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1 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD – ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERIA – ECBTI - CENTRO COMUNITARIO DE ATENCION VIRTUAL – CCAV – EJE CAFETERO – DOSQUEBRDAS - RISARALDA GUIA DE PRÁCTICAS DEL CURSO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS Tutor: Sandra Patricia Gutiérrez Patiño E-mail del Curso: [email protected] Dirección de Blog: http://sapagupa.blogspot.com Química de Alimentos (301203) Prácticas de laboratorio PRACTICAS DE LABORATORIO QUIMICA DE ALIMENTOS 301203

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laboratorio de quimica

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  • 1 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGA E INGENIERIA ECBTI -

    CENTRO COMUNITARIO DE ATENCION VIRTUAL CCAV EJE CAFETERO DOSQUEBRDAS - RISARALDA

    GUIA DE PRCTICAS DEL CURSO DE QUMICA DE ALIMENTOS

    Tutor: Sandra Patricia Gutirrez PatioE-mail del Curso: [email protected] de Blog: http://sapagupa.blogspot.com

    Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    PRACTICAS DE LABORATORIO

    QUIMICA DE ALIMENTOS 301203

    mailto:[email protected]

  • GOLDA MEYER TORRES

    VARGAS

    2008

    1

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    CONTENIDO

    SESION 1:

    1. Prctica 1: Determinacin del contenido de agua en un alimento.

    2. Prctica 2: Caracterizacin cualitativa de carbohidratos

    3. Prctica 3: Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas

    4. Prctica 4: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lpidos

    SESION 2: Propiedades funcionales de los alimentos parte i:

    1. Practica 1: extraccin de pectina, proceso de gelificacin y la influencia del pH, concentracin de azcar

    2. prctica 2: extraccin del gluten, propiedades funcionales del gluten del trigo

    3. prctica 3: propiedades funcionales de las proteinas del huevo

  • SESION 3: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS Y REACCIONES DE DETERIORO.

    Practica 1: elaboracin de una emulsin

    Practica 2: pardeamiento enzimtico

    SESION 4: REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

    Practica 1: pardeamiento no enzimtico (elaboracin de Arequipe)

    Practica 2: accin enzimtica sobre los complejos proteicos. ejemplos de reacciones enzimticas.

    ANEXOS: FORMATOS

    2

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    LABORATORIOS PRIMERA SESIN

    LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

    MATERIALES UNID MATERALES QUE DEBEN EQUIPOS

    LABORATORIO AD TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS

    (por grupo ) ( por grupos)

    Cpsulas o crisol de 5 Leche en polvo, 100 gramos HCL 0.5 N o al 3.5 % Balanza analtica

    porcelana ( 3)

    Pinzas para crisol 3 Rallador, cuchillos,solucin de glucosa y

    Estufas ( 3) con

    sacarosa al 5% mallas

    mortero 1 Margarina, aceite vegetal, solucin de fructosa Desecador

    manteca de cerdo.

    agitador 1 de tela o lienzo limpio Solucin de Ca(OH)2 pHmetro azul

    Tubos de ensayo 15 Marcador de vidrio cido sulfrico Equipo de

    concentrado calentamiento

    Papel filtrovarios Toallas o limpiones para manos Reactivo de millon

    Termmetros (4)

    Vasos de precipitado 2 de

    Leche de cantina cruda 500 ml Reactivo de Fehling(

    Varios papel filtro

    ,200,600,1000 ml c/usolucin A y solucin

  • B)

    Pipetas 10 y 5 ml 3 c/u Manzana (1), papa(1), carneCristales de sacarosa Mangueras

    (100 g)

    Probetas 100 ml 3Espinaca ( 100g) y ahuyama ( NH4 (OH) 2 N o

    100g)solucin de amoniaco

    diluida

    mecheros 1 Cinta para rotularSolucin de CuSO4. 1

    %

    pinzas para tubos de 6

    NaOH al 30%., 40% y

    ensayo 5%

    Esptulas 3 Acido actico glacial

    Equipo de Benceno, tolueno y

    extraccin soxhlet teracloruo.

    Equipo de HCl concentrado

    destilacin simple

    Erlenmeyers de 50 y 2 de Acetona

    250 y 500 ml c/u

    Embudos con soporte 3 Alcohol etlico

    Gradillas 2 Eter

    Vidrio reloj 3 benceno

    HNO 3 concentrado

    Acetato de plomo

    Eter de petrleo

    Reactivo de seliwanoff

    AgNO3 5 %

  • 3

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    UNIDAD DIDACTICA 1.

    E STRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

    PRACTICA # 1

    DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO

    1. OBJETIVO:

    Determinar por prdida de peso el contenido de agua de un alimento en base hmeda y en base seca.

    2. ASPECTO TEORICO:

    No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar:

    Contenido de agua o humedad en base hmeda =

    (1) % Hu med ad = Gr amos de agua / gr amos del ali men to *10 0

    Contenido de agua o humedad en base seca =

  • (2) % Hum eda d =Gr amos de ag ua / gr amos de ma teri a se ca del ali men to *10 0

    Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina a 100C y se basa en la prdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye adems del agua propiamente dicha, las sustancias voltiles que acompaan al alimento.

    ES IMPORTANTE, SEOR ESTUDIANTE QUE ANALICE LAS ECUACIONES PARA LA DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AGUA YA SEA EN BASE SECA Y BASE HUMEDA, YA QUE ESTAS NO EXPRESAN LA PERDIDA DE PESO DEL ALIMENTO DIRECTAMENTE.

    3. PROCEDIMIENTO:

    DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA -

    DETERMIANCIN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.

    COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120C

    PESE LAS CAPSULAS. OJONO TOME LA CAPTULA CON LA MANO, UTILICE LAS PINZAS.

    Pese de 10-20 gramos del alimento sobre un vidrio reloj previamente desmenuzado, rallado o picado. Introduzca la cpsula en la estufa calentada previamente (no tome la cpsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 2.5 horas.

    Pase la cpsula a un desecador hasta que se enfre y pese el conjunto (crisol + residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfre en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante.

    4

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    4. RESULTADOS:

    1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos de trabajo.

    2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este valor y sobre la isoterma de desorcin, calcule la actividad de agua para cada uno de los alimentos analizados.

    5. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

    1. Realice una comparacin de los resultados obtenidos y el de los dems grupos y explique a profundidad la variabilidad de los resultados.

    2. Realice un anlisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa.

    3. Prediga las reacciones de alteracin que podran presentar dichos alimentos al variar la actividad acuosa establecida.

    4.

    humedad ( gr agua / gr de alimento)

    ISOTERMA DE DESORCION

    3

    2,5

    2

    1,5

    1

    0,5

    0

  • 0 0,20,40,60,8

    1 1,2 1,4

    Actividad acuosa (Aw)

    PRACTICA # 2

    CARACTERIZACIN CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS

    1. OBJETIVO:

    Extraer carbohidratos de tejidos vegetales y realizar la caracterizacin de algunos de ellos mediante pruebas coloreadas.

    2. ASPECTO TEORICO:

    Seor estudiante presente carteleras de los siguientes temas como parte del marco terico: (se sugiere repartiesen los temas) valor sobre el informe: 10/5.0

    estructura de haworth de monosacridos

    3. EXPERIMENTO 1: EXTRACCION DE AZUCARES DE LA LECHE

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  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    Prueba EXTRACCION DE AZUCARES DE LA VOLU RESULTADO PRUEBA POSITIVA

    LECHE MEN PARA:

    Retire la crema si tiene.

    OBTENCION Tome 200 ml de leche de cantina sin

    DEL SUERO hervir ,

    Caliente a 30C y mantngala constante.

    ajuste su pH a 4.6 - 4.8 agregando

    despacio HCl, 0.5N con la ayuda de un pH-

    metro

    Agite durante 2 minutos

    Deje quieta la solucin durante 10 minutos

    Filtre cuidadosamente atravs de lienzo

    limpio y lave varias veces la cuajada con

    agua destilada.

    Guarde la cuajada para la prueba de

    proteinas

    Trabaje con el suero obtenido

    Adicionar al suero obtenido agitando

    OBTENCION suavemente hasta obtener un pH de 6.2

    DE LOSCa (OH)2, al 5%.

    AZUCARES DEL Calentandosubsecuentemente hasta

    SUERO ebullicin, con suave y continua agitacin.

    Decante y filtre en papel filtro

    PRUEBAS COLOREADAS

  • Pruebas PROCEDIMIENTO VOLUME RESULTADO PRUEBA

    en un tubo de ensayo colocar: N POSITIVA PARA:

    BENEDICT suero 2 ml

    Reactivo de benedict 3ml

    Agitar y calentar durante 5 minutos

    Observar la aparicin de un precipitado

    rojizo, amarillo rojizo o coloracin verde.

    Solucin A de Fehling 1 ml

    Solucin

    B de Fehling 1 ml

    FEHLINGAgua destilada 5 ml

    Suero 5 ml

    Colocar el tubo en una solucin de agua

    hirviendo por 5- 10 minutos

    Repita el procedimiento, usando una

    solucin de glucosa y sacarosa

    Observar si hay

    formacin de un

    precipitado rojo indicativo de los

    azcares reductores.

    5 ml

    Extracto problema

    Reactivo de seliwanoff 5ml

    SELIWANOFFCaliente a bao Maria

    Repetir elprocedimiento pero 5 ml

  • reemplazando el suero por con fructosa

    al 5%

    Observar en los dos tubos si hay

    formacin de un color rojo intenso

    indicativo de cetosas como fructosa.

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  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    NaOH AL 5% 10 gotas

    TOLLENSAgNO3 al 50%, agitar 4 ml

    NH4 (OH) 2 N o solucin de amoniaco

    diluida

    gota a gota hasta disolver el

    precipitado.

    extracto problema 5 ml

    repetir con una solucin de glucosa

    PRACTICA # 3

    CARACTERIZACIN CUALITATIVA DE AMONIACIDOS Y PROTEINAS

    1. OBJETIVO:

    Extraer protenas de tejidos vegetales y realizar la caracterizacin de algunos de ellos mediante pruebas coloreadas.

    2. ASPECTO TEORICO

    Seor estudiante presente carteleras de las estructuras de los siguientes aminocidos: 10/5.0. ( se sugiere repartiesen los tema)

    tirosina

    metionina y cisteina triptofano

  • feilalanina

    3. PROCEDIMIENTO

    Nota: Rotule con suma atencin los tubos de ensayo y dems recipientes que

    contengan las muestras a analizar.

    Tome una pequea porcin de casena en un tubo de ensayo, disulvala en 10 ml de agua

    destilada y realice:

    Prueba PROCEDIMIENTO VOLU RESULTADO PRUEBA

    en un tubo de ensayo colocar: MEN POSITIVA PARA:

    Biuret extracto problema 2 ml

    NaOH al 30% 2 ml

    Mezclar e ir aadiendo gota a gota el

    sulfato cprico al 1% (CuSO4), agitando

    despus de cada adicin, hasta la

    aparicin de un color violeta, azul o

    amarillo. El color violeta indica la

    reaccin positiva.

    extracto problema 2 ml

    MILLON Reactivo de millon 0.5 ml

    extracto problema 2 ml

    XANTOPRO- HNO3 concentrado 1ml

    ( observar )

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  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    TEICAMezclar bien, calentar a la llama y

    observar.

    LIEBERMAN extracto problema 2 ml

    Cristales de sacarosa Una

    pizca

    HCl concentrado 5 ml

    Calentar a ebullicin por 5 a 7 min.

    extracto problema 1 ml

    GRUPOS SHHidrxido de sodio al 40 % (NaOH) 1ml

    Acetato de Plomo al 0.5 % 1 ml

    Mezclar bien, calentar a la llama por 4

    min , mezclando continuamente y

    observar

    REACCIN extracto problema 2 ml

    DEL CIDO Agua destilada 2 ml

    GLIOXLICO

    cido actico glacial 2 ml

    HSO4 concentrado, dejar caer 2 ml

    lentamente por las paredes del tubo

    inclinado, hasta que se formen dos

    capas. Observe el cambio de color en la

    interfase. Si se forma un anillo violeta en

    la interfase de los dos lquidos, la

    reaccin se considera positiva

  • PRACTICA # 4

    PRUEBA CUALITATIVAS PARA LIPIDOS

    1. OBJETIVO

    Conocer y llevar a cabo parte de las pruebas cualitativas para conocer algunas propiedades de los lpidos como la solubilidad, contenido acidos grasos libres y la reaccin de saponificacin.

    Seor estudiante presente carteleras de las estructuras de los siguientes compuestos: 10/5.0. (Se sugiere repartiesen los tema)

    acidos grasos

    reaccin de esterificacin para la formacin de triglicridos.

    Estructura de una cido insaturado y saturado.

    2. PROCEDIMIENTO

    1. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR MATERIA GRASA EN LECHE EN POLVO POR EL MTODO SOXHLET

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  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    FUNDAMENTO: Slo los aceites y las grasas slidas o viscosas presentes se separan de las muestras lquidas por filtracin. Despus de la extraccin en un aparato Soxhlet con hexano, se pesa el residuo que queda despus de la evaporacin del disolvente para determinar el contenido en aceite y grasa.

    Procedimiento:

    PESAR CON ANTERIORIDAD EL BALN SOXHLET

    a. Pesar de 5 a 10 gramos de leche en polvo,

    b. aparte pesar un papel filtro y darle la forma de cono.

    c. Incorporar la muestra en el cono de papal filtro

    d. Colocar el cono con muestraen el tubo de

    extraccin y adicionar el solvente

    300 ml (eter de

    petrleo o benceno) al matraz Previamente tarado.

    e. Extraer la muestra con solvente por 2 horas.

    f. Cuando se completa la extraccin recuperar el solvente por destilacin simple.

    g. Secar el matraz en estufa a 103 2C por 30 min, enfriar en desecador y pesar.

    h. Sacar el residuo del tubo extracto y desecar en estufa. Pesar el residuo de la muestra del tubo extractor

  • CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

    SOLUBILIDAD DE LOS LIPIDOS.

    SUSTANCIAMARGARINA ( 1 ML ACEITE VEGETAL

    MANTECA DE

    FUNDIDA) CERDO( 1 ML

    SOLVENTEFUNDIDA)

    AGUA ( 3 ML)

    ACETONA ( 3 ML)

    ALCOHOL ( 3 ML)

    ETER ( 3 ML)

    BENCENO ( 3 ML)

    Tetracloruro ( 3ml)

    CONTENIDO DEL INFORME PRIMERA SESION:

    1. titulo de la practica

  • 9

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    2. marco terico de cada una de las pruebas valor: 10%

    3. Resultados ( tabla de resultados), anlisis y discusin de resultados ( incluye graficas y tabla de resultados) valor: 60%

    4. conclusiones. Valor 30%

    5. bibliografa

    6. Contenido del anlisis y discusin de resultados:

    1. Diga cules son los fundamentos qumicos de las pruebas estudiadas para el reconocimiento de carbohidratos, protenas y aminocidos. En esta parte Ud tiene que analizar el fundamento terico de la prueba y el resultado obtenido ( de donde se obtiene el color obtenido, que indica cada prueba?)

    2. Realice los clculos y exprese el % de grasa en la leche en polvo, compare los resultados a partir de la diferencia de pesos de la muestra inicial y los residuos en el tubo extractor., el resultado obtenido debe comparase con los resultados reportados en la teora. ( empaque)

    3.Analice

    qumicamente

    el porqu del comportamiento de los lpidos

    frente a las

    diferentes pruebas y explique de que forma interviene la composicin qumica, la

    naturaleza de los enlaces qumicos y la polaridad de los lpidos estudiados para

    mezclarse con los solventes orgnicos.

    Para la realizacin del informe puede consultar la siguiente bibliografa:

    1. qumica orgnica tomo I y II Unad. Biblioteca Unad.

    2. cualquier bioqumica

    3. mdulos qumica de alimentos

    3. en pginas virtuales www.google.com, con las palabras claves: anlisis cualitativo de aminocidos, carbohidratos pruebas coloreadas para aminocidos y carbohidratos.

  • 10

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    SEGUNDA SESION

    UNIDAD DIDACTICA DOS.

    PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS

    PARTE I

    MARCO TEORICO

    El estudiante investiga y presenta una sociabilizacin en forma resumida los fundamentos de:

    pectina y el proceso de gelificacin

    protenas del trigo

    Propiedades funcionales de la estructura del trigo

    protenas de la clara de Huevo

  • Propiedades funcionales de las protenas de la clara de huevo

    LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

    MATERIALES UNIDMATERALES QUE DEBEN EQUIPOS

    LABORATORIO AD TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS

    (por grupo ) ( por grupos)

    Tubos de ensayo 15 500 g de harina de trigo molida Solucin de Estufas ( 2)

    en casa bicarbonato de sodio a

    pH 8.0 al 10%

    esptula 3 500 g de harina para galletera.Mallas (2)

    Vaso

    de precipitado 2 c/u 500 g de harina de trigo 200 ml de HCl 6 N Balanza (2)

    10ml y 800 ml comercial

    Vaso

    de precipitado 3 Moldes (6) para la jalea 250 ml de etanol. Corchos con

    600 y 1000 ml resistentes al calor ( ver gua) orificios que se

    plsticos ajusten a las

    probetas de 1000

    o 500 ml

    Vidrios reloj 4 de lienzo Isopropanol. Pesas de 5 g (6)

    Capsula de porcelana 1 Alambre delgado maleable para 100 ml de sulfato de Estufa desecadora

    grande la construccin de ganchos y amonio al 1%

    alicates.

    ( indispensables)

    Probetas de 100 ml 3 Huevos ( 6) cido citrico al 5% Termmetros (4)

    1 de mercurio.

    agitadores 2 Limones, cuchillos Papel filtro

    Probeta de 1000 o 3 Moldes ( 4) capacidad 800 mlPhmetro.

    500 ml resistentes al calor

    Pipetas de 5 y 10 ml 2 c/u Batidora ( indispensable) Refractmetro.

    Embudos y soportes 3 tenedores Plancha de

  • calefaccin

    Erlenmeyers 250 y 2 c/u Recipientes plsticos hondos Pesas de 5

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  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    500 ml para batir . gramos

    gradillas 3 Media docena de naranjas no

    tan verdes no tan maduras

    Vasos deprecipitado 6 Gaza ( suficiente)

    de 200 ml

    1 Kg de azcar blanca

    6 frascos vacos de compota (

    indispensables )

    1. EXTRACCION DE PECTINA, PROCESO DE GELIFICACIN Y LA INFLUENCIA DEL pH, CONCENTRACIN DE AZUCAR.

    Procedimiento:

    Pele con cuidado de 4 6 naranjas no tan maduras, no tan verdes. Elimine la parte amarilla. Corte el alvolo o parte blanca en trozos finos. Cubra con agua destilada, hierva por dos minutos para inactivar las enzimas pcticas y remover sales solubles del alvolo. Deseche el agua y repita el procedimiento nuevamente.

    Luego desmenuce con cuidado y vuelva a cubrir con agua y caliente el producto a 85 C y adicione gota a gota HCl 6N agitando y c controlando pH hasta alcanzar un pH de 2.0. Tape y deje hervir por 15 minutos a fin de convertir la protopectina en pectina soluble y asegurar la extraccin.

    Filtre sobre gaza, a fin de extraer la pectina en el filtrado, lave le residuo con agua acidulada con HCl, ajustando el pH a 2.0.

    Luego precipite la pectina adicionando metanol del 97% el volumen (1.5 veces) del filtrado obtenido. Agitar, dejar sedimentar y filtrar de nuevo sobre gasa. Lave el filtrado con alcohol y una solucin diluida de amoniaco (50 ml) para neutralizar el cido (ajuste pH 6-7.0). Moda el pH de la pectina.

    Seque a 70C deje enfriar y psela. Guarde el producto.

    Experimento 1: Efecto del pH sobre la gelificacin de la pectina:

    Procedimiento 1 Brix pH

  • azcar 65 g

    pectina 1.25 g

    Mezclar en 200 ml de agua y completar hasta 800 ml. Determinar grados Brix

    6 erlenmeyer 100 mlde

    solucin

    anterior y adicionar:

    Acido ctrico 1: 0 ml

    2: 0.1 ml

    3: 0.2

    4: 0.6 ml

    5: 0.9 ml

    6: 1.2 ml

    Mezclar y agitar y medir pH a cada una d ellas.

    Caliente suavemente a 95 C hasta ebullir. Suspenda el calor y vierta en moldes resistentes al calor debidamente rotulados y djelos a temperatura ambiente por lo menos por 24 horas.

    Resultados: Antes de desmoldar: note el cambio de volumen, examine apariencia, pruebe consistencia y penetrabilidad.

    AL desmoldar: determine consistencia, y quien de los experimentos ofrece mejores caractersticas de jalea o gel.

    Anlisis: Que relacin tiene el pH en la formacin tridimensional del gel de pectina?

    12

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    Experimento 2: Efecto de la concentracin de azcar sobre la gelificacin de la

    pectina:

    Procedimiento 2 Brix pH

    azcar 50 g

    pectina 1.25 g

    azcar 55 g

    pectina 1.25 g

    azcar 60 g

    pectina 1.25 g

    azcar 70 g

    pectina 1.25 g

    Mezclar en 200 ml de agua cada una

    y completar hasta 800 ml. Determinar grados Brix y

    pH ( 3.3) se regula con una solucin de acido citrico al 5%

    Mezclar y agitar y medir pH a cada una d ellas.

    Caliente suavemente a 95 C hasta ebullir. Suspenda el calor y vierta en moldes resistentes al calor debidamente rotulados y djelos a temperatura ambiente por lo menos por 24 horas.

    Resultados: Antes de desmoldar: note el cambio de volumen, examine apariencia, pruebe consistencia y penetrabilidad.

    AL desmoldar: determine consistencia, y quien de los experimentos ofrece mejores caractersticas de jalea o gel.

    Anlisis: Que relacin tiene la concentracin de slidos en la formacin tridimensional del gel de pectina?

  • 2. EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO Y DE LAS PROTEINAS DE LHUEVO

    1. OBJETIVO

    Aprender el proceso del a extraccin del gluten del trigo y analizar algunas de las diferentes propiedades funcionales de estas protenas.

    2. PROCEDIMIENTO 1.

    EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO

    1. EXTRACCIN DEL GLUTEN DEL TRIGO

    En cpsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina. Por medio de una probeta graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy bien hasta obtener una pasta consistente que pueda amasarse de modo fcil con las manos. Anotar la cantidad de agua aadida a cada muestra.

    A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cpsula o en otro recipiente adecuado por media hora.

    Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua del recipiente, en forma que vayamos separando el almidn de la harina.

    Decantar el agua por filtracin sobre un lienzo y repetir la operacin de lavado hasta que el agua del filtrado salga clara.

    En lienzo seco y limpio, exprimir al mximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor cantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operacin debe efectuarse para todas las

    13

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    pastas al mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas estn listas.

    Anlisis de resultados

    Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora?

    En que harinas no se formo gluten, por qu?

    como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?

    3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN

    a) Grados de elasticidad del gluten

    Pesarcantidades iguales

    de los

    gltenes

    obtenidos

    previamente

    identificados

    (aproximadamente 5 gramos). Formar bolitas, aplanarlas

    y realizar un orificio en el

    centro de cada redondel, a fin de obtener

    un aro de adecuado tamao y reducido

    espesor.

    Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada muestra de gluten. Uno de los ganchos se inserta en un tapn. Colocar en el otro alambre un contrapeso de unos 5 gramos, de acuerdo con el tamao y espesor del aro del gluten.

    Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene el contrapeso. Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30 segundos medir

    y anotar la extensin o alargamiento del aro

    del gluten, as como el tiempo necesario

    para que se produzca su ruptura. La graduacin de la probeta nos sirve paramedir

    la

    extensin o alargamiento del gluten.

    CUESTIONARIO

    Tabular los datos obtenidos

    MUESTRA TIEMPO INICIAL ELONGACION

  • (cms)

    ANALSIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

    Elaborar para cada muestra

    una grfica de alargamiento

    en funcin de los

    tiempos, hasta llegar hasta llegar

    al momento de la ruptura del aro de gluten.

    Comparar y analizar resultados.

    A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elsticidad al gluten? Justifique su respuesta.

    c) Efectos de la coccin hmeda sobre el gluten

    Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenes obtenidos y colocarlos en sendos recipientes provistos de agua.

    Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullicin por 5 minutos, dejar enfriar y comparar su elsticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y anotar las observaciones en la tabla elaborada.

    14

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

    Que concluye de las observaciones?

    Que cambios produjo el tratamiento trmico sobre la estructura del gluten? Justifique su respuesta.

    c) Efectos de la coccin seca sobre el gluten

    Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenes obtenidos aproximadamente de 5 gramos y colocarlas en una bandeja dejando una distancia de 10 cm. una de la otra. Someter a tratamiento trmico en un horno a 232 C por 15 minutos y reducir luego la temperarua a 149 C por 20 minutos.

    Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamao, color, consistencia, y textura de las bolitas.

    Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y tamao del gluten sin coser y cocido. Tabule los resultados en la misma tabla que los experimentos anteriores.

    CUESTIONARIO

    Tabular los datos obtenidos

    PRUEBA Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

    Grados de

    elasticidad del

    gluten

    Efectos

    de la

    coccin

    hmeda

    sobre el

    gluten

  • Efectos

    de la

    coccin seca

    sobre el

    gluten

    ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

    Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y hmedo sobre las caractersticas funcionales gluten.

    En el proceso de la panificacin, se presentan fenmenos en la masa debidos a las propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la prctica realizada identifique dichas propiedades y diga su influencia en la elaboracin del pan.

    Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades funcionales del gluten.

    PROCEDIMEINTO 2:

    PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO:

    Experimento 1. Formacin de espuma (propiedad funcional de las protenas)

    Tome una clara de huevo y btala apunto de nieve con un tenedor y con una batidora, coloque las espumas obtenidas en dos probetas de 100 ml cada una y mida el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10 minutos.

    Tome otra clara de huevo y proceda de una forma similar con el experimento anterior ; cuando finalice de batir incorpore poco a poco una cucharada de azcar ( tenga en cuanta la

    15

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    cantidad de azcar incorporada 10 gramos ) y colquelas en probetas bien identificadas y mide el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10 minutos.

    Compare grficamente el efecto del azcar sobre la estabilidad de la espuma, lo cual se puede realizar midiendo cunto tiempo es necesario para que el volumen de la espuma disminuya a la mitad.

    Experimento 2. Propiedades de las protenas del huevo

    Coagulacin de las protenas de huevo. La coagulacin tiene lugar cuando la protena desnaturalizada: la desnaturalizacin es una modificacin de la estructura de la protena y que da lugar a cambios en las propiedades qumicas, fsicas, y biolgicas. Esto puede ocurrir por la accin del calor, fuerzas mecnicas, congelacin y otras causas. La cual se debe probablemente a que las molculas plegadas y enrolladas de la protena, se desdoblan. En la forma desdoblada, puede tener lugar la coagulacin (o agregamiento) de las molculas y formar entonces un gel. Por el calentamiento prolongado, etc... La protena puede separarse completamente del lquido donde se encuentre disuelta.

    Coagulacin por el calor de las protenas de huevo manera de encontrar las temperaturas de coagulacin de las protenas de huevo:

    Separar en un huevo la clara y la yema en dos pequeos vasos de precipitado. Poner una pequea cantidad de clara de huevo en un tubo de ensayo y calentar el tubo suavemente dentro de un vaso de precipitado con agua sobre un mechero bunsen. Sujetar un termmetro dentro del tubo de ensayo. Anotar la temperatura en la cul la albmina de huevo se pone opaca, es decir, coagulada (aproximadamente a los 60C ). Repetir lo anterior utilizando yema de huevo y encontrar la temperatura de coagulacin para esta protena. El cambio se reconoce ms difcilmente (aproximadamente a los 65 70C).

    El efecto sobre las temperaturas de coagulacin de distintos factores.

    DILUCIN: Diluir a su mitad muestras de clara y de yema de huevo en tubos de ensayo. Mezclar muy suavemente. Repetir la prueba anterior y observar el cambio en la temperatura de coagulacin (se notar una temperatura de coagulacin ms elevada).

    Adicin de azcar. Aadir alrededor de 5 ml de agua tomar 10 ml de albmina de huevo y mezclar muy suavemente. Como testigo repetir la prueba utilizndolos mismos volmenes, pero reemplazando la solucin de azcar por agua. Encontrar las temperaturas de coagulacin para la albmina de huevo en los dos tubos (la adicin de azcar causar elevacin de la temperatura de coagulacin).

  • Adicin de cidos y alcalisis (influencia del pH).

    En su punto isoelctrico una protena es menos soluble, por lo que se coagular ms rpidamente. El punto isoelctrico para la albmina de huevo es un pH de 48. Con valores de pH ms cercanos a 48. La temperatura de coagulacin ser ms baja.

    Encontrar y anotar el pH de la clara de huevo y anotar su temperatura de coagulacin.

    Procedimiento:

    Aadir gotas de zumo de limn (para conseguir una muestra mas cida) mas 5 ml de clara de huevo y medir el pH ( 4.8)

    En otro tubo de ensayo colocar un poco de solucin al 10 % de bicarbonato de sodio (para conseguir una muestra ms alcalina) y medir pH cercano a 8.0. Repetir la experiencia y anotar las temperaturas de coagulacin con los diferentes valores de pH).

    NOTA. Valores extremos de pH pueden causar por si mismos coagulacin, as que bajo esas condiciones no debe realizarse esta experiencia.

    16

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    Cuestionario

    Realice las siguientes graficas:

    1. estabilidad de la espuma (V vs tiempo ) segn el mtodo de batido

    2. efecto del azcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo).

    3. efecto del azcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo ), segn el mtodo de batido

    4. comportamiento de la albmina del huevo frente :

    coagulacin por el calor

    dilucin

    adicin de azcar

    influencia del pH

    Anlisis de resultados: se deducir del comportamiento de cada una de las grficas.

    CONTENIDO DEL INFORME:

    1. titulo de la prctica

    2. marco terico de cada una de las pruebas valor: 10%

    3. anlisis y discusin de resultados (incluye graficas y tabla de resultados) valor: 60%

    4. conclusiones.

    Para la realizacin del informe puede consultar la siguiente bibliografa:

    1. qumica orgnica tomo I y II Unad. Biblioteca Unad.

    2. QUIMICA DE ALIMENTOS SALVADOR BADUI

    3. modulo qumica de alimentos.

    3. en pginas virtuales www.google.com, con las palabras claves: anlisis cualitativo del gluten, gelatinizacin de la pectina.

  • 4. practicas planta piloto de cereales.

    5. modulo de cereales

    6. cualquier tecnologa de cereales.

    7. Qumica de alimentos de Ana Silvia Bermdez. UNAD o de Salvador Badui.

    17

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    TERCERA SESION

    UNIDAD 2. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS

    ALIMENTOS

    (PARTE II)

    PR ACTI CA # 1

    EST ADO COLOI DAL DE LOS ALIME NT OS ELABORA CIO N DE

    MAYO NESA (F OR MACI ON DE UNA EM ULSIO N)

  • 1. OBJETIVOS

    Conocer por medio de la elaboracin de mayonesa la formacin y caractersticas de las emulsiones como ejemplo de un sistema coloidal presente en los alimentos.

    MARCO TOERICO: EMULSIONES, NATURALEZA DE UN EMULSIONANTE, PAPEL DE UN EMULSIONANTE Y ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES.

    NOTA: ES INDISPENSABLE QUE EL ESTUDIANTE POSEEA DE LOS EQUIPOS REQUERIDOS PARA ESTA PRACTICA (BATIDORA Y LICUADORA)

  • 18

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

    MATERIALES UNID MATERALES QUE DEBEN EQUIPOS

    LABORATORIO por AD TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS

    grupos ( 1 slo ( por grupos)

    grupo)

    Tubos de ensayo 6 Licuadora: indispensable, sin Azul de metileno Estufas

    este elemento no hay practica.

    Gradillas 1 Batidora: indispensable, sin 100 ml NaCl 2% mallas

    este elemento no hay practica.

    Vasos de precipitado 2 Huevos de 8 - 10 cido ctrico al 1.5 % Microscopio (2)

    de 250 ml

    Vasos de precipitado 2 2 cucharaditas de aceite en100 ml cido ctrico al mechero

    de 500 ml polvo 0.5%

    Vidrio reloj grandes 8 200 g de sal 100 ml bicarbonato de Termometros12C

    sodio al 1%

    Vaso de precipitado 1 200 g de azcar blanca 100 ml 100 ml pHetro

    de 1000 ml bicarbonato de sodio al

    2%

    Pinzas para tubos de 3 100 ml de vinagre o cido ascrbico al 5% Papel universal

    ensayos cucharadas de jugo de limn

    Cajas de petri 4200 ml de aceite de cocina 100 ml cido ascrbico

    al 2.5 %

    Pipetas de 10 ml 4 Varios recipientes hondos de 100 ml cido ascrbico

    pasta grandes

    al 1 %

    Vasos de precipitado 8 6 frascos de compota con tapa, HCL 2N

  • de 10 ml indispensables.

    Vasos de precipitado 2 c/u Azul de metileno en polvo 100 ml pirogalol 1%

    de plstico de 600 y

    800 ml

    Toallas de manos 100 ml fenol 1 %

    Cinta de rotular o marcador de 100 ml Catecol 1%

    vidrio

    hielo

    frutas, tubrculos

    de pulpa

    blanca como: manzanas, peras,

    papa, yuca, bananos pltano

    verde, lechuga, etc.

    Cuchillos y tabla de picar y

    limones

    2. PROCEDIMEINTO

    1. Formacin de la emulsin

    Colocar el emulgente (una yema de huevo) en una taza redonda honda de plstico, agregue la sal, azcar y la mitad del vinagre tibio. Mezcle muy bien con ayuda de una batidora hasta obtener una suspensin uniforme. Agregar cucharada de aceite sin dejar de batir hasta cuando ya no se observe aceite libre sobre la superficie de la suspensin dejar en reposo por 20 minutos.

    Repetir esta ultima operacin con adicin de otro cucharada de aceite. Pasar luego a repetir dos veces con 1 cucharada del aceite y una vez ms con 2 cuharadas Simultaneas de aceite.

    19

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla completa. Repetir una vez ms la adicin de batido y reposo, con dos tandas de 1 o 2 cucharadas de aceite, hasta alcanzar el volumen previo total.

    Preparar de nuevo la emulsin con las siguientes variables: cada estudiante escoge una variable:

    1. modificar el mtodo de batido (licuadora) pero conservando el orden de los ingredientes.

    3. modificar el orden de adicin de los ingredientes: agregar todo el vinagre al comienzo y todo el aceite a continuacin sin dejar de batir (batidora)

    4. variar el agente emulsificante:, clara de huevo, y leche en polvo, pero

    conservando el orden de los ingredientes.

    Dejar en reposo y en frascos de vidrio las emulsiones bien identificadas a temperatura ambiente por 20 das para verificar la estabilidad del producto elaborado. Realizar observaciones peridicas (preferiblemente cada 3 das) para identificar: rancidez, separacin de fases (sinresis), caractersticas organolpticas, viscosidad etc... Tabule los resultados.

    CUESTIONARIO:

    1. Llene el siguiente cuadro:

    Prueba/ Variable 1.Variable 2.

    Variable 3. modificar el

    Variable 4. variar el

    Observacin* batidora y ordenlicuadora

    orden de adicin de los agente emulsificante

    con fechas de la formulacin conservand el ingredientes:

  • o

    orden de la

    formulacin

    Primer da

    Segundo da

    Tercer da

    Cuarto da

    Dcimo da

    Veinte das

    5. De acuerdo a sus observaciones , disee un formato de evaluacin sensorial para la mayonesa, donde sobresalgan las mas comunes y mayores defectos identificados en las muestras ( use terminologa tcnica)

    ANALISIS DE RESULTADOS:

    por que se utiliza la yema de huevo como emulgente. Qu caractersticas qumicas

    le otorgan esta propiedad.

    Describa el proceso de la formacin de la mayonesade acuerdo a los conceptos

    tericos de una emulsin identificando el papel de cada ingrediente en el sistema.

    De acuerdo a los resultados obtenidos en que emulsin observo mayor estabilidad del producto?

    2. prueba de coloracin

    Efectuar en cada uno del os ensayos la prueba de coloracin para identificar el tipo de emulsin obtenida: esparcir una pequea cantidad de las muestras sobre vidrios reloj y colocar el vidrio sobre un fondo blanco. Agregar una traza (una pizca) de azul de metileno

    20

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    hidrosoluble en polvo. Dispersar muy bien el colorante en la emulsin. Observe en el microscopio si la coloracin contina azul lo cual es indicativo de una emulsin O/A.

    CUSTIONARIO:

    1. LLENE LA SIGUIENTE TABLA

    Variable 1. batidora

    Variable 2. licuadora

    Variable 3. modificar Variable 4. variar el

    y orden de laconservando el orden

    el orden de adicin

    agente emulsificante.

    formulacin de la formulacin de los ingrediente)

    Efecto del calor graficar y explicar Prueba de coloracin

    ( graficar y explicar)

    ANALSIS DE RESULTADOS:

    Como influye el calor las altas temperaturas en la estabilidad de las emulsiones.

    Que clase de emulsin es la mayonesa.

    UNIDAD DIDACTICA 3. REACCIONES DE DETERIORO (PARTE I) REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

    PR ACTI CA # 1

  • PARD EAM IEN TO EN ZIM ATI CO

    1. OBJETIVOS

    Identificacin y control del pardeamiento enzimtico

    Reconocer las sustancias que causan el pardeamiento enzimtico

    Identificar las condiciones ambientales que aceleran o retardan el pardeamiento

    Establecer el efecto del calor ,pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento

    Comprobar la eficacia de los aditivos que inhiben o retardan el pardeamiento enzimtico.

    2. ASPECTO TEORICO

    MARCO TOERICO: PARDEAMIENTO ENZIMATICO, REACIONES GENERALES DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO, FACTORES DEL PARDEMAIENTO .

    INNHIBIDOERES DEL PARDEMAIENTO Y CONTROL DFL PARDEMAIENTO ENZIMATICO.

    21

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    3. PROCEDIMIENTO

    1. Contacto del aire con el tejido vegetal

    Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una fruta, tubrculos u hortaliza todas de pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin estropearlas.

    Con ayuda de un cuchillo por cada muestra el mismo bien lavado entre muestra y muestra, cortar cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente.

    Dejar al aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparicin del pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fra y destilada y anotar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparicin del pardeamiento y el otro cuarto en una solucin NaCl al 2% en vasos de precipitado de suficientes tamao, de modo que la zona de corte sea muy sensible, anotar tiempos iniciales y finales de aparicin de pardeamiento.

    CUESTIONARIO

    Muestra/

    tiempo de ambiente

    Agua destilada Solucin NaCl

    pardeamiento(

    escala)

    ANALSIS DE RESULTADO:

    Establezca una escala para el grado de pardeamiento, especificando los criterios escogidos.

    Tabular los datos donde se observe la condicin, el tiempo (velocidad de aparicin de pardeamiento) y el grado de pardeamiento.

    Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lgico de la aparicin de la pigmentacin sobre los tejidos.

  • 2. Efecto del calor sobre la reaccin de pardeamiento

    Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150 ml de agua destilada durante 10 15 segundos. CORTE LA FRUTA UNA VEZ TENGA TODO LISTO, PREFERIBLEMENTE CORTELA BAJO UN CHORRO DE AGUA. No utilice feijoa para esta prueba, frutas de pulpa blanca para que el jugo quede del mismo color.

    Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, y E, colocar 10 ml de jugo fresco de la fruta y someterlos al siguiente tratamiento:

    A = A la temperatura ambiente ( anotar tiempos de aparicin del pardeamiento)

    B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto

    C = Calentar en bao Mara a 80 C por 2 minutos

    D = Calentar en bao Mara a 60 C por 2 minutos

    E = Calentar en bao Mara a 40 C por 5 minutos

    CUESTIONARIO

    22

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    Muestra/ ambiente Llama directa 80C 6C 40C

    efecto de la T

    ( escala)

    ANALSIS DE RESULTADO

    Tabular los datos

    y asignar

    el

    grado

    de

    pardeamiento

    de

    acuerdo a

    la

    escala

    diseada.

    Deduzca el efecto de la temperatura sobre el tejido analizado,

    exponga las razones por las cuales la velocidad de pardeamiento es directamente proporcional al tratamiento trmico aplicado.

    Identifique las fases de pardeamiento en que se encuentra el tejido para la aparicin del pigmento caracterstico.

    3. Efecto del pH sobre la reaccin del pardeamiento

    Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de manzana bien empapados en

    las siguientes soluciones:

    -cido ctrico al 1.5 % pH______

    -cido ctrico al 0.5% pH______

    - zumo de limn pH______

    - agua destilada pH______

    - bicarbonato de sodio al 1% pH_____

    - bicarbonato de sodio al 2% pH_____

  • Tenga la precaucin de tomar pH con potencimetro a las soluciones y a las muestras con papel indicador.

    OJO : Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante aproximadamente 4 horas y determinar tiempos en aparece el pardeamiento.

    CUESTIONARIO

    Muestra/ cido cido zumo de agua

    bicarbonato

    bicarbonato

    efecto del ctrico al ctrico al limn destilada desodio al de

    sodio al

    pH ( escala) 1.5 % 0.5%

    1%

    2%

    ANALSIS DE RESULTADO

    Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala

    diseada.

    Deduzca el efecto del pH sobre el tejido analizado

    A que rangos de pH se estableci menor y mayor gradode pardeamiento.

    exponga las razones por las cuales los cambios depH modifican el avance de

    la

    reaccin enzimtica.

    4. Control qumico del pardeamiento

    a) control con cido ascrbico

    Colocar 5 trozos frescos e iguales de manzana sobre vidrios reloj

    y rotular

    con

    sumo

    cuidado y remojemos cada trozo con las siguientes soluciones:

    23

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    - agua

    - cido ascrbico al 5%

    - cido ascrbico al 2.5 %

    - cido ascrbico al 1 %

    - HCl 2N

    Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las cuatro primeras muestras, pues la ltima muestra acta como testigo y patrn de comparacin debido a que en solucin de HCl 2N el pardeamiento es imposible.

    CUESTIONARIO

    Muestra/ control agua % cido

    ascrbico

    cido ascrbico cido HCl 2N

    qumicoal 5% al 2.5 %

    ascrbico al 1

    ( escala) %

    ANALSIS DE RESULTADO

    Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala

    diseada.

    Deduzca el efecto y el papel

    del cido ascrbico sobre el tejido analizado

    Sobre quien acta el cido ascrbico y cual sera el mecanismo qumico de la

    reaccin.

    Encuentre una explicacin coherente del mecanismo de inhibicin del HCL

  • sobre el tejido.

    5. sustancias causantes del pardeamiento

    Rotule cuatro vidrios reloj o caja de petri y coloque en ellas trozos de manzana fresca y sana, remojndolos completamente en cada una de las soluciones:

    - pirogalol 1%

    - fenol 1 %

    - Catecol 1%

    - agua destilada

    Observe los cuatro trozos, la rapidez de la reaccin y el grado de la coloracin.

    CUESTIONARIO

    Muestra/ agua % catecol pirogalol fenol

    aceleramiento

    ( escala)

    ANALSIS DE RESUSLTADOS

    dibuje las estructuras del fenol, catecol y el pirogalol y comprelas con las estructuras fenlicos que se encuentran de manera natural en la manzana y en frutas.

    Explique con fundamentos el porqu de la formacin de los pigmento, y en que caso fue mayor?

    24

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    CONTENIDO DEL INFORME:

    7. titulo de la practica

    8. marco terico de cada una de las pruebas

    9. cuestionarios

    10. anlisis y discusin de resultados ( incluye graficas y tabla de resultados)

    11. conclusiones

  • 25

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    CUARTA SESION

    UNIDAD DIDACTICA 3. REACCIONES DE DETERIORO (PARTE II) REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

    PR ACTI CA # 1. PARDE AMI ENT O NO ENZ IMA TIC O (ELA BOR ACIO N DE AR EQU IPE)

    1. OBJETIVOS

    - Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelizacin y reacciones de pardeamiento no enzimtico (reacciones de Maillard), en alimentos tratados trmicamente como el dulce de leche o arequipe.

    - Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento qumico (no enzimtico) y el pardeamiento enzimtico.

    - Reconocer las sustancias causantes de las reacciones de caramelizacin y de reaccin de Maillard.

    2. MARCO TEORICO

  • IN VES TIGA R S OBR E CA RAM ELIZ ACI ON DE AZUCA RES Y EL FUN DAM ENT O TE ORIC O DE L A RE ACC ION DE MAIL LAR D, CONDI CIO NES PARA EL PARD EMA IEN TO

    INVESTIG AR

    AC CION C ATALI TICA DE LA REN INA SO BRE LA CAS EIN A DE LA LE CHE, pH pt imo y Tempe ratu ra. ACC ION DE LOS AB LAND OAD ORE S DE CA RNE, AC CION DE LA PAPIN A Y BR OME LIN A S OBRE LA S P ROET INA S.

    LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

    MATERIALES Y UNIDA MATERALES ALUMNOS REACTIVOSEQUIPOS

    EQUIPOS D

    LABORATORIO

    Vidrios reloj 4 2 litro de leche (puede 150 ml de acido Termmetros ( 6)

    ser de bolsa o cantina) tartrico al 1%

    para el arequipe.Mercurio 3

    Vasos de precipitado de 2 1 kilo de azcar blanca 150 ml de NaOH Mallas (5)

    1000 ml, 200 ml y 500 decada 0.1 M

    mluno

    esptulas 1 Un paquete de bicarbonato Estufas (5)

    Tubos de ensayo 20 100 gramos de sal Estufa a una

    temperatura a

    140C

  • 26

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    Gradillas. 3 Cucharas de madera, Balanza (3)

    cucharas y cucharitas.

    Pipetas de 5 ml y de 102 de c/u 1 libra de carne de res ( pHmetros (2)

    ml preferiblemente pulpa)

    Probeta de 100 ml 2 Cuchillos incubadora

    Probeta de 500 ml 2Tazas plsticas medianas Bao termstato (

    con tapa colocado del da

    anterior A 38c)

    Vasos de precipitado de 10 2 paquetes de ablandador Tablas de

    50 ml de carnes comercial diseccin(4)

    Erlenmeyers de 250 ml 6 Una pia pequea (con

    cscara y penacho)

    Vasos de precipitado de2 de c/u Una

    papaya mediana en

    1000 y 600 ml plsticosbuen estado. ( con

    cscara)

    3 pastas de cuajo

    comercial

    250 ml de leche de cantina

    cruda fresca ( no sirve de

    bolsa) para la accin del

    cuajo

    250 ml de leche en bolsa,

    para la accin del cuajo

  • de lienzo limpio

    50 gramos de mantequilla

    PROCEDIMIENTO

    COLOQUE AGUA A HERVIR INICIALMENTE.

    1. Elaboracin de Arequipe

    Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato ( cucharadita), mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego. Cuando la temperatura este entre 30 C, adicionar el azcar (150 gramos) dejar hervir y espesar. A partir de ese momento continuar la coccin sin dejar de batir con una cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la paila.

    Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:

    el orden de adicin de los ingredientes pero colocando el doble de bicarbonato

    El orden de adicin de los ingredientes: adicionar primero el azcar y pasados 10 minutos el bicarbonato

    Siguiendo como dice la formulacin pero sin bicarbonato

    En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparicin del pardeamiento (registre por lo menos 6 tiempos) y llene la siguiente tabla:

    VARIACION A VARIACION B VARIACION C

    Tiempos de

    aparicin

    de pardeamiento

    27

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    Observaciones y

    diferencias

    CUESTIONARIO

    Tabule los resultados observados y analice las observaciones enfatizando

    el

    fundamento del cambio sobre las caractersticas del producto obtenido.

    Establezca una escala de pardeamiento y construya grficas para cada una de las variables realizadas as. en el eje y el tiempo de aparicin y en el eje x la escala de pardeamiento. analice el comportamiento de cada variable.

    Que efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de caramelizacin y de Maillard, orden de adicin de los ingredientes sobre las reacciones de caramelizacin y de Maillard

    Exponga las diferencias entre la caramelizacin y la reaccin Maillard

    PRA CTI CA # 2 ACCIO N ENZI MATCA SOBRE CO MPLEJ OS PR OTEI COS- EJEMPL OS DE REA CCI ONES

    EN ZIM ATI CAS

    OBJETIVO

    - Conocer la accin cataltica de algunas proteasas sobre el sistema proteico de la leche y

    la carne.

    - Accin de la renina en la elaboracin del queso

  • - Accin de la papana ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne.

    PROCEDIMIENTO:

    EXPERIMENTO 1. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE UNA REACCIN CATALIZADA POR UNA ENZIMA: TOMAR LECHE DE CANTINA

    Prepare en un erlenmeyer pequeo, 100 ml de solucin de cuajo siguiendo los clculos de la etiqueta con agua destilada y mrquelo como solucin de enzima.

    Tome un tubo de ensayo, mrquelo como 30C, adicione 5 a 10 ml de leche.

    Tome 10 ml del extracto de la enzima y coloque en un tubo a un

    bao termostatado a

    30C, junto con el tubo marcado a 30C. Cuandoambos tubos

    tengan

    la

    misma

    temperatura internamente, adiciones 0.5 ml de la enzima al tubo de 30C. Agite bien y coloque de nuevo en la estufa a esta T y anote tiempos desde el momento de la adicin

    hasta la aparicin de la formacin de grumos.

    Repitael exactamente el experimento anterior pero a 40,50,60,70,80 y con los

    resultados llenar la siguiente tabla:

    TUBOTEMPERATURA TIEMPO DE FORMACION DE *1/ TIEMPO OBSERVACIONES

    C GRUMOS

    1 30

    2 40

    3 50

    4 60

    5 70

    6 80

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  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    Tiempo es proporcional a la velocidad de la reaccin enzimtica.

    CUESTIONARIO:

    de acuerdo a los resultado grafique el comportamiento de la enzima (cuajo) frente

    a la temperatura. Coloque las temperaturas en el eje x y 1/tiempo en el eje y

    (recuerde que 1/t es proporcional a la velocidad de reaccin).

    presente sobre la grafica la fraccin de mxima velocidad enzimtica y la fraccin de descenso de la actividad enzimtica.

    sobre la grfica encuentre la temperatura en la que la reaccin tiene lugar ms rpidamente.

    encuentre la temperatura en la cual se inactiva la enzima.

    EXPERIMENTO 2. EFECTO DEL pH SOBRE UNA REACCIN CATALIZADA POR UNA ENZIMA. TOMAR LECHE DE CANTINA

    Colocar 5 tubos de ensayo etiquetados del 1 al 5 y llenarlos como se indica a continuacin: Tome inicialmente el pH de las soluciones de:

    Acido tartarico pH _________

    NaOH pH _____________

    En vaso de precipitado de 50 ml erlenmeyers de 200 ml alistar

    10 ml de leche

    + 1ml de cido tartrico al1%. Tomar pH _________

    10 ml de leche

    + 0.5 ml de cido tartrico al1%. Tomar pH ________

    10 ml de leche

    + 0 ml de cido tartrico al1%. Tomar pH _________

    10 ml de leche

    + 2ml de solucin de NaOH al 0.1 M. Tomar pH ____

    10 ml de leche + 2. 5 ml de solucin de NaOH al 0.1 M. Tomar pH ____

    Colocar los recipientes a 35C y adicionar 5 ml de solucin de cuajo preparada

  • anteriormente a cada recipiente cuando todas la soluciones tengan la misma temperatura internamente, adicionar a cada tubo 0.5 ml de cuajo, mezcle bien y volverlos a colocar en el bao termstato y anote tiempos desde el momento de la adicin hasta la aparicin de la formacin de grumos.

    Tabule los resultados obtenidos

    TUBO TIEMPO DE *1/ TIEMPO OBSERVACIONES

    FORMACION DE

    GRUMOS

    1

    2

    3

    4

    5

    CUESTIONARIO

    de acuerdo a los resultado grafique el comportamiento de la enzima (cuajo) frente

    a los cambios de pH . Coloque los valores de pH de las soluciones en el ejex y

    1/tiempo en el eje y (recuerde que 1/t es proporcional a la velocidad de reaccin).

    presente sobre la grafica la fraccin de mxima velocidad enzimtica y la fraccin de descenso de la actividad enzimtica en funcin del pH.

    sobre la grfica encuentre el pH en la que la reaccin tiene lugar ms rpidamente.

    encuentre el pH en la cual se inactiva la enzima

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  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    EXPERIMENTO 3. EFECTO EN LA REACCION DEL TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE POR EL CALOR:

    Etiquetar 4 tubos de ensayo y llenarlos de la siguiente forma:

    10 ml de leche cruda de cantina

    10 ml de leche de cantina hervida por 10 minutos y fra.

    10 ml de leche en bolsa

    Coloque los tubos al bao a 35C +10 ml de solucin de cuajo anteriormente preparada en

    el experimento 1.

    Cuando todas la soluciones tengan la misma temperatura internamente, adicionar a cada

    tubo 0.5 ml de cuajo, mezcle bien y volverlos a colocar en el bao termstato y anote tiempos desde el momento de la adicin hasta la aparicin de la formacin de grumos. Tabule los resultados obtenidos:

    TUBO VARIABLE TIEMPO DE *1/ TIEMPO OBSERVACIONES

    FORMACION DE

    GRUMOS

    1 Cruda

    2Hervida por 10

    minutos

    3 pasteurizada

    4 bolsa

    CUESTIONARIO: De acuerdo a la tabulacin de los resultados presente:

    Cual es la composicin del cuajo usado?

    Sobre que protena de la leche acta el cuajo y especficamente sobre que aminocidos?

  • Describa qumicamente el proceso de coagulacin de la leche.

    Explique con fundamentos porque la pasteurizacin disminuye la capacidad de coagulacin de la leche y tecnolgicamente como se puede corregir.

    EXPERIMENTO 4: ABLANDAMIENTO DE LA CARNE

    Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo dela forma ms

    similar

    posible. Designarlas

    con letras, nmeros o seales

    que nos permitan

    distinguirlas y no

    confundirlas durante el experimento.

    Tratamiento:

    Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control.

    Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del

    ablandador comercial y propinar una buena impregnacin .

    Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero

    una vez aplicado el

    ablandador, punzarla muy bien para la penetracin dentro de la carne.

    Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de pia por 30 minutos

    Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnacin con las cscaras de papaya por 30 minutos Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160 C.

    Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parilla engrasada e introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar totalmente la carne. Engrase s es necesario los filetes.

    Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los filetes.

    Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:

    30

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    Prcticas de laboratorio

    OBSERVACIONES CONTRO FILETE 1 FILETE 2 FILETE3 FILETE 4 FILETE 5

    L

    SABOR

    COLOR

    AL CORTE

    TEXTURA

    GRADO DE

    ABLANMDAMIENTO

    CUESTIONARIO.

    Que composicin qumica tiene el ablandador comercial, la papaya y la pia para producir el ablandamiento del tejido crnico

    Sobre que protenas de la carne acta el ablandador comercial utilizado

    Investigue las caractersticas principales y las condiciones ptimas de accin de la bromelina y la papana.

    Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento trmico despus de accionada la enzima? Justifique su respuesta.

    Explique con fundamentos la accin de la temperatura de coccin sobre la coccin de la carne.

    Que modificaciones sobre las caractersticas organolpticas de la carne se evidencian?.

    CONTENIDO DEL INFORME:

    1. titulo de la prctica

    2. marco terico de cada una de las pruebas valor: 10%

  • 3. Resultados (tabla de resultados), anlisis y discusin de resultados ( incluye Graficas y tabla de resultados) valor: 60%

    4. conclusiones. Valor 30%

    5. Bibliografa

    31

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    BIBLIOGRAFIA

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    32

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  • 33

  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    ANEXOS

    FORMATOS

    Procedimiento para el desarrollo del laboratorio:

  • FORMATO PREPARATORIO PARA EL DESARROLLO DE LA GUA

    Objetivos:

    Instrucciones:

    Consulte las guas correspondientes y realice las siguientes actividades:

  • 1. Objetivos de cada prctica

    2. Consulta del marco terico correspondiente

    3. Diagrama de flujo para cada experimento.

    1. Objetivos de cada prctica

    2. Consulta del marco terico correspondiente

    3. Diagrama de flujo para cada experimento

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  • Qumica de Alimentos (301203)

    Prcticas de laboratorio

    FORMATO PARA OBSERVACIN DE VIDEOS DE LABORATORIO

    Objetivos:

    Instrucciones:

    Esta actividad no reemplaza los laboratorios nos prepara para la realizacin de los

    mismos. Adquiera el formato de observacin de videos de laboratorios.

    Observe detenidamente cada uno de los videos de laboratorio

    Responda las preguntas que se realizan para cada video de las experiencias de laboratorio.

    Consolide en un solo documento los datos del formato de cada uno de sus compaeros de

    grupo y presente al tutor.

    Preguntas: RESPONDA PARA CADA VIDEO

    1. tema central del video

    2. Qu materiales necesita? Los conoce todos? Cules desconoce?

    3. Qu temas del mdulo puede relacionar con esta experiencia? Justifique su respuesta

    4. Qu habilidades cree que se pueden desarrollar al realizar sta prctica de laboratorio?

    5. Qu utilidad o aplicaciones prcticas puede derivar del conocimiento que se

    desarrolla con estos laboratorios?

    6. Despus de observar el video cul es la conclusin a la que llega?

  • Formato elaborado por: Esp. Bibiana vila Garca.

    Punto de contacto: 3004986704 [email protected]

    Tutora CEAD Barranquilla.

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