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Una cerveza compensa un buen corte de carne. Aunque este pretexto se lo acredita el que se autoinvita la siguiente copa a costa de la nobleza del bolsillo ajeno, el autor fue algún don Sumerio, que en el año 1080 a.C. se le ocurrió plasmar las bondades del brebaje ámbar en su Himno a la Diosa Nimkasi.

Así es. Una de esas tabletas de arcilla con escritura cu-neiforme de la civilización sumeria, la más antigua registrada, esa de las que hablaban los profes de Historia en la secunda-ria, no era nada más ni nada menos que la receta para prepa-rar cerveza más antigua de la historia.

La cerveza ha acompañado a la humanidad desde tiem-pos inmemoriales: como salario militar, bebida de dioses, elemento primordial de la dieta de las primeras civilizaciones y herramienta de estrategia comercial y control social.

Según una publicación del Instituto de la Cerveza de Esta-dos Unidos, el antropólogo Salomon Katz opina que fue en parte el valor nutritivo y afición por la cerveza lo que detonó algunas de las primeras civilizaciones sedentarias agrícolas. Y también algu-nos de los principios de las sociedades modernas: se dice que Thomas Jefferson escribió el primer borrador de la Declaración de Independencia de Estados Unidos inspirado con algunos tragos de cerveza en la taberna Indian Queen en la ciudad de Filadelfia.

Aunque hoy en día el consumo de alcohol es un tema de moral y salud pública. Lo cierto es que la cerveza es una

bebida refrescante con propiedades nutricionales importan-tes, y que con el conocimiento adecuado puede ser un com-plemento perfecto para los amantes del buen comer.

“La cerveza es una bebida muy versátil, cuya fama re-ciente de pachanguera va en contra de lo que tradicionalmen-te representa en la cultura europea y americana: una bebida para acompañar las comidas, con el mismo mérito que el vino,” señala el ingeniero Gilbert Nielsen, uno de los pocos maestros cerveceros calificados en el país.

Mientras el vino domina en el sur de Europa, el consumo de cerveza es más característico del norte, sobre todo en Reino Unido, Bélgica, Alemania y la región escandinava, donde los estilos se vinculan mucho con la gastronomía regional. Pero la cerveza no es exclusivamente un producto de origen europeo.

Ya en la Nueva España existían tipos de bebidas alcohóli-cas fermentadas como el tesgüino y el pozol, hechas con maíz fermentado, y vigentes todavía: el primero sigue siendo la be-bida icónica de la etnia rarámuri de Chihuahua, mientras que el pozol se consume todavía en Oaxaca, Tabasco y Chiapas.

Para conocer un poco más sobre las virtudes de esta mi-lenaria bebida, Día Siete recomienda seis factores que hay que tener en cuenta para adentrarse en el mundo de la cerveza. O al menos lo suficiente como para saber reconocer y disfrutar de una buena cerveza entre tanto brebaje comercial.

En la actualidad, el consumo de alcohol es un tema delicado, pero con el conocimiento opor-tuno se puede disfrutar de la cerveza, la tercera bebida más consumida en el mundo, des-pués del agua y el té, como un excelente acompañante para los amantes del buen comer.

texto: Erick Falcón

foto: latinstock

1Del ale al lagerSólo hay dos estilos fundamen-tales de cerveza: lager y ale. De acuerdo con la revista Beer Ad-vocate, es importante diferenciar

que las cervezas ale se caracterizan por su alta fermentación, es decir, sus leva-duras trabajan en la parte superior de los contenedores, donde sucede la fermen-tación, y a temperaturas más altas que el estilo lager –entre 16 a 24 grados cen-tígrados, en promedio–, lo que da como resultado una fermentación rápida, por lo general de una semana. La presencia de subproductos llamados esteres resul-ta en aromas afrutados o florales con se-mejanza a la manzana, heno, piña, pera, pasas y otras frutas.

La palabra lager viene del alemán lagern, que quiere decir “guardar o al-macenar”. Se aplica el término al hecho de que dichas cervezas se fermentan con levaduras de lenta acción que tra-bajan en el fondo del contenedor en un clima frío, apenas por encima de los 0 grados centígrados, y se dejan madu-rar también en almacenes a baja tem-peratura. Las levaduras del estilo lager producen menos subproductos que los ales, lo cual permite que se acentúen otros sabores como el del lúpulo.

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2 estilos De cervezaAl igual que los vinos, cada estilo de cerveza es la expresión de su creador, o bien de la región donde se origina. El estilo veraniego de las Weizen sería poco comprendido por quien gusta del Barley-

wine, tanto como algún afecto al Stout tomaría como una mala señal la ligereza y frescura de una cerveza clara mexi-cana. Pero en gustos se rompen géneros, y el universo de la cerveza ofrece opciones para casi todos los paladares.

Lagers ligeros. Los lagers ligeros se caracterizan por tener un estilo internacional y presencia de hasta 40 por ciento de adjuntos de arroz o maíz. Son cervezas de poco aroma a malta, cuerpo ligero, de un amarillo transparente a una tonalidad do-rada, altamente carbonatadas, corona blanca espesa, sabores un poco amargos por la ligera expresión del lúpulo. Son reco-nocidas en general como bebidas refrescantes que sacian la sed, y la mayoría de las cervezas industriales se agrupan en algún estilo de este grupo.Ejemplos: Coors, Budweiser, Heineken.

Pilsner. Este fue el primer estilo de cerveza clara desarrolla-do en 1842. Hay diversas interpretaciones del estilo Pilsner desarrolladas en Alemania y EU, en particular la variante de la región de Bohemia. Pueden tener aromas sulfurosos, lúpu-los especiados o ligeramente florales, un amargor marcado en boca, con color dorado transparente a dorado quemado, medianamente carbonatada y con lúpulos alemanes caracte-rísticos, si es el caso. Ejemplos: Pilsner Urquell.

European Amber Lager. El estilo reconocible de las Viena Lager y Oktoberfest caracteriza este grupo, con aromas a malta alema-na de Viena o Múnich ligeramente tostada, color ámbar o cobrizo claro, amargor balanceado en boca con un cuerpo medio y co-rona cremosa. Este estilo fue traído a México por Santiago Graf y otros inmigrantes austriacos, pero la fórmula original se ha des-virtuado hoy en día por la incorporación de otros adjuntos.Ejemplos: Negra Modelo, Paulaner Oktoberfest, Viena Minerva.

Stout. Las cervezas Stout son de color negro o café muy oscu-ro, maltas tostadas con proceso de alta fermentación y un ca-racterístico rango de sabores achocolatados y tonos de café tostado, gran cuerpo, cremosas y de carbonatación media, con rango calórico mayor y sabor muy intenso.

Ejemplos: Guinness Draught Extra Stout, Samuel Adams Cream Stout, Stout Minerva, Imperial Stout Calavera.

Dark Lagers. Son lagers un poco más oscuros que los lagers están-dar, sin que sean necesariamente más lupulosos o maltosos, con alta carbonatación y de color ámbar o café oscuro, pero un cuerpo y sabor más intensos que en lagers más claros. Son parte de esta ca-tegoría los estilos Munich Dunkel, Schwarzbier y Dark American Lager.Ejemplos: Lowenbrau Dunkel, Shiner Bock, Heineken Dark La-ger y Samuel Adams Black Lager.

Indian Pale Ale. Cervezas de alto aroma a malta, con notas afrutadas, terrosas o florales algo marcadas, de color ámbar claro a cobrizo ligero y sabor que refleja el uso de maltas ingle-sas y estadounidenses.Ejemplos: La Lupulosa, Medi@ Perr@, Samuel Smith India Ale.

English Pale Ale. Uno de los estilos representativos de la cervece-ría británica. Sus sabores afrutados provienen de una fermentación rápida a temperaturas más altas que las requeridas para los estilos lager, donde las levaduras suben en vez de flocular (alta fermenta-ción). Los ale estándar tienen cuerpo media, baja carbonatación, color amarillo o cobrizo ligero y un amargor balanceado.Ejemplos: Fuller’s London Pride, Bass Ale, Young’s Ram Rod, Adnam’s Bitter, Boddington’s Pub Draught.

Belgian & French Ale. Dulzor moderado con notas ligeras de vainilla o miel, de color dorado claro, ciertos fondos acéticos y presencia de especias de olor caracterizan a estos estilos de cerveza que datan de hace tres siglos, y que se encuentran en todo el territorio belga y en el este de Francia. Son particu-larmente notables los estilos Witbier, Belgian Specialty Ale, Saison y Belgian Pale Ale, y se caracterizan por su alto nivel de experimentación en la técnica cervecera.Ejemplos: Hoegaarden Wit, De Koninck, Saison Dupont Vieille Provision, Tiniebla Insurgente y muchos otros.

Cerveza de trigo alemán Weizen. Cervezas de rápida madu-ración ligeramente lupuladas, con presencia de sedimentos al fondo, de carácter joven y fenoles que dan sabores a plátano y clavo, y color que va desde amarillo tenue a dorado oscu-ro. Son emblemáticos del verano alemán, con estilos como Weizen,Weissbier, Roggenbier y Weizenbock.Ejemplos: Paulaner Hefeweizen, Edelweiss Dunkel Weissbier, Schneider Aventinus, Paulaner Roggen.

fuente: Beer Judge certification Program

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Tipos de vAsos Flauta. Es la copa de champagne em-blemática, que puede asegurar que el gas carbónico no se disipe tan rápido y suelte su aroma pronto. Beneficia a estilos como Viena Lager, Weizen-bock, American Wild Ale, Bock y German o Czech Pilsner.

Cáliz. Además del atractivo visual, el cáliz permite retener la espuma de la cerveza en lugar, dando así un toque extra a estilos como las Dubbel, Tripel y Belgian IPA.

Tarro. Es el recipiente más versátil, permite beber más fácilmente y tiene capacidad para mayor volumen, ideal para todo tipo de lagers y ales por su flexibilidad.

Vaso Pilsner. Sostiene 12 onzas y su apariencia de trompeta mantiene en forma la cabeza de las Pilsner y la efer-vescencia del gas de la cerveza. Puede usarse también con estilos como los lagers oscuros, Dunkerl, Schwarzbier, Bock y Witbier.

Pinta. Es el envase clásico de los pubs de Gran Bretaña, con capacidad de hasta casi medio litro de cerveza. Son clásicos para los Ales, Stouts, India Pale Ale y cervezas oscuras y afrutadas, que pueden servirse a temperaturas ligeramente frías o incluso a temperatura ambiente.

Stange o vaso alto. Un vaso cilíndrico alto de origen alemán que permite servir cervezas más delicadas para re-saltar el sabor maltoso. Se puede usar con Kolsch, Altbier, Bock, Faro, Gueuze y Rye Beer.

3 el arte De servir un buen tarroDe acuerdo con los expertos de la empresa mexicana The Beer Box, para lograr una cabeza o corona de es-puma con el grosor deseable de unos 2 centímetros,

hay que inclinar el vaso entre 20 y 45 grados, procurando que el líquido se vierta en el centro hasta la mitad del tarro.

Después de servir la mitad del contenido, el vaso se incli-na gradualmente a una posición de 90 grados hasta lograr el llenado completo, sin que se colme excesivamente.

La idea es tomar un par de pequeñas pausas al servir para liberar algo del gas. Esto hace más suave su ingesta y a la vez ayuda a que las burbujas de la espuma suelten el aroma particular de cada mezcla.

Según el maestro cervecero Randy Mosher, con sede en Chicago, el estilo de cerveza merece ser empatado con un vaso correspondiente. Mientras la conocida “pinta”, ese vaso alto que contiene hasta 945 mililitros de líquido, común en los bares ingleses, es la opción ideal para servir diferentes tipos de ales y lagers dorados, las cervezas más densas como el Barleywine retienen un mejor aroma en los vasos de 250 mililitros o cañas, como algunos les conocen.

Hay que servir en vasos completamente limpios, ya que las grasas y suciedad matan la espuma al ocupar espacio en la superficie. En algunos casos hay sedimentos de levadura que quedan como residuos de fondo, y son fuente de vitami-nas del complejo B, por lo que es deseable su consumo.

Mosher sugiere servir en tarros congelados sólo la cer-veza clara comercial de consumo masivo, puesto que el frío retendrá el aroma de una cerveza con más cuerpo, impidiendo una mejor experiencia organoléptica.

4cómo Degustar la cerveza Hay gente que prefiere la cerveza clara. Otra ama la cerveza oscura. Pero antes de criticarse entre sí, hay una serie de apreciaciones generales que Jason y Todd Alstrom, los fundadores de Beer Advocate,

sugieren tomar en cuenta para degustar mejor un buen brebaje. Hay que verla fijamente antes de tomarla, sin ponerla di-

recto a la luz para no opacar su color verdadero, notando su apa-riencia real, espuma y consistencia. Acto seguido, hay que agitar un poco el vaso para permitir la liberación de aromas, disminuir la carbonatación y probar la retención de la espuma. El 95 por ciento de la experiencia de degustar recae en el olfato: después de disfrutar el bouquet de la cerveza, hay que probarla, dejando que el líquido permanezca unos momentos en boca, ya que el frío excesivo esconde sabores. A mayor temperatura (sin exagerar), la cerveza soltará sus sabores más profundos, y permitirá apre-ciar el nivel de amargor, ácidos y presencia de sales o dulzura.

oC de servicioMuy frío (0-2 grados centígrados): Lagers americanos, cerveza comercial, licor de malta y cerveza sin alcohol.

Frío (4-7 grados centígrados): He-feweizen, Kolsch, Duvel, Pilsner, Lagers oscuros y Premium.

Fresco (8-12 grados dentígrados): American Pale Ale, todo tipo de Stout, Dunkel, Viena, Belgian Ale, Porter, Am-ber ale y Tripel.

Temperatura de dava (12-15 grados centígrados): El resto de los tipos de ale, casi todos los IPA, ale inglés, Dubbel de Abadía, Bock y Weizenbock.

Temperatura ambiente (15-17 grados centígrados): Cuadrupel, Barleywine, Imperial Stout, Imperial Indian Pale Ale, Doppelbock, Mead.

Caliente (23 grados centígrados): Quelque Chose, Liefmans Gluhriek y ales invernales muy especiados como el Daleside Moroccan Ale.

fuente: rateBeer.com

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6un mariDaje iDealLa cerveza no es sólo una bebida de fiesta, sino que puede complementar la mejor expresión de cocina de autor. Si uno sabe del maridaje con bue-nos vinos, también hay que poder hacer una se-

lección informada de platillos que van bien con ciertos estilos de cerveza, asegura Gilbert Nielsen, maestro cervecero de la Cervecería Calavera, con sede en la Ciudad de México.

“Nuestras cervezas están pensadas para maridaje. Tene-mos siete en nuestra línea, algunas enfocadas hacia platillos muy específicos, pero todos los estilos de cerveza pueden ha-llar un complemento gastronómico interesante.”

-Como ejemplo, los chiles en nogada. El platillo emblema del mes patrio, va excelente con el estilo Tripel característico de Bélgica, debido a la armonía de sus notas picosas y dulces.

-Los emblemáticos Stouts y sus tonos achocolatados o ca-fetaleros van de la mano con carnes rojas como el cabrito o borrego, e incluso con tonos dulces de vainilla. José Mora-les Báez, el maestro cervecero de Cervecería Jack, que produ-ce algunos de los mejores Stout en el país, sugiere lo radical: echar una bola de helado de vainilla en la pinta de una Jack producirá reacciones inesperadas, pero sugerentes.

-El Imperial Stout va bien con moles poblanos o oaxaqueños, con rellenos negros como el huitlacoche, o bien con chocolate blanco. Stouts como la Guinness sorprenden al maridar con bivalvos como el ostión fresco.

-El American Pale Ale, muy representativo de las microcerve-cerías de la costa oeste de Estados Unidos, funciona muy bien con quesos fuertes. La sensación en boca del lúpulo y un que-so añejo armoniza bien, o puede ir también con una ensalada con arúgula o que tenga un elemento de amargor.

-La cervezas de trigo Weizen estilo belga y alemán, como la Paulaner, por ser más ácidas en boca, funcionan de maravilla con pescados y marisco en general.

5una conservación apropiaDaNo hay peor pecado para el paladar del aficionado a la cerveza que una cerveza “azorrillada” o skunked, como se le conoce en inglés. Lo que muchos le atri-

buyen a una cerveza que se calentó y se volvió a enfriar no es más que un mito. En realidad, la exposición breve a rayos ultra-violeta presentes en luz solar o iluminación fluorescente puede provocar una reacción química en ciertas moléculas del lúpulo, conocidas en inglés como isohumulones, y que dan su amargor a la cerveza. Al descomponerse estas moléculas se transfor-man en compuestos derivados de sulfuros, sustancias potentes similares al de la defensa del zorrillo, y cuya trillonésima parte en la cerveza puede echar a perder el sabor y aroma de ésta. Una botella café detiene mejor la luz ultravioleta que una verde o transparente. Sin embargo, el carácter sulfúrico presente en ciertos estilos de cerveza, como los líquidos de St. Pauli, Stella Artois o Grolsh no es un elemento necesariamente malo, sino que obedece a combinaciones de ciertas levaduras.

Tampoco los cambios de temperatura moderados son indicador de que una cerveza se eche a perder. Hay que tener precaución con guardar las cervezas a temperaturas mayores a 30 o menores de 0 grados centígrados.

La cerveza con re-gularidad se mari-da con carnes. Pero su sabor también puede exaltarse con los chiles en nogada, que van muy bien con el estilo Tripel carac-terístico de Bélgica, por sus notas pico-sas y dulces

foto: latinstock