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7/28/2019 130273871-Pasteleria-avanzada-1

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REPOSTERIA AVANZADA

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Chef Alex Cajamarca


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REPOSTERIA AVANZADA

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INTRODUCCION:

Qu es la pastelera? : Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles ydulces.

Pastelera: Comprndase en esta acepcin no slo al arte del pastelero,sino tambin los productos de su industria. Se divide la pastelera en ligerasy slidas, sirvindose la primera al fin de las comidas o en entrems como

dulce, comprendiendo un sinnmero de variedades (galletas, bizcochos,brioches, pastas) y dndose la segunda como parte de la comida ycomponindose a veces de carnes. La pastelera seca constituye unaindustria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal.

DESCRIPCION:Hemos diseado una carrera con el nivel tcnico que se involucre en elaspecto del preparado de diferentes tipos de dulces, postres, pasteles,panes, confitera, chocolatera, heladera, con las tcnicas y mtodos de

las diferentes escuelas; asimismo, conocer y aplicar los estilos de lapastelera. Que efecte un trabajo calificado en el que demuestre no slosu habilidad sino que desarrolle creatividad combinando con el balanceonutricional y alimenticio de sus productos. El jefe pastelero producir lamayora de las veces una pastelera de base, la heladera, la confitera /chocolatera; coordinar con el cocinero (si trabaja en restauracin) parala confeccin de los mens y podr preparar su propia carta con elcosteo, balanceado nutricional, combinacin con el men de cocina y lalista de licores o bebidas.

Estamos preparados y contamos con los medios para ofrecer alestudiante de pastelera: El saber, la destreza y la personalidad.

El currculo permite formar al alumno para que sea capaz de crear yfomentar empleo, de coadyuvar a la salud preparando alimentos sanos,nutritivos y de bajo costo, usando las tcnicas adecuados de lamanipulacin y la coccin, utilizando tambin los productos originariosdel Ecuador y aplicando su propio estilo profesional.

Para aprender esta gama de actividades la carrera se disea en dos

aos, 04 semestres acadmicos, es decir una carrera corta, dentro de lostrminos establecidos por las leyes peruanas, que producir personal


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tcnico calificado en corto tiempo y con un rigor profesional nico enLatinoamrica.

La prctica pre profesional no est dentro del currculo; stas se realizanfuera de ella y con estricta vigilancia acadmica por parte de nuestros

profesores especializados.

Los alumnos que egresen de esta carrera tendrn la posibilidad deavanzar acadmicamente, continuando estudios en la carrera deGastronoma y Arte Culinario que tambin las estamos proponiendo, o entodo caso complementar con la carrera Tcnico en Cocina ya que elobrador de pastelera es independiente de las cocinas.

VISION

Ser un centro lder en la formacin de entes altamente capacitados enlas reas del arte culinario y ciencias Gastronmicas en el centro delpas, como tambin en servicios de alimentos, bebidas, administracinde establecimientos gastronmicos y afines.

MISION

Nuestra misin es mejorar el nivel gastronmico de la comunidad

comprometida con su desarrollo, proponiendo programas decapacitacin adaptables a las personas interesadas en perfeccionarsus conocimientos o incursionar en el maravilloso mundo de lagastronoma.


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GLOSARIO- Masa Muerta- Masa de Hojaldre- Kique Lorain- Crema Pastelera- Aplanchados- Mini Pie de Manzana

- Palmeras- Salchicha en Hojaldre- Mil Hoja de Vainilla- Galletas- Masa de Pie- Pie de Durazno- Crema- Jarabe de Azucar- Bizcochuelo de Vainilla- Bizcochuelo de Chocolate

- Bizcochuelo en Lata- Torta Selva Negra- Torta tres Leches de Vainilla- Torta de Frutas- Torta Charlotte Royl- Torta Charlotte Rusa- Torta de Naranja- Bavarois de Mora y Guanabana- Tiramizu- Berliness

- Torta Santiago- Peccan Pie- Pie de Limon- Cake ingles- Cheese Cake con Frambuesa- Torta Trufa a la Naranja- Torta de Chocolate y Avellana- Torta Trufada con Kalua- Torta de Desire- Torta de Pistacho y Chocolate

- Torta Real de Pia- Charlotte de Melocoton


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- Torta de Chocolate Amargo- Torta de Durazno- Mousse de Yogurt

REPOSTERIA- Ponpadur de Mandarina- Parfait de Vainilla y Frambuesa- Tarta de Naranja Americana-

Bacherin de Guanbana- Lagrima de Chocolate- Mouse y Tulipn- Torta de Avellana y Amapola- Bavaroise de Amapola- Cesta de Masa Filo y Cereza- Mil Hoja de Menta- Brownie y Tulipn- Carpassio de Pia- Triloga de Postres

-Carreta de Naranja

- Kaiserman- Trufas de Ron- Trufa de Menta- Pralinas Heladas- Fresas en smoking- Cajas de Chocolate- Figura de Caramelo- Pralinas de Naranjilla

-Pralinas de Naranja

MASA MUERTA


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N de porciones 20LETRA INGREDIENTE PESO UNIDAD OBSERVACIONES

A HARINA 1 KG.

B MANTECA 200 GR. 3 CHANCHITOS

C AGUA 550 CC. FRIA

D SAL 20 GR.

PROCEDIMIENTO.

- Mezclar A+B+C+D, amasar 5 min, dejar reposar por 10 min.

QUICHE LORAINE


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COCCION: 200 * 35 MIN Nporciones 16LETRA INGREDIENTE PESO UNIDAD OBSERVACIONES

A MASA MUERTA 250 GR.

B ESPINACA 100 GR.

C CEBOLLA 80 GR.

D ACEITE 20 CC.

E QUESO 200 GR.

F LECHE 250 CC.

G HARINA 65 GR.

H CREMA DE LECHE 250 CC.

I HUEVOS 3 U.

J VINO BLANCO 2 ONZ.

K SAL 5 GR.

L PIMIENTA 3 GR.

M NUEZ MOSCADA 5 GR.

N

PROCEDIMIENTO.

Estirar A, y colocar en un molde.Saltear B+C+D.Incorporar E, en el molde.Mezclar con una brilla F+G+H+I+J+K+L+M. vaciar en el molde y hornear.


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MASA DE HOJALDRE(Francia)

N de porciones 20LETRA INGREDIENTE PESO UNIDAD OBSERVACIONES

A HARINA 1 KG.

B MANTECA 200 GR. 3 CHANCHITOS

C AGUA 550 CC. FRIA

D SAL 20 GR.

E HOJALDRINA 500 GR.

PROCEDIMIENTO.

- Mezclar A+B+C+D, amasar 5 min. cubrir con papel film y dejar reposar por 10

min.

- Realizar un corte en cruz e incorporar E. Dejar reposar por 10 min.

- estirar la masa y realizar dos vueltas simples y dos vueltas dobles reposar por 6

horas y realizar las aplicaciones.


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GALLETAS

Coccin: 15 min a 200c. N deporciones 50

LETRA INGREDIENTE PESO UNIDAD OBSERVACIONES

A HARINA 1500 GR.

B MANTEQUILLA SIN SAL 1 KL.

C AZUCAR IMPALPABLE 500 GR.

D HUEVOS 4 U.

E VAINILLA 10 GR.

F COCO RALLADO 100 GR.

G NUEZ 100 GR. Triturada

H CHOCOLATE EN POLVO AMARGO 100 GR.

I MERMELADA DE MORA 100 GR.

J CHOCOLATE EN GOTA 100 GR.

PROCEDIMIENTO:

- Masa base.- Mezclar A+B+C+D+E.

- Galleta de coco.- A la masa base mesclar F , dar forma y congelar

- Galleta de chocolate.-A la masa base mezclar H, dar forma y congelar.

- Galleta de nuez.- A la masa base mezclar G, dar forma y congelar.

- Galleta ojo de buey.- bolear la masa base pasar por azcar e incorporar I.

- Galleta ajedrez.- Estirar la masa base y de chocolate dar forma y congelar.

- cortar y hornear.


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CREMA PASTELERA(Francia)


A LECHE 1 Ltr.

B LIMON 1 Ud. Cascara

C CANELA 1 Ud.

D HUEVOS 4 Ud.

E AZUCAR 250 Gr.

F MAICENA 100 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Hervir A+B+C

- En otro recipiente batir D+E+F.

- Mezclar con batidor fuera del fuego los pasos anteriores, retirando B+C

- En un recipiente de acero inoxidable cocinar con movimientos envolventes,

con la ayuda de un batidor.

- Conservar en refrigeracin.


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PIE DE DURAZNO

COCCION: 35 min a 180 centgrados N deporciones 16LETRA INGREDIENTE PESO UNIDAD OBSERVACIONES

A MASA DE DULCE 300 Gr.

B CREMA PASTELERA 250 Gr.

C DURAZNO 500 Gr. EN CONSERVA

D LECHE 125 U.

E HARINA 33 GR.

F CREMA DE LECHE 125 CC.

G HUEVOS 3 Ud.

H AZUCAR 50 GR.

I ESENCIA DE VAINILLA 4 Gr.

J CANELA EN POLVO 3 CC.

PROCEDIMIENTO.

- Estirar A, y colocar sobre un molde.

- Untar B y colocar C.

- Mezclar D+E+F+G+H+I+J. con una barilla

- Vaciar la mezcla en el molde y hornear.


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PIE DE MANZANA


A MASA DULCE 300 Gr

B CREMA PASTELERA 300 Gr

C MANZANAS 6 Ud.

D MANTEQUILLA 60 Gr. Laminadas

E PASAS 50 Gr.

F GALLETA MARIA 50 Gr.

G LIMON 1 Ud. Rallado

H NUEZ 40 Gr.

I CANELA EN POLVO 3 Gr.

J HUEVO 1 Ud.

K AZUCAR 20 Gr. Impalpable

PROCEDIMIENTO.

- Saltear C+D+E

- Mezclar B+C+D+E+F+G

- Estirar A, cubrir un molde, poner el relleno decorar con A, abrillantar.


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MIL HOJAS DE VAINILLA

COCCION: 25min a 200 centgrados N de

porciones 16


A MASA DE HOJALDRE 500 Gr.

B AZUCAR IMPALPABLE 250 Gr.

C CLARA DE HUEVO 1 Ud.

D LIMON 10 Gr.

E CREMA PASTELERA. 300 Gr.

PROCEDIMIENTO.

- Estirar A, dejar reposar 20min.- Hornear.

Glas para decorar.- Mezclar B+C+D y batir.- Rellenar con E.- Decoracin a criterio del chef.


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CREMA CHANTILLY


A CREMA DE LECHE 500 CC.

B AZUCAR 100 Gr.

C ESENCIA DE VAINILLA 5 Gr.

PROCEDIMIENTO.

- Batir A+B+C hasta formar picos.

- Conservar en refrigeracin


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CREMA DE VAINILLA O SALSA INGLESA

COCCION: Nporciones 16LETRA INGREDIENTE PESO UNIDAD OBSERVACIONES

A LECHE 300 Gr.

B YEMAS DE HUEVO 4 Ud.

C MAICENA 10 Gr.

D VAINILLA 5 Gr.

E AZUCAR 250 Gr.

PREPARACION.

- Reducir A+B+C+D+E.


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JARABE DE AZUCAR


A AGUA 1 Ltr.

B AZUCAR 400 Gr.

C CANELA 1 Ud.

D NARANJA AMERICANA 1 Ud.

E CLAVO DE OLOR 3 Gr.

F AMARETTO 4 ONZ.

PROCEDIMIENTO.

- Hervir A+B+C+D+E y aromatizar con F.

- Este jarabe sirve para hidratar bizcochuelos y cake.


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BIZCOCHUELO DE VAINILLA


A HUEVOS 9 Ud.

B AZUCAR 200 Gr.

C HARINA 210 Gr.

D MAICENA 40 Gr.

E VAINILLA 5 Gr.

PROCEDIMIENTO.

- Batir A+B.- Mezclar C+D (tamizar)- Mezclar con movimientos envolventes e incorporar E.- Engrasar y enharinar un molde y llevar al horno.


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TORTA DE FRUTAS

COCCION: N deporciones 16


A BIZCOCHUELO DE VAINILLA 1 Ud.

B JARABE 400 CC.

C CREMA CHANTILLI 500 Gr.

D MERMELADA DE FRESA 200 Gr.

E CREMA PASTELERA 200 Gr.

F NUEZ 50 Gr.

G MANZANA 1 Ud.

H FRESA 200 Gr.

I MORA 50 Gr.

J KIWI 2 Ud.

K PITAJAYA 1 Ud.

L DURAZNOS 2 Ud. EN CONSERVA

M UVAS 100 Gr.

N UVILLAS 10 Gr.

PROCEDIMIENTO:- Cortamos al bizcochuelo en tres partes,-

Hidratar la primera capa con B, untar C.- Colocar la segunda capa hidratar con B, untar D.- Colocar le tercera capa hidratar con B igualar y cubrir con E.- Decoracin a criterio del chef, con F+G+I+J+K+L+M+N.


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TRES LECHES

COCCION: N

porciones 16LETRA INGREDIENTE PESO UNIDAD OBSERVACIONES

A BIZCOCHUELO DE VAINILLA 1 Ud.

B CREMA DE LECHE 600 CC

C LECHE EVAPORADA 400 CC

D LECHE CONDENSADA 375 CC

E AMARETTO 4 ONZ

F CLARAS DE HUEVO 100 Gr.G AZUCAR 200 Gr.

H FRESA 200 Gr.

I KIWI 2 Ud.

J UVAS 100 Gr.

PREPARACION.

- Hervir B, retirar del fuego e incorporar C+D+E.- Hidratar el bizcochuelo con la salsa.- Hacer un merengue suizo con F+G.- Decoracin a criterio del chef con, H+I+J.


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TRES LECHES DE CHOCOLATE

COCCION: N


A BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE 1 Ud.

B CREMA DE LECHE 600 CC.

C LECHE EVAPORADA 400 CC.

D LECHE CONDENSADA 375 CC.

E CHOCOLATE FAMILIAR 150 Gr.

F CHOCOLATE FAMILIAR 300 CC.G MANTEQUILLA 75 Gr.

H CREMA DE LECHE 90 Gr.

I NUEZ 50 Gr.

PREPARACION.

- Hervir B, retirar del fuego, incorporar C+D+E.

- Derretir a bao mara, F+G.- Retirar del bao mara e incorporar H.- Decoracin a criterio del chef, con I.


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CHARLOTTA RUSA(Francia)


A BIZCOTELAS 1 CAJA.

B BIZCOCHUELO DE VAINILLA 2 Ud. Laminas

C LECHE 300 CC.

D AZUCAR 130 Gr.

E YEMAS 4 Ud.

F MAICENA 10 Gr.

G ESENCIA DE VAINILLA 5 CC.


I GELATINA SIN SABOR 16 Gr.

J CHOCOLATE FAMILIAR 200 Gr.

PREPARACION.

Colocar en un molde A+B.Reducir C+D+E+F+G.Batir H. (semi batida).Hidratar H con cuatro partes de agua fra y derretir.Mezclar con movimientos envolventes.Decoracin a criterio del chef, con J.


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BIZCOCHUELO DE VAINILLA EN LATA

COCCION: 10 min/200C Nporciones 16LETRA INGREDIENTE PESO UNIDAD OBSERVACIONES

A HUEVOS 5 U

B AZUCAR 100 GR

C HARINA 80 GR

D MAICENA 20 GR

E VAINILLA 5 GR

PREPARACION.

- Batir A+B.- Mezclar C+D.- Mezclar a base de movimientos envolventes e incorporar E.- Engrasar, enharinar la placa y llevar al horno.


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CHARLOTTA ROYAL(Francia)


A BIZCOCHUELO DE VAINILLA LATA 1 Ud.

B MERMELADA DE MORA 100 Gr.

C LECHE 300 CC.

D YEMAS 4 Ud.

E AZUCAR 150 Gr.

F MAICENA 10 Gr.

G VAINILLA 5 Gr.



J MANZANA 1 Ud.

K FRESAS 10 Ud.

L UVAS 100 Gr.

M PITAJAYA 1 Ud.

N KIWI 1 Ud.

PROCEDIMIENTO.

Enrollar A+B y refrigerar por 10 min.

Reducir C+D+E+F+G.Batir H.

Hidratar I con cuatro partes de agua fra y derretir.

Cortar el enrollado, colocar en el molde.

Mezclar la salsa, la crema, y la gelatina, con movimientos envolventes.

Congelar por 1 hora.

Decoracin a criterio del chef.


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TORTA DE NARANJA

COCCION: 180*35 min. N


A MANTEQUILLA 250 Gr.

B AZUCAR 250 Gr.

C HUEVOS 5 Ud.

D HARINA 400 Gr.

E JUGO DE NARANJA 200 CC.

F RALLADURA DE NARANJA 1 Ud.G ESENCIA DE NARANJA 5 Gr.

H AZUCAR IMPALPABLE 500 Gr.

I CLARAS 2 Ud.

J LIMON 1 Ud.

K CHOCOLATE FAMILIAR 50 Gr.

L LECHE 15 CC.

PROCEDIMIENTO.

Cremar A+B.

Incorporar C, paulatinamente.

Incorporar D+E+F+G, mezclar con movimientos envolventes.

Decoracin a criterio del chef con H+I+J+K+L.


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MOUSSE DE CHOCOLATE


A BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE 2 LAMINAS

B JARABE 200 CC.

C CHOCOLATE FAMILIAR 200 Gr.

D MANTEQUILLA 20 Gr.

E CREMA DE LECHE 20 CC.

F LICOR DE NARANJA 2 ONZ.

G MERENGUE SUIZO 100 Gr.

H GELATINA SIN SABOR 16 Gr.

I CREMA DE LECHE 400 CC.

J CHOCOLATE AMARGO 15 Gr. Polvo

K CHOCOLATE BLANCO 20 Gr.

L FRESA 10 Ud.M NARANJA AMERICANA 1 Ud.

N KIWI 1 Ud.

PROCEDIMIENTO.

Colocar A en un molde hidratar con B.

Derretir a bao mara C+D+E+F.

Hidratar H con cuatro partes de agua fra y derretir.

Batir I (semi batida).

Mezclar con movimientos envolventes con J.

Decoracin a criterio del chef con K+L+M+N.


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REPOSTERIA AVANZADA

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FLAN DE CARAMELO

COCCION: N


A AZUCAR 100 Gr.

B LECHE 1 Ltr.

C HUEVOS 9 Ud.

D AZUCAR 200 Gr.

E ESENCIA DE VAINILLA 5 Gr.

F FRESA 10 Ud.

PROCEDIMIENTO.

Hacer un caramelo con A y poner en la base del molde.

Llevar a ebullicin B.

Mezclar con C+D+E y llevar al horno a bao mara.

Decoracin a criterio del chef con F.


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REPOSTERIA AVANZADA

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MONCAIBAS

COCCION: 180C *18 MIN. N


A MANTECA 250 Gr.

B MANTEQUILLA 250 Gr.

C AZUCAR 500 Gr.

D YEMAS 4 Ud.

E HUEVOS 2 Ud.

F HARINA 1000 Gr.G POLVO DE HORNEAR 15 Gr.

H COLORANTE AMARILLO 5 Gotas

I ESENCIA DE VAINILLA 4 Gr.

J HUEVO 1 Ud.

PROCEDIMIENTO.

Cremar A+B+C.

Incorporar una a una D+E.

Mezclar F+G+H+I.

Dar forma a la masa, abrillantar con J.

Llevar al horno.


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QUIMBOLITOS

COCCION: N



B AZUCAR 400 Gr.

C YEMAS 8 Ud.

D HARINA 1200 Gr.

E POLVO DE HORNEAR 40 Gr.

F LECHE 500 CC.G PASAS 100 Gr.

H ANIS 10 Gr.

I QUESO DE MESA 400 Gr. Rallado

J CLARAS 8 Ud.

K AZUCAR 400 Gr.

L HOJAS DE ACHIRA 50 Ud.

M SALSA DE CHOCOLATE 150 Gr.

N HELADO DE MORA 500 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Cremar A+B.

Incorporar C, mezclar D+E, e incorporar.

Agregar F+G+H+I.

Batir a punto de nieve J+K.

Cocer al vapor con L.

Decoracin a criterio del chef con M+N.


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REPOSTERIA AVANZADA

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CREPPES

COCCION: N


A LECHE 500 CC.

B AGUA 500 CC.

C HARINA 400 Gr.

D HUEVOS 4 Ud.

E MANTEQUILLA 200 Gr.

F LIMON 1 Ud.G SAL 5 Gr.

H AZUCAR 20 Gr.

I FRESA 1000 Gr.

J VINO TINTO 400 CC.

K AZUCAR 150 Gr.

L MAICENA 20 Gr.

M NUECES 100 Gr.

N HELADO DE VAINILLA 500 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Mezclar A+B+C+D+E+F+G+H. con un batidor.Saltear I+J+K+L.Decoracin a criterio del chef con M+N.


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REPOSTERIA AVANZADA

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COPA SELVA NEGRA

COCCION: N


A FRESA 500 Gr.

B MORA 500 Gr.

C FRAMBUESA 200 Gr.

D VINO TINTO 250 CC.

E MAICENA 30 Gr.

F AZUCAR 150 Gr.G HELADO DE VAINILLA 500 Gr.

H CREMA CHANTILLY 400 Gr.

I ALMENDRA 100 Gr.

J CHOCOLATE FAMILIAR 200 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Reducir D+E+F.Incorporar A+B+C.Decoracin a criterio del chef, con G+H+I+J.


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REPOSTERIA AVANZADA

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MANZANAS AL VINO TINTO


A MANZANA 10 Ud.

B VINO TINTO 500 CC.

C AZUCAR 50 Gr.

D PAPEL ALUMINIO 1 Ud.

E MAICENA 30 Gr.

F MERENGUE SUIZO 150 Gr.

G FRESA 20 Ud.

H FRAMBUESA 20 Ud.

PROCEDIMIENTO.

Llevar al horno A+B+C+D.

Reducir E+B.Decoracin a criterio del chef con F+G+H.


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REPOSTERIA AVANZADA

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BEINED DE MANZANACOCCION: Nporciones 16


A MANZANA 5 Ud.

B CERVEZA 100 CC.

C HARINA 100 Gr.

D YEMA 1 Ud.

E AZUCAR 20 Gr.

F CLARA 1 Ud.

G ACEITE 500 CC.

H AZUCAR 100 Gr.

I CANELA EN POLVO 3 Gr.

J SALSA DE VAINILLA 200 CC.

K FRESA 300 Gr.

L AZUCAR 50 Gr.

M HELADO DE VAINILLA 500 Gr.

N

PROCEDIMIENTO.

Pelar y laminar A.Mezclar B+C+D.Batir a punto de nieve E+F.Mezclar, pasar la manzana por la masa y frer con H.Decoracin a criterio del chef con H+I+J+K+L+M.


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REPOSTERIA AVANZADA

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TARTALETA DE FRUTAS

COCCION: N


A MASA DE PIE 300 Gr.

B CREMA PASTELERA 200 Gr.

C FRESA 30 Gr.

D KIWI 4 Ud.

E DURAZNO 400 Gr.

F CHOCOLATE FAMILIAR 100 Gr.G HELADO DE FRESA 500 Gr.

H SALSA DE VAINILLA 200 Gr.

I SALSA DE CHOCOLATE 50 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Estirar la masa y cubrir los moldes, realizar una coccin a blanco.Untar B.Decoracin a criterio del chef con C+D+E+F+G+H+I.


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REPOSTERIA AVANZADA

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CISNE CON HELADO DE GUANBANA


A MERENGUE SUIZO 400 Gr.

B HELADO DE GUANABANA 500 Gr.

C CURAC,AO AZUL 4 Onza

D LADY FRUIT 200 Gr.E COLORANTE AMARILLO 5 Gr.

F CHOCOLATE FAMILIAR 20 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Manguear A. y secar en el horno.

Mezclar C+D.

Decoracin a criterio del chef B+E+F.


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REPOSTERIA AVANZADA

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ENSALADA DE FRUTAS


A MELON 400 Gr.

B PIA 400 Gr.

C SANDIA 400 Gr.

D KIWI 8 Ud.

E FRESA 300 Gr.

F PITAJAYA 5 Ud.

G JUGO DE NARANJA 250 CC.

H CURAC,AO TRIPLE SEC 3 Onz.

I HELADO DE MORA 250 Gr.

J HELADO DE VAINILLA 250 Gr.

K CREMA CHANTILLY 300 Gr.

L CHOCOLATE FAMILIAR 200 Gr.

M NUEZ 100 Gr.

N

PROCEDIMIENTO.

Cortar A+B+C+D+E+F.Incorporar G+H.Decoracin a criterio del chef con I+J+K+L+M.


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REPOSTERIA AVANZADA

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PLATOS CON FRUTAS


A PIA 400 Gr.

B SANDIA 400 Gr.

C MELON 400 Gr.

D NARANJA AMERICANA 5 Ud.

E KIWI 5 Unid.

F FRESA 200 Gr.

G AZUCAR 200 Gr.

H HELADO DE VAINILLA 500 Gr.

I VINO TINTO 100 CC.

J MAICENA 3 Gr.

K AZUCAR 20 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Cortar A+B+C+D+E+F,Hacer un caramelo simple, con G.Reducir I+J+K.Decoracin a criterio del chef, con H.

ISLAS FLOTANTES


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REPOSTERIA AVANZADA

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A MERENGUE SUIZO 200 Gr.

B AGUA 1000 CC.

C SALSA DE VAINILLA 500 Gr.

D SALSA DE CHOCOLATE 100 CC.

E PAPEL ENCERADO 1 Ud.

PROCEDIMIENTO.

Escalfar A con B.Decoracin a criterio del chef con C+D+E.

ESTRUDEL DE MANZANA


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REPOSTERIA AVANZADA

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A AGUA 250 CC.

B HARINA 500 Gr.

C ACEITE 100 cc.

D SAL 10 Gr.

E MANZANA 6 Ud.

F CREMA PASTELERA 200 Gr.

G PASAS 50 Gr.

H NUEZ 50 Gr.

I MIGA DE GALLETA 30 Gr.

J LIMON 1 Ud

K SALSA DE PIA COLADA 200 Gr.

L AZUCAR 200 Gr.

M HELADO DE VAINILLA 500 Gr.

N SALSA DE FRAMBUESA 150 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Hacer una masa mezclando A+B+C+D.Laminar y saltear E+G+H.Mezclar H+I+J.Decoracin a criterio del chef con K+L+M+N.

HELADO DE PAILA


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REPOSTERIA AVANZADA

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A PULPA DE MORA 2000 Gr.

B AZUCAR 600 Gr.

C PAILA DE BRONCE 1 Ud.

D HIELO SECO 2000 Gr.

E MONCAIBAS 10 Ud.

F APLANCHADO 10 Ud.

G OREJAS 10 Ud.

H COMPOTA DE BABACO 300 Gr.

I ARROPE DE MORA 100 Gr.

J AZUCAR IMPALPABLE 10 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Reducir A+B.Batir con C+D.Decoracin a criterio del chef con E+F+G+H+I+J.

BIZCOCHUELO DE VAINILLA


41/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A HUEVOS 9 UD.

B AZUCAR 200 GR.

C HARINA 250 GR.

D ESENCIA DE VAINILLA 5 GR.

PROCEDIMIENTO.

Batir A+B.Incorporar C+D en forma de lluvia. Hornear.

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE


42/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A HUEVOS 9 UD.B AZUCAR 200 GR.

C HARINA 210 GR.

D CHOCOLATE AMARGO 40 GR. EN POLVO

PROCEDIMIENTO.

Batir A+BMezclar C+D. e incorporar en forma de lluvia y hornear.

BIZCOCHUELO EN LATA


43/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A HUEVOS 10 UD.

B AZUCAR 200 GR.

C HARINA 200 GR.

D ESENCIA DE VAINILLA 5 GR.

PROCEDIMIENTO.

Batir A+B.

Incorporar C en forma de lluvia +D.

APLANCHADOS


44/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A MASA DE HOJALDRE 300 GR.

B AZUCAR IMPALPABLE 250 GR.

C CLARA DE HUEVO 1 UD.

D ZUMO DE LIMON 10 GR.

PROCEDIMIENTO.

Estirar A.Mezclar B+C+D hasta obtener un glace real.

PALMERAS


45/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A Masa de hojaldre 300

B Azcar 50 Granulada

C Canela molida 5

PROCEDIMIENTO.

Estirar A.Mezclar B+C, e incorporar a la masa

SALCHICHA EN HOJALDRE


46/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A Masa de hojaldre 300 Gr.

B Salchicha 5 Ud.

C Mostaza 5 Gr.

D Huevo 1 Ud

PROCEDIMIENTO.

Estirar A.Mezclar B+C y cubrir con A.Abrillantar con D y estirar.

MINI PIE DE MANZANA


47/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A Masa de hojaldre 300 Gr.

B Crema pastelera 100 Gr.

C Manzana 4 Ud.

D Azcar 100 Gr.

E Canela 5 Gr. Molida

PROCEDIMIENTO.

Estirar A.Untar B sobre ACortar C e incorporar D+E.

TORTA SELVA NEGRA


48/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE 1 Ud.

B JARABE DE AZUCAR 300 CC.

C KIRSH 2 ONZ.

D CEREZA AGRIA ALEMANA 300 Gr.

E VINO TINTO 100 CC.

F MAICENA 5 Gr.

G AZUCAR 60 Gr.

H CREMA CHANTILLY 400 Gr.

I CHOCOLATE SEMIAMARGO 200 Gr.

J AZUCAR IMPALPABLE 5 Gr.

K CEREZA ALEMANA 16 Ud.

PROCEDIMIENTO.

Dividir en tres capas A hidratar con B+C.

Saltear D.Reducir E+F+G.Rellenar las capas Con H y D salteada.Igualar, la torta hidratar y cubrir con H.Decoracin a criterio del chef con I+J+K.

BAVAROISE DE MORA Y GUANBANA


49/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A BIZCOCHUELO DE VAINILLA 2 Laminas

B PULPA DE MORA 150 CC.

C YEMA 1 Ud.

D AZUCAR 80 Gr.

E GELATINA SIN SABOR 7 Gr.


G PULPA DEGUANABANA 150 CC.

H YEMA 1 Ud

I AZUCAR 80 Gr.

J GELATINA SIN SABOR 7 Gr.

K CREMA DE LECHE 200 CC.

L SALSA DE FRUTOS ROJOS 250 Gr.

M GELATINA SIN SABOR 10 Gr.

N LADY FRUIT 20 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Colocar A en un molde.

Reducir B+C+D.

Hidratar E con cuatro partes de agua fra y derretir-

Montar F y mezclar con los dos pasos anteriores.

Reducir G+H+I.

Hidratar J con cuatro partes de agua fra, derretir.Montar K y mezclar con los dos pasos anteriores.

Decoracin a criterio del chef con L+M+N.


50/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

TIRAMISU

COCCION: N


A JARABE DE AZUCAR 300 CC.

B AMARETTO 4 ONZ.

C CAF SOLUBLE 15 Gr.

D BIZCOTELAS 1 Caja

E QUESO MASCARPONE 400 Gr.

F SABAYONE 200 Gr.G CREMA DE LECHE 400 Gr.

H MANTEQUILLA 50 Gr

I AZUCAR 50 Gr.

J HUEVO 1 Ud.

K HARINA 100 Gr.

L CHOCOLATE AMARGO 5 Gr. En polvo

M HUEVOS 4 Ud.

N AZUCAR 100 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Calentar y mezclar A+B+C.Hidratar C con el paso anterior.Mezclar E+F+G y poner en un molde sobre la bizcotela hidratada.Decoracin a criterio del chef con H+I+J+K+L+M+N.


51/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

BERLINESS

COCCION: N


A HARINA 800 Gr.

B AZUCAR 100 Gr.

C HUEVOS 2 Ud.

D YEMAS 5 Ud.

E LECHE 250 CC.

F MANTEQUILLA 100 Gr.G LEVADURA 40 Gr.

H SAL 5 Gr.

I RON 2 Onz.

J LIMON RALLADO 1 Ud.

K CREMA PASTELERA 1 Ltr. VER RECETA

L AZUCAR IMPALPABLE 5 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Poner en la batidora A.Mezclar C+D+E+G.Incorporar B+G+H+I+J.Decorar con k+l


52/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

TORTA SANTIAGO

COCCION: N



B AZUCAR 250 Gr.

C HUEVOS 5 Ud.

D HARINA 500 Gr.


F LECHE 250 CC.G ALMENDRA MOLIDA 100 Gr.

H AZUCAR INPALPABLE 10 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Cremar A+B.Incorporar C, uno a uno.

Incorporar D+E+F+G.Decorar con H.


53/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

PECAN PIECOCCION: Nporciones 16LETRA INGREDIENTE PESO UNIDAD OBSERVACIONES


B MIEL MAPLE 350 Gr.

C AZUCAR 25 Gr.

D CREMA DE LECHE 175 CC.

E HARINA 20 Gr.

F HUEVOS 3 Ud.

G NUEZ 375 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Estirar A y cubrir un molde.Mezclar B+C+D+E+F+G y vaciar en el molde.


54/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

PIE DE LIMN

COCCION: N



B YEMAS 10 Ud.

C JUGO DE LIMON 100 CC.

D AZUCAR 250 Gr.

E CASCARA DE LIMON 2 Ud.

F MANTEQUILLA 150 Gr.G MERENGUE SUIZO 150 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Estirar A.Reducir B+C+D+E+F.Decorar con G.


55/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

CAKE INGLES

COCCION: N



B AZUCAR 200 Gr.

C HUEVOS 5 Ud.

D HARINA 375 Gr.


F LECHE 100 CC.G FRUTA CONFITADA 200 Gr.

H JARABE DE AZUCAR 300 CC.

I FONDANT 500 Gr.

J CHOCOLATE SEMIAMARGO 50 Gr.

K COLORANTE VEGETAL 4 Ud.

L LADY FRUIT 50 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Cremar A+B.Incorporar uno a uno C.Incorporar D+E+F+G hornear.Hidratar con H.Decoracin a criterio del chef con I+J+K+L.


56/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

CHEESE CAKE CON FRAMBUESA

COCCION: N


A MASA DE PIE 300 Gr.

B REQUESON 500 Gr.

C AZUCAR 100 Gr.

D HUEVOS 5 Ud.

E MAICENA 50 Gr.

F LECHE 30 CC.G LIMON 1 Ud. Rallado

H FRAMBUESA 200 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Estirar A, cubrir un molde.Batir B+C+D+E+F+G.

Colocar H y hornear.


57/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

TORTA TRUFA A LA NARANJA

COCCION: N


A MANTEQUILLA 250 Gr. Sin sal

B AZUCAR 125 Gr.

C YEMAS 10 Ud.

D CHOCOLATE SEMIAMARGO 200 Gr.

E HARINA 175 Gr.

F CHOCOLATE AMARGO EN POLVO 25 Gr.G CLARAS 10 Ud.

H AZUCAR 100 Gr.

I JARABE DE AZUCAR 300 CC.

J MERMELADA DE NARANJA 150 Gr.

K CHOCOLATE SEMIAMARGO 400 Gr.

L MANTEQUILLA 100 Gr.

M CREMA DE LECHE 120 CC.

N NARANJA 1 Ud.

PROCEDIMIENTO.

Cremar A+B,Incorporar C una a una.Derretir D, incorporar a la primera preparacinIncorporar E+F.

Batir a punto de nieve G+H y hornear.Hidratar y rellenar con I+J.Decoracin a criterio del chef con K+L+M+N.


58/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

TORTA DE CHOCOLATE Y AVELLANA

COCCION: N

porciones 16A MANTEQUILLA 250 Gr.

B AZUCAR 100 Gr.

C YEMAS 6 Ud.

D CHOCOLATE BLANCO 200 Gr.

E HARINA 350 Gr.

F CLARAS 6 Ud.

G AZUCAR 50 Gr.H JARABE DE AZUCAR 300 CC.

I CHOCOLATE BLANCO 400 Gr.

J CREMA DE LECHE 100 CC.

K MANTEQUILLA 120 Gr.

L PASTA DE AVELLANA 20 Gr.

M MERENGUE SUIZO 200 Gr. DE CHOCOLATE

N CHOCOLATE SEMIAMARGO 50 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Cremar A+B, incorporar C una a una.Derretir a bao mara D, e incorporar.Incorporar E.Batir F+G a punto de nieve mezclar y hornear.Hidratar con HDerretir I+J+K+L.

Decoracin a criterio del chef con M+N.


59/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

TORTA TRUFADA CON KALUA

COCCION: N


A CREMA INGLESA 300 CC.

B CAF KALUA 4 Onz.

C GELATINA SIN SABOR 16 Gr.

D CAKE DE CHOCOLATE 2 Laminas

E JARABE DE AZUCAR 250 CC.

F CREMA DE LECHE 400 Gr. SemibalidaG MASA DE GALLETA 150 Gr.

H CHOCOLATE GRANULADO 150 Gr.

I CHOCOLATE BLANCO 200 Gr.

J CHOCOLATE AMARGO EN POLVO 10 Gr.

PROCEDIMIENTO.Mezclar A+B.Hidratar C, con cuatro partes de agua fra.Mezclar con F. la preparacin anterior.Rellenar el molde con la crema kalua, hidratar D+E.Decoracin a criterio del chef con G+H+I+J.


60/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

TARTA DESIRE

COCCION: N


A CAKE DE NARANJA 1 Ud.

B CREMA PASTELERA DE CHOCOLA 400 Gr.

C JARABE DE AZUCAR 250 CC.

D PROFITEROLES 30 Ud.

E CREMA DE CHOCOLATE 200 Gr.

F CREMA CHANTILLY 250 Gr.G CHOCOLATE BLANCO 100 Gr.

H CHOCOLATE SEMIAMARGO 100 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Hidratar y rellenar A con B+C.Rellenar D con E.

Decoracin a criterio del chef con E+F+G+H.


61/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

TORTA DE PISTACHO CHOCOLATE

COCCION: N


A CAKE DE PISTACHO 1 Ud.

B JARABE DE AZUCAR 300 CC.

C CHOCOLATE CON LECHE 500 Gr.

D MANTEQUILLA 125 Gr.

E CREMA DE LECHE 150 CC.

F CHOCOLATE CON LECHE 200 Gr.G MANTECA DE CACAO 20 Gr.

H CHOCOLATE BLANCO 50 Gr.

I CHOCOLATECARAT 150 Gr.

J PAPEL ACETATO 3 Hojas

PROCEDIMIENTO.Cortar en tres capas A hidratar con B.

Hacer el relleno con C+D+E.

Derretir F+G.

Decoracin a criterio del chef con H+I+J.


62/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

TORTA REAL DE PIA

COCCION: N


A CAKE DE PIA 2 LAMINAS

B ZUMO DE PIA 500 CC.

C YEMAS 4 Ud.

D AZUCAR 150 Gr.


F PIA 1 Ud. EN CONSERVAG BRAZO GITANO 1 Ud.


I FRESA 10 Ud.

J LADY FRUIT 30 Gr.

PROCEDIMIENTO.Colocar en un molde A.Reducir B+C+D.Hidratar E con cuatro partes de agua.Decoracin a criterio del chef con G+H+I+J.

CHARLOTTE DE MELOCOTON


63/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A BIZCOTELAS 1 Caja

B MASA DE GALLETA 300 Gr.

C ALMIBAR DE MELOCOTON 250 CC.

D TROZOS DE MELOCOTON 500 Gr.

E AZUCAR 150 Gr.

F YEMAS 3 Ud.

G GELATINA SIN SABOR 16 Gr.

H CREMA DE LECHE 400 Gr.

I MELOCOTON 200 Gr.

J LADY FRUIT 100 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Laminar y hornear B.

Licuar C+D, reducir con E+F.

Hidratar G con cuatro partes de agua fra y derretir.

Mezclar H con la reduccin y la gelatina.

Decoracin a criterio del chef con I+J.

TORTA DE CHOCOLATE AMARGO


64/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

COCCION: N

porciones 16


A CAKE DE VAINILLA 2 LAMINAS

B CAKE DE CHOCOLATE 2 LAMINAS

C CREMA DE CHOCOLATE 400 Gr.

D AVELLANA 100 Gr TOSTADA

E ALMIBAR 250 CC.

F CREMA DE LECHE 250 Gr.

G GLUCOSA 150 Gr.

H CHOCOLATE AMARGO 250 Gr.

I MANTEQUILLA 25 Gr.

J CHOCOLATE CARAT 300 Gr.

K PAPEL ACETATO 2 Hojas

PROCEDIMIENTO.

Rellenar A+B, con C+D+E.Hacer la glas de chocolate con F+G+H+I.Decoracin a criterio del chef con J+K.

TORTA DE DURAZNO


65/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A BIZCOCHUELO DE VAINILLA 2 LAMINAS

B DURAZNO 250 Gr. En conserva

C FRAMBUESA 50 Gr.

D PITAJAYA 1 Ud.


F DURAZNO 350 Gr. En conserva

G YEMAS 2 Ud.

H AZUCAR 130 Gr.


J CREMA DE LECHE 400 Gr.

K LADY FRUIT 20 Gr.

L FRESA 10 Ud.

M KIWI 1 Ud.

N MANZANA 1 Ud.

PROCEDIMIENTO.

Poner en un molde A+B+C+D.

Hidratar E, derretir y cubrir el molde.

Reducir F+G+H.

Hidratar K con cuatro partes de agua.

Batir J y mezclar con movimientos envolventes los pasos anteriores.

Decoracin a criterio del chef con K+L+M+N.

MOUSSE DE YOGURT


66/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A YOGURT NATURAL 300 Gr.

B MIEL DE ABEJA 80 Gr.

C ZUMO DE LIMON 30 CC.

D RALLADURA DE LIMON 1 Ud.



G BIZCOCHUELO DE VAINILLA 2 Laminas

H MERMELADA DE MORA 100 Gr.

I ALMIBAR 200 CC.

J PULPA DE FRAMBUESA 100 CC.

K AZUCAR 20 Gr.

L GELATINA SIN SABOR 5 Gr.

M CHOCOLATE BLANCO 30 Gr.

N GLUCOSA 50 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Mezclar A+B+C+D.Hidratar E con cuatro partes de agua fra y derretir.Montar F y mezclar con movimientos envolventes con la preparacinanterior.Untar G+H y colocar en el molde.Decoracin a criterio del chef con J+K+L+M+N.


67/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

POMPADUR DE MANDARINA

COCCION: N


A HELADO DE MANDARINA 250 Gr.

B GALLETA OREO 200 Gr.

C SALSA DE FRAMBUESA 50 Gr.

D PITAJAYA 1 Ud.

E UVA 10 Ud.

F KIWI 10 Ud.G FRESA 5 Ud.

H CARAMBOLA 1 Ud.

I AJONJOLI 5 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Cubrir A+B. y congelar media hora.Decorar con C+D+E+F+G+H+I.


68/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

PARFAIT DE VAINILLA Y FRAMBUESA

COCCION: N


A CREMA INGLESA 250 Gr.

B CREMA SEMIBATIDA 400 Gr.

C NARANJA AMERICANA 1 Ud.

D GELATINA SIN SABOR 15 Gr.

E AGUA 150 CC.

F FRAMBUESA 150 Gr.G HOJAS DE MENTA 20 Gr.

H VINO TINTO 100 CC.

I AZUCAR 40 Gr.

J HELADO DE VAINILLA 250 Gr.

K SALSA DE FRAMBUESA 100 Gr.

L CARAMELO COMPUESTO 250 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Mezclar A+B con movimientos envolventes y congelar por una hora.Hidratar D+E y derretir.Poner F+G en un molde y colocar la gelatina, llevar a refrigeracinReducir H+I.Decoracin a criterio del chef con J+K+L.

TARTA DE NARANJA AMERICANA


69/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A NARANJA AMERICANA 5 Ud.

B GELATINA SIN SABOR 10 Gr.

C CREMA TIRAMISU 200 Gr.

D MASA DE GALLETA 200 Gr.

E AZUCAR IMPALPABLE 5 Gr.

F SALSA DE FRAMBUESA 100 CC.

G CHOCOLATE BLANCO 150 Gr.

H CHOCOLATE SEMIAMARGO 20 Gr.

I MANTECA DE CACAO 15 Gr.

J SALSA DE KIWI 100 CC.

PROCEDIMIENTO.

Pelar y colocar en el molde A.

Hidratar B con cuatro partes de agua fra, derretir, y baar la naranja.

Colocar en el molde C.

Estirar y cortar con un corta pastas D hornear.

Decoracin a criterio del chef con F+G+H+I+J.

BACHERIN DE GUANABANA


70/89


71/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

LAGRIMA DE CHOCOLATE


A CHOCOLATE CARAT 200 Gr.

B PAPEL ACETATO 3 Ud.

C PULPA DE MANGO 250 Gr.

D YEMA 1 Ud.

E AZUCAR 50 Gr.

F GELATINA 5 Gr.

G CREMA DE LECHE 300 Gr. Semibatida

H SALSA DE MANGO 100 Gr.

I SALSA DE CHOCOLATE 100 Gr.

J GLUCOSA 100 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Derretir A, colocar en B y dar forma.

Reducir C+D+E.

Hidratar F con cuatro partes de agua fra. Y derretir

Mezclar G con movimientos envolventes con los dos pasos anteriores y vaciar en la

lagrima.

Decoracin a criterio del chef con H+I+J.


72/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

MOUSSE Y TULIPN

COCCION: N


A Masa de tulipn 100 Gr.

B Mousse de maracuy 300 Gr.

C Mango 1 Ud.

D Fresa 200 Gr.

E Mora 100 Gr.

F Kiwi 3 Ud.G Hojas de menta 50 Gr.

H Salsa de mora 100 Gr.

I Salsa de maracuy 100 Gr.

J Salsa de chocolate 50 Gr.

PROCEDIMIENTO.Dar forma y hornear A.Colocar B en un molde y refrigerarDecoracin a criterio del chef con C+D+E+F+G+H+I+J.

TORTA DE AVELLANA Y AMAPOLA


73/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A SACHER BLANCA 300 Gr.

B BAVAROISE DE VAINILLA 300 Gr.

C MOUSSE DE AVELLANA 300 Gr.

D LADY FRUIT 50 Gr.

E SALSA DE CARAMELO 100 Gr.

F AVELLANA 150 Gr.

G CARAMELO COMPUESTO 200 Gr.

H HELADO DE MANGO 250 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Colocar A+B+C. en un molde y refrigerar.Desmoldar, cortar y abrillantar con D.Decoracin a criterio del chef con E+F+G+H.

BAVAROISE DE AMAPOLA


74/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A CREMA INGLESA 250 Gr.

B GELATINA SIN SABOR 15 Gr.

C CREMA DE LECHE 350 Gr. Semibatida

D AMAPOLA 20 Gr.

E GLUCOSA 150 Gr.

F COLORANTES 2 Ud.

G SALSA DE MANGO 100 Gr.

H SALSA DE FRAMBUESA 100 Gr.

I NARANJA CONFITADA 50 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Mezclar A+B hidratada y derretida.Mezclar C+D con movimientos envolventes a los dos pasos anteriores.Hornear E+F.Decoracin a criterio del chef.

CESTA DE MASA FILLO Y CEREZA


75/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A Masa fillo 500 Gr.

B Cereza agria 200 Gr.

C Vino tinto 150 CC.

D Azcar 30 Gr.

E Salsa de kiwi 100 Gr.

F Chocolate carat 200 Gr.

G Papel acetato 3 Ud.

H Mango 1 Ud.

I Helado de avellana 300 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Cortar A poner en un molde y hornear.Saltear B+C+D.Hacer un haro de chocolate

MIL HOJA DE MENTA


76/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A CREMA INGLESA 250 CC.

B LICOR DE MENTA 4 Onz.

C CREMA DE LECHE 400 Gr.

D GELATINA SIN SABOR 10 Gr.

E CHOCOLATE AMARGO 400 Gr.

F MANTECA DE CACAO 40 Gr.

G SALSA DE MENTA 100 CC.

H ESPUMA DE RON Y MACADAMIA 100 Gr.

I CARAMELO COMPUESTO 200 Gr.

J COLORANTE VERDE 2 Gr.

K HOJAS DE MENTA 10 Ud.

PROCEDIMIENTO.

Mezclar A+B.

Montar C.Hidratar D con cuatro partes de agua fra.Mezclar los pasos anteriores con movimientos envolventes colocar en losmoldes y refrigerar.Derretir E+F templar y cortar.Decoracin a criterio del chef con G+H+I+J+K.

BROWNIE Y TULIPAN


77/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A MASA BROWNIE 500 Gr.

B CREMA DE MANGO 300 CC.

C TULIPAN 200 Gr.

D PRALINE 100 Gr.

E HELADO DE VAINILLA 250 Gr.

F SALSA DE MANGO 100 CC.

G SALSA DE FRAMBUESA 100 CC.

H SALSA DE CHOCOLATE 100 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Hornear y cortar A.Manguear B sobre A.Hornear C y cortar.Decoracin a criterio del chef con D+E+F+G+H.

CARPACCIO DE PIA


78/89


79/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A MOUSSE DE CHOCOLATE 300 Gr.

B HELADO ESPIRITU DEL ECUADOR 250 Gr.

C STRUDEL DE PIA 500 Gr.

D PIA DESIDRATADA 10 Ud.

E NARANJA DESIDRATADA 10 Ud.

F NARANJA AMERICANA 2 Ud.

G LECHE CONDENSADA 200 Gr.

H SALSA DE CHOCOLATE 100 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Poner A en moldes pequeos y congelar.Hornear y cortar B.Colocar en un plato A+B+C.Decoracin a criterio del chef con E+F+G+H.

CARRETA DE NARANJA


80/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A NARANJA AMERICANA 7 Ud.

B MOUSSE DE NARANJA 400 Gr.

C NARANJA AMERICANA 5 Ud.

D CREMA CHANTILLY 200 Gr.

E MASA DE TULIPAN 200 Gr.

F HELADO DE VAINILLA 400 Gr.

G ALMENDRA 100 Gr.

H HOJAS DE MENTA 15 Gr.

I FRAMBUESA 150 Gr.

J CHOCOLATE CARAT 200 Gr.

K AZUCAR IMPALPABLE 10 Gr.

L SALSA DE NARANJA 150 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Cantear A y vaciar.Llenar A con B.Hacer una compota con C.Manguear D sobre la compota.Estirar E con una cuchara y hornear.Decoracin a criterio del chef con F+G+H+I+J+K+L.

KAISERMAN


81/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A CERVEZA FRANCISCANA 200 Ml.

B HARINA 200 Gr.

C AZUCAR 50 Gr

D HUEVOS 2 Ud.

E MANTEQUILLA 50 Gr.

F PASAS 50 Gr.

G MANZANA 50 Gr.

H ALMENDRA 100 Gr.

I AZUCAR 200 Gr.

J CANELA 20 Gr.

K HELADO DE VAINILLA 500 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Mezclar A+B+C+D+E+F+G+H.Decoracin a criterio del chef con I+J+K.

TRUFAS DE RON


82/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A CHOCOLATE SEMI AMARGO 200 Gr.

B MANTEQUILLA 50 Gr.

C CREMA DE LECHE 60 Gr.

D RON BACARDI 2 Onz

E CHOCOLATE CON LECHE 100 Gr.


PROCEDIMIENTO.

Derretir A+B, a bao mara.Retirar del bao mara e incorporar C+D y refrigerar.Derretir E+F y baar la trufa.

TRUFA DE MENTA


83/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A CHOCOLATE BLANCO 200 Gr. Nestl

B CREMA DE LECHE 50 Gr.

C MANTEQUILLA 60 Gr.

D LICOR DE MENTA 2 Onz.

E CHOCOLATE BLANCO 100 Gr.


G CHOCOLATE SEMIAMARGO 25 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Derretir a bao mara o al microondas A.Incorporar C+D.Derretir al microondas E+F.Decorar con G.

PRALINAS HELADAS


84/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .


A Helado de mora 200 Gr.

B Helado de vainilla 200 Gr.

C Hielo seco 1000 Gr.

D Chocolate semiamargo 300 Gr.

E Manteca de cacao 30 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Bolear A, B con C.Derretir D+E al microondas y baar las perlas de helado.Decoracin a criterio del chef.

FRESAS EN SMOKING


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REPOSTERIA AVANZADA

. .


A Fresas 50 Ud.

B Chocolate blanco 300 Gr. Nestle

C Manteca de cacao 30 Gr.

D Chocolate semiamargo 300 Gr. Nestle

E Manteca de cacao 30 Gr.

F Papel encerado 1 Ud.

PROCEDIMIENTO.

Limpiar y refrigerar A.Derretir B+C.Derretir D+E.Baar A con los dos chocolates.Decorar con F.


86/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

CAJAS DE CHOCOLATE

COCCION: N


A Chocolate carat 300 Gr. Blanco

B Chocolate carat 300 Gr. Negro

C Colorantes 4 Ud.

D Papel acetato 2 Ud.

E Chocolate blanco 50 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Derretir A.Derretir B.Decorar con C.Decoracin con D+E.


87/89

REPOSTERIA AVANZADA

. .

FIGURA DE CARAMELO

COCCION: N


A Azcar 1000 Gr.

B Agua 300 cc.

C Glucosa 100 Gr.

D Limn 20 Gr.

E Colorantes 4 Ud.

F Uvilla 100 Gr.G Fresa 100 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Mezclar y reducir A+B+C+D.Colorear con D.Decoracin a criterio del chef con F+G.


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REPOSTERIA AVANZADA

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PRALINAS DE NARANJILLA

COCCION: N


A Chocolate blanco 300 Gr.

B Manteca de caco 30 Gr.

C Chocolate blanco 200 Gr.

D Crema de leche 50 Gr.

E Mantequilla 60 Gr.

F Pulpa de naranjilla 100 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Derretir A+B. y atemperar.Derretir C+D a bao mara retirar e incorporar E+F.Decoracin a criterio del chef.

PRALINAS DE NARANJA


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REPOSTERIA AVANZADA


A Chocolate amargo 400 Gr.

B Manteca de cacao 40 Gr.

C Chocolate blanco 200 Gr.

D Crema de leche 50 Gr.

E Mantequilla 60 Gr

F Zumo de naranja 100 Gr.

G Ralladura de naranja 20 Gr.

H Pectina ctrica 5 Gr.

PROCEDIMIENTO.

Derretir A+B. y atemperarDerretir C+D, a bao mara.Incorporar E+F+G+H. fuera del bao mara.Decoracin a criterio del chef.

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