1er trabajo
TRANSCRIPT
“Año de la integración Nacional”UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
TRABAJO ENCARGADO
TEMAS : Ventajas y desventajas del Almidón Dañado
Antinutrientes termolábiles y termorresistentes
CURSO : Tecnología de Cereales y Leguminosas
CICLO : 2012-II
GRUPO : A
PROFESOR : Pascual Chagman, Gloria
ALUMNO :
- Viera Calle, Joel David
La Molina, 17 de Setiembre del 2012.
ALMIDÓN DAÑADO
CONCEPTO
Es creado durante la molienda, debido a la ruptura o modificación de la estructura de
cierta parte de los granos de almidón por efecto de las fuerzas aplicadas (cizalla,
frotamiento, etc). La cantidad de almidón dañado presente en la harina es de gran
relevancia en la absorción de agua de la harina y la calidad de panificación de la misma.
FACTORES
El grado de daño del almidón y la cantidad presentes en una harina, depende de:
Dureza del grano, trigo con endospermo duro presenta mayores cantidades de
almidón dañado, luego de la molienda.
Cantidad de fuerza de fractura y cizalla del equipo, si se excede ocasiona mayor
grado de daño.
Humedad antes de la molienda, una humedad muy baja influye directamente en
la dureza del grano, lo que facilita el daño en el gránulo.
EFECTOS
Según Peña (2008), la proporción de almidón dañado mecánicamente durante la
molienda puede afectar, dependiendo del tipo de pan y el proceso de panificación, en:
La absorción de agua
Las propiedades de manejo
Los requerimientos de fermentación de la masa
La expansión de la masa durante el horneado
La suavidad y textura de la miga del pan
La coloración de la corteza
El tiempo de envejecimiento (pérdida de suavidad) del mismo.
Estos efectos se deben a que tanto la absorción de agua por los componentes del grano
de almidón (amilosa y amilopectina), como la utilización de los mismos durante la
fermentación, se incrementan considerablemente.
VENTAJA
Una pequeña cantidad de almidón dañado (aproximadamente 8%, medido por el
método de la asociación americana de químicos de cereales, AACC) en la harina
de panificación es deseable para obtener una absorción satisfactoria y suficiente
azúcar fermentable y una fermentación adecuada en harinas de panificación.
DESVENTAJAS
Niveles altos de almidón dañado, resultan en absorción de agua excesiva, masa
pesada difícil de manejar y pan con volumen reducido y miga densa.
La harina utilizada en elaboración de galletas debe contener la menor cantidad
posible de almidón dañado, ya que el almidón dañado reduce (indeseablemente)
la capacidad de expansión de la galleta durante el horneado. Por esta razón, la
industria galletera utiliza trigos blandos (suaves) que producen harinas con
cantidades mínimas de almidón dañado.
MEDICIÓN
Según Beltrán (2006), los métodos usados comúnmente para la determinación de
almidón dañado se basan en ensayos enzimáticos y yodo métricos. Los métodos
enzimáticos dependen del incremento en la susceptibilidad de los gránulos de almidón
dañado al ataque de la α-amilasa. Los resultados producidos son medidos
volumétricamente o a través de espectrofotómetros. Los métodos yodométricos
dependen sobre el incremento en la reactividad de gránulos dañados con yodo y la
reacción es medida amperométricamente o colorimétricamente.
Método enzimático: El porcentaje de almidón dañado se define como los granos de
almidón que son susceptibles a la hidrólisis de α-amilasa por cada 100 gramos de
muestra de harina. La determinación se realiza incubando una muestra de harina con α-
amilasa de Aspergillus Oryzae o de otro microorganismo. Posteriormente se determina
la cantidad de azúcar reductor por métodos óxido-reductores. (Torri et al. 2003)
Para el cálculo del porcentaje de almidón dañado se utiliza formulas como por ejemplo:
(Método 76-30A AACC, 2000) % Almidón dañado = 1.64 x5 xmg demaltosa
100 x10 g
NUEVAS TECNOLOGÍAS
Investigaciones recientes están en la búsqueda de tecnologías alternativas al proceso de
obtención de almidón por molienda húmeda y las tecnologías tendrán que ser más
factibles que el proceso anterior en cuanto al consumo de energía y agua manteniendo el
almidón con el menor daño posible por los procesos propuestos.
Así se tiene por ejemplo, la propuesta de Beltrán (2006), que es una tecnología
alternativa de obtención de almidón por molienda seca y separación de proteínas con
solventes, obteniendo por este proceso los siguientes productos: pericarpio, germen y
puntas por un lado para la extracción de aceites; por otro lado se separa el almidón de
las proteínas obteniendo también estos dos productos.
REFERENCIAS
BELTRÁN, O. 2006. Estudio para la obtención de almidón de maíz por
molienda seca y extracción de las proteínas. Tesis para obtener grado de
Magíster. Instituto Politécnico Nacional. México
PEÑA, R. 2008. Influencia de la textura del endospermo y la composición de
las proteínas del gluten en la calidad panadera del trigo. Centro Internacional de
Mejoramiento de Maíz y Trigo. USA
TORRI, C.; RIBOTTA, P.; MORCILLO, M.; RUBIOLO, O.; PÉREZ, G.
Y LEÓN, A. 2003. Influencia del contenido de almidón dañado sobre la calidad
galletitera en harinas de triticale. Agriscientia. Córdoba-Argentina.
ANTINUTRIENTES
El término "factores antinutricionales" agrupa a un amplio número de
compuestos, de diferente composición química, cuya presencia en el alimento causa
un impacto negativo en su calidad nutricional (Liener, 1994). Se pueden clasificar
basándose en su diferente sensibilidad a la acción del calor Así, se dividen en
factores termolábiles y termoestables Sin embargo, hay casos en que el calor sólo
produce una inactivación parcial por lo que la clasificación, en una u otra categoría,
puede resultar arbitraria,
Las leguminosas contienen diferentes factores antinutricionales que limitan su
consumo La presencia en las plantas de estas sustancias les dota de una posibilidad
de selección ya que los animales repelen aquellas semillas, hojas y raíces que los
contienen (Monti y Grillo, 1983). En las plantas, estos componentes actúan como
pesticidas protegiendo al embrión y, en definitiva, a la semilla completa (Ferrando,
1983) En el hombre, tras la ingestión, producen diversos efectos antinutritivos y/o
tóxicos.
En las leguminosas, entre los factores termolábiles se encuentran los
inhibidores de enzimas (proteasas y a-amilasa), lectinas, factores cianógenos,
goitrogénicos y antivitamínicos Entre los termoestables, principalmente, taninos, a-
galactósidos, fitatos, saponinas, glucósidos de piridina y ciertas isoflavonas.
Los inhibidores de proteasas son albúminas que pueden inhibir distintas
enzimas, principalmente, tripsina, quimotripsina y elastasa. Según estudios realizados
en aislados de soja se dividen en dos categorías en función de su peso molecular. Los
de PM entre 20.000-25 000 tienen relativamente pocos puentes disulfuro e inhiben
principalmente a la tripsina; los de PM entre 6 000 y 10.000 tienen más uniones
disulfuro y son capaces de inhibir tanto tripsina como quimotripsina. En numerosas
especies de legumbres la actividad de los inhibidores de proteasas aumenta con la
maduración. El mecanismo de acción de los inhibidores de proteasas es la formación
de complejos con los enzimas digestivos, disminuyendo así la digestibilidad de la
proteína de la dieta (Liener, 1994) y causando una inhibición del crecimiento. Se
produce una hipersecreción de enzimas pancreáticas que, en el caso de ser una
estimulación crónica, origina una hiperplasia e hipertrofia del páncreas. Se han
encontrado cantidades significativas de inhibidores de tripsina en soja y alubias. En
soja más del 6% de la proteína total de la semilla corresponde a inhibidores de
tripsina (Monti y Grillo, 1983), el más importante de los cuales es el factor de
Kunitz
Los inhibidores de a-amilasa son responsables de la baja utilización del
almidón, aportando la semilla por ello un menor valor calórico. Shekib et al (1988)
encontraron un elevado contenido en habas, seguidas de lentejas y garbanzos.
Mulimani et al. (1994) demostraron que la actividad de inhibidos de a-amilasa en
garbanzos es distinta en función de la variedad
Las sustancias cianógenas son aquellas que por hidrólisis producen ácido
cianhídrico. Se trata de glucósidos cianogénicos que por la acción de un enzima,
presente en el tejido vegetal, pueden liberar el ácido. La hidrólisis se produce
rápidamente al cocer la legumbre y se pierde el ácido por volatilización. Muchas
legumbres contienen este tipo de sustancias pero los mayores niveles se han
encontrado en Phaseolus lunatus
Las lectinas son compuestos tóxicos de tipo proteínico identificados en unas
800 especies de plantas, de las que 600 pertenecen a la familia de las leguminosas. Se
denominan también fitohemaglutininas porque son capaces de aglutinar glóbulos
rojos, propiedad que se debe a su afinidad específica por determinadas moléculas de
azúcar presentes en la mayoría de las membranas de dichas células. Las lectinas son,
en la mayoría de los casos, glicoproteínas de peso molecular comprendido entre
50 000-150 000 daltons (Gueguen y Azanza, 1985) que contienen entre 4-10% de
carbohidratos. Su toxicidad se manifiesta por una inhibición del crecimiento. Aunque
el mecanismo de su toxicidad no ha sido elucidado claramente, en un primer paso
han de unirse a la mucosa intestinal lo que, según Pusztai et al. (1990), origina una
disfunción de las microvellosidades intestinales De esta forma, la interacción
lectina-enterocito puede afectar al proceso digestivo. Santiago et al (1993) estudiaron
las lectinas de variedades tóxicas y no tóxicas de Phaseolus vulgaris concluyendo que las
interferencias de lectinas en la absorción y transporte de nutrientes eran responsables
del efecto Honavar et al, (1962) demostraron que las lectinas inhiben el crecimiento
de ratas a un nivel del 0,5% en la dieta. Soja y alubias presentan niveles
significativos de lectinas (Pusztai et al , 1990).
Los factores goitrogénicos originan bocio, es decir, producen un aumento del
tamaño de la glándula thoidea El efecto se produce por una disminución de yodo en
la glándula (Liener, 1994). Este hecho se ha descrito en animales tras la ingestión de
cacahuete y soja. En los cacahuetes el compuesto goitrogénico se localiza en la
cáscara y se ha identificado como un glucósido fenólico (Srinivasan et al , 1957) y en
la soja como un oligopéptido de bajo peso molecular
Los factores antivitamínicos son también factores antinutritivos de
leguminosas.. Las investigaciones se han realizado principalmente en soja y su acción
se manifiesta en las vitaminas A, D, B12 y E. Respecto a la vitamina A se ha
demostrado que el enzima lipoxigenasa oxida y destruye el caroteno.. Dudley (1971)
aisló un factor en concentrados de proteína de soja que disminuye la absorción de
caroteno en pollos Referente a la vitamina D, se han obtenido valores menores de
calcio al alimentar animales con concentrados de soja, asociados a un incremento en
los requerimientos de vitamina B12 y de a-tocoferol (Liener, 1994)..
Los taninos pueden definirse como sustancias polifenólicas con un peso
molecular superior a 500. Forman complejos con proteínas, en condiciones
adecuadas de pH, formando sustratos resistentes a la acción de las enzimas, además
de inactivas las enzimas digestivas al unirse a ellas directamente. Por tanto, los
complejos taninos-proteínas son responsables de que disminuya la digestibilidad
proteica y la disponibilidad de aminoácidos y de que aumente el nitrógeno fecal
(Reddy et al , 1985) Otros efectos antinutricionales se deben a su interferencia en la
absorción de hierro, glucosa y vitamina B12 (Liener, 1994). Los taninos se encuentran
principalmente en la testa y tienen especial significancia en las habas..
Los a-galactósidos (rafinosa, maninotriosa, estaquiosa y verbascosa) son
azúcares solubles de bajo peso molecular presentes en cantidad variable en las
distintas leguminosas. Los oligosacáridos de la familia de la rafinosa han sido
identificados como uno de los componentes que más contribuyen a la produccción de
flatulencia, una de las principales causas de que el consumo de leguminosas no sea
más frecuente Estos azúcares no son digeridos por los enzimas digestivos ya que no
pueden hidrolizar los enlaces a(1-6) que existen entre las moléculas de galactosa.
Debido a ello no se absorben en el intestino delgado y pasan directamente al colon,
donde la microflora presente los metaboliza, con producción de cantidades elevadas
de dióxido de carbono e hidrógeno
El ácido fítico o mio-inositol es un compuesto cíclico con seis grupos fosfato
que actúa corno almacén de fósforo para muchas semillas. En las leguminosas
representa del 54% al 80% del fósforo total (Uzogara et al , 1990) Es un agente
quelante de metales di y tri-valentes como calcio, magnesio, zinc y hierro
Igualmente, interacciona con las proteínas formando complejos fitatos-proteína, tanto
a pH ácido como alcalino (Cheryan, 1980) Estas interacciones suponen una menor
biodisponibilidad de los componentes de la semilla y, a la vez, la disminución de la
solubilidad de las proteínas afecta a sus propiedades funcionales. Por otra parte y
como consecuencia de la unión no selectiva a proteínas, los fitatos inhiben la acción
de numerosas enzimas digestivas (Liener, 1994).. La enzima fitasa capaz de hidrolizar
dichos compuestos se encuentra en muy bajas concentraciones en el grano maduro;
además, el organismo humano carece de esta enzima (Deshpande et al , 1982). Sin
embargo, los trabajos de Thompson (1993) sugieren que los fitatos desempeñan un
papel beneficioso en el control de la diabetes y la obesidad, por lo que no sería
aconsejable su eliminación total.
Las saponinas son glucósidos que contienen un aglicón, que puede ser
esteroídico o triterpenoide, unido a una o más cadenas de carbohidratos.. Se
caracterizan por su actividad hemolítica y sus propiedades espumantes y son
responsables del sabor amargo y astringente de los vegetales que las contienen en
elevadas concentraciones Por otra parte, se ha publicado que las saponinas disminuyen
los niveles de colesterol (Sidhu et al., 1987; Friedman, 1996).. El efecto se atribuye a
la formación de complejos con colesterol y ácidos biliares, disminuyendo su
absorción en el intestino
Los glucósidos de piridina originan el fabismo, una enfermedad hemolítica ligada
al sexo que afecta principalmente a los niños cuando consumen habas y son deficientes
en la enzima glucosa 6-fosfato deshidrogenasa Parece que los compuestos isouramil
(2,4,6-trihidroxi-6-arninopirimidina) y divicina (2,6-diamino-4,5- dihidroxipirimidina),
los aglicones de los I3-glucósidos convicina y vicina, respectivamente, son los
responsables de la hemolisis (Liener, 1975) Esta deficiencia enzimática afecta
aproximadamente a 100 millones de personas principalmente en el área mediterránea
(Monti y Grillo, 1983)..
La familia de las leguminosas es particularmente rica en flavonoides y
compuestos relacionados Aproximadamente el 28% de todos los flavonoides y el
95% de los isoflavonoides conocidos en el reino vegetal pertenecen a esta familia.
Químicamente, la principal característica de estos compuestos es la ausencia frecuente
del grupo 5-hidroxil en un 50% de flavonoides y en un 66% de isoflavonoides
(Hegnauer y Grayerbarkmeijer, 1993). Las isoflavonas son los componentes reactivos
de ciertos glucósidos, con actividad estrogénica, presentes en las plantas. Los
fitoestrógenos de la soja interfieren en la reprodución de animales de
experimentación, pero parece improbable que, en una dieta normal y a los niveles
presentes en las plantas, puedan causar problemas al hombre (Liener, 1994)
Por último, citar como factores antinutricionales determinados alcaloides
hallados principalmente en los altramuces (Lupinas), ciertos alergenos que en
individuos sensibles dan reacciones antígeno-anticuerpo y factores latirógenos
asociados al consumo de diversas especies de almorta, que causan lesiones
neurológicas en el hombre.
REFERENCIAS
SANZ, M. 1998. Determinación de Parámetros Indicativos de Calidad Proteica
en Harinas de Lentejas Obtenidas mediante Procesado. Tesis para obtener título
de Doctor. Universidad de Alcalá. Madrid-España
TIPÁN, R. 2008. Efecto del Tratamiento Térmico en los Oligosacáridos del
Fréjol (Rafinosa, Estaquiosa). Tesis para Obtener Título de Ingeniero en
Industrialización de Alimentos. Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito-
Ecuador.
