200_recetas

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1/169

ECETAS DE TAPASeitunas al requesón

ntero de pan "pringao"

eitunas negras aderezadas

racoles a la extremeña

bóndigas sorpresa

racoles a la palentina

egría de Aloña

racoles a la riojana

mejas a la marinera

racoles al ajil o

mejas a la pescadora

zuelita de anchoas

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2/169

mejas a la sartén

ctel de langostinos

mejas con gambas

onudo

mejas con setas

gurinas al ajil o

mejas de mi Bisabuela

razones de Gruyere

mejas en salsa verde

rdero extremeño en adobo

mejas estilo Carreterías

rtezas de cerdo

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3/169

mejas Nacho Moreira

xinhas de gal ina

zado de Jamón

oquetas de patata

eritivo completo

oquetas de jamón york y queso

eritivo de Roquefort

ampiñón Garbola

os de cebol a rebozados

ampiñones a la crema

aduril a con pisto

irlas

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4/169

ún en escabeche

ivitos

calao con pimientos

saladil a arriera

nderil as 1

saladil a rusa

nderil as 2

mpanadillas

nderil as picantes

mpanadillas miniqueso

renjenas fritas

calivada

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5/169

caditos de crema de langostinos 7

ico de la ribera

caditos fantasía

mequines

las de puré de patatas

ndos para arroz

las de Roquefort

tura de langostinos

litas de aceitunas

mba de Denia Hervidas

litas rel enas de carne

mbas al ajillo

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6/169

litas rel enas de jamón y queso

mbas al ajillo 2

querones en Vinagre

mbas con salsa vinagreta

ochetas (pinchos morunos auténticos)

mbas en gabardina

ochetas de champiñones y pol o 8

mbas en gabardina 2

ochetas Inés

la del Norte (al estilo tradicional) 19

ochetas de pol o y butifarra

jaldres crujientes

ochettes de Mar (Uruguay)

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7/169

evas aliñadas

ñuelos de gal ina

evos con pimientos

ñuelos de queso

evos rel enos de San Martín de

ke salado

n Burgos

lamares a la romana

uta (palometa en Adobo)

lamares Abuela

ngostinos al whisky

lamares Fritos

mo adobado

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8/169

lamares rel enos

dias noches

napés

jillones Rel enos

napés de aceitunas y queso

jillones rel enos 2

napés falsa pizza

jillones de Ajo y Pimentón

napés de foie-gras

jillones al vapor con limón

napés de salmón ahumado

jillones al vapor picantes

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9/169

napés de pescados ahumados y caviar 12

nianchoas

napés de pisto manchego

niblanco

napés marineros

nicubano

napés de anchoas

ntadito de lomo adobado

napés de Atún

orteruelo (Cazuelitas de...)

ngrejos de Río a la Riojana

usse de salmón

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10/169

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11/169

ECETAS DE TAPAS

ojo colorao

txo de mejil ón

ojo verde

pa vieja de pulpo

ul ador

po a la feira

eja de cerdo socarra

po a la feira 2

amb olí

po a la gal ega

ometa adobada

po a la sochantre

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12/169

n con tomate

po de la ría

n "Margot" (pastel de...)

o frito

atas Aliolí

o frito estilo Kentucky

atas "amontonás"

po a la vinagreta

atas bravas

vuelto típico Alabardeno

atas bravas 2

vuelto de tronquitos

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13/169

atas fritas con ajo y perejil

l itos calientes

atas fritas con romero

l itos de aceitunas y bacón

atas fritas 3

que

atas a lo pobre

teado "Tío Pepe"

pinillo

ngre de cordero

scaito frito

dinas asadas

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14/169

adillo

dinas asadas al horno

stada mediavil a

as

alupa

as al jerez

chos Alex

as con langostinos

cho de anchoa y pimientos

as de cardo

cho Arramendi

as de cardo a la cazuela

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15/169

chos mixtos

awarma (pinchos morunos)

cho de marisco

taletas

cho Mediterráneo

pa de gambas y palitos de cangrejo 35

chos infantiles

pa de paletil a con parmesano

chos de pol o

pa de pimientos con anchoas

chos variados

pitas

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16/169

chos de queso

inetes (coquinas guisadas)

chos de jamón serrano

ntempié

chos de jamón york

os de Gamonal

chos de langostino

mates rel enos

cho Delicia de queso

rre de Pisa

cho de salmón

rreznos

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17/169

cho de pimiento y jamón

rtil a Castel ana

cho de Pimientos rel enos

rtil a de cangrejo

cho vegetal

rtil a de camarones

irrana

rtil a furtiva

irrana de pintahuevos

rtil a napolitana

ncha de Ahumados

rtil a de patatas

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18/169

ncha de salmón

rtil a de pimientos

aritos Fritos

ufado de pol o con gelatina

aritos Golfos

alupa de anchoas

scaito frito a la gaditana

angol o

mientos con anchoas

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19/169

ECETAS DE TAPASCEITUNAS AL REQUESÓN

0 g. de aceitunas negras, 1 manojo de cebol etas, requesón fresco, 1 cebol a

queña.

ner las aceitunas deshuesadas en la batidora y batirlas lo más finamente posible.

adir después la cebol eta y el requesón. Batir lentamente; añadir, si es necesario,

poco de aceite de oliva y la cebol a. Cuando la mezcla sea homogénea, verterlo

o en una terrina o una ensaladera igualando la superficie. Servir frío acompañado

pan y patatas fritas.

CEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS (Oriente Medio)

0 g. de aceitunas negras, 2 naranjas, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1

haradita de pimentón picante, 1 cucharadita de comino molido, aceite de oliva.

shuesar las aceitunas. Lavar las naranjas , secarlas y ral ar la corteza. Pelarlas

tando bien lo blanco y trocearlas muy pequeñas. En una ensaladera poner las

itunas y las naranjas. Espolvorear con las dos clases de pimentón y con el comino.

gar con un hilillo de aceite de oliva. Remover mezclando bien y servir.

LBÓNDIGAS SORPRESA

cer las albóndigas como siempre, pero poniendo dentro de cada una ½ champiñón.

sobran, añadirlos a la salsa.LEGRÍA DE ALOÑA

n tostado, paté de hígado de pato, pimientos del piquil o, anchoas en aceite,

yonesa.

locamos sobre el pan tostado, una loncha de paté, encima una mousse preparada

n los piquillos y la mayonesa y terminamos con tres anchoas en aceite por cada

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20/169

nderil a.

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21/169

LMEJAS A LA MARINERAKg. de almejas vivas, 2 cebol as, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón, 3

mates maduros, pimienta, perejil, 2 copas de vino blanco, sal, aceite.

var bien las almejas, dejarlas un rato en agua y sal para que suelten la arena. En

cazuela rehogar la cebol a picada, añadir los tomates ral ados, sal y pimentón.

mover y añadir las almejas, el vino blanco, el perejil y la pimienta. Cocer a fuego

o para que las almejas se abran. Servir en la misma cazuela.

LMEJAS A LA PESCADORA (Almería)

Kg. de almejas, 1 cebol a grande, 1 vaso de vino blanco, 1 dl. de aceite, 2

haradas soperas de harina, pimienta, nuez moscada, ajo, limón, laurel y sal.

spués de bien lavadas, se rehogan las almejas y se ponen en una cacerola con

s rajas de limón y una hoja de laurel. En una sartén aparte se vierten un par de

haradas de aceite y cuando está bien caliente se rehogan en él las cebol as, muy

adas; en cuanto comiencen a dorarse se agregan dos cucharadas de harina, una

ca de pimienta , nuez moscada y un diente de ajo. Una vez que todo esto esté bien

tado, se añaden un cacil o de agua y el vino blanco, vertiendo todo este conjunto

la cacerola donde están las almejas. Se deja cocer a fuego lento para que se

ese la salsa y cuando esté en su punto se puede servir el guiso procurando que

é muy caliente.

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22/169

ECETAS DE TAPASLMEJAS A LA SARTÉN

ír ajo en filetes en aceite de oliva. Cuando esté dorándose, sacar los ajos y

ervarlos. Añadir las almejas previamente lavadas al chorro. Cuando estén

iéndose, echar un pequeño chorro de brandy tipo Carlos I, dejar unos minutos a

go fuerte, hasta que se abran las almejas. Servir con trozos de ajo frito por encima.

LMEJAS CON GAMBAS (Restaurante Salduba, de San Sebastián)

0 g. de almejas, 300 g. de gambas, 2 cucharadas de perejil picado, 2 dientes de

, ½ copa de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal.

ner una sartén con el aceite a fuego flojo. Cuando esté caliente, se añade el diente

ajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la intensidad del fuego y se

egan las almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez. Sazonamos y

amos un minuto con la sartén tapada. Transcurrido el tiempo, echamos el vino y

ntenemos ½ minuto. Servir inmediatamente.

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23/169

LMEJAS CON SETASKg. de almejas, 1 Kg. de setas, 1 cebol a, 2 dientes de ajo, perejil, 1 pimiento verde,

s hebras de azafrán, guindilla cayena, 1 vaso de vino blanco, sal.

limpian y trocean las setas, se ponen en una cazuela, donde previamente se hará

picadil o de la cebol a, los ajos bien finos, ½ pimiento en juliana corta, y unas

bras de azafrán. Se saltean las setas y se les añade una copa de vino blanco y 1

yena. Se mueve la cazuela para ligar la salsa y se le añaden las almejas hasta que

abran. Servir y comer.

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24/169

LMEJAS DE MI BISABUELAKg. de almejas, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de gal eta sin azúcar picada,

amas de perejil, pimienta blanca molida, el zumo de dos naranjas exprimidas,

ite de oliva.

pone aceite en una cazuela de barro y se echan los ajos, enseguida se fríen y se

ade la gal eta picada, el perejil, la pimienta y el zumo de naranja. Se echan las

mejas, se refríen, pero no se pone nada de agua, sólo se hace con el zumo de

anja y el agua que sueltan el as. Cuando estén abiertas se retiran del fuego y se

ven.

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25/169

LMEJAS EN SALSA VERDEKg. de almejas, 1 hoja de laurel, 3 cucharadas de perejil picado, 5 cucharadas de

bol a picada, miga de pan, vinagre, aceite de oliva, azafrán y sal.

var bien las almejas y ponerlas a hervir con un poco de agua en una cazuela, con la

a de laurel y tapadas como si fueran al vapor. Una vez abiertas , se reservan,

ando el agua de la cocción. Dorar en una sartén con el aceite puesto al fuego la

bol a y el perejil picado, echando también el agua de la cocción de las almejas, un

orro de vinagre, sal y azafrán y la miga de pan. Cuando la mezcla esté bien cocida,

añade a la misma las almejas y se deja cocer todo junto unos 10 minutos.

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ECETAS DE TAPASLMEJAS ESTILO CARRETERÍAS

ponen las almejas con un poquito de aceite, azafrán en hebra majado con ajos, un

co de agua , y si se desea puede echárseles un poco de limón.

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LMEJAS NACHO MOREIRAKg. de almejas de Sanlúcar, varios dientes de ajo, ½ cebol a, 100 g. de espárragos

gueros, 100 g. de langostinos cocidos y pelados, 50 g. de jamón ibérico, harina, sal,

0 ml. de amontil ado, u oloroso de Jerez, 2 hojas de laurel.

filetean los ajos, se pica minuciosamente la cebol a. Se sofríen ambos en aceite de

va sin dejar que se doren. Se echan las almejas, el jamón muy picado, los

árragos muy troceados, un poco de harina para espesar la salsa y el vino.

spués se echan los langostinos pelados y se deja todo a fuego lento hasta que se

an las almejas. Se incluye el laurel y se sirven calientes.

LZADO DE JAMÓN

mientos verdes, huevo cocido, jamón ibérico y mayonesa.

pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan, y sobre el

miento, se pone una rodaja de huevo cocido, mayonesa y jamón ibérico.

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PERITIVO COMPLETO0 g. de mejil ones, 400 g. de carne de cangrejo, 250 g. de espárragos, 1 lata de

santes, 2 huevos duros, 100 g. de champiñones, 10-12 rábanos, eneldo o perejil

ado.

ar, freír, cocer y preparar en una fuente.

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29/169

PERITIVOS DE ROQUEFORTonchas de jamón de York, 1 caja de quesitos, 50 g. de queso Roquefort, 16 ciruelas

as sin hueso. Hacer un rulito con todo y cortarlo en trocitos.

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30/169

ROS DE CEBOLLA REBOZADOSbol a al gusto, maicena para rebozar, aceite para freír.

a vez cortados y separados los aros de cebol a, introducirlos en una bolsa de

stico, donde previamente hayamos echado maicena. Cerrar la bolsa y agitar varias

es hasta que queden bien rebozados. Freír con aceite muy caliente.

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31/169

SADURILLA CON PISTOcorazón del cordero, el bofe o asadura, el hígado, una cebol a grande, un pimiento

de o rojo, grande; tres tomates maduros, aceite, sal y azúcar.

mero se fríe el bofe y el corazón troceado. En sartén aparte, la cebol a, pimiento y

mate, todo troceado con un vasito de agua azucarada para quitarle el ácido al

mate. Se añade el bofe y el corazón, y al final, para que no se endurezca, el hígado

eramente sofrito. Todo junto se da un hervor.

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32/169

ECETAS DE TAPASTÚN EN ESCABECHE

odajas de atún, 1 ramita de laurel, tomil o, albahaca y perejil, 2 dientes de ajo, 1

o de vinagre, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 2

vos, sal.

a el atún y fríelo en una sartén con aceite, escurre bien y colócalo en una fuente

nda. En una cazuela con aceite caliente, pon los ajos, las hierbas, los clavos y los

nos de pimienta. Vierte con cuidado el vinagre y cuécelo a fuego muy suave

ante unos 10 minutos. Vierte este escabeche sobre el atún y déjalo enfriar 1 ½ h.

es de servir.

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33/169

ACALAO CON PIMIENTOSmo de bacalao desalado, pimiento verde, aceite y Cayena.

pochan en una cazuela el pimiento y los ajos. Después, se añade el bacalao en

zos a la cazuela, se espolvorea con una pizca de cayena y se deja a fuego medio

ta que termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre el pan, con los pimientos y la

bol a pochados por encima.

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34/169

ANDERILLASpinillo en vinagre, aceitunas rel enas, anchoas en vinagre.

sartar en un palil o una rodaja de pepinil o. Enrol ar una anchoa sobre una aceituna

enas y ensartarla también, al final otra rodaja de pepinil o.

ANDERILLAS (otras)par de palil os en los que se ensartan algunas cositas – dos o tres diferentes- que

ven para enhebrar unos chatos de vino.

s más típicas, de las tascas madrileñas, son a base de aceitunas rel enas, trocitos

escabeche, tiril as de pimiento rojo, rodajas de pepinillos en vinagre, boquerones

os, queso, medios huevos cocidos, etc..

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ANDERILLAS PICANTES0 g. de cebol itas en vinagre, 300 g. de pepinillos en vinagre, 100 g. de aceitunas,

guindillas pequeñitas.

cer la banderil a en un palillo.

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ERENJENAS FRITASKg. de berenjenas, sal, harina, aceite de oliva.

ar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas de ½ cm. de grosor,

olvorearlas con sal y ponerlas en un escurre-verduras durante ½ hora, para que

lten el agua. Secarlas bien con papel de cocina, pasarlas por harina y freírlas en

ite abundante muy caliente.

CETAS DE TAPAS

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37/169

ERENJENAS FRITASKg. de berenjenas, sal, harina, aceite de oliva.

ar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas de ½ cm. de grosor,

olvorearlas con sal y ponerlas en un escurre-verduras durante ½ hora, para que

lten el agua. Secarlas bien con papel de cocina, pasarlas por harina y freírlas en

ite abundante muy caliente.

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38/169

OCADITOS DE CREMA DE LANGOSTINOScroissant pequeños, 200 g. de colas de langostinos, 1 lata de mejil ones, 12 colas

gambas, 30 g. de pasta de anchoas, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de

chup, 2 gotas de tabasco, un poco de zumo de limón.

cer la crema y rel enar los croissant. Decorar con algún langostino.

OCADITOS FANTASÍA

eso, jamón York, espárragos y mayonesa. Jamón serrano, lechuga y tomate.

con, huevo duro, lechuga y mayonesa. Queso cremoso, pasas y hierbas para

olvorear. Atún, mayonesa y catchup.

y que utilizar pan del día tipo molde, integral, toast. Untar con un poco de

ntequil a. Decorar con aceitunas verdes y negras cortadas en rodajitas, hojas de

huga en juliana y tomate en rodajas.

OLAS DE PURÉ DE PATATAS

¼ Kg. de patatas, 4 huevos, pan ral ado, sal y agua, aceite.

cer las patatas peladas y troceadas con sal. Cuando estén cocidas pasarlas por el

apuré. Batir los 2 huevos como para tortil a e incorporar al puré. Rectificar de sal si

necesario. Formar unas bolitas con las manos, pasarlas por los otros dos huevos

idos y el pan ral ado. Freírlas y servir.

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39/169

OLAS DE ROQUEFORT0 g de queso roquefort, 200 g. de queso fresco de oveja, 1 apio en rama pequeño,

manojo de cebol etas, paprika.

turar todo, picado muy finamente. Mezclarlo bien y hacer unas bolitas y

olvorearlas de paprika.

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40/169

OLITAS DE ACEITUNASata de aceitunas rel enas de anchoa, bechamel como para croquetas, pero un poco

s espesa.

a vez terminada la salsa bechamel añadir las aceitunas escurridas. Rebozarlas

n en la salsa e irlas sacando en una fuente. Cuando estén frías se hace igual que

n las croquetas, pasarlas por huevo y pan ral ado, darles forma bonita y freírlas.

CETAS DE TAPAS

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OLITAS RELLENAS DE CARNEé de patatas, magro de cerdo o ternera picada. Hacer como las croquetas.

OLITAS RELLENAS DE JAMÓN Y QUESO

al que la anterior, pero con jamón y queso.

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42/169

OQUERONES EN VINAGREKg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1

o de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva.

mpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir. En

cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejar

cerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fría,

ocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite

oliva.

Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1

o de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva.

mpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir. En

cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejar

cerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fría,

ocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite

oliva.

ROCHETAS (Pinchos morunos auténticos)

Kg. de carne de cordero, 1 cebol a, azafrán, colorante, comino, pimentón picante y

ce, perejil, cilantro, un vasito de aceite y sal.

rtar la carne en trozos regulares no muy grandes. Sazonar con sal. Añadir labol a muy picadita, el perejil y el cilantro. Incorporar el resto de las especias y el

ite. Dejarlo macerar unas horas. Ensartar la carne en los pinchos y asar en

bacoa o recipiente similar.

ROCHETAS DE CHAMPIÑONES Y POLLO

champiñones, 8 tiras de bacón, 4 pimientos verdes en tiras, 4 palos de brochetas,

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echugas de pol o, sal, pimienta, aceite de oliva.

obarlo un poco y hacer como de costumbre.

ROCHETAS INÉS

Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ¼ Kg. de tocino fresco en dados, 200 g.

champiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros, hojas

laurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa.







CETAS DE TAPAS

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44/169

ROCHETAS DE POLLO Y BUTIFARRArtamos las butifarras a cortes pequeños. Cortamos las pechugas de pol o de un

maño semejante. Cortamos unos pimientos rojos a cuadros de 1 ½ cms. aprox.

cemos lo mismo con los champiñones. Lo intercalamos en las brochetas. Añadimos

poco de aceite y sal. Asamos a la plancha o barbacoa y servimos con salsa brava,

bacoa, ali-oli, etc..

ROCHETTES DE MAR (Uruguay)

pincho para brochettes, de unos 5 cm. de largo, pez espada o salmón y

gostinos pelados y limpios, alternándolos y salpimentados.

arte se prepara una salsa de ajo y perejil picadísimos, que se mezclará con aceite

oliva y pan ral ado, sal y pimienta negra recién molida, hasta obtener una pasta

y pegajosa con la cual untaremos abundantemente nuestras brochettes. Estas se

án a la parril a (carbón o leña) también quedan soberbias hechas sobre una

ncha de hierro, rociada de aceite de oliva, la cual se colocará encima del fuego de

stras convencionales cocinas. Son espectaculares como entradas o aperitivos

rtes

UÑUELOS DE GALLINA

gal ina, 6 huevos, aceite, sal, salsa rubia.

cuece la gal ina y se desmigaja bien, separando la carne de los huesos. Se batenhuevos y se mezclan con la gal ina desmigada. Se sazona con sal. Se vierte el

ite en una sartén y, una vez caliente, se echa a cucharaditas la gal ina desmigada

zclada con los huevos. Se sacan los buñuelos con una espumadera y se reservan

una cazuela. Se elabora una salsa rubia y se vierte sobre los buñuelos. Se sirven

ientes.

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UÑUELOS DE QUESO

azas de queso ral ado, 200 g. de harina,. 2 claras de huevo, sal, orégano, aceite.

zcle en un bol la harina con una pizca de sal y una cucharada de aceite, añada el

eso ral ado y luego incorpore las claras batidas a punto de nieve y el orégano.

zcle todo bien. Poner abundante aceite en una sartén y freír cucharaditas de la

zcla hasta que se hagan buñuelos dorados y crujientes.

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46/169

AKE SALADOuevos, 150 g. de harina, 150 g. de queso ral ado, un puñado de nueces, 50 g. de

itunas negras sin hueso, 150 g. de jamón de York picado muy grueso, 1 vasito de

he, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita colmada de levadura royal, sal, aceite o

ntequil a y harina para untar el molde.

tir los huevos como para tortil a, añadirles la leche y el aceite. Mezclar la harina con

evadura y añadirla a la mezcla de los huevos. Una vez incorporada la harina,

adir el queso ral ado. Preparar con la mantequil a y la harina un molde alargado de

os 25 cms. Poner 1/3 de la masa en el molde. Poner por encima parte de las

ces, las aceitunas y el jamón (estas últimas cosas bien secas con un paño si

iera falta). Verter en otro tercio de la masa y poner más nueces, jamón y aceitunas.

brir con lo que queda de masa.

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ECETAS DE TAPASter a horno casi frío o poco templado. Empezar por calor suave 15 minutos, subir

da ¼ de hora el calor, hasta tener un calor medio. En total 1 horas más o menos.

ando el cake esté bien subido, se saca del horno y al ratito se vuelca, colocándolo

un redondel de tela metálica o en una parril a fina, para que se enfríe sin

ncentrar humedad. Servir cortado en rebanadas, como un bizcocho corriente

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48/169

ALAMARES A LA ROMANAalamares grandes, 2 limones, 200 g. de harina, 2 huevos, aceite de oliva, sal.

mpiar los calamares, retirarles la espina interior, las aletas y los tentáculos. Cortar

bolsas en anil os de 1 cm. de grueso, disponerlos en un bol y rociarlos con aceite

oliva y el zumo de un limón. Dejar macerar unos 30 minutos.

continuación pasar los aros de calamar por harina y huevo batido, salarlos y freírlos

aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y servir los calamares

ompañados de rodajas de limón.

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ALAMARES ABUELAjos, 1 cebol a, 2 tomates, pasas y piñones, 1 manojo de perejil, 1 copita de vino, 2

amares.

mero se cogen los ajos laminados, las pasas y los piñones y se sofríen con un poco

aceite. Acto seguido se pone el calamar ya troceado y se mezcla con lo anterior.

ego se pone la cebol a rayada y el tomate. Cuando el calamar mezclado con todos

ingredientes y mencionados está doradito se echa una copita de vino. Se tapa

os cuantos minutos y cuando ya está todo bien mezclado y a punto para salir a la

sa se añade un poco de ajo y perejil mezclado.

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ALAMARES FRITOSKg. de calamares, ½ Kg. de harina, 1 l. de aceite de oliva, sal.

itar a los calamares sus cabezas, los tentáculos, las bolsas de tinta y su piel

erna. Enjuagarlos muy bien bajo el grifo, escurrirlos y cortarlos en anil as. Salarlos,

ozarlos en harina y escurrirlos uno a uno para desprender la harina sobrante.

írlos en abundante aceite bien caliente, hasta que empiecen a dorarse. Dejarlos

urrir sobre el papel absorbente. Servirlos calientes.

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ALAMARES RELLENOSalamares, 150 g. de gambitas, 1 cebol a, 2 huevos duros, 50 g. de miga de pan, 25

de queso ral ado, 250 g. de tomates, 50 g. de harina, leche, aceite de oliva, sal.

mpiar los calamares, dejando las bolsas enteras y reservando las aletas y los

táculos. Preparar un sofrito con ½ cebol a picada y las aletas y los tentáculos

ceados. Añadir las gambitas, los huevos duros trinchados, el pan remojado en

he, el queso y el perejil picado. Mezclar y rel enar los calamares, cerrándolos con

palillo. Enharinarlos y freírlos. Retirarlos y, en la misma cazuela, rehogar la cebol a

tante. Verter un poco de vino, reducir y añadir el tomate ral ado. Rehogarlo y cubrir

n un poco de agua. Salar, agregar los calamares y cocer unos 30 minutos.

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ECETAS DE TAPASANAPÉS

hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para que no

é muy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan las

anadas en triángulos, cuadraditos, círculos o rectángulos, según nos guste más.

ANAPÉS DE ACEITUNAS Y QUESO

0 g. de aceitunas negras, 2 cucharadas soperas de piñones, 1 diente de ajo, 150 g.

queso de Cabrales, 3 cucharadas soperas de aceite, pan para los canapés,

itunas negras para adornar.

itar los huesos a las aceitunas. Pelar y picar fino el ajo. Poner en la batidora las

itunas, el ajo, piñones y aceite y triturar hasta que quede como una pasta fina.

tar los canapés con esta pasta, cubrir con un poco de queso y adornar con media

ituna negra.

ANAPÉS DE FALSA PIZZA

rasco pequeño de anchoas en aceite, aceitunas negras, salsa de tomate,

anadas de pan de molde, mantequil a, queso ral ado. Como las pizzas y al horno.

ANAPÉS DE FOIE-GRAS

zclar 150 g. de foie-gras con 2 cucharadas de brandy. Extender sobre pan de

lde y adornar con una loncha de trufa.ANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO

tar pan de molde con mantequilla, cubrir con una loncha de salmón, igualar los

des y partir las rebanadas por la mitad. Espolvorear por encima un poco de caviar

o o negro.

ANAPÉS DE PESCADO AHUMADO Y CAVIAR

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món, anchoas o trucha ahumados, caviar o sucedáneo, mantequilla, 2 limones,

n de molde y aceite.

rte en rectángulos el pan de molde. Prepare una sartén y póngala al fuego echando

el a 1 cucharadita de aceite para cada 6 tostadas y fríalas por un lado levemente.

a vez tostado todo el pan por una cara, unte cada tostada por la misma parte con

poco de mantequilla de manera uniforme. Ahora disponga los ahumados sobre las

tadas, cortándolos de manera que cubran todo el pan, sin sobresalir por ningún

o.

a los canapés de caviar , cúbralos por igual con las huevas, sin dejar claros. Sirva

os estos canapés antes de que estén totalmente fríos, antes de servirlos, eche

as gotas de limón sobre cada canapé.

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ECETAS DE TAPASANAPÉS DE PESCADO AHUMADO Y CAVIAR

món, anchoas o trucha ahumados, caviar o sucedáneo, mantequilla, 2 limones,

n de molde y aceite.

rte en rectángulos el pan de molde. Prepare una sartén y póngala al fuego echando

el a 1 cucharadita de aceite para cada 6 tostadas y fríalas por un lado levemente.

a vez tostado todo el pan por una cara, unte cada tostada por la misma parte con

poco de mantequilla de manera uniforme. Ahora disponga los ahumados sobre las

tadas, cortándolos de manera que cubran todo el pan, sin sobresalir por ningún

o.

a los canapés de caviar , cúbralos por igual con las huevas, sin dejar claros. Sirva

os estos canapés antes de que estén totalmente fríos, antes de servirlos, eche

as gotas de limón sobre cada canapé.

ANAPÉS DE PISTO MANCHEGO

a 8 canapés: 1 baguette, 1 cebol a, 1 pimiento verde, 1 berenjena, 4 tomates, 2

chas de jamón serrano picado, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite, cominos,

y 1 cucharada de vinagre.

a la cebol a, la berenjena y los tomates, quita las pepitas al pimiento y corta todo

dados. Sofríe la cebol a en aceite y añade el pimiento, la berenjena y el tomate.ha la sal y deja hacer 15 minutos. Machaca el ajo pelado con los cominos y la sal.

ha vinagre. Añade el majado al sofrito, revuelve bien. Deja reposar. Tuesta el pan

ambos lados y pon encima el pisto. Sirve los canapés con trocitos de jamón por

ima. El pisto gana mucho en saber de un día para otro.

ANAPÉS MARINEROS

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g. de salmón ahumado, 2 cajas de quesitos, 1 lata de mejil ones, 12 colas de

mbas peladas y cocidas, 1 latita de caviar, pan integral de molde, gal etas saladas,

aparras para adornar.

ANAPÉS DE ANCHOAS

rebanadas de pan de molde, 20 anchoas en aceite, 8 huevos, 50 g. de mantequil a,

ite, sal y pimienta.

cer los huevos revueltos y poner encima las anchoas

ANAPÉS DE ATÚN

ebanadas de pan de molde, 50 g. de atún, 1 cucharada de catchup, 1 quesito, 1

orrito de zumo de limón, 1 huevo duro, 1 pimiento morrón, aceitunas rel enas.

ANGREJOS DE RÍO A LA RIOJANA

30 cangrejos de río, 4 cucharadas de aceite de oliva, 100 g. de cebol as, 2 dientes

ajo, 50 g. de jamón serrano, 200 g. de tomates, 1 dl. de vino blanco, 3 guindil as,

perejil picado.

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ECETAS DE TAPASsumergen los cangrejos en agua, se calienta ésta y, cuando rompe a hervir, se

an los cangrejos a un colador a que escurran. En una fuente amplia, precalentada,

pone el aceite y se saltean en él los cangrejos, añadiéndoles el ajo picado. Cuando

hayan tostado, se sacan a una fuente grande de servir y se mantienen calientes.

el aceite que ha quedado, se ponen el jamón cortado en tacos finitos y la cebol a

ada, para que se doren. Se añaden los tomates (previamente escaldados y

ados, o de lata) y las guindil as, todos picados y sin semil as. Se mezclan bien

os componentes y se dejan estofar durante unos minutos. Se agrega entonces el

o por encima y se comprueba de sal (tiene que estar más bien picante) se revuelve

n la salsa y se rocía ésta sobre los cangrejos o se sirve aparte como complemento.

ANTERO DE PAN “PRINGAO”

corta un cantero de pan de hogaza. Se le quita un buen migajón. En ese hueco se

echa un chorrito de aceite crudo de oliva, tomate picado, un polvil o de ajo y la sal

e precise. Se tapa con el migote y se sirve.

ARACOLES A LA EXTREMEÑA

Kg. de caracoles, 160 g. de mantequil a, perejil, 2 dientes de ajo, 2 clavos de

ecia, una ramita de tomil o, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de harina, 3 yemas de

evo crudo, 1 limón, sal.ta receta se prepara en cazuela de barro. Los caracoles resultarán más gustosos

además, servirá para presentarlos a la mesa). Lavar los caracoles, disponerlos en

a ol a, cubrir con agua fría y cocerlos durante unos 40 minutos. Escurrirlos y

sladarlos a una cazuela con mantequil a, un poco de perejil, los ajos, los clavos, el

mil o, el laurel y la harina. Mezclar todo bien con las yemas de huevo y un poco de

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ua. Salar y cocer 20 minutos más. Antes de servirlos, rociarlos con un poco de

mo de limón.

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ARACOLES A LA PALENTINA½ Kg. de caracoles, 100 g. de jamón, 100 g. de lomo de cerdo, 1 guindil a, 1 cebol a,

ientes de ajo, 2 tomates, 100 g. de chorizo, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de

ones, 2 huevos cocidos, perejil, pimienta, aceite y sal.

cer del modo ordinario.

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ARACOLES AL AJILLOKg. de caracoles, 1 ramita de tomil o, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 manojo

perejil, 1 vaso de aceite de oliva, sal.

var los caracoles y disponerlos en una ol a con el tomil o y el laurel. Cubrir con agua

a y calentar lentamente, para que saquen las cabezas. Subir el fuego y cocerlos

ante 1 hora. Mientras, verter el aceite en un cazo, añadir los ajos pelados y

entar lentamente hasta que estén dorados. Retirarlos, colar el aceite y mezclarlo

n el perejil picado. Disponer los caracoles en la fuente de servir y rociarlos con el

ite tibio.

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AZUELITA DE ANCHOASKg. de anchoas, 100 g. de almendras y piñones picados, unas hojas de menta

sca, unas hojas de salvia, unas hojas de albahaca, aceite de oliva, sal.

mpiar las anchoas, retirando las tripas y la cabeza. Lavarlas y repartirlas en

uelitas de barro. Salarlas una a una sin amontonarlas. Cubrir con las almendras y

piñones picados, espolvorear con las hierbas aromáticas también picadas y rociar

n un buen chorro de aceite de oliva. Cocer a horno suave durante unos 10 minutos.

vir las anchoas en las mismas cazuelitas de barro

ÓCTEL DE LANGOSTINOS

colas de langostinos cocidas y escurridas, 1 yema de huevo duro, 1 cucharadita de

staza, una pizca de pimentón, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumo de

ón, 1 cucharada de brandy, 2 cucharadas de nata líquida, 3 cucharadas de

chup, 6 hojas de lechuga finamente picadas, unas hojitas de perejil, hielo picado,

s gotas de salsa Worcester, sal.

e por un tamiz la yema de huevo, viértala en un cuenco, mézclela bien con la

staza y el pimentón e incorpore el aceite gota a gota. Añada el zumo de limón, el

chup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata líquida.

mueva bien hasta conseguir una salsa cremosa.

stribuya en copas la lechuga y sobre ésta los langostinos, cubra con la salsa,core la superficie con las hojitas de perejil fresco y sírvalo enseguida. Mientras,

para el cóctel introduzca las copas en el frigorífico.

OJONUDO Bar Artola, San Sebastián

uevo de codorniz, 1 pimiento del piquil o, 1 rodaja de chorizo picante, 1 rebanada

pan.

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sar todos los ingredientes por la plancha, colocarlos después en la rebanada de

n.

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OQUINAS AL AJILLO0 g. de coquinas, ½ vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, perejil picado.

ve bien las coquinas para asegurarse que queden bien limpias. Triture el ajo hasta

e quede hecho una pasta. Ponga a calentar el aceite en una sartén o en una

uela de barro. Una vez caliente añada el ajo triturado, y antes de que se haya

ado, eche las coquinas con cuidado, remueva unos instantes (hasta que observe

e las conchas se han abierto). Añada perejil y sal al gusto. Sírvase acompañado de

vino blanco muy frío.

CETAS DE TAPAS

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ORAZONES DE GRUYEREonchas gruesas de 1 cm. y pimentón.

cortar corazones con el cortapastas y en la parte superior cubrirlos finamente con

mentón dulce.

ORDERO EXTREMEÑO EN ADOBOKg. de magro de cordero lechal deshuesado y cortado a cuadros.

hace un adobo con ajos machados, pimentón, tomil o, pimienta molida negra y vino

nco. Se adoba bien el cordero y se deja unas horas. Se pone en el caldero con un

co de aceite de oliva y se refríe el cordero hasta que quede en su punto.

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ORTEZAS DE CERDOpiel del cerdo, desposeída de toda su grasa, se pone a cocer con un poco de sal y

especias y/o picante, para darles el gusto deseado. Después de bien cocida la

l, se pone a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminando el proceso de

ado, que es cuando la corteza esté bien dura y quebradiza, se guarda en tarros y

as para ser fritas en abundante aceite de oliva hirviendo.

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OXINHAS DE GALINHAcer el pol o con ajo, colorante o pimentón y sal. El caldo en la batidora con perejil,

ol a, pimiento verde y un poco de agua. Colocar el caldo ( 1l. en total) en una

erola con un cubito de caldo, un poco de pimentón y un poco de sal y como ¼ de

o de leche. Poner a hervir con un poco de mantequil a. Retirar del fuego y añadir ½

. de harina y colocar de nuevo en el fuego con otra cucharada grande de

ntequil a hasta hacer una pasta que quede suelta. Apagar.

tir un huevo con un poquito de sal. Estirar la masa (un poquito templada) si se pega

adir un poco de mantequil a. Rel enar con la gal ina y pasar como las croquetas por

evo y pan ral ado. Freír en un cazo con mucho aceite (no en sartén).

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ROQUETAS DE PATATAS0 g. de patatas, 1 cucharada de margarina, 2 huevos, pan ral ado, sal, aceite.

va bien las patatas y ponlas a cocer con piel en agua y sal. Escúrrelas cuando veas

e estén tiernas (pinchándolas). Pélalas en caliente y cháfalas con un tenedor,

adiendo la margarina. Formar las croquetas y pásalas por el huevo batido y el pan

ado. Fríelas en abundante aceite caliente y déjalas escurrir antes de servirlas a la

sa (Puedes añadir, si lo deseas, un rel eno de carne picada, pol o picadito asado,

món picadito, paté, etc).

ROQUETAS DE JAMÓN YORK Y QUESO

onchas de queso, ¼ Kg. de jamón york, 3 cucharadas soperas de harina, 1

bol ita tierna pequeña, perejil, 1 huevo, 1 huevo cocido, ½ l. de leche, gal eta sosa

ada o bien pan ral ado, 1 cucharada sopera de mantequil a.

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ECETAS DE TAPAShace un sofrito con la cebol a, el jamón de york, el perejil , el huevo duro y se

ecia con sal y pimienta. Se hace una bechamel espesa. Se junta todo y se deja

riar, y luego se forman las croquetas, y en el medio de la croqueta se pone un

cito de queso que luego al freír se queda como sorpresa al comerla. Después se

a por el huevo y la gal eta picada o pan ral ado.

HAMPIÑÓN GARBOLA Bar Garbola, San Sebastián

ampiñones, langostinos, ajo, perejil, aceite de oliva, sal.

corta el tal o del champiñón y se lavan con abundante agua. Se ponen los

ampiñones a la plancha con un chorro de aceite de oliva y se añade ajo, perejil y

Después se añaden los langostinos. Una vez hecho se hace una brocheta con

champiñones, un langostino y otros dos champiñones, añadiéndole el jugo de la

ncha

HAMPIÑONES A LA CREMA

Kg. de champiñones, 1 dl. de vino blanco, 60 g. de mantequil a, 1 limón, 1 cebol eta,

l. de nata líquida, 2 yemas de huevo.

mpiar los champiñones y cortar rociándolos con el zumo de limón, en una cazuela

ogar con la mantequil a la cebol a picada muy fina, añadir los champiñones, el vino

alpimentar, cocer unos minutos, retirar del fuego y con un poco de líquido mezclar yemas y la nata, añadirlo a la ol a y volverlo al fuego, sin dejar que hierva remover

ta espesar. Servir.

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NSALADILLA ARRIERAto nada difícil de elaborar que acompañaba a las comidas realizadas en el campo,

ecialmente a las migas, por lo tanto es otro plato sencillo y tradicional de muchas

tes de Andalucía.

mate, cebol a, naranjas, bacalao, aceitunas, aceite, vinagre y sal.

día anterior se pone el bacalao en agua, cortado en trozos, cambiándole tres o

atro veces para que desale bien. Se pican los tomates y las cebol as, para después

zclarlas. Al bacalao que habrá estado escurriendo como ½ hora, se le quita la piel

as espinas, desmenuzándolo en trozos gruesos y añadiéndolo a los tomates y

bol as. Se prueba de sal y se rectifica, después se aliña con vinagre y un buen

orreón de aceite. Por último se pelan las naranjas y se cortan en rodajas,

niéndolas por encima de la ensalada con las aceitunas y añadiéndolas un

orreoncito de aceite.

CETAS DE TAPAS

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NSALADILLA RUSAatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gambas y mayonesa.

mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos con mayonesa. Se coloca la

zcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocido ral ado.

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MPANADILLASobleas para empanadil as, 3 huevos cocidos, 1 huevo crudo, 200 g. de atún en

ite, 1 lata pequeña de pimiento morrón, 1 cebol a, ½ kg. de tomates maduros,

ite de oliva, sal.

freír la cebol a y los tomates picados con aceite. Picar los huevos, el atún escurrido

os pimientos y añadirlos al sofrito. Sazonar y dejar enfriar. Extender las obleas y

ocar un poco de rel eno en el centro de cada disco. Doblar las empanadillas y

arlas con la punta de los dedos humedecidas. Asegurar bien los bordes con un

edor. Pintar las empanadillas con huevo batido y freírlas en abundante aceite

iente.

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MPANADILLAS MINI DE QUESOaquete de obleas de empanadillas, varios tipos de queso (los que más gusten).

coloca cada oblea en la mesa. En cada una se va poniendo trocitos de queso. En

una o en todas se puede poner también trocitos de salchicha. Se envuelve el

eso con la masas, se introduce en la freidora y ¡ya está¡ (Se hacen en forma de

adradito). Unos aperitivos buenísimos. Se puede pinchar cada uno con un palil o.

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SCALIVADA0 g. de pimientos rojos asados, 750 g. de berenjenas asadas, 500 g. de cebol as

das (con la cáscara), sal, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo bien

ado.

cer como una ensalada.

AJICO DE LA RIBERA II Feria del Pincho de Pamplona

labacín, panceta, queso, gambas.

cortan en tiras un poco largas el calabacín, la panceta y el queso. Se fríe un poco

calabacín y la panceta. Se envuelve una gamba en una loncha de calabacín, otra

queso y otra de panceta. Lo pinchamos con un palil o para que no se abra, lo

panamos y freímos.

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LAMENQUINESalchichas frescas o de Frankfurt, 8 lonchas de jamón de York, 8 lonchas de queso,

0 g. de pan ral ado, 2 huevos, aceite de oliva.

rtar las salchichas por la mitad y envolverlas en media loncha de queso y después

n media de jamón. Enrol ar, sujetar con un palil o y rebozar con pan ral ado, huevo y

n ral ado otra vez, apretando con las manos para que se adhiera bien el rebozado.

ír los flamenquines en abundante aceite de oliva caliente, hasta que estén

ados. Escurrirlos sobre papel absorbente de cocina antes de servir.

CETAS DE TAPAS

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ONDOS PARA ARROZfreír cebol a, unos ajos, añadir la verdura y hacerla sudar, incorporar calamar,

mejas, el caldo de las cáscaras de gambas sofritas y coladas, tomate frito, vino,

cer un majado (ajos, azafrán y perejil), añadir agua y cocer. Dejar preparado sólo

a añadir el arroz

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RITURA DE LANGOSTINOSmojar bol o y medio de pan en leche. Se amasan 70 g. de harina, una pizca de

he, sal y los langostinos, un poco de bicarbonato y unas pasas moscatel.

fríe en abundante aceite en pequeñas cantidades.

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AMBA DE DENIA HERVIDASg. de gambas de Denia, agua de mar.

ner a cocer en una ol a abundante agua de mar. Cuando hierva, echar las gambas

mantenerlas hasta que el agua vuelva a hervir. Retirarlas con una espumadera

mediatamente y refrescarlas en abundante agua de mar y hielo picado para que

eden en su justo punto de cocción. Una vez frías, retirar del agua con hielo y servir.

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AMBAS AL AJILLOgambas, 3 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 1 copita de coñac, aceite de

va.

lentar un poco de aceite en una sartén grande y freír los ajos pelados y cortados en

minas. Cuando empiecen a tomar color, pero sin dejar que se quemen, agregar a la

tén las gambas y dorarlas, dándoles la vuelta. Sazonar.

ciar con un chorrito de coñac, encenderlo y, cuando se apague la l ama,

olvorear con perejil picado y apartar la sartén del fuego. Servir al momento.

polvorear las gambas con una pizca de pimentón dulce o picante, al gusto.

narán en sabor).

AMBAS AL AJILLO (otra)

0 g. de colas de gambas blancas , aceite, ajo, guindilla y sal.

nga el aceite y los ajos a calentar en una cazuela de barro. Cuando estén dorados

ajos, eche la guindil a, colas y sal. Remover durante 3 minutos y servir muy

ientes.

AMBAS CON SALSA VINAGRETA ALBACETEÑA

ucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre, 2 huevos cocidos picados, 2

haradas de cebol a picada muy fina, 1 pel izco de azafrán molido y otro de

mienta de Cayena, 1 copita de coñac, 300 g. de colas de gambas cocidas, sal ymienta.

para la salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, el picadillo de huevos, el coñac y

cebol ita picada y sazónala con sal, el azafrán y la pimienta de cayena. Intégrale las

mbas cocidas y frías y déjalas reposar al menos durante 2 horas antes de servirlas.

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CETAS DE TAPAS

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AMBAS EN GABARDINA0 g. de gambas, 150 g. de harina, 2 huevos, 1 cucharadita de levadura en polvo, un

co de azafrán en polvo, aceite de oliva, sal.

ar las gambas, dejándolas el final de la cola y salarlas. Preparar la masa: batir en

bol los huevos con una pizca de sal y añadir la harina, poco a poco, y removiendo

a que no queden grumos. Agregar la levadura y el azafrán.

lentar abundante aceite en una sartén. Coger las gambas por la cola y, de una en

a, sumergirlas en la masa y freírlas inmediatamente en el aceite. Escurrir sobre

pel de cocina y servir. (Pueden sustituirse los huevos de la masa por sifón y un

co de cerveza).

AMBAS EN GABARDINA (otra)

kg. de gambas, harina (menos de un vaso), 1 cerveza no fría, sal y aceite.

s gambas crudas se despojan de su cabeza y patas, se les quita también el

arazón, salvo el último anil o y la cola. En un cuenco se hace una masa con harina

na pizca de sal, echando poco a poco la cerveza y batiéndolo todo con un tenedor.

a masa tiene que quedar espesa como la bechamel.

spués pondremos al fuego una sartén con bastante aceite (como un dedo de

fundidad), y cuando esté caliente, nos dispondremos a freír. Para el o tomaremos

da gamba por la cola, la mojaremos en la masa de harina y cerveza, entera, salvocola, y luego la echaremos a la sartén. Cuando se dore la masa que cubre a la

mba, es que ya está frita. Las freiremos en grupos, con cuidado de que no se

guen unas a otras en la sartén, y después las serviremos calientes en una fuente

bierta con papel absorbente para que empape el sobrante de aceite.

ULA DEL NORTE AL ESTILO TRADICIONAL

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5 g. de gula del Norte, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo y una

ndilla picadita o bien cayena.

ner una cazuela o sartén a fuego vivo con aceite y ajo cortado en láminas , cuando

miencen los ajos a dorarse, incorporar la gula del Norte y la guindilla . Remover ½

nuto, reduciendo el fuego. Servir inmediatamente.

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OJALDRES CRUJIENTESn la masa quebrada de La Cocinera, se pueden hacer aperitivos de hojaldre de

mas muy variadas igual que las tartaletas. Rel énalos de paté, queso, sobrasada,

chichas o restos de algún guiso y verás qué bocado más delicioso. Espolvoréales

rbas aromáticas o especias por encima y caliéntalos en el horno para que se

eden crujientes.

UEVAS ALIÑADAS

0 g de huevas cocidas, 2 tomates, 1 pimiento rojo cocido, 1 cebol a, 1/2

pino, vinagre, aceite de oliva, sal y un poquito de orégano.

pican los pimientos, la cebol a, los tomates y el pepino, muy menuditos, y

colocan en una fuente, con las huevas cortadas en rodajas encima de todo. Aliñar

mo una ensalada y espolvorear con una pizca de orégano.

CETAS DE TAPAS

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UEVOS CON PIMIENTOSuevos, 1 kg. de pimientos encarnados, ¼ kg. de cebol as, 1 dl. de aceite.

una sartén se pone el aceite, se calienta y se echa la cebol a picada y el pimiento

ado en tiras, se sazona de sal y a la lumbre floja se deja hacer lentamente. Cuando

e la cebol a muy tierna y el pimiento también, se aparta y se echa en una fuente

entada, poniendo alrededor seis huevos fritos. Esto es sencil o, está muy bueno, y

a de un apuro rápidamente.

UEVOS RELLENOS DE SAN MARTÍN DE DON (BURGOS).

uevos, 115 g. de bonito, mayonesa, 40 aceitunas, tomate frito, 18 gambas cocidas,

mate y limón para adorno.

PUTA (PALOMETA) EN ADOBO

Kg. de rodajas de japuta sin piel, 2 dientes de ajo picados, 1 hoja de laurel, 2 granos

pimienta, un poco de orégano, 1 cucharada sopera de vinagre, pimienta blanca en

vo, sal, agua, ¼ Kg. de harina, ½ litro o menos de aceite.

ocedemos en primer lugar, a poner en adobo las rodajas de japuta, después de bien

adas. Este adobo (en una cazuela de barro, nunca en recipiente metálico) estará

mpuesto por los ajos picados, el vinagre, pimienta, la hoja de laurel, los granos de

mienta, el orégano, la sal y dos cucharadas soperas de agua. En este adobo

manecerá 4 horas. Pasado dicho tiempo, y bien escurrida, pasamos por la harinareímos en abundante aceite. La serviremos recién hecha.

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ANGOSTINOS AL WHISKYKg. de langostinos, aceite de oliva, 4 dientes de ajo, una tacita pequeña de whisky,

ejil picado, sal.

rtar los langostinos por la mitad, de cabeza a cola. En una sartén, echa el aceite y

ajos bien picados y fríe durante un par de minutos. En una bandeja que podamos

ter al horno, colocamos los langostinos con el caparazón hacia abajo echando

bre el os el aceite con los ajos. Metemos al horno y cuando veamos que las colas

los langostinos se recogen, sacamos, espolvoreamos el perejil picado,

endemos el whisky (será más fácil si previamente lo calentamos) y lo vertemos

re los langostinos. Después de un par de minutos, se sirve.

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OMO ADOBADOtrocea la cinta de lomo y se prepara un adobo con pimentón, ajos asados, limón,

uardiente y agua. Se tiene el lomo en adobo seis días. Se saca y se conserva en el

ngelador.

CETAS DE TAPAS

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MEDIAS NOCHESn unos bol itos pequeños que se pueden rel enar de dulce o salado. Los niños las

men muy bien rel enas de embutido: jamón, chorizo, salchichón… para que queden

osas, úntalas con margarina o mantequil a. Si son para los mayores, podemos

enarlas con una mezcla de ajo, puré de tomate y aceite.

EJILLONES RELLENOS (TIGRES)

Kg. de mejil ones, 2 dientes de ajo, 50 g. de mantequil a, 40 g. de harina, 1 cebol a

diana, guindilla picante al gusto, ½ l. de leche, salsa de tomate.

cer los mejillones, hacer una bechamel con todo. Para empanar: harina, huevo y

n ral ado.

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MEJILLONES RELLENOSmientos verdes y rojos, mejil ones, cebol a, ajo, perejil, pimienta blanca, tomate,

asco, huevo cocido, salsa bechamel, pan ral ado y harina.

char las verduras y añadir el tomate frito, el huevo cocido y el mejillón picado.

pimentarlo y condimentarlo a gusto de tabasco. Cuando la mezcla se enfríe, se

enan las cáscaras de mejil ón y se cubre con bechamel. Finalmente se empanan

n huevo batido y pan ral ado y se fríe.

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MEJILLONES RELLENOSmientos verdes y rojos, mejil ones, cebol a, ajo, perejil, pimienta blanca, tomate,

asco, huevo cocido, salsa bechamel, pan ral ado y harina.

char las verduras y añadir el tomate frito, el huevo cocido y el mejillón picado.

pimentarlo y condimentarlo a gusto de tabasco. Cuando la mezcla se enfríe, se

enan las cáscaras de mejil ón y se cubre con bechamel. Finalmente se empanan

n huevo batido y pan ral ado y se fríe.

EJILLONES DE AJO Y PIMENTÓN

0 g. de mejil ones, ½ diente de ajo, 1 cucharadita de aceite de oliva, ½ cucharadita

pimentón.

mpiar los mejillones bien, raspando bien las balbas. Abrirlos al vapor, sacarlos

ando estén abiertos y colar el agua reservándola. Disponer los mejil ones (las

bas que tengan mejil ón) y colocarlos en una fuente de servir. Machacar el ajo en

mortero y añadir el pimentón, el aceite y parte de agua de cocción para una salsa.

partir la salsa por encima de los mejil ones y servir.

EJILLONES AL VAPOR CON LIMÓN

Kg. de mejil ones, 1 limón.

limpieza de los mejil ones se realiza quitándoles las “barbas” con un cuchillo y

gando un tirón hacia la parte más ancha. Según los vamos limpiando, losocamos en una cazuela en la que previamente se ha colocado el limón en trozos.

nemos la cazuela a fuego lento y tapada, al cabo de tres o cuatro minutos lo

tapamos y le damos unas vueltecil as. Se retira del fuego cuando estén abiertos la

yoría de los mejil ones. Para servirlos se quitan una de las dos conchas, se colocan

una fuente honda con el caldo de la cazuela y ya está.

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CETAS DE TAPAS

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MEJILLONES AL VAPOR PICANTESKg. de mejil ones, pimentón picante, aceite de oliva.

limpian los mejil ones, los colocamos en una cazuela poniéndolos a fuego lento.

ando l even un par de minutos les añadimos dos cucharaditas de pimentón picante

n chorrito de aceite (al gusto). Dejamos cocer tres o cuatro minutos y cuando estén

ertos se retiran. Se sirve en una fuente honda con el caldo obtenido mediante la

cción.

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MINIANCHOASbre los minibiscotes untaremos tomate ral ado y encima colocaremos

enadamente filetes de anchoas. Como detal e pondremos unos pequeños tacos de

eso manchego.

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MINIBLANCOrtaremos unas rodajas de butifarra blanca. Los minibiscotes los untaremos con

mate, aceite y sal. Los servimos tal cual.

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MINICUBANOlocaremos un trozo de lomo frito y encima pepinil o o rodajas sobre los

nibiscotes.

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MONTADITO DE LOMO ADOBADO0 g. de lomo adobado en un trozo, 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de

mentón dulce, 3 dientes de ajo, sal y pimienta.

zclar el orégano con el pimentón dulce y los ajos picados. Salpimentar el lomo y

arlo con la pasta preparada. Envolver en un paño y colocar un peso encima.

ardarlo en la nevera durante 3 días para que tome sabor, escurriendo de vez en

ando el líquido que va soltando. Para preparar los montaditos, cortar el lomo en

chas bien finas y dorarlas unos instantes sobre la placa caliente. Disponer cada

cha entre dos rebanadas de pan tostado, aplastando el montadito para empapar

n la grasa.

ORTERUELO (Cazuelitas de..)

0 g. de hígado de cerdo, 250 g. de lomo de cerdo, ¼ de gal ina, ¼ de conejo o

bre, 3 dientes de ajo, ¼ l. de caldo, ½ cucharada de alcaravea , 1 cucharada de

mentón, 5 nueces peladas, 5 granos de pimienta negra, 2 clavos de olor, ½

charadita de canela en polvo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 taza de pan

ado.

ner una ol a amplia con agua y sal al fuego y añadir las carnes, dejando cocer a

go suave 2 o 3 horas, hasta que estén muy tiernas. A continuación, se sacan las

nes, se deshuesan y se desmenuzan. Reservar medio litro del caldo de cocción.guidamente, calentar el aceite en una cazuela y freír los ajos hasta que se doren,

adir el pimentón y las especias, remover un poco y regar con el caldo, dejando

vir unos minutos. Finalmente, pasar el contenido de la cazuela, las carnes, las

ces y el pan ligeramente por la batidora y servir en en cazuelitas de barro. Podéis

ner unos bastoncil os de pan para adornar.

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ECETAS DE TAPASOUSSE DE SALMÓN

odajas de salmón fresco, 1 lata de leche evaporada, 2 cucharadas de salsa de

mate, 3 huevos, miga de pan, sal y pimienta negra, mantequil a.

re el salmón con la mantequil a fundida. Saque y escurra bien. Desmenúcelo en un

y añada todos los demás ingredientes con las migas de pan bañadas en un poco

leche. Batir todo bien. Salpimente. Engrase un molde para horno. Vierta el

mpuesto y hornee unos 15 minutos en horno caliente. Sirva acompañado de salsa

a.

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MOJO COLORAOchacar, en un almirez un trocito de guindil a y un par de ajil os, una cucharadita de

mentón, una pizca de cominos y sal. Ir agregando aceite crudo y batir

ntinuamente. Rociar con una sobra de vinagre, y si la salsa queda muy espesa,

arase con un poquito de vinagre y agua. (Esta salsa típica canaria se emplea

cho para patatas cocidas o fritas y carne).

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MOJO VERDEar en un mortero ½ pimiento verde, ya limpio de semil as y despepitado, una ramita

perejil, dos ajos, un toque de cominos y sal.

ego se va añadiendo, poco a poco, aceite crudo y al final un chorrito de vinagre,

s el agua necesaria para que la salsa esté en su punto.

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MOJO VERDEar en un mortero ½ pimiento verde, ya limpio de semil as y despepitado, una ramita

perejil, dos ajos, un toque de cominos y sal.

ego se va añadiendo, poco a poco, aceite crudo y al final un chorrito de vinagre,

s el agua necesaria para que la salsa esté en su punto.

ULLADOR (Alicante)

mul ador es un pisto con atún en aceite

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REJA DE CERDO SOCARRAprimero es soflamarla a una l ama de alcohol para quitarla los pelos , luego se

pa y se corta en trozos, que se ponen a cocer en un cacharro a la lumbre con

ua, unos gajos de cebol a, laurel, ½ cabeza de ajos, una ramita de hierbabuena y

Cuando esté tiernecita, se pasa a una fuente y se sirve, acompañada de una

sa, rebozadas en huevo batido y pan ral ado o fritas, y espolvoreadas de ajo y

ejil.

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ALOMETA ADOBADAobo con 2 dientes de ajo, perejil, zumo de limón, 1 cucharadita de pimentón, aceite.

jar macerar 24 h. Freírlo pasado por harina.

CETAS DE TAPAS

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AN CON TOMATEgo tan sencil o como un trozo de tomate puede ser un auténtico manjar. Es mejor

izar pan pagés. Tuéstalo con ajo, tomate y un chorrito de aceite. Encima por jamón

rano, cualquier otro embutido o queso cremoso con anchoas.

AN “MARGOT” (Pastel de )rebanadas de pan de molde blanco, 150 g. de jamón de York en lonchas, 150 g. de

eso (tipo tranchetes), una cucharadita de eneldo picado, fresco o seco, una ramita

cebol ino, ½ l. de salsa bechamel clarita, 50 g. de mantequilla.

itar las cortezas del pan de molde. Untar las rodajas con mantequil a. En una

nte rectangular, debidamente engrasada, poner una capa de pan. Extender un

co de eneldo, encima disponer el jamón y el queso. Cubrir con otra capa de pan.

rter por encima la bechamel caliente. Meter al horno y gratinar durante ¼ de hora.

polvorear por encima cebol ino picado y servir caliente.

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A AMB OLIbanadas de pan redondo de pagés, dientes de ajo, aceite de oliva, sal.

star las rebanadas de pan al gril y frotarlas con el ajo. Sazonar ligeramente y verter

encima un chorrito fino de aceite.

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ATATAS ALIOLIatatas medianas, 1 diente de ajo, ¼ l. de salsa mayonesa, sal, perejil picado.

cer las patatas con su piel en agua abundante. Pelarlas, partirlas en trozos

ulares y espolvorearlas con sal. Una vez frías cubrirlas con la salsa alioli,

parada por separado. Salsa Alioli: mezclar la mayonesa con el diente de ajo crudo,

viamente machacado en el mortero hasta convertirse en una pasta fina. Echar por

iba el perejil

ATATAS “AMONTONÁS”

n las clásicas patatas fritas en pegote que se acompañan de cebol a y sal. Mientras

van haciendo se machacan un par de ajil os y una ramil a de perejil que se deslíe

n un chorril o de vinagre. Con este ajilimojili se rocían al servir.

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ATATAS BRAVASKg. de patatas, 400 g. de tomates maduros, 1 cucharadita de harina, 1 cucharada

pimentón picante, ½ vasito de vinagre, aceite de oliva, sal.

ar las patatas y cortarlas en trozos medianos. Lavarlas, secarlas bien y freírlas en

undante aceite caliente, a fuego lento, hasta que las patatas estén doradas. Escurrir

bre papel absorbente de cocina y reservar caliente. Aparte, preparar la salsa

ogando los tomates ral ados en un poco de aceite. Añadir el vinagre, la harina y el

mentón picante. Sazonar, mezclar bien y verter la salsa sobre las patatas.

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ECETAS DE TAPASATATAS BRAVAS (otras)

a vez peladas y lavadas se cortan en trozos. Se fríen en una sartén con aceite a la

mbre y se pasan a una fuente. En la grasil a sobrante se echan unas cucharadas de

mate, un ajillo y perejil majado, pimentón picante y un vasito de agua. Salpimentar,

ar enfriar y rociar las patatas y servir.

ATATAS FRITAS CON AJO Y PEREJIL

Kg. de patatas, 3 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, aceite de oliva, sal.

ar las patatas, cortarlas en dados no muy grandes y lavarlos. Escurrirlos bien y

írlos, por tandas, en una sartén con aceite de oliva hasta que estén tiernos.

servar las patatas fritas en un plato y freír, en la misma sartén, los ajos picados

n finos. Cuando estén dorados, incorporar las patatas a la sartén y rehogarlas unos

nutos, removiendo. Espolvorear con sal y abundante perejil picado.

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ATATAS FRITAS CON ROMEROando estés friendo las patatas fritas, añades una rama de romero y quedarán

upendas de sabor.

ATATAS FRITAS (MIS…)

adir a las patatas cortadas y crudas, sal, tomil o y pimienta. Mezclar bien, hasta que

condimentos lo cubran de manera uniforme. Freír y servir calientes.

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ATATAS A LO POBREKg. de patatas, 1 cebol a mediana, sal, aceite , vinagre y perejil.

pelan las patatas, se cortan en rodajas un poco gruesas, se fríen con la cebol a

pacio para que no se pasen y sin dar vueltas apenas para que no se deshagan. Al

al se rocían de vinagre y se espolvorean de perejil. Se sirven en fuentes l anas.

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EPINILLOpinillo en vinagre, bonito en aceite, salsa vinagreta, aceitunas.

corta el pepinil o por la mitad a lo largo, se pone en el centro un trozo de bonito, y

pone por encima la salsa vinagreta (aceite, vinagre, cebol a, pimiento rojo y

miento verde). Se traspasa todo con un palil o y en un extremo se pincha la

ituna.

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111/169

ESCAITO FRITOKg. de boquerones, ¼ Kg. de chanquetes, ¼ Kg. de salmonetes pequeños, ¼ Kg.

chopitos, ¼ Kg. de calamarcitos, ½ Kg. de pescadilla pequeña, harina para

ozar, aceite abundante para freír y sal.

CETAS DE TAPAS

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112/169

ICADILLO“picadil o” es la masa de carne antes de ser embutida, para hacer los chorizos.

man picadil o enterrado a la forma de probarlo, antes de embucharlo y convertirlo

chorizos: se envuelve en papel de estraza y se entierra en las cenizas.

r kilo de magro picado, un puñado de orégano, tres dientes de ajo machacados, sal

00 g. de pimentón dulce. El magro se espolvorea con el orégano y se amasa con

ajos machacados, la sal y el pimentón. Se deja recogido hasta el día siguiente.

be freírse sin aceite y sin agua.

OSTADA MEDIAVILLA II Feria del Pincho de Pamplona

nceta, chistorra, jamón, pimiento del piquil o, rebanada de pan

s distintos componentes se cocinan a la brasa o en una sartén. Las rebanadas de

n las tostamos a la brasa o en un tostador , les damos ajo crudo y aceite de oliva. A

ntinuación se ponen sobre la rebanada de pan. Servir muy caliente.

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113/169

ALUPA Bar Bergara. SSebastián

ngos (en su defecto setas), langostinos, cebol eta, ajo, cava, nata, 1 barquita de

aldre.

hogar la cebol eta y el ajo, echarle los hongos, dejar hacer. Posteriormente, echarle

cava y dejar reducir. Finalmente, trocear los langostinos y echarlos junto con la

a. Rel enar con el o el hojaldre y adornarlo con queso ral ado.

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114/169

INCHOS VARIADOS ALEXn, anchoa y huevo cocido.

una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadradito. El centro se

ena con la clara de un huevo cocido, bien picadito. Se sirve con unas gotas de

asco y salsa Perrins

NCHOS VARIADOS DE ANCHOA Y PIMIENTOS

choas, pimientos, ajo y pan.

colocan las anchoas en aceite encima de pan, y sobre éstas, el pimiento. Por

mo se recubre con ajo picado.

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115/169

INCHOS VARIADOS ARRAMENDIn de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa.

corta el pan de molde en círculos y se unta de mayonesa. Se colocan dos

gostinos formando el círculo, en el centro se pone la lechuga picadita o huevo

cido bien picadito y por último se decora con salsa rosa.

CETAS DE TAPAS

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116/169

INCHOS VARIADOS MIXTOSlonchas de bacón, 12 salchichas de cóctel, 12 chorizos pequeños, 12 cebol itas, 1

ca de pimienta negra, aceite y sal. Acompañar con ketchup o mostaza.

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117/169

INCHOS VARIADOS DE MARISCOKg. de colas de langostinos cocidos, 100 g. de bacón, aceite de oliva.

paración: Envuelva cada cola en una loncha de bacón y sujétela con un palil o de

ntes. Fríala con aceite bien caliente. Sírvalo con salsa alioli.

NCHOS VARIADOS MEDITERRÁNEOS0 g. de champiñones pequeños, 2 pimientos verdes, 250 g. de mozzarel a, 1 lata de

itunas rel enas de anchoa, 200 g. de salchichón

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118/169

INCHOS VARIADOS INFANTILESalchichas de Frankfurt cocidas, 16 tomatitos cereza, 1 lata de mazorcas de maíz

queña, 2 pimientos verdes, 4 rodajas de piña.

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119/169

INCHOS VARIADOS DE POLLO¼ Kg. de filetes de pol o, 2 cebol as, 6 hojas de laurel. Para la marinada: ½ vaso de

ite de oliva, la ral adura y el zumo de limón, 1 cebol a picada, 2 cucharadas de

mil o, 1 orégano y una pizca de pimienta negra

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120/169

INCHOS VARIADOS VARIADOSminibiscottes, 3 rebanadas de pan de molde integral, 2 cajas de quesitos, 75 g. de

món york, 50 g. de salchichón o fuet, 1 lata de aceitunas rel enas, 12 cebol itas en

agre, 1 latita de pimientos morrones, 12 ciruelas deshuesadas.

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121/169

INCHOS VARIADOS DE QUESOrtar tacos de queso y pinchar con una rueda de pepinil o dulce.

NCHOS VARIADOS DE JAMÓN SERRANO

car unas bolitas de melón y macerar con vino de Oporto. Envolver en un buen

món y pinchar.

NCHOS VARIADOS DE JAMÓN YORK

zclar queso de Roquefort con mantequil a y nata. Extender las lonchas de jamón y

par con el queso. Enrol ar y dejar un rato en el frigorífico. Cortar y pinchar.

CETAS DE TAPAS

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122/169

INCHOS VARIADOS DE LANGOSTINOcer los langostinos y pelar; pasar por una mayonesa clara y decorar con pimiento

do. Pinchar.

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123/169

INCHOS VARIADOS DELICIA DE QUESOonchas de jamón York, 100 g. de queso nata, 2 rodajas de piña, huevo batido y pan

ado.

ner el queso al fuego y fundir. Extender el jamón, napar con el queso fundido, la

a en dados. Enrol ar. Cortar en rueda, pinchar con un palillo, pasar por harina,

evo y pan ral ado y freír.

NCHOS VARIADOS DE SALMÓN

n, salmón ahumado y huevo cocido.

coloca una loncha de salmón ahumado sobre el pan tostado y sobre ésta, una

aja de huevo cocido. Finalmente, y como adorno, se ral a huevo cocido por

ima.

NCHOS VARIADOS DE PIMIENTO Y JAMÓN

miento rojo, pimiento verde, jamón cocido, queso Emmental y mayonesa.

pican los pimientos , el jamón y el queso. Se mezclan los ingredientes con la

yonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. Se decora con una pizca de

mentón picante.

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125/169

INCHOS VARIADOS VEGETALn, lechuga, pimiento del piquillo, huevo, mayonesa y anchoa en aceite.

bre el pan se pone una fina capa de lechuga como base. Por otra parte, se parte

la mitad un huevo cocido y de cada mitad se corta un pedazo como tapa. Se

ena el huevo con una lámina de pimiento, se pone la tapa y se decora con

yonesa y una anchoa.

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126/169

IPIRRANAomates, 2 pepinos, 1 pimiento verde, 1 cebol a, 1 diente de ajo, 1 pizca de orégano,

ite y sal.

rta en cuadraditos los pepinos, la cebol a, los tomates y el pimiento. Pela el diente

ajo y machácalo en un mortero con el orégano. Mézclalo con las verduras

eriores. Vierte 1 vaso de agua y aceite sobre el picadil o y sálalo al gusto.

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127/169

ECETAS DE TAPASPIRRANA DE PINTAHUEVOS (Jaén)

0 g. de pimientos de asar, 250 g. de atún en aceite, 100 g. de aceitunas negras, 3

evos cocidos, aceite de oliva, vinagre, sal, pan tierno.

asan los pimientos y se dejan “sudar” en un recipiente cerrado. Se les quita la piel

e limpian las semil as, se parten en tiras y se van colocando extendidas en una

nte. Se les añade el atún, las aceitunas negras, abundante aceite de oliva, para

e se pueda mojar con el pan tierno, un poco de sal y vinagre al gusto. Por último, se

coran con tres huevos duros hechos rodajas.

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128/169

LANCHA DE AHUMADOSbres de 100 g. de trucha ahumada, pez espada ahumado, arenque ahumado,

hoas ahumadas, palometa ahumada, atún ahumado.

ciar con aceite de oliva. Acompañar con patatas hervidas y un buen vino tinto o

ado bien frío.

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129/169

LANCHA DE AHUMADOSbres de 100 g. de trucha ahumada, pez espada ahumado, arenque ahumado,

hoas ahumadas, palometa ahumada, atún ahumado.

ciar con aceite de oliva. Acompañar con patatas hervidas y un buen vino tinto o

ado bien frío.

ANCHA DE SALMÓN

món noruego ahumado, pan, mantequil a, alcaparras, cebol itas, huevo duro.

ción aconsejada: 100 g. por persona. Se prepara sobre rebanaditas de pan y

ntequil a. Se puede acompañar de cebol itas, alcaparras y huevo duro.

onsejamos servir con cava bien frío (2-3º).

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130/169

AJARITOS FRITOSa vez desplumados, cortadas las patitas y el pico, se hace un corte transversal bajo

pechuga; se limpian y se lavan. Se sazonan debidamente y se echan a freír, en una

tén honda a la lumbre con manteca de cerdo o aceite de oliva, hasta dorarles.

mbién se pueden hacer asados, con la misma preparación, pero cambiando la

tén por unas ascuas.

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131/169

AJARITOS GOLFOSí se l aman a los gorriones que, una vez aseados, se fríen en una sartén a la

mbre, con aceite humeante, y se pasan a una cazuelilla de barro. En ese aceite

ogar una cucharada de pan ral ado, perejil y ajo picadillo con su sal

respondiente. Se vuelta en la cazuela y se sirve.

CETAS DE TAPAS

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132/169

ESCAITO FRITO A LA GADITANA½ Kg. de pescado variado (boquerones, chanquetes, salmonetes, jureles,

cadil as, acedías o lenguados, calamares, chopitos), 1 Kg. de harina para

cado,2 litros de aceite, sal.

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134/169

ofrito. Mezclamos todo bien, sazonamos y lo dejamos al fuego unos 3 minutos,

nscurrido este tiempo retiramos del fuego y espolvoreamos con perejil para decorar

plato.

ULPO A FEIRA (al estilo de Carballino. Rte. San Miguel)

ulpo grande de unos 3 Kg., 100 g. de pimentón picante, 100 g. de sal gorda, ¼ l. de

ite de oliva, ½ Kg. de patatas.

mpiamos el pulpo y lo ponemos a cocer, si puede ser, en una cacerola de cobre.

temos el pulpo cuando el agua comience a hervir. Cocerlo durante 20 minutos,

o si es muy grueso, lo dejaremos un poco más. Después de cocinado, apartamos

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ECETAS DE TAPAScazuela de la lumbre y lo dejamos reposar 5 minutos. Sacamos el pulpo con un

cho procurando no arrancarle la piel y le dejamos fuera de la cazuela. Cortaremos

pulpo en rodajas y lo pondremos en un plato, de preferencia de madera. Le

adimos la sal gruesa, el pimiento picante, el aceite y, alrededor las patatas.

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ULPO A FEIRAulpo de 1,2 Kg., aceite de oliva, pimentón picante, sal gorda.

ngelar el pulpo o bien golpearlo varias veces para reblandecerlo. Limpiarlo bien e

oducirlo 3 veces en una ol a con agua hirviendo. Después, disponerlo en la ol a

a cocerlo, cubrirlo con agua y dejar hervir hasta que esté tierno (1 h. aprox.).

currirlo, retirarle un poco la piel más gruesa y cortarlo en rodajas no muy delgadas.

sponerlas en platos, si es posible de madera, espolvorear con sal gorda y pimentón

ante, y regarlo con aceite de oliva. Dejar macerar antes de servir.

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ULPO A LA GALLEGAKg. de pulpo, 1 Kg. de patatas medianas, pimentón picante, sal, aceite de oliva.

var el pulpo en agua fría. Poner a hervir el agua. Cuando hierva, meter el pulpo,

erar a que hierva, y pinchándolo con un tenedor sacarlo del agua; esperar a que

rva otra vez, y volverlo a introducir. Esta operación la haremos 3 veces, después

har las patatas enteras y peladas y dejar 15-20 minutos. El pulpo tiene que quedar

puntito duro. Si se pone “baboso”, mejor tirarlo y empezar otra vez. Meter las

atas en el horno 5 minutos, los mismos que se dejará reposar el pulpo en la

uela con el agua, ya fuera del fuego. Sacar el pulpo y cortarlo con unas tijeras en

zos no muy gordos. Colocar el pulpo y patatas en una tabla, y condimentar todo en

e orden con sal, pimentón picante y el aceite de oliva.

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ULPO A LA SOCHANTREo y medio de pulpo, 2 cebol as, 2 pimientos, 3 tomates, 2 cucharadas de perejil

ado, 4 dientes de ajo, pimienta, sal.

lpear y lavar el pulpo. Cocer el pulpo, pinchando y sacando de la ol a hirviendo 3

ces, etc… trocearlo. Hacer un picadillo y refrito con el pimiento y la cebol a. Cuando

é dorado incorporar el tomate pelado y el perejil machacado con los dientes de ajo.

r el punto de sal y pimienta. Añadir el pulpo troceado y dejar cocer revolviendo

cuentemente para que no se pegue, durante unos 15 minutos. Servir caliente en

uela de barro.

ULPO DE LA RÍA (Restaurante Cíes)

ulpo de unos 2 Kg., 800 g. de patatas, 1 cebol a grande. Ajada: ¼ l. de aceite, 2

ntes de ajo, ¼ de cebol a, 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de pimentón dulce y un

co menos de pimentón picante, un chorrito de vinagre.

cer el pulpo como en la receta anterior. Cocer las patatas .Se corta el pulpo y se

ne encima de la patata cortada en rodajas y añádase la ajada muy caliente. Ajada:

ponen los ajos picados, la cebol a y el laurel a dorar en aceite. Cuando esté dorado

retira, y se deja templar un poco y se añade el pimiento dulce y picante y un

orrito de vinagre.

CETAS DE TAPAS

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OLLO FRITOo frito sin huevo y pasado por huevo y pan ral ado, como las croquetas. Está

cho mejor con un poco de tomil o.

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OLLO FRITO AL ESTILO KENTUCKYsulta una técnica muy adecuada para dar más sabor a los pol os insípidos de

nja. Trocear el pol o limpio y chamuscado y mantenerlo unas horas en un adobo de

ón, una pastil a de caldo pulverizada y algunas hierbas. Una vez escurrido el

obo, pasar los por harina y freírlos en abundante aceite caliente a fuego medio

a que se hagan por dentro. En el último momento subir el fuego para que se doren

fuera. Escurrirles el exceso de grasa en un papel de cocina y servir.

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ULPO A LA VINAGRETApo, pimiento rojo, pimiento verde, cebol a, vinagre, aceite y sal.

cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le añade la vinagreta que

bremos preparado con el resto de los ingredientes.

EVUELTO TÍPICO ALABARDERO (Rte. Alabardero. Madrid)chorrito de aceite, 400 g. de champiñones, 250 g. de colas de gambas, 50 g. de

món serrano en daditos pequeños, 8 huevos, sal.

una sartén ponemos el chorrito de aceite, echamos el champiñón cortado en

minas finas, rehogando a fuego rápido y removiendo constantemente durante 2

nutos aprox. A continuación agregamos las gambas peladas y el jamón y

uiremos rehogando durante medio minuto sin dejar de moverlo. Por último,

adimos en la misma sartén los huevos batidos y la sal. Revolvemos

nstantemente hasta que el huevo se cuaje.

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EVUELTO DE TRONQUITOSo los tronquitos una vez descongelados y les hago un picadil o. Pongo en una

tén un poco de aceite, rehogo en él el picadillo, condimentándolo con ajo en polvo,

y pimienta. Cuando se ha dorado un poquito, añado dos huevos batidos o más,

pende de la cantidad que prepare, y revuelvo hasta que estén hechos, procurando

e no se sequen demasiado. Lo sirvo caliente espolvoreado con perejil

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OLLITOS CALIENTESlonchas finas de bacón, taquitos de manzana, aceite.

volver los taquitos de manzana en la loncha de bacón, sujetar con un palillo y freír.

OLLITOS DE ACEITUNAS Y BACÓN

eitunas verdes rel enas de almendra, lonchas finas y estrechas de bacón.

volver cada aceituna con media tira de bacón. Sujetar con un palil o. Ponerlas en

a sartén y saltear un momento al fuego hasta que se doren. Servir calientes.

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ECETAS DE TAPASOQUE (Casa Alcalde. San Sebastián)

n tostado, roquefort, nata, mantequil a, anchoa, sal y pimienta.

jar ablandar el queso y la mantequil a, mezclarlos bien, añadir la nata y sazonarlos.

nlo en la tostada formando un pequeño montículo encima de la anchoa.

ALTEADO “TIO PEPE”

0 g. de champiñones, 250 g. de jamón serrano tierno, 400 g. de gambas grandes, 1

bol a, 3 dientes de ajo pelados, 1 copa de Tío Pepe, aceite, sal y pimienta.

tear todo.

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ARDINAS ASADASzone las sardinas con sal y aceite y póngalas sobre la parril a, en fuego de leña o

bón, áselas unos 5 minutos por cada lado. Póngalas en una fuente, espolvorear

n perejil picado y un poquito de ajo un minuto antes de sacarlas.

ARDINAS ASADAS

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L HORNOsardinas gordas, aceite, sal, ajo y perejil.

mpie cuidadosamente las sardinas, lave y escúrralas bien, sálelas por dentro y por

ra y póngalas en una bandeja de horno. Rocíelas con aceite y espolvoréelas con

y perejil picados. Cuézalas de 8 a 10 minutos en horno fuerte.

ETAS (níscalos)

Kg. de níscalos, 1 cabeza de ajos, aceite de oliva, sal, 1 copa de brandy y una

ndilla.

lavan los níscalos bajo el grifo, para quitarles la tierra (si tienen mucha se pueden

pil ar con un cepil o de dientes). Se hace un sofrito con los ajos, el aceite de oliva y

guindilla. Se añaden los níscalos y se rocían con el brandy. Se dejan cocer más de

dia hora, hasta que se consuma el agua, pero evitando que se sequen del todo.

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ETAS AL JEREZmpiar 600 g. de níscalos, dar un hervor y escurrir. Rehogar 1 cebol a y 1 diente de

, añadir las setas, verter 1 copa de Jerez y cocer 20 minutos. Espolvorear con

vo duro picado y perejil.

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ECETAS DE TAPASETAS CON LANGOSTINOS (revuelto de…)

0 g. de setas de temporada, 12 colas de langostinos cocidos, 2 dientes de ajo,

ite de oliva, sal, pimienta, 12 rebanadas de pan tostado, unos tal os de cebol ino o

ejil.

mpiar las setas y trocearlas. Calentar un poco de aceite en una cazuela y dorar un

nte de ajo picado. Agregar las setas y saltearlas. Cuando estén cocidas,

pimentar y añadir los huevos. Remover con una espátula de madera, cociendo el

oltil o a fuego medio, hasta que empiece a cuajar. Repartir el revoltil o sobre las

anaditas de pan tostado untadas con ajo y servir al momento, acompañadas de las

as de langostino cocidas.

TAS DE CARDO (Soria)

as de cardo, aceite y sal (ajo y perejil optativos). En muchos lugares, las setas de

do, ya sean recién cogidas o secadas en ristra o embotel adas, las comen con todo

sabor. Una vez bien limpias las asan al horno solamente con aceite y sal. Cuando

asan en ascuas les añaden algunas veces, un ajo y perejil picaditos.

TAS DE CARDO A LA CAZUELA

Kg. de setas de cardo, 3 ajos, 100 g. de jamón serrano, guindil a, sal, aceite.

a vez limpias, y comprobando , cortando el rabo, que no

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