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N0107. AGOSTO 2019 C uaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del C entorno mediterráneo

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2 manjaria nº107. Agosto 2019

y, luego, me levanto sin mirar mi futuro en los posos. Sigo callejeando por el entramado urbano hacia el parque Kadirga, donde sé, que en sus cercanías, hay un restaurante muy popu-lar que se llama Raman, en él se pueden tomar unos buenos meze, los entremeses turcos, acompaña-dos de raki, un licor anisado que se bebe mezclado con agua; es muy parecido al pastis marsellés o la sambuca romana. Me gusta mucho este local. En los meze es donde se nota más la fusión de co-

Bertrand de Salses

E sta ciudad, que se en-cuentra a caballo entre Europa y Asia, a la que llamamos Estambul,

nos remite a tiempos antiguos, cuando el Imperio Romano de Oriente era el centro del mundo y ella, Constantinopla, su capital. Luego, pasados los siglos, se convir-tió en la sede de la ‘Sublime Puerta’ del Imperio Otomano y, ahora, es el gran motor socioeconómico de la República de Turquía. Istanbul, así la llaman sus habi-tantes, en la actualidad es una metrópoli de 15 millones de personas. Es una ciudad inten-sa, de grandes contrastes, donde confluyen oriente y occidente. En su gastronomía se refleja su historia, su génesis y se refleja, también, Anatolia y Oriente Me-dio, los Balcanes y el sur ruso, y sobre todo el Mediterráneo. La Cocina Mediterránea es el eje ver-tebrador de muchos platos de la Cocina Turca. Ésta es una cocina basada en las hortalizas, la leche, el cordero, los cereales, los frutos secos, el aceite de oliva, el pesca-do, el azúcar… y las especias.Deambulo por las calles aledañas al Gran Bazar, la algarabía inun-da la escena. Me siento en un café a mirar. Mientras manipulan el ibrik entre la arena observo la ca-

portada

Istanbul, centinela del Bóforo

Estoy flotando en medio del Bósforo, en un pequeño falucho de madera, con mi ami-

go Omar. Estamos pescando. Un enjambre de embarcaciones nos rodea. Nuestros

sedales se tensan. Esta mañana están entrando las caballas. En proa, las murallas de

Topkapi se iluminan con los primeros rayos de sol.

La Cocina Mediterránea es el eje vertebrador de muchos platos de la Cocina Turca. Ésta es una

cocina basada en las hortalizas, la leche, el cordero, los cereales, los frutos secos, el aceite de oliva, el

pescado, el azúcar… y las especias.

lle. Un vendedor ambulante pasa con su carrito vendiendo castañas cocidas y mazorcas de maíz. Un chaval vende botellines de agua helada. El tendero de enfrente dis-cute, acaloradamente, con el pro-veedor de mercancías. Hay como mínimo veinte hombres de pie, aquí y allá, sin quehacer conoci-do; no sabes bien si venden, tra-pichean o vigilan. Es un misterio para mí. El café hierve en el ibrik y lo decantan con destreza hasta tres veces en la taza. El aroma me embriaga. Lo saboreo lentamente

El café turco o café a la turca es Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad. Es la bebida que acompaña a una cultura, es motivo de conversación y de reunión; trasciende a su propia esencia matérica para convertirse en un hito vivencial, donde el presente y el futuro se aúnan. Para hacer un buen café turco es necesario un café arábigo de alta calidad, recién tostado y molido muy, muy fino y una cafetera turca, llamada ibrik o cevze. Ésta es un bote campaniforme de metal (las genuinas son de cobre) con un asa recta y alargada que permite sostenerla sobre el fuego. Éste puede ser directo: gas, brasa o indirecto: arena. A mí me gusta más esta segunda opción, la encuen-tro más genuina: el maestro cafetero prepara el Ibrik con el café y el agua justa, y el azúcar si lo quieres azseker (1 terrón), orta ( 2 terrones), sekerli (3 terrones), o sada (sin nada) y lo introduce en la arena caliente, moviéndolo todo el rato, hasta el primer hervor y con mucha destreza sirve en la taza, el fican, esa primera espuma de café que se ha producido y así, tres veces, hasta llenarla. Sí se quiere se puede tomar el café especiado con anís, cardamomo, canela… En este caso lo que se hace es utilizar un agua donde se han infusionado las especias.Otra virtud que tiene el café turco es que en sus posos se puede leer el futuro. El proceso es pacien-te, primero se deben enfriar los posos que han quedado en la taza, luego el comensal tapa la taza con el plato y vuelca su contenido en el aire y sin levantar la taza, se la pasa al maestro adivinador o adivinadora, y acto seguido éste la eleva y lee el futuro. No. ¡No sean incrédulos! A nosotros los occidentales se nos escapan las sutilezas de oriente.

Café turco, la delicia de la humanidad

Istanbul,

centinela del Bósforo

3manjaria nº107. Agosto 2019

tras como, pienso en que Istanbul es una ciudad de contrastes. Hoy estoy en el Raman. Ayer, por ejem-plo, desayuné un croisant con café con leche en el Noir Pit, un snack-cafetería -de lo más ‘cool’- como si estuviera en un local del Paseo de Gracia de Barcelona o la noche anterior cené con unos amigos en el Panyan, un restaurante super chic, con unas vistas magnificas al Bósforo y a la mezquita de Or-taköy, donde el chef Onur Kóksal presenta una cocina de autor muy original; tomé el ‘Bayan Orange Beef’, una delicadeza que vale la pena probar. Modernidad y tra-dición, comida popular y cocina sofisticada en un mismo entorno.Para conocer la magnitud de esta ciudad recomiendo subir a la Torre Galata. Besde ella se divisa como la trama urbana de la ciudad se pierde por el horizonte y te das cuenta que necesitarías varias vidas para asirla; por el momento me conformo, cuando subo a la torre, con con-templar el Bósforo y distinguir el casco azul de la barca de Omar, que seguro qué está pescando, entre el enjambre de faluchos.

‘Börek’, pasta filo rellena de queso tipo feta con perejil; y bulgur (tri-go troceado y hervido) rehogado con verduras y pimentón. Una co-mida saludable y exquisita. Mien-

cinas: turca, griega, libanesa, egip-cia… Tomo ‘Yaprak’, la hoja de parra rellena de carne de cordero y arroz; ‘Imam bayildi’, berenjenas rellenas de cebolla, ajo y tomate;

Istanbul, así la llaman sus habitantes, en la

actualidad es una metrópoli de 15 millones de

personas. Es una ciudad intensa, de grandes

contrastes, donde confluyen oriente y occidente.

EL COCINERO

DEL SULTÁN

Benoït Croc-Soulages

El protocolo culinario del palacio de Topkapi, durante su historia de más de quinientos años, era muy es-tricto. El cocinero jefe, como fue Mutfak Teskilati –al que vemos en el grabado– , reinaba en las cocinas y

era el garante del secretismo de las recetas que se utilizaban. Se dice que a sus órdenes trabajaban hasta 1.000 personas organizadas por secciones: repostería, panadería, carnes y caldos... Toda un ala del recinto de Topkapi estaba dedicada a este menester. En ellas se preparaba la comida para el sultán y su familia, las odaliscas del Harem y sus eunucos, la corte y los 4.000 empleados de palacio.

Porque no solo se trataba de cocinar para tal ingente can-tidad de personas sino que, además, se tenían que almace-nar, limpiar y reparar la numerosa y lujosa vajilla y todo el menaje que se usaba para el servicio del sultán y su séquito. Hoy en día en el palacio de Topkapi se puede contemplar el menaje que se ha ido utilizando en los 500 años de historia y viéndolo detalladamente te das cuenta de las altas cotas de refinamiento de la corte imperial. Es una colección de tal magnitud que vale la pena visitar Topkapi solo para verla. Los juegos de porcelana chinas de las dinastías Song, Yuan y Ming, platos japoneses, bandejas de plata… son muestra de este refinamiento.

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Las mejores puestas de sol frente a Cabrera

Cocina Mediterránea

Pescados frescos

Selecta carta de vinos


Topkapi. Fue allí donde se de-sarrolló la masa filo tan hiper fina; antes la que se utilizaba era más gruesa y servía para confeccionar los böreks, relle-nos de carne o queso. En todo la ciudad vieja, sobre todo la populosa avenida Iskal está re-pleta de confiterías, a cada cual mejor, donde se puede comprar baklava. Una de ellas, donde tomé una baklaba excepcional, es Hakki Zade creada por Hafiz Mustafa en 1864, es un templo de todo tipo de baklavas y de lokums, el famoso dulce tradi-cional conocido como turkish delight, delicia turca.

180°C durante unos 8 minutos. Mientras se cuece el pastel ha-cemos un almíbar muy líquido infusionado con clavos de olor, canela, piel de un limón, zumo de limón y agua de azahar. Cuando la pasta está hecha la sacamos del horno y escancia-mos el almíbar sobre el pastel y lo espolvoreamos con pista-cho molido. El resultado es este postre de dioses al que se llama baklava. Digo lo de los dioses porque así se hacían adorar los sultanes. Dicen, ¡cómo no!, que donde se creó este postre, así como lo conocemos, fue hace varios siglos en las cocinas de

capa de pasta y otra de frutos secos y acabamos el proceso cu-briendo con tres capas de pasta con mantequilla. Seguidamen-te, cortamos todo el pastel en pequeños trozos rectangulares del tamaño aproximado de dos bocados y dejamos la bandeja durante 45 minutos en el fri-gorífico. Después horneamos a

se espolvorea constantemente con harina para que no se quie-bre. Una vez se tienen las hojas de masa finísimas, se disponen varias de ellas en una fuente de horno y se untan con mantequi-lla. Encima se espolvorea toda la superficie con pistachos, al-mendras, nueces y piñones ma-chacados. Luego, ponemos otra

L a base de este delicio-so postre es la masa filo o yufka. Una masa elaborada con harina

de trigo, agua, unas gotas de aceite y un poquito de raki. La masa se extiende muy delgada sobre una mesa con ayuda de un palo alargado a modo de rodi-llo; mientras se va extendiendo

Baklava, el postre de los dioses

dro sea compacto. Al principio éste no será regular, después de los primeros cortes coge-rá la forma deseada. Una vez hecho el cilindro de carne se sujeta verticalmente y se pone a dar vueltas ante el fuego. El mejor es sin duda éste que ves aquí que es con brasas porque le da un aroma especial. Que se cueza la carne verticalmente es buenísimo porque a medida que se va haciendo, va dejan-do caer los jugos de la cocción que impregnan de arriba abajo toda la carne del cilindro’.Omar después de esta plática sigue comiéndose su pita con fruición. Me mira con sus ojos risueños y brindamos con nues-tros vasos de raki, y le deseo que mañana entren las caballas.¡Exacto!El último participante que cru-zó la línea de meta en la octava edición de la regata (2.017), Se-bastien Destremau, tardó siete semanas más que el campeón. Un cúmulo de desgracias lo retrasó y, por tanto, le falló el cálculo de la alimentación (él había previsto víveres para 110 días). En los últimos días de competición su menú consis-tía en un café para desayunar, un puñado de almendras para almorzar y media ración de co-mida liofilizada.Homérico.No. Homérico no. Homero sólo realizó la primera etapa de la travesía, je! Je!

artesanos (para él hay que huir de los industriales) tienen la riqueza de que todos son más o menos iguales o más o menos diferentes, como más te guste. Lo primero e imprescindible es que la carne esté cortada muy fina, sea ésta de cordero, ter-nera o pollo. Una vez fileteada se aplana aún más con un maza de madera y se sazona con una mezcla de especias: cardamo-mo, nuez moscada, pimienta, cilantro, canela, anís… y se deja marinar en la nevera durante toda una noche. Al día siguien-te se da forma al gran cilindro de carne haciendo capas, al-ternando los trozos de carne ya sean grasos o magros. Hay algunos cocineros que tienen preparada carne sin adobar y de tanto, en tanto, alternan es-tos trozos. La carne debe apre-tarse mucho para que el cilin-

sante es saber cómo se prepa-ra la carne para que el Döner kebab sea un éxito. Estábamos que, por supuesto, necesitamos una carne de primera calidad, y me comenta Omar, mientras degustamos un pan de pita re-pleto de carne, lechuga, toma-te y salsa de yogur con hierba buena, que ‘los döner kebab

E sta forma deliciosa de cocinar la carne es conocida en todo el mundo. Es la especia-

lidad turca más extendida. De hecho hay variantes del plato que han calado, sobre todo en Alemania, que sin ser genuinas, están consolidadas.

Para hacer este plato, como siempre ocurre, lo más impor-tante es la calidad de la carne que se utiliza para crear la gran brocheta cilíndrica. Ésta pue-de ser de ternera, de cordero o de pollo. Más que describir el cilindro de carne al que todos estamos acostrumbrados a ver en nuestra ciudades, lo intere-

Döner Kebab, la carne que da vueltas

Esta forma deliciosa

de cocinar la carne

es conocida en todo

el mundo. Es la

especialidad turca más

extendida. De hecho

hay variantes del plato

que han calado, sobre

todo en Alemania, que

sin ser genuinas, están

consolidadas.

Paso a la velocidad del rayo por la avenida Iskal, que está llena a rebosar –miles de

personas se mueven en un sentido y en el otro–, siguiendo a Omar. He quedado con él

porque me va a llevar a su Döner Kebab preferido. Dejando la avenida entramos por

un laberinto de calles estrechas. Pasado unos minutos llegamos a nuestro destino.

Es un local pequeño y estrecho. Junto a la puerta se está cocinado un enorme cilindro

de carne –dispuesto verticalmente– que da vueltas ante las brasas.

La base de este delicioso postre es la masa filo o yufka. Una masa elaborada con harina de trigo, agua,

unas gotas de aceite y un poquito de raki. La masa se extiende muy delgada sobre una mesa con ayuda de un palo alargado a modo de rodillo; mientras se va extendiendo se espolvorea constantemente con

harina para que no se quiebre

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insoluble en agua.tol en la bebidá el anet¿Es

or eso sabe a anís.o. PClarCuando adicionamos agu

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LECHE DE LEON


emprender una obra de tal mag-nitud. Una obra que enriquece nuestro patrimonio. ¡Estamos todos de enhorabuena! No lo du-den, vale la pena visitar la bodega.Me marcho, sabiendo que voy a volver. Tengo pendiente una larga conversación con Araceli sobre sus vinos. Cuando he visi-tado la bodega, he visto que la luz que se colaba en el interior era la misma que, al llegar, revo-loteaba entre las montañas.

Cuando he llegado a Consell, la luz andaba diáfana revoloteando por las montañas

de la Serra. Desde la carretera, por un momento, me ha dado la sensación de que si

alargaba la mano las podía tocar. Hoy visito Can Ribas, donde el insigne arquitecto

Rafael Moneo ha creado un nueva bodega.

orgullosos –me dice Araceli del nuevo edifico, que nos permitirá reordenar nuestras instalaciones. En la nueva bodega elaboraremos los vinos rosados y blancos, y la bodega antigua quedará para los tintos. Esto nos permitirá traba-

jar más cómodos y mejorar nues-tras elaboraciones. No se trata de disparar nuestro volumen de pro-ducción, queremos llegar como máximo a las 200.000 botellas siguiendo nuestros protocolos de calidad. Seguiremos trabajando

manualmente la uva y procesan-do nuestros mostos con mimo, como lo llevamos haciendo desde el siglo XVIII.Dicho esto, solo tengo que aña-dir que estamos muy agradeci-dos a Moneo y a su equipo, en especial a su hija Clara y a Vale-rio Canals, por esta maravillosa bodega que nos han legado.>>Sigo hablando con Araceli y la felicito por el coraje que ella y toda su familia han tenido para

exteriores: mata, romero… (qué la arropan y que con el tiempo serán el punto de conexión con los jardines y las viñas) a la dis-posición simétrica de los toneles en su interior que crean armonía visual. Nos encontramos ante un

edificio singular que será un hito en la arquitectura rural de la isla.Hablo con Araceli Servera Ribas, alma mater de la Bodega Can Ri-bas, de lo que ha supuesto para ellos la intervención de Moneo en la bodega. <<Estamos muy

Bertrand de Salses

E l exterior del edificio que ha creado Rafael Moneo en Can Ribas es representativo del

estilo rural del centro de la isla; es un inmueble con tejado a dos aguas, de color tierra, con mu-ros y mampostería tradicional que dialoga con el entorno y su paisaje. En cambio, su interior es diáfano y funcional, cuyo único leitmotiv es poder crear, producir y conservar en él un buen vino.Hablar de la obra de Rafael Mo-neo, es hablar de la arquitectura contemporánea universal. Su obra y su ‘pensamiento’ arqui-tectónico es un referente. Mo-neo ha creado escuela. ‘Estoy convencido decía Moneo al principio de su devenir como arquitecto de que la arquitec-tura puede servirse de los ins-trumentos de la modernidad sin abandonar el respeto y la conversación con el pasado…’. Éste pensamiento del maestro, sigue vigente en su obra; prueba de ello, es este diálogo exterior-interior o viceversa que se pro-duce en el edificio creado en Can Ribas. Arquitectura rural, ancestral, dialogando con la modernidad. Una arquitectura integral, orgánica.Otro de los elementos a des-tacar, es el interés del maestro por el detalle. Toda la bodega es un detalle, desde las plantas

El universo de Rafael Moneo en la Bodega Can Ribas

‘En la nueva bodega elaboraremos los vinos rosados

y blancos, y la bodega antigua quedará para los

tintos. Esto nos permitirá trabajar más cómodos y

mejorar nuestras elaboraciones’

El exterior del edificio que ha creado Rafael Moneo en Can Ribas es representativo del estilo rural del centro de la isla; es un inmueble con tejado a dos aguas, de color tierra, con muros y mampostería

tradicional que dialoga con el entorno y su paisaje. En cambio, su interior es diáfano y funcional,

cuyo único leitmotiv es poder crear, producir y conservar en él un buen vino.


gastronews

M. M.

En la edición de este mes de agos-to, la prestigiosa revista TAPAS, Premio Nacional de Gastrono-mía 2016 a la Mejor Publicación Periódica en Papel, dedica, como todos los años, en su ‘Guía de Res-taurantes’ un apartado a las islas Baleares. Este año, la selección de restaurantes de la sección de Ma-llorca ha estado a cargo de nuestro coordinador de contenidos Ber-trand de Salses. En esta selección destacan los nuevos restaurantes emergentes que se han consolida-do por su buena oferta gastronó-mica y merecen ser reconocidos: Oliu de Joan Porcel, Sumailla de Mauricio Farinola, Fabiola de Joan Melis, Beatnik de León Altamira-

no, Cocodrilo de Manuel Méndez, Quadrat de Àlvar Albadalejo, Bala Roja de Felip Moreno, Joan Marc de Joan Marc Garcías Amer. Junto a ellos, están, entre otros, los clá-sicos Maca de Castro, Es Recó des Teix, Ca Na Toneta…Para Bertrand de Salses, ha sido muy fácil decidirse por los nuevos: ‘Durante todo el año he estado ha-ciendo un seguimiento exhaustivo de los restaurantes nuevos que he seleccionado, sé que ésta es incom-pleta y hay muchos otros que debe-rían estar; pero el espacio editorial es el que hay y todo baremo no deja de ser subjetivo. Lo que es real es que los nuevos seleccionados se me-recen estar. Su oferta gastronómica es ¡Bárbara!’

La prestigiosa revista TAPAS dedica su guía de restaurantes

a Mallorca

.

Ben Trempat El discreto encanto de Sa Gerrería

SARATOGALa vuelta al mundo en un solo plato El local está ubicado en la

plaza Llorenç Bisbal, una de las plazas con más encanto y desconocidas del casco

antiguo de Palma, en el barrio de Sa Gerreria. Ben Trempat se trata de un bar formulado a modo de restauran-te, donde sirven tapas con carácter. Su carta, sencilla pero equilibrada, se encuentra dividida por tapas “clá-sicas”, donde podemos encontrar las croquetas de tres variedades -todas ellas caseras de verdad-, ensaladilla rusa bien completa (atún, alcapa-rras, pimientos de piquillo…) o los dátiles con bacon, almendras y ma-honés. Por otra parte están las “crea-tivas”, entre ellas, los carpaccios (re-

molacha, picanha y salmón), gyozas y sus dips caseros de hummus y el refrescante tzatziki. El interior del local es de ambiente fresco, con de-coración original y toques típicos de la isla. También cuentan con una terraza ubicada en la preciosa plaza.Ofrecen meriendas, menú del día y cenas a la carta. A la hora de elaborar el menú siempre intentan usar pro-ductos frescos, de temporada y en la medida de lo posible locales. Ade-más, las personas vegetarianas y/o que no consumen gluten tendrán un amplio abanico donde elegir. En definitiva, un lugar de encuentro, donde poder degustar y compartir el placer del buen comer.

T. F.

V ivimos tan a flor de piel del paraíso, que no nos damos cuenta de lo que tenemos. Esta semana, por ejemplo,

redescubrimos un lugar emblemático de la ciudad: el Hotel Saratoga. De so-bras es conocida la espectacular trayec-toria de su club de jazz o las vistas del skyline que encandilan al más insensi-ble. Lo que no sabíamos era el secreto que se esconde en el restaurante de la terraza. No son sus vistas ni el atento trato de Jonatan, el responsable de sala,

ni tan solo el olor a mar aderezado con el sonido del saxofón. No, el tesoro es la cocina de Maurizio Di Munno, que nos presenta una carta que a priori parece tradicional, pero que esconde el saber y el sabor de las especias del mundo en-tero. Platos equilibrados, con sorpresas en cada plato, como su sencillo coulant de chocolate en el que la pimienta ver-de marca la diferencia. Una buena carta de vinos y cocteles agasaja el capricho del paladar. No puedes perdértelo este verano, cenas para alargar la noche en el pentagrama musical de Palma.

Passeig de Mallorca, 6, 07012 Palma, Illes Balears

Teléfono: 971 72 72 40

Para consultar menú diario @bentrempat y para reservas 634546515.

Horario de L-V 10:00h a 16:30h y de L-S 19:00h a 00:00h.

Plaça Llorenç Bisbal 3a

07002 Palma

Fotos: Alejo Costa


I magina un espacio creado para satisfacer a los gourmets más exigentes en la oferta de tapas y vinos. Un lugar en el que cada

detalle ha sido contemplado para ofre-cer como resultado una propuesta gas-tronómica de primer nivel. Un sitio donde todo cumple con un propósito y donde se ha puesto el máximo cari-ño en cada pincelada, cada plato y cada gesto de nuestros camareros y cocine-ros. Ahora deja de imaginar, porque ese destino ya existe. Es Bodeguita Picador y se encuentra en pleno centro de Pal-ma, en la planta baja de Hotel Mamá. Tapear cobra un nuevo sentido entre las paredes de la emblemática bodeguita. Aquí se sirven las mejores tapas y los

vinos más selectos. Deléitate con caldos de nuestra isla como el 4 Kilos de 2016 o el Sibila de 2014; denominaciones de origen de Ribera del Duero como el Vega Sicilia Único de 2009; piezas cria-das en barrica de roble francés como el Chateau les Hauts-Conseillants de 2011; o deliciosos champagnes como el Moët & Chandon Rosé o el Dom Perignon del 2009. Y acompáñalos con guisos y arroces, tartar, huevos rotos o un solo-millo de ibérico de categoría esperan ser marinados con vinos blancos, rosados, espumosos, tintos o dulces accesibles a todo tipo de público y paladar. Déjate recomendar por sus camareros y prepá-rate para disfrutar de una velada llena de buen gusto y deleite para tu paladar.

E l restaurante Sumailla, fu-siona la gastronomía japo-nesa y peruana ofreciendo los más altos estándares

mientras mantiene al mismo tiempo su originalidad. El chef Mauricio Fari-nola aúna su pasión por la cocina con sus raíces argentinas para añadir su to-que personal a la oferta gastronómica. El restaurante, bañado en luz natural, en su interior podemos destacar una decoración minimalista que permite integrarlo en el paisaje: uno de los puertos naturales más privilegiados de Mallorca y posiblemente del Me-

diterráneo. Podrás comer al aire libre en la terraza, situada sobre el mar, y disfrutar de una de las vistas más bo-nitas de la isla a medida que el sol se pone tras las montañas de Andratx. Si te gusta disfrutar de una copa de vino mientras degustas sus platos, la selección de Sumailla será sin duda de tu agrado, puesto que combina algunos de los mejores vinos mallor-quines, peninsulares e internaciona-les. Sumailla es mucho más, podrás saborear sus platos donde tu quieras. Dispones de un servicio de catering y de take away.

LA BODEGUITA PICADOR Diseño y encanto en la plaza de Cort

SUMAILLARestaurant & sushi bar by Mauricio Farinola

EL SUEÑO DE UNA NOCHE DE VERANO MALLORQUINA

El mes de agosto nos ofrece dos pistas imprescindibles para los gourmets más

exigentes, el Sumailla en el Puerto de Andratx y la Bodeguita Picador del hotel

Mamá de Cort. Los locales de moda dónde todos quieren cenar este verano.

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Edita: Diario de MallorcaDirectora: Magdalena Mesmesquida@liornacomunicacProducción: Liorna ComunAdministración: Martina

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Cada primer sábado de mes con Diar

Administración: Martina Coordinador de contenidos

Colaboradores: Pep Mª Norrella, Jaime Pizá, MagTTo

Fructuoso, Albert Pinya, , Pilailly SolerArévalo, W

aniaBertand de Salses, TTay Pere EstelrichFotografía: Bering CompaAlejo Costa, Aditiva ServPublicidad: info@liornac606330634Imprime: Artes Gráficas d

10


gastronews

Bertrand de Salses

El restaurante Mirazur de Mentón, donde reina el chef Mauro Colagreco, ha sido elegido como me-

jor restaurante del mundo en ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Co-lagreco nació en argentina y se creó como cocinero en Francia. Fue sta-ger con los grandes, con Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducas-se, Guy Martin y aprendió mucho y bien. Ahora, ha conseguido que Mi-razur esté en lo más alto.La cocina de Colagreco se basa en su huerto, en su jardín, en los peca-dos de la costa de Mentón, en la car-ne que se cría en los cercanos Alpes mediterráneos. Paris Match le llama ‘Le cousinier-jardinier’, porque él

dice que su huerta marca el menú de cada día. Este galardón refleja la tendencia, que lleva varios años in crescendo, de la gran cocina hacia los productos básicos, cercanos, de km.0. Muchos de ellos, tienen huer-ta propia como hace Mirazur, pienso en Azurmendi, Aduriz, Michel Bras, el nuevo Noma o en The Farm Restu-rant entre tantos otros.Cuando Mauro Colagreco, habla de su cocina dice: ‘La naturaleza siem-pre te acerca a lo esencial’ y habla de su equipo, del que está muy orgu-lloso: ‘Somos 25 cocineros de 8 na-cionalidades distintas. En la cocina hablamos 10 lenguas, tenemos di-versidad de procedencias culinarias y un objetivo: el menú del día de Mi-razur.’ www.mirazur.fr

Mauro Colagreco, rey de la Costa Azul y del mundo

.

Cuco km7: Un buen plan para las largas tardes de verano

Jueves de premio con los pintxos de El Txoko de Santa Eulalia

RUMBO FIJO,

el verano con sabor a atún

T. F.

Calorcito, vuelta de la playa y parada en el Cuco km7. Un plan para desconectar y comer de lo lindo con la

auténtica parrilla de Pepe Pintos. Car-nes en su punto y verduras a la parri-lla, con madera de encina, los mejores cortes argentinos y todo el saber hacer

de un gran cocinero. El entorno es idí-lico, rodeado por los cuatro costados de olor a pino y sabor a verano. No nos cansamos de decir que tiene una de las puestas de sol más hermosas de Ses Salines. Además de la buena música y los cócteles creativos de Rodrigo Mo-yano. Un plan perfecto para alargar el placer de los días estivales. ¡Disfruta!

T.F.

El próximo jueves 8 de agosto, en el Txoko de Santa Eulalia, inicia el ciclo de una de las más esperadas experiencias

gastronómicas para los amantes del tapeo. Todos los jueves, desde las 20h, Igor Rodríguez va a revivir los pintxos ganadores de su gran palmarés en un completo menú de cuatro tapas más postre por 25€ (bebidas no incluidas). Una oportunidad para recorrer con los cinco sentidos la trayectoria de uno de los mejores representantes del mundo de los pintxos de este país. Empezó con el TaPalma de Oro 2008 hasta llegar a ser el campeón de España en 2017.

El menú campeón de este próximo jue-ves contará con la presencia de:• Txerri pintxo. Secreto ibérico cru-jiente sobre bizcocho de setas y puré de manzana asada, TaPalma de Oro 2013.• Mini sándwich de sardina escabe-chada con confitura de tomate y ma-honesa de piparrak, TaPalma de oro 2010.• Canelón de morcilla sobre bizcocho de ajo y piquillo, TaPalma de Oro 2008.• El desayuno de Ummo (brandada de merluza trufada y crema de sopa de ce-bolla), TaPalma de oro 2012.* Postre: chocolate, regaliz y naranja. ¡Reserva tu mesa! 971 156 434.

T. F.

ABegoña Arroyo, el alma de Rumbo fijo, el verano le trae recuerdos de playa y sabor a atún. Y eso quiere transmitir

con el nuevo rumbo que le ha dado a su lo-cal. Ha cambiado el personal, ha mejorado la carta, pero sigue con la misma premisa: el mejor producto, sobre todo embutido ibérico de Casalba y atún rojo Balfegó. Ade-más de las mejores cañas y patatas bravas, os vais a encontrar este verano con su ya clásico menú dedicado al atún, por 50€, que incluye un maridaje muy especial. ¡No te puedes perder su salmorejo con tacos de mojama ni el ceviche con más sabor de la isla! Una íntima terracita interior y un ser-vicio muy personal son el complemento perfecto para las veladas mágicas en este restaurante de Can Pastilla. Mejor reserva mesa. 971 261 466


varietals goldberg

un vi fet a partir de moscatell, que tasti aquest i serà molt fà-cil guardar-lo a la memòria per diferent, contundent i exquisit.I amb tant bones vibracions el concert va fluir amb facilitat. En efecte, la notícia de la mort recent del gran Joao Gilberto ens portà a suggerir el tema Aguas do Março, que cantà i en-registrà repetidament, sempre amb idees noves i que també cantaren altres grans de la mú-sica brasilera com Tom Jobim i Elis Regina.La frescor de l’estiu ens portà al músic espanyol del renaixe-ment, Mateo Flecha, el Vell i a una de les seves “Ensaladas”. El coneixem com “El vell” per diferenciar-lo del seu nebot, “el Jove”. El tema de jazz Take five, que donà a conèixer per tot el món el quartet del pianista Dave Brubeck també ens va venir al cap. Sempre en la versió en la qual hi ha el bateria Joe More-llo interpretant un “solo” anto-lògic.No podia mancar Bach, i en aquest cas ens sortí a camí a través de la seva Xacona per a violí sol. Una autèntica obra mestra i que és un moviment de la seva segona partita per a violí sol. Per acabar Henri Salvador i Il fait dimanche:

Il fait dimanche et tous les jourA chaque fois que tu sourisC’est la revanche de l’amourSur le temps qui passe sans bruit

ques que ha preparat en Pere, en Pere Calafat i el seu germà Bernat ens presenten el seu vi Amic Amat, de clares referències lul·lianes i ens parlen de la dar-rera activitat cultural prepara-da: Poesia al vinyet, poesia, mú-sica i vi entrelligats. Si no fos conegut pel vi ho seria com a

agitador cultural. A cada anya-da de vi prepara l’Amicamat, cada any diferent, sense cap relació amb l’anterior, pot ser blanc, rosat o negre, segons per on hagi deixat volar la seva ima-ginació de cellerer poeta. El que ens presenta està fet de mosca-tell en un 100%, de color nítid, groc suau, extraordinàriament aromàtic, de sabor amable, afruitat. Es podria qualificar de vi didàctic. Si hom vol reco-nèixer per sempre més el que és

OpMallorcamar, que asocia a todos los pescadores de Mallorca y que tiene como responsabilidad la comercialización de las capturas de la flota pesquera mallor-

quina, ha participado en el mes de julio en dos de las principales campañas de produc-to local celebradas en Carrefour y Eroski. Se trata de dos ferias anuales que tienen como objetivo fo-mentar el consumo de productos elabora-dos en nuestra comu-nidad y que da apoyo al pequeño y mediano comercio de las Bale-ars. A las inaugura-ciones de ambas acudió la recientemente nombrada consellera d’Agricultura i Pesca, Mae de la Concha, y el director general de Pesca, Joan Mercant, así como el presidente de OpMallorcamar, Miquel Socías. OpMallorcamar ofreció una degustación gratuita de pescadilla en escabeche.

Es repeteix sovint: el vi és cultura. Podem afegir: En Pere Ca-lafat de Jaume de

Puntiró (Santa Maria) és una explosió cultural. Si el vi neces-sita un relat que motivi l’inte-rès dels consumidors, en Pere construeix aquest relat amb

dedicació constant, obsessió d’artesà, imaginació d’artista i sensibilitat cultural. Cada mes una activitat al seu celler, de qualsevol camps: música, tea-tre, literatura o excursionisme o el que sigui. La qüestió és re-unir cada mes els seus fidels en torn a la cultura i a una copa de vi. Vi i cultura, cultura i vi de la mà.Reunits a una terrassa de Por-to Colom ben enfront del mar amb les delícies gastronòmi-

EXPLOSIÓ CULTURAL

El pescado y el marisco de OpMallorcamar, presente en

las campañas de producto local de Carrefour y Eroski

Se trata de una iniciativa que fomenta el con-

sumo de productos elaborados en las Balears.

La consejera d’Agricultura i Pesca, Mae de la

Concha, y el presidente de OpMallorcamar,

Miquel Socias, asistieron a la inauguración de

ambas ferias en estos supermercados.

La notícia de la mort recent

del gran Joao Gilberto ens

portà a suggerir el tema

Aguas do Março, que cantà

i enregistrà repetidament,

sempre amb idees noves i

que també cantaren altres

grans de la música brasilera

com Tom Jobim i Elis

Regina.

Se trata de dos ferias anuales que

tienen como objetivo fomentar el consumo

de productos elaborados en nuestra

comunidad y que da apoyo al pequeño y

mediano comercio de las Balears

apuntes

El presidente de OPMallorcamar, Miquel Socías junto a los organizadores del evento.


T orrens ofrece un sistema de alta tecnología para cocinar con cocciones mucho más rápi-das, uniformes y eficientes. Acorta los tiempos de preparación, reduce desperdicios y mejora

la calidad de los alimentos, por lo que se aumentan los be-neficios.

CUALQUIER PERSONA,

EN CUALQUIER LUGAR

el humo, la contaminación, el espacio de almacenamiento de leña…Ahí es donde Torrens me ha dado la solución, con un grill vapor, que funciona a gas y me da mejores resultados que la parrilla”.Es difícil diferenciarse en una zona donde la gastronomía es el eje de la vida. Igor lo resu-me así: “Este pueblo tiene una de las mejores culturas gastro-nómicas de Mallorca. Hemos querido ofrecer una fusión de la cocina tradicional de la zona con los platos y sabores dife-rentes. Nos gusta crear, expe-rimentar y disfrutar con la co-cina. Nuestra premisa es que el cielo es el límite, y Torrens nos ha dado las herramientas para conseguirlo”.Vamos a disfrutar mucho este verano con las clásicas noches de Jazz en Sa Pobla y la creativa gastronomía del Boet. ¡No te lo pierdas!

selección de carnes y verduras al grill, que Igor, como buen venezolano-uruguayo-mallor-quín, disfruta de preparar sin

la necesidad de montar una parrilla al uso. “Me encanta el grill –nos explica Igor-, pero tiene grandes inconvenientes:

TATI FRUCTUOSO

Joan Miquel Gost, camarero, e Igor Russo Álvarez, cocinero, son socios y residentes en Sa Pobla. Acaban de lanzarse a la aventura de lograr su sueño: montar su propio restaurante. Querían que fuese en su pueblo y querían ofrecer una cocina diferente y de calidad que se saliera de la típica gastronomía poblera, excelente por demás. Y lo han conseguido apoyándose en la tecnología que les ofrece Torres. Lo han bautizado como Gastrobar Boet. Su carta de co-mida está agradablemente con-taminada con los sabores y aro-mas de medio mundo: Latinoa-mérica, Asia o la cocina castiza de España, siempre con produc-to de Mallorca. Hamburguesas caseras servidas con ensaladi-lla, gírgolas rebozadas, trampó con quinoa, humus crujiente de berenjena, postres italianos, opciones para veganos y una

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GRUPO TORRENS. G. Boters nº 31. Poligon Son Castelló. 07009 Palma de MallorcaTel: +34 971431413. Fax +34 971431127. www.torrens.com

“Con la ayuda de la Merry Chefs y el

Convotherm, hemos diseñado unos platos

exclusivos para el Boet, para la plaza

de Sa Pobla y para el público en general,

utilizando toda nuestra experiencia

gastronómica y toda la creatividad posible.

El límite es el cielo”

¡HABLE CON TORRENS!Un siglo al servicio del sector de la hostelería y restauración

Boet: menjar, beure, xerrar i viureEl grupo Torrens nos lleva este mes al Gastrobar Boet, un nuevo local en la mítica

plaza de Sa Pobla, llamado a ser el nuevo referente de la zona Norte de Mallorca.

Igor Russo y Joan Miquel Gost junto a Gabi Ramon de Torrens.

Showroom Torrens: aquí empezó todo.


gastrologías

los rosados más color cebolla y los tintos con más graduación. Apostamos por nuestra forma ancestral de producir vino. Creo que esta moda está provocada más por el comercializador que por el consumidor.P: Quería hacerte una pregunta como vicepresidenta de la DO Binissalem. Como sabes, en el mundo del vino, en Mallorca, hay mar de fondo con respecto a las DO. Tanto al ‘Consell regu-lador de Vi de la Terra’ como a la ‘DO Pla i Llevant’, les gusta-ría crear una ‘DO Mallorca’, que englobase toda la isla.R: En la DO Binissalem pensamos que los mejor es dejar las cosas como están. La normativa euro-pea no permitiría crea una DO de toda la isla. Esto no quiere decir que no estemos abiertos a crear una megaplataforma comercia-lizadora de todos los vinos que se producen en las islas Baleares, manteniendo todas las DO.P: Para terminar, quieres añadir algo de tu interés.R: Pues sí. Aprovecho vuestra deferencia para hacer un co-mentario sobre la Cartilla Única de Viticultor. Resulta que con la nueva normativa que se aplica desde hace un año, los viticulto-res de una DO no podemos ven-der nuestro excedente de uva a una bodega del ‘Consell regula-dor de Vi de la Terra’ sin dupli-car la Cartilla, lo que repercute en un gasto adicional que antes no teníamos y creemos que la Consellería debe subsanar.S. F.

Pregunta: ¿Cómo va a ser la co-secha de este año?Repuesta: Parece que va a ser un año de calidad. La viñas está sa-nas y los racimos sueltos. Todo dependerá de los golpes de calor de agosto. El estrés hídrico du-rante este mes de julio ha sido elevado y veremos si no queda más remedio que regar.P: ¿Esto es consecuencia del cambio climático?R: Sí. Desde hace unos años ve-mos que los cambios son más radicales. Vivimos situaciones extremas muy localizadas. Pun-tas de calor durante dos o tres días que antes no se daban. O, por ejemplo, puede caer una gran granizada en Consell y nada en Binissalem o viceversa. Nos da la sensación que vivimos en una ruleta rusa. Los fenóme-nos metereológicos son muy agresivos. Espero que este año los hados nos acompañen. P: Cambiando de tema. ¿Qué te parece la nueva moda de consu-mir vinos blancos casi traspa-rentes, rosados pálidos y tintos de baja graduación?R: Sí, ésta es la realidad. Creo que va a ser una moda efímera. En la Provenza, los vinos, sobre todos los rosados siempre han sido así y han creado tenden-cia. Pero es que a ellos les sale natural: son sus variedades de uva, el clima, lo que caracteriza a su vino. Aquí para hacer este tipo de vino debemos de forzar mucho la añada. Nuestros vi-nos, en Vins Nadal, son más po-tentes, los blancos más rubios,

rantes, por lo general, ofrecen buen precio, cantidad y calidad. No como ocurre en Mallorca y las Pitiusas; y especialmente en Formentera, en donde una san-día pequeña cuesta seis euros y en restaurante playeros un polo sale, como mínimo, a diez euros. En donde la cuenta del chiringuito se convierte en do-

lorosa, con riesgo de infarto. Y aseguran que en ese mar la pi-ratería berberisca desapareció.

Cada vez que entro en la zona de pescaderías del

Mercado del Olivar noto la ausencia de algunas paradas. Ahora hay dos más cerradas y una en obras; seguro que es para un nuevo chiringuito de tapas. En la zona de carni-cerías, otra está en venta. El goteo continuará, y en Cort, algunos seguirán en Babia.

ecologistas mejicanos. En vista de lo cual decidió seguir invir-tiendo en Cuba. Pero el tiempo pasó y la playa acabo urbaniza-da y las tortugas perdieron su hábitat y al no haber tortugas que se alimentan de los sar-gazos estos han proliferado y la playa, ahora, es insalubre y los turistas huyen de la zona.

Me hace mucha gracia que algunos escribidores

llamen banquete a una de esas comidas habituales que te ofre-cen amigos o parientes cuando vas a Galicia, especialmente si son bodegueros o gentes de la náutica, en donde el marisco y el chuletón al asador de leña, regados con vinos del Ribeiro, la Rías Baixas o la Ribera Sacra suelen ser lo obligado. Y es que, en Galicia, como en otros pun-tos de la península, los restau-

Aunque el vino fue prota-gonista de la fiesta del

40 aniversario de la bodega Can Majoral, el arte y la bue-na música también manda-ron en la velada. No faltaron a esta cita nocturna el grue-so de artistas que durante cuatro décadas han creado imaginativas etiquetas para los vinos de la familia Oliver.

Ayer noche, se desarrolló la inauguración de la

nueva bodega de Can Ribas, en Consell, cuyo arquitecto es José Rafael Moneo. A la misma hora, en el hotel Valparaíso se celebraba la sexta edición de la fiesta Mallorquines de Ve-rano, siendo el homenajeado Kyril Saxe-Coburgo. Finali-zando este julio, en la bode-ga Son Prim, en Sencelles, el ‘consejo regulador Vi de la Terra de Mallorca’, con más de cincuenta bodegas afiliadas, presentó su nueva imagen.

Hay un hotelero mallor-quín al cual no le ha

puesto nada nervioso el pro-blema que actualmente tiene la costa caribeña mejicana de Quintana Ro, cuya capital es Cancum, en donde colegas y compatriotas suyos tienen hoteles, a causa de la invasión de los sargazos, alga caribeña muy agresiva. Y digo que, este hotelero ha respirado al no tener complejo hotelero en di-cha zona de la que ahora huye el turismo. A él hace 20 años, a pesar de sus contactos en la zona, le prohibieron urbani-zar una playa sagrada para los

MI CARTA BLANCA

Artistas fieles a Can Majoral, viendo algunas de sus obras, en la bodega.

Los auténticos bodegones de frutos de la mar en el Olivar, van a menos.

Esperanza Nadal, enóloga

ENTREVISTA

Llego, con calor, a Binissalem para entrevistar a una de las perso-

nas más representativas del mundo vitivinícola mallorquín. Se

trata de Esperanza Nadal, enóloga y vicepresidenta de la DO Binis-

salem, y alma mater de Vins Nadal. Entro en las dependencias de la

bodega y me encuentro en un lugar acogedor junto con las barricas

del celler. El verano se ha quedado afuera.

Vins Nadal es una bodega casi centenaria. Me cuenta Esperanza

que fue su abuelo el que creó Vins Nadal en el año 1932 y que desde

esa fecha su familia se ha dedicado a la producción de vino.


vinaria

BODEGA IZADI

LA SONRISA

BLANCO 2018

110 BLANCO 2018

MS-18 BLANC 2018

La bodega Izadi, localizada en Villabuena de Álava, muestra su blanco más autóctono, creado por el sexteto actual de una serie de variedades autóc-tonas riojanas, ya en perfecta recuperación y uso. De esta forma las uvas Viura, Malva-sía, Garnacha Blanca, Tem-pranillo Blanco, Maturana Blanca y Turruntés, reunidas tras cinco años de investiga-ción y pruebas, cumplimenta-dos los procesos obligados a seguir, con una fermentación en barrica francesa, dieron el fruto deseado. Su tono amarillo es pálido con reflejos verdosos. Aparecen insisten-tes aromas de frutas variadas en nariz. En boca resalta su frescura, con alta estructura y acidez muy adecuada.

La Godello, típica de Galicia, del Bierzo y Castilla y León, fue la uva elegida para lograr el vino más joven de la bodega Dominio de Tares, su blanco La Sonrisa 2018. Así se mate-rializó l una apuesta pensada en el cliente joven, ofreciéndo-le autenticidad y diferencia-ción respecto a otros blancos, con complejidad y estructura, diferentes dentro de lo que se lleva en vinos atlánticos. Des-taca su tono dorado brillante. Entre notas cítricas como de fruta blanca, aparecen también recuerdos de tahona rústica. Ya en el paladar se le capta su destacada densidad, acompañada de equilibrio, mientras que se le detecta una equilibrada acidez, junto a un buen final.

La adaptación de la uva francesa Sauvignon Blanc al Mediterráneo español ha sido completa, logrando vinos, en el caso de ser monovarietales, caracterizados por su grado y acento afrutado. Un ejemplo mallorquín es el 110 Blanco 2018, conseguido solo con el concurso de dicha variedad bordelesa, por la bodega Vins Nadal, de Binissalem. En este vino se nota la mano de la enóloga y gerente de esta bodega familiar, Esperanza nadal. Su tonalidad es ama-rilla pajiza. Notas de meloco-tón, junto a otras vegetales y monte bajo se aprecian entre sus aromas. Frutos tropicales se detectan en el paladar, en donde coinciden perfectamen-te complejidad y adecuada acidez.

Aunque los viñedos de Sitges tuvieron que dejar paso a urba-nizaciones, especialmente los que producían la buscada Mal-vasía de dicha localidad coste-ra de Barcelona, algunos pro-ductores no renunciaron a este vino que según quien la hace tiene su grado de dulzura di-ferente. Entre las bodegas que recuperaron esta uva, cultiván-dola en zonas más propicias, en este caso en El Penedés, está Jean León, que ha creado su MS-18 2018, en sus viñas de Sant Llorenç d’Horta, planta-da de cepas jóvenes. Este vino de alta expresión aromática, tiene una tonalidad amarilla intensa. Las notas florales, de frutas estivales y monte bajo dominan en nariz. Es redondo en boca.

La variedad Chardonnay, regalo de la Borgoña para muchos amantes del vino, da vida al monovarietal Blanc 2018, creado por la bodega Son Prim, ubicada en Sen-celles, de la familia Llabrés. Una bodega que tiene aires de chateau francés, ya que las viñas, controladas a diario, rodean sus instalaciones. La intención era producir un blanco con personalidad y toque mediterráneo, que se ha logrado plenamente. Hay notas doradas en su tono amarillo. En nariz se captan aromas intensos de especias variadas, frutas estivales, in-cluidas peras de San Juan re-cién cogidas y un ligero toque ahumado. Se sienten en boca, mostrando correcta acidez y agradable final.

DO RiojaViura, Malvasía, Garnacha Blanca, Tempranillo Blanco, Maturana Blanca y TurruntésP.V.P. 9’50€

Bodega Dominio de TaresDO BierzoGodelloP.V.P. 8’75€

Bodega Vins NadalDO BinissalemSauvignon BlancP.V.P. 13€

Bodega Jean LeónDO PenedésMalvasía de SitgesP.V.P. 13€

Bodega Son PrimVi de la Terra de MallorcaChardonnayP.V.P 11’50/ 13€

Por GUILLERMO SOLER

‘El vino sobrante es para el ayudante’ (Cecilia Bohl de Faber -Fernan Caballero-)

BLANCOS

2018

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ARUME MUNAGUIÓ: J

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la hora de recibir, una buena pues-ta en escena. El ‘arte de la mesa’ se tendría que enseñar en la escuela. Una mesa bien puesta es la mitad del éxito de una velada. Ahora, recuerdo, las magnifica veladas que organizaba una amiga nues-tra, aristócrata y arruinada, en su mansión cerca de Poligate, en Sussex. Montaba una mesa para veinte comensales maravillosa; luego te daba de comer lo que po-día, una sopa exquisita hecha con las hierbas del jardín y un estofa-do de cordero con mucho acom-pañamiento y poca carne. Pero a

Montaron la mesa en la terraza (una mesa para ocho), primoro-samente bien puesta: individua-les crema de lino, vajilla de cristal de Gordiola –los platos tenían un ribete de color caramelo que conjuntaban con los bajo platos azules. La cubertería muy simple y estilizada, ¡los cuchillos pesaban! En el centro, dispusieron unos racimos de buganvilias de varios tonos entremezclados. Una mesa perfecta para una velada especial, era el cumpleaños de Ramón. Pienso, cuando rememoro la cena de ayer, en lo importante que es, a

Mauricio de Hinx

H oy, bizcocho. Nues-tra vecina Julia está haciendo un bizco-cho. El embat me

trae sus aromas. Julia, es muy bue-na cocinera, ¡tiene mano! Uno de sus platos preferidos es el tumbet. Julia nos invita por estas fechas a tomar tumbet. A Mar y a mí nos encanta ir a casa de Julia y Ramón. Son unos exquisitos anfitriones: tienen conversación interesante, son divertidos (se ríen de sí mis-mos) y nos dan muy bien de co-mer. Ayer estuvimos en su casa.

los invitados nos daba igual, era tan fantástica la puesta en escena que acudíamos encantados a esas cenas. Además, Margaret –así se llamaba nuestra anfitriona– nos deleitaba con alguna anécdota de su familia. Una vez nos contó que un tío suyo, en los años 60, viajó

a Mallorca. <<Sí, Mark, contaba Margaret, cosa rara en un inglés (y sobre todo en aquella época) era un cocinillas. Muy bueno, compa-rado con nuestra media. Al volver del viaje, nos dijo que durante su estancia en la isla, entre las pla-yas maravillosas y una cantidad ingente de Tom Collins, había aprendido a cocinar un plato que se llamaba ‘tombet’. Éste es un plato muy mediterráneo, se hace con patatas, berenjenas, calaba-cín, cebolla, pimientos y salsa de tomate. Lo de las patatas fue fácil, pero ¡En los 60!, ¡berengenas!, ¡aceite oliva! Era casi una misión

imposible; pero al final los consi-guió a precio de oro ¡Cómo no! en Harrods. Nada, tío Mark apren-dió a cocinar en Mallorca un pla-to que en Inglaterra costaba un ri-ñón. La botella de aceite que com-pró era ridícula. Se puso hacer el plato siguiendo los pasos, friendo todos los ingredientes por separa-do. Hubo muchos problemas, las patatas se bebieron todo el aceite de oliva que había comprado y no le quedó más remedio que utili-zar para el resto de ingredientes y para la salsa de tomate, aceite de girasol. Pero bueno, he decir, que el resultado fue comible; pero dudo que al plato se le pudiera lla-mar ‘tombet’, ¡oh! A lo mejor era ‘tumbet’; la verdad, ahora, no me acuerdo como se pronunciaba.>>

En la cena con nuestros vecinos brindamos por Ramón y comi-mos pastel. Al principio, antes de empezar a cenar, el anfitrión, se levantó y solemnemente alzó su copa. ‘Amigos, hoy a muer-to, un amado amigo nuestro, el gran Andrea Camilleri, brinde-mos por él y por su alter ego Sal-vo Montalbano. ¡Salud!’ Todos, alzamos la copa, nos miramos y bridamos’. En la mesa una mag-nífica greixonera repleta de tum-bet esperaba humeante; seguro que tanto a Andrea como a Sal-vù les hubiera encantado estar con nosotros y probarlo.

Pienso, cuando rememoro la cena de ayer, en lo importante que es, a la hora de recibir, una

buena puesta en escena. El ‘arte de la mesa’ se

tendría que enseñar en la escuela. Una mesa bien puesta es la mitad del

éxito de una veladaDIARIO DE UN GOURMET

PLANTAS DE AIRE

deco & tendenciasPor TANIA COMPTE

sus hojas, también hay especies que crecen sobre rocas, techos, ca-bleado eléctrico… pocas especies crecen directamente en la tierra.La filosofía de estas plantas aé-reas, ese concepto nómada, sin raíces que nos anclen, sin em-plazamiento fijo, que se sirve y se nutre de la magia de lo efí-mero, nos provoca admiración y respeto hacia la naturaleza. Contemplarlas, con esas formas escultóricas como mecidas por las olas del mar, nos conecta a la naturaleza y crea un puente entre el mundo animal y vegetal, nos hace comprender el valor de regalar vida, decorar en verde y vivir de una forma más simple y respetuosa con lo que nos rodea.Vivir del aire limpio, del sol y de la lluvia.

completamente durante unos minutos o pulverizarla hasta que la planta esté completa-mente mojada. Asegúrate de no dejar exceso de agua. Con estos simples consejos podrás tener a tu planta aérea totalmente sana y feliz.

Las plantas aéreas son un géne-ro de plantas epífitas de más de 650 especies, se encuentran en los desiertos, bosques y montañas de Centro América, Sudaméri-ca y algunas regiones de África. Normalmente crecen sobre otras plantas enlazadas por las raíces sin ser parásitas, generalmente en árboles, aunque también pueden crecer sobre piedras, musgo, are-na, y otros suelos secos carentes de nutrientes. Las raíces les sir-ven únicamente como sujeción, tomando el agua y los nutrientes literalmente del aire, a través de

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· 2019-08-07 · 2 manjaria nº107. agosto 2019 y, luego, me levanto sin mirar mi futuro en los...

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