1.3. Tú decides: ¿cómo 1.3. Tú decides: ¿cómo evitar que los alimentos evitar que los alimentos

se descompongan se descompongan rápidamente?rápidamente?

Conservación de alimentosConservación de alimentos

AlimentosAlimentos FRUTAS Y LEGUMBRESFRUTAS Y LEGUMBRES

FRUTAS: La mayor parte de la porción FRUTAS: La mayor parte de la porción comestible de las frutas frescas está comestible de las frutas frescas está constituida por agua (75-95%). Son constituida por agua (75-95%). Son fuentes pobres de proteínas (0.2-fuentes pobres de proteínas (0.2-1.3%) y de aceite (excepto las 1.3%) y de aceite (excepto las aceitunas y el aguacate hasta 40% aceitunas y el aguacate hasta 40% aceite).aceite).

LEGUMBRES: Alta humedad igual que LEGUMBRES: Alta humedad igual que las frutas (84-96% agua). Solo los las frutas (84-96% agua). Solo los frijoles y las papas contienen mas frijoles y las papas contienen mas proteínas (1-3% N) y carbohidratos.proteínas (1-3% N) y carbohidratos.

Se pueden conservar por: Se pueden conservar por: deshidratación, deshidratación, cubiertas, cubiertas, caramelización, cristalización y caramelización, cristalización y escarchadas; congelación, escarchadas; congelación, concentración,concentración, escaldado, etc. escaldado, etc.

Conservación de frutas y Conservación de frutas y legumbreslegumbres

Conservas, mermeladas y Conservas, mermeladas y jaleasjaleas Involucra calentamiento a Involucra calentamiento a

ebullición con azúcar y agua. ebullición con azúcar y agua. Frutas acarameladas, Frutas acarameladas,

cubiertas, cristalizadas y cubiertas, cristalizadas y escarchadas.escarchadas. Conservación por adición de Conservación por adición de

azucar no menor a 63%azucar no menor a 63% Escabeches y salsas.Escabeches y salsas.

Las legumbres pueden Las legumbres pueden curarse con sal en salmueras curarse con sal en salmueras con más de 15%. También se con más de 15%. También se pueden tratar con vinagre pueden tratar con vinagre (ác. acético), para tener 3% (ác. acético), para tener 3% de sal y 3% de ácido.de sal y 3% de ácido.

Conservación de frutas y Conservación de frutas y legumbreslegumbres

Jugos.Jugos. Se obtienen después de exprimir el fruto, Se obtienen después de exprimir el fruto,

colarlo y pasteurizarlo, inmediatamente antes colarlo y pasteurizarlo, inmediatamente antes de envasarlo. Algunas veces se adiciona de envasarlo. Algunas veces se adiciona azúcar.azúcar.

Concentrados.Concentrados. Se preparan por destilación a presión reducida Se preparan por destilación a presión reducida

y pueden conservarse por congelación.y pueden conservarse por congelación.

““Té negro”.Té negro”. Se prepara por secado, prensado, Se prepara por secado, prensado,

fermentación y cocción con vapor de hojas de fermentación y cocción con vapor de hojas de Thea sinensis, bohea, viridis y assamicaThea sinensis, bohea, viridis y assamica. Los . Los tés “verdes” se secan a altas temperaturas, tés “verdes” se secan a altas temperaturas, por ello no se realiza la fermentación.por ello no se realiza la fermentación.

Café, cacao y chocolateCafé, cacao y chocolate Los derivados del café incluyen al grano Los derivados del café incluyen al grano

molido, extractos acuosos y extractos molido, extractos acuosos y extractos deshidratados (“instantáneos”). deshidratados (“instantáneos”). Es el producto del lavado, secado y Es el producto del lavado, secado y

fermentación de las semillas de fermentación de las semillas de Coffea Coffea arabica y C. canephoraarabica y C. canephora (var robusta), que (var robusta), que posteriormente es tostado a 180-230°C posteriormente es tostado a 180-230°C durante 15-20 min, con la producción de COdurante 15-20 min, con la producción de CO22 que actúa como conservador. En la molienda que actúa como conservador. En la molienda el COel CO22 se libera y se debe empacar al vacío o se libera y se debe empacar al vacío o con una atmósfera inerte para preservar sus con una atmósfera inerte para preservar sus cualidades.cualidades.

El cacao.El cacao. Se deriva de las semillas preparadas de Se deriva de las semillas preparadas de

Theobroma cacaoTheobroma cacao, las cuales se separan del , las cuales se separan del fruto tras una fermentación y después se fruto tras una fermentación y después se secan. Los cotiledones del grano seco se secan. Los cotiledones del grano seco se rompen en fragmentos angulares conocidos rompen en fragmentos angulares conocidos como puntillas que son tostadas a 93-140°C como puntillas que son tostadas a 93-140°C durante ¼ a 2 hs. El color y sabor final durante ¼ a 2 hs. El color y sabor final dependen de los procesos de fermentación y dependen de los procesos de fermentación y tostado.tostado.

Productos lácteos Productos lácteos

LECHE FLUIDA

Agua (87.4%)

Grasa Proteína Lactosa Sales (3.6%) (3.4%) (4.9%) (0.7%) CREMA (40%)

Grasa (40%) Agua (54%)

Proteína Lactosa Sales (1.2%) (2.6%) (0.26%) MANTEQUILLA

Grasa (82%) Agua (16%)

Proteína Lactosa Sales (1%) (0.9%) QUESO

Grasa (25%) Proteína (27%) Agua (45%)

(Caseína) Sales (3%)

Composiciones:

Huevo Huevo

Normalmente se refiere al producto de Normalmente se refiere al producto de gallina, con peso promedio 57 g, formado gallina, con peso promedio 57 g, formado por 57% de clara, 32% de yema y 11% de por 57% de clara, 32% de yema y 11% de cascarón.cascarón.

Huevo entero congelado.Huevo entero congelado. El producto se prepara usando temperaturas de El producto se prepara usando temperaturas de

congelación entre -24 y -40congelación entre -24 y -40C. C. Huevo entero, clara o yema Huevo entero, clara o yema

deshidratados.deshidratados. Se producen a través de secado por aspersión, Se producen a través de secado por aspersión,

pero se deben eliminar los carbohidratos ante la pero se deben eliminar los carbohidratos ante la posibilidad de reacciones de Maillard. La glucosa posibilidad de reacciones de Maillard. La glucosa es eliminada por vía enzimática, usando un es eliminada por vía enzimática, usando un sistema glucosa oxidasa/catalasa, hasta niveles sistema glucosa oxidasa/catalasa, hasta niveles de 0.01%.de 0.01%.

PRODUCTOS CÁRNICOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESCADOSPESCADOS

Las especies terrestres Las especies terrestres mayores productoras de mayores productoras de carnecarne en todo el mundo en todo el mundo incluyen los incluyen los bovinosbovinos, , búfalos, carneros, búfalos, carneros, puercospuercos, , cabras, venados, caballos cabras, venados, caballos y diversas especies de y diversas especies de avesaves y algunos animales y algunos animales de caza.de caza.

Los pescados son Los pescados son considerados aparte por considerados aparte por algunas características en algunas características en la composiciónla composición

PRODUCTOS CÁRNICOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESCADOSPESCADOS

1.1. Perecederos. Perecederos. Salchichas, jamones Salchichas, jamones frescos, pasteles.frescos, pasteles.

2.2. Secados, ahumados, Secados, ahumados, salados, enlatados, jamón salados, enlatados, jamón serrano, salami.serrano, salami.

Cereales Cereales

Son las semillas secas de pastos cultivados, Son las semillas secas de pastos cultivados, que pertenecen a la familia de las gramíneas. que pertenecen a la familia de las gramíneas. Incluyen trigo, centeno, cebada, maíz avena y Incluyen trigo, centeno, cebada, maíz avena y sorgo.sorgo.

En la tecnología de cereales el producto más En la tecnología de cereales el producto más importante son las harinas, que son base para importante son las harinas, que son base para la preparación de varios alimentos, obtenidos la preparación de varios alimentos, obtenidos por cocción u horneado. por cocción u horneado.

Cereales Cereales

AGENTES AGENTES MEJORADORES Y MEJORADORES Y BLANQUEADORESBLANQUEADORES

Ácido ascórbicoÁcido ascórbico Persulfatos de amonio Persulfatos de amonio

y potasioy potasio Bromato de potasioBromato de potasio CloroCloro Bióxido de cloroBióxido de cloro Metabisulfato de sodioMetabisulfato de sodio

VITAMINAS EN LA VITAMINAS EN LA HARINAHARINA

Vitamina B1Vitamina B1 Ácido nicotínico, Ácido nicotínico,

nicotinamidanicotinamida RiboflavinaRiboflavina Vitamina EVitamina E

Grasas y aceitesGrasas y aceites ACEITES VEGETALESACEITES VEGETALES

Los más comunes son los extraídos de Los más comunes son los extraídos de semillas de algodón, maíz, oliva, semillas de algodón, maíz, oliva, cártamo, ajonjolí, soya y girasol, que cártamo, ajonjolí, soya y girasol, que son líquidos a T.A. y los productos de son líquidos a T.A. y los productos de coco y palma que son grasas.coco y palma que son grasas.

a)a) ACEITES PARA FREIRACEITES PARA FREIR Generalmente son de maíz, soya, Generalmente son de maíz, soya,

girasol, semilla de algodón y cártamo, y girasol, semilla de algodón y cártamo, y deben presentar un punto de humo deben presentar un punto de humo superior a 215°C. Para disminuir el superior a 215°C. Para disminuir el deterioro oxidativo se permite la deterioro oxidativo se permite la adición de antiespumantes.adición de antiespumantes.

b)b) ACEITES PARA ENSALADASACEITES PARA ENSALADAS Originalmente se usaba solo el de oliva, Originalmente se usaba solo el de oliva,

actualmente también se utilizan el de actualmente también se utilizan el de semilla de algodón y el de maíz.semilla de algodón y el de maíz.

RANCIDEZ:RANCIDEZ: HIDROLÍTICA HIDROLÍTICA OXIDATIVAOXIDATIVA

1. RANCIDEZ HIDROLÍTICA1. RANCIDEZ HIDROLÍTICA Liberación de ac. grasos de los ésteres, por hidrólisis.Liberación de ac. grasos de los ésteres, por hidrólisis.

AguaAgua LipasasLipasas

2. RANCIDEZ OXIDATIVA2. RANCIDEZ OXIDATIVA Incorporación de oxígeno en las insaturaciones de los ácidos Incorporación de oxígeno en las insaturaciones de los ácidos

grasos, libres o no.grasos, libres o no. Tres etapas:Tres etapas:Iniciación: Iniciación: formación de radicales libres Rformación de radicales libres R y ROO y ROOPropagación:Propagación: formación y combinación de hidroperóxidos para formación y combinación de hidroperóxidos para

formar mas radicales libres y mas hidroperóxidos ROOHformar mas radicales libres y mas hidroperóxidos ROOHTerminación: Terminación: formación de compuestos no-radical por formación de compuestos no-radical por

degradación de los hidroperóxidos y combinación de los degradación de los hidroperóxidos y combinación de los radicales: aldehídos, cetonas, epóxidos, polímeros, etc.radicales: aldehídos, cetonas, epóxidos, polímeros, etc.

DEGRADACIÓN DE LÍPIDOSDEGRADACIÓN DE LÍPIDOS

1.3. Tú decides: ¿cómo 1.3. Tú decides: ¿cómo evitar que los alimentos evitar que los alimentos

se descompongan se descompongan rápidamente?rápidamente?

CatalizadoresCatalizadores

Velocidad de reacciónVelocidad de reacción

Cinética química: estudia las condiciones Cinética química: estudia las condiciones que afectan la rapidez de las reacciones que afectan la rapidez de las reacciones químicas.químicas.

Velocidad: d/t Velocidad: d/t Velocidad de reacción: se puede medir por Velocidad de reacción: se puede medir por

el aumento en la concentración de los el aumento en la concentración de los productos o disminución de los reactivos.productos o disminución de los reactivos.

Es la velocidad a la que se forman los Es la velocidad a la que se forman los productos o se consumen los reactivos.productos o se consumen los reactivos.

Velocidad de reacción.Velocidad de reacción.

Depende principalmente de 4 Depende principalmente de 4 factores:factores: La naturaleza de los La naturaleza de los reactivos.reactivos. La concentración de los La concentración de los reactivos.reactivos. La temperatura.La temperatura. Catalizadores. Catalizadores.

Otros factores son:Otros factores son:Presión.Presión.LuzLuz

Naturaleza de reactivosNaturaleza de reactivos

Se refiere a como están los reactivos, en Se refiere a como están los reactivos, en polvo o enteros, tiene que ver con la polvo o enteros, tiene que ver con la superficie de contacto.superficie de contacto.

A mayor superficie de contacto, mayor A mayor superficie de contacto, mayor velocidad de reacción.velocidad de reacción.

Concentración de reactivosConcentración de reactivos La concentración es la La concentración es la

cantidad de reactivo cantidad de reactivo disuelto por unidad de disuelto por unidad de volumen de solución.volumen de solución.

Si la cantidad de reactivo Si la cantidad de reactivo disuelto por unidad de disuelto por unidad de volumen es grande, volumen es grande, entonces la concentración entonces la concentración es alta.es alta.

Un aumento en la Un aumento en la concentración de los concentración de los reactivos produce un reactivos produce un aumento en la velocidad de aumento en la velocidad de reacción.reacción.

Influencia de la temperaturaInfluencia de la temperatura

A mayor temperatura , A mayor temperatura , la velocidad de la velocidad de reacción es mayor, a reacción es mayor, a menor temperatura la menor temperatura la velocidad de reacción velocidad de reacción es menor.es menor.

Al aumentar la Al aumentar la temperatura las temperatura las partículas aumentan su partículas aumentan su energía. energía.

Catalizadores Catalizadores

Catálisis:Catálisis:

Es la acción que ejercen ciertas sustancias Es la acción que ejercen ciertas sustancias llamadas catalizadores.llamadas catalizadores.

Definición Definición

Es una sustancia Es una sustancia que cambia la que cambia la velocidad de una velocidad de una reacción química, reacción química, pero permanece pero permanece químicamente químicamente igual después de igual después de que termina la que termina la reacción, es decir, reacción, es decir, no reacciona.no reacciona.

Ejemplos Ejemplos

Reacción Reacción Catalizador Catalizador

Descomposición del Descomposición del peróxido de hidrógeno.peróxido de hidrógeno.

Óxido de Óxido de manganeso (IV).manganeso (IV).

Fermentación del azúcar Fermentación del azúcar a alcohol.a alcohol.

Enzimas de Enzimas de levadura.levadura.

Síntesis de amoniaco.Síntesis de amoniaco. Hierro.Hierro.

La oxidación del óxido de La oxidación del óxido de azufre (IV) a óxido de azufre (IV) a óxido de azufre (VI).azufre (VI).

Óxido de vanadio Óxido de vanadio (V)(V)

Usos Usos Industria:Industria:

Para reducir la velocidad de la Para reducir la velocidad de la descomposición, enranciamiento y descomposición, enranciamiento y oxidación se usan conservadores.oxidación se usan conservadores.

En plásticos se adicionan En plásticos se adicionan antioxidantes que los hacen más antioxidantes que los hacen más resistentes a los rayos solares.resistentes a los rayos solares.

En los automóviles se encuentran En los automóviles se encuentran los convertidores catalíticos.los convertidores catalíticos.

Catalizadores negativos: son las Catalizadores negativos: son las sustancias que disminuyen la sustancias que disminuyen la velocidad.velocidad.

Convertidor catalíticoConvertidor catalíticoLos Catalizadores de tres vías, llamados así porque actúan eliminando los tres contaminantes principales en el mismo compartimiento mediante acciones de oxidación y reducción, transformando a los mismos en compuestos no tóxicos: nitrógeno, agua y dióxido de carbono.

Enzimas Enzimas

Son proteínas.Son proteínas. Son catalizadores Son catalizadores

biológicos naturales, biológicos naturales, intervienen en la moyoria intervienen en la moyoria de los procesos químicos.de los procesos químicos.

Sustratos: sustancias sobre Sustratos: sustancias sobre las que actuan las enzimas.las que actuan las enzimas.

Sitio activo: lugar donde se Sitio activo: lugar donde se unen de manera específica, unen de manera específica, resultando la teoría resultando la teoría candado-llave o llave-candado-llave o llave-cerraduracerradura

Enzimas Enzimas

Enzimas Enzimas

Se encuentran en Se encuentran en detergentes.detergentes.

Son parte del Son parte del metabolismo metabolismo (reacciones del (reacciones del cuerpo).cuerpo).

Venenos de Venenos de serpientes.serpientes.

Aditivos Aditivos

En general, los aditivos alimenticios son En general, los aditivos alimenticios son catalizadores.catalizadores.Se definen como un compuesto químico, que Se definen como un compuesto químico, que generalmente, se adiciona en pequeñas cantidades generalmente, se adiciona en pequeñas cantidades con el fin de buscar un beneficio de tipo sensorial, con el fin de buscar un beneficio de tipo sensorial, de proceso, vida de anaquel o nutrimental.de proceso, vida de anaquel o nutrimental.

Colorantes.Colorantes. Edulcorantes.Edulcorantes. Antioxidantes.Antioxidantes. Conservadores.Conservadores. Potenciadores de sabor.Potenciadores de sabor. Hidrocoloides.Hidrocoloides. Acidulantes.Acidulantes.