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Page 1: 1er Trabajo

“Año de la integración Nacional”UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

TRABAJO ENCARGADO

TEMAS : Ventajas y desventajas del Almidón Dañado

Antinutrientes termolábiles y termorresistentes

CURSO : Tecnología de Cereales y Leguminosas

CICLO : 2012-II

GRUPO : A

PROFESOR : Pascual Chagman, Gloria

ALUMNO :

- Viera Calle, Joel David

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La Molina, 17 de Setiembre del 2012.

ALMIDÓN DAÑADO

CONCEPTO

Es creado durante la molienda, debido a la ruptura o modificación de la estructura de

cierta parte de los granos de almidón por efecto de las fuerzas aplicadas (cizalla,

frotamiento, etc). La cantidad de almidón dañado presente en la harina es de gran

relevancia en la absorción de agua de la harina y la calidad de panificación de la misma.

FACTORES

El grado de daño del almidón y la cantidad presentes en una harina, depende de:

Dureza del grano, trigo con endospermo duro presenta mayores cantidades de

almidón dañado, luego de la molienda.

Cantidad de fuerza de fractura y cizalla del equipo, si se excede ocasiona mayor

grado de daño.

Humedad antes de la molienda, una humedad muy baja influye directamente en

la dureza del grano, lo que facilita el daño en el gránulo.

EFECTOS

Según Peña (2008), la proporción de almidón dañado mecánicamente durante la

molienda puede afectar, dependiendo del tipo de pan y el proceso de panificación, en:

La absorción de agua

Las propiedades de manejo

Los requerimientos de fermentación de la masa

La expansión de la masa durante el horneado

La suavidad y textura de la miga del pan

La coloración de la corteza

El tiempo de envejecimiento (pérdida de suavidad) del mismo.

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Estos efectos se deben a que tanto la absorción de agua por los componentes del grano

de almidón (amilosa y amilopectina), como la utilización de los mismos durante la

fermentación, se incrementan considerablemente.

VENTAJA

Una pequeña cantidad de almidón dañado (aproximadamente 8%, medido por el

método de la asociación americana de químicos de cereales, AACC) en la harina

de panificación es deseable para obtener una absorción satisfactoria y suficiente

azúcar fermentable y una fermentación adecuada en harinas de panificación.

DESVENTAJAS

Niveles altos de almidón dañado, resultan en absorción de agua excesiva, masa

pesada difícil de manejar y pan con volumen reducido y miga densa.

La harina utilizada en elaboración de galletas debe contener la menor cantidad

posible de almidón dañado, ya que el almidón dañado reduce (indeseablemente)

la capacidad de expansión de la galleta durante el horneado. Por esta razón, la

industria galletera utiliza trigos blandos (suaves) que producen harinas con

cantidades mínimas de almidón dañado.

MEDICIÓN

Según Beltrán (2006), los métodos usados comúnmente para la determinación de

almidón dañado se basan en ensayos enzimáticos y yodo métricos. Los métodos

enzimáticos dependen del incremento en la susceptibilidad de los gránulos de almidón

dañado al ataque de la α-amilasa. Los resultados producidos son medidos

volumétricamente o a través de espectrofotómetros. Los métodos yodométricos

dependen sobre el incremento en la reactividad de gránulos dañados con yodo y la

reacción es medida amperométricamente o colorimétricamente.

Método enzimático: El porcentaje de almidón dañado se define como los granos de

almidón que son susceptibles a la hidrólisis de α-amilasa por cada 100 gramos de

muestra de harina. La determinación se realiza incubando una muestra de harina con α-

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amilasa de Aspergillus Oryzae o de otro microorganismo. Posteriormente se determina

la cantidad de azúcar reductor por métodos óxido-reductores. (Torri et al. 2003)

Para el cálculo del porcentaje de almidón dañado se utiliza formulas como por ejemplo:

(Método 76-30A AACC, 2000) % Almidón dañado = 1.64 x5 xmg demaltosa

100 x10 g

NUEVAS TECNOLOGÍAS

Investigaciones recientes están en la búsqueda de tecnologías alternativas al proceso de

obtención de almidón por molienda húmeda y las tecnologías tendrán que ser más

factibles que el proceso anterior en cuanto al consumo de energía y agua manteniendo el

almidón con el menor daño posible por los procesos propuestos.

Así se tiene por ejemplo, la propuesta de Beltrán (2006), que es una tecnología

alternativa de obtención de almidón por molienda seca y separación de proteínas con

solventes, obteniendo por este proceso los siguientes productos: pericarpio, germen y

puntas por un lado para la extracción de aceites; por otro lado se separa el almidón de

las proteínas obteniendo también estos dos productos.

REFERENCIAS

BELTRÁN, O. 2006. Estudio para la obtención de almidón de maíz por

molienda seca y extracción de las proteínas. Tesis para obtener grado de

Magíster. Instituto Politécnico Nacional. México

PEÑA, R. 2008. Influencia de la textura del endospermo y la composición de

las proteínas del gluten en la calidad panadera del trigo. Centro Internacional de

Mejoramiento de Maíz y Trigo. USA

TORRI, C.; RIBOTTA, P.; MORCILLO, M.; RUBIOLO, O.; PÉREZ, G.

Y LEÓN, A. 2003. Influencia del contenido de almidón dañado sobre la calidad

galletitera en harinas de triticale. Agriscientia. Córdoba-Argentina.

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ANTINUTRIENTES

El término "factores antinutricionales" agrupa a un amplio número de

compuestos, de diferente composición química, cuya presencia en el alimento causa

un impacto negativo en su calidad nutricional (Liener, 1994). Se pueden clasificar

basándose en su diferente sensibilidad a la acción del calor Así, se dividen en

factores termolábiles y termoestables Sin embargo, hay casos en que el calor sólo

produce una inactivación parcial por lo que la clasificación, en una u otra categoría,

puede resultar arbitraria,

Las leguminosas contienen diferentes factores antinutricionales que limitan su

consumo La presencia en las plantas de estas sustancias les dota de una posibilidad

de selección ya que los animales repelen aquellas semillas, hojas y raíces que los

contienen (Monti y Grillo, 1983). En las plantas, estos componentes actúan como

pesticidas protegiendo al embrión y, en definitiva, a la semilla completa (Ferrando,

1983) En el hombre, tras la ingestión, producen diversos efectos antinutritivos y/o

tóxicos.

En las leguminosas, entre los factores termolábiles se encuentran los

inhibidores de enzimas (proteasas y a-amilasa), lectinas, factores cianógenos,

goitrogénicos y antivitamínicos Entre los termoestables, principalmente, taninos, a-

galactósidos, fitatos, saponinas, glucósidos de piridina y ciertas isoflavonas.

Los inhibidores de proteasas son albúminas que pueden inhibir distintas

enzimas, principalmente, tripsina, quimotripsina y elastasa. Según estudios realizados

en aislados de soja se dividen en dos categorías en función de su peso molecular. Los

de PM entre 20.000-25 000 tienen relativamente pocos puentes disulfuro e inhiben

principalmente a la tripsina; los de PM entre 6 000 y 10.000 tienen más uniones

disulfuro y son capaces de inhibir tanto tripsina como quimotripsina. En numerosas

especies de legumbres la actividad de los inhibidores de proteasas aumenta con la

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maduración. El mecanismo de acción de los inhibidores de proteasas es la formación

de complejos con los enzimas digestivos, disminuyendo así la digestibilidad de la

proteína de la dieta (Liener, 1994) y causando una inhibición del crecimiento. Se

produce una hipersecreción de enzimas pancreáticas que, en el caso de ser una

estimulación crónica, origina una hiperplasia e hipertrofia del páncreas. Se han

encontrado cantidades significativas de inhibidores de tripsina en soja y alubias. En

soja más del 6% de la proteína total de la semilla corresponde a inhibidores de

tripsina (Monti y Grillo, 1983), el más importante de los cuales es el factor de

Kunitz

Los inhibidores de a-amilasa son responsables de la baja utilización del

almidón, aportando la semilla por ello un menor valor calórico. Shekib et al (1988)

encontraron un elevado contenido en habas, seguidas de lentejas y garbanzos.

Mulimani et al. (1994) demostraron que la actividad de inhibidos de a-amilasa en

garbanzos es distinta en función de la variedad

Las sustancias cianógenas son aquellas que por hidrólisis producen ácido

cianhídrico. Se trata de glucósidos cianogénicos que por la acción de un enzima,

presente en el tejido vegetal, pueden liberar el ácido. La hidrólisis se produce

rápidamente al cocer la legumbre y se pierde el ácido por volatilización. Muchas

legumbres contienen este tipo de sustancias pero los mayores niveles se han

encontrado en Phaseolus lunatus

Las lectinas son compuestos tóxicos de tipo proteínico identificados en unas

800 especies de plantas, de las que 600 pertenecen a la familia de las leguminosas. Se

denominan también fitohemaglutininas porque son capaces de aglutinar glóbulos

rojos, propiedad que se debe a su afinidad específica por determinadas moléculas de

azúcar presentes en la mayoría de las membranas de dichas células. Las lectinas son,

en la mayoría de los casos, glicoproteínas de peso molecular comprendido entre

50 000-150 000 daltons (Gueguen y Azanza, 1985) que contienen entre 4-10% de

carbohidratos. Su toxicidad se manifiesta por una inhibición del crecimiento. Aunque

el mecanismo de su toxicidad no ha sido elucidado claramente, en un primer paso

han de unirse a la mucosa intestinal lo que, según Pusztai et al. (1990), origina una

disfunción de las microvellosidades intestinales De esta forma, la interacción

lectina-enterocito puede afectar al proceso digestivo. Santiago et al (1993) estudiaron

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las lectinas de variedades tóxicas y no tóxicas de Phaseolus vulgaris concluyendo que las

interferencias de lectinas en la absorción y transporte de nutrientes eran responsables

del efecto Honavar et al, (1962) demostraron que las lectinas inhiben el crecimiento

de ratas a un nivel del 0,5% en la dieta. Soja y alubias presentan niveles

significativos de lectinas (Pusztai et al , 1990).

Los factores goitrogénicos originan bocio, es decir, producen un aumento del

tamaño de la glándula thoidea El efecto se produce por una disminución de yodo en

la glándula (Liener, 1994). Este hecho se ha descrito en animales tras la ingestión de

cacahuete y soja. En los cacahuetes el compuesto goitrogénico se localiza en la

cáscara y se ha identificado como un glucósido fenólico (Srinivasan et al , 1957) y en

la soja como un oligopéptido de bajo peso molecular

Los factores antivitamínicos son también factores antinutritivos de

leguminosas.. Las investigaciones se han realizado principalmente en soja y su acción

se manifiesta en las vitaminas A, D, B12 y E. Respecto a la vitamina A se ha

demostrado que el enzima lipoxigenasa oxida y destruye el caroteno.. Dudley (1971)

aisló un factor en concentrados de proteína de soja que disminuye la absorción de

caroteno en pollos Referente a la vitamina D, se han obtenido valores menores de

calcio al alimentar animales con concentrados de soja, asociados a un incremento en

los requerimientos de vitamina B12 y de a-tocoferol (Liener, 1994)..

Los taninos pueden definirse como sustancias polifenólicas con un peso

molecular superior a 500. Forman complejos con proteínas, en condiciones

adecuadas de pH, formando sustratos resistentes a la acción de las enzimas, además

de inactivas las enzimas digestivas al unirse a ellas directamente. Por tanto, los

complejos taninos-proteínas son responsables de que disminuya la digestibilidad

proteica y la disponibilidad de aminoácidos y de que aumente el nitrógeno fecal

(Reddy et al , 1985) Otros efectos antinutricionales se deben a su interferencia en la

absorción de hierro, glucosa y vitamina B12 (Liener, 1994). Los taninos se encuentran

principalmente en la testa y tienen especial significancia en las habas..

Los a-galactósidos (rafinosa, maninotriosa, estaquiosa y verbascosa) son

azúcares solubles de bajo peso molecular presentes en cantidad variable en las

distintas leguminosas. Los oligosacáridos de la familia de la rafinosa han sido

identificados como uno de los componentes que más contribuyen a la produccción de

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flatulencia, una de las principales causas de que el consumo de leguminosas no sea

más frecuente Estos azúcares no son digeridos por los enzimas digestivos ya que no

pueden hidrolizar los enlaces a(1-6) que existen entre las moléculas de galactosa.

Debido a ello no se absorben en el intestino delgado y pasan directamente al colon,

donde la microflora presente los metaboliza, con producción de cantidades elevadas

de dióxido de carbono e hidrógeno

El ácido fítico o mio-inositol es un compuesto cíclico con seis grupos fosfato

que actúa corno almacén de fósforo para muchas semillas. En las leguminosas

representa del 54% al 80% del fósforo total (Uzogara et al , 1990) Es un agente

quelante de metales di y tri-valentes como calcio, magnesio, zinc y hierro

Igualmente, interacciona con las proteínas formando complejos fitatos-proteína, tanto

a pH ácido como alcalino (Cheryan, 1980) Estas interacciones suponen una menor

biodisponibilidad de los componentes de la semilla y, a la vez, la disminución de la

solubilidad de las proteínas afecta a sus propiedades funcionales. Por otra parte y

como consecuencia de la unión no selectiva a proteínas, los fitatos inhiben la acción

de numerosas enzimas digestivas (Liener, 1994).. La enzima fitasa capaz de hidrolizar

dichos compuestos se encuentra en muy bajas concentraciones en el grano maduro;

además, el organismo humano carece de esta enzima (Deshpande et al , 1982). Sin

embargo, los trabajos de Thompson (1993) sugieren que los fitatos desempeñan un

papel beneficioso en el control de la diabetes y la obesidad, por lo que no sería

aconsejable su eliminación total.

Las saponinas son glucósidos que contienen un aglicón, que puede ser

esteroídico o triterpenoide, unido a una o más cadenas de carbohidratos.. Se

caracterizan por su actividad hemolítica y sus propiedades espumantes y son

responsables del sabor amargo y astringente de los vegetales que las contienen en

elevadas concentraciones Por otra parte, se ha publicado que las saponinas disminuyen

los niveles de colesterol (Sidhu et al., 1987; Friedman, 1996).. El efecto se atribuye a

la formación de complejos con colesterol y ácidos biliares, disminuyendo su

absorción en el intestino

Los glucósidos de piridina originan el fabismo, una enfermedad hemolítica ligada

al sexo que afecta principalmente a los niños cuando consumen habas y son deficientes

en la enzima glucosa 6-fosfato deshidrogenasa Parece que los compuestos isouramil

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(2,4,6-trihidroxi-6-arninopirimidina) y divicina (2,6-diamino-4,5- dihidroxipirimidina),

los aglicones de los I3-glucósidos convicina y vicina, respectivamente, son los

responsables de la hemolisis (Liener, 1975) Esta deficiencia enzimática afecta

aproximadamente a 100 millones de personas principalmente en el área mediterránea

(Monti y Grillo, 1983)..

La familia de las leguminosas es particularmente rica en flavonoides y

compuestos relacionados Aproximadamente el 28% de todos los flavonoides y el

95% de los isoflavonoides conocidos en el reino vegetal pertenecen a esta familia.

Químicamente, la principal característica de estos compuestos es la ausencia frecuente

del grupo 5-hidroxil en un 50% de flavonoides y en un 66% de isoflavonoides

(Hegnauer y Grayerbarkmeijer, 1993). Las isoflavonas son los componentes reactivos

de ciertos glucósidos, con actividad estrogénica, presentes en las plantas. Los

fitoestrógenos de la soja interfieren en la reprodución de animales de

experimentación, pero parece improbable que, en una dieta normal y a los niveles

presentes en las plantas, puedan causar problemas al hombre (Liener, 1994)

Por último, citar como factores antinutricionales determinados alcaloides

hallados principalmente en los altramuces (Lupinas), ciertos alergenos que en

individuos sensibles dan reacciones antígeno-anticuerpo y factores latirógenos

asociados al consumo de diversas especies de almorta, que causan lesiones

neurológicas en el hombre.

REFERENCIAS

SANZ, M. 1998. Determinación de Parámetros Indicativos de Calidad Proteica

en Harinas de Lentejas Obtenidas mediante Procesado. Tesis para obtener título

de Doctor. Universidad de Alcalá. Madrid-España

TIPÁN, R. 2008. Efecto del Tratamiento Térmico en los Oligosacáridos del

Fréjol (Rafinosa, Estaquiosa). Tesis para Obtener Título de Ingeniero en

Industrialización de Alimentos. Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito-

Ecuador.

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