1329304840_pag_079-085_arroz_1-murcia

Alimentación en España

ı Arroz: el alimento más consumido del mundo ı Cualidades nutricionales y dietéticas del arrozı El arroz como alimento, paradigma y retruécano ı Rutas con sabor de arroz

ı Denominaciones de origen y de calidad diferenciadaı Consumo de arroz en España

Arroz

Arroz

Es cierto que el gran Alejandro Magno fue el primero en hablar del arroz en Europa y en introducir poco a po-co su cultivo, pero en el caso de España, el protagonismo se lo llevan los casi 800 años de dominación musul-mana y su pasión por el cultivo del arroz, producto que fueron introduciendo según conquistaban territorios.Las desembocaduras de los ríos Guadiana y Guadalquivir, además de algunos terrenos pantanosos como la Al-bufera de Valencia, sirvieron para consolidar un producto que la civilización cristiana, tras la Reconquista, nosólo mantuvo sino que expandió al sur de Francia y al norte de Italia, donde hoy forma parte inseparable de susculturas culinarias más populares. De igual forma, el arroz en España es tan santo y seña de nuestra cultura quela cocina tradicional no es tal sin la paella o el arroz con leche, dos de nuestros platos más universales.

E l arroz es el alimento más consu-mido en el mundo y uno de los cere-ales más utilizado, segundo tras el

trigo, y proporciona más del 50% de las ca-lorías de la alimentación, ya que en el conti-nente asiático es el alimento básico por an-tonomasia. Su importancia ha sido tanta pa-ra la humanidad que en Oriente se utilizabacomo pieza de trueque, al igual que la sal en

la época romana, en las transacciones co-merciales. El origen del vocablo arroz hayque buscarlo en el hindi, el principal idiomade la India, donde se le denominaba dravidicarruzz.El arroz, en sus orígenes, crecía de maneraespontánea y apenas se cultivaba. Este mo-delo continúa aún con el arroz salvaje deCanadá y el norte de Estados Unidos, que no

es propiamente un arroz sino una gramíneade excelente calidad culinaria, hasta que enla mayoría de los países se impuso el modelooryza, que cuenta con una veintena de es-pecies, de las que dos representan el mayorinterés desde el punto de vista agronómico.La Oryza sativa es el arroz común asiático ytiene su origen al pie del Himalaya. De estetronco han derivado las subespecies Oryza

Arroz: el alimento más consumido del mundo

JOSÉ LUIS MURCIA

Distribución y Consumo 81 Enero-Febrero 2012


ArrozAlimentación en España

sativa japonica, en el lado chino-japonés, yla Oryza sativa indica, la más mayoritaria,que se caracteriza por ser más plástico y aro-mático.La segunda pata arrocera es la oryza glabe-rrima, especie originaria de África Occiden-tal, que se extiende desde el delta del Nígerhasta Senegal. Igual que ocurre en Asia, es elalimento básico de millones de personas,que cuando falta o restringe su cosechacausa hambrunas de incalculables conse-cuencias.Aunque no existe una constancia documen-tal clara ni restos arqueológicos incuestio-nables, todo hace pensar, según los investi-gadores, que el cultivo del arroz se inició ha-ce más de 6.500 años, ya que los primerosvestigios aparecen en China unos 5.000 añosantes de nuestra era, tanto en Hemu Du co-mo en la vecina Tailandia. Unos 500 añosdespués hay rastro de su existencia en Cam-boya, Vietnam y el sur de India. Se produceahí la derivación de los dos grandes arrocesconocidos hoy en el mundo: las especies ja-pónicas, de granos redondos medianos o pe-queños, de zonas templadas y cultivo en tie-rras inundadas, y las especies índicas, de gra-nos alargados y planos, zonas cálidas y quese extendieron por otros países como Birma-nia, Corea, Filipinas, Indonesia, Japón, Pakis-tán o Sri Lanka.Aunque las civilizaciones griega y romana,tras la introducción del cultivo por AlejandroMagno, usaron el arroz para la fabricaciónde aguas y leches medicinales, la realidad esque su entrada en España, por la puertagrande, se produce en el año 700 gracias a

los árabes, y más concretamente a un perso-naje llamado Moslén “el Conquistador”, quelo plantó por vez primera en el siglo VII co-mo cultivo intensivo y difundió los sistemasde irrigación ya empleados durante la civili-zación romana con la armonización de uncomplejo sistema compuesto de canales,pozos, diques y norias de tracción animal. AItalia llegó mucho más tarde, prácticamenteen el siglo XIII, y a Francia y el resto de lospaíses europeos viajó de manos españolas alcoincidir con la expulsión definitiva de losárabes y el Descubrimiento de América, en-tre otros devenires históricos en el siglo XV.En 1694, el arroz llegó a Carolina del Surdesde Madagascar a bordo de un navío ho-landés, mientras España lo extendió enAmérica del Sur a principios del siglo XVIII,ya que las primeras intentonas, realizadasdurante el segundo viaje de Cristóbal Colón,resultaron, al parecer, un fiasco.Mientras las especies japónica e índica sedesarrollan muy rápidamente y dan lugar amultitud de variedades, la especie africanaOryza glaberrima se estanca en su foco ori-ginal del delta del Níger hasta Senegal entrelos años 1500 y 800 antes de Cristo y sufreincluso una recesión a favor de la especieasiática japónica, que es introducida en elcontinente negro por las caravanas árabesque, procedentes de las costas de Oriente,fueron asentándose en África entre los si-glos VII y XI de nuestra era.El legado árabe pegado al arroz es tan im-portante en nuestro país que aún perduranlos sindicatos de regantes instaurados porellos durante la dominación musulmana que

administran el uso del agua en las áreas deLevante, o la existencia del Tribunal de lasAguas de Valencia, que es una suerte de go-bierno comunal del reparto del agua que hasobrevivido a todos los regímenes instaura-dos hasta ahora en España.Pero es tan escaso el bagaje documental queexiste en torno al arroz y su origen, que lasleyendas han crecido por doquier en las civi-lizaciones más importantes y, como ocurresiempre que no hay una explicación racio-nal, pues se acude a la religión para que loacuñe. Las narraciones orales más antiguasprocedentes de Oriente aseguran que unadivinidad hindú hizo llegar a los hombres es-te alimento como un don del cielo que pa-liara su hambre, aunque para ello éste debe-rá esforzarse mucho en un cultivo que resul-ta duro y que ha sido impuesto como unapenitencia de Dios por las malas acciones yactos inmorales cometidos por los humanos.El arroz, contrariamente a lo que pueda pen-sarse por su papel de alimento básico en Asiay África, era considerado en Europa un artí-culo de lujo, especialmente durante la EdadMedia. La historia considera un hecho rele-vante que el conde de Saboya adquiriera en1250 una importante cantidad de arroz parala elaboración de dulces especiales destina-dos a la corte. En esas fechas, el arroz no secultivaba en Italia sino que se traía, con elconsiguiente encarecimiento, desde Asia yse expendía en tiendas especializadas. Y es afinales del siglo XIII cuando la familia Vis-conti decide introducir en sus tierras el culti-vo y nacen, de esta manera, los primerosarrozales italianos.

Arrozales de El Saler. Valencia.


VARIEDADES DE ARROZ

Aunque las variedades de arroz conocidas enel mundo ascienden a más de 8.000, todasellas pueden dividirse en tres categorías, queson a la vez las más conocidas en la nomen-clatura comercial: grano corto o japónica,grano largo o índica y grano medio o híbrida.Pero existen otras variedades de corte inter-nacional que merece la pena destacar por suimportancia industrial y comercial.◗ Glutinoso. Es un arroz que resulta apel-

mazado tras la cocción y que se consideraesencial en la cocina asiática, especial-mente en la elaboración de sushi.

◗ Largo. Es un arroz con más de seis milí-metros de longitud y que tras una cortacocción queda suelto, lo que le hace idealpara ensaladas, guarniciones o consumircomo arroz blanco.

◗ Vaporizado. Es nutritivamente muy cer-cano al arroz integral, no se pasa ni se pe-ga, ya que se trata de una vaporizaciónque incluye el salvado en el grano.

◗ Redondo-medio. Caracterizan al arrozmedio de mejor calidad y que permite ab-sorber bien el caldo y, a la vez, quedar en-tero.

◗ Salvaje. Es un cereal de color negro y sor-prende por su textura crujiente y sus efec-tos aromáticos. Ha sido durante muchosaños el alimento básico de los indios, es

también conocido como zizania o grano deagua y se produce a las orillas de los gran-des lagos de Estados Unidos y Canadá.

◗ Basmati. El arroz basmati, que significaaromático exquisito, se cultiva en los va-lles del Himalaya y está considerado porlos expertos como uno de los mejores ymás codiciados del mundo debido, entreotras cosas, a las aguas cristalinas y fres-cas que lo riegan. Ofrece un exquisito aro-ma a nuez y su grano es largo, delicado yblanquísimo.

◗ Integral. El arroz integral es una variedadredonda, descascarillada y limpia, pero sinpulir. Conserva gran parte de su salvado,por lo que aporta más fibra y sales mine-rales que el arroz blanco. Enriquece mu-cho los platos, especialmente como guar-nición.

◗ Tailandés. Es popularmente conocido co-mo arroz thai o jazmín y proviene de loscultivos de Tailandia, donde también se leaprecia por ser uno de los más exquisitosdel planeta.

EL CULTIVO DEL ARROZ ENESPAÑA Y EN LA UE

La producción de arroz cáscara en España esde unas 900.000 toneladas anuales, que fi-nalmente se quedan en unas 535.000 tone-

ladas de arroz elaborado. Un volumen que sereparte a partes casi iguales entre el arroz re-dondo (japónica) y el de grano largo (índica).La reconversión varietal en Andalucía y Ex-tremadura a favor de la variedad índica pare-cía que iba a traer consigo un importante au-mento de éste en producción y consumo, pe-ro el mercado interior del arroz sigue muyapegado al japónica y el de grano largo selleva mayoritariamente a la exportación.Andalucía es la mayor productora de arroznacional con unas 40.000 hectáreas de su-perficie de cultivo y cerca del 40% de la pro-ducción total. Extremadura, con casi 30.000hectáreas, produce cerca del 25% del arroznacional (mayoritariamente índica); mien-tras que la Comunidad Valenciana cuentacon algo más de 15.000 hectáreas de arroza-les y produce 122.000 toneladas, todas ellasde la variedad japónica, que representan cer-ca del 14% de la producción total nacional.Cataluña produce también la mayoría de suarroz, que se extiende por más de 21.000hectáreas, de la variedad japónica, concreta-mente el 97% de sus casi 120.000 toneladas.Después se sitúa Aragón con una superficiesuperior a las 13.000 hectáreas y produce un7,5% del total nacional con 66.500 tonela-das. Navarra queda ya muy atrás, con 16.400toneladas, un 1,9% del total nacional, todoello de tipo semilargo. Por último, Murcia yAlbacete, en la comunidad de Castilla-LaMancha, producen en conjunto 6.000 tone-ladas de la variedad japónica en sus 790hectáreas.


Arrozales del Delta del Ebro.

Pero el gran productor arrocero de la UniónEuropea es Italia, con más de 1,5 millones detoneladas, que suponen casi la mitad de los 3,1millones totales. España se sitúa en segundolugar con el 29%, mientras Grecia se acerca alas 215.000 toneladas (7%), Portugal sobrepa-sa las 200.000 toneladas (6,5%) y Francia, las100.000 toneladas (3%). Menores cantidadesaportan Rumanía, con 90.500 toneladas(2,8%) Bulgaria, con más de 66.000 toneladas(1,7%); y Hungría, con 8.000 toneladas (0,3%).Pese a que fueron los españoles quienes intro-dujeron el arroz en Italia, el producto formahoy parte de la cultura y la tradición transalpi-nas con platos tan universales como el risotto.

EL ARROZ EN EL MUNDO

La producción mundial de arroz en 2011, se-gún la FAO, ascendió a 480 millones de to-neladas de arroz elaborado, unos 721 millo-nes de toneladas de arroz bruto. El comerciointernacional de este producto, muy restrin-gido al tratarse en muchos casos de un biende primera necesidad, fue en 2011 de unos23 millones de toneladas.Destaca la región asiática, con 434 millonesde toneladas de arroz elaborado (651 millo-nes de toneladas en bruto), pese a las tor-mentas caídas en 2011 sobre Filipinas y lasgraves inundaciones de Camboya, Laos, Bir-

mania y Tailandia. En China, la cosecha fuede 200 millones de toneladas de arroz cás-cara (alrededor de 135 millones de toneladasde arroz blanco), por delante de India, Indo-nesia y Vietnam.Latinoamérica apenas alcanza los 20 millo-nes de toneladas, cifra que en el caso deÁfrica superará por poco los 17 millones detoneladas.En Asia oriental y meridional se produce el90% del arroz del mundo y sólo China e In-dia acaparan más de la mitad del cultivo, al-go lógico si tenemos en cuenta que entre los

dos grandes países agrupan un terciode la población mundial y el arroz essu alimento básico. Muy lejos se sitúaBrasil como primer gran productor noasiático, por delante de Estados Uni-dos, país en el que el arroz es tambiénun componente básico de la dieta.De esta forma es muy difícil hacercomparaciones en el consumo per cá-pita anual del arroz, ya que en Asia,como alimento más importante de ladieta diaria, supera los 80 kilos porpersona y año. En Birmania, por ejem-plo, se superan con creces los 200 kilospor persona y año, mientras Indonesiase sitúa en 150 kilos y China, en algomás de 90 kilos.Hay un modelo que la FAO define co-mo subtropical en el que el consumomedio oscila entre los 30 y los 60 kilos

por habitante y año, cifra esta última quecoincide con la media de Costa de Marfil y enel que también se sitúan Brasil, con 45 kilos, yColombia, con 40 kilos por habitante y año.El modelo occidental está muy lejos de losanteriores y se sitúa entre los 9 kilos por per-sona y año de los Estados Unidos y los 4 kilosde Francia, un poco menos de los 4,65 kilosque consumimos en España, casi 4 de ellosen el hogar.

LA PAELLA Y EL ARROZ CON LECHE

La paella, cuyo nombre viene del recipientedonde se hace, que significa sartén en catalány valenciano, del latín patella, nace como unplato humildísimo de arroz cocido en la huer-ta valenciana y, más concretamente, en losalrededores de la Albufera. Aunque el arrozvalenciano, que no la paella, aparece ya do-cumentado en el siglo XVI, es poco despuéscuando empieza a aparecer con la receta ori-ginal que incluía, además de arroz, pollo, co-nejo, bajoca y garrofa (variedades de judíasverdes anchas), tomate, aceite de oliva virgen,azafrán, pimentón, romero, sal y agua. En al-gún sitio se le incorporaban caracoles.La primera referencia importante documenta-da es un manuscrito de recetas de cocina delsiglo XVIII en el que se remarca el punto decocción y las diferencias entre el arroz a la ca-



Fábrica de arroz en Miajadas. Cáceres.

Palazuelo. Badajoz.

talana, del Delta del Ebro, y a la valenciana.Curiosamente, el primer país que la importa esBélgica y en Bruselas se hace popular la paellaGrand Royale. Pero es a comienzos del sigloXIX cuando el plato se convierte en símbolo dereunión familiar de todos los estratos sociales.A principios del siglo XX salta a Nueva York,también a Londres y viaja a América Latina. Enese momento surgen las mil y una paellas, to-das nacidas de un tronco común, pero que po-co o nada tienen que ver con la original. Na-cieron las paellas de verduras, las de carne, lasde marisco, las de pescado, las mixtas…El arroz con leche es un plato antiquísimo

que tiene sus orígenes en la diversidad deculturas y cocinas de todo el mundo y hundesus raíces en los potajes de cereales como ali-mento básico que fue rápidamente asimiladopor los cocineros del Este. Este plato se aso-cia, asimismo, con textos médicos y con suprescripción a personas de todas las edadesque tenían enfermedades estomacales.No hay que olvidar que el arroz se utilizó duran-te mucho tiempo por su valor medicinal y comoespesante de platos, historia a la que se une lautilización de especias como la canela, ingre-diente importante en el arroz con leche espa-ñol, un plato de gran raigambre en Asturias.

Parece que en Europa, el origen del arrozcon leche se sitúa en los romanos, que loutilizan contra el dolor de estómago, aun-que en el siglo XVII triunfa como un platode lujo para los más pudientes, especial-mente en el periodo de Cuaresma. Los ro-manos hervían el arroz en agua dulce y leañadían leche de cabra, que cocinaban has-ta hacer una masa compacta que se consu-mía en caliente. El plato es también popularen Inglaterra durante la época deShakespea re y llevaba, además de arroz,huevos, azúcar, canela, jengibre, mantequi-lla y zumo de naranja. ■


Alimentación en EspañaArroz

DENOMINACIONES DE ORIGEN DEL ARROZ

El arroz es uno de los productos españo-

les que más han trabajado en pos de un reco-

nocimiento, de una calidad y de una garantía de

origen, merced a la diferencia de suelos, climas y

originalidad de cada grano. La tradición y la gas-

tronomía se han encargado de hacer el resto.

Arròs del Delta de l’Ebre (Arroz del Delta

del Ebro)

La Denominación de Origen Protegida (DOP)

Arròs del Delta de l’Ebre acoge un área de pro-

ducción constituida por los municipios tarraco-

nenses de Deltebre, Sant Jaume d’Enveja, Ampos-

ta, Sant Carles de la Ràpita, L’Aldea, Camarles y

L’Ampolla. Es un arroz que se cultiva en pequeñas

explotaciones próximas al río Ebro.

Las variedades más comunes son bahía, que es la

más extendida, además de tebre, senia, fonsa,

bomba y montsianell, dentro de una superficie

inscrita de 12.000 hectáreas. Hay dos empresas

comercializadoras que sacan a la venta anual-

mente más de 20 millones de kilos.

Arròs de València (Arroz de Valencia)

La Denominación de Origen Protegida (DOP)

Arròs de València se cultiva, sobre todo, en el Par-

que Natural de la Albufera, pero también en los

humedales de Pego y Oliva, con lo que ofrecen un

producto único, natural y con la garantía de cali-

dad de zonas de altísimo valor ecológico. Precisa-

mente, una de las características de este arroz es

que parte de un cultivo muy respetuoso con el

medio ambiente y con una semilla certificada.

Las variedades del arroz de Valencia son senia,

bahía y bomba, que son las mejor adaptadas a la

zona y las más empleadas en la gastronomía au-

tóctona como consecuencia de su gran capacidad

de absorción. Los restauradores de la zona son

fieles a los 1.200 años de historia con que cuenta

el arroz de esta tierra en una zona de cultivo de

12.000 hectáreas y en las que un total de 13

compañías comercializan unos 4,5 millones de ki-

los al año.

Calasparra

La Denominación de Origen Calasparra acoge los

municipios de Calasparra y Moratalla, en la Re-

gión de Murcia, y Hellín, en la provincia de Alba-

cete, con una superficie inscrita total de 1.000

hectáreas. El área de producción de arroz está li-

mitada por los ríos Segura y Mundo, en una zona

con una altitud que oscila entre los 350 y los 500

metros. Los terrenos son sometidos a una alter-

nancia de cultivos para evitar su agotamiento y

elaboran tanto

arroz blanco como

integral.

El Consejo Regula-

dor cuenta con 300

agricultores inscri-

tos, además de dos

industrias. La pro-

ducción de arroz cáscara es de 3,6 millones de ki-

los, alrededor de 2,4 millones de kilos de arroz

blanco e integral, pero sólo se comercializan con

la vitola de la denominación de origen protegida

1,3 millones de kilos.

Otras denominaciones de calidad

diferenciada

Aragón cuenta también con una garantía de cali-

dad para parte de su arroz, mientras Extremadura

tiene uno con producción integrada. Todo ello

cierra las figuras de denominaciones de calidad

de este producto singular de tanta tradición en

España.

1329304840_pag_079-085_arroz_1-murcia

Documents