19743423 curso sumiller 20092010 nivel i el cafe presentacion

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EL CAFE

AUTOR: FRANCISCO CASTILLERO LUQUE

ETIMOLOGIA

ARABE QAHWAH=ESTIMULANTE

TURCO KAHVEH

ITALIANOCAFFÉ

ESPAÑOLCAFÉ

HISTORIA DEL CAFE

Desde las primeras épocas de la historia, el hombre mastica café.

Originario de la provincia etíope

de Kaffa

HISTORIA DEL CAFE

HISTORIA DEL CAFE

Café Procope en Paris

HISTORIA DEL CAFE

HISTORIA DEL CAFE

BOTÁNICA DEL CAFÉ

SIN CAMBIOS BRUSCOS DE TEMPERATURA. LOS CLIMAS IDEALES SON LOS CÁLIDOS CON UNA TEMPERATURA ENTRE 15 Y 24ºC PARA LA VARIEDAD ARÁBICA Y ENTRE 24º Y 29ºC PARA LA VARIEDAD ROBUSTA. LOS ÁRBOLES SE CULTIVAN EN ZONAS SOMBREADAS POR OTROS ÁRBOLES DE MAYOR ALTURA.

EN ZONAS LLUVIOSAS CON UNA PLUVIOMETRÍA ENTRE 1.700 Y 2.500 LITROS POR M2 ANUALES..

SUELOS VOLCÁNICOS DE BUEN DRENAJE LOS SUELOS DEBEN SER PROFUNDOS Y POROSOS, CON UNA PROFUNDIDAD DE 3 MTS. COMO MÍNIMO.

EL CAFETO CONDICIONES DE CULTIVO

BOTÁNICA DEL CAFÉ

BOTÁNICA DEL CAFÉ

ESTRUCTURA DEL FRUTO

BOTÁNICA DEL CAFÉ

VARIEDADES DE CAFÉ

ARÁBICA

CANEPHORA O ROBUSTA

LIBERICA

DEWEREI-EXCELSA

El género de las rubiáceas cuenta con más de quinientas variedades y de seis a ocho mil

especies conocidas. de entre todas ellas las más importantes son

BOTÁNICA DEL CAFÉ

Los arábicas son responsables de casi el 70% de la producción mundial. originarios de Etiopía, se cultivan principalmente en zonas húmedas y altas de 600 a 1.200 metros o más. tienen un bajo contenido de cafeína 0.3/1.2%-, son muy suaves y aromáticos, de un color claro, y tienen un cuerpo leve. son evidentemente los cafés más caros. Caben aquí dos grandes clasificaciones en función de su beneficiado: lavados, o tratados por vía húmeda en países o zonas con abundancia de agua y no lavados, procedentes de zonas más secas.

ARABICA

BOTÁNICA DEL CAFÉ

ROBUSTA

Los robusta aportan un 30% a la producción mundial. Especie fuerte y resistente, de ahí le viene el nombre. Originarios del Zaire, se cultiva en zonas bajas y menos húmedas de África, Indochina y Brasil. Mayor contenido de cafeína, del 2 al 4%. Un grano redondo, regular, de color marrón amarillento y con olor a paja seca. Da lugar a un café fuerte, de gran cuerpo, de color oscuro y de fuerte sabor con un punto amargo. Café normalmente tratado en seco no lavado, que comporta la posible presencia de tierra en las hendiduras y otros defectos.

BOTÁNICA DEL CAFÉ

LIBERICA

Cafeto alto y productor de granos voluminosos de hasta 2 cm. de diámetro, fue descubierto a finales del siglo XIX. El cultivo está en recesión, aunque es un café apreciado en los países escandinavos. las variedades más importantes son: indenies o excelsa.

EXCELSA

Variedad muy similar al robusta pero de rendimiento más tardío y de calidad muy variable, siendo un cafeto muy resistente a la sequía.

BOTÁNICA DEL CAFÉ

VARIEDADES DE CAFÉ CARACTERISTICAS

BOTÁNICA DEL CAFÉ

AMERICA DEL SUR AMERICA CENTRAL AFRICA ASIA Y OCEANIA

ELCAFÉ EN EL MUNDO

MODOS DE RECOLECCIÓN

GRANO A GRANO O PICKING Hay que tener en cuenta que en una misma plantación, no todos los cafetos maduran a la

vez, incluso ni siquiera lo hacen al unísono todos los frutos del mismo cafeto. este sistema es siempre manual. Permite elegir y coger en el propio arbusto sólo aquellos granos que

están realmente maduros y sanos.

POR “ORDEÑO” O STRIPPING Consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior. este sistema puede hacerse bien manualmente o bien con maquinaria. Reduce el tiempo y el coste pero se

recogen tanto los frutos rojos como los verdes.

MODOS DE RECOLECCIÓN

TRATAMIENTO DEL CAFE


DESPULPADORA

EL MÉTODO SECOLas cerezas recién recolectadas son extendidas en capas finas sobre una esterilla o bien en un espacio seco, removiéndose con un rastrillo de forma que el sol las pueda secar uniformemente. el proceso de secado se prolonga de una a tres semanas. una vez secas se introducen en una máquina que elimina la cáscara y retira la pulpa seca, liberando el grano.



TOSTADORA

La torrefacción consiste en tostar el café por medio del calor. Realizado con el mínimo deterioro, del aroma ,el sabor, y el cuerpo del café.Al tostarse pierde peso debido a la pérdida de humedad y volatilidad de varios componentes del grano. Al llegar a 100 ºc pierde humedad y cambia a un color amarillo intenso entre los 150 ºc y 180 ºc los granos adquieren tonalidades del pardo claro al marrón , los granos se hinchan y de la ranura brotan aceites volátiles, un aroma bastante agradable emana de los granos que justamente empiezan a crepitar, en este punto los granos han desarrollado el color marrón oscuro.Cuando la temperatura alcanza los 230 ºc, es el momento justo de retirar el café del tostador.

TUESTE DEL CAFÉ


LIGERO

PIERDE POCO PESOCOLOR CLAROSABOR SUAVE

ACIDOPOCO AMARGO

INTENSO

PIERDE MAS PESOCOLOR OSCUROSABOR FUERTE

AMARGO POCO ACIDO

MUY INTENSO

COLOR BRILLANTESABOR ACEITOSO

TUESTE DEL CAFÉ


SUAVE

GRANDES CAFESPRESERVA AROMAS

MEDIO

OBTENCION AROMASCAFES SINGULARES

FULL

MAS AMARGORMENOS ACIDEZ Y

AROMACAFES EXPRES

DARK

MUY AMARGOPOCO AROMA

ASPECTO ACEITOSOCAFES MEDIOCRES

TUESTE DEL CAFÉ


TUESTE DESARROLLO AROMÁTICO

OTRAS PREPARACIONES

GEOGRAFÍA DEL CAFÉ


BRASIL PRODUCE ARABICA Y ROBUSTA, DESTACANDO LOS NATURALES

ARABICAS, CAFÉS DE BUEN CUERPO Y TAZA. DULCES, AFRUTADOS Y CON LARGO POSTGUSTO

COLOMBIAELABORADO POR EL METODO HUMEDO. CON MUCHO

CUERPO,SUAVE, AROMATICO Y DEACIDEZ EQUILIBRADA


COSTA RICACAFÉS SUAVES Y AROMÁTICOS, LARGOS, CON CUERPO

MEJORAN MEZCLADOS.


GUATEMALACAFÉS CON GRAN EQUILIBRIO NO CONVIENE MEZCLARLOS.

LEVEMENTE TOSTADO ES SUAVE Y LLENO, PERO SI SE TUESTA MUCHO ADQUIERE UN CARÁCTER FUERTE Y AHUMADO.


PUERTO RICO ES UN CAFÉ DE GRAN CLASE, COMPLETAMENTE EQUILIBRADO E

INTENSO, SUAVE Y DE RETROGUSTOPERMANENTE, SABOR CHOCOLATEADO Y AROMA MALTOSO.


JAMAICA UN CAFÉ EXQUISITO, MUY PERFUMADO Y AROMATICO, SABOR PLENO

EN CUERPO Y DE FINA ACIDEZ, TODO ELLO COMBINADO CON UN EQUILIBRIO PERFECTO.


KENYAES UNO DE LOS MÁS FINOS Y FAMOSOS POR SU INTENSO SABOR,

ESTUPENDO AROMA Y PRONUNCIADA ACIDEZ.


TANZANIACAFÉ AROMATICO, SUAVE PERO MENOS ACIDO QUE EL DE KENIA



UGANDASON CARACTERISTICOS SUS CAFES DE LA VARIEDAD ROBUSTA

ETIOPÍACAFES CON MUCHO CUERPO Y DELICADOS AROMAS


CAMERUN, COSTA DE MARFILSUS CAFES SON PRACTICAMENTE EN SU TOTALIDAD ROBUSTAS, FUERTES Y AMARGOS QUE SE SUELEN UTILIZAR EN LA MEZCLAS.


VIETNAMSEGUNDO PRODUCTOR MUNDIAL Y PRIMERO DE ROBUSTAS. CAFES

FUERTES, POCO AROMATICOS Y DE ACUSADA ACIDEZ.


INDONESIALOS CAFES MAS CONOCIDOS SON LOS DE JAVA Y SUMATRA

PRACTICAMENTE EN SU TOTALIDAD SON ROBUSTAS.


INDIALOS CAFES MAS CONOCIDOS SON LOS DE JAVA Y SUMATRA

PRACTICAMENTE EN SU TOTALIDAD SON ROBUSTAS.


AUSTRALIACAFÉ EXCLUSIVAMENTE DE LA VARIEDAD ARÁBICA, CON UN SABOR

BLANDO Y MUY POCO AMARGO.


HAWÁI PLENO CUERPO, GRAN AROMA, FINA ACIDEZ Y UN SABOR

PERSISTENTE.


ETIOPÍASU CALIDAD ES EXCLUSIVA CON UN

AROMA Y GUSTO DIFERENTE QUE LO DISTINGUE DE LOS DEMÁS CAFÉS. SE USA TRADICIONALMENTE EN EL CAFÉ

TURCO Y SE DESCRIBE COMO “RANCIO”. ESTA ESPECIALIDAD GOZÓ SIEMPRE DEL PASIÓN DE LOS AMANTES DEL

CAFÉ. EL MOKA DE ETIOPÍA: SE DIVIDE EN TRES CALIDADES DIFERENTES:

• EL DE MEJOR CALIDAD SE LLAMA EN TURQUÍA BAHOURI.

• LAS OTRAS DOS CALIDADES SE LLAMAN SAKI Y SALABI, LAS CUALES SE

VENDEN EN EUROPA. NO SE HA DE OLVIDAR QUE ETIOPÍA ES LA CUNA DEL

CAFÉ.

CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO

ETIOPIA “MOKA SIDAMO” (G.C.): SU CULTIVO SE SITÚA EN LA

PROVINCIA DE SIDAMO, AL SUR DEL

PAÍS EN PLENO RIFT VALLEY.ES UN CAFÉ DE AROMA

DELICADO, SABOR SILVESTRE Y POCO CUERPO, TIENE UN ESCASO

CONTENIDO ENCAFEÍNA SIENDO, POR TANTO, IDÓNEO PARA TOMAR POR LA

NOCHE.


ETIOPÍA HARRAR: ÉSTA ES UNA DE LAS MÁS ORIGINALES

EXPERIENCIAS CAFETERAS; RELLENO DE BOCAS,

PARECIDO A BAYA CON ATRAYENTES Y ELEVADAS NOTAS

QUE DOMINAN EL SABOR COMPLEMENTADOFINAMENTE CON EL

SUBSTANCIOSO CUERPO TÍPICO DE LAS MEJORES COSECHAS

PROCEDENTES DE ESTATIERRA NATIVA DEL CAFÉ.


KENYA: ES UNO DE LOS MÁS FINOS Y FAMOSOS POR SU FUERTE SABOR,

ESTUPENDOAROMA Y PRONUNCIADA ACIDEZ.

KENYA “AA JAMBO” (G.C.): ESTE PAÍS DESARROLLA LA CAFICULTURA EN

ÁREAS MONTAÑOSAS A UNAALTURA DE 1.500 A 2.100 M., SIENDO

LAS LADERAS DEL MONTE KENYA LAS MEJORES PARA OBTENCIÓNDE UN GRANO DE CALIDAD

EXCEPCIONAL. ES UN CAFÉ QUE SORPRENDE, DE GRAN CUERPO, ALTA

ACIDEZ,INTENSO AROMA DE TONOS ACARAMELADOS MALTOSOS, Y CON UN

SABOR AFRUTADO Y VINOSO.


KENIA “CARACOLILLO”:NO ES NINGUNA VARIEDAD, PERO SÍ UN TIPO

ESPECIAL DE GRANO. DE HECHO ES UN GRANO DEFECTUOSO . QUE NO CRECE NORMALMENTE AL ESTAR UBICADO AL

FINAL DE LAS RAMAS Y RECIBIRPOCO APORTE DE SAVIA. CRECE

SOBRE SÍ MISMO, DESARROLLANDO UN SOLO GRANO REDONDO DENTRO DE LA

CEREZA EN LUGAR DE LOS DOS MEDIOS GRANOS NORMALES. AL

ESTAR LOCALIZADO EN LA PERIFERIA DEL ÁRBOL, RECIBE LA MÁXIMA

APORTACIÓN DE LLUVIA Y DELUZ SOLAR. ES UN CAFÉ MUYAPRECIADO POR SU PALADAR

MADURO Y AFRUTADO.


TANZANIA KILIMANJARO: CERCA DEL KILIMANJARO SE CULTIVA EL CAFÉ

CONOCIDO COMO CHAGGA QUE TIENE UN MARCADO SABOR Y ES BASTANTE

EQUILIBRADO, SU NOMBRE PROCEDE DE LA TRIBU DE LOS CHAGGA


TANZANIA “AA” KILIMANJARO (G.C): CAFÉ CULTIVADO A 1.900 M.

EN LAS TIERRAS ALTAS QUERODEAN EL MONTE KILIMANJARO DE DONDE TOMA EL NOMBRE. EL

CAFÉ SE RECOGE ENTRE OCTUBRE Y FEBRERO EN LAS

PEQUEÑAS PLANTACIONES DE NO MÁS DE 2 HA. PERTENECIENTES A

FAMILIAS DE NATIVOS. ES UN ARÁBICA DE EXCELENTE

CALIDAD CON BUEN CUERPO, DE SABOR SUAVE Y AFRUTADO.


JAVA: CAFÉ DE GRAN PRESTIGIO POR TOSTARSE CUANDO ESTÁ

BIEN MADURO, ADQUIRIENDO UN SABOR LIGERAMENTE AHUMADO

QUE LO HACE ÚNICO.ESTATE JAVA: GRAN CAFÉ, MUY

FINO. NORMALMENTE, ESTATEJAVAS TIENE UN CUERPO RICO, UN AGRADABLE BALANCEO

DE ACIDEZ Y UNCOMPLEJO ESPECIADO

CARÁCTER AROMÁTICO. SU OFERTA MÁS CORRIENTE ES UN

GRANO APLASTADO CONUN PRECIOSO CUERPO EN

ALMÍBAR Y UN FRAGANTE Y PROFUNDO AROMA.


SUMATRA: DE GRAN FAMA POR SU ESPECIAL SABOR DE CARACTERÍSTICAS SIMILARES A

LAS DEL CAFÉ DE JAVA.SUMATRA BOENGIE: LAS ARÁBICAS DE

SUMATRA TIENEN UN SABOR CONCENTRADO, CON MUCHO CUERPO Y UN AROMA

HERBÁCEO ACRE. SUMATRA AÑEJO: ESTE CAFÉ HA SIDO

ENVEJECIDO VERDE DURANTE UN PERÍODO DE VARIOS AÑOS EN INDONESIA.

CUIDADOSAMENTE ALMACENADO EN SU CLIMA NATIVO, HA REFINADO Y

PROFUNDIZADO LAS CARACTERÍSTICAS DEL SABOR SUMATRA, RESULTANDO UN CAFÉ

MUY CONCENTRADO, CON MUCHO CUERPO, CASI AMANTECADO Y UN COMPLEJO AROMA,

REMINISCENCIA DE DULCES ESPECIAS..


SUMATRA KOPI LUWAK: EL KILO SE COTIZA A MÁS DE MIL EUROS. EL GRANO DE ESTE EXÓTICO CAFÉ ES PROCESADO DE FORMA “ORGÁNICA” EN EL APARATO DIGESTIVO DE UN MARSUPIAL QUE HABITA EN INDONESIA; LA CIVETA LA FORMA DE OBTENER EL PRECIADO CAFÉ CONSISTE EN ALIMENTAR AL LUWAK CON EL FRUTO MADURO DE LOS CAFETALES. AL NO PODER DIGERIR EL GRANO, EL ANIMAL LO DESECHA EN EL CAMPO, DONDE LOS TRABAJADORES LO RECOGEN CUIDADOSAMENTE. LOS JUGOS GÁSTRICOS DE LA CIVETA SON LOS ENCARGADOS DE FERMENTAR EL GRANO. FERMENTACIÓN QUE DA UN GUSTO ESPECIAL, MUY ESPECIAL, AL CAFÉ. SEGÚN ESTUDIOS REALIZADOS EN EL PROCESO SON ELIMINADAS PROTEÍNAS A LOS GRANOS, REDUCIENDO ESTOS SU AMARGURA.DE AROMA FUERTE, ESPESO, CON LIGERO SABOR A CHOCOLATE, FRESCO.


KALOSI TORAJA-ISLAS CÉLEBRES CAFÉ DE GRAN CUERPO, BAJA

ACIDEZ, EXCELENTE AROMA Y UN POSTGUSTO DURADERO.

SULAWESI (CELEBIS): LOS CAFÉS CELEBES SON COMPLEJOS Y CON

CUERPO, CON UN SABOR REDONDEADO AGRADABLE, Y UN

PROFUNDO Y RICO AROMA. SON MUY APRECIADOS POR SU BAJA ACIDEZ, SUAVE MELOSIDAD EN EL SABOR Y

SUAVE PERSISTENCIA EN EL GUSTO.


MYSORE: ES UN CAFÉ DE CUERPO CON RICO SABOR, DESCRITO

COMO “VINOSO” QUE SE CULTIVA EN EL SUR DE LA INDIA. CON LA

MEZCLA DE MOKA SE OBTIENE UN CAFÉ MUY CODICIADO LLAMADO:

“MOKA DE MYSORE”.


SANTO DOMINGO: EL CAFÉ DE ESTA ISLA SE EXPORTA

PRINCIPALMENTE A LOS EE.UU. Y SE CONOCE

COMO SANTO DOMINGO. ES UN CAFÉ SABROSO Y DE ACIDEZ

MODERADA.


BLUE MOUNTAIN CULTIVADO EN UNAS CONDICIONES CLIMÁTICAS ÚNICAS EN EL

MUNDO, EN EL ESPLENDOR DE LAS MONTAÑAS AZULES, A CASI 2.000 M.

SOBRE EL NIVEL DEL MAR. EL COFFEE INDUSTRY BOARD OF

JAMAICA UTILIZA LOS CRITERIOS MÁS ESTRICTOS PARA DETERMINAR LA

DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADA BLUE MOUNTAIN.

SE TRATA DE UN CAFÉ EXQUISITO, MAGNÍFICAMENTE PERFUMADO RICO EN AROMA Y SABOR, PLENO EN CUERPO Y

DE FINA ACIDEZ, TODO ELLO COMBINADO CON UN EQUILIBRIO

PERFECTO. ES EL CAFÉ MÁS CARO DEL MUNDO.


PUERTO RICO “YAUCO SELECTO” (G. C.): ESTE MÍTICO CAFÉ SE CULTIVA EN LAS MONTAÑAS SOBRE LA VILLA DE

YAUCO A 1.000 M. SOBRE EL NIVEL DEL MAR EN SUELOS ROJIZOS “ALONZO” Y

“MALAYA ARCILLOSO”, EXTRAORDINARIOS PARA EL

CRECIMIENTO DE LOS ÁRBOLES ARÁBICA EN LAS VARIEDADES

“TYPICA”, “BOURBON” Y “CATURRA”.ES UN CAFÉ DE GRAN CLASE,

COMPLETAMENTE EQUILIBRADO E INTENSO, SUAVE Y DE RETROGUSTO

PERMANENTE, SABOR CHOCOLATEADO Y AROMA MALTOSO.


MÉXICO, HUATUSCO “LOS ÁLAMOS” (G.C.): LOS ÁLAMOS

ES UNA PEQUEÑA PLANTACIÓN QUE NO PRODUCE MÁS QUE

1.000 SACOS DE CAFÉ DE EXPORTACIÓN AL AÑO.

SITUADA EN LAS ESTRIBACIONES DEL VOLCÁN ORIZALA, EN EL ESTADO DE

VERACRUZ. ALLÍ LOS CAFETOSCRECEN EN SUELOS

VOLCÁNICOS A UNA ALTURA DE 1.200 Y 1.300 M., DANDO UN

CAFÉ DE BUEN TAMAÑO Y BELLA PRESENTACIÓN. CAFÉ

DE GRAN CARÁCTER, EXCELENTE AROMA Y CUERPO.


MÉXICO LIQUIDAMBAR-MARAGOGIPE: JUNTO A LA SIERRA MADRE SE ENCUENTRA LA “FINCA

DE LIQUIDAMBAR” DONDE SE PRODUCE UNO DE LOS MÁS

APRECIADOS CAFÉS DEL MUNDO. LA FINCA ES REGENTADA POR LA

FAMILIA SCHIMPF QUE MANTIENE LA TRADICIÓN DE CULTIVAR EL CAFÉ CON MÉTODOS MANUALES Y SIN PROCESOS QUÍMICOS DE NINGÚN TIPO, PARA LO QUE CUENTA CON TRABAJADORES INDÍGENAS. EL RESULTADO ES UN CAFÉ DE UN

GRANO PURO, CON UN AROMA Y UN SABOR INIGUALABLES, CALIFICADO

COMO EL MEJOR “MÁRAGO” DEL MUNDO.


MÉXICO ALTURA: ESTA CLASE MUNDIAL DE ARÁBICA LAVADA

PROCEDE DE LAS VERDES LADERAS DE LAS ALTAS SIERRAS DEL SUDESTE

MEJICANO.COGE UN PRECIOSO TOSTADO

Y ELABORA UN LIGERO Y FRAGANTE CUERPO CON UN

CLARO Y GRATO SABOR Y UNA ACIDEZ SUAVE.


GUATEMALA “VOLCÁN DE ORO” (G.C.): LA EXPORTADORA ORO CAFÉ COMPRA CAFÉS

DE ALTURA PROCEDENTES DE LOS MEJORES DEPARTAMENTOS CAFETALEROS

DEL PAÍS, COMO SON: ANTIGUA, FRAIJANES, BARBERENA, COBÁN, SANTA ELENA BARILLAS Y GUATEMALA CITY. DE

LAS BUENAS ZONAS CAFETALERAS DE SANTA ELENA BARILLAS EN FINCAS

SITUADAS A MÁS DE 1.500 M. DE ALTURA PROCEDEN LOS GRANOS ESCOGIDOS POR VOLCÁN DE ORO. TIENEN UN CUIDADOSO Y CASI ARTESANAL PROCESO DE LAVADO EN BENEFICIO HÚMEDO Y SECADO EN PATIOS DE SOL. CAFÉ DE TUESTE UNIFORME, DE

AROMA INTENSO, LIMPIO, CUERPO PRONUNCIADO Y ACIDEZ BASTANTE FINA.


GUATEMALA ANTIGUA “PASTORES” (G.C.): EN LAS FALDAS DEL VOLCÁN

AGUA Y ALREDEDOR DE LACIUDAD DE ANTIGUA SE ENCUENTRAN LAS PLANTACIONES DE LA CALIDAD “GENUINO ANTIGUA”, A UNA ALTITUD

DE 1.500 A 1.700 M.EL BENEFICIO “PASTORES” RECIBE EL

CAFÉ MADURO DE LAS FINCAS, LO BENEFICIA Y UNA VEZ TRILLADO SONESCOGIDOS LOS MEJORES GRANOS.CAFÉ DE AROMA FLORAL, DULCE Y

FINA ACIDEZ.


GUATEMALA “MARAGOGIPE SUPERIOR”: SE TRATA DE UNA MUTACIÓN DE CAFETO QUE FUE OBSERVADA POR PRIMERA VEZ

EN UNA PLANTACIÓN PRIVADA EN EL CONDADO DE MARAGOGIPE, ESTE DE

BAHÍA, EN 1780.EL ÁRBOL, MAYOR QUE EL DE LA

ESPECIE TIPO, ES DE PORTE ALTO Y GRAN DESARROLLO SIENDO SUS FRUTOS

MUY VOLUMINOSOS.EL MARAGOGIPE SE CULTIVA EN

GUATEMALA EN LA ZONA DE COBÁN. EL GRANO ES DE TAMAÑO MUY IGUALADO Y

SU TUESTE UNIFORME. EN LA TAZA DESARROLLA EL SABOR

TÍPICO DE LOS CAFÉS GUATEMALTECOS PERO CON MENOS ACIDEZ Y CUERPO.


GUATEMALA ANTIGUA “SAN RAFAEL URÍAS”:

UNO DE LOS VALLES MÁS EXCLUSIVOS DE TODO EL MUNDO, UBICADO A MÁS DE

1.500 METROS DE ALTITUD.LAS PLANTACIONES SON REGADAS POR DOS MANANTIALES NATURALES, EN UN

LUGAR EN EL QUE LA TRADICIÓN PARECE HABER SIDO CREADA PARA ALBERGAR

LAS MEJORES PLANTACIONES QUE EXISTEN EN TODO EL MUNDO.

ES UN CAFÉ ELEGANTE, CON UN SABOR EQUILIBRADO ENTRE LOS MATICES CHOCOLATEADOS Y LOS FRUTOS

SECOS.


GUATEMALA ANTIGUA “RETANA” : FUNDADA POR EL PADRE RETANA

A MEDIADOS DEL SIGLOPASADO LA FINCA TIENE UNAS 400

HA. DE LA QUE 250 ESTÁN DEDICADAS AL CAFÉ. LA ALTURA

ES DE1.550 A 1.650 M., EL SUELO Y UN

MICROCLIMA FAVORABLE, HACEN DE ESTE ANTIGUA UNA PEQUEÑA

OBRA MAESTRA.EL CAFÉ RETANA DESARROLLA EN

TAZA UN FUERTE CUERPO, UNA FINA Y NOTABLE ACIDEZ, AROMA Y

UNASUAVE FRAGANCIA.


GUATEMALA SANTA ROSA “LAS VICTORIAS”: ENTRE COLINAS DE ROCA VOLCÁNICA Y VALLES DE RICA VEGETACIÓN SE SITÚA LA HACIENDA DE “LAS VICTORIAS”,

MÁS DE 1.600 METROS DE ALTURA, CON UNA PLANTACIÓN CUYA HISTORIA SE REMONTA A LA ÉPOCA COLONIAL. SU CAFÉ PROVIENE DE LA VARIEDAD

ARABIACA BOURBON. ES UN CAFÉ DE GRAN AROMA, MUY BUENA

ACIDEZ, BUEN CUERPO, AGRADABLE DULZURA Y

EXCELENTE SABOR.


ECUADOR: EN ESTE PAÍS SE ENCUENTRAN LAS

PLANTACIONES MÁS ALTAS DEL MUNDO. ES UN CAFÉ UN TANTO

INSÍPIDO, UTILIZADO PRINCIPALMENTE EN MEZCLAS.


COSTA RICA “TARRAZÚ SAN RAFAEL” : EN TARRAZÚ, MESETA CENTRAL, LOS

CAFETOS CRECENENTRE 1.200 Y 1.700 M. DE ALTURA EN

SUELOS DE EXCELENTES CONDICIONES FÍSICAS. EL CAFÉ ES

RECOGIDO A MANO Y DESPULPADO CON AGUA DE MANANTIALES. LOS

TARRAZÚ DESARROLLAN EN LA TAZAUN AROMA INTENSO Y LIMPIO, TIENEN UN BUEN CUERPO, SABOR DE FRUTO

SECO Y UNA ALTA ACIDEZ MUY APRECIADA ENTRE LOS BEBEDORES DE

CAFÉS DE GRAN CLASE.


COSTA RICA HTM TOURNON: PROCEDE DE LA PRESTIGIOSA

CAFETALERA TOURNON EN COSTA RICA CON MÁS DE SIGLO Y MEDIO DE EXISTENCIA Y CUYAS PLANTACIONES

SE ENCUENTRAN EN LA PRIVILEGIADA ZONA DE TARRAZU, A UNOS 1.500 METROS DE ALTURA. ES

UN CAFÉ DE GRANO EXIGENTEMENTESELECCIONADO DE BUENA ACIDEZ Y

CON SABOR CARACTERÍSTICO A FRUTOS SECOS.


COSTA RICA TRES RÍOS: ENTRE LOS MÁS EXPERTOS COMPRADORES DE

CAFÉ, COSTA RICA OSTENTANUNA EXCELENTE REPUTACIÓN POR

SU CALIDAD. LE OFRECEMOS UN ESTRICTO GRANO DURO Y MADURO

PROCEDENTE DE LA PRIMERA REGIÓN DE PLANTACIÓN DE CAFÉ

SITUADA EN LAS LADERAS DEL PACÍFICO.

ESTOS PRECIOSOS GRANOS PROCESADOS PRODUCEN UNA TAZA DE CUERPO MEDIO CON UN AROMA

FUERTEY CON UNAS CARACTERÍSTICAS

VIVAS Y ELEGANTES EN SU SABOR.


TAPUZZA DE COSTA RICA: SE CONSIDERA, POR SU DELICADA

ACIDEZ COMO UN CAFÉ DELICIOSAMENTE

SUAVE.


EL SALVADOR “PACARAMA” (G.C.): CAFÉS QUE CRECEN A MÁS DE 1.500 M. DE ALTITUD EN

FÉRTILES TIERRAS ROJAS Y BAJO SOMBREADO, PARA FAVORECER LA

FORMACIÓN DE HUMUS Y APROVECHAR EL ROCÍO, ADEMÁS DE GARANTIZAR UN TAMAÑO

DE CRIBA EXCELENTE. EN LA REGIÓN DE AHUACHAPÁN, A 1.750 M. UN PRODUCTOR HA OPTADO POR SEMBRAR SUS CAMPOS DE UN

HÍBRIDO, RECIENTE, CRUCE ENTRE LA VARIEDAD AUTÓCTONA “PACAS” Y EL

MARAGOGIPE. SEMBRADO BAJO BAYAS CORTAVIENTOS, CONSERVA LOS ÁRBOLES A

LA SOMBRA PARA FAVORECER LA FORMACIÓN DE HUMUS Y MANTENER CIERTO NIVEL DE

HUMEDAD. DESPUÉS DE LA RECOLECCIÓN A MANO, SE DESPULPAN LAS CEREZAS EN EL

BENEFICIO “EL DIAMANTE”, EL RESULTADO ES UN CAFÉ COMPLETO, AROMÁTICO, SUAVE, DE

BUEN CUERPO Y CON UNA LIGERA ACIDEZ.


NICARAGUA: ESTE CAFÉ GOZA DE GRAN POPULARIDAD EN TODO EL

CONTINENTE POR SUS SUAVES CARACTERÍSTICAS NO ÁCIDAS Y LIGA

MUY BIEN CON LAS MEZCLAS. NICARAGUA MATAGALPA

MARAGOGIPE: LAS PLANTACIONES SE ENCUENTRAN

ENTRE 800 Y 1.200 METROS DE ALTITUD, EN UN SUELO TAN RICO EN

MATERIA ORGÁNICA QUE NO NECESITA LOS ABONOS QUÍMICOS.

ENTRE CAFETO Y CAFETO, LOS GUAVOS (CLASE DE ÁRBOL

AUTÓCTONO) SE INTERCALAN PARA CON SU SOMBRA MITIGAR LOS

AGRESIVOS RAYOS SOLARES. ES UN CAFÉ LIGERO Y MUY AROMÁTICO.


COLOMBIA “ARMENIA SUPREMO” : COLOMBIA CULTIVA CAFÉ DE LA

MEJOR VARIEDAD(ARÁBICA) EN MUCHAS DE SUS REGIONES, UNA DE ELLAS ES

ARMENIA, SIENDO UNA DE LAS MAYORES

PRODUCTORAS JUNTO A MEDELLÍN Y MANIZALES.


SUPREMO: SIGNIFICA GRANOS GRANDES Y UNIFORMES DE LOS MEJORES LOTES. CAFÉ SUAVE Y

AROMÁTICO, CARACTERIZADO POR SU SABOR DULCE, CARAMELIZADO.

MUY APRECIADO POR LOS BEBEDORES DE CAFÉS SUAVES.


COLOMBIA HUILA SAN AGUSTÍN: SAN AGUSTÍN ES UNO DE LOS LUGARES MÁS PRIVILEGIADOS

PARA ELCULTIVO DEL CAFÉ, PERO A LA

VEZ DE LOS MÁS INACCESIBLES.LA MEJOR COSECHA Y

SELECCIÓN SE LLEVA A CABO EN JUNIO, CUANDO EL GRANO TIENE

UN ESPLÉNDIDOAROMA A FRUTOS MADUROS Y ALMENDRAS Y A LA VEZ POSEE

UNA SUAVIDAD CARACTERÍSTICA.


COLOMBIA SANTA MARTA SUPREMO: SE CULTIVA EN LAS

LADERAS DE SIERRA NEVADA, A UNA ALTURA

DE ENTRE 700 Y 1.200 METROS SOBRE EL NIVEL DEL MAR.

EL CAFÉ DE MEJOR CALIDAD SE RECOGE EN MARZO Y ES

EXTENDIDO EN PATIOS PARA QUE SE SEQUE DE

LA FORMA MÁS NATURAL, AL SOL.ES UN CAFÉ SUAVE, DE BAJA ACIDEZ Y SABOR DULZÓN Y

ACARAMELADO.


VENEZUELA TACHIRA “RUBIO” (G.C.): GRAN CAFÉ DE LA REGIÓN DE RUBIO, ESTADO DE TÁCHIRA

ALSUROESTE DEL PAÍS, EN LA

FRONTERA CON COLOMBIA. ES UN CAFÉ FINO DE AROMA CHOCOLATEADO Y TIENE

MENOS ACIDEZ QUE SUS VECINOS CENTROAMERICANOS POR SU MENOR ALTURA DE CULTIVO.

CAFÉ LIGERO,IDEAL PARA LOS BEBEDORES DE

CAFÉS SUAVES.


PERÚ: LA PLANTACIÓN MÁS IMPORTANTE SE SITÚA EN EL

VALLE DE “CHANCHAMAYO”. ES UN CAFÉ DE

ACIDEZ LIGERA Y SABOR SUTIL.


SANTOS DE BRASIL: CULTIVADO EN LA REGIÓN DE SAO PAULO, ES

UN CAFÉ DE ALTA CALIDAD, POSEEDOR

DE UN GUSTO Y AROMA MUY PARTICULARES DE SUAVIDAD Y CUERPO QUE PRESENTA POCA

ACIDEZ.


PAPUA NEW GUINEA “SIGRI” (G.C.):LA PLANTACIÓN DE "SIGRI" ES

CONOCIDA EN EL MUNDO ENTERO COMO LA DE CAFÉ DE MEJOR

CALIDAD PROVENIENTE DE PAPÚA NUEVA GUINEA. LA PLANTACIÓN SE ENCUENTRA EN LAS TIERRAS ALTAS

DEL NOROESTE PRÓXIMAS A LA CIUDAD DE MOUNT HAGEN. ESTA

PLANTACIÓN SE INICIÓ EN LOS AÑOS 30 DEL SIGLO XX CON PLANTONES DE JAMAICA BLUE MOUNTAIN, LO

QUE EXPLICA SU SIMILITUD. SE TRATA DE UN CAFÉ MUY ESPECIAL. ESTE CAFÉ TIENE UN SUAVE AROMA,

UN GUSTO DULCE Y UN CUERPO MUY EQUILIBRADO. 100 % ARABICA


NUEVA GUINEA VAINA DE GUISANTE: EXCELENTE CAFÉ HA SIDO CULTIVADO EN ESTA ISLA

JUSTO AL NORTE DE AUSTRALIA, DESDE QUE LAS TÍPICAS

PLANTAS ARÁBICAS FUERON INTRODUCIDAS EN LA ISLA

PROCEDENTES DE LAS MONTAÑAS AZULES DE JAMAICA

EN 1.937. EL CLIMA ECUATORIAL Y EL SUBSUELO VOLCÁNICO ES UN

PERFECTO HÁBITAT PARA PLANTAR CAFÉ. EN LA TAZA ESTA ELABORACIÓN ES RICA, ACRE Y FUERTE, CON UN CUERPO MEDIO

Y UNA AGRADABLECOMPLEJIDAD AROMÁTICA.


HAWÁI “PURÉ KONA EXTRA FANCY” (G.C.): LA REGIÓN LLAMADA KONA ES UNA DE LAS MEJORES ZONAS PARA EL CULTIVO DEL

CAFÉ. EL SOMBREADO NO ES NECESARIO YA QUE EL CIELO SE CUBRE TODOS

LOS DÍAS PRESERVANDO A LOS CAFETALES DEL DEVASTADOR SOL TROPICAL. CADA

SACO EXPORTADO ES NUMERADO Y COMPROBADA SU CALIDAD POR UN

SUPERVISOR DEL DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE HAWÁI. DESCRITO POR

MARK TWAIN EN SUS “CARTAS DESDE HAWÁI” COMO EL CAFÉ QUE TIENE MÁS AROMA QUE

NINGÚN OTRO. EL KONA TIENE COMO CARACTERÍSTICAS SU PLENO CUERPO, GRAN

AROMA, FINA ACIDEZ Y UN SABOR PERSISTENTE.


TIPOS DE CAFETERAS

TIPOS DE CAFETERAS

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b3/Coffee-Krups-Espressomachine.jpg

TIPOS DE CAFETERAS

TIPOS DE CAFETERAS

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ed/Kaffeemaschine_fcm.jpg

EL CAFÉ POSEE UNOS SABORES BÁSICOS CUYA INTENSIDAD DEPENDE DE

FACTORES COMO ZONA DE CULTIVO, SUELO,

COSECHA, SELECCIÓN Y TOSTADO ENTRE OTROS,

LA CATA ES EL PROCEDIMIENTO QUE

PERMITE ENCONTRAR Y VALORAR TODAS LAS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES QUE DEFINEN UN CAFÉ.

LA CATA DEL CAFÉ

ANALISIS VISUAL

ASPECTO: ESTE APARTADO SE REFIERE A LA TURBIDEZ (TURBIO) DEL CAFÉ, QUE DEPENDE

DE LAS MATERIASSUSPENDIDAS Y PRESENTES EN EL MISMO.COLOR: LA GAMA DE COLORES DE UN CAFÉ PUEDE IR DEL NEGRO-CLARO MARRÓN AL

NEGRO. ESTE FACTORDEPENDE ESENCIALMENTE DEL GRADO DE

CARAMELIZACIÓN DE LOS AZÚCARES DURANTE EL TUESTE.

LA CATA DEL CAFÉ

ANÁLISIS OLFATIVOAROMA/OLOR: ES EL AROMA DISTINTIVO DE CADA

CAFÉ. DESCRIBE LOS AROMAS DEL CAFÉ Y LOS COMPONEN LOS GASES Y VAPORES PERCIBIDOS

POR EL OLFATO, RESULTADO DE LOS COMPONENTES

ORGÁNICOS EXISTENTES EN LA FRAGANCIA. EL ANÁLISIS OLFATIVO SE DIVIDE EN CUATRO

CATEGORÍAS:

LA CATA DEL CAFÉ

ANÁLISIS OLFATIVO

1.- AROMA EN SECO.2.- AROMA EN CAFÉ PREPARADO.

3.- AROMA EN BOCA.4.- AROMA EN RETROGUSTO O

POSTGUSTO

LA CATA DEL CAFÉ

ANÁLISIS OLFATIVO

AROMA EN SECO. TAMBIEN LLAMADO FRAGANCIA

FLORALAFRUTADOHERBACEO

LA CATA DEL CAFÉ

ANÁLISIS OLFATIVO

AROMA EN CAFÉ PREPARADO

NUEZCARAMELOCHOCOLATE

LA CATA DEL CAFÉ

ANÁLISIS OLFATIVO

AROMA EN RETROGUSTO O POSTGUSTO

TREMENTINASESPECIAS

CARBONICOS

LA CATA DEL CAFÉ

ANÁLISIS OLFATIVO

SEGÚN INTENSIDAD

RICOCOMPLEJO

POCO INTENSODESEQUILIBRADO

PLANO

LA CATA DEL CAFÉ

ANÁLISIS GUSTATIVO

AROMAS Y SABORES: ES LA ACCIÓN GUSTATIVA ANALÍTICA

QUE EVALÚA LA MATERIA SOLUBLE EXTRAÍDA

DEL CAFÉ MOLIDO DURANTE LA PREPARACIÓN.

MATERIA QUE CONTIENE COMPUESTOS ORGÁNICOS E

INORGÁNICOS.

LA CATA DEL CAFÉ

ANÁLISIS GUSTATIVO

MATERIA ORGÁNICA ACEITES VEGETALES Y ÁCIDOS FRUTALES.

LOS SABORES PRODUCIDOS SON:DULCEÁCIDO

AMARGO

LA CATA DEL CAFÉ

ANÁLISIS GUSTATIVO

MATERIA INORGÁNICA SALES MINERALES

SABOR SALADO

LOS ALCALOIDESSABOR

AMARGO

LA CATA DEL CAFÉ

AROMAS DEL CAFE

CATA GENÉRICA POR VARIEDAD

CAFEÍNA POR VARIEDAD

CONSUMO EN EL MUNDO

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c3/Coffee_consumption_map-en.svg

19743423 curso sumiller 20092010 nivel i el cafe presentacion

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