1.seguridad alimentaria lily

7/26/2019 1.Seguridad Alimentaria Lily

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SEGURIDADALIMENTARIA


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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Servicio Ecuatoriano de Capacitacin Profesional - SECAP

DIRECTORA EJECUTIVA

Ing. Paulina Paz Ojeda

ELABORACIN Y REVISIN:

Direccin de Diseo y Contenido Pedaggico

Coordinacin General de Aprendizaje para el Trabajo

Primera edicin, junio 2015.

Quito - Ecuador.

Reservados todos los derechos - SECAP 2015.

CRDITOS


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NDICE

Mdulo

Seguridad alimentaria 1

ndice 3

Introduccin 4

Evaluacin diagnstica 5

Unidad formativa 1

Higiene, manipulacin y almacenamiento de alimentos 7

1.1 Inocuidad de los alimentos 7

1.2 Funcionamiento e higiene de las instalaciones 11

1.3 Contaminacin de los alimentos 16

1.4 Puntos de control durante la pre - elaboracin y elaboracin 22

1.5 Recepcin, almacenamiento y manipulacin de productos 26

Fortalecimiento del conocimiento 33

Vocabulario tcnico 35

Bibliografa 37


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INTRODUCCIN

La inocuidad de los alimentos es una prioridad de la salud pblica. Cadaao enferman millones de personas, por la ingesta de alimentos en malestado.

Ecuador es una de las primeras naciones que incorpora en su texto cons-titucional la soberana alimentaria.

Los artculos 281 y 282 de la Constitucin de 2008, establecen el marcolegal que respalda a este rgimen, donde el uso y acceso a la tierra es unode los temas claves.

El artculo 281 seala que: la soberana alimentaria constituye un objetivo

estratgico y una obligacin del Estado para garantizar que las personas,comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuciencia de ali-mentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente.

El artculo 282, faculta al Estado normar el uso y acceso a la tierra bajoprincipios sociales y ambientales; prohbe el latifundio y la concentracinde la tierra, as como el acaparamiento o privatizacin del agua y susfuentes.


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Evaluacin diagnstica

Preguntas de opcin mltiple

1.- Podemos decir que hay tres formas en la cual un alimento puede provocar una enfermedadalimenticia: a) Intoxicacin alimenticia, infeccin alimenticia, envenenamiento. b) Intoxicacin, infeccin, envenenamiento, ebre. c) Decaimiento, vomito, ebre.

2.- Food Safety es: a) Seguridad alimentaria. b) Inocuidad de alimentos. c) Intoxicacin alimentaria.

3.- Las bacterias que pueden causar infecciones de origen alimentario son: a) Ciguatera.

b) Hepatitis A.c) Salmonella enteritidis.

4.- La presencia o desarrollo de microorganismos es un tipo de: a) Riesgo fsico. b) Riesgo qumico. c) Riesgo biolgico.

5.- Deben tomarse medidas correctivas inmediatamente si ve a una persona que maneja alimen-

tos: a) Mantener las manos sin guantes al manipular los alimentos. b) Utilizando la misma tabla de picar con alimentos crudos y cocidos sin lavarla. c) Utilizar el mismo delantal durante toda la preparacin de los alimentos.

Preguntas de verdadero y falso

6.- Es correcto utilizar una tabla de picar para preparar alimentos crudos y cocidos sin lavarla. V ( ) o F ( )

7.- Acabamos de cocinar est demasiado caliente la preparacin. Antes de meterlo al frigorcolo dejaremos enfriar a temperatura ambiente. V ( ) o F ( )

8.- Antes de manipular los alimentos es conveniente lavarse las manos. V ( ) o F ( )

9.- Mediante la congelacin conseguimos eliminar permanentemente los microorganismos vivosen los alimentos. V ( ) o F ( )

10.- Aunque el suelo de la cocina est algo sucio no debemos barrer la cocina mientras estamosmanipulando los alimentos.

V ( ) o F ( )


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M

DULO1/SEGURIDAD

AL

IMENTARIA

UNIDADFORMATIVA1/HIGIE

NE,MANIPULACINY

ALM

ACENAMIENTOD

EALIM

ENTOS

1.1INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Mundialmente es alarmante el nmero de casos de infeccinpor alimentos contaminados, sobre todo en los pases en de-sarrollo. Lo ms comn son las diarreas. Los medios ms re-levantes son la falta de calidad del agua, los pescados y lascarnes rojas.

Defnicin de inocuidad de los alimentos

Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durantela adquisicin de las materias primas, produccin y/o elabo-racin, almacenamiento y distribucin de los alimentos paraasegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo po-tencial para la salud.

Importancia de la inocuidad alimentaria

El Gobierno tiene una misin muy importante a travs del Mi-nisterio de Salud de generar campaas de prevencin sobrelos cuidados que deben existir antes de manipular los alimen-

tos.

Recuerde:Para mayor informa-cin ingresa a:http://www.centro-castelmonte.com/im-portancia-de-la-ino-cuidad-alimentaria.html

FOTO: http://elcronistadiario.com


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Soberania alimentaria

Un ao despus de aprobada la Constitucinde la Repblica del Ecuador, entr en vigen-cia la Ley Orgnica de Rgimen y Sobera-na Alimentaria (LORSA) que reglamentauna produccin sana, refuerza la soberanaalimentaria, introduce la agroecologa comonueva matriz tecnolgica para el campoecuatoriano y recupera la agrobiodiversidady las propias semillas, como clave para me-jorar la produccin alimenticia. La ley consa-gra la participacin del Estado en la cadenade produccin y calidad de alimentos.

Se crea el Sistema Nacional de Comercia-lizacin y se establecen mecanismos deapoyo a la negociacin directa entre pro-ductores y consumidores.En este escenario, los gobiernos autno-mos descentralizados proveern de la in-fraestructura necesaria para el intercambioy comercializacin directa entre pequeos

productores y consumidores, en mutuo be-necio, como una nueva relacin de eco-noma social y solidaria.

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Calidad en la cadena de elaboracin de alimentos

La calidad de un producto es el resultado de los procesos a lo

largo de toda la cadena productiva y comercial. En el caso deun producto alimenticio esta cadena se sintetiza generalmentecomo desde el campo hasta la mesa.Para analizar la calidad en este tipo de productos se puedendistinguir las siguientes categoras:

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Calidad - inocuidad:un alimento es ino-cuo cuando no causa dao a la salud delas personas que lo consumen, otorgndo-le calidad al producto. Esto corresponde al

nivel bsico que debe satisfacer un produc-to alimenticio y es generalmente el que secontrola desde el Estado para resguardarla salud pblica de los ciudadanos.

Calidad nutricional:se reere a la aptitudde los alimentos para satisfacer las nece-sidades del ser humano en trminos deenerga y nutrientes, en el ltimo tiempo,este factor adquiri gran relevancia para el

consumidor informado que conoce sobre elpotencial preventivo de una dieta saludableo equilibrada.

Calidad defnida por los atributos de valor:diferencian los productos de acuerdo a suscaractersticas organolpticas (sabor, co-lor, aroma, entre otros), composicionales ya la satisfaccin del acto de alimentarse, li-gada a tradiciones socio-culturales, la edu-cacin y la conveniencia.

Calidad comercial: implica ofrecer unproducto que satisfaga las necesidades yexpectativas razonables de los clientes aun precio igual o inferior al que los mismosestn dispuestos a pagar por la calidad delproducto ofrecido.

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Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Las BPM son los principios bsicos y prcticas generales de higiene que se aplicandesde el proceso de elaboracin hasta la distribucin nal de un alimento, para garanti-zar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendoas los riesgos para la salud de los consumidores.

Son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumohumano, que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulacin.

El Ecuador cuenta desde el ao 2002 con el REGLAMENTO DE BUENAS PRC-TICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS (Decreto Ejecutivo3253, Registro Ocial No. 696 del 04 de noviembre del 2002).

Disposiciones Generales Decreto Ejecutivo 3253Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Pro-cesados.

Art. 1. Las disposiciones contenidas en el presente reglamen-to son aplicables:

a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y dis-tribuyan alimentos.

b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidosal Reglamento de Registro y Control Sanitario, exceptuandolos plaguicidas de uso domstico, industrial o agrcola, a loscosmticos, productos higinicos y perfumes, que se regirnpor otra normativa.

c. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, pre-paracin, envasado, empacado, almacenamiento, transporte,distribucin y comercializacin de alimentos en el territorionacional.

d. A los productos utilizados como materias primas e insumosen la fabricacin, procesamiento, preparacin, envasado yempacado de alimentos de consumo humano.

El presente reglamento es aplicable tanto para las empresasque opten por la obtencin del Registro Sanitario, a travsde la certicacin de buenas prcticas de manufactura, como

para las actividades de vigilancia y control sealadas en elCaptulo IX del Reglamento de Registro y Control Sanitario,publicado en el Registro Ocial No. 349, Suplemento del 18

de junio del 2001. Cada tipo de alimento podr tener una nor-mativa especca guardando relacin con estas disposicio-nes.

Recuerde:Para mayor informaciningresa a:http://cilec.ups.edu.ec/do-cuments/4578433/4594388/REGLAMENTO_DE_BUE-NAS_PRACTICAS_DE_MANUFACTURA_PARA_ALIMENTOS_+PROCESA-DOS-1.pdf

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1.2FUNCIONAMIENTO E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

Para impedir la contaminacin de losalimentos, todo el equipo y utensiliosdebern limpiarse con la frecuencia ne-cesaria y desinfectarse siempre que lascircunstancias as lo exijan.

El equipo y los utensilios, que estn encontacto con alimentos, particularmentelos alimentos crudos (pescados, carne,hortalizas) se contaminan con microor-ganismos. Ello puede perjudicar a losproductos manipulados posteriormente.Motivo por el cual es preciso limpiarlos

e incluso desmontarlos a intervalos fre-cuentes durante el da, por lo menosdespus de cada interrupcin y cuandose cambie de un producto alimenticioa otro. La nalidad del desmontaje, lalimpieza y la desinfeccin al trmino decada da de trabajo es impedir la acu-mulacin de microorganismos. La vigi-lancia deber efectuarse mediante ins-pecciones peridicas.

Limpieza y desinfeccin de las instalaciones

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Debern tomarse precauciones su-

cientes cuando el equipo y los utensiliosse limpien o desinfecten para impedirque el alimento sea contaminado conagua y detergente o con desinfectantes.Las soluciones utilizadas para la limpie-za debern almacenarse en envases noalimentarios debidamente sealados.

Los detergentes y desinfectantes debe-rn ser apropiados para el n persegui-do y estar aprobados por el organismoocial competente. Los residuos de es-tos agentes que queden en una super-cie susceptible de entrar en contactocon los alimentos debern eliminarsemediante un lavado minucioso con aguapotable, antes de que la zona o el equi-po vuelvan a utilizarse para la manipula-cin de alimentos.

Inmediatamente despus de terminar eltrabajo de la jornada o cuantas vecessea conveniente, debern limpiarse mi-nuciosamente los suelos incluidos losdesages, las estructuras auxiliares ylas paredes de las zonas de manipula-cin de alimentos.

Los instrumentos y sustancias utilizadaspara la limpieza, tales como escobas,trapeadores, aspiradoras, detergentes;debern mantenerse y almacenarse deforma que no contaminen los alimentos,los utensilios, el equipo o la ropa.

Los vestuarios y cuartos de aseo de-bern mantenerse limpios en todo mo-

mento.

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Requisitos de higiene y salud

Las personas que trabajan en preparacin y manipulacin de alimentos en general deben tenerun nivel de educacin y formacin adecuada, manteniendo un alto nivel de aseo personal du-rante el desempeo de sus funciones.

Todas las persona quemanipulen alimentos,deber someterse aun control y revisinmdico permanente

(2 veces al ao), in-cluyendo los anlisistradicionales (sangre,orina, heces fecales,bucal): frotis de farin-ge y nasal, frotis demanos y uas.

Mantener la higieneen su aseo personaly utilizar un estadode limpieza adecuadoen la indumentaria, y

los utensilios propiosde la actividad quedesempea y de usoexclusivo para su tra-bajo.

En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse en contacto directa o in-directamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitar el oportuno tratamiento

y una proteccin con vendaje impermeable, y en las manos sus respectivos guantes de cauchoprotectores.

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Hbitos higinicos del manipulador

Bao diario, antes y despus de cada jornada.

Excelente higiene oral.

Cabello corto, limpio y bien recogido, utilice gorro .

Uas cortas, limpias y sin esmalte.

Manipular alimentos sin relojes, pulseras, anillos.

No consumir alimentos en el sitio de trabajo.

Limpiar el sudor con pauelos desechables.

Tapar la boca o nariz al toser o estornudar.

No toparse o rascarse la cabeza.

No llevarse los dedos a la boca o nariz.

Utilizar cubiertos y manipularlos por el mango.

No fumar, masticar chicle y palillos.

No escupir o realizar hbitos antihiginicos.

No utilizar colonias y perfumes altamente fuertes.

Usar el delantal de plstico cuando realiza la ta-rea de lavado.


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Uso del uniforme

Usar el uniforme completo, limpio y orde-nado. El uso de guantes impermeables noexime mantener las manos limpias.

Debe cambiarse diariamente. Los delantales y otras prendas deben ser lavados enlugares apropiados, fuera del rea de manipulacin de alimentos.

Utilizar malla o redecilla que cubra el cabello por completo.

El delantal y redecilla deben ser sencillos y de colores claros que no requieran aco-modarse en forma continua.

No utilizar el delantal como trapo para limpiar o secar las manos.

Utilizar zapatos cerrados o tapados.

Utilizar el uniforme nicamente en el rea de trabajo, el uniforme no debe ser usadopara transitar por la va pblica.

Manos y uas portadoras de microorganismos

Usar adecuadamente el lavadero de manos.

Remangarse perfectamente ms arriba del codo, unavez que haya retirado todas las joyas.

Humedecer sus manos con agua limpia y de ser posi-ble caliente, incluyendo los codos.

Utilizar suciente jabn y frotar hasta los codos, sin olvidar del lavado y cepilladointerno de las uas.

Enjuagar bien con agua limpia.

Secar las manos con toallas desechables. Si la llave no es de pedal, usar la toallapara cerrar.

Para desinfectar las manos se recomienda utilizar un qumico auto evaporante, quepuede ser alcohol yodado, no se necesita secarse con toallas.


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Causas por las que un manipulador de alimentos debe mantenerse alejado delos mismos

Presenta infecciones respiratorias agudas, enfermedades infecto contagiosas, ven-reas u originadas por hongos o bacterias.

Presenta heridas o lastimaduras de la piel, irritaciones u otras lesiones que puedanser portadoras de grmenes patgenos. Si un corte no reviste de gravedad, deber cu-brirse con una venda impermeable; y cuando sea en las manos utilizar adicionalmenteguantes impermeables.

El personal mdico, de mantenimiento, higiene y administrativo que puede ocasional-mente estar en contacto con el rea de alimentos, debe ser idneo para realizar talesservicios y someterse a iguales condiciones que un manipulador de alimentos.

Debe restringirse en lo posible de visitantes o personas ajenas a la planta de produc-cin; o se tomar las precauciones necesarias para impedir que las personas que visi-ten el rea de preparacin de alimentos lo contaminen. Estas medidas pueden incluirel empleo de prendas de vestir protectoras.

Cortes heridas y estado de salud de los manipuladores

Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosaque pueda transmitirse a travs de los alimentos o que seaportadora de organismos causantes de enfermedad, no po-dr trabajar en el rea.

Cada local deber disponer de un botiqun de primeros au-xilios, para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduraso lesiones, debindose vericar con regularidad que el boti-qun este completo y los medicamentos no estn vencidos.

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1.3CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

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La contaminacin es la modicacinque sufren los alimentos por la presen-cia de grmenes o elementos extraoscomo metales, productos txicos, etc. y

que suponen un riesgo para la salud delconsumidor.

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foto: http://www.info7.mx



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Tipos de contaminacin

Contaminacin fsica

Es aquella producidapor la presencia decualquier material oelemento que normal-mente no se encontra-ra en los alimentos, yque puede provocarenfermedades o daoal consumidor.

Contaminacin qumica

Es aquella que se pro-duce por la presenciade sustancias qumicaso txicas en los alimen-tos.

Contaminacin biolgica

Es debido a la presen-cia de microorganis-mos en los alimentosque darn lugar a lasenfermedades alimen-tarias. Tambin losinsectos y roedorespueden ser causa deriesgo biolgico debidoa su presencia en losalimentos, adems de

ser repulsivo para elconsumidor.

foto: http://eltercerbrazo.com

foto: http://www.perlavision.icrt.cu

foto: http://prensacorazon.com

Recuerde:Para mayor informacin ingresa a:http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo8/5.

Fuentes%20de%20contaminaci%C3%B3n.pdf


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Fuentes de contaminacin

Personas:Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden estar en la boca,la nariz, el intestino, las manos y la piel. Con mayor frecuencia se encuentran en las ma-nos sucias, saliva de personas enfermas, heridas.Plantas:Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento. Re-ciben la contaminacin por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos.

Animales:Llevan altas cargas microbianas en la piel, vas respiratorias, mucosas y tracto intestinal.

Animales domsticos:Los pelos y plumas de animales domsticos, aun los ms limpios contienen un gran n-mero de bacterias, siendo algunas de ellas patgenas (dainas).

Agua:Una forma comn de contaminacin de alimentos es por el agua. El uso de aguas con-taminadas para la limpieza y los procesos de elaboracin y conservacin de alimentosprovocara una contaminacin irremediable en todos los productos elaborados. El aguaempleada siempre debe ser potable y de caractersticas qumicas y biolgicas adecua-das al tratamiento o proceso para el que ser usada.

Agua residual:El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuentede contaminacin. Esta agua si se vierte en ros o mares transmite su contaminacin alos peces, mariscos y tambin contaminan los suelos.

Suelo:En l se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminacin.Si en el procesado de alimentos se ha tenido contacto directo o indirecto con el suelo seefecta un lavado de la supercie.

Aire:

El aire en s mismo es un medio hostil para los microorganismos, pero puede convertirseen un excelente medio de dispersin y transporte para ellos, especialmente a travs de

las corrientes de aire. En l los microorganismos nicamente semantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde en-cuentran las condiciones para multiplicarse.

Recuerde:Para mayor informacin ingresa a:http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archi-vo8/5.Fuentes%20de%20contaminaci%C3%B3n.pdf


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Factores que inciden en el crecimiento de los microorganismos

Factores intrnsecos

Nutrientes pH Potencial redox y oxgeno Actividad de agua Constituyentes antimicrobianos Estructura biolgica

Factores extrnsecos

Temperatura Humedad relativa del ambiente Presencia y concentracin de gases

atmosfricos Presencia y actividades de otros mi-

croorganismos

Alimentos potencialmente peligrosos

El control inadecuado de temperaturas de alimentos es el factor ms comn que con-tribuye a las epidemias de enfermedades producidas por los alimentos. Las bacteriasque causan enfermedades crecen particularmente bien en los alimentos altos en pro-tena tales como la carne, aves de corral, mariscos, huevos, productos lcteos, vegeta-les cocinados tales como las habas y granos de cereal cocinados, como arroz.Estos alimentos se conocen como alimentos potencialmente peligrosos debido a sualto potencial para el rpido crecimiento bacteriano.

Zona peligrosa de temperatura

El espacio entre las temperaturas de 41F y los 140 F es donde las bacterias cre-

cen lo mejor posible en los alimentos po-tencialmente peligrosos. La meta de loscontroles de temperatura est en man-tener los alimentos completamente fuerade esta zona peligrosa o pasar los ali-mentos por esta zona peligrosa lo msrpidamente posible.

Control de temperaturas

Al utilizar controles de temperatura se re-ducen al mnimo los potenciales para el

crecimiento daino de las bacterias en losalimentos. Se utilizan los controles cuan-do los alimentos son entregados al esta-blecimiento, estn en la tenencia fra, du-rante el descongelamiento, en la tenenciacaliente, y durante el proceso de refres-camiento y recalenta-miento.

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Los alimentos potencialmente peligrosos incluyen:

Alimentos de anima-les crudos tratados oprocesados por me-dio de una fuente decalor. Algunos ejem-plos son los huevos,la leche, la carne, ylas aves de corral.

Alimentos de plantaso matas que son tra-tados o procesadospor medio de unafuente de calor. Al-gunos ejemplos sonel arroz cocinado, laspapas cocinadas, ylos tallarines o deoscocinados.

Brotes de semillascrudas sin procesar.

Mezclas de ajo yaceite.

Melones cortados,incluyendo las san-das, y los melonesdulces.

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Enfermedades de transmisin alimentaria

Las Enfermedades de Transmisin Alimentara (E.T.A.) constituyen un grupo de enferme-dades fundamentalmente de tipo gastroentrico, caracterizadas por cortos perodos deincubacin (2 a 48 hrs.), sntomas caractersticos (como diarrea, vmitos, dolores abdomi-

nales y ebre) y donde la recuperacin de las personas afectadas se logra, en general, en24-72 hrs., con tratamiento adecuado.

Infecciones alimentarias Intoxicaciones alimentarias Infecciones de origen parasitario Envenenamiento por sustancias

qumicas Recuerde: Para mayorinformacin ingresa a:http://www.health.state.mn.us/divs/eh/food/fs/

hazardsp.html


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Manejo de recursos orgnicos e inorgnicos

La palabra residuo describe al material que pierde utilidad tras haber cumplido con su mi-sin o servido para realizar un determinado trabajo. El concepto se emplea como sinnimode basura por hacer referencia a los desechos que el hombre ha producido.Para generalizar, podemos decir que los residuos domiciliarios se dividen en orgnicos yno-orgnicos o inorgnicos.

Residuos orgnicos

Son biodegradables (se descomponennaturalmente). Son aquellos que tienenla caracterstica de poder desintegrarse odegradarse rpidamente, transformndo-se en otro tipo de materia orgnica. Ejem-plo: los restos de comida, frutas y verdu-ras, sus cscaras, carne, huevos.

Residuos inorgnicos

Son los que por sus caractersticas qu-micas sufren una descomposicin naturalmuy lenta. Muchos de ellos son de origennatural pero no son biodegradables, porejemplo los envases de plstico. Gene-ralmente se reciclan a travs de mtodosarticiales y mecnicos, como las latas,

vidrios, plsticos, gomas. En muchos ca-sos es imposible su transformacin o re-ciclaje; esto ocurre con el talgo por queseguir presente en el planeta dentro de500 aos. Otros, como las pilas, son peli-grosos y contaminantes.

foto: http://grupoecoindustria.com

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Dividir o segregar los desechos orgnicos e inorgnicos nos permite, reutilizar los residuos, yhacer una correcta disposicin de ellos. Los residuos orgnicos pueden ser tratados ya seanen composteras caseras o plantas de tratamiento para la obtencin de abonos orgnicoscomo el compost, de esta manera se reutiliza con el n abonar los terrenos de cultivo, o nues-tros jardines. Ya que estos residuos orgnicos van a ser descompuestos por microorganismoscomo bacteria y hongos. En cambio los residuos inorgnicas se segregan para poder reapro-vecharlos (solo algunos de ellos) como el vidrio, papeles, cartones, botellas de plsticos, latas,etc. y los que no se pueden reaprovechar se van al relleno sanitario segn sea el caso.


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1.4PUNTOS DE CONTROL DURANTE LA PRE - ELABORACIN YELABORACIN

Las caractersticas o propiedades organolpticas de un cuer-po son todas aquellas que pueden percibirse de forma directa

por los sentidos (todos ellos, no slo la vista), sin utilizar apa-ratos o instrumentos de estudio. Sern por tanto los primerosdatos que obtengamos de los ejemplares que estudiamos,aunque estos datos puedan variar con el tiempo o el origende los ejemplares.

Por otro lado, algunos rasgos como el tamao de las espo-ras, son fcilmente comprobables una y otra vez, al ser datosobjetivos y ms o menos constantes. Pero otros, como el oloro los tonos de un cierto color varan enormemente, no slopor la poca u origen del ejemplar, si no por la apreciacinsubjetiva del observador.

Caractersticas organolpticasRecuerde:Para mayor informaciningresa a: http://www.ades-per.com/biodiversidadfungi-ca/05.caracteristicas.php

foto: http://www.diarioelcentro.cl/


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Evaluacin de calidad de productos alimenticios

Evaluacin de lacalidad

Para llegar a evaluar esteconcepto, se han establecidouna serie de pruebas ms omenos objetivas y unas es-calas de valores para evaluarlos distintos criterios de cali-dad de un alimento.Dicha evaluacin se lleva acabo utilizando uno de los si-guientes mtodos:

Medir, utilizando paraello escalas de valores yciertas pruebas, los ca-racteres de un alimento ycomparar los resultadosobtenidos con un alimen-to normalizado, que esun alimento hipottico o

estndar.

Evaluar un producto ali-menticio y ver que los re-sultados quedan dentrode los lmites previamen-te acordados por produc-tores y compradores dedicho alimento.

Compararlos resultadosobtenidos en un alimentosometido a tratamientostecnolgicos con los ob-tenidos en un alimentoen estado fresco.

Criterios de calidadde un alimento

1.Propiedades organolpticas: Apariencia (forma, color): la percibimos a travs de

nuestra vista. Flavor* (sabor + aroma): sensacin que se evala con el

gusto y el olfato.2.Salubridad: es la presencia o ausencia de productos txi-cos, microorganismos patgenos, microorganismos toxicge-nos o de microorganismos en general. Con ello sabemos si elalimento es o no perjudicial.3.Valor nutricional: es el contenido en caloras, aminocidosesenciales, vitaminas, minerales. Segn su proporcin en unalimento, conoceremos la calidad y el valor alimenticio del mis-mo.4.Estabilidad del alimento: es la mayor o menor resistenciaal deterioro, as un alimento es estable si no se altera fcilmen-te y dura ms tiempo.5.Coste:interviene en la relacin calidad/precio y se opone alos dems criterios porque para conseguir una mayor calidad,tenemos que aumentar el coste.6.Factores de naturaleza psicolgica:la facilidad de manejonos hace pensar que un alimento tiene mayor calidad (comopor ejemplo la facilidad de apertura del cierre de un envase).


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Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP)

HACCP (se pronuncia Jasap) es un nombre difcil para describir una manera simple yefectiva cmo asegurar la calidad de los alimentos. HACCP signica el sistema Anlisis

de Riesgo y Control de Puntos Crticos.Este sistema le permite predecir riesgos potenciales de la sanidad de los alimentos y cmoevitarlos antes de que se presenten.

Los 7pasos bsicos

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Identicar riesgos potenciales en la conabilidad de los alimentos. (Hacer un anlisisde riesgos)

Determinar dnde y cundo prevenir problemas. (Identicar en cules etapas estnlos controles de los puntos crticos)

Fijar lmites para controlar problemas potenciales. (Fijar lmites crticos en los contro-les de los puntos crticos)

Establecer mtodos para el monitoreo de los lmites. (Monitoreo de los controles enlos puntos crticos)

Establecer procedimientos para el manejo del control de problemas. (Identicar ac-ciones correctivas)

Mantener buenos expedientes y hacer revisiones rutinarias de expedientes para ve-ricar que los controles estn trabajando. (Revisin de expedientes)

Conducir auditorias peridicas para asegurarse que el Sistema HACCP est traba-jando apropiadamente.


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Codex Alimentarius

La Comisin del Codex Alimentariuses un rgano intergubernamental queintegran ms de 180 miembros, crea-do en el marco del Programa Con-junto sobre Normas Alimentarias queestablecieron la Organizacin de lasNaciones Unidas para la Agricultura yla Alimentacin (FAO) y la Organiza-cin Mundial de la Salud (OMS) con

el objetivo de proteger la salud de losconsumidores y asegurar prcticasequitativas en el comercio de alimen-tos.

foto: https://consejonutricion.files.wordpress.com

La Comisin tambin promueve la coordi-nacin de todos los trabajos sobre normasalimentarias emprendidos por las organiza-ciones internacionales gubernamentales y nogubernamentales.

Los textos bsicos del Codex sobre higiene de los alimentos permiten entender de qu ma-

nera se formulan y aplican las reglas y reglamentos en materia de higiene de los alimentos.

Los principios generales de higiene de los alimentos abarcan lasprcticas de higiene desde la produccin primaria hasta el consumi-dor nal, destacando los controles de higiene bsicos que se efec-tan en cada etapa.

foto: http://www.bibliotecapleyades.net

El resultado principal del trabajo de la Co-misin, el Codex Alimentarius (Cdigo deAlimentos en latn), es un compendio denormas alimentarias, directrices, cdigos deprcticas y otras recomendaciones adopta-dos internacionalmente.

Recuerde:Para mayor informacin ingresa a:http://nsgd.gso.uri.edu/cuimr/cuimrh95001.pdf

http://www.fao.org/docrep/012/a1552s/A1552S00.pdf


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1.5RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIN DEALIMENTOS

Procesos bsicos en el almacn

En el almacn existen tres reas fundamentales, cuyos nom-bres coinciden con los tres procesos bsicos que se ejecutan:recepcin, almacenamiento y despacho, pero no as sus ope-raciones, o lo que es lo mismo: hay operaciones de almace-namiento que se realizan en el rea de recepcin y existenoperaciones de despacho que se realizan en el rea de al-macenamiento.No necesariamente las reas son especcas de un proceso.Todas las operaciones de un proceso no se vinculan exacta-mente a un rea.

Recuerde:Para mayor informaciningresa a: http://www.bi-bliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/HAS-H3a17.dir/doc.pdf


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Proceso de recepcin

Descarga de los productos de los medios de transporte: en este proceso el primer paso es larecepcin de los documentos del transportista, los cuales pueden ser mediante una facturao conduce, seguido al mismo se procede a la descarga de los productos mediante equipos o

manual.Operacin de vericacin y conteo de los productos: se puede realizar por bultos o al detalle,

segn corresponda, y a su vez, estos dos momentos en la recepcin de los productos puedenrealizarse a ciegas o convencionalmente, segn la informacin que reciba el dependiente yel volumen de productos o surtidos. Para ello se debe contar con los medios de medicinvericados y en buen estado tcnico. A continuacin se explican cada una de las formas ymomentos de la recepcin:

Recepcin por bulto:es cuando se comprueban las cantidades recibidas por unidadesde carga o por medio unitarizador o por paquetes o por el esquema de carga elaborado,en todos los casos sellados sin abrirlos y vericar las unidades que existen por cada unode los surtidos en estas unidades de carga.

Recepcin detallada:es cuando se efecta un conteo fsico al 100% de cada surtidorecibido. Recepcin a ciegas:se denomina recepcin a ciegas cuando se priva al dependiente de

la informacin sobre las cantidades que debe recibir de cada surtido. Recepcin convencional:se denomina recepcin convencional cuando el dependiente

recibe toda la informacin contenida en el documento que ampara las mercancas recibi-das, que incluye el tipo y las cantidades de cada surtido.

Revisar documento de recepcin (factura, conduce, etc.): se verican los datos del proveedor,las caractersticas y especicaciones de los productos, datos del transportista y las rman queavalan el documento almacn de origen, transportista y empresa receptora.Control de la calidad: vericar que los productos recibidos cumplen con las caractersticasfsico qumicas y otras especicaciones pactadas en el contrato.

Informe de reclamacin: contempla las reclamaciones a realizar al suministrador o al transpor-tista por errores en precios, clculos calidad, etc. o por averas o roturaspara ambos.Entrega de la documentacin al rea de contabilidad: trasladar al rea decontabilidad los productos a incorporar en las existencias en el submayorde inventario.Vericar el estado tcnico de los medios de medicin.

foto: http://www.elconfidencial.comfoto: http://www.dekra-certification.es

Recuerde:Para mayor informacin ingresa a:http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/HASH3a17.dir/doc.pdf


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Colocar los productos en los alojamientos seleccionados: de acuerdo al mtodo de controlde ubicacin y localizacin de los productos seleccionados, ya sea en las estanteras o enlas estibas seleccionadas.

Reubicar los productos cuando sea necesario, garantizando la rotacin: cuando el pro-ducto incorporado se suma una existencia anterior hay que reubicarlo garantizando laaccesibilidad a los productos ms prximos a vencerse para cumplir con el principio:primero en vencerse, primero en salir.

Vericar que se cumplan con las marcas grcas: tanto antes de almacenarse, como enel almacn.

Mantener actualizadas las entradas y salidas de productos (inventario): llenar la tarjetade estiba para controlar las existencias en unidades solamente, de producto en almacnmediante e registro de movimiento de entrada, salida y existencia de los mismos. Respon-sabilidad del dependiente de almacn realizar los registros en la misma.

Mantener actualizado el registro de disponibilidad de alojamiento: para conocer en cadamomento los alojamientos que se encuentran vacos.

Velar por la fecha de vencimiento de los productos: para garantizar su conservacin.

Velar por el cumplimiento de las normas de manipulacin y almacenamiento: para garanti-zar el control y custodia de los productos y la organizacin general y limpieza del almacn.

Paquetizacin: mantenerlos productos organizados de forma tal que su conteo pueda serrealizado de forma rpida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanteras (las mismascantidades y de la misma forma).

Acciones para garantizar los despachos: realizar el control de las operaciones de manipu-lacin y traslado de los productos hacia el rea de formacin de pedidos.

Proceso de almacenamiento

foto: http://tromecolltda.260mb.net

Recuerde:Para mayor informa-cin ingresa a: http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimen-tos/manipuladores-manualeshigieni-coalmacenamiento.

htm


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Proceso de despacho

foto: http://cajasyempaquesrevolucion.com

Traslado a la zona de expedicin o entre-ga: cuando el pedido est conformado para

cada cliente, entonces se puede procedera trasladarlo al rea de expedicin, paraque sea transportado al cliente y de hechose produce el despacho.

Conduce o factura: una vez despachadoslos productos se formalizan las entregas delos mismos. Cuando se realizan entregasparciales o traslados entre almacenes deuna misma entidad se utiliza el conduce. Altrmino de la entrega nal se formaliza la

venta de productos as como las entregasde productos, en consignacin o en dep-

sito con la factura, la cual contiene comoelementos bsicos, fecha de realizada looperacin, datos del proveedor, del com-prador, del transportista, descripcin de losproductos as como las rmas de provee-dores, transportistas y receptores.

Carga de los productos en los medios detransporte: consiste en colocar los pedidosen los medios de transporte, del cliente(en caso que sea extraccin directa) o enel transporte de distribucin (en el caso de

entrega en destino).

Recepcin y clasicacin de los pedidos:

a partir de la recepcin de los pedidos,estos son ordenados y clasicados segn

su volumen, nmero de surtidos o ambosa la vez con el n de establecer el ordenen que deben ser conformados los des-pachos, teniendo en cuenta los productosde que se trate, las caractersticas de losclientes, la urgencia de los mismos y la

estrategia de la empresa, y en el caso deentregas a destinos la prioridad la puedeimponer la optimizacin de los recorridos.

Orden de despacho: es la realizacin dela continuidad del proceso documental yde informacin necesario para el control,desde el pedido hasta la entrega al clien-te, garantiza la seleccin del productoteniendo en cuenta las rotaciones de losinventarios, garantizando por los mtodosexistentes (manual o automatizado) elprincipio de que el primero en vencerse es

el primero en salir.

Seleccin del mtodo para el despacho:este puede ser por clientes, por productoso mixto.

Extraccin de las cargas: se reere a ex-traer los productos solicitados del mediode almacenamiento, mediante los equiposde manipulacin existentes o manualmen-te.

Revisin y control: al conformar el pedi-do de cada cliente, es necesario revisary controlar los mismos, en cuanto a can-tidad, lotes de salida, calidad y documen-tacin. Tambin debe revisarse el estadodel envase y el embalaje.

Realizacin de los servicios tcnico pro-ductivos asociados: estos se ejecutarncuando sean solicitados por los clientes ypuede consistir en el envasado especial oel reenvase, entre otros.

Recuerde:Para mayor infor-macin ingresaa: http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/HAS-H3a17.dir/doc.pdf


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Almacenamiento de los alimentosfoto: http://abarrotero.com


Para el almacenamiento de los alimentos en general se deben tener en cuenta un grupo derequisitos:

Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos al piso.

No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias qumicas.

Tambin debe prestrsele atencin a la compatibilidad organolptica de los productosalimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean compatibles puede traerpor consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas.

Se prohbe el almacenamiento de productos que no sean alimentos, que puedan pro-vocar la transferencia de olores, sabores y el deterioro de las caractersticas propiasde los mismos.

En los almacenes de productos alimenticios no deben operar equipos de combustininterna, sino slo elctricos.

Los equipos y medios de almacenamiento y de medicin en los almacenes de alimen-tos no deben representar riesgos de contaminacin. La administracin de los almace-nes debe elaborar un plan de limpieza y desinfeccin para estos equipos y medios, ascomo para los pisos, paredes y columnas de la instalacin.


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foto: http://laborus.es

Los alimentos que no requieran climati-zacin son aquellos que al transcurrir eltiempo, no presentan prdidas de sus cua-lidades y valores nutritivos en condicionesambientales normales.

Los alimentos pueden clasicarse, entre otros criterios,

segn las caractersticas que determinan las condicio-

nes requeridas para su almacenamiento.

foto: www.wong.com

La clasicacin es:

Productos que no requieren climatizacin. Productos que requieren climatizacin.

Los alimentos que requieran climatizacinllamados tambin perecederos son aque-llos que cambian rpidamente con el tiem-po sus propiedades, precisamente estosalimentos por lo general son los de mayorvalor nutritivo. En cmaras de conservacin o mante-

nimiento (pudiendo llegar hasta 0 C). En cmaras de congelacin (pudiendo

llegar hasta -30 C).La conservacin mediante fro tiene dostcnicas esenciales: por refrigeracin y porcongelacin.

Por refrigeracin:

Por congelacin:

Consiste en conservar los alimentos abaja temperatura, pero superior a 0 C.A sta temperatura el desarrollo de mi-

croorganismos disminuye o no se producepero los grmenes estn vivos y empiezana multiplicarse desde que se calienta elalimento. A modo de ejemplo, dentro delos productos que deben conservarse porrefrigeracin estn el huevo, la leche, lasverduras y las frutas.

Consiste en conservar los alimentos abaja temperatura, pero superior a 0 C. Asta temperatura el desarrollo de microor-ganismos disminuye o no se produce perolos grmenes estn vivos y empiezan a

multiplicarse desde que se calienta el ali-mento. A modo de ejemplo, dentro de losproductos que de-ben conservarsepor refrigeracinestn las carnes.

Recuerde:Para mayor informacin ingresa a:http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/HASH3a17.dir/doc.pdf


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Cuidados de los productos en el almacn

Evitar que la humedad del suelo llegue al producto. Al construir el almacn podr colocarse una membrana o barrera contra la humedad en el

suelo de cemento del almacn. Se utilizan tarimas para formar barreras contra la humedad.

Impedir que la humedad de las paredes y piso llegue al producto.

Apilar los sacos adecuadamente para: Utilizar al mximo el espacio. Facilitar el barrido del suelo. Facilitar la inspeccin del producto por lo que respecta a la presencia de roedores e insectos. Permitir la ventilacin.

Control de insectos y roedores: Cerrar todos los oricios en las puertas, techos, etc., por donde puedan entrar las plagas.

Tratar el edicio y el producto con sustancias contra plagas.

Mantener el almacn completamente limpio. Eliminar y destruir todo residuo infestado que pueda contaminar el producto recin introducido.

Recuerde:Para mayor informacin ingresa a:http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/ma-

nual_keys_es.pdf


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Fortalecimiento del conocimiento

Caso prctico

El Ecuador cuenta desde el ao 2002 con el REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MA-NUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS (Decreto Ejecutivo 3253, Registro Ocial No.696 del 04 de noviembre del 2002).

Con que nalidad se cre esta herramienta?

Preguntas de opcin mltiple

1.- En el almacn existen tres reas fundamentales:

a) Recepcin, almacenamiento y despacho. b) Almacenamiento, limpieza, transporte. c) Administracin, ventas, produccin.

2.- Propiedades organolpticas son:

a) Apariencia, consistencia. b) Apariencia, avor. c) Flavor, sabor.

3.- HACCP signica:

a) Anlisis de Riesgos Criticos.b) Anlisis Critico de Riesgos.c) Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos.

4.- Factores que inciden en el crecimiento de los microorganismos:

a) Intrnsecos, extrnsecos. b) Fro, caliente. c) Costa, Sierra.

5.- Los tipos de contaminacin son:

a) Fsico, qumico, biolgico. b) Humana, animal. c) Intrnsecos, extrnsecos.

Preguntas de verdadero y falso

6.- Los alimentos perecederos son aquellos que se deterioran fcilmente aun en condicionesadecuadas de almacenamiento. La vida til es de 1 a 5 das como mximo; entre estos tenemos:carnes refrigeradas, leche y derivados, mariscos, verduras como brcoli, colior, mora, frutillas,

entre otros. V ( ) o F ( )


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7.- Los alimentos semi-perecederos son aquellos cuya vida til van de 15 a 30 das y en el peorde los casos 37 das. Ejemplos de estos son: papas, huevos, pasta procesada, cebollas, entre

otros. V ( ) o F ( )

8.- Los alimentos no perecederos son alimentos cuya vida til van de 1 mes, 1 ao o ms. Comolos alimentos deshidratados o secos, enlatados, arroz, azcar, harina, leche en polvo, lenteja,ingredientes como la sal, comino, pimienta, etc. V ( ) o F ( )

9.- Los textos bsicos del Codex sobre higiene de los alimentos permiten entender de qu mane-ra se formulan y aplican las reglas y reglamentos en materia de higiene de los alimentos. V ( ) o F ( )

10.-Los alimentos deben estar ubicados sobre medios de almacenamiento, nunca directos al

piso. V ( ) o F ( )


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Vocabulario tcnico

Acceso a los alimentos:Capacidad que tiene la poblacin para adquirir los alimentos va produc-cin, compra, transferencias y/o donaciones.

Adulteracin:Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composicin no correspondea aqulla con que se etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no corresponde alas especicaciones de su autorizacin o haya sufrido tratamiento que disimule su altera-cin, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas.

Alimento contaminado:El que contiene agentes vivos (microorganismos y parsitos riesgosos para la salud) ysustancias qumicas, minerales o partculas extraas.

Alimentos perecederos:Son aquellos que se deterioran fcilmente aun en condiciones adecuadas de almacena-miento. La vida til es de 1 a 5 das como mximo; entre estos tenemos: carnes refrige-radas, leche y derivados, mariscos, verduras como brcoli, colior, mora, frutillas, entre

otros.

Alimentos semi-perecederos:Son aquellos cuya vida til van de 7 a 15 das y en el peor de los casos 30 das. Ejemplos

de estos son: papas, huevos, pasta procesada, cebollas, entre otros.

Alimentos no perecederos:No se daan fcilmente. Son alimentos cuya vida til van de 1 mes, 1 ao o ms. Como losalimentos deshidratados o secos, enlatados, arroz, azcar, harina, leche en polvo, lenteja,ingredientes como la sal, comino, pimienta, etc.

Almacenamiento:Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con resguardoo sitio especco, mercancas, productos o cosas para su custodia, suministro o venta.

Cadena de fro:Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4 C, durante lacadena de distribucin, para evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida til delos alimentos potencialmente peligrosos.

Contaminacin cruzada:Ocurre cuando los microorganismos pasan de una supercie o comida a otra, portada porutensilios, manos u otras comidas.

Cuarentena:Es la retencin temporal de los productos, las materias primas o los materiales de envasey empaque, con el n de vericar si se encuentran dentro de las especicaciones y regu -laciones.


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Equipo sanitario:

Aquel equipo diseado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento.Higiene alimentaria:Son medidas necesarias para mantener la seguridad, el buen estado y la sanidad del ali-mento en todas las etapas, desde su cultivo, produccin, manufactura, comercializacin yconsumo.

Infeccin:Esta es una enfermedad que ocurre cuando se come un alimento con gran nmero de mi-croorganismos, estos microorganismos ingresan al aparato digestivo humano e intererencon la funcin de los intestinos, causando diarrea u otros problemas.

Inocuidad:

Cualidad que posee un alimento que lo hace apto para el consumo humano sin causarenfermedad o dao en el corto, mediano y largo plazo.

Manipulacin de alimentos:Es toda operacin que involucra la produccin, preparacin, elaboracin, almacenamiento,distribucin y comercializacin de alimentos.

Microorganismos:Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observadosa travs del microscopio.

Punto de Control Crtico (PCC):

Fase en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar unpeligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Plan de APPCC:Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de APPCC, de formaque su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan signicativos para lainocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Plaguicidas:Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler omodicar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el

ambiente.

Utilizacin biolgica:ptimo aprovechamiento de los alimentos y nutrientes, una vez sean consumidos por elindividuo. Implica contar con salud, higiene, alimentos inocuos, agua y saneamiento am-biental.

Vulnerabilidad a inseguridad alimentaria:Probabilidad de una disminucin aguda del acceso a alimentos o de los niveles de consu-mo, debido a riesgos ambientales, econmicos o sociales y a una reducida capacidad derespuesta.


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Bibliografa

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Calidad en la cadena de elaboracin, http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloBPM_3Edic.pdf, obtenido 11 de marzo de 2015.

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Glosario seguridad alimentaria http://www.gtcit.com/publicaciond.php?PublicacionI-d=4983&lang=es, obtenido 30 de marzo de 2015.

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