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MARCO TEORICO

A- MTODO DIRECTO DE PANIFICACIN.

Un pan pobre en calidad es, la mayora de las veces, resultado deprocedimientos de elaboracin mal aplicados. Es por ello que se haesquematizado la elaboracin de panes en 12 pasos necesarios para realizarun pan de calidad:

1. Preparacin y pesaje.2. Amasado.3. Fermentacin.4. Manipulacin.5. Divisin.

6. Preformado.7. Descanso en mesa.8. Formado.9. Maduracin.10.Corte11.Horneado.12.Enfriamiento.

1. Preparacin y pesaje.

Es uno de los pasos ms importantes, porque en esta fase se cometen mserrores y si se vara la cantidad de ingredientes se presentan problemasdurante el amasado.

Objetivos:- Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar.- Pesar todos los ingredientes de la masa.

Procedimiento:- Al principio, mientras se familiarizan con los insumos, se debe usar un

recipiente por cada ingrediente.- El agua debe estar siempre lo mas fra posible, 2C.- En algunos casos se pueden pesar todos los ingredientes lquidos en un

solo recipiente.- En algunos casos se pueden pesar los ingredientes slidos en un solo

recipiente.

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- Se debe tomar en cuenta la tara o peso del envase contenedor.- Al finalizar, verificar que se han pesado todos los ingredientes.

2. Amasado.

En este paso empieza el desarrollo de la masa. Dependiendo del tipo deamasado, la masa adquiere diferentes caractersticas, lo que va a concluir enun pan con aspecto fsico y estructura interna diferentes.

Objetivos:- Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme.- Hidratar la harina.- Desarrollar la red de gluten mediante el proceso de sobado de la masa.

Procedimiento:

- Preferiblemente, colocar primero los ingredientes lquidos y luego lasharinas.

- La sal siempre se agrega en el ltimo minuto de la primera velocidad delprimer ciclo de amasado.

- Amasar en primera velocidad hasta lograr una masa uniforme, 4-6minutos.

- Amasar en segunda velocidad para desarrollar el gluten, 3-4 minutos.- Incrementar 2-3 minutos el amasado en segunda velocidad si se desea

sobar la masa.

- Es muy importante vigilar la temperatura de la masa durante el procesode sobado; no debera pasar de los 29C.

3- Fermentacin.Aunque es importante poner cuidado a todos los pasos, es en la fermentacinen la que se debe mantener por encima de todo, porque en esta se desarrollantodas las caractersticas en cuanto a sabor, aroma y estructura interna de lamasa.

Objetivos:- Desarrollar el carcter, sabor y aroma del pan.- Degradacin de azcares complejos en gas carbnico y alcoholes.- Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la

masa.

Procedimiento:

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- Colocar la masa en un envase de fermentacin sellado.- Colocar el envase en un lugar con temperatura controlada entre 24.5C y

27C.- Es muy importante que la temperatura de la masa no exceda los 29C,

porque los cidos orgnicos se degradan en cidos acticos y losalcoholes se avinagran.

4- Manipulacin.Este proceso siempre se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad deltiempo de fermentacin. Esta fase nos permite efectuar fermentaciones ms

prolongadas en el tiempo.

Objetivos:

- Ecualizar la temperatura de toda la masa.- Expulsar los gases para evitar que se rompa y relajar la masa.- Fortalecer el proceso de fermentacin.

Procedimiento:- Tomar los cuatro extremos de la masa y, sin romperla, doblarla hacia el

centro presionando hacia abajo para expulsar los gases.- Darle la vuelta a toda la masa.

5- Divisin.En esta fase es importante tener una balanza de tamao adecuado al corte del

pastn.

Objetivos:- Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos.

Procedimiento:- Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo.

- Vigilar que no haya corrientes de aire.- Con una esptula panadera, hacer cortes a todo lo largo de la masa para

luego cortar de manera ms precisa, segn el peso deseado.

6- Preformado.Esta fase normalmente no se realiza cuando el proceso es realizado por

panaderos experimentados.

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Objetivos:- Iniciar la formacin de la estructura interna del pan.- Facilita el proceso final de formado.

Procedimiento:- Existen dos formas de preformado: cilindro y bola.- Cilindro, para baguette y canilla.- El preformado ms comn es el redondo o de bola.- Hay panes, como la focaccia o la ciabatta, que no pasan por esta fase.

7- Descanso en mesa.Es una fase que parece insignificante, pero es muy importante porque

permite relajar la masa. El gluten se tensa producto del proceso de divisin ypreformado, y no permite su correcto formado. Este proceso dura entre 5 y40 minutos.

Objetivos:- Relajar la masa para realizar un adecuado formado.

Procedimiento:- Colocar los pastones en la mesa de trabajo protegidos por lino panadero o

por plstico.

- Es muy importante vigilar las corrientes de aire, para evitar la formacinde costra en los pastones.

8- Formado.Esta fase nos da el aspecto fsico final, tanto externo como de la estructuradel pan, por lo tanto, es importante el sentido esttico durante este proceso.

Objetivos:- Elaborar la forma definitiva del pan.

- Elaborar la estructura definitiva del pan.

Procedimiento:- Todos los procedimientos ms utilizados sern explicados y practicados

durante el curso.

9- Maduracin.

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Este periodo, tambin llamado fermentacin final, busca principalmenteobtener el tamao adecuado del pastn y seguir desarrollando el carcter del

pan.

Objetivos:- Continuar el proceso de fermentacin.- Conversin de los azcares en gases orgnicos y alcoholes.

Procedimiento:- Los pastones, una vez formados, son colocados sobre lino o sobre

bandejas engrasadas en orden y con espacio suficiente para sucrecimiento.

- Colocar las bandejas en un carro bien tapado, cuidando la temperatura.- Realizar prueba visual y de tacto.

10- Corte.Esta fase tiene un contenido esttico importante. En algunos pastones este

proceso se realiza antes de la etapa de maduracin. En otros, se efectaantes del horneado, y en pocos casos no se realizan cortes.

Objetivos:- Incrementar el potencial de crecimiento del pastn durante el horneado.- Da un acabado estticovisual que permite aumentar la apetencia.

Procedimiento:- Colocar los pastones en una camilla, paln o sobre la bandeja engrasada,

y con una cuchilla u hojilla hacer cortes profundos y rpidos.- Realizar cortes paralelos.- Aproximadamente, de 1,5 centmetros de profundidad, manteniendo la

hojilla en ngulos de 45 .- Nunca hacer los cortes transversales a los dedos que sostienen el pastn,

siempre paralelos a estos.

11- Horneado.Esta fase nos da las caractersticas fsicas externas del pan y nos permitedesarrollar todo lo que tiene que ver con la corteza.

Objetivos:- Coccin del producto.

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- Durante este periodo el pastn sigue creciendo hasta llegar a su tamaofinal.

- Desarrollo del color mediante la caramelizacin.- Desarrollo del tipo de costra mediante el uso del vapor y la extraccin de

este a travs del tiro.

Procedimiento:- Todos los panes dulces van en bandejas engrasadas y no llevan vapor.- Para los panes de costra o salados se les coloca vapor con la ventanilla

cerrada.- Se colocan los panes en el paln o en la camilla y se introducen en la

recmara.- Se saca la camilla o paln y se vuelve a inyectar vapor por 5 segundos.-

Este proceso se repite hasta llenar todas las recmaras.- Una vez que los panes comienzan a dorar, se debe permitir la salida del

vapor por medio del tiro.- Verificar la coccin del producto mediante el color de la corteza, tacto o

termmetro.

12- Enfriamiento.Este paso es muy importante. Si un pan es cortado al sacarlo del horno,

parecer que est crudo y necesariamente no es as. Hay que permitir que lahumedad interna se evapore.

Objetivos:- Evitar la condensacin del agua en la corteza.- Liberar el exceso de agua dentro del pan.

Procedimiento:- Colocar los panes horneados sobre rejillas de enfriamiento o encima de

tablas.- Se debe evitar sacar los panes a un ambiente muy fro y con corrientes de

aire, para evitar que la costra se cuartee.

B- FORMULA PANADERA.Es una tabla sencilla de porcentajes que indican la cantidad en peso de cadaingrediente en la masa, pero siempre en directa relacin con la cantidad totalde harina. Esta formula tiene la enorme ventaja de que permite tener control

preciso sobre la produccin de panes. Bien sea para realizar 5 panes como

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para hacer 500, los porcentajes siempre se mantienen, lo que cambia son lascantidades en gramos.

Frmula Baguette

Ingredientes masa final. % Gr Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.

10063

11.8

38002394

3868

Total 165.8 6300- Frmula para el clculo del peso de la harina:

Peso de la harina = Masa total / % total X 100

- Frmula para el clculo del peso del ingrediente:Peso del ingrediente = peso de la harina X % del ingrediente.

- Frmula para el clculo del porcentaje de cada ingrediente.% del ingrediente = Peso del ingrediente / peso de la harina X 100

- Siempre el porcentaje de la harina o de las harinas es 100%

Ejercicio prctico:Preparar 36 Baguettes de 350 gramos.

BaguetteIngredientes masa final % Gr Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.

100631

1.8

Total 165.8

- Identificar el peso total de la masa multiplicando el nmero de pastones

por su peso.- Identificar el peso de la harina usando la formula para el clculo del peso

de la harina.

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- Identificar el peso de cada ingrediente multiplicando cada % de cadaingrediente con el total de la harina.

- Verificar la frmula panadera sumando cada uno de los ingredientes.Debe dar la misma cantidad que el peso total de la masa.

Complete la frmula panadera siguiente para elaborar 12 panes gallegos de600 gramos cada uno.

Pan GallegoIngredientes masa final % Gr Harina panadera.Centeno.AfrechoAgua.Levadura.Sal.

87103

631.51.8

Total

C- LA SEMILLA DEL TRIGO.

Un poco de historia.El cultivo intencional de los cereales de grano probablemente empez en elMedio Oriente. Los arquelogos que trabajan en la zona oeste del bajo deJeric, la ciudad ms antigua en el mundo, descubrieron un gran recipiente

de almacenaje que data del ao 6000 a.C. Otros numerosos hallazgos detrigo y cebada permanecen en toda la regin y provienen de fechas previas ala anterior hasta el inicio del registro de la historia.Algunos de los murales de las tumbas ms antiguas en Egipto representan lasiembra y cosecha de granos, y su conversin en pan. El proceso deconversin incluye el aislamiento de la semilla de las vainas (trilla,desgrane), molido, humedecido y mezclado para formar la masa; se permita

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que ocurriera una fermentacin natural y, finalmente, se horneaba. En tantoque cada uno de estos pasos se ha refinado al paso de los siglos, el procesotodava usa los mismos materiales iniciales para producir una cosa nodigerible consumida y disfrutada ampliamente.

El trigo.Como muchos otros cereales de grano, el trigo es un pasto perteneciente a lafamilia de las Graminae y comprende el gnero Triticum. Una cruza entrecarran silvestre (T. Aedilopoides) y un pasto silvestre desconocido produjoel carran cultivado (T. Monococcum). Las semillas de ambas variedades, de acuerdo con la prueba de carbono del ao 6700 a.C.-, fueron encontradosen excavaciones en Jarmo, un poblado localizado en las frtiles crecientes delos ros Tigris y Efrates. Otras dos especies de escandia, una silvestre y otracultivada (T. dicoccoides y T. dicoccum, respectivamente) han sido

encontradas en numerosos entierros en Egipto.Los botnicos reconocen catorce especies diferentes de trigo; de stas,solamente tres: el trigo comn (T. aestivum) el trigo fanfarrn o trigo duro(T. durum) y el trigo compacto (T. compactum) son responsablesactualmente de ms de 95% de toda la produccin de trigo en el mundo. Eltrigo comn representa aproximadamente el 90% de todo el trigo e incluyemuchas de las variedades: suave o duro, rojo o blanco, de invierno o de

primavera.El trigo durum representa alrededor de 4% a 5% del cultivo total de trigo y

es usado principalmente para la elaboracin de productos de pasta secos. Eltrigo compacto, que es muy suave, solamente alcanza 1% 2% de laproduccin total y crece solamente en reas limitadas.La semilla del trigo consiste de tres partes: endospermo, aproximadamente83% de la semilla; salvado, alrededor de 14.5% y germen, alrededor de2.5%.El endospermo es la fuente de la harina blanca. Contiene aproximadamente90% de almidn y protena; el resto es humedad y pequeas cantidades degrasa, ceniza y pentosanos.El salvado tiene alto contenido vitamnico, minerales y fibra diettica.

Frecuentemente se le considera como dos componentes distintos, los cualesexisten en partes iguales. El pericarpio es la capa externa, formada

principalmente de materiales fibrosos, tales como las taninas y la celulosa.La aleurona es la capa adyacente al endospermo. Contiene aproximadamente16% de ceniza, 19% de protena y 9% de lpidos, siendo el resto humedad yfibra.El germen es la parte del embrin de la semilla que contiene la mayora de

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las enzimas y lpidos de la semilla completa. Posee, aproximadamente, 25%de protenas y 10% de lpidos.

Tipos de trigo, segn su cosecha.Las diferencias agronmicas caracterizan el trigo de invierno y el de

primavera. El trigo de invierno se siembra en el otoo y germina, y luegopermanece en estado latente durante el invierno. Revive en la primavera ycrece hasta madurar a mediados del verano.El trigo de primavera se planta en la primavera y experimenta el ciclocompleto de crecimiento hasta la madurez, en una sola temporada de cultivo.En Norteamrica, el trigo de primavera predomina en los estados de la franjanorte (Minnesota, ambas Dakota y Montana) y el centro de Canad. El trigode invierno crece en otras partes de Estados Unidos y Canad. El trigo

blanco, tanto el de primavera como el de invierno, crece principalmente en

las mismas reas como los trigos rojos correspondientes.El trigo y los productos de trigo comprenden seis componentes: humedad,carbohidratos, protenas, lpidos, ceniza y fibra.

La molienda.La meta de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con lamnima contaminacin de salvado o germen. Esto es llamando rango deextraccin. En el pasado, 72% era considerado un rango tpico, pero losavances en la tecnologa de la molienda han elevado ste a 75%.

El molinero maximiza el rendimiento de la harina usando una combinacinde soportes de rodillo que reduzcan el tamao de las partculas, purificadorespara separar el salvado de los trozos de endospermo y cernidores estibadospara separar materiales y partculas de varios tamaos.Un molino tpico de harina emplea seis juegos de rodillos de ruptura otroceado (rodillos en espiral con acanaladuras para romper el trigo y trozosgrandes de endospermo en pedazos pequeos) y seis juegos de rodillos dereduccin (rodillos suaves que pulverizan los pedazos de endospermo

purificado convirtindola en harina).D- METODO RETARDADO DE PANIFICACIN.

Consiste en la utilizacin del factor fro como parte fundamental de laproduccin de panes. Es un mtodo en el que se utiliza una nevera, una cavao una cmara de fermentacin controlada, que permiten retardar el procesode maduracin de los pastones. Este mtodo se puede combinar, sin ningninconveniente, con el mtodo directo de panificacin. Durante este mtodose incorporan dos pasos adicionales al mtodo directo: retardo en cava y

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recuperacin de temperatura.Se debe tener en cuenta que no es lo mismo una nevera, una cava deconservacin y una cmara de fermentacin controlada: las neveras, por logeneral, tienen una temperatura entre 6C y 10C, no tienen la capacidad degenerar temperaturas tan bajas como las cavas de conservacin, las cualesson capaces de generar temperaturas entre 2C y 4C. Mientras, las cmarasde fermentacin controladas se pueden programar para realizar todo el

proceso de enfriamiento, mantenimiento y recuperacin de temperaturaelectrnicamente.Los factores que se deben considerar para el tiempo de maduracin son el

peso, la forma del pastn y la capacidad de enfriamiento de la cava o lanevera (hay que considerar las veces que se abre la puerta).Entre las muchas ventajas que ofrece la fermentacin controlada estn:- Se elimina total o parcialmente el trabajo nocturno.

- Hay que tomar en cuenta la capacidad de la cmara, la produccin y loshorarios.

- Mejora de la calidad del pan. Darle al pan una fermentacin larga va ainfluir en el desarrollo de una serie de cidos y compuestos que nos darnun sabor y un aroma excepcional, as como una mayor conservacin.

- Posibilidad de realizar el trabajo por turnos. Al tener el pan hecho, no esnecesario que todos los trabajadores entren a la misma hora.

- Posibilidad de realizar cualquier especialidad de pan y cocer en cualquiertipo de horno.

- Disponibilidad de pan caliente durante toda la maana.

Hay que decir que al utilizar una nevera, cava de conservacin o una cmarade fermentacin controlada, el proceso se hace ms complejo y, por lo tanto,requiere ms control. Deben adaptarse al nuevo sistema, es decir, a cambiosde horarios, a una nueva planificacin de la produccin y al manejo de lacmara. Asi mismo, debe acostumbrarse a controlar los tiempos y lastemperaturas de masas, para asegurar una regularidad en la produccin y lacalidad de los panes.

E- INGREDIENTES BSICOS, PRIMARIOS O ESENCIALES.Los ingredientes primarios son cuatro; aquellos sin los cuales no podramosrealizar un pan como lo conocemos hoy en da, y son: harina, agua, levaduray sal.

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1- Harina de trigo:Es el ingrediente ms importante en la elaboracin de la mayor parte de los

productos de panificacin. La harina es el resultado de la molienda del trigoy su calidad y naturaleza dependen de este. Existen muchas variedades deharina, porque no slo existen muchas variedades de trigo, sino que, adems,los molineros realizan mezclas buscando la mejor harina posible. Llamamosharina, sin precisar la especie de grano molido, al producto obtenido por lamolienda del grano de trigo, limpiado e industrialmente puro.La harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de una atencinmuy especial durante el proceso de almacenamiento y conservacin.

La composicin ideal de la harina destinada a la fabricacin del pan es de:Almidn-70-75%Agua menos de-15%

Protenas 8-12%Azcares simples 1-2%Materias grasas 1,2-1,4%Materias minerales 0,5-0,6%Vitaminas B y E

El almidn:El almidn es el elemento principal de la harina. En estado natural, en laalmendra harinosa del grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo

compuesto por granos de tallos diferentes.En la elaboracin del pan, el almidn proporciona gran parte de azcaressimples.Protenas:El gluten, como tal, no existe en el grano de trigo. En estado natural, en laalmendra harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: lagliadina y la glutenina, que asociadas con el agua, forman el gluten.La glutenina son cadenas proticas con enlaces, que le dan a la masa laconsistencia y resistencia.La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la

viscosidad.

Azcares:El porcentaje de azcares simples es reducido en la composicin de laharina, pero su papel es muy importante en el momento de la fermentacin.

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Grasas:Las materias grasas provienen de unos residuos de la cscara, del germen,adems de localizarse en la almendra harinosa. En cualquier caso, loscontenidos de materia grasa en la harina son muy reducidos.Un exceso de materias grasas en una harina puede significar problemas en suconservacin, pues ataca el cido producido por la materia grasa rancia.

Minerales:En la harina, las materias minerales son poco significativas en sucomposicin. No obstante, las ms importantes son: el potasio, el fsforo, elmagnesio y el azufre (bajo la forma de sales).

Propiedades fsicas:

- Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Unacoloracin ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de unaalteracin. Numerosas impurezas son producto de un nivel de extraccinelevado o en algunos casos de un perjudicial acondicionamiento del trigo.

Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Lasharinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.- Sabor: su gusto tiene que ser de cola fresca.- Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.- Granulometra: El grano de finura de la harina vara segn los molinos.

Tan slo la prctica permite al panadero discernir al tacto la granulacin dela harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos permite separar laspartes ms gruesas, llamadas redondas, de las ms finas, denominadasplanas.

La calidad:Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presentaunas caractersticas variables, segn las propiedades de la harina y loscomponentes de la frmula usada para conseguir esa masa.Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad

flexibilidad. La fuerza panadera de la harina es el conjunto de propiedadesplastoelsticas, que se miden a travs de la energa necesaria para deformaruna cantidad de pasta determinada.

La conservacin:

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Las harinas almacenadas estn expuestas a los mismos peligros que el trigoy pueden ser originados por:- Ataque de los insectos.- Diversas infecciones por distintos tipos de hongos.

- Diversas infecciones por bacterias.- Oxidacin natural.- El contenido de humedad de la harina.Maduracin:La harina madura se diferencia de la recin hecha en que tiene mejores

propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezasde mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura ms fina.

El reposo de la harina debe hacerse con:- Una buena aireacin.- Una temperatura mxima de 28C en el almacn.- Una humedad mxima de 75%.- Los pisos de los sacos apilados no deben exceder de diez.- Los sacos deben reposar sobre paletas de madera, nunca en el piso.

2- Agua:Despus de la harina de trigo, el ingrediente ms usado en la panificacin esel agua. Es muy importante que el agua sea filtrada, es decir, no se debe usaragua corriente para hacer panes. Una regla general que se puede seguir esque el agua, que es buena para beber, es buena para hacer masas.El agua corriente puede contener productos qumicos y organismos que

pueden ser perjudiciales para la accin de la levadura.Un aparte importante en el uso del agua es que debemos incorporarla almezclado de la masa lo mas fra posible, alrededor de 2C, para evitar quecon la friccin de la amasadora, se caliente mucho la masa.

3- Levadura:Es otro de los elementos bsicos en la elaboracin de panes y muy

importante a la hora de concebir un pan como lo concebimos hoy en dafresco, crujiente y esponjoso. El principal problema que enfrentamos est enel tipo de levadura, en su calidad y en la cantidad que usamos.En cuanto al tipo de levadura de entrada, vamos a desechar la frescagranulada que, por lo general, est mala. Para produccin a escala, lalevadura ideal es la fresca, debido a que, por factores de costo, es la mseconmica y es de buena calidad. Es muy importante que la levadura fresca

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prensada se mantenga siempre bajo nevera a 2C para su conservacin.Debemos tomar en cuenta que su periodo de mayor potencia o eficiencia esde 30 das, por lo cual es preferible hacer compras pequeas y frecuentes delevadura.En cuanto a sus caractersticas, debe quebrarse fcilmente a la hora deapretarse y debe tener un olor agradable, ligeramente agrio.Tambin tenemos la levadura instantnea que es de extrema utilidad, porqueviene empacada al vaco y dura mucho, inclusive despus de abierta. Esimportante tener levadura instantnea como respaldo durante el proceso de

produccin, porque su versatilidad nos permite usarla en cualquier momentoque nos falle la instantnea; pero es importante destacar que se debe usar untercio de levadura instantnea con respecto a la levadura fresca.En cuanto a la calidad, no depende directamente de nosotros, sino del cepajede semillas de levadura usados por el fabricante; en este caso debemos

utilizar la mejor levadura disponible en el mercado.Con respecto a la cantidad, lo primero que tenemos que saber es que alexcedernos en su uso, el sabor a levadura estar presente en el pan. En los

pases tropicales, como Venezuela, no es recomendable el uso alegre de lalevadura. Para panes bsicos, como los franceses e italianos, el rango debeestar entre 1% y 1.5%. Para panes saborizados y enriquecidos,necesariamente hay que usar un rango mayor.

4- Sal:

No por ser el ltimo de los ingredientes nombrados, la sal tiene menosimportancia que los otros. Su uso es vital a la hora de equilibrar los saboresdel pan. Aunque se usa en cantidades pequeas, es importante su desempeoa la hora de la fermentacin; en promedio su uso es de 1.8%.Es muy importante saber que la sal interviene acelerando o frenando el

proceso de la fermentacin de las masas, a mayor cantidad de sal laactividad de las levaduras y enzimas son menores y viceversa; este dato esmuy efectivo a la hora de realizar panes en sitios calurosos, donde lafermentacin ocurre de una manera violenta. Tenemos pues ese recurso que

podemos utilizar en cualquier momento.

Nunca se debe disolver o mezclar la sal con la levadura, un exceso de salpuede destruir la actividad de las levaduras.Una costumbre sana es agregar la sal de manera retardada durante el procesode amasado, y una regla en este sentido es la de colocarla en el ltimominuto de la primera velocidad del primer ciclo de amasado.La sal da sabor al pan, pero adems resalta el gusto de los otros ingredientesque intervienen en su composicin. Tambin funciona como un agente

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conservante natural, controlando el crecimiento de bacterias extraas en lamasa.

F-INGREDIENTES ENRIQUECEDORES Y COMPLEMENTARIOSLos ingredientes enriquecedores son todos aquellos que aportan unacaracterstica muy especial a la masa y, por ende, al pan.

Azcar:Para la panificacin existen dos tipos de azcares:

Azcares Simples: dentro de esta categora encontramos la dextrosa, lalevulosa y los jarabes naturales, como la miel, la melaza y el jarabe de arce.Estos tres ltimos son los ms usados en la panadera, porque aportan una

serie de caractersticas importantes. Intervienen durante el proceso defermentacin, proporcionando alimento suficiente a la levadura, adems dehacer su aporte en cuanto a sabor, color y aroma.

Azcares dobles: son los que se extraen de la caa de azcar o de laremolacha. Varan en su sabor color y gusto dependiendo del grano derefinamiento; tambin es importante la granulometra del azcar refinada,

porque en panes con alto contenido de azcar es un factor importante a lahora de obtener una miga esponjosa y de conseguir el tamao adecuado.

Aportan sabor, color y aroma a los panes.Leche:Se usa, por lo general, en panes especiales, festivos o en aquellos que se lequiera dar una cualidad especial. Existen muchos tipos de leche, pero la msusada en la panificacin es la leche en polvo, porque permite mantenermayor control sobre las cantidades y, adems, por factores de costo.La leche tambin enriquece el pan con valores nutricionales, facilita unamayor absorcin de agua en la masa, ofrece un leve fortalecimiento de laestructura del gluten, proporciona una costra un poco ms dorada, debido a

la presencia del azcar de la leche (lactosa).Entre los tipos o variedades de leche se encuentran: leche en polvo, lechelquida pasteurizada, leche evaporada, leche condensada azucarada, cremade leche, crema de leche agria y, dentro de esta gama, vamos a considerar alyogur, el suero de leche y los quesos frescos.

Grasas:

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Las grasas son usadas en la panadera por dos condiciones especiales paraotorgarle a la masa suavidad y conservacin. Son poco usadas en los panesdel da, como el pan francs, pero es indispensable en un pan de sndwich.Las grasas lubrican las hebras del gluten que le otorgan mayor extensibilidady proporcionan nutrientes adicionales que el pblico est dispuesto a pagar.Entre las grasas ms usadas en la panificacin estn la margarina, el aceite,la mantequilla, la manteca vegetal y la manteca de origen animal, por logeneral, de cerdo. En estos momentos est en uso un producto llamadohojaldrina, que no es una grasa, sino un estabilizante hidrogenado que

permite trabajar de una manera mas fcil los altos contenidos de grasausados en los mtodos hojaldrados.

Huevos:En reas econmicamente deprimidas y donde es limitada la capacidad del

consumidor para comprar alimentos de panificacin de un costo mselevado, los panaderos casi no usan huevos porque es costosa la incidenciade este producto.Los huevos otorgan una especial caracterstica a los panes: su esponjosidad;

por lo tanto, mejoran su volumen debido a la expansin natural quepresentan los huevos ante el calor. Adems, la protena del huevo (albmina)es til al usar harinas dbiles. Tambin el huevo funciona como aglutinanteque ayuda durante la fase de mezclado de la masa, aporta sabor y, cuando seusa en grandes cantidades, genera un color amarillento. El valor nutritivo del

huevo es importante a la hora de consumir pan y, por si fuera poco, tambines un conservante natural.Los huevos son muy usados en la panadera como abrillantador natural. Amuchos de los panes se les coloca una fina capa de huevos antes decolocarlos en el horno.En algunos pases se consiguen huevos pulverizados, albmina de huevo,claras y yemas congeladas, y es que en naciones como Espaa va contra laley utilizar huevos frescos en cualquier producto comestible que no secocine a mas de 85 C, porque es la temperatura que garantiza la eliminacinde la salmonela.

En Venezuela, el problema no est dentro del huevo sino en la cscara, espor ello que nunca est de ms decir que los huevos se deben usar siemprelimpios y muy frescos.

Por ltimo, vamos a comentar sobre los ingredientes que podemos llamarcomplementarios y son todos aquellos que no le aportan ningunacaracterstica especial a la masa, slo actan en el sabor y aroma del pan.

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Dentro de estos podramos considerar las nueces, avellanas, almendras,aceitunas, hierbas, frutas secas y frescas, aromatizantes naturales, especias,chocolate y toda una gama interminable de ingredientes naturales.Estos insumos, aunque costosos, aportan un valor nutritivo muy importantey, adems, su uso se retribuye en ganancias porque los clientes estndispuestos a pagar precios elevados por este tipo de panes, que por logeneral son festivos y estacionales.

G- MASAS MADRE CON LEVADURA.

El nombre de masas madre es usado en la panadera para denominar uncultivo compuesto principalmente por harina, agua y levadura, que se realizacon anterioridad (por lo general un da antes) para ser agregado como un

ingrediente ms en la masa final.Las masas madre permiten mejorar todas las caractersticas organolpticasdel pan y nos proporciona productos de mejor calidad; el uso de este

prefermento nos permite obtener una serie de ventajas propias de las largasfermentaciones.

Ventajas del uso de masas madre:- Aumenta la fuerza de la masa, porque gana en tenacidad y cuerpo, y

permite obtener una masa con mayor capacidad para retener los gases

que genera la levadura.- Mejora las caractersticas de la corteza porque se obtiene una mejor

coloracin y una costra ms crujiente.- Mejora el sabor y el aroma del producto final. Debido a la prolongada

fermentacin de las masas madre se obtienen, no slo cidos orgnicos,sino aromas y sabores ms complejos.

- Las masas madre tambin actan como un agente conservante naturalpermitiendo que el pan se mantenga fresco por ms tiempo.

El trmino masas madre es sinnimo de prefermento, pie, esponja.Conocemos dos grupos de masas madre: las que se realizan con levadura ylas que no. Entre las masas madre con levadura ms usadas se encuentran laBiga (Italia), el Poolish (Polonia), el Pie Francs (Francia) y la Esponja(Europa).

Biga:

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Este es un prefermento usado en todo el mundo a la hora de preparar panesde origen italiano. Es muy verstil, porque una de sus caractersticas

principales es que se puede variar su hidratacin y, de esta manera, utilizarlaen una amplia gama de panes. Es recomendable usar una Biga 45 cuando

buscamos una masa con fuerza, que se caracterice por su extensibilidad,excelente para panes rellenos.La Biga 125 se usa en casos en los que deseemos una buena costra con migade aroma un tanto lechoso, de acidez moderada y miga esponjosa.Y la Biga 60 o Biga 80 es muy verstil, porque permite obtener lascaractersticas propias de sta, intensificando un poco ms los sabores yaromas.

Biga

Datos tcnicosCiclo de amasado (1/2): 5/0Tiempo de fermentacin: 18 horas.Temperatura de fermentacin: 10C.% Uso: 10% 30%

Fermentacin inicial: 900 min.Fermentacin final: min.Tiempo de horneado: min.Tiempo estimado: 18 horas.

Ingredientes masa final %Harina panadera.

Agua.Levadura.

100

45/80/1251

Total 146

Poolish:Es una masa madre de origen polaca con aromas ms acentuados ycomplejos. Su origen data alrededor de 1840. Genera un pan de muy altacalidad sin connotaciones cidas, est muy extendida en todo el mundo y seutiliza mucho en el centro de Europa. Desaparece con la aparicin de losmejorantes industriales y en la segunda mitad del siglo pasado reaparece conel resurgimiento de los movimientos conservacionistas que impulsan losalimentos sanos y de origen orgnico.

Poolish

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Datos tcnicosCiclo de amasado: manual/paleta.Tiempo de fermentacin: 18 horas.Temperatura de fermentacin: 25C.

% Uso: 20% 70%

Fermentacin inicial: 900 min.Fermentacin final: min.Tiempo de horneado: min.

Tiempo estimado: 18 horas.

Ingredientes de masa final %Harina panadera.Agua.Levadura.

1001000.1

Total 200.1

Pie Francs:En el pie francs se usa la misma frmula de la Baguette que se dejafermentar durante toda la noche a una temperatura ms baja, para sembrarlas masas al da siguiente.El pie francs es un invento de los panaderos franceses para facilitar eltrabajo en la produccin, porque no se tiene que hacer una masa adicional,

sino que de la misma Baguette se toma una porcin que ser usada al dasiguiente en la elaboracin de nuevas masas. Es muy verstil en su uso,genera un aroma agradable, con tonos agrios pero muy suaves. Es la nicamasa madre en la que se utiliza la sal como ingrediente.

Pie Francs

Datos tcnicosCiclo de amasado (1/2) 5/0.Tiempo de fermentacin: 18 horas.Temperatura de fermentacin: 10C.% Uso: 10% 30%

Fermentacin inicial: 900 min.Fermentacin final: min.Tiempo de horneado: min.Tiempo estimado: 18 horas.

Ingredientes de masa final %

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Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.

10063

11.8

Total 165.8

H- MTODO ESPONJADO DE PANIFICACIN.

Es un mtodo ampliamente utilizado en la panificacin mundial, que generapanes de calidad. Consiste en la preparacin de un prefermento que seincorpora como un ingrediente en un segundo proceso de amasado.El mtodo esponjado mantiene los 12 pasos del mtodo directo y adiciona

dos fases previas adicionales: el amasado del prefermento y la fermentacinde este.El producto se inicia el da anterior, por lo cual requiere de mayor

planificacin porque hay que incluir el prefermento dentro del programa deproduccin, La masa es ms tolerante a los cambios durante el proceso deelaboracin, en el cual es muy importante tener control de la temperatura del

prefermento, para evitar la generacin de cidos acticos en cantidadesindeseables.

J- HARINA DE CENTENO.

El centeno es el segundo cereal de mayor consumo en panificacin despusdel trigo. Se cultiva principalmente en los pases del norte de Europa, enalgunos pases centroeuropeos y en Amrica del Norte.El centeno es ms resistente que el trigo a condiciones climticas adversas oa suelos pobres y escarpados. Es por eso que su siembra se realiza en el

Norte del hemisferio Norte, donde el trigo no puede crecer. Es una semillamuy parecida al trigo con un tono grisceo.La harina que se obtiene de la molienda del centeno es ms oscura que la del

trigo, tiene escasa protenas, gliadina y glutenina, tiene altas cantidades depentosanos lo cual resulta en una masa que no forma gluten y por lo tanto nopuede atrapar el CO2; adems, es de textura pegajosa.El centeno se utiliza en panificacin para elaborar panes de centeno puro omezclndolo con otras harinas; dependiendo de las proporciones que seutilicen, se pueden conseguir ms o menos desarrollados y de sabor ms omenos intenso, hacindolo de una manera adecuada se puede obtener panes

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con buen balance entre acidez y esponjosidad.Al trabajar con la harina de centeno, es necesario tener algunas precauciones

para conseguir un buen valor panadero. Es aconsejable una buenaacidificacin de la masa, debe haber un proceso de amasado ms cuidadosoy de menor tiempo, debe tener tiempos de fermentacin inicial mayores ymenor tiempo de maduracin.Es muy importante que el proceso de horneado sea con disminucin detemperatura progresiva, para evitar el colapso del pan.Su capacidad de absorcin es importante, pero no se obtiene una masaglutinosa, por lo que su trabajo es dificultoso. Haciendo mezclas adecuadascon harina de fuerza se pueden obtener panes ricos en protenas y de largaduracin, porque el centeno funciona como un agente conservante naturalmuy efectivo.

Masa madre natural de centenoIngredientes masa final % Gr Masa madre natural lquida.Harina de centeno.Agua.

200200250

100100125

Total 650 325%

- La hidratacin de la masa madre natural de centeno puede variar entre110% y 130%.- En su etapa de preparacin debe estar 8 horas a una temperatura de 24C

y 16 horas a 10 C.- Los panes elaborados con alta proporcin de centeno (mayor a 30%)

deben ser preparados usando una masa madre natural de centeno.- La acidez que proporciona el cultivo es necesaria, porque impide la

degradacin enzimtica acelerada del almidn contenido en la harina,evitando el colapso del pan durante el horneado.

- Los panes mixtos de harina de trigo y harina de centeno, generalmente,son sembrados con una masa madre que contiene 40% - 50% del centenode la formula total.

M- TCNICAS AVANZADAS DE AMASADO.

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Debido a la complejidad que representan algunos de estos panes es necesarioaplicar tcnicas avanzadas de amasado.El amasado es el proceso en el cual se mezclan los ingredientes en una masauniforme y luego se desarrolla la masa mediante el aumento de la velocidad.Cuando utilizamos ingredientes que interfieren en el desarrollo de la masadebemos aplicar varios ciclos cortos de amasado y sobado, agregandoingredientes en funcin de sus cualidades y efecto sobre la masa.- Los ingredientes siempre se incorporan en primera velocidad.- Los ingredientes que influyen en la hidratacin siempre se agregan al

principio del proceso de amasado.- Las masas madre duras se agregan en el momento en el que la textura de

la masa sea similar a la masa madre.- Los ingredientes que compiten con la harina por la hidratacin se agregan

cuando la masa est formada.- Los ingredientes que dificultan el desarrollo del gluten se incorporan

lentamente o en otro ciclo de amasado.- Los ingredientes que cortan la red de gluten se incorporan al final de todo

el ciclo slo para mezclar.- Cuidar la compatibilidad de algunos ingredientes, como es el caso de los

jugos ctricos o de la sal, que matan la levadura.

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FRMULAS PANADERAS

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TUNJITA

DATOS TCNICOSCiclo de amasado (1/2): 5/4 1/0Temperatura del horno: 180C.Peso del pastn: 80gr. 84 unidades.Formado: redondo

Fermentacin inicial: 60min.Fermentacin final: 60min.Tiempo de horneado: 15min.Tiempo estimado: 3 horas 30 min.

FRMULA PANADERA AMPLIADAIngredientes masafinal

% PesoGr.

MasaMadre

RestoIng.

CostoUnitario

Costototal

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Azcar.Huevos.Leche en polvo.Margarina.Ans en grano.

Esencia de vainilla.

10040

41

25616

1.5

0.3

36361455145

36910218

36217

55

11

Total. 184.8 6720

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PAN DE AJO

DATOS TCNICOSCiclo de amasado (1/2): 5/3 1/0Temperatura del horno: 210C.Peso del pastn: 450gr. 13 unidades.Formado: redondo o batard

Fermentacin inicial: 60 min.Fermentacin final: 60 min.Tiempo de horneado: 40 min.Tiempo estimado: 3 horas 55 min.


% PesoGr.

MasaMadre

RestoIng.

CostoUnitario

Costototal

Harina panadera.Afrecho.Agua.Levadura.Sal.

Ajo

955

622

1.8

4

3273172

21366962

138

Total. 169.8 5850

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PAN DE HIERBAS PROVENZALES

DATOS TCNICOSCiclo de amasado (1/2): 5/4Temperatura del horno: 230C.Peso del pastn: 500gr. 13 unidades.Formado: batard

Fermentacin inicial: 70min.Fermentacin final: 60min.Tiempo de horneado: 35min.Tiempo estimado: 4 horas


% PesoGr.

MasaMadre

RestoIng.

CostoUnitario

Costototal

Harina panadera.AfrechoAgua.Levadura.Sal.Manteca.Hierbas provenzales.

973

653

1.81.50.4

3672114

2461114685715

Total. 171.7 6500

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PAN CANILLA

DATOS TCNICOSCiclo de amasado (1/2): 5/3Temperatura del horno: 210C.Peso del pastn: 250gr. 13 unidades.Formado: cilindro



% PesoGr.

MasaMadre

RestoIng.

CostoUnitario

Costototal

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Azcar.Manteca.

10061

1.51.8

24

19081164

29353877

1006221.844

Total. 170.3 3251

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PAN BAGUETTE CON POOLISH

DATOS TCNICOSCiclo de amasado (1/2): 5/3Temperatura del horno: 210C.Peso del pastn: 380gr. 20 unidades.Formado: cilindro

Fermentacin inicial: 120 min.Fermentacin final: 60 min.Tiempo de horneado: 25 min.Tiempo estimado: 4 horas 45 min

FORMULA PANADERA AMPLIADAIngredientesmasa final

% PesoGr.

MasaMadre

RestoIng.

Baguette/poolish% Gr.

C/U C/T

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Poolish al 38.6%

10063

11.8

Total. 165.8

NOTA: realizar todos los clculos necesarios para llegar a la formula de laBaguette con Poolish..

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CACHITO DE JAMN

DATOS TCNICOSCiclo de amasado (1/2): 4/2 2/2Temperatura del horno: 190C.Peso del pastn: 80gr. 84 unidades.Formado: clsico de cachito



% PesoGr.

Biga 45% Gr.

CostoUnitario

Costototal

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Azcar.Extracto de malta.Margarina.Biga 45.

10047

23.5

51

10130

22511058

4579

11222

2252926

100451

200490120

Total. 298.5 6720 146 2926

RELLENO DE JAMN AHUMADO Y TOCINETAIngredientes % Gr. Costo unitario Costo totalJamn ahumado.Tocineta ahumada.

15020

3377450

Total 170 3827

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PAN SOBADO

DATOS TCNICOSCiclo de amasado (1/2): 4/2 2/2Temperatura del horno: 190C.Peso del pastn: 400gr. Unidades.Formado: rollo


FRMULA PANADERA AMPLIADAIngredientes masa

final

% Peso

Gr. % Gr.

Costo

Unitario

Costo

totalHarina panadera.Agua.Levadura.Sal.Azcar.Margarina.Extracto de malta.Biga 45.

10047

33.6

410

1140

1944914

607078

19419

2721

10045

1

1868840

19

Total. 308.6 6000 146 2721

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32/37

CIABATTA

DATOS TCNICOSCiclo de amasado (1/2): 4/2Temperatura del horno: 240C.Peso del pastn: gr. 30 Unidades.Formado: rectangular aplanado.



final

% Peso

Gr.

Poolish

% Gr.

Costo

Unitario

Costo

totalHarina panadera.Agua.Levadura.Sal.Extracto de malta.Poolish.

10051

12.81.5

100

1483756

154222

1483

1001000.1

741741

1

Total. 256.3 3800 200.1 1483

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33/37

FOCACCIA CON ROMERO

DATOS TCNICOSCiclo de amasado (1/2): 5/2 3/1Temperatura del horno: 230C.Peso del pastn: 800gr. 5 Unidades.Formado: rectangulo plano



% PesoGr.

Biga 125% Gr.

CostoUnitario

Costototal

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Azcar.Romero fresco.Aceite de oliva.Biga 125

10057

21.5

31.2

515

21651234

43326525

108325

100125

1

144179

2

Total. 184.7 4000 226 325

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34/37

PAN PITA

DATOS TCNICOSCiclo de amasado (1/2): 10/0Temperatura del horno: 300C.Peso del pastn: 150gr. 56 unidades.Formado: circunferencia, plana

Fermentacin inicial: 120min.Fermentacin final: 10min.Tiempo de horneado: 5min.Tiempo estimado: 3 horas 30 min.


% PesoGr.

MasaMadre

RestoIng.

CostoUnitario

Costototal

Harina panadera.Afrecho.Agua.Levadura.Sal.Aceite.

901057

21.8

3

4615513

2923103

92154

Total. 163.8 8400

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35/37

PAN VIENS

DATOS TCNICOSCiclo de amasado (1/2): 4/2 1/3Temperatura del horno: 210C.Peso del pastn: gr. 30 unidades.Formado: cilindro o molde



final

% Peso

Gr.

Masa

Madre

Resto

Ing.

Costo

Unitario

Costo

totalHarina panadera.Agua.Levadura.Sal.Azcar.Leche en polvo.Mantequilla.

10055

3.51.8

457

42542340149

76170213298

Total. 176.3 7500

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36/37

ROLLOS DE CANELA

DATOS TCNICOSCiclo de amasado (1/2): 4/2 1/3Temperatura del horno: 190C.Peso del pastn: 80gr. 82 Unidades.Formado: enrollado.

Fermentacin inicial: 60 min.Fermentacin final: 40 min.Tiempo de horneado: 20 min.Tiempo estimado: 3 horas.


% PesoGr. % Gr.

CostoUnitario

Costototal

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Huevos.Azcar.Margarina.Leche en polvo.Vainilla.

10044

20.5152015

50.5

32481429

6516

487650487162

16

Total. 202 6560

RELLENO DE CANELAIngredientes para elrelleno

% PesoGr

Costounitario

Costototal

Azcar.Azcar morena.Canela.Mantequilla derretida.

2010

510

650325165325

Total. 45 1465

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37/37

PAN CAMPESINO DE TOCINETA Y ANCHOAS

DATOS TCNICOSCiclo de amasado (1/2): 5/3 1/0Temperatura del horno: 210C.Peso del pastn: 450gr. 13 unidades.Formado: redondo o batard



% PesoGr.

MasaMadre

RestoIng.

CostoUnitario

Costototal

Harina panadera.Agua.Levadura.Sal.Polvo de TocinetaAnchoas

10062

20.5

22

32732136

69176868

Total. 168.5 5806

16980733-panaderia

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