21. la maceraci.n

21. La maceración C. Catania, S. Avagnina

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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21. La maceración

Contenidos

La maceración clásica ......................................................................................... 1 La maceración carbónica (MC)............................................................................ 9 Termomaceración.............................................................................................. 10 La flash expansión............................................................................................. 10 Ejercicios recomendados................................................................................... 11 Literatura citada ................................................................................................. 11

Luego de la molienda de las uvas tintas se ponen en contacto todos los componentes del grano que pasarán al jugo y definirán el futuro vino (Figura 1). La película aportará aromas y sus precursores, antocianas que darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales. La semilla aportará taninos altamente reactivos.

Según se realice este proceso se obtendrán vinos sensorialmente muy diferentes.

La maceración clásica

Este sistema incluye tres etapas. Una de maceración prefermentaria, otra de maceración durante la fermentación alcohólica y por último una etapa de

maceración post-fermentativa.

Cinética de la extracción de compuestos durante la maceración clásica

En Tabla 1 (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux 1998) se muestra en forma secuencial y esquemática los momentos de extracción de los diferentes componentes de la baya en las diferentes etapas de la maceración y los factores que inciden en la misma.

Figura 1 Componentes del grano importantes al momento de la maceración.

Semilla Pulpa Película

Taninos (algo secantes y altamente reactibles)

Ácidos Azúcares Proteínas Minerales

Aromas Polisacáridos Antocianas Taninos libres Taninos ligados a la membrana Taninos ligados a la pared celular (Los taninos son en general dulces y carnosos pero algo vegetal)

Semilla Pulpa Película

Taninos (algo secantes y altamente reactibles)

Ácidos Azúcares Proteínas Minerales

Aromas Polisacáridos Antocianas Taninos libres Taninos ligados a la membrana Taninos ligados a la pared celular (Los taninos son en general dulces y carnosos pero algo vegetal)



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Tabla 1 Momentos de extracción de componentes de la baya durante la maceración clásica y factores que inciden (Adaptado del Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux 1998).

Etapas Prefermentaria Fermentaria Post fermentaria

Factores influyentes

To Rem (1)

O2 SO2 ol (2)

Rem To O2 Rem To Duración

Precursores aromaticos

X X

Antocianas X X X X X

Taninos del hollejo

X X X X X X X

Taninos de semilla

X X X X X X

Polisac (3) X X X X X

Polimer (4) X X X X

(1) Remontajes (2) Aalcohol (3) Polisacáridos (4) Polimerización

Precursores aromáticos

En la fase prefermentaria en solución acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados y su extracción (Francis y otros 1996).

Las antocianas

Se encuentran ubicadas en la hipodermis de la película. El dióxido d azufre (SO2) es antiséptico para las células de las películas, estas pierden las características de las células vivas y permiten difundir su contenido entre ellos las antocianas (Olivieri y Salgues 1981). Mientras mayor sea la cantidad de SO2 agregado, más rápida será la extracción. El SO2 también protege el potencial de color inhibiendo las enzimas responsables de la oxidación de las antocianas.

La temperatura y los remontajes (agitación) posteriores aumentan la disolución de las mismas. Al comenzar la fermentación, por acción del alcohol que mortifica las células, se incrementa la



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extracción de antocianas. Las antocianas aumentan al principio de la maceración y en esta etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolución (Boulton 1999.), luego se estabilizan y combinan. De no lograr la combinación con taninos terminan disminuyendo, por precipitación, oxidación y depósito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales. Existen levaduras que tienen un así llamado efecto “esponja” elevado y que retiran mayor cantidad de antocianas del medio

Los taninos

Se encuentran taninos libres, ligados a la membrana y ligados a la pared celular (Amrani y Glories 1995). Los taninos del hollejo que se encuentran en las vacuolas son extraídos por acción del SO2, los ligados a la membrana son extraídos por acción del alcohol en la etapa fermentativa y por último los taninos ligados a la pared celular necesitan de la acción enzimática (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux 1998). Los taninos de las semillas son extraídos al fin de la fermentación y en el periodo post fermentativo por acción del alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y alcohólico.

Los polisacáridos solubles.

Se originan a partir de las uvas y de los microorganismos. La uva durante la maduración y la maceración sufre una degradación de las pectinas de la pared celular por las pectinasas liberando, arabanos, arabinogalactanos, galacturanos y rammogalacturanos. Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la “Botrytis” glucanos pero estos últimos se considera perjudicial por perjudicar la filtración (Doco 1999). Estos compuestos serán luego importantes en la modificación de la estructura de los compuestos polifenólicos.

Modificación de la estructura

Se va logrando a lo largo del proceso de maceración. La unión de los taninos y las antocianas (estabilización primaria del color) se logra por acción del oxígeno incorporado (puente etanal). Al final del la fermentación la cantidad de oxígeno que se debe incorporar es muy baja (microoxigenación).

Igualmente, parte de los polisacáridos extraídos van a combinarse con los taninos impidiendo la combinación entre ellos y su posterior precipitación. De esta manera contribuyen a mantener los taninos en el vino y a disminuir su astringencia o sequedad Las proteínas liberadas en la maceración, en cambio, precipitan los taninos (Saucier y otros 1999) (Figura 2).

Figura 2 Interacción entre los taninos,los polisacáridos y proteínas. (Adaptado de Saucier y

ProteínasProteínas

Polisacáridos

Precipitación

Solución estable. Dependiendo de la naturaleza y concentración de los polisacáridos

Taninos

ProteínasProteínas

Polisacáridos

Precipitación

Solución estable. Dependiendo de la naturaleza y concentración de los polisacáridos

Taninos



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otros 1999)

Duración de la maceración clásica y el tipo de vino a obtener

Lógicamente, para una misma uva, según sea la duración de la maceración, diferentes serán las características sensoriales de los vinos que se obtengan (Figura 3).

Figura 3 Evolución de la extracción de las antocianas y de los taninos durante la maceración clásica.

Si se separan los hollejos del jugo inmediatamente luego de la molienda (escurrido) tendremos luego de la fermentación, un vino sin color ni taninos, apto para base champán o blancos escurridos de tintas. Si se efectúa el descube al poco tiempo de la molienda, por ejemplo, 24 hrs., obtendremos un vino con casi nada de taninos y antocianas suficientes solo para un vino rosado y en el vino resultante predominarán los aromas de fermentación.

Si se realiza el descube en el momento en que la cantidad de antocianas está en su máximo nivel obtendremos un vino de buen color, pocos taninos, con los aromas varietales presentes y también con los aromas de fermentación (esteres frutados). Es decir un vino tinto afrutado. La falta de taninos y por ende de polimerización nos impedirá una crianza prolongada.

Por último, si efectuamos una maceración prolongada, obtendremos vinos con menor cantidad de antocianas y mayor cantidad de taninos (Vilas y otros 2005). Habrán aumentado los compuestos formados entre taninos y antocianas y los aromas provenientes de los precursores de aroma tenderán a tapar a los producidos por las levaduras. Los polisacáridos habrán tapizado los taninos volviéndolos menos astringentes y más estables. Tendremos un vino susceptible de una guarda prolongada.

Aumento del alcohol

Días de maceración

Vino Escurrido

Vino rosado

Vino afrutado

Vino de guarda

Taninos

Antocianas

Influencia de los copigmentos

Pérdidas de antocianas por adsorción sobre hollejos, levaduras y semillas

Can

tidad



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Variantes de la maceración clásica.

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

05

1015

20

25

30

35

40te

mpe

ratu

ra ºC

días de maceración

Maceración clásica Maceración previa en fríoMaceración final caliente Maceración larga

Figura 4 Perfiles térmicos en diferentes tipos de maceraciones (Adaptado de Gerbaux y otros 1998).

La posibilidad de calentar o enfriar la vendimia “a piacere”, que aporta la nueva tecnología enológica, permite manejar la maceración clásica con diferentes perfiles térmicos como son la maceración previa en frío, la maceración final caliente o la maceración larga (Figura 4) Igualmente técnicas como la sangría, la maceración con escobajo o un sulfitado elevado pueden modificar sensorialmente el vino producido a partir de la misma uva.

La maceración con escobajo

-2

-1,5

-1

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

Piel + 100%semilla

Piel + 50%semilla

Piel +150%semilla

Piel +100%semilla +escobajo

Inte

nsid

ad d

e la

sen

saci

ón

FrutaHerbáceoAstringenciaConcentración Amargo

Figura 5 Influencia de la participación de diferentes componentes del racimo sobre las características organolépticos de los vinos obtenidos.



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Mediante este sistema (Figura 5) se obtienen vinos con mayor concentración, pero también con una mayor astringencia y amargo. Igualmente hay un aumento de los aromas herbáceos y una disminución de los aromas frutales. Todo esto trae una depreciación organoléptica Este defecto es menor en caso de escobajos mas maduros (Catania y otros 2003). Para algunos hay un leve aumento del color (Gervaux 1998).

La sangría.

La sangría mejora las variables polifenólicas pero la mejoría sensorial es casi nula (Gervaux 1998). En caso de uvas no correctamente maduras hay un aumento de los aromas herbáceos. Nunca recomendable en caso de uvas alteradas por granizo o plagas o enfermedades. En estos casos concentramos también los defectos.

El agregado de dióxido de azufre en exceso

El sulfitado elevado mejora la extracción de color y es más rápida (Olivieri y Salgues 1981) y los vinos obtenidos se presentan con un mayor color y cantidad de polifenoles (Gervaux1998). Debemos considerar este sistema solo como anecdótico, pues este antiséptico se debe usar cada vez menos y por otro lado dificulta la fermentación maloláctica.

Las maceraciones post-fermentativas largas

Las maceraciones muy largas aumentan la cantidad de polifenoles extraídos sobre todo a partir de la semilla y no hay mejoras organolépticas. La extracción puede durar mucho tiempo. Con 60 días de maceración se logró aumentar el IPT en un 11 % con respecto a la tradicional maceración larga en nuestro país que ronda los 21 días (Catania y otros 2003).

Ford y Mazza (2006) trabajando con Pinot Negro encontraron con respecto a un control sin maceración post-fermentiva, mayor cantidad de compuestos polifenólicos al finalizar una maceración post-fermentativa larga (3 semanas), pero menor cantidad que el control (maceración más corta) luego de la crianza de estos vinos. Lo que sugiere que con este sistema se logran vinos que alcanzan más rápidamente formas estables de color y taninos. En cambio no encontraron diferencias significativas a nivel de astringencia y amargo.

La maceración inicial con frío

La maceración inicial con frío (MPF), llamada también maceración prefermentativa en frío o “Soak maceración” en países de habla inglesa, se ha puesto de moda últimamente. Se muele la uva, se sulfita y se mantiene a una temperatura que puede variar de 5 a 10 grados Cº (según opinión del enológo) durante unos días para impedir la fermentación alcohólica, lo que se logra con hielo seco, nitrógeno líquido o simplemente enfriando la uva y luego se deja que la temperatura aumente en forma natural. Puede sembrarse con levaduras antes del periodo de frío o posterior a este. La MPF es favorable para el desarrollo de levaduras salvajes (Hanseniospora uvarum/Kloekera apiculata) que pueden causar defectos aromáticos, por ello muchos optan con una siembra con levadura seca activa al momento del encubado (Cuenat 1996). Algunos lo mantienen bajo atmósfera inerte para evitar este problema.

Con este tipo de maceración se aumentaría la extracción e hidrólisis de los precursores de aromas del tipo Glicosil-Glicósidos (G.G.), en fase acuosa sin la presencia de alcohol (Francis y otros 1996). Los partidarios de este método encuentran mayor aroma a frambuesa.

Igualmente este tipo de maceración puede incrementar la extracción de otros componentes de la uva incluyendo fenoles y G.G. donde las agliconas son compuestos fenólicos aumentando la intensidad de color del vino (Heatherbell y otros 1997). También la ausencia de alcohol permite la formación de moléculas pigmentadas de alto peso molecular que aumenta la estabilidad del color



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(Timberlake y Bridle 1976). En general los trabajos realizados sobre le tema muestran resultados que no son concluyentes. Por ejemplo para Pinot Negro, (Gervaux y otros 1998) este sistema es globalmente desfavorable para el Pinot Negro de la Borgoña en color y aromas mientras que Cuenat y otros (1996 ) encontraron mejoras en color y aroma en vinos Pinot Negro de Suiza.

Resultados de trabajos realizados en este Centro de Estudios sobre Cabernet Sauvignon de la región de Luján de Cuyo (Catania y otros 2004) no mostraron diferencias en los componentes polifenólicos pero si un perfil aromático que lo hizo preferido por los jueces en el caso de vinos con MPF. En ensayos posteriores (Avagnina y otros 2005) se encontraron a nivel sensorial y en sus características cromáticas (Figura 6) diferencias notables a favor de la MPF en el caso de Merlot. También hallaron diferencias sensoriales en el caso del Sangiovese, mientras que fueron casi nulas en Cabernet-Sauvignon (Figura 7). Casassa y otros (2007) trabajando con Merlot encontraron mayor cantidad de precursores glicosidados de aromas (G-G) en la MPF que en la maceración clásica.

La maceración final en caliente (MFC)

Consiste en calentar unas horas a temperaturas cercanas a los 40 o 50 º C al vino-orujo al finalizar la fermentación alcohólica y antes que comience la fermentación maloláctica, enfriando luego 18 o 20 º C, o a la temperatura ambiente. Este calentamiento inhibiría la acción de la enzima polifenoloxidasa y esto sería la causa de su mejor perfomance, igualmente se favorecería la formación de compuestos estables taninos-antocianas.

Gervaux (1998) encontró que con este sistema se lograban vinos sensorialmente superiores y con mayor color y polifenoles (aumento de cerca del 30%). Para los detractores del método, el mismo se debería usar con prudencia ya que se extraerían muchos aromas herbáceos en caso de uvas no totalmente maduras y el calor podría llegar a degradar las antocianas. Incluso aparecen taninos amargos y con un menor puntaje sensorial (Blouin y otros 2000). Es indudable que falta experiencia local sobre la eficacia de esta variante de la maceración clásica.

La automatización de la maceración clásica

Para facilitar la maceración es decir el contacto del jugo con los componentes del grano se han ideado maquinarias que hunden parcial o totalmente el sombrero mediante pisones automáticos o mediante vasijas rotativas.

0

10

20

30

40

50

60

70

Maceración previa enfrío

Maceración finalcaliente

Maceración clásica

Indice de Folin Cicalteu Intensidad Colorante x10 Matiz (420/520)x10 Figura 6 Características cromáticas de vinos Merlot elaborados con diferentes tipos de maceración (Adaptado de Avagnina y otros 2005).

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

CabernetSauvignon

MC

CabernetSauvignon

MPF

Merlot MC Merlot MPF

SangioveseMC

SangioveseMPF

Intensida aroma frutal Intensidad de color

Figura 7 Características sensoriales de vinos Cabernet Sauvignon, Merlot y Sangiovese elaborados con diferentes técnicas de maceración (Adaptado de Catania y otros 2005).



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En el INTA de Luján de Cuyo y en base a un convenio con la empresa ASSI (del Monte 2002) se ha desarrollando un sistema de maceración inspirado en el tradicional “piegage” de la Borgoña pero más económico y versátil. Este sistema de automaceración (Figura 8) prevé que el proceso de fermentación se realice a través de una maceración con sombrero sumergido en forma permanente. Además mediante el accionamiento de un pistón rejilla, el sombrero efectúa su carrera vertical en ascensos y descensos registrables en frecuencia e intensidad. Este movimiento alterno provoca que todo el volumen del jugo tome contacto con los sólidos del sombrero. Complementariamente en cada carrera (ascendente y descendente) el conjunto está dotado de un giro de 120º a través de un mecanismo de guías helicoidales. Un conjunto de vástagos de diferentes diseños adosados al pistón rejilla, contribuyen a desagregar el sombrero permitiendo el movimiento y renovación del fluido intersticial.

Figura 8 Vasija automacerante INTA ASSI (Extraido de del Monte y otros 2002).

El sistema permite una más completa y rápida extracción de los compuestos polifenólicos. En ensayos realizados en este Centro de Estudios de Enología los vinos elaborados con este equipo aparecen a la degustación con mayor color, concentración e intensidad frutal (Figura 9).



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.

0

1

2

3

4

5

color

matiz

fruta

concentración

astringencia

sensación ácida

INTA-ASSI Remontaje

Figura 9 Descriptores organolépticos de vinos Merlot obtenidos con maceración tradicional con remontaje y con el sistema INTA – ASSI (Adaptado de del Monte y otros 2002).

La maceración carbónica (MC)

Prensa

CO2Racimos sin moler

Vendimia

Encubado

1ra fase de la fermentaciónCO2vendimiaRacimos enteros en anaerobiosis gaseosaRacimos enteros en anaerobiosis líquidaMosto proveniente de uvas rotas por apretamiento

Prensado

2da fase de fermentación

Jugo de prensa Jugo de gota

Jugo de gota o de prensa terminando la fermentación

1

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4

PrensaPrensa


Vendimia

Encubado


Vendimia

Encubado

1ra fase de la fermentaciónCO2vendimiaRacimos enteros en anaerobiosis gaseosaRacimos enteros en anaerobiosis líquidaMosto proveniente de uvas rotas por apretamiento

Prensado

2da fase de fermentación

Jugo de prensa Jugo de gota

Jugo de gota o de prensa terminando la fermentación

1

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Figura 10 El proceso de maceración carbónica (Adaptado de Flanzy 2000).

La MC utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando los granos están en una atmósfera con poco oxígeno y enriquecida en CO2 (Flanzy 1999).

La maceración “beaujolaise” tradicional también llamada maceración semi-carbónica se basa en este principio. La misma consiste en colocar a los racimos enteros en la cuba. Los del fondo se rompen y el jugo fermenta y crea en la vasija un ambiente anaeróbico por el dióxido de carbono (CO2) producido por las levaduras que modifica las características de las uvas que quedan enteras mediante un proceso llamado “fermentación intracelular” (Bojo Novo 2004).



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Modernamente el proceso consiste en encubar los racimos enteros y lograr las condiciones de anaerobiosis por agregado de CO2. El proceso metabólico se acelera trabajando a temperaturas cercanas a los 23 ºC. Luego de un tiempo que va de 10 a15 días la uva se saca de la vasija, se prensa y se pone a fermentar en blanco a baja temperatura (Figura 10).

En condiciones de anaerobiosis se producen una serie de fenómenos entre los que podemos citar: 1).Una producción de etanol vía enzimática dentro del grano, pudiendo el mismo llegar a 1,5 % en volumen. Igualmente se producen tenores de glicerol que alcanzan los1,5 a 3 g.L-1, 2) Una disminución de la acidez total por desaparición del ácido málico sin formación de ácido láctico y con formación de etanol y ácido succínico, 3) Una migración del color, hacia la pulpa, 4) Degradación de proteínas a péptidos y aminoácidos que facilitarán la fermentación del mosto y que podrían ser el origen de nuevos aromas, 5) Formación de aromas característicos (Flanzy y otros 1987).

Aromas a acetato de isoamilo (banana y caramelo inglés) y benzaldehída (almendra amarga) aparecen en vinos elaborados con este sistema. Igualmente algunas sustancias aromáticas aparecen en mayor concentración que en el sistema tradicional, como son el cinamato de etilo (ligero recuerdo a canela) y el vainillato de etilo (que recuerda a vainilla) La cantidad producida es tal que suele igualar los perfiles aromáticos de los diferentes cepajes. Poco se sabe sobre el mecanismo de formación de estos aromas y la naturaleza química de los mismos (Flanzy 1999).

En la región de Beaujolais y principalmente con la variedad Gamay se obtienen con maceración carbónica y semi-carbónica vinos muy fáciles de tomar, para consumir apenas terminada la fermentación y que se venden en el mercado como vinos “ Primeur” y publicitados por tener notas florales y frutales. Se publicitan con abundante cartelería (“le Beaujolais primeur est arrivé”) y una fecha de venta anunciada: el primero de noviembre (Union Viticole du Beaujolais 2005). Esta estrategia de venta salvó a dicha región, menos considerada que su vecina del norte: la Borgoña. Y es así como el Gamay, considerado un cepaje de segunda, logró un reconocimiento internacional.

Termomaceración

Incluye una fase prefermentaria consistente en calentar hasta 65-75 grados centígrados la uva molida y luego dejarla macerar en caliente un tiempo determinado (a mas temperatura menos tiempo de maceración, así, a 70 ºC se macera entre 30 a 40 minutos aproximadamente).Esto destruye la pared celular provocando una rápida extracción de las antocianas y algunos taninos de la película. Aumentando los tiempos se incrementa la cantidad de taninos. (Formento y otros 2003.) Se logra un mosto intensamente coloreado, Hay una destrucción total de las enzimas presente en la vendimia, factor muy importante en caso de vendimias alteradas por “Botrytis” y otros hongos (para ello debe ser alcanzada la temperatura de 70 ºC). Igualmente hay un aumento de compuestos nitrogenados fácilmente asimilables. Luego del proceso de calentamiento la vendimia se enfría rápidamente (Bénard y otros 1980) y se prensa.

La fase fermentaria comienza luego del prensado y se fermenta a temperaturas de 18 a 22 Cº. El color cae bastante durante este proceso posiblemente por falta de una buena polimerización. Se obtiene así un vino de color medianamente intenso y estable con buenos aromas de fermentación, ideales para un rápido consumo (Boulet y otros 1995). Nuestra experiencia muestra una uniformización del aroma de los vinos con pérdida del aroma varietal. También desaparecen aromas vegetales como son las metoxipiracinas (Roujou de Boubée 2004).

La flash expansión

El principio de este sistema (Escudier y otros 1994) consiste en calentar rápidamente (de ahí el nombre “flash”) la uva a temperaturas entre 75 y 90 ºC y realizar a continuación un enfriamiento del misma por medio del uso de un vacío intenso. La puesta bajo vacío del producto caliente genera condiciones para que se produzca la vaporización instantánea del agua líquida presente en la



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vendimia (expansión) lo que provoca el enfriamiento correspondiente hasta la temperatura de ebullición (30 a 35º C según el vacío utilizado). Se logra así un enfriamiento rápido de la uva tratada. Luego se pone a fermentar.

La flash expansión vuelve la pared celular más frágil, permitiendo un más rápido y más completa difusión de antocianas, taninos, aromas y precursores de aromas. Una ventaja es la inhibición de la polifenoloxidasa y también la reducción de los tiempos de la posterior maceración durante el proceso de vinificación Se logra una mayo extracción de polifenoles. Se considera que los sistemas tradicionales no permiten extraer más del 30 a 50 % del potencial de la uva, mientras que la flash expansión aumenta en más del 50% el tenor de polifenoles de los vinos.

El procedimiento no es aplicable a todas las uvas ya que una vendimia

mal descobajada pude dar resultados desastrosos. Son ideales para vinos de corte dada su riqueza en compuestos extraídos. (INRA Pech-Rouge 2004). Como muestra la Figura 11 (Ageron y otros 1995) se obtiene por este sistema vinos con mejor color y polifenoles en cantidad y calidad y no se ha encontrado pérdida de tipicidad en las diferentes variedades.

Ejercicios recomendados

Degustar vinos tintos con diferentes tiempos de maceración.

Degustar vinos tintos provenientes de diferentes sistemas de maceración. Degustar vinos elaborados por el sistema INTA-ASSI.

Literatura citada Ageron, D., J.L. Escudier, P.H. Abbal, M. Moutonet. 1995. Prétraitement des raisin par flash détente sous vide poussé. Revue Francaise d’Enologie nro 153:50-53.

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Avagnina, S., F. Casassa, C. Catania, S. Sari. 2005. Influencia de distintos sistemas de maceración sobre el color, la composición polifenólica y las características organolépticas de vinos Merlot procedentes de la Zona Alta del Río Mendoza.UVA/VINO 2005. Curso de capacitación profesional. Centro de Estudios de Enología. Luján de Cuyo. Mendoza. 30 de noviembre de 2005.

Bénard P., M. Bourzeix, C. Flanzy. 1980. La vinification avec chauffage de la vendange. Résultat de 10 années d’experimentations. INRA. Editions.

Blouin, J., N. Papet, E. Stonestreet. 2000. Étude de la structure polifenólique des vins rouges par analyses physico-chimiques et sensorielles. J. Int. Sci Vigne Vin, 34:33-40.

Bojo Novo. 2004. Beaujolais Noveau 2004.http://www.bojonovo.com.

Boulet, J.C., J.L. Escudier. 1995. Thermotraitement de la vendange. Evolutions et conséquences. Revue Francaise d'Oenologie. Nro 153:45-49.

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0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Flash -expansión Testigo

Antocianos totales (1)Taninos (2)Intensidad Colorante (3)

Figura 11 Composición polifenólica de vinos Syrah obtenidos por maceración clásica y por el sistema de flash expansión (Adaptado de Ageron y otros 1995).

(1) y (2) en gramos por litro en gramos por litro, (3) suma densidad óptica a 420, 520 y 620 X10.



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Catania, C., S. Avagnina, M. Sance, H. Vila, M. Combina, V. Jofré. 2003. Influencia del aporte de taninos de diferentes partes del racimo y de chips de madera de roble sin tostar sobre las características de vinos del cultivar Malbec. Informe Anual de Progreso. 2003. EEA Mendoza. INTA.

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22. Implicancias organolépticas de la fermentación maloláctica C. Catania, S. Avagnina


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22. Implicancias

organolépticas de la fermentación maloláctica

Contenidos

Bioquímica del proceso........................................................................................ 1 Factores que afectan la fermentación maloláctica............................................... 3 Implicancias organolépticas................................................................................. 3 ¿Fermentación maloláctica en tanque o en barrica? ........................................... 8 Ejercicios recomendados................................................................................... 10 Literatura citada ................................................................................................. 10

El metabolismo del ácido málico por las bacterias lácticas (BLA) del vino, con la formación de ácido láctico y dióxido de carbono (CO2) es sin duda, luego de la fermentación alcohólica el fenómeno biológico más importante en la elaboración del vino. Mediante este proceso se logra la desacidificación y la estabilidad biológica y en el caso que nos interesa, notables modificaciones en las características sensoriales del vino.

Este proceso es indispensable en vinos de regiones frías donde se llega a la cosecha con tenores elevados de ácido málico. En nuestras regiones relativamente cálidas no son elevados los tenores de este ácido, no obstante, y sobre todo en los vinos tintos, se realiza porque estabiliza microbiológicamente al vino (el ácido láctico formado es antiséptico), y por los aportes notables que produce en las características organolépticas del vino (Catania y otros 1994). También es indispensable en la elaboración del Chardonnay en barricas.

Parece increíble pero recién en los años 60, con los trabajos de Ribereau-Gayon el fenómeno comienza a ser conocido. Antes de esta época, cuando llegaba la primavera y la fermentación maloláctica (FML) comenzaba, se decía “el vino trabaja”. La frase de Pasteur “las levaduras hacen el vino y las bacterias lo destruyen frenó el desarrollo científico en este tema (Ribereau Gayon y otros 1975).

Bioquímica del proceso

La así llamada fermentación maloláctica es un proceso (Figura 1) desencadenado por bacterias lácticas y que estaría catalizada por una enzima altamente específica “la enzima maloláctica”. Esta reacción produce exclusivamente ácido L(+) láctico. El dióxido de carbono (CO2) se desprende en forma de gas creando una efervescencia en el vino. Un gran número de bacterias pueden llevar a



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cabo este proceso. Pertenecen a distintos géneros y se dividen en homofermentarias que atacan solo al ácido málico y heterofermentarias que también atacan las hexosas, con producción de ácido ácetico y ácido D (-) láctico, un isómero diferente al producido por el ataque al ácido málico.

Figura 1 Esquema de la fermentación maloláctica.

La bacteria deseada en el vino es Oenococcus oeni una bacteria heterofermentaria y que por lo tanto debe actuar en ausencia de azúcar. Es de forma esférica (coco) y puede formar cadenas filamentosas Es preferida por las características organolépticas de los vinos obtenidos. Existen cepas que pueden producir metabolitos secundarios a partir de otros componentes del vino con formación de aromas indeseables; por esta razón se están seleccionando cepas que minimicen este problema. Existen otras BLA que pertenecen a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus que pueden degradar el ácido málico pero en general se consideran indeseables por los metabolitos secundarios originados.

Figura 2 Actividades metabólicas primarias de la bacterias lácticas (Adaptado de Bartowsky y Henschke 1995).

En la Figura 2 (Bartowsky y 1995) se detallan las principales acciones metabólicas de las diferentes bacterias que pueden producir la FML cuando atacan al ácido cítrico o a los azúcares (hexosas). Se forma como sustrato intermedio el ácido pirúvico y a partir de el se puede formar ácido acético, D (-) láctico, L (+) láctico, etanol, CO2, diacetilo, acetoina y 2-3 butanodiol, todas moléculas de importancia a nivel sensorial.

En nuestro país se observó la presencia de lactobacilos al principio de la FML espontánea, aumentando en la conclusión de la misma la presencia de Oenococcus oeni. A partir de ellas se ha realizado una selección adaptada a los vinos de Mendoza (Zorrilla y otros 2002).



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Factores que afectan la fermentación maloláctica

Los principales factores que afectan el crecimiento de las bacterias lácticas son la graduación alcohólica, el SO2, el pH y la temperatura. El efecto de cada uno de ellos debe ser considerado en función de nivel de los otros tres. Para lograr que la FML arranque, se debe partir con tenores de SO2 libre que sean lo más bajo posible y se debe llevar el vino a 20 a 22 ºC (temperatura, que se considera óptima). Una vez comenzada la FML, las temperaturas más altas la aceleran y las más bajas la retardan.

El alcohol tiene un efecto inhibitorio sobre el desarrollo de las bacterias lácticas y que depende de la temperatura. El óptimo de crecimiento y un menor tiempo de latencia se logra con tenores de 10 a 14 % de alcohol en volumen y temperaturas cercanas 18 ºC ya que, temperaturas mas elevadas aumentan la acción inhibitoria del alcohol (Lonvaud 2004). Esta acción también varía con el tipo de bacterias dado que según Ribéreau-Gayon y otros (1975) en conjunto, los cocos son mas sensibles al etanol que los lactobacilos y con 13% de alcohol el 50% de los lactobacilos resisten y solo el 14% de los cocos.

El pH es muy importante. En el rango de pH del vino (de 3,00 a 4,00), mientras el pH es más elevado mas adecuado es para el crecimiento bacteriano. A pH bajos se dificulta la FML, pero Oenococcus sp. es mas tolerante a la acidez y por ello la selección exclusiva de las especies de Oenococcus oeni se limita a las condiciones de pH ya que a pH elevados si bien Pediococcus sp. predomina también hay otras bacterias lácticas (Lonvaud 2004). Según Ribéreau-Gayon y otros (1975) a pH mas bajos las BLA consumen preferentemente el ácido málico y a pH más elevados las preferencias es por los azúcares, con producción elevada de ácido acético. Pero por supuesto varía con las cepas de bacterias.

El oxígeno también es necesario, aunque muy pequeña cantidad, pues las bacterias lácticas son microerófilas y cuando la aireación del vino es excesiva puede provocar el ataque al ácido tartárico (enfermedad de la “tourne”). Pequeñas cantidades de azúcares son necesarias como fuente de energía para las bacterias (0, 2 a 1g.L-1). Igualmente son exigentes en nutrientes y necesitan nitrógeno amoniacal y aminoácidos. Las levadura también puede tener un efecto ya sea retardante o estimulante de la FML (Larsen y otros 2003). Algunos pesticidas también tienen un efecto inhibitorio como el los derivados de cobre y el dichlofuanid (Vidal 2001).

Por todo ello para lograr una buena FML con el mínimo de desvíos, se deben cuidar los fungidas aplicados, la madurez de la uva, la acidez del vino (muchas veces se impone una acidificación con ácido tartárico), debe haber poco SO2 libre y los azúcares deben estar agotados. Por último, en el caso de que se efectúe una siembra, se debe elegir una buena cepa de Oenococcus sp.

Implicancias organolépticas

Además de la disminución de la acidez, de la producción de acido láctico y la producción de dióxido de carbono la FML produce otros cambios sensoriales en el vino por la acción las bacterias a otros sustratos .Nosotros acá consideraremos los cambios positivos que se logran cuando la FML ha sido bien manejada. Ellos varían mucho en función de la cepa de bacteria láctica y del manejo de la misma y la bibliografía cita una gran cantidad de descriptores aromáticos que aparecen en determinadas circunstancias no bien dilucidadas. Pueden aumentar algunos atributos y disminuir otros dependiendo de la cepa de Oenococcus oeni utilizada. Así Henick-Kling y otros (1993) y Henick-Kling y Acreed (1998) encontraron que el descriptor más común que apareció en la FML fue el mantecoso, mientras que el aumento de los descriptores cuerpo, quemado, citrus, frutal y sudor fue menos intenso.

Catania y Avagnina 1998 trabajando con diferentes cepas de Oenococcus oeni encontraron una disminución de la sensación ácida, de los gustos amargos y de los aromas herbáceos en las 6 cepas ensayadas y un aumento den la sensación floral-frutal, mantecosa y miel. (Tabla 1). En la



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Figura 3 se grafican los cambios producidos por las cepas C1 y C2 en los descriptores que mas cambiaron. Se nota una disminución de la acidez, del gusto amargo y de los aromas herbáceos mientras que existe un aumento de aromas frutales, untuosidad, manteca y miel.

Tabla 1 Principales descriptores aromáticos de vinos Chardonnay fermentados con diferentes cepas de bacterias lácticas (C1 a C6 = diferentes cepas de bacterias lácticas) (Catania y Avagnina 1998).

C1 C2 C3 C4 C5 C6 Testigo sin FML

Fruta seca 0,3 (1) 0 0 0 0,6 0 0

Herbáceo 0,4 0,2 0,8 0,9 1 2,2 1,5

Frutal 1,5 1,1 0,9 0,8 0,6 1,4 0,7

Floral 1,8 0,15 0,15 0,35 0,25 0,3 0,25

Ácidez mordiente

0,6 0,5 0,8 1,1 1,7 2,6 3,3

Ácidez láctica 3 2,4 1,3 1,1 0,3 1 0

Manteca 2,1 2 1,4 0,8 0,5 0,6 0

Amargo 0,4 0,4 0,5 0 0,9 0,9 2,2

Miel 0,6 0,1 0 0,1 0 0,4 0

Untuosidad 2,4 1,7 1 0,7 0,5 0,5 0,3

Aceitunas verdes fermentadas

0 0,1 0,3 0,4 0,3 0 0,2

(1) Intensidad de la sensación en una escala de 1 a 5.



5

00,5

11,5

22,5

33,5herbáceo

floral-frutal

acidez mordiente

mantecaamargo

miel

untuoso

C1C2Testigo

Figura 3 Descriptores aromáticos de vinos Chardonnay fermentados con diferentes cepas de Oenococcus oeni y un testigo sin fermentación maloláctica (Adaptado de Catania y Avagnina1998). Intensidad de la sensación en una escala de 1 a 5.

Analizaremos ahora algunos cambios que se consideran usuales en la FML.

Disminución de la acidez.

Teóricamente 134 g de ácido málico producen 90 g de ácido láctico y 44 g de dióxido de carbono. A los efectos prácticos podemos decir que 2 g.L-1 de ácido málico produce la caída de un 1 g.L-1 de acidez total expresada en ácido tartárico. El ácido málico es agresivo de gusto acervo, mientras que el láctico es mucho más suave, transmitiendo esta suavidad al vino.

Mejora del volumen y redondez de boca

La mejora en la sensación de volumen y la redondez de boca del vino se logra no solo por la disminución de la acidez, sino porque las proteasas y glucanasas aceleran la autólisis de las levaduras presentes cediendo manoproteínas al vino (Lonvaud 2004).

Disminución de los aromas herbáceos y de la sensación amarga

En general es un hecho comprobado que la FML con Oenococcus oeni produce una disminución de los aromas herbáceos, hecho que se manifiesta sobre todo en vinos tintos, aunque no es conocida la vía por la cual se produce este fenómeno ya sea que actúa sobre las metoxipiracinas o sobre los aldehídos (Trioli 1988). Este hecho es interesante para realzar el carácter frutal de los vinos a veces enmascarado por los aromas herbáceos.

La disminución de los amargos que muchas veces aparece en vinos con FML no está explicada, pero indudablemente la disminución de la acidez debe influir ya que la acidez y la sensación amarga se potencian mutuamente.

Liberación de aromas a partir moléculas aromáticas glicosidas (G.G.)

Ugliano y Moio (2006) encontraron que las cepas de Oenococcus oeni pueden liberar aromas a partir de precursores glicosídicos dependiendo la cantidad liberada de la cepa utilizada.

Disminución los compuestos carbonílicos

El etanal (acetaldehído) es un importante componente del vino. Pero cuando está en exceso imparte al vino un característico olor a manzana verde u hoja molida (posee un umbral de



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percepción olfativa de 100 mg.L-1) (Shinohara 1984). Normalmente la cantidad de etanal disminuye durante la FML siendo metabolizado por las bacterias lácticas aunque no esta claro por que vía (Hood 1983).

Disminución del color.

La fermentación maloláctica provoca una disminución apreciable de la intensidad colorante del vino tinto. Esta disminución se debe al efecto del aumento de pH que ocurre durante este proceso. Si bien la concentración de antocianos es la misma que en el vino sin FML, el estado de ionizacion es diferente (Paladino y otros 2004).

Formación de diacetilo (gusto a manteca)

Figura 4 El diacetilo responsable de las notas mantecosas.

El olor a mantequilla o a “butterscotches” (que sería el descriptor de un dulce de manteca o por acá llamado caramelo de dulce de leche) es el descriptor más asociado a la fermentación maloláctica. Aparece por el metabolismo del ácido cítrico por las bacterias lácticas (este es el camino que sigue (Oenoccocus oeni) (Figura 5). También puede provenir del ataque de bacterias lácticas homofermentarias sobre los azúcares (Bartowsky y Henschke 1995).

Figura 5 Metabolismo del ácido cítrico por la bacteria Oenococcus oeni.

La cantidad de diacetilo normalmente presente en los vinos varía de 0,1 a 2,3 mg.L-1 (Fornachon y otros 1965). La cantidad producida varía mucho. Se considera que desde el punto de vista organoléptico el óptimo de diacetilo ronde alrededor de los 1 a 4 mg.L-1. En general se considera



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un defecto cantidades mayores de 5 a 7 m.L-1 por excesivo gusto mantecoso (Ranking y otros 1969).

El umbral de percepción olfativa varía según sean vinos blancos como el Chardonnay (alrededor de 0,2 mg.L-1) o tintos (alrededor de 2,8 mg.L-1) y por supuesto es modificado por otros componentes del vino (Martinau y otros 1995) .Vemos que se percibe más en los blancos que en los tintos. La formación del diacetilo y su degradación posterior está muy ligado al desarrollo de las bacterias lácticas y al metabolismo de los azúcares, del ácido cítrico y del ácido málico (Figura 6) Se observa que la producción de este compuesto pasa por un máximo y luego disminuye cuando ya el ácido cítrico y el ácido málico ha sido metabolizado (Shimazu y otros 1985).

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 4 6 9 14 17 20 24Días después de la inoculación con bacterias lácticas

Log

10C

FU/m

L. D

iace

tilo

(mg/

L)

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Aci

do m

álic

o&A

cido

cítr

ico(

g/L

)

Log10 CFU/mLDiacetiloAcido malicoAcido cítrico

Figura 6 Desarrollo de la fermentación maloláctica en vinos Cabernet Sauvignon por la cepa de Bacteria “Viniflora oenos y formacion de diacetilo ( Adaptado de Shimazu y otros 1985). CFU= unidades de bacterias formadoras de colonias.

El diacetilo formado, posteriormente se reduce y disminuye, pasando a acetoína y 2,3-butanediol (Figura 5) con umbrales de percepción olfativa elevada y por ello sin importancia a nivel aromático en el caso del vino.

El dióxido de azufre (SO2) combina al diacetilo lo vuelve sensorialmente inactivo pero es una reacción reversible y exotérmica volviendo a aparecer cuando este disminuye .Debido a la naturaleza exotérmica de esta reacción cuando el vino se sirve a mayor temperatura la percepción es mayor.

Situaciones de anaerobiosis contribuyen a disminuir el nivel de diacetilo en el vino. Es por ello que la separación de las borras (antioxidantes enérgicos) permite que quede más cantidad en el vino (Nielsen y Richelieu 1999 citado por Bartowsky y Henschke 2000).

En la bibliografía sobre le tema se citan numerosas causas que podrían influir sobre la cantidad de diacetilo. Resumimos en la Tabla 2 (adaptado de Martineau y otros 1995) algunos factores que pueden tener efecto sobre la concentración de diacetilo y por ende en su percepción sensorial.

Tabla 2 Factores que pueden afectar el contenido de diacetilo en los vinos (Adaptado de Martineau y otros 1995. Citado por Bartowsky y Henschke 2000).



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Cepa de bacteria utilizada

Según la cepa utilizada puede variar la cantidad de diacetilo producido.

Cantidad de bacterias

Menores cantidades de bacterias (104 vs 106) favorecen la formación de diacetilo

La temperatura

Comparando una fermentación maloláctica a 18 ºC versus otra a 28 ºC la formación de diacetilo es mayor a 28 ºC

El pH El pH más bajo podría favorecer la formación de diacetilo

El ácido cítrico

Con más ácido cítrico se produce más diacetilo. Pero atención, también produce algo de acético

Acido málico

Con más málico se forma más diacetilo inicialmente

Cantidad de azúcar presente

Con mayor cantidad de azúcares residuales se podría disminuir la cantidad de diacetilo

El SO2. Dado que el SO2 se combina con los carbonilos, podría combinar el diacetilo y volverlo sensorialmente inactivo. Con mucho SO2 podríamos no oler el diacetilo. Pero es una reacción reversible y reaparece cuando el SO2 disminuye

Contacto con el aire

Una pequeña aireación durante la fermentación maloláctica puede aumentar el diacetilo al favorecer la oxidación del ά-acetolactato en diacetilo

Contacto con las borras de levaduras

Sacharomyces cerevisae puede producir diacetilo y también degradarlo. Por lo tanto dejar mucho tiempo el vino con las borras podría disminuir la cantidad

El manejo de los efectos secundarios no deseados de la FML

Las bacterias lácticas pueden producir anormalidades organolépticas al atacar otros sustratos. Este tema lo veremos en defectos del vino.

¿Fermentación maloláctica en tanque o en barrica?

En los años 60 del siglo pasado la llegada de los tanques de acero inoxidable y de las piletas de cemento con resinas epoxídicas y también una notable mejora en la higiene y en el uso del SO2 permitió separar netamente la etapa de fermentación alcohólica, de la fermentación maloláctica y de la crianza. Fue así como se pudo volver a la práctica de la FML en barrica, que por otra parte no había sido nunca abandonada por los productores de la Borgoña en Francia. Los vitivinicultores de esta región observaban mejores condiciones para vinos de largo tiempo en botella, cuando la FML ocurría en barricas. Actualmente esta práctica está muy difundida y con ella se elaboran los grandes vinos del mundo (Vivas 1994).

La comparación organoléptica de vinos tintos obtenidos con la fermentación maloláctica en tanques o en barrica es generalmente a favor de estos últimos. Los vinos aparecen en la degustación más suaves, más viscosos, amplios, con notables diferencias aromáticas, mejor



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estructurados, envejeciendo mejor y con menor intensidad en la sequedad que aparece en los primeros meses de conservación en barricas (Vivas y otros 1994).

Diversos trabajos experimentales se han realizado para dar un fundamento científico a estas aseveraciones. Ducruet 1997 (Figura 7) encontró que las bacterias se desarrollan más rápido en tanques que en barricas nuevas y que sin embargo la FML termina un poco más rápidamente en las cubas. Los taninos son menos astringentes (índice de gelatina) y menos condensados (índice DMACH). El color es más estable por tener una mayor combinación entre taninos y antocianas. En la degustación los vinos aparecen más suaves y menos agresivos.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 15 20 30 35 40 45tiempo en días luego de la fermentación alcohólica

Log.

del

núm

ero

de b

acte

rias

viab

les/

mL

barricatanque

Figura 7 Influencia del tipo de recipiente sobre la cantidad de bacterias lácticas indígenas presentes durante la fermentación maloláctica (Adaptado de Ducruet 1997).

Uno de los trabajos más completos fue realizado por Vivas y otros (1994). Dicha experiencia mostró resultados muy interesantes que detallamos a continuación.

En tanque la población de BL alcanza mayor magnitud teniendo una más rápida fase estacionaria pero la población disminuye más rápidamente que en barrica (en recipientes de idénticos volumen). Esto confirmó la experiencia de Ducruet (1997) .No hay diferencias en cuanto a acidez volátil, pH y azúcares reductores. En barricas aumenta notablemente las antocianas combinadas a taninos (mayor índice de pvpp), aumenta el IPT (índice de polifenoles totales), disminuye la astringencia (menor índice de gelatina) y aumenta el grado de condensación de los taninos (aumento del índice de ClH). En barricas hay un aumento muy marcado de los polisacáridos (PS) combinados (son los PS que ceden las barricas) y también de los PS libres aunque menos marcado (que son los que ceden las levaduras y bacterias).

En cuanto a la influencia sobre la calidad general de los vinos, en la mayoría de los casos los vinos con FML en barricas son preferidos a los de tanque y las preferencias se mantienen a los largo del tiempo (2 a 3 años en botellas). Al análisis descriptivo los vinos aparecen mas coloreados, a veces más oscuros, con taninos más suaves, más viscosos y amplios, con buen equilibrio entre los aromas de la madera y los del vino madera conformando un bouquet armonioso de Revel y otros (2005) encontraron mayor contenido de compuestos volátiles como la oak-lactona, eugenol y vainillina cuando la FML ocurría en barricas. Es decir que hay una mayor extracción de sustancias aromáticas. Esto se confirma con el punto de vista de los enólogos que afirman “cuando se realiza la FML en barricas estas duran menos de 5 años es decir se agotan mas rápidamente.”

Una nota aromática típica de los vinos con FML en barrica es el olor a “torrado” que recuerda al café tostado siendo la molécula odorante responsable el 2-metilfuranotiol con un umbral de percepción olfativa de 5 ng.L-1 en vinos tintos y cuyo origen se debería a la acción de las BLA



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sobre los furanos de la madera. Cuando el vino ya terminó la FML y se ha agregado SO2 su formación se debería a su combinación con el SO2 en medio reductor. Disminuye con los trasiegos y aumenta con el agregado de SO2 (Tominaga y otros 2000 y Dubourdieu y Tominaga 2004).

En nuestro país la mayor parte de las veces la FML se realiza en tanques pero se está imponiendo la costumbre de realizarla en barrica con argumentos similares. Resta efectuar una experimentación local para hablar con más certeza sobre este proceso.


Degustar vinos blancos y tintos antes y después de la fermentación maloláctica.

Degustar vinos tintos con fermentación maloláctica en barricas y en tanques.

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Zorrilla, B., C. Catania, M. Combina. 2002. Selección de cepas de Oenococcus oeni para la fermentación maloláctica en vinos argentinos. VI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos. 10-14 Noviembre del 2002. Santiago, Chile.

23. Chardonnay C. Catania, S. Avagnina


1

23. Chardonnay Los vinos de este cepaje, debido a su vinificación tan particular son un ejemplo de complejidad, siendo una fuente casi inagotable de descriptores sensoriales.

De antiguo origen, se encuentra repartido en diferentes lugares de Europa, pero es en la zona nororiental de Francia donde adquirió su mayor renombre a través del Champagne, los vinos de Chablis y los blancos de la Borgoña entre los cuales sobresalen por su renombre las denominaciones de Montrachet, Mersault y Poully-Fuissé (Figura 1). Tiene otros seudónimos como Beaumois y Weisser (Alemania). Existen clones amoscatelados y rosados de los cuales se obtienen vinos singulares.

Provendría (en base a estudios de ADN) de cruzamientos a partir de dos viejas variedades que ya se conocían en la temprana edad media: Pinot Negro y Gouais (Bowers y otros 1999). Su fama ha hecho que se difunda por todo el mundo como vino varietal Chardonnay. Según el datos del INV en la Argentina existían para el año 2005, 5155 has implantadas con este cepaje. (INV 2006).

Ampelográficamente (Figura 2) se caracteriza por una hoja entera, de seno peciolar frecuentemente rasante, muy poco plegada, mediana, verde lustrosa y de ampollado fino. El racimo es pequeño, bien lleno a compacto, cónico corto con tendencia a cilíndrico. El grano amarillo dorada, esferoide y pequeño (Alcalde 1989).

Notas aromáticas y la elaboración del vino Chardonnay

El vino Chardonnay es el arquetipo del vino blanco complejo donde aparecen en el bouquet final del vino descriptores que provienen de la uva, la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, la barrica de roble, la crianza del vino sobre levadura y el envejecimiento.

Cosecha

El momento de cosecha es en principio de sobremadurez. La uva toma un gusto que recuerda a la miel y acá tenemos el primer descriptor.

Figura 1 Región de la Borgoña. Francia.

DIJONMarsannay-la-Côte

Fixin Gevrey-ChambertinChambolle-MusignyVosne-Romanée

Nuit-St-GeorgePremeauxPernand-Vergelesses

Doubs

Saôn e

Meuzi

n

SerrignyAloxe-Corton Chorey-les-BeauneBeaunePommardSt-Romain

Auxey-DuressesSaint-Aubin Meursault

Montrachet

Cheilly-les-Maranges

Ouche

Puligny-MontrachetBouzeron

Santenay

MercureyGivry

Montagny

Chalon-sur-Saöne

Grosn e

Tournus

Cluny

La Roche-VineuseSolutré

PouillyFuissé

Macon

Julienas VinzellesChenas Moulin-a-ventFleurie

Chiroubles

Chardonnay

VireLugny

Morey-Saint-DenisVougeot

Savigny-les-Beaune



2

El desfangado de los mostos

El mismo no debe ser muy enérgico debido a que se pierden materias nitrogenadas y aminoácidos que luego serán fuentes de aromas. Se ha encontrado gran correlación entre el contenido de aminoácidos de los mostos y los compuestos volátiles de los vinos. Los principales derivados de estos aminoácidos son cis-3-exenol, alcohol bencílico y ácidos grasos y sus esteres. La fenilalanina y la threonina están correlacionadas con alcoholes superiores y la isoleucina y fenilalanina con ácidos grasos y sus ésteres. También los compuestos volátiles formados por las bacterias lácticas en la posterior fermentación maloláctica son mayores en los vinos Chardonnay con mayores tenores de de aminoácidos (Guitart y otros 1998 y 1999).

Fermentación alcohólica

Luego del prensado de la uva, al jugo se le agrega una leve cantidad de SO2 y se pone a fermentar en barrica. Producto de la fermentación alcohólica aparecen descriptores que recuerdan

la manzana verde, los cítricos, la pera, el melón, las flores, el ananá fresco y la yesca en las zonas frescas. En las zonas más cálidas aparecen las frutas tropicales como durazno, damasco, banana y ananá en almíbar. (Figuras 3 y 4).

Fermentación maloláctica (FML)

La FML afecta notablemente el perfil aromático del vino Chardonnay. En la Figura 5 (Catania y otros 1997) se muestran los perfiles organolépticos de vinos

Chardonnay argentinos fermentados en tanque con diferentes cepas malolácticas (C1 y C2) frente a un vino testigo sin FML. Se aprecia como la misma cambia notablemente los vinos. Hay un aumento en las notas frutadas y mantecosas además de un aumento de la untuosidad.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5Herbáceo

Foral-frutal

Acidez mordiente

MantecaAmargo

Miel

Untuoso

C1C2Testigo

Figura 5 Cambios en las características organolépticas de vinos Chardonnay argentinos, inducidas por diferentes cepas malolácticas (Catania y otros 1997).

Figura 2 Hoja y racimo típico del cv. Chardonnay.

Figura 3 Descriptores de Chardonnay de zonas frescas.

Figura 4 Descriptores de vinos Chardonnay de regiones templadas.



3

Laurent y otros (1994) examinaron mediante análisis sensorial e identificación de moléculas odorantes, los cambios que produce la FML en Chardonnay y encontraron que como consecuencia de este proceso (que ocurre en la barrica en presencia de gran cantidad de restos de levaduras) aparecen al análisis sensorial gustos y aromas mantecosos y terrosos con mayor o menor intensidad según cepas de bacterias y tiempo de contacto con las borras luego del la FML y que permitieron diferenciar los vinos con y sin fermentación maloláctica.

En cuanto a las moléculas odorantes citan que no hubo variación en la cantidad de moléculas responsables de la mayor parte de los aromas frutales y florales incluyendo la β-damascenona (aroma floral), el alcohol isoamílico (aroma a levadura), el propanoato de etilo (aroma a caucho ), el butirato de etilo (aroma frutado) y pentanoato de etilo (con notas aromáticas que recuerdan a la levadura). Pero sí hallaron que muchos aromas vegetales y el olor a orina y ajo cocido (1-octanal y 1-octene-3-ol respectivamente) fueron eliminados. También encontraron que la FML generaba aromas mantecosos (diacetilo), a levadura (acetato de isoamilo), a humus (dimetoxitolueno) y madera y tierra (con moléculas causantes del aroma desconocidas).Pero el efecto mas importante fue la disminución de aromas vegetales y el aumento de los aromas mantecosos.

Igualmente la FML modifica los aromas de la madera con una disminución de la vainillina. Las bacterias lácticas reducen este aldehído fenólico en alcohol vainillínico prácticamente inodoro. El furfural (olor a almendra) y el metil-5-furfural (olor a almendra tostada) pasan a su alcohol correspondiente. El impacto de la madera es menor en vinos que han tenido la FML en barricas.. (Feuillat y otros 1999).

Crianza en barrica

La fermentación y crianza en barricas es fundamental para la elaboración de este vino. Se utilizan barricas de poro fino y tostado medio. El tostado tiene una primera acción y es de eliminación de los polifenoles oxidados y el vino toma un lindo color verdoso. A lo largo de la crianza la madera aporta toda su gama aromatica (Figura 6).

El bastoneo y la autólisis de la levadura

Al fin de la fermentación alcohólica el vino no se trasiega y durante varios meses se deja en contacto con las levaduras, removiéndolas diariamente en una práctica denominada bastoneo (Figura 7). Las mismas sufren un proceso de autólisis, liberando una serie de compuestos que darán más complejidad al perfil aromático del vino. Así Feuillat y otros (1999) citan los nucleótidos que poseen aromas aunque no bien definidos y los aminoácidos que; como ya vimos, podrán ser fuente de nuevos y más complejos aromas. Igualmente se liberan macromoléculas especialmente manoproteínas que dan a vino una cierta viscosidad y que también favorecen la estabilidad proteica y tartárica.

Figura 6 Algunos descriptores aromáticos de vinos Chardonnay provenientes de la crianza en barrica.

Figura 7 Tradicional práctica del “Bastoneo”.

Clavo

Chocolate

Vainilla

Clavo

Chocolate

Vainilla



4

También se han identificado compuestos aromáticos como ésteres etílicos de ácidos grasos (de aromas frutal), alcoholes terpénicos (típico olor a uva moscatel), fenil-2-etanol (olor a rosa), benzaldehída (olor a almendras amargas), metil-3-butanol (aroma herbáceo), vitispirano (aroma a eucalipto), lactonas (aroma a nuez de coco), sotolon (aroma a nuez en vinos envejecidos), todos producidos a partir de la autólisis de las levaduras (Chung 1986).

Embotellado y estibado

Finalmente el vino se filtra y embotella. En la misma aparecen típicos aromas de envejecimiento como los norisoprenoides .Recordar la β-damascenona cuyo olor recuerda a la compota de manzana, tabaco y rosa (ver aromas de envejecimiento). Moio y otros (1993) reconocen como descriptores claves de los Chardonnay de la Borgoña la miel, la vainilla, el pan tostado, la manteca fresca, la madera, la castaña y aromas florales.

Young (1988), resume en la Tabla 1 los descriptores de vinos Chardonnay provenientes de clima fresco, los de regiones templadas y los provenientes de prácticas enológicas.

Tabla 1 Origen de los descriptores aromáticos de vinos Chardonnay (Adaptado de Young 1988).

Manzana verde. Piedra de fusil Cítricos (limón, lima y pomelo) Floral Ananá fresco Almendra, nuez, avellanas tostadas Herbáceos

Derivados de áreas vitícolas de clima frío o templado

Frutas desecadas. Flores tropicales Frutales de carozo (duraznos, damascos, nectarinos). Banana

Derivados de áreas vitícolas de clima templado Duraznos o damascos enlatados. Ananá enlatado.

Borras de levaduras Jengibre, picante Manteca

Derivados de prácticas utilizadas en la elaboración del vino Vainilla, humo, tostado, roble

Los estilos de Chardonnay

Modificando el punto de cosecha, el porcentaje de vino fermentado en barrica, el porcentaje de vino con fermentación malolática y la intensidad del aroma a manteca se obtienen Chardonnay con estilos que si bien se alejan del clásico que hemos comentado representan variantes sensoriales que son preferidos por diferentes grupos de consumidores.



5

Figura 8 Cartografía externa de preferencias. Proyección de los datos sensoriales de diferentes estilo de vinos Chardonnay sobre un análisis de componentes principales (adaptado de Forget y Delteil 1998).

En la Figura 8 se muestra un gráfico de cartografía de preferencia donde figuran los descriptores y por lo tanto los estilos de diferentes Chardonnay y el grado de preferencia por parte de los consumidores (Forget y Delteil 1998). Un grupo prefiere los vinos en los cuales sobresalen los aromas cítricos, a manzana verde y ácidos típicos de zonas frías, en cambio otro grupo prefiere los especiados y finalmente un tercer grupo los prefiere mas complejo con aromas a frutos maduros, madera y fruta fresca entre otros. Del gráfico también surge una zona donde predominan los frutos exóticos, la manteca, vinos largos y frutados que aparecen como no preferidos por los consumidores consultados. Lógicamente como toda prueba de preferencia, la misma varía de país a país y también según los sectores económicos y sociales consultados.


Degustar el mismo vino Chardonnay fermentado en tanque con y sin fermentación maloláctica y fermentado en barrica con fermentación maloláctica.

Literatura citada Alcalde, A.J. 1989. Cultivares Vitícolas Cuyanos. INTA. Asociación Cooperadora INTA Mendoza.

Bowers, J., J.M. Boursiquot, P. This Kieu Chu, H. Johansson, C. Meredith. 1999. Historical Genetics: Chardonnay, Gamay, and Others Wine Grapes of Northeastern France. Science. 285:1562-1565.

Catania, C. y S. Avagnina. 1997. Influencia de las bacterias lácticas sobre el perfil organoléptico del vinos Chardonnay. Convenio INTA-Lallemand. Informe 1997.

Chung, S.H. 1986. Contribution à l'etude de la formation des composés volatil au cours de l' autolyse de levures de vinification. These de Doctorat de 3 ème cycle, Université de Bourgogne.

Feuillat, M. 1999. Élevage des vins blancs: incidence aromatique des fermentations en fut et de l'autolyse des levures. R. F. OE. Nro 174:18-23.

Forget, D., D. Delteil. 1998. Exemple d'utilisation de la cartographie des préférences pour adapter le profil d'un vin au marché visé. Revue des Oenologues 25:25-26.

Guitart A., P. Hernandez Orte, J. Cacho. 1998. Effect of Different Clarification Treatments on the Amino Acid Content of Chardonay Must and Wines. Am. J. Enol. Vitic. 49:389-396.

AcidoEspeciado

Polvo AmargoAnimal

SotobosqueFrutos maduros

Caucho

Frutos secos

Astringencia

LarguraMiel

Equilibrio

Madera

Manteca

Pan tostado

Caramelo

Zonas de preferencias

Zona de rechazo

Punto ideal de preferencia

Eje 1(45,8%).

Eje

2 (2

2,7

%)

Levadura

ManzanaLimón

AvellanaCré

AcidoEspeciado

Polvo AmargoAnimal


Caucho

Frutos secos

Astringencia

LarguraMiel

Equilibrio

Madera

Manteca

Pan tostado

Caramelo


Zona de rechazo


Eje 1(45,8%).

Eje

2 (2

2,7

%)

Levadura

ManzanaLimón

AvellanaCré

ÁcidoAcidoEspeciado

Polvo AmargoAnimal


Caucho

Frutos secos

Astringencia

LarguraMiel

Equilibrio

Madera

Manteca

Pan tostado

Caramelo


Zona de rechazo


Eje 1(45,8%).

Eje

2 (2

2,7

%)

Levadura

ManzanaLimón

AvellanaCré

AcidoEspeciado

Polvo AmargoAnimal


Caucho

Frutos secos

Astringencia

LarguraMiel

Equilibrio

Madera

Manteca

Pan tostado

Caramelo


Zona de rechazo


Eje 1(45,8%).

Eje

2 (2

2,7

%)

Levadura

ManzanaLimón

AvellanaCré

ÁcidoÁcido



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Guitart, A., P. Hernandez Orte, V. Ferreira, C. Peña, J. Cacho. 1999. Some observations About the Correlation Between the Amino Acid Content of Musts and Wines of the Chardonnay Variety and Their Fermentation Aroma. Am. J. Enol. Vitic. 50:253-258.

INV. 2006. Base congelada al cierre de la Cosecha 2006.

Laurent, M.H., T. Henick-Kling, T.E. Acree. 1994. Changes in the aroma of Chardonnay Wine Due to Malolactic Fermentation. Vitic. Enol. Sci. 49:3-10.

Moio, L., P. Schlich, S.Issanchou, P.X. Etiévant, M. Feuillat. 1993. Description de la typycité aromatique de vins de Bourgogne issus du cépage Chardonnay. J. Int. Sci. Vigne et Vin 27:179-189.

Young, A. 1991. Chardonnay. Your international Guide. International Wine Academy.

24. La madera y el vino C. Catania, S. Avagnina


1

24. La madera y el vino

Contenidos

Las barricas de roble ........................................................................................... 1 La madera dentro del vino. Los “chips”y las “duelas” ........................................ 14 Ejercicios recomendados................................................................................... 16 Literatura citada ................................................................................................. 16

La conservación del vino en recipientes de madera o el contacto del mismo con ella produce notables modificaciones a nivel del color, del olor, del sabor y de las sensaciones táctiles del vino aportando una notable complejidad al mismo. Consideraremos en este capítulo cuales son los estímulos sensoriales que provienen de la madera, cuales son sus orígenes y como modifican sensorialmente al vino.

Las barricas de roble

Los barriles de madera tienen una antigua historia. Según Plinio ya los celtas de las Galias, construían barriles de madera y los romanos conocieron este arte cuando dominaron aquellas regiones (Gautier 2000).

Los tipos de roble

No todas las maderas son iguales. De los distintos tipos de maderas utilizados por los antiguos toneleros, solo la de roble ha continuado usándose para la fabricación de vasijas para la vinificación y añejamiento de vinos blancos y tintos.

La madera de roble es preferida por su adecuada porosidad, que permite un controlado intercambio gaseoso del vino con el exterior y es impermeable a los líquidos; por su maleabilidad que la hace fácil de tabajar, por su resistencia al transporte y por su notable aporte de aroma y taninos a los vinos (Masson 1996). Existen 250 especies de robles, pero solo dos reúnen las características necesarias para uso enológico. Una crecen en los bosque de Europa (Francia principalmente) y constituyen lo que se conoce como roble francés. Otra crece en los bosques de América: el roble americano, también conocido como roble blanco. En general los bosques deben ser suficientemente densos como para tener árboles con ramas pequeñas donde se privilegie el crecimiento vertical del tronco.



2

El roble francés existe en toda Francia y en muchos lugares de Europa pero varía su composición y porosidad en función de los lugares La mayoría de los barriles franceses provienen de los bosques del centro del territorio francés (Figura 1), porque tienen mayor potencial aromático y menor tenor en polifenoles, pero aún dentro de estos bosques la variación en estas características es notoria. También varían mucho en su porosidad. Así por ejemplo en la región de Limousin, una zona relativamente más cálida, los árboles crecen más rápido y la madera es menos densa y más porosa permitiendo una mayor entrada de aire a través de sus poros por lo que

se usa casi exclusivamente para la crianza del Cognac que es un proceso más oxidativo. Los veranos más fríos de los bosques del centro de Francia, producen en cambio un crecimiento de los robles más lento resultando una madera más densa con menor porosidad, que se adecua muy bien para la crianza de vinos finos. Se habla de madera de grano fino cuando el diámetro de los poros va de 1 a 2 mm, grano medio cuando va de 2 a 5 mm y grano abierto de 5 a 25 mm. Entre los diferentes especies de roble francés, la más utilizada para vinos es el llamado Roble Sésil (Quercus petrae o sessilis) y en segundo lugar el Roble pedunculado (Quercus robur o pedunculata) aunque de menor interés para el vino por su madera muy porosa, con muchos polifenoles y pocos aromas y por ende más utilizada para aguardientes. Se encuentran mezcladas en los bosques pero el buen ojo de los toneleros los diferencia.

En cuanto al roble americano (Quercus alba) crece en Ámérica del norte (Figura 2). Serían un conjunto de

especies que se llaman genéricamente “roble blanco americano”. Se caracteriza porque un fenómeno fisiológico: “la tilosis” tapa los poros de la madera una vez que han sido utilizados. Este fenómeno es poco importante en el roble francés. Ello hace que la madera sea poco porosa y al construir el barril no sea necesario escindir la madera siguiendo la veta para lograr hermeticidad y por ende se corta por simple aserrado. Se desperdicia madera y por ello el precio es sensiblemente menor. Es de madera más dura, más denso, mas difícil de trabajar y más pesado, pero en contrapartida es más durable.

El armado de las barricas

Obtención de las duelas

Los barriles son algo caros, de 800 a 1000 dólares americanos cada uno, pero hacer un barril no es fácil. Las dificultades comienzan para hacer las "duelas" con las cuales se arman. Si se efectúa con sierras, en el caso del roble francés, no se puede seguir la veta de la madera y hay peligro de pérdidas ya que los poros podrían quedar perpendiculares. Para evitar este problema es necesario hendir la madera mediante hachas especiales y con mucha pericia (Figuras 3 y 4).

Vosgos

Borgoña

Argona

Centro

Limousin

Nevers

Alliers

Figura 1 Áreas de cultivo del roble “francés”.

Figura 2 Ubicación del Quercus alba en los Estados Unidos de América del Norte.

Area del Quercus Alba



3

Hendido

Bajo rendimientoAserrado

Alto rendimiento

Figura 3 El hendido de la madera.

Figura 4 Diferencias en los cortes en un hendido (roble francés) y en un aserrado (roble americano).

Secado de la madera para barrica

Figura 5 Secado natural de la madera de roble.

Después viene el secado. Desde siempre la madera fue secada naturalmente al aire (Figura 5), proceso que dura de 12 a 18 meses con una cura progresiva de la madera de 1 cm por año. Actualmente el proceso se puede realizar en horno en lo que se denomina secado artificial.

El armado de la barrica y el tostado

Figura 6 Armado y tostado de la madera para barricas.

El tonelero calienta las duelas por dentro y las humedece por fuera para reducir la resistencia y poder curvarlas y asegurarlas con los "sunchos." Posteriormente se las calienta para darles el tostado deseado. Se considera un tostado ligero cuando el tiempo del mismo es 5 minutos, medio cuando es 10 minutos y fuerte cuando es 15 minutos (Figuras 6 y 7).



4

Ligero

5 minutos

Medio

10 minutos

Fuerte

15 minutosLigero

5 minutos

Medio

10 minutos

Fuerte

15 minutos Figura 7 Intensidad de quemado en las barricas.

Sustancias de importancia sensorial provenientes de las maderas de roble que pasan al vino durante la crianza

Durante el proceso de crianza del vino en barrica pasan al vino entre otros un conjunto de estímulos aromáticos que contribuirán a la complejidad del mismo, ácido acético no deseable y también polifenoles de la madera que contribuirán a estabilizar el color del vino.

Los estímulos aromáticos

Los grupos aromáticos mas importantes son: 1) Los furanos y los heterociclos aromáticos que provienen de los polisacáridos de la madera durante el proceso de tostado (reacción de Maillard) y aportan aromas a almendras tostadas, 2) Los aldehídos volátiles y las fenilcetonas que son un conjunto de sustancias que provienen de la lignina y que son liberadas durante el proceso de tostado aportando el aroma a vainilla, siendo la vainillina la más importante por su impacto sensorial. También dentro de esta familia se encuentran el siringaldehído, el coniferaldehído, el sinapaldehído con umbrales de percepción más elevados y por ende de menor impacto, 3) Los fenoles volátiles que presentan una amplia gama de aromas de umbrales de percepción muy variados. Muchos de ellos en exceso pueden ser desagradables como el 4 etilfenol que da olor a cuero o sudor de caballo, 4) Las lactonas que otorgan aromas a nuez de coco entre otros y que provienen de la degradación de los lípidos de la madera.

El acido acético

En la barrica de primer uso también hay un aporte de ácido acético libre, que se produce durante el proceso de tostado, mediante hidrólisis, a partir de la hemicelulosa de la madera. Se puede llegar a producir hasta 0,15 mg.L-1 lo que no deja de ser importante.

Los polifenoles

Numerosos son los polifenoles que aporta la madera. Los taninos de las barricas de roble se denominan también hidrolizables porque en una hidrólisis ácida liberan una molécula de glucosa y una molécula de ácido gálico (taninos gálicos) o de ácido elágico (taninos elágicos).

Los taninos gálicos son la base de los taninos usados en enología para prevenir oxidaciones y están formados por una molécula de glucosa cuyos oxidrilos (OH) están total o parcialmente esterificados con moléculas de ácido gálico; si bien son muy amargos, se encuentran en poca cantidad en el roble y aportan muy poco a las características sensoriales del vino.

Los elágicos en cambio son los más importantes, ya que son muy abundantes en la madera de roble, tienen un notable impacto sensorial y cumplen un importante papel en la evolución del vino como veremos luego... Se considera que la cantidad que se extrae durante la crianza es del orden de los 200 a 300 mg.L1. Se transforman durante la crianza. En efecto son fácilmente oxidables a



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quinonas que juegan el papel de oxidantes secundarios. Al perder su estructura no son más identificables bajo esta forma. Facilitan los fenómenos oxidativos del vino y mantienen el potencial redox a un nivel elevado evitando la formación de compuestos tiolados con caracteres a “reducido” desagradable. De estructura muy compleja dan una notable sensación de astringencia pero en exceso dan el “gusto a tabla”. Son amargo y algo astringente (Glories 1999).

Existen también otros polifenoles de menor importancia. Así podemos citar los ácidos fenólicos como el ácido gálico (que aporta acidez al vino) y el ácido elágico (menos acido) y que participarían como copigmentadores, los flavonoles que pueden dar algo de amargo y astringencia pero de poca importancia ya que el vino ya tiene numerosos flavonoles y las cumarinas que son heterósidos derivados de los ácidos cinámicos como la escopolina y la asculina y que son muy amargos.

Importancia del origen, edad y el armado del barril sobre la cantidad de estímulos aromáticos aportados por la madera de roble

Importancia del origen. Diferencias entre la madera de los robles americanos con respecto a la de los robles franceses

Chatonnet (1993a), comparando las sustancias extraídas de madera de roble americana y de roble francés de diferentes orígenes encontró que globalmente el roble americano tiene menos sustancias extraíbles con menor extracción de polifenoles (medido por la densidad óptica a 280 nm) pero en contrapartida aporta un mayor contenido en lactonas, en una cantidad que se considera excesiva (Tabla 1).

El roble francés aporta mayor cantidad de sustancias extraíbles y de polifenoles totales pero menor cantidad de lactonas aunque varía con la región de cultivo. Así el roble del centro de Francia es el más apreciado porque tiene moderados tenores de lactonas, buena cantidad de eugenol (aroma a clavo de olor) y una también moderada cantidad de polifenoles. En cambio el roble de Limousin aporta excesiva cantidad de polifenoles y tiene un bajo potencial aromático.

Tabla 1 Sustancias extraídas en solución alcohólica al 12% en volumen en barriles de diferentes orígenes (Adaptado de Chatonnet 1993a).

Roble americano

Roble francés (Centro de Francia)

Roble francés (Borgoña)

Roble francés (Limousin)

Metil-octalactonas (ug/g)

140 87 10,5 17

Eugenol (ug/g) 8 8 1,8 2

Polifenoles totales (DO280)

7 22 21,9 30,4

Sustancias extraíbles (ug/g)

57 90- 78,5 135

La edad de las plantas y la extracción de compuestos aromáticos

Cuando las plantas de roble son más viejas se producen cambios en la madera y la extracción cambia (Figura 8). Las lactonas y la vainillina aumentan hasta la edad de 80 años. Luego las



6

primeras disminuyen y las segundas permanecen constantes. Los elagitaninos disminuyen con la edad. Por ello para no tener una madera cargada de taninos y excesivamente aromática pero sin embargo con buena vainillina, es necesario esperar más de 80 años para cortar la madera (CIVB 1999).

vainillina

40 años 80 años más viejos

ellagitaninos

lactonas

40 años 80 años más viejos

ellagitaninos

lactonas

Figura 8 Evolución de algunas sustancias extraíbles del roble francés según la edad del árbol (Adaptado de CIVB 1999).

El dificil arte de armar el barril y sus influencias organolépticas

El secado de la madera

El secado es más que una simple deshidratación. Realmente es una etapa de afinación de la madera. Se pasa de una madera verde agresiva a una madera seca y aromática con elementos solubles más agradables. Es un proceso largo y que se beneficia del viento, de la lluvia, del sol etc y también de microorganismos. Por acción de la humedad y de las lluvias aparecen hongos (uno de los más citados es el Aureobasidium pullulans de fuerte actividad β-glicosidásica que modifican la madera degradando los elagitaninos (disminución de astringencia), eliminando los heterósidos cumáricos como la escopolina y la asculina (disminución del amargo) y degradando la lignina aumentando así los aldehídos fenólicos como la vainillina, el coniferaldehído, el siringaldehído y la sinapaldehído (aumento de los aromas de la madera). La lluvia completa la tarea de afinamiento de la madera. La humedad baja del 35 al 40% hasta el 12% (Vivas 1994). El proceso lleva de 2 a 3 años.

Spillman (2004a) estudiando los compuestos aromáticos de maderas francesas y americanas encontró que los mismos varían mucho, incluso con el lugar de secado (Figura 9). Así los robles estacionados y fabricados en Australia, imparten generalmente más cis-oak lactona, y eugenol que los que han sufrido el mismo proceso en USA (Ohio) o en Francia y también mayor cantidad de compuestos que vienen del tostado como la vainillina y el furfural. Incluso encontró que barricas francesas tienen más lactonas que las americanas. Vemos que es diferente de lo que dijo Chatonnet (1993a).



7

0

100

200

300

400

500

600

700

cis-oak lactonas trans -oaklactonas

eugenol

Con

cent

raci

ón (u

g/L)

OhioLimusinTroncaisVosgos

Figura 9 Concentración de los compuestos aromáticos extraídos de maderas de roble francés y americano (Adaptado de Spillman 2004a).

En años recientes la demanda y el costo de la madera a llevado a los toneleros a desarrollar métodos más rápidos (el proceso se completa en semanas) como el secado artificial con el uso de calentadores. Pero en estas circunstancias el roble cede al vino mayor cantidad de taninos y fragancias de menor calidad. La calidad de la madera no es comparable a la obtenida mediante una larga cura en un predio al aire libre y puede aportar sabores vegetales y gustos amargos, desastrosos para la calidad del vino (Vivas 1994).

Este mismo autor encontró mayor cantidad de aldehídos fenólicos totales en roble de diferente origen secados al aire con respecto al secado artificial y Chatonnet 1993b por su parte encontró mayor cantidad de lactonas y eugenol (Figura 10) y un disminución en la cantidad de taninos extraíbles que podrían pasar al vino dándole mayor astringencia y sequedad.

0

5

10

15

20

25

30

secado natural secado artificial

ug/L eugenol

octalactonas (cis+trans)aldehidos fenólicos

Figura 10 Composición de la madera de roble en compuestos odorantes con diferentes tipos de secado (elaborado en base a datos de Vivas 1994 y Chatonnet 1993b).

El tostado

Es una tarea manual que produce una intensa modificación de la cara interna de las duelas y que ha sido aprovechada por los vinicultores. En general se puede afirmar que a mayor intensidad de tostado (Figura 11) hay una disminución de los taninos cedidos al vino (elagitaninos) y de las octalactonas responsable del aroma de nuez de coco o madera de roble. Pero también hay un aumento hasta el nivel de tostado medio de los aldehídos fenólicos (vainilla) y de los aldehídos



8

furánicos (almendra, almendra tostada y tostados) que luego caen en maderas de tostado fuerte o muy fuerte. En cambio se obtiene un aumento sostenido de los fenóles volátiles (especias, ahumados, torreficados, animales) hasta el nivel de tostado fuerte cayendo luego en maderas de muy fuerte tostado (Chatonnet 1995).

0

20

40

60

80

100

120

Sin tostar Liviano Medio Fuerte Muy fuerte

Intensidad del tostado

Oak LactonasFuranosFenoles volát ilesAldehidos fenólicosTaninos elágicos

Figura 11 Evolución de los componentes aromáticos de la madera en función de la intensidad de tostado (Adaptado de Chatonnet 1995).

Modificaciones producidas por la crianza en barrica sobre las características organolépticas de los vinos

La crianza del vino en la barrica de roble produce modificaciones en el color, en el aroma y en el gusto y en las sensaciones táctiles del vino. Pero hay que tener en cuenta que el barril de roble es el recipiente más sensible de cuantos se utilizan actualmente en las bodegas. El tiempo de crianza de un vino en nuestra región es de un año a un año y medio. Periódicamente se realiza la limpieza del barril, trasegando el vino, limpiando el barril y volviéndolo a colocar en la barrica.

El proceso de añejamiento se desarrolla a través de un intercambio entre tres principales actores: el vino, la madera y la atmósfera ambiente, y que está en función del grosor de la madera del barril, de la forma en que fue trabajada, del tipo de quemado o si es de grano mas o menos apretado.

Así, la madera cede al vino sustancias aromáticas y tánicas que le otorgarán una notable complejidad. Igualmente se produce una disolución de oxígeno lenta y continua por la penetración del aire a través de los poros de la madera y la boca de la barrica (se estima en 4 a 5 mg de oxígeno por litro y por año) que actúa sobre los diferentes componentes del vino.

Cambios aromáticos

Los diferentes componentes aromáticos de la madera (Figura 12) pasan al vino. La cantidad de los mismos varían según los tipos de roble y el origen de los mismos como ya vimos. Podemos resumir los compuestos aromáticos que cede la barrica, sus umbrales de percepción olfativa y sus descriptores más usuales en Tabla 2 (Chatonnet y otros 1992, Boidron y otros 1988 y Spillman 2004b).



9

Tabla 2 Compuestos aromáticos originados por la crianza del vino en barrica (Adaptado de Spillman 1994b, Chatonnet y otros 1992 y Boidron y otros 1988).

Familia Compuesto Origen Umbral de percepción olfativa (ug.L-1) en vino tinto

Cis-oak lactona roble 74 (1) Lactonas

Trans-oak lactona roble 46 (1)

Aldehidos fenólicos

Vainillina roble tostado

320 (2)

Acetofenona

Acetovainillona

Propiovainillona

Fenilcetonas

Butirivainillona

Furfural tostado 20000 (2)

5-Metilfurfural tostado 45000 (2)

Hidroximetilfurfural tostado

Aldehidos furánicos

Alcohol furfurílico 50mg.L-1

Maltol Otros heterociclos

Dimetilpirazinas

4-Vinilguaiacol tostado 380 (2)

4-Etilguaiacol tostado 110 (1)

4-Vinilfenol tostado 1500 (2)

4-Etilfenol tostado 605 (1)

Eugenol roble 500 (2)

Fenoles volátiles

Guayacol 20 (3)

(1) Chatonnet y otros, 1992 (2) Boidron y otros 1988 (3) Spillman 2004b.



10

Especiado Pimienta negra Vainilla Clavo de olor

Figura 12 Algunos descriptores aportados al vino por la barrica.

Tominaga y otros (2000) demostraron la influencia de un aroma muy importante que se produce en los primeros meses de crianza en madera nueva a saber: el 2-metilfuranotiol (2-FM) que recuerda

al café torrado (Figura 13). Su aparición es más intensa cuando los vinos han pasado la fermentación maloláctica en barricas. El umbral de percepción olfativa es bajo: 5 ug.L-1 y las cantidades presentes en los vinos son superiores. Se formaría a partir del furfural, compuesto poco aromático no detectable en vinos. Tendría un origen microbiológico por acción de las bacterias lácticas. Al finalizar la fermentación maloláctica también tendría luego un origen químico por combinación con el

dióxido de azufre (SO2) en medio reductor. Con el tiempo va desapareciendo por las oxigenaciones de los trasiegos (Dubourdieu y Tominaga 2004).

Modificaciones producidas por los taninos cedidos por la barrica

La madera cede taninos que producen cambios en la textura del vino, por otro lado las condiciones de crianza en barrica con presencia activa de oxígeno favorece los fenómenos de polimerización entre taninos y antocianas mejorando el color.

Vimos que la cantidad de taninos presentes en la madera depende de factores como el origen (generalmente los robles franceses tienen mas taninos que los americanos), la edad de las plantas (disminuyen con la edad) y tipo de secado (mayor cantidad en el secado artificial): Los taninos elágicos o elagitaninos son compuestos fácilmente oxidables y pasan a quinonas que son oxidantes secundarios perdiendo su estructura.

Sensorialmente también son importante porque según Vivas y Glories 1996 “son elementos que facilitan la oxidación del vino y mantienen el potencial de oxidoreducción elevado evitando la formación de compuestos con olor a reducido con base tiol.” Glories (2000) afirma que “suelen ser amargos y algo astringentes, caracteres que se aprecian en los vinos recién puestos en barricas. Al principio refuerzan los taninos del vino y ellos se tornan más tánicos. Con la oxidación de los mismos estos caracteres tienden a desaparecer. Se considera que la cantidad de taninos que pasan al vino durante el proceso de crianza oscila alrededor de 200 a 300 mg.L-1 aunque debemos considerar que su dosaje es particularmente delicado”.

Los taninos elágicos o elagitaninos son cedidos de manera importante por la madera en los primeros meses de crianza del vino y luego se oxidan rápidamente (Figura 14) (Vivas y otros 1996).

Figura 13 El metilfuranotiol, compuesto responsable del aroma a café (Tominaga y otros 2000).



11

xc

0

10

20

30

40

50

60

70

0 1,5 2,5 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24

Ela

gita

nios

(mg/

L)

Figura 14 Evolución de los tenores en elagitaninos en vinos durante el proceso de crianza en barricas de Allier (Adaptado de Vivas y otros 1996).

La cantidad de taninos elágicos que la madera cede al vino es cada vez menor a medida que aumentan los años de uso de la barrica (Figura 15). Se habla que una barrica dura 5 años. Vemos en la figura adjunta que luego de este periodo de tiempo el porcentaje de elagitaninos extraídos no llega al 5 % (Chatonnet 2002).

0102030405060708090

100

1 2 3 4 5Años de uso de la barrica

Por

cent

aje

de e

xtra

cció

n

Figura 15 Porcentaje de extracción de taninos elágicos en barricas de diferentes años de uso (Adaptado de Chatonnet 2002) .

Cambios en el color de los vinos

Como vimos la oxidación de los elagitaninos por la introducción de oxígeno a través de los poros y boca de la barrica con la formación de quinonas y agua oxigenada (H2O2) favorece la formación de etanal a partir del alcohol mediante una peroxidación y por ende los fenómenos de polimerización mediados por este compuesto (Vivas y Glories 1996). Este es un proceso que debe manejarse con mucho cuidado ya que si se produce agua oxigenada muy rápidamente el hierro/cobre actuaría como catalizadores (reacción de Fenton) sobre el peróxido de hidrógeno con la formación de radicales libres y no de etanal. La súbita elevación del potencial redox produciría un gran deterioro aromático. Vivas aconseja llevar este proceso de oxidación bajo condiciones de reducción mediante una crianza sobre borras buscando un equilibrio entre los procesos de oxidación causados por los elagitaninos con los de reducción ocasionados por la autólisis de las levaduras (Vivas 2006).



12

A causa del proceso arriba citado, los vinos en barricas tienen un color más durable que los estacionados en tanque con incorporación de oxígeno (Figura 16). Esto no solo por la mayor incorporación de oxígeno a través de los poros sino también por la presencia de los taninos elágicos que favorecen la polimerización de los taninos con las antocianas (Chatonnet 2002).

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

30 días + O2 30 días + O2+ elagitaninosCondiciones de conservación

Den

sida

d óp

tica

DO 620DO 520DO 420

Figura 16 Influencia de los elagitaninos de la barrica en la modificación del color durante la crianza de vinos tintos (Adaptado de Vivas y Vivas de Gaulejac 2000).

Así es como, comparando los vinos criados en barricas nuevas con los mantenidos en tanques de acero inoxidable, encontró que los primeros al cabo de 12 meses tienen mejor color (Tabla 3).

Tabla 3 Incidencia de la naturaleza del recipiente y del tiempo de crianza sobre la composición fenólica de vinos Merlot de Burdeos (Adaptado de Vivas y Vivas de Gaulejac 2000).

Tanque de acero inoxidable

Barrica nueva

Tiempo de crianza 3 meses 6 meses 3 meses 6 meses

Intensidad Colorante (1) 0,68 0,72 0,82 0,85

Matiz (1) 0,78 0,78 0,68 0,72

Taninos elágicos (mg de ácido elágico)

0 0 31 14

Porcentaje de antocianas combinadas a los taninos (indice de PVPP)

12 28 23 41

(1) Según Glories (1984)

Barrica americana o barrica francesa

Existe en las bodegas argentinas y del mundo una discusión acerca de que madera es mejor al momento de comparar el roble francés contra el americano. Esta comparación tiene su parte económica pues las barricas americanas son más baratas porque se desperdicia menos madera ya que la misma se obtiene por aserrado del tronco del roble mientras que la francesa se obtiene por hendido



13

Aiken y Noble (1984) encontraron que la cantidad de taninos extraídos por el vino estacionado en barricas francesas eran mayores que los extraídos en barricas americanas. Sensorialmente no encontraron diferencias significativas en los vinos estacionados 8 meses en ambas barricas, en cambio las diferencias si aparecían en los primeros meses de crianza.

Chatonnet y otros 1997 (Tabla 4) en un trabajo mas completo encontraron que vinos franceses criados en barricas francesas tuvieron contenidos más elevados en fenoles volátiles y furfural mientras que los criados en barrica americana fueron mas ricos en derivados furánicos (especialmente alcohol furfurílico), aldehídos fenólicos (vainillina) y octalactonas. No encontraron diferencias en el color de los vinos luego de la crianza. Al análisis sensorial si bien se pudieron diferenciar los vinos obtenidos en los dos tipos de madera, no se encontraron diferencias significativas en una prueba de preferencia.

Tabla 4 Influencia del origen de la madera sobre los contenidos en sustancias odorantes (ug.L-1) en vinos de St. Emilion (Adaptado de Chatonnet y otros 1997).

Barrica americana

Barrica francesa

Furfural 15 87

Alcohol furfurílico 17.800 13000

5 Metilfurfural 11 8

Vanillina 94 60

Guaiacol 12 16

4 Metilguaiacol 8 16

Eugenol 48 36

Trans metil-octalactona 110 130

Cis metil-octalactona 1500 290

Pomar y otros (2001) en España encontraron mayor extracción de compuestos fenólicos en las barricas francesas a cabo de 21 meses de crianza. No hubo en cambio diferencias en la intensidad colorante. Rivera (2005) comparó vinos Cabernet-Sauvignon y Malbec de Mendoza criados en barricas americanas y francesas, no encontrando diferencias a nivel de color y composición polifenólica. Al análisis sensorial los jueces encontraron más intensidad del descriptor vainilla en las barricas americanas. En cuanto a preferencias no existieron en el caso de Malbec y si en cambio a favor de las barricas americanas en el caso de Cabernet-Sauvignon.

Nuestra experiencia en los cursos de degustación nos muestra que cuando se degusta el mismo vino criado en ambos tipos de barricas se diferencian por sus características gustativas, pero cuando se habla de preferencia unos prefieren a unas y otros a otras. Muchos creen que el vino que está degustando es el criado en barrica francesa cuando en realidad es el criado en barrica americana y viceversa.



14

La madera dentro del vino. Los “chips”y las “duelas”

En los últimos años se ha popularizado el agregado al vino en diferentes momentos de la vinificación de trozos de madera de roble de diferentes tamaños (polvo, virutas, trozos de duelas e incluso el armado de un tonel de madera de roble dentro de una vasija vinaria) que contribuyen a cambiar organolépticamente al vino (Figura 17). En este caso no existe el intercambio gaseoso (al menos que se combine con una microoxigenación) que existe en la barrica y solo se aprovecha la extracción de taninos y compuestos aromáticos. Al igual que las barricas, el origen de la madera, su acondicionamiento y tostado influyen en las modificaciones sensoriales que producirán en el vino.

Figura 17 Copos de madera (“Chips) de diferente tostado.

Lo que más se maneja para diferenciar los tipos de virutas, copos o “chips” es la intensidad de tostado. Los fabricantes de chips los ofrecen con una amplia gama de ventajas y propiedades. (Figura 18). Se pueden usar maderas sin tostar y entonces aportan al vino principalmente taninos y lactonas con sensaciones de astringencia y sabores a madera fresca, coco, fruta fresca (con chips de madera de acacia) y gustos lácticos y hongos que aparecieron al el momento del secado de la madera al aire. En las de tostado medio aparecen la vainilla, y los sabores de almendra y pan tostado con sensaciones dulces en boca. Finalmente en la muy tostada aparecen aromas de humo, hollín y alquitrán con sensaciones de acritud (Boisefrance 2000).

Figura 18 Sensaciones de sabor y notas aromáticas en función de la intensidad del tostado (Adaptado de Boisefrance 2000).

Mas allá del aporte a nivel odorante que poseen las maderas de los chips, también hay una cesión de sustancias polifenólicas, que es mayor en el caso de chips sin tostar (Tat y otros 2004) (Figura 19) y lógicamente los elagitaninos presentes también contribuyen a eliminar aromas de reducción de origen tiolado.

Astringencia

Tablón

Carpintería

Vainilla

Almendra tostada

Pan tostado

Humo

Alquitrán

Hollín

Madera fresca. Savia

Coco

Fruta fresca

Láctico

Hongo

Sin tostar 160 º 180 º 200 º

Dulzor Sequedad

Aromas

Sabor Astringencia

Tablón

Carpintería

Vainilla

Almendra tostada

Pan tostado

Humo

Alquitrán

Hollín

Madera fresca. Savia

Coco

Fruta fresca

Láctico

Hongo

Sin tostar 160 º 180 º 200 º

Dulzor Sequedad

Aromas

Sabor



15

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

Tostado ligero Tostado medio Tostado fuerteIntensidad del tostado

DO

280

Chips de roble "francés"

Chips de roble "americano"

Figura 19 Efecto del tostado sobre la cesión de sustancias polifenólicas en solución modelo, por parte de chips de granulometría gruesa de origen francés y americano utilizados a la concentración de 1g.L-1 (Adaptado de Tat y otros 2004).

Hay una mayor estabilización del color en vinos criados con chips con respecto a los conservados en tanques de acero inoxidable en ausencia de chips (Del Álamo y otros 2004). También modifican el potencial redox del vino, tal es así que Del Alamo y otros (2006) estudiaron durante 11 meses la influencia de la crianza en barricas con respecto a la de tanques de acero inoxidable con agregado de chips y de duelas en cantidad tal de lograr una relación superficie expuesta/volumen similar a las barricas y observaron que el potencial redox que se logra con el agregado de chips es similar al de la crianza en barrica, mientras que con la utilización de duelas este aumenta en niveles similares a la barrica pero luego cae rápidamente. Comparando vinos estacionados en barricas de roble americano con otros en tanque con el agregado de diferentes maderas Piracci y otros (2001) encontraron mayor color en vinos estacionados en barricas y mas efectiva la acción de las duelas que la de los chips.

Las virutas de roble se agregan en diferentes momentos de la vinificación siendo lo usual colocar las virutas a utilizar en una bolsa y sumergirlas en el vino durante 1 a 2 meses, removiendo de tiempo en tiempo el vino para facilitar la difusión de sus componentes extraíbles. Otras bodegas dejan los chips en contacto con el vino un tiempo similar al del estacionamiento en barricas. En la EEA Mza del INTA se ha diseñado un difusor externo a la vasija vinaria donde se coloca el total de virutas a utilizar haciendo pasar el vino por el mismo 1 a 2 veces por día, logrando de esta manera una extracción más rápida que el sistema tradicional considerado como testigo (Figura 20) (Del Monte y otros 1992).



16

0

50

100

150

200

250

300

1 2 3 4 6 7 8 10 15 19Tiempo de contacto en días.

Vain

illina

ext

raid

a en

ug/

L

Vainillina Difusor INTA-ASSIVainillina Testigo

Figura 20 Extraídos de vainillina a partir de virutas de roble con diferentes sistemas de extracción (Del Monte y otros 1992).


Degustar el mismo vino estacionado en barricas americanas y francesas. Tratar de identificarlas y determinar preferencias.

Degustar el mismo vino al cual se le ha adicionado chips con diferentes intensidades de tostado. Tratar de identificarlos y determinar preferencias.

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25. Cabernet-Sauvignon C. Catania, S. Avagnina


1

25. Cabernet-Sauvignon

Contenidos

El Cabernet Sauvignon en la Argentina............................................................... 2 Características enológicas................................................................................... 2 Características sensoriales.................................................................................. 3 Ejercicios recomendados..................................................................................... 4 Literatura citada ................................................................................................... 4

Con justicia llamada la reina de las viñas, esta antigua variedad es la principal responsable de la calidad de los vinos de Burdeos (Figura 1). Denominaciones legendarias como Medoc, Graves, Saint Emilion, Layes reposan principalmente sobre las cualidades enológicas de este cepaje. Originaria del Sudoeste francés, se le atribuye caracteres ampelográficos de Vitis silvestre, vides primitivas opuestas a la Vitis sativa o cultivada ( Levadoux 1956).

Estudios sobre parentesco realizados por Bowers y Meredith (1997) determinaron que este cepaje proviene del Sauvignon Blanc y el Cabernet Franc.

En algunos lugares se lo conoce con otros nombres como Bouchet en Australia o Sauvignon Rouge o Vidure en Francia. Está muy difundido en el mundo y forma parte de numerosos y famosos vinos del mundo.

MEDOC

Gironde

BLAYE Dronne

BORDEAUX

Libourne

Garonne

Ciron

Dropt

STE-FOY-BORDEAUX

ENTRE-DEUX-MERS

BORDEAUXSAUTERNES

PESSAC LÉOGNAN

Isle

CERONS GRAVES

BARSAC

HAUT-MÈDOC

MARGAUX

LISTRAC -MÈDOC

PAUILLACHAUT-

MÈDOC

Figura 1 La región vitícola de Burdeos , Francia.



2

El Cabernet Sauvignon en la Argentina

En nuestro país se encuentra desde medianos del siglo XIX., Alcalde (1989) lo define ampelográficamente como de ápices algodonosos, hoja adulta algo contorsionada, mediana,

orbicular y profundamente pentalobada. Racimo pequeño a mediano, suelto, cónico con tendencia a cilíndrico. Baya esferoide, pequeña, y negro-azulada (Figura 2). Para el año 2005 existían en el país 16.928 has implantadas con este cepaje (INV 2006). Esto muestra un rápido ascenso pues para el año 1990 la superficie llegaba a 2.347 has (INV 1990).

Es una de las últimas en madurar. Tradicionalmente al Cabernet Sauvignon se lo plantaba en la parte más baja de la Zona Alta del Río Mendoza, es decir en la región más baja y caliente de la misma. Se buscaba de esta forma un lugar más cálido para lograr una óptima madurez y también

disminuir un poco su vigor con los suelos pedregosos de esa región. En cambio el Malbec, que tiene un ciclo vegetativo más corto, se implantaba en Luján de Cuyo, región mas alta, más fresca y con mayor amplitud térmica. Actualmente el Cabernet–Sauvignon se planta por todos lados ya que es una variedad bastante plástica. En la Zona Alta del Valle de Uco parece estar en el límite ecológico para lograr una perfecta madurez, por ello para lograr la misma debe cuidarse vigor y rendimientos.

Características enológicas

El vino de esta variedad no llega a tener la intensidad de color del Malbec, es por ello que el corte con esta última, rica en pigmentos puede aportarle las antocianas que le faltan. La película del grano de Cabernet Sauvignon es mucho más dura que la de Malbec formando un sombrero difícil de romper y durante la maceración es más lerda en ceder taninos y antocianas, por lo que se aconseja para este cepaje maceraciones un poco más largas y un mayor lavado del sombrero. En la Figura 3 mostramos la mayor extracción que se logra con el sistema de auto maceración INTA-ASSI que permite una mejor disgregación del sombrero aumentando la cantidad de color extraído y la rapidez en la extracción (del Monte y otros 2002).

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Días 1 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 7 8 9 11

Días de maceración

Inte

nsid

ad C

olor

ante

INTA-ASSI Remontaje Figura 3 Extracción de color durante la maceración de uvas Cabernet- Sauvignon mediante maceración clásica con remontajes y mediante la cuba automacerante INTA-ASSI (Adaptado de del Monte y otros 2002).

Figura 2 El Cabernet–Sauvignon.



3

Características sensoriales

El aroma a pimiento verde

El vino se caracteriza por un aroma primario a pimiento verde (Figura 4), que está presente en mayor cantidad en cepas vigorosas, en uvas verdes y en racimos cubiertos con mucho follaje, disminuyendo con la madurez de la uva. El compuesto en cuestión es la 3-isobutil-2-metoxipiracina (IBMP) puesto en evidencia por primera vez por Cordonnier y Bayonove (1979) y perceptible también en otros cepajes (ver aromas primarios). Existen otros isómeros de este compuesto pero que están por debajo del umbral de percepción olfativa. El carácter “pimiento verde” cuando está en exceso se transforma para los consumidores en “vegetal que generalmente se considera un defecto.

Este límite oscilaría en los 15-20 ng.LL-1 en vinos, con toda la prudencia del caso (Roujou de Boubée 1999). En un vino Cabernet Sauvignon las piracinas pueden llegar a 20 unidades aromáticas lo cual marca decididamente el aroma de este cepaje. Cuando este aroma es demasiado elevado es un índice de mala conducción del viñedo o de falta de madurez, lo que se traduce generalmente en vinos de rápida evolución, con taninos astringentes y amargos. Estos compuestos están localizados principalmente en la piel y son fácilmente extraíble durante la maceración (aproximadamente 24 horas) (Roujou de Boubée y otros 2002).

Otros aromas

De todas maneras el aroma de este vino es mucho más complejo y más allá de las simples piracinas. Están los aromas de fermentación y los de envejecimiento, conformando un bouquet que es difícil de describir (Catania y Avagnina 1997). donde aparecen (Figura 5) notas de regaliz, cassis, chocolate, mina de lápiz, tabaco en los vinos envejecidos, etc (Simon 1999 y Tyler Herbst 1995 ) y donde la fermentación maloláctica y la crianza en barrica tiene un papel importante. Es muy típica la nota de eucalipto de los Cabernet Sauvignon de Chile.

Mina de lapiz Regaliz Cassis Tabaco Chocolate

Figura 5 Algunos descriptores característicos del Cabernet-Sauvignon.

Igualmente los compuestos tiolados como el mercaptohexanol con descriptores de pomelo son típicos de este cepaje y al igual que el Sauvignon Blanc los residuos de cobre en el grano provenientes de los tratamientos antiparasitarios reaccionan con este compuesto durante la fermentación alcohólica disminuyendo dramáticamente su concentración Darriet y otros 2001).

Lopez y otros (1999) en un estudio sobre los aromas de los vinos jóvenes de Cabernet Sauvignon y otros cepajes tintos encontraron que más allá de la tipicidad que la piracina daba al Cabernet- Sauvignon, el aroma de los vinos jóvenes de este cepaje eran similares a otros como Merlot, Tempranillo y Garnacha. Así encontraron 12 sustancias odorantes con valor superior a una unidad aromática y contribuyentes al aroma de todos los vinos. Ellos son cuatro ésteres (butirato de etilo,

Figura 4 Pimiento verde.



4

hexanoato de etilo, octanoato de etilo y acetato de isoamilo) probablemente responsables de las notas frutales, cuatro ácidos (butíricos, hexanoico, octanoico e isovaleriánico) cuyos descriptores aromáticos son grasa y lácteos, dos alcoholes superiores (isoamílico e feniletílico) responsables de la nota fusel, el diacetilo con descriptores de manteca y leche y por último la β damascenona con un descriptor floral.


Degustar vinos Cabernet Sauvignon de diferentes orígenes y sistema de vinificación y crianza.

Literatura citada Alcalde, A.J.1989. Cultivares. Vitícolas Cuyanos. Asociación Cooperadora INTA Mendoza.

Bowers, J.E., C.P Meredith. 1997. The parentage of a classic wine grape, Cabernet Sauvignon. Nature Genetics. 16:84-87.

Catania, C., S. Avagnina de del Monte. 1997. Variedades que más se adaptan a la elaboración de vinos finos en Argentina. INTA. Centro de Estudios Enológicos. Centro Regional Cuyo.

Cordonnier, R., C. Bayonove .1979. Les composants varietales et prefermentaires de l'aroma des vins. Revue Francaise de Oenologie. 16:79-90.

Darriet, P., P. Bouchilloux, C. Poupot, Y. Bugaret, M. Clerjeau, P. Sauris, B. Medina, D.Dobourdieu. 2001. Effects of copper fungicide spraying on volatile thiols of the varietal aroma of Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon and Merlot wines. Vitis 40:93-99.

Del Monte, R.,C. Catania, S. Avagnina, J. Astesano, S. Sari. 2002. Informe 2002 .Convenio.INTA-ASSI.

INV . 2006. Base congelada al cierre de la Cosecha 2006.

INV. 1990. V Censo nacional.

Levadoux, L. 1956. Les populations sauvages et cultivées de Vitis vinifera. Annales de l'amelioration des plantes. Francia.

Lopez, R. 1999. El aroma del vino tinto joven. Caracterización química y métodos de análisis de sus principales odorantes. Tesis Doctoral, Universidad de Zaragoza.

Roujou de Boubée, D. 1999. Le caractère végetal des vins. La dégustatión.J. Int. Sci. Vigne & Vin. Nro hors série.

Roujou de Boubee, D., A.M. Cumsille, M. Pons, D. Dubourdieu. 2002. Location of 2-methoxy-3-isobutylpyrazine in Cabernet Sauvignon grape bunches and its extractability during vinification. American Journal of Enology and Viticulture 53:1-5.

Simon Joanna. 1999. Conocer el Vino. Editorial La Isla. Buenos Aires, Argentina.

Tyler Herbst, S. 1995. The Food Lover’s Companion, 2nd edition, Copyright Barron's Educational Services, Inc.

26. Los defectos del vino C. Catania, S. Avagnina


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26. Los defectos del vino

Contenidos

Los aromas herbáceos o C6................................................................................ 1 Brett ..................................................................................................................... 4 Almendras amargas............................................................................................. 6 Olor a “corcho” o enmohecido ............................................................................. 7 Gusto a “luz” ........................................................................................................ 8 Aroma a alcoholes superiores (aromas amílicos) ................................................ 9 Aromas tiolados defectuosos............................................................................. 10 Gusto a “ratón”................................................................................................... 13 El olor a geranio................................................................................................. 13 Aminas volátiles................................................................................................. 13 Ejercicios recomendados................................................................................... 14 Literatura citada ................................................................................................. 14

En el vino pueden aparecer aromas no deseados y que se denominan globalmente defectos o alteraciones organolépticas. Generalmente tapan la tipicidad del vino igualando variedades y orígenes. Muchos de ellos tienen un carácter subjetivo pudiendo ser agradables para algunos y desagradables para otros Las causas pueden ser muy variadas y haremos acá una revisión de los defectos más importantes.

Los aromas herbáceos o C6

Son aromas que se forman desde el momento de cosecha de la uva hasta el inicio de la fermentación y se producen a partir de tratamientos sufridos por la materia prima durante este lapso de tiempo entre los cuales podemos citar el estrujado, el despalillado y el prensado. Es un proceso donde al romper la baya se ponen en contacto mecanismos enzimáticos que actúan sobre algunos componentes de la misma y donde está involucrado el oxígeno que se incorpora durante estos tratamientos.

Se los llama aromas herbáceos o C6 ya que los responsables son compuestos de 6 Carbonos. También se los conoce como aromas a “verde” y debemos distinguirlos de los aromas “vegetales” característicos de las uvas de Burdeos como el Cabernet

Sauvignon, Merlot y otros y que son producidos por los aromas de la familia de las piracinas (ver aromas primarios). El descriptor para los aromas herbáceo es el de “hoja recién picada” (Figura 1).

Figura 1 Hoja picada, descriptor de los aromas herbáceos.



2

Compuestos responsables

Los responsables de estos aromas son alcoholes y aldehídos de 6 carbonos (hexanal, hexenal, hexanol y hexenoles) En los frutos intactos no se encuentran estos aromas (solo trazas de los mismos).

Se producen durante la molienda de las bayas en presencia de oxígeno (Drawert y otros 1966) y tienen como precursores a los ácidos grasos poliinsaturados (principalmente el ácido linoléico y el ácido linolénico) que se encuentran localizados en las partes sólidas de la uva: la pruina de las películas las semillas y el escobajo. Pero los ácidos grasos del hollejo son los principales responsables de estos aromas. Estos ácidos también se encuentran en las hojas y cuando estas pasan a la molienda también aportan aromas herbáceos (Joslin y Ough 1978).

Figura 2 Esquema de producciónde aldehídos y alcoholes de 6 carbonos a partir de la uva (Adaptado de Cordonnier 1989).

La formación de los C6 es una reacción donde participan varias enzimas y donde el oxígeno desempeña un papel fundamental. Intervienen 3 enzimas (Figura 2): una lipooxigenasa que catalizando la oxigenación de los ácidos grasos lleva a la formación de hidroperóxidos, una liasa que rompe las cadenas largas de los hidroperóxidos formando los aldehídos y una deshidrogenasa que reduce los aldehídos en alcoholes (Cordonnier 1989).

Importancia de algunos factores vitícolas y enológicos en la formación de los C6

La exposición al sol de las uvas en el viñedo (Figura 3) disminuye los tenores en C6 del futuro vino. (Pszczólkowski 1985).



3

00,20,40,60,8

11,21,41,6

asoleado semi-sombra sombra

C6

(mg/

L)

Figura 3 Efecto del grado de insolación de los racimos sobre el contenido de alcoholes y aldehídos de 6 carbonos en cv. Sauvignon (adaptado de Pszczólkowski1985).

El grado de madurez es decisivo en la cantidad presente en los vinos (Mesias y otros 1983, Cordonnier 1989). El ácido linoléico disminuye mucho durante la maduración de la baya y el linolénico también disminuye aunque tiene una cinética de disminución mucho menor En consecuencia a medida que avanza la maduración disminuye la cantidad de C6 formados durante el procesamiento de la uva. Una uva cosechada antes de tiempo puede producir 2 a 3 veces más C6 que una uva correctamente madura (Figura 4).

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

146 g/L 185 g/L 201 g/LEvolución de la madurez

ug/L

aldehídos

alcoholes

Figura 4 Efecto del grado de madurez sobre la formación de aldehídos y alcoholes de 6 carbonos (Adaptado de Cordonnier 1989).

El tratamiento de la vendimia es primordial. Es necesario evitar la incorporación de hojas y de escobajos inmaduros pues ambos son responsables de la formación de tenores elevados de alcoholes y aldehídos de 6 carbonos (Figura 5).



4

02000400060008000

1000012000140001600018000

Hexanal Trans -2-

hexenal

Hexanol Cis-3hexenol

Trans-2hexenol

ug/k

g UVAUva + escobajoUva + hojas

Figura 5 Formación de compuestos de alcoholes y aldehídos de 6 carbonos a partir de escobajos, granos y hojas (Adaptado de Cordonnier 1989).

Durante la fermentación alcohólica la levadura rica en alcoholdeshidrogenasa provoca la casi desaparición de los aldehídos del mosto con la consiguiente aparición de los alcoholes. Es interesante porque los alcoholes son menos agresivos olfativamente que los aldehídos (Stefani y Ciolfi 1982, Mesias y otros 1983, Cordonnier 1989). Para su eliminación también se aconseja las clarificaciones con caseína, cola de pescado/gelatina o pvpp (Gerland 2006).

Brett

Los aromas descriptos como fuertemente especiado, fenólico, medicinal, clavo de olor, ahumado, animal, establo, caballo transpirado y caucho quemado son defectos graves y cuya aparición es una gran preocupación para los elaboradores de vino de todo el mundo. Para algunos cuando aparecen con poca intensidad se debería considerar una parte del carácter de los vinos tintos y para otros en cambio es siempre un defecto que nos debe hacer rechazar el vino.

Figura 6 Compuestos fenólicos producidos por Brettanomyces/Dekkera y responsables de defectos en los vinos.

Estos aromas son producidos por una levadura de contaminación del género Brettanomyces/Dekkera, oval y alargada algo más pequeña que Saccharomyces cerevisae y los compuestos responsables son el 4-etilguaiacol y el 4-etilfenol (Figura 6). Esta levadura (Brett) los forma a partir de los ácidos hidroxicinámicos presentes en el vino (Duncan y otros 1995). En una primera etapa produce la decarboxilación (mediante la decarboxilasa cinnamato) del ácido p-cumárico o del ácido ferúlico y los transforma en vinil fenoles. En una segunda etapa por acción de una vinil-fenol reductasa produce la reducción de los vinilfenoles a etilfenoles (Figura 7). Si bien algunas bacterias son capaces de producir estos compuestos, solamente Brett los produce a



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niveles tales que pueden modificar sensorialmente el vino, por lo tanto la presencia de estos controvertidos aromas es indicio de la contaminación con Brett (Chatonnet y otros 1992).

Figura 7 Biosíntesis de los etilfenoles en vino por Brettanomyces/ Dekkera sp. (Adaptado de Chatonnet y otros 1992).

Está muy difundida en las industrias de la fermentación y ya viene desde el viñedo con la materia prima siendo común encontrarla en diversos lugares de la bodega. (Fleet y Heard 1993). Se encuentran en los vinos de todas las regiones del mundo. Se instala en la bodega y luego contamina al vino. Los equipos sucios, las barricas incluso la mosquita del vinagre, pueden tener Brett. Lo mejor para su control es obviamente la limpieza. Puede aparecer en la botella y es muy grave, ya que si hay un pico de desarrollo en barrica y los embotellamos sin filtrar puede ser muy grave, por ello conviene monitorear la presencia de Brett en los vinos antes de hacer el corte para embotellar.

Brett puede traer aparejados otros problemas a nivel sensorial y es que esta levadura tiene una actividad esterasa que destruye los ésteres que confieren fineza aromática a los vinos. Igualmente produce aumento en los tenores de ácido acético También es una de los responsables de la producción de piridinas que dan al vino el defecto llamado gusto a ratón por otorgar al vino un aroma múrido. (Olsen 2003). La producción de ácido acético por oxidación del alcohol es s incrementa lógicamente en presencia de oxígeno siendo escasa en ausencia del mismo. (Larue y otros 1991).Igualmente puede hidrolizar las antocianas formando glucosa y desestabilizando la aglicona (Mansfield y otros 2002).

El umbral de percepción sensorial (UPO) del 4-etilfenol responsable del descriptor establo de caballo o medicinal está en aproximadamente 425 ug.L-1 y el del 4-etilguaiacol responsable del descriptor humo y jamón está en 110 ug.L-1 (Chatonnet y otros 1992). Para estos autores, valores cercanos a una unidad aromática se consideran tolerables y forman parte de la paleta aromática del vino. Por arriba de estos valores, pasan a ser un defecto.

Condiciones predisponentes

Las condiciones higiénicas de la vasija vinaria y la limpieza de la bodega en general son prácticas muy importantes para eliminar este problema de los vinos, siendo muy común que aparezca de barricas de muchos años de uso cuando estas no están suficientemente cuidadas. Para su crecimiento necesitan azúcar, de ahí la sensibilidad de los vinos dulces a esta contaminación. 0,3 gramos de azúcar fermentescible (hexosas) suelen se suficientes para su reproducción. Incluso



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pueden aprovechar las cellobiosa de los barriles nuevos y que se produce durante el tostado de los barriles, ya que la β–glicosidasa de la Brett rompe el disacárido cellobiosa y forma moléculas de glucosa (Fugelsang 1997).

Según Gilis y otros (2003), esta levadura es perfectamente capaz de desarrollarse en el vino en ausencia de oxigeno. Trabajando sobre vasijas de 100 litros de vino sembradas con cumárico y con Brett determinó que el oxigeno es poco importante en el desarrollo de Brett y formación de etilfenoles y en cambio son muy importante los restos de azúcares residuales. Silva y otros (2004) encontraron que esta levadura es más resistente a altos tenores alcohólicos que la Sacharomyces cerevisae.

Control

Chatonnet y otros (1993) encontraron que existía una relación directa entre los tenores de anhídrido carbónico (SO2) libre y la presencia de etilfenoles en vinos criados en barricas. Según este autor, 20 mg.L-1 de SO2 libre (para los pH de los vinos de Burdeos) serían necesarios para llevar la producción de estos compuestos por debajo de los umbrales de percepciones calcula que 0,5 mg.L-1 de SO2 al estado molecular frenan el desarrollo de esta levadura. Los bodegueros han pues aumentado los tenores de SO2 pero no olvidemos que este antiséptico frena los fenómenos de polimerización. Para tener 0,5 mg.L-1 L de SO2 libre a pH 3,75 (usual en vinos tintos) se necesitan 45 mg.L-1 de SO2 libre lo cual es nefasto para el añejamiento del vino, por ello se aconseja trabajar con pH de 3,50 a 3,60.

Las bajas temperaturas (cercanas a 10 grados Cº) durante la conservación del vino limitan la potencialidad del vino para el desarrollo de Brett, pero así hay menor polimerización y concentración del vino.

Es necesario monitorear la presencia de colonias de Brett y de fenoles volátiles en barricas y otras áreas de la bodega, pero es necesario hacer notar que la presencia de colonias muchas veces no se correlaciona con la cantidad de fenoles. (Fugelsang y Zoecklein 2003). Hay que tener cuidado cuando se hacen los rellenos de los barriles con un vino contaminado, pues podemos contaminar todo el lote, es por ello una buena precaución enjuagar siempre el instrumento utilizado para sacar muestras de barriles antes de sacar una muestra de otro barril Se aconseja filtrar el vino antes del embotellado colocarlo en barrica para no contaminar con Brett.

Almendras amargas

El responsable de este defecto es el aldehído benzoico (benzaldehída) (Figura 8). Su umbral de percepción olfativa es bastante alto: 3 mg.L-1 (Simpson 1978). Se encuentra en casi todos los vinos pero sus tenores no exceden los 0,5 mg L-1y tendría un origen fermentario (Baumes y otros 1986).

Según Blaise (1986 a y b) la presencia en algunos vinos de este aldehído en cantidad superiores a los normales se debería a un estacionamiento en vasijas revestidas con resinas epoxídicas, las cuales son formuladas con alcohol benzílico como plastificante. Este autor experimentalmente determinó que se trata de una acción enzimática que tiene un óptimo a pH cercano a 3,50 y a temperaturas de 20 ºC. Por acción de esta enzima el alcohol benzílico pasa a aldehído benzoico mediante una deshidrogenación. El fenómeno se produce cuando el vino ha estado en contacto con el aire luego de un trasiego, del embotellamiento, del bombeo, etc. Es una reacción tremendamente específica ya que los tenores de otros aldehídos como el etanal no aumentan Según el mismo autor la enzima provendría de uvas atacadas por Botrytis cinerea.



7

Figura 8 Aldehído benzoico responsable del aroma a almendra amarga y su precursor el alcohol benzílico.

Otros autores (Colagrande y otros 1988) hacen notar el hecho de que no todos las resinas tienen este compuesto como plastificante y según ellos la presencia de tenores altos de benzaldehída se debe al empleo de clarificantes a base de gelatina que a veces contienen este compuesto en concentraciones elevadas.

Olor a “corcho” o enmohecido

Este defecto aparece hasta en vinos de las mejores bodegas y los descriptores suelen ser moho, corcho, madera enmohecida, papel húmedo etc. Generalmente son metabolitos microbianos y entre las moléculas citadas como causantes de este defecto se citan: la geosmina (Figura 9) cuyo aroma también se describe como terroso como lo indica su nombre, el guaiacol, el metilisoborneol, la 1-octeno-3–ona y la 1-octeno (Amon y otros1989).

Pero las moléculas verdaderamente preocupantes son los cloroanisoles, de aroma bastante intenso y de los cuales los mas importante son el tricloroanisol (TCA) y el tetracloroanisol (TeCA) (Buser y otros 1982, Amon y otros 1989) (Figura 10). También se cita el pentacloroanisol (Bertrand y Barrios1994) de umbral de percepción muy elevado y por ende de menor

incidencia.

Figura 10 Principales moléculas responsables del aroma a moho.

Los cloroanisoles son móleculas cloradas que se forman cuando se encuentran cloro y sustancias con fenoles en su composición (corchos, cartones, techos de madera, barricas etc.) formando clorofenoles, sustancias poco odorantes, las cuales por acción de microorganismos (hongos filamentosos) y en ambientes húmedos y poco aireados se transforman en cloroanisoles muy odorantes que contaminan la atmósfera de la bodega y pueden depositarse en diferentes lugares o en vinos o en corchos. El umbral de percepción olfativa del TCA es de 4 ng.L-1, el del TeCA es de 20 ng.L-1 y el del pentaclorofenol 4.000 ng.L-1. Los hongos responsables pertenecen a diferentes

Figura 9 Geosmina, compuesto responsable de aromas terrosos.



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géneros pero el Penicillium frequentans es uno de los mas importantes. Otros géneros importantes son Trichoderma sp. y Acremonium sp.(Lee 1990, Navascues y otros 2002).

Antiguamente se le denominaba gusto a corcho, atribuyendo al mismo la causa de ese olor en vinos. Ahora que se sabe que dichas moléculas también se pueden formar forman en diferentes lugares de las bodegas pasar a la atmósfera y depositarse en diferentes lugares o en vinos o en corchos. La idea (Figura 11) es de llamar este defecto gusto a moho en vez de gusto a corcho (Chatonnet y otros1994, Gimberteau y Chatonnet 2000).

Figura 11 Esquema del mecanismo de aparición del gusto a moho en ciertos vinos (Gimbertau y Chatonnet 2000).

Según Bertrand y Barrios (1994) el TeCA sería el responsable de la contaminación atmosférica mientras que el TCA se formaría casi exclusivamente en el corcho. Para prevenir este defecto es importante eliminar toda fuente de cloro que puede provenir de detergentes, aguas que poseen hipoclorito, maderas tratadas con clorofenoles, contaminaciones atmosféricas de las industrias etc. ya que como vimos lo que antes se atribuía al corcho ahora parece tener varios responsables. Incluso se ha demostrado (Capone y otros 1999) que corchos sanos pueden absorber los cloroanisoles de vinos defectuosos, es decir de ser los malvados de la película pasan a ser los buenos.

Para evitar este problema (Chatonnet y otros 1994) se recomienda además de analizar los corchos, no usar compuestos que tengan cloro en su composición, no usar maderas tratadas con pesticidas clorofenólicos, monitorear la presencia de estos compuestos en la atmósfera de la bodega y renovar la misma cada tanto. Existen trampas de bentonita que se colocan en lugares estratégicos de la bodega sobre los cuales se depositan las moléculas cloradas. Periódicamente se retiran y se analizan y sirven para monitorear la presencia de estos compuestos en la bodega.Para Gimberteau y Chatonnet (2000) los contaminante clorados más peligrosos serían los clorofenoles que forman parte de las sustancias que se agregan para la conservación de la madera, mientras que no hallaron correlación entre los desinfectantes de bodega a base de cloro y la formación de clorofenol.

Gusto a “luz”

El así llamado “gusto a luz” ocurre especialmente en vinos blancos embotellados cuando están expuestos a la luz natural o fluorescente y los descriptores para este defectos son “reducido o similares”.Igualmente se observa una disminución del potencial redox y a mayor disminución del

Contaminación de productos secos(materiales filtrantes, bentonitas, corchos,

tapones de silicona ).

Contaminación de vinos a granel en cuba, fudre , tonel.

Formación de cloroanisoles (muy olorosos)Polución de la atmosfera

Fenoles de materiales tratados con clorofenoles, estructuras, suelo, panel aglomerado cajas, palets.

Desarrollo de mohoHumedad relativa fuerte Temperatura demasiada elevada Aireación insuficiente

Cloro

Formación de clorofenoles(no olorosos o poco olorosos),



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potencial redox mayor presencia de compuestos azufrados Este fenómeno a aumentado en las bodegas al cambiar la calidad de los vidrios que ya no tienen protección contra la luz ultravioleta. El sulfuro de metilo, el sulfuro de hidrógeno y el metanotiol son compuestos que están siempre presente en los vinos con gusto a luz (Haye y otros 1977).

Según Maujean y Seguin (1983) la formación de estos compuestos se debe a una reacción fotosensible catalizada por la riboflavina, son sintetizados por la levadura y normales en todos los vinos, aunque su cantidad aumenta en vinos criados sobre lías como son los espumantes (Blaise y Bertrand 2000).

Dozon y Noble (1989) realizaron un estudio donde se aprecia el impacto sensorial de vinos expuestos a la luz fluorescente (Figura 12).

0

1

2

3cítricos

"corn nut"

soja

perro mojado

zapallo cocido

miel

0 horas24 horas72 horas

Figura 12 Influencia del tiempo de exposición a la luz sobre el perfil aromático en vinos blancos tranquilos (Adaptado de Dozon y Noble 1989).

Observamos que con el aumento de la exposición hay una neta disminución de los aromas cítricos y un aumento de los aromas de zapallo cocido, lana mojada, perro mojado y soja, tanto en vinos tranquilos como en espumantes.

Aroma a alcoholes superiores (aromas amílicos)

El aroma que producen los alcoholes superiores son también llamados amílicos o de “fusel” Este último térmico significa en idioma alemán “licor malo” y se debe a que estos compuestos se concentran en la fracción de “cola” durante la destilación para la obtención de bebidas espirituosas. Se deben principalmente a la presencia en el vino de tenores elevados de 3-metilbutanol (alcohol isoamílico) y de 2-metilbutanol (alcohol amílico) (Figura 13).

Figura 13 Los alcoholes superiores responsables del “ aroma amílico”.



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Los alcoholes superiores se forman (ver aromas de fermentación) durante la fermentación a partir de los aminoácidos por diferentes vías metabólicas. Los importantes desde le punto de vista organoléptico no son muchos y sin lugar a dudas los dos más significativos son: el alcohol isoamílico que se forma a partir de la leucina y el alcohol amílico que se forma a partir de la isoleucina. Se les llama también alcoholes amílicos o también isopentanoles. Se considera un defecto cuando la concentración esta por arriba de 300 mg.L-1.

La cantidad que se encuentra en los vinos y los umbrales de percepción olfativa se muestran el la Tabla 1.

Tabla 1 Alcoholes amílicos en vinos. Umbral de percepción sensorial (UPO) y

concentración en vinos en mg.L-1 (Nykanen 1986 y Rankine 1967).

Compuesto Concentración en vinos

UPO Descriptores

Alcohol amilico 15-150 (1)

65 (1) Marzipan (Pasta de

almendra con azúcar)

Alcohol isoamílico

45-490 (2) 300 (2) Marzipan

(1) Nykanen 1986 (2) Rankine 1967.

La formación de los alcoholes superiores está muy ligada al metabolismo nitrogenado de la levadura (Harvalia 1975) ya que la misma obtiene el nitrógeno necesario para su multiplicación primero del amonio (NH4) y de la arginina y cuando escasean estas fuentes recurren a los aminoácidos y por diversas vías metabólicas se forman los alcoholes superiores (Colagrande y otros 1988 Muller-Spath 1989). La formación de estos compuestos varía en función de la cepa de levadura (Ranking 1967), de la disponibilidad de nitrógeno del pH del mosto y de la velocidad de fermentación (Ough y Bell 1980).

Un desfangado racional de los mostos blancos reduce los tenores de compuestos amílicos. (Crowell y Gyumon 1963). Para evitar este problema se aconseja un desborre racional y fermentar los vinos blancos, con una buena provisión de nitrógeno fácilmente asimilable y a baja temperatura.

Aromas tiolados defectuosos

Estos olores que recuerdan a los huevos podridos, cebolla, caucho y queso entre otros y que generalmente se denominan “reducido” tienen como origen compuestos que contienen azufre en su composición. Muller-Spath (1989) cita como causas de este defecto los residuos de pesticidas, mostos no desfangados, dosis elevadas de dióxido de azufre (SO2), levadurado elevado, temperaturas de fermentación elevadas, levaduras que producen mucho sulfuro de hidrógeno, trabajo en condiciones reductivas, estadía prolongada sobre borras, fermentaciones tumultuosas y pH elevado (Figura 14).



11

Figura 14 Causas de la formación del aroma “reducido” (Adaptado de Müler Spath1989).

Estímulos odorantes responsables

Los compuestos citados como responsables son el sulfuro de hidrógeno (SH2), el etanotiol (mercaptano), el metanotiol, el disulfuro de carbono y el sulfuro de dimetilo. Los mecanismos bioquímicos para su formación no están todavía bien dilucidados. Para Bidan (1983) el azufre que incorpora la planta a través de las raíces en forma de radical sulfato (SO4=), el azufre elemental que se aplica en los tratamientos fitosanitarios o el dióxido de azufre (SO2) que se incorpora en el vino, participan de un pool de procesos estrechamente ligados al metabolismo de la levadura con la formación de sulfuro de hidrógeno (SH2) sobre todo a partir de aminoácidos que poseen azufre en sus constitución como son la cisteina y la metionina (Figura15).

Figura 15 Metabolismo del azufre (Adaptado de Bidan 1983).

Según Darriet y otros (1999) los aminoácidos azufrados constitutivos de la uva y el SO2 metabolizados durante la fermentación alcohólica darían numerosos compuestos volátiles de muy bajo UPO (cerca de 1ug.L-1). Los mecanismos de formación de estos compuestos son muy complicados y no están totalmente estudiados. El SH2 y el dimetilsulfuro podrían tener por origen la degradación química de residuos de productos antiparasitarios azufrados. Según estos mismos autores los compuestos azufrados mas importantes desde el punto de vista organoléptico son el SH2, el etanotiol o mercaptano y el metanotiol (queso) ya que estos tres compuestos aparecen en

Temperaturas de fermentación elevadas

Levaduras que produenmucho sulfuro de hidrógeno (SH2)

Levadurado elevado

Dosis elevadas de SO2 antes de la fermentación

Residuos de pesticidas orgánicos

Pulverizaciones con azufre

Mostos no desfangados

pH elevado

Estadía prolongada sobre borrras

Aroma reducido

Fermentaciones tumultuosas

Trabajo en condiciones reductivas antes de la fermentación



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intensidades de decenas de unidas olfativas. En la Tabla 2 se nuestran los umbrales de percepción olfativa (UPO), los descriptores y los tenores posibles de encontrar en el vino.

Tabla 2 Los compuestos azufrados que intervienen en el aroma a reducción (Adaptado de Darriet y otros 1999).

Estímulo

UPO (ug.L-1)

Descriptor

Concentración en un vino limpio (ug.L-1)

Concentración en un vino defectuoso (ug.L-1)

Sufuro de hidrógeno (SH2)

O,8 Huevo podrido 0,3 16,3

Metanotiol 0,3 Olor a pié sucio 0,7 5,1

Etanotiol (mercaptano)

O,1 Cebolla , gas de cocina

0 10,8

Sulfuro de dimetilo

5 Trufa

1,4 2

Disulfuro de carbono

Caucho 1,7 2,4

Para evitar la presencia de estos defectos son varios los cuidados que se deben tomar. Así se recomienda evitar tratamientos antiparasitarios con productos a base de azufre elemental (Maujean 1989) o con moléculas de azufre en su constitución (metomil o acefato) (Schutz y Kunkee 1977) cerca de la cosecha y en caso de usar estos compuestos se deberán respetar los tiempos de carencia.

Se debe comenzar la fermentación con cantidades adecuadas de nitrógeno en los mostos, ya que la formación de sulfuro de hidrógeno aumenta en caso de falta de nitrógeno fácilmente asimilable como el amonio o la arginina, en efecto, la formación de SH2 parece estar muy ligada a la carencia de nitrógeno durante la fermentación. (Hallinan y otros 1999, Park y otros 2000, Vos y otros 1979). También se recomienda la utilización de levaduras con poca producción de SH2 (Rankine 1968) y ser moderado en las dosis de anhídrido sulfuroso (SO2) ya que este compuesto agregado antes de la fermentación en cantidad elevada produce metanotiol y SH2. Una práctica muy importante es no demorar los trasiegos porque el SO2 agregado luego de la fermentación puede ser reducido a SH2 por acción de una sulfito reductasa de la levadura, cuando se demora la separación del vino de la borras, siendo mayor el problema en tanques grandes por la presión ejercida por el líquido sobre las levaduras y por la misma razón raro en vinos criados en barrica. En caso de vinos blancos un buen desfangado previo es importante para prevenir la formación de metionol responsable del aroma a repollo y que también da un gusto amargo (Lavigne 1997). Se debe conservar el vino en ausencia de luz ya que la misma provoca reacciones químicas complejas que implican los aminoácidos azufrados, principalmente la metionina produciendo metanotiol que se oxida a dimetilsulfuro. Este defecto se denomina vulgarmente gusto a luz y es muy notable en los espumantes (ver gusto a luz).



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En caso de formación de sulfuro de hidrógeno se recomienda su rápida eliminación mediante aireaciones pues si permanece en el vino pasa a mercaptano (combinación con el alcohol etílico) difícil de eliminar.

Gusto a “ratón”

Figura 16 Compuestos tautómeros de la 2-acetiltetrahidropiridina responsables del aroma a ratón.

Este particular aroma que recuerda a la orina de ratón, identificado por Strauss y Heresztyn (1984) es causado por la 2-acetil-3, 4, 5, 6 tetrahidropiridina y la 2-acetil-1, 4, 5, 6 tetrahidropiridina en equilibrio tautómero (Figura 16). Su umbral de percepción en agua es de 1, 6 ug.L-1 (Teranishi y otros 1975).

Las responsables de este defecto son bacterias lácticas y algunas cepas de Brettanomyces sp. (Heresztyn 1986). Casi todas las bacterias lácticas son capaces de formar estos compuestos especialmente las heterofermentarias, principalmente los Lactobacilos sp., seguidos en importancia por Oenococcus oeni, mientras que Pediococcus sp.no produce nada. Por lo que se sugiere para la FML buscar cepas de Oenococcus oeni que produzcan poco o nada de olor a ratón (Costello y otros 2001). Común en otras épocas, este defecto ya casi no se encuentra en nuestras bodegas. Se soluciona con higiene y un uso racional del SO2.

El olor a geranio

La molécula responsable de este olor es el 2-etoxi-3,5-hexadieno (Figura 17). Se produce por el ataque de las bacterias lácticas al ácido sórbico utilizado para evitar refermentaciones en vinos dulces (Crowell y Guymon 1975). Este ácido aplicado en dosis normales no tiene olor pero las bacterias lácticas y especialmente el Oenococcus oeni pueden metabolizarlo con formación de este compuesto que otorga al vino olor a geranio. Lógicamente la adición de SO2 evita su formación. El UPO es 0,1ug.L-1 (Wurdig y otros 1974).

Figura 17 2-Etoxi-3,5-hexadieno responsable del aroma a geranio.

Aminas volátiles

Tanto las levaduras durante la fermentación alcohólica, como algunas bacterias durante la fermentación maloláctica, pueden llevar a la producción de aminas volátiles de impacto olfativo. Incluso la crianza en barrica de roble puede llevar en algunos casos a la producción de estos compuestos. (Jimenez Moreno y otros 2003) .Se producen por decarboxilación de los aminoácidos



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y de las diferentes aminas volátiles formadas, la cadaverina y la putrecina son las más importantes y las restantes suelen degradarse a lo largo de la crianza del vino. Las cantidades normales en un vino van de 5 a 10 mg.L-1, apreciándose su impacto aromático con cantidades mayores (Théodore 2004). El descriptor para el primero de estos compuestos es carne descompuesta y para el segundo putrefacción.


Degustar vinos con los diferentes defectos.

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Décima Sesión Espumantes 1

28. Espumantes

(El Champán)

Contenidos

El “Champagne”................................................................................................... 1 Los espumantes en la argentina.......................................................................... 3 "Sintiendo al Champán" ....................................................................................... 5 Ejercicios recomendados..................................................................................... 6 Literatura citada ................................................................................................... 6

El “Champagne”

El Champagne, vino con Denominación de Origen Controlada, es único e inimitable y se produce en la región francesa del mismo nombre (Figura 1). De obligatoria presencia en todos los festejos, es el más famoso de los vinos franceses. La elaboración del Champagne obedece a unas reglas

muy estrictas, detalladas en el decreto que fija las normas referentes a esta denominación como son las condiciones de producción (sistema de poda, rendimiento por hectárea etc.) y los métodos de vinificación, crianza y comercialización. Esta bebida es un claro ejemplo de creatividad enológica al conformar en una región difícil para la elaboración de vinos, un producto consagrado mundialmente y pleno de estímulos odorantes. Antes de comenzar a hablar sobre las características sensoriales de este vino, nada mejor que dejar a sus mismos creadores, los franceses, que cuenten como se elabora el afamado "Champagne" francés (Sopexa 1989).

La elaboración del Champagne

En el momento de la vendimia, la uva se recoge manualmente, cuidando de eliminar los granos estropeados o poco maduros. Se

cosechan por separado cada una de las tres variedades utilizadas para este vino, a saber: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. A su llegada al lagar, las uvas son prensadas (cada variedad por separado) en las prensas tradicionales de champaña (verticales) o en unas prensas

REIMS

CHALONS sur MARNE

Épernay

Cotes des Blancs

Vallée de la Marne

Montagne de Reims

Cotes de Sézanne

Figura 1 Región de producción del “Champagne” vino con Denominación de Origen Controlada (Adaptado de Sopexa 1989).


horizontales adaptadas. Por razones de calidad, el rendimiento máximo del prensado es de 100 litros para cada 150 kilos de uva.

Los mostos blancos obtenidos son clarificados por "desfangado", y luego vertidos en unas tinas en las que tendrá lugar la “primera fermentación”. Los vinos blancos secos resultantes, procedentes de variedades y de pueblos diferentes, son luego mezclados según unas proporciones determinadas para constituir la "cuvée". Para la preparación de una "cuvée" sin "millésime", se agregan unos vinos blancos secos de años anteriores a fin de dar al Champagne una calidad constante. La elaboración de la "cuvée" por mezcla de vinos es propia de cada casa. En el caso de una buena añada, la "cuvée" se hace exclusivamente con vinos procedentes de la cosecha del año. El Champagne tiene entonces un "millésime" (es decir que lleva el año de cosecha en la botella).

Después de la "cuvée”, se procede al "tirage" (primer embotellado). Se agrega a la "cuvée" un licor hecho con azúcar de caña y levaduras llamado "liqueur de tirage". Luego se embotella el vino, las botellas se taponan y se apilan en posición horizontal sobre unos listones de madera, en las frescas bodegas cavadas en la tierra cretácea. Ya en las botellas, el vino experimenta una segunda fermentación (la "toma de espuma"). Esta provoca una sobrepresión interna debida al desprendimiento de gas carbónico. Una vez acabada la toma de espuma, las levaduras muertas forman un sedimento que se deposita en la botella. La reglamentación exige que el vino permanezca durante al menos nueve meses en contacto con sus lías. De ello depende la calidad del futuro Champagne.

Tras este periodo de envejecimiento sobre listones de madera, se colocan las botellas en unos "pupitres", en posición inclinada e invertida (cuello abajo). Periódicamente, se remueven las botellas dándoles una pequeña sacudida y un giro de 90 grados a fin de colocarlas en posición cada vez más vertical. Esta operación, llamada "remuage" (removido), permite el depósito de los restos de levaduras muertas junto al tapón de la botella. Tradicionalmente, el "remuage" es una operación manual, pero tiende a automatizarse en las grandes casas: se colocan las botellas, cuello abajo en unos botelleros de removido automático ("gyropalettes”). Las botellas almacenadas, ya en posición vertical invertida, están ahora listas para el “dégorgement" (degüello). Se sumerge el cuello de la botella en una salmuera a muy baja temperatura, lo que origina la formación de un cilindro de hielo que encierra los restos de levaduras muertas. Al descorchar la botella, se elimina este cilindro de hielo que sale bajo la presión del gas carbónico contenido en el vino (ya efervescente). Esta operación se denomina "degüello”.

Antes de volver a tapar las botellas con un tapón de corcho, se agrega el licor de "dosage" o licor de expedición" que consiste en una mezcla de vino de Champaña y azúcar en cantidades variables. Según el contenido en azúcar del licor de expedición, el champagne será brut, extrabrut, seco, semi-seco o dulce.

Un champagne sin “millésime” no puede ser comercializado antes de doce meses después del “tirage” y un champagne con “millésime” antes de tres años después de la vendimia. Un Champagne que procede exclusivamente de la variedad blanca Chardonnay se denomina “blanc de blancs”. Existen también champagnes rosados que se obtienen bien por adición de vinos tinto (de champaña) en la “cuvée”, o bien vinificando en rosado las variedades tintas.

En Champaña, la noción de “cru” se refiere a la uva. Los mejores viñedos producen uvas calificadas con 100 % y cuyo precio de base es establecido por el Comité Interprofesional de los Vinos de Champaña (CIVC). Los vinos que proceden de uvas cosechadas en las comarcas calificadas con 100 % tienen derecho a la mención “Grand Cru”. Verzenay, Bouzy y Ambonnay son algunas de las comarcas calificadas con 100%. Los vinos de Champaña elaborados con uvas cosechadas en las comarcas calificadas con cotización de entre 90% y 99%, tienen derecho a la mención “Premier Cru”. No es necesario que el Champagne envejezca, ya que está listo para su consumo en cuanto sale al mercado. Una vez rendido este homenaje a esta noble bebida pasemos a hablar de la elaboración de espumantes en la Argentina.


Los espumantes en la argentina

Vino espumoso

Se denominan vinos espumantes a aquellos con gas carbónico en disolución en cantidades superiores a los 4 g.L-1, el CO2 proviene exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica de sacarosa añadida y efectuada en envase cerrado y se expende en botellas con una presión no inferior a 4 atmósferas a 20 grados C (INV 2003). Esta segunda fermentación se puede realizar en botellas (sistema “champenois” o sistema tradicional) o en grandes recipientes (sistema de cuba cerrada o “Charmat”).

Variedades utilizadas

Figura 2 Influencia organoléptica de los cepajes en el Champán.

En la región de la Champagne se usan 3 vinos que son (Figura 2) el Chardonnay que le da intensidad de boca en los primeros tiempos cayendo luego rápidamente, el Pinot Meunier que le da intensidad cuando empieza a caer el Chardonnay y por último el Pino Noire que le da intensidad cuando el vino está ya maduro. Este es el corte clásico de los vinos de aquella región. En nuestro país se utilizó en algún momento el Semillon ya que daba el vino algo de aroma a pan tostado que también posee el Champán. Actualmente las variedades clásicas son las utilizadas para los de mayor calidad, aunque el Pinot Meunier se utliza solo en forma esporádica.

Metodo “Champenois” o Tradicional de fermentación en botella

Por este método se obtienen los espumantes de mayor precio y calidad. El proceso es similar al de la región de la Champagne. Espumantes de gran prestigio como el “Cava” español o el Prosecco italiano o muchos Champán argentinos se elaboran siguiendo este antiguo procedimiento que comprende las siguientes etapas.

Prensado y elaboración del vino base

Las uvas se prensan enteras (con escobajo) o se muelen y luego se prensan obteniendo un jugo de alta calidad. Las variedades que se utilizan son Chardonnay y Pinot Negro. La prensada no debe ser muy fuerte pues aparecerían fenoles y enzimas que oxidarían al futuro vino. Posteriormente el jugo se fermenta a baja temperaturas en tanques de acero inoxidable. Al terminar la fermentación conviene dejarlos sobre las borras unos meses donde ocurre el proceso de la autólisis de las levaduras que será fuente de nuevos aromas y macromoléculas (ver Chardonnay). La fermentación maloláctica conviene que se produzca antes del embotellado y

Chardonnay

Pinot Meunier

Pinot Negro

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Tiempo

Chardonnay

Pinot Meunier

Pinot Negro

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Tiempo


agregado del licor de tiraje, porque de producirse en la botella sería nefasto para el producto y si se pretende evitar con el agregado de SO2, el mismo podría dificultar la segunda fermentación en la botella y no eliminaría el riesgo de su ocurrencia.

Embotellado, agregado del licor de tiraje y toma de espuma

Luego de estabilizarlo y limpiarlo, al vino base se le añade el” licor de tiraje” compuesto de 24 g.L-1 de sacarosa, levaduras y otros acondicionantes; se embotella en las clásicas botellas de espumantes y se tapan con “tapa corona”. Las botellas se acuestan y se dejan que fermenten (toma de espuma) durante el tiempo necesario para consumir los azúcares. Periódicamente se agitan para facilitar la fermentación. El dióxido de carbono producido provoca un aumento en la presión que llega hasta las 5 atmosferas. Al terminar la toma de espuma las levaduras sufren un proceso de autólisis durante un tiempo que va de 12 a 24 meses, donde se produce la crianza del espumante.

Removido, deguello, agregado del licor de expedición y taponado

Al terminar la fermentación y la autólisis es necesario eliminar los restos de levaduras y coadyuvantes de la botella (borras). Para ello las mismas se llevan a los pupitres donde se estacionan inclinadas boca abajo y por medio de movimientos rotativos (removido) las borras se estacionan en el cuello de las botellas (Figura 3). Posteriormente las borras se congelan y al sacar el tapón provisorio se expulsan las borras congeladas. Luego se agrega el licor de expedición que es una solución azucarada que deja al espumante con distintas concentraciones de azúcar que definen los estilos “nature”, “brut” o “demi sec”. Finalmente el taponado se efectúa con el clásico tapón con forma de hongo. Hecho esto el producto está listo para ser bebido.

Figura 3 El “removido” del Champan.


Método Charmat o en grandes recipientes

Para la elaboración de espumantes por este sistema también se parte de un vino base pero la toma de espuma no se realiza en botellas si no en tanques de acero inoxidable con temperatura controlada (Figura 4). Durante la fermentación se sacude el vino mediante paletas para facilitar el proceso y una vez terminada la misma se dejan las levaduras en contacto con el vino para facilitar el proceso de autólisis y crianza (de Rosa 1990). Posteriormente las borras se eliminan mediante una filtración isobarométrica, se le agrega el licor de expedición, se embotella y se tapa.

La relación entre la cantidad de líquido y superficie del recipiente es mucho mayor que en la botella. y por lo tanto menor el contacto con las levaduras, lo que se trata de subsanar con un removido racional.

"Sintiendo al Champán"

Esta bebida posee desde el punto de vista aromático primariamente toda la gama de aromas de los vinos con la cual se elabora, así la manzana verde, la pera, los cítricos e incluso los aromas de frutas tropicales son descriptores citados. (Cohue y Brun 2000). La fermentación maloláctica por la cual pasan la mayor parte de los grandes espumantes, también deja su impronta de aromas mantecosos.

Pero es indudable que el peculiar sistema de vinificación con un largo tiempo en contacto con las levaduras y la posterior autólisis marcan definitivamente esta bebida. Este proceso produce aromas por si mismo y también aminoácidos que serán fuentes de nuevos aromas (Moreno-Arribas y otros 1996) (Ver Chardonnay). Así las notas de nueces, pan tostado, migas de pan y frutos secos aparecen en los grandes espumantes con largo tiempo de crianza.

La Guía de los vinos de España (Peris y Masats 2000) cita como descriptores aromáticos del Cava (el gran espumante español) los frutos secos, la manteca, migas de pan, pan tostado, nueces, manzana y peras entre otros (Figura 5).

La elaboración en grandes recipientes permite un estacionamiento sobre borras sin el pequeño aporte de oxígeno que pasa a través de la junta de corcho de la tapa corona. Por ello en este tipo de espumante predominan los aromas de tipo frutal (Lousada 2004).

Generalmente en el licor de expedición se agrega algunos gramos de sacarosa que contribuyen a aumentar la intensidad o cuerpo del espumante y que suprime parcialmente el fuerte carácter ácido que otorga el ácido tartárico (Martin y otros 2002).

Algunos aromas tiolados como el 2-furanmetanetiol, el bencenemetanetiol (aroma ahumado) y el 3-etilmercaptopropionato entre otros, contribuyen al aroma específico del Champagne, aumentado sus tenores luego del degüello (Tominaga y otros 1993).

Figura 4 Grandes recipientes para la fermentación de espumantes.

Figura 5 Algunos descriptores del cava (Adaptados de Periss y Masats 2000).


Pero es indudable que la burbuja es el componente sensorial más importante y la búsqueda, por parte de los enólogos de una burbuja pequeña y persistente ha dado lugar a números trabajos de investigación (Faculté Sciences Reins 2003). Las macromóleculas (manoproteinas) producidas durante el proceso de autólisis influyen decididamente en su contención y un largo tiempo en botella permite una mejor solubilización de las mismas. Por otro lado enfermedades como la Botrytis Cinerea producen proteasas que pueden destruir las proteínas y afectar la producción de espuma (Marchal 1999). La utilización de bentonita cuando se utiliza exclusivamente como coadyuvante de "tiraje" disminuye notablemente la espumabilidad y la persistencia de la espuma, en cambio l a combinación con alginato parece ser mucho más respetuosa de la fracción proteica y de la calidad de la espuma. Por otro lado la bentonita afecta el potencial aromático del vino, ya que absorbe aromas (Gillou y otros 1998).

Su desprendimiento impresiona a nivel visual, aromático y táctil. Las burbujas son proyectadas a varios centímetros de la superficie del líquido a una velocidad de varios metros por segundo impresionando los receptores táctiles de la nariz y de la boca. Por otro lado se cree, en base a estudios en otros sistemas no alimentarios, que el líquido arrastrado por la burbuja tiene una mayor concentración en algunas moléculas aromáticas que tienen “actividad de superficie” como alcoholes y algunos aldehídos, pero esto lógicamente necesita mayores estudios. (Liger-Belair y otros 2001).

El origen del “gusto a luz” en los espumantes

Sabido es que se recomienda que no incida la luz a las botellas ya que aparecen desvíos aromáticos que vulgarmente se les llama “gusto a luz”. Se le ha atribuido a la radiación ultravioleta (UV) la formación de compuestos sulfurados que sería la causa de este defecto en el Champagne (ver defectos de los vinos) pero esto no ha podido ser confirmado. En cambio si se ha comprobado que la radiación UV provoca modificaciones en el aroma por degradación de diferentes ésteres. Es por ello que se ha sugerido la posibilidad de que otras moléculas sean la causa de este desvío (D’Auria y otros 2003).


Degustar vinos espumantes elaborados por el sistema tradicional y por el sistema Charmat.

Literatura citada Coue, L.; O. Brun. 2000. La cartographie des préférences appliquée aux vins de Champagne. Revue Francaise d'Oenologie. Nro 181:25-27.

D'Auria, M., L. Emanuele, R. Mauriello, G. Racioppi. 2003. On the origin of "Goût de Lumiere" in champagne Journal of Photochemistry and Photobiology A - Chemistry 2003, 158:21-26.

De Rosa, T. 1990. Tecnología de Vinos Espumosos. Ediciones Mundi-Prensa.

Faculté de Sciences Reins. 2003. Un point de recherche au laboratoire d'Oenologie. Revue Francaise d' Oenologie. Nro 201:5-8.

Guillou, C., J.L. Aleixandre, J. Garcia, V. Lizama. 1998. Influence de la clarification sur les caractéristiques analytiques et sensorielles du vin sec de Muscat. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin 32:111-119.

INV. 2003. Anexo I a la resolución nro C 1/O3. Normas para la elaboración de vino espumosos, espumante, champaña o champagne, vino espumante dulce natural, vino frisante natural, espumoso frutado natural, vino gasificado y coctel de vino.

Liger-Belair, G., H. Lemaresquier, B. Robillard, B. Duteurtre, P. Jeandet. 2001. The Secrets of Fizz in Champagne Wines: A Phenomenological Study. Am. J. Enol. Vitic. 52:2.

Lousada, M. 2004. Bodegas Chandon. Argentina. Comunicación personal.

Martin, N., A. Minard, O.Brun. 2002. Sweetness, sourness, and total taste intensity in Champagne wine. American Journal of Enology and Viticulture, 53:6-13.

Moreno-Arribas, M.V., E. Pueyo, M.C. Polo.1996. Peptides in must and wines. Changing during the manufacture of cavas (sparkling wines). J. Agric. Food. Chem, 44:3378.

Peris, A., J. Masats. 2000. El Libro del vino. Guía de los vinos de España. Ediciones Primera Plana.


SOPEXA. 1989. Vinos y Espirituosos de Francia. Sopexa.

Tominaga, T., G. Guimbertau, D. Dubourdieu. 2003. Role of certain volatile thiols in the bouquet of aged Champagne wines Journal of Agricultural and Food Chemistry 51:1016-1020.

28. Los espumantes C. Catania, S. Avagnina


8

29. El análisis sensorial C. Catania, S. Avagnina


1

29. El análisis sensorial

Contenidos

El análisis sensorial y su diferencia con la degustación clásica........................... 1 El panel sensorial ................................................................................................ 1 Las pruebas del análisis sensorial ....................................................................... 3 Ejercicios recomendados................................................................................... 20 Literatura citada ................................................................................................. 20

El análisis sensorial y su diferencia con la degustación clásica

En el mundo del vino existe la degustación clásica, técnica mediante la cual los degustadores o catadores de vino vierten su opinión sobre un vino determinado respecto a tipo, calidad, aceptación en el mundo y cualquier otra característica del mismo. Su opinión es muy valedera y útil en las bodegas y generalmente son grupos de personas (enólogos, agrónomos, gente de comercialización y otros) los que opinan sobre el vino (Martin y De Revel 1999). En la época actual ha surgido la necesidad de medir las diferencias, preferencias y características descriptivas de los vinos. Ello se logra mediante una herramienta llamada análisis sensorial o evaluación sensorial y que puede ser considerado un instrumento científico. Su metodología en el fondo no difiere substancialmente de las técnicas utilizadas para evaluar otros tipos de alimentos y utiliza jurados, un ambiente normalizado y pruebas codificadas analizadas por la ciencia estadística (Chassin 2000). Esta información enriquece la degustación clásica y es indispensable en la investigación vitivinícola.

El panel sensorial

En una evaluación sensorial el jurado es un verdadero aparato de medida, donde cada juez es considerado una repetición de la medida. El registro de las respuestas sensoriales de muchos individuos permite integrar todas las perfomances individuales y compensar las diferencias de sensibilidad entre los miembros del jurado y que son inherentes a los factores biológicos y culturales que caracterizan al ser humano. Al decir de Saint Pierre (2000) el jurado es un captador multisensorial más eficaz que un solo juez. Son muy importantes pues de ellos depende en gran parte la validez de las pruebas.

Tipos de paneles sensoriales

Existen tres tipos principales de paneles de jueces que son:

El panel de expertos

Son personas de gran experiencia en vino, muchas veces enólogos famosos. Son los clásicos degustadores o catadores ya citados.



2

Panel de jueces entrenados

Se trata de personas entrenadas especialmente para actuar como jueces. Deben poseer habilidades para detectar la sensación analizada y por supuesto poseer cierto conocimiento y práctica acerca de la evaluación sensorial. En general la gente joven se adapta muy bien para actuar como juez entrenado.

Panel de jueces consumidores

Deben ser personas que habitualmente consumen vino y usualmente son elegidos al azar. Generalmente se utilizan para pruebas de preferencia como veremos más adelante.

Cantidad de jueces

La cantidad de jueces necesaria para obtener una respuesta válida es fundamental. Mientras mas numerosos sean, mejor se podrá sobrellevar la diferencia de sensibilidad entre individuos. Poca cantidad de jueces puede ser compensado con la calidad de los mismos, pero hay que tener cuidado porque la degustación es siempre difícil y pueden tener algún tipo de anosmia hacia un determinado carácter sensorial. Vilanova de la Torre y otros (1999) encontraron una gran variabilidad en la percepción de diferentes aromas por parte de un grupo de estudiantes. Vemos en la Figura 1 que el 80% de los jueces son capaces de percibir algunos aromas mientras que en el caso de otros olores el porcentaje es mucho más bajo. La cantidad de jueces necesarios varía con el tipo de prueba, como veremos más adelante.

Figura 1 Porcentaje de estudiantes capaces de identificar diferentes aromas (Adaptado de Vilanova de la Torre y otros 1999).

% de estudiantes

0 20 40 60 80

Damasco

Almendra amarga

Ananá

Anis

Banana

M anteca

Corcho

Canela

Café

Caramelo

Roble

Limón

Anís

% de estudiantes

0 20 40 60 80

Damasco

Almendra amarga

Ananá

Anis

Banana

M anteca

Corcho

Canela

Café

Caramelo

Roble

Limón

Anís



3

Entrenamiento de los jueces

Algunas pruebas como las hedónicas no requieren un entrenamiento previo. En otras como el análisis descriptivo requiere gente entrenada. Pero siempre es necesario trabajar con jueces motivados y sobre todo disponibles. Muchos son los que quieren participar en las degustaciones pero en el momento de realizar la misma siempre hay dificultad para encontrarlos. Siempre antes de una degustación, se les debe informar a los jueces sobre el protocolo de degustación y cierta información de los productos degustados. Existen pruebas de selección donde se determina la perfomance de los jueces durante el análisis sensorial (Cliff y King 1999).

La sala y las cabinas de degustación

Sabido es que el lugar donde se realiza una degustación puede influir en los resultados. Por ello existen salas normalizadas donde se busca minimizar ruidos y olores extraños. Es necesario un lugar silencioso con buena luz y con temperatura e higrometría regulada. Se debe trabajar en cabinas individuales que permitan una buena concentración de los jueces y también sacar conclusiones independientes. Deben sentirse cómodos para que los factores externos a la prueba no afecten su resultado (Larmond 1973). La luz es muy importante y se aconseja que caiga verticalmente sobre la muestra y con lámparas con un espectro de emisión cercano a la luz del día (6.500 º k). A veces se usan lámparas con filtros que emiten en la gama de los verdes o de los rojos y sirve para algunas degustaciones donde se quiere enmascarar el color del vino. Por supuesto que las cabinas de degustación deben ser fáciles de limpiar, con un lugar donde escupir el vino y permitir un acceso fácil de las muestras. Deben ser de color blanco. También debe existir una sala auxiliar para la preparación de las muestras.

La preparación y presentación de muestras

Este tema es muy importante y de su correcta implementación depende mucho los resultados. Respecto a las copas ya vimos que existe una normalizada para el análisis sensorial. Las muestras deben estar codificadas. La regla más importante es que sean anónimas y que estén en copas idénticas e identificadas con un número que generalmente es de tres cifras y tomado al azar. EL modo de presentación de las muestras es también importante y se deben reducir al mínimo los errores de posición (por ejemplo la tendencia a elegir la copa del centro en un test triangular) o de contraste (como es la tendencia a sobrevaluar una muestra de fuerte intensidad si está al lado de otra con una intensidad débil). A cada juez se le deben presentar las muestras al azar.

Las muestras deben ser homogéneas en la cantidad de vinos servido (usualmente se llenan hasta el ecuador de la copa (es decir la parte más ancha de la misma) y por supuesto en la temperatura. La cantidad de muestras determina la duración de la degustación y la posible aparición de la fatiga sensorial que puede ser fisiológica (perdida de sensibilidad) o psicológica (el aburrimiento o pérdida de interés). Es difícil hablar de un número de muestras ya que depende de los degustadores, tipos de vinos y tipo prueba. Cuando vemos que existe problema de fatiga lo mejor es repartir en varias sesiones los vinos sometidos al análisis sensorial.

Las pruebas del análisis sensorial

Existen varias pruebas de análisis sensorial y cada una responde a objetivos determinados. Citaremos las más utilizadas en el mundo del vino tanto en bodegas como en institutos de investigación con las cuales se pretende responder a 4 preguntas fundamentales a saber:

¿Los vinos son diferentes? Para ello se utilizan las pruebas discriminativas

¿En qué son diferentes? En este caso se utilizan las pruebas descriptivas

¿Cuál es el preferido? Se responde a esta pregunta con las pruebas hedónicas



4

¿Por qué es preferido? La cartografía de preferencia es una herramienta idónea.

Pruebas discriminativas. (¿Los vinos son diferentes?)

En las pruebas discriminativas no interesa conocer la sensación que produce un alimento sino determinar si hay diferencia entre dos o más muestras y generalmente no se interesa ni en cuantificar ni a identificar esas diferencias. Si el resultado es positivo nos indica que podemos seguir adelante con otros tipos de pruebas (Noble 1993a). Generalmente son utilizadas para evaluar la influencia de algunos tratamientos vitícolas o enológicos sobre el vino y en general para juzgar la homogeneidad del producto. Las más conocidas son la comparación por pares, la prueba triangular y la prueba dúo trío.

El principio es presentar varias muestras de las cuales en la prueba triangular y en la prueba dúo trío alguna está repetida, debiendo el degustador detectar la diferente. Requiere una respuesta forzada por parte del un jurado semientrenado y numeroso, pero no un entrenamiento particular Generalmente se trabaja con 10 a 11 jueces pero lo óptimo son 20 (Anzalduo Morales 1994). Se debe tener en cuenta que no es lo mismo si un degustador hace la misma prueba varias veces requiriendo en este caso una interpretación estadística diferente.

La comparación por pares unilateral

Llamada también unilateral apareada simple o de una cola. Es la más simple y se le pide al juez que diga si las muestras son diferentes o no (Figura 2). El juez tiene que probar pocas muestras y así no hay posibilidades de que se fatigue. Se usa muy poco porque la posibilidad de dar una repuesta correcta por el azar es elevada (50 %). Tiene dos posibilidades de presentación de las copas.

Comparación por pares

¿Cual vino es mejor ?


¿Cual vino es mejor ?Cuál vino es diferente ?


¿Cual vino es mejor ?


¿Cual vino es mejor ?Cuál vino es diferente ?

Figura 2 La comparación por pares.

Los resultados se pueden interpretar con la tabla de Roessler y otros (1948) (Tabla 1). De acuerdo a la cantidad de jueces y del nivel de significancia escogido se obtienen los umbrales (mínimos) necesarios para determinar si hay diferencias significativas.



5

Tabla 1 Tabla de interpretación estadística de las pruebas por pares para niveles de significancia del 5%, 1% y 0,1% (Roessler y otros 1948).

Cantidad de respuestas correctas necesarias para determinar si hay diferencias significativas

Cantidad de jueces

5% 1% 0,1%

7 7 7 -

8 7 8 -

9 8 9

10 9 10 10

11 9 10 11

12 10 11 12

13 10 12 13

14 11 12 13

15 12 13 14

16 12 14 15

17 13 14 16

18 13 15 16

19 14 15 17

20 15 16 18

21 16 17 19

22 16 17 19

23 16 18 20

24 17 19 20

25 18 19 21

26 18 20 22



6

27 19 20 22

28 19 21 23

29 20 22 24

30 20 22 24

31 21 23 25

32 22 24 26

33 22 24 26

34 23 25 27

35 23 25 27

36 24 26 28

37 24 27 29

38 25 27 29

39 26 28 30

40 26 28 31

La prueba triangular

Es la más utilizada. Se ofrecen 3 muestras ordenadas al azar de las cuales dos son el mismo vino. El juez debe determinar la diferente (Figura 3). La posibilidad de una respuesta correcta por el azar es de 1 en 3 (33,3%). Tiene 6 posibilidades de presentación de los vasos. Los resultados se interpretan según las tablas de Roessler y otros (1948) que nos indica la cantidad de respuestas correctas necesarias para obtener diferencias con diferentes grados de significancia (Tabla 2).

Prueba triangular

¿Cuál es diferente de las otras dos?

Prueba triangular

¿Cuál es diferente de las otras dos? Figura 3 La prueba triangular.

La prueba dúo-trío

En este caso se repite una de las dos muestras (A y B) y se coloca como referencia (R). El juez debe decir cual de las 2 muestras es igual a la referencia (Figura 4). La posibilidad de dar una



7

respuesta correcta por el azar también es elevada (50%). Tiene dos posibilidades de presentación de los vasos. También los resultados se interpretan según las tablas de Roessler (Tabla 2).

Prueba dúo-trío

¿Cuál es igual a la referencia

Prueba dúo-trío

¿Cuál es igual a la referencia

Figura 4 Prueba dúo-trío.

Tabla 2 Tabla de interpretación estadística de las pruebas dúo-trío y triangular para niveles de significancia del 5%, 1% y 0,1% (según Roessler y otros 1948).

Cantidad de respuestas correctas para que la prueba sea significativa

DÚO-TRÍO

TRIANGULAR

Cantidad de jueces

5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%*

5 -

- - 4 5 -

6 -

- - 5 6 -

7 7

7 - 5 6 7

8 7 8 - 6 7 8

9 8 9 - 6 7 8

10 9 10 10 7 8 9

11 9 10 11 7 8 10

12 10 11 12 8 9 10

13 10 12 13 8 9 11



8

14 11 12 13 9 10 11

15 12 13 14 9 10 12

16 12 14 15 9 11 12

17 13 14 16 10 11 13

18 13 15 16 10 12 13

19 14 15 17 11 12 14

20 15 16 18 11 13 14

21 15 17 18 12 13 15

22 16 17 19 12 14 15

23 16 18 20 12 14 16

24 17 19 20 13 15 16

25 18 19 21 13 15 17

26 18 20 22 14 15 17

27 19 20 22 14 16 18

28 19 21 23 15 16 18

29 20 22 24 15 17 19

30 20 22 24 15 17 19

40 26 29 30 19 21 24

50 32 34 37 23 26 28

Las pruebas descriptivas. (¿En qué son diferentes?)

En las pruebas descriptivas no nos interesan las diferencias globales entre las muestras sino la naturaleza de esa diferencia y se aplica cuando las diferencias son netamente perceptibles.

Las pruebas descriptivas de un solo atributo sensorial

Antes de lanzarse a un estudio con varios descriptores uno se puede limitar a solo uno, como la acidez, la astringencia o la intensidad aromática (Razungles 2000). Este tipo de pruebas permite comparaciones entre varias muestras marcando los diferentes niveles de intensidad sensorial de un determinado carácter. Son simples de realizar y requieren un entrenamiento limitado solo al carácter examinado. Se realiza mediante pruebas de ordenamiento y de puntaje.

Las pruebas de ordenamiento



9

Consisten en ordenar las muestras de acuerdo a la intensidad de un descriptor sensorial determinado sin preocuparse por la magnitud de la diferencia. Se pueden efectuar con muchas muestras o con dos (ordenamiento por pares) que es la mas utilizada y es la que consideramos acá. Para ello se clasifican dos muestras siguiendo la intensidad de un criterio sensorial. Se interpreta estadísticamente por las tablas de Roessler y otros (1956) (Tabla 3). Existe la tabla unilateral cuando se conoce a priori el orden de la muestra (por ejemplo comparación de un vino testigo con otro que se le agregó sulfato de quinina y se le dice a los jueces que lo ordenen por orden de amargo). Cuando no se conoce a priori se usa la tabla bilateral y hay una pequeña diferencia entre ellas.

Tabla 3 Tabla de interpretación estadística de las pruebas de ordenamiento por pares bilateral y monolateral para niveles de significancia del 5%, 1% y 0,1 % (Adaptado de Roessler y otros 1956).

Cantidad de respuestas correctas para que la prueba sea significativa

PRUEBA POR PAR BILATERAL

PRUEBA POR PAR MONOLATERAL

Cantidad de jueces

5 % 1 % 0,1 % 5 % 1 % 0,1 %

7 7 7 7 -

8 8 8 7 8 -

9 8 9 8 9 -

10 9 10 9 10 10

11 10 11 11 9 10 11

12 10 11 12 10 11 12

13 11 12 13 10 12 13

14 12 13 14 11 12 13

15 12 13 14 12 13 14

16 13 14 15 12 14 15

17 13 15 16 13 14 16

18 14 15 17 13 15 16

19 15 16 17 14 15 17

20 15 17 18 15 16 18

21 16 17 19 16 17 19

22 17 18 19 16 17 19

23 17 19 20 16 18 20



10

24 18 19 21 17 19 20

25 18 20 21 18 19 21

26 19 20 22 18 20 22

27 20 21 23 19 20 22

28 20 22 23 19 21 23

29 21 22 24 20 22 24

30 21 23 25 20 22 24

31 22 24 25 21 23 25

32 23 24 26 22 24 26

33 23 26 37 22 24 26

34 24 25 27 23 25 27

35 24 26 28 23 25 27

36 25 27 29 24 26 28

37 25 27 29 24 27 29

38 26 28 30 25 27 29

39 27 28 31 26 28 30

40 27 29 31 26 28 31

Las pruebas de puntaje

En estas pruebas se les solicita a los jueces ordenar las muestras según la intensidad de un carácter sensorial. De esta manera se trabaja con escalas o tablas de anotación y pueden ser estructuradas o no estructuradas.

En la estructurada (Figura 5) una serie de hitos marca la diferencia de magnitud. A las pruebas que utilizan este tipo de escalas se les suele llamar pruebas de intervalo.

En cambio en la no estructurada (Figura 5) sobre una línea sin referencia el degustador marca casi intuitivamente las intensidades de la sensación. Posteriormente la intensidad de la sensación se transforma en un número. Esta última tiene el problema de que es difícil de informatizar.



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Poco intenso Muy intenso

Escala estructurada

Escala no estructurada



Escala estructurada



Figura 5 Escala estructurada y no estructurada.

Se necesita trabajar con un jurado con cierto entrenamiento para trabajar con cualquiera de las dos escalas (Amerine y otros 1965). Los datos obtenidos se pueden tratar con el análisis de la variancia.

Pruebas descriptivas con evaluación de varios datos sensoriales

También llamada determinación del perfil sensorial de un vino o más comúnmente análisis descriptivo. Es una herramienta más sofisticada y permite describir las diferentes percepciones sensoriales de los vinos con una serie de términos y darle una magnitud mediante una escala. Aplicada antes en otras bebidas (Meilgaard 1991) es actualmente muy utilizada en la industria del vino. Los descriptores utilizados en la descripción del perfil pueden lograrse por consenso de los degustadores o también puede usarse un vocabulario libre.

La técnica descriptiva con consenso de descriptores es la más utilizada. Se realiza en varias sesiones. En una primera sesión los jueces buscan todos los descriptores que por estar en distinta magnitud sirven para diferenciar los vinos. Para ello se pueden valer de términos que tienen una referencia en formas de soluciones especialmente preparadas. Encontrar los descriptores adecuados puede llevar varias sesiones. Luego se reúnen y en forma grupal se establecen los descriptores que se establecerán para describir los vinos y se capacitan en la intensidad de los descriptores elegidos mediante soluciones de referencia. Finalmente en una última sesión y mediante el uso de una planilla adecuada se le da una magnitud a cada uno de los descriptores y en cada uno de los vinos.

Se pueden utilizar escalas estructuradas y no estructuradas y los descriptores se ordenan de acuerdo a un orden lógico de la degustaciones, es decir primero los de vista, luego los de olfato y finalmente los de boca.

Para que el análisis descriptivo sea exitoso es necesario un buen entrenamiento de los jueces con estándares de referencia que permitan desarrollar una terminología estableciendo rangos de intensidad mostrando la acción de un ingrediente (Rainey 1986).

Los datos surgidos del análisis sensorial se pueden analizar mediante el análisis de la variancia, y se pueden calcular las interacciones entre los vinos y los jueces. Es importante reentrenar a un juez determinado en caso de encontrar que sus anotaciones son discordantes con el resto de los degustadores.

Para interpretar los resultados de la degustación en el análisis descriptivo cada descriptor debe ser examinado por análisis de la variancia (ANOVA) para establecer si el mismo varía significativamente entre las muestras y si la respuesta de los jueces fue reproducible y consistente (Noble 1993b).



12

Los resultados se pueden presentar en forma de histograma de las medias acompañadas de los intervalos de confianza y también en forma de grafico de “radar” que es el más utilizado ya que presenta una visión rápida de los descriptores. En la tabla 4 (Catania y Avagnina 2003) se muestran los resultados del análisis descriptivo realizado por siete jueces de dos vinos Merlor del Alto Valle del Río Negro fermentados con diferentes levaduras y su presentación en forma de histograma (Figura 6) y radar (Figura 7).

Tabla 4 Intensidad promedio (siete jueces) de los principales descriptores organolépticos de un vino Merlot del Alto Valle del Río Negro fermentado con diferentes levaduras (Catania y Avagnina 2003).

VINO Color violeta Aroma a eucalipto

Aroma fenólico

Amargo Intensidad tánica

Vino 1 4,14 a (*) 4,0 a 1,14 a 1,0 a 2,14 a

Vino 2 2,42 b 2,14 b 2,28 b 1,7 b 1,85 a

(*) Letras diferentes significan diferencias significativas para para P≤ 0,05.

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

Color v

ioleta

Aroma a

euca

liptus

Aroma f

enóli

co

Amargo

Inten

sidad

tánic

a

Inte

nsid

ad d

e la

sen

saci

ón

Vino 1 Vino 2

Figura 6 Presentación en gráfico de barras de los resultados del análisis descriptivo de vinos Merlot del Alto Valle de Río Negro fermentados con diferentes levaduras (Catania y Avagnina 2003).



13

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

Color violeta

Aroma a eucaliptus

Aroma fenólicoAmargo

Intensidad tánica

Vino 1 Vino 2

Figura 7 Presentación en gráfico de “radar” de los resultados del análisis descriptivo de vinos Merlot del Alto Valle de Río Negro fermentados con diferentes levaduras (Catania y Avagnina 2003).

El análisis de los principales componentes es una técnica multidimensional muy empleada porque no supone ninguna estructura sobre las observaciones (vinos) y el número de variables no está limitado y se ha transformado en una herramienta de gran utilidad y es muy utilizado en enología ya que muestra la correlación entre los descriptores entre ellos y con las muestras (Schlich 2000).

Continuando con el ejemplo de los vinos Merlot del Alto Valle del Río Negro fermentados con diferentes levaduras y degustado por 7 jueces mostramos en la Tabla 5 el puntaje de cada uno de los jueces y su interpretación por medio del análisis de los componentes principales (Figura 8). Así por ejemplo podemos ver la asociación entre la levadura 1 con la tanicidad, el aroma a eucaliptos y el matiz violeta mientras que la levadura 2 esta asociada con el amargo y aroma fenólico del vino.

Tabla 5 Descriptores organolépticos de vinos Merlot fermentados con 2 levaduras diferentes y analizados por 7 jueces.

Levadura Juez Matiz violeta

Eucalipto Fenólico Amargo Tanicidad

1 1 4 4 1 1 2

1 2 3 5 1 1 2

1 3 5 3 1 1 2

1 4 4 5 1 1 2

1 5 5 4 1 1 2

1 6 3 3 2 1 3

1 7 5 4 1 1 2



14

2 1 3 2 2 2 2

2 2 4 1 3 2 2

2 3 2 3 2 2 2

2 4 2 2 3 2 2

2 5 2 3 2 2 3

2 6 2 2 2 1 1

2 7 2 2 2 1 1

Figura 8 Análisis de los componentes principales de un vino Merlot fermentado con 2 levaduras diferentes y evaluado por 7 jueces.

Solo para conocer debemos citar dentro del análisis descriptivo la técnica del vocabulario libre (free choise) La misma deja a los degustadores la libertad total de elegir y de cómo utilizar sus propios descriptores. De esta manera los descriptores no son concensuados y su número puede ser variable de un degustador a otro (ficha personalizada). Lógicamente los resultados no pueden ser tratados por la estadística convencional. Dentro de la estadística multidimensional generalmente se utiliza el método del análisis procusteano generalizado, que permite verificar mediante diferentes transformaciones geométricas la manera mediante la cual los degustadores representan las relaciones entre las muestras y las uniones que puede haber entre estas diferentes representaciones individuales. Es un método que no estudiamos en este curso (Razungles 2000).

Las pruebas hedónicas o de clasificación o de preferencia. ¿Cuál vino gusta más?

Este tipo de pruebas se interesan en el placer producido por un estímulo dado. Se utilizan mucho para medir el interés o preferencia por un producto nuevo o de un producto de la competencia. Como jueces se eligen los consumidores y es necesario efectuar la pruebas en lugares lo más parecido a las condiciones de consumo. Como inconveniente podemos decir que no informan sobre la magnitud de las diferencias de preferencia. Existen pruebas donde los vinos se ordenan según la preferencia (prueba de los rangos) y también pruebas en las cuales se les da un puntaje hedónico.

Component 1

Com

pone

nt 2

eucaliptusamargo

aroma fenolico

tanicidad

matiz violeta

-2,6 -1,6 -0,6 0,4 1,4 2,4-2,3

-1,3

-0,3

0,7

1,7

2,7

3,7

Levadura 1

Levadura 2

fenólico

Component 1

Com

pone

nt 2

eucaliptusamargo

aroma fenolico

tanicidad

matiz violeta

-2,6 -1,6 -0,6 0,4 1,4 2,4-2,3

-1,3

-0,3

0,7

1,7

2,7

3,7

Levadura 1

Levadura 2

fenólico



15

Pruebas de los rangos (también llamadas de clasificación)

Con dos (par) de muestras

Esta es muy fácil de hacer. Se les da 2 muestras a los consumidores y se les pregunta cual le gusta más. Se interpreta estadísticamente con la tabla que ya hemos mencionado de Roesller y otros (1956). En la columna de la prueba de las “dos colas” o bilateral (tabla 3) se encuentra el número de respuestas coincidentes para que haya diferencia significativa (Andalzua-Morales 1994).

Con más de dos muestras

En este caso se presentan varias muestras y se les solicita a los jueces que lo clasifiquen u ordenen por orden de preferencia y se suman los rangos para cada muestra. Estas sumas pueden ser interpretadas con la prueba de Fridman o con la prueba de Kramer.

En la prueba de Fridman se compara globalmente el conjunto de la suma de los rangos obtenidos con la ayuda de la prueba de Friedman determinando el valor F. Posteriormente el valor F obtenido es confrontado a los valores referenciados en la tabla de X2 (Chi cuadrado) (Tabla 6). La hipótesis de no diferencia entre los vinos será rechazada si F>X2 (Razungles 1999).

Tabla 6 Valores críticos de la ley del Chi cuadrado (1).

Cantidad de muestras

grados de libertad

5% 1% 0,10%

3 2 5,99 9,21 13,82

4 3 7,81 11,34 16,27

5 4 9,49 13,28 18,46

6 5 11,07 15,09 20,52

7 6 12,59 16,81 22,49

8 7 14,07 18,48 24,32

9 8 15,51 20,09 26,12

10 9 16,92 21,67 27,88

11 10 18,31 23,21 29,59

12 11 19,68 24,72 31,26

13 12 21,03 26,22 32,91

14 13 22,36 27,69 34,53

15 14 23,68 29,14 36,12

16 15 25,00 30,58 35,70



16

17 16 26,30 32 39,29

18 17 27,59 33,41 40,75

19 18 28,87 34,80 42,31

20 19 30,14 36,19 43,82

21 20 31,41 35,57 45,32

22 21 32,67 38,93 46,80

23 22 33,92 40,29 48,27

24 23 35,17 41,64 49,73

25 24 36,42 42,98 51,18

26 25 37,65 44,31 52,62

27 26 38,88 45,64 54,05

28 27 40,11 46,96 55,48

29 28 41,34 48,28 56,89

30 29 42,69 49,59 53,80

(1) Si F es superior o igual al valor crítico correspondiente al número de muestras o al umbral de significancia elegido se puede concluir que existen diferencias.

En la prueba de Kramer (1963) se comparan la suma de los rangos en relación a una diferencia crítica. Estas diferencias son dadas por la tabla de Kramer (Tabla 7). Esta tabla tiene una entrada para el número de jueces y otra para la cantidad de tratamientos. En cada cruce aparecen los valores N1 (Superior izquierdo), N2 (Superior derecho), N3 (Inferior izquierdo), N4 (Inferior derecho).

N1= Suma de rangos mínima insignificante; o sea que para cualquier total inferior a este valor el tratamiento correspondiente es significativamente diferente a los que están dentro del rango N1 N2.

N2= Suma de rangos máxima insignificante; o sea que para cualquier total mayor a este valor los tratamientos correspondientes serán significativamente diferente a los totales que están dentro del rango N1 N2.

N3=Suma de rangos mínima insignificante para un tratamiento determinado.

N4=Suma de rangos máxima insignificante para un tratamiento determinado.

Se utiliza solo el primer par de valores. Los valores inferiores se emplean sólo cuando la ordenación se hace respecto de un standard de comparación, o sea, se ordena por sobre y bajo el



17

standard (Wittig de Penna 2001). De esta manera se obtienen tres niveles de aceptación: los tratamientos cuya suma de los rangos es inferior al valor N1 son los más aceptados, los comprendidos entre N1 y N2 son de aceptación media y los que superan al valor N2 son los menos aceptados. Esta prueba es muy utilizada pero tendría críticas a nivel matemático (Joanés 1985).

Tabla 7 Tabla de los rangos (Kramer 1963). Ranking requerido para establecer significación al 5 % (p≤ 05).

Número de tratamientos o productos

Número de repeticiones

2 3 4 5 6 7 8 9 10

2 -

3-9

-

3-11

-

3-13

-

4-14

-

4-16

-

4-18

3 -

-

-

4-8

-

4-11

4-14

5-13

4-17

6-15

4-20

6-18

4-23

7-20

5-25

8-22

5-28

8-25

4 -

-

5 -11

5-11

5-15

6-14

6-18

7-17

6-22

8-20

7-25

9-23

7-29

10-26

8-32

11-29

8-36

13-31

5 -

6-9

6-14

7-13

7-18

8-17

8-22

10-20

9-26

11-24

9-31

13-27

10-35

14-31

11-39

15-35

12-43

17-38

6 7-11

7-11

8-16

9-15

9-21

11-19

10-26

12-24

11-31

14-28

12-36

16-32

13-41

18-36

14-46

20-40

15-51

21-45

7 8-13

8-13

10-18

10-18

11-24

13-22

12-30

15-27

14-35

17-32

15-41

19-37

17-46

22-41

18-52

24-46

19-58

26-51

8 9-15

10-14

11-21

12-20

13-27

15-25

15-33

17-31

17-39

20-36

18-46

23-41

20-52

25-47

22-58

28-52

24-64

31-57

9 11-16

11-16

13-23

14-22

15-30

17-28

17-37

20-34

19-44

23-40

22-50

26-46

24-57

29-52

26-64

32-58

28-71

35-64

10 12-18

12-18

15-25

16-24

17-33

19-31

20-40

23-37

22-48

26-44

25-55

30-50

27-63

34-56

30-70

37-63

32-78

40-70

11 13-20

14-19

16-28

18-26

19-36

21-34

22-44

25-41

25-52

29-48

28-60

33-55

31-68

37-62

34-76

41-69

36-85

45-76

12 15-21

15-21

18-30

19-29

21-39

24-36

25-47

28-44

28-56

32-52

31-65

37-59

34-74

41-67

38-82

45-75

41-91

50-82



18

13 16-23

17-22

20-32

21-31

24-41

26-39

27-51

31-47

31-60

35-56

35-69

40-64

38-79

45-72

42-88

50-80

45-98

54-89

14 17-25

18-24

22-34

23-35

26-44

28-42

30-54

33-51

34-64

38-60

38-74

44-68

44-84

49-77

46-94

54-86

50-104

59-95

15 19-26

19-26

23-37

25-35

28-47

30-45

32-58

36-54

37-68

42-63

41-79

47-73

46-89

53-82

50-100

59-91

54-111

64-101

16 20-28

21-27

25-39

27-37

30-50

33-47

35-61

39-57

40-72

45-67

45-83

51-77

49-95

57-87

54-106

62-98

59-117

69-107

17 22-29

22-29

27-41

28-40

32-53

35-50

38-64

41-61

43-76

48-71

48-88

54-82

53-100

61-92

58-112

67-103

63-124

74-113

18 23-31

24-30

29-43

30-42

34-56

37-53

40-68

44-64

46-80

51-75

52-92

58-86

57-105

65-97

61-118

72-108

68-130

79-119

19 24-33

25-32

30-46

32-44

37-58

39-56

43-71

47-67

49-84

54-79

55-97

62-90

61-110

69-102

67-123

76-114

73-136

84-125

20 26-34

26-34

32-48

34-46

39-61

42-58

45-95

50-70

52-88

57-83

58-102

65-95

65-115

73-107

71-129

81-119

77-143

89-131

Pruebas con un puntaje hedónico

Dan una evaluación cuantificada de las preferencias. Utilizan escalas hedónicas estructuradas y no estructuradas (Figura 9). Para analizar los datos obtenidos, primero se aconseja ver si los datos responden a una curva unimodal o multimodal (Figura 10).



19

Figura 9 Tablas hedónicas estructuradas y no estructuradas (Adaptado de Martin y De Revel 1999).

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Nota de preferencia

Can

tidad

de

cons

umid

ores

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Notas de preferencia

Can

tidad

de

cons

umid

ores

Distribución uninodal (producto A). Distribución binodal (producto B).

Figura 10 Ejemplos de distribución uninodal y binodal de notas de preferencia sobre 2 productos (Adaptado de Martin y De Revel 1999).

Solamente en caso de unimodal, el cálculo de las medias tendrá un sentido. En caso de multimodal se podrán separar grupos con diferentes productos. Mediante el ANOVA se podrán relacionar los factores producto y consumidores y ver si existen diferencias significativas entre consumidores y entre productos (Martin y de Revel 1999).

La cartografía de preferencia ¿Por qué me gusta?

La cartografía de preferencia es una herramienta que permite correlacionar los datos hedónicos con el perfil sensorial y es aplicada generalmente para estudiar las preferencias de los consumidores para determinados estilos de vinos. Para ello en una primera etapa y con un jurado entrenado se elaboran los perfiles sensoriales de los vinos en estudio. En una segunda etapa los vinos son sometidos a una prueba de preferencia por parte de un número elevado de consumidores (cercanos a la centena) y de los cuales se puede conocer edad, profesión, estrato social etc. Para ello se trabaja generalmente sobre una escala no estructurada a partir de los

extremadamente desagradable

muy desagradable

desagradable

bastante desagradable

ni desagradable ni agradable

bastante agradable

agradable

muy agradable

extremadamente agradable.

Escala estructurada de 9 puntos


No me gusta para nada me gusta mucho

extremadamente desagradable

muy desagradable

desagradable

bastante desagradable

ni desagradable ni agradable

bastante agradable

agradable

muy agradable

extremadamente agradable.

Escala estructurada de 9 puntos


No me gusta para nada me gusta mucho



20

cuales se les otorga una nota hedónica a los vinos generalmente de 1 a 10. Luego se cruzan los datos según un modelo cuadrático completo extraído de los métodos de la cartografía de referencia. Se puede entonces modelizar el conjunto y identificar el tipo de comportamiento de cada grupo de consumidores (Coue y Brun, 2000). A modo de ejemplo en la Figura11 se muestra el mapa de preferencia de vinos Chardonnay argentinos por parte de consumidores de altos poder adquisitivo (Basualdo 2004). El gráfico muestra tres zonas de preferencia La más importante corresponde a los vinos complejos envejecidos en barrica que aportan notas de tostado, vainilla y manteca. Un segundo grupo de consumidores prefiere en cambio vinos Chardonnay donde no están tan marcadas las notas de complejidad y donde predomina la sensación de dulzura. Finalmente para unos pocos consumidores el vino preferido es el que tiene notas de vino envejecido (matiz pardo).

Figura 11 La preferencia por diferentes tipos de Chardonnay analizados por la cartografía de preferencia (extraido de Basualdo 2004).


Realizar pruebas comparativas, descriptivas y hedónicas

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21

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30. Los vinos del mundo C. Catania, S. Avagnina


1

30. Los vinos del mundo

Contenidos

Italia ..................................................................................................................... 2 Francia................................................................................................................. 6 España............................................................................................................... 13 Portugal ............................................................................................................. 16 Alemania............................................................................................................ 18 Grecia ................................................................................................................ 21 Hungría.............................................................................................................. 21 Austria................................................................................................................ 22 Estados Unidos.................................................................................................. 23 Sud Africa .......................................................................................................... 26 Australia............................................................................................................. 27 Nueva Zelandia.................................................................................................. 29 Chile .................................................................................................................. 29 Uruguay ............................................................................................................. 30 Brasil.................................................................................................................. 31 Bibliografía consultada ...................................................................................... 31

Describir los diferentes vinos del mundo no es el objetivo de este curso. Solo pretendemos hacer una pequeña revisión sobre algunos vinos que a nuestro criterio merecen degustarse por aportar características organolépticas distintivas y donde se pueden apreciar notas sensoriales que hemos ido analizando en estas páginas.



2

Italia

Figura 1 Regiones vitivinícolas italianas.

En el territorio italiano se produce vino desde muy antiguo con variedades típicamente italianas. Las regiones vitícolas abarcan todo la república, pero las más reconocidos se encuentran en la Toscana, el Véneto y el Piamonte (Figura 1).

Piamonte

Los vinos más reconocidos del Piamonte se encuentran en las provincias de Cúneo, Asti y Alessandria.

Barolo

Es el más famoso de los vinos tintos de Piamonte, es de color intenso, fragante y con gran paladar, se elabora con la variedad Nebbiolo, en la provincia de Cuneo (Figura 2) en la zona de las Langue que tiene como centro el municipio de Barolo. Este vino tiene un color rojo granate con reflejos anaranjados, un aroma característico, intenso y agradable, y en boca es descripto como seco, pleno, robusto y aterciopelado. El Barolo ha de tener una graduación alcohólica de al menos 13 grados y envejecer no menos de 3 años (de los cuales dos como mínimo en barricas de roble o de

TURIN

BIELLA

VERBANO-CUSIO-

ÓSSOLA

CUNEO

ASTI

ALESSANDRIA

NOVARA

VERCELLI

Figura 2 Provincias del Piamonte.

ASTI

PIAMONTE

VALLE DE

AOSTA

FRA

NC

IA

SUIZA

AUSTRIA

ESLO

VEN

IA

UDINE

VERONA

TRENTOLagoGarda

BRESCIA

GÈNOVA

EMILIA-ROMAÑA

CÓRCEGA

ESTRECHO DE BONIFACIO

ISLA LIPARI

PESCARA

MAR ADRIÁTICO

ANCONA

MOLISACAMPOBASSO

ELBA

TOSCANA Lago Trasimeno

MARCAS

MAR TIRRENO

NAPOLES

ROMA

APULIA

CALABRIA

SICILIA

CERDEÑA



3

castaño). Con cuatro años de añejamiento, es clasificado como "Riserva"; después de cinco, adquiere la categoría de "Riserva Speciale".

Barbera d’Asti

Se elabora en una amplia zona de las colinas de las provincias de Asti y Alessandria siendo Asti el municipio más importante. Vino aterciopelado y de grato sabor, que procede de la variedad de uva Barbera de la cual toma su nombre y a las que, según el pliego de condiciones de producción, se puede añadir Freisa, Grignolino y Dolcetto hasta un máximo del 15%. Después de tres años de añejamiento se le da la calificación de "Superiore"

Barbaresco

Este vino tiene orígenes antiguos. Tito Livio lo citaba en la “Historia Romana. Este vino deriva de uvas Nebbiolo cultivadas en las colinas que dominan sobre el Tanaro, en la Provincia de Cúneo en los municipios de Barbaresco, Treiso y Neive y en la parte del barrio de "San Rocco Senodelvio. Este vino tiene un color rojo granate, un aroma intenso y en boca es seco, austero, robusto y armónico. Como se produce con la uva Nebbiolo tiene una semejanza con el Barolo pero es más ligero. Añejado tres años es "Riserva" y cuatro "Riserva Speciale".

Nebbiolo

La cepa utilizada le da nombre a este vino que es de color rojo oscuro y recuerda al Barolo y Barbaresco por su procedencia. Se elabora en la provincia de Cúneo. El aroma es tenue, delicado y recuerda a la violeta, mientras que el sabor es seco, tánico de la manera justa con un delicado amargo final. El pliego de condiciones prevé las tipologías “espumoso” y “seco”. Para este último se requiere al menos un año de envejecimiento. Las localidades donde se elabora son: Alba, Baldissero d’Alba y otros.

Moscato D'Asti

Existen dos variedades, Moscato Naturale D'Asti y Moscato D'Asti Spumante, ambos con gran renombre mundial. Son de color dorado pálido, delicadamente dulces y de sabor a moscatel. Se elabora en las provincias de Alessandria, Asti y Cuneo exclusivamente con uvas Moscatel blanco.

Véneto

Los más importantes vinos del Véneto se concentran en las regiones de la Valpolicella, Bardolino y Soave (Figura 3) que están cerca de la ciudad de Verona. Los más reconocidos son los vinos de la Valpolicella con vinos famosos como el Valpolicella clásico, el Amarone y el Reccioto. EL Soave se caracteriza por sus vinos blancos y el Bardolino por sus tintos.

Valpolicella Clásico

Es un vino tinto dócil y ligero con moderado tenor alcohólico que se obtiene a partir de uvas de las variedades Corvina Veronese, Rondinella y Molinara vinificadas inmediatamente luego de la cosecha.

Amarone de la Valpolicella

Vino tinto seco de gran estructura. Para su elaboración las uvas son pasificadas en galpones por varios meses donde sufren una fuerte deshidratación (25 al 40%), con presencia de Podredumbre Noble. La uva fermenta por 40 días donde se obtiene un vino dulce y de fuerte color que es



4

transferido a barriles grandes donde queda de 4 a 5 años y donde sufre una segunda fermentación que lleva el vino a sequedad. El vino obtenido es alcohólico (15,5%) robusto, aterciopelado y seco.

Figura 3 Bardolino, Valpolicella y Soave, áreas donde se producen los mas famosos vinos del Véneto. Italia.

Recioto de la Valpolicella

El proceso inicial es similar al Amarone pero luego de la primera fermentación el vino se transfiere a barricas pequeñas y se mantiene a baja temperatura para prevenir la segunda fermentación, quedando dulce y con un contenido en alcohol que llega al 13 o 14 %. El tiempo de crianza es de dos años.

Soave

Vino apreciado desde la antigüedad y que se elabora a partir de variedades blancas que crecen en los suelos basálticos (volcánicos) de la región. Toma su nombre de uno de los cinco municipios en donde se produce, cerca de Verona. Es de color verde claro con reflejos dorados, mucha frescura, acidez y sabor a almendra. Un vino muy rico.

Bardolino

Vino tinto de 12% de alcohol donde interviene también la variedad Rossignola. Con poco periodo de estacionamiento.

Prosecco. Conegliano-Valdobbiadene

Vino blanco que toma su nombre de la variedad con la que se elabora en la provincia de Trieste y en los alrededores de Treviso. Es un vino espumante dulce con un dejo de amargo, de rico aroma y color dorado que se utiliza como aperitivo. La DOC Conegliano-Valdobbiadene es una de las más reconocidas.

VICENZA

VERONA PADUA

ROVIGO

VENECIATREVISO

BELLUNO

MAR ADRIÁTICO

LOM

BAR

DÍA

EMILIA –ROMAGNA

TRENTINO ALTO ADIGIO

FRIUL -VENECIA

JULIA

Valpolicella

Soave

Bardolino

Valpolicella Soave



5

Toscana

Figura 4 La región de Toscana, Italia.

Chianti

Se produce en todo el territorio de la Toscana (Figura 4). Cuando los viñedos están ubicados en las cercanías de Florencia, Pisa, Prato o Areso se denomina Chianti Clasico. Como denominación se extiende a los viñedos de Pisa, Pistoia y Arezzo. La especial forma de la botella del Chianti llamada "Fiasco" protegida con cubierta de paja lo hace inconfundible. Es un vino bien equilibrado, con cuerpo, fino bouquet y un mínimo de 11,5 % de alcohol que se obtiene de las variedades Sangiovese, Canaiolo, Malvasia y Trebbiano.

Brunelllo de Montalcino

Se produce en la región de Montalcino. Se dice que es un clon de Sangiovese que produce un vino suficientemente estructurado para elaborarse como monovarietal 100%. Debe pasar obligatoriamente 3 años en vasijas de roble. Se vende a los 5 años.

Nobile di Montepulciano

Se produce cerca de Siena. Es un vino rico en taninos, astringente y ligeramente amargo, que necesita dos años de envejecimiento antes de adquirir firmeza. Se elabora con Sangiovese y Canaiolo negro como variedades mayoritarias.

“Super Toscanos”

Se elaboran en la región de Bolgheri con Cabernet Sauvignon y Merlot. No tienen denominación de origen y representan la nueva vitivinicultura en el viejo mundo.

FLORENCIA

LUCA

MAS

SA -

CARR

ARA

LIVORNO SIENA

PISA

AREZZO

AGROSSETOPR

ATO

PIST

OIA

LIGURIA

EMILIA -ROMAGNA

UMBRIA

ELBA

MAR TIRRENO

MAR ADRIÁTICO

Bolgheri

Super Toscanos

Brunello de Montalcino

Vino Nobile de Montepulciano



6

Francia

Figura 5 Regiones vitivinícolas francesas.

La oferta vitivinícola de Francia es enorme y muy rica (Figura 5). Ofrece a los consumidores una gama extremadamente variada de vinos de alta calidad cuya notoriedad es reconocida por el mundo entero. Las regiones más importantes son La Borgoña, Burdeos, el Valle del Loira, la Alsacia y las Costas del Ródano.

Borgoña

Borgoña se sitúa a lo largo de las grandes vías de acceso entre las ciudades de Dijon y Lyon (Figura 6). Sin embargo, la Borgoña productora de vino es pequeña y está dividida en varias regiones que producen vinos típicos. Bajo una relativa unidad climática, la muy diferente naturaleza de los suelos y subsuelos son los que van a darle su carácter y personalidad individual a los vinos de borgoña. Existen dentro del terruño diferentes apelaciones: apelación regional, apelación Villages, apelación Premier Cru o apelación Grand Cru. La región se divide en La Côte de Nuit, la Côte de Beaune, la Côte Chalonnaise y la región de Maçon. Las dos primeras se conocen también como la Côte d’Or.

Romanée Conti

Se produce en la Côte de Nuits que es el mayor centro vinícola de la región. Vino tinto elaborado a partir de la variedad Pinot Negro, bien constituido y famosísimo en el mundo.

LLILE

BÉLGICA

AMIENS

ANCORA

ESPAÑA

CANAL DE LA MANCHA

ROUENSena

PARIS

LUXEMBURGO

Mosela

ALEMANIA

Rin

ESTRANBURGO

METZ

LORENA

ALSACIA

VOSG

OS

COLMAR

MULHOUS

Doubs

BESANGON

SUIZA

Lago Ginebra

GINEBRA

REIMS CHALONS-SUR-

MARNECHAMPAÑAAube

MarneSena BAR-SUR-

AUBETROYES

BAR- SUR-SEINEYonne

Loria

Allier

Ródano

VALENCE

JURA

ARBOIS

Ain

COSTAS DEL

RÓDANOGard

MAR MEDITERRÁNEO

Tarn

CLERMONT-FERRAND

Dordogne

Lot

CAHORS

TOULOUSE

CARCASSONNEGarona

VALLE DE LOIRASaone

RENNESMayenne

SartherLoir

ANCENIS

NANTES

LoiraANGERS

Sévre Nantaise

Gironda

BURDEOS

SUDOESTE

PIRINEOS

BERGERACGarona

Vienne

PAU

Var

MONTPELLIERDura

nce

Duranc

e

Siol

BORGOÑA

LANGUEDOC-ROSELLÓN

PROVENZA

BREST

OCÉANO ATLÁNTICO

Francia

LLILE

BÉLGICA

AMIENS

ANCORA

ESPAÑA

CANAL DE LA MANCHA

ROUENSena

PARIS

LUXEMBURGO

Mosela

ALEMANIA

Rin

ESTRANBURGO

METZ

LORENA

ALSACIA

VOSG

OS

COLMAR

MULHOUS

Doubs

BESANGON

SUIZA

Lago Ginebra

GINEBRA

REIMS CHALONS-SUR-

MARNECHAMPAÑAAube

MarneSena BAR-SUR-

AUBETROYES

BAR- SUR-SEINEYonne

Loria

Allier

Ródano

VALENCE

JURA

ARBOIS

Ain

COSTAS DEL

RÓDANOGard

MAR MEDITERRÁNEO

Tarn

CLERMONT-FERRAND

Dordogne

Lot

CAHORS

TOULOUSE

CARCASSONNEGarona

VALLE DE LOIRASaone

RENNESMayenne

SartherLoir

ANCENIS

NANTES

LoiraANGERS

Sévre Nantaise

Gironda

BURDEOS

SUDOESTE

PIRINEOS

BERGERACGarona

Vienne

PAU

Var

MONTPELLIERDura

nce

Duranc

e

Siol

BORGOÑA

LANGUEDOC-ROSELLÓN

PROVENZA

BREST

OCÉANO ATLÁNTICO

Francia



7

Montrachet y también el Mersault

Producido en Côte de Baume de la Côte d’or. Vino Blanco producido a partir del cepaje Chadonnay con la tradicional fermentación en barricas.

Mercurey

Se produce en la Côte Chalonnaise al sur de la Côte d'Or, Vinos tintos bien constituidos con cuerpo y aroma donde la variedad predominante es el Pinot Negro.

Pouilly-Fuissé

Se produce en la región de Maçon. Fino vino blanco seco elaborado con la variedad Chardonnay con fermentación en barrica. Vino de color dorado con reflejos verdes que puede durar muchos años y que se exporta a todo el mundo.

Chablis

Esta región está ubicada en la zona norte de la Borgoña (Figura 7). Los mejores viñedos donde se produce este vino están alrededor del pueblo de Chablis, sobre las laderas que descienden al río Serein.

Chablis Gran Cru

Vino blanco, seco, con cuerpo y aromático elaborado con el cepaje Chardonnay.

Figura 6. La región de a Borgoña.

CHABLIS

Río Serein

Figura 7 La región de Chablis ubicada a los costados del Río Serein.

DIJON

CÒTES DE NUIT

HAUTES CÔTES DE NUIT

HAUTES CÔTES DE BEAUNE

CÔTES DE BEAUNEBeaune

CÔTE CHALONNAISE

MACÔNNAIS Cluny

Macôn

Tournus

Romané Conti

Chambertin

Montrachet

MersaultMercurey

Pouilly Fuissé

DIJON

CÒTES DE NUIT




CÔTE CHALONNAISE

MACÔNNAIS Cluny

Macôn

Tournus

DIJON

CÒTES DE NUIT




CÔTE CHALONNAISE

MACÔNNAIS Cluny

Macôn

Tournus

Romané Conti

Chambertin

Montrachet

MersaultMercurey

Pouilly Fuissé



8

Beaujolais

En esta región (Figura 8) se producen vinos provenientes de una misma y única uva: la Gamay Negra. Al norte son tierras graníticas y pizarrosas de las cuales nacen los “pagos” o "crus" de Beaujolais y los Beaujolais Villages. Al sur son tierras arcillosas y calcáreas de las cuales nacen la mayor parte de los Beaujolais y los Beaujolais Nouveau. La "vinificación del Beaujolais es única en Francia, porque une una maceración semi-carbónica con una fermentación tradicional. Las uvas se recolectan manualmente. Los vinos tintos con graduación alcohólica de 9 a 11 grados son la mayoría de su producción. Son más ligeros y afrutados que los de la parte norte y se ha hecho costumbre de tomarlos frescos.

Beaujolais Nouveaux

Característico vino elaborado con maceración carbónica que se vende con gran publicidad apenas elaborado y estabilizado bajo el lema “Le Beaujolais

Noveaux est arrivé”.

Burdeos

El viñedo de Burdeos (Figura 9) abarca todo el departamento de la Gironde, en el Sudoeste de Francia. Desde hace mucho tiempo la vid vive y prospera en estas tierras. Actualmente, con más de 100.000 hectáreas de viñedos, esta región constituye la mayor zona de producción de vinos finos del mundo. Tienen una producción media anual equivalente a 500 millones de botellas y 95.000 hectáreas son clasificadas DOC con casi 40 denominaciones de origen. La región es muy extensa y ofrece un amplio surtido de vinos, debido esencialmente a la naturaleza tan diversa de sus suelos y las diferentes mezclas de variedades de uva: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Malbec (Petit Verdot y Carmenère son muy escasas pero aún así influyen directamente en la tipicidad de los vinos tintos, así como Semillon, Sauvignon y Muscadelle influyen en los vinos blancos). Los vinos de estas regiones son de guarda y deben conservarse en la botella varios años para desarrollar sus cualidades, que varían según la añada, el cru y la zona. Encontramos acá entre otras regiones muy famosas la región de Medoc, (acá se producen los clasificados Châteaux Lafite, Châteaux Margaux y Châteuax Latour), Graves, Saint Emilion, Pomerol, Sauternes y Barsac.

Haut Medoc Margaux

Este vino se produce en el terreno situado en el oeste del estuario del río Gironde, al norte de la ciudad de Burdeos, conocida como Haut Medoc y dentro de ella en la comuna de Margaux. De bouquet suave y tierno con finura y elegancia (Sopexa 1989).

Haut Medoc Saint Julian.

Idem al anterior pero en la comuna de Saint Julian. Vino con más fuerza que el anterior (Sopexa 1989).

Figura 8 La region de Beaujolais.

DIJON

La Saöne

LYON

BEAUJOLAIS VILLAGES

BEAUJOLAIS Villefranche sur Saone

Maconnais



9

Figura 9. La región de Burdeos.

Haut Medoc Pauillac y Haut Medoc Saint –Estèphe

Vinos recios, finos y aromáticos (Sopexa 1989).

Graves Pesac Leonan

Vino tinto que se produce en la región de Graves, que se extiende por la margen izquierda del río Garonne, rodeando la parte media de los viñedos de Sauternes. Con mas cuerpo que los de Haut Medoc pero con menos finura.

Saint Emilion.

Tinto con más cuerpo, de color granate y aroma de trufas. Se produce en la región de Saint Emilion ubicadas en la parte oriental del río Dordogne y alcanzan su plenitud antes que los de los Medoc.

Pomerol.

Es una pequeña zona situada al norte de Saint Emilion. Sus vinos tintos tienen como principal protagonista a la variedad Merlot. Se destaca por su indudable clase el Châteuax Pétrus. No hay clasificación oficial para esta zona.

Sauternes

MEDOC

Gironde

BLAYE Dronne

BORDEAUX

LIBOURNE

GaronneCiron

Dropt

STE-FOY-BORDEAUXENTRE-

DEUX-MERS

BORDEAUX

SAUTERNES

PessacLéognan

Isle

Ceron

GRAVES

BARSAC

Margaux

Pauillac

HAUT-MÈDOC

Bordeaux

Saint Èstephe

Saint Julien

Saint Emilion

PomerolFronsac

Sauternes

POMEROL

SAINT EMILION

MEDOC

Gironde

BLAYE Dronne

BORDEAUX

LIBOURNE

GaronneCiron

Dropt

STE-FOY-BORDEAUXENTRE-

DEUX-MERS

BORDEAUX

SAUTERNES

PessacLéognan

Isle

Ceron

GRAVES

BARSAC

Margaux

Pauillac

HAUT-MÈDOC

Bordeaux

Saint Èstephe

Saint Julien

Saint Emilion

PomerolFronsac

Sauternes

POMEROL

SAINT EMILION



10

Este famoso vino blanco dulce se produce en la región del mismo nombre. La vendimia de este vino es especial pues solamente se recogen las uvas que han adquirido un grado excesivo de maduración, lo que obliga a repetir varias veces la minuciosa selección de granos, ya que esta no surge con uniformidad. Esta maduración excesiva se conoce como “podedumbre noble” y es causada por un hongo (Bortrytis cinerea) característico de estos viñedos. Se utilizan las variedades Sauvignon, Semillon y Muscadelle. Cuando la uva tiene un alcohol potencial de 12 a13 grados, con noches y mañanas con nieblas y el resto del día con sol, el hongo produce pequeñas perforaciones en el hollejo que producen una deshidratación perdiendo aproximadamente el 50 % del agua. Se producen cantidades notables de ácido glucónico y un marcado gusto a miel perdiéndose lógicamente los aromas varietales.

El mosto que se consigue tiene un alto porcentaje de azúcar, lo que permite obtener un vino con un elevado grado alcohólico que provoca que la acción de las levaduras en la fermentación se detenga quedando una gran cantidad de azúcar residual. Es famoso el Châteaux d'Yquem, producido por la comuna de Sauternes.

Côtes du Rhône

Como su nombre lo indica, esta región está influenciada por el río Ródano (Rhône), ubicada entre las ciudades de Lyón y Avignon (Figura 10). Hay que diferenciar las dos zonas vinícolas en la ribera del río, que producen distintos vinos. Las costas Septentrionales y las Meridionales. Al norte los vinos tintos proceden de una sola cepa el Syrah y en las costas meridionales, al sur, con suelos de arena caliza y muy pedregosos, también se encuentran variedades como la Grenache, la Mourvèdre y la Cinsault.

Côte Rôtie

Se elabora con una sola cepa, el Syrah, en las costas septentrionales a pocos kilómetros al sur de Lyón con viñas plantadas a orillas del Ródano en los flancos de la montaña sobre suelos graníticos o esquistos. Vino tinto particularmente apto para el envejecimiento.

Hermitage

Vino tinto que se elabora en las costas septentrionales con carácterísticas enológicas similares al anterior.

Clairette de Die

Blanco elaborado a base de la variedad Muscat à Petits Grains y Clairette, en una pequeña región entre las costas norte y sur .Es un vino ligero con aroma a uva moscatel.

Figura 10 Región de la Costa del Ródano.

CÔTES SEPTENTRIONALES

CÔTES MERIDIONALES

Côte Rotie

Condrieu

Hermitage

Clairette de Die

Chateauneuf duPape

Tavel

AVIGNON

Côtes duVentaux

Côtes duLuberon

NIMES

Rasteau

Rod

ano

LYON

CÔTES SEPTENTRIONALES

CÔTES MERIDIONALES

Côte Rotie

Condrieu

Hermitage

Clairette de Die

Chateauneuf duPape

Tavel

AVIGNON

Côtes duVentaux

Côtes duLuberon

NIMES

Rasteau

Rod

ano

LYON



11

Tavel

Vino rosado elaborado en la orilla derecha de las costas meridionales con suelos con mucho canto rodado. Se utilizan muchas variedades. Las más importantes son Syrah, Grenache, Mourvèdre y Cinsault, además de algunas blancas como la Picpoul y la Clairette.

Châteauneuf du Pape

Tinto muy famoso que se elabora en la orilla izquierda de las costas meridionales. La denominación se deriva del castillo ubicado en la región y que fue habitado por los Papas en el siglo XIV. Se utilizan diversas cepas, las cuales le imprimen su particular distinción al vino. Es potente, especiado y perfectamente equilibrado y puede envejecer con elegancia. Se elabora con 13 variedades diferentes plantadas en arenas y areniscas recubiertas por cantos rodados.

Valle del Loire

PAYS NANTAIS

Muscadet

Muscadet de Sévre et Maine

Muscadet des Coteaux de la

Loire

NANTES

Río Loire

PAYS NANTAIS

Muscadet

Muscadet de Sévre et Maine

Muscadet des Coteaux de la

Loire

NANTES

Río Loire

Poully Sur Loire

Sancerre

GienCoteaux du

Giennois

Manetou-Salon

Río Loire

POULLY SUR LOIRE Y SANCERRE

Sancerre

GienCoteaux du

Giennois

Manetou-Salon

Río Loire

POULLY SUR LOIRE Y SANCERRE

Figura 11 Regiones vitícolas del Valle del Loire.

En la extensa cuenca del río Loire (Figura 11) existen numerosos viñedos los que producen buenos y variados vinos con denominación de origen controlada o reglamentada como V.D.Q.S. (Vins Délimités de Qualité Supérieure). Las subregiones son: el Pays Nantais, donde la variedad

ANJOU

ANGERS

Anjou

Cabernet de Saumur

Coteaux de Layon

AnjouVillages Saumur

Río Loire

ANJOU

ANGERS

Anjou

Cabernet de Saumur

Coteaux de Layon

AnjouVillages Saumur

Río Loire

Touraine

Vouvray

ValencayChinon

BourgueilRío Loire

TOURAINE

Touraine

Vouvray

ValencayChinon

BourgueilRío Loire

Touraine

Vouvray

ValencayChinon

BourgueilRío Loire

TOURAINE



12

Muscadet produce un vino varietal blanco joven, típico de la región y que lleva el nombre del cepaje; Anjou, donde se elaboran vinos a base de Sauvignon Blanc y Cabernet Franc y donde es muy reconocido el Cabernet de Saumur; la Touraine, donde a ambos lados del río se elaboran vinos blancos a partir del cepaje Chenin (también llamado Pinot de la Loire) de los cuales es muy renombrado el Vouvray y finalmente Pouilly-sur-Loire y Sancerre de donde son célebres los vinos blancos elaborados con Sauvignon Blanc.

Pouilly Fumé

Se produce en las colinas arcillosas calcáreas de la orilla derecha del alto Loire. Se elabora con la variedad Sauvignon, llamada aquí Blanc Fumé por su sabor ligero a humo. El vino tiene un aroma muy pronunciado y alcanza su esplendor luego de permanecer embotellado durante algunos meses.

Sancerre

Este vino se produce al otro lado del río Loira con el cepaje Sauvignon y es tan famoso como el anterior.

Alsacia

Los viñedos alsacianos estan ubicados entre la cadena de los Vosgos (orientación sud-este) y el río Rhin (Figura 12). Son unos de los pocos vinos franceses que se venden, ademas de su denominación, por la variedad con la cual han sido elaborados. La variedades son el Riesling, que produce el vino más renombrado de la región, el Gewurztraminer, el Tokay-Pinot Gris, el Muscat d’Alsace, el Silvaner y el Pinot Noire. Cuando se mezclan varias variedades lleva la denominación ”Edelzwicker”. La denominación de Vin de Alsace puede ir acompañada de la comarca de procedencia como Barr, Eguisheim, Riquewihr y otras.

Riesling de Alsace

Blanco, seco, ácido muy delicado y complejo.

Mossi

g

Erstein

Ill

Molsheims

Obernai

Andlau

Barr

Liepvrette

Bruche

Sélestat

RibeauvilleWeiss

Giessen

COLMAR

Ill

Thu

rLa

uch

Guebwiller

Markolsheim

DollerMULHOUSE

Río

Rhi

n

Mossi

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Molsheims

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Barr

Liepvrette

Bruche

Sélestat

RibeauvilleWeiss

Giessen

COLMAR

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Guebwiller

Markolsheim

DollerMULHOUSE

Río

Rhi

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Figura 12 La Región de Alsacia.



13

España

España es uno de los mayores países vitivinícolas del mundo y el cultivo de la vid se extiende por toda su geografía (Figura 13). Los vinos más reconocidos se producen en el Priorato, La Mancha, Rioja, Ribera del Duero y Jerez de la Frontera.

España ISLA CANARIA

GRANADAANDALUCIA

CORDILLERA CANTÁBRICA

Valdepeñas

JEREZ DE LA FRONTERA

CADIZOCÉANO ATLÁNTICO

HUELVAGuadalquivir

GuadianaEXTREMADURA

Tormes

SALAMANCA

MADRID

MURCIA

FRANCIA

ANDACORA

BARCELONA

ISLA BALEARES

PALMA DE MALLORCA

VALENCIA

POR

TUG

AL

MAR MEDITERRANEO

OCEANO ATLÁNTICO

SANTA CRUZ DE TENERIFE

GOLFO DE VIZCAYA

Tajo

SEVILLA

Miñ

o

ARAGÓN

RiojaCASTILLA Y LEÓN

ZARAGOZA

Ebro

TOLEDO

CASTILLA – LA MANCHA

MÁLAGA

LOGROÑO VILLA FRANCA DE NAVARRA

CATALUÑA

Ribera del Duero

Jerez

PénedesPriorato

España ISLA CANARIA

GRANADAANDALUCIA

CORDILLERA CANTÁBRICA

Valdepeñas


CADIZOCÉANO ATLÁNTICO

HUELVAGuadalquivir

GuadianaEXTREMADURA

Tormes

SALAMANCA

MADRID

MURCIA

FRANCIA

ANDACORA

BARCELONA

ISLA BALEARES

PALMA DE MALLORCA

VALENCIA

POR

TUG

AL

MAR MEDITERRANEO

OCEANO ATLÁNTICO

SANTA CRUZ DE TENERIFE

GOLFO DE VIZCAYA

Tajo

SEVILLA

Miñ

o

ARAGÓN

RiojaCASTILLA Y LEÓN

ZARAGOZA

Ebro

TOLEDO

CASTILLA – LA MANCHA

MÁLAGA

LOGROÑO VILLA FRANCA DE NAVARRA

CATALUÑA

Ribera del Duero

Jerez

PénedesPriorato

Rias Baixas

Ribeiro ValdeorrasBierzo

Cigales

ToroRueda

Calatayud

Terra alta

La Mancha

Figura 13 Principales regiones vitivinícolas de España.

Jerez

También conocido como "Xéres" y "Sherry", por los franceses e ingleses. Se produce en una tierra caliza blanca conocida como albariza. El clima es de mucha lluvia en invierno y primavera y un sol radiante durante el verano con fuerte calor para la maduración de las uvas. El municipio más importante es Jerez de la Frontera y Sanlucar de Barrameda (Figura 14). La vinificación es muy particular y utiliza casi exclusivamente las variedades Palomino y Pedro Jiménez. Las uvas una vez cosechadas, son depositadas en pequeños montículos para que queden expuestas al sol, pierdan un poco de humedad y aumenten el contenido de azúcar. El tiempo de exposición está en función del tipo de vino que se elaborará: de 12 a 24 horas para los vinos secos y de 10 a 20 días para los vinos dulces.

Se emplean dos métodos de elaboración: “Añada y “Solera”.

“Añada”: Se deja descansar el vino en la cuba y se forma en la superficie un velo, llamada "flor", que va creciendo. En este momento, y según el tipo de vino que se desee obtener, se deja desarrollar o se detiene su proceso añadiéndole alcohol procedente de la destilación de los vinos de la región. “Solera”: El procedimiento es el mismo que el anterior, pero se compensa la evaporación de las cubas situadas en la parte baja (soleras) extrayendo el vino de las colocadas encima que es más joven. La clasificación de los vinos está definida por el Consejo Regulador en la siguiente forma:



14

Fino

Es de color paja, muy aromático, seco y con mucha suavidad, con sabor de almendra. Posee una graduación alcohólica de 15,5 a 17.

Amontillado

De color más oscuro que el anterior, más ambarino, rico, lleno y muy delicado. Su sabor es de avellana. Con graduación alcohólica de 16 a 18 grados de origen pero al envejecer alcanza de los 22 a 24 grados.

Oloroso

Tiene una graduación de 18 a 20°, es de color dorado oscuro. Poderoso, generoso, suave y carnoso, su sabor es de nuez. Se toma como aperitivo o con los postres.

Pedro Jiménez

Vino dulce natural procedente de uva muy madura o asoleada y en el cual su fermentación alcohólica es parcial por adición de alcohol. Para su elaboración se emplea solo la variedad Pedro Ximenez.

Manzanilla

Es una denominación especial de los vinos de Jerez, que se produce solo en Sanlucar de Barrameda. Su elaboración es también diferente. Es un vino pálido, muy seco y aromático, ligero al paladar. En la Manzanilla “fina” la graduación es de 15 grados de alcohol y en la “pasada”, envejecida en barrica por lo menos tres años, puede alcanzar los 21grados.

Cataluña

La vitivinicultura de esta región es antiquísima y se remonta a la época de los griegos, cuando se instalaron al mismo tiempo que en Marsella. Las regiones más importantes son el Penedés y el Priorato (Figura 15). También son muy renombrados los espumantes denominados Cavas.

Priorat Tinto

Las cepas que se utilizan son el Garnacha Tinta, Garnacha Peluda, Cariñena y Moscatel.

Penedés Blanco

Se elabora con Macabeo, Parellada y Xarel en la región del mismo nombre.

Figura 14 Jerez de la Frontera y Sanlucar de Barrameda.

SAN LUCAR DE BARRAMEDA


CADIZ

Río Guadalete

Manzanilla

Océ

ano

Atla

ntic

o

FinoAmontillado

Oloroso

Pedro Gimenez

SANLUCAR DE BARRAMEDA


CADIZ

Río Guadalete

Manzanilla

Océ

ano

Atla

ntic

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FinoAmontillado

Oloroso

Pedro Gimenez

SAN LUCAR DE BARRAMEDA


CADIZ

Río Guadalete

Manzanilla

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FinoAmontillado

Oloroso

Pedro Gimenez

SANLUCAR DE BARRAMEDA


CADIZ

Río Guadalete

Manzanilla

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FinoAmontillado

Oloroso

Pedro Gimenez



15

Cava

Espumante producido por fermentación en botella según el método tradicional en la región. Las áreas determinadas y limitadas para la denominación "Cava" comprende bastantes municipios en varias comarcas vitivinícolas, pero es el Penedés la que se identifica desde sus orígenes con este vino y en ella se produce el 90% del total, siendo la población de Sant Sadurní d'Anoia la capital indiscutible. Las variedades blancas autorizadas para la elaboración del cava son Macabeo, Xarel, Parellada, Subirat y Chardonnay. Las variedades tintas autorizadas son la Garnacha tinta y la Monastrell.

Región Del Duero

En la cuenca río Duero, desde Soria hasta la frontera con Portugal se extienden unas tierras con especiales condiciones para el cultivo de la vid. En esta amplia zona existen tres diferentes Denominaciones de Origen: Rueda, Toro y Ribera del Duero (Figura 16) siendo esta última la más renombrada.

Ribera del Duero Tinto

Elaborado con la variedad Tinto Fino (Tempranillo) la cual participa en un 75% en el corte. Las otras cepas que se utilizan para elaborar este vino son Garnacha, Malvasía Negra y Rufete. Es un vino robusto y de guarda.

Rioja

Las provincias de Logroño, Navarra y parte de Álava conforman la región de Rioja (Figura 17). La geografía influye en los vinos de Rioja, que está dividida en tres zonas: Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa. Esta zona produce unos de los mejores vinos tintos de España y se pueden equiparar con los mejores del mundo. La variedad más importante es el Tempranillo. También se utilizan: Garnacha Tinta, Mazuelo y Graciano. Si bien en cada región el vino es diferente todos se venden con la denominación Rioja. Se clasifican en: “Rioja Joven” (sin crianza en barricas), “Crianza” puesto a la venta a los 3 años luego de pasar doce meses en las barricas de roble, y “Reserva” de mayor estacionamiento.

Rioja Reserva

Fornido, puesto a la venta a los 4 años después de pasar como mínimo 12 meses en barrica y 24 meses en botella.

BARCELONA

TERRAGONAPORRERA

TORROJA DEL PRIORAT

Priorat tinto

Penedés blancoCava

BARCELONA

TERRAGONAPORRERA

TORROJA DEL PRIORAT

Priorat tinto

Penedés blancoCava

BARCELONA

TERRAGONAPORRERA

TORROJA DEL PRIORAT

Priorat tinto

Penedés blancoCava

BARCELONA

TERRAGONAPORRERA

TORROJA DEL PRIORAT

Priorat tinto

Penedés blancoCava

Figura 15 Los Vinos de Cataluña.

Figura 16 Ribera del Duero.

A MADRID

A BURGOS

A VALLADOLID

ARANDA DE DUERO

Río Duero


Peñafiel

Roa

Peñaranda de Duero

San Esteban de Gormaz

A MADRID

A BURGOS

A VALLADOLID

ARANDA DE DUERO

Río Duero


Peñafiel

Roa

Peñaranda de Duero

San Esteban de Gormaz



16

RIOJA RIOJA BAJA BAJA

Ebro

ALFARO

ZARAGOZA

Cidacos

ARNEDO

PRADEJÓNCALAHORA

Ega

MENDAVIAEbroNÁJERA

RIOJA RIOJA ALTAALTA

SIERRA CANTÁBRICA

LA GUARDIA

LABASTIDAHARO

Tirón

OjaOLLAURI

CUZCURRITA DEL RÍO

TÍRON

BILBAO

RIOJA ALAVESA RIOJA ALAVESA

EL VILLAR DE ARNEDO

Maj

erilla

CENICEROFUENMAYOR

LOGROÑOVILLAMEDIANA

DE IRECUA

OYONBRIONES

Figura 17 La región de Rioja, España.

Portugal

Si bien los vinos portugueses, salvo los vinos de Oporto y Madeira, no son muy conocidos en el mundo, tienen una gran tradición y se afirma que la vid se cultivaba ya antes de la llegada de los romanos. Comprende varias regiones y dentro de ellas Vinhos verdes, Porto, Dao, Colares, Alentejo, Setubal y Madeira son las más conocidas (Figura 18).

VIANA DO CASTELO

BRAGA

Río Minho

OPORTO

BRAGANÇA

Tameg

a

VILA NOVA DE GAIA

TRÁS - OS - MONTES

DueroRÉGUA

MondegoBEIRA

VISEU

SERRA DA ESTRÊLAAVEIRO

GUARDA

CASTELO BRANCO

ESPA

ÑA

Zêzere

Tajo

PORTALEGRE

OCÉ

ANO

AT

LÁNT

ICO

COIMBRA

ESTREMADURA

RIBATEJO

ESTORILLISBOA||

SETÚBAL

TERRAS DO

SADOSado

ALENTEJO

BORBA

ÉVORA

BEJA

Guadiana

REGUENGOS DE MONSARAZ

LAGOSLAGOA

FARO

ALGARVE

NNN

AZORESGraciosa

Terceria

Sao Miguel

Sta. Maria

OCÉANO ATLÁNTICO

Sao JorgeFaial

PicoMADEIRA

FUNCHAL

ESPAÑA

PortoVinhos verdes

Dao

Colares

Setúbal

Alentejo

Madeira

VIANA DO CASTELO

BRAGA

Río Minho

OPORTO

BRAGANÇA

Tameg

a

VILA NOVA DE GAIA

TRÁS - OS - MONTES

DueroRÉGUA

MondegoBEIRA

VISEU

SERRA DA ESTRÊLAAVEIRO

GUARDA

CASTELO BRANCO

ESPA

ÑA

Zêzere

Tajo

PORTALEGRE

OCÉ

ANO

AT

LÁNT

ICO

COIMBRA

ESTREMADURA

RIBATEJO

ESTORILLISBOA||

SETÚBAL

TERRAS DO

SADOSado

ALENTEJO

BORBA

ÉVORA

BEJA

Guadiana

REGUENGOS DE MONSARAZ

LAGOSLAGOA

FARO

ALGARVE

NNN

AZORESGraciosa

Terceria

Sao Miguel

Sta. Maria

OCÉANO ATLÁNTICO

Sao JorgeFaial

PicoMADEIRA

FUNCHAL

ESPAÑA

PortoVinhos verdes

Dao

Colares

Setúbal

Alentejo

Madeira

Figura 18 Regiones vitícolas de Portugal



17

Vinhos verdes

En la región más septentrional del país, entre los ríos Minho y Douro, se producen y se crían los “vinhos verdes”. La producción en esta región es muy antigua (época romana). Este nombre se le da por la falta de maduración de las uvas que son cultivadas en viñedos que utilizan árboles como tutores (castaños, álamos, etc.). Son vinos blancos y tintos en cuya elaboración se usan las variedades Vinhao, Borracal, Espadeiro, Azal Tinta, Azal Branca y Douro.

Vinho verde banco

Joven y ligero, de 8 a 11.5 grados de alcohol, con leve aguja provocada por la fermentación maloláctica, producto de la alta acidez de los mostos. Se elabora con la variedad Albariño (con aromas que recuerdan la manzana), Loureiro (de aroma levemente mineral) y la Trajadura que le da untuosidad.

Porto

La región del Douro (Duero) con sus afluentes, es una cuenca fértil, con terrenos de origen volcánico, erosionados y rocosos, en los que se han aclimatado los vidueños Alvarelhao, Touriga, Malvasía, Moscatel, Rabigato, Codega, etc. La vendimia se hace en el mes de septiembre. En lagares próximos a las viñas se inicia la vinificación con el prensado de las uvas. La fermentación es interrumpida casi de inmediato con la adición de alcohol vínico de acuerdo con el tipo de vino deseado, con lo que se dosifica la mayor o menor cantidad de azúcar residual y la fuerza alcohólica del mismo que va de los 15,6 a 24 grados de alcohol. En la primavera son llevados a través del río y en viejos barcos veleros llamados “rabelos” a la zona de crianza que está completamente separada de los viñedos y ubicada en Vila Nova de Gaia, sobre la ribera sur del Douro frente a la ciudad de Porto, la cual le da precisamente su nombre a los vinos.

En las bodegas de Vila Nova de Gaia reposan los vinos en grandes barricas durante un periodo inicial de dos a tres años, al cabo del cual continúan su proceso conforme a las técnicas usadas para la elaboración de los distintos tipos. Los más reconocidos son los “Vintage” y los “Tawny”.

Los Vintages son vinos de añada es decir se nombra en la etiqueta el año de cosecha de la uva. Se elaboran con uvas que reúnen una calidad superior a la normal lógicamente sin mezclar añadas diferentes. Luego de su elaboración y estacionamiento en barrica son embotellados continuando su envejecimiento en botella por 20 años o más.

Los Tawny son “Blends” y surgen de una estudiada mezcla de vinos de diferentes añadas y su añejamiento se prolonga en barricas de roble durante 6 años compensando la evaporación con mostos jóvenes.

Porto Vintage

Vino con poco tiempo en barrica y luego con envejecimiento en botella que permite que conserve un color original más notable.

Porto Tawny

Es añejado muchos años en barrica lo que hace que se vaya perdiendo la intensidad de su color tinto original.

Madeira

A principios del siglo XV cuando fue descubierta por los portugueses esta pequeña isla, poblada de árboles recibió el nombre de Madeira y a los pocos años se inició la plantación de vides con cepas



18

de diversas procedencias del que surgieron excelentes vinos generosos que gozaron de gran difusión. El área de producción se encuentra sobre la falda del volcán, en el lado sur de la isla, en terrazas estrechas, en las regiones de Campanario, Ponta de Pargo, Cámara de Lobos y Estreito. Las variedades mas importantes son el Verdelho y la Malvasía. Su elaboración tiene como característica distintiva la fortificación con brandy durante la fermentación alcohólica obteniéndose vinos con diferentes grados de dulzura. Luego se colocan en barricas en una cámara con calefacción llamada “estufa” en la cual los vinos quedan unos meses a temperaturas entre 40 y 45 ºC y luego se envejece en barrica antes de salir a la venta. Hay diferentes tipos de Madeira según la variedad y el grado de dulzura.

Madeira Special Reserve

Con notas de caramelo, miel y con 5 años de viejo.

Dão Tinto

Este vino de cepa Ramisco se produce entre las sierras de la Estrella y de Caramulo. Es una región vitícola muy antigua (época romana). Los mejores vinos de mesa portugueses tienen la denominación Dão. Las cepas que se usan son principalmente Tourigo do Dão (Turiga Nacional), Tinta Pinheira, Tinta Carvalha, Bastardo y Alvarelhao. Vino robusto y tánico.

Colares Tinto

Se produce en una región con suelos muy difíciles, ubicada en Extremadura cerca del mar. La constitución arenosa del suelo opone grandes dificultades al cultivo, que precisa de frecuentes y profundas excavaciones para buscar las capas calizas con el fin de arraigar las cepas. Es un producto muy fino, aterciopelado y de sabor delicado que está incluido entre los grandes vinos.

Setúbal

Se produce a 40 Kilómetros al sur de Lisboa en la región de este nombre. La variedad Moscatel es la más importante y con ella se produce un vino dulce que se trata con alcohol de acuerdo a las técnicas que se emplean en todos los países mediterráneos. Se añeja de cinco a seis años en cuba y embotellado. Dorado pálido, fino sabor y perfume con graduación alcohólica de 16.5° a 22°, se toma de aperitivo o al final de la comida. Se acompaña con el queso de oveja de Azeitão.

Alentejo Tinto

Vino de buen color, tanino y aroma que se produce a partir de la uva Aragonez (Tempranillo), Periquita, Trincadeira y Moreto.

Alemania

El viñedo alemán nace en las riberas de los ríos Mosel y Rhin y son muy antiguos (Figuras 19 y 20). Este país se caracteriza por la exquisitez de sus vinos blancos, que son ligeros y equilibrados, afrutados y de baja graduación alcohólica. Se emplean las variedades Riesling, Sylvaner, Müller-Thurgau, Traminer y Rülander. Los vinos alemanes se clasifican en dos grupos: Tafelwien (vinos de mesa) y Qualitätswien (vinos calificados). Estos últimos se dividen en Qualitätswien Bestimmter Anbaugebiete (QbA) que son vinos calificados procedentes de una zona definida y Qualitätswien mit Prädikat (QmP), que son vinos calificados controlados durante todo el proceso de elaboración y certificados con un número. Los Prädikat o distinciones para estos vinos son: el “Kabinett” que es un vino de calidad superior; el “Spatlese”, que proviene de uvas que se recolectaron tardíamente; el Auslese que se refiere a vino de uvas seleccionadas en el que se desechan las deterioradas y poco maduras; el “Beerenauslese” que es un vino dulce de uvas muy maduras atacadas por la podredumbre noble; el “Trokenbeerenauslese”, que es un vino dulce de uvas pasadas de maduración y a punto de secarse, cuidadosamente seleccionadas y prensadas y el Eiswien” o vino del hielo que es un vino hecho con uvas congeladas en el momento de su vendimia.



19

Figura 19 Regiones vitícolas de Alemania.

La zona vitivinícola de los vinos Qualtätswien se divide en once regiones: Rheingau, Rheinhessen, Rheinpfalz o Palatinado, Mosel-Saar-Ruwer, Mittelrhein, Ahr, Nahe, Franken, Wüttemberg, Baden y Hessische Bergstrasse (Figura 20).

Rheingau

Zona que data de la epoca de los romanos, ubicada en la margen derecha del Rhin. La variedad predominante es el Riesling.

Riesling Kabinet Trocken Rheingau

Blanco seco de calidad superior. Se elabora casi exclusivamente con la variedad Riesling y algo de Müller-Thugau y Sylvaner.

Rheinhessen

Viñedos ubicados al oeste del Rin.

Liebfraumilch Spatlese Rheinhessen

OFFENBURG

DINAMARCA

MAR BÁLTICO

SCHLESWIG-HOLSTEIN

HAMBURGO

Elba

MECKENBURG -VORPOMMERN

BERLÍN

MAR DEL NORTE

BREMEN

BAJA SAJONIA

HANNOVER

SACHSEN-ANHALT Elba

HOLANDA

RENANIA DEL NORTE -

WESTFALIARin

COLONIA

BONN

RIN MEDIOAARAar

Mosela

RENANIA-PALATINADO

TRAVERIS

COBLENZA

NAHE

SARRE

HESSE TURINGIA

BRANDENBURGOREPÚBLICA CHECA

HALLELEIPZIG

Saale

SAALE-UNSTRUT

SAJONIA

FRAN

CIA

SUIZA

Lago Constanza

NUREMBERG

Main

FRANCONIA

Unstrut

BADEN -WURTEMBERG

BAVIERA

MUNICH

CONSTANZA

WIESBADEN

Jagst

Tauber

Danubio

Kocher

Neck

ar

WURTEMBERG

HEIDELBERGMANNHEIM

POLO

NIA

AUSTRIA

BADEN-BADEN

FRIBURGOBREISACH

NAUMBURGWEISSENFELS

CHEMNITZPIRNA

SACHSENDRESDEN

BADENOFFENBURG

DINAMARCA

MAR BÁLTICO

SCHLESWIG-HOLSTEIN

HAMBURGO

Elba


BERLÍN

MAR DEL NORTE

BREMEN

BAJA SAJONIA

HANNOVER

SACHSEN-ANHALT Elba

HOLANDA

RENANIA DEL NORTE -

WESTFALIARin

COLONIA

BONN

RIN MEDIOAARAar

Mosela

RENANIA-PALATINADO

TRAVERIS

COBLENZA

NAHE

SARRE

HESSE TURINGIA


HALLELEIPZIG

Saale

SAALE-UNSTRUT

SAJONIA

FRAN

CIA

SUIZA

Lago Constanza

NUREMBERG

Main

FRANCONIA

Unstrut

BADEN -WURTEMBERG

BAVIERA

MUNICH

CONSTANZA

WIESBADEN

Jagst

Tauber

Danubio

Kocher

Neck

ar

WURTEMBERG

HEIDELBERGMANNHEIM

POLO

NIA

AUSTRIA

BADEN-BADEN

FRIBURGOBREISACH

NAUMBURGWEISSENFELS

CHEMNITZPIRNA

SACHSENDRESDEN

BADENOFFENBURG

DINAMARCA

MAR BÁLTICO

SCHLESWIG-HOLSTEIN

HAMBURGO

Elba


BERLÍN

MAR DEL NORTE

BREMEN

BAJA SAJONIA

HANNOVER

SACHSEN-ANHALT Elba

HOLANDA

RENANIA DEL NORTE -

WESTFALIARin

COLONIA

BONN

RIN MEDIOAARAar

Mosela

RENANIA-PALATINADO

TRAVERIS

COBLENZA

NAHE

SARRE

HESSE TURINGIA


HALLELEIPZIG

Saale

SAALE-UNSTRUT

SAJONIA

FRAN

CIA

SUIZA

Lago Constanza

NUREMBERG

Main

FRANCONIA

Unstrut

BADEN -WURTEMBERG

BAVIERA

MUNICH

CONSTANZA

WIESBADEN

Jagst

Tauber

Danubio

Kocher

Neck

ar

WURTEMBERG

HEIDELBERGMANNHEIM

POLO

NIA

AUSTRIA

BADEN-BADEN

FRIBURGOBREISACH

NAUMBURGWEISSENFELS

CHEMNITZPIRNA

SACHSENDRESDEN

BADEN



20

Es un vino blanco dulce con 18 a 40 g.L-1 de azúcar residual elaborado con Riesling, Sylvaner y Müller-Thurgau en área cercanas a la Catedral de Nuestra Señora de Worms.

Palatinado (Pfalz Rheinpfalz)

Más conocida como región del Palatinado, está ubicada a lo largo de la margen izquierda del Rhin donde las vides están plantadas en el llano o en leves laderas en una de las regiones más asoleadas y secas de Alemania. La producción de esta región es la mayor de Alemania. La variedad principal es el Müller Thurgau, aunque también participa el Riesling, el Sylvaner y el Traminer.

Pfalz Spatlesse

Blanco dulce muy aromático.

Mosel-Saar-Ruwer (Mosela, Sarre, Ruwer)

Los ríos Mosel, Saar y Ruwer que bañan esta región dan su denominación oficial.

El eje de esta zona es el río Mosela y sus mejores viñedos se encuentran en la parte media, donde se destacan los de Piesport, Bernkastel, Graach, Wehlen y Zaltingen. El vidueño Riesling cubre el 80% del cultivo y el resto la variedad Müller-Thurgau. Los vinos son excelentes y tienen fino aroma y frescura.

Riesling Kabinet Mosel-Saar-Ruwer

Blanco seco.

Eiswein, Mosel

El “Eiswien” o vino del hielo es un vino hecho con uvas congeladas en el momento de su vendimia. El verdadero vino de hielo proviene de uvas congeladas de manera natural que se han mantenido en la planta de vid, expuestas a los elementos atmosféricos, hasta que la temperatura baja suficientemente para llegar a la congelación (como mínimo hasta - 8 ºC o preferiblemente -12 ºC o incluso hasta -16 ºC). Entonces la uva se recoge y se prensa. De esta manera se separa el agua congelada y se obtiene un mosto concentrado en azúcares que se transformará en vino dulce. Si la uva ha sido afectada por Botrytis cinerea, no produce un buen vino de hielo ya que las vides deben estar sanas para que la uva se mantenga durante semanas, esperando la primera helada fuerte de la temporada. En Alemania, la cosecha del vino de hielo tradicionalmente se realiza a oscuras, en las frías madrugadas de invierno cuando la temperatura ronda los -12 ºC. Con una acidez elevada, son vinos que envejecen bien y que ganan con un tiempo de reposo en la botella, especialmente aquellos elaborados a partir de la variedad Riesling. También son vinos agradables en su juventud y por tanto, su cata depende en buena medida de las preferencias de los consumidores. La mayoría de vinos de hielo alemanes son extremadamente caros.

AHR (AAR)

Situada en el valle del rio Ahr, es la zona vitivinícola de Europa más septentrional. Produce el mejor vino tinto de Alemania con la uva Pinot Noir conocida como Spätburgunder.

Figura 20 Las áreas vitivinícolas de la región del Rin y Mosela.

BONN

FRANKFURT

FRIBURGO Río Danubio

Ahr

Mittelrhein

Rheingau

Franken

Rheinhessen

Saar

RheinpfalzBergstrasse

Baden

Württemberg

SUIZA

FRAN

CIA

Río Rin Medio

Río Mos

ela Nahe

Hessinsche



21

Spätburgunder AHR

Vino tinto que no es de gran cuerpo pero si muy frutado con aromas de cerezas o frambuesas.

Grecia

Grecia (Figura 21) es un antiquísimo productor de vinos. Posee variados climas y una notable cantidad de variedades autóctonas (más de 300) que permiten la elaboración de vinos de notable tipicidad, aunque no muy conocidos en el mundo.

Santorini Blanco

Elaborado con la variedad Assyrtiko en los suelos volcánicos de la isla del mismo nombre ubicada en el calido sur de Grecia. Es un vino ácido, con aromas de miel y sabores cítricos.

Retsina

Es un vino básico tremendamente popular y que se elabora en toda Grecia y al cual se le agrega una a tres partes de polvo seco de resina

durante la fermentación. Con gusto a “Turpentina” que para algunos puede resultar desagradable al principio.

Hungría

SZERENCS

SÁTORALJAÚJHELY

NYÍREGYHÁZA

MISKOLC

EGER

GYÖNGYÓS

DEBRECEN

UCRANIA

SZOLNOK

KECSKEMÉT

KISKÖRÖS

KISTELEKHÓDMEZÓVÁSÁRHELY

CSONGRÁD BÉKÉSCSABARUMANIA

REP. FED. DE YUGOSLAVIA

CROACIA

AUSTRIA

ESLOVAQUIA

MÓRAHALOM

SZÉKESFEHÉRVÁR

BALATONFÜRED

TAMÁSIPAKS

BAJA

SIKLÓS

SZEKSZÁRDBONYHÁD

PÉCSMOHÁCS

KAPOSVÁR

CEGLÉD

SOPRON

MOSONMAGGYAROVA

GYÖR

SZOMBATHELY CELLDÖMOLK

ESLOVENIA

BUDAPESTJÁSZBERÉNY

TISZA

Lago Balaton

TOKAJ

Figura 22 Regiones vitícolas de Hungría.

BULGARIA

Thasos

Strymon

THESSALONIKI

Limnos

MAR DE TRACIA

Lesvos

KOZANIAliak

imón

YUGOSLAVIA

Nestos

MACEDONIA

TURQUIA

ARGOSTÓLION

ALEXANDROUPOLIS

ATHENIA

SkyrosEVVOIA

KÉRKYRA LÁRISA

Milos

Kythira

Kriti

KolympariIráklion

Olympos

Karpathos Pigadia

Kritikon Pélagos Rodos

Kyklades

Vólos

Lamía

Ache

loos

IONION PÉLAGOS

Thessalia

Olympos

Evrotas

Ipiros

PATRAI

Pýrgos Mantineja

Trípolis

Kalamai

Chios

Gavrion

Tinos Ikaria

VATHYMYTILINOI

KOS

RODOS

Samos

Tinos

Mórnos

Pineios

ALBANIA

Grecia

BULGARIA

Thasos

Strymon

THESSALONIKI

Limnos

MAR DE TRACIA

Lesvos

KOZANIAliak

imón

YUGOSLAVIA

Nestos

MACEDONIA

TURQUIA

ARGOSTÓLION

ALEXANDROUPOLIS

ATHENIA

SkyrosEVVOIA

KÉRKYRA LÁRISA

Milos

Kythira

Kriti

KolympariIráklion

Olympos

Karpathos Pigadia

Kritikon Pélagos Rodos

Kyklades

Vólos

Lamía

Ache

loos

IONION PÉLAGOS

Thessalia

Olympos

Evrotas

Ipiros

PATRAI

Pýrgos Mantineja

Trípolis

Kalamai

Chios

Gavrion

Tinos Ikaria

VATHYMYTILINOI

KOS

RODOS

Samos

Tinos

Mórnos

Pineios

ALBANIA

Grecia

Santorini

Figura 21 Regiones Vitícolas de Grecia.



22

Tokaji

Los vinos de esta región se elaboran desde el siglo XVII. Esta ubicada cerca de la frontera de Ucrania (Figura 22). La variedad mas utilizada es la Furmint.

Tokaj Adzu 3 puttonyos

Es el vino mas conocido de la región. Para hacer este vino las uvas afectadas por Botrytis cinérea se cosechan separadamente y son conocidas como Adzu. Luego de la cosecha pasan una semana en una cuba y segregan unos jugos untuosos llamados Ezencia. Retirada la “Ezencia” lo que queda de las uvas son amasadas formando una pasta parecida al jarabe .Las uvas de esta variedad que no están afectadas por Botrytis cinerea se vinifican separadamente obteniéndose un vino básico seco sin azúcar.

Las distintas calidades del vino Tokaj Adzu vienen determinada por las cantidades de “puttonyos” (cubas de 30 litros de pasta) que se agregan a un “gonc” (barrica) de 136 litros de vino básico. Es así como se elaboran vinos de 3, 4 o 5 puttonyos. Se deja una semana que se mezclen bien y luego por filtración se retiran los restos de uva y empieza así una lenta fermentación en barricas que puede durar de 4 a 7 años. Durante este proceso la microflora de la bodega caracterizada por el Cladesporium cellare ataca al vino y le da más complejidad. La miel, el caramelo quemado, la fruta madura y las pasas de uvas caracterizan sensorialmente a este originalísimo vino.

Austria

VIENAALTA AUSTRIA

CARINTIA

SALZBURGO

TIROL

VÓ

RA

RLB

ER

GALEMANIA

ITALIA

Danubio

Raab

ESLOVENIA

REPÚBLICA CHECA

HUNG

RÍA ALPES CENTRALES

Mor

ova

Murz BURGENLAND

MurDrau

Enns

FÜRSTENFELD

ESTIRIA TIROL ORIENTAL

Inn

BAJA AUSTRIA

Wachau

VIENAALTA AUSTRIA

CARINTIA

SALZBURGO

TIROL

VÓ

RA

RLB

ER

GALEMANIA

ITALIA

Danubio

Raab

ESLOVENIA

REPÚBLICA CHECA

HUNG

RÍA ALPES CENTRALES

Mor

ova

Murz BURGENLAND

MurDrau

Enns

FÜRSTENFELD

ESTIRIA TIROL ORIENTAL

Inn

BAJA AUSTRIA

Wachau

Figura 23 Regiones vititivinícolas de Austria.

En este país se cultiva la vid desde la época de los romanos. La región más importante es la de Wachau a las orillas del rió Danubio al noroeste de Austria en las cercanías de Viena. Son vinos varietales y las variedades más importantes son el Gruner Veltiner, cepaje blanco que ocupa la mayor superficie plantada, el Riesling, el Gewurstraminer, el Sylvaner y el Pinot Negro. Existen tintas locales como la Blauer Portugieser Las uvas de cosecha tardía también llevan la denominación Spatlese o Auslese como en Alemania (Figura 23).

Wachau. Gruner Veltiner



23

Blanco seco, ácido y especiado.

Estados Unidos

LOS ÁNGELES

WASHINGTON.Columbia

OREGÓN

IDAHO

Snake

SALT LAKE CITY

SEATTLE

SASKATCHEWAN

MANITOBASaskatchewan

MONTANA

WYOMING

N. DAKOTA

COLOMBIA BRITÁNICA

Fraser

KANSAS CITY

Arkansas

ST. LOUISMISSOURI

LITTLE ROCK

KANSAS CITY

ARK.Re

d Mis

siss

ippi

MISS.ALA.

TENNESSEE

ATLANTA

GEORGIA

S.C

N.C

MIAMI

OCÉANO ATLANTICO

WASHINGTON D.C.

RICHMOND

TEXASDALLAS

AUSTIN

HOUSTON

KENTOKY

OHIO

Lago Ontario

Lago Erie

MONTREAL

QUÉBEC

NEVADA

OCÉANO PACÍFICO

SAN FRANCISCO

ARIZONA

PHOENIXNUEVO

MEXICO

SANTA

FE

CHICAGO

IOW

A

MÉXICO

DENVER

COLORADO

Colorado

Bahía James

ONTARIO

Lago SuperiorMINNESOTA

WISCONSINMINNEAPOLIS

Missouri

DETROIT

LABRADOR

TERRANOVA

HALIFAXN.S

P.EN.B

GOLFO DE MÉXICO

CALIFORNIA

CANADA

EEUU y Canada

PORTLAND

OREGON

LOS ÁNGELES

WASHINGTON.Columbia

OREGÓN

IDAHO

Snake

SALT LAKE CITY

SEATTLE

SASKATCHEWAN

MANITOBASaskatchewan

MONTANA

WYOMING

N. DAKOTA

COLOMBIA BRITÁNICA

Fraser

KANSAS CITY

Arkansas

ST. LOUISMISSOURI

LITTLE ROCK

KANSAS CITY

ARK.Re

d Mis

siss

ippi

MISS.ALA.

TENNESSEE

ATLANTA

GEORGIA

S.C

N.C

MIAMI

OCÉANO ATLANTICO

WASHINGTON D.C.

RICHMOND

TEXASDALLAS

AUSTIN

HOUSTON

KENTOKY

OHIO

Lago Ontario

Lago Erie

MONTREAL

QUÉBEC

NEVADA

OCÉANO PACÍFICO

SAN FRANCISCO

ARIZONA

PHOENIXNUEVO

MEXICO

SANTA

FE

CHICAGO

IOW

A

MÉXICO

DENVER

COLORADO

Colorado

Bahía James

ONTARIO

Lago SuperiorMINNESOTA

WISCONSINMINNEAPOLIS

Missouri

DETROIT

LABRADOR

TERRANOVA

HALIFAXN.S

P.EN.B

GOLFO DE MÉXICO

CALIFORNIA

CANADA

EEUU y Canada

PORTLAND

OREGON

Figura 24 Principales Regiones Vitícolas de Estados Unidos de América.

La viticultura de Estados Unidos esta localizada principalmente en el estado de California. En los últimos años también los estados de Oregon y Columbia comenzaron a tener renombre por la calidad de los vinos producidos (Figura 24). No utilizan, como tampoco lo hacen la mayor parte de los nuevos países vitivinícolas, el concepto de Denominación de Origen Controlada para definir los diferentes lugares de cultivo de la vid. Ellos usan las Avas o “American Viticulturas Áreas”, que aparecen en las etiquetas pero que no son sinónimos de calidad y simplemente indican el origen del vino (indicaciones geográficas).

California

Este enorme territorio (Figura 25) tiene una amplia variedad de tipos de suelos y condiciones climáticas y es sin duda el más importante de USA. Se distinguen varias regiones.

“La Costa Norte” ubicada al norte de San Francisco y donde se ubican los famosos Valles de Mendocino, Carneros, Lake County, Napa y Sonoma. En este último valle son muy reconocidas áreas como el Russia River, el Alexander Valley y el Dry Creek Valley (Figura 26). “La Costa Central” al sur de San Francisco donde encontramos, Livermole Valley, Santa Clara y Santa Cruz, Monterrey County, San Luis Obispo y Santa Barbara Counties Sierra Foothills. El “Valle Central” (mas caliente) con los Valles de San Joaquin, Sacramento y Sierra Foothills. Por último citamos “La Costa Sur” ubicada más al sur de Los Angeles y de menor importancia.



24

OREGON

SACRAMENTO

Sacramento

Kings

San Joaquin

NAPA

SAN LUIS OBISPO

SANTA BARBARA

LAS VEGAS

Col

orad

o

MEXICO

NEVADA

FRESNO

CENTRAL VALLEY

LOS ANGELES

SAN DIEGO

OC

ÉAN

O

PAC

ÍFIC

O

SAN FRANCISCO

MONTERREY

OAKLAND

NAPA Co

MENDOCINO

SONOMA Co.

CARNEROS

LAKE Co.

SIERRA FOOTHILL

LIVERMORE VALLEYSANTA CLARA y SANTA CRUZ

OREGON

SACRAMENTO

Sacramento

Kings

San Joaquin

NAPA

SAN LUIS OBISPO

SANTA BARBARA

LAS VEGAS

Col

orad

o

MEXICO

NEVADA

FRESNO

CENTRAL VALLEY

LOS ANGELES

SAN DIEGO

OC

ÉAN

O

PAC

ÍFIC

O

SAN FRANCISCO

MONTERREY

OAKLAND

NAPA Co

MENDOCINO

SONOMA Co.

CARNEROS

LAKE Co.

SIERRA FOOTHILL

LIVERMORE VALLEYSANTA CLARA y SANTA CRUZ

San Joaquin

Figura 25 Principales regiones Vitivinícolas de California.

Napa Valley Chardonnay

Fermentado totalmente en barrica Se caracteriza por un fuerte aroma a fruta tropical y una buena dosis de manteca y vainilla.

Figura 26 Principales valles de la región de Sonoma.

MAYACMAS

MONTAINS

OCÉANO PACÍFICO

SonomaCo.

Alexander Valley

LakeSonoma

NorthernSonoma

KnigthValley

Petaluma

RussianRiver

Valley

Chalk Hill

NORTHWEST CAPE

SONOMA

COAST

MOUNT SAINT HELENA

Napa Co.

MAYACMAS

MONTAINS

Sonoma

Valley

Los Carneros

SebastopolSonomaCoMarin Co

Geyserville

Cloverdale

Sonoma Country Green Valley

Rockpile

Salt point

Horseshoe point

Black Point

OCÉANO PACÍFICO

SonomaCo.

Alexander Valley

LakeSonoma

NorthernSonoma

KnigthValley

Petaluma

RussianRiver

Valley

Chalk Hill

NORTHWEST CAPE

SONOMA

COAST

MOUNT SAINT HELENA

Napa Co.

MAYACMAS

MONTAINS

Sonoma

Valley

Los Carneros

SebastopolSonomaCoMarin Co

Geyserville

Cloverdale

Sonoma Country Green Valley

Rockpile

Salt point

Horseshoe point

Black Point

Dry Creek Valley

Russian Valley

Alexander Valley



25

Alexander Valley.Cabernet Sauvignon

Típico aroma a pimiento verde y notable cantidad de frutas rojas en la boca. Muy concentrado y con notas vainilladas.

Russian Valley Pinot Negro

Ligero de cuerpo, abundante en fruta rojas y una ligera nota de alquitrán.

Dry Creek Valley Zinfandel

Corpulento, frutas rojas y una nota mentolada. El Zinfandel es el vino preferido para le día de acción de gracia.

Santa Barbara Syrah

La costa central un poco más cálida parece ser el lugar mas adecuado para este cepaje de aroma especiado con regaliz, canela, frutas rojas y trufas. Corpulento.

Oregon

Figura 27 Area Vitivinícolas de Oregon.

Esta ubicado a una latitud similar a la Borgoña. Posee un viticultura de pequeñas bodegas y pequeños viñedos Desarrollada en los ultimos años como región vitivinícola rápidamente alcanzo renombre por sus Pinot Noire sobre todo los del valle de Willamete (Figura 27) región fría con muchos nublados de suelo volcánico y rico en hierro.

Willamete Valley Pinot Negro

Poderoso en la nariz sutil en la boca con ciruela y cherry. Una pizca de alquitrán.

Walla Walla

Columbia ValleyColumbia George

Willamette Valley

Umpqua Valley

Rogue ValleyMEDFOR D

ROSEBURG

PORTLAND

SALEM

EUGENE

THE DALLES PENDLETON

Cor

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Río Umpqua

WASHINGTON

CALIFORNIA

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EAN

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OREGON

Walla Walla

Columbia ValleyColumbia George

Willamette Valley

Umpqua Valley

Rogue ValleyMEDFOR D

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PORTLAND

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THE DALLES PENDLETON

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Willa

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Río Umpqua

WASHINGTON

CALIFORNIA

OC

EAN

O P

ACIF

ICO

OREGON



26

Washington

Figura 28 Regiones vtivínicolas del estado de Washington,USA.

Las áreas de cultivo de la vid en este estado son menos frías con veranos secos e inviernos frios. Ha ganado su reputacion por el vino Merlot. Los valles más conocidos son el valle de Columbia y el valle de Yaquima (Figura 28).

Yaquima Valley Merlot

Con aromas de ciruela, té negro y tabaco.

Sud Africa

CAPE POINT

STELLENBOSCH

CONSTANTIA

CAPE AGULHAS

DARLING

DURBANVILLE KLEIN KAROO

CALITZDORP

WORCESTER

PAARL

OVERBERG

SWARTLAND

OLI FANTS RIVER

TULBAGH

WALKER BAY

ROBERTSON

SWELLDAM

PHILADELFIA

OCEANO INDICOOCEANO ATLANTICO

CAPE POINT

STELLENBOSCH

CONSTANTIA

CAPE AGULHAS

DARLING

DURBANVILLE KLEIN KAROO

CALITZDORP

WORCESTER

PAARL

OVERBERG

SWARTLAND

OLI FANTS RIVER

TULBAGH

WALKER BAY

ROBERTSON

SWELLDAM

PHILADELFIA

OCEANO INDICOOCEANO ATLANTICO

Figura 29 Regiones vitivinícolas de la región del Cabo en Sud Africa.

YAQUIMA

PROSSER

Puget Sound

Río Yaquima

Río Columbia

OREGON

OC

EAN

O P

ACIF

ICO

SPOKANE

Columbia Valley

Yaquima Valley

Montes Cascadas

SEATTLE

YAQUIMA



27

Situada en extremo sur del continente africano la región sudafricana del Cabo tiene una vitivinicultura muy antigua ubicada con epicentro en la ciudad del Cabo (Figura 29). Así los vinos dulces de Constantia eran conocidos ya en el siglo XVII. A partir de los años 90 está teniendo una notable renacimiento y expansión con más de 100.000 has plantadas donde las variedades blancas como Chenin, Semillon, Sauvignon Blanc y Chardonnay son las mas importantes. Entre los tintos encontramos el tradicional Pinotage (cruzamiento entre Pinot Negro y Hermitage), el Syrah y la Garnacha entre las más típicas de la región.

Cape Point Sauvignon Blanc

El clima freco y húmedo de la región permite la elaboración de Sauvignon Blanc de notable tipicidad.

Stellembosch Pinotage

En esta capital del vino Sudafricano el Pinotage produce vinos tradicionales de esta región.

Australia

La vitivinicultura australiana en su inmenso territorio (Figura 30) ha seguido un camino práctico y pragmático en su desarrollo creando una viticultura y enología original que ha obtenido gran éxito comercial. En general son regiones templadas a templadas cálidas que permiten una buena madurez de las uvas.

Figura 30 Regiones vitivinícolas de Australia.

Existen áreas vitícolas en Australia Occidental (Perth), Victoria, Australia del Sur y Nueva Gales del Sur.

Las regiones más importantes son Nueva Gales del Sur (Figura 31) donde se encuentra el Hunter Valley y sobre todo Australia del Sur donde están los famosos valles de Mc Laren Valley, Coonawarra, Clare Valley y Barrosa Valley.

MAR DE ARAFURA

RopeVictoria

Daly

DARWIN

GOLFO DE CARPENTERIA

TERRITORIO DEL NORTE

Desierto de Tanami

ALICE SPRINGS

Desierto Simpson

Gran Desierto de VictoriaLago Raeside

Lago Barlee

Lago Moore

PERTH Swan

OCÉANO ÍNDICO

Murchison

Gascoyne

Ashburton

AUSTRALIA OCCIDENTAL

Lago Carnegie

Desierton Gibson

Lago Disappointment

Lago Amadeus

Lago Hopkins

Lago White

Lago Mackay QUEENSLAND

Lago Eyre

Lago Gairdner

Lago Torrens

Lago Frome

Flinders

Gilbert

CAIRNS

Burdekin

Bely

ando

Fitzroy

MAR DE TIMOR

Lago Argyle

Ord

Fitzroy

Fortescue

De G

rey

Gran desierto arenoso

GRAN BAHÍA AUSTRALIANA

Llanura NullarborAUSTRALIA DEL SUR

MAR DEL CORAL

GRAN BARRERA DE ARRECIFES

Barwon

BRISBANE

SIDNEYHunter

TASMANIAHOBART

ESTRECHO DE BASS

MELBOURNEHop

kins

Lachlan

Murrumbidgee CANBERRA

Macquarie

Darling

NUEVA GALES DEL SUR

VICTORIA

ADELAIDA

MAR DE ARAFURA

RopeVictoria

Daly

DARWIN

GOLFO DE CARPENTERIA

TERRITORIO DEL NORTE

Desierto de Tanami

ALICE SPRINGS

Desierto Simpson

Gran Desierto de VictoriaLago Raeside

Lago Barlee

Lago Moore

PERTH Swan

OCÉANO ÍNDICO

Murchison

Gascoyne

Ashburton

AUSTRALIA OCCIDENTAL

Lago Carnegie

Desierton Gibson

Lago Disappointment

Lago Amadeus

Lago Hopkins

Lago White

Lago Mackay QUEENSLAND

Lago Eyre

Lago Gairdner

Lago Torrens

Lago Frome

Flinders

Gilbert

CAIRNS

Burdekin

Bely

ando

Fitzroy

MAR DE TIMOR

Lago Argyle

Ord

Fitzroy

Fortescue

De G

rey

Gran desierto arenoso

GRAN BAHÍA AUSTRALIANA

Llanura NullarborAUSTRALIA DEL SUR

MAR DEL CORAL

GRAN BARRERA DE ARRECIFES

Barwon

BRISBANE

SIDNEYHunter

TASMANIAHOBART

ESTRECHO DE BASS

MELBOURNEHop

kins

Lachlan


Macquarie

Darling

NUEVA GALES DEL SUR

VICTORIA

ADELAIDA



28

Clare Valley

Coonawarra

Adelaide Hills

Mc Laren Valley

PENINSULA DE EIRE PENINSULA DE

YORK

ISLA KANGAROO

OCEANO INDICO

Barossa Valley

Lago Gairdner

Lago Torrens

Lago Frome

NEWCASTLESIDNEY

Hunter

MELBOURNEHop

kins

Lachlan


Macquarie

Darling

NUEVA GALES DEL SUR

VICTORIA

Lago Gairdner

Lago Torrens

Lago Frome

NEWCASTLESIDNEY

Hunter

MELBOURNEHop

kins

Lachlan


Macquarie

Darling

NUEVA GALES DEL SUR

VICTORIA

Barosa c

Hunter Valley

ADELAIDA

Lago Gairdner

Lago Torrens

Lago Frome

NEWCASTLESIDNEY

Hunter

MELBOURNEHop

kins

Lachlan


Macquarie

Darling

NUEVA GALES DEL SUR

VICTORIA

Lago Gairdner

Lago Torrens

Lago Frome

NEWCASTLESIDNEY

Hunter

MELBOURNEHop

kins

Lachlan


Macquarie

Darling

NUEVA GALES DEL SUR

VICTORIA

Barosa c

Hunter Valley

ADELAIDA

Figura 31 Los valles vitivinícolas mas importantes de Australia.

Los vinos son predominantemente varietales y accesibles económicamente, lo que les ha permitido una inserción n el mercado mundial. El Syrah se ha convertido en su variedad emblemática.

Nueva Gales del Sur

Hunter Valley. Semillon

Vino muy particular de esta región muy calurosa.

Australia del Sur

En esta región se encuentra la Ciudad de Adelaida centro vitivinícola de Australia, rodeada por famosos valles.

Barossa Valley. Shyraz

Vino tipico de esta región. De sabor intenso y oscuro.

Connawarra. Cabernet Sauvignon

Esta variedad es la predominante en esta región que se caracteriza por sus tierras calizas rojas y un clima frío.

Riesling Claire Valley

Este varietal en una época era muy popular en esta region más bien calurosa y de poca lluvia donde era la variedad blanca con mayor superficie plantada. Vino con una inesperada acidez y delicadeza.



29

Nueva Zelandia

Figura 32 Áreas vitícolas de Nueva Zelandia.

De clima marino, más bien frío y con muchas precipitaciones, se ha hecho famosa por las inigualables características de su Sauvignon Blanc.

Comprende dos islas la del norte y la sur (Figura 32). La del sur más fría es más adaptada a cepajes como el Pinot Negro. La isla del norte en cambio es más adaptada para el Chardonnay.

Marlborough. Sauvignon Blanc

Se produce en la punta de la isla del sur en un clima con días largos y asoleados con gran amplitud térmica y poca lluvia en época de madurez. Para muchos es el mejor Sauvignon del mundo.

Chile

De clima mediterráneo, los valles chilenos están ubicados entre la cordillera de los Andes y las montañas costeras. Se caracterizan por tener veranos secos y calidos y baja humedad atmosférica. Podemos citar como más reconocidos los valles de Limarí, Aconcagua, Casablanca, Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curico, Maule, Itata, Bío Bío y Maleco (Figura 33).

Valle del Maipo Cabernet Sauvignon

El Cabernet-Sauvignon producido en esta antigua región de cultivo de la vid en Chile, se destaca por su complejidad y taninos bien estructurados. Las notas eucaliptadas son tipicas de este vino.

Valle de Casablanca Sauvignon Blanc

Complejo, y de gran tipicidad con abundancia de frutas tropicales.Uno de los mejores Sauvignon del mundo.

Walkato/Bay of Plenty

Rangiti

kei

Waikato

Rangit

aiki

Northland

Auckland

Gisborne

Hauke´s Bay

Wellington

NORTH NORTH ISLANDISLAND

TASMAM SEA

Nelson

Canterbury

Wair

auMarlboroughWaim

akari

ri

SOUTHERNALPS

Central Otago

PACIFIC OCEAN

SOUTH SOUTH ISLANDISLAND



30

CHILLAN

CONCEPCION

TALCA

CURICO

RANCAGUA

SANTIAGO

VALPARAISOSAN FELIPE

Valle del Maule

Valle del Aconcagua

Valle de Casablanca

Valle del Maipo

Valle de CachapoalValle de Colchagua

Valle del Limarí

Valle de Curicó

Valle del Bío Bío

Valle del Itata

Valle Maleco

CHILLAN

CONCEPCION

TALCA

CURICO

RANCAGUA

SANTIAGO

VALPARAISOSAN FELIPE

Valle del Maule

Valle del Aconcagua

Valle de Casablanca

Valle del Maipo

Valle de CachapoalValle de Colchagua

Valle del Limarí

Valle de Curicó

Valle del Bío Bío

Valle del Itata

Valle Maleco

VALPARAÍSO

VALDIVIA

CHILE

BOLIVIA

AR

GEN

TIN

A

ANTOFAGASTA

SANTIAGO

LA SERENA

Figura 33 Regiones vitícolas de Chile.

Valle de Curico Chardonnay

Una de las regiones mas fríaas produce un Chardonnay de gran tipicidad.

Valle del Maule. Carmenere

Este vino emblemático de Chile produce en esta tierra sus mejores ejemplares. Vino con mucha fruta y taninos muy suaves.

Uruguay

ARTIGAS

PAYSANDU

SALTO

TACUAREMBO

FLORES

DURAZNO

FLORIDA

SAN JOSE

TREINTA Y TRES

LAVALLEJA

MALDONADO

RIO NEGRO

SORIANO

CERRO LARGO

FLORIDA

COLONIA

DURAZNO

CANELONES

RIVERA

Río de la Plata

BRASIL

AR

GE

NTI

NA

ROCHA

Figura 34 Regiones vitícolas del Uruguay.



31

La vitivinicultura uruguaya se encuentra dispersada en todo el territorio pero los departamentos de Canelones, San José y Salto son los más renombrados (Figura 34). Se cultivan una amplia gama de vinos varietales siendo el Tannat, cepaje cultivado desde muy antiguo en la región, su vino emblemático.

Tannat de Canelones

Vino tinto robusto con notas eucaliptadas.

Brasil

AMAZONAS

Río Purus

Cuibá

MATO GROSSOR

í o J

urue

naBoa

Vista

ROMAIRA

Manaus

Río Made

ira

PARANÁCuritiba

RONDONIA

PERÚ

La Paz

OCEANO ATLANTICO

PIAUÍ

CEARÁ

BAHIA

Río

San

Fran

cisco

PERNAMBUCO

Río Grande del Norte

GOIÁS

DISTRITO FEDERAL

MINAS GERAIS

SÁO PAULO RÍO DE

JANEIRO

ESPÍRITU SANTO

SERGIPEALAGOAS

MATO GROSSO DO SUR

RÍO GRANDE DO SUL

Río Grande

SURI

NAM

EGUYA

NA

FRAN

CESA

VENEZUELA

COLOMBIA

Río Negro

RÍO BRANCO

GUYANA

Macapá

AMAPÁ

PARÁRío

Tapa

jos

Río

Xin

gu

Río Teles Pires

MARANHÁO

Río

Toc

antin

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TOCANTINS

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ARGENTINA

Buenos Aires

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BOLIVIA Río

Ben

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Río Mangre

URUGUAYColonia

PARAÍBA

OC

EAN

O

PAC

IFIC

O

SantiagoRegión de la

Frontera

Región de la Sierra Gaucha

SANTA CATARINA Región del Río Peixe

Región del Río San

Francisco

AMAZONAS

Río Purus

Cuibá

MATO GROSSOR

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Manaus

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PARANÁCuritiba

RONDONIA

PERÚ

La Paz

OCEANO ATLANTICO

PIAUÍ

CEARÁ

BAHIA

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San

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PERNAMBUCO

Río Grande del Norte

GOIÁS

DISTRITO FEDERAL

MINAS GERAIS

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JANEIRO

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SERGIPEALAGOAS

MATO GROSSO DO SUR

RÍO GRANDE DO SUL

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VENEZUELA

COLOMBIA

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PAC

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O

SantiagoRegión de la

Frontera

Región de la Sierra Gaucha

SANTA CATARINA Región del Río Peixe

Región del Río San

Francisco

Figura 35 Regiones Vitícolas del Brasil.

En el inmenso territorio brasilero la viticultura se ha desarrollado en los estados de Bahia, Pernambuco, Santa Catarina, y Río Grande do Sul. Se cultiva una amplia gama de variedades entre las que sobresalen por sus características el Syrah, el Merlot y el Riesling Itálico (Figura 35).

Es en Río Grande do Sul donde la industria vitivinícola tiene mayor envergadura. La región de la Sierra Gaucha al norte con la localidad de Bentos Goncalvez y la región de la Frontera al sur en la localidad de Livramento son las más reconocidas.

Merlot de Bentos Goncalvez

De madurez temprana este cepaje se está constituyendo en el vino tinto emblemático de esta región.

Syrah de Livramento

Este cepaje encuentra su mejor lugar en esta región menos húmeda.

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32

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