II.INTRODUCCION

El almacenamiento para la prolongación de la vida útil en freso de productos vegetales involucra el establecimiento de condiciones ambientales adecuadas que permiten controlar la velocidad de los procesos vitales (actividad respiratoria , transpiración , producción y acción de etileno ) y reducir el riesgo de ataque de agentes estará en función al destino que se fije a cada producto y de las bondades y riesgo que ofrecen las tegnologias disponible . ya que con frecuencia se requiere de utilizar varias tecnologías de conservación en forma simultanea o secuencial para obtener los resultados deseados .

En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%.

III.OBJETIVOS

3.1.-Objetivos general

Evaluar los efectos de la temperatura sobre la conservación de frutas

3.2.- Objetivos específicos

Determinar el PH, solidos solubles , acidez titulable , color y perdida de peso en frutas durante ocho días de almacenamiento de temperatura ambiente .

Determinar el PH, solidos solubles , acidez titulable , color(L, A ,B) y perdida de peso en frutas durante ocho días de almacenamiento de temperatura de refrigeración (12°C).

IV.FUNDAMENTO TEORICO

4.1.-PLÁTANO

DESCRIPCIÓN

Los Plátanos desarrollan una masa de pulpa comestible sin necesidad de la polinización, los óvulos se atrofian pronto, pero pueden reconocerse en la pulpa comestible, la mayoría de los frutos de la familia de las Musáceas comestibles son estériles, debido a un complejo de causas, entre otras, a genes específicos de esterilidad femenina, triploidía y cambios estructurales cromosómicos, en distintos grados. Es una planta herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la unión de las vainas foliares, cónico y de 3.5 a 7.5 m de altura, terminado en una corona de hojas.

4.2-CLIMA

El Plátano requiere temperaturas relativamente altas, entre 21 y 29° C, con una media de 27° C, su mínima absoluta es de 15° C y su máxima de 37° C, exposiciones a temperaturas mayores o menores causan deterioro y lentitud en el desarrollo del fruto y daños en el mismo.

4.3-SIEMBRA

La siembra se lleva a cabo en hoyos de 60 cm de profundidad a la distancia de 3 a 3.5 m en cuadro, colocando dos plantitas por hoyo, una más pequeña que la otra y ambas desprovistas de hojas; se llena el hoyo y se acumula después tierra hasta unos 10 cm por encima de la inserción de las raíces, se deja una reguera alrededor de la planta para que retenga el agua y se extiende también el estiércol sobre la reguera para que la tierra no se seque. En siembras en triángulo y doble surco, se obtiene una mayor cantidad de plantas por hectárea, sin embargo, dada su alta densidad, se tiene que dar un mejor manejo de la plantación, sobre todo para el control de enfermedades, pues la humedad dentro de la plantación será alta.

4.4.-COSECHA

Se cortan cuando han alcanzado su completo desarrollo y empiezan a amarillear, con frecuencia, se anticipa la recolección y se dejan madurar los frutos suspendiéndolos en un local cerrado, seco y cálido, conservado en la oscuridad. Apenas recogido el fruto, se corta la planta por el pie, dejando los vástagos en la base. Éstos, convenientemente aclarados, fructifican pasados cuatro meses, de modo que en un año se pueden hacer tres recolecciones.

4.5.-USOS

El Plátano es utilizado para consumo en fresco, en forma de fruta cruda o cocinada, adicionalmente es utilizado también en la industria alimenticia como tostones, en distintas formas (con sal, ajo, cebolla, etc.).

4.6.-SINÓNIMOS

Banana.

4.7.-NOMBRE CIENTÍFICO

Musa paradisiaca

4.8-Congelacion por frio

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.

 FRUTA °C CARACTERISTICAS

BANANO (PLATANO) 12- 15° Piel opaca, líneas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor desagradable.

4.9.-Efectos de la Temperatura 

La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que incremente latemperatura del producto, igualmente incrementará velocidad de la respiración, generando una mayor cantidad de calor. Así, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiración del producto y ayudar a prolongar su vida de postcosecha .La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración, también puede causar daño al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a

los 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruye, quedando el producto afectivamente muerto. El daño causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohólicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentación y de una degradación de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales. El almacenamiento por refrigeración se lleva a cabo con temperaturas no muy superiores a las de congelación. La temperatura de refrigeración mínima para un alimento para su conservación depende de la humedad relativa y de la composición de la atmosfera de almacenamiento o del empleo de tratamientos especiales, como radiación ultravioleta.

Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayoría de las frutas tropicales experimentan daño por frío a temperatura entre 5 y 14°C.Frutas tales como la papaya, el plátano y la piña muestran degradación de tejidos ,en negrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algún tiempo.