SOBREVIVENCIA DE DOS BACTERIAS PROBIÓTICAS EN DOS QUESOS FRESCOS MEXICANOS DESLACTOSADOS: PANELA Y OAXACA.

Rodríguez-Cervantes, I., Saldaña-Valerio, E., García-Almendárez, B., Regalado-González, C*. Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Facultad de Química. Universidad Autónoma de Querétaro, CU, Cerro de

las Campanas s/n Col. las Campanas. Querétaro 76010 Qro. RESUMEN Se realizó un estudio con el objetivo de analizar la viabilidad de Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus en queso deslactosado tipo panela y Oaxaca empacado al vacio durante un período de almacenamiento de 30 días a 4°C, así como evaluar la aceptación del producto por el consumidor. Los quesos fueron proporcionados por la empresa Real Vagú, situada en el estado de León Gto. Las muestras se analizaron en los días cero, quince y treinta, evaluándose parámetros fisicoquímicos de humedad, pH y actividad de agua. Las muestras fueron también sometidas a análisis microbiológicos de cuenta bacteriana total, cuenta de Lactobacillus acidophilus, cuenta de Bifidobacterium Bifidum así como hongos y levaduras. Se observo que el queso fresco deslactosado tipo panela y Oaxaca es un medio adecuado para mantener una alta viabilidad de cepas de B. bifidum y L. acidophilus, además la aceptación del producto por el consumidor fue favorable. INTRODUCCION Los alimentos funcionales probióticos además de su valor nutritivo intrínseco, ayudan a mantener el estado de salud general del organismo y a la vez pueden tener un efecto benéfico adicional, terapéutico o preventivo (Taranto P). Los productos lácteos fermentados se han utilizado como un medio para reintroducir una población viable en el tracto gastrointestinal de niños y adultos. Para ejercer una influencia positiva el microorganismo debe ser viable en el alimento desde el transporte del producto hasta el consumo. Los productos probióticos deben contener una concentración ≥106 ufc/ ml de microorganismos que se implanten en el intestino para ser considerado como tal y deben ser consumidos regularmente. Se ha observado una ventaja en la relación sinérgica entre Bifidobacterium y Lactobacillus en el desarrollo de nuevos productos (Dinakar P). Las cepas de bacterias Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum forman respectivamente ácido láctico y ácido acético, lo que modifica favorablemente el medio intestinal, inhibiendo flora potencialmente patogénica y fermentaciones anómalas. En años recientes, se ha sugerido que los quesos son un medio más adecuado para contener probióticos que los productos lácteos fermentados. Al presentar un pH mayor, el contenido de grasa, y la matriz sólida del queso, pueden proteger de manera más eficiente que un medio fluido (productos fermentados), durante el almacenamiento del alimento y su tránsito a través del cuerpo humano (Bergamini, C.V). En México el consumo de quesos se da en todos los niveles socioeconómicos, consumiendo 1.5 kg per cápita anual promedio. Los quesos Oaxaca y Panela, son de los más consumidos en México, se venden tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de autoservicio con empaque (PROFECO). Es por eso que se decidió estudiar la viabilidad de cepas probióticas en estos dos tipos de quesos. EXPERIMENTAL Todos los parámetros fueron medidos al inicio, a los 15 d, y 30 d de almacenamiento a 4 °C. La determinación de humedad se realizo de acuerdo a la NOM-116-SSA 1-1994. La actividad de agua se midió a ambos quesos con Aqua Lab CX-2. El pH se midió con un potenciómetro. La cuenta de bacterias mesófilas aerobias fue determinada con agar cuenta estándar. La cuenta de hongos y levaduras se realizó con agar papa dextrosa, con ampicilina como antibiótico, y una solución de rosa de bengala. La cuenta de Lactobacillus acidophilus se efectuó con agar Lactobacilli MRS, con pirmaricina como antibiótico. La cuenta de Bifidobacterium bifidum se determino con medio especifico para Bifidobacterium usando un sistema anaeróbico gaspack. Ambos quesos fueron analizados por un panel no entrenado. Se evaluó el aroma láctico y el sabor

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de los quesos y se evaluó la preferencia de ambos quesos adicionados con probióticos comparada con una marca comercial sin probióticos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Parámetros fisicoquímicos: La actividad de agua del queso panela al inicio del análisis fue de 0.946±0.002 (Cuadro 1), incrementando a los 15 d y disminuyendo al final del análisis. Dicha disminución no limita el desarrollo de los microorganismos, ya que levaduras, hongos, bacterias deterioradoras y patógenas se desarrollan a Aw>0.85.

Queso Panela

Tiempo cerodías

Tiempo quince días

La humedad del queso panela mostró un comportamiento similar al de la Aw. Sin embargo, es posible apreciar una disminución del pH, debido a la producción de los distintos metabolitos como lo son los ácidos láctico y acético, sintetizados por los probióticos.

Tiempo treinta días

Actividad de agua

0.949 + 0.002

0.9843 +0.007

0.953 + 0.006

pH 6.25 + 0.10 5.315 + 0.01 4.95 + 0.05 Humedad (%) 54.45 + 1.25 59.76 + 4.08 50.29 + 0.82

Al inicio del análisis el queso Oaxaca contaba con una actividad de agua de 0.957±0.003, la cual aumentó a los 15 d y finalmente (30 d) fue menor a la inicial, lo que resultó apropiado para el desarrollo microbiano. Este mismo patrón siguió la humedad, aunque en el caso del pH éste disminuyó ligeramente a lo largo del análisis, debido a la producción de ácidos orgánicos.

Queso Oaxaca Tiempo cero

días Tiempo

quince días Tiempo

treinta días Actividad de agua

0.957 + 0.003

0.9783 + 0.004

0.928 + 0.002

pH 5.53 + 0.01 5.295 + 0.01 5.01 + 0.021 Humedad

% 53.29 +

0.65 54.15 + 2.16 52.15 + 0.40

Tabla 2. Propiedades fisicoquímicas de queso Oaxaca a lo largo de 30 d de anaquel.

Tabla 1. Propiedades fisicoquímicas de queso panela a lo largo de 30 d de anaquel.

Análisis microbiológicos La cuenta inicial de bacterias mesófilas aerobias (BMA) en queso panela fue 2.9x108 ufc/g, las cuales a los 15 d aumentaron ligeramente, aunque manteniéndose dentro del mismo rango, mientras que a los 30 d la cuenta fue de 1.3x109 ufc/g (Fig. 1).La cuenta de bacterias mesófilas aerobias representa un indicativo de la carga microbiana que presenta el alimento y por tanto indica la frescura del mismo, las condiciones higiénicas prevalecientes en su obtención, preparación, transporte. Al inicio se observo una elevada cantidad de BMA, que puede involucrar distintos tipos de microorganismos como hongos, levaduras, bacterias y probióticos. Debido a que el queso panela ha sido adicionado con microorganismos probióticos, la carga microbiana es elevada y continúa aumentado a lo largo del almacenamiento. En queso panela la cuenta inicial de B. bifidum fue de 1.2x108 ufc/g, 7.8x108 ufc/g a los 15 d, disminuyendo a los 30 d a 2x107 ufc/g (Fig. 1). Este comportamiento está probablemente asociado a los metabolitos sintetizados durante el desarrollo microbiano cambiando el ambiente, razón por la cual, existe una disminución de los mismos a lo largo de la vida de almacenamiento. Pese a dicha disminución el alimento continúa considerándose como probiótico ya que tiene una concentración mayor a 106 ufc/g de B. bifidum para ser considerado como tal. La cuenta de Lactobacillus acidophilus se mantuvo en el rango de 5.2x108 ufc/g a 5.7 x 108 ufc/g en los primeros 15 d, aumentando a 7.5x108 ufc/g a los 30 d. En el queso panela podemos ver tanto en el caso de hongos como de levaduras un aumento en la población a lo largo del almacenamiento, situación que es predecible por la disminución del pH. Sin embargo, al inicio y a los 15 d, la población presente en el queso panela se encuentra dentro de los límites establecidos por la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994 (Tabla 3). Para los 30 de almacenamiento los hongos superan los límites establecidos. Sin embargo, las levaduras aún se encuentran dentro estos. Esto nos indica la frescura del alimento y un adecuado manejo sanitario durante la elaboración de este queso.

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0 10 20 30

log UFC/g

Tiempo/días

Mesofilas AerobiasBifidobacterium BifidumLactobac ill is Acidophilus

Tabla 3 . Evolución de log ufc/g de hongos y levaduras en queso panela almacenado durante 30 d a 4 °C.

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0 8 16 24 32log UFC/g

Tiempo / días

Bacterias Mesofilas Aeob…

Figura 2. Evolución de Log UFC/g de bacterias mesófilas aerobias,Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilusrespectivamente en queso Oaxaca almacenado durante treinta díasa 4 °C.

Figura 1. Evolución de log UFC/g de bacterias mesófilasaerobias, Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilusrespectivamente en queso panela almacenado durante treintadías a 4 °C.

El queso Oaxaca comenzó con 4.2 X 108 UFC/g de bacterias mesófilas aerobias, las cuales aumentaron a lo largo del almacenamiento, llegando al tiempo 30 d con 9 X 1010 UFC/g lo cual es esperado ya que aquí se cuentan todos los microorganismos presentes en el alimento, se esperaba una población tan elevada debido a que hubo un aumento considerable de Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus.

En queso Oaxaca las cuentas al inicio, 15 y 30 d de Bifidobacterium bifidum fueron de 2.6 x 107 ufc/g, 1.1 x 109 ufc/g, y 3.3x108 ufc/g respectivamente (Fig.2) pese a este aumento y disminución en la población, el alimento sigue considerándose probiótico. Para L. acidophilus las cuentas fueron de 2.8x107 ufc/g, 2.2x108 ufc/g y 3.4x108 ufc/g, respectivamente. La disminución de B. bifidum y L. acidophilus del tiempo quince al tiempo treinta se debió probablemnete al aumento de metabolitos que logran afectar el desarrollo y sobrevivencia de las bacterias probióticas. Los hongos y levaduras en queso Oaxaca aumentaron a lo largo de los 30 d de almacenamiento, sin embargo al final de estos días aun se encontraba dentro de los límites que la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994 establece para este tipo de queso. Análisis sensorial Queso Panela. Aroma. De las categorías establecidas, en queso Panela el 42% de los jueces la calificó con aroma intenso dentro del descriptor láctico fresco, mientras que para láctica cocida y acidificada la encontraron nula, es decir no identificaron estos aromas. Sabor. Se evaluó dulce, salado, ácido, amargo y astringente. El 38% evaluó al queso Panela como dulce moderado, debido a que se trata de un queso deslactosado y por lo tanto la sacarosa se encuentra en forma de galactosa y glucosa. Esta última intensifica el sabor dulce del queso. El 16% de los jueces mencionó que el salado era también moderado. Para los parámetros de sabor ácido, amargo y astringente, la respuesta del panel concluyó que era nulo ya que no identificaron estos sabores.

Tiempo/ días Hongos Levaduras

Cero 40 46 Quince 100 100 Treinta 700 260

Tiempo/ días Hongos Levaduras

Cero 10 10 Quince 20 10 Treinta 500 200

Tabla 4. Evolución de Log UFC/g de hongos y levadurasrespectivamente en queso oaxaca almacenado durante

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Al comparar con una marca comercial, se observó una preferencia del 78 % hacia el queso Panela Real Vagú. Queso Oaxaca. Aroma. láctico fresco un 18% de los panelistas lo califico como débil, mientras que para el láctico cocido, un 32% lo identificó moderado. Esto probablemente está asociado a que este queso tiene un tratamiento térmico en la cuajada, mientras que para el aroma láctico ácido un 52% no logro percibir dicho aroma. Sabor: dulce, amargo y astringente los encuestados lo encontraron nulo, no así para el caso de salado y ácido en donde se evaluó moderado en un 52% y 36%, respectivamente.

Al comparar el queso Oaxaca con una marca comercial un 54% opto por el queso comercial, y el 46% prefirió el adicionado con probióticos. CONCLUSIONES Actualmente la demanda de alimentos busca crear una línea de nuevos productos que además de aportar un valor intrínseco nutricional mejoren nuestra salud y ese es el caso de los quesos frescos Real Vagú; Oaxaca y panela. Estos productos han tenido una buena aceptación por el consumidor, esto es importante ya que su sabor no difiere mucho de los quesos comerciales con mayor demanda en el mercado, y el caso del panela mostró un mejor sabor al comparar con estos, al inicio del tiempo de almacenamiento. Las ventajas que estos quesos ofrecen son: el ser probióticos, y los beneficios a la salud que aportan a colonizar el tracto intestinal y proteger contra bacterias patógenas, así como mantener su condición probiótica hasta por treinta días de anaquel y el haber sido elaborados con leche deslactosada, dándole esta última un valor agregado sobre todo para aquellas personas que son intolerantes a la lactosa, debido a que en estos productos ésta se encuentra en forma de galactosa y glucosa, lo que hace más fácil su asimilación. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Taranto, P. Médici, M. Font, G. Alimentos funcionales próbioticos. Revista Química Viva., 4, 26-32, 2005

Bergamini, C.V., Hynes, E.R., Quiberoni, A., Suárez, V. B., Zalazar, C.A. Probiotic bacteria as adjunct starters: influence of addition methodology on their survival in a semi-hard Argentinean cheese. Food Research International. 38, 597- 604.2005

Dinakar P. and Mistry V. V.Growth and Viability of Bifidobacterium bifidum in Cheddar Cheese. Journal of Dairy Science .,77, 2854-2863, 1994

PROFECO (Procuraduría Federal del Consumidor) “Industria de lácteos- perfil de quesos en México” 1999

Norma Oficial Mexicana de humedad en quesos, NOM-116-SSA1-1994

NMX-F-2531-997. Cuenta Bacterias Mesófilas Aerobias.

NMX-F-255-1978. Método de conteo de hongos y levaduras.

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