10.- francia conquista al mundo

8/2/2019 10.- Francia Conquista Al Mundo

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UNIDAD N1

SESIN 10: Francia conquista al mundo.Introduccin de la papa en la dieta europea.

Lic. Frida Morcia R.


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FranciaConquista al

Mundo
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Gastronoma de Francia

Considerada como una de las msimportantes del mundo.

Variada, diversidad regional francesa.

Influencia. Conocimientos tcnicos de la cocina

francesa.

Patrimonio Cultural Inmaterial de laHumanidad, 16 de noviembre del 2010

Carlos VIII y su ejercito invaden Italia afines del siglo XV. Luis XII y Francisco I,continan estas campaas.
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Banquet_de_Charles_V_le_Sage.jpg


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Las Medici

Catalina lleg a Pars en 1535 paracasarse con Enrique II.

Llev Cocineros y pastelerosflorentinos.

Impuso la moda que comieranjuntos hombres y mujeres

A fines del siglo XVI lleg Marapara casarse con Enrique IV.

Tambin llev sus chefs italianos.
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Zijvleugel.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Chateau_Fontainebleau.jpg


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Luis XIV confiri a la gastronomasupremaca nacional (1643-1715)

Francia toma el mando de la cocinaeuropea y se impone en el gusto de lagastronoma occidental.

Cultiv el arte de la conversacin enla mesa. En Francia, no slo se disfruta

comiendo, sino tambin hablando delo que se come.

Tomar licores al final de las comidas. Beber caf.
http://2.bp.blogspot.com/_ux9PLVRrBpM/SgxyBSHKTzI/AAAAAAAAAmE/QHa15aV-osE/s1600-h/cocinaedadmedia.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Versailles_Garden.jpg


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Pierre Francoise de La Varenne

Le Cuisinier Francaise (1651)

Obra de importancia capital que seala el paso

de la cocina medieval de antao a la alta cocinamoderna.

Salsa bchamel.

Se introducen nuevas verduras coliflor,esprrago, pepino, alcachofa.

Coccin de las carnes- mximo de su gusto. Verduras y pescado fresco.

Respetar la integridad gustativa y visual de losingredientes. Uso de poco condimento, cominoy laurel.

- Salsas simples, caldode carne y saborizadascon limn, vinagre ouvas agrias.

Padre de laGastronoma Moderna


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Luis XV Transformacin de la

cocina feudal a algorefinado.

Pequeas mesas, finosmanteles.

Nobles dedicados a lacocina. Por ellos susnombres en algunaspreparaciones. (Duque de

Mirepoix, Prncipe deSoubise)
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Luis_XVI_(Callet).jpg


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Revolucin en la Gastronoma

En 1665 Beauvilliersabre en Pars un

"bouillon", el primerrestaurante. En suestablecimiento seinstala a los clientesen mesitas cubiertascon manteles.


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Grimod de la Reyniere(1758 -1838)

Los placeres que nos procura la buena

cocina son los primeros que seconocen, los que ms tarde seabandonan y los que ms a menudose pueden saborear. Podrasdecirme lo mismo del resto?.

El mayor pecado que un gourmandpuede cometer contra los dems esquitarles el apetito.

Precursor de la crtica gastronmica.

El mejor anfitrin de Francia.

El manual del anfitrin, Manualdel Gourmet o el CalendarioNutritivo.


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Charles Maurice Tayllerand (1754-1838)

Gastrnomo, diplomtico,Poltico francs.

Utiliz las bondades de unabuena mesa para lograr xitoen asuntos de estado.

Ministro de AsuntosExteriores bajo el rgimen delDirectorio (1797-99). El acceso

al poder de Napolen no leapart del cargo.

Antonin Carme trabaj paral.


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Antonin Careme (1784-1833)

Lleg a ser el ms destacado Chef delmundo.

Trabaj con Bailly. (proveedor deTalleyrand)

Fijador de los fondos y salsas que sonla base de la cocina actual.

PiezasMontadas.

Cocinero de Reyes.

Volovn. (vol au vent)

L'art de la cuisine franaise. Saba como abrir el apetito y renovarpor la belleza de su presentacin, elorden y la sucesin, medida ysuntuosa, de los platos , de los mscopiosos banquetes(El arte de comer, Lujan, 1983)


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Brillat-Savarin (1755-1826)

Uno de los primeros escritoresgastronmicos de la historia de laalimentacin humana.

Primer tratadista de gastronomaconsider este arte como una de lasbellas artes y la distingui en ellugar que ocupa hoy.

La Fisiologa del gusto. Se inicia con20 aforismos sobre el buen comer.

Dime lo que comes y te dir lo queeres.

"El que recibe a sus amigos y nopresta ningn cuidado personal a lacomida que ha sido preparada, nomerece tener amigos. "

A principios del siglo XIX,divulg la gastronoma como

una bella arte y fue uno de losque contribuyeron a crear labase al prestigio de la cocinafrancesa.


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Lo Salado y lo dulce

La oposicin entre losalado y lo dulce -steltimo introducido en el

siglo XVI por influenciaitaliana- seguir siendouna de las principalescaractersticas del gusto

francs hasta el siglo XX. La mantequilla.


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Georges Auguste Escoffier (1846-1935)

Cocinero, restaurador yescritor culinario francs, quepopulariz y actualiz los

mtodos de la cocina francesatradicional.

Sistematizador de la cocinafrancesa.

La Gua Culinaria

5.000 recetas


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La Cocina Burguesa

As llegamos a lacocina consistente yburguesa de la III

Repblica (1870-1940), compuesta demens y banquetes

interminables, que nose interrumpir hastalos aos 70


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LaNouvelle Cuisine


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El Regreso a lo autntico

Tras una generacin quepec a menudo por exceso,la gran cocina francesa

inici, a finales de los aos80, una vuelta a losproductos regionalesautnticos, sin renunciar sinembargo a la leccin desutileza que haba recibidode la nouvelle cuisine.(slowfood)


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Aportes.

Centro de la Gastronoma mundial.

Sistematizacin.

Dominio de tcnicas y estandarizacin.

Clasificacin de mtodos culinarios e ingredientes.

Salsas, mousses, creps, cremas, guarniciones,

postres, pats. Montaje y servicio esmerado.

Calidad y frescura en los alimentos.

Entrada, fondo, queso, postre.
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://2.bp.blogspot.com/_vSgCIfn7nkU/RqipVelqLtI/AAAAAAAAAF4/IwzC1jsF1z8/s320/chocolate_mousse280.jpg&imgrefurl=http://bawuu.blogspot.com/2007/07/mousse-de-chocolate.html&usg=__XQlzwmhryx6b05VpCC-zacTzfjA=&h=280&w=280&sz=22&hl=es&start=17&um=1&tbnid=LJlIEPAw261OFM:&tbnh=114&tbnw=114&prev=/images%3Fq%3Dcocina%2Bfrancesa%26hl%3Des%26um%3D1http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://bligoo.com/media/users/0/396/images/francia.JPG&imgrefurl=http://www.labuenavida.cl/content/view/31971/Y-de-los-franchutes.html&usg=__qvbR-XmC8gIeIOUlvjciQJ7Qqcc=&h=216&w=230&sz=9&hl=es&start=8&um=1&tbnid=eVvYXaedv8e4XM:&tbnh=101&tbnw=108&prev=/images%3Fq%3Dcocina%2Bfrancesa%26hl%3Des%26um%3D1http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.bondanderson.com/frontEnd/images/productos/cocina_francesa-M.jpg&imgrefurl=http://www.bondanderson.com/frontEnd/main.php%3FidSeccion%3D131%26idProducto%3D327&usg=__RUATXGjoBeyNjtPkCQnloioZxPA=&h=400&w=290&sz=82&hl=es&start=5&um=1&tbnid=HzmqAZ3cckBbpM:&tbnh=124&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcocina%2Bfrancesa%26hl%3Des%26um%3D1


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La PapaSolanum tuberosum

"Valdizn y Maldonadodan nombres quechuas decerca de sesentavariedades de papa.

Tschudi, el siglo XIX,habla de unas trescientasvariedades .

El Centro Internacional de

la Papa asegura habercatalogado cerca de cuatromil." (Fernando Cabieses:Cien siglos de pan.)


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Su introduccin en Europa

Escrito de 1573 en el Hospital deSevilla.

Se entiende que el tubrculo

haba llegado a Sevilla pocoantes y que como unacuriosidad se vena cultivandoen los jardines del convento.

De esos jardines llev las

semillas de contrabando aFrancia el naturalista austraco"Clusius" (Charles de l'Ecluse) ylas describi cientficamente.


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El Gusto por la Papa

Desarrollar el gusto.

Desde el siglo XVII, fueron muchos los que vieron en

la papa la posible solucin para las hambrunas que

asolaban cclicamente a Europa.


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Antoine August Parmentier

Fue Antoine AugustParmentier quien dio lalucha final por la

popularizacin deltubrculo peruano porexcelencia en Francia yen Europa.

En una crcel de Prusiaconoci el valor nutritivode la papa.


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"Sopa Parmentier"

Al regresar aFrancia organizcomidas en las que

sorprenda a susamigos con unavariedad de platos

a partir de papa,entre ellos la "SopaParmentier".


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La Estrategia de Parmentier

Para introducirla en elpueblo, ante el xito de lapapa entre los nobles, ide

una estrategia. Consigui que Luis XVI

declarase la papa comida dela nobleza y que fuera

prohibida para el pueblo.Qu origin esto?.....

La cuisiniere republicaine(Siglo XVIII)


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Lic. Frida Morcia.

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