24 recetas de la cocina española

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�� JESÚS SANABRIA

La cocina popular es la fuente de inspiración y el pilar sobre el que se montan todas las tipologias culinarias actuales, cocina popular, casera, tradicional y moderna.La diversidad de productos tradicionales y autóctonos de nuestra región hacen que sea una de las más ricas de la península Ibérica.Este recetario ha sido creado para dar a conocer nuestro patrimonio gastronómico y disfrutar de los sabores de la cocina de Castilla y León.

JESÚS SANABRIA

Hay cosas en la vida, como la buena mesa y el teatro, que requieren una enorme preparación –dedicación, estudio, práctica– para después, en un momento decisivo, demandar nuestra aten-ción y nuestro parecer. Las recetas antiguas comenzaban con la palabra recipe (que signifi ca “toma”, “coge”) para indicar que la cocina requería una acción y una puesta en escena. Los cocineros de hoy –Jesús y Javier– se presentan ante su público (no me gusta emplear la palabra “gastrónomos” porque es relativamente moderna y de signifi cado equívoco) con unos textos que convierten en Arte los ingredientes de la naturaleza y de la vida.Degustar ese Arte es ejercitar los cinco sentidos y “el sentidillo” (olfato, gusto, vista, oído y tacto, más la atención para disfrutar de todos ellos) y vivir un poco más intensamente. Aplaudamos la iniciativa y sus resultados.

JOAQUÍN DÍAZ

Índice:

Tapas 1·· Pincho de carrillera ibérica 2·· Tapa de verduras y bacalao confi tado

Entrantes 3·· Rulo de cecina de León relleno de hígado de pato, puré de membrillo y polvo de regaliz 4·· Ensalada de pavo escabechado con ciruelas pasas y orejones 5·· Queso de cabra de pata de mulo con hinojo y balsámico de naranja 6·· Bombón de seta relleno de verduras gratinado al horno con salsa de caramelo al orégano 7·· Chichurro de dos morcillas con pasas, piñones y miel de los Montes Torozos 8·· Revuelto de patatas con virutas de jamón ibérico de Guijuelo y torreznillos 9·· Cangrejos de Herrera de Pisuerga10·· Caracoles de Tierra de Campos

Platos de Cuchara 11·· Sopa castellana de lujo 12·· Judiones de La Granja estofados con escabeche de pavo 13·· Potaje de garbanzos pedrosillanos con bacalao

Pescados 14·· Bacalao al ajo arriero zamorano con cardo 15·· Rape empiñonado con almejas y gambas 16·· Merluza en salsa de manzana reineta de El Bierzo

Guisos 17·· Lechazo guisado con verduras al vino blanco de Rueda 18·· Morcillo de ternera avileña estofado 19·· Carrillera de cerdo ibérico al vino tinto de la Ribera del Duero 20·· Callos con pata y morro

Postres21·· Cuajada de leche de oveja al azafrán con nueces y miel de los Montes Torozos22·· Pastel de queso de Burgos con salsa de frutos rojos y dulce de castañas23·· Crema de arroz con leche en texturas24·· Manzana reineta asada rellena de pasas y piñones de Pedrajas

Nota: Las fotografías de los platos son sugerencias de presentación.

Ingredientes:(para 4 personas)

- 4 trozos de carrilera previa-mente guisada (Receta nº 19)- 4 mollejas de lechazo- 1 cebolla- Harina- Pan rallado- Senderillas- Jamón- Mi-cuit de pato- Tomillo o romero para decorar

Elaboración:

De la receta de la carrillera ibérica (nº 19), re-servamos una porción. Empanar una molleja de lechazo, freír y reservar.Preparar una albóndiga con cebolla en juliana y harina. Freír.Saltear unas senderillas con un poquito de jamón. Montaje:

En una brocheta pinchamos el trozo de ca-rrillera, la albóndiga de cebolla, un trocito de mi-cuit de pato y la molleja frita.Salseamos con la salsa de la carrillera y po-nemos las senderillas salteadas a un lado como si fuera una guarnición.

Pincho de carrillera ibérica

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1


· 1 pimiento rojo y 1 pi-miento verde asados· 1 cebolla· 1 calabacín· 1 tomate· 150 gr de bacalao· 2 ó 3 hojas de lombar-da· Azafrán· Balsámico de higos· 3 hojas de gelatina· 250 cl de caldo de ver-duras

· 1 diente de ajo

Elaboración:

En una sartén ponemos el aceite de oliva, la cebolla, el calabacín y el tomate cortado en dados.Cuando esté pochado ponemos el pimiento rojo y el ver-de asados cortados en tiras. Una vez guisado escurrimos y reservamos el caldo por un lado y las verduras por otro.Para confi tar el bacalao le pondremos en aceite de oliva con el ajo, durante 12 minutos a baja temperatura.Para la lombarda: cortarla en juliana y saltearla. Calentar el caldo de la verdura con unas hebras de aza-frán e incorporarle las hojas de gelatina previamente hi-dratadas. Dejar enfriar.

Montaje:En un aro de montaje pondremos la verdura, las lascas de bacalao y retiramos el aro. En un lado pondremos la lom-barda muy picada y unos dados de gelatina de azafrán dándole unos toques con el balsámico de higos.

Tapa de verduras y bacalao confitado

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2


· 8 lonchas grandes de cecina de vaca· 50 gr de hígado de pato (o en su lugar mi-cuit)· 1 pizca de pimienta blanca· Unas gotas de coñac· Una pizca de polvo de regaliz (regaliz ZARA)· Membrillo · Canónigos · Huevo hilado · Aceite de oliva de Valladolid · Sal

Para el relleno:Limpiamos bien el hígado de pato de las venas que tenga. Le ponemos en la Thermomix con un chorro de coñac, un poquito de pimienta y un poquito de sal. Tri-turamos hasta conseguir una pomada.Por otra parte con un corta fi ambres, cortamos la cecina lo más fi na posible. Napar las lonchas con el cremoso de pato y enrollarlo para conseguir un rulo. Trituraremos el membrillo, lo metemos en el biberón y reservamos.

Presentación:Sobre una cama de canónigos previamente aliñados con aceite, sal y un poquito de huevo hilado, pondre-mos dos o tres rulos de cecina. Encima de los rulos pon-dremos un poquito de membrillo y el polvo de regaliz.

Para el polvo de regaliz:Poner en la Thermomix el regaliz y triturar hasta pul-verizar.

Rulo de cecina de Leónrelleno de hígado de pato, puré de membrillo y polvo de regaliz

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3

Elaboración:En una cazuela ponemos en frío aceite, vinagre, cebolla en juliana, puerro en juliana, zanahoria entera, pepinillo entero, ajos enteros aplastados, pimienta en grano, sal, el tomillo, el laurel y las pechugas. Ponemos a fuego medio. Cuando esté a media cocción ponemos el vino. Cocinar hasta que esté escabechado. Por otra parte escabechamos las ciruelas y los orejones con la cebolla en juliana y el puerro en rodajas fi nas. Cam-biamos el vino tinto por el PX o similar.

Montaje:En un aro sobre una cama de lechugas ponemos el pavo cortado en láminas, encima un buque de las ciruelas y orejones escabechados. Aliñamos con la salsa del escabe-chado, decoramos con balsámico, la zanahoria, los pepinillos, rabanito, el cebollino y un poco de sal Maldon.

Ensalada de pavo escabechadocon ciruelas pasas y orejones

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4

· 1/5 L de aceite de girasol· 250 cl de vinagre · 1 cebolla· 1 puerro· 4 dientes de ajo· 1 hoja de laurel

· Unos granos de pi-mienta· 1 ramita de tomillo fresco· 250 cl de vino tinto de Toro· 1 Kg de pechuga de

pavo (también podría ser capón o pollo)· 125 gr de ciruelas pasas· 125 gr de orejones· Lechugas mezcla · Cebollino fresco · 2 zanahorias

· 4 pepinillos· Sal Maldon · Sal· Vinagre balsámico· 4 rabanitos torneados· 1 copa de PX o similar

Ingredientes: (para 4 personas)

Ingredientes:

(para 4 personas)

· 1 rulo de 500 gr de queso de Tie-rra de Sabor · un chorro de aceite· 275 gr de hinojo· 275 gr de calabacín· Balsámico de naranja · Piel de naranja caramelizada (1/2 naranja)· 75 gr de azúcar· 75 cl de agua· Pimienta

Elaboración: Cortar el hinojo y el calabacín en juliana, sal-pimentar y saltear. Con un almíbar ligero confi taremos la piel de naranja. Reservar.Poner un medallón de rulo de queso sobre un buque de las verduras que hemos sal-teado antes templadas y gratinaremos al horno. Cuando esté dorado decoraremos con la piel de la naranja y un poquito de hi-nojo verde o perejil. Decoraremos también con un poquito de balsámico de naranja y el jugo de la cocción de la piel de la naranja.Si queremos hacer nosotros el balsámico reduciremos con el jugo y las cáscaras de naranja y un vinagre balsámico tradicional.

Queso de cabra de pata de mulocon hinojo y balsámico de naranja

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Ingredientes: (para 4 personas)

· 8 setas de Cardo medianas· 1/2 pimiento rojo· 1/2 pimiento verde· 1/2 cebolla· 50 gr de piñones· 50 gr de pasas· Un chorro de aceite de oliva· 400 gr de tomate frito· 125 gr de azúcar· Una pizca de orégano· 1 hoja de laurel· 25 gr de mantequilla· 1 cucharada de harina· 1 ces de cáscara de limón· 8 frambuesas o moras naturales· Para la mahonesa: - 1/2 litro de aceite de girasol - 1 huevo - 1 chorro de vinagre - 1 pizca de sal

Elaboración:Pochar los pimientos, la cebolla y los recortes de las setas. Cuando esté listo incorporar los piñones y las pasas (reservar).En un cazo ponemos el tomate con agua, el orégano, el laurel y la cáscara de limón (hervir).Preparar un caramelo dorado con agua y azú-car. Cuando esté hecho el caramelo incorporar a la salsa anterior. Engordar con un rous claro preparado con la mantequilla y con la harina.Con aceite de girasol, los huevos y el vinagre prepararemos una mahonesa tradicional.

Montaje:Moldear las setas con un aro, marcarlas a la plancha, rellenarlas con las verduras previa-mente escurridas, poner la mahonesa por en-cima de las verduras y gratinar. Terminar sal-seándola y decorar con una frambuesa o algún fruto rojo natural.

Bombón de seta relleno de verdurasgratinado al horno con salsa de caramelo al orégano

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6


· 1 morcilla de Burgos· 1 morcilla de Villada· 1 ½ cebolla· 200 cl. de aceite· 1/2 cucharada de pimentón· 50 gr de piñones de Pedrajas· 35 gr de pasas sin tito/Corinto· 1 cucharada de miel de los Montes Torozos· 2 cucharadas de tomate frito· 8 rebanadas de pan de baguette tostado

Elaboración:

En una cazuela ponemos acei-te, cebolla muy picada. Cuando la tengamos pochada incorpo-ramos las pasas y los piñones. Rehogar un poco e incorporar el pimentón. Volver a rehogar y ponemos el tomate y la miel.

Mezclamos bien y añadimos las morcillas desmenuzadas. Ter-minar de guisar.

Chichurro de dos morcillascon pasas, piñones y miel de los Montes Torozos

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7


· Aceite para freír · Aceite de oliva · 4 patatas· 8 huevos· Jamón de Guijuelo · Torreznos (panceta de cerdo)

Elaboración:

Preparamos unas patatas fritas de forma tradicional. En lonchas o rectangulares a gusto.Freiremos la panceta cortada en dados a fuego suave hasta que esté crujiente.En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva, dos huevos, cuarenta o cincuenta gramos de la patata frita, una pizca de sal y prepararemos el revuelto. Presentaremos con ayuda de un molde, por encima pondremos cuatro o seis vi-rutas de jamón y otros cuatro o seis to-rreznillos.

Revuelto de patatascon virutas de jamón ibérico de Guijuelo y torreznillos

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8


· 24 cangrejos· 2 cebollas rojas choriceras· 2 dientes de ajo· 2 cayenas· 2 hojas de laurel · 2 cucharadas de pimentón dulce· 2 tomates maduros· 2 cucharadas de harina· Una copa de brandy· Sal· Aceite

Elaboración:

Ponemos en una cazuela un buen chorro de aceite de oliva, la cebo-lla picada, el ajo, las cayenas y el laurel. Lo dejamos que se poche y ponemos el pimentón, la ha-rina y los tomates muy picados. Rehogamos un poco y ponemos los cangrejos vivos muy bien la-vados. Incorporar el coñac y lo fl ambeamos. Cubrimos con agua (la que admita) y guisar a fuego lento durante 30 min.

Cangrejosde Herrera de Pisuerga

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9


· 1 Kg de caracoles· 2 cebollas· 1 diente de ajo· 1 hoja de laurel· 2 guindillas· 2 cucharadas de pan rallado· 1 chorizo· 1 punta de jamón· 1 cucharada de pimentón· 2 cucharadas de pimiento choricero· 200 gr de tomate frito· Hueso de jamón· Sal

Elaboración:

Lavar muy bien los caracoles con abundante agua y sal. Cocerles con un poco de laurel y sal durante una hora y cuarto aproximadamente. En una cazuela pochamos la cebolla muy picada junto con el ajo, el laurel, las guindillas y el pimentón. Cuando esté bien pochado incorporamos el chorizo y el jamón cortado en dados, el tomate frito y el pimiento chorice-ro. Lo rehogamos bien y le incorpora-mos los caracoles, el hueso de jamón y cubrimos de agua. Terminar de gui-sarles en ½ h.

Caracolesde Tierra de Campos

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10


· 1 chorro de aceite· 1/2 pan castellano· 1/2 cucharada de pimen-tón· 100 gr para picar y 4 lon-chas de jamón o paleta ibé-rica de Guijuelo· 4 ajos· 2 huevos· 1 litro aprox. de caldo de hueso de jamón

· 100 gr de chorizo

Elaboración:

En una cazuela ponemos aceite y ajo laminado. Cuando esté dorado el ajo ponemos el chorizo, el jamón fi namente picado. Rehogamos e incor-poramos el pimentón y seguidamente el caldo junto con el hueso del jamón. Cuando empiece a hervir incorporamos el pan. Poner a fuego len-to durante 30 min moviendo de vez en cuando.

(Variar la cantidad de caldo si nos gusta más o menos espesa)

Emplatar. Batimos un poco de huevo y lo incor-poramos por encima con una loncha de jamón y horneamos.

Sopa castellana de lujo

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11


· Un chorro de aceite· 1 cebolla · 2 dientes de ajo· 1 hoja de laurel· Una pizca de azafrán· 2 tarros de 720 gr y escurridos 400 gr de Judión de la Granja (preferiblemente en conserva) · 4 gildas o piparras en vinagre· 200 gr de pechuga de pavo previamente escabechada (Receta nº 4)· Una pizca de pimentón

· Sal

Elaboración:

En una cazuela ponemos aceite, cebolla muy picada junto con el ajo, el laurel y el azafrán. Una vez pochada poner el pimen-tón y el caldo del pavo escabe-chado. Dejar hervir e incorporar los judiones y el pavo desmenu-zado. Dejar hervir, rectifi car de sal (mezclarlo con una cuchara de madera). Para el escabechado nos sirve la anterior receta de pavo escabe-chado (Receta nº 4).Acompañar con una gilda o pipa-rra.

Judiones de La Granjaestofados con escabeche de pavo

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12

Ingredientes (para 4 personas):

· Un chorro de aceite· 1/2 cebolla· 400 gr de garbanzos· 50 gr de espinacas· Una pizca de pimentón · 200 gr de bacalao desalado· 2 rebanadas de pan de molde frito· 2 huevos cocidos· 1 puerro · 1 zanahoria· 1 hoja de laurel· 2 dientes de ajo· Sal

Elaboración:

En una cazuela cocemos los garbanzos con un chorro de aceite, la cebolla y el puerro fi na-mente picado. Ponemos las zanahorias ente-ras, una cabeza de ajo entera y el laurel. De-pendiendo del garbanzo el tiempo de cocción será más o menos de hora y media.En una sartén preparamos un sofrito con otro poco de cebolla muy picada, añadimos el pi-mentón. Rehogamos de nuevo y ponemos las espinacas previamente cocidas y el baca-lao desalado en trozos. Rehogamos otro poco y lo incorporamos a la cazuela de garbanzos.Cocinar otros 5 o 10 min.El huevo cocido y el pan tostado lo pondre-mos por encima después de terminado el guiso.

Potaje de garbanzos pedrosillanoscon bacalao

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13


· 1 kg de bacalao desalado· 200 cl de aceite de oliva· 4 dientes de ajo· 1 cucharada de pimentón dulce· 100 cl de vino blanco de Rueda· un chorro de vinagre· Cardo (100 gr por persona)· 1 guindilla grande

Elaboración:

En un cazo ponemos el aceite, el ajo laminado y la guindilla. Cuando se empiece a dorar incorporamos el pi-mentón y seguidamente el vinagre y el vino blanco.En un recipiente ponemos el baca-lao previamente desalado, el cardo ya cocido, añadimos el ajo arriero y cocinamos al horno unos 15 minu-tos a 180º.

Bacalao al ajo arriero zamoranocon cardo

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14


· 800 gr de rape limpio· 250 cl de aceite· 1 ½ cebolla · 2 dientes de ajo· 250 gr de tomate frito· 1,5 L aprox. de fumé de pescado· 50 gr de piñones de Pedrajas· 50 gr de almendra picada· Una pizca de perejil· Una pizca de azafrán· Harina (75 gr para la salsa y 50 gr para rebozar el rape)· 2 huevos· 8 almejas· 100 gr de gambas· Sal

Elaboración:Sacar los lomos al rape y cortarlos en me-dallones. Rebozarlos en harina y huevo con un poco de sal. Dorarlos con aceite bien ca-liente y pasarlos a un papel absorbente de cocina. Reservar. En una cazuela con un poco de aceite reho-gamos la cebolla fi namente picada. Se aña-de una cucharada de harina y se deja dorar. Agregamos el fumé de pescado, el azafrán, la salsa de tomate y lo ligamos bien. A con-tinuación ponemos los ajos picados, las al-mendras y el perejil. Reducimos un tercio de su volúmen y rectifi camos de sal.En otra cazuela se coloca el rape y por enci-ma la salsa con las almejas y las gambas y por último los piñones. Terminamos de coci-nar en el horno unos 15 minutos a 180º.

Rape empiñonadocon almejas y gambas

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15


· 4 lomos de merluza de unos 250 gr· Un chorro de aceite de oliva· 1 cebolla· 3 manzanas reinetas de El Bierzo· 1/2 botella de sidra natural· 20 gr de pimiento choricero· 4 rebanadas de pan tostado· 1 L más o menos de fumé de pescado· Una pizca de eneldo· 2 patatas· 2 dientes de ajo· Sal

Elaboración:Para la salsa: En una cazuela ponemos aceite, cebolla picada, ajos enteros aplastados con piel, rehogamos y después incorporamos 2 manza-nas en trozos. Cuando esto esté pochado pone-mos la carne del pimiento choricero y la sidra. Dejar hervir entre 3 y 5 min. Incorporamos el fumé, el pan tostado y un poquito de sal. Dejar reducir unos 20 a 30 min. Triturar y pasar por un chino. Rectifi car de sal.Cocinar la merluza en esta salsa.Para confi tar la patata: Cortamos la patata en rodajas de medio centímetro, las ponemos en aceite de oliva con un poco de eneldo durante 15 minutos a fuego muy lento.Rebozar 4 rodajas de manzana, freír y reservar.Montar la merluza sobre las patatas confi tadas. Encima pondremos las rodajas de manzana frita, salseamos y echamos unas gotas del aceite de confi tar la patata.

Merluzaen salsa de manzana reineta de El Bierzo

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· 1,5 kg de lechazo IGP · 250 cl de aceite· 3 zanahorias· 1 puerro· 2 hojas de acelgas· 2 hojas de repollo· 2 dientes de ajo· Una pizca de perejil· Una pizca de pimienta molida· 1L de caldo de carne· 4 alcachofas· Un chorro de vino blanco de Rueda· Sal

Elaboración:

En una sartén con aceite a fuego fuerte do-ramos el lechazo previamente salpimenta-do y enharinado. Reservamos.En una cazuela ponemos el mismo aceite con el que hemos frito el lechazo, rehoga-mos las verduras troceadas y cuatro dientes de ajo, e incorporamos el lechazo añadien-do un poco de caldo. Dejar cocer lentamen-te durante una hora aproximadamente. En el mortero machacamos dos dientes de ajo, perejil, vino blanco y lo añadimos al guiso. Ratifi camos de sal y dejamos a fuego lento durante media hora aproximadamen-te. Por último incorporamos las alcachofas previamente cocidas.

Lechazo guisado con verdurasal vino blanco de Rueda

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17


· 1 Kg de morcillo de ternera avileña· 1 cebolla mediana· 2 pimientos verdes· 2 puerros· 1 tomate· 2 zanahorias medianas· Un atadillo de hierbas aromáticas· 4 dientes de ajo· ½ copa de aguardiente· Sal· Pimienta negra molida· Aceite

Elaboración:

Poner en una cazuela con aceite bien caliente los morcillos previamente tro-ceados y salpimentados. Seguidamente incorporar las verduras troceadas en da-dos y las hierbas aromáticas. Rehogar todos los ingredientes, poner el aguar-diente y dejar reducir el alcohol. Añadir un poco de agua y cocer lentamente durante 2 h. aproximadamente, revi-sándolo hasta que la carne esté tierna. Seguidamente se incorpora un majado con los ajos y un poco más de agua. Rectifi car de sal y cocer otros 20 min. más. Dejar reposar.

Morcillo de ternera avileñaestofado

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18


· 8 carrilleras· 1 cebolla· 1 puerros· 3 dientes de ajo· 250 cl de vino tinto Ribera del Duero· un chorro de vino de Serrada o Jerez Seco· 1 L de caldo de jamón con su hueso· Una pizca de pimienta negra molida· Una pizca de nuez moscada· Una pizca de anises· Una pizca de cayena en polvo· Un chorro abundante de aceite de oliva· Una cucharadita de maicena· 4 lonchas fi nas de entier de pato· Aros fritos de una cebolla· Sal

Elaboración:

Después de limpiar las carrilleras, ponemos al fuego una cazuela con aceite de oliva, doramos los ajos y seguidamente las carrilleras. A con-tinuación incorporamos las especies, el Jerez, el vino tinto y las verduras troceadas. Dejamos cocer un poco e incorporamos el caldo del jamón con su hueso. Cuando esté guisado se sa-can las carrilleras, se tritura la salsa y la pasamos por el chino. Engordar la salsa con maicena. Volvemos a incor-porar las carrilleras y dejamos repo-sar. A la hora de servir poner encima cebolla frita cortada en aros y unas láminas de entier de pato.

Carrillera de cerdo ibéricoal vino tinto de la Ribera de Duero

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19


· 1 Kg de callos· ½ kg de pata y de morro· 3 cebollas· 2 chorizos· 1 punta de jamón· 1 cucharada de pimentón· 2 guindillas· 1 cucharadita de cominos· 4 dientes de ajos· Harina· Sal· Aceite de oliva

Elaboración:

Se cortan los callos y se lavan con harina y vina-gre. Se ponen en una olla junto con las patas, el morro, una cebolla, un hueso de jamón y una hoja de laurel. Cocer durante 1 hora. Cuando es-tén cocidos se sacan a una fuente para poder retirar el caldo. Previamente se pone a pochar cebolla picada, los ajos, la guindilla y el comino. Una vez pochado incorporamos el chorizo y el ja-món fi namente picado, rehogar bien y poner el pimentón hasta que se tueste un poco, la harina y el caldo de la cocción de los callos. Terminar de guisar y rectifi car si es necesario de sal y de caldo.

Calloscon pata y morro

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20

Ingredientes:(para 1 litro de leche)

· Leche de oveja o de vaca· Cuajo (36 gr en polvo Royal)· Una pizca de azafrán· Miel de brezo de los Montes Toro-zos (al gusto)· Nueces (al gusto)

Elaboración:

Disolver el cuajo en una cuarta parte de la leche en frío. Ponemos a calentar las tres cuartas partes restantes de la leche y cuando empiece a hervir añadir la mezcla an-terior removiendo hasta que rompa a hervir. Mantenemos la ebullición a fue-go lento durante tres o cuatro minutos. Sacaremos del fuego y le pondremos el azafrán. Removemos un poco y lo pa-samos a los recipientes.

Una vez frío meter en cámara durante 2 ó 3 horas para que cuaje.

Cuajada de leche de oveja al azafráncon nueces y miel de los Montes Torozos

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Ingredientes:(para un molde de 12 raciones)

· 750 gr de queso fresco de Burgos· 1 L de nata· 1/2 L de huevo líquido (en su lugar 10 huevos)· 1 cucharada de coco rallado· 2 cucharadas soperas de azúcar· 1 bote de 740 gr de leche condensada· 1/2 kg de frutos rojos· Dulce de castañas

Elaboración:En un recipiente ponemos el queso fresco, el hue-vo, la nata, el coco rallado, la leche condensada y el azúcar. Triturar todo esto muy bien y poner en un molde al baño maría en un horno a 150º durante una hora y cuarto.Preparar un culís de frutos rojos sin triturar.Para el dulce de castañas podemos utilizar alguna marca de “Tierra de Sabor”.

Elaboración del dulce de castañas:· 1/2 kg de castañas secas· 250 gr de azúcar moreno· 250 gr de agua· 3 granos de anisesHidratamos las castañas durante 24 horas y las cocemos. Preparar un almíbar ligero con el azú-car, el agua y los anises. Incorporar las castañas previamente cocidas. Confi tarlas y triturarlo todo.

Pastel de queso de Burgoscon salsa de frutos rojos y dulce de castañas

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Ingredientes:

· 1/2 L de leche de oveja· 1/2 L de leche de vaca· 75 gr de arroz· 25 gr de mantequilla· 200 gr de azúcar· 250 cl de nata líquida· 1 cáscara de limón y 1 de naranja· 1/2 rama de canela· Canela en polvo (al gusto)

Elaboración:En una cazuela ponemos la leche a cocer con un atadi-llo de canela en rama, cáscara de naranja y cáscara de limón. Cuando rompa a hervir la leche incorporamos el arroz. Hervir a fuego lento sin dejar de mover. Una vez que vuelva a cocer añadiremos la nata y la mantequilla. Dejaremos que espese sin dejar de remover. Retirare-mos el atadillo e incorporaremos los 200 gr de azúcar. Seguiremos moviendo hasta conseguir que esté cremo-so. Retirar y dejar enfriar.

Montaje:En un recipiente ponemos el arroz con leche espolvorea-mos un poco de azúcar y lo quemamos con un soplete o un quemador. Encima de la costra que se forme po-nemos la espuma y espolvoreamos con un poquito de canela.

Para la espuma:Una vez que esté frio el arroz con leche trituramos el arroz, le pasamos por un chino y le metemos en un sifón.

Crema de arroz con lecheen texturas

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· 4 manzanas reinetas grandes· 300 gr de azúcar· 300 cl de vino Blanco de Rueda· 50 gr de pasas· 50 gr de piñones· Un chorro de licor de manzana

Elaboración:

En un cazo templamos el vino y lo mez-clamos con el azúcar. Vaciamos el centro de las manzanas con el descorazonador y lo rellenamos con las pasas y los piñones. Sellamos la manzana con azúcar, le ponemos un chorrito de licor de manzana por encima para que no se nos queme el relleno.En una placa de horno ponemos las manzanas junto con el vino templado y lo metemos al horno a 150 º hasta que estén asadas.

Manzana reineta asadarellena de pasas y piñones de Pedrajas

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Restaurante CAMPOGRANDE

c/ Gregorio Fernández, 447006 Valladolid

983 38 08 40mrcampogrande.com

Cervecería CAMPOGRANDE

c/ Gregorio Fernández, 147006 Valladolid

983 38 08 96

Taberna PRADERA

c/ San Blas, 247003 Valladolid

983 33 49 46

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