiento de la higiene de las manos.

� Identificar el procedimiento correctopara cubrir cortadas, heridas y llagas.

� Identificar qué procedimientos sedeben seguir cuando se usan guantes.

� Identificar las alhajas que representanun peligro para la seguridad de losalimentos.

� Identificar los requerimientos de lavestimenta de trabajo de losempleados.

� Identificar las excepciones alreglamento para permitir que lasmanos descubiertas toquen alimentoscocinados y listos para comer.

� Identificar los criterios para excluirempleados del establecimiento orestringirlos de que trabaje concomida o cerca de ella.

� Identificar los criterios para excluir o restringir a los empleados enestablecimientos que prestan serviciosa poblaciones con alto riesgo.

� Identificar las enfermedades quedeben reportarse al departamento desalud pública.

� Identificar normas que deben ponerseen práctica en el establecimientorespecto a comer, beber y fumarmientras se trabaja con alimentos.

� Cómo pueden ser contaminados losalimentos por los empleados que losmanipulan

� Enfermedades no transmitidas por los alimentos

� Elementos de un buen programa dehigiene personal

� El papel de los gerentes en unprograma de higiene personal

Información esencial de ServSafe

4-1

44

CONCEPTOS� Enfermedad gastrointestinal: Enfermedad relacionada con el estómago

o el intestino.� Portador: Persona que acarrea patógenos e infecta a otras personas,

aunque no presente síntomas.� Lesión infectada: Herida o llaga contaminada con un patógeno.� Sanitizante para las manos: Líquido usado para reducir el número de

microorganismos sobre la superficie de la piel. Los sanitizantes para lasmanos se deben usar después de lavarse las manos, no en lugar delavárselas. Sólo se deben usar los aprobados por la FDA (Administraciónde Alimentos y Drogas).

� Dedil: Cubierta protectora usada para cubrir una cortada o una heridacorrectamente vendada en un dedo.

� Protector para el cabello: Dispositivo usado para mantener el cabello delos empleados que manipulan alimentos alejado de la comida y paraimpedir que los empleados lo toquen.

Sección 4 El empleado que manipula los alimentos con seguridad

4-2

Use sus conocimientos Ponga a prueba sus conocimientos

Compruebe cuánto sabe de losconceptos que se presentan enesta sección. Vea las páginasindicadas para explorar más el tema de cada pregunta.

� Verdadero o Falso: Al lavarse las manos, los empleadosque manipulan los alimentos deben frotarsevigorosamente las manos y los antebrazos durante dos minutos. (Vea la página 4-6.)

� Verdadero o Falso: Los guantes se deben cambiar cuandomenos cada cuatro horas si se usan continuamente. (Vea la página 4-9.)

� Verdadero o Falso: Los empleados que manipulanalimentos deben lavarse las manos después de fumar.(Vea la página 4-7.)

� Verdadero o Falso: Un empleado que manipula alimentosdiagnosticado con salmonelosis no puede continuartrabajando en el establecimiento mientras tenga laenfermedad. (Vea la página 4-12.)

� Verdadero o Falso: Los establecimientos sólo deben usarsanitizantes para las manos que hayan sido aprobadospor la FDA (Administración de Alimentos y Drogas).(Vea la página 4-7.)

Puede ver las respuestas en la página 4-23.

� Guantes de un sólo uso: Guantes desechables diseñados para un sólouso, de modo que se ponga una barrera entre las manos y los alimentoscon los que se tienen contacto. Nunca se deben usar los guantes como unsustituto para lavarse las manos. Los empleados que manipulan alimentosdeben lavarse las manos antes de ponerse los guantes, y cuando se losquiten para ponerse un par nuevo.

� Ictericia: Coloración amarillenta de la piel y los ojos que podría indicarque una persona está enferma de hepatitis A.

INTRODUCCIÓNEn cada paso del camino de los alimentos a través de la operación—desde

que se compran y se reciben hasta que se sirven al cliente—los empleados quemanipulan alimentos pueden contaminarlos y hacer que los clientes seenfermen. La buena higiene personal es una medida protectora crítica contralas enfermedades transmitidas por alimentos, y sus clientes esperan que lapractique.

Usted puede reducir al mínimo el riesgo de enfermedades transmitidaspor alimentos estableciendo un programa de higiene personal que expliquesus normas específicas de higiene, dando entrenamiento a sus empleadossobre esas normas y apoyando las normas establecidas. Cuando los empleadostengan los conocimientos, las destrezas y las actitudes correctas respecto a lahigiene personal, usted estará un paso más cerca de lograr la seguridad de losalimentos en su negocio.

CÓMO PUEDEN SERCONTAMINADOS LOS ALIMENTOSPOR LOS EMPLEADOS QUE LOSMANIPULAN

Anteriormente, usted aprendió que los empleados que manipulanalimentos pueden causar enfermedades cuando transmiten microorganismos alos alimentos que tocan. Muchas veces estos microorganismos vienen de losmismos empleados. Los empleados que manipulan alimentos puedencontaminarlos cuando� tienen una enfermedad transmitida por alimentos.� muestran síntomas de alguna enfermedad gastrointestinal (una

enfermedad relacionada con el estómago o el intestino).� tienen lesiones infectadas (heridas o llagas).� viven con una persona que está enferma o están expuestas a esa persona.� tocan algo que podría contaminarles las manos.

Incluso una persona aparentemente saludable puede albergar patógenostransmitidos por alimentos. En el caso de algunas enfermedades como lahepatitis A, una persona pasa por la etapa más contagiosa de la enfermedad


4-3

durante varias semanas antes que aparezcan los síntomas. En el caso de otrasenfermedades, los patógenos pueden permanecer en el sistema de una personadurante meses después de que hayan desaparecido todos los síntomas deinfección. Algunas personas son llamadas portadoras, porque puedentransportar patógenos e infectar a otros sin mostrar ningún síntoma.

Hay acciones o comportamientos personales sencillos que puedencontaminar los alimentos. Puesto que es tan fácil contaminar los alimentos,los empleados que los manipulan deben prestar mucha atención a lo quehacen con las manos y mantener una buena higiene personal. Las accionesque se deben evitar incluyen:� Rascarse la cabeza

� Pasarse los dedos por el cabello

� Frotarse o tocarse la nariz

� Frotarse una oreja

� Tocarse un grano o una llaga abierta

� Llevar un uniforme sucio

� Toser o estornudar en la mano

Escupir en el establecimiento

ENFERMEDADES NOTRANSMITIDAS POR LOSALIMENTOS

En años recientes, el público ha expresado su creciente preocupación porlas enfermedades contagiosas propagadas mediante contacto íntimo o porintercambio directo de fluidos corporales. Enfermedades como el SIDA(Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida), la hepatitis B y C, y latuberculosis no se transmiten mediante alimentos.


4-4

��

��

�

�

�

ELEMENTOS DE UN BUENPROGRAMA DE HIGIENEPERSONAL

La buena higiene personal es esencial para prevenir las enfermedadestransmitidas por alimentos e incluye:� Mantener la limpieza personal

� Bañarse cuando es apropiado� Lavarse el cabello

� Usar la vestimenta de trabajo apropiada

� Gorra o protector para el cabello limpios� Ropa limpia� Calzado apropiado� Quitarse las alhajas

� Seguir prácticas higiénicas con las manos

� Lavarse las manos� Mantenimiento de la higiene de las manos� Uso correcto de guantes

Los empleados también deben evitar hábitos y acciones antihigiénicos,mantener una buena salud y reportar las enfermedades o lesiones que tengan.

Prácticas higiénicas con las manosLavarse las manos

Aunque lavarse las manos puede parecer fundamental, muchos empleadosque manipulan alimentos no lo hacen correctamente o con la frecuencianecesaria. El gerente tiene la responsabilidad de entrenar a estos empleados ydespués supervisarlos. Nunca dé por entendido que harán esta acción tansencilla. Para asegurarse de que sus empleados se lavan las manoscorrectamente, entrene a los empleados que manipulan alimentos a seguir lospasos ilustrados en el Anexo 4a de la página siguiente.

Después de lavarse las manos se puede aplicar sanitizantes para éstas(líquidos usados para reducir el número de microorganismos sobre lasuperficie de la piel), o líquidos para sumergirlas, pero nunca deben serusados en lugar de lavarse las manos correctamente. Si los empleados quemanipulan alimentos usan sanitizantes para las manos, nunca deben tocaralimentos o equipo usado para la preparación de los mismos hasta que elsanitizante se haya secado. Los establecimientos sólo deben usar sanitizantespara las manos que hayan sido aprobados por la FDA.


4-5

�

�

�


4-6

Procedimiento correcto para lavarse las manos

� Enjuagarse bien bajo agua corriente. � Secarse las manos y los brazos con toallasde papel para un solo uso, o con unsecador de manos de aire caliente.

� Frotarse vigorosamente las manos y los antebrazos por lo menos veintesegundos.

� Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos.

� Mojarse las manos con agua corriente, tancaliente como pueda soportarlacómodamente (al menos a 100˚F [38˚C]).

� Aplicar jabón.

Anex

o 4a

Los empleados que manipulan alimentos deben lavarse las manosantes de empezar a trabajar y después de las actividades siguientes:� Usar el baño� Manipular alimentos crudos (antes y después)� Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo� Estornudar, toser, o usar un pañuelo de tela o de papel� Fumar, comer, beber o masticar chicle (goma de mascar) o tabaco� Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de

los alimentos� Sacar basura o desechos� Limpiar mesas o acarrear platos sucios� Tocar la ropa o el delantal� Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo

no sanitizado, superficies de trabajo o trapos de limpieza


4-7

Use sus conocimientos Ponga los pasos en orden

Ponga en orden los pasos paralavarse las manos escribiendo el número del paso en el espacio correcto.

___ � Frotarse vigorosamente las manos y los antebrazospor lo menos veinte segundos.

___ � Mojarse las manos con agua corriente, tan calientecomo pueda soportarla cómodamente (al menos 100˚F [38˚C]).

___ � Enjuagarse bien bajo agua corriente.

___ � Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos.

___ � Aplicar jabón.

___ � Secarse las manos y los brazos con toallas de papelpara un solo uso, o con un secador de manos de aire caliente.


Cuidado de las manos de los empleados

Anex

o 4b

No use uñas postizas niesmalte para uñas.

Ponga vendajes sobre lascortadas y cúbralos.

Contacto de las manos descubiertas conalimentos listos para comer

Lavarse las manos correctamente reduce el peligro de contaminaciónasociado al contacto de las manos descubiertas con alimentos listos paracomer. En las jurisdicciones en las que se permite tocar los alimentos conlas manos descubiertas, los establecimientos deben tener normas escritasverificables sobre los procedimientos para lavarse las manos. Pregunte a suagencia regulatoria los requerimientos de su jurisdicción.

Cómo mantener la higiene de las manosAdemás de lavarlas correctamente, las manos necesitan otros cuidados con

regularidad para asegurarse de que no transfieran microorganismos a losalimentos. Para mantener la seguridad de los alimentos, asegúrese de seguirestas pautas (vea el Anexo 4b):� Mantenga limpias y cortas las uñas. Es difícil mantener limpias

las uñas largas.� No use uñas postizas. No se debe usar uñas postizas ni acrílicas al

manipular alimentos, ya que puede ser difícil mantenerlas limpias ypueden caer en la comida. En algunas jurisdicciones se permite utilizarguantes de un solo uso sobre las uñas postizas. Consulte losrequerimientos locales.

� No use esmalte para uñas. Eso podría cubrir la suciedad que hay bajolas uñas y caer en los alimentos. En algunas jurisdicciones se permiteutilizar guantes de un solo uso sobre las uñas con esmalte. Consulte losrequerimientos locales.

� Cubra todas las cortadas y llagas de las manos con vendas limpias.Si las manos están vendadas, se deben usar guantes o dediles (cubiertasprotectoras) limpios en todo momento para proteger las vendas y paraimpedir que caigan en la comida. Hasta que una herida se cure, es posibleque tenga que transferir a un empleado que manipula alimentos a otrotrabajo donde no toque alimentos ni superficies que tengan contacto conlos mismos.


4-8

Mantenga limpias y cortas las uñas.

4-9

Uso de guantesLos guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que crean

una barrera entre las manos y los alimentos. Al comprar guantes paramanipular los alimentos, los gerentes deben:� Comprar los guantes correctos para las tareas. Por ejemplo, se deben

usar guantes largos para mezclar ensaladas con las manos. También sepueden usar guantes de colores para ayudar a prevenir lacontaminación cruzada.

� Tener disponibles guantes de varios tamaños. Los guantes demasiadograndes se saldrán de las manos y los demasiado pequeños se rasgarán oromperán con facilidad.

� Considerar alternativas diferentes al látex para empleados que seansensibles a este material.

� Concentrarse en la seguridad, durabilidad y limpieza. Asegúrese decomprar guantes especialmente formulados para tocar alimentos, esoincluye guantes que tengan la marca de certificación NSF.

Nunca se deben usar los guantes para sustituir el lavado de las manos.Las manos deben lavarse antes de ponerse los guantes y cuando se vayan acambiar, para después ponerse un par limpio. Los guantes usados paramanipular alimentos son de un solo uso y nunca deben lavarse y utilizarse denuevo. Para quitarse los guantes, los deben tomar del extremo de la muñecay estirarlos hacia los dedos, de manera que lo de adentro quede afuera,evitando tocar la palma de la mano y los dedos. Los empleados quemanipulan alimentos deben cambiarse los guantes� tan pronto como estén sucios o rasgados.� antes de comenzar una tarea diferente.� al menos cada cuatro horas durante el uso continuo, y con más frecuencia

cuando sea necesario.� después de manipular carne cruda y antes de manipular alimentos cocidos

o listos para comer.


Mantener la limpieza personalAdemás de seguir prácticas de higiene de las manos, los empleados que

manipulan alimentos tienen que prestar atención a la limpieza personal.Deben bañarse o ducharse todos los días antes de ir al trabajo. Además, losempleados que manipulan alimentos deben mantener limpio su cabello, yaque el cabello grasoso y sucio puede tener patógenos.

Ropa apropiada para el trabajoLa ropa de un empleado que manipula alimentos tiene una parte

importante en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.La ropa sucia puede albergar patógenos y dar a los clientes una impresióndesfavorable de su establecimiento. Por eso, los gerentes deben cerciorarsede que los empleados observen normas estrictas en cuanto a la vestimenta.

Los empleados que manipulan alimentos deben:

� Usar un gorro limpio u otro medio para proteger el cabello. Laprotección del cabello lo mantendrá alejado de los alimentos e impediráque el empleado lo toque. Los empleados con barba o bigote tambiéndeben usar protección.

� Llevar ropa limpia todos los días. Si es posible, los empleados quemanipulan alimentos deben ponerse su ropa de trabajo en elestablecimiento.

� Quitarse los delantales cuando salgan de las áreas de preparaciónde alimentos. Por ejemplo, se deben quitar el delantal y guardarloapropiadamente, antes de ir a sacar la basura o de ir al baño.

� Quitarse las alhajas antes de preparar o servir alimentos, omientras trabajan en las áreas de preparación de alimentos.Las alhajas pueden albergar microorganismos, pueden incitar a losempleados a tocarlas y pueden representar un peligro para la seguridadal trabajar con la maquinaria. Deben quitarse los anillos (excepto si sonlisos y sencillos), las pulseras (incluyendo las que tienen informaciónmédica), los relojes, pendientes, collares y alhajas faciales (como aros en la nariz, etc.).

� Llevar calzado apropiado. Llevar zapatos limpios, de punta cerrada y con suela que no resbale.

Pregunte a su agencia regulatoria local las reglas respecto a estos requerimientos. Estos requerimientos deben reflejarse en normas por escrito, las cuales deben ser supervisadas y puestas en vigorconstantemente. Deben comunicarse estas normas a todos los posiblesempleados antes de su empleo.


�

�

�

�

�

4-10

Normas respecto a comer, beber,masticar chicle (goma de mascar) y tabaco

Las gotitas de saliva pueden contener miles de microorganismos quecausan enfermedades. Durante el proceso de comer, beber, masticar chicle ofumar, se puede transferir saliva a las manos del empleado o directamente alos alimentos que está manipulando.

Algunas jurisdicciones permiten a los empleados de estas áreas beber de un recipiente tapado usando un sorbetillo. Consulte a su agenciaregulatoria local. Los empleados que manipulan alimentos deben comer,beber, masticar chicle (goma de mascar) o tabaco sólo en las áreas designadas,tales como la sala de descanso de los empleados. Nunca se les debe permitirescupir en el establecimiento.

Si se tiene que probar la comida durante la preparación, la debe poner enun plato y probarla con un utensilio limpio. Después, tanto el plato como elutensilio se deben sacar del área de preparación de alimentos para limpiarlos y sanitizarlos.

Políticas para reportar enfermedades y lesiones

Los empleados que manipulan alimentos deben reportar los problemas de salud al gerente del establecimiento antes de trabajar con alimentos. Si seenferman durante el trabajo, deben reportar su condición inmediatamente, ysi la comida o el equipo se pueden contaminar, los empleados que manipulanalimentos deben dejar de trabajar y ver a su doctor. Hay varios ejemplos enque se debe ordenar a un empleado que manipula alimentos que no trabajecon alimentos ni esté cerca de ellos o que no venga al establecimiento. (Vea el Anexo 4c en la página siguiente.)

Los empleados que manipulanalimentos no deben:� Fumar, masticar chicle o tabaco,

comer ni beber

Cuando:� Preparan o sirven alimentos� En las zonas de preparación

de alimentos� En las áreas usadas para limpiar

utensilios y equipo


4-11

Si el empleado que manipula alimentos tiene que refrigerar sus medicinaspersonales durante el trabajo, ésta debe guardarse en un recipiente tapado aprueba de goteo, y claramente marcado con una etiqueta.

Todas las cortadas, quemaduras, llagas, infecciones de la piel o heridasinfectadas deben estar tapadas con una venda cuando el empleado estétrabajando con alimentos o superficies que tienen contacto con alimentos, o cerca de ellos. Las vendas deben estar limpias, secas, y deben impedir elgoteo de la herida. Como mencionamos anteriormente, deben llevar guantes(o dediles) desechables e impermeables sobre las vendas de las manos. Podríaser necesario asignar a los empleados que lleven vendas a otras obligacionesque no impliquen contacto con los alimentos o con superficies que hagancontacto con los alimentos.


4-12

Manejo de las enfermedades de los empleados

Si Entonces

El empleado tiene uno de estos síntomas:� Fiebre� Diarrea� Vómito� Dolor de garganta con fiebre� Ictericia (coloración amarillenta en la piel y los ojos)

Ordene que no trabaje con los alimento ni cercade ellos.

Pídale que no venga al establecimiento si susclientes principales son una población con alto riesgo.

Al empleado que manipula alimentos se lediagnostica una enfermedad transmitida poralimentos.

Pídale que no vaya al establecimiento y notifiquea las agencias regulatorias locales.

El gerente debe reportar al departamento desalud local las enfermedades de los empleadoscausadas por los siguientes patógenos:� Salmonella typhi� Shigella spp.� E. coli productor de la toxina Shiga� Virus de la hepatitis A

El gerente debe de cooperar con la agenciaregulatoria local para determinar cuándo puederegresar al trabajo dicho empleado sinrepresentar un peligro para su negocio.

Anex

o 4c

EL PAPEL DE LOS GERENTES ENUN PROGRAMA DE HIGIENEPERSONAL

Los gerentes tienen un papel muy importante en la eficacia delprograma de higiene personal. (Vea el Anexo 4d.) Sus responsabilidadesincluyen:� Establecer la normas de higiene personal apropiadas� Entrenar a los empleados que manipulan alimentos respecto a las normas

de higiene personal� Dar buen ejemplo del comportamiento adecuado en todo momento� Supervisar continuamente las prácticas higiénicas, y volver a dar

entrenamiento a los empleados que manipulan alimentos, si es necesario� Revisar las normas cuando cambian las leyes y los reglamentos, y cuando

se reconocen cambios en la ciencia de la seguridad de los alimentos, yvolver a dar entrenamiento a los empleados que manipulan alimentos, si es necesario


4-13

Use sus conocimientos ¿Exclusión o restricción?

Escriba una E en el espacio queestá junto a la declaración sidebe excluir del establecimientoal empleado que manipulaalimentos, o una R si deberestringirlo de trabajar conalimentos o cerca de ellos.

___ � Guillermo, cocinero de un restaurante familiar, tienedolor de garganta y fiebre.

___ � José, cocinero de un hospital, tiene diarrea.

___ � A María, jefe de cocina, se le diagnosticó hepatitis A.


El papel de los gerentesen un programa dehigiene personal

Los gerentes deben dar buen ejemplo delcomportamientoapropiado en todomomento.

Anex

o 4d


4-14

Use sus conocimientos ¿Cuáles son los errores en esta figura?

En esta ilustración hay cuandomenos trece (13) prácticas demanipulación de los alimentosque no son seguras.Identifíquelas y escríbalas en los espacios correspondientes.

Puede ver las respuestas enla página 4-23.

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

RESUMENLos empleados que manipulan alimentos pueden contaminar los

alimentos a cada paso del recorrido de los mismos por la operación de suestablecimiento. La buena higiene personal es una medida esencial deprotección contra la contaminación y las enfermedades transmitidas poralimentos. Un buen programa de higiene personal depende de que losempleados que manipulan alimentos estén bien entrenados y posean losconocimientos, las destrezas y la actitud necesaria para mantener un sistemade seguridad de los alimentos.

Los empleados que manipulan alimentos pueden contaminar losalimentos cuando tienen una enfermedad transmitida por alimentos,cuando muestran síntomas de enfermedades gastrointestinales, cuandotienen lesiones infectadas o cuando tocan algo que pueda contaminar lasmanos. Los empleados que manipulan alimentos deben prestar muchaatención a lo que hacen con las manos ya que acciones sencillas, comotocarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello, podrían contaminar losalimentos. Siempre deben lavarse las manos correctamente. Esto esespecialmente importante antes de empezar a trabajar, después de usar elbaño, después de estornudar, toser, fumar, comer o beber, y antes ydespués de manejar alimentos crudos. El gerente debe supervisar que selaven las manos para asegurarse de que se haga correctamente y confrecuencia. Además, hay que prestar atención a otros aspectos de las manospara asegurarse de que no transmitan contaminantes a los alimentos. Lasuñas deben mantenerse cortas y limpias. Las cortadas y las llagas debenestar cubiertas con vendas limpias. Las cortadas de las manos tambiéndeben cubrirse con guantes o dediles.

Los guantes pueden crear una barrera entre las manos y los alimentos;sin embargo, nunca se deben usar los guantes como sustituto del lavado delas manos. Las manos deben lavarse antes de ponerse los guantes y cuandose vayan a cambiar, para después ponerse un par limpio. Los guantesusados para manipular alimentos son de un solo uso y nunca deben lavarse y utilizarse otra vez. Hay que cambiarse los guantes cada vez que se contaminen.

Todos los empleados deben mantener su limpieza personal. Debenbañarse o ducharse antes del trabajo y deben tener el cabello limpio. Antesde manipular alimentos, los empleados deben ponerse un protector limpiopara el cabello, ropa limpia y calzado apropiado, y quitarse las alhajas.Cuando los empleados salgan de las áreas de preparación de alimentos,deben quitarse los delantales y guardarlos correctamente.

El establecimiento debe poner en práctica normas estrictas respecto acomer, beber, fumar y mascar chicle (goma de mascar) y tabaco. No se debenpermitir estas actividades cuando el empleado está preparando o sirviendoalimentos o trabajando en las áreas de preparación de la comida.


4-15

Es necesario alentar a los empleados que manipulan alimentos a quereporten sus problemas de salud a los gerentes antes de trabajar conalimentos. Si su condición puede contaminar los alimentos o el equipo,deben dejar de trabajar y consultar a un médico. Los gerentes no debenpermitir que los empleados que manipulan alimentos trabajen, si han sidodiagnosticados con una enfermedad transmitida por alimentos, y debeninformar a la agencia regulatoria local las enfermedades que sean producto deSalmonella typhi, Shigella spp., E. coli productor de toxina shiga, y el virus de la hepatitis A. Los gerentes deben restringir a los empleados de trabajar conalimentos o cerca de ellos, si tienen síntomas que incluyan fiebre, diarrea,vómito, dolor de garganta con fiebre, o ictericia. Si un empleado quemanipula alimentos tiene alguno de estos síntomas y el establecimiento sirveprincipalmente a una población con alto riesgo, se le debe de excluir delnegocio.

Los gerentes tienen un papel muy importante en la eficacia del programade higiene personal. Estableciendo un programa que incluya normasespecíficas, dando entrenamiento sobre ellas y haciéndolas cumplir, losgerentes pueden reducir el peligro de causar una enfermedad transmitida poralimentos. Y lo más importante, los gerentes deben dar un buen ejemplodemostrando las prácticas de higiene personal apropiadas.


4-16

4-17

Use sus conocimientos Un día en la vida de Rafael

� Rafael y su gerentecometieron varios errores.¿Cuántos puede identificar?

� Si puede identificar sólo deocho a doce errores, debeleer otra vez esta sección.

� Si puede identificar de trece a diecisiete errores, ha comprendido bien esta sección.

� Si puede identificar diecisieteo más errores, está usted encamino de convertirse eninspector de salud pública.


Rafael trabaja con los alimentos en unestablecimiento de delicatessen. Son las7:47 A.M. y Rafael se acaba de despertar.Tiene que estar en la tienda, listo paratrabajar, a las 8:00 A.M. Cuando se levanta de la cama, se siente un poco mal delestómago, pero le echa la culpa al hecho

de que tomó unas cuantas bebidas la noche anterior.Afortunadamente vive a sólo cinco minutos del trabajo, perono tiene tiempo de ducharse. Se pone el mismo uniforme quellevaba el día anterior cuando preparó pollo. Rafael lleva variasalhajas que no se ha quitado desde su salida la noche anterior.

Rafael no tiene suerte hoy. De camino al restaurante, la luz delaceite se enciende en su coche y tiene que detenerse en lacuneta y añadir aceite al depósito. Cuando entra por la puertaen el trabajo se da cuenta de que ha olvidado la gorra en casa.Le recibe un gerente enojado que lo pone a trabajarinmediatamente, cargando el asador con pollo crudo. Luego va a servir a un cliente que pide una ensalada recién hecha.Rafael es famoso por sus ensaladas y prepara una que legusta mucho al cliente.

El gerente del establecimiento, que no tiene suficientepersonal ese día, pide a Rafael que saque la basura y queprepare después la ensalada de papas para la hora delalmuerzo. Al regresar, Rafael le comenta al gerente que no sesiente bien, lo está molestando el estómago. El gerente,pensando que le falta personal, le pide que siga trabajandomientras pueda. Rafael acepta y va al baño, esperando aliviarun poco sus síntomas. Después de enjuagarse las manosrápidamente en el baño, ve que no quedan toallas de papel.Tiene mucha prisa y se seca las manos con el delantal.

Más tarde, Rafael se corta un dedo mientras prepara laensalada de papas. Se venda el dedo y continúa trabajando. El gerente llama a Rafael para que limpie las mesas para losclientes que hay en el establecimiento. Rafael se pone un parde guantes de un solo uso y limpia y sanitiza las mesas.Cuando termina, toma una pieza de pollo del asador porquetiene hambre y regresa a terminar de preparar la ensalada depapas, puesto que casi es mediodía.



4-18

Use sus conocimientos Ejemplo práctico

� Explique cómo podría habercausado Manuel un brote de shigellosis.

� ¿Qué medidas deberíanhaber tomado para prevenireste incidente?


Manuel trabaja para una compañía decatering. Hace unos días, estaba sirviendoalimentos de unas fuentes calientes en unfestival de música al aire libre. No llevabaguantes porque utilizaba cucharas y pinzaspara servir los alimentos. Su gerenteobservó que Manuel fue muchas veces

al baño durante su turno de cuatro horas. Esos viajes nointerrumpieron el servicio a los clientes, porque había muchopersonal disponible y Manuel iba al baño y regresaba muy deprisa.

En el baño más cercano había jabón, llaves de agua caliente y fría separadas, y un secador de manos de aire caliente enbuen estado, pero no había toallas de papel. Cada vez queManuel iba al cuarto de baño, se lavaba las manosrápidamente y se las secaba con el delantal. Durante toda lasemana siguiente, el gerente de la compañía de cateringrecibió varias llamadas telefónicas de personas que habían ido al festival de música y habían consumido su comida. Esaspersonas se quejaban de diarrea, fiebre y escalofríos. Unallamada fue de la mamá de un niño pequeño que estabahospitalizado con deshidratación. El doctor informó que el niño tenía shigellosis.


4-19

Use sus conocimientos Preguntas de opción múltiple

Use estas preguntas para ponera prueba sus conocimientos delos conceptos presentados enesta sección.

1. ¿Cuál de los siguientes comportamientos personalespuede contaminar los alimentos?A. Tocarse un grano C. Tocarse la narizB. Tocarse el cabello D. Todas las anteriores

2. Después de lavarse las manos, ¿cuál de estos objetosdebe usar para secarlas?A. Su delantal C. Un paño comúnB. Un trapo de limpieza D. Toallas de papel de un

solo uso

3. La empleada de un delicatessen deja de hacersándwiches para ir a baño. Primero debeA. lavarse las manos.B. quitarse la gorra.C. quitarse el delantal y guardarlo donde es apropiado.D. cambiarse el uniforme.

4. ¿Cuál de las siguientes cosas puede contaminar losalimentos?A. Anillos C. AretesB. Un reloj D. Todas las anteriores

5. ¿Cuál de los siguientes procedimientos es el apropiadopara lavarse las manos?A. Dejar correr agua caliente (al menos a 100˚F [38˚C]);

mojarse las manos y aplicarse jabón; frotarse las manos y los antebrazos; aplicarse sanitizante; secarselas manos.

B. Dejar correr agua caliente (al menos a 100˚F [38˚C]);mojarse las manos y aplicarse jabón; frotarsevigorosamente las manos y los antebrazos; enjuagarselas manos; secarse las manos.

C. Dejar correr agua fría (al menos a 41˚F [5˚C]); mojarse lasmanos y aplicarse jabón; frotarse vigorosamente lasmanos y los antebrazos; enjuagarse las manos; secarselas manos.

D. Dejar correr agua fría (al menos a 41˚F [5˚C]); mojarse lasmanos y aplicarse jabón; frotarse vigorosamente lasmanos y los antebrazos; aplicarse sanitizante; secarselas manos.

Continúa en la página siguiente...


4-20

Use sus conocimientos Preguntas de opción múltiple continuación

6. Los establecimientos sólo deben usar sanitizantes paralas manos queA. se secan rápidamente.B. se puedan dispensar en forma líquida.C. hayan sido aprobados por la FDA.D. se puedan aplicar antes de lavarse las manos.

7. ¿Cuál de estas empleadas que manipulan alimentostiene menos probabilidades de contaminar los alimentoscon los que trabaja?A. Una empleada que manipula alimentos y que tiene las

uñas largasB. Una empleada que manipula alimentos y que tiene las

uñas cortasC. Una empleada que manipula alimentos y que lleva

uñas postizasD. Una empleada que manipula alimentos y que tiene las

uñas pintadas

8. Claudia usó guantes desechables mientras preparabahamburguesas con carne de res molida. Cuando terminó,siguió con los guantes puestos mientras cortaba los panespara las hamburguesas. ¿Qué error cometió Claudia?A. No se lavó las manos ni se puso guantes nuevos

después de manipular carne cruda ni antes de manipularlos panes listos para comer.

B. No se lavó las manos antes de usar los mismos guantespara manipular los panes listos para comer.

C. No lavó y sanitizó los guantes antes de manipular los panes.

D. No se puso guantes para varios usos.

9. Qué se debería hacer con un empleado que manipulaalimentos y que ha sido diagnosticado con shigellosisA. decirle que se quede en casa.B. decirle que use guantes mientras trabaja con alimentos.C. decirle que se lave las manos cada quince minutos.D. asignar este empleado a una posición donde no toque

alimentos hasta que se mejore.

10. Los gerentes deben reportar las enfermedades de losempleados producidas por este patógeno.A. Shigella spp. C. Clostridium perfringensB. Vibrio vulnificus D. Clostridium botulinum



4-21


11. Algunas jurisdicciones permiten el contacto de lasmanos con alimentos cocinados y listos para comer siA. los empleados se lavan las manos dos veces.B. los empleados mantienen limpias y cortas sus uñas.C. los empleados usan sanitizante para las manos después

de lavarse correctamente las manos.D. el establecimiento tiene normas escritas verificables

sobre los procedimientos para lavarse las manos.

12. ¿Los empleados que manipulan alimentos no debentrabajar con alimentos o cerca de ellos, si experimentanlos siguientes síntomas?A. Dolor de garganta, picazón, fatigaB. Fiebre, vómito, diarreaC. Dolor de cabeza, irritabilidad, sedD. Calambres musculares, insomnio, sudores

13. ¿Cuál de las siguientes políticas debe ponerse enpráctica en los establecimientos?A. Los empleados no deben fumar mientras preparan o

sirven alimentos.B. Los empleados no deben comer en zonas de

preparación de alimentos.C. Los empleados no deben masticar tabaco ni chicle

(goma de mascar) mientras preparan o sirven alimentos.D. Todas las anteriores

14. Elisa tiene una cortada pequeña en un dedo y está apunto de preparar una ensalada de pollo. ¿Cómo deberesponder su gerente a esta situación?A. Enviar a Elisa a casa inmediatamente.B. Cubrir el dedo con un guante o dedil.C. Cubrir la cortada con una venda limpia y un guante

o dedil.D. Cubrir la cortada con una venda limpia.



4-22


15. ¿Se deben lavar las manos después de cuál de lassiguientes actividades?A. Tocarse el cabello C. Usar un pañueloB. Comer D. Todas las anteriores

16. Alejandro, cocinero del albergue para ancianos GreatLakes, llamó a su gerente y le dijo que tenía un grandolor de cabeza, molestias estomacales y dolor degarganta con fiebre. ¿Qué se requiere que el gerentehaga con Alejandro?A. Decirle que descanse un par de horas y después venga

a trabajar.B. Decirle que consulte un doctor y después venga a

trabajar de inmediato.C. Decirle que no puede venir a trabajar y que debe

consultar a un doctor.D. Decirle que puede venir a trabajar un par de horas y

después regresar a casa.



4-23

Use sus conocimientos Respuestas

Página Actividad

4-2 Ponga a prueba sus conocimientos1. Falso 2. Verdadero 3. Verdadero 4. Verdadero 5. Verdadero

4-7 Ponga los pasos en ordenA. 3 B. 1 C. 5 D. 4 E. 2 F. 6

4-13 ¿Exclusión o restricción?1. R2. E3. E

4-14 ¿Cuáles son los errores en esta figura?� La mujer está fumando. � La mujer no se quitó las alhajas antes de prepararalimentos. � La mujer no se puso el protector para el cabello apropiadamente. � La mujer tiene las uñas pintadas. � La mujer tiene uñas largas o trae uñaspostizas. � Uno de los hombres se está rascando una cortada cubierta con una venda.� Un hombre no se cubrió la barba. � Un hombre está bebiendo de un recipiente sintapa en el área de preparación de alimentos. � Un hombre estornuda sobre la tablade cortar y la mesa de preparación. � Un hombre está comiendo en el área depreparación de alimentos. � Un hombre que ha estado cortando carne cruda sedispone a ayudar a otro hombre que prepara verduras crudas sin quitarse los guantesni lavarse las manos. � Un hombre se está limpiando las manos enguantadas en sudelantal. � Un hombre está enfermo y no debería estar trabajando con alimentos.

4-17 Un día en la vida de Rafael� Rafael cometió varios errores. � Rafael no se baño ni duchó antes de ir al trabajo.� Rafael se puso un uniforme sucio para ir a trabajar. � Rafael se vistió antes devenir a trabajar. � Rafael no se quitó las alhajas antes de preparar y servir alimentos.� Rafael no se puso un protector para el cabello. � Rafael no reportó su enfermedadal gerente. � Rafael no se lavó las manos antes de manipular el pollo crudo. Rafael no se lavó las manos después de manipular el pollo crudo. El gerente nopreguntó sobre los síntomas de la enfermedad de Rafael. Si Rafael hubiera reportadoque tenía diarrea, el gerente lo habría restringido de trabajar con alimentos y cerca de ellos. � Rafael no se lavó las manos correctamente después de sacar la basura. � Rafael no se lavó las manos correctamente después de ir al baño. Rafael no sesecó las manos correctamente después de lavárselas, y se las volvió a contaminarcuando se las secó con su delantal. � Rafael se puso el delantal en el baño. � Elgerente no se aseguró de que el baño tuviera una cantidad suficiente de toallas depapel. �̃ Rafael no informó al gerente que se había cortado el dedo. � Rafael no sepuso un dedil o un guante de un solo uso para cubrir el dedo en el que se había puestola venda � Rafael no se lavó las manos antes de ponerse los guantes de un solo uso.� Rafael tocó el pollo listo para comer con los guantes contaminados. � Rafaelestaba comiendo pollo mientras preparaba los alimentos.



4-24

Use sus conocimientos Respuestas continuación

Página Actividad

4-18 Ejemplo práctico� Manuel tenía shigellosis. Como tenía prisa, no se lavaba y secaba las manos correctamente. Aunque usaba tenacillas para manipular los alimentos,Manuel debe haber tocado la comida o las superficies que tuvieron contacto con ésta, lo que produjo el brote de una enfermedad transmitida por alimentos. � Manuel debía haber informado a su gerente que estaba enfermo. Sin embargo,sus frecuentes y apresuradas visitas al baño deberían haberle indicado al gerente la situación. Si después de explorar el problema, el gerente descubre que Manuelestaba sufriendo una diarrea, hubiera tenido que restringir que Manuel trabajaracon alimentos o cerca de ellos.

4-19 Preguntas de opción múltiple1. D 5. B 9. A 13. D2. D 6. C 10. A 14. C3. C 7. B 11. D 15. D4. D 8. A 12. B 16. C


4-25

Use sus conocimientos Notas

4_.desbloqueado

Documents