20110401 menorca 4 gastronomia - ubangel.qui.ub.es/mans/documents/presentacions... · prólogo de...

06/04/201106/04/2011

11

Molècules a la cuina

Claudi MansDepartament d’Enginyeria Química

Universitat de Barcelona

06/04/201106/04/2011

22

Síntesi de la cuina d'elBulli• "7 ... les noves tecnologies són un ajut per als progressos de la cuina.

• 9 La informació que subministra un plat es disfruta a través dels sentits; també es disfruta i es racionalitza amb la reflexió.

• 12 La investigació es confirma com a una nova característica del procés creatiu culinari.

• 23... la cooperació amb la indústria alimentària i amb la ciència ha significat un impuls fonamental"

elBulli, 25-1-2006

06/04/201106/04/2011

33

Prólogo de Ferran AdriàPresentaciones y agradecimientos

1. Cocineros y científicos2. Aguas3. Aires, espumas y emulsiones4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas5. Gelatinas6. Sferificaciones y Maillard7. Texturas8. Aditivos9. Aparatos de cocina10. Final

Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumenAnexo 2. BibliografíaAnexo 3. Recetas y experimentosÍndice temático

06/04/201106/04/2011

44

Operaciófísica

en fred

Operaciófísica

en calent

Operacióquímica en fred

Operacióquímica en calent

Construcció de nou objecte

gastronòmic

Objecte

Substància

DescomposicíóSeparació

Pre

para

ció

gast

ronò

mic

a

Bio

Bio, Geo

"Objectes" i productes alimentaris

PRODUCTES"OBJECTES"

flor de carbassó

conillenciam

bitter KasNescafé

gelats“muslitos de mar ”

farinavi

pa, caramel fideu, fuet

nous

clàssics

naturals artificials

06/04/201106/04/2011

55

elBulli 2005 (nº 1130) Desglaç

06/04/201106/04/2011

66

elBulli 2008. Paisatge de tardor

Deconstrucció de la truita de patata i ceba

CebaCebacaramelitzadacaramelitzada

SabayonSabayon((rovellrovell i i aiguaaigua calentacalenta))

Puré de patataPuré de patataambamb clara clara d’oud’ou

06/04/201106/04/2011

77

Aigua i oli

NivellNivell d’observaciód’observació

macroscòpicmacroscòpic

microscòpicmicroscòpic

atòmicoatòmico--molecularmolecular

06/04/201106/04/2011

88

06/04/201106/04/2011

99

QuinQuin nivellnivell d’observaciód’observació ésés el el rellevantrellevant??

••MacroscòpicMacroscòpic••microscòpicmicroscòpic••atòmicoatòmico--molecularmolecular

DepènDepèn del del fenomenfenomen••Sabor: Sabor: molèculamolècula••Textura: Textura: microscòpicmicroscòpic••AspecteAspecte: : macroscòpicmacroscòpic + + microscòpicmicroscòpic

06/04/201106/04/2011

1010

DensitatTensió superficialViscositat

Aigua fluïnt




06/04/201106/04/2011

1111

Els sistemes dispersos

Fase contínua Fase dispersa Denominació

Líquid Gas Espuma / aire

Líquid Líquid Emulsió

Líquid Sòlid Dispersió

Sòlid Gas Espuma sòlida

Sòlid Líquid Gel

Sòlid Sòlid Dispersió sòlida

Una espuma: clara muntada crua

06/04/201106/04/2011

1212

Aigua i oli

MaionesaMaionesa

AllAll--ii--olioli

06/04/201106/04/2011

1313

Micrografia TEMde llet homogeneïtzada

0,5 µm

greix

micel·la de caseïna

Llet

Font: Aguilera, 1999

Microestructura esquemàtica

d'un gelat de llet

30 µm

Gelat

06/04/201106/04/2011

1414




06/04/201106/04/2011

1515

Productes reestructurats

Farciment de pebrot per a olives• Alginat de sodi 18 g• Goma guar 10 g• Polpa de pebrot 300 g• Aigua 672 gBany de cocció: CaCl2 5% 15 minBany de magatzematge: CaCl2 3%, NaCl 8%,

àcid làctic 0,8%

Alginatde calci

06/04/201106/04/2011

1616

aigua i CaClaigua i CaCl 22

Sferificació - 1

Suc Suc + alginat+ alginatde sodide sodi

Suc Suc + alginat+ alginatde sodide sodi

Sferificació - 2

T2T2

Alginat Alginat de calcide calci

06/04/201106/04/2011

1717

Reactius de sferificació

E-322E-401 E-509

06/04/201106/04/2011

1818

Utensilis de sferificació

Sferificació de brandy

06/04/201106/04/2011

1919




Additius

• No a la cuina domèstica : no fan falta• Només a la indústria

– Llista positiva– Quantitats estipulades

• Ús en la gastronomia de certs productes classificats com a additius en la indústria alimentaria

E-500, E-322, E-300, E-330...

06/04/201106/04/2011

2020




Roner

06/04/201106/04/2011

2121

Gastrovac

Rotaval

06/04/201106/04/2011

2222

PacoJet

Liofilitzador

06/04/201106/04/2011

2323

Microones

P, bar

T, ºC

T amb.

-200 -100 0 100 200

0

2

Patm <1960

P, bar

T, ºC

T amb.

-200 -100 0 100 200

1nitrògen

líquid-65ºC

congelador

cocció al buit

olla a pressió

liofilización

150ºC

reaccions de Maillard

forn

fregir,planxa

AIGUA SÒLIDA

AIGUA LÍQUIDA

VAPOR D’AGUA

punt triple

nevera

coagulació proteïnes

65ºC

>1960

>2000

DIAGRAMA DE FASES DE LES OPERACIONS CULINÀRIES

cafetera (9 a 21 bar)

impregnacions

ebullició normalmicroones

06/04/201106/04/2011

2424

Experiments: 13• Cocció experimental de patates bullides i fregides• Truita al salfumant• Reacció de Maillard• Telèfon al microones

Receptes: 22• Croquetes de pernil• El cervellet• Lactonesa• Aire de pastanaga• Deconstrucció de la truita de patates• Deconstrucció i reconstrucció nadalenca de

l’ensaladilla russa• Avellutat de lassanya d’elàstica de macarrons

farcits de cruixent d’espaguetis• Amanida aleatòria

06/04/201106/04/2011

2525

La química també alimenta l'ànima

06/04/201106/04/2011

2626

www.angel.qui.ub.es/mans

cmans.wordpress.com

[email protected]

20110401 menorca 4 gastronomia - ubangel.qui.ub.es/mans/documents/presentacions... · prólogo de...

Documents