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BIOQUMICA

CEREALES Y DERIVADOS

Dra Roxana VerdiniDra. Roxana Verdini

[email protected]

2015

LOS CEREALESLOS CEREALES Los cereales son las semillas o granos comestibles de las Los cereales son las semillas o granos comestibles de las

gramneas de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno,maz, mijo, trigo y sorgo .

Estas semillas se han destinado a la alimentacin humanadesde los comienzos de la agricultura con todas sus partes:desde los comienzos de la agricultura con todas sus partes:endospermo amilceo, pericarpio o salvado y germen oembrin.

UN POCO DE HISTORIAUN POCO DE HISTORIA Antiguas y modernas culturas se desarrollaron y mantuvieron Antiguas y modernas culturas se desarrollaron y mantuvieron

a travs del tiempo teniendo como base principal de sualimentacin algunas de las gramneas.

Las civilizaciones de Babilonia, el antiguo Egipto, Grecia yRoma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo.Roma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo.

En India, China y Japn, y otras zonas de oriente, el arroz haid l li t idsido y es el alimento mas consumido.

Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de los incas, Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de los incas,mayas y aztecas, utilizaron el maz.

L t ib d f i l l ij Las tribus de frica usaron el sorgo y el mijo.

En el macizo andino la qunoa (pseudocereal) fue uno de los En el macizo andino la qunoa (pseudocereal) fue uno de losalimentos base de la dieta.

UN POCO DE HISTORIAUN POCO DE HISTORIA Actualmente los cereales satisfacen ms del 50% de las Actualmente los cereales satisfacen ms del 50% de las

necesidades tanto de energa de forma directa.

L tit li t t d d f il Los granos constituyen alimentos concentrados, de fcilconservacin con slo preservarlos de la humedad.

Por su variedad pueden crecer en terrenos de naturaleza muyvariada, dan gran cantidad de nutrientes por superficie

b d i b i t hid t d bsembrada, proporcionan bsicamente hidratos de carbono,protenas y en menor grado vitaminas, minerales, fibra y algode lpidos, fundamentalmente si se consumen enteros.de lpidos, fundamentalmente si se consumen enteros.

Aunque las protenas de los granos en general carezcan deli i t i tf tid d fi i t tlisina y triptfano en cantidades suficientes, estosaminocidos son fcilmente suplementados por pequeascantidades de carnes, huevo o leche que consuman con ellos.cantidades de carnes, huevo o leche que consuman con ellos.

LOS CEREALESLOS CEREALES Los granos o cereales se forman a partir de las flores de las

gramneas.

Los miembros de la familia gramneas que producen granosd l f t l illde cereal generan frutos secos con una sola semilla.

Este tipo de fruto es un cariopse o caripside quel t d ivulgarmente se denomina grano.

Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal(mismo lado del germen) y poseen un surco a lo largo de laparte ventral (lado opuesto al germen).

Los dos laterales pueden llegar a tocarse ocultando as laverdadera profundidad del surco.verdadera profundidad del surco.

LOS CEREALES

Fuente: Tesis de Magster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010

LOS CEREALES Este surco, no solamente representa una dificultad para que

el molinero separe el salvado del endospermo con buenel molinero separe el salvado del endospermo con buenrendimiento, sino que tambin constituye un buen esconditepara microorganismos y esporas de hongos provenientesde la amplia microflora del campo.

Tambin presenta un grupo de pelos o tricomas en el extremo Tambin presenta un grupo de pelos o tricomas en el extremosuperior, denominado pincel o cepillo, que constituye un lugarde adherencia de tierra y esporas.

Ya originada la germinacin, se forman de dos capas, lasglumas o glumlulas (Palea y Lema) que les servirn deglumas o glumlulas (Palea y Lema), que les servirn decapas protectoras.

La ranura o surco est formada por tortuosidades de laaleurona que es una de las capas que forman el grano.

LOS CEREALES Ya maduro el grano, las glumlulas pueden desprenderse

espontneamente o mantenerse unidas al grano con mayos oespontneamente o mantenerse unidas al grano con mayos omenor fuerza.

E l i di i id d bi t En el primer caso se dice que son caripsides descubiertaso desnudas: trigo, centeno y maz.

En cambio en el arroz las cubiertas estn fuertementeadheridas, algo menos la cebada, segn variedad.

En la avena no solamente son adherentes sino levementecarnosas.

Estas particularidades tendrn repercusin en el tratamientoindustrial de los granos.g

Separadas la lema y la palea nos encontramos con el granopropiamente dicho donde se pueden observar las distintaspropiamente dicho donde se pueden observar las distintaspartes.

LOS CEREALES GERMEN O EMBRIN

En uno de los extremos del grano se encuentra el germen oembrin, que constituye en general 2-3% de su peso y 10%

l para el maz.

El germen de trigo es relativamente rico en protenas(25%), azcares (18%), aceites (16% en el eje embrionario y32% en el escutelo) y cenizas (5%).

No contiene almidn. Es bastante rico en vitamina B y vitamina E (tocoferol total Es bastante rico en vitamina B y vitamina E (tocoferol total,

hasta 500 ppm).

C ti h i Contiene muchas enzimas. Los azcares son principalmente sacarosa y rafinosa,y

reservas vinculadas mayormente con los mecanismos derespiracin para la germinacin.

LOS CEREALES

Fuente: Alimentos y Nutricin. R. Salinas 2000

LOS CEREALES PERICARPIO: abarca de un 8 a un 17% del grano.

Presenta tres capas que forman el salvado, afrecho o afrechillode los cereales. Epicarpio o exocarpio Epicarpio o exocarpio Mesocarpio Endocarpio: est formada por grandes clulas cbicas muy Endocarpio: est formada por grandes clulas cbicas, muy

ricas en protenas y grasas y casi carentes de almidn.

ENDOSPERMO O ALBUMEN tit t 63 87% d lENDOSPERMO O ALBUMEN: constituye entre un 63 a un 87% delgrano.

depsito de clulas que tienen forma de ladrillos que a depsito de clulas que tienen forma de ladrillos que amedida que se profundizan, van perdiendo esta forma y sehacen poligonales.

contienen almidones y tambin varios tipos de protenas,principalmente glutelinas y prolaminas.

COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES

RESUMIENDORESUMIENDO

El PERICARPIO es el sector del grano que ocupa:

el primer lugar en lo que hace a riqueza en FIBRA,MINERALES y NIACINA,MINERALES y NIACINA,

el segundo lugar en cuanto al nivel de PROTENAS,LPIDOS TIAMINA (B1) RIBOFLAVINA (B2)LPIDOS, TIAMINA (B1) y RIBOFLAVINA (B2).

El GERMEN ocupa el primer lugar en riqueza de LPIDOS, El GERMEN ocupa el primer lugar en riqueza de LPIDOS,PROTENAS, VITAMINAS, tambin posee nivelesconsiderables de minerales y azcares.

El ENDOSPERMA es la zona ms rica en ALMIDN, poseeprotenas en nivel considerable en la periferia y menorprotenas en nivel considerable en la periferia y menorcontenido en lpidos y minerales.


Contienen principios nutritivos similares que varan suproporcin segn la variedad de grano y que no se distribuyenhomogneamente en el propio granohomogneamente en el propio grano.

CAMBIOS EN LOS COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR

TRATAMIENTOS TECNOLGICOSOS C O G COS La industrializacin y manufactura de los granos hace ms

i dif inotoria estas diferencias.

En algunos casos se logra un aumentos de los componentes En algunos casos se logra un aumentos de los componentesnutritivos y en otros casos se logra lo contrario.

Ej l Ejemplos:

El pulido y abrillantado o glaceado a que es sometido el El pulido y abrillantado o glaceado a que es sometido elarroz ocasiona menor contenido de protenas, fibras,minerales y vitaminas comparado con el arroz integral.

El arroz sancochado o parbolizado (parboiling) seobtiene por un tratamiento hidrotrmico del grano conobtiene por un tratamiento hidrotrmico del grano concscara.


TRATAMIENTOS TECNOLGICOSOS C O G COS Ejemplos:

El arroz sancochado o parbolizado (parboiling) es msrico en lpidos minerales y vitaminas por lo cual su valorrico en lpidos, minerales y vitaminas, por lo cual su valornutritivo es sustancialmente mayor.

El i i i ib l dif i d El enriquecimiento se atribuye a la difusin denutrientes hidrosolubles desde las capas exteriores delgrano hacia el interior del endospermo y al aumentograno hacia el interior del endospermo y al aumentode adherencia de la aleurona y del germen alendospermo, parte de los cuales quedan retenidos enlel grano.



El maz representa en muchos pases como Mjico elprincipal alimento de gran parte de la poblacinprincipal alimento de gran parte de la poblacin.

Se consume en formas muy variadas pero antes de sul d i li iconsumo se somete al proceso de nixtamalizacin:

hervor alcalinizacin y molienda hervor, alcalinizacin y molienda.



Diversos cambios se producen en la composicin qumicadel maz luego de la nixtamalizacin:del maz luego de la nixtamalizacin:

aumenta la biodisponibilidad de la lisina y deli ftriptofano.

aumenta la disponibilidad de la niacina (vitamina B3) aumenta la disponibilidad de la niacina (vitamina B3).


Glu.

Fuente: Alimentos y Nutricin. R. Salinas 2000.

GLCIDOS El ms importante es el ALMIDN, formado por dos cadenas

de polmeros de glucosade polmeros de glucosa.

Ambas formas amilceas estn depositadas en grnuloscelulares.

Se observan dos tipos de grnulos: los grandes son Se observan dos tipos de grnulos: los grandes sonlenticulares (A) y los pequeos son esfricos (B).

Fuente: Joseph R. Thomasson, 1997

GLCIDOS Ambas son polmeros de glucosa unidas por uniones alfa 1-4,

el ncleo qumico del almidn es el disacrido MALTOSA.

AMILOSA: cadena lineal (15 a 20% del total).

AMILOPECTINA: posee tambin uniones espordicasentre los carbono 1-6 que conforman lasramificaciones.

GLCIDOS La amilosa es una polmero lineal constituido por residuos de

D glucosa unidos entre s por enlaces tipo 1 4 en formaD-glucosa unidos entre s por enlaces tipo 1-4, en formaregular y lineal, originando una verdadera cadena que adoptauna estructura helicoidal.


GLCIDOS Est formada por 250 a 300 unidades de glucosa que unidas

forman un espiralforman un espiral.

Constituye del 20 al 30 por ciento del total del almidn y poseela capacidad de formar geles.

Presenta una estructura microcristalina debido al gran nmero Presenta una estructura microcristalina, debido al gran nmerode enlaces hidrgeno entre los grupos hidrxilo, es pocosoluble en agua y es la responsable de la adsorcin y de laformacin de geles, que luego precipitan, en el curso de laretrogradacin (recristalizacin del almidn gelatinizado)despus de la gelatinizacin (hidratacin hinchamiento ydespus de la gelatinizacin (hidratacin, hinchamiento yempastamiento de los grnulos de almidn).

Su masa molecular puede alcanzar de 20000 (maz) a 300000(papa).

GLCIDOS Debido a su naturaleza cristalina, mencionada anteriormente,

la amilosa solo se hincha a temperatura elevada pero si sela amilosa solo se hincha a temperatura elevada, pero si semantiene moderada no se genera un importante aumento dela viscosidad.

La forma helicoidal de la amilosa tiene gran avidez por lasmolculas de iodo con el que da un intenso color azul colormolculas de iodo con el que da un intenso color azul, colorque desaparece cuando las soluciones en agua de amilosa secalientan (desaparecen las estructuras descriptas) y vuelven aaparecer al enfriarse.

Al enfriarse se produce un nuevo ordenamiento molecular que Al enfriarse se produce un nuevo ordenamiento molecular queal cabo de uno o dos das puede tornarse en micelas muydensas y altamente consistentes, cristalizadas y pocoy ysolubles.

A este fenmeno se lo denomina RETROGRADACIN A este fenmeno se lo denomina RETROGRADACIN.

GLCIDOS La amilopectina forma estructuras fuertemente ramificadas

con cadenas lineales con uniones (1-4) y con uniones (1-6)cada 20-26 unidades monomricas.

Su alto peso molecular determina que tenga escasa movilidad. La combinacin de estos tipos de ramificaciones le confiere al

almidn regiones cristalinas y regiones amorfas alternas,generando un polmero semicristalino.

En la amilopectina en solucin se observa que el iodo da En la amilopectina en solucin se observa que el iodo dareacciones rojizas.

Tiene capacidad para formar geles de alta viscosidad gran Tiene capacidad para formar geles de alta viscosidad, granpoder de absorcin de agua y mejor solubilidad en agua queamilosa.

El fenmeno de retrogradacin tambin tiene lugar, aunque enmenor grado, y se debera en este caso a la retraccin de lasg yramificaciones laterales.

GLCIDOS Estructuralmente en los grnulos de almidn las cadenas

polimricas crecen radialmente dado que muchos grupospolimricas crecen radialmente dado que muchos gruposhidroxilos se atraen formando uniones hidrgeno entre lasmolculas adyacentes de amilosa y amilopectina.

Estos grnulos de almidn iluminados con luz polarizadabi f i i t ti itposeen una birrefringencia caracterstica, que permite

identificar dentro de ciertos lmites relativos el origen o vegetalde donde procede ese almidn.de donde procede ese almidn.

GLCIDOS Los grnulos de almidn permaneces intactos durante la

mayora de los procesos empleados para preparar almidnmayora de los procesos empleados para preparar almidncomo ingrediente de alimentos tales como molienda de laharina, separacin y purificacin de almidn.

La estructura del grnulo de almidn pre-cocido se destruyeantes de ser incorporado a un producto alimenticio.

Cuando los grnulos de almidn se colocan en agua fra,absorben agua y se hinchan ligeramente (10 a 20%), debido aabsorben agua y se hinchan ligeramente (10 a 20%), debido ala difusin y absorcin del agua en las regiones amorfas(desordenadas). Este hinchamiento es un proceso reversiblelal secarse.

Sin embargo, cuando los grnulos de almidn se exponeng gconjuntamente al calor y la humedad, se produce unempastamiento que comnmente se denomina gelatinizaciny es irreversibley es irreversible.

GLCIDOS Cuando los grnulos de almidn se exponen

simultneamente al calor y a la humedad hay unasimultneamente al calor y a la humedad hay unagelatinizacin.

Por encima de 55 70C los grnulos se hinchan debido a la Por encima de 55-70 C los grnulos se hinchan debido a laabsorcin de agua por los grupos polares OH- y pierden elorden estructural, la capacidad de hinchazn es variablesegn la fuente del mismo.

El hinchamiento es consecuencia de la adsorcin de agua por El hinchamiento es consecuencia de la adsorcin de agua porlos grupos polares hidroxilo, generando en el caso del almidnde maz, una adsorcin de 2500% en relacin al peso iniciald l l iddel almidn.

Si los grnulos continan expandindose, la amilosa escapagde los grnulos hinchados, lixivia a la fase intergranularacuosa, quedando dispersa mientras ste permanezcacaliente y los grnulos hinchados se adhieren los unos a loscaliente, y los grnulos hinchados se adhieren los unos a losotros.

GLCIDOS Estos cambios moleculares, son los responsables del aumento

sustancial de la viscosidad de la suspensin.sustancial de la viscosidad de la suspensin.

El grado de hinchamiento y desintegracin del grnulo, ascomo la exudacin de la amilosa dependen del tipo ycomo la exudacin de la amilosa, dependen del tipo yconcentracin de almidn, temperatura, presencia de otrossolutos, y el corte o agitacin aplicada durante el tratamientotrmico.

GLCIDOS Proporcin de amilosa y amilopectina de cereales y de otras

fuentes.fuentes.

GLCIDOS La degradacin del ALMIDN es paulatina comenzando por:

d t i dextrinas, eritrodextrinas, d t i acrodextrinas, maltosa l glucosa.

La hidrlisis del almidn se realiza en la naturaleza por variasenzimas, pero las ms comunes, y de capital importancia en laindustria alimentaria, son la alfa y beta-amilasa.

Estas enzimas estn concentradas en los granos,fundamentalmente en la zona del germen, ya que ste tendr

l t d ti l l idcomo elemento de reserva energtica el almidn, quenecesitar primero ser digerido.

GLCIDOS Este mismo proceso de digestin se realiza por estas enzimas

contenidas en la saliva y en el pncreas de los animalescontenidas en la saliva y en el pncreas de los animales.

Resulta mucho ms fcil el ataque enzimtico si el almidn hasido previamente cocinado.

En los grnulos hinchados por la absorcin de agua las En los grnulos hinchados por la absorcin de agua lasenzimas son fcilmente trasportadas hasta la intimidad de lasuniones glucosdicas.

La accin de la alfa-amilasa sobre la amilopectina determinala produccin de oligosacridos, compuestos de cuatro o msla produccin de oligosacridos, compuestos de cuatro o msmolculas de maltosa, maltosa libre y glucosa.

En la amilosa la alfa amilasa acta lentamente En la amilosa, la alfa-amilasa acta lentamente.

GLCIDOS La beta-amilasa hidroliza slo las cadenas laterales de la

amilopectina frenndose su accin en el punto en que seamilopectina frenndose su accin en el punto en que seinicia la ramificacin, permaneciendo, grandes ncleos dedextrinas.

La beta-amilasa acta sobre la amilosa llevndola a maltosay glucosa fundamentalmente.

Ninguna de estas enzimas ataca las uniones 1-6. La accin de ambas amilasas parece en cierto modo

complementarse mutuamente para realizar una ms efectivahid li i t t l d l l idhidrlisis total del almidn.

En el intestino acta sobre las fracciones de maltosa una En el intestino acta sobre las fracciones de maltosa unadisacaridasa, la maltasa que la lleva a glucosa.

L d t i t t d l lf Las dextrinas remanentes son atacadas por la sucrasa alfa-dextrinasa intestinal.

GLCIDOS Tambin se puede obtener hidrlisis del almidn sometindolo

a la accin de altas temperaturas y presiones de variasa la accin de altas temperaturas y presiones de variasatmsferas, en medio cido obtenido con agregado de cidoclorhdrico.

El proceso se completa con enzimas si se desea la obtencinde glucosa 99 9% purade glucosa 99,9% pura.

En la industria para obtener la hidrlisis de estas dextrinasremanentes se pueden utilizar otras enzimas.

La de mayor trascendencia es una amiloglucosidasay gobtenida de diversos microorganismos capaz de hidrolizarlas uniones alfa 1-4 y 1-6 llevndola a glucosa.

La obtencin de los jarabes de glucosa tiene su origen enesta metodologa.

GLCIDOS Se puede frenar la hidrlisis en etapas intermedias, donde

parte de la materia prima, generalmente almidn de maz,queda como tal, otras porciones como diversas dextrinas,maltosa y glucosa.

Se habla de jarabes de baja conversin cuando el contenidode glucosa est entre 33 y 38% del total, de conversinmedia entre esta ltima cifra y 45% y de alta conversin simedia entre esta ltima cifra y 45% y de alta conversin sitiene ms de 50% de glucosa.

Los jarabes de baja conversin tendrn como es lgico mayorcantidad de almidn y por lo tanto mayor poder para reteneragua y poder ligante tal como se precisa en un caramelo oagua y poder ligante, tal como se precisa en un caramelo oconfitura blanda, aunque menor sabor dulce.

U j b li t tili d l ll d d lt Un jarabe ampliamente utilizado es el llamado de altaconcentracin de fructosa que es obtenido de almidones defuentes diversas entre las cuales la ms frecuente es la defuentes diversas entre las cuales la ms frecuente es la demaz (JMAF).

GLCIDOS Los almidones como tales y otras modificaciones se utilizan

desde la cocina familiar hasta la elaboracin industrial dedesde la cocina familiar hasta la elaboracin industrial dealimentos ms complejos de los cuales forman parte.

Su poder gelificante lo hace excelente para obtener cuerpo y Su poder gelificante lo hace excelente para obtener cuerpo yestabilizacin, con retencin de agua y por consiguiente deuna textura blanda y homognea.

Forman parte de salsas, caldos para sopas, manufactura dechacinados (salchichas, hamburguesas), etc., as comot bi d t i i f t ibl l l b i dtambin de materia prima fermentescible en la elaboracin debebidas alcohlicas: cerveza, whisky, sake, entre otras.

El l id l f t d l l d l El almidn al formar parte de los cereales es una de lasfuentes de caloras ms importantes en la alimentacinhumana.humana.

Las fculas son almidones, que tradicionalmente provienen dela separacin de la porcin amilcea del maz, aunquela separacin de la porcin amilcea del maz, aunquetambin en los ltimos aos ha comenzado a utilizarse elsorgo.

GLCIDOS NO AMILACEOS Se encuentran en la zona cercana al germen mono, di y

trisacridos como glucosa, sacarosa y rafinosa.

Estos mono di y trisacridos estn contenidos normalmenteen cantidades variables, que oscilan entre el 1 y el 2%.

Su contenido aumenta cuando el grano ha estado expuesto aporcentajes elevados de humedad, como ocurre cuando sehace la recoleccin en tiempo de lluvia.

Si bien antes de almacenarlos en silos se procede alsecado de los granos, las enzimas contenidas en losmismos pueden degradar al almidn y originar harinas conun caudal inusual de azcares y con cambios en el valorun caudal inusual de azcares y con cambios en el valorpanadero de la harina.

Por su escasa cantidad, no tienen la importancia que reviste lapresencia de almidn, pero son importantes en la utilizacin deharinas en procesos de fermentacinharinas en procesos de fermentacin.

GLCIDOS NO AMILACEOS Existen tambin pentosanos y levulosanos que cuando

sobrepasan cantidades mayores al 3% revelan la presencia desobrepasan cantidades mayores al 3% revelan la presencia deuna parte importante del pericarpio, pues sta es la zona queen particular los contiene.

Por ello el dosaje de pentosanos puede servir como ndice deextraccin de una harina, sumado a otros ensayos delaboratorio.

FIBRA Los valores en fibra sufren grandes variantes para cada uno

de los cereales.de los cereales.

Fundamentalmente dependen de si el cereal ha conservado elpericarpiopericarpio.

En el caso del trigo, los datos se refieren exclusivamente all dsalvado.

Cuantitativamente corresponde asignarle importancia alsalvado como aportador de CELULOSA y de LIGNINA.

PROTENAS Las que predominan son las Glutelinas y las Prolaminas que

tienen menor Valor Biolgico que las que se encuentran en lostienen menor Valor Biolgico que las que se encuentran en losalimentos de origen animal.

Es importante conocer la presencia de aminocidos limitantes Es importante conocer la presencia de aminocidos limitantesen los cereales para realizar una adecuada combinacin dealimentos en las comidas.

Muchos cereales consumidos con leche, quesos, huevos,carnes o algunas leguminosas dan como resultado, despuscarnes o algunas leguminosas dan como resultado, despusdel proceso de digestin, una absorcin de una mezcla deaminocidos de alta calidad para utilizar en la sntesis det jidtejidos.

PROTENAS Las prolaminas son solubles en etanol 40-70% y las

gluteninas son insolubles.gluteninas son insolubles.

Prolaminas de los diversos cereales:

PROTENAS Algunas prolaminas pueden generar una grave enteropata en

nios y adultos predispuestos.nios y adultos predispuestos.

La prolaminas que ocasionan estas intolerancias provienen deltrigo pero tambin de otros cereales como avena cebada ytrigo pero tambin de otros cereales como avena, cebada ycenteno.

Al t t d j t d Al parecer se trata de sujetos con grupos dehistocompatibilidad (HLA) especiales que desarrollan unaintolerancia a algunos de los pptidos en que son degradadasintolerancia a algunos de los pptidos en que son degradadas(podra relacionarse con su riqueza cido glutmico).

La enfermedad celaca es la intolerancia total y permanente La enfermedad celaca es la intolerancia total y permanentedichas protenas.

S t t d f d d t i t ti l i i t Se trata de una enfermedad gastrointestinal crnica con ciertapredisposicin gentica a padecerla.

PROTENAS Por tanto, cabe pensar que el trmino coloquial SIN GLUTEN

no es del todo riguroso. Si queremos ser puristas, podramosno es del todo riguroso. Si queremos ser puristas, podramosproponer sustituirlo por SIN GLIADINA, SIN SECALINA, SINHORDEINA Y SIN AVENINA

En cualquier caso, parece extendida la costumbre de utilizar eltrmino SIN GLUTEN como abreviatura de APTO PARA LADIETA DEL CELACO, sin duda una definicin ms clara yconcisa.

En algunos pases de Sudamrica han adoptado el trminoSIN TACC (sin trigo, sin avena, sin cebada y sin centeno)

i t l l i l tili d lmientras que en la lengua inglesa se utiliza a menudo elacrnimo GF (gluten free).

PROTENAS El ANMAT publica el listado actualizado de alimentos libres de

gluten:gluten:http://www.anmat.gov.ar/listados/Listado_de_Alimentos_Libres_de_Gluten_20_03_2015.pdf

Algunos granos comunes aptos para celacos son el arroz, elmaz, el amaranto, la quinoa, y el trigo sarraceno (estos tresltimos son pseudocereales).

Un reto para muchas personas que llevan dietas sin gluten es Un reto para muchas personas que llevan dietas sin gluten esencontrar los granos para sustituir a los productos a base detrigo.

Actualmente existen muchos productos, como galletitas,panes, pizzas y pastas, elaborados a base de harinas libres deygluten.

Adems se comercializan pre-mezclas para preparar dichos Adems se comercializan pre mezclas para preparar dichosproductos en el hogar.

PROTENAS Si bien hasta el momento no existe consenso internacional

sobre los niveles de gluten mximos tolerables por un pacientesobre los niveles de gluten mximos tolerables por un pacientecelaco, hay acuerdo en que su consumo en pequeascantidades puede producir lesin de la mucosa intestinal.

De esto se deduce la importancia que tiene tomar losrecaudos suficientes para asegurarse que el alimento aconsumir est totalmente exento de gluten sin trazas.

El gluten puede aparecer de manera no intencional en El gluten puede aparecer de manera no intencional enalimentos considerados aptos para los enfermos celacos, porproducirse una contaminacin cruzada en algn eslabn del d li t ila cadena agroalimentaria.

PROTENAS Es posible que dicha contaminacin ocurra cuando :

se procesan en un mismo molino harinas con y sin gluten, se utilizan las mismas mquinas en el proceso de se utilizan las mismas mquinas en el proceso de

elaboracin sin limpiarlas adecuadamente,

en el lugar de almacenamiento quedan restos de harinas en el lugar de almacenamiento quedan restos de harinascon gluten que se mezclan con los productos naturalmentelibres de esa protena.

Tambin debe tenerse en cuenta que numerosos productosalimenticios no destinados a enfermos celacos contienenalimenticios no destinados a enfermos celacos contienengluten como aditivo, ya sea para mejorar la textura, laestabilidad o para lograr una determinada consistencia.

Por lo tanto se recomienda al celaco que no consumaalimentos elaborados artesanalmente o a granel que nogpresenten la declaracin de ingredientes y la informacinnutricional correspondiente.

PROTENAS Presencia de cereales TACC como aditivos en productos de

consumo habitual.consumo habitual.

EL GLUTEN El valor panadero del trigo est determinado por la cualidad

de la Gliadina y la Glutenina de formar mediante el agregadode la Gliadina y la Glutenina de formar, mediante el agregadode agua a la harina y el amasado, una nueva protenadenominada GLUTEN

Para que esto tenga lugar se unen ambas protenas por lospuentes disulfuros tendidos entre los sulfihidrilos de lospuentes disulfuros tendidos entre los sulfihidrilos de losaminocidos azufrados.

Con este fenmeno surgen propiedades fisicoqumicas de lascuales las dos protenas originarias carecen por completo enforma individualforma individual.

EL GLUTEN Dentro de este cambio son fundamentales la elasticidad y la

resistencia a la distensin que estar dada por la dilatacin delresistencia a la distensin que estar dada por la dilatacin delCO2 formado en la fermentacin panadera.

Al hornearse el gas distiende las columnas de gluten y stetermina por fundir, quedando en el esqueleto que forma unamiga elstica y homogneamente distribuida que caracteriza amiga elstica y homogneamente distribuida que caracteriza aun buen pan.

Entre otras condiciones necesarias para que se forme ungluten de calidad:

el grano no deber poseer una concentracin de protenasinferior al 11%

la proporcin de Gliadina/Glutenina ideal debe ser 1 a 3.

LIPIDOS Las grasas de los cereales se encuentran mayormente

localizadas en el Germen y en segunda instancia en ellocalizadas en el Germen y en segunda instancia en elPericarpio.

Los lpidos estn constituidos principalmente por glicridos y Los lpidos estn constituidos principalmente por glicridos yen mucho menor proporcin por fosfolipidos y fitosteroles.

S l f i t l i l Salvo por sus formas integrales, y como excepcin la avena,no puede decirse que los cereales sean una fuente importantede grasas en la alimentacin.de grasas en la alimentacin.

Los remanentes en las harinas son causa de inconvenientesen su conservacin ya que son triglicridos con alto grado deen su conservacin ya que son triglicridos con alto grado deinstauracin en sus cidos grasos y se vuelven muy sensiblesa la rancidez.

En el grano entero y fundamentalmente en el germen seencuentran protegidos por los Tocoferoles: el germen de trigoencuentran protegidos por los Tocoferoles: el germen de trigomaz y avena son muy ricos en ellos. El trigo posee unaconcentracin de 3 a 4 mg%.

MINERALES El salvado es el sector ms rico en minerales y en segundo

trmino el embrin y el germen.trmino el embrin y el germen.

Predominan el Fsforo y el Potasio, hay muy escasa cantidadde Calcio si tenemos en cuenta el requerimiento diariode Calcio, si tenemos en cuenta el requerimiento diario.

Existe una cantidad no despreciable de Hierro en los cerealesi t lintegrales.

El bajo nivel de Sodio que poseen los hace particularmenteaptos para los regmenes que deben carecer de l.

Los cereales son representativos de la naturaleza del suelo Los cereales son representativos de la naturaleza del suelodonde han crecido, es posible encontrar en ellos Azufre,Magnesio, Cloruro, Silicio, Zinc, Manganeso, Cobre y otrosl t i l d t f ielementos en niveles de trazas que conforman sus cenizas.

Es comn que los elementos estn en los granos en forma degsales complejas, las ms comunes son los fosfatos mono, di ytripotsicos.

MINERALES Tiene mucha importancia el cido fosfrico que se encuentra

en la molcula de FITINA que es el HEXAFOSFATO DEen la molcula de FITINA que es el HEXAFOSFATO DEINOSITOL (hexa-alcohol cclico con cada una de susfunciones alcohlicas esterificada con cido fosfrico) tiene

id d d t C M F l h ll lcapacidad de captar Ca, Mg o Fe, sea el que se halle en elmismo cereal o en la mezcla de alimentos contenidos en la luzintestinal.intestinal.

Esto da lugar a la formacin de Fitatos insolublesinabsorbibles, restando importantes proporciones de esosminerales a la alimentacin, especialmente Ca y Fe.

MINERALES El Selenio tiene un papel negativo en algunos trigos. Se halla

en la planta proviniendo de terrenos ricos en l. El Seen la planta proviniendo de terrenos ricos en l. El Seremplaza al S de los SH- del gluten y altera la calidad de laelasticidad de la masa.

VITAMINAS Hidrosolubles, grupo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina,

Cianocobalamina, cido Flico, Piridoxina). Salvado y germen.

Liposolubles: tocoferoles en germen.

En harinas segn el grado de extraccin.

Actualmente las harinas se deben fortificar con cido flico,tiamina, riboflavina y niacina. Ley 25630.

ALGUNAS DEFINICIONESALGUNAS DEFINICIONES

Cdigo Alimentario Argentino CAACdigo Alimentario Argentino CAA

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_IX.pdf

CAPTULO IX

ALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS - Artculo 643

Entindese por cereales, las semillas o granos comestibles de las gramneas: arroz avena cebada centeno maz trigode las gramneas: arroz, avena, cebada, centeno, maz, trigo,

etc.

ALGUNAS DEFINICIONESALGUNAS DEFINICIONESArtculo 643Artculo 643

Entindese por Cereales, las semillas o granos comestibles del b d t t i tlas gramneas: arroz, avena, cebada, centeno, maz, trigo, etc.

Los cereales destinados a la alimentacin humana debent lib d i d t t t ipresentarse libres de impurezas, productos extraos, materias

terrosas, parsitos y en perfecto estado de conservacin y nose hallarn alterados, averiados o fermentados.se hallarn alterados, averiados o fermentados.

En general no deben contener ms de 15% de agua a 100-105C.105 C.

Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseadode los cereales descortezados (arroz, cebada, etc), mediantede los cereales descortezados (arroz, cebada, etc), medianteglucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante deesta operacin no exceda del 0,5% y blanqueado con

hd id lf t l d l i l l danhdrido sulfuroso, tolerndose la presencia en el cereal dehasta 400 mg de SO2 total por kg.

ALGUNAS DEFINICIONESALGUNAS DEFINICIONESArtculo 644Artculo 644

Queda prohibido el abrillantado con sangre de drago y resinas.

Se prohbe el empleo de la palabra Crema para designar elproducto obtenido por la pulverizacin del arroz y otrosproducto obtenido por la pulverizacin del arroz y otroscereales, como tambin los nombres de fantasa para designarharinas, almidones y fculas alimenticias.

Presentacin de los cerealesPresentacin de los cerealesArtculo 645Artculo 645

Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesosi d t i l d d di t l l lindustriales adecuados mediante los cuales se rompe elendosperma y los granos se hinchan.


Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados(R ll d C l ) d li i lib d d(Rolled Cereals), preparados con granos limpios liberados desus tegumentos y que despus de calentados o de ligeratorrefaccin se laminan convenientemente.torrefaccin se laminan convenientemente.


Cereales en copos (Flakes) preparados con los granosli i lib d d t t di ilimpios, liberados de su tegumento por medios mecnicos opor tratamiento alcalino, cocinados con la adicin de extractode malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado,de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado,aplastados y tostados.

Harinas de los cerealesArtculo 661 - (Res 167, 26.1.82)

Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, seentiende el producto obtenido de la molienda del endospermadel grano de trigo que responda a las exigencias de ste.

Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos:cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0),medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda,correspondern a los productos que se obtienen de lamolienda gradual y metdica del endosperma en cantidad de70 80% del grano limpio70-80% del grano limpio.

Harinas de los cerealesArtculo 661 - (Res 167, 26.1.82)

Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativosanteriormente mencionados debern responder a lassiguientes caractersticas:

Harinas de los cereales Para conseguir los distintos tipos de harinas que luego sern

tipificadas se procede en principio a reunir partidas de trigotipificadas, se procede en principio a reunir partidas de trigoacorde con los destinos que tendr esa harina, generalmentepanificacin o fideera.

Esa labor la realiza el laboratorio del molino harinero; que deesa forma ensila trigos que aunque provenientes de distintasesa forma ensila trigos que aunque provenientes de distintaszonas, son semejantes en variedad, calidad, humedad, entreotras variantes.

Es fundamental la separacin, entre otros, de dos grandestipos de trigo: el llamado Trigo pan (Triticum Vulgare) y elg g ( g ) ytrigo fideero (Triticum durum, tambin llamado Candeal oTaganrock).

El trigo pan se reconoce por ser un grano de color rojizo, nomuy alargado, de contornos ms redondeados que el trigod S i i l t ti f Gl tduro. Su principal caracterstica es formar un Gluten muyextensible.

Cmo se obtienen las harinas?Limpieza:

Se separa los granos de todo material extrao que puedearrastrar.

Aire: una corriente de aire ascendente es atravesada a su vezpor un chorro de granos que caen. Las partculas ms livianas,como pajas, polvos son aspiradas separndolas de los granos.

Agua: puede hacerse un lavado con agua corriente y luego Agua: puede hacerse un lavado con agua corriente y luegocentrifugado. Un acondicionamiento a una humedad ptima de15 a 17% produce un salvado ms duro y elstico y hace al

d bl d fl iblendospermo ms blando y flexible.

Molienda:

Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivasrealizadas mediante cilindros con estras que los envuelven enrealizadas mediante cilindros con estras que los envuelven enespiral girando en direcciones contrarias.

Cmo se obtienen las harinas?Cmo se obtienen las harinas?Molienda:

Se rompen en fina harinilla las zonas del grano que, como elendospermo, tiene menor consistencia.

El resto se rompe en trozos mayores. Entre estos puede estar el germen en algunos procedimientos

directos.

En otros casos ha sido separado por rotura del grano queprevio a la molienda ha sido arrojado con fuerza contra una

t lidparte slida.

El impacto quiebra la zona entre el endospermo y el escutelo. En una u otra forma, una criba o tamiz retiene los trozo

grandes, pero permite el pasaje de lo que se transformado eng , p p p j qun fino polvillo blanco que constituir la harina de primeraextraccin.).

Cmo se obtienen las harinas?Molienda:

El resto, retenido por el tamiz pasa a una segunda trituracin,ligeramente ms intensa.

Las partes perifricas del grano que an tienen adheridaspartes del albumen y que en sus capas tambin tienen

h i f i f j t tcohesin se fraccionan en forma semejante y nuevamente sesepara tamizando una harina que se llama harina de segundaextraccin.extraccin.

Quedarn otros restos para ser sometidos a nueva trituracincada vez con mayor presin por trabajar con menor distanciacada vez con mayor presin por trabajar con menor distanciaentre los rodillos.

A i di t t t ti ifi d l dif t ti d As indirectamente se estn tipificando los diferentes tipos deharinas hasta obtener el salvado o afrecho (ltimo resto en eltamiz).tamiz).

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Humedad: 1hora a 130 C.

Ensayo de cenizas en mufla a 900 - 920C: las harinas degran extraccin tienen mayor cantidad de minerales.

Extracto etreo: se emplean 2 g de muestra seca mezcladacon arena fina se extrae en sohxlet 4 horas con ter etlicocon arena fina, se extrae en sohxlet 4 horas con ter etlicolibre de perxidos. El extracto evaporado que corresponde alas sustancias solubles en ter est dado por grasas y slo enlas harinas de mayor extraccin por algunos pigmentos. Losvalores menores se obtienen en harinas 0000 y 000 ya que enlas restantes se aprovechan mayores porciones del pericarpiolas restantes se aprovechan mayores porciones del pericarpiorico en grasas.

Pentosanos: se hidrolizan con cidos dbiles pasando apentosas y stas son transformadas a furfural.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Color de la harina: Existen mtodos modernos por los cuales

se puede detectar cuantitativamente el color de la harinase puede detectar cuantitativamente el color de la harinabasados en colorimetra . Sern ms blancas las harinas conmayor nmero de cero que indican que estn formadas casiexclusivamente por albumen.

Absorcin de agua: cantidad de agua que absorben 100g de Absorcin de agua: cantidad de agua que absorben 100g deharina.

Volumen de pan: volumen obtenido con 100g de harina.

Fibra: no ms de 0 2% en harinas 000 y en integrales 2% Fibra: no ms de 0,2% en harinas 000 y en integrales 2%.

Protenas: Kjeldahl. Factor: 5,70 para trigo y 6,25 para maz.j g y

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Existen diversos ensayos reolgicos tradicionales para evaluar

la calidad panadera de una harina: medidas alveogrficasla calidad panadera de una harina: medidas alveogrficas,farinogrficas, mixogrficas y extensogrficas.

En el alvegrafo de Chopin se obtiene una curva alveogrficatipo con los parmetros: P (tenacidad), L (extensibilidad), W(fuerza alveogrfica)(fuerza alveogrfica).


CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS En el faringrafo de Brabender en el que se determinan:

El desarrollo de la masa o el perodo de desarrollo, esel tiempo necesario para alcanzar la mximaconsistencia.

La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cuallas masa mantiene la mxima consistencia y se midepor el tiempo que la curva se encuentra por encima de500 unidades farinogrficas.

La cada o debilitamiento de la masa o grado de La cada o debilitamiento de la masa o grado deablandamiento representa la diferencia entre lamxima consistencia y la que se obtiene despus dey10-20 minutos.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Farinograma


OTRAS HARINASArtculo 662 - (Dec 2370, 28.3.73)

Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, elproducto que se obtiene por la molienda del grano de trigo queresponda a las exigencias de ste. Segn el grado de lamolienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Medianay Fina La humedad de estas harinas no ser superior a 15 5y Fina. La humedad de estas harinas no ser superior a 15,5g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadasen la misma forma establecida en el Artculo 661.

Artculo 663

Las harinas de otros cereales o leguminosas deberndenominarse de acuerdo a la materia o materias primasempleadas (harina de maz, harina de arvejas, etc).

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA El pan es uno de los ms antiguos exponentes de la

manufactura de alimentos fue hallado en tumbas egipcias enmanufactura de alimentos, fue hallado en tumbas egipcias, enlas cavernas en que vivan los hombres en la antigedad.

E t li t t i i t Este alimento presenta variaciones en cuanto a susingredientes, su forma de elaboracin, pero prcticamentetodos los pueblos utilizan el pan como alimento bsico en sustodos los pueblos utilizan el pan como alimento bsico en susdietas o como complemento en sus comidas.

Los principios bsicos de la elaboracin del pan siguen siendo Los principios bsicos de la elaboracin del pan siguen siendolos mismos.

L ifi i d i d i La panificacin comprende una serie de operaciones cuyacorreccin hace a la obtencin de un buen pan, partiendo porsupuesto, de buena materia prima.supuesto, de buena materia prima.

Antes de pasar la harina a las mezcladoras, se la debe tamizarpara evitar que pasen en ella cuerpos extraos partculas depara evitar que pasen en ella cuerpos extraos, partculas deetiquetas por ejemplo.

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERAArtculo 725

Con la denominacin genrica de Pan, se entiende el productoobtenido por la coccin en hornos y a temperatura convenientede una masa fermentada o no hecha con harina y agua potablede una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable,con o sin el agregado de levadura, con o sin la adicin de sal, cono sin la adicin de otras substancias permitidas para esta clased d t li ti ide productos alimenticios.

Artculo 726

Con la denominacin de Pan, Pan blanco, Pan francs, o Pan tipofrancs, se entiende el producto obtenido por la coccin de unamasa hecha con harina, agua potable y sal en cantidad suficiente,amasada en forma mecnica y fermentada por el agregado demasa agria y/o levadurasmasa agria y/o levaduras.

Debe responder a las siguientes caractersticas: miga porosa,elstica y homognea corteza de color uniforme amarillo-doradoelstica y homognea, corteza de color uniforme amarillo dorado.Ser de olor y sabor agradables. No deber contener ms de3,25% de cenizas totales calculadas sobre substancia seca.

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERAArtculo 726

Aditivos permitidos en panificacin:

Propionato de calcio Na: antimoho Para panes y galletas de Propionato de calcio, Na: antimoho. Para panes y galletas dehumedad superior al 12%

E t d di li id l ifi t Esteres de mono y diglicridos: emulsificantes. Fosfato triclcico, CaSO4: alimento levaduras.4 Azodicarbonamida , ascrbico: oxidantes. En pan envasado: Los productos debern ser tratados por

vaporizacin previo a su envasado y presentarn comomximo los siguientes niveles residuales: Acido srbico: 200mximo los siguientes niveles residuales: Acido srbico: 200mg/kg. Alcohol etlico: 0,3% en volumen.

PRODUCTOS DE FIDEERIAArtculo 706 - (Res 866, 30.4.79)

Con la denominacin genrica de Pastas alimenticias oFideos, se entienden los productos no fermentados obtenidospor el empaste y amasado mecnico de: smolas o semoln oharinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o porsus mezclas con agua potable con o sin la adicin desus mezclas, con agua potable, con o sin la adicin desubstancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin laadicin de otros productos alimenticios de uso permitido paraesta clase de productos.

En los productos de fideera podr utilizarse mezcla de mono y En los productos de fideera podr utilizarse mezcla de mono ydiglicridos y monoglicridos de alta concentracin,aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnolgicamentey gnecesaria sin declararlo en el rtulo.

PRODUCTOS DE FIDEERIAArtculo 707

Con la denominacin de Pastas alimenticias o Fideos secos,sin otro calificativo de consistencia, se entienden los productosmencionados anteriormente que se han sometido a unproceso de desecacin con posterioridad a su moldeo y cuyocontenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y sucontenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y suacidez no mayor de 0,45/g% expresada en cido lctico.

Artculo 713

Con la denominacin de Pastas secas o Fideos con huevo o al Con la denominacin de Pastas secas o Fideos con huevo o alhuevo, se entiende los productos que durante el empaste yamasado mecnico se les incorporan no menos de dos yemasypor kilogramo de smola o harina o sus mezclas.

Debern presentar un contenido en colesterol no menor de Debern presentar un contenido en colesterol no menor de0,04% calculado sobre substancia seca.

PRODUCTOS DE FIDEERIAArtculo 713

Queda permitido el refuerzo del color amarillo, provenientede la yema, por el agregado de azafrn o beta-carotenonatural o de sntesis.

Se permite el refuerzo y uniformacin de la coloracin amarilla Se permite el refuerzo y uniformacin de la coloracin amarillapor el agregado de Roc o Crcuma, sin que ello importe lasupresin del empleo de huevo en la forma prescripta.

Artculos 714-716

Pastas secas con espinaca, acelga, morrones, tomate. Estosproductos demostrarn, al examen microscpico de la pastacocida, una distribucin uniforme del vegetal agregado y lasestructuras histolgicas del mismo. Queda prohibida lasobrecoloracin con cualquier substancia colorantesobrecoloracin con cualquier substancia colorantenatural o sinttica.

PRODUCTOS DE FIDEERIAArtculo 720 - (Res 305, 26.03.93)

Con la denominacin genrica de Pastas frescas, se entiendelos productos no fermentados obtenidos por el empaste yamasado mecnico de smola o semoln, smola o semoln detrigo pan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladasen el presente Cdigo con agua potable con o sin adicin deen el presente Cdigo, con agua potable, con o sin adicin desubstancias autorizadas en el presente artculo, con o sin laadicin de otros ingredientes alimenticios, de uso permitido.

Las pastas frescas podrn denominarse "con huevo" o "alhuevo" cuando durante el amasado mecnico se les incorporehuevo cuando durante el amasado mecnico se les incorpore,como mnimo, tres yemas de huevo por kilogramo de masa.Debern presentar un contenido en colesterol no menor de0,06%, calculado sobre sustancia seca.

PRODUCTOS DE FIDEERAArtculo 720 - (Res 305, 26.03.93)

Se permitir el refuerzo de la coloracin amarilla por elagregado de azafrn, beta caroteno natural o sinttico, roc o d l i l t l i ll i li lcrcuma con declaracin en el rtulo, sin que ello implique la

suspensin del empleo de huevos en la forma previamentedescrita.descrita.

Las pastas frescas podrn denominarse "con espinacas" o"con acelgas" o con otro vegetal de uso permitido cuandocon acelgas o con otro vegetal de uso permitido, cuandodurante el amasado mecnico se les incorpore una pastaobtenida por trituracin de los vegetales sanos y limpios, o deg ylos mismos deshidratados. No se admite la adicin de ningunasustancia colorante como refuerzo de la coloracin propia.

El contenido de agua de las pastas frescas no deber sersuperior a 35% p/p con excepcin de las pastas denominadas" i " l d it t id i d 55%"oquis" para las que se admite un contenido mximo de 55%p/p.

Bibliografa Salinas Rolando. Alimentos y Nutricin. Bromatologa aplicada

a la salud. Ed. El Ateneo, Argentina, 2000.a la salud. Ed. El Ateneo, Argentina, 2000.

Cdigo Alimentario Argentino. www.anmat.gov.ar. La enfermedad celaca: consideraciones generales y

Normativa vigente.

http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/celiacos_y_alimentos.pdf

2015-b-farinaceos-actualizada.pdf

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