36 Martes 10 de marzo de 2015 • www.pulso.clEVASION @pulso_tw facebook.com/pulsochile

Arrollado completo, incluye tomate, chucrut, americana y arrollado premium, el mismo

que tiene el restaurante San Remo conoci-

do por su arrollado.

Evas

ión

—por MARCO DE MARTINO—

Punto de Vista QUE importante son las uvas para nosotros. ¿Qué saben nuestros lectores de ellas

además de que son una fruta deli-ciosa? Los que trabajamos en este sector vemos las uvas con otros ojos, desde otra perspectiva. Gran parte de nuestro trabajo gira en torno ellas. Sabemos que crecen agrupadas en racimos de entre 6 a 300 bayas, y que pueden ser de múltiples colores: negras, mora-das, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas no son realmente blancas sino verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen los pigmentos que dan el color.

Nosotros distinguimos dos tipos fundamentales de uvas para hacer vino: las blancas y las rojas (o denominadas tintas). Ambas per-

tenecen a la especie Vitis Vinífera, que forma parte del género Vitis, al cual pertenecen todas las demás uvas que no son empleadas en la vinificación. En esta ocasión me detendré en las uvas blancas y en otra ocasión haré lo propio con las uvas tintas. Considero que los vinos hechos de uvas blancas no son tan bien valorados por el público general como los prove-nientes de uvas rojas. Las tres más conocidas son: b Chardonnay: Usada en casi todo el mundo es la uva blanca más famosa de Francia, concretamente de Borgoña. Su fama se debe a la adaptabilidad que presenta y su capacidad para hacer casi cual-quier tipo de vino, ya sean jóvenes, maduros o espumosos. Contienen notas cítricas y a veces tropicales y su acidez es moderada con reflejos verdosos.

b Sauvignon Blanc: Utilizada en viñedos de todo el mundo, proce-dente de Francia (Loire), se emplea principalmente para realizar vinos jóvenes aromáticos con notas fres-cas notas cítricas, piel de durazno, maracuyá y flores silvestres. b Riesling: Cepa alemana difícil de cultivar y una de las más menos conocidas por el consumidor. Da vinos de acidez alta pero muchas veces equilibrada por un dulzor medio que la hacen muy versátil. También se hacen excelentes vinos secos. Presenta aromas a manzana verde, durazno y cítri-cos. Para gustos existen los colo-res, quién nos dice que esta frase no la inventó alguien que trabaja-ba en un viña.P

Gerente Viña De Martino

Wine MBA Bordeaux Management School

Tipos de uva

MACARENA ZARHI

GORDA completa, me-chada especial y lo-mito italiano. Son al-

gunos de los nombres que ofrece Danés, una famosa sandwichería que en poco más de un año crecerá de uno a tres locales. ¿Cuál es la receta? Claramente, uno de los ingredientes clave está en su gestor y dueño: Cris-tián Pérez O’Brien (47)

Después de estudiar hotele-ría en Nueva Orleans, a los 33 años instaló su primer local de comida: El Boro, que estu-vo abierto por un año. Luego de venderlo, tuvo un encuen-tro con los sabores japone-ses en el Matsuri del hotel Hyatt donde conoció a Daniel Avayú, quien fue uno de los primeros en chilenizar la co-

cina japonesa con el Sushiha-na y Sakura. Se asociaron y comenzaron a dedicarse fuertemente al rubro gastro-nómico. Primero fue Puerto Fuy. Junto al chef Giancarlo Mazzarelli vivieron la época de oro del este restaurante.

En 2008, abrieron el Ox. Más adelante vendieron Puerto Fuy y luego Ox, para concentarse en el Sakura, que le compró a Avayú. Y como no puede quedarse quieto, empujó la apertura de nue-vos locales. En cuatro años llegó a tener diez.

Más que una fuente de soda El año pasado abrió su pri-mer local de sándwich: el Danés (Vitacura 4607). Ha sido tan exitoso que en abril abrirá un nuevo local en Av. Colón con A. Vespucio y pronto en el Aeropuerto. “Al principio estaba asusta-do porque había tenido res-taurantes de diferente tipo de comida, pero el de sánd-wich era un negocio total-mente nuevo para mí. De a poco entendí que era mu-cho más complejo, porque en la cocina, las salsas tapan cualquier cosa. En cambio, en los sándwich se vende 100% un producto”, explica Pérez.

La idea comenzó rescatan-do lo típico chileno tratando de modernizarlo un poco, usando como referente La Fuente Alemana. “Encon-traba que a ese lugar le fal-taba una carta que incluye-ra café y postres. Yo creía que si los sándwich eran de buena calidad y los acompa-ñábamos de buenos postres podríamos tener un concep-to que daría resultado. Aho-ra con varios meses en fun-cionamiento confirmo el éxito del lugar.” dice Pérez.

El éxito se demuestra con resultados, pues atienden a cerca de 13.000 personas al mes y venden 400 sándwich diarios. “Más que ingredien-tes innovadores, nosotros apuntamos a la calidad de los productos, por ejemplo todas las carnes de los sánd-wich son angus”, comenta Pérez. Además la mostaza es de elaboración propia y la mayonesa ... absolutamen-te casera. P

El secreto del éxito detrás de la sandwichería Danés

Cristián Pérez, dueño del Danés, cuenta sobre el crecimiento acelerado de su restaurante, pues en casi un año de la apertura del primer local, tendrá tres nuevas sucursales, donde los sándwich son los protagonista de la carta.

Pronto abrirán dos locales más del restaurante Danés. Uno será en Las Condes y el otro en el Aeropuerto.

Cristián Pérez fue el socio fundador de los exitosos restaurantes Puerto Fuy y Ox.

Cristián Perez cuenta que los sándwich que más comen los chilenos son el churrasco Danés, el churras-co italiano y el mechada Danés.