1. plan de negocios para la implementacion de una panaderia pasteleria de productos elaborados con...

CARRERA DE GASTRONOMÍA

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DE UNA PANADERÍA/

PASTELERÍA DE PRODUCTOS

ELABORADOS CON HARINA DE

PLÁTANO EN LA CIUDAD DE QUITO

PROPONENTE

DAVID ERNESTO ALMEIDA GUZMÁN

QUITO-ECUADOR

SEPTIEMBRE, 2014

GASTRONOMÍA

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA PANADERÍA/

PASTELERÍA DE PRODUCTOS ELABORADOS CON HARINA DE PLÁTANO

EN LA CIUDAD DE QUITO

Trabajo de grado para la obtención del Título Profesional de Ingeniería en Gastronomía

PROPONENTE


QUITO-ECUADOR SEPTIEMBRE, 2014

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA PANADERÍA/

PASTELERÍA DE PRODUCTOS ELABORADOS CON HARINA DE PLÁTANO

EN LA CIUDAD DE QUITO

PROPONENTE


APROBADO POR: Firma: ________________ M.Sc. Elena Monge A TUTORA Firma: ________________ Firma: ________________ Ing. Bladimir Zhunio M.Sc. Francisco Jiménez LECTOR COORDINADOR DE CARRERA Firma: ________________ Firma: ________________ Ing. Jonathan Proaño M.Sc. María de Lourdes Jarrín LECTOR RECTORA

DEDICATORIA: Lorena Guzmán

Dedico a mi madre que ha sido mi más grande

inspiración a lo largo de todo este camino.

Porque siempre has estado apoyándome en mis

decisiones te dedico este pedacito de historia que apenas es el

comienzo de grandes cosas.

Resumen Ejecutivo:

El estudio realizado es un plan de negocios para la implementación de una

panadería/pastelería ubicada en la ciudad de Quito, cuyo principal ingrediente será

la harina de plátano. La viabilidad de este negocio se pudo comprobar luego de

realizar un estudio de mercado, técnico y financiero.

Hoy en día la elaboración de alimentos novedosos con ingredientes

naturales, son apetecidos por la mayor parte de seres humanos. Ecuador se ha

caracterizado por promover constantemente el consumo del producto nacional de

calidad, que cumple con las normas de higiene y salubridad.

En este negocio de elaboración de pan y postres se comercializarán todo

tipo de productos elaborados con harina de plátano en diferentes presentaciones.

Luego de un análisis del problema y del mercado; técnico y financiero, se

buscó verificar la viabilidad de este trabajo investigativo, tomando como

referencia el valor agregado de la harina de plátano, un ingrediente con un alto

contenido nutricional, buen sabor y con bajo costo de producción.

Finalmente, el proyecto pretende brindar un servicio de calidad a los

consumidores, pues es el factor clave que permitirá acaparar grandes mercados y

posicionamiento en la mente de los consumidores.

ÍNDICE

CAPÍTULO I ............................................................................................... 1

ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO ................... 1

1.1.Giro del negocio .................................................................................... 1

1.1.1. Análisis del sector A&B .............................................................. 1

1.1.2. Actividad (Modelo de negocio) ................................................... 2

1.1.3. Identificación de la oportunidad de negocio ............................... 2

1.2. La administración ................................................................................. 4

1.2.1. Nombre o razón social ................................................................. 4

1.2.2. Descripción del equipo emprendedor y directivo ........................ 4

1.2.3. Forma jurídica de la empresa ...................................................... 4

1.2.4. Impuestos, permisos y licencias .................................................. 5

1.2.5. Organigrama funcional ................................................................ 6

1.2.6. Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos

de trabajo …. .............................................................................................. 7

1.3. Orientación estratégica del negocio…………………………………10

1.3.1. Misión ........................................................................................... 9

1.3.2. Visión ......................................................................................... 10

1.3.3. Valores........................................................................................ 10

1.3.4. Políticas generales ...................................................................... 10

1.3.5. Análisis FODA ........................................................................... 11

1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con

análisis FODA realizado ........................................................................... 12

1.3.7. Objetivos estratégicos del negocio ............................................. 12

1.3.8. Alianzas estratégicas .................................................................. 13

CAPÍTULO II ........................................................................................... 14

ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................... 14

2.1. Análisis de mercado (Investigación del mercado) ............................. 14

2.2. Estudio de la demanda ........................................................................ 33

2.3. Mercado objetivo (Mercado meta) ..................................................... 33

2.4. Segmentación del mercado ................................................................. 33

Demográfica ....................................................................................... 33

Geográfica........................................................................................... 34

2.5. Demanda potencial. Demanda insatisfecha ........................................ 34

2.6. Estudio de la oferta ............................................................................. 35

2.7. Producto/servicio ................................................................................ 36

2.8. Precio .................................................................................................. 40

2.9. Promoción, imagen y marca corporativa ............................................ 41

2.10. Plaza (Zona de influencia del negocio) ............................................ 43

2.11. Canales de comercialización ............................................................ 43

2.12. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado. ...... 43

3.1. Procesos de producción ...................................................................... 46

3.2. Determinación de la capacidad instalada del negocio ........................ 47

3.3. Diseño de las instalaciones ................................................................. 48

3.4. Análisis y calificación de proveedores (materias primas, insumos,

producto final, equipos, etc.). Programación de abastecimiento ............... 48

3.5. Normas sanitarias, de higiene o ambientales...................................... 52

3.6. Control de la calidad .......................................................................... 56

3.7. Ubicación del negocio. Macro y micro localización .......................... 58

CAPÍTULO IV .......................................................................................... 60

ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA ................ 60

4.1. Estructuración económica del negocio ............................................... 60

4.1.1. Plan de inversiones, clasificación ............................................. 60

4.1.2. Fuentes de financiamiento aportantes ....................................... 63

4.1.3. Presupuesto de ingresos ............................................................ 64

4.1.4. Presupuesto de costos de materia prima ................................... 67

4.1.5. Presupuesto de gastos ............................................................... 70

4.1.6. Estado de pérdidas y ganancias proyectado .............................. 71

4.1.7. Punto de equilibrio .................................................................... 72

4.1.8. Flujo de caja .............................................................................. 73

4.1.9. Balance general ......................................................................... 75

4.1.10. Fuentes y usos de fondos ........................................................ 76

CAPÍTULO V ........................................................................................... 81

IMPACTO DEL NEGOCIO ..................................................................... 81

5.1. Matriz de evaluación de impacto ....................................................... 81

5.2. Plan de contingencia y salida ............................................................. 82

5.3. Cronograma para la ejecución ............................................................ 83

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................ 84

CONCLUSIONES .................................................................................... 84

RECOMENDACIONES ........................................................................... 85

BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................... 86

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Idea de negocio……………………………………….………….2

Tabla 2. Descripción de funciones .............................................................. 7

Tabla 3. Análisis FODA ............................................................................ 11

Tabla 4. Estrategias de desarrollo ............................................................. 12

Tabla 5. Sexo ............................................................................................. 16

Tabla 6. Edad ............................................................................................. 16

Tabla 7. Pregunta 1 .................................................................................... 17

Tabla 8. Pregunta 2 .................................................................................... 18

Tabla 9. Pregunta 3 .................................................................................... 18

Tabla 10. Pregunta 4 ................................................................................. 19

Tabla 11. Pregunta 5 .................................................................................. 20

Tabla 12. Pregunta 6 .................................................................................. 20

Tabla 13. Pregunta 7 .................................................................................. 21

Tabla 14. Pregunta 8 .................................................................................. 22

Tabla 15. Pregunta 9 .................................................................................. 22

Tabla 16. Pregunta 10 ................................................................................ 23

Tabla 17. Pregunta 11 ................................................................................ 24

Tabla 18. Pregunta 12 ................................................................................ 25

Tabla 19. Sexo ........................................................................................... 26

Tabla 20. Edad ........................................................................................... 26

Tabla 21. Pregunta 1 .................................................................................. 28

Tabla 22. Pregunta 2 .................................................................................. 28

Tabla 23. Pregunta 3 .................................................................................. 29

Tabla 24. Pregunta 4 .................................................................................. 29

Tabla 25. Pregunta 5 .................................................................................. 30

Tabla 26. Pregunta 6 .................................................................................. 31

Tabla 27. Pregunta 7 .................................................................................. 32

Tabla 28. Competencias ............................................................................ 35

Tabla 29. Composición química de la harina de plátano .......................... 37

Tabla 30. Características del producto ...................................................... 38

Tabla 31. Rendimientos entre harinas de trigo y plátano .......................... 38

Tabla 32. Precios ....................................................................................... 40

Tabla 33. Control proveedores .................................................................. 49

Tabla 34. Ficha técnica de proveedores……………………………….....50

Tabla 35. Implementación de higiene ....................................................... 52

Tabla 36. Signos de advertencias .............................................................. 54

Tabla 37. Control de calidad ..................................................................... 56

Tabla 38. Presupuesto de inversión…………………………………..…..60

Tabla 39. Fuentes de financiamiento……………………………………..63

Tabla 40. Presupuesto de ingresos……………………………………….64

Tabla 41. Presupuesto de costos de materia prima………………………67

Tabla 42. Presupuesto de costos y gastos………………………………...70

Tabla 43. Estado de perdida y ganancias………………………………...71

Tabla 44. Flujo de caja…………………………………………………...73

Tabla 45. Balance general………………………………………………..75

Tabla 46. Fuentes y usos…………………………………………………76

Tabla 47. Análisis costo/beneficio…………………………………….....80

Tabla 48. Matriz de impacto……………………………………………...81

Tabla 49. Cronograma para la ejecución…………………………………83

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Organigrama funcional ................................................................ 7

Figura 2. Sexo ........................................................................................... 16

Figura 3. Edad ........................................................................................... 17

Figura 4. Pregunta 1 .................................................................................. 17

Figura 5. Pregunta 2 .................................................................................. 18

Figura 6. Pregunta 3 .................................................................................. 19

Figura 7. Pregunta 4 .................................................................................. 19

Figura 8. Pregunta 5 .................................................................................. 20

Figura 9. Pregunta 6 .................................................................................. 21

Figura 10. Pregunta 7 ................................................................................ 21

Figura 11. Pregunta 8 ................................................................................ 22

Figura 12. Pregunta 9 ................................................................................ 23

Figura 13. Pregunta 10 .............................................................................. 23

Figura 14. Pregunta 11 .............................................................................. 24

Figura 15. Pregunta 12 .............................................................................. 25

Figura 16. Sexo ......................................................................................... 26

Figura 17. Edad ......................................................................................... 27

Figura 18. Pregunta 1 ................................................................................ 27

Figura 19. Pregunta 2 ................................................................................ 28

Figura 20. Pregunta 3 ................................................................................ 29

Figura 21. Pregunta 4 ................................................................................ 30

Figura 22. Pregunta 5 ................................................................................ 31

Figura 23. Pregunta 6 ................................................................................ 32

Figura 24. Pregunta 7 ................................................................................ 32

Figura 25. Segmentación geográfica ......................................................... 34

Figura 26. La castilla del sabor ................................................................. 42

Figura 27. Proceso de Producción ............................................................. 46

Figura 28. Diseño de las instalaciones ..................................................... 48

Figura 29. Requisición de productos……………………………………..57

Figura 30. Bean card ................................................................................. 58

Figura 31. Macro localización ................................................................... 59

Figura 32. Micro localización……………………………………………59

Figura 33. Punto de equilibrio……………………………………………73

TEMA

Plan de negocios para la implementación de una panadería/ pastelería de

productos elaborados con harina de plátano en la ciudad de Quito.

i. Introducción:

Hoy en día los mercados cada vez se van innovando y ofrecen nuevos

productos y servicios al mercado con valor agregado, para diferenciarse de la

competencia.

Este producto que comercializaremos en este negocio va dirigido a los

consumidores que gustan del plátano y harinas con alto contenido nutricional. El

mercado objetivo corresponde de manera general a aquellas personas que

consumen frecuente u ocasionalmente este ingrediente.

El estudio de mercado permitirá conocer la demanda y oferta actual del

producto, para conocer las oportunidades que tiene frente a los que ya consumen

los futuros clientes.

El enfoque técnico permitirá escoger la ubicación idónea donde

funcionarán las instalaciones de esta panadería. Y finalmente, el estudio

financiero ayudará a determinar los diferentes recursos a emplearse en este

proyecto.

ii. Definición y justificación del tema

Actualmente el Gobierno Nacional del Presidente Rafael Correa, impulsa

la producción ecuatoriana. Mediante el slogan “primero lo nuestro”, se busca que

crezca la producción nacional, siguiendo este objetivo se impulsará el consumo de

harina de plátano, un alimento que se produce en el país, que es de fácil acceso

para la industria y su consumo es muy amplio por el contenido nutricional alto en

fibra. Pese a esto, actualmente este producto no se consume en grandes

porcentajes en el país.

En estado inmaduro este alimento es una fuente de carbohidrato

indigestible como el almidón resistente, remplazando en un 90% a la harina de

trigo en la panificación. El plátano presenta baja digestibilidad de carbohidratos y

capacidad antioxidante, por lo que con su harina se obtendrán productos que

reduzca y/o prevenga el riesgo de enfermedades crónicas degenerativas como:

diabetes, obesidad y sobrepeso. Además se reducirían costos de la materia prima.

Uno de los aspectos que justificaría este proyecto es la tendencia actual de

las personas por consumir productos naturales. Hoy en día los individuos optan

por comer sano, y por consumir alimentos con alto valor nutricional.

iii. Objetivos:

o Objetivo General

Determinar la factibilidad de la implementación de productos de panadería

y pastelería elaborados con harina de plátano.

o Objetivos Específicos

Investigar las características físicas y funcionales de la harina de

plátano.

Desarrollar recetas originales basadas en la harina de plátano.

Posicionar productos en el mercado con ideas innovadoras

aumentando la economía del país.

Definir la organización del negocio.

Analizar el mercado objetivo.

Definir la factibilidad financiera del negocio.

iv. Metodología de la Investigación

Los métodos que se utilizarán para el desarrollo del plan de negocios son

los siguientes:

Método descriptivo

Investigación bibliográfica (encuestas)

1

CAPÍTULO I

ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO

1.1. Giro del negocio

1.1.1. Análisis del sector A&B

En Ecuador el pan es un alimento de alto consumo diario. La elaboración

de productos de panadería es la principal actividad económica dentro de la

industria manufacturera (de acuerdo con el número de locales abiertos) según el

gremio de panificadores de Pichincha.

Hernán Jácome, presidente del Gremio de Panificadores de Pichincha

indica que existen 2.500 panaderías en esta provincia, de ellas, 1.500 están en

Quito. El grueso de locales se concentra en el sur de la ciudad, con un 60%. En

algunos barrios existen hasta 10 panaderías instaladas.

La panificación es un negocio rentable. “Hacemos 100.000 panes al día y

obtenemos una ganancia del 4% sobre la inversión” en la panadería la Unión,

mientras que en la zona norte hacen 350 a 500 panes al día (Hernán Jácome

gremio de panificadores de pichincha).

En pastelería la rentabilidad es más alta, oscila entre un 9 y 10% en tortas,

bocaditos y pastas. Carlos Guillén, pastelero con 30 años de experiencia, dice que

en un postre individual se invierte entre USD 0,50 y 1 dólar. El producto sale al

mercado a USD 1,50.

Según el Gremio de Panificadores, el consumo de pan por persona es de

cuatro unidades al día, dos en la mañana y dos en la tarde, en promedio.

2

1.1.2. Actividad (Modelo de negocio)

Se pondrá en ejecución una panadería/ pastelería donde se elaborarán toda

clase de masas con harina de plátano de estilo moderno y vanguardista, ofreciendo

a los clientes una gran variedad de panes y postres con alto contenido nutricional.

1.1.3. Identificación de la oportunidad de negocio

Se utilizará una matriz de análisis de idea de negocio

Tabla 1.

Idea de negocio

IDEA DE NEGOCIO

PREGUNTA

S

I

N

O ANOTACIONES RESPUESTAS

¿Conoce los productos y

servicios relativos a este

negocio?

Menciónelos: Productos de panadería y

pastelería en general

¿Tiene experiencia que

pueda ayudarle a poner

en marcha este negocio?

Describa su

experiencia:

Trabajar en pastelerías e

invenciones personales que

me condujo a esta idea

¿Tiene habilidades para

operar este negocio?

Describa sus

habilidades:

Destreza en la producción

funcional como operativa

¿Puede obtener

información y asesoría

para este negocio?

¿Dónde? y ¿Cuál?

Bibliotecas, empresas que se

dediquen a su

comercialización, tesis

sobre su proceso asesorías

de las empresas

comercializadoras,

panaderías de auge

¿Tiene contactos para

lograr posicionar el

negocio en el mercado?

Mencione sus

contactos:

-

¿Tiene información

acerca de si habrá

suficientes clientes?

Mencione su

información -

3

¿Tiene información

acerca de cuanto está

dispuesta la clientela a

pagar por los productos o

servicios?

¿Cuánto? -

¿Será este el único

negocio de su tipo en la

localidad, territorio, país?

¿Por qué?

Porque no se ha podido

conocer de otro negocio con

la misma idea

¿Hay otros negocios o

empresas similares?

¿Cómo competirá

con éxito?

Siendo la empresa pionera

en elaboración de panes con

harina de plátano innovando

en formas y diseños.

¿Podrá proporcionar la

calidad de productos y

servicios que la clientela

del negocio o empresa

desea?

¿Cómo?

Mediante manuales e

instructivos que contengan

información sobre la calidad

referente a este sector

¿Piensa que el negocio

será rentable?

¿Por qué?

No se ha aplicado el uso de

la harina en su totalidad y

resulta mucho más

económica su producción, y

se haría hincapié en la

innovación como valor

agregado

¿Necesita este negocio

equipo, local, personal

calificado?

¿Cuál?

Equipos modernos de

panadería, ayudantes de

panadería con experiencia

en panificación

¿Necesita financiamiento

para comprar lo que se

requiere?

¿Por qué?

Porque la accesibilidad a los

insumos que se requiere

están a la mano para

emprender este negocio

¿De dónde obtendrá los

recursos que se necesitan

para iniciar el negocio?

Menciónelos -

¿Puede imaginarse a

usted mismo operando el

negocio dentro de 10

años?

¿Cómo?

Gerente de la empresa,

visionario, ampliando y

renovando nuevos productos

de marca nacional

4

¿Este negocio se adapta a

sus características y

habilidades personales o

de grupo?

¿Cómo?

El don que tengo en la

panadería y pastelería sobre

todo el gusto y pasión a esta

especialidad

¿Dedicará el tiempo y los

esfuerzos necesarios para

lograr éxito? ¿Por qué?

Porque es algo que me

apasiona como carrera

TOTAL

1

2

5

5

1.2. La administración

1.2.1. Nombre o razón social

“La castilla del sabor”

1.2.2. Descripción del equipo emprendedor y directivo

Lorena Guzmán será la propietaria del local y socia capitalista, ya que

aportará con el lugar donde funcionara el negocio, además del 75% de su

inversión.

David Almeida aportará con el 25% restante de la inversión que requiera el

negocio.

1.2.3. Forma jurídica de la empresa

El negocios se constituirá como una “Sociedad de hecho” mediante mutuo

acuerdo que aporta el capital necesario para concretar la actividad comercial, las

ganancias generadas serán repartidas entre los socios.

5

1.2.4. Impuestos, permisos y licencias

o Sociedad de hecho

Es una agrupación de dos o más personas que se obligan en común

acuerdo a realizar aportes para concretar una actividad comercial. Las ganancias

generadas por dicha actividad deben ser repartidas entre los socios. (Martínez,

Margarita.2014)

Requisitos para obtener la licencia única anual de funcionamiento

RUC para una sociedad de hecho:

- Llenar formulario 01-A debidamente firmado por el representante legal.

- Identificación de la sociedad, original y copia certificada de la escritura o

del contrato social otorgado ante un notario o juez.

- Identificación del representante legal, original y copia del nombramiento

del representante legal con reconocimiento de firmas con copia de cédula y

papeleta de votación.

- Ubicación del establecimiento:

o Original y copia de cuenta bancaria a nombre de la sociedad o

representante legal.

o Original y copia de planilla de luz, agua, teléfono.

o Original y copia del contrato de arriendo a nombre de la sociedad.

o Original y copia de la escritura de la propiedad en caso de ser dueños.

o Cualquier documento emitido por una entidad pública que detalle la

dirección exacta del contribuyente.

- Para la obtención de la clave para medio electrónico:

Presentar copia de cédula del representante legal.

Patente

- Registrar datos y obtener clave en la administración zonal

- Declaración de impuesto de patente

- Copia de cédula de identidad y papeleta de votación

- Copia del RUC

- Recibo de pago de patente

- Licencia de funcionamiento o LUAE

6

Permiso del Cuerpo de Bomberos

- Visita del encargado del cuerpo de bomberos al establecimiento

- Aprobación del cuerpo de bomberos

Permiso de Medio Ambiente

- Ministerio de Medio Ambiente

- Solicitud por primera vez

- Obtener certificado de medio ambiente

Permiso del Ministerio de Salud Pública

- Visita del encargado del Ministerio de Salud

- Obtención del permiso de manipulación de alimentos

Certificado de condiciones higiénicas y sanitarias para panaderías/

pastelerías

- Formulario de inspección

- Copia de RUC

- Copia de cédula de identidad y papeleta de votación

1.2.5. Organigrama funcional

Para el negocio se contratará un contador/a que trabajará como prestador

de servicios.

7

Figura 1. Organigrama funcional

Almeida, David. 2014

1.2.6. Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos

de trabajo

Tabla 2.

Descripción de funciones

Cargo Gerente General

Reporta Socios

Supervisa Todas las áreas

Requisitos Edad: 28 a 45años

Licenciatura en Administración de Empresas

Experiencia mínima de 3 años

Habilidades Conocer técnicas y métodos de liderazgo para trabajar

con el personal.

Tener conocimientos básicos de Sicología

Organizacional.

Destrezas Capacidad de comunicación, motivación y trabajo grupal

Funciones Realizar los horarios de trabajo

Planear las acciones que se lleven a cabo para la

prosperidad del mismo

Dirigir al personal

GERENTE GENERAL

Cajera

Despachador

Ayudante de

panadería/pastelería 2

Ayudante de

panadería/pastelería 1

Chef Panadero/Pastelero

8

Revisar la contabilidad del negocio

Realizar los pagos respectivos al personal

Cargo Chef pastelero/panadero

Reporta Gerente General

Supervisa Ayudante de pastelero/panadero

Requisitos Edad: de 22 a 40años

Chef en panadería y repostería


Habilidades Trabajar en equipo

Ser visionario

Destrezas Control de su equipo de trabajo

Manejar equipo técnico

Funciones Realizar y controlar las recetas estándar, costos y bodega.

Contribuir en elaboración de nuevos productos

Dirigir al personal a su cargo

Elaborar las recetas estándar

Controlar y realizar el aseo de su área

Cargo Ayudante de panadero/pastelero 1 y 2

Reporta Chef panadero/pastelero

Supervisa

Requisitos Edad: 22 a 40años

Tecnólogo en Gastronomía/ chef panadero/pastelero


Habilidades Trabajar en equipo

Controlar la maquinaria

Destrezas Trabajar con eficacia la materia prima

Conocer de tendencias en pastelería/panadería

Funciones Producción y elaboración de los productos a cargo

Realizar la limpieza de su área

Cargo Cajera

Reporta Gerente General

Supervisa Despachador

Requisitos Edad: 20 a 30 años


Bachiller en contabilidad o estudiante universitario

9

Nota. Perfil de puestos panadería y pastelería elaborado por Rivera, Amelia

1.3. Orientación estratégica del negocio

1.3.1. Misión

La panadería/pastelería: La castilla del sabor asume con responsabilidad

la producción y venta de productos elaborados con harina de plátano de alta

calidad que mejore la alimentación de los quiteños. Este negocio se enfocará en

brindar un excelente servicio y productos de excelente calidad y de alto contenido

nutricional.

Habilidades Tratar de forma cortés al cliente

Realizar cálculos y dominio de caja

Destrezas Realizar conteo y cambio de dinero con rapidez

Manejar computadora, registradora.

Funciones Cobrar y dar facturas a los clientes

Cuadrar la caja luego de cada jornada

Revisar y pago a los proveedores

Cargo Despachador

Reporta Cajera

Supervisa

Requisitos Edad: 20 a 30 años


Bachiller o estudiante universitario

Habilidades Trabajo en equipo

Promocionar los productos

Destrezas Ser ágil al servir los alimentos

Funciones Ofrecer los productos al cliente

Organizar los productos en percha

Supervisar la bodega

Limpiar el área del servicio

10

1.3.2. Visión

Ser reconocidos como una panadería/pastelería líder en la producción y

elaboración de productos elaborados con harina de plátano en el año 2016. Que se

expandirá creando sucursales en Quito, para satisfacer las necesidades del

consumidor.

1.3.3. Valores

Respeto: Identificarse con los compañeros de trabajo sea cual sea

su personalidad.

Responsabilidad: Ser puntual y eficiente con las actividades de su

área de trabajo.

Integridad: Tratar a los demás con profesionalismo y ética.

1.3.4. Políticas generales

Satisfacción del cliente

Calidad y sabor en el pan

Calidad y textura en tortas

Trabajo en equipo

Calidez en el servicio

Mejorar el sabor y calidad del pan y postres continuamente

Reglas:

Puntualidad

Higiene personal

Limpieza

Buena calidad en el producto

Seguir las normas de seguridad e higiene al usar el horno

Usar uniforme de trabajo

Si no lleva uniforme se le descontará el 10% de sueldo.

Portar identificación

11

1.3.5. Análisis FODA

Tabla 3.

Análisis FODA

F

F

F

• Conocimiento en la elaboración de diferentes tipos de panes

• Conocimiento de los precios en materia prima

• Pasión por la panadería

• Espíritu emprendedor

O

O

O

Establecernos como la primera panadería/pastelería

elaborando panes con harina de plátano.

Incrementar productos que sean potenciales y resalten a la

gama de productos que se ofrecen.

Incorporar nuevos productos al mercado con alto grado

nutricional.

D

D

Falta de conocimiento de la zona

Falta de capital

Temor al iniciar

A

A

Incremento de los precios de la materia prima

Copia de los productos que se elaborarán

Presencia de panaderías y pastelerías por la zona

Rechazo al producto

12

1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con el

análisis FODA realizado

Tabla 4.

Estrategias de desarrollo

F

F

Creación periódica de productos innovadores con alto grado

en valor nutricional.

Buscar microempresas dedicadas a la elaboración de harina

de plátano que ofrezcan precios módicos.

Ofrecer menús sustanciales satisfaciendo a los clientes

potenciales.

O

O

Investigar sobre nutrición para los diferentes estilos de vida

Realizar recetas para menús sustanciales

Brindar promociones

D

D

Analizar los puntos de la competencia en la zona

Conocer los productos y precios de la competencia

Realizar préstamo si el caso lo amerita

Generar un plan de contingencia

A

A

Tener 2 o más proveedores si la materia prima eleva

su costo.

Renovación periódica de los productos brindando

variedad.

Conocer las mejoras y superar a la competencia.

1.3.7. Objetivos estratégicos del negocio

Ser una empresa innovadora ofreciendo productos con alto valor

nutricional.

Crear productos según la necesidad del cliente

Tener sucursales en cada zona de Quito

Formar un equipo de trabajo con calidad humana

13

1.3.8. Alianzas estratégicas

Formar alianzas con los proveedores de harina de plátano para que

promuevan nuestros productos en sus páginas web. De igual forma, nosotros

promoveremos su marca como ingrediente a usarse para elaborar los productos.

Lograr rebajas en materia prima, al generar mayor consumo de sus

insumos.

Dar cabida a los proveedores promoviendo su marca tanto en

fundas como en servilletas.

14

CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Análisis de mercado (Investigación del mercado)

Técnicas de recolección de datos

Para la obtención de datos se encuestó a 400 personas, que viven en el

cantón Quito, al sur, norte y los valles, entre la muestra estuvieron jóvenes,

adultos y personas de la tercera edad. Para obtener los datos se tomó como

referencia los 2.239.1911 habitantes del cantón Quito.

El formato de la encuesta aplicado se encuentra en Anexo A

Fórmula:

2

Población:

N: 2.239.191

Nivel de confianza: 95% (es un valor estándar)

Z2 = 1,96

Variable:

p: 50%

p: porción de elementos de una población que comparten una

característica, 50% es el valor más desfavorable y utilizado

Error estadístico:

±e: 5 %

E: error estadístico o precisión en ±% (2%-7%)

Tamaño de la muestra:

N: (tamaño de la muestra)

1 Cifra obtenida del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Recuperada el 25 de mayo de

2014 a las 11:39 am, en: http://www.ecuadorencifras.gob.ec/ 2 Fórmula del cálculo de la muestra para encuestas. Recuperada el 25 de mayo de 2014, en:

http://www.datakey.es/muestra.html

15

Reemplazando de valores en la fórmula:

𝑛 = 2.239.191 ∗ 1,96𝑎

2 ∗ 0,50 ∗ (1 − 0,50)

0,052 ∗ (2.239.191 − 1) + 1,96𝑎2 ∗ 0,50 ∗ (1 − 0,50)

𝑛 = 38

Técnica a usar

Fuentes primarias

Personas

Fuentes secundarias

Todo el material impreso que se tenga con información relevante al

tema

Bibliografías

Avances de investigación

Noticieros

Medios de información

16

Resultados obtenidos

Tabla 5:

Sexo

Opciones Masculino Femenino Total

Número de clientes 187 213 400

Porcentaje 47% 53% 100%

Figura 2: Sexo

Almeida, David.2014

Interpretación: Según los datos arrojados por la encuesta, 400 personas

respondieron las preguntas, la mayor cantidad fueron de sexo masculino.

Tabla 6:

Edad

Opciones 17 a25 26 a 35 36 a 45 46 en adelante Total

Número de clientes 96 88 97 119 400

Porcentaje 24,00% 22,00% 24,25% 29,75% 100%

47%53%

Sexo

Masculino

Femenino

17

Figura 3: Edad

Almeida, David.2014

Interpretación: Quienes mostraron más interés en las encuestas fueron

jóvenes y adultos, que corresponden al 24% y adultos mayores con un 30%. En

consecuencia, a este segmento de mercado será al que se enfocará el negocio.

Tabla 7.

Pregunta 1¿Le gustaría que hubiera una panadería/pastelería que

elabore productos a base de harina de plátano?

Opciones SÍ NO Total



Figura 4. Pregunta 1

Almeida, David.2014

24%

22%24%

30%

Edad

17 a25

26 a 35

36 a 45

46 en adelante

100%

0%

1. ¿Le gustaría que hubiera una

panadería/pastelería que elabore sus productos a

base de harina de plátano?

SÍ

NO

18

Interpretación: Los datos obtenidos demuestran que al 100% de

encuestados les gustaría que existiera una panadería que elabore productos a base

de harina de plátano, lo que es un indicador favorable para el proyecto.

Tabla 8.

Pregunta 2 ¿Consume productos elaborados con harina de plátano?





Almeida, David.2014

Interpretación: Según los datos obtenidos, el 58% de encuestados

consume productos elaborados con harina de plátano que favorece la viabilidad

del negocio.

Tabla 9.

Pregunta 3¿Considera importante el consumo de harina de plátano?




58%

42%

2. ¿Consume productos elaborados con harina

de plátano?

SÍ

NO

19


Almeida, David.2014

Interpretación: Los resultados de la pregunta 3 reflejan que el 94% de

encuestados considera importante el consumo de harina de plátano.

Tabla 10.

Pregunta 4¿Qué cantidad de productos, derivados del pan,

consume diariamente?

Opciones 1 a 2 unidades 3 a 5 unidades 10 en adelante Total

Número de clientes 30 200 170 400

Porcentaje 7,50% 50,00% 42,50% 100%


Almeida, David.2014

Interpretación: Las repuestas de la pregunta 4 muestran que la mayor

parte de los encuestado, el 50%, consume de 3 a 5 unidades de pan diarios,

94%

6%

3. ¿Considera importante el consumo de

harina de plátano?

SÍ

NO

7%

50%

43%

4. ¿Qué cantidad de productos en panes consume

diariamente?

UNO A DOS

UNIDADES

TRES A CINCO

UNIDADES

DIEZ EN

ADELANTE

20

seguido de un 43%, que consume 10 panes en adelante. Estos datos permiten

estimar el volumen de producción en el proyecto.

Tabla 11.

Pregunta 5¿Qué cantidad de productos en postres consume

diariamente?

Opciones

Uno a dos

unidades

Tres a cinco

unidades Postre entero Total


Porcentaje 86,00% 7,50% 6,50% 100%


Almeida, David.2014

Interpretación: Las respuestas de la pregunta 5 reflejan que el 86% de

encuestados consume 1 o 2 unidades de postres, cifra que permite estimar el

volumen de producción del negocio.

Tabla 12.

Pregunta 6¿Le gustaría que el local

esté ubicado en?

Opciones Norte Sur Valle de los

Chillos Total


Porcentaje 55% 37% 8% 100%

86%

7%7%

5. ¿Qué cantidad de productos en postres consume

diariamente?

UNO A DOS

UNIDADES

TRES A CINCO

UNIDADES

POSTRE ENTERO

21


Almeida, David.2014

Interpretación: Al 55% de encuestados prefiere que la panadería se

ubique al norte de la ciudad de Quito, por lo que esta sería la zona estratégica

para su ubicación.

Tabla 13.

Pregunta 7 Si usted elige el norte de Quito, ¿En cuál de estas zonas le gustaría

que esté ubicado?

Opciones Av. Naciones

Unidad Av. Patria

Av. Tomás de

Berlanga Total


Porcentaje 44% 34% 22% 100%


Almeida, David.2014

55%37%

8%

6. ¿Le gustaría que el local esté ubicado en?

NORTE

SUR

VALLE DE LOS

CHILLOS

44%

34%

22%

7. Si usted elige el norte de Quito, ¿En cuál de estas

zonas le gustaría que esté ubicado?

AV.NACIONES

UNIDAD

AV. PATRIA

AV. TOMÁS DE

BERLANGA

22

Interpretación: El 44% de los encuestados prefieren que el negocio se

ubique en la Av. Naciones Unidas, o por el sector.

Tabla 14.

Pregunta 8 Si usted elige el Valle de los Chillos. ¿En cuál de estas zonas le

gustaría que esté ubicado?

Opciones Calle Farina El Triángulo total




Almeida, David.2014

Interpretación: Dentro de la zona Valle de los Chillos, al 85%

desearían que sus instalaciones se ubiquen en el sector de El Triángulo, o por el

sector.

Tabla 15.

Pregunta 9 Si usted elige el sur de Quito. ¿En cuál de estas zonas le gustaría

que esté ubicado?

Opciones Av. Maldonado Av. Rodrigo de

Chávez Total

número de clientes 95 52 147

porcentaje 65% 35% 100%

15%

85%

8. Si usted elige el valle de los chillos. ¿En cuál de

estas zonas le gustaría que esté ubicado?

CALLE FARINA

EL TRIÁNGULO

23


Almeida, David.2014

Interpretación: Dentro de la zona sur, al 65% desearían que sus

instalaciones estén ubicadas en la Av. Rodrigo de Chávez, o por el sector.

Tabla 16.

Pregunta 10 ¿Qué tipos de productos en panadería le gustaría consumir

elaborados con harina de plátano?

Opciones Panes de

agua

Panes a base de

mantequilla

Panes con

relleno Otros Total

Número de

clientes 234 19 110 37 400

Porcentaje 58,50% 4,75% 27,50% 9,25% 100%


Almeida, David.2014

65%

35%

9. Si usted elige el sur de Quito. ¿En cuál de estas

zonas le gustaría que esté ubicado?

AV. MALDONADO

AV. RODRIGO DE

CHÁVEZ

58%

5%

28%

9%

10. ¿Qué tipos de productos en panadería le gustaría

consumir elaborados con harina de plátano?

PANES DE AGUA

PANES A BASE DE

MANTEQUILLA

PANES CON

RELLENO

OTROS

24

Interpretación: De los diferentes productos que pueden elaborarse a

base de harina de plátano, el 58% de los consumidores desearían que se elabore

panes de agua y un 58% panes con relleno que permite proveer la elaboración de

más productos a base de los mismos.

Tabla 17.

Pregunta 11 ¿Qué tipos de productos en repostería le gustaría consumir


Opciones Tortas frías Tortas con

relleno Tartaletas

Postres en

general Total

Número de

clientes 187 173 22 18 400

Porcentaje 46,75% 43,25% 5,50% 4,50% 100%


Almeida, David.2014

Interpretación: El 50% de los encuestados prefieren consumir tortas

frías, el 23% tortas con relleno y un 22% tartaletas, insumo que permitirá elaborar

otro tipo de productos.

47%

43%

5% 5%

11. ¿Qué tipos de productos en repostería le gustaría

consumir elaborados con harina de plátano?

TORTAS FRÍAS

TORTAS CON

RELLENO

TARTALETAS

POSTRES EN

GENERAL

25

Tabla 18.

Pregunta 12¿Hasta cuanto pagaría por un pan elaborado con harina

de plátano?

Opciones De 12 a 20 ctv. De 25 a 50 ctv. De 50 ctv. a $1 Total


Porcentaje 34% 57% 9% 100%


Almeida, David.2014

Interpretación: En la pregunta número 12, el 57% de encuestados

estarían dispuestos a pagar por un pan elaborado a base de harina de plátano desde

12 a 20 ctvs., esto nos permite medir la calidad de productos que se ofertarán en el

negocio.

Procesamiento de datos segunda encuesta

Para conocer las preferencias que tendrán los productos que se ofertarán en

el negocio se llevó a cabo una nueva encuesta a 385 personas.

Para obtener la muestra se tomó a los 2.239.1913 habitantes del cantón

Quito.

3 Cifra obtenida del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Recuperada el 25 de mayo de

2014 a las 11:39 am, en: http://www.ecuadorencifras.gob.ec/

34%

57%

9%

12. ¿Hasta cuanto pagaría por un pan elaborado

con harina de plátano?

DE 12 A 20 CTV

DE 25 A 50 CTV

DE 50 CTV A $1

26

Resultados obtenidos 2

Tabla 19.

Sexo

Opciones Masculino Femenino Total



Figura 16. Sexo

Almeida, David.2014

Interpretación: Dentro de las 385 personas que realizamos la encuesta, el

mayor porcentaje corresponde a personas del sexo femenino.

Tabla 20.

Edad

Opciones 17 a25 26 a 35 36 a 45 46 en adelante Total


Porcentaje 24,42% 21,56% 25,19% 28,83% 100,00%

40%

60%

Sexo

Masculino

Femenino

27

Figura 17. Edad

Almeida, David.2014

Interpretación: A lo largo de la toma de datos quienes mostraron más

interés fueron los adultos mayores con 29%, mientras que los jóvenes y adultos

con 30%.

Tabla 21.

Pregunta 1¿Cuál es de estos tipos de productos en panes de

agua le gustaría consumir a base de harina de plátano?

Opciones Pan

Trenza

Pana

blanco

Pan

casero

Pan sin

sal

Pan

multicereal Total

Número de

clientes 27 50 5 23 157 412

Porcentaje 33% 13% 4% 6% 41%


Almeida, David.2014

24%

22%25%

29%

Edad

17 a25

26 a 35

36 a 45

46 en adelante

127

50 55

23

157

0

50

100

150

200

Pan Trenza Pana blanco Pan casero Pan sin sal Pan

multicereal

1. ¿Qué tipo de panes de agua le gustaría consumir a


28

Interpretación: Uno de los encuestados afirma que tendrá mayor

acogida el pan multicereal, seguido del pan de trenza, esto ayudará a determina el

volumen de producción del negocio.

Tabla 22.

Pregunta 2 ¿Cuál es de tipos de productos en panes integrales le gustaría

consumir a base de harina de plátano?

Opciones

Pan con

semillas de

girasol y

quinua

Pan con

canela,

anís y

vainilla

Pan de

campo

integral

Pan negro

de semillas Total


Porcentaje 56% 43% 21% 17%


Almeida, David.2014

Interpretación: A los encuestados les gustaría consumir el pan con

semillas de girasol y quinua seguido de pan con canela, anís y vainilla, estos

tendrá mayor acogida.

215

167

79 67

Pan con

semillas de

girasol y quinua

Pan con canela,

anís y vainilla

Pan de campo

integral

Pan negro de

semillas

0

50

100

150

200

250

2. ¿Qué tipo de productos en panes integrales le gustaría


29

Tabla 23.

Pregunta 3 ¿Cuál es de tipos de productos en panes rellenos le gustaría


Opciones Pan de frutas

secas y pasas

Pan de tomate

y orégano

Pan de salvia

y romero Total

Número de

clientes 208 60 58 326



Almeida, David.2014

Interpretación: En la pregunta tres tuvieron mayor acogida los panes de

frutas secas y pasas, esto nos ayudará a determinar su volumen de producción.

Tabla 24.

Pregunta 4¿Cuál es de tipos de productos en postres individuales le

gustaría consumir a base de harina de plátano?

Opciones

Tiramisú

suave de

canela y

café

orgánico

Milhojas

helado

Pay de

cítricos

de queso

ricotta

Muffin

crocantes

de

manzana

Muffin de

mora Total

Número de

clientes 198 129 89 45 101 562

Porcentaje 51,43% 33,51% 23,12% 11,59% 26,23%

208

60 58

0

50

100

150

200

250

Pan de frutas secas

y pasas

Pan de tomate y

orégano

Pan de salvia y

romero

3. ¿Qué tipo de productos en panes rellenos le


30


Almeida, David.2014

Interpretación: En la pregunta cuatro tuvieron mayor acogida los

postres individuales como el tiramisú suave de canela y café orgánico, además del

mil hojas helado, que determina el volumen de producción en el negocio.

Tabla 25.

Pregunta 5¿De estos tipos de productos en postres enteros le gustaría


Opciones

Pastel

de

banano

Torta fría

de

chocolate

Brazo

gitano

de frutas

secas

Torta

helada

de frutos

secos

Budín frío

de

bizcocho

de

almendras

y naranja

Total

Número de

clientes 207 209 187 147 219 969

Porcentaje 53,77% 54,29% 48,57% 38,18% 56,88%

198

129

89

45

101

0

50

100

150

200

250

Tiramisú

suave de

canela y café

orgánico

Milhojas

helado

Pay de

cítricos de

queso ricotta

Nuffin

crocantes de

manzana

Muffin de

mora

4. ¿Qué tipo de productos en postres individuales le


31


Almeida, David.2014

Interpretación: En la pregunta 5 los encuestados se inclinaron más por

los postres enteros como el budín frío de bizcocho de almendras y naranja,

seguido de la torta fría de chocolate y pastel de banano, ayudados de estos datos

se determinará el volumen de producción del negocio.

Tabla 26.

Pregunta 6 ¿Cuáles de estos productos en la panadería/pastelería LA CASTILLA

DEL SABOR le gustaría adquirir en el local?

Opciones Leche Huevos Yogurt Refrescos Quesos Agua Café Total

Número de

clientes 300 167 178 254 45 208 167 1319

Porcentaje 78% 43% 46% 66% 12% 54% 43%

207 209187

147

219

0

50

100

150

200

250

Pastel de

banano

Torta fría de

chocolate

Brazo gitano

de frutas

secas

Torta helada

de frutos

secos

Budín frío de

bizcocho de

almendras y

naranja

5. ¿Qué tipo de productos en postres enteros le gustaría


32


Almeida, David.2014

Interpretación: Los 385 encuestados desean adquirir productos como:

leche, refrescos, aguas, huevos y yogurt.

Tabla 27.

Pregunta 7¿Con que frecuencia visitaría la panadería/pastelería LA

CASTILLA DEL SABOR?

Opciones Diaria Ocasional Semanal Total

Número de

clientes 208 130 47 385

Porcentaje 54% 34% 12% 100%


Almeida, David.2014

300

167 178

254

45

208167

0

50

100

150

200

250

300

350

6.¿Cuáles de estos productos le gustaría adquirir en la

panadería/pastelería LA CASTILLA DEL SABOR?

54%34%

12%

7. ¿Con que frecuencia visitaría la

panadería/pastelería LA CASTILLA DEL SABOR?

Diaria

Ocasional

Semanal

33

Interpretación: En cuanto a la frecuencia de visita a la

panadería/pastelería LA CASTILLA DEL SABOR, el 54% sostuvo que visitaría

a diario, un 34% de manera ocasional (34%).

2.2. Estudio de la demanda

En el mercado existe gran variedad de productos que ofrecen las

panificadoras elaborados a base de harina de trigo, que satisfacían la demanda.

Pero en la actualidad las nuevas tendencias de comida saludable han hecho que se

creen nuevos alimentos con alto contenido nutricional.

El descubrimiento de nuevas harinas a base de productos nutricionales han

entrado a competir en el mercado, como el harina de plátano que puede ser

también de avena, quinua, arroz etc., y es precisamente por la demanda y la

aceptación de los clientes que se elaborarán productos a base de harina de plátano

para vender en el negocio.

2.3. Mercado Objetivo (Mercado Meta)

El presente estudio considera a aquellos usuarios que utilizan el plátano o

la harina de plátano en su alimentación diaria, los clientes potenciales que

manejan un estilo de vida saludable y el público en general.

- Target niños hasta adultos de la tercera edad.

- Deportistas en etapa de volumen (crecimiento muscular).

- Atletas que ingieren productos altos en nutrientes.

2.4. Segmentación del mercado

Demográfica

Sexo: femenino, masculino y otros géneros.

Edad: niños de 3 a 11 años, jóvenes de 12 a 25 años, adultos y

tercera edad 25 años en adelante.

Ingresos: medios y altos.

34

Geográfica

Figura 25. Segmentación geográfica

Almeida, David.2014

De acuerdo a la segmentación geográfica, el proyecto se ejecutará en

Ecuador, en la región Sierra, provincia de Pichincha, cantón Distrito

Metropolitano de Quito en la ciudad Quito.

2.5. Demanda potencial. Demanda insatisfecha

La demanda potencial estaría representada por las 20.0004 personas que

transitan diariamente por la Avenida Naciones Unidas.

El 40% de panaderías ubicadas en el norte de Quito, que en total son 60

locales producen 400 panes al día según el gremio de Panaderos de Pichincha, que

arroja un total de 19.600 como demanda potencial.

La demanda potencial estará conformada por niños, jóvenes, adultos y

personas de la tercera edad que gustan del pan y postres con valor agregado,

mejor presentación y alto contenido nutricional, como los elaborados a base de

harina de plátano, un producto nuevo que no ofrecen los establecimientos que hay

actualmente en la capital.

4 Cifra obtenida de Bienes Raíces. Recuperada el 30 de Agosto de 2014 a las 11:00 am, en:

http://www.clave.com.ec/index.php?idSeccion=452

País:

Ecuador

Región:

Sierra

Provincia:

Pichincha

Cantón:

Distrito

Metropolitano

de Quito

Ciudad:

QUITO

35

La demanda potencial estará dirigida a:

- Atletas que ingieren carbohidratos de fácil digestión altos en potasio.

- Fisicoculturistas en etapa de volumen que ingieren carbohidratos y fibra

soluble para aumentar su masa muscular.

- Público en general que ingiere pan y postres con alto contenido

nutricional y sobre todo que cuide su estado físico y salud.

2.6. Estudio de la oferta

Actualmente en la ciudad de Quito, no se ofertan productos como panes y

postres elaborados con harina de plátano, por lo que este estudio se concentrará en

la competencia que elabora productos similares con harina de trigo.

En la Av. Naciones Unidas, donde estará ubicado el negocio, se

encuentran algunas panaderías ya consolidadas en el mercado y reconocidas a

nivel de Quito como son:

Tabla 28.

Competencias

Competencia Productos Precios

Juan Valdez Muffins de queso $ 2,10

Palitos de queso $ 1,75

Pan de yuca $1,00 a 1,90

Cyrano Pan de molde $1,75 a 2,50

Pan de agua $0,80 a 1,40

Pan integral $0,40 a 2,50

Pan semi integral $0,35 a 2,70

Muffins $1,50 a 1,90

Tortas de

chocolate

$12,00 a 23,00

Tortas rellenas $15,00 a 25,00

Brazos gitanos $12,00 a 20,00

Galletas $0,30 a 0,50

Sweet & coffe Milhojas $ 1,15

Pie de manzana $ 1,40

Tortas de relleno $ 3,50

Tiramisú $ 2,75

36

Megamaxi Pan de agua $ 0,40

Pan rosca $ 0,45

Pan monde $1,00 a 1,50

Pan relleno $0,75 a 1,20

2.7. Producto/servicio

Características de producto

Panes de agua:

La masa contiene harina de plátano con un 20% de harina de castilla,

levadura en pasta y azúcar, para paulatinamente ir incorporando ingredientes

extras como avena, sémola de trigo y machica.

Panes integrales:

La masa contiene harina de plátano y un 20% de harina integral, luego se

coloca sal, agua, levadura en pasta y azúcar. Incorporando ingredientes extras

como: canela en polvo, anís en polvo, vainilla, semillas de girasol, quinua,

ajonjolí y semillas de sésamo.

Panes rellenos:

La masa contiene harina de plátano y un 20% de harina integral, sal, agua,

levadura en pasta incorporando azúcar e ingredientes de relleno como postres de

dulce frutas secas, pasas, ciruelas pasas, azúcar morena y postres de sal con salvia,

orégano, tomate riñón, romero, tomillo.

Postres:

- Torta fría de chocolate: es un postre frío de harina de plátano, chocolate

al 80%, leche, cocoa, canela en polvo, leche evaporada y panela.

- Milhojas: es un postre frío de bizcochuelo de plátano y una crema suave

de limón con merengue italiano.

- Cítricos de queso ricotta: es un postre frío de crema suave de queso

crema lima, naranja y bizcochuelo de plátano.

- Brazo gitano: es un bizcochuelo de plátano con relleno de crema de

limón con frutas secas.

37

- Budín frío: es con harina de plátano con almendras y ralladura de

naranja.

- Torta helada: es crema batida con duraznos y bizcotelas de plátano.

- Muffin de manzana: es una masa suave de harina de plátano con puré de

manzana.

- Muffin de mora: es una masa suave de harina de plátano rellena de

moras.

- Pastel de banano: es un relleno de puré de banano elaborado con harina

de plátano.

- Tiramisú: es una crema suave acompañado de bizcotelas de plátano con

café orgánico y canela en polvo.

La harina de plátano es muy apreciada debido a que posee excelentes

propiedades nutricionales, como se presenta a continuación en las siguientes

tablas:

Tabla 29.

Composición química de la harina de plátano

Nota. Fuente: Ayala Jennifer, Interciencia, 2011

38

Tabla 30.

Características del producto

PANES

Panes de agua Panes integrales Panes de relleno

De trenza Con semillas de girasol y

quinua

Fitnnes: bajo en

calorías

Blanco Con canela anís y vainilla

De tomate y orégano

Casero o de casa De hiervas: salvia,

romero Sin sal

De campo Multicereal

POSTRES

Tiramisú suave de canela y café orgánico

Pastel de banano

Torta fría de chocolate

Milhojas helado

Cítricos de queso ricotta

Brazo gitano de frutas secas

Torta helada de frutos secos

Budín frío de bizcocho de almendras y naranja

Crocantes de manzana

Muffins de mora

Tabla 31.

Rendimientos entre harinas de trigo y plátano

Características Harina de plátano Harina de trigo

Humedad 12,8 12,1

Estabilidad 7,0 10,5

Absorción de agua 68,9 65

Gluten 31,20 33,85

Proteína 3,40 16,34

Grasa 0,51 2,34

Almidón 16,10 0,20

Fibra 8,82 3,80

Hongos 3x80 3x20

Levadura 1x10 1x10

Color 40 60

Olor 55 61

Sabor 50 62

Textura 50 60

39

Interpretación:

- Estabilidad: la harina de plátano es menos estable al leudar, es decir,

debe mezclarse con un 10 a 20% de harina de trigo para tener mayor estabilidad.

- Absorción de agua: Retiene más líquidos lo que lo que hace más

digestible su consumo por su alto contenido en fibra.

- Gluten: Posee menor cantidad, lo que hace que la ingesta sea más

digerible con más llenura al consumirlo.

- Proteína: Posee menor cantidad que la de trigo y de maíz.

- Grasas: Es bajo, lo que hace más alto el contenido nutricional.

- Almidón: Es resistente, es más disoluble y de mejor manejo en masas

quebradas, como en la elaboración de galletas.

- Fibra: Posee un 50% más sobre la de trigo u otras harinas.

- Hongos: Es más propenso a levantar microorganismos usado al 100%,

por ende debe mezclarse con harina de trigo para bajar el índice de proliferación.

- Levadura: Leuda en un 50% más de la de trigo pero necesita mejor

estabilidad.

- Color: menos blanquecino tirando a un color canela.

- Olor: equitativo al de la harina de trigo.

- Sabor: equitativo.

- Textura: blanda y crocante.

La harina de plátano posee un alto valor nutricional por su contenido en

fibra y bajo gluten, absorbe y retiene líquidos lo que hace que en la elaboración de

productos se pueda incorporar líquidos como: leche, agua, néctar de frutas y en

masas utilizar frutos secos, frutas confitadas, semillas y mezclar con otras harinas

que da mejor saciedad al consumir. Su rendimiento mejora usando harina de trigo,

ya que le da estabilidad al leudar y menor tiempo de horneo.

Porcentajes en comparación de la harina de trigo con la de plátano ver

Anexos J e Informe de Preparación y rendimiento Anexo K

40

Beneficios del producto

Ayuda a perder peso

Disminuye la absorción de la glucosa mejorando el tratamiento de

la diabetes

Mejora el estreñimiento

Promueve la saciedad y disminuye el hambre

Previene los calambres musculares y acelera el metabolismo

Previene las enfermedades del corazón

Previene el cáncer de próstata

2.8. Precio

Para poder realizar un análisis de precios es trascendental tomar en cuenta

que las políticas de precios determinan la forma en la que usualmente se

comportará la demanda del producto, es de esta manera que el precio influye en el

consumidor final para que adquiera o no el producto a ofertarse. Ver anexo B,C,G.

Para fijar el precio se consideró lo siguiente:

El costo de la materia prima, evaluado en la receta de costos

El 10% por mermas y compra de especias

El 20% por servicios básicos, mano de obra, fletes que requiera

dicho producto

Y un 60% de utilidad o margen de ganancias

Tabla 32.

Precios

Productos Materia

prima

10% 20% 60% Precio

Pan integral con quinua y

semillas de girasol

0,14 0,014 0,028 0,084 0,27

Palitos de canela, anís y

vainilla

0,12 0,012 0,024 0,072 0,23

Pan negro de semillas 0,16 0,016 0,032 0,096 0,30

Pan de campo integral 0,10 0,01 0,02 0,06 0,19

Pan trenza 0,06 0,006 0,012 0,036 0,11

Pan blanco 0,07 0,007 0,014 0,042 0,13

Pan casero 0,07 0,007 0,014 0,042 0,13

Trenza fitnnes 1,02 0,102 0,204 0,612 1,94

41

Pan de tomate y orégano 0,09 0,009 0,018 0,054 0,17

Pan tostado sin sal 0,05 0,005 0,01 0,03 0,10

Pan de molde Multicereal 1,07 0,107 0,214 0,642 2,03

Pan molde de hierbas 1,39 0,139 0,278 0,834 2,64

Tiramisú suave de canela

y café orgánico

1,40 0,14 0,28 0,84 2,66

Pastel de banano 2,47 0,247 0,494 1,482 4,69

Torta fría de chocolate 5,04 0,504 1,008 3,024 9,58

Milhojas helado 0,73 0,073 0,146 0,438 1,39

Cítricos de queso ricotta 1,08 0,108 0,216 0,648 2,05

Brazo gitano de frutas

secas

3,87 0,387 0,774 2,322 7,35

Torta helada de frutos

secos

5,52 0,552 1,104 3,312 10,49

Budín frío de bizcocho de

almendras y naranja

3,13 0,313 0,626 1,878 5,95

Crocantes de manzana 0,21 0,021 0,042 0,126 0,40

Muffins de mora 0,19 0,019 0,038 0,114 0,36

2.9. Promoción, imagen y marca corporativa

Promoción: Se dará a conocer el negocio por medio de publicidad de tipo:

Flyers

Vallas

Publicidad directa

Fan page en internet

La publicidad se encuentra en Anexo H

Ubicación de la publicidad: alrededor de las instalaciones de la

panadería/pastelería (Av. Naciones Unidas).

42

Imagen

Figura 26. La castilla del sabor

Almeida, David.2014

Marca corporativa:

Las letras:

El negocio llevará el nombre La castilla del sabor diferenciándose

por los productos que ofrecerá.

Lleva letras romanas ya que demuestra poder y sabiduría en lo que

se realiza. Haciendo referencia al ingrediente principal.

Símbolo:

Lleva en un banano que expresa lo que se ofertará, productos

elaborados a base de harina de plátano.

El sombrero de chef refleja el profesionalismo por la actividad que

se realiza.

Colores:

Verde: en el nombre por enfocar a la naturaleza por excelencia,

armonía, crecimiento, exuberancia, fertilidad y frescura.

Amarillo: en el borde por ser espontáneo, variable, y trasmite

felicidad.

Rojo: genera gran energía y pasión, por la actividad que se está

realizando.

Negro: poder y excelencia, en cuanto al producto y servicio.

43

2.10. Plaza (Zona de influencia del negocio)

Ventajas competitivas:

- Los productos son elaborados con harina de plátano

- Elaboración de nuevos productos creando tendencia marcando la

diferencia de la competencia

- La materia prima contiene mejor contenido nutricional entrando al campo

de la buena alimentación

- Los costos y precios son relativamente más bajos de lo que muestra la

competencia

Desventajas competitivas:

- Posicionamiento en la mente del consumidor por parte de la competencia.

- Años de experiencia en el mercado.

2.11. Canales de comercialización

Canal de comercialización

Para entregar el producto al consumidor final se establecerá una forma de

comercialización directa, es decir, el producto se elaborará en el local y se

entregará desde allí al consumidor final.

2.12. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado.

Ventaja competitiva

Los productos adquiridos se encontrarán en el local que se haya escogido

estratégicamente en la ciudad de Quito.

PRODUCTOR CONSUMIDOR

FINAL

44

Análisis de la competitividad (5 fuerzas de Porter)

1. Intensidad de Competitividad

Número de competidores existentes relacionados al mercado de la

harina de plátano o productos similares

El ritmo en que crece la competencia

Los costos de almacenamiento también son elevados, ya que se

trata de un producto perecedero

No existe mayor grado de diversificación en cuanto a calidad,

precio y el sabor

2. Competidores potenciales

El mercado podría saturarse debido a la entrada de nuevos

competidores.

Las reacciones que podrían tener los competidores por las empresas

que van ingresando al sector no serían negativas.

Las barreras de entrada y salida son casi escasas ya que cualquier

empresa puede entrar al sector sin inconveniente alguno.

3. Productos sustitutos

En este caso serían productos elaborados con otros tipos de harinas

como trigo, avena, arroz o maíz.

4. Poder negociador de los clientes

Los clientes del sector son numerosos y no se encuentran

correctamente organizados para que puedan defender los intereses que busca cada

uno.

El volumen de compra de los consumidores finales suele ser

pequeño, sin embargo existe la posibilidad que la compra se realice al por mayor.

Al hablar de distribución el cliente es el consumidor final.

Al momento de realizarse la distribución prácticamente no hay

riesgo de cobro porque las ventas son hechas al contado.

45

5. Poder negociador de los proveedores

Los proveedores suelen ir incrementándose, razón por la cual la

empresa puede ejercer cierto grado de presión e imponer condiciones favorables

acorde a sus intereses.

Los proveedores son los encargados de llegar y suministrar los

productos a todos los negocios a los que van dirigidos.

Análisis de la ventaja competitiva (Porter)

1. Liderazgo por costos

Mantener a la harina de plátano como materia prima de bajo costo

de producción.

Adquirir materia prima de buena calidad con proveedores a menor

costo.

2. Diferenciación

La principal diferenciación existente es el insumo a emplearse en la

elaboración de los productos, la mayoría de panaderías utiliza harina de trigo, este

negocio empleará harina de plátano.

Brindar un plus que diferencie este negocio de los demás. Por

ejemplo el servicio que se brinda debe siempre estar enfocado a la correcta

atención de los clientes, lo que no ocurre en las demás panaderías debido a la

acumulación de gente.

Nuevas presentaciones en panes otorgando mejor textura,

presentación y sabor.

3. Enfoque

Fijar esta idea innovadora en la mente de los clientes a los que va

dirigido el proyecto.

Siempre tomar en cuenta un enfoque en cuanto a los costos y otro

basado en la diferenciación del producto.

46

CAPÍTULO III

ASPECTOS TÉCNICOS DEL NEGOCIO

3.1. Procesos de producción

A continuación se presenta un gráfico con el proceso de producción de

pan:

Figura 27. Proceso de producción

INICIO

ADQUISICIÓN DE INSUMOS

DOSIMETRÍA

DOSIMETRÍA

MEZCLADO-AMASADO

DIVISIÓN DE LA MASA

FORMADO

FERMENTACIÓN

BARNIZADO, ACABADO O

PINTADO

HORNEADO DEL PAN

ALMACENAMIENTO PARA

SU VENTA

FIN

Almeida, David.2014

47

Descripción de cada etapa del proceso de producción de pan se encuentra

en Anexos I

3.2. Determinación de la capacidad instalada del negocio

Capacidad instalada teórica

Para determinar la capacidad de producción se empleará la maquinaria a

su máxima capacidad, en este caso “el horno”, el utensilio de más manipulaciones

“latas”, tiempo “horas de producción” y mano de obra “personal de trabajo”. A

tener en cuenta la materia prima y costos de producción.

- El horno industrial con capacidad para 25 latas y 15 min por parada para

los diferentes tipos de panes.

- Latas con capacidad para 25 unidades de 90gr.

- Tiempo de producción 4 horas desde las 5 hasta las 9am y en la tarde 2

horas de 1 hasta las 3pm.

- Mano de obra por 3 personas

Capacidad instalada práctica

-Capacidad normal x Unidades por lata

25 x 25 = 625 unidades de pan para una capacidad normal

Capacidad máxima a tener:

- 625 unidades capacidad normal, en 3 rondas de producción se tendría:

Unidades máximas x tiempo de horneo

- 625 x 3 = 1875 unidades en la mañana

- 625 x 2 = 1250 unidades en la tarde

Total = 3125 panes al día

48

3.3. Diseño de las instalaciones

A continuación se presenta el diseño de las instalaciones del negocio:

Figura 28. Diseño de las instalaciones

Almeida, David.2014

3.4. Análisis y calificación de proveedores (materias primas, insumos,

producto final, equipos, etc.). Programación de abastecimiento

Proveedores: Se trabajará con proveedores ecuatorianos para introducir

productos elaborados a base de harina de plátano en Quito, con los cuales se

pactarán acuerdos comerciales especificados en el programa de abastecimiento:

49

Tabla 33.

Control proveedores

Ficha de control Descripción Rango de Puntuación

Calidad Peso correcto, sabor,

presentación, etiqueta

nutricional

5. mayor calidad

4. Buena calidad

3. Calidad media

2. Baja calidad

1. regular

Puntualidad Pedido a tiempo,

amabilidad del pre

vendedor

5. muy buena

4. Buena

3. Baja

2. Regular

1. Mala

Flexibilidad Crédito para pago,

descuentos, obsequios

5. muy buena

4. Buena

3. Baja

2. Regular

1. Mala

Transporte Cuidado del producto,

adecuada temperatura,

facilidad de entrega

5. muy buena

4. Buena

3. Baja

2. Regular

1. Mala

Competitividad Descuentos, promociones,

mejor precio frente a su

competencia

5. muy buena

4. Buena

3. Baja

2. Regular

1. Mala

Programación de abastecimiento y análisis:

Ficha técnica para realizar los respectivos abastecimientos tanto en materia

prima, maquinaria, equipos e insumos.

50

Tabla 34.

Ficha técnica de proveedores


Materia prima

Productos Proveedores Abastecimiento

Levadura, esencia de vainilla, polvo

de hornear, gelatina sin sabor, azúcar

impalpable

Levapan Semanal y mensual

Leche entera, suero de leche Andina Semanal

Harina integral, semillas de girasol y

sésamo, canela en polvo, anís,

ajonjolí, ciruelas pasas, frutas secas,

sémola de trigo, cardamomo, pasas,

bicarbonato, miel , miel de maíz,

cerezas, duraznos, glucosa, pistachos,

nuez moscada, nuez, esencia de

almendras

Camari Semanal y mensual

Harina integral y de trigo Santa Lucía Mensual

Harina de plátano

Sabrosita del

deseo y del

campo

Semanal y mensual

Aceite de oliva, quinua, harina de

trigo, orégano Santa María Mensual

Aceite de oliva, margarina Alesol Mensual

Quinua, suero de leche, azúcar

morena, sal, tomate riñón, machica,

avena, amaretto, maqueño, queso

maduro, pasas, limón, vinagre blanco,

zanahoria, naranja, manzana, mora

Mayorista Mensual y

quincenal

Nuez moscada, esencia de vainilla,

duraznos, cereza, amaretto, romero,

tomillo, salvia, frutas secas

Santa clara Mensual y

quincenal

Huevos Amba huevo Quincenal

Requesón, queso crema, crema de

leche, leche evaporada Alpina Quincenal

Café orgánico Anecafé Mensual

Chocolate, cocoa Coberchoc Quincenal

Cereal integral, cocoa Nestlé Quincenal

51


Insumos

Producto Proveedor Abastecimiento

Papel, esferos, tableros, tijeras,

cintas, calculadora, caja

registradora

Paco Mensual

Cajas, moldes, servilletas,

contenedores, fundas, paneras,

pinzas, espátulas, latas, bowls,

litos, olla 4lt

Jiménez Quincenal y

mensual

Cajas, moldes rectangulares y

redondos, guantes, mangas,

boquillas

Bella Azúcar Quincenal y

mensual

Estanterías, mesas de trabajo,

balanzas, frascos, bandejas,

rejillas, rodillo, cucharas

medidoras, cuchillos

Gastro frío Anual


Equipo y maquinaria

Producto Proveedor Abastecimiento

Paneras, refrigerador, congelador,

pastelera, horno combi, Gastro frío

Mantenimiento

cada año

amasadora, estufa, dish Astro cocina Mantenimiento

cada año

52

3.5. Normas sanitarias, de higiene o ambientales

Tabla 35.

Implementación de higiene

Descripción

Generador Frecuencia Pasos

Descripción

(como)

MAQUINARIA

Estufa Calor Diario

1. humedecer con

estopa metálica y

desengrasante

2. enjuagar con

agua tibia.

3. dejar secar

Desengrasante

Estopa

metálica

Jarra

Guantes de

látex

Amasadora y

batidor Fuerza Diario

1. humedecer con

desengrasante y

agua tibia usando

estopa metálica.

2. enjuagar con

agua tibia.

3. secar.

Desengrasante

Estopa

metálica

Jarra

Guantes de

látex

Refrigerador

y Congelador Frío Semanal

1. desconectar

rociar detergente en

una dilución de 1 a

10 de desinfectante.

2. usando guantes

refregar con un

paño suave.

3. aplicar con

rociador en una

difusión de 1 a 5

desinfectantes y

secar con un paño

limpio.

Rociador

Desinfectante

Paño suave

Guantes de

látex

Microondas Calor Diario

1. desconectar.

2. rociar

desinfectante.

3. pasar un trapo

húmedo.

4. secar.

Rociador

Desinfectante

Paño

Guantes de

látex

53

Licuadora Fuerza Diario

1. desconectar

2. rociar

desinfectante.

3. pasar un trapo

húmedo y secar.

Rociador

Desinfectante

Paño

Guantes de

látex

Paneras y

pastelera

Calor y

fuerza Diario

1. desconectar

2. rociar

desinfectante

mezclado con lava

3. pasar un trapo

húmedo

4. secar

Rociador

Desinfectante

Paño

Guantes de

látex

Lava

Horno para

pan y horno

combi

Calor

Semanal

1. calentar agua y

rociarla alrededor de

la freidora en una

disolución de 1 a

10.

2. utilizar guantes

de caucho para

fregar partes grasas

utilizar esponja y

estropajo metálico.

3. enjuagar con agua

tibia recoger agua.

4. secar con paño.

Caneca

Rociador

Solución

Guantes de

látex

Esponja

INFRAESTRUCTURA

Mesas de

trabajo y

estanterías

Diario

1. rociar

desinfectante

2. pasar un paño

3. secar

Rociador

desinfectante

paño, guantes

de látex, agua

Dish y

campanas

Diario y

mensual

1. rociar

desinfectante

2. pasar una esponja

3. enjaguar

Rociador,

desinfectante,

paño, guantes

de látex, agua

Pisos

Diario

1. barrer

2. rociar

desinfectante.

3. pasar trapeador

4. baldear con agua

Rociador,

desinfectante,

paño, guantes

de látex,

agua, escoba,

trapeador

54

Paredes

Mensual

1. pasar un paño

húmedo con

desinfectante

2. baldear

Rociador,

desinfectante,

paño, guantes

de látex, agua

Bodega

Mensual

1. limpiar

2. barrer

3. pasar trapo con

desinfectante

4. limpiar y secar

Rociador,

desinfectante,

paño, guantes

de látex, agua

Utensilios

Pinzas, espátulas,

cucharetas, bowls, brochas,

tablas, rejillas, ollas, latas,

moldes

Diario

1. remojar con

detergente.

2. refregar con

desengrasante (lava)

3. enjuagar

4. escurrir y secar

Lava

Esponja de

lavar platos

Tabla 36.

Signos de advertencias

Nota. Ayuda a prevención y precaución de futuros accidentes tanto dentro como

fuera del establecimiento, fuente: señales de seguridad

http://www.tuveras.com/seguridad/senales.htm

http://www.tuveras.com/seguridad/senales.htm

55

Normas para evitar una quemadura

Normas para evitar accidentes

1. Utilizar guantes en utensilios calientes.

2. Mantener el piso seco y sin basura cuando se desplace con alimentos

calientes.

3. Al abrir una olla en ebullición u horno caliente tomar medidas

preventivas.

4. No sobrecargar un líquido caliente.

5. En caso de incendio en cocina usar el extintor o tomar el control del

momento y activar la alarma.

6. Tener comunicación entre el personal al momento de llevar objetos

calientes o dejarlo para evitar quemaduras.

7. Poner atención a las Temperaturas cuando se use un alimento en

congelación en aceite caliente.

8. Usar chaqueta y guantes al momento de ingresar o coger un alimento

en el cuarto frío.

9. Usar chaqueta larga, pantalón y zapatos cerrados, y mandil con el fin

de evitar quemaduras.

10. Prevenir al resto del personal que un utensilio u objeto está caliente. 1. Postura correcta al levantar objetos

2. Altura apropiada de los mesones

3. Equipos en buen estado óptimos para el uso

4. No levantar objetos pesados sin doblar las rodillas

5. Usar equipos siguiendo instrucciones del fabricante.

56

3.6. Control de la calidad

Tabla 37.

Control de calidad

Productos

Recibido por

proveedor en Herramienta Conservación

Sitio de

almacenar

ABARROTES

Harinas,

azúcares

Costales de

todo tipo

Bowl

metálico

Contendores

cerrados Bodega

Semillas

Cartón y

fundas

Bowl

metálico

Frascos

cerrados Estantería

Especias Fundas

Bowl

metálico

Frascos


Enlatados Cartón

Bowl

metálico

Frascos


Frutos secos

Cartón y

fundas

Bowl

metálico

Frasco

cerrado Estantería

Productos

enfrascados Cartón Jarra

Botella de

vidrio Estantería

Levadura Cartón

Bowl

metálico

Funda con

cierre

hermético Refrigerador

Aceites Caneca Jarra

Botella de

vidrio Estantería

LACTEOS Y DERIVADOS

Leche, suero de

leche, crema de

leche

Cartón y

fundas Jarra

Frasco

cerrado Refrigerador

Huevos Cubetas Jarra Cubetas Refrigerador

Requesón, queso

crema, quesos

Cartón y

fundas Jarra

Fundas

herméticas Refrigerador

Margarina

Cartón y

fundas

Bowl

metálico Bowl metálico Refrigerador

VERDURAS, FRUTAS, VEGETALES

Tomate riñón,

zanahoria,

maqueño,

naranja, mora

Gavetas Bowl

metálico

Gavetas de

plástico Refrigerador

Hiervas

Gavetas y

fundas

Bowl

metálico

Gavetas de

plástico Refrigerador

57

Producto

Recibido

desde área en Proceso Conservación Manera

PANES

Panes en general Latas Paneras

Paneras

cerradas Exhibidor

POSTRES Y PASTELES

Tortas en

general Bandejas

Molde de

espuma

Molde de

espuma Exhibidor

Tiramisú Bandejas Contenedor Exhibidor

Postres Bandejas Pirutina Caja Exhibidor

Nota. Ayudará a mejorar la organización y clasificación de los productos

desde su comprar hasta su conservación. Fuente: Segovia, Javier.2014

Figura 29. Requisición de productos

LA CASTILLA DEL SABOR

REQUSICIÓN DE PRODUCTOS

Fecha

Código Artículo Und Min Máx. Stock Solicitado Costo Proveedor

CHEF GERENTE GENERAL

AYUDANTE


Figura 30. Bean card

BEAN CARD

Código: foto:

Producto:

P. organoléptica:

Proveedor:

Peso:

Almeida, David.2014

58

3.7. Ubicación del negocio. Macro y micro localización

Tamaño y localización

Tamaño: La panadería/ panadería se instalará en un local de 100 m2.

Localización: Estará ubicado en la Av. Naciones Unidas, sector donde se

encuentran empresas comerciales, el hospital Club de Leones, centros comerciales

y el parque La Carolina, que concentra gran cantidad de visitantes.

Macro localización: En el siguiente mapa de Quito se puede ver la

ubicación aproximada del negocio.

Figura 31. Macro localización

Google Mapas. 2014

Micro localización

Aquí se señalará la ubicación del negocio:

Micro localización: Norte de Quito. Avenida Naciones Unidas

59

Figura 32. Micro localización

Google Mapas. 2014

Factores para determinar la Micro localización

-Disponibilidad de medios y costos de transporte

Para el negocio este factor no es un limitante, ya que este sector es de fácil

acceso para proveedores, así como de transporte, por sus avenidas transita el

metro bus, el sistema ecovia, buses, taxis y bici rutas.

-Proximidad de los clientes

De manera general es común decir que a mayor cercanía del mercado,

habrá una capacidad de la empresa de influir sobre las decisiones de compra de las

personas. Por ello resulta vital este estudio de mercado, con el objetivo de tomar

delantera de las empresas que aún no comercializan este tipo de productos

elaborados con harina de plátano, convirtiéndose en una ventaja competitiva en el

mercado.

-Distribución del local

El local de 100 m2 de área estará distribuido de la siguiente manera: 40 m2

para producción, 4 m2 para el baño del personal, 50 m2 para la distribución del

producto y 6 m2 para la oficina

-Dimensión del negocio.

El local tendrá una dimensión de 10 m de largo x 10 m de ancho que da un

total de 100 m2.

60

CAPÍTULO IV

ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA

4.1. Estructuración económica del negocio

4.1.1. Plan de inversiones, clasificación

El total de la inversión para la apertura del proyecto será de

34.998,42 dólares, que cubrirá: infraestructura, equipamiento, suministros de

oficina, herramientas, materia prima inicial, capital de trabajo, permisos de

funcionamiento, uniformes y salarios.

Tabla 38.

Presupuesto de inversión

PRESUPUESTO DE INVERSIÓN

Descripción Unidad Cantidad Precio unitario Precio total

Infraestructura

Adecuaciones del local Mes 1 300,00 300,00

Arriendo Mes 1 600,00 600,00

Garantía Año 1 200,00 200,00

Permisos de

funcionamiento

Año 1 300,00 300,00

Maquinaria y equipo

Leudadora 20 latas Und 1 400,00 400,00

Congelador y enfriador Und 1 3.000,00 3.000,00

Horno de pastel Und 1 2.500,00 2.500,00

Horno de pan Und 1 12.000,00 12.000,00

Batidor Und 1 900,00 900,00

Amasadora Und 1 700,00 700,00

Estufa Und 1 200,00 200,00

Microondas Und 1 275,00 275,00

Dish Und 1 1.000,00 1.000,00

Balanza Und 2 130,00 260,00

Utensilios

Rodillos Und 5 3,50 17,50

Librador Und 7 1,20 8,40

Cernidor Und 2 4,50 9,00

61

Frascos medianos Und 20 1,50 30,00

Bandejas Und 15 1,80 27,00

Corta masas Und 2 1,80 3,60

Paneras Und 15 3,50 52,50

Espátulas Und 5 2,00 10,00

Moldes redondos Und 10 4,50 45,00

Moldes rectangulares Und 8 4,00 32,00

Latas Und 20 4,50 90,00

Cepillos de limpieza Und 3 15,00 45,00

Cuchillos Und 3 8,00 24,00

Cucharas y tazas

medidoras

Und 2 3,50 7,00

Batidor manual Und 3 4,50 13,50

Rallador Und 1 4,50 4,50

Brochas Und 3 2,50 7,50

Bowls Und 25 3,50 87,50

Litos Und 10 1,25 12,50

Guantes Und 4 2,40 9,60

Pinzas Und 10 3,50 35,00

Mangas Und 5 2,50 12,50

Boquillas (caja) Und 2 7,00 14,00

Olla 4lt Und 3 5,00 15,00

Rejillas Und 5 4,75 23,75

Jarras medidoras Und 10 2,75 27,50

Moldes para muffins Und 15 4,50 67,50

Basureros Und 2 7,50 15,00

Termómetro Und 1 5,75 5,75

Gavetas Und 8 3,75 30,00

Rasquetas de metal Und 4 3,50 14,00

Muebles y enseres

Estanterías Und 4 150,00 600,00

Paneras Und 1 850,00 850,00

Mesa de trabajo Und 2 380,00 760,00

Sillas para clientes Und 6 15,00 90,00

Mesa para clientes Und 2 80,00 160,00

Pastelera de productos Und 1 875,00 875,00

Escritorio Und 1 50,00 50,00

Pastelera giratoria Und 1 850,00 850,00

Estantería de reparto Und 1 400,00 400,00

Equipo de computación

62

Caja registradora Und 1 400,00 400,00

Computadora Und 1 900,00 900,00

Equipo de oficina

Led de productos Und 1 300,00 300,00

Teléfono Und 1 20,00 20,00

Televisión Und 1 400,00 400,00

Suministros de oficina

Papel A4 Paquete 1 4,50 4,50

Esferos Caja 1 3,00 3,00

Apuntadores Und 5 2,50 12,50

Calculadora Und 1 3,50 3,50

Tijera Und 3 2,00 6,00

Factureros Paquete 1 24,00 24,00

Carpetas Und 3 2,00 6,00

Grapadoras Und 1 1,50 1,50

Dispensador de papel Und 5 2,90 14,50

Basureros pequeños Und 3 1,79 5,37

Papel higiénico Paquete 3 2,70 8,10

Señalética Und 20 2,25 45,00

Carteles y folletos Paquete 1 40,00 40,00

Cinta de embalaje Und 3 1,12 3,36

Materiales

Cajas de pastel Paquete 5 25,00 125,00

Cajas de postres Paquete 5 7,50 37,50

Moldes de postres Paquete 4 15,00 60,00

Sorbetes Paquete 3 0,60 1,80

Cucharas de postre Paquete 5 0,50 2,50

Servilletas Paquete 5 2,75 13,75

Papel grasa Rollo 2 12,00 24,00

Papel film Rollo 2 45,00 90,00

Pirutinas Paquete 3 2,00 6,00

Fundas Paquete 5 1,60 8,00

Fundas para pan Paquete 10 1,28 12,80

Uniformes

Uniforme para servicio Und 2 15,00 30,00

Uniforme para cocina Und 2 40,00 80,00

Capital de trabajo

Materia prima inicial 2.083,64

Salarios 2.160,00

TOTAL INVERSIÓN 34.998,42

63

Nota. Capital de trabajo, bodega, permisos Ver anexo B, C, D, E, F, G.

4.1.2. Fuentes de financiamiento aportantes

Como se indicó anteriormente el 100% del proyecto estará financiado por

aportaciones de los socios. Las mismas que estarán distribuidas de la siguiente

manera:

Tabla 39.

Fuentes de financiamiento

SOCIOS APORTACIÓN PORCENTAJE

SRA. LORENAGUZMÁN 26.248,82 75%

SR. DAVID ALMEIDA 8.749,61 25%

TOTAL 34.998,42 100%

64

4.1.3. Presupuesto de Ingresos

Para la elaboración se consideró el precio establecido en las recetas de cada uno de los productos. Ver anexo B, C, G.

Tabla 40.

Presupuesto de ingreso

PRODUCTO

PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO

P. de

venta Cant. Total

P. de

venta Cant. Total

P. de

venta Cant. Total

Pan integral con quinua y semillas de girasol 0,27 5.063 1.346,73 0,27 5.316 1.414,07 0,27 5.582 1.484,77

Palitos de canela, anís y vainilla 0,23 3.933 896,63 0,23 4.129 941,46 0,23 4.336 988,53

Pan negro de semillas 0,30 1.578 479,63 0,30 1.657 503,62 0,30 1.739 528,80

Pan de campo integral 0,19 1.860 353,46 0,19 1.953 371,13 0,19 2.051 389,69

Pan trenza 0,11 2.991 340,93 0,11 3.140 357,98 0,11 3.297 375,88

Pan blanco 0,13 1.177 156,60 0,13 1.236 164,43 0,13 1.298 172,65

Pan casero 0,13 1.295 172,26 0,13 1.360 180,87 0,13 1.428 189,91

Trenza fitnnes 1,94 4.898 9.492,45 1,94 5.143 9.967,07 1,94 5.400 10.465,43

Pan de tomate y orégano 0,17 1.413 241,61 0,17 1.484 253,69 0,17 1.558 266,37

Pan tostado sin sal 0,10 542 51,45 0,10 569 54,03 0,10 597 56,73

Pan de molde multicereal 2,03 3.697 7.516,20 2,03 3.882 7.892,01 2,03 4.076 8.286,61

Pan molde de hierbas 2,64 1.366 3.607,09 2,64 1.434 3.787,45 2,64 1.506 3.976,82

Tiramisú suave de canela y café orgánico 2,66 4.663 12.402,46 2,66 4.896 13.022,59 2,66 5.140 13.673,72

Pastel de banano 4,69 4.875 22.876,10 4,69 5.118 24.019,91 4,69 5.374 25.220,90

Torta fría de chocolate 9,58 4.922 47.129,37 9,58 5.168 49.485,83 9,58 5.426 51.960,13

Milhojas helado 1,39 3.038 4.213,35 1,39 3.190 4.424,02 1,39 3.349 4.645,22

65

Cítricos de queso ricotta 2,05 2.096 4.300,59 2,05 2.201 4.515,62 2,05 2.311 4.741,41

Brazo gitano de frutas secas 7,35 4.404 32.379,29 7,35 4.624 33.998,26 7,35 4.855 35.698,17

Torta helada de frutos secos 10,49 3.462 36.305,40 10,49 3.635 38.120,67 10,49 3.816 40.026,70

Budín fría de bizcocho de almendras y naranja 5,95 5.157 30.669,25 5,95 5.415 32.202,72 5,95 5.686 33.812,85

Crocantes de manzana 0,40 1.060 422,81 0,40 1.113 443,95 0,40 1.168 466,15

Muffin de mora 0,36 2.378 858,60 0,36 2.497 901,53 0,36 2.622 946,60

Cafés personales 0,60 6.594 3.956,13 0,60 6.923 4.153,94 0,60 7.269 4.361,63

Leche 0,80 2.920 2.336,00 0,80 3.066 2.452,80 0,80 3.219 2.575,44

Huevos 0,12 19.781 2.373,68 0,12 20.770 2.492,36 0,12 21.808 2.616,98

Queso 1,40 2.637 3.692,39 1,40 2.769 3.877,01 1,40 2.908 4.070,86

Yogurt 0,45 3.297 1.483,55 0,45 3.462 1.557,73 0,45 3.635 1.635,61

Refrescos personales 0,25 3.297 824,19 0,25 3.462 865,40 0,25 3.635 908,67

Aguas personales 0,50 3.297 1.648,39 0,50 3.462 1.730,81 0,50 3.635 1.817,35

TOTAL 107.687 232.526,59 113.071 244.152,92 118.725 256.360,57

PRODUCTO

CUARTO AÑO QUINTO AÑO

P. De

venta Cant. Total

P. De

venta Cant. Total

Pan integral con quinua y semillas de girasol 0,27 5.861 1.559,01 0,27 6.154 1.636,96

Palitos de canela, anís y vainilla 0,23 4.552 1.037,96 0,23 4.780 1.089,86

Pan negro de semillas 0,30 1.826 555,24 0,30 1.918 583,00

Pan de campo integral 0,19 2.154 409,18 0,19 2.261 429,63

Pan trenza 0,11 3.462 394,67 0,11 3.635 414,41

Pan blanco 0,13 1.363 181,28 0,13 1.431 190,34

Pan casero 0,13 1.499 199,41 0,13 1.574 209,38

66

Trenza fitnnes 1,94 5.670 10.988,70 1,94 5.954 11.538,13

Pan de tomate y orégano 0,17 1.636 279,69 0,17 1.717 293,67

Pan tostado sin sal 0,10 627 59,56 0,10 658 62,54

Pan de molde multicereal 2,03 4.280 8.700,94 2,03 4.494 9.135,99

Pan molde de hierbas 2,64 1.581 4.175,66 2,64 1.660 4.384,45

Tiramisú suave de canela y café orgánico 2,66 5.398 14.357,40 2,66 5.667 15.075,27

Pastel de banano 4,69 5.643 26.481,95 4,69 5.925 27.806,05

Torta fría de chocolate 9,58 5.697 54.558,13 9,58 5.982 57.286,04

Milhojas helado 1,39 3.517 4.877,48 1,39 3.692 5.121,35

Cítricos de queso ricotta 2,05 2.426 4.978,48 2,05 2.547 5.227,40

Brazo gitano de frutas secas 7,35 5.098 37.483,08 7,35 5.353 39.357,23

Torta helada de frutos secos 10,49 4.007 42.028,03 10,49 4.208 44.129,44

Budín fría de bizcocho de almendras y naranja 5,95 5.970 35.503,50 5,95 6.268 37.278,67

Crocantes de manzana 0,40 1.227 489,46 0,40 1.288 513,93

Muffin de mora 0,36 2.753 993,93 0,36 2.891 1.043,63

Cafés personales 0,60 7.633 4.579,71 0,60 8.014 4.808,70

Leche 0,80 3.380 2.704,21 0,80 3.549 2.839,42

Huevos 0,12 22.899 2.747,83 0,12 24.043 2.885,22

Queso 1,40 3.053 4.274,40 1,40 3.206 4.488,12

Yogurt 0,45 3.816 1.717,39 0,45 4.007 1.803,26

Refrescos personales 0,25 3.816 954,11 0,25 4.007 1.001,81

Aguas personales 0,50 3.816 1.908,21 0,50 4.007 2.003,62

TOTAL 124.661 269.178,60 130.894 282.637,53

67

4.1.4. Presupuesto de costos de materia prima

Para la elaboración del presupuesto se consideró el costo establecido la materia prima de cada uno de los productos. Ver anexo C

Tabla 41.

Presupuesto de costos de materia prima

PRODUCTO

PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO

P. de

venta Cant. Total

P. de

venta Cant. Total

P. de

venta Cant. Total

Pan integral con quinua y semillas de girasol 0,14 5.063 708,81 0,14 5.316 744,25 0,14 5.582 781,46

Palitos de canela, anís y vainilla 0,12 3.933 471,91 0,12 4.129 495,51 0,12 4.336 520,28

Pan negro de semillas 0,16 1.578 252,44 0,16 1.657 265,06 0,16 1.739 278,31

Pan de campo integral 0,10 1.860 186,03 0,10 1.953 195,33 0,10 2.051 205,10

Pan trenza 0,06 2.991 179,44 0,06 3.140 188,41 0,06 3.297 197,83

Pan blanco 0,07 1.177 82,42 0,07 1.236 86,54 0,07 1.298 90,87

Pan casero 0,07 1.295 90,66 0,07 1.360 95,19 0,07 1.428 99,95

Trenza fitnnes 1,02 4.898 4.996,03 1,02 5.143 5.245,83 1,02 5.400 5.508,12

Pan de tomate y orégano 0,09 1.413 127,16 0,09 1.484 133,52 0,09 1.558 140,20

Pan tostado sin sal 0,05 542 27,08 0,05 569 28,43 0,05 597 29,86

Pan de molde multicereal 1,07 3.697 3.955,89 1,07 3.882 4.153,69 1,07 4.076 4.361,37

Pan molde de hierbas 1,39 1.366 1.898,47 1,39 1.434 1.993,39 1,39 1.506 2.093,06

Tiramisú suave de canela y café orgánico 1,40 4.663 6.527,61 1,40 4.896 6.853,99 1,40 5.140 7.196,69

Pastel de banano 2,47 4.875 12.040,05 2,47 5.118 12.642,06 2,47 5.374 13.274,16

Torta fría de chocolate 5,04 4.922 24.804,93 5,04 5.168 26.045,18 5,04 5.426 27.347,43

Milhojas helado 0,73 3.038 2.217,55 0,73 3.190 2.328,43 0,73 3.349 2.444,85

68

Cítricos de queso ricotta 1,08 2.096 2.263,47 1,08 2.201 2.376,64 1,08 2.311 2.495,48

Brazo gitano de frutas secas 3,87 4.404 17.041,73 3,87 4.624 17.893,82 3,87 4.855 18.788,51

Torta helada de frutos secos 5,52 3.462 19.108,10 5,52 3.635 20.063,51 5,52 3.816 21.066,68

Budín fría de bizcocho de almendras y naranja 3,13 5.157 16.141,71 3,13 5.415 16.948,80 3,13 5.686 17.796,24

Crocantes de manzana 0,21 1.060 222,53 0,21 1.113 233,66 0,21 1.168 245,34

Muffin de mora 0,19 2.378 451,89 0,19 2.497 474,49 0,19 2.622 498,21

cafés personales 0,30 6.594 1.978,06 0,30 6.923 2.076,97 0,30 7.269 2.180,82

Leche 0,70 2.920 2.044,00 0,70 3.066 2.146,20 0,70 3.219 2.253,51

Huevos 0,10 19.781 1.978,06 0,10 20.770 2.076,97 0,10 21.808 2.180,82

Queso 0,90 2.637 2.373,68 0,90 2.769 2.492,36 0,90 2.908 2.616,98

Yogurt 0,40 3.297 1.318,71 0,40 3.462 1.384,65 0,40 3.635 1.453,88

Refrescos personales 0,20 3.297 659,35 0,20 3.462 692,32 0,20 3.635 726,94

Aguas personales 0,40 3.297 1.318,71 0,40 3.462 1.384,65 0,40 3.635 1.453,88

TOTAL 107.687 125.467 113.071 131.740 118.725 138.327

PRODUCTO

CUARTO AÑO QUINTO AÑO

P. De

venta Cant. Total

P. De

venta Cant. Total

Pan integral con quinua y semillas de girasol 0,14 5.861 820,53 0,14 6.154 861,56

Palitos de canela, anís y vainilla 0,12 4.552 546,29 0,12 4.780 573,61

Pan negro de semillas 0,16 1.826 292,23 0,16 1.918 306,84

Pan de campo integral 0,10 2.154 215,36 0,10 2.261 226,12

Pan trenza 0,06 3.462 207,72 0,06 3.635 218,11

Pan blanco 0,07 1.363 95,41 0,07 1.431 100,18

Pan casero 0,07 1.499 104,95 0,07 1.574 110,20

69

Trenza fitnnes 1,02 5.670 5.783,52 1,02 5.954 6.072,70

Pan de tomate y orégano 0,09 1.636 147,21 0,09 1.717 154,57

Pan tostado sin sal 0,05 627 31,35 0,05 658 32,92

Pan de molde multicereal 1,07 4.280 4.579,44 1,07 4.494 4.808,41

Pan molde de hierbas 1,39 1.581 2.197,72 1,39 1.660 2.307,60

Tiramisú suave de canela y café orgánico 1,40 5.398 7.556,53 1,40 5.667 7.934,35

Pastel de banano 2,47 5.643 13.937,87 2,47 5.925 14.634,76

Torta fría de chocolate 5,04 5.697 28.714,81 5,04 5.982 30.150,55

Milhojas helado 0,73 3.517 2.567,09 0,73 3.692 2.695,45

Cítricos de queso ricotta 1,08 2.426 2.620,25 1,08 2.547 2.751,26

Brazo gitano de frutas secas 3,87 5.098 19.727,94 3,87 5.353 20.714,33

Torta helada de frutos secos 5,52 4.007 22.120,02 5,52 4.208 23.226,02

Budín fría de bizcocho de almendras y naranja 3,13 5.970 18.686,05 3,13 6.268 19.620,35

Crocantes de manzana 0,21 1.227 257,61 0,21 1.288 270,49

Muffin de mora 0,19 2.753 523,12 0,19 2.891 549,28

Cafés personales 0,30 7.633 2.289,86 0,30 8.014 2.404,35

Leche 0,70 3.380 2.366,19 0,70 3.549 2.484,49

Huevos 0,10 22.899 2.289,86 0,10 24.043 2.404,35

Queso 0,90 3.053 2.747,83 0,90 3.206 2.885,22

Yogurt 0,40 3.816 1.526,57 0,40 4.007 1.602,90

Refrescos personales 0,20 3.816 763,29 0,20 4.007 801,45

Aguas personales 0,40 3.816 1.526,57 0,40 4.007 1.602,90

TOTAL 124.661 145.243 130.894 152.505

59

4.1.5. Presupuesto de gastos

Los valores que se tomaran en cuenta son los sueldos con todas sus partes,

servicios básicos, depreciaciones, uniformes, permisos de funcionamiento,

capacitación, mantenimiento de equipos y oficina.

Tabla 42.

Presupuesto de costos y gastos

DESCRIPCION PRIMER

AÑO

SEGUNDO

AÑO

TERCER

AÑO

CUARTO

AÑO

QUINTO

AÑO

Sueldos 25.920,00 27.216,00 28.576,80 30.005,64 31.505,92

Aporte patronal 1.574,64 1.653,37 1.736,04 1.822,84 1.913,98

Décimo tercer

sueldo 1.080,00 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75

Décimo cuarto

sueldo 1.080,00 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75

Vacaciones 540,00 567,00 595,35 625,12 656,37

Fondos de reserva - 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75

Materia prima 125.467 131.740 138.327 145.243 152.505

Materiales

Indirectos 4.576,20 4.805,01 5.045,26 5.297,52 5.562,40

Energía Eléctrica 720,00 744,55 769,94 796,20 823,35

Agua 480,00 496,37 513,29 530,80 548,90

Teléfono 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67

Mantenimiento de

edificio 150,00 155,12 160,40 165,87 171,53

Mantenimiento de

equipos 437,45 452,37 467,79 483,74 500,24

Fletes 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67

Gas industrial 432,00 446,73 461,96 477,72 494,01

Artículos de

limpieza 180,00 186,14 192,49 199,05 205,84

Depreciaciones 3.092,33 3.092,33 3.092,33 2.659,00 2.659,00

Uniformes 110,00 113,75 117,63 121,64 125,79

Útiles de oficina 177,33 183,38 189,63 196,10 202,78

Permisos de

funcionamiento 300,00 310,23 320,81 331,75 343,06

Capacitación 100,00 103,41 106,94 110,58 114,35

Arriendo 7.200,00 7.445,52 7.699,41 7.961,96 8.233,47

Total costos y

gastos 173.904,47 183.410,93 192.252,99 201.097,89 210.833,90

70

71

4.1.6. Estado de pérdidas y ganancias proyectado

Los valores que se tomaran en cuenta son los ingresos con los gastos

administrativos y de ventas como los sueldos con todas sus partes, servicios

básicos, mantenimiento de equipos y edificios, depreciaciones, permisos, útiles de

oficina, artículos de limpieza, capacitaciones, arriendo, gas industrial.

Tabla 43.

Estado de pérdidas y ganancias proyectado

Ingresos

operacionales

PRIMER

AÑO

SEGUNDO

AÑO

TERCER

AÑO

CUARTO

AÑO

QUINTO

AÑO

Ventas 232.526,59 244.152,92 256.360,57 269.178,60 282.637,53

(-) Costo de Venta 125.466,51 131.739,84 138.326,83 145.243,17 152.505,33

Utilidad bruta en

ventas

107.060,08

112.413,09

118.033,74

123.935,43

130.132,20

Gastos

administrativos y de

ventas

48.437,95

51.671,10

53.926,16

55.854,72

58.328,57

Sueldos 25.920,00 27.216,00 28.576,80 30.005,64 31.505,92

Aporte patronal 1.574,64 1.653,37 1.736,04 1.822,84 1.913,98

Décimo tercer sueldo 1.080,00 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75

Décimo cuarto sueldo 1.080,00 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75

Vacaciones 540,00 567,00 595,35 625,12 656,37


Materiales indirectos 4.576,20 4.805,01 5.045,26 5.297,52 5.562,40

Energía eléctrica 720,00 744,55 769,94 796,20 823,35

Agua 480,00 496,37 513,29 530,80 548,90

Teléfono 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67

Mantenimiento de

edificio 150,00 155,12 160,40 165,87 171,53

Mantenimiento de

equipos 437,45 452,37 467,79 483,74 500,24

Fletes 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67

Gas industrial 432,00 446,73 461,96 477,72 494,01

Artículos de limpieza 180,00 186,14 192,49 199,05 205,84

Depreciaciones 3.092,33 3.092,33 3.092,33 2.659,00 2.659,00

Uniformes 110,00 113,75 117,63 121,64 125,79


Permisos de

funcionamiento 300,00 310,23 320,81 331,75 343,06

Capacitación 100,00 103,41 106,94 110,58 114,35

72

Arriendo 7.200,00 7.445,52 7.699,41 7.961,96 8.233,47

Utilidad operacional 58.622,13 60.741,99 64.107,58 68.080,71 71.803,63

Participación de

trabajadores 15% 8.793,32 9.111,30 9.616,14 10.212,11 10.770,54

Utilidad gravable 49.828,81 51.630,69 54.491,44 57.868,60 61.033,08

Impuesto a la renta

22% 10.962,34 11.358,75 11.988,12 12.731,09 13.427,28

Utilidad del

Ejercicio 38.866,47 40.271,94 42.503,32 45.137,51 47.605,80

4.1.7. Punto de equilibrio

El cálculo del punto de equilibrio se lo determino en unidades y en dólares.

Punto de equilibrio en unidades

Costos fijos/ precio – costo de venta

= 26.030/1,98 – 1,07

= 26.030/0,91

= 28.604

Punto de equilibrio en dólares

Punto de equilibrio en unidades x promedio de precio

= 28.604 x 1,98

= 56.637

Esto significa que el proyecto debe producir 28.604 unidades entre panes

y postres y vender $56.637 al año para que sus ingresos cubran los costos

generados a ese nivel de producción.

73

Figura 33. Punto de equilibrio


4.1.8. Flujo de caja

Para la elaboración del flujo de efectivo, se consideró el monto de la

inversión para un año.

Tabla 44.

Flujo de caja

DESCRIPCION Inversión PRIMER SEGUNDO TERCER CUARTO QUINTO

AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO

INGRESOS

Aporte de capital 34.998,42

Ventas 232.526,59 244.152,92 256.360,57 269.178,60 282.637,53

TOTAL

INGRESOS

34.998,42

232.526,59

244.152,92

256.360,57

269.178,60

282.637,53

EGRESOS

Arriendo 800,00

Adecuaciones del

local 300,00

Maquinaria y

equipo

21.235,00

Utensilios 796,10

Muebles y

enseres

4.635,00

Equipo de oficina 720,00

Equipos de

computación

1.300,00

Suministros de

Oficina

177,33

-

10.000,00

20.000,00

30.000,00

40.000,00

50.000,00

60.000,00

70.000,00

80.000,00

90.000,00

100.000,00

0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000 90000 100000

PUNTO DE EQUILIBRIO

PE

COSTOS FIJOS

74

uniformes 110,00

materia prima

inicial

2.083,64

Materiales 381,35

Permisos de

funcionamiento

300,00

Capital de Trabajo 2.160,00

Materia prima 125.466,51 131.739,84 138.326,83 145.243,17 152.505,33

Materiales

Indirectos

4.576,20

4.805,01

5.045,26

5.297,52 5.562,40

Sueldos 25.920,00 27.216,00 28.576,80 30.005,64 31.505,92

Aporte patronal 1.574,64 1.653,37 1.736,04 1.822,84 1.913,98

Décimo tercer

sueldo

1.080,00

1.134,00

1.190,70

1.250,24

1.312,75

Décimo cuarto

sueldo

1.080,00

1.134,00

1.190,70

1.250,24

1.312,75

Vacaciones 540,00 567,00 595,35 625,12 656,37


Energía Eléctrica 720,00 744,55 769,94 796,20 823,35

Agua 480,00 496,37 513,29 530,80 548,90

Teléfono 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67

Mantenimiento de

edificio

150,00

155,12

160,40

165,87

171,53

Mantenimiento de

equipos

437,45

452,37

467,79

483,74

500,24

Fletes 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67

Gas industrial 432,00 446,73 461,96 477,72 494,01

Artículos de

limpieza

180,00

186,14

192,49

199,05

205,84

Depreciaciones 3.092,33 3.092,33 3.092,33 2.659,00 2.659,00

Uniformes 110,00 113,75 117,63 121,64 125,79


Permisos de

funcionamiento

300,00

310,23

320,81

331,75

343,06

Capacitación

100,00 103,41 106,94 110,58 114,35

Arriendo

7.200,00 7.445,52 7.699,41 7.961,96 8.233,47

TOTAL

EGRESOS

34.998,42

173.904,47

183.410,93

192.252,99

201.097,89

210.833,90

FLUJO DE

CAJA

58.622,13

60.741,99

64.107,58

68.080,71

71.803,63

Participación

laboral 15%

8.793,32

9.111,30

9.616,14

10.212,11

10.770,54

Impuesto a la

renta 22%

10.962,34

11.358,75

11.988,12

12.731,09

13.427,28

FLUJO NETO

DE CAJA

-34.998,42

38.866,47

40.271,94

42.503,32

45.137,51

47.605,80

75

4.1.9. Balance general

EL Balance general presenta activos corrientes, no corrientes, pasivos

corrientes, a largo plazo y patrimonio que muestra la situación financiera en la que

se encontrará el local al finalizar cada año laborable.

Tabla 45.

Balance general

BALANCE GENERAL

AÑO1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

ACTIVOS

Activos corrientes

Efectivo y equivalentes de

efectivo 49.713,78 54.243,91

59.601,58

64.930,40

70.095,12

Clientes

Inventarios

IVA compras

Total activos corrientes 49.713,78 54.243,91 59.601,58 64.930,40 70.095,12

Activos no corrientes Maquinaria y Equipo 21.235,00 21.235,00 21.235,00 21.235,00 21.235,00

Muebles y Enseres 4.635,00 4.635,00 4.635,00 4.635,00 4.635,00

Equipo de Oficina 720,00 720,00 720,00 720,00 720,00

Equipo de Computación 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00

Depreciación de

maquinaria

-

2.123,50

-

4.247,00

-

6.370,50

-

8.494,00

-

10.617,50

Depreciación de muebles y

enceres

-

463,50

-

927,00

-

1.390,50

-

1.854,00

-

2.317,50

Depreciación de equipos

de oficina

-

72,00

-

144,00

-

216,00

-

288,00

-

360,00

Depreciación de

computación

-

433,33

-

866,67

-

1.300,00

-

1.300,00

-

1.300,00

Total activos no

corrientes 24.797,67 21.705,33

18.613,00

15.954,00

13.295,00

TOTAL ACTIVOS 74.511,45 75.949,25 78.214,58 80.884,40 83.390,12

PASIVOS

Pasivos corrientes

Proveedores

IESS por pagar 466,56 489,89 514,38 540,10 567,11

Provisiones sociales por

pagar 180,00 189,00

198,45

208,37

218,79

Total pasivos corrientes 646,56 678,89 712,83 748,47 785,90

Pasivos a largo plazo

Obligaciones bancarias - - - - -

Total pasivos a largo

plazo - -

-

- -

TOTAL PASIVOS 646,56 678,89 712,83 748,47 785,90

76

PATRIMONIO

Capital 34.998,42 34.998,42 34.998,42 34.998,42 34.998,42

Utilidad del ejercicio 38.866,47 40.271,94 42.503,32 45.137,51 47.605,80

TOTAL PATRIMONIO 73.864,89 75.270,36 77.501,74 80.135,93 82.604,22

TOTAL PASIVO Y

PATRIMONIO 74.511,45 75.949,25

78.214,58

80.884,40

83.390,12

4.1.10. Fuentes y usos de fondos

Los fondos que se requieren para la ejecución del proyecto ascienden a

34.998,42 USD. Cantidad que será cubierta en un 100% con capital propio de los

socios.

Tabla 46.

Fuentes y usos de fondos

RUBROS DE

INVERSIONES USOS

FUENTES

RECURSOS PROPIOS CRÉDITO

VALOR % VALOR %

Adecuaciones del local 300,00 300,00 100% - 0%

Arriendo y Garantía 800,00 800,00 100% 0%

Maquinaria y equipo 21.235,00 21.235,00 100% - 0%

Utensilios 796,10 796,10 100% - 0%

Muebles y enceres 4.635,00 4.635,00 100% - 0%

Equipo de computación 1.300,00 1.300,00 100% - 0%

Equipo de oficina 720,00 720,00 100% - 0%

Suministros de Oficina 177,33 177,33 100% - 0%

Materia prima inicial 2.083,64 2.083,64 100% - 0%

Capital de trabajo 2.160,00 2.160,00 100% - 0%

Uniformes 110,00 110,00 100% - 0%

Materiales 381,35 381,35 100% - 0%

Permisos 300,00 300,00 100% - 0%

TOTAL DE

INVERSIONES 34.998,42 34.998,42 100% - 0%

77

4.2. Evaluación financiera del negocio

4.1.1. Principales criterios de evaluación

Como se ha podido ver en análisis anteriores, y en complemento con lo

que a continuación se detallará, se pone en evidencia que el proyecto puede

alcanzar una estabilidad económica y recuperación de la inversión en su primer

año de funcionamiento, acorde a lo previsto y establecido gracias a la cantidad de

ventas.

Valor actual neto (VAN)

Dentro de las consideraciones de aceptación de la VAN se tiene:

Si el VAN es positivo el proyecto se acepta (existe ganancia).

Si el VAN es cero se acepta o se rechaza el proyecto (cubre las

inversiones).

Tasa interna de retorno (TIR)

Si la TIR > TD: Los ingresos > egresos, significa que se cubre el

requerimiento de la inversión inicial, es decir se recupera el capital de trabajo,

generando excedentes de dinero (el proyecto se acepta).

Si la TIR < TD: Los ingresos < egresos, significa que no se cubre el

requerimiento de la inversión inicial, es decir que no se recupera el capital de

trabajo por lo cual no hay excedente de dinero (el proyecto se rechaza).

Si la TIR = TD: Los ingresos = egresos, significa que apenas se

cubre el requerimiento de la inversión, es decir, que solo se recupera el capital de

trabajo y no hay ni pérdida ni ganancia (el proyecto se puede o no aceptar).

La fórmula de interpolación para calcular el TIR es la siguiente:

𝑇. 𝐼. 𝑅 = 𝑇𝑚 + ( 𝑇𝑀 − 𝑇𝑚 [𝑉. 𝐴. 𝑁 𝑇𝑚

𝑉. 𝐴. 𝑁 𝑇𝑚 − 𝑉. 𝐴. 𝑁 𝑇𝑀]

78

4.1.2. Índices financieros

VAN

Está relacionado con el flujo de caja, este valor nos permite conocer cuál

es el Valor Actualizado Neto de cualquier año, y es el resultado de los ingresos y

egresos que el proyecto presente.

Al ser el VAN de $117.759,87 el proyecto se muestra viable, debido a que

la inversión producirá utilidades por encima de la rentabilidad exigida por los

inversionistas del proyecto.

TIR

TIR = TDi + (TDs - TDi) * VAi / (VAi - VAs)

TIR = 112,34%

La TIR calculada se compara con la tasa de descuento y si es mayor, es

conveniente realizar la inversión como en el presente proyecto, ya que la tasa de la

TIR es del 112% lo cual demuestra que la rentabilidad es mayor a la esperada por

los inversionistas.

ROE

Utilidad Neta 38.866,47 0,53

Patrimonio

Total 73.864,89

79

Interpretación

Para el primer año la empresa tendrá de rentabilidad con relación a la

utilidad y al patrimonio en un porcentaje de 0,53%; es decir, que el rendimiento

de los activos medirá la eficiencia con la cual la gerencia ha utilizado los activos

bajo control.

Al comparar estos índices podemos identificar que el apalancamiento es

nulo, debido a que el ROE es igual al ROA, esto significa que el costo de la deuda

es igual a la rentabilidad económica, lo cual permite identificar que el total de los

activos de la empresa se financian con recursos propios.

ROA

Utilidad Neta 38.866,47

0,52

Activo Total

74.511,45

Interpretación

En el primer año la empresa, nos indica, de acuerdo a su balance de

situación que la rentabilidad en relación con su activo total será de 0,52%, es

decir, el rendimiento que está obteniendo la empresa por cada dólar invertido en

el activo.

Recuperación de la inversión

𝐏𝐞𝐫í𝐨𝐝𝐨 𝐝𝐞 𝐫𝐞𝐜𝐮𝐩𝐞𝐫𝐚𝐜𝐢ó𝐧 = Inversión Neta

Ingreso neto anual proveniente de la Inversión

𝐏𝐞𝐫𝐢𝐨𝐝𝐨 𝐝𝐞 𝐫𝐞𝐜𝐮𝐩𝐞𝐫𝐚𝐜𝐢ó𝐧 = 34.998,42

45.137,51

𝐏𝐞𝐫𝐢𝐨𝐝𝐨 𝐝𝐞 𝐫𝐞𝐜𝐮𝐩𝐞𝐫𝐚𝐜𝐢ó𝐧 = 0,77

El periodo de recuperación del presente proyecto es de 1 año

80

4.2.3 Determinación del riesgo

𝒓𝒋 = (𝒓𝒎 − 𝒓𝒇)

𝒓𝒋 = 𝟐 + 𝟏. 𝟓(𝟎. 𝟔𝟓)

𝒓𝒋 = 𝟐. 𝟗𝟕

Donde:

Rj: rentabilidad requerida de la inversión dado su riesgo medido por la beta

𝜷 = 𝐵𝑒𝑡𝑎 1.5

Rf= 2%

Rm= Según bonos del Tesoro de Estados unidos al 2014 es de 2.65% (17 junio-

2014)

Se espera un rendimiento del 2.97 con relación a la inversión como

compensación del riesgo, que asume, dada una beta de 1.25.

4.2.4 Análisis costo/beneficio

Tabla 47.

Análisis costo/beneficio

Años Beneficios Costos

Coeficiente

(1-i)^n

i= TMAR

=0,1222

Beneficios

Actualizados

Costos

Actualizados

0 -34.998,42 1,00 -34.998,42

1 232.526,59 173.904,47 1,21 191.761,17 143.416,39

2 244.152,92 183.410,93 1,47 166.049,67 124.738,73

3 256.360,57 192.252,99 1,78 143.785,58 107.829,41

4 269.178,60 201.097,89 2,16 124.506,69 93.016,43

5 282.637,53 210.833,90 2,62 107.812,73 80.423,07

TOTAL 733.915,84 514.425,60

B/C 1,43

Nota. Los resultados del costo/beneficio obtenidos nos indican que la propuesta es

viable, debido a que sus valores son positivos con el 1,43%.

81

CAPÍTULO V

IMPACTO DEL NEGOCIO

5.1. Matriz de evaluación de impacto

Tabla 48.

Matriz de impacto

MATRIZ DE EVALUACIÓN DE IMPACTO

Categorías de

análisis

Categorías descriptivas Indicadores

El proyecto no causaría ningún impacto negativo, pues el análisis que se ha

hecho en el estudio corresponde a la influencia de todos los factores y

variables que inciden en el plan de negocios.

Sin embargo en caso de suscitarse un impacto negativo fortuitamente, es

recomendable tomar un nuevo plan de acciones.

Percepción de la

harina de plátano

como insumo.

-Identificación del

insumo.

-Conciencia de los

beneficios del insumo.

-Identificar

disponibilidad de los

insumos.

-Existencia de

abastecimientos.

Percepción del

producto final con

harina de plátano.

-Información sobre la

elaboración

-Conocer los procesos de

la elaboración de la

harina de plátano.

Participación de

nuevos productores

en la elaboración de

harina de plátano

artesanal.

-Conocimiento de los

aspectos de higiene y

calidad

-Funcionamiento de

mecanismos de control.

-Conocer los criterios

para la elaboración de la

harina

-Identificar las

funcionalidades de la

harina.

Organización para

contrarrestar el

impacto ambiental

Implementar algún

plan de manejo

- Conocimiento del

manejo de las

temperaturas que

requiere el cuidado de la

harina

-Funcionamiento de las

dos áreas de trabajo

panadería y pastelería

-Conocer los procesos

que se manejan dentro

del negocio.

-Saber las actividades

que se realizan dentro del

negocio en cada una de

las áreas de trabajo.

82

Inversión requerida

para mitigar impactos

del producto

-Identificación del

problema con el producto

final

-Identificar

disponibilidad de los

recursos naturales como

financieros

5.2. Plan de contingencia y salida

De no existir financiamiento, las personas involucradas en el proyecto

deberán buscar una entidad bancaria para cubrir los recursos a invertir, para

financiar la maquinaria, equipos e insumos.

Al ser un proyecto novedoso, es bastante probable que el financiamiento

sea difícil de conseguir, sin embargo ya depende de la capacidad de los

involucrado en el proyecto poder conseguir todos los recursos para ejecutar el

proyecto planteado, luego de determinar su viabilidad.

Se tomará en cuenta el siguiente:

Recurso financiero: realizar préstamo a diferentes entes bancarios

que cubran la inversión del proyecto.

Recurso personal: mantener en constante período de evaluación de

nuevas tendencias y formas de procesos de producción.

Recurso de producción: conocer y afianzar vínculos con

proveedores y obtener promociones, mejores insumos. Así mismo investigar

nuevos alimentos que pueda ingerir el consumidor para mantener constante

innovación, en el caso que no se utilice la harina de plátano.

83

5.3. Cronograma para la ejecución

Tabla 49.

Cronograma para la ejecución

CRONOGRAMA PARA LA EJECUCIÓN

MESES

CRONOGRAMA DE TRABAJO MES 1 MES 2 MES 3 MES 4

EVENTO DESCRIPCION 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 Búsqueda del local E X

2

Administración del

negocio E X

R

3

Planificación del

negocio E X

R

4

Estudio de mercado

del negocio E X X X

R

5

Estudio técnico del

negocio E X X X

R

6

Estudio económico

del negocio E X X X

R

7 Impacto del negocio E X

R

8 Puesta en marcha E X X

R

E=tiempo estimado

R=tiempo real

84

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

- El plan de negocios para la implementación de una panadería/ pastelería

cuyo principal ingrediente sea la harina de plátano en la ciudad de Quito es viable,

por cuanto los estudios realizados han arrojado resultado positivos luego del

análisis realizado del mercado, técnico y financiero.

-Se pudo identificar que la comercialización y venta del producto que

ofrecerá el negocio dependerá en gran manera de la ubicación del local, ya que es

importante que esté correctamente situado en un lugar que exista alta demanda.

-Con la realización de este proyecto, se podrá dar a conocer los beneficios

que tiene la harina de plátano en la elaboración de pan y postres.

-Con las estrategias del estudio de mercado se demuestra que es factible

captar más clientes, siempre y cuando el producto cumpla con altos estándares de

calidad e higiene.

- Aunque la investigación de mercado realizada, determinó que no existe

competidores directos, existe la competencia indirecta que podría acaparar el

mercado al que apuntamos.

-Según las encuestas realizadas, se encontró que existe un gran porcentaje

de personas dispuestas a adquirir el producto, esto significa que el mercado está

preparado para la introducción y comercialización de nuevos alimentos.

85

RECOMENDACIONES

-Es importante la innovación del servicio que se brinda, hay que saber los

requerimientos de los clientes cada vez que ellos se acercan a realizar una compra,

sin importar el volumen de la misma.

- Hacer hincapié en la búsqueda de estrategias innovadoras para mejorar el

producto constantemente y así incrementar su rentabilidad

-Mediante la aceptación de este proyecto de factibilidad, se recomienda a

los ejecutantes asegurarse de la localización adecuada del negocio.

-Es importante para la empresa aplicar técnicas y estrategias de marketing

que permitan posicionar al producto en la mente de los clientes, convirtiéndose así

en una marca en la mente del consumidor cuando se mencione los productos

elaborados con harina de plátano.

- Importante investigar las preferencias de los clientes en cuanto a

producto, precio, servicio, higiene, calidad, ya que son factores precedentes que

harán a un cliente fiel a este producto.

86

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http://es.scribd.com/doc/32233847/ANALISIS-DEL-MERCADO-ACTUAL-quito

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87

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Obtenido de Manual de Control de Calidad en la Panadería. Revisado: 2 de agosto

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Vivir, N. y. (2011). La harina de plátano verde. Obtenido de La harina de

plátano verde. Revisado: 24 de julio del 2014

http://nutrirvivir.blogspot.com/2011/12/la-harina-de-platano-verde.html

59

ANEXOS

ANEXO A

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURÍSTICAS

CARRERA DE GASTRONOMÍA, PLAN DE NEGOCIOS

ENCUESTA

La presente encuesta dirigida a los consumidores

Objetivo: Levantar información para la creación de una

panadería/repostería que elabora productos con harina de plátano

Sexo: M F Edad: 17 a 25

26 a 35

36 a 45

46 en adelante

1. ¿Le gustaría que hubiera una panadería/pastelería que elabore

sus productos a base de harina de plátano?

SI NO

2. ¿Consume productos elaborados con harina de plátano?

SI NO

¿Cuál?: ______________________

3. ¿Considera importante el consumo de harina de plátano?

SI NO

4. ¿Qué cantidad de productos en panes consume diariamente?

Uno a dos unidades

Tres a cinco unidades

Diez en adelante

5. ¿Qué cantidad de productos en postres consume diariamente?

Uno a dos unidades

Tres a cinco unidades

Postre entero

6. ¿Le gustaría que el local este ubicado en?:

Norte

Sur

Valle de los chillos

7. Si usted elige el norte de Quito, ¿En cuál de estas zonas le

gustaría que esté ubicado:

Av. Naciones Unidas

Av. La Patria

Av. Tomás de Berlanga

8. Si usted elige el valle de los chillos. ¿En cuál de estas zonas le


Calle Farina El triángulo

9. Si usted elige el sur de Quito. ¿En cuál de estas zonas le


Av. Maldonado Av. Rodrigo de Chávez

10. ¿Qué tipos de productos en panadería le gustaría consumir


Panes de agua

Panes a base de mantequilla

Panes con relleno

Otros

¿Cuáles?: _____________________

11. ¿Qué tipos de productos en repostería le gustaría consumir


Tortas frías Tortas con relleno

Tartaletas Postres en general

¿Cuáles?: _____________________

12. ¿Hasta cuanto pagaría por un pan elaborado con harina de

plátano?

De 12 a 20ctv De 25 a 50ctv De 50ctv a $1.00

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURÍSTICAS

CARRERA DE GASTRONOMÍA, PLAN DE NEGOCIOS

ENCUESTA

La presente encuesta dirigida a los consumidores

Objetivo: Levantar información para la obtención qué productos serán de

mayor preferencia por los consumidores en la Av. Naciones Unidas.

Selección múltiple: una o más opciones

Sexo: M F Edad: 17 a 25

26 a 35

36 a 45

46 en adelante

1. ¿Qué tipo de productos en panes de agua le gustaría consumir

a base de harina de plátano?

Pan trenza

Pan blanco

Pan casero

Pan sin sal

Pan Multicereal

2. ¿Qué tipo de productos en pan integral le gustaría consumir a


Pan con semillas de girasol y quinua

Pan con canela, anís y vainilla

Pan de campo integral

Pan negro de semillas

3. ¿Qué tipo de productos en panes rellenos le gustaría consumir


Pan de frutas secas y pasas

Pan de tomate y orégano

Pan de salvia y romero

4. ¿Qué tipo de productos en postres individuales le gustaría


Tiramisú suave de canela y café orgánico

Milhojas helado

Pay de cítricos de queso ricotta

Muffin crocantes de manzana

Muffin de mora

5. ¿Qué tipo de productos en postres enteros le gustaría consumir


Pastel de banano

Torta fría de chocolate

Brazo gitano de frutas secas

Torta helada de frutos secos

Budín frio de bizcocho de almendras y naranja

6. ¿Qué tipo de productos en la panadería/pastelería LA

CASTILLA DEL SABOR le gustaría adquirir en el local?

Leche

Huevos

Yogurt

Refrescos

Quesos

Aguas

Cafés

7. ¿Con qué frecuencia visitaría la panadería/pastelería LA

CASTILLA DEL SABOR?

Diaria

Ocasional

Semanal

ANEXO B. BODEGA

BODEGA

PRODUCTOS Und. De C. MERMA UNIDAD PRECIO

Levadura 500 0% Lb 2,50

Leche entera 1000 0% Lt 0,80

Harina integral 1000 0% Kg 3,95

Harina de

Plátano 1000 0% Kg 1,02

Sal 2000 0% Kg 0,69

S. De girasol 1000 0% Kg 4,50

Aceite de oliva 1000 0% Lt 10,00

Quinua 1000 0% Kg 2,50

Canela en polvo 1000 0% Kg 5,00

Anís 1000 0% Kg 3,50

Vainilla 100 0% Ml 1,50

Ajonjolí 1000 0% Kg 4,50

S. de sésamo 1000 0% Kg 9,00

Azúcar 1000 0% Kg 0,90

Harina 1000 0% Kg 0,80

Suero de leche 1000 0% Lt 0,40

Ciruela pasas 1000 0% Kg 3,50

Frutas secas 1000 0% Kg 12,00

Azúcar morena 1000 0% Kg 1,50

Huevos 60 0% Gr 0,10

Tomate riñón 1000 5% Kg 1,00

Orégano 1000 0% Kg 3,00

Sémola de trigo 1000 0% Kg 2,60

Machica 1000 0% Kg 0,80

Avena 1000 0% Kg 0,80

Romero 100 5% Gr 0,40

Tomillo 100 5% Gr 0,40

Salvia 100 5% Gr 0,40

Requesón 1000 0% Kg 6,00

Queso crema 1000 0% Kg 10,00

Dedos de

plátano 1000 0% Kg 5,00

Café orgánico 1000 0% Kg 28,00

Cardamomo 1000 0% Kg 15,00

Amaretto 1000 0% Lt 20,00

Maqueño 1000 0% Kg 1,00

Margarina 1000 0% Kg 2,00

Queso maduro 1000 0% Kg 0,70

Pasas 1000 0% Kg 3,00

Polvo de

hornear 1000 0% Kg 1,97

Cocoa 1000 0% Kg 5,00

Bicarbonato 1000 0% Kg 10,00

Leche

evaporada 1000 0% Lt 9,00

Chocolate 1000 0% Kg 10,5

Miel 1000 0% Lt 20,00

Crema de leche 1000 0% Lt 8,00

Limón 1000 0% Kg 2,00

Gelatina sin

sabor 1000 0% Kg 38,00

Miel de maíz 1000 0% Lt 20,00

Glucosa 1000 0% Lt 25,00

Cereal integral 1000 0% Kg 7,00

Vinagre blanco 1000 0% Lt 4,00

Azúcar

impalpable 1000 0% Kg 10,00

Cerezas 1000 0% Kg 7,00

Durazno 1000 0% Kg 7,00

Piña secas 1000 0% Kg 10,00

Pistachos 1000 0% Kg 15,00

Zanahoria 1000 5% Kg 1,00

Esencia de

almendra 100 0% Gr 1,50

Naranja 1000 5% Kg 0,50

Almendras 1000 0% Kg 12,00

Manzana 1000 5% Kg 1,00

Nuez moscada 1000 0% Kg 15,00

Nuez 1000 0% Kg 17,00

Mora 1000 0% Kg 1,00

ANEXO C. MATERIA PRIMA DIRECTA

Concepto Medida Cantidad

Mensual

Costo

Unitario

Costo

Mensual

Costo

Anual

Levadura 12 und $ 2,50 $ 30,00 $ 360,00

Leche entera 10 lt $ 0,80 $ 8,00 $ 96,00

Harina integral 1 qq $ 50,00 $ 50,00 $ 600,00

Harina de

plátano 2 qq $ 45,00 $ 90,00 $ 1.080,00

Sal 4 kg $ 0,35 $ 1,40 $ 16,80

Semillas de

girasol 2 kg $ 4,50 $ 9,00 $ 108,00

Aceite de oliva 3 lt $ 10,00 $ 30,00 $ 360,00

Quinua 3 kg $ 2,50 $ 7,50 $ 90,00

Canela en polvo 2 kg $ 5,00 $ 10,00 $ 120,00

Anís 2 kg $ 3,50 $ 7,00 $ 84,00

Vainilla 5 und $ 1,50 $ 7,50 $ 90,00

Ajonjolí 2 kg $ 4,50 $ 9,00 $ 108,00

Semillas de

sésamo 2 kg $ 9,00 $ 18,00 $ 216,00

Azúcar 1 qq $ 45,00 $ 45,00 $ 540,00

Harina 1 qq $ 49,00 $ 49,00 $ 588,00

Suero de leche 10 lt $ 0,40 $ 4,00 $ 48,00

Ciruela pasas 3 kg $ 3,50 $ 10,50 $ 126,00

Frutas secas 5 kg $ 12,00 $ 60,00 $ 720,00

Azúcar morena 15 kg $ 1,50 $ 22,50 $ 270,00

Huevos 10 cubetas $ 2,10 $ 21,00 $ 252,00

Tomate riñón 5 kg $ 1,00 $ 5,00 $ 60,00

Orégano 2 kg $ 3,00 $ 6,00 $ 72,00

Sémola de trigo 4 kg $ 2,60 $ 10,40 $ 124,80

Machica 4 kg $ 0,80 $ 3,20 $ 38,40

Avena 4 kg $ 0,80 $ 3,20 $ 38,40

Romero 3 atado $ 0,40 $ 1,20 $ 14,40

Tomillo 3 atado $ 0,40 $ 1,20 $ 14,40

Salvia 3 atado $ 0,40 $ 1,20 $ 14,40

Requesón 10 kg $ 6,00 $ 60,00 $ 720,00

Queso crema 5 kg $ 10,00 $ 50,00 $ 600,00

Dedos de plátano 10 kg $ 5,00 $ 50,00 $ 600,00

Café orgánico 5 kg $ 28,00 $ 140,00 $ 1.680,00

Cardamomo 3 kg $ 15,00 $ 45,00 $ 540,00

Amaretto 2 lt $ 20,00 $ 40,00 $ 480,00

Maqueño 5 kg $ 1,00 $ 5,00 $ 60,00

Margarina 60 kg $ 2,00 $ 120,00 $ 1.440,00

Queso maduro 4 kg $ 0,70 $ 2,80 $ 33,60

Pasas 3 kg $ 3,00 $ 9,00 $ 108,00

Polvo de hornear 2 kg $ 1,97 $ 3,94 $ 47,28

Cocoa 5 kg $ 5,00 $ 25,00 $ 300,00

Bicarbonato 1 kg $ 10,00 $ 10,00 $ 120,00

Leche evaporada 3 lt $ 9,00 $ 27,00 $ 324,00

Chocolate 5 kg $ 10,50 $ 52,50 $ 630,00

Miel 2 lt $ 20,00 $ 40,00 $ 480,00

Crema de leche 5 lt $ 8,00 $ 40,00 $ 480,00

Limón 1 kg $ 2,00 $ 2,00 $ 24,00

Gelatina sin

sabor 2 kg $ 38,00 $ 76,00 $ 912,00

Miel de maíz 1 lt $ 20,00 $ 20,00 $ 240,00

Glucosa 1 lt $ 25,00 $ 25,00 $ 300,00

Cereal integral 3 kg $ 7,00 $ 21,00 $ 252,00

Vinagre blanco 1 lt $ 4,00 $ 4,00 $ 48,00

Azúcar

impalpable 2 kg $ 10,00 $ 20,00 $ 240,00

Cerezas 2 kg $ 7,00 $ 14,00 $ 168,00

Durazno 2 kg $ 7,00 $ 14,00 $ 168,00

Piña secas 2 kg $ 10,00 $ 20,00 $ 240,00

Pistachos 2 kg $ 15,00 $ 30,00 $ 360,00

Zanahoria 2 kg $ 1,00 $ 2,00 $ 24,00

Esencia de

almendra 2 und $ 1,50 $ 3,00 $ 36,00

Naranja 2 kg $ 0,50 $ 1,00 $ 12,00

Almendras 2 kg $ 12,00 $ 24,00 $ 288,00

Manzana 2 kg $ 1,00 $ 2,00 $ 24,00

Nuez moscada 1 kg $ 15,00 $ 15,00 $ 180,00

Nuez 3 kg $ 17,00 $ 51,00 $ 612,00

Mora 3 kg $ 1,00 $ 3,00 $ 36,00

Productos

elaborados

Cafés personales 280 und $ 0,30 $ 84,00 $ 1.008,00

Leche 124 und $ 0,70 $ 86,80 $ 1.041,60

Huevos 840 und $ 0,10 $ 84,00 $ 1.008,00

Queso 112 und $ 0,90 $ 100,80 $ 1.209,60

Yogurt 140 und $ 0,40 $ 56,00 $ 672,00

Refrescos

personales 140 und $ 0,20 $ 28,00 $ 336,00

Aguas personales 140 und $ 0,40 $ 56,00 $ 672,00

Total $ 614,22 $ 2.083,64 $ 25.003,68

ANEXO D. ROL DE PAGOS

ROL DE PAGOS PRIMER AÑO (1MES)

Cargo sueldo

básico

aporte

patronal

décimo

tercero

décimo

cuarto vacaciones

Gerente

General 400,00 48,60 33,33 33,33 16,67

Cajera 340,00 41,31 28,33 28,33 14,17

Despachador 340,00 41,31 28,33 28,33 14,17

Chef

pastelero-

panadero

380,00 46,17 31,67 31,67 15,83

Ayudante

pastelero-

panadero 1

350,00 42,53 29,17 29,17 14,58

Ayudante

pastelero-

panadero 2

350,00 42,53 29,17 29,17 14,58

Total mes 2.160,00 131,22 90,00 90,00 45,00

Total año 1 25.920,00 1.574,64 1.080,00 1.080,00 540,00

ANEXO E. MANTENIMIENTOS DE EQUIPOS

EQUIPO COSTO % MANT VALOR

Leudadora 20 latas 400 2% 8

Refrigerador y congelador 3000 2% 60

Microondas 275 1% 2,75

Pastelera de productos 875 2% 17,5

Pastelera giratoria 850 2% 17

Horno para pastel 2500 2% 50

Horno de pan 12000 2% 240

Batidor 900 1% 9

Amasadora 700 2% 14

Estufa 200 2% 4

Dish 1000 1% 10

Balanza 260 2% 5,2

TOTAL 437,45

ANEXO F. PERMISOS

Derecho de patente 160

Tasa de autorización 16

ARSA 50

Intendencia 15

Medio Ambiente 59

Total 300

ANEXO G. RECETAS DE COSTOS

Nombre: Pan integral con quinua y semillas de girasol

Código: 01 Área de trabajo: Panadería

#De porciones: 10 Fecha de elaboración: 28/05/14

Categoría: Integral Peso Und: 50gr

N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total

1 Levadura 10 gr fresca 0,005 0,05

2 Agua 150 ml tibia 0 0

3 Leche 15 ml 0,0008 0,012

4 Harina integral 65 gr cernir 0,00395 0,25675

5 Harina de Plátano 50 gr cernir 0,00102 0,051



8 Sal 10 gr 0,000345 0,00345

9 S. de girasol 25 gr trocear 0,0045 0,1125

10 Aceite de oliva 15 ml 0,01 0,15

11 Quinua 50 gr lavar y secar 0,0025 0,125

12 Agua 250 ml 0 0

Peso total 990 gr

PREPARACIÓN C.m.p 1,41

Masa Esponja

1. En un mesón poner la levadura, agua tibia, leche y

harina integral y de plátano amasar, tapar con lito y

leudar por 10min. Para la corona

2. Hacer una corona con harina integral y de plátano, sal.

3. En el centro colocar aceite de oliva, quinua y la masa

esponja.

4. Amasar agregando agua de a poco obtener una masa

homogénea.

5. Formar bolas de 90 gr y leudar por 10min en una lata

enharinada.

6. Pintar con agua y hornear a 170° por 25min.

Costo und 0,14

Nombre: Palitos de canela, anís y vainilla







3 Sal 10 gr 0,000345 0,003


5 Agua 200 ml 0 0,000

6 Canela en polvo 10 gr 0,005 0,050

7 Anís 10 gr hacer polvo 0,0035 0,035

8 Vainilla 10 ml 0,015 0,150

Peso total 700


1. En un mesón formar una corona con las harinas y sal

colocar la levadura en medio.

2. Agregar el agua de a poco hasta formar una masa que

no se pegue, reposar por 15min.

3. Agregar la canela, anís y la vainilla amasar y reposar

por 15min.

4. Formar 10 bolas de 90gr y a cada una de ellas dividir

en 10gr.

5. Estirar con la mano dando forma de palito de 7cm

aproximadamente cada uno.

6. Colocar en una lata enharinada y llevar a hornear a

170° por 15min.

Costo und 0,12

Nombre: Pan negro de semillas





1 Harina de plátano 300 gr cernir 0,00102 0,306


3 Sal 25 gr 0,000345 0,01


5 Agua 200 ml 0 0,00


7 Ajonjolí 25 gr 0,0045 0,11

8

Semillas de

sésamo 25 gr 0,009 0,23

Peso total 790


1. En un mesón formar una corona con las harinas y

sal colocar la levadura en medio.

2. Agregar el agua y el aceite de oliva de a poco

hasta formar una masa que no se pegue, reposar por

15min.

3. Agregar el ajonjolí y las semillas de sésamo

reposar por 15min.

4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y reposar

por 10min.

5. Pintar con agua y hornear a 180° por 20min

Costo und 0,16


1 harina de plátano 175 gr cernir 0.00102 0.1785

2 azúcar 150 gr triturar 0.0009 0.14

3 claras 210 gr 0.001667 0.35

4 huevos 60 gr picar 0.001667 0.1

5 vainilla 5 ml 0.015 0.075

6 azúcar impalpable 200 gr 0.01 2

peso total 800

C.m.p 2.84

1. batir yemas y azúcar, vainilla y huevos, añadir harina con

movimientos envolventes.

2. batir las claras a punto de nieve con un poco de azúcar y

agregar la mezcla anterior.

3. colocar en una manga con boquilla redonda.

4. colocar en una lata con papel engrasado haciendo dedos y

cobrir con azúcar impalpable.

5. hornear a 220° por 10min.

Nombre: Dedos de plátano

Código: 11 Área de trabajo: Pastelería


Categoría: postres Peso: 800gr

PREPARACIÓN

Nombre: Pan de campo integral







3 Sal 25 gr 0,000345 0,0086


5 Agua 250 ml 0 0

6 Azúcar 25 gr 0,0009 0,0225

Peso total 765


1. En un mesón formar una corona con las harinas

y sal.

2. Aparte en un bowl la levadura con el agua tibia

mezclar con azúcar.

3. Agregar a la corona formada hacer una masa que


4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y

reposar por 20min.


Costo und 0,10

Nombre: Pan trenza



Categoría: De agua Peso Und: 50gr



2 Harina 50 gr cernir 0,0008 0,04

3 Sal 10 gr 0,000345 0,0035


5 Agua 300 ml 0 0

Peso total 780



sal.

2. Aparte en un bowl la levadura con el agua tibia.



4. Formar 10 bolas de 90gr, estirar hacer una trenza

y unir colocar en lata y reposar por 20min.

5. Pintar con agua y hornear a 180° por 20min.

Costo und 0,06

Nombre: Pan blanco






2 Sal 10 gr 0,000345 0,00


4 Azúcar 20 gr 0,0009 0,018

5 Leche 100 cc caliente 0,0008 0,08

6 Agua 150 cc 0 0

Peso total 750



sal.

2. Aparte en un bowl la levadura con el agua y la

leche mezclar con azúcar.




por 20min.

5. Pintar con leche y hornear a 180° por 20min

Costo und 0,07

Nombre: Pan casero






2 Sal 10 gr 0,000345 0,00


4 Margarina 30 gr 0,002 0,06

5 Suero de leche 200 cc tibia 0,0004 0,08

Peso total 700


1. En un mesón formar una corona con las harinas y sal.

2. Aparte en un bowl la levadura con el suero de leche.

3. Agregar a la corona formada hacer una masa que no

se pegue, reposar por 20min.


por 20min, hacer un leve corte en cruz.

5. Pintar con leche y hornear a 180° por 20min

Costo und 0,07

Nombre: Pan fitnnes



Categoría: De relleno Peso Und: 400gr


1 Leche 150 ml tibia 0,0008 0,12




5 Ciruela pasas 30 gr picar 0,000233 0,105

6 Frutas secas 25 gr 0,01 0,3

7 Azúcar morena 50 gr 0,003 0,075

8 Huevos 120 gr 0,004 0,20


Peso total 920


1. Calentar leche con canela, incorporar levadura.

2. Mezclar en un mesón la harina, ciruela pasa,

frutas secas, el azúcar, huevos y aceite de oliva.

3. Amasar y agregar la mezcla anterior tener una

masa suave.

4. Formar 2 bolas de 400gr reposar por 20min.

5. Cortar en 3 cada bola y hacer una trenza colocar

en lata enharinada y pintar con huevo.

6 Hornear a 180° por 30min

Costo und 1,02

Nombre: Pan de tomate y orégano



Categoría: De relleno Peso Und: 50gr



2 Sal 5 gr 0,000345 0,00

3 Azúcar 20 gr 0,0009 0,018




7 Tomate riñón 200 gr

pelar y

picar 0,001 0,2

8 Orégano 5 gr moler 0,003 0,015

Peso total 785


1. En un mesón formar una corona con la harina, sal y

azúcar.

2. En el centro colocar aceite, levadura de a poco el

agua.

3. Agregar a la corona formada hacer una masa que no

se pegue, reposar por 20min.

4. Hervir quitar la piel de los tomates, picar en cubos y

agregar a la masa junto con el orégano.


por 20min, hacer un leve corte en cruz.

6. Pintar con huevo y hornear a 180° por 20min

Costo und 0,09

Nombre: Pan tostado sin sal






2 Azúcar 5 gr 0,0009 0,00



Peso total 670


1. En un mesón formar una corona con las harinas

y azúcar.

2. En el centro la levadura con el agua de a poco.



4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y

reposar por 20min, hacer una trenza.


Costo und 0,05

Nombre: Pan de molde multicereal






2 Azúcar 5 gr 0,0009 0,00

3 Sal 10 gr 0,000345 0,00345

4 Sémola de trigo 50 gr 0,0026 0,13

5 Machica 50 gr 0,0008 0,04

6 Avena 50 gr 0,0008 0,04





Peso total 735


1. Para la esponja, disolver la levadura en el agua

tibia.

2. Hacer una corona con la harina, azúcar, sal,

sémola, machica, avena.

3. En el centro colocar la esponja, aceite y agua

amasar y reposar por 20min.

4. Sacar el aire y doblar y reposar por 20min.

5. Colocar en un molde rectangular enharinado y

leudar por 20min.

6. Pintar con agua y hornear por 25min a 160°.

Nombre: Pan molde de hierbas



Categoría: De relleno Peso: 500gr



2 Azúcar 5 gr 0,0009 0,00

3 Sal 10 gr 0,000345 0,003

4 Levadura 20 gr 0,005 0,1


6 Manteca 30 gr 0,002 0,06

7 Aceite de oliva 75 cc 0,01 0,75

8 Romero 10 gr fresco 0,004 0,04

9 Tomillo 10 gr fresco 0,004 0,04

10 Salvia 10 gr fresco 0,004 0,04

Peso total 720


1. Para la esponja, disolver la levadura en el agua

tibia.

2. Hacer una corona con la harina, sal.

3. En el centro colocar la esponja, aceite, azúcar,

agua de a poco, incorporar romero, tomillo, salvia

picado, amasar y reposar por 20min.

4. Sacar el aire y doblar y reposar por 20min.

5. Colocar en un molde rectangular enharinado y

leudar por 20min.

6. Pintar con agua y hornear por 25min a 180°.

Nombre: Tiramisú suave de canela y café orgánico



Categoría: postre Peso: 150gr


1 Requesón 50 gr 0,006 0,3

2 Queso crema 50 gr 0,01 0,50

3 Azúcar 20 gr 0,0009 0,018

4 Claras de huevo 20 gr 0,001667 0,0333

5 Dedos de plátano 50 gr 0,005 0,25

6 Café orgánico 5 gr 0,028 0,14


8 Cardamomo 2 gr 0,015 0,03

9 Amaretto 5 ml 0,02 0,1

10 Agua 10 ml hervir 0 0

Peso total 217


1. Mezclar por partes el requesón y el queso crema

y unir.

2. Batir a punto de nieve las claras y unir con la

anterior.

3. En un molde colocar los dedos de dama.

4. Mezclar el café con el agua y el cardamomo y

embeber los dedos de dama.

5. Cubrir con la mezcla de claras y queso.

6. Decorar con canela y una cereza en medio.

Nombre: Pastel de banano



Categoría: pasteles Peso: 1605gr


1 Maqueño 450 gr pelar 0,001 0,45

2 Margarina 200 gr 0,002 0,40

3 Azúcar 150 gr 0,0009 0,135

4 Queso maduro 150 gr fresco 0,0007 0,105

5 Huevos 300 gr 0,001667 0,5


7 Pasas 125 gr 0,003 0,375

8 Polvo de hornear 15 gr 0,00197 0,0296

9 Amaretto 10 ml 0,02 0,2

10 Vainilla 5 ml 0,015 0,075

Peso total 1605


1. Cremar margarina y azúcar.

2. Incorporar maqueño aplastado y queso rallado.

3. Agregar las yemas una a una luego la vainilla y el

amaretto.

4. Agregar la harina y el polvo de hornear.

5. Batir las claras y agregar a la mezcla.

6. Colocar la mezcla en un molde de 24cm de

diámetro engrasado.

7. Hornear a 170° por 45min.

Nombre: Torta fría de chocolate







3 Margarina 250 gr 0,002 0,5

4 Huevos 300 gr 0,001667 0,5

5 Cocoa 150 gr 0,005 0,75

6 Agua 100 ml 0 0


8 Bicarbonato 2 gr 0,01 0,02

9 Leche 250 ml 0,0008 0,2

10 Vainilla 5 ml 0,015 0,075

11 Leche evaporada 150 ml 0,009 1,35

12 Chocolate 75 gr 0,0105 0,7875

Peso total 1992


1. Batir margarina con azúcar agregar huevos de

uno en uno.

2. Agregar la cocoa mezclada con agua hervida,

vainilla, harina cernida con polvo de hornear y

bicarbonato mezclar en forma envolvente con la

leche.

3. Colocar en molde s de 24cm de diámetro

engrasado.


5. Para la salsa en una olla mezclar chocolate con

leche evaporada calentar por 5min.

6. Embeber la torta y enfriar por un día, cubrir con

merengue.

Nombre: Milhojas helado





1 Huevos 30 gr pelar 0,0016667 0,05

2 Azúcar 5 gr 0,0009 0,00

3 Miel 5 gr 0,02 0,1

4 Harina de plátano 30 gr fresco 0,00102 0,0306

5 Crema de leche 62 ml 0,008 0,496

6 Azúcar 5 gr cernir 0,0009 0,0045

7 Limón 3 ml

hacer

jugo 0,002 0,006

8

Gelatina sin

sabor 1 gr hidratar 0,038 0,038

Peso total 141


1. Batir los huevos, azúcar, miel a punto letra, añadir

la harina luego expandir en una lata con papel

engrasado, hornear a 190° por 3min reservar.

2. Para la crema de limón, batir la crema de leche y

azúcar, luego el jugo de limón y la gelatina.

3. Cortar el bizcocho en 3 partes y en un molde

colocar bizcocho y la crema de limón intercalando.

4. Refrigerar por 3 horas y decorar con merengue

italiano.

Nombre: Cítricos de queso ricotta





1 Margarina 10 gr 0,002 0,02

2 Miel de maíz 10 gr 0,02 0,20

3 Glucosa 5 ml 0,025 0,125

4 Cereal integral 30 gr 0,007 0,21

5 Azúcar 30 gr 0,0009 0,027

6 Agua 10 ml 0 0

7 Yemas 5 gr 0,001667 0,0083

8 Gelatina sin sabor 1 gr hidratar 0,038 0,038

9 Vainilla 2 ml 0,015 0,03


11 Queso crema 20 gr 0,01 0,2

12 Margarina 10 gr 0,002 0,02

13 Ralladura de limón 1 gr rallar 0,002 0,002

Peso total 159


1. Derretir mantequilla, miel, glucosa, incorporar

cereal y poner en un molde y hornear por 3 min.

2. En una olla calentar azúcar formar almíbar.

3. Batir la yema y el almíbar, agregar gelatina, queso

crema, mantequilla, ralladura, crema de leche,

vainilla.

4. Incorporar la mezcla al molde refrigerar por 3

horas.

5. Decorar con mermelada y cereza

Nombre: Brazo gitano de frutas secas





1 Claras de huevo 150 gr 0,001667 0,25

2 Azúcar 250 gr 0,0009 0,23

3 Vinagre blanco 7 ml 0,004 0,028


5 Vainilla 5 gr 0,015 0,075



8 Ralladura de limón 3 gr 0,002 0,006

9 Frutas secas 80 gr 0,012 0,96

10 Azúcar impalpable 25 gr 0,01 0,25

Peso total 824


1. Forrar un molde con papel engrasado.

2. Batir las claras a punto de nieve añadir el azúcar

luego el vinagre y la vainilla por último la harina y

la canela.

3. Hornear a 180° por 10min y reserva.

4. Batir la crema de leche con azúcar añadir la

ralladura y las frutas secas.

5. Extender el bizcochuelo y agregar la crema

enrollar cuidadosamente cubrir con merengue

italiano y refrigerar.

Nombre: Torta helada de frutos secos





1 Azúcar 175 gr 0,0009 0,1575

2 Yemas de huevo 80 gr frescos 0,001667 0,13

3 Vainilla 10 ml 0,015 0,15



6 Cerezas 50 gr 0,007 0,35

7 Durazno 50 gr 0,007 0,35

8 Piña secas 50 gr 0,01 0,5

9 Pistachos 30 gr pelados 0,015 0,45

10 Dedos de plátano 200 gr 0,005 1

Peso total 950


1. En una olla poner azúcar con agua al ras y hervir

por 5min obtener almíbar.

2. Batir las yemas agregar el almíbar, vainilla, crema

de leche.

3. En un molde colocar los dedos intercalando con la

mezcla agregando las cerezas, durazno, piña seca y

pistachos picados hasta obtener dos capas.

4. Refrigerar por todo un día.

5. Decorar con crema batida.

Nombre: Budín fría de bizcocho de almendras y naranja





1 Zanahoria 200 gr 0,001 0,2

2

Esencia de

almendra 10 ml 0,015 0,15

3 Huevos 280 gr 0,001667 0,4667

4 Vainilla 5 ml 0,015 0,075

5 Naranja 200 ml 0,0005 0,1

6 Azúcar 150 gr 0,0009 0,135

7 Almendras 150 gr 0,012 1,8

8

Harina de

plátano 200 gr 0,00102 0,204

Peso total 1195


1. Cocinar y hacer puré con zanahoria agregar

jugo de naranja.

2. Batir las yemas, vainilla, y la ralladura de

naranja, azúcar incorporar mezcla anterior y las

almendras.

3. Batir las claras a punto de nieve y añadir a la

mezcla anterior con la harina.

4 Poner en un molde y hornear a 160° por 50min

5. Desmolde y decore con merengue italiano.

Nombre: Crocantes de manzana





1 Manzana 10 gr pelar 0,001 0,01

2 Agua 10 ml 0 0,00

3 Azúcar 5 gr 0,0009 0,0045

4 Mantequilla 5 gr 0,002 0,01

5 Miel de maíz 2 ml 0,02 0,04

6 Vainilla 1 gr 0,015 0,015


8 Bicarbonato 1 gr 0,01 0,01


10 Nuez moscada 1 gr 0,015 0,015

11 Leche 5 ml 0,0008 0,004


13 Huevos 8 gr 0,0016667 0,0133



16 Azúcar 2 gr 0,0009 0,0018

17 Mantequilla 2 gr 0,002 0,004

18 Sal 1 gr 0,000345 0,0003



Peso total 89


Relleno: 1. Cortar en cubos y en olla mezclar con

agua y azúcar hacer un puré.

Masa: 2. Batir mantequilla con azúcar, miel,

huevos y vainilla hasta que este cremosa.

3. Agregar harina, sal, polvo de hornear,

bicarbonato, canela y nuez moscada luego la leche

y la crema de leche.

4. Incorporar el relleno con movimientos suaves.

Mezcla: 5. En un bowl la azúcar, mantequilla,

canela, sal, harina, vainilla.

Armado: 6. Engrasar el molde de muffins poner la

mezcla del relleno y luego la de la mezcla.


Nombre: Muffin de mora






2 Avena 5 gr triturar 0,0008 0,00


4 Nueces 5 gr picar 0,017 0,085

5 Azúcar morena 10 ml 0,0015 0,015

6 Huevo 5 gr 0,001667 0,008

7 Leche 30 ml 0,0008 0,024

8 Mantequilla 5 gr derretida 0,002 0,01

9 Moras 10 gr congeladas 0,001 0,01

10 Nuez moscada 1 gr 0,015 0,015

Peso total 92


1. Mezclar la harina, avena y el polvo de hornear luego

las nueces.

2. Agregar azúcar morena, huevo, leche, la mantequilla

hasta que este grumosa.

3. Engrasar el molde de muffins, colocar en una manga

la mezcla.

4. Colocar una mora en el centro.


Nombre: Dedos de plátano






2 Azúcar 150 gr triturar 0,0009 0,14

3 Claras 210 gr 0,001667 0,35

4 Huevos 60 gr picar 0,001667 0,1

5 Vainilla 5 ml 0,015 0,075

6 Azúcar impalpable 200 gr 0,01 2

Peso total 800


1. Batir yemas y azúcar, vainilla y huevos, añadir

harina con movimientos envolventes.

2. Batir las claras a punto de nieve con un poco de

azúcar y agregar la mezcla anterior.

3. Colocar en una manga con boquilla redonda.

4. Colocar en una lata con papel engrasado haciendo

dedos y cubrir con azúcar impalpable.


ANEXO H: PUBLICIDAD

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ANEXO I

Descripción de cada etapa del proceso de producción del pan

ADQUISICIÓN DE INSUMOS

• Operaciones.

• 1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar, teniendo en cuenta lafórmula que se usará y el volumen de producción estimado.

• 2. Preparar la hoja de requerimiento de insumos a la administración.

DOSIMETRIA

• Operaciones.

• 1. Calcular los insumos requeridos a partir de la orden de producciónpara la producción del día.

• 2. Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos.

• 3. Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumosrecibidos.

• 4. Preparar y asear los implementos pesados y las superficies de lamesa de trabajo.

• 5. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.

• 6. Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el productode su envase original.

• 7. Verificar que la balanza marque cero y esté a nivel.

• 8. Pesar todos los ingredientes, sin derramarse.

• 9. Eliminar adecuadamente los desperdicios pesados.

• 10. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa detrabajo.

MEZCLADO-AMASADO

• Operaciones

• 1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.

• 2. Asear los implementos y lavarse las manos con agua y jabóndesinfectante.

• 3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.

• 4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.

• 5. Encender la amasadora en velocidad 1.

• 6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal,azúcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto.

• 7. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas(manteca, margarina, emulsificantes).

• 8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.

• 9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2o trasladar la masa a la máquina sobadora, si hubiera).

• 10. Controlar la formación de liga.

• 11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.

DIVISION DE LA MASA

• Operaciones

• 1. Verificar el buen estado de limpieza.

• 2. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.

• 3. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.

• 4. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.

• 5. Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se deseedividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30porciones de igual peso.

• 6. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de laDivisora.

• 7. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.

• 8. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa detrabajo.

• 9. Dejar en buen estado de limpieza la divisora.

FORMADO

• Operaciones

• 1. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.

• 2. Realiza el boleo usando ambas manos.

• 3. Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.

• 4. Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.

• 5. Engrasar las bandejas.

• 6. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación. (Ver cuadro)

• 7. Colocar en coches para su fermentación.

FERMENTACION

• Operaciones

• 1. Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la fermentación.

• 2. Verificar que la cámara este en condiciones de iniciar el fermentado.

• 3. Efectuar el llenado correcto de la cámara.

• 4. Controlar el proceso de fermentación.

• 5. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.

BARNIZADO, ACABADO O PINTADO

• Operaciones

• 1. Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).

• 2. Preparar la solución de huevo para el pintado.

• 3. Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.

• 4. Pintar adecuadamente los panes.

• 5. Distribuir uniformemente el ajonjolí o decorador en las piezas de pan.

HORNEADO DEL PAN

• Operaciones

• 1. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de cocción.

• 2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.

• 3. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.

• 4. Controlar la cocción.

• 5. Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente determinado.

ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

• Operaciones

• 1. Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.

• 2. Verificar la temperatura del producto.

• 3. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o exhibición.

• 4. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.

• 5. Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.

ANEXO J

Fuente: INCI vol.30 no.5 Caracas Mayo, 2005



ANEXO K

INFORME DE LABORATORIO

TEMA: Plan de negocios para la implementación de una panadería/

pastelería de productos elaborados con harina de plátano en la ciudad de Quito.

Cantidad: 10 unidades en panes y 1 postre completo

Introducción:

La harina de plátano representa la cuarta fuente de energía para países en

vías de desarrollo después del maíz, arroz y trigo debido a la alta concentración de

almidón y fibra para la alimentación con propósitos industriales. Se ha estudiado

el enriquecimiento en el pan con fuentes de fibra dietética, costos de producción,

elaboración en diferentes tipos de masas mediante el desarrollo para sustituir parte

del trigo en panes y postres evaluando las características funcionales y

rendimiento.

Objetivo:

Determinar el uso de la harina de plátano en la elaboración de masas para

panadería y repostería.

Materiales utilizados:

Ingredientes para elaborar masa para un pan

- Harina de plátano 800gr

- Levadura 40gr

- Harina de trigo 100gr

- Azúcar 40gr

- Harina integral 100gr

- Sal 40gr

- Agua 600ml

- Ajonjolí 20gr

- Canela en polvo 20gr

- Orégano 20gr

Ingredientes para elaborar masa para un postre

- Harina de plátano 500gr

-Azúcar 150gr

- Polvo de hornear 15gr

- Huevos 300gr

- Vainilla 10ml

- Margarina 200gr

- Leche 350ml

Maquinaria y utensilios:

Para la elaboración de masa para pan

- Horno

– Lata 1und

- Litos 1und

– Olla de 2lt 1und

- Bowl 1und

- Mesón 1

- Cuchara 1und

– Balanza 1 und

- Brocha 1und

Para la elaboración de masa para postre

- Horno

- Batidora

- Espátula 1und

– Bowl 2und

- Lito 1und

- Cuchara medidora 2und

- Balanza

– Molde redondo

Procedimiento:

a. Elaboración de masa para pan de agua e integral

1. En un mesón formar una corona con las harinas de plátano y trigo

con sal.

2. En otro lado del mesón una corona con las harinas de plátano e

integral con sal.

3. Aparte en un bowl la levadura en agua tibia mezclar con azúcar.

4. Agregar a la corona y formar una masa homogénea.

5. Agregar en una masa la canela en polvo y en el integral orégano y

ajonjolí.

6. Cubrir con un lito o en cámara leudadora por 10min.

7. Colocar masa leudada en el mesón dar golpes leves para retirar

exceso de oxígeno con harina espolvoreada.

8. Espolvorear harina en mesón limpio en una balanza formar bolas

de 45gr

9. Colocar bolas en una lata enharinada y leudar por 15min.

10. Pintar bolas con brocha y huevo batido.

11. Precalentar horno a 180°

12. Hornear por 20min.

b. Elaboración de masa para postre

1. Medir los ingredientes a utilizar en la balanza.

2. Batir la margarina con el azúcar hasta formar punto crema.

3. Incorporar vainilla y los huevos de uno en uno.

4. Incorporar harina tamizada mezclando con la leche usando una

espátula.

5. Formar una masa homogénea e incorporar en un molde enharinado.

6. Precalentar horno a 180°

7. Hornear de 30 a 45 min.

Resultados:

- Se encontró que el porcentaje de absorción de agua de todas las mezclas

fue superior al de la harina de trigo y que aumenta a medida que se mezcla con

ingredientes secos, probablemente debido a que la harina de plátano contiene más

fibra dietética obteniendo 11 unidades con 45gr de las pactadas.

- En la primera masa mezclada con harina de trigo tuvo un color canela en

su interior, y en la masa de harina integral color gris claro, para postres dio un

color café claro.

- Sabor del 100% al elaborado por harina de trigo un 10% da el aroma a

plátano y en postres no da aroma a plátano debido a la mezcla de ingredientes con

más aroma como la vainilla que se usó.

- Textura para pan más suave en su miga, volumen de crecimiento igual al

pan con harina de trigo y en postres su miga más suave ideal para torta de relleno,

bizcochuelo y galletas.

- Estabilidad en masa para pan inestable requiere de harina de trigo de 10 a

20% para formar masa elástica y obtener un leudo estable y en postre es factible

se puede usar harina de plátano al 100% siempre y cuando no desee cambiar su

color en tal caso se usaría harina de trigo en un 10 a 20% para bajar la tonalidad

Conclusiones:

La harina de plátano contiene fibra soluble lo que hace que sea un pan con

alto contenido nutricional y en masa con mayor absorción de líquidos y es

inestable usando la 100% requiere de harina de trigo en bajas cantidades para

mejor manejo en panadería.

Para uso de postres en general es manejable y causa menos grumos en el

batido lo que hace ideal para elaborar masas suaves y tener una miga blanda con

mejor gusto al paladar, posee un pigmento más fuerte pero mezclado con harina

de trigo baja la tonalidad.

Finalmente su costo es barato y se puede adquirir en cualquier bodega u

mercado como mega maxi y Santamaría tiene buen rendimiento y es viable para

la elaboración de panes y postres que se encuentran en oferta actual así mismo en

la creación de nuevos productos.

Recomendaciones:

La harina de plátano tiene menos calorías (40 por cada 100 gramos),

menos grasas trans, más fibra y más carbohidrato complejo, que es importante

para los diabéticos.

Para elaborar panes es esencial combinar con harina de trigo para darle

mejor estabilidad como volumen y suavidad en su miga, tamizar para retirar

grumos si se usa harina de plátano pesada y no la de empaque.

Esencial tanto en panadería como repostería que permite incorporar

ingredientes como frutas secas o frutos secos, más líquidos como néctar de frutas

un ingrediente de mayor importancia que la de trigo dándole ese valor agregado

que muchos panaderos buscan en sus productos.

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