David Muñoz.

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Tengo ante mí uno de los librosde reservas -por no decir “ellibro de reservas”- con más

actividad de Madrid y, con per-miso de El Bulli, por supuesto,uno de los más perseguidos de

nuestro país. Tras él, un restau-rante en una calle minúscula, uncocinero joven y hasta hace unaño y medio desconocido, quecapitanea un equipo que no hacumplido la treintena. Y trabajo,

Cocina sin fronterasDavid Muñoz y su pequeño -gran- Diverxo revolucionan la gastronomía madrileña

a golpe de talento, imaginación, coherencia y mucho sentido común.

T E X T O E L E N A R O D R Í G U E Z F O T O S A N T O N I A P E Ñ A

Sala de Diverxo; decoración austera donde brilla la cocina.

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mucho trabajo. Son las 10 de lamañana y en la pequeña cocinael equipo deDiverxo lleva más deuna hora a tope. La semana ha sidodura y el fin de semana cuelga elcartel de completo; no es unanovedad: sucede así desde queabrió sus puertas.En la sala, 20 sillas vacías, decora-ción sobria, casi inexistente; cris-talería correcta, menaje frugal.

Aquí la fiesta, la elegancia, el arti-ficio y la imaginación están alfondo, en la cocina. La magia salede las manos, la cabeza y el cora-zón de David Muñoz, un cocineroatípico en el fondo y en las formas.Dicen de él que es el nuevo niñomimado de la gastronomía ma-drileña. Aplaudido por la crítica,que se ha rendido ante su inusualtalento, y apoyado -y esto es lorelevante- por un público fiel quellena la diminuta sala día y noche,David podría haber optado por

dejarse arrastrar por la vorágine dela popularidad pasajera, esa que tehace morir de éxito a través deportadas y minutos de televisión.Pero optó por ser fiel a sus propiasconvicciones, que le mantienencautivo de su estrecha cocina ycon los pies firmes al suelo.“Cuando a diario duermes 5 ó 6 horasy sufres 15 en la cocina, lo haces pormucho más que un reconocimiento fácilo efímero; lo haces por el reconocimien-to real de la gente que se sienta en lamesa y te dice que ha comido bien, oque un plato estaba increíble”.

Cuestión de principiosTras pasar varios años en cocinaslondinenses de prestigio -Orrey,Hakassan yNobu-, hace casi dosregresó a Madrid, decidido a hacersu sueño realidad. “Vendí la casa,el coche, pedimos cinco créditos banca-rios, me avalaron mis padres y lospadres de Ángela, mi mujer. Fue unalocura, aunque lo teníamos muy cla-ro”. Y eso que le ofrecieron montarun Diverxo en otras condiciones,en un local mayor y céntrico.“Estoy convencido de que se puedesacar adelante un restaurante sin te-

Diverxoaspira a divertir,juega a la sorpresa,invita a la imaginación,pero sin perder jamás la

coherencia

David Muñoz, en la cocina.

Detalle de la sala.

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ner que recurrir a determinadas cosas.Y respeto mucho al que hace lo con-trario. Simplemente son formas deentender tu negocio. Los parámetrosque hay para un restaurante gastro-

nómico son preestablecidos y absurdos.No tiene por qué estar al lado de laCastellana, ni diseñado por un inte-riorista conocido, ni usar copasRiedel… Puede comerse igual de biensiendo más normal, más informal.Confiaba en mi proyecto y buscabaque fuera más personal, más directo.Sabía que daría que hablar, pero migran duda era si sería para bien opara mal”.Fue para bien, y el éxito llegóacompañado de reseñas entusias-

tas en prensa, participación endestacados congresos gastronó-micos... que cargaron sus hom-bros de inmensas expectativasajenas. Y la lista de espera se dis-paró. “Me pilló todo de sopetón, por-que no tenía ni idea de quién eranadie, ni qué estaba pasando. Y meagarroté mucho. Sufría todos losdías, me daba miedo no cumplir conlas expectativas con las que la gentellegaba al restaurante tras 3 mesesesperando para comer; y lo primeroque piensas es que es imposible que sevaya con la sensación de que hamerecido la pena esperar tanto. Tesumerges en un proceso complicadoque afecta a tu creatividad. Nos fuetan bien con los primeros platos queme convencí de que era imposiblesacar algo más novedoso, que gustasetanto”.Las nuevas propuestas han con-vencido tanto o más. Y hoy, me-ses después, David no cede unmilímetro de su cocina al miedoescénico. Para despejarse men-talmente y sacudir fantasmas, noadmite reservas con más de unmes de antelación. “Aunque ocurreuna cosa muy especial e insólita:mucha gente, antes de irse, reservamesa para volver de nuevo”.

A sus 28 añosDavid Muñoz y su Diverxohan revolucionado

la escena gastronómicamadrileñaPreparando dim sum.

Los palillos visten las mesas.

Detalle de la sala de Diverxo.

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La coherenciaVivimos un momento culinarioen el que el éxito, a menudo,pasa, por seguir patrones ajenos.Pero Diverxo navega a contraco-rriente. La suya es una cocina glo-bal, que huye del racismo gastro-nómico, donde tiene cabida todoaquello que emociona, que sor-prende. Aspira a divertir, a nodejar indiferente; juega a la sor-presa, invita a la imaginación,pero sin perder jamás la coheren-cia. Cocina creativa pero respon-sable, de sabores reconocibles.“Diverxo tiene el concepto de un mer-cado. Me gusta el juego, tanto a nivelvisual como conceptual -comproba-do: su dim sum de liebre al cho-colate se sirve en una caja rojade bombones de una conocidafirma- pero soy un cocinero español y

tengo una paleta de sabores muy mar-cadas. También he viajado mucho,me gustan otros sabores, los de la coci-na china, peruana… Cocino lo queme gusta, e intento que coincida conlas preferencias de mis clientes”.

Un tira y afloja entre fondo yforma, que al final toma la formaen un plato donde conviven consabiduría y desparpajo el jamónibérico con la anguila seca.No estamos ante un restaurantemás de la tan comentada -y ago-tada- cocina fusión. “Fusión para

mí significa tomar un concepto deAsia, otro de España, y sin tocarlos,mezclarlos de tal forma que conju-guen bien. Diverxo es imaginación.Si practicas la fusión al uso es fácilcaer en la confusión, y difícilmentesupone algo nuevo. La imaginación,en cambio, siempre aporta novedad,aunque te valgas de algo reconocible”.¿Su ingrediente secreto? Ejercitarla creatividad, reinterpretar locotidiano y trabajar siempre conhonestidad.Mientras encuentra una nuevaubicación para Diverxo “con unacocina muy grande para trabajarmenos y mejor”, prepara un viaje aShangai, donde ha sido invitadopara presentar sus dim sums. Elpequeño David contra el grangigante -chino- Goliat. El com-bate gastronómico está servido.¿Por quién apuestan ustedes? !Un gran equipo: David Muñoz y Javier Mayor.

La cocina preparando un nuevo servicio.

“El reconocimientoque verdaderamenteme interesa es elde mis clientes”

DIVERXOFrancisco Medrano, 5. Madrid

Tel.: 915 700 766www.diverxo.com

Gourmetour 2008-09: 7/10

Menú exprés: 45 €

Menú medio: 60 €

Menú inviable hecho realidad: 100 €

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:Para la gamba mediterránea:3 gambas rojas de PalamósLicuada de tomate25 g de yuzu (cítrico japonés)50 g de sojaAceite de oliva arbequina10 g de jengibre frescoCebollino picadoSésamo blanco tostado1/4 de cebolla blanca

Para la ensalada de lechugas ycítricos del mundo:Mizuna (lechuga japonesa)Hoja de robleBerrosRúcola salvática

Para la vinagreta de la ensaladade cítricos del mundo:10 ml de zumo de lima10 ml de zumo de limón10 ml de yuzu5 g de pimienta blanca5 g de puré de ajo5 g de puré de jengibre5 ml de sojaSal

Para la mayonesa:170 g de crema fresca60 g de huevos30 g de clara de huevo180 g de aceite de oliva10 g de vinagre de JerezSal

ELABORACIÓN:De la gamba mediterránea:Estirar las gambas entre dos papelesfilm untados con aceite, procurar dejarlas gambas lo más finas posible sinromper su estructura. Dejar reposar 12horas en la cámara a 1 grado. Sacar eljugo de las cabezas de las gambasteniendo cuidado de retirar la partenegra de éstas, para evitar el amargor.Cocer a fuego lento junto con el licua-do de tomate hasta obtener una den-sidad cremosa. Enfriar.Cortar el cebollino y el jengibre enjuliana muy fina. Disponer en un platoun punto de salsa de las cabezas ysobre éste, la cebolla cortada finamen-te y salteada muy brevemente en lasartén; cubrir este conjunto con elcarpaccio de gamba cortado en círcu-los. Coronar con una línea de cebolli-nos y sésamo y unos filamentos dejengibre. Salsear con unas gotas de lamezcla de soja y juzu.

De la mayonesa caliente:Mezclar en frío: huevos, clara, vina-gre, aceite y sal. Hervir la nata yescaldar sobre la mezcla anterior.Meter en sifón y conservar a 60grados.

PRESENTACIÓN:Calentar el aceite hasta 175 grados yrociar sobre el conjunto de la gambacon conductividad, de forma que se“fría” uniformemente. Acompañar dela ensalada de lechugas aliñada conla vinagreta de cítricos del mundo yde la mayonesa caliente.

GAMBA MEDITERRÁNEA FRITA AL REVÉS CON YUZU Y MAYONESA CALIENTE

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:Para el civet de liebre:2 liebres (conservando la sangre)14 cebollas6 dientes de ajo con piel 1/2 k de champiñones1,5 l litros de vino tinto con cuerpo6 cápsulas de cardamomo verde20 g de pimienta de Szechuan40 g de chocolate al 75%

Para la masa del bombón:250 g de harina de trigo50 g de almidón de batata280 g de agua con 45 g de cacao

en polvo diluido (100%) y 25 gde azúcar

Sal

Otros:Mostaza de violetaRable de liebre (lomo)Brote de mostazaFlores silvestres

ELABORACIÓN:De la masa del bombón:Hervir el agua de chocolate y vertersobre las harinas. Trabajar hasta obte-ner una masa homogénea y lisa.Reservar cubierto con un pañodurante media hora.

Del civet de liebre:Dorar las liebres en una sartén corta-das en trozos previo salpimentado.Pochar muy lentamente la cebolla y elajo machacado con su piel; a mediacocción de la cebolla añadir los cham-piñones y terminar de pochar hastaque resulte caramelizado. Mojar conel vino tinto e incorporar las especias.Reducir 3/4 partes de su volumen,añadir la liebre marcada en la sartén ydejar estofar muy lentamente, alrede-dor de 6 horas. Retirar la carne delhueso, reducir la salsa, ligar con lasangre reservada de la liebre y termi-nar con el chocolate fuera del fuego.Verter sobre la carne de la liebrey dejar reposar en frigorífico al menos1 día.

Presentación:Enrollar los dim sum con el rellenode liebre dándoles forma. Cocinar alvapor durante 8 minutos y terminaren sauté (sartén especial para sal-tear), dorando a fuego vivo la base.Servir el dumpling junto al lomo deliebre brevemente cocinado, la mos-taza de violetas las flores silvestres yla navaja a la plancha tibia.El plato busca armonizar el sabor desangre de la liebre (puro mineral)con el yodo y mineral de la navaja.

BOMBÓN AL VAPOR DE CIVET DE LIEBRE CON NAVAJA DE BUCEADOR

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:Para el relleno:1 k de chipirones2 pimientos verdes3 tomates maduros1 cebolla3 dientes de ajoSemillas de cilantroSemillas de hinojoAceite de sésamo soja50 cl de vino Shaoxing

Para la masa:120 g de almidón de trigo60 g almidón de arroz45 g de almidón de tapioca300 g de agua con 4 g de tinta de

calamar diluida en ella

Para la crema de chalotas:1/2 k de chalotasAceite de oliva25 g de mantequilla80 g de vino blanco

Otros: Tuétano desangrado en agua con

hielo al menos durante 2 díasBrotes de cilantroGalleta de arroz y sichimi (mezcla

de chiles y pimientas chinas)

ELABORACIÓN:Del relleno:Hacer un sofrito con las verduras yañadir los chipirones. Estofar 45minutos a fuego lento, hasta queevapore todo su agua. Añadir elvino Shaoxing y reducir lentamente.Incorporar las especias, el aceite desésamo y dejar caramelizar hastaque resulte un estofado jugoso perosin líquido. Enfriar

De la masa:Hervir el agua y verter sobre las hari-nas. Trabajar hasta conseguir unamasa homogénea y lisa. Formar losdim sum con el relleno en forma desaquito. Cocer 6 minutos al vapor.

De la crema de chalotas:Caramelizar muy lentamente las cha-lotas hasta que resulten doradas uni-formemente. Mojar con el vino blan-co, reducir al máximo y verter 80 mlde agua. Cocer lentamente durante1 hora y pasar por el turmix junto ala mantequilla. Poner a punto de sal.

PRESENTACIÓN:Servir la sopa de chalotas, sobre éstael dim sum de chipirones, espolvo -rear de sal negra y coronar con eltuétano atemperado a 80 grados.Rociar con aceite de oliva, los brotesde cilantro y la galleta de arroz.Acompañar de té verde con coco.

DIM SUM DE CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON TUÉTANO