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7/25/2019 3 Nuevosalimentosparanuevasnecesidades 110711004206 Phpapp02

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www.madrid.org


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L

adietaequilibrada,

prudenteo

sal

udable

N

uevosalimentosparanuevasnece

sidades

3

E

laguaen

laalimentacin4

E

ldesayuno

saludable

2

Laalergiaalosalimentos5

Elpescado

enladieta

6

Elaceitedeoli

vayladietamediterrnea

7

Frutasyverdur

as,

fuentesdesalud

8

1


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Nutricin y salud

Nuevos alimentospara nuevas necesidades3


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Autores:Jess Rom n M artnez lvarezProfesor de la Facultad de M edicina. Universidad Comp lutense de M adrid. Presidente d e la Sociedad Espao lade Diettica y Ciencias de la Alimen tacin

Carlos de Arpe M uozTcnico Mu nicipal de Salud Pblica. M iembro del Comit Cientfi co de la Sociedad Espao la de Dietticay Ciencias de la Aliment acin

Rafael Urrialde de AndrsM iembro d el Comit Cientfico d e la Sociedad Espao la de Diettica y Ciencias de la Alim entacin

Javier FontechaInstituto del Fro. Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC)

M . Antonia M urcia TomsProfesora de Nut ricin y Bromat ologa. Facultad de Veterinaria. Universidad de M urcia

Carmen Gme z Candela

Unidad d e Nutricin Clnica y Diettica. Hospital Universitario La Paz .Presidenta de la Sociedad Espao la de N utricin Bsica y Aplicada

Antonio Vi l lar ino M arnCatedrtico de Bioqumica. Universidad Complutense de Madrid

Coordinacin de la edicin:Jos Antonio Pinto FontanilloResponsable del Program a de Alim entacin y Nu tricin del Insti tut o de Salud Pblica

Servicio de Promocin de la SaludInstituto de Salud PblicaConsejera de Sanidad

w w w .m ad rid.org

ISBN: 84-688-3619-2Depsi to Legal : M. 18.752-2008Printed in SpainImpreso en Espaa por N UEVA IMPRENTA , S. A.

Avda. de la Industria, 5028108 Alcobendas (Madrid)

Nutricin y salud


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Nuevos alimentos para nuevas necesidades

3

La evidencia de que una alimentacin sana es uno de los pilares de salud se ha ido consolidando en

nuestro estilo de vida en los ltim os aos. As, se ha tratad o de buscar en los alim ento s todas aquellas

propiedades que les hicieran especialmente beneficiosos a la hora de incrementar o mantener nuestro

estado de salud.

Esta nueva forma de ent ender la al imentacin supone, no cabe dud a, una m ejora en las expectat ivas

y posibi l idades del consumidor en g eneral, pero tam bin le aboca a una situacin de cierta ansiedad,

toda vez que la innovacin en p rocesos y tecnologa va por delante de la propia info rmacin contras-

tada, cuando no de recelo respecto a la veracidad de los contenidos, a veces ms asentados en crite-

rios comerciales que cientfi cos.

Este documento , Nuevos al imentos para nuevas necesidades , recoge el punto d e vista plural y

actualizado de un grupo de expertos, lderes cada uno en su campo: cientfico, docente e investigador,ofreciendo un a or ientacin r igurosa y neutral a todos aquellos que en el campo de la educacin y la

salud, tienen entre sus cometidos explicar y transmitir los ms recientes criterios sobre alimentacin

saludable.

El Consejero de Sanidad de la Comunidad de Madrid

Presentacin


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Nutricin y salud4


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I. La evolucin de los hbit os alim enta rios en Espaa: El papel creciente d e losnuevos aliment os . . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. 7

I I . Al imentos enriquecidos y fort ificados . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. .. . .. . .. . .. . .. . 35

I I I . Las grasas en nuestra diet a. cidos grasos omega 3 . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 55

IV. Los prebiticos en los alimentos: origen y efectos sobre el organismo humano. 71

V. Alimentos probiticos. Produccin y efectos sobre la salud . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 81

VI. Sustancias antioxidante s presentes en los alimentos. Accin, dosis y efi cacia .... 97

VII. Polifenoles y flavonoides: su importancia en la prevencin de enfermedades .... 121

VI II . Fib ra al imentaria . . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . 14 3

IX . Al imentos transgnicos . . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . 15 9


5

ndice de contenidos


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Nutricin y salud6


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Desde el pr incipio de la histor ia, el ser hum ano h a estado preocupado por los al iment os que ingera,

por su calidad , su origen y los posibles efecto s que sobre la salud, fsica y an espiritual, p odran pro -

ducir. No hay m s que leer los antig uos libros de prcticam ente t odas las religion es clsicas para halla rindicaciones sobre diett ica y salud, prohibiciones, normas relat ivas a la higiene, etc.

En este contexto, es evidente que la idea de que nuestros hbitos alimentarios no son sino el fruto de

la cultu ra que hem os creado en n uestra tierra, precisamen te en esta tierra y desde hace varios miles de

aos, deba completarse con o tro concepto: la d ieta que actualm ente los expertos en nut r icin reco-

miendan en los diferentes pases para sus poblaciones. Y debe derivarse, asimismo, de cada historia,

de cada cultura, de cada civilizacin. Es absurdo pretender imponer la dieta mediterrnea a un lapn

la dieta de los esquim ales a un gallego tanto como pretender que en Espaa adoptemo s los hbi-

tos al im entar ios anglosajones.

1. LOS CONDICIONANTES DE NUESTRA ALIM ENTACIN

Entre la constelacin de causasque hacen que en Espaa no s al imentemos de una forma concreta (y

en cierto m odo mu y diferente d e la qu e caracter iza a otros pases), podemo s identificar algunas comolas siguientes:


7

I.La evolucin de los hbitos alimentariosen Espaa: las nuevas tendencias, los nuevosalimentos y su relacin con la salud

Jess Rom n M artnez lvarezFacultad de M edicina. Universidad Comp lutense de M adrid.

President e de la Sociedad Espaola de Diet tica y Ciencias de la Alim entacin


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1. Causas ambientales-ecolgicas. Las caractersticas del suelo, del clima, de la in solacin sea-

lan unas claras limitaciones para el crecimiento de las diferentes especies vegetales y animales que

puebla n un pas. De este m odo , las causas ambient ales (de hecho, lim itacion es ecolgicas) son la p ri-

mera causa determinant e del abastecimiento de al imentos, y an de bebida, de u na pob lacin. Lgi-

camente, en los lt imos siglos, y no digamo s en los lt im os aos, esto ha cambiado enormement e con

la facilidad para el transporte de mercancas (que pueden llegar a nuestros mercados en pocos das

incluso desde otros contin entes), la aclima tacin d e especies vegetales y de animales forneos (tom a-te y maz en Europ a procedent es de Am rica, bfalos, etc.), las innovacion es tecnol gicas que facilitan

la conservacin y el comercio de alimentos muchos kilmetros y an meses despus de su obtencin.

La consecuencia principal es la rupt ura, iniciada siglos atrs, de la ligazn, de la depend encia de la tie-

rra. De la propia tierra.

2 . Causas religiosas. Actualment e, en los pases de nuestro ento rno, no puede decirse que m arquen

especialmente los hbitos y prcticas alimentarias. Sin embargo, siglos atrs, la religin marcaba de

una manera tajante las pautas dietticas. Hoy en da, estas antiguas normas se han convertido en unimpo rtante factor que sost iene una parte de nu estro acervo cultural y gastronm ico. As, aunque p oca

gente respete escrupulosamente la cuaresma y su prohibicin de comer carne, no cabe duda de que

esta observancia secular ha sido el origen de una destacada parte de nuestro recetario popular.

3 . Causas econ micas. Son el p unto clave, como es lgico, del abastecimiento individual y famil iar

de al imento s y, como consecuencia, del estado nutr i t ivo de las poblaciones. Ad ems, la econom a de

un p as, de una comarca o regin y an de u n grup o de p oblacin, est directamente relacionada con

las posibilid ades de un adecuado t ransporte de alim ento s (por ejemplo , fr igorfico po r carretera), de su

correcto almacenamiento y conservacin y en definitiva de su distribucin y adquisicin por los dife-

rentes grupos de pob lacin. Las caractersticas econm icas de un p as marcan, l gicam ente, el t ipo de

comercio existente y las tcnicas de mercado tecnia qu e se utilizan.

4 . Causas sociales. El papel actu al de la fam ilia en nu estra sociedad (y las caractersticas que la defi -

nen: tam ao d ecreciente, incluso mo noparental, incorporacin p rogresiva de la mu jer al mbito labo-

ral remunerado, grandes distancias en las ciudades que impiden acudir a comer siempre al domici-lio, etc.), la proliferacin de una oferta muy variada de restauracin colectiva (incluyendo comedores

Nutricin y salud8


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de empresa, laborales, escolares, etc.), de productos alimenticios industrializados (platos preparados,

productos de cuarta gama, etc.) y de un tipo de comercio especfico muy desarrollado (grandes super-

ficies, servicio a domicilio, venta de alimentos en mquinas expendedoras automticas), hacen sin

duda que la al im entacin de las famil ias tenga que ser por fuerza bastante diferente a la de sus ante-

cesores, quienes l levaban un a vida de t ipo rural a m enudo l igada al aut oconsumo y al trueque. En con-

secuencia, esas ant iguas fam ilias dispon an de unas posibilidades de abastecimient o qu e eran muy dis-

t intas a las nuestras y, por lo t anto, diferente eran tam bin su ingest in de energa y de nutr ientes.

2. LOS HBITOS ALIM ENTARIOS EN ESPAA. SU EVOLUCIN

A menud o se afirm a que los camb ios sociales y, en part icular, los exper imentados en el m odo de al i-

mentarse un pas, han sido mayores en los ltimos 50 aos que en todos los siglos anteriores. As, un

pollo se comercializa hoy en da a las 8-9 semanas frente a los 5-6 meses en que lo haca antigua-

mente. Un agr icultor, que en 1900 al imentaba con su trabajo a 1,7 habitantes, en 1931 poda al i-

ment ar a 5,5 frente a los 26 habit antes o ms que soporta actualm ente.

Por otro lado, los avances socioeconmicos y los cambios tcnicos ocurridos en todos los puntos de la

cadena de prod uccin de al iment os (agr icultura, ganadera, produ ccin, alm acenamiento y venta), han

difundid o y pu esto al alcance de cualquiera aparatos elctr icos, productos y m odos de consumo impen-

sables hace simplemente dos dcadas (hornos microondas, alimentos precocinados, ultra congelados,

com idas realizadas en rgimen de restau racin colectiva, etc.).

A niveles individuales, los cambios en el modus vivendise han traducido como una general disminu-

cin en el gasto energtico realizado, sobre todo a causa de la creciente mecanizacin. Tengamos en

cuenta, adems, el descenso en los gastos fisiolgicos de termorregulacin al difundirse los aparatos

de climatizacin de viviendas, autos, etc. Como consecuencia, se produce una disminucin del consu-

mo calrico como mecanismo de adaptacin d e las personas.

Esos mism os cambio s sociales, han puesto al alcance de los ms desfavorecidos aliment os y producto sque no podran siquiera haber soado consum ir hace aos. Como consecuencia, la democrat izacin


9


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de la alimentacin es precisamente uno de los acontecimientos sociales ms relevantes que han teni-

do lugar en los pases industrializados. En estos momentos, las diferencias de disponibilidad de ali-

mentos de nutrientes entre los extremos de la escala social prcticamente no existen y, cuando lo

hacen, son debidas al consumo d e productos de lujo que poco representan desde el punt o de vista

meramente nutr icional.

Segn deca BRUBACHER, las sociedades mo dernas se caracterizan por la po sesin, por parte de sec-tores mayoritar ios de la po blacin, de m s al imentos de los que p ueden consumir, por la generaliza-

cin del consumo de substancias qumicamente puras, por el aumento d e la longevidad junto con la

disminucin de la m ortal idad infant i l y por el aumento de la mecanizacin con la consiguiente dismi-

nucin del trabajo fsico y de las necesidades energticas. Cabe tener en cuenta que las necesidades

en determinados nutrientes no disminuyen aunque lo hagan las necesidades de energa; en esas con-

diciones, podramos hallarnos en situaciones de deficiencias relativas de algunas substancias nutri-

tivas.

An as, no podem os olvidar la persistencia de un porcentaje de poblacin d esfavorecida qu e puede

verse fuera de todos estos parmetros de abundancia y buen estado nutr i t ivo . Ciertas diferencias

sociales, en los ltimos aos se han agudizado en los pases ricos, producindose una paradoja: el

aument o de la po blacin marginal qu e dif ci lmente pu ede competir e integrarse en una sociedad cada

da ms exigente, m s com petit iva e inaccesible para los falto s de recursos econ micos. Una p oblaci n

que, adems, se ve incrementada con una inm igracin qu e aporta un a cultura al imentar ia por cierto

bien diferente a la establecida.

La re lacin entre la economa y la d ieta

La disminucin del peso especfico de los al imentos, dentro del presupuesto famil iar , a medida que

aument a el nivel de vida del conjunt o d e la sociedad, es prct icamente un a regla mat emtica. Tenga-

mos en cuenta que, en los pases subdesarrollados, todos los ingresos econmicos de la familia se

invierten (y ms que hubiera!) en cubrir las necesidades bsicas de sus miembros. Por contra, en lospases ricos, industrializados, el porcentaje de lo s ingresos econ m icos que se dedican a alim entacin

Nutricin y salud10


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disminuye a medida que crece su capacidad adquisitiva. As, los espaoles hemos pasado de un gasto

en al imentacin (en 195 8) superior al 50 % a invert ir en 19 87 cantidades cercanas al 30% En Alema-

nia, se gasta actualmente el 18% , en Dinamarca el 21% y en Francia el 26% de los ingresos econ-

micos. Por lo tanto, con estos datos cualquiera que observase una estadstica de gastos y consumo

podra calificar, de alguna manera, el estado de evolucin sociocultural de un pas e incluso su nivel

sanitario.

An a riesgo de ser repetitivos, debemos insistir (grfico 1) en que una de las consecuencias ms

importantes de estas modificaciones es la variacin en la ingestin de nutrientes en los diferentes pa-

ses. A s, el con sumo per cp it a en los EE.UU. es de 3.26 1 k ilocaloras y de 97 g . de prot enas frente a

las 2179 kilocaloras y los 59 g. de protenas de muchos pases africanos (HERCBERG). Pero no es

necesario comparar pases desarrollados con otros evidentemente sumidos en problemas de grave

penuria. En la propia Europa, las diferencias alimentarias son suficientemente destacables. As, mien-

tras que en Grecia la ingestin de frutas y verduras proporciona ms de 300 kilocaloras diarias, enPolonia o Dinam arca no proporcionan m s al l de 1 00 ki localoras al da. Hoy, que conocemos amplia-

ment e la impo rtancia de la ingest in de vegetales, de la fi bra al imentar ia, de los problemas de la gra-

sa saturada, no cabe duda que, sin ser determinantes, datos como estos son significativos si se com-

paran, sobre todo, con las tasas de mortalidad por causas de cada pas.

Las calora totales ingeridas, tam bin son dif erentes en los distin tos pases de nuestro mb ito d e acuer-

do a las recom endacion es diett icas (R.D.), Finland ia consume un exceso que alcanza un 18% , Ale-

mania e l 33 % , Blg ica e l 60 % , etc.

En cuanto a los dist intos productos que conforman la dieta de un pas, aquellos de or igen animal

podemos observar siempre como aumentan su importancia cuantitat iva en la dieta al aumentar el

pod er adquisit ivo de un pas. Esto es especialmente palp able en lo q ue a carne y productos lcteos

se refi ere. As, en Espaa hem os pasado segn dato s del M inister io de Ag ricultura, Pesca y Alim en-

tacin (MA PYA) de inger i r 28,1 kg/persona/ao de carne en 19 65 a los 67,8 kg en 19 88; la leche

se ingera en 1965 en una cifra de 59,4 l /persona/ao y en ese mismo ao de 1988 la ingest in erade 118,9 l .


11


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Por contra, esa predileccin de los ciudadanos por alimentos de origen animal que estamos viendo

(grfico 1), se invierte generalmente respecto de muchos productos de origen vegetal. Parece como si

el consumidor tendiese a hacer la relacin A l imento an ima l = lujo o m ejor nutr icin; al imento vege-

tal = pobreza o peo r nu t ri cin . En el mismo per iodo citado, se pas de consumir 104,8 kg/perso-

na/ao d e patatas (en 19 65 ) a los 56,5kg (en 19 88 ). Las legum bres, que se ingeran en 196 5 en cifras

de 9,9 k g/persona/ao, se consumieron en 1 988 en cifras de 6,9 kg. Si buscamos un ejemplo plena-

mente i lustrat ivo de los cambios ocurr idos en nuestro mo do d e al imentarnos ( tabla 1), podemo s obser-

var cules eran las raciones recom endadas (VIVANCO) para la poblacin espaola en la dcada de los

sesenta y setenta, cules eran enton ces los aliment os considerado s bsicos (4 00 g diarios de pan,

legum bres seis veces por semana, pescados en aceite ! ).

Nutricin y salud12

Grfico 1

Tabla 1

Grupo Alim ent os Aprovechable Cm o se com pra Frecuencia de consum o

1 Leche 4 0 0 g 4 0 0 g D iaria2 Carne 1 0 0 g 1 6 0 g 2 veces/sem ana

Pescados 1 5 0 g 2 5 0 g 4 veces/sem anaPescado aceit e 8 0 g 8 0 g 1 vez/sem anaHuevos 3 unidades 3 unidades A la sem ana

3 Legum bres 8 0 g 8 0 g 6 veces/sem anaPat at as 3 0 0 g 3 5 0 g D iaria

4 Verduras 1 4 5 g 2 0 0 g D iaria5 Frut as 1 4 0 g 2 0 0 g D iaria6 Pan 4 0 0 g 4 0 0 g D iaria

Arroz y past as 5 0 g 5 0 g 3 veces/sem anaAzcar 3 0 g 3 0 g D iaria

7 Aceit e 5 0 g 5 0 g D iaria* Se gn V IVANCO y PALACIOS

Racin m odelo y a porte nutritivo diario recomendable

para el a dulto espaol *


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Algunos datos referid os al consumo alime ntario en Espaa

A continuacin p odemo s observar datos refer idos a la evolucin del consumo de al imento s en Espaa

durante m s de cuatro dcadas (desde el ao 19 58). Com o no ta destacada podem os ver los drst icos

cambios en la ingest in de al iment os de or igen vegetal y en la de productos de or igen anim al que t ie-

ne adems su reflejo econm ico en la estructura del gasto ( tabla 2) en el hog ar (M APYA):


13

Tabla 2

1 9 5 8 1 9 6 8 1 9 8 1 1 9 9 3 1 9 9 8

Pan, past a, cerea les .... 1 8 ,5 1 2 ,7 1 0 ,8 7 ,7 8 ,6

Pat at as, hort alizas ...... 1 3 ,1 1 1 ,9 8 ,6 9 ,4 1 0 ,3

Frut as y zum os ............ 5 ,3 6 ,3 8 ,6 8 ,8 8 ,9

Carnes ......................... 1 7 ,6 2 6 ,2 2 8 ,7 2 7 ,6 2 5 ,4

Pescados ..................... 8 ,3 7 ,8 1 0 ,6 1 2 ,5 1 2 ,6

Huevos ........................ 6 ,8 5 ,4 2 ,9 1 ,8 1 ,6

Leche y queso ............. 8 ,7 9 ,8 1 1 ,8 1 2 ,4 1 2 ,6

Aceit es y grasas .......... 8 ,5 7 ,6 4 ,9 3 ,3 3 ,3

Azcar y dulces ........... 4 ,2 4 ,4 3 ,2 6 ,1 5 ,5

Estructura d el ga st o en ho gare s (% )

Grfico 2

Consum o d e huevo s(unid. persona/ao)

1987

1989

1991

1995

1987

1997

1999

2001

350

300

250

200

150

100

50

0


16/188

Nutricin y salud14

Grfico 3

65,668,9

67,0

61,2

65,9 64,9 66,1

30,9 31,629,4 28,6

31,335,3

124,6

115,7

110,6

117,6 118,8116,4

116,0

113,1

18,9

25,7 26,7 29,3

34,1 34,4

66,9

29,930,5

20,018,2

0

20

40

60

80

100

120

140

1987

19891991

19931995

1997

19992001

C ARNES P ES CA LEC HE DERV. LAC TEO

Consumo d e alime nto s de origen anim al(kg/persona/ao)

Grfico 4

6,7

5,76,1

5,7 6,7

3,9 4,2 4,1

5,0 5,0

13,6

11,2

9,9 9,7

8,8

7,7

6,8

5,95,5

6,55,6

8,8

6,4 6,0

4,8

4,1 4,2

7,47,5

8,8

5,74,8

0

2

4

6

8

10

12

14

16

19871989

19911993

19951997

19992001

ARROZ PASTAS AZUCAR LEGUMBRES

Consumo de a l ime ntos de o rigen vegeta l(kg/persona/ao)


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15

Grfico 5

Consum o de pan(kg/persona/ao)

Evolucin en e l consum o de p an y legum bres(kg/persona/ao)

58,8

55,655,1

58,1

56,1

58,158,1

65,1

48

50

52

54

56

58

60

62

64

66

1987

1989

1991

1993

1995

1997

1999

2001

Grfico 6


18/188

Nutricin y salud16

Grfico 7

63,8 65,6

63,9

55,3

59,7

104,7102,1

84,5 84,5 84,4

11,1 14,0 14,6 15,5

16,4 16,7

9,2 14,5 15,8 14,9 14,7

17,3

63,061,7

66,5

96,5

107,5108,9

10,5

17,0

6,7

18,8

0

20

40

60

80

100

120

19871989

19911993

19951997

19992001

H OR TALIZ AS FR UTAS FR UT/VE RD TR ANS F OR M Z UMOS FR UTAS

Consumo de a l ime ntos de o rigen vegeta l(kg/persona/ao)

Grfico 8

11

58

31

13

4640

14

39,2 46,7

14,2

40,9 44,9

14,4

40,7 44,9

0

20

40

60

80

P ro tena s Hid ra to s d e c arb ono Lpid os

1964 1980 1987 1995 1998

Evolucin de la die ta espaola(en porcenta je)


19/188

Vemos claramente la importancia decreciente del huevo, el aceite, los cereales y las patatas (grfi-

cos 2-7) y la importancia cada vez mayor de carnes, pescados y productos lcteos (MAPYA). As,

desde 19 87 , se ha pasado de una ingest in de cerca de 300 por persona y ao a 2 15 unidades en el

ao 200 1, de 65 kg de pan a 58 en e l mismo per iodo, de 61 kg de patatas a 50, de 66.5 kg de hor ta-

l izas hasta los 63 kg y de casi 10 9 k g de frutas a los 96,5 kg.

Desde el punt o de vista nut r icional, la dieta espaola tam bin ha experimentado una lg ica variacincon el paso de los aos y los cambios en los hbitos de vida, aum entando como cabe esperar la con-

tribucin de los lpidos al total de Kcal. ingeridas diariamente, as como el de las protenas en detri-

ment o ( tabla 3, g rfico 8) de los hidratos de carbono. Esto supone un alejamiento progresivo de los

parmetros y porcentajes que recomend amos como dieta ideal (grfico 9).


17

Grfico 9

Hidratos de carbono

50%

Lpidos

35%

Protenas

15%

Dieta equil ibrada:aporte (% ) recome ndado de nutr ientes

Tabla 3

Prot enas Hidratos carbono Lp idos

1 9 6 4 ................................... 1 1 5 8 3 11 9 8 0 ................................... 1 3 4 6 4 01 9 8 7 ................................... 1 4 3 9 ,2 4 6 ,71 9 9 5 ................................... 1 4 ,2 4 0 ,9 4 4 ,91 9 9 8 ................................... 1 4 ,4 4 0 ,7 4 4 ,9

Kcal dieta (% )


20/188

Nuestra nutricin y la alimentacin de colectividades

Es necesario destacar la importancia creciente del consumo de alimentos en hostelera que ya supera

el 26% de todo el presupuesto famil iar dedicado a la al imentacin. Lgicamente, la trascendencia

nut ricional de las comid as servidas en este m edio es cada vez mayor y le deberamo s prestar m s aten-

cin (grfico 10).

Nutricin y salud18

Grfico 10

Por este mo tivo, los aliment os que tradicionalm ente constitu yen la dieta m editerrnea (pescado s, acei-

te, frutas, legumbres, hortalizas, etc.) tienen que ser tambin la base de la alimentacin servida a

colectividades. Esa inclusin es una garanta de respeto hacia los principios de la alimentacin equili-

brada y saludable. La sustitucin de los alimentos tradicionales (la fruta de postre, por ejemplo, por

postres lcteos o confitera) acarrea la transformacin de nuestra dieta en otra muy cercana, peligro-

samente cercana, a la dieta anglosajona. De hecho, como ya hemos visto, la diferencia actual entre

ambos tipos de dietas consiste bsicamente en la preparacin culinaria y la presencia de los alimentos

tradicionales.

El papel importante de la restauracin de colectividades en lo que se refiere a la adquisicin de hbi-

tos, como ocurre en el caso del comedor escolar, refuerza precisamente esta importancia de la aten-cin debida a los alimentos presentes en los mens de colectividades.


21/188

La e volucin de los hbitos aliment arios y la salud

Si intentsemos establecer un vnculo, una relacin siquiera orientadora, entre la evolucin que han

experimentado las diferentes causas de mortalidad en diferentes pases, en porcentajes de importan-

cia, respecto de las variaciones tambin ocurridas en los hbitos de consumo alimentario, por fuerza

habramos de recurrir a las estadsticas no slo desde el punto de vista cuantitativo, sino tambin

desde otro ms amplio que incluya las distintas condiciones de vida, aspectos sanitarios, etc. Muyaproximadamente esto lo cumple la comparacin de mortal idades entre pases desarrol lados y no

desarrollados a travs de los aos. En efecto, el po der econm ico abarca, como hem os visto y es fcil

de comp render, el mayor o menor acceso a la atencin sanitar ia, a la adquisicin d e al imentos y a la

educacin, etc.


19

Grfico 11

Grfico 12


22/188

As, la ms importante causa de mortalidad en un pas como Francia a primeros de este siglo corres-

ponda a enfermedades de ndole infecciosa, es decir, exactamente igual que ocurre actualmente en

pases no desarrollados. Por contra, actualmente, y tanto en Francia como en Espaa o Estados Uni-

dos, las principales causas de m ortalid ad correspond en a enf ermedad es cardiovasculares y cancerosas.

Es sencillo ob servar cmo varan la ingestin de energa y de nutrient es a lo largo de casi setent a ao s

en Estados Unidos (tabla 4 , grficos 11 y 12) y cmo ello se ha traducido en u n aum ento d e la canti-

dad de grasa saturada especialmente. Para todas ellas conocemos hoy relacin, ms o menos estre-cha, con determinadas condiciones derivadas de la alimentacin de las poblaciones.

Nutricin y salud20

Tabla 4

1 9 0 7 1 9 7 2 Cam bio (% )

Ingest in cal rica ........................... 4 Ingest in pro teica (g ) ..................... 1 0 2 1 02 0

Pro tena an im al ............................. 5 3 6 9 + 3 0Pro tena vegetal ............................. 4 9 3 2 35Proporcin protena animal/vegetal ... 1 ,08 2 ,1 6 + 1 0 0

Consum o de grasa ......................... + 2 6Grasa an im al/vegetal ..................... 4 ,9 1 ,6 6 7Lino leico /grasa saturada ................ 0 ,2 1 0 ,4 0 + 9 0Colestero l (m g) .............................. 5 09 5 5 6 + 9

Ingest in de azcares .................... 2 1A lm idn/azcar .............................. 2 ,1 5 0 ,8 9 5 9A zcar (to tal d isponible) ................ 1 5 6 2 0 5 + 3 1

Ingest in de fi bra cruda ................. + 50

Fuente:Datos tomado s de KRICHEVSKY (1979)

Tend encias en e l consumo d iet t ico asociad ocon enferm eda des cardiovascularesy deg enerat ivas en Esta dos Unidos

3. PERSPECTIVAS DE LA ALIM ENTACIN ESPAOLA EN EL SIGLO XXI.

LOS NUEVOS ALIMENTOS

Como h emos podido ver hasta el m om ento, hay una ser ie de hechos comunes en la evolucin al im en-

taria de los habitantes de pases desarrollados. En cuanto al futuro inmediato, parece haber coinci-dencia en qu e las sociedades modernas, desarrolladas, presentan unas tend encias muy similares:


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La tradicional t ransmisin de informacin al imentar ia, que era po r va materna, est siendo suplan-

tada en gran parte por informacin a menudo no suficientemente contrastada, que proviene de

medios de com unicacin (pub licidad). Por el contrar io, la info rmacin contrastada, proporcionada

por personal sanitar io o suficientemente form ado en estos temas, no puede competir ni en m edios

ni en recursos ni en eficacia con la televisin, prensa especializada con el concurso de personajes

famosos, la no obligator iedad de decir estr ictamente la verdad , lo que hace que, segn nu mero-

sos autores, en nu estro m edio haya m uchas posibi l idades de que el patrn al imentar io de la pobla-cin se vaya alejando progresivamente de la 'd ieta mediterrnea'.

Hay una tenden cia clara hacia la hom ogen eizacin de costum bres y de prod uctos aliment icios, espe-

cialmente los manufacturados (comidas preparadas, envasadas, bebidas, etc.). Esto hace que sea

posible hallar el mismo restaurante con la m isma carta, los mismos manteles en China o en Esto-

colmo. Es un sntom a m s de la globalizacin d el planeta qu e en aspectos al imentar ios permite el

intercambio de costumbres y productos y, por el contrario, reduce la riqueza y la variedad cultural y

gastronmica de los pases menos potentes o resistentes ante el alud de la publicidad y de las nue-

vas costumbre qu e l legan de fu era. Un caso extremo sera el abando no, po r mo tivos de ' prest igio

social ' , de la lactancia materna p or la lactancia art ifi cial.

Diferentes condiciones sociales hacen que el nmero de comidas realizadas fuera del hogar aumenten.

Es evident e que los platos disponib les en estab lecimient os de restauracin no siemp re son t an variado s

en su comp osicin n i disponen de la m isma calidad nutricional qu e la comid a recin hecha en casa. Es

cierto qu e una aliment acin basada en ingestiones fuera del hogar no t iene por qu ser peor que una

'casera', pero realmente las condiciones de m anipulacin y de cocinado y la variedad de prod uctos y

mat erias primas empleadas no son siemp re tan adecuadas com o d ebieran. En cualquier caso, un a de

las condiciones bsicas para alcanzar la salud a travs de una alimentacin equilibrada (la libre elec-

cin de los alimentos de nuestra dieta) lgicamente se encuentra en condiciones menos favorables.

Por otro lado, aumentan las ventas de platos preparados ms o menos l istos para el consumo y

cobran, o cobrarn, mayor importancia los alimentos diseados especialmente para colectivos espe-

cficos de la poblacin: al imentos para ancianos, productos complementados o fort ificados paramu jeres emb arazadas, etc., que vienen a sum arse al tradicion al mercado d e aliment os infant iles y los


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antiguos dietticos (productos para diabticos, fenilcetonricos, celiacos, etc.). Un caso destacable

es el de los alimentos o productos especializados para 'personas que quieren adelgazar' y que son

una cantidad enorm e, algunos de el los rozando lo fraudulento .

Parece impo nerse el gusto por lo qu e se ha dado en l lamar ' al imentos sanos' o 'al im entos natura-

les', siendo este apelativo buscado y muy valorado por los consumidores. La consecuencia es, a

menudo, el abuso por parte de los fabricantes de estas denominaciones. Es el mismo camino por el

que los fabr icantes ponen tam bin en sus et iquetas 'sin colesterol ' , aun que se trate de al iment os de

or igen vegetal Es en esta creciente preocupacin po r la salud cuando surgen lo q ue podem os

denom inar nuevos al imentos y/o al imento s funcionales: productos que, adems de al imentar a

quien los consume, le aportan ciertas sustancias no nutrit ivas que ejerceran un efecto beneficioso

sobre el conjunto de su salud.

Proli feran los al imentos con valor aadido o 'al imentos servicio': patatas prefr i tas o simplemente

peladas, verduras para en saladas ya limpias y lavadas, etc.

La comercializacin de los productos para orientarse hacia un tipo de establecimientos de medio-

gran tamao (sper e hipermercados), con el consiguiente desplazamiento de las tiendas tradicio-

nales. No hay qu e dejar de decir que la oferta y variedad alim entaria p resente en estos grandes loca-

les es por fuerza bastante m ayor que la de las peque as tiendas de comid as y bebid as.

M uchos al imentos tradicionales se recuperan ante el auge de una n ueva cultura gastronm ica, con-

virtindose incluso en productos de 'delicatessen': quesos artesanos (como el de flor ) , ciertosvinos, merm eladas artesanales, repostera tradicio nal, etc.

Nuevos alimentos, alimentos funcionales. Antecedentes

Como ya comentbamos al inicio de este texto, el hombre siempre ha credo en las virtudes de ciertos

alimentos y productos sobre la salud. Esta creencia se ha visto reforzada en las ltimas dcadas mer-

ced a la invest igacin de lo s efectos de ciertos component es de los alimento s, a menudo no nutr i t ivos,sobre la salud en dos sentidos principales: su promocin, previniendo la aparicin de ciertas patolo-

Nutricin y salud22


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gas, y por otro lado mejorando la funcionalidad en conjunto del organismo. Esto, desde un punto

de vista prctico, quiere decir que los alimentos funcionales pueden ser:

A li m en tos n at u ra les.

A li m en tos a lo s cuales se les h a aadid o un co m ponen te.

A li m en tos a lo s cuales se les h a el im inad o un co m ponen te.

A li m en tos a lo s cuales se les h a m odifi cado la natura leza de uno o va ri os d e sus co m ponen tes.

A li m en tos en lo s que la b io disponib il id ad de uno o m s de sus co m ponen tes ha sido m odifi cada.

Cu al quie r co m bin acin de la s an ter io res p osib il id ad es.

Tal vez el pr imer uso del trmino al imento fu ncional se deba a los japoneses (M AZZA), quienes hace

cerca de quince aos empezaron a desarrollar estos productos principalmente basados en la incorpo-racin de bacterias lcticas y de oligosacridos. Japn, de hecho, fue el primer pas en el que se pro-

mulg una norma para certificar alimentos con usos especficos relacionados con la salud (FOSHU ). En

menos de cinco aos lo haban solicitado 8 0 p roductos. Poster iormente, en 1 98 4, la emp resa Kellogg's

us una declaracin no autor izada sobre el efecto d e la fib ra en la salud en su et iquetado. En 1 99 7

solicit a la Food and Drug Administrat ion (FDA) de Estados Unidos autor izacin para ut i l izar una

" declaracin de efecto s sobre la salud" segn la ley sobre et iquetado nu tr icional.

Los aliment os funcionales en la actualidad

De la trascendencia econmica que se espera de estos productos puede dar idea cierta el que durante

19 97 , en Estados Unidos, su m ercado fu era de 86.00 0 m il lones de dlares, con u n crecimiento de alre-

dedor del 7,5% anual. En Europa, en el mismo a o, el mercado se cifraba en 83 0 m il lones de l ibras

esterlinas en nu eve pases (EUFIC). De h echo, las p rincipales emp resas del sector alim entario (KEVIN)

afirm an que es precisamente esta t endencia del consum idor a com prar este t ipo de al imento s lo queprovo ca su m ismo crecimiento y desarrollo. Un estud io reciente (GIBNEY) , sealaba cmo el 32% de los


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consumidores europeos tienen en consideracin la salud al consumir la comida. En EEUU, el 52% de

los consumidores piensan qu e la comida puede sust ituir a lo s medicamentos y el 70% conocen ciertos

componentes de los alimentos que podran prevenir el cncer (ROWLAND).

En Europa, en la dcada de los ochenta, se comenz a trabajar en estos alimentos y a producirse

reunion es de expertos. En 1 99 6 se pu blic u n in form e (FUFOSE) sobre las prin cipales aplicaciones de

estos productos alimenticios:

Alim ent os f un cionale s y crecim ient o, desarrollo y dif erenciacin,

Alim ent os f un cionale s y sust ra t os m et abli cos.

Alim ent os f uncio na le s y especies r eact iv as o xidat iv as.

Alim ent os f uncio na le s y enf erm edades ca rdiovascul ares.

Alim ent os f un cionale s y t ract o gast roin t est in al.

Alim ent os f un cionale s y com port am ie nt o y fun ciones p sico l gicas.

De este modo, si quisiramos acercarnos a una definicin ms exacta de estos alimentos, podramos

hacerlo diciendo que son alimentos que proporcionan determinados efectos fisiolgicos

benefi ciosos no nutricionales que p ueden b enefi ciar a la salud de los consumido res . La

diferencia ms clara existente entre los alimentos funcionales y otros productos que incorporan princi-pios activos, ciertas sustancias, extractos, etc. (y que se denom inan nut racuticos , alicamento s, etc.),

es precisamente la presentacin comercial, que en los funcionales es siempre en forma de alimento

convencional ( lcteo, derivado de cereales, crnico, etc.) y no como medicamento (en comprimidos,

cpsulas, etc.). Respecto de los productos dietticos, la diferencia es tambin clara: mientras que los

diett icos estn d est inados a un pblico que p adece una patolog a especfica o que t iene una condi-

cin vital especial y concreta, los alimentos funcionales estn destinados a todos los consumidores

sanos sin distincin que desean favorecer y mantener su salud. Aunque, como puede imaginarse, lalnea de separacin entre ambo s t ipos de al iment os no es, desde luego, tot almente clara.

Nutricin y salud24


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El desarrollo de los alimento s funcionales

En estos inicios del siglo XXI, el desarrollo de los alimentos funcionales parece definitivamente enca-

m inado en estos derroteros (ILSI) que citbam os:

1. Al imentos funcionales y crecimiento, desarrol lo y d i ferenciacin

El desarrol lo temp rano puede b eneficiarse de una al imentacin adecuada du rante el embarazo mat er-

no y durante la lactacin, no slo con un beneficio inmediato, sino tambin con otros a largo plazo

derivados de la opt im izacin d e las funciones neuronales y de la mediacin sobre el conjunt o d e las

causas de mortalidad. La interaccin entre ciertos componentes alimentarios y la expresin de los

genes del individuo puede estar influida por la ingestin de cidos grasos poliinsaturados (AGPI), hie-

rro, cinc y yodo. A este respecto, ciertos autores han sugerido lo s posibles benefi cios derivados del con-

sumo d e oligosacridos, gangli sidos, glicoprotenas de alto peso molecular, pre y prebiticos. Asimis-

mo, seran muy ventajosos los beneficios sobre la inmunidad celular (derivados del consumo de vita-

minas antioxidantes, arginina, cidos grasos, nucletidos, prebiticos y otros).

2. Regulacin de los procesos metabl icos bsicos

Se buscan al imentos que m ejoren la eficiencia m etablica, incluyendo la op t im izacin d e la gl icemia(seleccionando alimentos que produzcan picos de glicemia moderados y desarrollando nuevos ingre-

dientes como lo s carbohidratos hidrog enados o la trehalosa).

3 . Defensa an te las agresiones oxidat ivas

Es conocida la relacin pa radjica ent re el oxgeno (es decir: la respiracin) y ciertas reacciones t xicaso dainas como las que se producen ante la presencia de sustancias reactivas del oxgeno (ROS) que


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actan com o p oderosos oxidantes, posiblement e contr ibuyendo a la apar icin de p rocesos de enveje-

cimiento, enfermedades cardiacas, cncer, cataratas, patologas degenerativas del sistema nervioso

como las ocurridas en el transcurso del Parkinson y del Alzheimer. Los procesos orgnicos que nos

defienden de la aparicin de estas ROS pueden verse complementados por diversas sustancias muy

difundidas en n umerosos al imentos, las cuales podran reforzar la panoplia de los al imento s funciona-

les frente a las agresiones oxidat ivas. Nos referim os a las muy cono cidos vitam inas E, C y caroten oides,

as como a los polifenoles de origen vegetal.

4 . A pa ra t o cir cu la t or io

Los alimentos funcionales podran tener su papel en los diferentes factores predisponentes de las

enfermedades cardiovasculares: hipertensin, integridad de los vasos, dislipemias, lipoprotenas oxi-

dadas, niveles elevados de homocistena, incremento de la coagulacin sangunea y bajas concentra-

ciones de vitamin a K circulan te. As, los lpidos sanguneos pueden m odifi carse ante la presencia en la

dieta de ciertos cidos grasos (y sta es una conocida, desde hace tiempo, asociacin entre dieta y

salud), de fi bra y ant ioxidant es com o los fl avonoides (que pueden inhibir la oxidacin de las LDL plas-

mticas, adems de influir la capacidad inmu nocomp etente). Com ponentes vegetales, com o los fi tos-

teroles, pueden ser capaces de reducir la LDL colesterol. El conjunto de la integridad vascular podra

asimismo beneficiarse de la concentracin en la dieta de folatos, vitamina B6 y B12, las cuales reduci-

ran las concentracion es plasmt icas de hom ocistena.

5 . Apa ra to d ige st ivo

El equil ibr io y var iedad de la flora microbiana instalada en el intest ino son conocidos desde t iempo

atrs como factores importantes en el mantenimiento de la salud. Y en ese equilibrio y seleccin de la

flo ra predominan te en el intest ino intervienen decisivamente los prebit icos, probit icos y simbit icos

(una m ezcla de pre y probi ticos).

Nutricin y salud26


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6 . Comportamiento , aprendiza je y rend imiento menta l

Este conjunt o de respuestas individuales que denom inamo s capacidad intelectual es probablemen-

te la m s com pleja de t odas las respuestas posibles en el ser hum ano. En este sentid o, es ampliam en-

te conocida la relacin entre ciertos nut r ientes y compon entes al iment ar ios y la apt itud ment al del indi-

viduo: los carbohidratos (y la glicemia, estimulando la produccin de opiceos endgenos), la cafena,

el chocolate, etc. Recientemente, los aminocidos triptfano y tirosina se han incluido en esta listacom o sustancias posiblement e apta s para estim ular ciertas capacidades y respuestas. Tam bin se est

estudiand o el po sible efecto de la col ina y de ot ros aminocidos.

En lo que respecta al comportamiento, es lgico esperar que la investigacin se oriente precisamente

hacia el comportamiento frente a los al imentos. La saciedad, como un fenmeno mediado por dife-

rentes nutrientes, puede as ser un mecanismo importante en el creciente fenmeno de la obesidad y

de la b squeda de la prdida de peso . As, ingest iones hiperprotecas parece que t ienen relacin con

disminucin del apetito y mayor sensacin de saciedad (DYE) que con comidas del mismo valor calri-

co pero hidrocarbonadas. La eleccin d el t ipo de protena es ahora el m otivo d e estudio para hacer ms

eficaz este mecanismo. Los aminocidos triptfano y fenilalanina se suman a los estudios sobre este

efecto junto a los realizados sobre preferencias y seleccin alimentaria (no est de ms recordar su

papel precursor de neurotransmisores: el tr iptfano de la serotonina, la fenilalanina y la tirosina de la

dopam ina y la noradrenalina). Otro ejemp lo es el uso del d ipptido f enilalanina-cido asprt ico como

posible reductor del apetito, especialmente cuando se administra una hora antes de las comidas, y de

otros pptidos como el caseinomacropptido que contr ibuir an al efecto saciante actuando sobre lacolecistoquinina y otras hormonas gastrointestinales.

7 . Alimentos funciona les y cncer

La bsqueda de una relacin clara, no amb igua, entre el consumo de ciertos al imento s y la apar icin

o la prevencin de diferentes tipos de cncer es desde luego antigua. Epidemiolgicamente, existendiferent es vas de estudio q ue parecen prom etedo ras al respecto:


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Produ ctos lcteos y cncer colorrectal, especialmen te prebi ticos y relacionad os.

Carnes. Un cido graso aislado de la carne de vacuno cocinada podra ser anticanceroso: el cido

linolico conjugado .

Semillas. Hay un creciente inters en compuestos ligados a la fibra como los lignanos. Tal vez ten-

gan un lugar en la prevencin de tu mo res dependientes de estrgenos (en roedores, disminuyen la

incidencia de tum ores de colon, pulm n y mam a).

Soja. Algu nos de sus component es se han identifi cado como antitum orales: fi tosteroles, saponinas,

cidos fenlicos, cido ft ico y especialmente las isoflavonas (genistena y daidzena), unos com-

puestos fenlicos heterocclicos con una estructu ra similar a la de los estrg enos.

Tomate. El licopeno (un carotenoide) tendra un potencial efecto anticanceroso, sobre todo en el de

prstata (G IOVANNUCCI). Curiosamente, el licopeno es el carotenoide ms abundante en la propia

prstata. Tamb in pod ran actuar en tum ores de piel, mama, aparato d igest ivo, cervix y vej iga.

Ajo. Los componentes sulfurados del ajo han sido investigados en relacin con numerosos procesos

cancerosos, especialmente de aparato digestivo.

T. Los polif enoles constitu yen ms del 3 0% del peso seco d e las hojas frescas de t, especialmen-

te las catequinas. En Japn , su consum o se relaciona con la p revencin del cncer de mam a.

Crucferas. Su poder anticanceroso (brcol, sobre todo) se debera al contenido de estos vegetales

en glucosinolatos. La enzima mirosinasa hidroliza estos productos en isotiocianatos e ndoles deposible accin preventiva en cnceres estrgenodependientes.

Ctricos. Los limonoides actuaran junto con la vitamina C, los folatos y la fibra de estas frutas.

La legislacin y los alim ento s funcionales

Actualment e, la Unin Europea est trabajando para publicar pronto un a regulacin y defi nicin clarade estos alimentos. A partir de su publicacin se permitir a los fabricantes hacer alegaciones (en el

Nutricin y salud28


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etiquetado, en la publicidad) sobre el uso de sus productos en la prevencin de ciertas patologas

mediante dosis concretas, algo que en Estados Unidos (M ILNER) se est trabajando desde hace tiempo

(ver tabla 5).


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Tabla 5

Ca lci o y o st e op or osi s

Gra sa al im e n ta r ia y c n ce r

So di o e hi pe rt en si n

Grasa saturada, colesterol y enfermedad cardiovascular (ECV)

Fi br a a li m en ta ri a y c nce r

Fibra y ECV

Fr ut a s y h or t al iz as y c n ce r

Fo lat o y d e f ect o s d e l t u b o n e ur a l

A z ca r y ca rie s

Pr ot e n a de l a so ja y ECV

Fi to st e ro le s y ECV

rea s asociada s con las alegacionesde salud en Est ad os Unido s

La intencin europea viene marcada por el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, en cuyo epgra-

fe 10 1 se afirma q ue la Com isin estudiar la incorporacin de disposiciones especficas sobre indi-

caciones funcionales en indicaciones nutr ic ionales con do cumentos pre l iminares revisados en

mayo de 200 1.

En cualquier caso, el problema y el fondo de la cuestin seguir siendo la investigacin de los compo-

nent es activos de lo s aliment os, de su dosis eficaz y de su posible efecto txico si se sobrepasan stas,

por ejemplo, cuand o se aaden aislados o com o extractos o concentrados a otros al imentos.

Cabe esperar que en conceptos tan amplios y poco concretos haya precisamente mucho que concretary desbrozar, pr incipalmente en lo qu e se refiere a la pub licidad po co honrada q ue, atr ibuyendo pod e-


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res incluso sorprendentes a ciertos al imentos o productos, puede generar ganancias holgadsimas

aprovechndose de la credulidad de la gente. Todo ello mientras que industrias, honradas y respetuo-

sas con las leyes y con el mtodo cientfico, realizan costosas inversiones para poder desarrollar, pri-

mero, nuevos productos y, despus, demostrar a la comunidad cientfica sus aportaciones.

El conflicto de las alegaciones

En estos momentos, los fabricantes de este tipo de productos ven en casi todos los pases muy limita-

das sus posibilida des de inform ar y difun dir ent re sus clientes y posibles prescripto res los benefi cios, en

relacin con la salud, del consumo d e estos alim ento s. Sin emb argo, en po cos meses, la Uni n Europ ea

regular esta po sibi l idad de alegar pblicamente (con unas condiciones muy estr ictas) sobre las ven-

tajas de sus prod ucto s.

Nutricin y salud30

Grfico 13

ALEGACIONES

MDICAS SOBRE SALUD

* Alegaciones posibles para los aliment os func ionales.

1) Productos genricos 2) Productos especficos

Reduce el riesgo

de padecer la

enfermedad

Favorece c iertas

funciones

Aleg aciones posiblespara los alime nto s funcionales

En las directrices generales del Codex Alim entar ius las alegaciones (CODEX) se definen como todamencin que afirme, sugiera o implique que un alimento posee caractersticas particulares relaciona-


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das con su or igen, propiedades nutr i t ivas, naturaleza, produ ccin, t ransformacin, com posicin o cual-

quier otra cualidad . Asimismo, defin e la alegacin de saludcomo aquella mencin que establezca,

sugiera o im plique que existe una relacin entre un al im ento o un const ituyente de dicho al iment o y la

salud y sera una alegacin fu ncionalaquella que descr ibe el papel fisiolgico de un nut r iente en

relacin con el crecimiento, d esarrol lo y normal funcionam iento del organismo . Asimismo, las alega-

ciones funcionalesen el Libro Blanco (COMISIN ) se defin en como alegaciones relat ivas a los efectos

beneficiosos de un n utr iente sobre ciertas funciones corporales normales .

Las alegaciones de t ipo mdico(un alim ento f uncion al sera capaz de tratar, prevenir o curar una enfer-

m edad) son difcilment e adm isibles por los pases miemb ros, al menos en lo qu e se refiere a las alega-

ciones curat ivas. Las alegaciones sobre la salud se limitan a indicar que el consumo del producto

conlleva un beneficio especfico para la salud del consumidor o una reduccin de ciertos riesgos para

la misma.

Las indicaciones de t ipo genrico i r an amparadas por conocimientos de este t ipo emit idos por la

comunid ad cientfica desde t iempo atrs en relacin con alguno de los component es de ese al imento

(por ejemplo la fi bra puede contr ibuir a su salud gastrointest inal ) Las especficas, sin emb argo, se

refer ir an a un producto concreto con beneficios fisiolgicos comprobados (con el respaldo de un

nm ero concreto de estudios cientficos) tras su ing est in en ciertas dosis (por ejemplo, consum ien-

do el producto Z reducir su colesterol ) .

Las alegaciones referidas a la pro m ocin de cier tas funciones ( los folatos pueden ayudar a mantenerlos niveles plasmt icos adecuado s de hom ocistena ) y a la reduccin del r iesgo de pa decer enferm e-

dades concretas ( los folatos pueden reducir el r iesgo d e malform aciones del tubo neural ) debern,

consecuentemente, desarrollarse en paralelo.

Tal vez lo m s l lamat ivo de este panoram a ser, en un fut uro inm ediato, e l poder contemplar cmo

el desarrol lo d e los al iment os funcion ales ha sido, en lo s pases econm icament e pod erosos, la cla-

ve de la invest igacin nutr icional (ROBERFROID) gracias a la exper iencia acumulada en las lt imasdcadas.


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Nutricin y salud


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La valoracin y percepcin de la aliment acin ha camb iado sustancialmente a part ir de la segund a mit ad

del siglo XX. Del propsito ms primario de satisfacer el hambre y mantener el organismo se pasa, al

comenzar la segunda m itad d el siglo XX, a l de suministrar al organ ismo los nut rientes necesarios y pro-

porcionar alimen tos que no acten com o vectores de enfermedad , es decir, higinicamen te seguros.

Las ltimas dcadas del pasado siglo van a ver nacer y crecer rpidamente un nuevo concepto, el de

alimen to saluda ble, precursor de la actua l concepcin de los alimen tos fun cionales. La versin m s cl-

sica de esta mo derna corriente va a ser la de los alimento s enriquecidos.

La idea original no es en un principio la de crear nuevos alimentos con propiedades diferentes, sino la

de hacer mayores las propiedades nutricionales del alimento original.

DEFINICIN

Generalmente se l lama alimento enr iquecido, o fort ificado, a aquel en que las cantidades de uno o

varios de sus nutrientes caractersticos han sido incrementadas industrialmente, con el propsito de

lograr un m ayor aporte del mismo en la dieta, asegurando as una m ayor probabil idad de que la pob la-

cin alcance a ingerir las cant idad es necesarias y recomend adas de dicho n utrient e.

Al menos, ste es el concepto original, en base al cual a un alimento se le aadan cantidades extrasde uno de sus nutr ientes, y no d e sustancias no nut r i t ivas o d e nutr ientes ajenos a la composicin n atu-

II.Alimentos enriquecidos y fortificados


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Carlos de Arpe M uoz

Universidad Complut ense de M adrid.M iembro Com it Cientfico de la SEDCA


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ral or iginal. Sin emb argo, el trmino enr iquecido se ha extendido h oy a la adicin de o tros nutr ientes

no caractersticos del propio alimento o de sustancias no nutrit ivas, con lo cual el lmite entre alimen-

to enr iquecido y fu ncional es difuso.

LOS EJEM PLOS

Entre lo s ejemp los ms clsicos cabe mencion ar la leche enriquecida en calcio, los zum os de frutas con

cantida d extra de vita min a C, o los cereales enriquecido s con fi bra. Com o vemo s en esto s casos se ha

aadido cantidades extras de sustancias que ya existan en el alimento normal, y que adems eran

nutr ientes (a excepcin de la fi bra, que es un comp uesto no n utr i t ivo d e los al imentos).

Sin embargo, en la actualidad el listado se ha incrementado con la adicin de nuevas sustancias que

no estaban presentes, o lo estaban en escasa cantidad, en el alimento original. As, podemos hablarde leche enr iquecida con flo r o con jalea real, de zumos enr iquecidos con leche, de huevos con

cidos grasos omega tres, o de productos crnicos y fiambres enriquecidos en fibra.

Como vem os, en esta segund a versin se trata ya en defi nitiva de verdaderos aliment os de diseo, que

ms que enr iquecidos deberamos l lamar mo difi cados, y que entran ya en la fi losofa de los al iment os

funcionales: proporcionar una ventaja saludable que va ms all de los efectos nutricionales.

SON TILES PARA EL CON SUM ID OR LOS ALIM ENTOS ENRIQ UECID OS?

Si nos ceimos primero, por ser ms fcil de manejar, al concepto clsico (enriquecer con un nutriente

de efectos conocidos, que ya exista en el alimento normal, en cantidades menores), la valoracin die-

ttica y salutfera de los alimento s funcionales suscita ya de partid a las siguien tes dudas:

1. Es realmente necesario enriquecer el alimento pa ra cubrir las necesidades fisiolgi-cas de la poblacin?

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2. Se ha incrementado la cant idad del nutr iente en cuest in lo suficiente como para

que la ingestin del nuevo alimento suponga clarament e una m ayor probabil idad de

cubrir las necesidades dietticas? O lo q ue es lo m ismo, qu porcenta je de las RDR (Racio-

nes Diarias Recomendadas) cubre una racin habitual de ese nuevo alimento?

3 . Dejando de lado los intereses comerciales, habra una form a m s barata pa ra el consumi-

dor de increme nta r la ingestin de la susta ncia con que se ha enrique cido el alim ent o?

4 . Puede haber r iesgo de e fectos tx icos o negat ivos por ingest in excesiva de l

nutriente?

La respuesta a la primer pregu nta es negat iva en trm inos generales. En efecto u na diet a diversa y en

las cantidad es adecuad as es capaz por s sola d e suministrar lo s nutrient es precisos para el ser hum a-

no sano y norm al y, adems, aunque haya sido objeto de m ucho debate est por demostrar que sumi-

nistrarlos en cantid ades superiores a las necesidades fisiolgicas sirva para alg o, excepto en mu y con-tad as excepciones.

En todo caso, podramos hablar de una utilidad relativa en situaciones concretas, por razn de necesi-

dades incrementadas (embarazo, lactancia, osteoporosis, etc.) o por tratarse de personas con algn

hbito al imentar io incorrecto. Por ejemplo, a una p ersona q ue en g eneral le desagraden los lcteos

podra serle ms fcil ingerir leche enriquecida en calcio, pues tendra que tomar menor cantidad para

alcanzar sus necesidades.

No o bstant e, incluso en los casos anteriores una correcta distribu cin de los aliment os conven cionales,

en la s cantida des adecuadas, sera capaz de satisfacer las necesidades.

Respecto a la segunda pregunta, los anlisis efectuados sobre diferentes productos enriquecidos pre-

sentes en el mercado muestran una gran diversidad en las cantidades de nutriente con que los ali-

ment os han sido enr iquecidos. As, incluso dent ro de dist intas marcas de un m ismo t ipo de producto s,

pueden encontrarse al imentos cuyo enr iquecimiento es mnimo y poco significat ivo y otros en que lapresencia del nutriente en efecto es considerablemente mayor.


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As, para que el consumidor pueda elegir con verdadera consciencia un alimento enriquecido, el eti-

quetado del mismo adquiere una im portancia capital. Este debe sum inistrar una info rmacin intel igi-

ble sobre en qu medida ha sido enriquecido el producto, y la forma idnea de hacerlo es que exprese

qu po rcentaje de las necesidades diarias de ese nutrient e cubre una racin habit ual del alim ento (un a

racin, un vaso, una pieza o una cantidad determinada segn los casos).

Por ejemplo, si el etiquetado dice que una racin del alimento cubre el 25% de las RDR (RacionesDiarias Recomendadas), sabr que con cuatro raciones tendra la cantidad total necesaria de ese

nutr iente.

La tercera cuestin tiene fcil respuesta. Dado que una dieta equilibrada con alimentos convenciona-

les permit e satisfacer las necesidades de nut rientes, sta es ms barata q ue una a limen tacin con pro-

ductos enriquecidos, generalmente ms caros (a no ser que en el futuro estos ltimos abaraten su

precio).

Incluso en el caso de personas con la necesidad de algn nutriente claramente incrementada (por

ejemplo requerimiento extra de calcio por osteoporosis con fractura, etc.) habra que analizar el precio

de los suplementos minerales y vitamnicos de farmacia, con contenido del nutr iente generalmente

mu cho m ayor, y comp arar. Por supuesto, argum ento s como que el calcio de la leche es distint o del cal-

cio de comprimido o qu e la vitamina C de farm acia es diferente de la d e la fruta, no son cientficamente

vlidos.

Respondiendo a la cuarta y lt ima pregunta, cuando nos refer imos a al imentos enr iquecidos con

nutrientes como las vitaminas y los minerales, la cantidad de estos no se ha incrementado tanto como

para que pueda supo ner un riesgo de exceso t xico, dentro de los parmetros de un consum o racional.

Sin embargo, s es necesario dar un toque de atencin sobre la progresiva adicin a los alimentos de

sustancias, nutrientes o no, en las cuales los efectos a medio y largo plazo de la ingestin de suple-

mentos no estn tan ampliamente estudiados (cidos grasos, fitoesteroles, principios vegetales bioac-tivos, etc.). En este sentido est claro q ue la ind ustria esta corriendo m s que la ciencia

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LAS LECHES ENRIQU ECID AS

En la lt im a dcada la comp etit iva industr ia lctea ha lanzado al mercado to do un a gama de nuevas

leches, con el propsito fundamental de incrementar una demanda que estaba estancada. As, han

surgido leches enriquecidas en calcio, en fl or, en d iversas vitamin as, en fi bra, etc.

Es not orio qu e aunqu e la leche es uno d e los alim ento s ms com pleto s que existe es el que lleva la ini-ciat iva en las cuest iones relat ivas al enr iquecimiento .

Leches enriqu ecidas en calcio

El calcio es un elemento fi siolgica y nutr icionalmente muy im portant e. Es esencial en la formacin y

man tenimiento del hueso, pero adems juega u n p apel crucial en la excitacin de las clulas muscula-

res y en el equilib rio de las m emb ranas celulares.

Por tanto, es un min eral que necesitam os en gran cantidad , si lo comp aramos con ot ros minerales. Las

recomen daciones interna cionales estab lecen para las personas entre los 15 y los 65 a os unas necesidad

de 80 0 m g diarios de calcio. Esta recom endacin diaria se eleva a 1.20 0 m g en el caso de mujeres emba-

razadas o dando el pecho, nios en periodo de crecimiento, mujeres menopusicas y personas mayores.

Un vaso de leche entera corr iente ya sum inistra el 35 % de la cantidad diar ia recomendada de calcio.

As pues, no parece especialmente necesario enriquecer la leche, a no ser que tomemos muy poca.

Por otra part e, la cantidad ext ra de calcio es diferent e de unas marcas a otras, siendo en bastant es oca-

siones un incremento poco significat ivo.

Como ejemplo, la Organizacin d e Consum idores y Usuarios (OCU) publicaba, en m ayo de 20 00 , los

resultados de un estudio analtico comparativo efectuado sobre doce marcas y variedades de leche,

supuestamente enriquecidas en calcio. De stas, seis muestras contenan en efecto una cantidad de

calcio significativamente mayor que la leche normal, sin embargo en las seis restantes la cantidad decalcio aadido era pequea.


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Para que la decisin de tomar este tipo de leche fuera racional sera necesario conocer en qu canti-

dad cont iene calcio y que po rcentaje de la racin d iar ia recomendada supone tom ar un vaso. Por des-

gracia muchas veces el etiquetado no ofrece esta informacin, o no lo hace de manera clara. Por tan-

to, si decide to ma r una leche enriqu ecida en calcio, elija una que le suministre e sta inform acin.

Las necesidades de calcio son especialment e marcadas en el em barazo, en las m adres lactantes, en la

menop ausia y postm enopausia y durante el crecimiento.

Tamb in en pat olog as como la osteopo rosis y enfermedades renales o int olerancia a lcteos. Sin em bar-

go, estas necesidades extras pueden cubrirse increment ando el consumo de leche, queso, yogur no rmales.

Tam bin, en estos casos, pued e consultar a su mdico la conveniencia de to ma r un suplem ento d e cal-

cio (en comprimidos, etc).

Debern tener precaucin con posibles excesos de calcio, derivados del consumo de alimentos enri-quecidos o suplementos, las personas con niveles elevados de calcio en orina, hipercalcemia, parati-

roidismo , insufi ciencia renal y ant ecedentes de lit iasis renal.

Nutricin y salud40

Tabla 1

VITAMIN A A . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . . .. . . 800 -100 0 M ICROGRAMOS ER*VITAMIN A D . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . . .. . . 10 M ICROGRAMOS, EQUIVALENTES A 400 UIVITAMIN A E (TOCOFEROL) . . . .. . .. . 10 M ILIGRAMOS

VITAMIN A K . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 70 M ICROGRAMOSVITAMIN A C . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 60 M ILIGRAMOSVITAMINA B1 (TIAMINA) . . .. .. .. .. .. 1 ,4 M IL IGRAMOSVITAMINA B2 (RIBOFLAVINA) . . .. 1 ,6 M IL IGRAMOSVITAMIN A B3 (NIACINA) . . .. . .. . .. . . 18 M ILIGRAMOS (EQUIVALENTES DE NIACINA)VITAMINA B5 (A. PANTOTNICO) . 6 M ILIGRAMOSVITAMINA B6 (PIRIDOXINA) .. .. .. . 1 ,5 A 2 M ILIGRAM OS. EMBARAZADAS, 2 ,5 M GVITAMIN A B9 . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . . .. . .. 200 M ICROGRAMOS. EM BARAZADAS, 800VITAMIN A B12 . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . . 1 M ICROGRAMO. EM BARAZADAS, 3BIOTINA . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 0,15 M ILIGRAMOSCALCIO .. . . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. 80 0 MILIGRAM OS. EMBARAZ., LACT.,NIOS, 1.20 0FOSFORO .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . 80 0 M ILIGRAM OS. EMBARAZADAS Y LACT., 1.20 0HIERRO .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . . .. 14 M ILIGRAM OS (HOM BRES), 18 (M UJERES)YODO .. . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . . .. . . . 15 0 MICROGRAM OS. EMBARAZADAS Y LACT., 20 0

ZINC .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . . 15 M ILIGRAM OS. EMBARAZADAS Y LACT., 20NOTA: 100 M ICROGRAM OS = 0,1 M ILIGRAM OS. * ER = EQUIVALENTES DE RETINOL

Raciones recome nda da s de las principa lesvitam inas y minerales en el adulto


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Leches enriquecidas con vit am ina A, D o E

Los productos lcteos desnatados o semidesnatados han perdido vitaminas liposolubles (A, D, E) al

retirar parte de la grasa en que estas estaban disueltas, y por lo tanto contienen cantidades menores

de estas vitam inas que el lcteo entero . As, si usted es consum idor de desnatad os, s sera intere-

sante elegir una marca enr iquecida, teniendo en cuenta com o siempre que las cantidades realmente

aadidas const ituyeran un tanto por ciento signifi cat ivo de las RDR.

Si bien el dfi cit de vitamina A est m uy extendido en el t ercer mund o, no es muy comn en los pases

desarrol lados, y con una dieta diversa no hay mo tivo para q ue se produzca. La vitamina A , cuya mol-

cula base se llama retin ol, se encuent ra en alimen tos anim ales com o el hgado , los lcteos y el queso,

o la mant equil la. Recordemos que los pigmento s vegetales rojo-anaranjados l lamados betacarotenos

son precursores de la vitamina A y una fuente de la misma (zanahorias, frutas amarillas, verduras).

La vitam ina A es esencial para que el organismo fabr ique el pigm ento, ut i l izado en la visin, l lamadoRodop sina, y tambin t iene un papel im portante en el mant enimiento d el buen estado d e la piel y las

mucosas, as como en el crecimiento seo. El betacaroteno, adems de actuar como previtamina A, es

un notable antioxidante, del cual se estudia su papel de defensa contra los radicales libres.

La RDR de vitamina A es de 800 microgramos equivalentes de retinol (ER) diarios, es decir, 0,8 mg

ER,cantidad que se ve increment ada hasta los 950 microgramos ER durante la lactancia * .

Son m s propensas a los dficits de vitam ina A las personas con m uy escaso consum o de alim ento s deorigen animal, aquellas que tienen disminuida la absorcin intestinal (obstruccin de las vas biliares,

enfermedades intestinales, etc.), las que padecen diarreas crnicas, o las que presentan patologas

como la cirrosis heptica, el hipotiroidismo y la diabetes mellitus.

Podemos inger ir las cantidades recomendadas de vitamina A consumiendo una d ieta r ica en los al i-

mentos naturales que hemos citado anteriormente, y desde esta perspectiva no es necesario el enri-

quecimiento, si bien ste puede ayudar en algunos casos.


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* 1 microgramo equivalente de ret inol = 0,001 m g de ret inol = 3,3 Unidades Internacionales (UI) = 0,006 m g de betacaroteno.


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Los excesos de vitam ina A pueden ser txicos, aunqu e con la cantidad presente en las leches enr i-

quecidas sera muy difcil l legar a ellos. Sin embargo, es necesario advertir contra la toma de suple-

ment os concentrado s de esta vitam ina, que siempre debern ser prescr itos y controlado s por un p ro-

fesional.

Respecto a la vit amin a D, tam bin llam ada colecalciferol, es esencial para la fi jacin del calcio y la for-

macin del hueso, pero teniendo en cuenta como siempre que una d ieta adecuada puede sum inistrarlas necesidades, establecidas en unos 10 microg ramo s/da.

Adems de en los lcteos, se encuentra en la mantequilla, margarina, las grasas animales y pescados

grasos (sardinas, caballas, arenques, etc.), la yema d el huevo, y en el hgad o, qu e es una g ran fuen te.

Las insufi ciencias son ms comu nes en ni os y anciano s. Recordam os tamb in que to mar el sol es una

fuente de vitamina D.

Los excesos de vitam ina D tam bin tien en efectos txicos, pero diremos al respecto lo m ismo qu e sobre

la vitamina A . Durante el embarazo no debern consumirse ms de 40 microgramos da de vitamina D.

Como en el caso de la vitam ina A, u na dieta ad ecuada no rmal pu ede suministrar la vitamina D n ece-

saria, especialmente si esto se une a una toma moderada de sol.

La vitamin a E, o Tocoferol pa rticipa en la sntesis de las hormo nas sexuales y com o ocurre con la A y laC, su insuficiencia est relacionado con un dficit de las defensas inmunitarias. Adems hoy se inves-

tigan sus efectos antioxid ant es posiblem ente prevent ivos de las ECV y el cncer (no dem ostrado), aun -

que su efecto protector sobre las membranas biolgicas parece bastante claro, al proteger de la oxi-

dacin a lo s cidos grasos poliinsaturad os presentes en las mismas

Podemos encontrar vitamina E en productos de origen vegetal como los aceites de girasol, soja, maz,

oliva, aceite de germ en de t rigo, y en las marg arinas vegetales, as com o la presente en lo s lcteos nodesnatados.

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La leche entera corr iente t iene un os 0,10 mil igramo s de vitamina E por cada 100 gramos de producto.

Como la cantidad d iar ia recomendada est en los 10 a 12 mg /da, s puede ser interesante el enr ique-

cimiento de los lcteos en esta vitamina, en especial si el consumo de los otros alimentos donde est

presente es escaso * .

Sin embargo, en los pases desarrollados son raros los dficits de vitamina E que podemos encontrar

en situaciones normales

Leche enriquecida con cido flico

Esta vitam ina perten ece al grup o B (B9) y participa en la b iosnt esis de los cidos nucleicos, mo tivo p or

el cual es necesaria en los procesos de divisin celular y en la fo rmacin de gl bulo s rojos y leucocitos

sanguneos. En las ltimas dcadas se ha relacionado el dficit de cido flico en la mujer embaraza-

da con la m alformacin congnita conocida como espina bfida, aunqu e la deteccin de dficit de ci-do fl ico en adulto s es poco frecuente.

Todava persiste algo d e discusin respecto a las necesidades de cido flico, establecindo se para los

adolescentes y los adultos en uno s 200 a 40 0 microgramos/da (0,2 mg ). Algunas recomend aciones

llegan a subir la cifra para la mujer emb arazada hasta los 80 0 m icrogramo s.

El cido flico se encuentra en verduras y hort alizas (brcol, espinacas, esprrago s, guisantes, etc.), en

los cereales integrales, hgado y hu evo.

Hoy es comn la prescripcin de cido flico a las mujeres en la fase de la gestacin o a mujeres en

edad frt i l que p iensen tener hi jos pronto.

Sin em bargo, las pocas leches que aaden cido fl ico no lo hacen en cantidad que pu eda comparar-

se a un suplemento (comprimido, cpsula) prescrito por el mdico.


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* En realidad la necesidad de vitam ina E es dependient e del consum o de cidos grasos poliinsatu rados. A mayor consumo destos, mayor necesidad de la vitamina.


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Leche enriquecida con fi bra y/o oligosacridos

En general la dieta en los pases desarrollados es deficitaria en fibra vegetal, pero la cantidad presen-

te de fi bra en los lcteos que la incluyen no es comparable a la que p uede suministrar una dieta r ica

en los productos que la contienen de forma natural: verduras, hortalizas, legumbres, cereales y frutas.

Parece obvio, que la forma natural y correcta de ingerir fibra es consumir con frecuencia los alimentos

antes citados, que por otra parte son necesarios por su aporte en nutrientes.

Los oligosacridos son hidratos de carbono que supuestamente favorecen la reproduccin de los bfi-

dus que forman parte de nuestra flora intest inal natural. Ahora bien, el hecho de que un lcteo l leve

estos oligosacridos no significa que lleve bfidus.

Leche con cidos grasos ome ga-t res

Los cidos grasos omega-tres son precursores en el organismo de los llamados eicosanoides, sus-

tancias sintetizadas por las clulas que son activas a bajas concentraciones. Los omega-tres son pre-

cursores de dos eicosanoides, el Trom boxan o A3 y la Prostaciclina PG13 ; amb os tienen relacin con la

fl uidez de la sangre y con el compo rtamiento de algunas de sus clulas.

En concreto, a estos cidos grasos se les relaciona con u na dism inucin de las incidencias de infarto d e

miocardio, a t ravs de su capacidad de d isminu ir la agregacin plaquetar ia (disminu yen los trom bos, y

de bajar lo s niveles de colesterol y tr iglicridos en la sangre.

Tres cientfi cos daneses, Dyeberg, Bang y Hjorn e, realizaron un estudio con esquim ales, en el cual com-

probaron qu e los esquimales emigrados a Dinamarca, y por tant o con un a al imentacin similar a la de

los daneses, tenan una incidencia de enfermedades cardiovasculares mucho mayor que la de los

esquim ales que haban seguido en Groenlandia.

Una de las posibles explicaciones a este hallazgo, era que la dieta de los esquimales groenlandesessegua siendo rica en d os cidos grasos omega- tres, el cido Eicosapentan oico (EPA) y el cido d oco-

Nutricin y salud44


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sohexanoico ( DHA), que se encuent ran en la grasa del pescado, las focas y las ballenas consumid as

por estos grupos.

Tambin hay trabajos que muestran una g ran impo rtancia de los omega-tres en el desarrol lo fetal e

infan til, especialment e en lo que al sistema nervioso se refiere. As, estos cidos grasos son n ecesarios

en la al imentacin d el lactante. De hecho, la leche mat erna es una fu ente impo rtante de om ega-tres,

pero podra haber problemas en nios alimentados con leches artificiales, por lo que ya hay en el mer-cado leches enriquecidas con sto s.

Por el mismo mot ivo, es lgico suponer qu e la mu jer embarazada o que da el pecho necesite m s Ome-

ga-tres en su al imentacin.

No hay un claro consenso cientfico respecto a las cantid ades necesarias de esto s cidos grasos, pero

la m ayor parte de las recomend aciones oscilan entre 1 gramo y 1,25 gramos de o mega-tres diar ios,

sumando la cantidad de EPA y de DHA.

Esto equivale a unos 750 a 1.000 gramos de pescado semanales, segn la especie.

Los pescados m s ricos en Om ega-t res, son los que lla ma mo s azules y los pescados grasos en general

(caballa, sardina, boquern, arenque, bacalao, salmn, etc.).

Por lo tanto , tenemo s una va normal de inger ir omega-tres: comer pescado. Si a usted no le gu sta el

pescado, ya es m s razonab le acudir a los alim ento s enriquecidos, pero com o siempre fjese en el eti-

quetado y compruebe, comparando con las cifras que aqu dam os, si el aporte de om ega-tres del pro-

ducto es signifi cat ivo.

Nos falta conocimiento sobre otros efectos de cantidades notables de om ega-tres, por lo t anto tam-

bin hay que prevenir contra los excesos. En concreto, hay trabajos que muestran que aportes eleva-

dos de stos pueden dificultar la absorcin de vitamina E, precisndose aumentar la dosis de sta.

Tambin son necesarios trabajos a largo plazo sobre los efectos de ingestiones elevadas sobre el sis-

tema inmunitario, la capacidad de coagulacin y el nivel de glucosa en sangre (especialmente en elcaso de los diab ticos).


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Sin embargo, no olvidemos que, desde una perspectiva de prevencin de las enfermedades cardiovas-

culares, de poco servira tener estos productos y consumir omega-tres, si no cuidamos el resto de la

dieta (lim itad a en grasa saturada, colesterol y caloras) y otros factores de riesgo (sedentarismo , tab a-

quismo, etc.).

PREPARAD OS LCTEOS CON GRASA V EGETAL

Aqu ya hablamos de leches sustancialmente modificadas, ms que enriquecidas. Estos se presentan

generalm ente com o leches especiales, buenas para las personas con colesterol elevado o q ue quieran

prevenir las enferm edades cardiovasculares.

Se trat a de leches a las cuales se les ha retirado la grasa nat ural pro pia (desnatad as) para ser sustit ui-

da por grasas de origen vegetal. Generalmente tambin se restituyen o enriquecen con las vitaminasA, D y E que se han perdid o en el desnatad o. En resum en, si no fuera po r el t ipo d e grasa seran igu a-

les a la leche.

La grasa saturada en exceso se considera favorecedora d e la a rteriosclerosis y las enfermedad es car-

diovasculares. La leche norm al tiene un 6 5% de cidos grasos saturado s, mientras que en estos pre-

parados oscila solo entre el 15 y el 20% .

A la inversa, la grasa mono y poliinsaturada ejerce un efecto preventivo, siendo la cantidad de stas

mayor en estos preparados con grasa vegetal.

Por otra parte, el contenido en colesterol de estos preparados es notablemente menor que en la leche

convencional.

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Aun que po r lo an ter ior pueda parecer que estos preparados son muy t i les, hay que tener en cuenta

que lo impo rtante es el total de g rasa saturada, insaturada y colesterol inger ida en el conjunto de tod a

la dieta.

A no ser que t om emos mu chsima leche, la reduccin d e grasas saturadas que vamo s a obtener po r

sustituir la leche normal por estos preparados, va a ser poco relevante. El efecto de sustituir la leche

normal por estos preparados ser prct icamente nulo si no cuidam os el resto de la al im entacin.

Por otra parte, incluso la leche entera no t iene ms al l del 3 ,3% de grasa, es decir que tamp oco es un

producto especialmente graso.

ZUM OS ENRIQUECIDOS

Lo ms com n es aumentar la cantidad de vitam ina C, que ya contienen de form a natural al provenir

de la fruta.

Nuestras necesidades medias de vitamina C son de unos 60 mg al da, siendo algo mayores en nios,emb arazadas, deportistas y fumado res. No obstant e, con uno s 10 0 m g/da todo s tendramo s suficiente.


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Tabla 2

Compara cin de la comp osicin grasade la leche ent era norm al y los prepara dos lcteos

con grasa ve geta l

SUSTANCIA LECHE NORM AL(% )

PREPARADOSLCTEOS (med ia) (% )

A. Grasas saturad as ..............

A. Grasas monosaturadas .....

A. Grasas polisaturad as .......A. Grasas esenciales .............

GRASA TOTAL .........

6 5

3 0

5

3 nuevosalimentosparanuevasnecesidades 110711004206 phpapp02

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