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CAPITULO I

1.1 INTRODUCCIN

La uva de mesa proveniente del cultivo de la vid, comiena a incrementar su

potencial econ!mico en la re"i!n Piura, "randes empresas peruanas # c$ilenas se

est%n asentando en las %reas del &os'ue seco. As( mismo, los pe'ue)os #

medianos productores #a ven la necesidad de la asociatividad en tanto esperan

acceder a los cr*ditos de las entidades +inancieras # poder instalar ma#ores %reas

de este cultivo mu# importante en la a"roeportaci!n re"ional.

Para esta investi"aci!n, en revisi!n de literatura se presenta un resumen de lo

'ue si"ni+ica el proceso de una adecuada cosec$a de la uva como par%metro

+undamental para mantener la calidad del +ruto comercial.

-n los resultados # discusi!n nos $emos re+erido a la cosec$a del cultivo de la vid

en di+erentes +undos de la re"i!n 'uienes nos $an proporcionado in+ormaci!n de

las eitosas eperiencias o&tenidas en la a"roeportaci!n de la uva de mesa.

-sperando 'ue el presente documento de utilidad para las personas 'ue se

dedican a este campo a continuaci!n se detalla los resultados, discusi!n #

sistematiaci!n del proceso de cosec$a de la uva de mesa en nuestra re"i!n

desde la recepci!n de la materia prima, su selecci!n, empa'ue, control de calidad

post cosec$a.

1. O/0-TIO2

Por lo epuesto, este tra&a3o de investi"aci!n, tiene los si"uientes o&3etivos4

a. Dar a conocer el proceso # mane3o de la cosec$a # post cosec$a de uva tal #

como se viene realiando en el valle de 2an Loreno, Piura en los 5ltimos

a)os.

&. /rindar recomendaciones para el mane3o, cosec$a # post cosec$a del cultivode vid en otras partes de la re"i!n 6rau.

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CAPITULO II

R-I2ION D- LIT-RATURA

.1. 6eneralidades &ot%nicas

.1.1. Clasi+icaci!n Taon!mica de la uva

D-L RIO 789 Clasi+ica a la uva de la si"uiente manera4

Reino 4 e"etal

2u&reino 4 :aner!"ama

Divisi!n 4 An"iospermas

Clase 4 Dicotiled!nea

6rupo 4 Dialip*talas

Orden 4 Ramnales

:amilia 4 it%cea

6*nero 4 itis

-specie 4 itis vin(+era L.

.1.. Ori"en

La uva es uno de los primeros cultivos realiados por el ser $umano para su

consumo. 2e conocen muestras de semillas cultivadas durante el per(odo

Neol(tico en #acimientos ar'ueol!"icos de 2uia, Italia # tum&as +ara!nicas del

anti"uo -"ipto. Los epertos localian el ori"en del cultivo de la uva en las orillas

del ;ar Caspio 76eor"ia9, dispers%ndose $acia el resto de -uropa a trav*s del

comercio del ;editerr%neo. -l desarrollo de las plantaciones de uva ser(a

etendido por la civiliaci!n romana, incluso introduci*ndolo en pa(ses +r(os del

norte de -uropa, donde prote"(an los +rutos con cristal # lle"aron a construirinvernaderos con cale+acci!n para prote"er las uvas, aumentando as(

etraordinariamente la calidad. Al i"ual 'ue con otros productos, ser(an los

espa)oles 'uienes llevaron la uva al continente americano, etendi*ndose

r%pidamente.

CONA:RUT 79 indica 'ue la uva es ori"inaria del sur del C%ucaso, en la ona

comprendida entre los mares Caspio # Ne"ro, territorio 'ue a$ora comprende a6eor"ia # Armenia.

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.1.8. ;or+olo"(a

CONA:RUT 79 indica 'ue la vid es una planta de crecimiento postrado. La parte

a*rea est% constituida por el e3e central, 'ue a medida 'ue avana la edad, se

vuelve tortuoso, de donde salen las rami+icaciones, terminales # sarmientos. Los

&rotes 'ue salen delos sarmientos, +orman $o3as, in+lorescencias # arcillos estos

5ltimos 'ue son in+lorescencias atro+iadas. La in+lorescencia es un racimo

compuesto.

-l +ruto es una &a#a carnosa # suculenta, redondeada, ovoide, el(ptica, alar"ada #

otras. -l color de la &a#a a la madure cam&ia de verde a amarillo, amarillo

anaran3ado, viol%ceo, rosado, morado, ne"ro # otros.

Las variedades se a"rupan en las de porte er"uido 7 a ? mm. -s la variedad'ue m%s se eporta en nuestro pa(s. :oto @1.

3

:oto @1.Racimo de UvaRed 6lo&e

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&9 :lame 2eedless4 -s de &a#as redondas pe'ue)as a levemente ac$atadas, de

color ro3o &rillante, con un cali&re promedio de 1? mm, esta variedad no

presenta semillas. :oto @.

c9 T$ompson 2eedless4 -s de &a#as pe'ue)as, de color verde B amarillo # de

sa&or neutro, con un cali&re promedio de 1? a @ mm, esta variedad no

presenta semillas. :oto @8.

d9 2uperior 2eedless4 -s de &a#as de la +orma ovoide alar"ada, de color verde

claro a verde amarillento, su piel es "ruesa, con un cali&re promedio de 1? a

mm, esta variedad no presenta semillas. :oto @>

4

:oto @. Racimo de Uva:lame 2eedless

:oto @8.Racimo de UvaT$ompson 2eedless

:oto @>. Racimo de Uva2uperior 2eedless

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.1.>. -colo"(a

UA;N CA2TILLO 7E9, dice 'ue la vid es una planta perenne # posee un

periodo ve"etativo con cosec$as anuales, empeando a producir a partir del

tercer a)o, aun'ue en los lu"ares tropicales empiea su producci!n al principio

del se"undo a)o de instalada. Re'uiere de un clima tropical # su&tropical, 'ue

posean temperaturas entre los FG # >G con una $umedad relativa de F@H u ?@H,

desarroll%ndose eitosamente en suelos +rancoarcillosos. 2e reproduce por v(a

seual 7semillas9 o aseual 7estacas, acodos e in3ertos9.

.. 6eneralidades comerciales

..1. Incremento de la Producci!n Nacional # Re"ional

La uva $a mostrado un &uen desempe)o en los 5ltimos a)os, tanto es as( 'ue

entre el @@E # el @1@ tuvo un crecimiento de H # durante el 5ltimo a)o

mencionado, los env(os al etran3ero lle"aron a U2J1?@ millones.

Los acuerdos comerciales son una &uena $erramienta para el desarrollo de las

eportaciones de nuevos productos # uno de los 'ue se per+ila como la novel

estrella de las a"roeportaciones es la uva, se"5n la Comisi!n de Promoci!n del

Per5 para la -portaci!n # el Turismo 7PromPer59. Las eportaciones de este

producto se $an visto &ene+iciadas por el TLC 'ue tenemos con C$ina, el cual $a

permitido &a3ar el arancel para las uvas de 18H a E,H durante el @1@ # lle"ar%n

a cero en el a)o @1. Las previsiones de este a)o apuntan a 'ue las

eportaciones de este producto lle"uen a los U2J@ millones.

A5n no eiste un tec$o para las eportaciones de uvas del tipo red "lo&e, de&ido a

la "ran demanda 'ue eiste por parte de la po&laci!n de C$ina. Tam&i*n eiste un

"ran potencial en el mercado estadounidense, por su popularidad # a 'ue la

cosec$a sale antes 'ue la c$ilena, el principal proveedor.

La producci!n de Uva de mesa del Per5 crece por campa)a a vol5menes del

8@H. La campa)a se desarrolla entre octu&re # maro. C$ina es la puerta dein"reso al Asia de las uvas tipo red "lo&e. 2e $an incrementado si"ni+icativamente

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el n5mero de $ect%reas destinadas a la producci!n de uva, pero Ica si"ue siendo

la principal productora, se"uida por Piura.

-l ;inisterio de A"ricultura reporta 'ue el precio promedio de las eportaciones

de uva, e+ectuadas entre enero # noviem&re del @1@, alcanaron los ,8>F

d!lares por tonelada. Lo 'ue represent! un incremento de 18H con relaci!n al

precio o&tenido en el @@K, in+orm! el ;inisterio de A"ricultura 7;ina"9. La O+icina

de -studios -con!micos # -stad(sticos 7O---9 del ;ina" precis! 'ue durante los

11 primeros meses del @@K el precio promedio de la uva +ue de ,@FF d!lares por

tonelada en promedio.

-l in+orme a"re"a 'ue durante el per(odo de an%lisis se $an incrementado las

eportaciones de uva en >>H con relaci!n al mismo per(odo del @@K, # el total

eportado a noviem&re asciende a 1@? millones de d!lares. -l principal mercado

de destino es -stados Unidos con el >H, se"uido de on" on" 71H9, olanda

718H9, Rusia 711H9 e In"laterra 7die por ciento9.

-n el mes de noviem&re se re"istr! el ma#or valor eportado, alcanando los

>@,@@@ d!lares. -l in"reso de Camposol al mercado internacional de uvas de

mesa en el @@K, tras los env(os de sus primeras 1,FE T; de uva Red 6lo&e

cultivadas en Piura a los mercados de Asia, -uropa # -stados Unidos, es una

muestra de una tendencia cada ve m%s palpa&le, esto atrae a las "randes

a"roeportadoras, as( como a las medianas # pe'ue)as.

-ntre enero # noviem&re la empresa -l Pedre"al concentr! el H de las

colocaciones, le si"ue Comple3o A"roindustrial /eta con el 18H, 2ociedad

A"r(cola Dro=asa con die por ciento # A"r(cola Don Ricardo con siete por ciento.

Del @@ al @@K, la producci!n de uva present! una tendencia al ala,

increment%ndose a una tasa promedio anual de 11,FH. As(, en el @@ se

alcanaron 1EK, mil toneladas de uvas en un %rea cosec$ada de 11,>FF

$ect%reas 7$a9, mientras 'ue la producci!n en el a)o @@K +ue de E>,> mil

toneladas, en un %rea de 18 K>F $a.

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-ntre enero # noviem&re de @1@ las principales onas productoras de uvas

+ueron Ica 78?H9, Lima 78H9, La Li&ertad 71FH9 # Piura 71H9. -stas cuatro

re"iones concentran el K@H del total.

La re"i!n de Piura Per5 se convertir% en un nuevo polo de desarrollo en uva de

mesa en el Per5. Ma 'ue desde @@> a la +ec$a se tiene aproimadamente K@@

$as de vid instaladas, las 'ue entraran a producir el pr!imo a)o

increment%ndose de esta manera las a"ro eportaciones en la Re"i!n Piura,

"enerando nuevos puestos de tra&a3o. La pro#ecci!n de uvas de mesa en Piura

es de ,@@@ $as al a)o ,@1@ Dentro de las "randes empresas eportadoras se

encuentran -l Pedre"al2.A. , A"roindustrial /-TA 2.A. Nor id 2.A., Camposol

2.A., Proman"o, :undo La Pradera 2.A., # medianos productores como el 2R.

0os* Novarino ald* Roa 6erente 6eneral del :undo alde 2.A.C.

... Partida arancelaria

Ta&la N .14 Partidas Arancelarias

PRODUCTO PARTIDA ARANC-LARIA

Uvas +rescas @?@E1@@@@@:uente4 Prompe

.8. La Cosec$a

.8.1. :actores 'ue A+ectan la Calidad de la Cosec$a

a9.Desordenes nutricionales4

7Rui @@@9 719. -stos desordenes nutricionales son importantes por'ue

+inalmente inciden en la calidad de la &a#a, entre ellos podemos mencionar los

si"uientes4

:ie&re de primavera o +alda de+iciencia de potasio. Los s(ntomas son

similares a una de+iciencia de potasio, pero esta va acompa)ada de altos niveles

de poliamida prutescina, adem%s esta de+iciencia de&e ser precedido por un

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$istorial de uso de nitr!"eno amoniacal # de+iciencia de potasio 2e presenta s!lo

en las primeras $o3as del &rote al inicio de la temporada, limitando el crecimiento

+oliar # +alta de productividad de #emas. Las causas son primaveras +r(as, suelos

$5medos # de+iciencia de potasio, de&ido a nuestro clima en nuestra ona no se

presenta

Partidura +ina de &a#a o air line. -sta +ina partidura a+ecta a la &a#a 'ue

lue"o se denota por un 3u"o aucarado 'ue se transmite al resto del racimo. Las

causas son $umedad li&re so&re la piel de la &a#a, +ruta epuesta a la som&ra 7sin

mane3o adecuado de canopia para ventilaci!n del racimo9, condensaci!n del

racimo durante la postcosec$a por 'uie&res de su cadena de +rio, des&alance de

crecimientos # de+iciencia de calcio

Partidura de &a#a Crac=in". Los s(ntomas son cortes en la piel

cicatriadas o a&iertas. Las causas es un inadecuado mane3o $(drico, lluvias

cercanas a la cosec$a, sensi&ilidad de variedades se"5n su entorno clim%tico #

de+iciencia de calcio

Palo ne"ro o &unc$ stem necrosis B /2N. Los s(ntomas son $umedad,

a&landamiento, pardeamiento interno, perdida de color # a5car en &a#a,

acompa)ada de necrosis en el ped5nculo # ra'uis del racimo. Puede evolucionar

este pro&lema a manc$as acuosas en su ma#or(a. Las causas de este pro&lema

son de+iciencias temprana de ma"nesio acompa)ada m%s tarde de de+iciencias

de calcio # potasio 7precosec$a9, eceso de N> +itotoico 7Q@@@ ppm N >en

$o3a9 eceso de vi"or, som&ra, alta car"a e irri"aci!n nitro"enada en pospinta,

en resumen eiste un des&alance nutricional. :oto @

8

:oto @. Racimo de uva Red6lo&e a+ectado por Palo ne"ro

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Decoloraci!n de las &a#as. Las &a#as tienen &uenos niveles de aucares,

pero ellos no pueden cu&rir las necesidades para incrementar la cantidad de

pi"mentos para el color en la &a#a. Las causas son ecesivo vi"or, mal mane3o de

canopia, presencia de nitr!"eno 7parr!n som&r(o9 ecesiva producci!n #

de+iciencia de potasio. :oto @E

Des&alance nutricional. Ma sea por eceso de +ertiliaci!n nitro"enada

7produciendo &rotes vi"orosos # suculentos9 o de+iciencias de +os+oro, potasio,

calcio # &oro 'ue a+ectan reduciendo # de&ilitando el sistema radicular # de ramas

'ue los $acen m%s suscepti&les a ser $u*sped de en+ermedades radiculares de

ori"en +un"oso o vir!tico. ;al mane3o de las condiciones $(dricas del $uerto #

presencia de napas +re%ticas anteceden estos pro&lemas

&9. La poda

7R-MNI-R, A., 1KK9 719 Una ve pasada la +ase de +ormaci!n de la cepa, la

plantaci!n entra en su +ase de producci!n o de cultivo, # cada a)o se $an de

realiar las tareas propias de la poda de producci!n. -s importante 'ue estas

tareas se $a"an adecuadamente por'ue de lo contrario se o&tendr%n +rutos de

mala calidad, so&re todo por pro&lemas +(sicos 'ue son ocasionados por mala

poda, mal acomodo de racimos, mal raleo de racimos o de &a#as # mal mane3o de

canopia, todo esto esta directamente relacionado a la luminosidad del parr!n

:otos @F # @?.

9

:oto @E. Racimo de uvadecolorado

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c9. Raleo # Arre"lo de Racimos

Adem%s del mane3o del +olla3e # la &uena distri&uci!n de los racimos, el raleo es

una la&or +undamental # tiene relaci!n directa con la calidad # condici!n de la

producci!n.

2e pueden se)alar 8 tipos de raleo4

Raleo o a&orto natural de las &a#as reci*n cua3adas, la intensidad de esta

se asocia a epresi!n de vi"or # niveles de nitr!"eno # rie"o al momento

de +loraci!n # cua3a.

Raleo estimulado con aplicaciones de cido 6i&erelico en ariedades sin

semilla.

Raleo manual mediante di+erentes sistemas, para o&tener una &uena

estructura de racimo se"5n la variedad # el cali&re esperado.

-n Red 6lo&e, dependiendo del nivel de cua3a # a&orto natural, en el momento del

descole, de&er(a de+inirse la necesidad de ralear o arre"lar el racimo. -sta la&or

10

:oto @?. Correctaentrada de lu enparr!n -spa)ol

:oto @F. Correcta

entrada de lu enarr!n M cali+orniano

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se limita a la eliminaci!n de al"unos $om&ros de manera de lo"rar un racimo

lleno, pero no compacto # tam&i*n la eliminaci!n de al"unos $om&ros superiores

'ue presenten eceso de a&orto o desuni+ormidad de &a#as # adem%s 'ue el

racimo ten"a un ra'uis ale3ado del car"ador #a 'ue este podr(a lastimar las &a#as

superiores del mismo # adem%s el descole 'ue tiene como +unci!n principal

eliminar la dominancia apical del racimo # de esta manera lo"rar 'ue las &a#as

ten"an un crecimiento uni+orme en todo el racimo.

-n las uvas de mesa es mu# importantes esta la&or #a 'ue ella permite 'ue las

&a#as ten"an una adecuada distri&uci!n, de esta operaci!n se pueden o&tener

los di+erentes tipos de racimos como son Racimo alado, Racimo entu&ado #

Racimo mito, aparte puede darse el racimo tipo pampanito,

-s importante o&tener un racimo de volumen adecuado para el em&ala3e #

relativamente suelto como se aprecia en las +otos @K # 1@, #a 'ue con esto se

&ene+icia la condici!n de +ri"or(+ico # ma#or +irmea de las &a#as. 7Ivan ;uente

Lu'ue9 7F9

d9. Aplicaciones de pesticidas

-l mane3o de los a"ro'u(micos es mu# importante en el mane3o de la uva de

mesa, es as( 'ue un &uen mane3o de a"ro'u(micos nos "arantian una &uenacalidad de +ruta como por e3emplo la $ora de aplicaci!n de los au+res, nos

11

:oto @K.Racimo sin ralear. :oto 1@. Racimo raleado

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re+erimos solamente a las caracter(sticas 'u(micas # a los e+ectos secundarios #a

'ue en cuanto a las dem%s4 tipos de +ormulaci!n, peli"rosidad, etc., es etensivo a

todos los productos +itosanitarios # viene re"ulado por el R.T.2. 7Re"lamento

T*cnico 2anitario9 :oto11 7Rodr("ue L!pe9 7189

A lo lar"o de nuestra eperiencia $emos podido compro&ar 'ue los errores 'ue se

suelen cometer en campo son los si"uientes4

-mpleo no autoriado del producto 7ver eti'ueta del envase9.

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Ara)ita ro3a, 7Tetranychus ulmi Kock9 -n los lu"ares de producci!n $asta la

+ec$a no se conocen ata'ues de importancia de %caros en +rutos pero si es de

importancia el ata'ue de estos ar%cnidos a nivel de las $o3as so&re todo en la

*poca de envero.

Nematodos, La importancia de estos pe'ue)os "usanos, 'ue viven en el

suelo # atacan a las ra(ces, estri&a en 'ue pueden ser transmisores de virus,

adem%s de los da)os directos 7&a3o rendimiento de las cepas9. Las especies 'ue

$emos detectado corresponden a los !rdenes Tylenchidos y Dorylaimidos, para le

variedad Red Globe en Piura tenemos las siguientes especies Rotylenchulus

sp,Tylenchorhynchus sp Dorylaimidos sp y Meloidogyne sp, Manuel !anto)"#) y

para las variedades $hite seedless tenemos los siguientes especies Meloidogyne

sp, %iphinema sp, &emicycliophora sp Tylenchorhynchus sp Rhabditidos sp,

Manuel !anto)"#)' Ca&e tam&i*n mencionar 'ue el ata'ue de estos nem%todes

es responsa&le del da)o conocido como la "allina # los pollitos 'ue es un

dese'uili&rio en la uni+ormidad de las &a#as. :oto 18

P%3aros Las p*rdidas econ!micas ori"inadas por estos p%3aros $an sido

importantes, el control de estos p%3aros es mu# di+(cil #a 'ue r%pidamente

conocen # se adaptan a su m*todo de control, sino en nuestro medio utiliamos

los m*todos tradicionales como son los espantap%3aros, redes o &olsas cu&riendo

los racimos, petardas, # lo m%s e+iciente $asta a$ora es el control por cern(calos

7$alcones # "avilanes9 como se aprecia en la +oto 1, los p%3aros m%s

per3udiciales son la so)a, el ne"ro # la luisa :oto 1>

13

:oto 18. Racimo de uvas con els(ntoma de La "allina # los

pollitos, de&ido al ata'ue denem%todes

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;o$o 6ris. Los s(ntomas comienan con una coloraci!n parda de la &a#a,

lue"o la piel 7epidermis9 de la +ruta se suelta, si"uiendo con la aparici!n de los

+ilamentos de $i+a de color &lanco, los cuales +inalmente producen masas de

esporas de color "ris. La ocurrencia de $eridas en la &a#a durante el periodo

cercano a cosec$a como por e3emplo la picadura de los p%3aros, otra causa de la

aparici!n de esta en+ermedad es como consecuencia de una mala pr%ctica de

raleo de racimo lo 'ue ori"ina 'ue en el envero las &a#as se a&landen # de&ido a

estar mu# apretadas *stas se revientan, so&re todo en la parte central del racimo

siendo una +uente de inoculo para la en+ermedad, :oto 1E

14

:oto 1. -l $alc!n es elcontrolador m%s e+ica de

p%3aros

:oto 1>. La so)a # el ne"ro son "randes

pro&lemas en la uva de mesa

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;ildiu de la vid 7Plasmopara viticola9 -n racimos puede aparecer &orra o

micelio al"odonoso en "ranos pe'ue)os # podredum&re seca en racimos m%s

desarrollados en al"unas uvas 7la piel se arru"a # se pone marr!n9. :oto 1F

O(dio 7Uncinula necator9 -l SoidioS o la SceniaS de la vid es una

en+ermedad producida por un $on"o # los da)os 'ue produce pueden lle"ar a ser

"raves. -n los racimos los da)os son peores, *stos se cu&ren de un polvillo

&lanco ceniciento 'ue no impide en sus comienos el desarrollo del racimo. Lue"o

aparecen las Smanc$as de $oll(nS.

La piel detiene su crecimiento, la pulpa si"ue creciendo, provocando el

a"rietamiento del "rano, de3ando muc$as veces la semilla al descu&ierto. :oto 1?

15

:oto 1E. Da)o

por /otritis

:oto 1F. Da)opor ;ildiu

:oto 1?. Da)o poroidium

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+9. Da)o por insolaci!n o +alta e luminosidad

-ste da)o se da por eceso o +alta de lu, ante este pro&lema se recomienda una

pr%ctica denominada empapelado o en"orrado como se aprecia en la +oto @,

-sta la&or se realia de la si"uiente manera4

er todos los racimos 'ue se encuentra vulnera&les al sol. :oto 1K.

-isten racimos 'ue son cu&iertos por su mismo +olla3e a*reo # no es necesario

colocarle "orros.

Los racimos epuestos al sol les colocaran una $o3a de papel en +orma de cono

siendo su3etado por la parte del Ra'uis del racimo de tal +orma 'ue cu&ra la parte

epuesta al sol. La "rapa sirva para su3etar el papel en el racimo # evitar la ca(da por +actores

como el viento o aplicaciones +itosanitarias.

-sta la&or es importante por'ue evita el 'uemado # decoloraci!n del racimo,

como se aprecia en la +oto 1, #a sea en la variedad. R-D 6LO/- o 2UP-RIOR

2--DL--22, adem%s nos a#uda a controlar las picaduras o mordeduras de los

insectos o p%3aros, el rendimiento de esta la&or es cuanti+icado por millares de

papel # el promedio por o&rero es de 1F@@ "orros. Caso contrario se presenta

cuando $a# eceso de som&ra, ante este pro&lema se recomienda des$o3ar la

planta.

16

:oto 1K. Racimos reci&iendolu solar directa

:oto @. Racimos deuva empapelados

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.

"9. Da)os en el racimo por mala manipulaci!n

-l principal da)o por un mal manipuleo es la &a3a de la calidad del racimo de&ido a

'ue si este manipuleo es ecesivo puede sacar la capa de pruina de las &a#as 7:oto

9, este da)o es mu# importante en las uvas de eportaci!n Tam&i*n se puede dar

el caso 'ue los cosec$adores al limpiar el racimo con las ti3eras, *stos $a"an $eridas

en las &a#as del racimo ori"inando, de esta manera una +ruta con eudados los

cuales son propicios para el ata'ue de ciertos pat!"enos como por e3emplo la

&otritis otros da)os 'ue se pueden dar son los si"uientes pero m%s 'ue todo estos

da)os son por la&ores durante la producci!n de las uvas de mesa.

Des"rane 7shatter9. 7Desprendimiento de la &a#a desde el pedicelo9. -n

"eneral, la severidad de este desorden aumenta con el nivel de madure de la

+ruta. ;ientras m%s tiempo permaneca el racimo en la planta, ma#or es la

suscepti&ilidad a des"rane. -l des"rane var(a considera&lemente de una

temporada a otra # entre cultivares. -n "eneral, &a#as de cultivares sin semilla

est%n menos ad$eridas al pedicelo 'ue &a#as de cultivares con semillas.

17

:oto 1. Racimo decolorado por

+alta de luminosidad

:oto . Uvas con capa depruina casi intacta

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Adicionalmente, la aplicaci!n de "i&erelinas durante cua3a 7(ruit set9 de&ilita la

ad$esi!n de la +ruta al pedicelo. -l des"rane es causado principalmente por el mal

mane3o de la +ruta durante la cosec$a # el em&alado en el campo. 2in em&ar"o, el

des"rane de las &a#as tam&i*n ocurre durante el mane3o realiado entre el

em&ala3e # la venta +inal de la +ruta. La incidencia de des"rane puede ser reducida

re"ulando la pro+undidad de em&alado en la ca3a # la densidad de +ruta em&alada

7pul"adas c5&icas por li&ra9, em&olsando los racimos individualmente, mane3ando

cuidadosamente la +ruta # manteniendo la temperatura # $umedad relativa

recomendada.

/a#a o "rano acuoso. 6rano acuoso 7$aterberry) est% asociado al nivel de

madure de la +ruta # a menudo comiena inmediatamente despu*s de pinta

7veraison9. Los primeros s(ntomas son el desarrollo de pe'ue)as manc$as

oscuras 71 mm9 en el pedicelo u otras partes del esco&a3o. Posteriormente,

estas manc$as pasan a ser necr!ticas, li"eramente $undidas, # se epanden

a+ectando nuevas %reas. Las &a#as a+ectadas se caracterian por presentar una

apariencia acuosa, adem%s de ser &landas # sin consistencia al madurar. -n

Cali+ornia este desorden $a sido asociado con un alto contenido de nitr!"eno de

la planta, som&reamiento de la canopia, o climas +rescos durante pinta #

maduraci!n. De&ido a lo anterior, se recomienda evitar so&re+ertiliaci!n con

nitr!"eno. Adicionalmente, las aplicaciones +oliares de este nutriente de&er(an

evitarse en vi)edos suscepti&les al pro&lema. La eliminaci!n de las &a#as

a+ectadas durante cosec$a # em&alado es una pr%ctica com5n, aun'ue intensa en

mano de o&ra

.8.. La Cosec$a

Una a&undante cosec$a es la +eli culminaci!n de todo cultivo 'ue $a#a sido

provisto de todos los elementos o +actores de producci!n necesarios. 2in

em&ar"o, esta a&undante cosec$a con todos sus atri&utos de calidad in$erentes

puede perderse si no se le proporciona un adecuado mane3o de cosec$a # post

cosec$a 'ue involucre manipuleo # almacenamiento adecuados. A pesar de esta

o&via o&servaci!n, no eiste un ca&al entendimiento de los procesos +isiol!"icos #

conceptos 'ue involucran el mane3o de cosec$a # postcosec$a de productosa"r(colas pereci&les, # a)o tras a)o se producen "randes vol5menes de p*rdidas

18

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en el mercadeo 'ue podr(an per+ectamente evitarse. A continuaci!n daremos a

conocer la constituci!n de un racimo de uva4

1 La raspa, esco&a3o o esco#o. Contiene %cido li&re # tanino. No es comesti&le

a causa de su constituci!n le)osa.

La piel, cortea o pel(cula. Contiene una materia colorante, el tanino,

antocianinas, vitamina C # una sustancia arom%tica.

8 La pulpa. -st% contenida en mu# +inos ta&i'ues mem&ranosos, apenas

percepti&les. Contiene a"ua, a5car, &itartrato pot%sico, %cido m%lico # dem%s

sustancias nutritivas antes indicadas.

> Las semillas. -st%n constituidas de una materia resinosa # encierran un

aceite esencial # %cidos vol%tiles 'ue intervienen en el sa&or de la uva.

-s necesario crear conciencia entre productores, comerciantes ma#oristas #

a"roeportadores para di+undir pr%cticas apropiadas de cosec$a # postcosec$a

para la preservaci!n de los atri&utos de calidad de la uva de mesa, as( como de

contar con almacenes provistos de adecuados sistemas de ventilaci!n #

re+ri"eraci!n, situados cerca a los centros de producci!n # de mercadeo. Adem%s

es necesaria la di+usi!n # conocimiento de los est%ndares internacionales de

calidad para la uva de mesa de eportaci!n a +in de promover la competitividad de

la a"ricultura nacional # el aprovec$amiento de sus venta3as comparativas.

a9. Caracter(sticas de la +ruta para la cosec$a

Durante la cosec$a se de&en tener en cuenta al"unas caracter(sticas de la +ruta,

'ue nos den la se"uridad 'ue la materia prima es de una !ptima calidad para elmercado, estas caracter(sticas son de +orma, color # sa&or, para este e+ecto

clasi+icaremos a los racimos de la si"uiente manera4

Los racimos Pampanitos.

Los racimos pampanitos son a'uellos 'ue est%n con+ormados por 1@ $asta @

&a#as de cali&re a > mm. M 'ue est*n &ien +ormados, esto 'uiere decir &a#as

&ien distri&uidas. 2e puede encontrar racimos +ormados pero no tienen el cali&reapropiado para su eportaci!n. :oto 8

19

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Los racimos trian"ulares

Los racimos de +orma trian"ular son a'uellos 'ue muestran &uen desarrollo de

sus > primero $om&ros, ca(dos +ormando un tri%n"ulo, estos son los me3ores para

eportaci!n, su peso esta alrededor de los F@ "r. :oto >

Los racimos entu&ados

Los racimos entu&ados se caracterian por tener la +orma de un cilindro # son

lar"os de a 8@ cm. :oto

20

:oto 8. Racimo

Pampanito

:oto >. RacimoTrian"ular

:oto . Racimoentu&ado

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As( como $emos $a&lado de la +orma, la uva de mesa tiene 'ue tener unas

caracter(sticas m(nimas para su cosec$a estas caracter(sticas van a depender de

la variedad. A continuaci!n podemos mencionar

Ta&la N .4 Caracter(sticas de la Uva en la Cosec$a

R-@@ K HFuente (A. Rosadio) (1)

-n lo 'ue respecta al tiempo este estar% esta&lecido se"5n el clima de la ona en

donde se siem&re, en el caso de la uva de mesa se toma como par%metro el

tiempo 'ue transcurre desde la poda $asta el primer d(a de cosec$a, as( por

e3emplo en la variedad Red 6lo&e el tiempo de producci!n est% esta&lecido en

1> d(as en donde se cosec$a racimos de color ro3o oscuro conc$o de vino,

Rosado. Con un "rado /ri de 1. 1E. a m%s # para la variedad 2uperior 2est% esta&lecido en 18 d(as en la cual se cosec$a racimos de color amarillo

claro, cremoso # 'ue ten"an un "rado /ri de 1E. Adem%s se $a esta&lecido una

ta&la de est%ndares recomendados para cosec$a los cuales detallamos a

continuaci!n

Determinaci!n de la madure Los (ndices de madure $an sido determinados

para una "ran variedad de +rutas $ortalias # +lores. La cosec$a del producto en el

estado de madure apropiado permitir% a los "estores iniciar su tra&a3o con un

producto de la me3or calidad Los productos cosec$ados en un estadio de madure

temprano pueden carecer del sa&or apropiado # es posi&le 'ue no maduren

adecuadamente. 2imilarmente, los productos cosec$ados tard(amente pueden ser

demasiado +i&rosos o estar so&remaduros. Los cosec$adores de&en reci&ir

entrenamiento en m*todos de identi+icaci!n de la madure apropiada para la

cosec$a. 7ader, 1KK9 7?9, -isten distintas medidas para conocer la madure

de un +ruto4

21

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ndices +(sicos de madure4

D(as desde la +loraci!n4 cada +ruto tiene un n5mero de d(as desde la ca(da de los

p*talos $asta la maduraci!n # suele ser un n5mero constante, pero puede variar

con el clima, altura, latitud, etc., en el caso de la uva de mesa est% determinado

para esta ona en 1> d(as de poda a cosec$a, en la variedad red "lo&e # 18

d(as para la variedad superior seedless, este periodo se puede acortar o alar"ar

dependiendo de al"unos +actores como la car"a # la estaci!n del a)o.

Unidades de calor4 cada +ruto necesita C V d(a para 'ue madure, as( cuando

acumula todos las $oras e calor necesaria #a $a madurado. Cada +ruto tiene una

temperatura m(nima a la cual se desarroll! # esto nos a#uda a sa&er su

maduraci!n.

Color de la pulpa o de la piel4 en la uva de mesa eisten dos tipos de color, las

uvas &lancas # las uvas ro3as, en estas se ve 'ue con el cam&io de color va a

madurar el +ruto, esto es se"5n se va modi+icando es 'ue va madurando. Otros

+rutos desarrollan un color de +ondo t(pico. A parte de la vista para detectar ese

cam&io de color se pueden utiliar aparatos como el color(metro unter.

Tama)o, peso # densidad4 -n la *poca de envero las uvas "anan tama)o #

peso, se estima 'ue por cada mm de cali&re "anado en el envero se puede

aumentar el H del peso total de la cosec$a, en este tema se ven los di+erentes

cali&res de eportaci!n

Durea de la +ruta4 a medida 'ue el +ruto madura las sustancias p*pticas se

de"radan, por lo 'ue el producto se re&landece, as( a ma#or durea menor

maduraci!n, en la uva de mesa esta caracter(stica est% relacionada con laproducci!n de etileno en el interior del +ruto, se $a compro&ado 'ue a aplicaciones

altas de etileno eterno se puede producir un a&landamiento de la +ruta pero sin

*sta lle"ar a la madure.

;or+olo"(a # estructura de la super+icie4 se tiene 'ue tener en cuenta 'ue la +ruta

sea lo m%s redonda posi&le # esta de&e estar impre"nada en la super+icie por una

sustancia cerosa llamada pruina la cual le da un aspecto cenio a las &a#as.

22

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ndices 'u(micos de madure4

Contenido en almid!n4 $a# una reacci!n con el #odo 'ue produce una coloraci!n

Contenido en acide4 cuando se acerca la *poca de cosec$a el +ruto va

perdiendo la acide # estos van siendo reemplaados por aucares, en

consecuencia4 a ma#or madure menor contenido en %cidos.

Contenido en a5cares4 la maduraci!n de la uva est% determinada por la

cantidad de aucares presentes en ella, a ma#or madure ma#or concentraci!n

de aucares, esta caracter(stica se mide por "rados /ri. Para ello se usa el

re+ract!metro.

6rados /ri # Ratio.A trav*s de la Resoluci!n NG ?KVKK la e 2ecretar(a

de A"ricultura, 6anader(a, Pesca # Alimentaci!n, re"lament! los re'uisitos

m(nimos de madure 'ue de&e cumplir este producto para su comercialiaci!n, la

cual +i3a&a un nivel determinado de s!lidos solu&les para cada variedad,

esta&leciendo /ri como 5nico (ndice de maduraci!n para dar comieno a la

cosec$a.

Tomando en cuenta la realidad del mercado se $a determinado no a3ustarse

solamente al mencionado "rado, sino completar el tenor de a5car con la

incorporaci!n de la relaci!n s!lidos solu&les Vacide 7Ratio9. A partir del 11V@V

@@> a trav*s de la resoluci!n 1V@@> el 2-NA2A determina 'ue la cosec$a #

comercialiaci!n de uva podr% iniciarse cuando la +ruta de las di+erentes

variedades $a#a alcanado el tenor de a5car m(nimo # la relaci!n s!lidos

solu&les acide 'ue se detallan a continuaci!n. /ri V acide

Ta&la N .84 6rados /ri # Ratio en di+erentes variedades de uva

ARI-DAD T-NOR D-

AWUCAR G/ri

RATIO

CARDINAL 1>, @41;O2CAT-L /LANCO 1F @41

23

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C-R-WA 1E @41AURORA INTA 1 @41

AL:ON2O LAALL- 7RI/I-R9 1, @41;O2CAT-L RO2ADA 1F @41

DATTI-R D- /-MROUT 7DATIL-RA9 1F @41AL;-RIA 1E @41

AL/A INTA 1E @41ITALIA 1E, @41

R-D 6LO/- 1E @41CALI:ORNIA 1F @41

TO;P2ON 2--DL-22 1E, @412UP-RIOR 2--DL-22 1, @41

:LA;- 2--DL-22 1E, @41/LAC 2--DL-22 1E @41

6OLD 1E @41P-RLON 1E @41

OTRA2 ARI-DAD-2 1E @41:uente4 ader 1KK 7F9

2e evaluar% en primera instancia el tenor de a5car # en caso 'ue los resultados

o&tenidos en esta determinaci!n sean in+eriores a los esta&lecidos, se de+inir% la

madure se"5n la relaci!n de s!lidos solu&les Vacide 7ratio9 esta&lecido en la

presente resoluci!n, 7@419, de cumplir con este re'uisito, la +ruta se considerar%

apta para el comieno de su cosec$a # comercialiaci!n.

&9. Procedimientos para una &uena cosec$a

La cosec$a es una operaci!n mu# importante # esta de&e $acerse de tal manera

'ue se minimicen los da)os +(sicos 'ue puedan ocurrir durante la misma, los

cuales pueden producir serios pro&lemas, #a 'ue predisponen al producto a

pudriciones, p*rdida de a"ua # aumento en la respiraci!n # producci!n de etileno

'ue conducen a su r%pido deterioro, a continuaci!n detallamos al"unas

recomendaciones4

Los recipientes usados por los cosec$adores en el campo de&er%n estar

limpios, con super+icies interiores lisas #, carecer de &ordes %speros. -l uso de

ca3as de pl%stico apila&les, aun'ue re'uiere una inversi!n econ!mica ma#or al

principio, o+rece "randes venta3as #a 'ue son m%s +%ciles de apilar # limpiar #,

adem%s, son reutilia&les como se aprecia en la +oto E. 2i se usan canastas para

cosec$ar, *stas de&er%n estar te3idas Sal rev*sS, es decir, con los +ra"mentos del

24

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inicio # +inal de cada cana $acia la parte eterior de la canasta. 76rierson, 1K?F9.

7>9

Los cosec$adores de&er%n estar de&idamente entrenados con el +in de evitar

o disminuir da)os # desperdicios al cosec$ar, adem%s de&er%n ser capaces de

reconocer el estado de madure del producto 'ue est%n reco"iendo #

desprenderlo de la manera m%s cuidadosa posi&le mediante un corte ti3eras para

cosec$ar de&er%n estar siempre &ien a+ilados. Los cosec$adores de&er%n

entrenarse para 'ue manipulen correctamente los racimos # acomodarlos

correctamente en las 3a&as como se aprecia en la +oto F as( como su correcto

transporte evitando asi "olpes innecesarios al producto

Despu*s de su recolecci!n el producto no se de&er% eponer al sol para evitar

su calentamiento # posi&les da)os por la radiaci!n solar directa como se aprecia

en la +oto ?. 2i $u&iese un retraso en la reco"ida de las 3a&as de recolecci!n,

*stas de&er%n ser llevadas a la som&ra o cu&rirse 7por e3emplo, con lonas de

colores claros, ramas, pa3a o ca3as vac(as invertidas9 :oto K

25

:oto F. Acomodo de3a&as en la carretilla

pl%stico reutilia&les #apila&les

http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s05.gifhttp://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s05.gifhttp://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s05.gifhttp://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s05.gif

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Despu*s de la recolecci!n, si el producto va a ser preparado para la

comercialiaci!n, es +undamental en+riarlo. -l en+riado 7tam&i*n conocido como

Spreen+riadoS9 elimina el calor de campo acumulado por el producto despu*s de la

cosec$a, # $a de realiarse previamente a cual'uier otra manipulaci!n posterior.

Cual'uier retraso en el en+riado reducir% la vida postcosec$a # disminuir% la

calidad del producto. Incluso los productos 'ue $an sido sometidos a sucesivos

calentamientos # en+riamientos se deterioran m%s lentamente 'ue a'uellos 'ue no

$an sido en+riados 7;itc$ell et al., 1KF9.7119

-l mane3o tosco del producto durante la preparaci!n para el mercado

aumentar% los da)os +(sicos limitando as( los &ene+icios del preen+riado. Las rutas

entre el campo # la empacadora de&er%n estar niveladas # li&res de "rietas,

rampas # a"u3eros como se aprecia en la +oto 81. Durante el transporte, las ca3as

de campo de&er%n estar &ien ase"uradas #, si se apilan, no de&er%n estar

demasiado llenas con el +in de evitar 'ue el producto se aplaste con el peso de las

otras ca3as. Los ve$(culos de transporte de&er%n conducirse a velocidades &a3as

71@ mV$ dentro del +undo9 como se aprecia en la +oto 8@, dependiendo del estado

del camino, adem%s los camiones de&er%n estar provistos de carpas protectoras

para el sol como se aprecia en la +oto 8. Los amorti"uadores o suspensi!n de los

ve$(culos de&er%n estar en &uenas condiciones. Reduciendo la presi!n de losneum%ticos se reducir%n alteraciones transmitidas al producto.

26

:oto ?. Carretilla detransporte provista de

som&ra

:oto K. -l lu"ar del acopiode la +ruta de&e estar provisto

de som&ra para evitar elcalentamiento de la +ruta

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Cual'uier pr%ctica 'ue reduca las veces 'ue el producto es manipulado, a#udar%a reducir las p*rdidas. -l acondicionamiento en campo 7selecci!n, clasi+icaci!n,

limpiea # empa'ue del producto al momento de la cosec$a9 reduce

si"ni+icativamente el n5mero de etapas en la manipulaci!n a 'ue el producto se

somete antes de su venta. Por e3emplo, una pe'ue)a estaci!n m!vil de

acondicionamiento puede dise)arse para moverse con3untamente con los

empacadores como se aprecia en la +oto 8 #, a la ve, proporcionar som&ra a las

operaciones de empa'ue.

27

:oto 81. 2e)al deelocidad m%ima dentro del

+undo

:oto 8@. Los caminos de&en

estar en &uen estado para evitarel "olpeo de la +ruta

:oto 8. Los camionesde&en estar provistos de

Carpa

:oto 88. Los racimos seacomodan con el Ra'uis

$acia arri&a

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c9. Acondicionamiento en campo

Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosec$ador

corta e inmediatamente empaca el producto despu*s de un mane3o m(nimo. Una

pe'ue)a carretilla puede a#udar a reducir las veces 'ue los recolectores $an de

a"ac$arse # levantarse durante la cosec$a. Las carretillas ilustradas a

continuaci!n 7:oto 8>9 tienen una sola rueda +rontal # pueden ser empu3adas a lo

lar"o de los surcos por el mismo cosec$ador, estas carretillas de&en estar

provistas de unas llantas tipo &u"ui las cuales no de&er%n estar completamente

in+ladas para evitar de esta manera el ecesivo "olpe del tra#ecto

Un sistema de acondicionamiento 7empa'ue9 autopropulsado por un tractor o

ve$(culo permite a los cosec$adoras cortar, limpiar, atarVenvolver # empacar en el

28

:oto 8>. Transporte de 3a&asen carretilla

:oto 8. e$(culo$alando

empacadora port%til

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campo, eliminando as( los costes de operaci!n de una empacadora. :oto 8

d9. Par%metros de manipuleo de +ruto

Los cosec$adores seleccionar%n los racimos se"5n los re'uerimientos del

mercado o del empa'ue en ese d(a. La selecci!n de los racimos a cosec$ar

depender% de la orden de cosec$a 'ue env(e el centro de acopio para undeterminado d(a, pero en t*rminos "enerales la selecci!n se $ar% de acuerdo a

los (ndices de madure de la uva de mesa, el cosec$ador principalmente decidir%

los racimos a cosec$ar se"5n el color como primera caracter(stica # lue"o se"5n

los "rados &ri, esto se $ace mediante muestreo en los lu"ares d acopio para ver

'ue tal est% lle"ando la +ruta cosec$ada # de esa manera poder corre"ir posi&les

errores de cosec$a. :oto 8E

29

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30/90

Una ve cortado el racimo se procede a revisarlo so&re todo para ver su limpiea,

con muc$o cuidado le cortamos las &a#as 'ue est*n picadas, podridas, ra3adas

por el o(dium, demasiado manc$adas # con telas de ara)a 'ue eisten en el

racimo, para esta operaci!n se co"e el racimo del ped5nculo # tam&i*n se puede

apo#ar en la mano sin ea"erar el manipuleo. -isten racimos con so&re

$om&ros 'ue lo de+orman, entonces se eliminan para darle una nueva +orma. -l

so&re $om&ro no es m%s 'ue una parte del racimo llamada &rao 'ue $a

desarrollado m%s 'ue los si"uientes. -n otros casos se encuentran racimos con

&raos de &a#as pe'ue)as estos tam&i*n son eliminados # eisten al"unos

racimos 'ue con la limpiea 'uedan coludos 7lar"os9, en la parte +inal como se

aprecia en la +oto 8F. -ntonces se elimina su cola d%ndole una nueva +orma, en

todo momento se de&e evitar los "olpes del racimo con las 3a&as

.

30

:oto 8F. Racimopara +ormar

:oto 8E. Racimoslistos para cosec$a

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31/90

Durante esta operaci!n se de&e tener cuidado al momento de introducir la ti3era

por'ue con la punta puede romper las &a#as &uenas. Los racimos demasiados

da)ados con un F@H de &a#as malo"rados son para la 3a&a de descarte. :oto 8?

A'uellos racimos pe'ue)os 'ue est%n con &a#as picadas # con la limpiea van a

'uedar paludos directamente son eliminados a la 3a&a de descarte. :oto 8K

.

-s importante un &uen manipuleo del racimo en el campo #a 'ue se de&e sa&er

'ue *ste pasar% lue"o al pac=in # si se env(a un racimo limpio, la la&or del pac=in

va a ser m%s e+iciente # por ende el manipuleo del racimo va a ser menor,de&emos recordar en todo momento 'ue cuando uno menor manipule el racimo

es me3or

e9. Pre limpia al momento de la cosec$a

Limpiea de +ruta precosec$a # desc$ocle

La limpiea de +ruta precosec$a # desc$ocle o raleo son la&ores mu# importantes

en la cosec$a de la uva de mesa se pueden practicar 3untas o por separado #

31

:oto 8K. Racimo

paludo

:oto 8?. Racimo de2uperior 2eedless

malo"rado

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32/90

consiste en revisar al racimos a cosec$ar # etraer de *l todas las &a#as

malo"radas #a sea por p%3aros, en+ermedades, sol o por'ue el racimo presenta

una apariencia mu# apretada, tam&i*n se puede realiar de dos maneras4 una es

con el racimo prendido de la planta # otro cuando #a el racimo se $a cosec$ado,

esta la&or $a# 'ue $acerla con muc$o cuidado de&ido a 'ue toda operaci!n de

manipuleo de las uvas de mesa implica contacto de las manos con la +ruta, # se

tiene 'ue evitar de todas maneras el menor roce para evitar la perdida de pruina.

-sta la&or se realia de la si"uiente manera.

Para empear todos los racimos tienen 'ue ser revisados.

2e de&e de realiar en +orma r%pida # e+ectiva.

2e toman los racimos del Ra'uis # se "ira una media vuelta en +orma

$oraria o anti $orario de tal manera 'ue podamos apreciar las &a#as ra3adas,

picadas # malo"radas :otos >@ # >1 .

2e procede a la etracci!n de las &a#as malo"radas de3ando el racimo

suelto, se dice 'ue le podemos cortar F a 1@ &a#as a los racimos "rande la idea

es 'ue o&ten"an +lei&ilidad entre las &a#as. M a los racimos pe'ue)os le

podemos sacar $asta &a#as.

.

32

:oto >@. Da)o por p%3aros

:oto >1. /a#a ra3ada poroidium

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33/90

Tam&i*n se puede apo#ar el racimo en la palma de la mano # mantenerlo

+i3o para realiar la limpiea, pero como #a $emos mencionado en todo caso se

de&e evitar el eceso del manipuleo del racimo las &a#as est%n prote"idas por

una capa llamada pel(cula cerosa, 'ue al contacto, esta 'ueda impre"nada en las

manos, de3ando las &a#as &rillosas 'uit%ndole calidad de eportaci!n.

-vitar el "olpe del racimo cuando estos est%n cerca a los dem%s # se procede a la

limpiea sacando todas las &a#as picadas, malo"radas # ra3adas por el o(dium,

uvillas, telas de ara)a. Tam&i*n se eliminan los +amosos cac$itos como se

aprecia en la +oto >, 'ue son puntas lar"as del ped5nculo 'ue $an 'uedado en el

raleo # pueden romper a las dem%s &a#as. Los cortes se tienen 'ue realiar cerca

del ra'uis de tal manera 'ue no 'ueden puntas Todas las &a#as cortadas ser%n

colectadas en una 3a&a, saco o costal

I;PORTANCIA4

Nos a#uda tener un racimo limpio # listo para ser cosec$ado

Nos a#uda prevenir la mosca de la +ruta

Nos a#uda prevenir la en+ermedad de &otrit(s

Tener cuidado al momento de introducir la ti3era por'ue con la punta

podemos romper la si"uiente &a#a.

a# 'ue tener cuidado de no eliminar muc$as &a#as &uenas a un racimo por'ue

le 'uitamos peso, en los racimos de +orma trian"ular est%n permitidos un numero

de ?@ a K &a#as # los entu&ados F a E@ de di%metros entre ? a 8 cm # en la

33

:oto >. 2e de&e

sacar con cuidadolos +amososcac$itos

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2uperior 2eedless un di%metro de a > cm. -n estas dos la&ores, el promedio

de avance por 3ornalero era de >@ plantas.

+9. Caracter(sticas de los productos a"r(colas despu*s de la cosec$a4

Despu*s de ser cosec$ados los productos a"r(colas so&reviven a epensas de

sus reservas acumuladas. Como consecuencia de la respiraci!n # los procesos

meta&!licos involucrados, se pueden reconocer di+erentes +ormas de cam&ios !

p*rdidas en los productos a"r(colas almacenados4 7Kurt Manriue) *)

P+rdida de agua -l a"ua es el compuesto m%s a&undante en los productos

perecederos 7en la uva de mesa m%s del ?@H del peso +resco9, # es el 'ue m%s

r%pido se pierde durante la respiraci!n. Desde el punto de vista de cosec$a este

es un tema mu# importante # es este tema uno de los puntos de por'u* no de&e

desprenderse la pruina de la piel de las &a#as, #a 'ue es esta una especie de

cera 'ue impermea&ilia # por lo tanto impide en cierta parte la des$idrataci!n del

+ruto Las lenticelas son las v(as naturales de salida # entrada de a"ua e

intercam&io "aseoso en los +rutos.

Redistribuci-n de carbohidratos -st% re+erido principalmente a la de"radaci!n

de las reservas acumuladas 7almid!n # sacarosa9 de +otosintatos en a5cares

durante el proceso respiratorio. Dado 'ue el almid!n representa en promedio el

H a >@H del peso seco de los productos a"r(colas, la +orma m%s aprecia&le de la

de"radaci!n de almid!n ser% una su&stancial p*rdida de peso de los mismos.

!ambios nutricionales Pueden ocurrir p*rdida de vitaminas, como la vitaminaC si las condiciones de almacenamiento despu*s de la cosec$a no son

adecuadas para la ma#or(a de las +rutas.

La com&inaci!n de todas estas +ormas de p*rdidas inciden directamente en una

reducci!n su&stancial de los atri&utos de calidad 'ue caracterian a todo producto

# de las epectativas de vida o vida de ana'uel en almacenamiento de los

productos a"r(colas pereci&les.

34

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"9. Acomodo, car"u(o # esti&ado

Acomodo los racimos cosec$ados son acomodados en las 3a&as, como #a $emos

mencionado se ponen entre 1 a 1> racimos de uvas de aproimadamente F@ "r,

estos racimos son acomodados con el ped5nculo $acia arri&a, cada 3a&a de&e

contener no m%s de 1@ " de uva, en el +ondo de cada 3a&a se pone un pedao

de cart!n corru"ado el cual prote"er% al racimo de al"5n "olpe durante el car"u(o

del campo $acia el empa'ue como se aprecia en la +oto >8, una ve 'ue las

3a&as est%n llenas se procede al "ar"u(o, este se $ace mediante las carretillas o

carretas 'ue los desplaan desde el campo $acia los centros de acopio # pesa3e,

a'u( toda la +ruta es pesada, re"istrada # eti'uetada para lue"o ser acomodada

en el cami!n 'ue la llevar% a la planta de empa'ue, este esti&ado de&e ser mu#

&ueno, las 3a&as de&en estar acomodadas de tal manera 'ue no se muevan

dentro del cami!n, # *ste de&e contar con una manta para evitar 'ue el sol

des$idrate #Vo malo"re la +ruta.

$9. ;ateriales $erramientas e instrumentos

;ateriales

0a&as

-stas 3a&as son de pl%stico caladas de los costados pero no del +ondo para evitar

'ue cuando est*n en el suelo pueda entrar tierra # malo"re la +ruta, estas tienen

dimensiones de ?@cm E@cm cm # est%n dise)adas especialmente para la

cosec$a de uva, son apila&les no pudiendo apilar m%s de ? cuando est%n llenas,

en lo posi&le de&en ser de colores claros o &lancas para evitar la concentraci!nde calor .:oto >>

35

:oto >8. -n la 3a&a en lacual en el +ondo esta el

cart!n corru"ado solo entrar%una +ila de racimos

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Cart!n corru"ado

-ste es un cart!n 'ue se coloca en el +ondo de las 3a&as con la +inalidad de 'ue

los racimos ten"an al"o con 'ue amorti"uar los posi&les "olpes 'ue pudieran

tener al transportarlas desde el campo $asta el lu"ar de acopio. :oto >

Trapos industriales

-stos son utiliados con la +inalidad de limpiar al"una suciedad en las 3a&as o de ir

de ve en cuando limpiando las $erramientas, para este caso est%n impre"nadas

de $ipoclorito de sodio

Re"istros de cosec$a

-n estos re"istros se detalla toda la in+ormaci!n de cosec$a 'ue servir%n para

llevar una traa&ilidad de la cosec$a # de esta manera ver el desempe)o de los

cosec$adores # las cuadrillas

36

:oto >>. 0a&as listas paracosec$a con cart!n corru"ado

:oto >. Planc$as decart!n corru"ado en campo

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Instrumentos

Re+ract!metro-s un instrumento necesario durante la cosec$a #a 'ue *ste determina el "rado

&ri de la +ruta cosec$ada, para medir el "rado &ri se etrae una muestra

representativa # al aar, 7una &a#a9 a *sta se le etrae el 3u"o # se pone en la

l%mina dise)ada para poner la muestra lue"o se cierra # se procede a leer a

traslu. 7:oto >E9

/alana

-s un instrumento necesario para conocer los pesos de la cosec$a # de esta

manera determinar la producci!n, actualmente eisten &alanas di"itales las

cuales son muc$o m%s eactas #a 'ue tienen aproimaciones $asta los "ramos,

es necesario u&icarlas correctamente 7en un sitio &ien nivelado # totalmente

perpendicular al suelo9 #a 'ue de lo contrario nos dar% lecturas err!neas. :oto >F

37

:oto >E. Re+ract!metromanual

:oto >F. /alanadi"ital en campo

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Calculadora

-s un instrumento importante #a 'ue en ele lu"ar del pesa3e $a# 'ue destarar

tam&i*n, esto es disminuir al peso total el peso de las 3a&as

erramientas

Ti3eras

Las ti3eras 'ue se usan para cosec$ar son las ti3eras raleadoras #a 'ue durante la

cosec$a se tiene 'ue $acer tam&i*n la operaci!n de limpiea, *stas de&en estar

mu# a+iladas # en &uen estado #a 'ue depende de estas $erramientas $acer un

&uen corte # as( no malo"rar el racimo. 7:oto >?9

Carretillas

2e usan para trasladar las 3a&as cosec$adas desde los parrones $asta los centros de

acopio # pesa3e en el +undo, estas de&en ser mu# adaptadas para esta la&or # estar

provistas de llantas tipo &u"ui # sus llantas no de&en estar completamente in+ladas

para evitar el eceso de "olpes durante el tra#ecto, en al"unos +undos estas carretillas

son carretas $aladas por tractores cuando los +undos son demasiado "randes los

carretilleros tipo &nu"ui llevan las 3a&as a un lu"ar en donde est% la carreta $alada por

tractor # esta a su ve lo lleva al centro de pesa3e 7:oto >K9

38

:oto >?. Ti3eracosec$adora

:oto >K. Tractor $alandocarreta de cosec$a

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i9. Desin+ecci!n de $erramientas

La desin+ecci!n de los materiales # utensilios usados en los procesos de cosec$a

de&e ser una actividad o&li"atoria para todo cosec$ador, pero a menudo se

i"nora. Pero cuando se detectan los resultados de este descuido, es el momento

en 'ue se empiea a valorar la di+erencia entre una colecci!n sana # otra

en+erma. Una de las principales v(as de diseminaci!n de pat!"enos entre las

plantas es el uso de las $erramientas, pero de&ido a 'ue no se puede prescindir

de ellas, es necesario adoptar pr%cticas 'ue permitan reducir el ries"o de

contaminar materiales sanos con virus, &acterias # $on"os. -l $%&ito m%s

constructivo en este sentido es la desin+ecci!n sistem%tica de las $erramientas

empleadas para realiar cortes en la planta, actividad en la 'ue normalmente se

usan ti3eras podadoras, -isten varios m*todos para desin+ectar las $erramientas

de uso cotidiano, utiliando medios +(sicos o 'u(micos. -n la primera cate"or(a

entra el uso del calor $5medo # el calor seco # en la se"unda el empleo de Cloro,

+ormalina, alco$ol et(lico # esteriliantes 'uir5r"icos en +r(o.

39. Personal para Cosec$a

-n la cosec$a de la uva de mesa, de&ido a 'ue es un producto mu# delicado #

so&re todo 'ue se cosec$a #a maduro, intervienen un "ran n5mero de personas

con muc$as +unciones cada uno las cuales detallamos a continuaci!n4

Cosec$adores

2on personas entrenadas para la recolecci!n de la +ruta, actualmente mediante el

principio de traa&ilidad se sa&e toda la in+ormaci!n de la cosec$a, los racimos

cosec$ados # +ormados van acomodados en una 3a&a &lanca con una capacidad

de 1@ a 1> racimos de 1 a 1. =ilos. -n al"unos +undos cada cosec$ador tiene su

propia carreta 7cosec$adora9 para +acilitar la cosec$a. :oto @

:unciones

- Realiar una &uena cosec$a esto 'uiere decir 'ue la +ruta 'ue lle"a aempa'ue de&e cumplir con las caracter(sticas de cosec$a # calidad

39

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- -l cosec$ador es responsa&le de la calidada de cosec$a de la empresa

0a&eros

Aparte de las cosec$adoras, tam&i*n se necesitan de 3a&eros 'ue son

encar"ados de trasladar la +ruta de la cosec$adora $asta el %rea de em&ar'ue

:oto 1

:unciones.

- 2on los encar"ados de a&astecer a los cosec$adores de 3a&as

distri&u#*ndolas uni+ormemente en el campo.- 2on los encar"ados de esti&ar las 3a&as llenas en las carretillas o carretas 'ue

trasladan la +ruta a los centros de acopio.- 2on responsa&les tam&i*n de entre"ar un material limpio # en &uenas

condiciones.- -s responsa&le de 'ue al transportar el producto cosec$ado, *ste no se

"olpee muc$o durante el tra#ecto del campo al lu"ar de acopio.

40

:oto @.Cosec$adores

acomodando las 3a&as

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Tic=ero

-n la cosec$a el encar"ado tiene dos apo#os uno 'ue es encar"ada de entre"ar

tic=ets 7:oto 9, otro 'ue se encar"o del em&ar'ue de 3a&as entre recepci!n a

pac=in.

:unciones.

- -ntre"ar a cada cosec$ador tic=ets.- Cada tic=ets es colocado en el ped5nculo del racimo identi+icando uno por 3a&a,

-n el tic=et se detalla el nom&re del lote # el n5mero de c!di"o 'ue se le asi"na&a

a la cosec$adora.- -ntre"ar tic=ets a cada persona me a#uda a identi+icar los errores 'ue cometen

en la cosec$a.

41

:oto 1. 0a&erotrasladando 3a&as al lu"arde cosec$a

:oto . Tic=etmostrando el lote, # el

n5mero de 3a&a

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-m&ar'ue

2on personas encar"adas de llevar los re"istros en campo. -l re"istro de conteo

de 3a&as, sirve para tener de re+erencia los avances del cosec$ador. 2e detalla losc!di"os de los cosec$adores # en los cuadros se anota la cantidad de 3a&as

7ad3untar datos9

:unciones

- -sta persona est% encar"ada de anotar el n5mero de 3a&as 'ue lleva cada

cosec$adora.

- Tam&i*n se encar"a de mane3ar un re"istro llamado conteo de 3a&as # un

Talonario de cosec$a.- -l talonario se detalla la cantidad de 3a&as 'ue lleva el "rupo durante un

periodo de tiempo # se le entre"a&a a cada tractorista 'ue lle"a&a a reco"er la

car"a de3ando una copia para cual'uier reclamo 7ad3untar datos9.

Tractorista

-s el encar"ado de conducir la carreta con la +ruta cosec$ada a los sitios deacopio

:unciones

- -s responsa&le del correcto transporte de la +ruta # adem%s de estar

preparado para al"una eventualidad con el tractor, para esto de&e tener

conocimientos &%sicos de mec%nica. :oto 8

42

:oto 8.Tractor

trasladando3a&as

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Inspectores de campo

2on los encar"ados de 'ue toda la cosec$a marc$e &ien.

:unciones

-s el responsa&le de los re"istros de cosec$a, de ver 'ue el personal este

a&astecido, 'ue el material 'ue se use sea el correcto, su responsa&ilidad es

ma#or #a 'ue de el depende 'ue la cosec$a se realice correctamente. :oto >

Pesador

-s el encar"ado de ver los pesos

:unciones

- -s responsa&le de realiar todas las pesadas # de anotarlas o re"istrarlas 7:oto

9.

:inalmente se $ace una "u(a de remisi!n # se procede a sellar el cami!n cu#o

destino es la planta de empa'ue 7:oto E9.

43

:oto >. Inspectoro&servando la

cosec$a

:oto .Pesador

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.>. La Post Cosec$a 7Planta9

-sta es una operaci!n 'ue reviste una importancia "rande en cual'uier actividad

productiva de la empresa a"roindustrial. Consiste en reci&ir del proveedor la

materia prima re'uerida, de acuerdo a las especi+icaciones de la empresa. -l

$ec$o de reci&ir implica la aceptaci!n de lo entre"ado, es decir, la aceptaci!n de

'ue la condici!n del material est% de acuerdo con las ei"encias de la empresa #

su proceso. -sta operaci!n implica el compromiso de un pa"o por lo reci&ido #

de&e tenerse el cuidado de especi+icar claramente si lo 'ue cumple con los

re'uisitos es el todo o parte del lote 'ue se reci&e. La post cosec$a tiene los

si"uientes pasos o etapas4

.>.1. Descar"a

-s la operaci!n 'ue consiste en &a3ar las 3a&as con materia prima al %rea de

recepci!n para su posterior pesado. :oto F

;ateriales4

1. Carretilla. -s un medio de transporte 'ue sirve para el desplaamiento de la

+ruta.

. Rampa, puede ser una estructura met%lica o una planc$a lisa de +ierro.

8. La 2toc=a, es utiliada en lu"ar de la carretilla, es de me3or mane3o 'ue lacarretilla.

44

:oto E. -ncar"adosde cosec$a llenando

documentos

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Procedimiento4

1. 2e coloca la rampa entre la parte posterior del cami!n # el piso del %rea de

recepci!n.

. 2e apilan las 3a&as de a .

8. Con a#uda de una carretilla o sto=a como se aprecia en la +oto F se

transportan las 3a&as $asta la &alana de plata+orma para su posterior pesado.

.

.>.. ;uestreo Inta=e

-s un pe'ue)o muestreo 'ue se realia en el %rea de recepci!n para tener una

evaluaci!n de la calidad de +ruta 'ue est% in"resando a la planta de proceso

7cali&rado, inspecci!n visual9 como se aprecia en las +otos ? # K. -n este

muestro se eval5a las caracter(sticas de la +ruta4 primera o se"unda, tam&i*n los

de+ectos mec%nicos producidos por la mano del $om&re 7ralladuras por u)as,

"olpe en el campo, "olpe de 3a&a, manc$a por l%te etc.9, de+ectos +itosanitarios

'ue pueden ser causados por pla"as 7$on"os o en+ermedades9, pro&lemas"en*ticos 7mal+ormaciones9, o de+ectos por el eceso de aplicaci!n de al"5n

sustancia 'u(mica.

45

:oto F. Camiones en la lle"ada de la Planta descar"ando la +ruta

:oto ?

Cali&rando la uva

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.>.8. Pesado de 3a&as

-sta es una de las operaciones de ma#or si"ni+icaci!n comercial en las

actividades de la empresa, pues implica la cuanti+icaci!n de varios aspectos, entre

los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada

para el proceso, los datos so&re el volumen para la cuanti+icaci!n del

rendimiento #, por 5ltimo, lo m%s importante, el volumen por pa"ar al proveedor #

el volumen 'ue $a de in"resar al proceso.

Procedimiento

- eri+icar la capacidad de la &alana.

- acer el c%lculo de cuantas 3a&as o +ilas de 3a&as se pueden pesar.

- eri+icar 'ue la &alana mar'ue cero antes de iniciar a colocar las 3a&as.

- Colocar las 3a&as en la &alana de plata+orma, de acuerdo al n5mero de +ilas

'ue sale en el c%lculo.

- Anotar el dato 'ue re"istra la &alana, para el c%lculo del peso neto de la ;.P.

- Retirar las 3a&as.

Para realiar el c%lculo del n5mero de +ilas de 3a&as a pesar se de&e tener en

cuenta4

Considerar 'ue las +ilas son de 3a&as.

46

:oto K.Inspecci!n visual

del color de lauva

N :ILA2X Capacidad de a /alana V 7 peso de la a&a con ;P9

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Peso neto de la ;P por 3a&a

Peso neto de la ;P por lote pesado

.>.>. Apilado

-s la a"rupaci!n de las 3a&as pesadas en una determinada ona, se u&ican de

acuerdo al lote # a la ona. :oto E@

.>.. 2elecci!n # clasi+icado

La uva no re'uiere ser lavada, la selecci!n # cali&rado de la uva se realia de

manera manual. La selecci!n consiste en separar los +rutos 'ue no cumplen con

los re'uisitos de eportaci!n, 'ue ten"an al"una en+ermedad, pla"a, da)o por

insectos, o da)o mec%nico. -l clasi+icado consiste en separar los +rutos por

cali&res como se aprecia en las +otos E1 # E, los cali&res son de+inidos por un

ran"o de peso #a esta&lecido como se aprecia en la +oto E8. La +ruta de&e ser

tratada con cuidado para no estropearla, especialmente en las +a3as de salida 'ue

son las +rutas aptas para la eportaci!n. La +ruta de descarte tam&i*n tiene 'ueser tratada con cuidado # no tirarla #a 'ue esta sirve para su posterior venta u

47

Peso neto de ;P 3a&a X Peso de 3a&a con ;P B Peso de 3a&a

Peso de neto por lote pesadoX NG :ilas peso neto de ;P 3a&a

:oto. E@. Apiladode la +ruta en el %rea

de recepci!n

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otros procesos. La uva es seleccionada por variedad, color # cali&re, eliminando

productos mu# maduros o con presencia de da)os mec%nicos, por mal mane3o o

por pla"as, se realia una prelimpia deposit%ndolas en ca3as cart!n identi+icadas

cada ca3a con un sti=ers el cual lleva un c!di"o de &arra. Las uvas de mesa se

clasi+ican en tres cate"or(as, se"5n se de+inen a continuaci!n4

Cate"or(a -tra

Las uvas de mesa de esta cate"or(a de&er%n ser de calidad superior. Los racimos

de&er%n presentar la +orma, desarrollo # coloraci!n caracter(sticos de la variedad

teniendo en cuenta la ona de producci!n. No de&er%n tener de+ectos, salvo

de+ectos super+iciales mu# leves, siempre # cuando no a+ecten el aspecto "eneral

del producto, su calidad, estado de conservaci!n # presentaci!n en el envase. Los

"ranos de uva de&er%n ser de pulpa +irme, +irmemente ad$eridas al esco&a3o,

espaciadas $omo"*neamente a trav*s del mismo # tener su pruina virtualmente

intacta.

Cate"or(a I

Las uvas de mesa de esta cate"or(a de&er%n ser de &uena calidad. Los racimos

de&er%n presentar la +orma, desarrollo # coloraci!n caracter(sticos de la variedad

teniendo en cuenta la ona de producci!n. Los "ranos de&er%n ser de pulpa +irme,

estar +irmemente ad$eridos #, en la medida de lo posi&le, tener su pruina intacta.

2in em&ar"o, podr%n estar espaciados a lo lar"o del esco&a3o de +orma menos

re"ular 'ue en la cate"or(a -tra. Podr%n permitirse, sin em&ar"o, los si"uientes

de+ectos leves, siempre # cuando estos no a+ecten al aspecto "eneral del

producto, su calidad, estado de conservaci!n # presentaci!n en el envase.

- un li"ero de+ecto de +orma.

- un li"ero de+ecto de coloraci!n

- a&rasado li"ero 'ue s!lo a+ecte la piel.

Cate"or(a II

48

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-sta cate"or(a comprende las uvas de mesa 'ue no pueden clasi+icarse en las

cate"or(as superiores, pero satis+acen los re'uisitos m(nimos. Los racimos

podr%n presentar de+ectos leves de +orma, desarrollo # coloraci!n a condici!n de

'ue no se vean modi+icadas por ello las caracter(sticas de la variedad, teniendo en

cuenta la ona de producci!n. Los "ranos de uva de&er%n ser su+icientemente

+irmes # su+icientemente ad$eridos al esco&a3o. -llas podr%n estar m%s

irre"ularmente espaciadas a lo lar"o del esco&a3o 'ue lo ei"ido para la Cate"or(a

I. Podr%n permitirse los si"uientes de+ectos, siempre # cuando las uvas de mesa

conserven sus caracter(sticas esenciales en lo 'ue respecta a su calidad, estado

de conservaci!n # presentaci!n4

- de+ectos de +orma

- de+ectos de coloraci!n

- a&rasado li"ero por el sol 'ue s!lo a+ecte la piel

- ma"ulladuras li"eras

- de+ectos leves de la piel

49

:oto E1 Cali&rador de&a#as de disco

:oto E. Cali&rador de anillos# racimo con &a#as uni+orme

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.>.E. -mpa'ue

-l principal o&3etivo del empa'ue de +rutos es prote"erlos de los da)os mec%nicos

# de la contaminaci!n 'u(mica # micro&iana. -sta es la presentaci!n 'ue va a

visualiar el cliente, la presentaci!n del producto +inal en el estante 3ue"a un rol

mu# importante #a 'ue ellos son mu# ei"entes con la apariencia del producto #

del envase 'ue lo contiene. Los materiales del empa'ue representan un costo

importante para la comercialiaci!n e industrialiaci!n del producto, por lo tanto esimportante 'ue las empacadoras, em&arcadores # supervisores comprendan 'ue

se tienen 'ue controlar # desperdiciar para no elevar los costos de producci!n. Un

porcenta3e importante de las 'ue3as de los clientes se de&en a un mal empacado

causando da)os en el producto # mala presentaci!n del producto +inal. Un

empa'ue adecuadamente dise)ado de&er% contener, prote"er, e identi+icar el

producto, satis+aciendo el mercado.

La uva al ser un +ruto cu#a c%scara es mu# sensi&le se realia de manera manual

sin necesidad de ma'uinarias so+isticadas, su tecnolo"(a no se $a desarrollado

por'ue es un producto nuevo 'ue reci*n est% ad'uiriendo "ran importancia. La

uva realia su tratamiento de eliminaci!n de la larva de la mosca de la +ruta en el

proceso de en+riamiento, la cual se realia a @GC. -n el empa'ue de la uva se

de&e considerar 'ue en cada ca3a se de&e colocar +ruta $omo"*nea, 'ue ten"a la

misma variedad, (ndice de madure # cali&re # adem%s cada ca3a de&e tener su

50

:oto E8. Racimocon &a#as

desuni+ormes

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peso especi+icado en la ca3a # de&idamente rotulada. -n este proceso tenemos

los si"uientes procesos4

a9. Pesado de ca3as

Las ca3as 'ue #a $an sido seleccionadas de&en ser pesadas, estas de&en de

cumplir con el peso especi+icado #a 'ue la +alta de peso si"ni+ica un rec$ao del

producto # el eceso a+ecta la condici!n de la +ruta, como las &a#as se pueden

reventar, pardeamiento, des"rane, etc. Lo 'ue $a# 'ue considerar 'ue la uva en

su proceso se des$idrata # se des"rana # de&e considerarse un porcenta3e

adicional en el peso, ma#ormente utilian entre H del peso estipulado en la

ca3a. 2e de&en contar con mesones con las mismas caracter(sticas de uva 'ue se

est% pesando para cuando +alte o se 'uite peso colocarlas all( 7:oto E>9.

&9. -m&ala3e

-l em&ala3e 'ue se realia es manual, el producto #a pesado es colocado en

&olsas de polietileno se"5n la variedad como se aprecia en las +otos E # EE,depositados en una ca3a de cart!n o ca3as pl%stico. -n el em&alado se de&e ser

el correcto tal 'ue ase"ure la calidad del producto +inal.

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:oto E>. rea detra&a3o de pesado

:oto E.-mpa'ueen ca3as de cart!n

corru"ado

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c9. Codi+icaci!n

Una ve terminada la "asi+icaci!n cada pallet es codi+icado indicando el lu"ar de

producci!n, la variedad, cali&re # +ec$a. De acuerdo al lu"ar de destino se le

a"re"a los c!di"os del predio, c!di"o de planta. :oto EF

d9. 6asi+icaci!n

2e utilia el An$(drido 2ul+uroso 72O9 en una concentraci!n de 8@cc por ca3a. -l

2O previene el desarrollo e in$i&e la "erminaci!n de esporas de &otr#tis cin*readurante el almacenamiento # transporte re+ri"erado. -l "asi+icado puede

realiarse ca3a por ca3a despu*s de ser empacado como se aprecia en la +oto E? o

cuando el pallet esta armado despu*s del enunc$ado :oto EK

52

:oto EE. -mpa'ue enca3as de pl%stico

:oto EF. Codi+icado de lasca3as en los pallets

:oto E?. In#ecci!n

de An$(drido2ul+uroso

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e9. Palletiado

Las ca3as empacadas son colocadas en una pari$uela de madera, para evitar 'ue

ten"an contacto directo con el suelo. -l palletiado consiste en u&icar # clasi+icar

las ca3as por cali&re # variedad, cada pallet contiene 1@? ca3as7 :oto F@9.

+9. -nunc$ado

Consiste en ase"urar # re+orar con unc$os # +le3e cada pallet. :oto F1

53

:oto EK 6asi+icadoen la parte superiordel pallet armado

:oto F@. Palletiado deca3as

:oto F1.-nunc$ado de

Pallets

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.>.. ;ateriales, insumos e instrumentos utiliados en el empa'ue de la uva

a9. ;ateriales

-n el empa'ue de uva se utilian al"unos materiales di+erentes 'ue en la cosec$a

de uva, a continuaci!n se lista los materiales 'ue se usan en el empa'ue de uva4

Ca3as de Cart!n

-ti'uetas

Pari$uelas 2unc$o

6rapas

Tensor de +le3e pl%stico

Plumones

&9. Insumos

Para el proceso de empa'ue de uva se re'uieren al"unos insumos # e'uipos

adicionales estos son4

/olsas pl%sticas Camisa o contenedora, va en la parte in+erior de la ca3a. :oto

F

54

:oto F. /olsa pl%sticatipo camisa

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/olsas de polietileno per+orada, son del tipo pol#&a" pueden ser rectan"ulares

trapeoidales, # de di+erentes tama)os. :oto F8

Ca3as de Pl%stico. son los recipientes en los cuales se va a depositar la +ruta

en su proceso de empa'ue. :oto F>

Papel a&sor&ente. es un papel de celulosa 'ue va a tapar la +ruta, este va a

a&sor&er el eceso de $umedad de las ca3as 7:oto F9

c9. Instrumentos

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:oto F8. /olsa de polietileno para las

:oto F>. Ca3ade pl%stico

:oto F. Papela&sor&ente

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6asi+icador. este es un instrumento 'ue sirve para in#ectar el "as An$(drido

2ul+uroso al interior de las ca3as :oto FE # FF

.>.8. Personal de la Post cosec$a 7Planta9.

Al i"ual 'ue en la cosec$a, $a# personal 'ue desempe)a +unciones distintas pero

'ue todas tienen como o&3etivo com5n el o&tener un producto de calidad, las

+unciones # o&li"aciones las podemos descri&ir de la si"uiente manera4

a9 2eleccionadores

-l operario tiene 'ue tomar individualmente cada racimo de uva

delicadamente, para evitar 'ue se des"ranen

Con el racimo alado, con la otra mano tiene 'ue realiar la etracci!n de las

&a#as, "a3os u $om&ros de+ectuosos, mediante el uso de ti3eras de punta roma,

esta tiene 'ue estar desin+ectada.

Las &a#as, "a3os u $om&ros de+ectuosos 'ue tiene 'ue sacar son4 /a#as partidas, con $eridas, con da)o del sol, ru"osas, # descali&radas. Los palos ne"ros Los racimos con /otr#tis o pudrici!n acida, de&ido a la "ravedad del caso se

descarta, acept%ndose la limpia cuando el pro&lema es eterno # no compromete

a m%s de > &a#as por racimo.

Colocar en 3a&as las &a#as de descarte.

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:oto FE. 6asi+icador:oto FF. Ta&lero de

control del "asi+icador

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2eleccionar las uvas de acuerdo a los par%metros de+inidos por el encar"ado

de l(nea, de acuerdo al tama)o o cali&res de las &a#as, color +irmea, lo 'ue se

re'uiere es $omo"eniar el +ruto en las ca3as, con la m(nima manipulaci!n. 7:oto

F?9 -l peso de los racimos de&e ser el re'uerido.

No se de&e de3ar partes de racimos +uera de la ca3a o 3a&a.

Colocar el sti=er o tar3eta de identi+icaci!n a la ca3a.

&9 Pesadora

eri+icar 'ue la &alana este en !ptimas condiciones # cali&rada.

Pesar las ca3as se"5n los ran"os de pesos dadas por el encar"ado de l(nea

+oto ?@

Tener mesones con +ruta similar para su adicionar o 'uitar +ruta a las ca3as.

-n cada pesada de las ca3as la &alana de&e estar en @.

Tener cuidado de no meclar cali&res ni lotes, conservar la tar3eta de

identi+icaci!n por ca3as. :oto FK

57

TARJETA DE IDENTIFICACIN

:oto FK. Cada

ca3a tiene 'uetener su

identi+icaci!n

:oto F?.2eleccionadora de

uva

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c9 -mpacadora

-mpacar cuidadosamente la +ruta, no es necesario realiar esta la&or mu#

r%pido para evitar 'ue la +ruta se malo"re, ni mu# lenta #a 'ue aumenta el tiempo

de empacado, se de&e realiar en un tiempo prudente privile"iando el &uen trato a

la +ruta so&re el rendimiento.

Los operarios de&en de tener las u)as cortas # limpias.

Tomar los racimos uno por uno # por el ped5nculo, tomar primero el de ma#or

tama)o # colocarlo en la &olsa.

Acomodar el lo"o $acia arri&a # al mismo lado.

No so&repasar la altura de la ca3a para evitar damos en la +ruta.

Colocar de +orma correcta los materiales de em&ala3e 7&olsa de pl%sticas,

&olsa camisa, papel a&sor&ente, "enerador, eti'uetas, etc9 7:oto ?19

58

PAPEL ABSORVENTE

BOLSA CAMISA DE

PLASTICOUVAS DE MESA

GENERADOR

CARTN CORRUGADO

:oto ?@. Pesadode la :ruta

:oto ?1. -m&ala3e deuna ca3a de uva

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d9 Codi+icador

-n las ca3as de cart!n corru"ado se utilian +ec$adores, sellos #Vo plumones

marcadores para el marcado de las ca3as, donde se especi+ica la variedad, el

cali&re, # la +ec$a de producci!n se realia con un +ec$ador. :otos ? # ?8

e9 6asi+icador

De&e aplicar de manera correcta # en la dosis especi+icada por el encar"ado de

la l(nea.

eri+icar el correcto +uncionamiento del "asi+icador.

De&e utiliar mascarilla para "ases, como medida de se"uridad. :oto ?>

59

:oto ?. Ca3asde&idamentecodi+icadas

:oto ?8. -n lasca3as pl%sticas seutilian stic=ers ,

estas son llenadascon sellos #+ec$adores.

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.

.>.>. Control de Calidad

2on a'uellas caracter(sticas o atri&utos 'ue di+erencian a un producto de otro #

'ue tienen si"ni+icancia en la determinaci!n del "rado de acepta&ilidad por el

consumidor -isten +ormas &%sicas de evaluar los atri&utos de calidad por parte

del consumidor, estas las podemos descri&ir4

Apariencia

La apariencia es la primera impresi!n 'ue el consumidor reci&e # el componente

m%s importante para la aceptaci!n # eventualmente la compra. Distintos estudios

indican 'ue casi el >@ por ciento de los consumidores toma la decisi!n de compra

con la apariencia del +ruto. -sta a su ve se divide en su&componentes4

La +orma es m%s +%cilmente percepti&le, aun'ue en "eneral, no es un car%cterdecisivo de la calidad, a no ser 'ue se trate de de+ormaciones o de de+ectos

mor+ol!"icos.

La uni+ormidad es un concepto 'ue se aplica a todos los componentes de la

calidad como son tama)o, +orma, color, madure, compacidad, etc. Para el

consumidor es un aspecto relevante 'ue le indica 'ue #a al"uien 'ue conoce el

producto lo $a seleccionado # separado en cate"or(as &asadas en los est%ndaresde calidad o+iciales. Tan importante es, 'ue la principal actividad de la preparaci!n

para mercado es precisamente uni+ormar el producto # de&e o+rec*rsele al cliente

#a seleccionado, por e3emplo en una ca3a de&en estar todas las +rutas de un

mismo cali&re, variedad.

:rescura # madure

60

:oto ?>. 6asi+icadode Pallets

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Dentro de los par%metros el color, tanto en intensidad como en uni+ormidad, es el

aspecto eterno m%s +%cilmente evaluado por el consumidor. 2u madure

comercial solamente se alcana en la planta Como re"la "eneral, cuanto m%s

avanada es la madure menor es la vida postcosec$a, por lo 'ue para mercados

distantes los +rutos climat*ricos de&en ser cosec$ados lo m%s inmaduros posi&le,

pero siempre lue"o de 'ue $an alcanado la madure +isiol!"ica.

-l color

Tam&i*n es un indicador de la madure # mu# importante en la uva, esto se de&e

a la concentraci!n de antocianinas en la cascara

-l &rillo

Reala el color de la ma#or parte de los productos, pero es particularmente

valorado en la uva a tal punto 'ue muc$as de ellas son enceradas # lustradas

para me3orar su aspecto.

La tetura

Inclu#e a las diversas sensaciones perci&idas con las manos, por e3emplo la

+irmea de las +rutas, presionando el +ruto con las #emas de los dedos podemos

sa&er 'ue tetura tiene # por consi"uiente su "rado de madure. La tetura,

con3untamente con el sa&or # aroma, constitu#e la calidad "ustativa.

La +irmea # el color

2on los principales par%metros para estimar el "rado de madure de un +ruto #a

'ue la maduraci!n inicialmente me3ora # a&landa la tetura del +ruto, lo 'ue

asociado a los cam&ios en el sa&or # color, $ace 'ue alcance la m%ima calidad

comesti&le. 2in em&ar"o, a medida 'ue este proceso contin5a, se produce la

so&remaduraci!n, 'ue conduce en 5ltima instancia a la desor"aniaci!n de los

te3idos # descomposici!n del producto.61

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La 3u"osidad

-s la sensaci!n de derrame de l('uidos en el interior de la &oca a medida 'ue loste3idos son masticados. -l contenido de 3u"os de muc$os +rutos se incrementa a

medida 'ue madura en la planta.

:lavor

-l +lavor es la com&inaci!n de las sensaciones perci&idas por la len"ua 7sa&or o

"usto9 # por la nari 7aromas9. 2in &ien son per+ectamente separa&les unas de

otras, por estar tan cerca los !r"anos receptores, simult%neamente al acto de

acercar a la &oca, morder, masticar # de"ustar, estamos perci&iendo los aromas,

particularmente a'uellos 'ue se li&eran con la trituraci!n de los te3idos. Tam&i*n

es posi&le, sin em&ar"o, $a&lar de un sa&orVaroma visual, esto es, determinado

por aspectos eternos, particularmente la madure, permiten anticipar el sa&or #Vo

aroma 'ue se de&e esperar al consumir el producto. -l ser $umano tiene

almacenado en su memoria una enorme cantidad de sa&ores # aromas distintos #

es capa de reconocerlos sin ver al producto.

-l aroma de las +rutas

-st% dado por la percepci!n $umana de numerosas su&stancias vol%tiles. -s

com5n 'ue especies de un mismo "*nero posean aromas similares. La pala&ra

aroma normalmente se utilia para olores a"rada&les, mientras 'ue olor se

denomina al resto. :rutas re+ri"eradas poseen menos aroma pues la li&eraci!n devol%tiles disminu#e con la temperatura. Al i"ual 'ue el sa&or, muc$os aromas son

li&erados cuando se pierde la inte"ridad de los te3idos.

alor nutritivo

Desde el punto de vista nutritivo, las +rutas no son su+icientes para satis+acer los

re'uerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su &a3o contenido demateria seca. Poseen un alto contenido de a"ua # son una &uena +uente de

62

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minerales # vitaminas. -l descu&rimiento de 'ue determinados alimentos pose(an

compuestos &iol!"icamente activos # &ene+iciosos para la salud m%s all% de la

nutrici!n &%sica, a&ri! una nueva etapa en la ciencia de la nutrici!n.

a9. 2e"uridad

Las +rutas no solamente de&en ser atractivas en cuanto a su apariencia, +rescura,

presentaci!n # valor nutritivo, sino tam&i*n su consumo no de&e poner en ries"o

la salud. -l consumidor no tiene +orma de detectar la presencia de su&stancias

nocivas # depende enteramente de la seriedad # responsa&ilidad de todos los

inte"rantes de la cadena de producci!n # distri&uci!n. Necesariamente de&e

con+iar en ellos, adem%s de las precauciones 'ue normalmente toma tales comolavar, pelar #Vo cocinar al producto antes de consumirlo. 2in em&ar"o, esta

con+iana es mu# vol%til # cual'uier sospec$a so&re la se"uridad de un alimento

tiene un impacto tremendo a nivel de consumidor. a# muc$os e3emplos de esto,

entre los m%s relevantes mencionamos a la epidemia de c!lera de la d*cada del

K@ en Latinoam*rica 'ue redu3o nota&lemente el consumo de $ortalias en

muc$os pa(ses de la re"i!n por casi un a)o las dos uvas con residuos peli"rosos

detectadas en los ?@ en un puerto de entrada de los -stados Unidos, a+ect!severamente la econom(a de eportaci!n c$ilena # tam&i*n en esa d*cada, el

p%nico del Alar 7daminoide, re"ulador de crecimiento usado para re"ular la

+ructi+icaci!n9 'ue disminu#! considera&lemente el consumo de mananas en los

-stados Unidos.

La se"uridad de los alimentos consiste en la ausencia de su&stancias da)inas

para la salud # tradicionalmente la presencia de pla"uicidas so&re el producto $asido la principal preocupaci!n de la opini!n p5&lica. 2in em&ar"o, eisten muc$os

otros, como la presencia de microor"anismos pat!"enos, micotoinas, metales

pesados, etc. Las medidas $i"i*nicas # sanitarias para disminuir el ries"o

alimentario se presentan a continuaci!n4

Y Limpiea # desin+ecci!n antes