22850004 cocinar con una pizca de ciencia procesos culinarios joaquin perez conesa

7/22/2019 22850004 Cocinar Con Una Pizca de Ciencia Procesos Culinarios Joaquin Perez Conesa

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Cocinarcon una pizcade ciencia

Procesos culinarios

Joaqun Prez Conesa

IJK editores



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Diseo de portada: Miguel GuzmnIlustracin de portada: leo de Ana ValcrcelIlustraciones de texto: Dibujos a mano alzada de Jos Luis Vera

Joaqun Prez Conesa IJK Ediciones, S. L. Gonzlez Adalid, 13 - 2.2 Dcha. 30001 MURCIA

I.S.B.N.: 84 - 930216 - 0 - 1Depsito Legal: MU - 1.864 - 1998

Impreso en Espaa - Printed in SpainIMPRECOM, S.L.Ctra EL Palmar Km 2 MURCIA



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Prlogo

Qu es este libro?

Como protagonista ocasional del mismo y por haberlo ledo, creo que puedo explicarlo.

Bueno, primero dir que no es este libro. No es un libro clsico de recetas de cocina, organizado por alimentoscarnes, pescados, verduras, pasta, etc. con fotografas ms o menos buenas de cada plato confeccionado con lareceta de turno. No, aunque hay algunas recetas (en total sesenta) a ttulo de ejemplo de cada uno de losproductos genricos a que pueden dar lugar los principales procesos culinarios. Si bien no contiene fotografass que est profusamente ilustrado con unos excelentes dibujos a mano alzada de un amigo del autor, Jos LuisVera Aledo, arquitecto.

Se trata de un libro que rompe los moldes de los clsicos libros de cocina y aporta grandes novedades a laliteratura culinaria. Dice el autor en el libro que cuando el hombre aplic el fuego para transformar losalimentos crudos estableci la primera revolucin de su historia, la revolucin culinaria. Tambin dice que la

segunda revolucin se produjo cuando intencionadamente o de forma casual, aadi sal a su comida: larevolucin gastronmica. En mi opinin, este libro viene a aadir otra revolucin: una revolucin en laliteratura. culinaria de nuestro, pas.

El libro est organizado por procesos culinarios. Se explican los fundamentos fisicoqumicos y los, aspectosprcticos de los procesos de coccin en los tres medios, acuoso, graso y gaseoso (cocer, frer y asar) . Serelacionan la mayora de los diferentes productos o platos genricos que se pueden obtener con dichos procesosde coccin ayudados por otros procesos culinarios auxiliares, que tambin se explican. Se dan los posiblesmtodos bsicos que se pueden utilizar para elaborar cada producto o plato genrico y, como, ejemplo, unareceta de un plato especfico de los muchos a que puede dar lugar cada mtodo bsico.

De esta forma, el lector que haya seguido de forma secuencial el libro, habr aprendido lo suficiente paradesarrollar su imaginacin, su creatividad, y estar en condiciones de poder elaborar cualquier plato, utilizandolos ingredientes de que disponga en su despensa y sin necesidad de disponer de la clsica receta de cocina.

Pero no slo eso. Ahora sabr muchas otras cosas que no habra aprendido si se hubiera aventurado a iniciarseen la cocina con el clsico recetario.

Por ejemplo, ahora conocer las razones qumicas de por qu unos arroces en paella salen empastados y otrossueltos y ser capaz de elegir la calidad de arroz idnea y tomar las precauciones adecuadas para obtenerlosuelto.

Tambin, las razones fsicas de por qu unas albndigas pueden salir con un elevado grado de apelmazamientoalbndigas muy duras, y por qu otras se deshacen durante la coccin. Esos conocimientos le facilitarncontrolar el proceso de aglomeracin mediante el que se confeccionan las albndigas y obtenerlas consistentespero a la vez blandas y esponjosas.

Tambin sabr por qu una buena carne se puede arruinar en la coccin, y por tanto habr aprendido a sacarlepartido a cualquier tipo de carne utilizando el proceso y mtodo de coccin adecuado a la misma y fijando losparmetros de temperatura y tiempo de residencia idneos. Quedar sorprendido de lo suave, gelatinosa, tierna,



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jugosa y exquisita que puede resultar una paletilla de cordero convenientemente cocida en medio gaseoso(asada al horno).

Habr adquirido suficiente informacin para saber qu verduras ha de hervir solas y como, as como cuales sonincompatibles para mezclarlas en la coccin, y por qu con las hortalizas verdes ha de buscar un compromisoentre textura y color.

Habr aprendido a hacer una salsa mayonesa con conocimiento de causa. Y si ya saba hacerla habr aprendidopor qu la hace de esa forma y no de otra. Si se le corta (mayonesa es una cosa que se corta, segn definicin deJardiel Poncela), sabr cmo rectificar con xito.

Habr aprendido a disear sus propias ensaladas en funcin de lo que los diferentes posibles ingredientesaportan a las mismas en cuanto a color, textura y respuesta sensorial.

En fin, sabr como desarrollar nuevos aromas y sabores, y habr adquirido muchos otros conocimientos, que noenumero, para no hacer interminable el prlogo, y, sobre todo, habr adquirido una cultura culinaria con unabase cientfica, de la que se sentir orgulloso y podr utilizar en los momentos, discusiones y ambientesadecuados. Deca Lan Entralgo que Para formar hombres cultos habra que ensear algo de ciencias alhumanista y algo de filosofa al hombre de ciencias. Pues bien, una pizca de ciencia es un complementonecesario para el arte culinario.

Por eso el libro tiene una primera parte de generalidades, bsicas para entender la fisicoqumica de losdiferentes procesos de coccin. Se estudia algo tan necesario para la transformacin de los alimentos como es elcalor, cmo se transmite y cmo puede afectar a la calidad del alimento cocinado. Del agua y de los aceites sehabla casi exclusivamente de las propiedades fsico-qumicas que afectan a estos compuestos como medios decoccin y que el autor llama propiedades culinarias. Pero que no se asuste el lector aunque no tengaformacin en ciencias. Se ha utilizado un lenguaje muy sencillo, se han obviado las frmulas qumicas y cadapropiedad culinaria que se explica va acompaada de un ejemplo prctico o de una ancdota que hace el tema

ameno y fcil de entender. Otro tanto ocurre con los hidratos de carbono y las protenas, tambin englobadas enesa primera parte del libro. Cuando se recurre a una explicacin cientfica ms profunda se incluye como nota apie de pgina para evitar que el texto resulte farragoso a ciertos lectores.

Otra de las novedades que el libro aporta a la literatura. culinaria es la forma tan intuitiva de presentacin de lasrecetas. Estn esquematizadas, como dice el autor, en forma de un diagrama de flujo o de procesos, tal y comose hace en Qumica para visualizar un proceso de fabricacin. Esta forma de presentacin puede que resulteextraa a los lectores no familiarizados con ese tipo de esquemas, como me ocurri a mi cuando oje el libropor primera vez. Pero con la explicacin que se da en las pginas 72 y 73 y la ayuda que representa el cuadro desmbolos de la pgina 261, conceptuar y entender una receta es coser y cantar. No es necesario leer, slo echarun vistazo. Es ms, yo ya no concibo tomar notas de una receta que me da alguna amiga si no es

representndola sobre la marcha de esa forma. Por otra parte, ya no podra abrir un libro de recetas y ponerlo enla encimera de la cocina para ir leyendo (y perdindome entre lneas) para cocinar. El editor, que se haidentificado plenamente con el autor, ha tenido el acierto de incluir un cuadro formulacin-diagrama de procesoen blanco para que el lector pueda fotocopiarlo y utilizarlo para representar sus propias recetas.

En definitiva, estamos ante un libro original y nico para todo aquel que quiera iniciarse en los placeres de lacocina de una forma metdica, con garanta de xito. tambin para aquellos que ya cocinan pero que deseansaber el cmo y el por qu de lo que hacen. Un regalo culinario.



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El estilo sumamente didctico del libro, las quince tablas y las cincuenta y cuatro figuras que contiene, amn delas numerosas ilustraciones, facilitan enormemente su comprensin y difuminan la complejidad del tema. Elautor ha sabido amenizarlo con un anecdotario tan extenso que yo me atrevera a decir que el libro es como subiografa culinaria.

Margarita Cienfuegos, ama de casa, lectora y protagonista ocasional del libro.



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Cmo se hizo este libro ?Fue durante mi segunda visita a Estocolmo, en pleno invierno, invitado a la casa de fines de semana de unosamigos suecos que haba hecho durante mi primera visita, el verano anterior. All coincid con otros invitados,unos amigos finlandeses de mis anfitriones. Como es costumbre en estas ocasiones por esas latitudes, cadainvitado aporta algo a la convivencia: poner la mesa, preparar el caf, lavar los platos etc..

En aquella ocasin yo prepar, para el desayuno, unos huevos pasados por agua aliados como lo hagohabitualmente en casa. Mezclados en un vaso con aceite de oliva, zumo de limn, sal y una pizca de pimentndulce (un autntico cctel antioxidante). Todos me imitaron y gust tanto que alguien propuso que hiciera unacomida tpica. As es como me vi embarcado en la aventura de un cocido para el da siguiente. Decid que fueraun cocido, pues era lo que menos trabajo me iba a dar y, adems quedaba fuera de la tpica tortilla de patatas yde la paella (plato que en aquella poca no me habra atrevido a cocinar).

Me llevaron al mercado central de Estocolmo, donde se puede encontrar de todo lo que uno pueda imaginar, ycompr los ingredientes necesarios incluidos unos garbanzos que resultaron muy mantecosos. Por cierto queninguno de los comensales los haba probado antes. All slo los compran los inmigrantes, que realmente sonlos que los venden en el mercado central.

He de decir como ancdota que el cocido no se reg con vino tinto, como mandan los cnones, sino conabundante y excelente vodka sueco. En la casa no quedaba vino tinto, aunque s haba abundante provisin deotros alcoholes, y ste no se pudo comprar pues los fines de semana estn cerradas las tiendas del monopoliosueco de venta de bebidas alcohlicas (Systembolagets).

Fue tal el xito del cocido que algunos comensales me pidieron que les diera la receta. Escribir una receta decocina con detalles, en ingls y que resultara comprensible no resultaba nada fcil. As que forzando laimaginacin y ayudado por el vodka que estaba destilando se me ocurri esquematizar la receta en forma de undiagrama de flujo o de procesos, tal y como se hace en Qumica para visualizar un proceso de fabricacin. Elresultado fue una receta muy parecida a la del cocido, mixto de la pgina 86 del libro. No hice sopa, sloconsom.

Mis amigos encontraron tan original v fcil de entender esa forma de presentarles la receta que me hicieronpensar y los das siguientes, por la noche en mi habitacin, estuve trabajando, transcribiendo y esquematizandootras recetas en forma de, diagramas de proceso. Me gust y fui acariciando la idea de hacer algo en estesentido, pues pens que podra representar una novedad en los libros de cocina.

Me acord que por esa poca en la revista Investigacin y Ciencia se haban publicado, algunos artculos (quecito en las referencias, bibliogrficas del libro) sobre Ciencia y Cocina, donde, quedaba de manifiesto cmo, la

fsica y la qumica pueden explicar muchos aspectos de la cocina, de los procesos culinarios.Cuando regres a Espaa me sumerg en el quehacer diario y el tema, qued aparcado, durante unos meseshasta que durante un viaje a Madrid en el tren volv a pensar en el tema y esquematic mentalmente lo quepodra ser el libro. Durante, el viaje de vuelta a Cartagena escrib la introduccin.

El verano siguiente fui invitado a navegar por el Bltico y all rodeado de naturaleza casi virgen, entre, 35.000islas e islotes, dise el esqueleto del libro, que son los esquemas correspondientes a las figuras 3, 6, 23 y 45.



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Al saber popular



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Cocinar con una pizca de ciencia

Contenido

Sumario. 7Primera parte: Generalidades bsicas. 9Introduccin. 11Evolucin. 13Ciencia o Arte? 14Calor. 16Agua. 18Principios inmediatos. 21Hidratos de carbono: Monosacridos, Disacridos, Oligosacridos, Polisacridos. 21Protenas. 26Lpidos: Grasas y Aceites. Fosfolpidos. 30

Carne. 35Qumica: Caramelizacin. Reacciones de Maillard. 39Especias. 42Segunda parte: Procesos culinarios. 47coccin: Tiempos de coccin. Medios de coccin. 49coccin en medio acuoso: coccin con reflujo. 56

coccin con evaporacin controlada. 58Procesos complementarios: Separacin. Filtracin. 59Productos: Hervidos. 61

Cocidos caldosos. 71Ollas. 76

Guisos en crudo. 79Potajes. 82Cocidos secos. 84Consoms. 84Sopas. 87Estofados. 92Guisos. 93Arroces. 94

coccin en medio graso. 108Procesos complementarios: Enharinar. Empanar.

Aglomerar. Rebozar.

Escabechar. 111Productos: Frituras. 118-119

Rebozados. 121Empanados. 125Empanadillas. 125Croquetas. 127Albndigas. 130Tortillas. 134Revueltos. 138



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Patatas fritas. 141Sofritos. 144Pistos. 146Fritos mixtos. 147Ajo cabail. 152Escabeches. 153

coccin en medio gaseoso. 160Asados al homo: Carne. Pescado. Hortalizas. 164Asados a la brasa. 172Asados a la plancha. 174Asados a la sal. 177

Otros procesos. Mezclado: Ensaladas. 180-181Emulsionado: Mayonesa. Alioli. 186Salazonado: Sardinas. 195

Tercera parte: Recetas. 201Adobo cocido.Ajo Tomate.Arroz caldero.Arroz MOE.Arroz con costra.Arroz de Mariana La Ecuatoriana.Arroz empedrado.Arroz -y calamares.Arroz y costillejas.

Arroz y habichuelas con ajos tiernos.Bola de cerdo.Bonito a la plancha.Budn de atn.Caipiria.Calamares encebollados.Canaps de berenjenas.Carne frita con tomate y pimiento. mtodo R+D.Cocido de pava con pelotas.Ensalada de hortalizas asadas.Ensaladilla Lentulus.

Estofado.Gambas fritas al estilo ETTA.Guiso Ccero.Guiso de albndigas de bacalao.Guiso de judas con costillejas.Guiso de pava con pelotas de la ta Juliana.Guiso de polio a la cerveza.Leche frita.Michirones.



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Patatas a la menta.Patatas con bacalao al ajo colorao.Polio rustido.Polio: Solucin ama de casa.Potaje de Antonia.Revuelto de cuaresma.Sardinas Rosarito.Sofrito.Tortas de bacalao.Truchas en escabeche.Zarangollo.

Apndice 249Legumbres. 251

Nota final 257

Figuras y Tablas 259Abreviaturas y Equivalencias 263

Bibliografa 267Referencias cientficas. 269Referencias culinarias. 270Saber popular. 270



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Primera parte: Generalidades bsicas



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Introduccin

En ingeniera qumica existen procesos bsicos que permiten el diseo de instalaciones y la operacin deplantas en el amplio campo de la industria qumica.

Si tomamos como ejemplo el proceso de destilacin, podemos ilustrar cmo y por qu se ha concebido estelibro sobre procesos culinarios.

Cualquier alumno que ha estudiado y que domina el proceso de destilacin puede ser capaz de, no, slo dedisear una planta qumica para destilar petrleo y obtener separadamente cada uno, de sus componentes: gasbutano, gasolina, gasoil, queroseno, aceites, asfaltos, etc., sino tambin otra planta qumica para obtener unperfume determinado a partir de una mezcla de componentes del macerado de plantas aromticas o de destilaralcohol a partir de un proceso fermentativo de un producto natural rico en azcares, (uvas, patatas, cebada, etc.).

Cmo es posible que la misma persona pueda disear y operar instalaciones para producir productos tandistintos como gasolina, perfume de violetas o alcohol de orujo? Porque el proceso bsico que permite la

obtencin de esos productos tan distintos es el mismo: la destilacin.En cocina existen tambin una serie de procesos bsicos que permiten, cada uno de ellos, la confeccin denumerosos platos distintos pero que se confeccionan de la misma forma, es decir basndose principalmente enel mismo proceso culinario. as, los estofados, potajes y ollas tienen como proceso bsico principal la coccinen medio acuoso con reflujo. Y lo mismo que en muchas operaciones qumicas se hace uso de dos o msprocesos qumicos bsicos, en cocina, tambin a veces, se recurre a varios procesos culinarios para conseguir unplato determinado y bien elaborado. Por ejemplo, para preparar un escabeche se requiere utilizar un proceso decoccin en medio graso seguido de otro de coccin en medio acuoso con reflujo, todo lo cual se ver msadelante con detalle.

Para ilustrar la similitud entre los procesos qumicos y los procesos culinarios, pongamos uno de los ejemplosms sencillos: la tortilla.

Si tuviramos que recurrir a un proceso qumico para ilustrar el proceso culinario de la tortilla, echaramosmano del proceso de produccin de aglomerado asfltico y asfaltado de pavimentos. bsicamente este procesoconsiste en mezclar en caliente un slido (ridos), de distinta granulometra segn el efecto que se quieraconseguir en el pavimento, con un ligante (asfalto liquido). Esta mezcla, denominada aglomerado asfltico, seextiende sobre la superficie a recubrir y solidifica al enfriar, quedando las partculas slidamente unidas por eligante, que rellena todos los huecos entre dichas partculas, formando una torta consistente.

En el proceso de confeccin de la tortilla, proceso de aglomeracin, el ligante es el huevo batido y el slido

puede ser cualquier ingrediente o mezcla de ingredientes comestibles convenientemente troceados, fritos, enconserva o crudos. La mezcla, aqu, se hace en fro y la solidificacin o cuajado de la tortilla se hace encaliente. Si se domina este proceso de aglomeracin, si se sabe cul es el objeto del mismo, la funcin de cadaingrediente, y el por que de cada operacin, se estar en el camino de poder realizar cualquier tipo de tortilla sinnecesidad de ninguna receta. Tortilla de atn, de patatas, de esprragos, de brcolis, de chorizo, etc., etc...

La filosofa de este libro es, pues, por un lado, explicar el cmo y por qu de aquellos procesos culinariosbsicos, que se utilizan de forma emprica para la elaboracin de los numerosos platos de nuestra rica y variadacocina mediterrnea. Por otra parte. v sin pretender ser un Aristteles, quien sistematiz excelentemente todo el



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saber y la ciencia de su tiempo, este libro es tambin un intento humilde de sistematizacin. de dichos procesosculinarios y de los productos a que dan lugar.

Adems, se ha intentado presentarlo de la forma ms didctica posible para hacerlo comprensible, a pesar de laintroduccin de muchos conceptos fsico-qumicos, a todos aquellos que se quieran iniciar en la cocina y puedaasimismo, servir de libro de consulta de estudiantes.

Para ello, se introduce por primera vez en la literatura culinaria la representacin de las distintas recetas(formulaciones y operaciones culinarias) en forma de diagramas esquemticos de proceso, explicando en cadauno de ellos la metodologa a seguir para la confeccin de un plato, tipo e incluyendo, los comentariosaclaratorios necesarios. En algunos casos se deja a la imaginacin del lector los detalles particulares deconcepcin de cada plato segn su gusto: ms o menos salado, ms o menos picante, ms o menos cuajado, mso menos aromtico, ms o menos caldoso, etc.

Desarrollando la imaginacin y experimentando en la cocina con un conocimiento del cmo y por qu de losprocesos culinarios bsicos, se puede llegar a innovar y a asombrar a los invitados, adems de a uno mismo.

El autor de este libro qued verdaderamente, no slo asombrado, sino enormemente satisfecho del magnificococido madrileo que en una capital europea realiz por primera vez en su vida sin ningn tipo de receta. Unamigo del autor no qued tan satisfecho (ni tampoco sus invitados) cuando les obsequi con un arroz y verdurasque cocin siguiendo la receta de una famosa enciclopedia.



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Evolucin

Dice Faustino Cordn en su libro Cocinar hizo al hombre, que los homnidos al realizar la primera actividadculinaria, aplicaron el calor producido, en una reaccin qumica, la combustin de la lea, a activar otrasreacciones qumicas, a saber, las que determinan en la prctica culinaria la transformacin de una forma dealimento en otra. Utilizando estos alimentos tratados y digestibles se transformaron en seres auttrofosadquirieron la palabra en el acto social de ingerir esos alimentos y se convirtieron en hombres.

Las reacciones qumicas que propician la transformacin de los alimentos son la base de los diversos procesosque gobierna la prctica culinaria, los procesos culinarios. Cocinar, aparte de hacer los alimentos msdigestibles e impartirles alta capacidad de conservacin, los hace ms fciles de masticar. Esta ventaja mecnicaha influenciado, enormemente la forma de la cara humana. Actualmente nuestras mandbulas son mas pequeasque las de los homnidos y antecesores.

En un principio, cuando el homnido, utilizando el fuego para transformar alimentos, se convirti en serauttrofo, no haba recetas de cocina. Quizs fuera su instinto y el carcter organolptico de los alimentos

transformados por el fuego lo que fue creando una forma de cocinar y modelando a lo largo del tiempo elsentido del gusto, que a su vez mediante un proceso de feed-back o retroalimentacin, mejor o diversificsustancialmente esa forma de cocinar en formas de cocinar. Junto a este proceso, con el descubrimiento denuevos alimentos y la necesidad de conservarlos, se lleg a travs de los tiempos a establecer lo que hoy seconoce como recetas de cocina, y que en este libro se presentan de forma original introduciendo los conceptosde formulacin y diagramas de proceso.

La evolucin en el conocimiento de las reacciones qumicas que gobiernan la transformacin de los alimentosha sido tan grande, que hoy da es impensable tratar de ensear a cocinar sin explicar, aunque sea someramentelas ms importantes de esas reacciones qumicas, los fundamentos fsico-qumicos de los procesos culinarios. Sino se sabe lo que pasa cuando se fre una carne no se est haciendo tan bien como se hara si se supieran los

detalles del proceso, la fsico-qumica del proceso.



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Ciencia o arte?

En qumica la fabricacin de un determinado producto a partir de dos o ms ingredientes se lleva a cabo atravs de una serie de reacciones qumicas que tienen lugar en el interior de un reactor cerrado. Este procesode transformacin de ingredientes individuales en un producto final viene gobernado por diversas variablescuya cuantificacin y control es fundamental para establecer las caractersticas que se desean en el productofinal. Las caractersticas, o especificaciones del producto final son funcin de los valores fijados a esasvariables.

Las variables ms importantes que afectan a los procesos qumicos y tambin a los procesos culinarios son: Estado fsico Temperatura Velocidad y tipo de agitacin Tiempo de residencia Presin

Afortunadamente, en las cocinas domsticas habituales no existen los instrumentos adecuados para podercuantificar, medir y controlar automticamente todas esas variables, y digo afortunadamente porque si nofuera as el equilibrio:

Ciencia Arte

quedara desplazado hacia la izquierda y el acto de cocinar perdera todo su encanto, y quin sabe sitambin el acto de comer. Se resentira gravemente nuestra felicidad culinaria, y tambin la gastronmica.

Otro caso distinto es el de la industria alimentaria y las cocinas industriales, donde se preparan losalimentos precocinados y listos para comer. Dios nos libre.

Si por otra parte se tiene en cuenta la complejidad de la composicin qumica de los ingredientes que secuecen en una cazuela o se fren en una sartn la cosa se complica todava ms. Y hay otro, factor o variableque si bien no afecta de forma directa al proceso culinario si que lo condiciona: el gusto, el paladar, eldisfrute. Conseguir un plato que satisfaga a paladares exquisitos es un verdadero arte, si bien la ciencia puedeayudar y de hecho ayuda mucho. Como se ver mas adelante, la ciencia puede explicar las razones fsicas yqumicas que hay detrs de un buen escabeche o de un mal arroz en paella, al tiempo que puede aportarrecomendaciones para solucionar un problema o mejorar un determinado plato, aunque no siempre se consiga .



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Calor

En ese proceso evolutivo del que hemos hablado, no hubo progreso hasta que el homnido no llego a dominar ycontrolar el fuego, es decir, la aplicacin del calor, el medio principal de transformacin culinaria de losalimentos.

La cocina convencional est exclusivamente basada en los cambios fsicos y qumicos que se producen. cuandose aplica calor a un alimento: la transferencia de energa de una fuente de calor al alimento. Esta transmisinpuede realizarse mediante tres mecanismos distintos:

Conduccin: Es el paso de calor a travs de un cuerpo, de molcula a molcula, sin desplazamientovisible de sus partculas. Aunque la conduccin es el mtodo ms directo de transmisin de calor enla materia, su efectividad depende de la conductividad de cada material, que es lo que determina conqu rapidez se calienta o se enfra el material en cuestin y con qu uniformidad se distribuye elcalor a travs de su masa. Propiedades, stas, importantes, a tener en cuenta tanto a la hora decocinar alimentos con distinta conductividad (requerirn tiempos distintos de coccin) como en laeleccin de utensilios de cocina.

Conveccin: El paso del calor por el interior de un fluido, liquido o gas, por mezcla de las porcionesa distintas temperaturas, es decir cuando las molculas del fluido se mueven de una zona caliente auna zona fra. Ejemplo claro de este tipo de transmisin de calor se puede ver cuando, se calientaagua hasta ebullicin en un recipiente de vidrio; se observa perfectamente cmo las porciones deagua caliente del fondo ascienden en forma de corrientes hasta la superficie. Movimiento debidoenteramente a las diferentes densidades originadas por la variacin de temperaturas.

Radiacin: Es energa pura. La energa solar se transmite por radiacin y en general la energaemitida por todos los cuerpos calientes, y no necesita de un medio material como vehculo, norequiere contacto fsico entre la fuente y el objeto. Cuando esta energa llamada energa trmica oms tcnicamente energa infrarroja, incide sobre otro cuerpo se refleja en parte, mientras que otraparte se transmite a su travs y el resto se absorbe transformndose cuantitativamente en calor. Setiene un ejemplo simple cuando se hace carne a la parrilla.

Los tres mecanismos citados suelen aparecer combinados en la prctica, aunque casi siempre con predominio deuno de ellos. Una operacin tan simple como calentar un recipiente con agua en un homo elctrico llevaconsigo la radiacin desde el elemento elctrico del homo, la conduccin a travs de las paredes del recipiente yla conveccin en el agua. En la prctica culinaria, segn predomine uno sobre otro y segn sea la naturaleza delmedio, el efecto cualitativo sobre el alimento cocinado ser distinto. Y las variables ms importantes son latemperatura que se alcance en el medio de coccin y la velocidad a que se caliente el alimento para. un tiempo

fijo, o el tiempo de calentamiento para una velocidad fija. En definitiva, la aplicacin de la fuente de calor alalimento, su dominio y control, es de vital importancia para cocinar con xito.



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Por supuesto que se habla de 100 C como punto de ebullicin del agua a nivel del mar, donde en circunstanciasatmosfricas normales la presin es de 760 mm. En realidad, la temperatura de ebullicin varia en funcin de lapresin. Si el lector deseara cocinar una paella en Bogot, le llevara mucho ms de los clsicos veinte minutosporque en Bogot, situada a 2.630 m de altitud, la presin atmosfrica normal es de 547 mm y el agua hierve a91 C (casi como el ngulo recto!). Por el contrario, si se desea hacer un arroz en una olla a presin, le llevarmucho menos tiempo porque a la presin a que se abre la vlvula de seguridad en ese tipo de ollas, se necesitan120 C para hacer hervir el agua y a esa temperatura los alimentos se cuecen mucho antes.

A mayor temperatura menos tiempo de coccin y a menor temperatura ms tiempo. Jugar con los factorestiempo y temperatura es muy importante en cocina, como se ira viendo ms adelante.

Cuando se alcanza el punto de ebullicin el agua hierve. La ebullicin se aprecia porque en el fondo delrecipiente, que est muy caliente, se vaporizan grupos de molculas de agua que ascienden hacia la superficieen forma de burbujas de vapor, que escapan a la atmsfera. Por eso cuando en el agua hay disueltas otrasmolculas como sal comn o azcar, que dificultan que las burbujas de vapor escapen a la atmsfera, senecesita ms energa para la ebullicin del agua. Cuando se disuelven en agua molculas no voltiles comoazcar o sal, se produce una elevacin de su punto de ebullicin. La qumica permite cuantificar esa elevacinde temperatura mediante un sencillo clculo en funcin del tipo y cantidad de sustancia disuelta.

El elevado poder disolvente del agua hace que siempre tenga algo en disolucin, gas carbnico o diversas salesminerales solubles de calcio y magnesio. El tipo de compuestos disueltos depende de la composicin del terrenopor la que el agua ha discurrido desde el manantial al depsito. Los cloruros y sulfatos de calcio y magnesio sonlas responsables de ladureza del agua, que tanto afecta a la coccin de los alimentos como verduras (color),legumbres (textura), as como a los recipientes de coccin (formacin de incrustaciones). La dureza del agua seexpresa en miligramos de carbonato clcico por litro de agua.3

3Muy blanda 0-70 Medio dura 220-320Blanda 70-140 Dura 320-500Medio blanda 140-220 Muy dura >500



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Por ltimo, para acabar con el agua, mencionar los conceptos de acidez y su opuesto la alcalinidad. El carctercido o alcalino del agua como medio de coccin tiene una gran influencia sobre el color y la textura de losvegetales cocidos e incluso de la carne y los huevos, factores a tener muy en cuenta aparte del tiempo ytemperatura de coccin.

La acidez se expresa como el valor de PH, que es su expresin matemtica y varia de 1 a 14. Un valor de pH=7expresa neutralidad, valores por debajo de 7 acidez y por encima alcalinidad. El agua pura, en teora debera serneutra (pH=7), pero debido al dixido de carbono que disuelve de la atmsfera es ligeramente cida (pH=5,5).Las aguas duras, debido a los carbonatos disueltos son ligeramente alcalinas (pH=8,3). Cada unidad en la escalade pH representa un cambio de diez veces en su grado de acidez o alcalinidad. Esto quiere decir que unasolucin acuosa con un pH=4 es diez veces ms cido que otra solucin de pH=5.

El agua como, medio de coccin se puede acidificar aadiendo cidos como vinagre o zumo de limn queaparte de potenciar los aromas de los otros ingredientes, actan con efecto conservante, como se ver en elcapitulo de los escabeches. Para alcalinizarla se puede aadir bicarbonato sdico. Quizs fuera excesivo sugerirque en la cocina se disponga siempre de papel medidor de pH pero por qu no, si su uso es menos complicadoque cualquier otro aparato o utensilio moderno que hoy da se utilizan. Estoy seguro que su utilizacin

mejorara la calidad de algunos platos, no obstante en su defecto hay trucos para poder regular de alguna formael pH del medio, como se ver en el capitulo de coccin de verduras.

La mayora de los alimentos que consumimos son ligeramente cidos, incluso la carne. Como ilustracin, en latabla n1 se dan los valores de pH de algunos ingredientes y productos culinarios usuales.

Tabla 1

Producto pHZumo de limn 2,1Manzana 3,0

Zumo de naranja 3,5Tomate 4,5Caf (infusin) 5.0Leche 6,9Clara de huevo 8,5



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Principios inmediatos

As se denominan en bioqumica a las tres molculas esenciales que, forman parte de los seres vivos, que, sonfabricados por estos y que ingerimos diariamente, a veces crudos y generalmente transformados medianteprocesos culinarios: hidratos de carbono, lpidos y protenas.

La mayora de la gente, por razones de carcter diettico o nutricional, conoce, o ha odo hablar de estasmolculas, pero, quizs, desconoce, algunos de sus aspectos, caractersticas 0propiedades de las que se hace usocada, da en la cocina y cuyo conocimiento podra ayudar a despejar el empirismo de muchos hechos culinariosy facilitar la comprensin de ciertos procesos.

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos orgnicos cuyas molculas se componenexclusivamente de carbono, hidrgeno y oxgeno, y obedecen a la frmula general Cn(H2O)n.

Aparte de formar parte de nuestra, dieta corno fuente, energtica y complementos

alimentarios, poseen propiedades o comportamientos fsico-qumicos que, afectan de alguna forma a losprocesos culinarios. En la tabla II se presenta un resumen de las propiedades que nos interesa conocer paraexplicar ciertos hechos culinarios.

Monosacridos y disacridos

Los carbohidratos ms sencillos son los monosacridos, siendo sus representantes ms usuales las hexosascuyas molculas estn formadas por seis carbonos, doce tomos de hidrgeno y seis tomos de, oxgeno. Losdisacridos a su vez por dos molculas de monosacridos. Son dmeros. A todos ellos, se les conoce con elnombre genrico de azucares, siendo el disacridosacarosa el azcar ms comn, el azcar que se extrae de lacaa de azcar y de la remolacha. El azcar que ms se utiliza en cocina. En medio ligeramente cido, lasacarosa se hidroliza o desdobla en sus monosacridos componentes,glucosa yfructosa, que en estado naturase encuentran en las frutas y en la miel. Tres propiedades importantes a destacar en estos carbohidratos:

* Solubilidad en agua.* Sabor dulce.* Accin conservante.

El hecho de su gran solubilidad facilita su uso en cocina. Por su sabor dulce se utilizan como edulcorantes ytambin como potenciadores y modeladores o suavizantes del sabor.

El azcar se aade en pequeas cantidades a platos que no son dulces, como por ejemplo cuando se fre tomatepara preparar salsa o fritos con carne (carne frita con tomate y pimiento). aqu, el azcar no se aade paraquitarle la acidez al tomate como es la creencia popular, pues el azcar no tiene carcter alcalino o neutralizantede cidos. Su funcin es suavizar el sabor y de hecho lo consigue.



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Por otra parte, cuando los azcares se aaden a un alimento en alta proporcin actan como magnficosconservantes. Las mermeladas y las frutas confitadas estn tan dulces, y no estn menos dulces, porque pordebajo de un 60% de azcar no hay poder conservante, no se impide el crecimiento bacteriano.

El hecho de que la sacarosa se desdoble en glucosa y fructosa, y el hecho de que sta ltima posea un elevadopoder edulcorante y modulador del sabor cido, as como potenciador de otros aromas, son los secretos deexquisito y milagroso sabor de la bebida nacional brasilea, la Caipiria, tambin Ramada mojito enCuba. Bebida que Ud. puede prepararse en casa si dispone de los ingredientes adecuados y opera debidamente.

tambin se puede obtener ventaja de estos hechos y propiedades para mejorar el sabor de los asados de carnefacilitando las reacciones de Maillard, quese vern ms adelante.

Oligosacridos

Son constituyentes qumicos de las legumbres y afectan a nuestro aparato digestivo cuando comemos legumbresque no hayan sido sometidas a un trato culinario adecuado.

El oligosacrido que ms nos afecta. es la rafinosa, molcula constituida por tres molculas de monosacridosglucosa, fructosa y galactosa. Estos monosacridos estn unidos estructuralmente de tal forma que nuestrasenzimas digestivas son incapaces de descomponerla y pasa al intestino grueso intacta, donde si que es atacaday metabolizada por su flora intestinal. En este proceso metablico se producen varios gases, especialmentedixido de carbono, que dan lugar a las flatulencias tpicas que se sufren despus de comer legumbres.

Hay dos sistemas de deshacerse de los oligosacridos:

* Uno, es hacer germinar las legumbres, con lo cual la propia legumbre los degrada para utilizarloscomo energa. Costumbre culinaria tpica de pases asiticos.* Otro, es someterlas a un proceso previo de extraccin con disolvente, en otras palabras, someterlas a

una ebullicin con agua y desechar el agua con los oligosacridos disueltos antes de seguir adelantecon el resto de los procesos culinarios de los que vayan a formar parte como ingredientes.

Tabla II Carbohidratos.

Familias Frmula Nombre Poder Cualidademprica especifico edulcorante

relativoMonosacridos C6H12O6 Glucosa 73 Edulcorante,

Fructosa 173 Potenciadorsabor

Disacridos C 12H22O11 Sacarosa 100 IdemOligosacridos (C6H10O5)3-5 Rafinosa --- --Polisacridos (C6H10O11)n Almidn 0 Espesante

Amilosa 0 Gelificante Amilopectina 0 EspesanteCelulosa 0 No digeribleHemicelulosa 0 SolublePectinas 0 Gelificante



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Polisacridos

Son polmeros, es decir molculas enormes formadas por la unin de cientos de molculas de monosacridos,que pueden ser todos iguales o diversidades de dos o tres monmeros.Si bien todos absorben agua, no todos son solubles en agua, dependiendo su solubilidad de la estructuramolecular.Los que tienen estructura lineal, en forma de ciprs, se disuelven en agua caliente formando una masa viscosaque se transforma en un gel y solidifica cuando se enfra. Los que poseen estructura ramificada, en forma depino, no llegan a formar gel pero imparten viscosidad al medio.

Almidn.- El almidn es el componente fundamental de los cereales (trigo, arroz), hortalizas radiculares(zanahorias) y tubrculos (patatas).

Consta de dos molculas fundamentales, amilosa (de cadena lineal) y amilopectina (de cadena ramificada)Tanto en un caso como en otro el monmero es el mismo, la molcula de glucosa.

La mayora de los almidones son mezcla de ambas molculas, siendo la proporcin relativa de amilosa y

amilopectina la que determina sus propiedades culinarias. Cuanto mayor sea la proporcin de amilosa msfuerte y ms fcil ser la formacin de gel. Cuanto mayor sea la proporcin de amilopectina ms viscoso oespeso ser el medio, sin llegar a gelificarse. El que se forme gel depende de la facilidad de las molculas deamilosa para unirse mediante enlaces qumicos a otras molculas iguales y formar una red o entramadomolecular.

Este comportamiento es importante a la hora de escoger y utilizar una harina para espesar o texturizar una salsao gelificar un postre. tambin a la hora de cocer un arroz. Por ejemplo, arroces con menos del 20% de amilosaresultan pegajosos al cocerlos, especialmente si se han pasado, de coccin, se han roto los grnulos de almidny se ha liberado toda la amilopectina.

Si se pone harina de trigo (que est formada por grnulos de almidn en un 70%) en agua, la estructuracristalina y ramificada de la amilopectina, impide que el agua penetre en los grnulos, pero al calentar a 60 Clas molculas del polmero se aflojan, dejando penetrar el agua en los grnulos e hinchndolos. al subir ms latemperatura se rompen y liberan las molculas de amilopectina, que imparten al medio alta viscosidad ypegajosidad. Esta es la explicacin de por qu la harina de trigo se utiliza en cocina, entre otras cosas, comoespesante de salsas, cremas, purs y sopas.

Tal propiedad se aprovechaba no hace muchos aos para preparar los engrudos. Masa consistente hecha conharina de trigo o almidn puro, que se coca y servia, por su pegajosidad, para pegar papel, cartones y comoaglutinante domstico. Recuerdo todava como, en mi infancia, durante mis largas temporadas en el campopreparaba el engrudo de harina de trigo molturado en molinos de viento, para pegar el papel con el que vesta la

estructura de cafta de las grandes cometas que me fabricaba yo mismo para jugar.

Celulosa.- al igual que la amilosa, la celulosa es un polisacrido de cadena lineal, compuesta de cientos deunidades de glucosa, pero con propiedades distintas. Si bien el almidn es la reserva alimenticia y energtica delas plantas, la celulosa es su esqueleto, su soporte estructural, con la misma funcin que el hierro en los pilaresde hormign armado, de un edificio. Es insoluble en agua, tanto fra como caliente, y no es digerible perobeneficiosa en la alimentacin como, coadyuvante.



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Hemicelulosa y pectinas, La hemicelulosa se encuentra junto a la celulosa en la pared de las clulas vegetalesy viene a ser en las plantas algo as como el cemento en el hormign armado de los pilares del edificio puestode ejemplo en la celulosa.

Al contrario de sta, es soluble en agua, aumentando su solubilidad en medio alcalino (pH superior a 7). Factoreste, a tener muy en cuenta en cocina a la hora de cocer verduras. Si el medio es alcalino, la hemicelulosa sedisuelve y las verduras se transforman en algo mustio, fofo y colapsado en lugar de permanecer tersas y tiernas.

Otro tanto les ocurre, a las pectinas, que son solubles en agua y se encuentran principalmente en frutas de pepitacomo, manzanas y ctricos. Se utilizan como espesantes en la preparacin de jarabes y sorbetes de frutas. Enmedio cido y aadiendo, la

.proporcin adecuada de azcar, las molculas se entraman unas con otras llegando a formargeles (mermeladas, jaleas, carnes de, membrillo, etc.).



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Protenas

La mayor parte de los tejidos animales, descontando el agua, estn integrados por sustancias orgnicascomplejas denominadas protenas. Se producen enteramente por la materia viva. La clara de huevo, la casenade la leche, la gelatina, los pelos de los animales, sus msculos, sus rganos internos, etc., estn formados por oson protenas. En las plantas la mayor concentracin de protenas estn en las semillas (lentejas, soja).

Existen protenas que son solubles en agua, aunque sus disoluciones son de carcter coloidal, como las de laleche y las de los huevos, pero otras no lo son, no obstante, pueden absorber grandes cantidades de agua, comolas del trigo que forman el gluten cuando la harina se mezcla con el agua, o aquellas que forman las fibrasmusculares de la carne.

as como la celulosa constituye la fibra de los vegetales, la fibra de los animales son protenas. Una forma fcilde distinguir un tejido de algodn (vegetal) de uno de lana (animal) es por el olor caracterstico que desprendenen la combustin. Olor penetrante el de las protenas, debido a los tomos de nitrgeno de su molcula.

Es precisamente la presencia de nitrgeno en forma de grupos funcionales amino (-NH 2), lo que distingue

precisa y qumicamente a las protenas de los carbohidratos y de los lpidos. Aunque al igual que lospolisacridos las protenas son polmeros, los monmeros que constituyen sus molculas son diversidades dehasta veinte aminocidos distintos, unidades simples que estn formadas por carbono, hidrgeno, oxgeno ynitrgeno. Tres de ellos contienen azufre. Se unen unos a otros mediante enlaces entre el nitrgeno del grupofuncional amino de una molcula con el carbono de otra, formando largas cadenas de protenas

La estructura molecular de las protenas es muy particular. Sus largas molculas se enrollan sobre si mismas enforma helicoidal. Imagnese una de las largas virutas metlicas que se producen en el torneado de un metal. Aligual que esas virutas metlicas, las molculas de protenas presentan cierta elasticidad, como una especie deacorden (elasticidad de la lava o el cabello humano). Pero aunque las molculas son muy largas, no estnextendidas longitudinalmente, sino que se doblan formando una especie de madeja, unindose sobre ellas

mismas por medio de enlaces internos entre sus grupos laterales (lneas de puntos en la figura 1, a)

Tal vez, desde el punto de vista culinario, la propiedad ms caracterstica de las protenas sea la facilidad conque, en determinadas condiciones, por la accin de agentes externos, fsicos o qumicos, sufren un cambio quese conoce como desnaturalizacin, que no es ni ms ni menos que la alteracin de su estructura por rotura deesos enlaces internos entre sus grupos laterales. Las madejas se abren (figura 1, b), quedando las molculas endisposicin de poder unirse con otras a travs de sus grupos laterales, que ahora estn ms expuestos y, portanto ms susceptibles de reaccionar. Si lo hacen, se produce lo que se llama coagulacin, por formacin degrandes conglomerados de molculas (figura. 1, c). La susceptibilidad a reaccionar de las protenasdesnaturalizadas facilita su rotura o hidrlisis por la accin de enzimas proteolticas especificas, o tambin porla presencia de un medio de bajo pH, de un medio cido. Y aqu se entra, en el terreno culinario.

Las tcnicas culinarias ms comunes para desnaturalizar protenas son la adicin de sal (los jamones se curancon sal), la adicin de cidos (boquerones en vinagre) y la aplicacin de calor (coccin propiamente dicha).

Las consecuencias inmediatas de la desnaturalizacin, de esa apertura de molculas, son varias. De una parte, ybajo la persistencia de cualquiera de los factores culinarios mencionados, unas molculas se unen con otrasmediante enlaces a travs de sus grupos funcionales y forman grandes conglomerados de molculas, se producela coagulacin; la clara, de huevo, gelatinosa y transparente se vuelve dura y blanca; la carne cambia de color ytextura; la sangre en contacto con el aire deja de fluir. Cualquiera de estos casos de coagulacin lleva consigo la



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exudacin de agua, del agua. que las molculas de protena tenan absorbida y que, ahora, al disminuir susuperficie por la coagulacin no pueden retener (el jugo de un filete de ternera frito o el suero de la sangre decordero coagulada).

Figura 1. Protenas: ( a ) Naturales, ( b ) Desnaturalizadas, ( c ) Coaguladas.

Por otra parte, las molculas abiertas son atacadas fcilmente por las enzimas4que contiene el propio alimentoy tambin por las enzimas del estmago humano, que las hidrolizan en sus aminocidos individuales. Por eso, lacarne que ha sufrido algn proceso de coccin es mucho ms digerible que la carne cruda. iQu bien sesentiran nuestros ancestros despus de descubrir el fuego y convertirse en seres auttrofos!

Tericamente esa carne cocida se podra conservar ms tiempo que la cruda sin pudrirse ya que las enzimasendgenas tambin se han desnaturalizado durante la coccin y han perdido su actividad degradante. Encambio, en la prctica, la putrefaccin llega ms rpidamente que en la carne cruda debido a la accin de lasenzimas microbianas, si es colonizada por microorganismos. Una forma de detener el proceso de putrefaccin y

conservarla durante mucho tiempo es mediante la adicin de sal (ver salazonado), de vinagre (ver escabeches)o por medio del fro.

La sal evita la presencia de microorganismos que no la toleran. El cido actico del vinagre imparte un pHdemasiado bajo para la vida de los mismos. Las bajas temperaturas disminuyen la actividad y ralentizanenormemente las reacciones qumicas y enzimticas.

Uno de los trucos culinarios para ablandar una carne dura es su tratamiento previo con una enzima especificaque digiera parcialmente el colgeno del tejido conectivo (ver carnes). Cules son esas enzimas que hidrolizanlas protenas y, por tanto ablandan la carne? Tres, principalmente:

Ficina, que se extrae de los higos Bromelana, que se extrae de las pifias tropicales. Papana, que se extrae de las papayas.

Todava recuerdo durante mi ultimo ao de doctorado que cambiaron al administrador del Colegio Mayordonde resida y coma cada da. La poltica de recortes del nuevo administrador se not rpidamente: la calidadde la comida cay en picado. La carne era dursima, puro estropajo. Pude convencer al cocinero, al que conocadespus de muchos aos de colegial, de que mi filete lo sazonara y espolvoreara ligeramente con los polvos



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milagrosos (papana) que me traje del laboratorio. Gracias a eso pude acabar aquel curso, mi ltimo ao en elColegio Mayor5, comiendo carne tierna a pesar de los recortes del nuevo administrador.

La desnaturalizacin y coagulacin son transformaciones estructurales que indudablemente afectan alcomportamiento de las protenas, as como tambin la transformacin bioqumica por efecto de las enzimas.Pero la transformacin cualitativa y culinaria ms espectacular es una transformacin qumica que se producepor medio de las reacciones de Maillard, en. las que interviene de forma exclusiva el nitrgeno del grupo aminode los aminocidos de que estn constituidas.

4Las enzimas son catalizadores orgnicos complejos, formados por protenas globulares, que catalizan selectivamente lasreacciones qumicas acelerando su velocidad entre 102y 1022veces respecto a las no catalizadas.5El prestigioso Colegio Mayor Cardenal Belluga, cerrado el 30 de junio de 1988, siendo rector de la Universidad de Murcia,Antonio Soler Andrs.



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Lpidos

Los lpidos son un grupo de sustancias qumicas miscibles entre si, insolubles en agua pero solubles endisolventes orgnicos no polares. Constituyen un grupo muy heterogneo de molculas entre las que se

encuentran las ceras, los carotenos, las vitaminas D y E, los esteroles, los cidos grasos y sus esteres mono, di ytriglicridos, los fosfolpidos tales como la lecitina, etc.

Si bien, desde el punto de vista nutricional todos ellos tienen una gran importancia, desde el aspecto culinarioslo consideraremos los llamados fosfolpidos (lecitina).

Triglicridos. Grasas y Aceites

Atenindose a la nomenclatura qumica, las grasas y los aceites forman parte de lamisma familia de compuestos qumicos llamados triglicridos, que consisten

predominantemente en mezclas de esteres de glicerina o glicerol con los cidosgrasos. Las grasas se diferencian de los aceites en sus puntos de fusin: las grasasson slidas a temperatura ambiente v los aceites son lquidos. Ambas son de origenanimal o vegetal y su funcin en los seres vivos es de reserva de energa. En el reinovegetal se encuentran, principalmente en las semillas y frutos, de donde se obtienenpor medio de procesos extractivos especficos y constituyen, una vez extrados, los

aceites que se utilizan en cocina: aceites de cacahuete, soja, girasol, maz, oliva, etc....

Estructura.- Desde el punto de vista estructural un triglicrido puede considerarse formado por lacondensacin de una molcula de glicerina con tres molculas de cidos grasos. La glicerina es un alcoholtrifuncional con slo tres tomos de carbono. Los cidos grasos son molculas formadas por largas cadenas de

tomos de carbono con un grupo funcional cido en su extremo. El nmero de tomos de carbono puede oscilarde diez a treinta y cuatro, segn el tipo de cido. El cido, oleico, constituyente principal del aceite de oliva,posee dieciocho tomos de carbono.

Hay veces que los tres grupos funcionales de la glicerina no estn condensados con tres cidos grasos, lo que dalugar a los diglicridos y monogficridos si son slo dos o uno los grupos funcionales condensados,respectivamente.

Si bien, la molcula de un triglicrido es no polar y por tanto soluble en grasas (lipoflica) e insoluble en agua(hidrofbica), las de los mono y diglicridos poseen doble carcter: son lipfilas en uno de sus extremos ehidrfilas en el otro. Es decir poseen atraccin por las grasas en un extremo y atraccin por el agua en el

extremo o parte que conserva el grupo funcional -OH libre, sin condensar. Esta propiedad, derivada de suestructura peculiar, es importantsima, especialmente en los fosfolpidos en cuanto es la base de su utilizacinculinaria en la preparacin de emulsiones como la salsas mahonesa, tema que se ver en el capitulo deemulsiones.



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Figura 2.

El peso de los tomos de la parte izquierda de la molcula de un triglicrido (ver fig.2) es de 41 y la suma de los

pesos de los tomos del resto de la molcula varia entre 650 y 970 en los diferentes triglicridos o aceites. Esdecir, que los cidos grasos constituyen el 94-96 % del peso total de la molcula. Debido, a esta preponderanciaponderal y tambin por el hecho de que comprenden la parte activa de la molcula, los cidos grasos ejercenuna marcada influencia sobre el carcter de los glicridos. Por consiguiente, la qumica de los aceites y grasases una extensin de la de los cidos grasos.

Los cidos grasos en los que los tomos de carbono de su cadena estn unidos por enlaces sencillos se llamansaturados. Los que poseen un doble enlace en su cadena se llaman insaturados (poliinsaturados si poseen ms deun doble enlace). De aqu la nomenclatura tan familiar, hoy da, de grasas saturadas e insaturadas y de las quetanto se habla en diettica y medicina preventiva.

El cido oleico (18 tomos de carbono y un doble enlace en el centro de la cadena hidrocarbonada) es el cidograso monoinsaturado ms ampliamente distribuido. Es el principal componente de la mayor parte de los aceitesvegetales lquidos, alcanzando proporciones medias del 20 %. En el aceite de oliva su proporcin es del 84 % loque, unido a otros factores, marca las especiales caractersticas de este aceite tan importante en la dieta y cocinamediterrneas.

Propiedades culinarias.- Las grasas y aceites comestibles tienen importantes funciones no nutritivas quederivan de algunas de sus propiedades fsicas.

Una de las caractersticas ms notables de los aceites y grasas es su viscosidad y untuosidad o capacidad paraformar pelculas lubricantes y antiadherentes sobre las partculas u objetos sobre los que se aplican. Esta

propiedad se utiliza en la preparacin de ensaladas, donde el aceite debido a esa capacidad de formar pelculasrecubre los trozos de lechuga, tomate, escarola, etc, impartindoles ese toque especial al paladar.

En la preparacin de budines y cierta repostera, la grasa (aceite o mantequilla) se aplica en forma de pelculasobre las paredes internas del molde actuando como antiadherente o desmoldeante.

En todas las masas de repostera interviene una grasa o aceite. Debido a su. viscosidad y poder lubricante, en sudispersin a travs de toda la masa, evita el aglutinamiento de la harina para formar una estructura refractariacontinua, atrapando y reteniendo considerables cantidades de aire durante el proceso de mezclado. Aire, que al



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expansionarse por efecto del calor en el horno, ayuda a la accin de la levadura produciendo una masaesponjosa homognea.

Pero la aplicacin ms importante de los triglicridos, es como medio de coccin, como medio para freralimentos. En este proceso, el papel de la grasa es el de un eficiente medio de transporte de calor, especialmenteapto para efectuar la transmisin del calor de forma rpida (debido a su bajo calor especifico) y uniforme(debido a su alta viscosidad a la superficie de los alimentos que se cocinan. El frer o la coccin en medio graso,tiene la ventaja de no secar los alimentos excesivamente ni lixiviar los componentes solubles en agua, comoocurre en la coccin en medio acuoso pero sobre todo de ser ms rpido que los otros mtodos clsicos decocinar, ya que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (210-240 C). De esta forma es posibleconseguir alimentos con texturas crujientes y repletas de sabores intensos. (Ver reacciones de Maillard).

Los aceites y grasas contribuyen a hacer ms apetecibles los alimentos, ya que con sus sabores intrnsecosmodifican favorablemente el sabor inicial de los ltimos. Las grasas y aceites naturales tienen sabores distintossegn sea su naturaleza, y el sabor de los platos preparados con ellos est fuertemente influido por la grasaempleada en su elaboracin. De esta suerte que pueden llegar a definir toda una cocina, como es el caso de lamantequilla que define la cocina anglosajona. La grasa de gallina que define la cocina juda, y, el aceite de olivaque define la cocina mediterrnea.

No todos los aceites vrgenes, aceites de primera presin, poseen las caractersticas organolpticas tanexcepcionales como las del aceite de oliva. La mayora han de someterse a procesos de refino paraconseguir un sabor neutro ya que su sabor original no es agradable. Desgraciadamente en los procesos derefino se eliminan los componentes minoritarios de los aceites vrgenes como son los antioxidantesnaturales, lo que los hace ms inestables al calor en su principal aplicacin culinaria, a no ser que, se leaadan antioxidantes artificiales, con lo cual se entra en la dinmica de los aditivos y colorantes.

Rancidez.- Desgraciadamente, los cambios en la estructura y en la composicin de las grasas y aceitespueden provocar un deterioro importante en el sabor y color de los alimentos que los contienen, o en ellos

por si, si estn aislados como, tales grasas, durante su almacenamiento o durante su cocinado.

Durante el almacenamiento, se produce un proceso de oxidacin iniciada por la accin de la luz o por ionesmetlicos y la del oxgeno atmosfrico sobre los dobles enlaces de las grasas poliinsaturadas provocando loque se viene en llamar rancidez o enranciamiento, lo que lleva consigo deterioros importantes en el sabor yen el color (amarilleo). Cuanto ms insaturada es una grasa, ms fcil su enranciamiento. As, la carnecongelada de vaca, tiene una vida ms larga que las de pollo, cerdo o cordero, porque su grasa es menosinsaturada y por tanto ms estable.

El agudo y desagradable sabor y olor a rancio es debido a la formacin de aldehdos y cidos de pesomolecular medio como el caprlico y el caprnico, originados como consecuencia de la rotura por oxidacinde la cadena, hidrocarbonada del cido graso.

Las grasas vegetales tienen, normalmente, un contenido mayor en antioxidantes que las animales o deprocedencia animal y, por esta razn, para un. grado equivalente de insaturacin, las primeras son muchoms resistentes al enranciamiento. Dentro de las grasas vegetales el aceite de oliva es el ms estable detodos. Contribuyen a esta estabilidad, su alto contenido en cido oleico (84 %), su bajo contenido en elcido altamente insaturado, linoleico (4,5 %) en relacin a los otros aceites vegetales (20-60 %) y sucontenido en componentes minoritarios tales como tocoferoles (vitamina E) y polifenoles que actan como



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potentes antioxidantes naturales. Por esta razn el aceite de oliva virgen se puede reutilizar en las friturasvarias veces, siempre y cuando no haya sufrido excesivos sobrecalentamientos. Por supuesto que cada vezque se utiliza su estabilidad trmica disminuye.

Durante el cocinado, especialmente cuando los aceites se utilizan como medio de coccin, sufren unproceso trmico en presencia del oxgeno del aire y del agua de los alimentos que se cocinan. La

combinacin del agua, el calor y el oxgeno puede desdoblar o hidrolizar el aceite en sus componentesglicerina, y cidos grasos. Si se produce la hidrlisis y se sigue aumentando la temperatura, el oxgeno delaire acta sobre la glicerina transformndola, en ltimo trmino, en un compuesto llamado acroleina, deolor picante, que altera. y arruina el sabor de los alimentos que se cocinan. En este proceso el hierro actacomo catalizador, es decir acelera el proceso, por lo que deben evitarse sartenes de hierro al carbono.

Los valores de los puntos de humo, de inflamacin y de combustin de un aceite son la medida de susestabilidad trmica cuando se calientan en contacto con el aire. La mayora de los triglicridos empiezan adescomponerse a temperaturas cercanas a los 260 C. El punto de humo se alcanza cuando se hacenvisibles los humos de la acroleina. Cuando estos humos se desprenden a un ritmo tal que son capaces deinflamarse, sin mantenerse la combustin, se dice que se alcanza el punto de inflamacin, y cuando se

mantiene la llama, temperatura. o punto de combustin.

Dada la rapidez con que se produce y se desarrolla el fenmeno anterior, el control de la temperatura en unproceso de coccin en medio graso es fundamental para conseguir una buena fritura y evitar un accidente enla cocina.

Fosfolpidos

El hecho de que las molculas de los fosfolpidos posean carcter anfiptico, hidrofbico e hidroflico, lesimparte un elevado poder emulsionante, propiedad que se utiliza industrialmente en la preparacin de

emulsiones como son, por ejemplo, salsas y aderezos para ensaladas.

Los fosfolpidos forman parte de los lpidos como constituyentes minoritarios. Un ejemplo de este grupo decompuestos es la lecitina, que aunque aparenta ser un triglicrido (ver figura 2), el grupo funcionalhidroxilo (-OH) del extremo polar de la molcula de diglicrido est sustituido por una molcula de cidofosfrico amino-sustituido, conservando su polaridad, su naturaleza hidrfila.

Si bien, el aceite de soja es la fuente industrial de la obtencin de la lecitina, sta se encuentra formandoparte en un 10 % de la yema de huevo, y es precisamente esta lecitina la que imparte estabilidad a las salsasmayonesas (Aceite + yema de huevo + zumo de limn + sal + especias) que se preparan en la cocina, en

casa, aunque no siempre fcil de conseguir dada la complejidad de la fsico-qumica de las emulsiones. Enel capitulo correspondiente se dan las pautas a seguir para no fracasar en la preparacin de una salsamayonesa.



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Carne

Puesto que las protenas, junto a las grasas, son los componentes orgnicos mayoritarios de las carnes, uno delos alimentos ms importante de nuestra dieta, se ha credo conveniente estudiar aqu su constitucin y algunasde sus caractersticas que puedan ayudar a entender mejor las transformaciones que tienen lugar cuando sesomete, a algunos procesos culinarios. Por qu resulta tierna o dura, roja, negra o blanca, sabrosa o inspida.

La composicin media de, la carne en canal es la siguiente: Protenas 19 %, grasa 23%, agua 58 %. Siendo lacomposicin media de la carne magra de un 18 % de protenas, un 3 % de grasa y un 75 % de agua.

Las protenas constituyen el 80 % del tejido muscular y el 20 % del tejido conectivo. El tejido muscular a suvez est formado por fibras musculares en un 50 %, por el pigmento mioglobina6 en un 30 % y por tejidoconectivo en un 20 %.

Las fibras musculares estn ligadas entre si por membranas de tejido conectivo formando haces o manojoscuyos extremos se unen tambin por tejido conectivo y tendones a la estructura esqueltica del animal. Estos

haces de fibras constituyen el msculo y toman forma de huso, especialmente en su estado de contraccin

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En los animales terrestres (mamferos y aves), estas fibras musculares son muy largas, tanto como el msculo.En los peces suelen ser muy cortas y estar separadas por membranas muy delgadas de tejido conectivo,constituyendo, una musculatura mucho menos densa que en los mamferos y aves.

El tejido conectivo, que le imparte dureza a la carne, tiene gran importancia culinaria. Constituye el soportefsico o armadura de los msculos y segn sea el grosor de sus membranas y su elasticidad afectar de formaimportante a la cualidad de la carne cocinada. Desde el punto de vista qumico, est formado, principalmentepor dos clases de protenas: elastina y colgeno. La primera es fibrosa y dura y no se ablanda por el calor. Ecolgeno si que se ablanda aunque requiere temperaturas de 100 C y largo tiempo de residencia, durante elcual se transforma en una gelatina soluble en agua con la que forma una solucin de alta viscosidad y decarcter pegajoso8caracterstica que se suele aprovechar para impartir consistencia a salsas y sopas.

En los mamiferos y aves, el tejido conectivo supone alrededor del 15 % de su peso, mientras que en los peces esslo del 3 %, siendo, adems, su colgeno muy rpida y fcilmente convertible en gelatina.

6La mioglobina es el pigmento que sirve de almacn y reserva del oxgeno que necesita el msculo paraejercer su fimcin de contraccin y distensin.7Debido a esta estructura es conveniente cortar los trozos de carne transversalmente al msculo de forma quese mastique el trozo longitudinalmente, lo cual resulta ms fcil, especialmente en las carnes duras.8Si alguna vez ha comido guisado de manos y morros de cerdo, probablemente recordar la sensacin de pegajosidad que lequedaba en los labios despus de comer, precisamente debido al colgeno gelatinizado.



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La grasa en la mayora de los animales tiene una funcin aislante, pero sobre todo como reserva de energa. Seencuentra alrededor de los msculos formando el tejido adiposo (el tocino en el jamn serrano) o distribuida enpequeos depsitos entreverados en las fibras musculares jamn de cerdo ibrico).

La mayor parte de las sustancias responsables del sabor de una carne son liposolubles y por tanto estncontenidas en la grasa del animal. Por eso las carnes grasas son ms sabrosas que las carnes magras e inclusoms tiernas pues la grasa al fundirse por el calor penetra entre las fibras musculares separndolas y afectando asu textura general.9

El agua de la carne se encuentra absorbida a las molculas de protenas, la cual es exudada cuando stas sedesnaturalizan y se coagulan.

La textura de la carne despus de cocinada depende del proceso culinario a que se someta pero tambin deotros factores como la estructura intrnseca de sus fibras musculares, su contenido en grasa y su contenido encolgeno.

La especial estructura del tejido muscular y conectivo de los peces hace que su carne requiera mucho menos

tiempo de coccin que la de los animales terrestres, y, adems que haya que hacerlo delicadamente y tomandolas precauciones adecuadas para evitar que se separen sus haces musculares y se deshaga. Por otro lado, no hayapenas diferencias entre la carne de distintas partes del pez.

En los mamferos y aves la cosa es diferente. Las fibras de su tejido muscular son muy delgadas cuando elanimal es joven, engrosando en dimetro (y por tanto siendo ms difcil de cortar y masticar) conforme susmsculos se ejercitan y el animal envejece. Dentro de un mismo animal la carne ms tierna ser aquella queproceda del tejido muscular menos ejercitado, y el razonamiento contrario para la ms dura, as, por ejemplo, enel ganado vacuno la parte del lomo y concretamente el solomillo ser ms tierno que la carne de los cuartostraseros y el pescuezo, y a igualdad de parte anatmica ser ms tierna la de una ternera que la de una vaca. Aesto ayuda tambin el hecho de que en los animales jvenes el contenido en colgeno es mucho mayor que en

los adultos. Su carne resultar, adems, ms melosa. Como regla general se puede decir que el corte de carneser tanto ms tierno cuanto ms alejado est de las pezuas o de los cuernos.

En las aves terrestres como el pavo, los muslos (carne negra) son ms duros que las pechugas (carne blanca). Locontrario que en las aves voladoras migratorias como la trtola, donde la pechuga y alas (carne negra) resultams dura que la de los muslos (carne blanca). En general, la intensidad del color de un msculo est en relacindirecta a su contenido en mioglobina, contenido que depende de, la funcin del msculo. Los que se ejercitande forma frecuente son los que requieren ms oxgeno y por tanto son los que contienen ms mioglobina, losms oscuros.

9La especial estructura de la carne del cerdo ibrico hace que sus jamones sean, independientemente de que estn alimentadospor bellota o no, ms olorosos y sabrosos que los serranos a igualdad de rgimen alimenticio. Al cortar pequeas y finaslonchas la superficie de grasa expuesta al aire es mayor, por tanto se percibe ms olor y ms sabor cuando, se introduce en laboca.



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Qumica

El efecto cualitativo sobre el alimento cocinado ms espectacular -que se manifiesta por unas caractersticasorganolpticas muy especiales- se origina mediante las reacciones de pardeamiento o reacciones de Maillardque producen aromas, sabores y colores nuevos -del mbar al negro- en los alimentos sometidos a coccin sobrellama (parrilla), en horno o en aceite (fritura), es decir sobre alimentos sometidos a procesos culinarios que se

desarrollan a altas temperaturas (superiores a 100C) y en medios no acuosos.

Mediante tcnicas analticas de laboratorio se han podido determinar unos seiscientos compuestos qumicosdistintos como responsables del aroma de la carne de vaca asada y otros tantos del caf tostado. Esto nos daidea de la complejidad de la qumica culinaria.

Caramelizacin

Para simplificar e ir al terreno prctico, conviene empezar por describir el proceso ms sencillo y conocido porla mayora de los cocineros o amas de casa que suelen preparar postres como flanes o tocinos de cielo. Para

ello, un paso necesario es fundir azcar en el molde y ponerla a punto de caramelo. Ellos saben que ese puntose obtiene cuando el azcar adquiere un color dorado-marrn oscuro. Si se queda en el dorado, o mbar, sinllegar al marrn, el sabor es demasiado dbil y si se pasan del marrn llegando al negro, demasiado amargo. Yse consigue jugando con los factores: temperatura (intensidad de fuego), tiempo de residencia (decalentamiento) y agitacin (para que el calor se distribuya uniformemente).

El azcar, la sacarosa, como ya se ha visto, es inodora, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambiode fase que da lugar mediante la fusin a un jarabe espeso. Esto se produce a 154C. Cuando se llega a 168Ccomienza a adquirir un color ligeramente mbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el colorse transforma en marrn oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuandose llega a este punto ya se han generado ms de cien productos distintos. Si se contina calentando, elevando la

temperatura, el cambio ltimo es la carbonizacin (color negro) y desintegracin total del azcartransformndose el sabor dulce inicial en amargo.

Estos productos nuevos se forman cuando los tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno de las molculas deazcar reaccionan entre si y con el oxgeno del aire a alta temperatura. El calor hace que se rompan los enlacesqumicos que unen dichos tomos a las molculas de azcar y se formen distintos fragmentos de molculas quereaccionan a su vez entre si por efecto del calor y por intermedio del oxgeno del aire (oxidacin). Roturas yrecombinaciones de molculas. Muchas de estas nuevas molculas son voltiles, escapan al aire, alcanzan lanariz y contribuyen al carcter aromtico. Otras son polmeros slidos de color marrn. Estn compuestasprincipalmente por alcoholes, aldehidos, steres, furanos y pironas. Esta transformacin de los azcares es unmilagro para el paladar pero todava lo son ms las transformaciones originadas por las reacciones de Maillard.

Reacciones de Maillard

Toman el nombre de su descubridor, Louis Maillard. (1915). aqu entran en juego dos nuevos elementos, elnitrgeno que forma parte de todos los aminocidos y el azufre que forma parte de tres de ellos. Si se ponenaminocidos solos a calentar, a 100C ya empiezan a transformarse y a producir amoniaco y sulfuro dehidrgeno, molculas sencillas que en el entorno especial en que se producen son responsables del olor de lacarne, los huevos y la leche cocidos.



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Para que se produzcan las reacciones de Maillard tiene que haber presentes protenas e hidratos de carbono. Seinician a 130C, al unirse un carbono de un grupo carbonilo perteneciente a un azcar libre o que forme parte deun carbohidrato ms complejo, con un nitrgeno de un grupo amino de un aminocido, libre o que forme partede una protena, dando lugar a un compuesto inestable intermedio. Este compuesto policondensado sufredespus otros cambios (roturas y policondensaciones) que dan lugar a sustancias responsables del colordorado-marrn y de los tpicos aromas y sabores a carne asada. Estas reacciones se producen en la superficie dela carne, los frutos secos, los granos de caf y en general en todos aquellos ingredientes que estn formados porhidratos de carbono y protenas, cuando se someten a altas temperaturas. Si la reaccin progresa se llega aproducir la carbonizacin del alimento. A quin no se le ha quemado, carbonizado, una rodaja de pan cuandose ha pasado de tiempo en el tostador?

Cuando se cocina carne en medio acuoso no se pueden superar los 100C y por tanto no se producen lasreacciones de Maillard. Tampoco en el interior de un trozo de carne asada al homo, porque su alto contenido, enagua impide que en el interior se alcancen mas de 100C. Solamente en la parte externa, que rpidamente sedeshidrata, se superan los 130C. Para poder conseguir estas reacciones en el interior habra que subir tanto latemperatura que la parte externa se carbonizara. Es una cuestin de equilibrio. Es por esto que los alimentoscocinados en medio acuoso no tienen el sabor ni el color de los cocinados en medio graso (fritos) o asados. Estehecho ha tenido y tiene consecuencias prcticas en la cocina.

Para potenciar el sabor propio de los alimentos cuando se hierven o se cuecen, hay que haceruso de determinadas especias o utilizar determinados trucos culinarios como la adicin desofritos, la adicin de condimentos.

El secreto, para hacer un estofado o un escabeche sabroso. Tanto la carne (cortada a dados)como los vegetales y la harina se han de frer en aceite muy caliente antes de aadir agua y

pasar al proceso de coccin en medio acuoso. Si se dispone de una sabrosa carne argentina, o brasilea y no se desea que su magnifico sabor

natural quede enmascarado, no hay que poner el homo muy fuerte o hay que frer a bajatemperatura, para minimizar las reacciones de pardeamiento.

El dorado o pardeamiento de la carne se puede acelerar aplicando lquidos azucarados a susuperficie, con lo cual se produce la caramelizacin conjuntamente con las reacciones deMaillard. Sinergia que agradece el paladar. Si a la solucin de azcar se aade, adems, zumo,de limn (medio cido) la sacarosa se hidroliza en glucosa y fructosa, lo que facilita an ms lacaramelizacin.



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Tabla III. Caramelizacin y Reacciones de Maillard

molculas naturales T C mnimade reaccin

Molculas nuevas Caractersticas organolepticas

Carbohidratos

AzcaresAlmidn

168 cidos orgnicos

AldehidosEsteresPironasPolmeros

Sabor amargo, vinagre

Aroma fruta frescaAroma fruta maduraCarameloColores mbar marrn

AminocidosAzufradosResto

100 SulfuroAmoniaco

Huevos cocidosCarne cocida

Protenas+Carbohidratos

130 TiofenosPiracinasTiazoles

OxazolesPiridinasPirazinasFuranosPolmeros

Cebollas fritasAlimentos tostadosAlimentos tostados

Olor floralCesped recin cortadoVegetales verdesPiaColores mbar marrn

Muchos de estos productos formados por reaccin qumica son productos que ya existen en lanaturaleza formando parte de tejidos animales o vegetales, principalmente frutas.La mezcla de ellos origina, unas caractersticas organolpticas especiales, con las que se deleitan lossentidos, y que a veces no recuerdan. a ninguna de las caractersticas individuales.



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Especias, sal, hierbas aromticas, condimentos

Agua, Hidratos de carbono, Protenas y Lpidos. Con estos elementos, junto a las vitaminas y sales minerales, elser humano puede alimentarse equilibradamente desde el punto de vista nutricional. Aplicndolesadecuadamente el calor puede hacer que esos alimentos sean ms digestibles y en cierta forma ms apetecibles.

Lo cual quiere decir: hambre satisfecha, sed calmada, metabolismo correcto y estmago relajado. Pero y eldisfrute? y el paladar? Notablemente insatisfecho. Los paladares medianamente exigentes necesitan bastantems que una comida nutricionalmente equilibrada y digestible. Necesitan satisfacer todas sus papilas, susnecesidades gustativas y olfativas, la fisiologa de sus sentidos. Necesitan alcanzar la felicidad gastronmicaNecesitan aderezar la prosa de los alimentos con la poesa de la sal, de las hierbas aromticas, de las especias(palabra mgica) y de los condimentos.

Cuando el homnido, ya convertido en ser auttrofo, en hombre, aadi sal a su comida, intencionadamente o deforma casual, estableci la segunda revolucin de su historia, la revolucin gastronmica. La primera fue larevolucin culinaria, cuando aplic el fuego para transformar los alimentos crudos. Desde el momento en que elhombre prehistrico percibi que la adicin de sal introduca sabor, potenciaba el sabor de los alimentos, inici

una carrera para mejorar y optimizar las comidas buscando nuevos sabores en el reino vegetal y empez autilizar las hierbas aromticas y las especias. Esa carrera todava, hoy da, no ha terminado. Continuamente sebuscan nuevos platos a base de nuevas combinaciones de ingredientes sazonados con sofisticadas mezclas deespecias y/o hierbas aromticas.

Lo mismo que cada pintor mezcla los colores en su paleta y consigue tonalidades, a veces fuertes, a vecesdelicadas, en sus telas, en su obra, atrayendo la atencin del pblico, un buen cocinero pone de manifiesto suimaginacin y su creatividad al utilizar determinadas especias o mezclas de ellas para condimentar platos quesatisfagan a los paladares ms refinados. En definitiva, para enriquecer el sentido del gusto, para elevar lapreparacin de los alimentos al rango de arte.

Ciencia o Arte?, en las pginas anteriores hemos hablado de ciencia; ahora le toca el turno al arte. Lo queocurre aqu es que no se pueden dar pautas, no se pueden seguir reglas; es un problema de habilidad creadora.

--------------------------------------------------------------Alimentos + Especias = Felicidad gastronmica--------------------------------------------------------------

La ecuacin anterior ser cierta siempre y cuando el segundo sumando del primer trmino, especias, tome elvalor especias adecuadas. Y Para que el segundo trmino tome ese valor feliz ha de intervenir la habilidadcreadora, el arte. Se trata de un arte que no es consecuencia de la civilizacin sino, que ha contribuido a ella.

as Como el uso de diferentes lpidos ha definido a diferentes cocinas, el uso de las especias y hierbasaromticas ha marcado diferentes civilizaciones. La India sabe a curry, Sri Lanka huele a canela. Mjico picaa Chile (la especia ms punzante del mundo). El lejano Oriente huele y sabe a salsa de soja. Hungra a paprika.Estados Unidos de Amrica a jarabe de Arce. Los pases del drea mediterrnea a cebolla y ajo. Escandinavia, enfin, inseparable de su eneldo, etc.

El acertar en la adecuada combinacin entre un determinado elemento y una o ms especias es, tambin, unacuestin de gusto personal. Cada cual ha de probar con la especia o especias incluidas en la receta o



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formulacin y despus experimentar con nuevos elementos, y, a la vista de los resultados tomar decisionesHasta en cocina la toma de decisiones es importante.

El autor no puede, porque no sabe y es demasiado complejo, ni siquiera sugerir qu especia le va a cadaalimento, pero si que puede dar unos consejos de aplicacin general que pueden resultar tiles.

* Las especias hay que comprarlas en bruto y molerlas en casa cuando as se requiera. El mortero o elmolinillo de caf, son adecuados para ese fin.

* Tanto si es as como si se compran en polvo, hay que hacerlo en pequeas cantidades y no guardarlasnunca ms de un ao. Existe la posibilidad de rancidez y, por supuesto de prdida de aroma.

* Se deben guardar en recipientes hermticos al resguardo de la luz.

* Cuando huelan a rancio hay que tirarlas.

* Se deben aadir con mesura pues aadir sabor es fcil, pero es imposible quitarlo.

* Mucho cuidado con utilizar un exceso de especias fuertes en el mismo plato. Lo ideal es combinar unade sabor fuerte con otras de sabor suave.

* Los platos se deben de aromatizar al punto de que se note que estn especiados Pero que el comensaldude de cul es el sabor dominante.

* Cuando se duplique una receta, no hay que duplicar la cantidad de especias. Conviene quedarse corto.

* Cuando quiera experimentar con nuevas especias, hgalo con una parte alicuota del guiso y djese atemperatura ambiente unos cinco minutos Para que se desarrolle el sabor completamente. Despus

decida.Junto con el agua, son los nicos elementos de todos los que hemos considerado hasta ahora, que tienennaturaleza inorgnica. El agua ya hemos visto que acta como medio. La sal lo hace como condimento,potenciando el sabor, y como conservante (salazones).

Otros condimentos muy utilizados en la cocina mediterrnea son el ajo, la cebolla y el tomate, que si bien sonalimentos per se, pueden convertirse en condimento cuando se utilizan para sazonar a otros alimentos.Ejemplo claro es el clsico sofrito de cebolla o el de cebolla y tomate, denominador comn de la mayora de losguisos de nuestra rica cocina mediterrnea.

Las especias son todo un mundo, y un mundo adems enormemente complejo. Por otro lado han tenido y tienenotros usos distintos al estrictamente culinario.

Su uso principal fue como conservante de alimentos. Como colorantes en la preparacin de tintes para tejidos (azafrn, crcuma). Para preparar vinos especiados. Muy frecuentes entre los romanos y todava

hoy muy apreciados en Escandinavia.10

En la preparacin de cosmticos (antiguo Egipto). En la medicina homeoptica (alcaravea, cardamomo).



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Como afrodisacos (ginseg ).11

Como insecticida (pimienta).12

Para fingir (comino).13

Etc.

A ttulo de ejemplo del uso masivo de especias y condimentos, en la tercera parte del libro, dedicada a recetas,se da una para preparar un adobo cocido para carne de vacuno y caza que lleva diez especias y condimentos.

A continuacin, y para orientacin del lector, se da una relacin de especias ordenadas en Orden creciente (deabajo arriba) de poder punzante y en orden decreciente (de arriba abajo) de sensacin aromtica.

ChilePimentn picantePimientaMostaza

Sensacin Clavo Poderaromtica Nuez moscada punzante

CardamomoCanelaLaurelAzafrnEstragn

Si algn lector desea introducirse en el mundo, de las especias lerecomiendo, la consulta de las dos obras que figuran en laseccin de, bibliografa, al final del libro.

10El clsico glgg escandinavo, que se toma en las semanas previas a Navidad y que combina vino tinto, aguardiente, jengibre,cardamomo, canela y clavo. Delicioso cuando est bien caliente.11Aunque corno dice Isabel Allende en su libro Afrodita, ... el nico afrodisaco verdaderamente infalible es el amor. Y como siguediciendo, ... cuando ste no se alcanza, el segundo ms poderoso es la variedad.12Dice Leonardo da Vinci en su Codex Romanoff : La manera de mantener las moscas fuera de una cocina es rociando pimienta enla habitacin y, especialmente, sobre los cuerpos de animales que en ella cuelgan.13Tambin dice Da Vinci: El comino pone la tez pulida, y puede tomarse sin miedo con la polenta o por si slo las viudas que deseenfingir afligcin en los meses posteriores a la muerte de sus maridos.



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Segunda parte: Procesos culinarios

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Coccin

El proceso bsico que sufre un alimento cocinado es la coccin. En este proceso los alimentos soportan unatransformacin que los hace ms digestibles y apetecibles. Dicha transformacin ser distinta y dar lugar adistintos productos finales, y por tanto a distintos sabores, segn sea el tipo de coccin, y dentro del mismo tipode coccin, a la intensidad de calor y tiempo de residencia.

En general, en la cocina convencional, en la cocina tradicional, el calor se le suministra a los alimentos a travsde un medio, bien sea lquido o gaseoso. El medio lquido puede ser acuoso o graso. Ver figura 3.

En ambos casos, las molculas del medio, activadas por la fuente de calor externa, chocan contra la superficiedel alimento y le transfieren su energa cintica, que inmediatamente se transforma en calor.

El calor que el alimento

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