110147107 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-ii (2)
TRANSCRIPT
Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2012
DOSSIER
TALLER DE PASTELERÍA II
ÁR
EA
HO
TE
LE
RÍA
, G
AS
TR
ON
OM
ÍA Y
TU
RIS
MO
U/M A B C D E Total Costo TotalCosto
Porción
Harina panadera Kg 0.25
Lt 0.03
Formar un aro con la harina cernida; al centro, Kg 0.001
Amasar hasta formar una masa elástica, Un 1
Un 7
Kg 0.25
Reposar a temperatura ambiente y uslerear
de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar
discos de 8 cm.de diámetro.
Hornear en lata e enmantequillada o no,
a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente.
Enfriar y pegar con manjar de a dos.
solo que luego de pegarlos se cubren con
A B C D E
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
Argumentación Comercial En Internet:
Total
0
crocantes de 2 mm de
ALFAJORES Pastelería
Código Nombre de la preparación Categoría
espesor.
Masa Alfajores
Preparar mise en place y área de trabajo
Productos ordenados por naturaleza
ABARROTES
Procesos de Elaboración
Masa seca de alfajor relleno con manjar.
Argumentación Técnica
agregar las yemas, huevo, sal y ron.
OVOLACTEOS
Los chilenitos se hacen de la misma forma,
merengue y se dejan secar durante
durante 10 a 15 min en horno a 100ºC.
Recomendación
Tiempos de elaboración
Montaje
Producto tìpico de la pastelería Chilena Uslereado muy delgado Costo de receta (M P)
Técnicas de la clase Puntos Críticos
Factor de multipl.
min.
Costos
Make up %
Subtotal
% Ratio de costo
Precio de Bruto
Control de temperaturas y tiempos de horneo IVA 19%
Preparación de masa seca. para lograr piezas
Aguardiente
Sal
Huevos
Yemas
Manjar
A: MASA
lisa y homogénea.
B: MONTAJE
U/M A B C D E Total Costo TotalCosto
Porción
Harina panadera Kg 0.25
Formar un aro con la harina y al centro Lt 0.03
disponer las yemas, huevos, el licor, la sal . Kg 0.001
Kg 0.25
Kg 0.05
Kg 0.35
lisa y homogénea. Nueces Kg 0.05
Un 1
Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos Un 7
de 8 cms. de diámetro aprox. Kg 0.1
Kg 0.5
Pinchar y poner los discos sobre una lata engrasada.
Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox.
lt 0.5
un 2
B: MERENGUE SUIZO kg 0.1
kg 0.01
A B C D E
Unit.
0
Recomendación
% Ratio de costo
control de tº
O relleno de chancaca
Tiempos de elaboración
y las nueces molidas. Cocinar a fuego suave hasta
Precio de Bruto
IVA 19%
Elaboracion melcocha Factor de multipl.
merengue
Puntos Críticos
Preparación de masas secas.
masa.Preparación merengue suizo.
Producto típico de la pastelería Chilena
Preparación del
Total
Técnicas de la clase
C. RELLENO DE CHANCACA
min.
Enfriar y rellenar con manjar mangueado.
mantequiila
Con este merengue espatular los productos en
forma pareja. Colocar sobre lata forrada en papel
Realizar merengue suizo
Manjar pastelero
ABARROTES
A: MASA
Azucar flor
Azúcar granulada
Aguardiente
Preparar mise en place y área de trabajo
Procesos de ElaboraciónProductos
ordenados por
Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido
Rendimiento pax
Chilenitos con melcocha
Tiempo de
preparación
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Argumentación Técnica
Argumentación Comercial
Huevos
Chancaca
Código Nombre de la preparación Categoría
En Internet:
CHILENITOS Pastelería
Aporte
Calórico
Secar en horno a 100º C durante 30 minutos
aproximadamente.
Canela entera
Sal
Amasar hasta formar una masa elástica
OVOLACTEOS
Claras
Yemas
Hervir las especies con el agua y la chancaca
espesar
OTROS
Agua
hasta disolver, filtrar y agregar las galletas molidas
Costo de receta (M P)
Naranja
Galletas de vino
se pueden decorar
colores
con mostacillas deElasticidad de la
Montaje
Make up %
Subtotal
Costos
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
Preparar mise en place y área de
Trabajo. Kg 0.1
Un 1
Huevo Un 1
Agregar pure de zapallo y formar una
masa lisa y homogénea. Kg 0.3
Kg *
Kg 0.05
Mermelada alcayota Kg 0.15
Kg 0.15
Kg 0.05
Kg 0.05
Azucar granulada Kg 0.15
kg 0.002
Clavo de olor polvo Kg 0.001
OTROS
Lt 0.07
Naranja -ralladura un 1 1
Zapallo camote Kg 0.15
Lt 0.3 0.015
pintar con dora.
enharinada, en horno a 180ºC
A B C D E
Ratio de costo
Espolvorear con
azucar flor y montar
I.V.A. 19%
Precio de venta
Factor de multipl.
Se pueden pintar con
Make up%
Subtotal
Técnicas de la clase
Tiempos por etapas
den con buen tono
Costo de receta (M P)
Total m'
Recomendación
dora de yema para que-
Puntos Críticos Montaje
m'
por 15 min. aproximadamente.
Uslerear la masa de 3 mm de grosor.
Cortar círculos, rellenar, cerrar y Agua
Hornear en lata enmantequilada y
Almendrasalmendras picadas
D: MONTAJE
Canela en polvo
con nueces picadas.
Mezclar mermelada de alcayota
C: RELLENO DE ALCAYOTA
Formar una pasta aromatizar con ralla-
dura de naranjas. Vino blanco
ABARROTES
A:MASA
Peras deshidratadas
Nuecesy azucar, dar coccion en olla, mezclar con
B: RELLENO DE PERA
Azúcar flor
Producto por naturalezaProceso
OVO-LACTEOS
Moler peras y mezclar con ralladura
Harina
Cerniscar todos los ingredientes.
Margarina
Rectificar húmedad con vino blanco.
Yema
Sal
Empanadas rellenas con alcayota
Empanadas rellenas con pera
Argumentación Técnica
Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
EMPANADAS DULCES RELLENAS
pasteleria 0
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
RendimientoTiempo de
preparación
Aporte
CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación
cierre y sellado del producto
control de tº y tiempos de
amasado
relleno de empanadas
en plato o bandejahorneopreparacion de relleno
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
Preparar mise en place y área de trabajo
Kg 0.05
Un 2
Yema Un 1
Aromatizar con ralladura de limon
hasta obtener una masa lisa y homogénea. Harina Kg 0.4
Polvos de hornear Kg 0.005
Kg 0.13 0.05
Agua ardiente Lt 0.02
limon un 2.000
Lt 0.05
Esencia vainilla Lt 0.003
A B C D E
Ratio de costo
espolvorear con
azucar flor y montar
I.V.A. 19%
Precio de venta
Factor de multiplicación
Make up%
Subtotal
Técnicas de la clase
Tiempos por etapas
Costo de receta (M P)
Total m'
RecomendaciónPuntos Críticos Montaje
m'
escurrir y enfriar.
B:MONTAJE
Espolvorear calzones rotos con
azúcar flor.
Agregar agua si fuese necesario.
ABARROTES
OTROS
Freir en aceite hondo a 170ºC,
pasar por éste un extremo del rombo.
de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro y
Agua
Formar el calzon roto ,
A:MASA
Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos
Cernir todos los ingredientes
Mantequilla
secos y juntar una yema y un huevo.
Huevo
OVO-LACTEOS
Azúcar flor
Incorporar la mantequilla y amasar
Producto a base de masa seca con leudante y saborizada
Producto por
naturalezaProceso
calzones rotos
Argumentación Técnica
CALZONES ROTOS pasteleria 0
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
RendimientoTiempo de preparación Aporte
CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
en bandeja con blonda
Tº aceite 170ºCamasado
coccion en aceite
U/M A B C D TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
Preparar mise en place y área de
Trabajo.
Hacer un aro con la harina y en el centro
agregar el zapallo molido, la levadura kg 0.01
kg 0.5
kg 0.002
Levadura fresca kg 0.01
lt 1
B:
OTROS
Kg 0.150
Leche Lt 0.150
A B C D
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multipl.
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
pasteleria
Argumentación Comercial
0
Proceso Producto por naturaleza
Picarones
A:
Cocinar el zapallo y molerlo
ABARROTES
OVO-LACTEOS
Picarones
Masa a base de zapallo, leudada y frita
Argumentación Técnica
Amasar agregando leche hasta formar
una masa elastica. Dejar leudar en lugar Aceite
tibio por alrededor de 40 min.
Azucar granulada
la leche a una temperatura de 30º Harina panadera
el azucar y la sal por fuera. Sal
pequeños de masa, haciendo con los
dedos un orificio al centro.
Una vez dorados, retirar y dejar sobre Zapallo camote cocido
Calentar el aceite a una temperatura de al-
rededor de 175º a 180ºc y agregar trozos
papel absorvente.
Tiempos por etapas m'Total m'
Preparacion de masa Sobrefermentacion de la masa Espolvorear con azucar flor y montar Se pueden servir con almibar de
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Recomendación
Luedado del producto control de tº de aceite en plato o bandeja con blonda chancaca o espolvoreados con azucar
coccion en aceite granulada y canela en polvo
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Kg 0.075
el líquido de la cocción.
FRUTAS Y VERDURAS
Kg 0.35
Un 1
el líquido de la cocción del zapallo.
Kg 0.5
Kg 0.25
Kg 0.015
Kg 0.01
Polvos de hornear Kg 0.01
Canela en rama Kg 0.002
Aceite Lt 1
Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar OTROS
Lt 0.5
Agregar maicena disuelta en agua fría.
Tiempos por etapas A B C D E
Ratio de costo
Total m'
Recomendación
Precio de venta
Costo de receta (M P)Make up% Servir tibias
I.V.A. 19%
Montaje
m'
Factor de multiplicación
Subtotal
en pocillosTécnicas de la clase Puntos Críticos
especies.
Una vez fritas las sopaipillas ,
caliente.
sumergirlas en la salsa de chancaca
Sal
en el centro.
Aguasobre papel secante.
B:SALSA DE CHANCACA
Hervir chancaca con agua y
Cortar círculos y hacer un corte
Zapallo
Mantener masa cubierta con plástico Chancaca
harina, sal, zapallo molido y
manteca. Dar punto a la masa utilizando
ABARROTES
para evitar que se reseque. Maicena
Masa frita en base a zapallo.
Harina
Cocer zapallo en agua con sal. Reservar Manteca
Formar una masa lisa y suave con
Zeste naranja
Código Nombre de la preparación
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
0SOPAIPILLAS pasteleria
Sopaipillas fritas
A:MASA OVO-LACTEOS
Producto por naturalezaProceso
Argumentación Técnica
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
RendimientoTiempo de
preparación Aporte CalóricoCategoría
union de los ingredientes para formar
masa
Coccion en aceite
almibar de chancaca ligado
Tº aceite 170ºC
reduccion de almibar de
chancaca
U/M A B C D ECosto
TotalCosto Porción
Azúcar granulada Kg 0.5
hervir siempre revolviendo, hasta dar punto pizca *
un 1
Lt 1
Kg 0.003
punto en una olla. Un 1
A B C D E
El bicarbonato, reduce la
posibilidad de recristalizacion
del azucar.
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
Subtotal
Factor de multiplicación
Recomendación
Reduccion y caramelizacion del azucar. Punto de coccion Costo de receta (M P)
Make up %
Tiempos de elaboración min.
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos
picadas.
de leche condensada y leche evaporada. Dando Canela en rama
Naranja
* Como garnitura se sugiere la incorporacion
de frutos secos como nueces o almendras
Envasar OVOLACTEOS
Leche
* Tambien se puede realizar con partes iguales OTROS
ABARROTES
A: Llevar todos los ingredientes a una olla
Bicarbonato
Retirar del fuego y sacar la canela, zeste y vainilla. Vainilla
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo
Argumentación Técnica
Reduccion de leche y azucar.
Manjar
Manjar Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte
Calórico
Tiempo de
preparación Rendimiento pax
U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción
Azucar granulada Kg 0.03 0.3
Batir las claras con los 30 grs. De azucar granulada Kg 0.2
Lt 0.1
Kg 0.4
Kg 0.2
un 8
125ªc. Y verter sobre las claras batidas
Kg 0.08
Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de
125ºC y vaciar sobre el merengue que ya esta
y seguir trabajando, secando cuidadosamente
con un soplete a medida que se bate la preparacion
Una vez que este frio. Cortar en pequeños trozos
A B C D E
Unit.
Tiempo de
preparación Rendimiento paxCódigo Nombre de la preparación
Turron de mani Confiteria
CategoríaAporte
Calórico
Turron de mani
Argumentación Comercial En Internet:
Producto a base de merengue italiano con frutos secos
Argumentación Técnica
ABARROTES
A:
Glucosa
Procesos de ElaboraciónProductos
ordenados por
Preparar mise en place y área de trabajo
Calentar la miel y llevarla a una temperatura de Obleas
OVOLACTEOS
C: Claras
Agua
B: Mani
Miel
Agregar el mani tostado, a una temperatura
con la miel. Cambiar el batidor por la paleta
* optativo, moldear entre laminas de ostias
mezcla y estirar con ayuda de un uslero.
sobre una tabla con cuchillo medio golpe
Recomendación
confitados.
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Se pueden usar variedad de frutos secos o
similar a la de la mezcla. Verter la mezcla
sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la
Batido de las claras peratura de co-
Puntos Críticos
Make up % totalmente frio para cortar
Tiempos de elaboración min.Total
0
Técnicas de la clase Montaje Costos
por otro fruto seco.
Producto típico de la pastelería Chilena Controlar la tem- Costo de receta (M P) Esperar que el producto este
punto de almibar y miel almibar Factor de multipl.
Union de los ingredientes ccion de la miel y Subtotal Se puede reemplazar el mani
Precio de Bruto
Tostado del mani IVA 19%
% Ratio de costo
U/M A B C D ECosto
TotalCosto Porción
Azúcar granulada Kg 0.3
Batir las claras a nieve. Kg 0.1
B: ALMÍBAR Kg 0.15
Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con vino
Lt 0.1
Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo
A B C D E
Usar termometro
para controlar
el punto del
almibar
% Ratio de costo
con el azúcar desde el IVA 19%
principio. Precio de Bruto
Batido de claras a nieve un óptimo resultado. Subtotal
Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicación
Recomendación
Elaboración de almíbar a 117-119 ºC Control en la temperatura En copa o pocillo Costo de receta (M P)
observando los puntos del azúcar del almíbar para obtener Make up %
Tiempos de elaboración min.
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos
Manguear en copas y decorar con nueces picadas.
vino
hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
OVOLACTEOS
Huevos (claras)
y azúcar. OTROS
ABARROTES
A: CLARAS BATIDAS A NIEVE
Nueces picadas
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo
Argumentación Técnica
Merengue Italiano, saborizado con vino.
Turron de Vino
TURRON DE VINO Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte
Calórico
Tiempo de
preparación Rendimiento pax
U/M A B C D ECosto
TotalCosto Porción
Harina kg 1
y el agua con el colorante tambien caliente kg 0.03
kg 0.5
Hornear a 170ª por 15min, (hasta secar ) kg 0.375
lt 0.25 0.1
pegando una sobre otra, aplastar en caliente * *
Un 8
Kg 0.001
A B C D E
Usar termometro
para controlar
el punto del
almibar
% Ratio de costo
tº de horneo IVA 19%
Precio de Bruto
un óptimo resultado. Subtotal
Controlar tiempos y Factor de multiplicación
Recomendación
Elaboración de almíbar a 117º Control en la temperatura Costo de receta (M P)
Elaboracion de masa seca del almíbar para obtener Make up %
Tiempos de elaboración min.
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos
Bañar cada una de las capas de la masa Agua
Colorante amarillo
y cortar tibio para que no se rompa. Limon
Canela en rama
3 rectangulos iguales y pinchar. OVOLACTEOS
Manteca
B) Preparar un almibar de bola blanda (117ªc) OTROS
A) Formar un volcan con harina y bicarbonato ABARROTES
en el centro verter la manteca fundida, caliente
Bicarbonato
Uslerear dentro de la lata a utilizar, cortar en Azucar granulada
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo
Argumentación Técnica
Masa seca con almibar (dulce tradicional de Iquique)
Chumbeque
Chumbeque Pastelería
Argumentación Comercial Fotografia
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte
Calórico
Tiempo de
preparación Rendimiento pax
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
Kg 0.1
Kg 0.1
forma de lluvia y seguir batiendo
Kg 0.1
A B C D E
Unit.
Rendimiento pax
MERENGUE FRANCÉS Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte
Calórico
Tiempo de
preparación
Merengue Francés
Merengue Francés
Preparar mise en place y área de trabajo
Batido de claras - En Francés
Merengue Frío Tipos de merengue - En Francés
envolvente.
ABARROTES
Argumentación Técnica
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
A: Batir las claras a nieve.
B: Agregar azúcar granulada en
LACTEOS
C: Agregar azúcar flor en forma
Tiempos de elaboración min.Total
0
Recomendación
Batido de claras a nieve en crudo No batir las claras con el Costo de recet. (M P) Se debe evitar el
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos
Subtotal
azúcar desde el principio.
% Ratio de costo
sobre batido
de las claras
Make up %
Factor de multipl.
Precio de Bruto
IVA 19%
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Huevos (claras)
Azúcar granulada
Azúcar flor
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
Azúcar granulada Kg 0.2
azúcar, controlando que la temperatura no
Huevos ( claras ) Kg 0.1
Retirar del baño maría y batir hasta enfriar
y lograr consistencia firme.
A B C D E
Unit.
por completo.
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte
Calórico
Tiempo de
preparación
Argumentación Comercial En Internet:
MERENGUE SUIZO Pastelería
Rendimiento pax
A: Juntar las claras con el azúcar
Merengue Suizo
Merengue Suizo
Argumentación Técnica
Tipos de merengue - En Francés
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados
por naturaleza
Merengue a batido a Baño María
Llevar a baño maría hasta disolver cristales de
OVOLACTEOS
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
Costos
Tiempos de elaboración min.Total
0
RecomendaciónMontaje Técnicas de la clase Puntos Críticos
Costo de receta (M P)
merengue a baño maría. las claras en el baño Make up %
Subtotal
cocinen. Factor de multipl.
Precio de Bruto
Coagulación claras: IVA 19%
60-65ºC
maría para que no se
Disolución de azúcar desde el principio, cociendo el Control de la temp de
% Ratio de costo
supere los 60ºC.
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Controlar la tº
de un termometro
de la mezcla con ayuda
U/M A B C D ECosto
TotalCosto Porción
Azúcar granulada Kg 0.4
Batir las claras a nieve.
B: ALMÍBAR Kg 0.2
Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua
Lt 0.15
Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo
A B C D E
Usar termometro
para controlar
el punto del
almibar
Tiempo de
preparación Rendimiento pax
MERENGUE ITALIANO Pastelería
Merengue Italiano
Argumentación Comercial
Recomendación
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte
Calórico
Puntos de cocción de almíbar - En Francés
Merengue Italiano
En Internet:
Otros relacionados:
Cocción de azúcar
Merengue con Azúcar a punto de bola blanda.
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
ABARROTES
Sustancias de merengue
Tipos de merengue - En Francés
Preparar mise en place y área de trabajo
Argumentación Técnica
hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
OVOLACTEOS
OTROS
Agua
y azúcar.
Huevos (claras)
A: CLARAS BATIDAS A NIEVE
Tiempos de elaboración min.
Elaboración de almíbar a 117-119 ºC
Subtotal
observando los puntos del azúcar
Costo de receta (M P)
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos
Make up %
Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicación
Batido de claras a nieve un óptimo resultado.
con el azúcar desde el
principio.
del almíbar para obtener
Control en la temperatura
Precio de Bruto
IVA 19%
% Ratio de costo
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
A: GALLETAS DE CHAMPAÑA kg 0.02
kg 0.13
la harina y el cacao previamente tamizados en kg 0.15 0.06
forma envolvente,colocar en manga con bo- kg 0.075
quilla lisa,manguear sobre papel mantequilla kg 0.004
y espolvorear con azucar, hornear a 190 C.
B: PATE A BOMBE Crema lt 0.16 0.1
Hacer un almibar con el azucar y el agua yemas un 2
a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, ba- Huevos un 3
tiendo hasta enfriar,luego agregar el choco- Cobertura blanca kg 0.5
late fundido,y la gelatina hidratada y disuelta en 20 cc. de agua fria mirorir kg 0.05
a Baño Maria.
C: ARMADO Agua lt 0.035
Batir la crema a medio punto, unirla en for
ma envolvente con la mezcla anterior.
Dentro del molde, colocar las galletas
y rellenar con la mezcla de chocolate.
C. Batir la crema a medio punto, unirla en forma envolvente
D.Refrigerar por 1 hora aprox.
E.decorar con crema chantilly ychocolate.
A B C D E
Unit.
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
Batido de la crema.
control temperatura del
batido
control e hidratacion de
la gelatina
Subtotal
Factor de multiplicación
control de temperatura del
Utilizacion del agente aglutinante. almibar. fruta y salsa o coulis Make up %
En plato, con crema, Costo de receta (M P)Coccion de las yemas con el almibar.
Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total
min.Tiempos de elaboración
Cacao en polvo
.batir los huevos con el azucar e incorporar Harina
Azucar granulada
OVOLACTEOS
OTROS
Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate
Cobertura de leche
Gelatina sin sabor
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
CHARLOTTE DE CHOCOLATE
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Argumentación Comercial En Internet:
CHARLOTTE Repostería
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de
preparacióRendimiento pax
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
A:CREMA INGLESA Kg 0.075
Un 5
Vaina de Vainilla Un 1/2
Kg 0.125
Kg 0.02
Un 3
Lt 0.25
Lt 0.25 0.2
C:MONTAJE Y DECORACIÓN
A B C D E
Unit.
CategoríaTiempo de
preparación Rendimiento pax
Aporte
Calórico
BAVAROIS Reposteria
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Argumentación Comercial En Internet:
Código Nombre de la preparación
Postre Semifrio a base de inglesa saborizada
Argumentación Técnica
ABARROTES
Azucar flor
Colapez
Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema
Bavarois de vainilla
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
suave hasta 83 * C a punto de rozas
B: CREMA
Poner la mezcla en los moldes y
LACTEOS
Cobertura de Chocolate
Preparar mise en place y área de trabajo.
Subtotal
Total
0Tiempos de elaboración
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos
Uso de gelificantes (colapez o gelatina)
Factor de multiplicación
Elaboración crema inglesa Tº Coagulación de la yema Costo de receta (M P)
Elaboración bavarois (semifrío) 80-85ºC Make up %
Tº incorporación crema
Azúcar granulada
Incorporar a la crema Inglesa suavemente.
Inglesa. Enfriar.
Yemas
Leche
Crema
Semibatir la crema de leche.
Elaborar una crema Inglesa a fuego
refrigerar hasta que tome consistencia.
Decorar con crema chantilly y filigranas de
chocolate o caramelo
20-24ºC
Incorporacion de colapez
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
Recomendación
min.
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
A- MERENGUE ITALIANO kg 0.12 0.05
Hacer un merengue italiano 121ºC un 4
preparando un almibar a 117º y verterlo sobre
las claras batidas a nieve lt 0.002
B: SABOR
Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo
y juntar con el azucar, mezclar con merengue
C. GELIFICANTE Crema lt 0.25
Hidratar el colapez en agua fria y luego Huevos (claras) un 2
disolverlo a Baño Maria y agregarlo al me-
rengue que ya esta con la fruta.
Aromatizar con amaretto
D: SEMIBATIR LA CREMA mix de berries kg 0.140
Incorporarla en forma envolvente a la mez-
cla anterior
base+ sabor+ gelificante+crema OTROS
Agua Lt 0.06
E. Poner en moldes, refrigerar y decorar
A B C D E
Unit.
Control hidratación
y tº de adhesión gelificante a
la mezcla. Se puede utilizar
% Ratio de costo
hervir antes de usar.
cualquier fruta. Precio de Bruto
Batido claras a nieve Subtotal
IVA 19%
Elaboracion de almibar para merengue Factor de multiplicación
Si se ocupan frutos
Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) la crema. Make up % citricos o acidos
Batido de crema Control temp y batido de Costo de receta (M P)
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Tiempos de elaboración min.Total
0
Azúcar granulada
Colapez
OVOLACTEOS
FRUTAS
Amaretto
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
Mousse de frutas
Argumentación Técnica Otros relacionados:
MOUSSE DE FRUTAS Repostería
Postre Semifrío a base de merengue italiano
Argumentación Comercial En Internet:
Mousse de frutos del bosque al amaretto Técnica en fotos
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación
0
CategoríaAporte
Calórico
Tiempo de
preparación Rendimiento pax
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
Kg 0.05
Maicena Kg 0.025
Luego de sacar del fuego incorporar la Cobertura bitter Kg 0.1
cobertura picada, revolver hasta homogeneizar Gelatina en polvo Kg 0.005
B: GELIFICANTE
Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces
su peso), y disolver a Baño Maria, para luego
Crema lt 0.35
Huevos ( yemas ) un 2
C: SEMIBATIR LA CREMA Leche lt 0.25
A B C D E
0
Montar sobre plato Costo de receta (M P)
decorado con salsa Make up %
Control temp fundido de frutas. Subtotal
Factor de multiplicación
Cantidades de IVA 19%
cobertura cambian según Precio de Bruto
% Ratio de costotipo de chocolate.
Recomendación
Hidratación de la gelatina
Fundido de Chocolate a 34 Grados C de chocolate.
Batido de la crema de leche. Control en temp y batido
Total Tiempos de elaboración
Montaje
Cocción de la crema pastelera. de la crema.
Técnicas de la clase Puntos Críticos Costos
min.
OVOLACTEOS
incorporarla en la crema de chocolate
Incorporar la crema hacia la pastelera de choco-
late ya fria, con movimientos envolventes
Llevar a aros de pvc o metalicos forrados con mica y dar OTROS
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
golpe frio en camara, antes de desmoldar.
Azúcar
A. ELABORAR CREMA PASTELERA
Mousse de chocolate Blanco Mousse de chocolate
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Mousse a base de crema pastelera saborizada
MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER Repostería
Argumentación Comercial En Internet:
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de
preparación Rendimiento pax
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
kg 0.1
kr 0.08
kg 0.03
lt c/n
A B C D E
% Ratio de costo
Precio de Bruto
IVA 19%
disponible
Factor de multiplicación
Subtotal
con cualquier fruta
Cocción de salsa No reducir en exceso Costo de receta (M P)
Make up %
Total
0
Recomendación
Tiempos de elaboración min.
Se puede realizar
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos
A .Hervir ,todos los ingredientes azúcar granulada
glucosa
Otros
agua
mixear y luego filtrar fruta
Salsa de Frutas por reduccion
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes
Salsa de frutas
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Salsa Repostería
Argumentación Comercial En Internet:
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte
Calórico
Tiempo de
preparación Rendimiento pax
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
kg 0.25
Lt 0.3
kg 0.04
Ron Lt 0.03
A B C D E
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
Subtotal
Factor de multiplicación
Elaboracion del caramelo No reducir en exceso Costo de receta (M P)
Reduccion de la salsa Punto del caramelo Make up %
Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Tiempos de elaboración min.
B) Agregar la mantequilla y licor. Enfriar Mantequilla sin sal
Otros
incorporar la crema al caramelo, revolver
y colocar al fuego para reducir y tomar Ovolacteos
punto. Crema
Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes
A . Elaborar un caramelo seco a rubio oscuro Azucar granulada
aparte calentar la crema y reservar
Salsa a base de caramelo y crema
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Argumentación Comercial En Internet:
Salsa toffee
Salsa toffee Repostería
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte
Calórico
Tiempo de
preparación Rendimiento pax
U/M A B C TotalCosto
Total
Costo
Porción
kg 0.05
kg 0.2
Se pude aromatizar con algun licor
A B C
Unit.
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Factor de multiplicación
IVA 19%
Subtotal
filtrado Duracion limitada Make up %
Costo de receta (M P)
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos
Tiempos de elaboración
Total
Total min.
0
A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Azúcar flor
para evitar oxidacion se pueden agregar gotas Frutas
de jugo de limon fruta
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza
Preparar misan place y area de trabajo Abarrotes
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Se puede preparar con la fruta disponible
Fruta mixeada, filtrada y endulzada
Coulis Repostería
Argumentación Comercial En Internet:
Coulis de fruta
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación
0
CategoríaApor
te
Tiempo de
preparación
Rendimiento
pax
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
Un 5
Lt 0.75
aproximadamente. Enfriar.
B.Batir crema con azúcar flor, Kg 0.14 0.1
hasta lograr punto chantilly. Harina Kg 0.14
Kg 0.4
C.Realizar un almíbar simple y enfriar Kg 0.075
Kg 0.1
D.Cortar piñas en pequeños triángulos y reservar Kg 0.005
Mermelada de piña Kg 0.2
Lt 0.2
mermelada, luego incorporar
crema chantilly, piña y nuevamente crema chantilly.
y filgranas de chocolate.
A B C D E
Ratio de costo
0
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
CategoríaCódigo Nombre de la preparación RendimientoTiempo de
preparación
Aporte
Calórico
TORTA DE PIÑAS tortas
Torta de Piña
Argumentación Técnica
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
OVO-LACTEOS
Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva.
Producto por naturalezaProceso
Azúcar granulada
ABARROTES
molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos
Huevos
Crema
A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre
Piña en conserva
E: MONTAJE
Azúcar flor
almíbar como remojo. Continuar con una capa de
OTROS
Cortar bizcocho en tres partes iguales.
Cobertura chocolate
Disponer sobre la primera capa de bizcocho
Canela en rama
capa de bizcocho (remojados con almíbar).
Agua
Repetir la operación con la segunda y tercera
Finalizar la torta espatulando con crema chantilly.
Decorar con rosetones de crema, trozos de piña
Puntos Críticos Montaje
m'
Técnicas de la clase
Tiempos por etapas
batido de biscocho Control de tº de horneo montar en bandeja
con blonda
durazno en conserva.
I.V.A. 19%
Precio de venta
armado de torta según
Make up%
de rellenos
Subtotal
Factor de multiplicación
reglas de montaje
Total m'
Recomendación
ej. Mermelada y
Esta receta sirve de
base para otro tipo
Costo de receta (M P)
batido de la crema
relleno y decorado del producto
de biscocho
batido de crema
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
Un 5
Elaborar biscocho por metodo elegido. Crema Lt 0.75
Kg 0.075
Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamente. Azúcar granulada Kg 0.15 0.1
Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo Kg 0.03
Cortar en 3 partes iguales. Cerezas sin carozo Tarro 1
Cobertura bitter Kg 0.5
B: CREMA CHANTILLY Cerezas confitadas Kg 0.05
Batir la crema fresca con azúcar a Kg 0.12
Mermelada de guindas Kg 0.2
Polvos de hornear Kg 0.008
Kg 0.05
Partir las cerezas en mitades.
Lt 0.05
Lt 0.2
Hacer un almíbar con agua y azúcar.
Llevar a ebullición y una vez frío agregar
el kirsch o aguardiente de guindas.
Remojar el primer disco de bizcocho
con almíbar de Kirsch, espatular una capa
de mermelada de guinda, disponer cerezas en
conserva y una capa de crema chantilly.
Continuar de la misma manera hasta terminar
con la última capa de bizcocho.
Finalizar espatulando crema chantilly completamente.
Decorar con rosetones de crema y cerezas confitadas.
abrillantadas con mirroir.
ramas, placas o filigranas
A B C D E
(0 a 4ºC) y batido de la crema
% Ratio de costo
Precio de Bruto
mas conocido como Kirshtorte control tº de horneado de IVA 19%
biscocho
armado de torta tipica de pasteleria alemana de la torta. Factor de multipl.
batido de la crema Subtotalal momento del relleno
blonda. Make up %
batidos de huevos para biscocho saborizado Control de la temperatura En bandeja con Costo de receta (M P)
Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Tiempos de elaboración min.
Enfriar.
E:MONTAJE
de chocolate.
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
punto chantilly y reservar.
C: RELLENO
Kirsch
mirroir
OTROS
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A:BIZCOCHO CHOCOLATE
Azúcar flor
relleno con mermelada, crema chantilly y cerezas.
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
En Internet:
TORTA SELVA NEGRA tortas
Código Nombre de la preparación Categoría
Decoraciones en chocolate
Otros relacionados:
Crema Chantilly
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación Rendimiento pax
D: ALMÍBAR Agua
Argumentación Técnica
Harina
Huevos
OVOLACTEOS
Argumentación Comercial
Especialidad Alemana. Torta en base a un bizcocho de chocolate,
Torta Selva Negra
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
Un 1
Formar un aro de harina previamente cernida. Un 10 8
Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Mantequilla sin sal Kg 0.125
Manjar Kg
Amasar hasta formar una masa lisa y elástica. 1
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente,
Harina panadera Kg 0.5
Kg 0.3
Kg 0.2
Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 180ºC
C. REALIZAR HUEVO MOL
Batir yemas a rubans, preparar un almibar a 115ºC,
agregar batiendo sobre las yemas, incorporar Lt c/n 0.1
Pisco Lt 0.125
C: DECORACIÓN
Decorar con manjar, discos de alfajor
quebrados-molidos, ó merengue Italiano.
A B
Tiempos de elaboración C D E
Unit.
delgado para
crocantes.
OTROS
Agua
durante 5 min. aproximadamente.
Huevos
Yemas
OVOLACTEOS
Almendras molidas
Azúcar granulada
Enfriar.
sal y pisco.
A: MASA
cubierta con plástico, por 20 minutos.
Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor.
Rellenar torta, intercalandos discos de hojarasca, manjar
y huevo mol hasta dar con la altura deseada.
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONALTiempo de
preparación Rendimiento paxCódigo Nombre de la preparación
En Internet:
Aporte
Calórico
0TORTA HOJARASCA torta
Categoría
Argumentación Comercial
Hojarascas
Torta Hojarasca con Manjar y Huevo mol
Argumentación Técnica
las almendras molidas, dar punto a baño Maria
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
Masa Seca amarilla, rellena con pasta de huevo y manjar
Total
0
blonda.
Puntos Críticos
Recomendación
Producto típico de la pastelería Chilena
Uslereado muy En bandeja con
Costo de receta (M P)
Técnicas de la clase Costos
uslereado y horneo del producto Subtotal
amasado lograr piezas Make up %
sobre coccion de huevo mol
IVA 19%
coccion de huevo mol Factor de multiplicación
% Ratio de costo
Precio de Bruto
Montaje
* como relleno tambien se suele utilizar un
merengue italiano
min.
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
A: DISCOS MERENGUE Crema Lt 0.5
Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y Huevos ( claras ) Kg 0.3
0.5
Azúcar granulada Kg 0.45
Kg 0.15
Cobertura Chocolate Kg 0.1
aproximadamente, o hasta que estén secos. FRUTAS
Kg 0.5
B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA
y agregar la pulpa de lúcumas.
Continuar batiendo hasta punto chantilly.
Montar intercalando un disco de merengue y
crema de lúcumas.
Cubrir la torta con crema y alisar por completo
D: DECORACIÓN
Decorar con crema de lúcumas mangueada,
trozos de merengue y filigranas de chocolate.
A B C D E
Unit.
temperatura y batido
de crema (0 a 4ºC).
Pulpa de lucumas
*Se sugiere, dependiendo la fruta, la incorporacion
min.
las superficies.
Recomendación
LACTEOS
Semibatir las cremas
ABARROTES
Azucar flor
0
% Ratio de costo
frambuesas o chirinoya
Precio de Bruto
antes de porcionar la torta
crema vegetal
SubtotalSecado de merengues en horno
Make up %
Costo de receta (M P)
Puntos Críticos
Batido de crema
IVA 19%horneado merengues.
Factor de multipl.
En bandeja con blonda
azúcar flor.
(100ºC).
Técnicas de la clase Montaje Costos
Total Tiempos de elaboración
batido de merengue
Control temperatura
Control de
Preparar mise en place y área de trabajo
de colapez a la crema de relleno.
Manguear discos aro 20 sobre lata con papel
mantequiila.
Secar en horno a 100ºC durante 1 hora
C: MONTAJE
Discos de Merengue horneado, relleno con crema-lucuma
Argumentación Técnica
por pure de castañas.
Se puede reemplazar la lucuma
Dar reposo en la congeladora
Torta de Merengue- Lúcumas
finalmente, incorporar en forma envolvente el
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados
por naturaleza
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
TORTA MERENGUE LÚCUMAS torta
En Internet:
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte
Calórico
Tiempo de
preparación Rendimiento pax
Argumentación Comercial
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Kg 0.5
Un 3
Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta disolver
Kg 0.1
Kg 0.15
Kg 0.2
A B C D E
Azúcar granulada
Categoría
Cremas de mantequilla al chocolate
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESAcremas de
relleno
Código Nombre de la preparación
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Aporte
CalóricoRendimiento
Tiempo de
preparación
Argumentación Técnica
Cremas de relleno a base de mantequilla, saborizada con chocolate
0
Cremar mantequilla con azúcar flor y
OVO-LACTEOS
Producto por naturalezaProceso
Azúcar flor
reservar.
Mantequilla sin sal
los cristales de azúcar.
Huevos
Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequilla
reservada.
ABARROTES
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
B: AL CHOCOLATE
Cobertura chocolate
Batir y homogenizar.
Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar
la cobertura derretida a 35ºC.
Puntos Críticos Montaje
m'
Técnicas de la clase
Tiempos por etapas
controlar tempera-
Subtotal
Make up %
Total m'
Recomendación
Cremado de la mantequilla
Batido de los huevos a Baño Maria
IVA 19%
Costos
Costo de receta (M P)
Precio de Bruto
Fundido de la cobertura
tura de Baño Maria
Factor de multiplicación
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
% Ratio de costo
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
Kg 0.5
Cremar mantequilla y reservar. Un 6
Realizar un almibar a 117ºC-119ºC. Kg 0.4
Batir claras a nieve. Kg 0.005
incorporar almÍbar en forma de hilo.
Continuar batiendo hasta enfriar por completo.
Lt 0.2
Lt 0.05
previamente cremada.batir y homogenizar
Batir hasta homogeneizar.
A B C D E
Factor de multiplicación
IVA 19%
Subtotal
Costo de receta (M P)
Make up %
Técnicas de la clase
Tiempos por etapas
Costos
Total m'
RecomendaciónPuntos Críticos Montaje
m'
crema de mantequilla.
Café
OTROS
Disolver café en kahlua y agregar a la
Agua
C: CREMA AL CAFÉ
KahluaIncorporar el merengue a la mantequilla
Azúcar
ABARROTESB:MERENGUE ITALIANO
Mantequilla sin sal
Claras
A:MANTEQUILLA CREMADA
OVO-LACTEOS
con sabor a café
Producto por naturalezaProceso
Argumentación Técnica
Cremas de relleno a base de mantequilla con merengue italiano
RendimientoTiempo de
preparación Aporte Calórico
0
Categoría
Cremas de mantequilla al café
CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANAcremas de
relleno
Código Nombre de la preparación
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Precio de Bruto
cremada.
Incorporación merengue
italiano a mantequilla
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
% Ratio de costo
Elaboración almíbar: Elaboración merengue italiano
Aplicar técnica de cremado de mantequilla 117-119ºC
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioTotal
Preparar mise en place y área de trabajo.
A: MANTEQUILLA CREMADA Kg 0.3
Un 3
Lt 0.5
B: CREMA PASTELERA
ABARROTES
Una vez fría, incorporar a la mantequilla cremada. Kg 0.1
Batir y homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.05
Maicena Kg 0.05
C: CREMA A LA VAINILLA Vainilla Lt 0.005
Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar
A B C D E
0
Tiempo de
preparación
Cremas de relleno a base de mantequilla con crema pastelera
CategoríaCódigo Nombre de la preparación
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Leche
Realizar crema pastelera..
Rendimiento
Yemas
Aporte
Calórico
Cremas de mantequilla Alemana
CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANAcremas de
relleno
Argumentación Técnica
OVO-LACTEOS
Producto por naturalezaProceso
Azúcar granulada
Mantequilla sin sal
Cremar mantequilla con azúcar flor.
vainilla líquida u otro sabor.
Elaboración de crema
pastelera lisa.
Puntos Críticos Montaje
Precio de Bruto
m'
Técnicas de la clase
Tiempos por etapas
Incorporación de crema Factor de multiplicación
IVA 19%
Costos
Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
% Ratio de costo
Total m'
Recomendación
pastelera a
mantequilla cremada.
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Elaboración crema pastelera
Aplicar técnica de cremado de mantequilla.
Union de los ingredientes
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioTotal
Preparar mise en place y área de trabajo.
A: BASE Lt 0.25
Agregar cobertura de chocolate cortada en
Kg 0.5
Homogenizar y aromatizar.
Ganache: baño de cobertura tibio y fluído Cognac Lt 0.03
con los mismos ingredientes y técnicas
Crema Paris: preparación en base a crema
Refrigerar y batir.
A B C D E
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Factor de multiplicación
Al ocupar cobertura
Make up%
Subtotal
Técnicas de la clase
Tiempos por etapas
la cantidad de éstas
se debe aumentar
Costo de receta (M P)
Total m'
Recomendación
de leche o blanca
Puntos Críticos Montaje
m'
mencionada).
dientes y técnicas anteriores ,refrigerar y
revolver.
Crema truffa: Utilizando los mismos ingre-
1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes
Hervir crema, retirar del fuego
Cobertura bitter
OTROS
ABARROTES
pequeños trozos.
Producto por naturalezaProceso
fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o
Crema
OVO-LACTEOS
Ganache- Trufa-Paris
Argumentación Técnica
Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche
Código Nombre de la preparación
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
0
Rendimiento
GANACHEcremas de
relleno
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Temperatura de la
cobertura
Elaboracion de cremas de rellenos
Tiempo de preparación Aporte
CalóricoCategoría
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
Kg 0.25 0.75
Un 5 5
huevos de a poco, y los ingredientes secos
previamente cernidos.
Homogenizar . Azúcar granulada Kg 0.25 0.3 0.2
Kg 0.075
Espatular sobre 9 discos de papel mantequilla Kg 0.25
aro 20. (8 para torta y 1 para decoracion). Kg 0.2
Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente.
Deben quedadr dorados.
Lt 0.05
Kg 0.08
Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que
D: MONTAJE
con ayuda de la espatula angular.
manguear crema.
Disponer trozos de panqueques-caramelizados
A B C D E
cremada.
I.V.A. 19%
Precio de venta
Costo de receta (M P)
Make up%
Factor de multiplicación
Subtotalcon blonda
Total m'
RecomendacionesPuntos Críticos Montaje
sobre plato o bandeja
m'
batido de huevos a
espumoso.
en la superficie en forma decorativa
Técnicas de la clase
Tiempos por etapas
Rellenar intercalando crema y panqueques.
Cubrir completamente con crema.
ayuda de un cuchillo enaceitado.
Poner agua con azúcar en una olla y hervir hasta
lograr un caramelo rubio medio.
incorporar nutella y frangelicoa a la crema de
de mantequilla. Unir bien.
endurezca, cortar en 8 partes iguales con la
Torta
OVO-LACTEOS
huevos batidos.
OTROS
nutella
Torta Dobos
Mantequilla s/sal
Huevos
Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a
Argumentación Comercial
Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa saborizada con nutella
TORTA DOBOS
Preparacion de caramelo
Agua
B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA frangelico
Argumentación Técnica
Harina
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
Batir huevos con azúcar a espumoso sobre Baño Maria . Reservar.
C: CARAMELO
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
RendimientoTiempo de
preparación Aporte CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación
Fotografia del plato montado
Batido de huevos a espumoso
batido de panqueques
Producto por naturalezaProceso
ABARROTES
Azúcar flor
A: PANQUEQUES
Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar
0
Ratio de costo
Incorporación de
huevos a mantequilla
Tº baño maría para Cremado de mantequilla
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
Un 6
Un 6 3
Kg 0.03 0.3
Leche Lt 0.5
ABARROTES
Kg 0.08 0.1 0.2
Kg 0.110 0.2
Harina Kg 0.09
intercalando con la harina cernida Amaretto lt * 0.02
Llevar a lata con papel mantequilla y extender con Azucar Flor Kg 0.05 0.05
espatula. Hornear a 200º por alrededor de 8 a 10 min. Kg 0.05
Lt *
Kg 0.250
Kg 0.250
Lt 0.2
D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDRAS
A B
C D E
Unit.
de biscocho
Armado y decorado de la torta
Preparacion de almibar para remojo Factor de multiplicación
Subtotal
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
relleno
tes de la crema de
Costo de receta (M P)
Cremado de la mantequilla Make up %
Técnicas de la clase
Preparacion de crema Ligada
Control de tº de horneo
Puntos Críticos Recomendación
Montaje
con blondaElaboracion de biscocho adicionado
sobre plato o bandeja Costos
min.Total
0
Cortar el biscochuelo en tres partes
completamente la torta con la crema y cubrir
rellenar con mermelada, luego crema de mantequilla alemana, luego
repetir esta operación, y alisar
Realizar un almibar con el agua, azucar granula-
con las almendras efiladas tostadas.
Elaborar crema ligada con sabor a almendras.
ARMADO:
Agua
E: REMOJO
da y amaretto, enfriar.
Union de los ingredien-
Batir a espumoso las yemas con el azucar flor a rubans
Disponer una capa de biscocho y agregar remojo
incorporar en forma envolvente hacia las yemas
Azucar granulada
INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS.
OTROS
incorporar la mantequilla derretida fria y las almendras
molidas.
el azucar flor y mezclarla con la crema ligada ya fria.
Almendras efiladas
B: CREMA LIGADA
A: Biscocho Gioconda Yemas
Maicena
C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CON
Esencia de almendras
mermelada damasco
Mantequilla sin sal
Aparte batir las claras a nieve con el azucar granulada
Torta Pompadour Moka
Almendras molidas
Prepara mise en place y area de trabajo. OVOLACTEOS
claras
Otros relacionados:
de mantequilla Alemana saborizada con almendras Separar claras y yemas
Argumentación Técnica
Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados
por naturaleza
Torta Pompadour torta
Genoise
Argumentación Comercial En Internet:
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte
Calórico
Tiempo de
preparación Rendimiento pax
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
Kg 0.6
un 6
un 5
Cobertura chocolate Kg 0.5
Kg 0.180 0.4 0.1
Kg 0.005 0.005 0.005
Kg 0.180
B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAFÉ Lt 0.05
Elaborar crema de mantequilla Italiana en base Mermelada frambuesas Kg 0.250
a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Kg 0.005
Lt 0.170 0.2
Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes.
Espatular con crema de mokka la superficie
A
Tiempos de elaboración B C D E
Montaje
sobre plato o bandeja Unit.
de horneo de biscocho con blonda
Preparacion de merengue italiano
Armado y decoracion de torta
Continuar hasta terminar con las capas
Agregar almíbar, mermelada y crema de mokka.
Mantequilla sin sal
Huevos
Claras
Harina
C:ALMÍBAR
de manera uniforme. Manguear la superficie
% Ratio de costo
Corte de bizcohuelo Precio de Bruto
Elaboracion Almíbar para remojo.
Total
0
Técnicas de la clase
Cremado de la mantequilla
Factor de multiplicación
Control de temperatura
Costos Recomendación
Armado y relleno de torta
IVA 19%
Subtotal
Batido de huevos para biscocho
Control de temperatura
Costo de receta (M P)
Make up %de almibar para merengue
Agua
min.
Puntos Críticos
Decorar con cobertura rallada.
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: BIZCOCHO
170ºC por 40 minutos aproximadamente.
enmantequillado y enharinado en horno a
Hornear en molde aro 20 previamente
Elaborar almíbar con agua, café y azúcar.
OTROS
Saborizar con café.
Elaborar bizcocho por método directo.
Saborizar con café.
Azúcar granulada
Café instantaneo
E: DECORACIÓN
D: MONTAJE
Llevar a ebullición, enfriar y agregar licor.
de bizcocho.
kahlua
Polvos de horneo
Separar claras y yemasTorta de biscocho saborizado , relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe.
OVOLACTEOS
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados
por naturaleza
Moka
Torta Mokka Genoise
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Argumentación Comercial En Internet:
TORTA MOKKA torta
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte
Calórico
Tiempo de
preparación Rendimiento pax
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Un 5
Lt 0.4
Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien. Kg 0.25
Incorporar todos los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogeneizar. Kg 0.25
Kg 0.05
Espatular sobre discos de papel mantequilla Harina Kg 0.225
aro 20. Kg 0.005
Hornear a 200ºC por 5 min aproximadamente. Kg 0.025
Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Kg 0.6
papel hacia arriba. Kg 0.2
Mazapan Kg 0.2
B:ALMÍBAR
Hervir agua con azúcar. Lt 0.1
Lt 0.01 0.05
hasta disolver por completo la cobertura.
Refrigerar y revolver de vez en cuando.
Espatular, de manera alternada crema truffa
Alternar con discos de mazapan
la palabra "TRUFFA" .
A B C D E
Ratio de costo
Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de
Elaboración cremas de relleno: Ganache y Truffa. panqueques.
de crema truffa y ganache.
Relleno y espatulado de crema
Textura lisa y homogénea
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
Total m'
Recomendaciones
I.V.A. 19%
Precio de venta
Puntos Críticos Montaje
m'
Técnicas de la clase
Tiempos por etapas
D. RELLENO Y MONTAJE
Una vez frío, agregar cognac.
Bañar con ganache y escribir con cornet
entre cada capa para mantener la estructura.
Hervir crema y retirar del fuego.
Remojar panqueque con almíbar.
Mermelada frambuesas
OTROS
Agua
Agregar cobertura finamente picada y revolver
Disponer disco dentro de molde, retirar papel.
Cognac
o mermelada de frambuesas, presionando
Aromatizar con licor.
Cacao amargo
Azúcar flor
Margarina horneo
Cremar margarina con azúcar flor.
Huevos
Crema
Polvos de hornear
Cobertura bitter
Azúcar granulada
C: CREMA TRUFFA
TORTA DE TRUFFA
Argumentación Técnica
Torta Panqueque Truffa
OVO-LACTEOS
Aporte Calórico
torta
Producto por naturalezaProceso
Nombre de la preparación
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa.
RendimientoTiempo de
preparación CategoríaCódigo
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
TotalPreparar mise en place y área de trabajo.
A: BATIDO 4/4 Kg 0.250 0.05
Un 5 6
y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a Un 2
uno, luego incorporar los ingredientes secos
previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla ABARROTES
Espatular, el batido sobre discos de papel Kg 0.250 0.1
mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentado Kg 0.2 0.4
a una temperatura de 200Cº, por alrededor de Harina Kg 0.250
4 a 6 min. Lt 1
Kg 0.08
Lt 0.02
Kg 0.005
Naranjas confitadas Kg 0.150
, al momento de sacar del fuego Almendras molidas Kg 0.2
Un 1
ARMADO
Disponer un disco de panqueque dentro
de un molde de torta y espatular crema de naran-
jas, disponer otro disco y repetir, agre-
gando en algunas capas, trozos de naranjas Agua lt 0.2
D.PINZADO DE ALMENDRAS
Pelar las almendras y moler, preparar un almíbar
a 105ºC, con el agua y el azúcar, agregar las
A B C D E
Ratio de costo
Precio de venta
I.V.A. 19%
Montar en plato o bandeja con blonda
Factor de multiplicación
Elaboración crema ligada con maicena. panqueques.
Elaboración de panqueqes con batido 4/4.
Preparacion pinzado de almendras grumos en crema ligada
RecomendaciónTécnicas de la clase
Tº y tiempo de horneo de
Claras
FRUTAS
Naranjas
OTROS
almendras y cocinar durante 5 minutos, retirar,
abundante azúcar flor y pinzar
esparcir sobre la torta y espolvorear con
Azucar flor
Producto por naturaleza
Argumentación Técnica
Mantequilla sin sal
Proceso
OVO-LACTEOS
Aporte CalóricoTiempo de
preparación
Fotografia del plato montado
Torta Panqueque Naranjas
HuevosCremar la mantequilla con el azucar granulada
confitadas, picadas,. Dar altura requerida
Azucar granulada
Jugo de naranjas
Maicena
agregar la mantequilla y el licor. Enfriar
0
Nombre de la preparación Código Categoría
Costo de receta (M P)
Argumentación Comercial
Licor de naranjas
Polvos de hornear
B: CREMA DE NARANJAS
Realizar crema de de naranjas, igual que la cre-
Rendimiento
TORTA DE NARANJAS
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Subtotal
Total m'
Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y pinzado de almendras
ma pastelera, reemplazando la leche por jugo
entibiar revolviendo y agregar las claras batidas
a nieve y cocinar a fuego suave hasta espesar
Make up%
Puntos Críticos Montaje
m'Tiempos por etapas
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
Margarina Hoja Kg 0.35
Formar un aro con la harina y Margarina Horneo Kg 0.03
Harina Panadera Kg 0.5
Kg 0.005
una masa elástica y lisa.
Lt 0.25
Con la masa formar un rectángulo dos veces
mas ancho que la margarina y 2 cms más
Poner la margarina en un costado de la masa
Uslerear en forma rectangular y realizar la
primera vuelta simple, poniendo la mitad de
extremos de la masa sobre si misma y luego
A B C D E
Unit.
trabajarse en frío.
Agua
OTROS
poner una sobre otra.
Hornear a 200-220ºC sobre lata limpia.
Reposar y alternar vueltas hasta terminar.
Reposar por 20 minutos.
(Tiempo de cocción varía de acuerdo
B: EMPASTE
y realizar vuelta doble: doblar los dos
la masa sobre la otra.
Descansar 10 minutos
y luego taparla y cerrar bien.
Vueltas
Empaste
Amasado
Tratamiento masas hojaldradas
Técnicas de la clase
largo hacia arriba y hacia abajo.
Estirar la masa y cortar según uso deseado.
% Ratio de costo
Corte IVA 19%
control tº de horneoCocción
Factor de multiplicación
Precio de Bruto
Materias primas
Subtotal
la fuerza de la harina. Make up %
Recomendación
Las vueltas dependen de Costo de receta (M P)
Puntos Críticos Montaje Costos
pinchar la masa antes de hornear
min.Total
0Tiempos de elaboración
al producto a realizar).
Refrigerar 20 minutos.
Sal
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
y al centro disponer el agua fría y la sal.
A: MASA
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
Masa mil Hojas
OVOLACTEOS
margarina de horneo y amasar hasta lograr
Una vez formada la masa, agregar la
Masa de hoja
Hojaldre
Empaste de la masa de hoja
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Argumentación Comercial En Internet:
HOJALDRE Pastelería
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte
Calórico
Tiempo de
preparación Rendimiento pax
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
Margarina horneo Kg 0.025
Margarina de hoja Kg 0.35
jamon acaramelado Kg 0.2
harina panadera Kg 0.5
Kg 0.005 *
kg *
Lt 0.25
A B C D E
Unit.
para obtener buen
desarrollo de hojas
Dar vueltas correspondiente. Reposar en frio.
Estirar 0.5 cm de grosor y cortar según instrucciones
IVA 19%
Costos
Agua
en la masa. % Ratio de costo
dulces o saladas.
Cocción Precio de Bruto
Corte
ser rellenado
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicación
Empaste
con preparaciones
Corte con cuchillo afilado. Subtotal
Recomendación
Este tipo de
Amasado a la fuerza de la harina. Make up %
Tratamiento masas hojaldradas
productos puede
Técnicas de la clase
Total
0Tiempos de elaboración min.
Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P)
Puntos Críticos Montaje
rellenos dulces.
como pastelera de choclo, mariscos o
*Se pueden usar variedad de rellenos
una masa elástica y lisa.
Empastar utilizando el método elejido.
Llevar a horno a 200º, hasta gratinar.
totalmente seca .
OTROS
C: RELLENO
Rellenar con jamon picado y bechamel
del profesor.
Masa de Mil hojas con rellenos salados y dulces
y al centro disponer el agua fría y la sal.
Sal
Dejar reposar en frío por 20 min.
A: MASA
OVOLACTEOS
pimienta
ABARROTES
Pastelería
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo.
Argumentación Técnica
Hacer masa de hoja
Voul au vent Dobleces de masa de hoja
Tiempo de
preparación
Formar un aro de harina
Llevar a horno a 200º, hasta que este la masa
la margarina y amasar hasta formar
B: EMPASTE
Una vez formada la masa agregar
Rendimiento pax
Argumentación Comercial En Internet:
VOL AU VENT
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte
Calórico
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
Margarina Hoja Kg 0.35
Margarina Horneo Kg 0.025
Queso mozzarella Kg 0.250
Harina Panadera Kg 0.5
Kg 0.01
Lt 0.25
vueltas requeridas
A B C D E
Unit.
para obtener buen
desarrollo de hojas
IVA 19%
Factor de multipl.
en la masa. % Ratio de costo
Cocción Precio de Bruto
Total
0
Subtotal
RecomendaciónCostos
Vueltas Control Tº de horneo
Corte
Empaste Corte con cuchillo afilado.
Costo de receta (M P)
Tiempos de elaboración min.
Amasado a la fuerza de la harina. Make up %
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo
húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos.
Disponer las empanadas sobre latas
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje
Empastar por metodo a eleccion y dar las
Estirar la masa y cortar cÍrculos del
OTROS
diamentro deseado, pintar con dora,
C: MONTAJE
Agua
ABARROTES
y al centro disponer el agua fría y la sal.
Una vez formada la masa agregar
B: EMPASTE
la margarina y amasar hasta formar
Dejar reposar en frío por 20 min.
Sal
OVOLACTEOS
A: MASA
Argumentación Técnica
Preparar mise en place y área de trabajo
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
Argumentación Comercial En Internet:
EMPANADAS DE QUESO Pastelería
Masa de hoja
Hojaldre con queso
rellenar con queso y cerrar bien.
Masa mil Hojas con rellenos salados
Formar un aro de harina
una masa elástica y lisa.
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte
Calórico
Tiempo de
preparación Rendimiento pax
U/M A B C D E TotalCosto
Total
Costo
Porción
Un 3
kg 0.350
margarina de horneo Kg 0.03
Manjar pastelero Kg 0.5
leche Lt 0.5
Lt 0.2 0.1
crema vegetal 0.2
Harina panadera kg 0.5
kg 0.1
cortar con cortapastas. maicena kg 0.05
B- Elaborar crema pastelera esencia de vainilla Lt 0.005
cobertura bitter kg 0.2
C- Batir cremas a punto chantilly sal kg 0.005
Lt 0.250
Tiempos de elaboración A B C D E
Unit.
Formar un aro de harina
A: MASA
Rellenar torta intercalando capas de crema
pastelera, manjar y chantilly
Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
min.Total
0
Montaje Costos Recomendación
Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo
Crema
ABARROTES
OVOLACTEOS
Hojarascas
Rendimiento pax
Argumentación Técnica
Torta de hojaldre
Argumentación Comercial En Internet:
TORTA MIL HOJAS
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría
Torta
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
masa hojaldrada con relleno de crema ligada, manjar y chantilly
decoracion de producto
grumos crema ligada
batido crema chantilly
sobrebatido de chantilly
Puntos Críticos
IVA 19%
En bandeja con
blonda.
tº de horneo
amasado
elaboracion de crema ligada
% Ratio de costo
vueltas -dobleces
Precio de Bruto
Factor de multiplicación
Dejar reposar en frío por 20 min.
la margarina y amasar hasta formar
otros
Una vez formada la masa agregar
empaste y dobleces
uslereado
Técnicas de la clase
uslereado y horneo del producto
Estirar y dar coccion a 200º por 10 a 15 min
Yemas
margarina de hojaldre
y al centro disponer el agua fría y la sal.
luego bajar la tº a 180º hasta secar la masa Azúcar granulada
Agua
D-Cubrir superficie con ganache en forma decorativa
una masa elástica y lisa.
Manguear crema chantilly o manjar.
Empastar por metodo a eleccion.
Dar las vueltas correspondientes según instrucciones