1.3 grupos de microorganismos...
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1.3 GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE
INTÉRES SANITARIO
PSICRÓFILOS Capaces de crecer a bajas temperaturaS, sobrevivir en congelación
y desarrollarse durante el descongelamiento
Son causantes de los malos olores y defectos físicos en los
productos refrigerados
Bacterias PseudomonasAchromobacterAlcaligenesFlavobacterium
HongosGeotrichumPenicillumBotrytis
Medio de cultivo: Agar soya tripticasa
Medio selectivo: Agar cristal violeta tetrazolio
Incubación: temperatura 5ºC – 7 ºC
tiempo; 5 días
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TERMODURICOS
Pueden resistir temperatura de pasteurización o incluso de esterilización Son las responsables de problemas en productos enlatados o en productos que
han sufrido un tratamiento térmico insuficiente.
Bacterias: Hongos
Bacillus Bysochlamys fulvaClostridium
PROTEOLITICOSSon los responsables de olores desagradables en carne, pollo y productos lácteos.
Bacterias:
Pseudomonas
Proteus
Medios de cultivo: Agar leche descremada, agar gelatina
Indicador empleado: HgCl2
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SACAROLITICOS
Carbohidratos Ácido pirúvico butirico (Cl, butiricum)propionico ( Propionobacterium)etanol (Levaduras)
ácdio láctico (Lactobacillus)Acetil metil carbinol (Enterobacter)
Ácidos mixtos
Bacterias
Ácido lácticas Enterobacterias Esporululados
Streptococcus Escherichia Bacillus
Leuconostoc Aerobacter ClostridiumPediococcus Salmonella
Lactobacillus Shigella
Indicadores empleados para su detección:
Azul de bromofenol
Verde de bromocresol
Rojo de fenol
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LIPOLITICOSBacterias Hongos Levaduras
Pseudomonas Rhizopus Candida
Alcaligenes Geotrichum Rhodotorula
Bacillus Aspergillus Hansenula
Micrococcus Penicillum
Staphylococcus Fusarium
Serratia Cladosporium
Streptomyces Alternaria
Enterobacter Mucor
Corynebacterium Neurospora
Aeromonas
Alimentos Alteración
•Crema Mal olor
•Mantequilla Enranciamiento
•Margarinas
•Aderezos para ensalada
•Vegetales
Grasas glicerol + ácidos grasos β -cetoácidos metilcetonas
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PECTINOLITICOS
Bacterias Hongos
Erwuinia Levaduras
Pseudomonas
Enzimas pectinolíticas:
Pectato liasa o pectato transeliminasa (despolimeriza)
Poligalacturonasa (hidroliza las uniones)
Pectin esterasa (hidroliza el metil-ester)
Pectinasa
Pectin metoxilasa
Pectin desmetoxilasa
ooDestruyen los enlaces α(1-4) del ácido D-galacturónico
Microorganismos pectinolíticos:
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MUCOGÉNICOS
Defectos:
Causan viscosidad en los alimentos
Estas viscosidades son causadas por:
Dextranas
Levanas
Celulosa
MiceliosBacterias
Pseudomonas P. aureofaciens (carne)P. marginataP. syringe
Alcaligenes A. viscolactis (leche)
Leuconostoc L. mesenteroides (jugos de caña)
L. dextranicum
Aerobacter A. aerogenes (leche)
Bacillus subtilis (pan)
Kurthia xopfii (salchichas y longanizas)Acetobacter aceti (vinagre)
Aereobasidrum pillulans (vinos)
Lactobacillus plantarum (frutas, hortalizas y cereales)
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Alimentos involucrados:
Carnes y derivados
Leche y derivados
Productos de panaderíaBebidas alcohólicas
Vegetales fermentados
Jugos y jarabes
MICROORGANISMOS ESPORULADOS MESOFILOS
Aerobios: Anaerobios:
Bacillus Clostridium
B. polymyxa Cl. Butyricum
B. macerans Cl. Pasterians
B. subtilis Cl. Perfringens
B. megatinum Cl. Sporogenes
B. brevis
B. circulans
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MICROORGANISMOS ESPORULADOS TERMOFILOS
Aerobios: Anaerobios:
B. stearothermophylus Cl. thermosaccharolyticum
B. coagulans Cl. nigrificans
Medio: Triptona dextrosa
Agar para aciduricos (pH= 5 )
OSMÓFILAS
Levaduras
Sacharomyces
Problemas en:
Mieles
Jarabes
Mermeladas
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MICROORGANISMOS HALÓFILOS
a) Ligeramente halófilos: 0.5 – 3.0 %
Pseudomonas
Moraxella
Flavobacterium
Acinetobacter
b) Moderadamente halófilos: 3.0 – 15 %
Micrococcus halódinitrificans Acinetibacter
Moraxella Vibrio costicola
Pseudomonas Vibrio alginolyticum
Planococcus halophylus BacillusClostridium
c) Extremadamente halófilos: 15 – 30 %
Halobacterium
Halococcus
Bacterias halotolerantes:
St. aureus
Cl. perfringens
B. subtilis
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HONGOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS
Importancia: causan descomposición
producen toxinas
Medio de aislamiento: PDA
Extracto de malta
Hongos: Levaduras:
Sporotrichum Debaromyces
Thamnidium Pichia
Helminthosporium TorulaBrettanomyces
Mycoderma
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Rhizopus:
Esporas de color negro
Se encuentra en frutas, pasteles, pan, etc.
Especie importante: R. stolonifer. Moho del pan
Cladosporium:
Aterciopelado de color verde oscuro
Responsable de la mancha negra en carnes y a veces en
vegetales Especie importante: C. herbarum
Neurospora:
Conidios de color rosa o canela
Se le puede encontrar en bagazos de la caña y alimentos
diversos. Se le conoce como “ hongo rojo del pan”
Especie importante: N. sitophyla
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Candida:
Deteriora granos, fruta desecada, alimentos salados y muy ácidos
Especies importantes: C. albicans
C. lipoliticaC. utilis
Byssochlmys fulva:
habitad: suelo, frutas y viñedos
causa descomposición : frutas procesadas térmicamente
frutas enlatadasjugos y bebidas de jugos
Sporotrichum:
Responsable de las deterioraciones en carnes refrigeradas
Produce manchas blancas
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Sacaroliticos:
Leuconostoc:
Fermenta los azúcares produciendo ácido láctico y ác.
acético en grandes cantidades
Se le encuentra en productos lácteros y vegetales
Especie importante: L. mesenteroides
Pedicocos:
Producen ácido
Toleran la sal
Crecen a bajas temperaturas
Pueden alterar las bebidas alcohólicas (cerveza) Especie importante: P. cerevisiae
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Relaciones entre bacterias y alimentos
Alimentos Bacterias
Carnes Achoromobacter liquefaciens, Acinetobacter, Alteromonas,
Bacillus cereus, Clostridium bifernentans, C. perfringens,
Escherichia coli, Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides,
Micrococcus luteus, Moraxella, Pediococcus cerevisiae,
Proteus, Pseudomonas fragi, P. fluorescens, P. perolens,
P. putida, P. putrefaciens, Salmonella enteritidis,
S, typhimurium, Staphylococcus aureus, Streptococcus
faecalis
Pescados, pastas de
pescado
Conservas
Bacillus circulans, B. coagulans, B. brevis, B. licheniformis,
B. polymyxa, B. subtilis, Clostridium, Corynebacterium,
Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas,
Vibrio.
Bacillus brevis, B. cereus, B. circulans, B. coagulans, B.
licheniformis, B. macerans, B. polymyxa, b. pumilus, B.
subtilis, C. botulinum, C. pasteurianum, C. perfringenes,
C. sporogenes, C. thermosaccharolyticum,
Desulfotomaculun nigrificanas
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Relaciones entre bacterias y alimentos
Alimentos Bacterias
Huevos Alcaligenes faecalis, Clostridium perfringens,
Enterobacter cloacae, Enterobacterias, Escherichia,
Klebsiella, Proteus, Pseudomonas, Salmonella,
Staphylococcus.
Leche, mantequilla,
quesos…..
Anaerobios sulfito reductores, bacterias proteolíticas,
Bacillus cereus, Enterobacterias, Enterobacter
hafniae, Pseudomonas, Shigella flexneri, S. sonnei,
Staphylococcus aureus, Streptococcus lactis,
S.faecalis.
Verduras Bacillus, Brevibacterium, Clostridium, Erwinia
corotovora
Bebidas:
Vino
Cerveza
Jarabe
Aceites, aceite de
coco
Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas
Flavobacterium, Lactobacillus brevis, L.casei
Bacillus licheniformis, B.subtilis, Clostridium thermoaceticum, Leuconostoc, Staphylococcus, Streptococcus
Bacillus subtilis, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas
fluorescens, Sarcina luten, Streptpcoccus
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Principales bacterias encontradas en los
alimentos
Géneros más comunes Géneros raros Ejemplos de especies
patógenas
GRAM -Acinetobacter (canales, carnes)
Alcaligenes (leche, carnes de aves)
Citrobacter (extendido)
Enterobacter (extendido)
Erwinia (frutas, verduras)
Escherichia (extendido)
Flavobacterium(pescados, verduras)
Proteus ( huevos, carnes)
Pseudomonas (leche, huevos, carnes)
Salmonella (extendido)
Shigella (extendido)
Vibrio (mariscos, pescados)
GRAM –
Acetobacter (bebidas)
Aeromonas (pescados)
Alteromonas (pescados)
Campylobacter(carnes,
leche)
Klebsiella (extendido)
Moraxella (carnes)
Yersina (carnes)
Aeromonas hydrophila
Campylobacter jejuni
Klebsiella pneumoniae
Yersinia pestis, Y. parahemolyticus
Salmonella typhi
Shigella sonnei
Vibrio cholerae
GRAM +
Bacillus (carnes, conservas)
Clostridium (carnes, conservas)
Corynebacterium (extendido)
Desulfotomaculum (conservas)
Lactobacillus (leche, carne)
Micrococcus (leche, carne)
Staphylococcus (extendido)
Streptococcus (extendido)
Gram _
Leuconostoc (leche, carnes y
bebidas)
Brochothrix (carnes a vacío)
Bacillus cereus, B. anthracis
Clostridium botulinum, C.
perfringens
Corynebacterium diphteriae
Staphylococcus aureus
Streptococcus faecalis
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Bacterias Algas Hongos Protozoarios
Espiroquetas Mixobacterias Bacterias verdaderas
Esquizomicetes
EUBACTERIAS
Eubacteriales Calmidobacteriales Hifomicrobiales Actinomicetales Cariofanales Beggiatoales Pseudomonadales
GRAM - NO ESPORULADOS GRAM + NO ESPORULADOS GRAM + ESPORULADOS
Azotobacteriacear
Rhizobiacear
Achromobacteriacear
Brucellaceae
Bacteroidaceae
Enterobacteriaceae
Neisseriaceae
vibrioanaceae
Vibrio
Aeromonas
Campylobacter
Acinetobacter
Moraxella
Escherichia
Enterobacter
Citrobacter
Klebsiella
Proteus
Salmonella
Shigella
Erwinia
Yersinia
Brevibacteriaceae
Propionibacteriaceae
Micrococcaceae
Lactobacillaceae
Streptococcaceae
Corynebacteriaceae
Corynebacterium
Leuconostoc
Pediococcus
Streptococcu
s
Brochothrix
Lactobacillus
Micrococcus
Staphylococcus
Bacillaceae
Bacillis
Clostridium
Pseudomonadaceae
Nitrobacteriaceae
Pseudomonas
Posición sistemática de los géneros bacterianos comunes en los alimentos
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Principales levaduras de los alimentos
Género Alimentos
Brethanomyces
Candida
Debaromyces
Hansenula
Kloeckera
Mycoderma
Phaffia
Lichis
Rhodotorula
Saccharomyces
Saccharomycopsis
Schizosaccharomyces
Torulopsis
Trichosporum
Cerveza, productos acidificados
Carne, margarina
Vinos y bebidas
Zumos de fruta, salmueras, hongos
Bebidas
Vino, vinagre
Bebidas
Huevos
Bebidas
Frutas, verduras, bebidas, huevos
Bebidas
Productos azucarados
Bebidas productos refrigerados
Carnes, cerveza
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Mohos encontrados en los alimentos
Géneros Especies Alimentos
Aspergillus
Botrytis
Byssochlamys
Cladosporium
Curvularia
Fusarium
Geotrichum
Helminthosporium
Monilia
Mucor
Neurospora
Penicillum
Rhizopus
Sporotrichum
A. glaucus, A. parasiticus, A. niger, A.
oryzae, A. chevalieri, A. flavus, A. fumigatus, A. japonicus, A. candidus, A. terreus.
B. cinerea
B. fulva, B. nivea
C. Herbarum
C. Senegalensis
F. oxysporum, F. culmorum
G. candidum
M. Fructigena
M. mucedo, M. circinelloides
M. Racemosus
N. Sitophila
P. expansus, P.hiemalis, P. citrinum, P. chysogenum
R. stolonifer, R. arrhusus
Arroz, cereales, alimentos
infantiles, coco, huevos, aceites, torta de harina, cacahuates, frutas.
Frutas y verduras
Frutas en conserva, bebidas
Ciruelas, carnes, cereales.
Cereales, carnes
Cereales, frutas y verduras
Aceites, leche
Arroz y vegetales
Pan, frutas
Productos lácteos, cereales,
frutas
Palma
Frutas, aceite de coco, cereales,
arroz, huevos, leche
Frutas(ciruelas, fresas, plátanos)
Carnes refrigeradas
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1.4 Microorganismos de uso industrial
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