2 norma coi lrejano1 (1)

INTERNATIONAL COURSE ON TABLE OLIVE STANDARS

“Norma Comercial Aplicable a las Aceitunas de Mesa”2.5.- El Calibrado

3.-Factores Esenciales de Composición y Calidad

Dr. Luis Rejano Navarro, Investigador CientíficoInstituto de la Grasa (Sevilla)Consejo Superior de Investigaciones Científicas– C.S.I.C.

2.5.- El Calibrado

2.5. CalibradoLas aceitunas se calibrarán según el número de frutos que entren en un kilogramo o unhectogramo.La escala de calibres, en un kilogramo, será la siguiente:

rellenas60/70 121/140 201/230 201/22071/80 141/160 231/260 221/24081/90 161/180 261/290 241/26091/100 181/200 291/320 261/280101/110 321/350 281/300111/120 351/380 ............

381/410* 401/420•Por encima de 410, la diferencia será de 50 frutos.

No obstante, podrán utilizarse escalas diferentes por acuerdo entre las partes.

Para las aceitunas rellenas exclusivamente, a partir del calibre 201/220 la diferencia será de 20 frutos hasta el calibre 401/420.

El calibrado será obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas orellenas.

Cuando se trate de aceitunas deshuesadas o rellenas (tras eliminar el relleno), el calibre será el correspondiente a la aceituna entera de la que proceden. Para verificarlo, el número de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo se multiplicará por un coeficiente determinado por cada país productor.

2.5.-CALIBRADO

10 20 3020

Dentro de cada calibre, se exigirá que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los 4 milímetros.

Dato: MZNLLA Peso

Diámetro Gramos deshd. FACTOR

20,6 5,54 4,23 0,76

20,4 5,40 4,11 0,76

20,2 5,27 4,00 0,76

20 5,13 3,88 0,76

19,8 5,00 3,77 0,75

19,6 4,87 3,66 0,75

19,4 4,74 3,55 0,75

19,2 4,61 3,44 0,75

19 4,49 3,33 0,74

18,8 4,36 3,22 0,74

18,6 4,24 3,12 0,74

18,4 4,11 3,01 0,73

18,2 3,99 2,91 0,73

18 3,87 2,80 0,72

17,5 3,58 2,55 0,71

17 3,29 2,31 0,70

16,5 3,02 2,07 0,69

16 2,75 1,84 0,67

15,5 2,49 1,61 0,65

15 2,23 1,40 0,6314,5 1,99 1,19 0,60

Tamaño

181

185

190

195

200

205

211

217

223

229

236

243

250

258

279

304

332

364

402

448

503

Resultados estudio correlaciónDato: HJBNC Peso

Diámetro Gramos deshd. FACTOR

20,6 5,83 4,47 0,77

20,4 5,69 4,35 0,76

20,2 5,55 4,22 0,76

20 5,41 4,10 0,76

19,8 5,28 3,98 0,75

19,6 5,14 3,86 0,75

19,4 5,01 3,74 0,75

19,2 4,88 3,62 0,74

19 4,75 3,50 0,74

18,8 4,62 3,39 0,73

18,6 4,49 3,27 0,73

18,4 4,36 3,16 0,72

18,2 4,24 3,05 0,72

18 4,11 2,94 0,71

17,5 3,81 2,67 0,70

17 3,52 2,41 0,68

16,5 3,23 2,15 0,67

16 2,95 1,90 0,64

15,5 2,69 1,66 0,62

15 2,43 1,43 0,59

14,5 2,17 1,21 0,55

Tamaño

172

176

180

185

190

195

200

205

211

217

223

229

236

243

262

284

309

338

372

412

460

Factor MedioAprox.=0.74 Factor Medio

Aprox.=0.73

ESCALA RELATIVA DE TAMAÑOS

10.5 g 8.7 g

4 g5.3g 3.2g6.9 g 5.9g

13.3 g

2.9g

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

14,0 15,0 16,0 17,0 18,0 19,0 20,0 21,0 22,0 23,0 24,0 25,0 26,0

2.00g

2.22g

2.50g

2.86g

3.33g

20.0g

10.0g

5.00g

6.67g

4.00g

460

410

380

350

320

290

260

230

200

180

160

140

120110100

908070

Rellenas(COI)y lisas (

Lisas (COI)

220

240

260

280

320

340

360

380

420

El diámetro es la media de Manzanilla y Hojiblanca

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

14,0 15,0 16,0 17,0 18,0 19,0 20,0 21,0 22,0 23,0 24,0 25,0 26,0

2.00g

2.22g

2.50g

2.86g

3.33g

20.0g

10.0g

5.00g

6.67g

4.00g

460

410

380

350

320

290

260

230

200

180

160

140

120110100

908070

Rellenas(COI)Ind )

No usadas porla Industria

Lisas (COI)

220

240

260

280

320

340

360

380

420

Rellenas - COILisas - Industria

Lisas - COIPeso de Fruto

Diámetro de Fruto

CALIBRE

Resultados estudio correlación

3.-FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1. Composición

3.1.1. Ingredientes básicosLas aceitunas, tal como han sido definidas en los puntos 1 y 2, con o sin líquido de gobierno.

3.1.2. Salmueras de acondicionamientoSe designan con este nombre las disoluciones de sales alimentarias en agua potable, adicionadas o no, en todo o en parte, de ingredientes que figuren en el punto 3.1.3.

La salmuera deberá estar limpia y exenta de materias extrañas no autorizadas, y ajustarse a las normas de higiene definidas en el punto 6 de la Norma

3.-FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1.-COMPOSICIÓN

3.1.3. Otros ingredientes

Podrán utilizarse otros ingredientes, tales como:

a) agua;

b) sales alimentarias;

c) vinagre;

d) aceite de oliva;

e) azúcares;

f) cualquier producto comestible simple o compuesto utilizado como acompañamiento o como relleno, como por ejemplo: pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoa, alcaparra, o sus pastas;

g) especias y hierbas aromáticas o sus extractos naturales;

h) aditivos autorizados (incluidos los aromas)

3.1.3.-OTROS INGREDIENTES

3.1.2.Salmueras de acondicionamiento

PCQ: Características propias de la elaboración; ATM: Atmósfera protectora; C: Conservantes; R: Refrigeración; P: pasteurización, 15 UP (Tr = 62,4 °C, z = 5,25)E: Esterilización, 15 Fo (Tr = 121º C, z = 10)

Preparaciones

Concentración mínima de ClNa %

Límite máximo de pH

Acidez mínima % ácido láctico

PCQ, ATM

C, R

P, E

PCQ, ATM

C, R

P, E

PCQ, ATM

C, R

P, E

Aceitunas aderezadas

5

4

BPF

4.0

4.0

4.3

0.5

0.4

BPF

Aceitunas al natural

6

6

BPF

4.3

4.3

4.3

0.3

0.3

BPF

Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas

10

10

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

Aceitunas ennegrecidas por oxidación

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico

3.1.2. Salmueras de acondicionamiento

3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico (cont.)

Nota 1: Las preparaciones comerciales de aceitunas de mesa que no se ajustaran a las características fisicoquímicas que se acaban de mencionar sólo podrán ser comercializadas si proceden de elaboraciones tradicionalescuya seguridad alimentaria esté garantizada por un organismo oficial que autorice su distribución y venta.

Nota 2: En las preparaciones comerciales de aceitunas de mesa sometidas a un proceso de fermentación realizado siguiendo las buenas prácticas de fabricación, puede observarse la presencia de ácido propiónico y sus sales.

3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico


3.1.2.2. Características del tratamiento térmico de pasteurizacióno esterilización aplicado a las aceitunas de mesa

PreparacionesUnidades mínimas de letalidad microbiana

UP 5.2562.4 Fo10

121

P EAceitunas aderezadasAceitunas al naturalAceitunas deshidratadas y/o arrugadasAceitunas ennegrecidas por oxidación

151515-

---

15


: Unidades de pasteurización. – Son los coeficientes de letalidad acumulada en procesos térmicos a temperaturas inferiores a 100ºC. En el caso de las aceitunas de mesa, se toman como microorganismos de referencia las bacteriaspropiónicas, cuya ecuación para los tiempos de destrucción térmica se define por una temperatura de referencia de 62,4ºC y una pendiente z de 5,25.

Tr: Temperatura de referencia. – Es la que corresponde a un “tiempo de reducción decimal” y que junto a la pendiente z define la representación logarítmica de la curva T.D.T. de un microorganismo específico.

z: Es la pendiente de la representación logarítmica de los “tiempos de destrucción térmica” en función de la temperatura (curva T.D.T.) y equivale al número de grados necesarios para que la curva complete un ciclo logarítmico.

: Valor de esterilidad acumulada: es la integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilización y expresados en términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. Cuando la temperatura de referencia Tr se fija en 121ºC y la pendiente z en 10ºC se obtiene el valor Fo para las aceitunas ennegrecidas por oxidación.

Tiempo de reducción decimal: Tiempo de exposición al calor, expresado en minutos, necesario para reducir en una décima parte la población activa de una suspensión bacteriana.

Tiempo de destrucción térmica: Es el tiempo de exposición al calor, a una temperatura y condiciones determinadas, necesario para reducir un factor de 1012 la población microbiana inicial.

Coeficiente de letalidad: Es el recíproco del número de minutos precisos de exposición al calor para ocasionar la muerte de un microorganismo específico a una temperatura determinada.

UP ztr

Foztr

3.1.2.2. Características del tratamiento térmico de pasteurizacióno esterilización aplicado a las aceitunas de mesa


Definición de Parámetros relacionados con los Tratamientos Térmicos

SUPERVIVENCIADESTRUCCIÓN

Z=5,25

Tr=62.4

Bacterias propiónicas

Temperatura de referencia. – Es la que corresponde a un “tiempo de reduccióndecimal” y que junto a la pendiente z define la representación logarítmica de la curva T.D.T. de un microorganismo específico

z.- Es la pendiente de la representación logarítmica de los “tiempos de destrucción térmica” en función de la temperatura (curva T.D.T.) y equivale al número de grados necesarios para que la curva complete un ciclo logarítmico.

F. Glez. Pellisso, L. Rejano y F. Glez.Cancho. (1982). La Pasterizacion de Aceitunas Estilo Sevillano I.Grasas y Aceites, 33,4; 201-207

3.1.2.2. Definiciones......

UP

Bacterias Propiónicas: TDT = 10exp(62.4-T/5.25)MICROORGANISMO DE REFERENCIA

UP

Unidades de pasteurización. –Son los coeficientes de letalidad acumulada en procesos térmicos a temperaturas inferiores a 100ºC. En el caso de las aceitunas demesa, se toman como microorganismos de referencia las bacterias propiónicas, cuya ecuación para los tiempos de destrucción térmica se define por una temperatura de referencia de 62,4ºC y una pendiente z de 5,25.


RECTAS TRT

108 110 112 114 116 118 120 122 1240,1

1

10

100

TRT1

TRT2

TRT6

TRT12

Recta Proporción dereducción

Tiempo de la reducción

t=2,303/k*logNo/N

TRT1

TRT2

TRT12

N=No/10;(10)

N=No/100;(10)

N=No/10 ;(10)

-1

12 -12

t1=2,303/k=Dt

t2=Dt*2

t12=Dt*12

-2

Dt1=0,1Dt2=1

0,22

0,66

1,212

121ºC110ºC

TRT1 TRT2 TRT6 TRT12

Temperatura

Tiempo

Tiempo de reducción decimal: Tiempo de exposición al calor, expresado en minutos, necesario para reducir en una décima parte la población activa de una suspensión bacteriana.

Tiempo de destrucción térmica: Es el tiempo de exposición al calor, a una temperatura y condiciones determinadas, necesario para reducir un factor de 1012 la población microbiana inicial.


VALOR DE ESTERILIZACIÓN

Esterilidad acumulada enProcesos a temperatura variableSustituyendo valores resulta:

El valor Fo es la expresión del Proceso en términos de minutos a 121º C

Proporción Esterilidad = Tiempo Destrucción a esa Temp. [TDT]Tiempo a una Temperatura [t]

Al TDT -------- 1 LetalidadAl t ----------- x(Coeficiente Letal = 1/TDT)

Valor de esterilidad acumulada: es la integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilización y expresados en términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. Cuando la temperatura de referencia Tr se fija en 121ºC y la pendiente z en 10ºC se obtiene el valor Fo para las aceitunas ennegrecidas por oxidación.

Coeficiente de letalidad: Es el recíproco del número de minutos precisos de exposición al calor para ocasionar la muerte de un microorganismo específico a una temperatura determinada.


EL PROCESO INDUSTRIAL

EL PROCESO INDUSTRIALHarvesting

Transport

Grading (optional)

Alkaline treatment

Washing

Brining

Fermentation

Preservation

Sorting

Grading

Whole Pitting

Stuffing (optional)

Packing

SPAN

ISH

-STY

LE G

REEN

OLI

VES

Harvesting

Transport

Previous Handlings

Washing

(Preservation in brine, fermentation)

Alkaline treatment and air oxidation

Washing (alkali neutralization)

Brining (pasteurization)

Sorting and grading

(Pitting, Slicing, etc.)

Packing

Sterilization

OLIVE DARKENED BY OXIDATION

EL PROCESO INDUSTRIALNATURAL BLACK OLIVES

Harvesting

Transport

Brining

(Aerating)

(Ferrous Gluconate/Lactate)

Packing(Vinegar-Kalamata)

Harvesting

Transport

Washing

Dry salt layers

Local consumption

BLACK OLIVES IN DRY SALT

PICHOLINE

Harvesting

Transport

Aljkaline treatment

Washes (3 in 1 day)

Washes (2 in 1 day)

Brining (2 or 3)

Cold storage (5 -7 °C)

Packing

CASTELVETRANO

Harvesting

Transport

Grading

Alkaline treatment

Salt addition

Fresh conservation

Washing

Packing

Materia prima Homogénea

Agrupar para que las características químicas y organolépticassean homogéneas

Durante el escogido y el clasificado o durante la conservación

EL ENVASADO INDUSTRIAL

Sistemas de Conservación

Características Químicas (deben inhibir el desarrollo microbiano)

Tratamiento Térmico, para destruir microorganismos

Aditivos permitidos. No son totalmente eficaces

Objetivo del envasado

El principal objetivo del envasado es conservar el producto, durante la comercialización, manteniendo sus características químicas y organolépticas estables.

Las condiciones mínimas que debe reunir son: peso correcto, buena apariencia, uniformidad de tamaño, buenas características organolépticas y salmuera incolora en los envases transparentes.

Concentraciones de acidez y salSegún los mercados sean más o menos exigentes, los niveles deacidez y sal se pueden fijar en los siguientes valores:

Acidez: 0,4-0,7% Sal: 4-7%

En el equilibrio, la acidez combinada debe ser próxima a 0,025 N.No se deben combinar, entre sí, valores altos con bajos. En laactualidad se tiende a los valores más bajos de acidez y sal.

EL ENVASADO INDUSTRIAL

LA

RECOLECCIÓN

LA

R.

MECÁNICA

ELAB VO ER RA DC EI SÓN

DESHUESO, RELLENO, ENVASADO

DESHUESADAS

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO....

RELLENAS

TIRADAS COLOCADAS

Fotos Asemesa

SALADS

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO....

ALCAPARRADO LONJAS

Fotos Asemesa

El Tratamiento Térmico. 1 La Pasterización

POR CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS:

A). EN EL PRODUCTO TRADICIONAL. (Bastante lavado)*NIVELES DE ACIDEZ Y SAL : 0,5-0,7% Y 5-7%

B). EN LAS CONDICIONES ACTUALES. (Menos lavado)*TENDENCIA DEL CONSUMIDOR. Niveles más bajos

de acidez y sal*NO SE DA BUENA CONSERVACIÓN

MICROORGANISMOS, SU INHIBICIÓN

Gram-negativos, Clostridios. LOS INHIBE EL pH<4,5

Levaduras fermentativas y Lactobacilos. LOS INHIBE LA AUSENCIA DE MATERIA FERMENTABLE

Bacterias propiónicas, incluso sin materia fermentable. SE INHIBEN POR CONDICIONES ENÉRGICAS DE: ACIDEZ, SAL, pH y ACIDEZ COMBINADA.

DESARROLLO DE LA PASTERIZACIÓN

DESARROLLO DE LA PASTERIZACIÓN

1). ESTUDIO DEL MICROORGANISMO DE REFERENCIA-Las bacterias propíónicas, responsables de la cuarta fase-La ecuación TDT correspondiente

2). ESTABLECIMIENTO DEL PUNTO FRÍO-a ½ desde el centro al fondo, en el eje central-Desarrollo de un modelo matemático para la penetración de calor

3). ESTABLECIMIENTO DE LA DEGRADACIÓN DE LA CALIDAD-Ecuación para la degradación del Color-Ecuación para la degradación de la Textura

4). ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO ÓPTIMO-Se fijan, al menos, 15 unidades de Letalidad-Para tratamientos equivalentes, la temperatura de 80ºC afecta menos a las características organolépticas

CURVAS DE DESTRUCCIÓN Y % DEDEGRADACIÓN A LAS TEMPERATURAS:

54ºC 60ºC 66ºCMICROORGANISMO 100% 100% 100%TEXTURA 121% 10.9% 0.94%COLOR 205% 17.9% 1.48%

43.544.045.048.051.555.558.060.562.564.065.266.2

PENETRACIÓN DE CALORTB = 70º C

j =TB-TATB-TO LOG = +LOG j

- tf

TB-TTB-TO

f = 5,5TA

VIDRIO Temperatura de baño: Formato D (mm) h (mm) PNE 80ºC 85ºC 90ºC 95ºC

Tiempos para Ti=25ºC3,5 CYL 43,0 127,5 56,7 7,0 6,0 5,0 4,5

5 CYL 46,5 150,0 85,0 7,5 6,5 5,5 5,0

5 REF 63,5 71,8 80,0 8,5 7,5 6,5 6,0

8 PAR 58,0 128,0 141,8 9,0 8,0 7,0 6,5

8 REF 70,5 87,0 143,0 10,5 9,0 8,0 7,0

12 REF 80,0 90,5 206,0 11,5 10,0 9,0 8,0

12 PAR 63,0 155,1 212,0 10,0 8,5 7,5 7,0

16 REF 80,0 113,5 283,5 12,5 10,5 9,5 8,5

16 PAR 67,0 172,0 288,0 10,5 9,0 8,0 7,5

20 PAR 74,0 182,5 396,9 12,0 10,0 9,0 8,0

QUARTER 93,5 180,7 595,0 13,0 11,5 10,0 9,0

1/2 GALON 123,0 208,0 1250,0 16,0 14,0 12,0 11,0

GALON 155,8 256,0 2551,0 19,0 16,5 14,5 13,0

HOJALATA Temperatura de baño: Formato D (mm) h (mm) PNE 80ºC 85ºC 90ºC 95ºC

Tiempos para Ti=25ºC350 GR 65,0 118,0 163,0 4,5 4,0 3,5 3,0

1/2 KILO 73,0 110,0 224,0 5,5 4,5 4,0 3,5

A 10 157,0 178,0 1560,0 8,5 7,5 7,0 6,0

Se calculan para unas UPaproximadas de 35 unidades

Tiempos de pasterización parauna Tr= 62,4 y una z=5,25

PASTERIZADOR

El Tratamiento Térmico. 1 La Esterilización

OBJETIVO:

LA ESTERILIDAD COMERCIAL. Libre de microoganismos y toxinas

EQUIPOS:

AUTOCLAVES. Precisa un buen suministro de aire y vapor.

LOS CARROS. Se deben identificar cuando se han tratado térmicamente

VACÍO Y CONTRAPRESIÓN. En función del tipo de envase.

PUNTO FRÍO DEL AUTOCLAVE Y ENVASES

ESTERILIZACIÓN. Objetivo y Equipos

PRESIÓN EN AUTOCLAVES Y ENVASES

PRESIÓN

TIEMPO

VIDRIO

AUTOCLAVE

HOJALATA

SUBIDA(Come up)

MANTENIMIENTO ENFRIAMIENTO

FLEXIBLE

EJEMPLO: Esterilización a 123º Cº

OPERACIÓN tiempo Temp. 1/TDT* t FoSubida

Mantenimiento

Enfriamiento

CONTROL LLENADO ENVASES: Líquido gobierno – Temperaturas –Pesos – Espacio de cabeza - Registros

CONTROL CIERRES: Visual y desmontando

CARROS: Indicador de esterilización y separadores

AUTOCLAVES: Temperaturas y presión, cloración agua enfriamiento

PRODUCTO ACABADO: Manipulación y almacenamiento

REGISTRO Y ARCHIVO DE DATOS: De la partida y de los controles

PERSONAL ENCARGADO: Conocimientos básicos y formación específica

ESTERILIZACIÓN. Controles

Autoclaves de esterilización

Esterilización. Paletizado de latas

3.2.- CRITERIOS DE CALIDAD

3.2. Criterios de calidad

Las aceitunas de mesa deberán tener el sabor, el olor, el color y la textura característicos del producto y ajustarse a las normas de higiene definidas en elpunto 6 de la Norma.

3.2.1. Clasificación cualitativa

Según los defectos y tolerancias que figuran en el punto 3.2.2. de la presente Norma, las aceitunas se clasificarán en una de las tres categorías comerciales siguientes:

Extra: Se considerarán comprendidas dentro de esta categoría las aceitunas de calidad superior que posean en grado máximo las características propias de su variedad y su preparación comercial. No obstante, siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas de cada fruto, podrán presentar muy ligeros defectos de color, forma o firmeza de pulpa o epidermis.

En esta categoría solamente podrán clasificarse las aceitunas enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas o rellenas de las variedades más selectas, siempre que su calibre sea superior a 351/380.

3.2.-CRITERIOS DE CALIDAD

3.2.1.-CLASIFICACIÓN CUALITATIVA

3.2.1. Clasificación cualitativa

Según los defectos y tolerancias que figuran en el punto 3.2.2. de la presente Norma, lasaceitunas se clasificarán en una de las tres categorías comerciales siguientes:

Primera o “I” o Selecta: En esta categoría se incluirán las aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las características propias de su variedad y preparación comercial. Siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas individuales de cada fruto, podrán presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de pulpa.

Podrán clasificarse dentro de esta categoría todos los tipos, preparaciones y presentaciones de aceitunas de mesa, salvo las "troceadas", las "rotas" y la "pasta de aceitunas".

Segunda o “II” o Estándar: Comprenderá las aceitunas de mesa que, no pudiendo clasificarse en las dos categorías anteriores, respondan a las condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa en el punto 3.1.

3.2.1.-CLASIFICACIÓN CUALITATIVA (CONT.)

3.2.2.-DEFECTOS. Sus tolerancias

3.2.2. Definición y tolerancias de los defectos

3.2.2.1.Definición de los defectos

a) Materias extrañas inocuas: toda materia vegetal, como por ejemplo, hojas opedúnculos aislados, que no sea nociva para la salud ni indeseable estéticamente,excluidas las sustancias cuya adición se autoriza en la Norma.

b) Frutos manchados: aceitunas que presenten marcas superficiales que penetren ono en la pulpa, con una superficie superior a 9 mm2.

c) Frutos mutilados: aceitunas dañadas por desgarraduras del epicarpio hasta elpunto de que una parte importante del mesocarpio esté al descubierto.

d) Frutos rotos: aceitunas dañadas hasta el punto de que su estructura normal se veaalterada.

e) Frutos arrugados: aceitunas anormalmente arrugadas hasta el punto de que suaspecto se vea alterado. No se considerarán como defecto las arrugas superficialesligeras presentadas por determinadas preparaciones comerciales.

3.2.2.-DEFINICIÓN y TOLERANCIA de los DEFECTOS

3.2.2.1.- DEFINICIÓN de los DEFECTOS

f) Textura anormal: aceitunas excesiva o anormalmente blandas o duras encomparación con la preparación comercial considerada y con la media de unamuestra representativa del lote.

g) Coloración anormal: aceitunas cuya coloración difiera netamente de la quecaracteriza la preparación comercial considerada y de la media de una muestrarepresentativa del lote.

h) Pedúnculos: pedúnculos adheridos a la aceituna y que sobresalgan más de 3 mm de la parte más saliente de la aceituna. Esto no se considera como un defecto en las aceitunas enteras presentadas con pedúnculo.

i) Defectos del relleno: aceitunas presentadas como aceitunas rellenas, total oparcialmente vacías en comparación con la preparación comercial considerada ycon la media de una muestra representativa del lote.

j) Huesos o fragmentos de huesos (salvo para las aceitunas enteras): huesosenteros o fragmentos de hueso cuyo eje más largo mida más de 2 mm.

3.2.2.1.- DEFINICIÓN de los DEFECTOS (CONT.)

APULGARADO

ARRUGADO

MOLESTADO. Se ven algunos pedúnculos

ALAMBRADO

MOLESTADO INTERNO ARAÑAZOS EN PIEL VEJIGAS

COLORACIÓN: ANORMAL NORMAL

3.2.2.2. Tolerancias de defectos

Las tolerancias máximas de defectos en cada categoría comercial, por tipos de aceitunas y para las aceitunas ennegrecidas por oxidación, serán las siguientes:

- Aceitunas enteras, deshuesadas o rellenas:

(VER TABLAS SIGUIENTES)

La evaluación de las tolerancias se realizará con una muestra mínima de 200 aceitunasrecogida según los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados (NQA 6,5) (CODEX STAN 233-1969).

- Aceitunas presentadas en mitades, en cuartos, en gajos, en lonjas o rodajas, troceadas,rotas, aceitunas para ensalada (salvo su preparación con aceitunas enteras), en pasta deaceituna : se tolera la presencia de un hueso o de un fragmento de hueso por cada 300gramos de contenido neto escurrido de pulpa de aceitunas.

3.2.2.2.- TOLERANCIA de DEFECTOS

3.2.2.2.- TOLERANCIA de DEFECTOS

Categoría Extra Aceitunas

verdes Ac. ennegrecidas

por oxidación Aceitunas de color cambiante y negras

Aceitunas deshuesadas o rellenas Tolerancias máximas en % de frutos: Huesos y/o fragmentos de hueso Frutos rotos Defectos del relleno - aceitunas colocadas - aceitunas tiradas

1

3

1 3

1

3

1 3

2 3 1 3

Aceitunas enteras, deshuesadas o rellenas Tolerancias máximas en % de frutos: Frutos manchados Frutos mutilados Frutos arrugados Textura anormal Color anormal Pedúnculos Acumulación máxima de tolerancias para estos defectos

4 2 2 4 4 3

12

4 2 2 4 4 3

12

6 3 4 6 6 3

12 Tolerancias máximas en unidades por kilo o por fracción: Materias extrañas inocuas

1

1

1

TOLERANCIA de DEFECTOS

Categoría I Aceitunas




1

5

2 5

1

5

2 5

2 5 2 5


6 4 3 6 6 5

17

6 4 3 6 6 5

17

8 6 6 8 8 5


1

1

1


Categoría II Aceitunas




1 7 - 7

1 7 - 7

2 7 - 7


10 8 6

10 10 6

22

10 8 6

10 10 6

22

12 10 10 12 12 6


1

1

1


Las Normas de BUENA PRÁCTICA DE FABRICACIÓN no son de carácter oficial. Cada Industria aplica las suyas propias

Toma de muestras.-Se toma un peso para los graneles y un número de recipientespara los envases

Definición de los distintos niveles de calidad

NORMAS: “Buenas Prácticas Fabricación”APLICADAS POR LA PROPIA INDUSTRIA

CRITERIOS PARA VALORAR LA CALIDAD SEGÚN LAS NORMAS “BPF”

“Molino”-Las negras de boca y con manchas >3/4 partes-Troceadas, machacadas y vacías (huecas).-Arrugadas muy profundamente.

“Rehús”-Manchadas, decoloradas y moradas blandas-Golpes profundos, en menos de las 3/4 partes; o variaspequeñas.-Malformadas, despellejadas o vejigas en más de 3/4 partes

NORMAS: “Buenas Prácticas Fabricación”APLICADAS POR LA PROPIA INDUSTRIA

“Terceras”-Ligeramente manchadas o de color deficiente-Con tres o más señales superficiales-Ligeramente agostadas, granizadas, atacadas de Prays y

despellejadas o vejigas en menos de 3/4 partes.

“Segundas”-Con una o dos pequeñas señales superficiales-Ligeramente despellejadas o deformadas.

“Primeras”-Carentes de defectos.

“DIFERENCIAS” ENTRE LA VALORACIÓN INDUSTRIAL Y OFICIAL

Las Normas de la Industria admiten como segunda y tercera que TODASLAS UNIDADES tengan un DETERMINADO GRADO DE DEFECTOS

NORMAS DE LA INDUSTRIA

Contiene tablas en las que se dan, para los distintos defectos, lastolerancias para cada categoría comercial, (Primera, Segunda y Estándar)

Se admite un % máximo, no muy elevado, de unidades defectuosas.EL RESTO deben ser: CARENTES DE DEFECTOS

La suma total de defectos no sobrepasa los siguientes valores:12% (Extra); 17% (1ª); 22% (2ª)

Sin defectos: 88% 83% 78%

NORMAS OFICIALES

2 norma coi lrejano1 (1)

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