1 la gastronomía en la antiguedad-origenes de la dieta mediterranea

MASTER EN INNOVACIN DE LA GESTIN TURSTICA: Patrimonio Culinario y gastronmico

Isabel Lugo


La gastronoma en la Antigedad

Los orgenes de la dieta mediterrnea


Las primeras culturas agrcolas del Mediterrneo y el Prximo Oriente

Las grandes civilizaciones fluviales de la Antigedad



Las grandes civilizaciones fluviales de la Antigedad

Los restos que indican unos primeros asentamientos agrcolas se remontan al VIII milenio A.C. en Mesopotamia.

A partir del IV milenio Egipto y Mesopotamia desarrollan una importante agricultura gracias a sus regmenes hidrolgicos y a las crecidas del Nilo y el Tigris-Efrates que riegan sus tierras.



En el caso de Mesopotamia, desde el 3000 a.C., empiezan a aparecer las primeras ciudades-estado independientes. Los sumerios desarrollan la escritura cuneiforme, el sistema decimal y el calendario

http://www.youtube.com/watch?v=evjKpygDE90

La produccin agrcola es variada y abundante, y la dieta es esencialmente cerealista (pan, cerveza, dulces a base de harinas) y vegetal, complementada con pescado fresco, seco o salado.

La falta de pastos, la dedicacin de los animales a la produccin y al trabajo agrcola, y las elevadas temperaturas que no permiten la conservacin, hacen que la carne sea considerada como un artculo de lujo, ligado a celebraciones o rituales religiosos.



Los productos consumidos:

Cereales: espelta, cebada, trigo, cebada

Legumbres y verduras: lentejas, habas, garbanzos, guisantes, cebollas, ajos, puerros, rbanos, lechugas, pepinos,

Frutas: higos, peras, sandas, melones, dtiles, uvas, manzanas...

Via, olivo.

Pescado: no demasiado apreciado. Base de la alimentacin popular salado, desecado, crudo o cocinado.

Carnes: Buey africano, cabra, cordero, cerdo (se aprecia ya un fuerte prejuicio), caza (antlope, gacela, liebre, bix...).

Aves: silvestres y de cra (ocas, palomos, grullas, perdices, etc.).



El ceremonial vinculado al consumo de alimentos reviste una gran importancia, y existen minuciosas descripciones de banquetes.



Nimrud. Banquete de Asurbanipal



Cuando Asurnasirpal, el rey de Assur, inaugur su Palacio del Alborozo, su Palacio de Todas

las Habilidades, invit al dios Asur, el Gran Seor, con los dioses de todo el pas a un

banquete (del que aqu se da el men): 1.000 bueyes gordos; 1.000 terneros y corderos de

establo; 14.000 cabritos comprados, procedentes de los establos de Nuestra Seora Isthar,

200 bueyes, de la misma manera; 1.000 corderos aojos alimentados con sisalhu (?); 1.000

corderos de primavera; 500 ciervos; 500 antlopes; 1.000 patos grandes; 500 ocas; 500 ocas

salvajes; 1.000 becadas; 1.000 codornices; 10.000 pichones; 10.000 trtolas; 10.000

pajaritos; 10.000 pescados variados; 10.000 jerbos; 10.000 huevos, 10.000 panes, 10.000 jarras de cerveza; 10.000 odres de vino. 10.000 cntaros de grano de uu y de ssamo; 10.000 (escudillas?) de sarbu; 1.000 cestas de legumbres; 300 jarras de aceite; 300

porciones de sal en grano; 300 de hierbas raqqtu, mezcladas; 100 de kudimmu; 100 de sal

de katni; 100 de granos de gubitanu; 100 de granos verdes tostados; 100 de mezcla fina

(?); 100 de jugo de granada; 100 serones de racimos de uva; 100 porciones de frutas

mezcladas con zamru (?); 100 de pistachos (?); 100 de KU.SI (?); 100 cargas (?) de trenzas de ajos; 100 de trenzas de cebollas; 100 serones (?) de kuniphu (?); 100 cargas de

manojos de nabos; 100 de hinhinu; 100 de gidd (?); 100 jarras de miel; 100 porciones de

mantequilla clarificada; 100 de lentejas (?) tostadas; 100 de granos de uu tostados; 100 de karkartu; 100 de tiiatu; 100 de cuscuta; 100 medidas de leche; 100 de queso eqidu; 100 de

bebida mizu () Cuando inaugur el Palacio de Cala, aliment de esta manera, durante diez das, a 47.074

hombres y mujeres que haba invitado de todas partes de mi reino, as como a 5.000

representantes de diversos pases, ms 16.000 habitantes de Kalah y 1.500 miembros del

personal de mi palacio -o sea, en total 69.574 invitados-,

a los que dio de comer y beber y a los que proporcion lo necesario para su aseo. As los

honr antes de enviarlos a sus casas en buena armona y alegra!



La figura del cocinero est documentada en Mesopotamia desde el II milenio A.C., como oficiante en templos y palacios, al servicio de dioses y reyes.

Ina-qati-Nabu-baltu, al servicio de Itti-Marduk-balatu, desde el mes de ab del ao

seis de Ciro, rey de Babilonia y del mundo,

hasta el prximo mes de arahsammu,

permanecer junto a Riheti, sirviente de

Basis, para aprender, a fondo, el oficio de

cocinero



Mesopotamia nos ha legado la ms antigua coleccin de recetas para el mbito cultural y geogrfico del Prximo/Medio Oriente y el Mediterrneo.

Las tablillas de Yale contienen entre 30 y 40 recetas, en escritura cuneiforme, fechadas hacia el 1.600 A.C.

http://www.library.yale.edu/neareast/exhibitions/cuisine.html



Caldo de carnero

No hace falta otra carne. Echas el agua; le aades la grasa; y cuscuta en cantidad suficiente, sal a

ojo; cebolla y samidu; cilantro; puerro y ajo. Pones la marmita en el horno y, cuando la hayas sacado,

machacas kisimmu. Est listo para servir.

Caldo de ciervo

No hace falta otra carne. Echas el agua; le aades la grasa; cuscuta a voluntad; sal a ojo; torta

desmigada; cebolla y samidu; comino, cilantro, puerro, ajo y zurumu. Despus de macerar tu carne

con sangre, lo juntas todo en una marmita.

Pur de nabos cultivados

No hace falta carne. Echas el agua; le aades la grasa; cebolla; jaramago; cilantro y torta desmigada,

que se macera en sangre; puerro y ajo, que machacas



Pichn guisado

Si quieres cocer un pichn-amursnu en su caldo, despus de sacrificar el pichn, calientas agua y lo

desplumas. Una vez desplumado, lo lavas con agua fra. Entonces le corto el cuello y t lo deshuesas

por los costados. Lo abro por el lomo y le saco la molleja y los menudillos; Yo lavo su cuerpo y t lo

pones en remojo en agua fra. Luego abro y pelo la molleja; corto y pico los menudillos. Cuando

quiero preparar el caldo, dispones en un caldero la molleja, los menudillos, los intestinos y la cabeza,

as como un trozo de carne de cordero, y lo pones todo al fuego. Despus de apartar la carne del

fuego, la limpias con abundante agua fra y yo quito el poso. Sazono la carne con sal y lo junto todo

en la marmita. Echo el agua; le aado un trozo de grasa despus de haberle quitado las fibras duras.

Aado vinagre, a ojo. Tu machacas juntos samidu, puerro y ajo, con cebolla, que pones de forma

similar. Aades tambin agua, si es necesario. Cuando ya est cocido, machacas juntos puerro, ajo,

andahu y kisimmu; si no hay kisimmu, machacas bru y se lo aades. Despus de retirar el pichn-amursnu de la marmita, lo secas. Luego (...) el horno y avivas el fuego.

Yo aso entonces los muslos con fuego vivo, los envuelvo con pasta y pongo el pichn-amursnu con

el pecho sobre (la fuente?). Cuando est cocido, aparto del fuego la marmita y, antes de que el

caldo se haya enfriado, frotas la carne con ajo, hojas verdes y vinagre. El caldo podr consumirse

ms tarde. Y listo para servir.



Egipto presenta una situacin similar, desarrollando unos primeros asentamientos agrcolas a lo largo de una estrecha franja frtil a lo largo del Nilo, que se beneficia de crecidas regulares.



La produccin de alimentos se convierte en el motor de la economa a gran escala y de la civilizacin egipcia. Imgenes y manufacturas de todo tipo recogen escenas relacionadas con la produccin de alimentos.



La agricultura



La molienda del grano



La elaboracin de la cerveza



La coccin del pan



La repostera



Triturar tubrculos de chufa en un mortero, tamizar con cuidado la harina; aadir una taza de miel y formar una pasta. Verter la pasta en una cazuela

de metal, ponerla al fuego agregndole un poco de grasa. [Cocer a fuego

lento hasta que se endurezca; dorarla sin que se queme.] Dejar enfriar la

masa y hacer con ella panes cnicos.

De la tumba de Rekhmire, visir de Tutmosis III. S. XV a.C. Transcrito por Manniche, Lise, An ancient egyptian

herbal, British Museum Publ. Ltd, Londres, 1989, p. 43



El cultivo de la vid y la elaboracin del vino



El cuidado de los animales



Los trabajos en el huerto



La pesca y su tratamiento



La alimentacin de las aves o la preparacin del pescado



La alimentacin de las aves



Las ofrendas en las tumbas / la dieta de los poderosos



La dieta del pueblo llano



El consumo de alimentos y la fiesta



Se han conservado pocas representaciones del acto de cocinar, pero se ha podido reconstruir el mbito culinario, muy similar al que se supone existi en Mesopotamia.



No se ha conservado ninguna coleccin de recetas culinarias: sus conocimientos y hbitos culinarios slo son interpretables a travs de la literatura, los herbarios o los papiros mdicos.

Un remedio para abrir el apetito

Carne con grasa: 1/16

Vino: 5 ro (75 ml)

Uva: 1/16 (20 ml)

Higos: 1/16 (20 ml)

Apio: 1/16 (20 ml)

Cerveza dulce: 25 ro (375 ml)

Se debe hervir, colar y beber durante cuatro das.

(Papiro Ebers 291, XVIII Dinasta)

Un remedio para tratar las afecciones del corazn

spt-meln 1/32 (10 ml) frutos de sicomoro: 5 ro (75 ml)

ocre: 1/32 (10 ml)

dtiles frescos: 5 ro (75 ml)

miel: 5 ro (75 ml)

agua: 20 ro (300 ml)

Se debe dejar al sereno (roco) toda la noche, colar y beber

durante un da

(Papiro Ebers 220, XVIII Dinasta)


Las gastronoma en el Mundo clsico

La cuenca mediterrnea


La cultura griega se desarrolla en un mbito geogrfico totalmente distinto al de las grandes culturas cerealistas de la Antigedad.



El paisaje es escarpado, seco, o verde y boscoso. La produccin es pequea y familiar, basada en el cultivo de los cereales, las leguminosas y las hortalizas, en la vid y el olivo, en el pastoreo, la caza y, sobre todo, la pesca.

Ser en este escenario donde los griegos crearon el mito de la trada mediterrnea: los cereales, regalo de la diosa Ceres, el vino, don de Dionisos y el olivo, la aportacin de Atenea.




En la cultura micnica y la Grecia Homrica, la cocina parece que fue muy simple; al parecer la base de la dieta eran los cereales, se coma muy poca carne, y las especias y hierbas aromticas eran utilizadas para hacer menos montona la dieta cereal.

Tanto en poca arcaica como en la Grecia clsica, predomin socialmente el ideal de sobriedad y austeridad en la comida. La frugalidad era considerada como una virtud entre los ciudadanos.


Se alimentarn con harina de cebada o de trigo, que cocern o amasarn: bellas tortas o panes que extendern sobre caas u hojas limpias, y que saborearn, ellos y sus hijos, recostados sobre lechos cubiertos de ramas de encina y mirto. Coronados de flores, bebern vino y entonarn himnos a los dioses, con la alegra de estar en compaa (...) dispondrn tambin de sal, olivas y queso y podrn cocer cebollas y verduras, como lo hace la gente rstica. Durante la sobremesa les serviremos higos, guisantes y habas, y asarn al fuego bayas de mirto, que degustarn mientras beben moderadamente (Platn, La Repblica, II)



Los griegos navegaron por el Mediterrneo fundando colonias comerciales y construyendo ricas ciudades. Se desarrollar una cocina de gran refinamiento en las colonias griegas de ultramar, Sicilia y Asia Menor,

sobre todo: hacia los siglos V y IV a. C, se desarrolla alrededor de los tiranos de Sicilia, una sociedad lujosa, amante del fasto e influida por los refinamientos orientales. En todo el mbito griego se hacen

famosos los cocineros sicilianos, sus salsas y sus quesos.




Las colonias griegas se convirtieron en brillantes centros econmicos y culturales, unas

sociedades opulentas y cautivadas por los refinamientos orientales en las que se practicaba la ms

sofisticada de las cocinas.

El mgeiros- una figura que integraba las funciones de sacrificador ritual, matarife, carnicero y cocinero de alquiler en plazas y mercados, alcanza rpidamente el estatus de artista.

Conservamos los nombres de algunos de estos cocineros,

probablemente muchos de ellos legendarios:

Egis de Rodas (coccin del pescado) Nereo de Quos (caldo de congrio) Chariades (Atenas) Lampria (salsa de sangre) Apctonete (Embutido) Euthyno (cocinero de lentejas) Ariston (el maestro) Miteco (Fidias del arte culinario)


Tambin aparece la figura del gourmet y

el gastrnomo, el hombre de gusto

refinado y amplio conocimiento en

materia de cocina, a quien sus

contemporneos le reconocen la

superioridad de su juicio.

El ms clebre y uno de los ms

influyentes ser Arquestrato de Gela, un

siciliano que vivi en el siglo IV a.C.,

autor de un poema didctico en forma de

libro de viaje llamado "Hedyptheia, que podra traducirse como La buena vida



Sus recetas y consejos dejan ver un gusto arraigado por las preparaciones sencillas, poco

complicadas, en las que se resaltaran las caractersticas de cada alimento y su sabor natural (los

pescados sobre todo), as como recelo y condena por los cocineros itlicos de la poca, que

seguan la directriz contraria.

A travs de l (de los autores que han transmitido su obra, como Ateneo de Naucratis), nos

han llegado recetas de pescados en las que aparece esta caracterstica fundamental, as

como un gran inters por el lugar de procedencia y poca del ao en que el animal fue

capturado o recogido el vegetal, lo que da idea de lo cerca que se encontraba esta cocina de

la naturaleza.



() Debemos pues admirar a Arquestrato, autor de estos excelentes consejos. Anticipndose al filsofo Epicuro en su doctrina sobre los placeres, l nos dio sabios consejos () y nos advirti que no imitramos a ciertas personas, sino que siguiramos nuestro propio gusto (en

cocina), y nos aconsej comer tal o cual manjar; precisamente como aquel cocinero () que afirma (): La naturaleza es la fuente principal de todas las artes, la principal! Nada es ms diestro que ella y todas las empresas son fciles para quien est versado en su doctrina

porque muchas casas le ayudan. Sin embargo, cuando te tropieces con un cocinero inculto,

uno que no haya ledo a Demcrito, o mejor, que no se lo sepa de memoria, despdelo como a

un loco de atar. () Porque es necesario saber la diferencia que existe entre una caballa pescada en verano o en invierno, y en qu poca es ms sabroso el pescado. A causa de sus

movimientos y cambios vitales, su carne cambia de sabor, pero el que es comido en la estacin

adecuada produce gran satisfaccin () Observa sin embargo, en nombre de los dioses, la ignorancia de los cocineros modernos. Cuando los veas elaborando una salmuera con

pescados de calidades contrarias y aadindole un montn de ssamo, aljalos de ti y returceles la nariz! () Puede esperarse algo bueno cuando una mezcla de dos individualidades da como resultado una alianza hostil? El arte ms sublime consiste en hacer

que stas se distingan claramente, y no en inundar los manjares de salsas o en ahumar su

sabor. Ateneo de Naucratis, El banquete de los sabios, libro I



La thymnia, o atn hembra se encuentra sobre todo en Bizancio; tomar una cola, trocearla y asarla totalmente, no

sazonar mas que de sal, baarla en aceite y empaparla en una

fuerte salmuera; tomada sin salsa es tan excelente que

resucitara a un muerto. Si la servs cubierta de vinagre, la

despojareis de todas sus propiedades

Consguete un cabracho de feso, pero en invierno toma el mjol pescado en Triconto, aldea de Mileto situada en terreno

rido cerca de los Corianos, que son cortos de piernas y brazos,

o tambin pon a asar un gran cabracho de Calcedonia, situada

al otro lado del mar, despus de haberlo lavado. Los

encontrars tambin muy buenos en Bizancio y de longitud de

espalda equivalente a un escudo. Cuando lo tengas, cmelo

entero y, una vez untado de queso y miel, mtelo en un horno

bien caliente y chale sal machacada con aceite y comino,

derramndola como si sacaras agua de una fuente presidida

por alguna divinidad.

Arquestrato de Gela ( s. IV a.C) a travs de Ateneo de Naucratis, El banquete de los sabios, libro I



El symposium o el arte de compartir la mesa

Los griegos heredaron la tradicin oriental del banquete comunitario y fueron ms all,

convirtindolo en una ocasin perfectamente ritualizada en la que no slo se coma y beba en

compaa, sino que tambin se hablaba sobre lo divino y lo humano, compartiendo material y

espiritual

Tumba del nadador, Museo nacional de Paestum



La diettica clsica

La Grecia clsica elabora el concepto de , una autntica sabidura diettica, que formaba parte, con la farmacologa y la ciruga, de su extenso conocimiento mdico. Este

conocimiento qued fijado en la obra del mdico griego Hipcrates de Cos, en el siglo V a. C.,

y sobre todo en el Corpus Hippocraticum, completado por sus seguidores.



La cultura vincola del Mediterrneo

El oinos es la bebida por excelencia de la antigedad grecolatina. Los griegos impulsaron y perfeccionaron las tcnicas de cultivo y vinificacin que ya se practicaban en el Prximo Oriente desde haca siglos.

Contribuyeron a la consolidacin de la cultura vincola del Mediterrneo. Durante el Imperio Romano, los vinos griegos famosos y apreciados en todo el Mediterrneo. Durante la Edad media, el Renacimiento, e incluso hasta el siglo XVIII, an se cantaban las

excelencias de los vinos de Thasos, Lesbos, Quos y Cos.


http://www.youtube.com/watch?v=8J

Quod65Beg

6:00


Perfeccionamiento del pan y la pastelera. Diversas formas y elaboraciones

Diversos cereales

Diversidad de condimentos

Dominio de la molienda y el tamizado

Horno

la base de la pastelera es la mezcla de harina, aceite, miel o hierbas aromticas / especias, frita o cocina, con frutos secos, dtiles, etc. Tortas o buuelos

Inicio de la cultura vincola del Mediterrneo. El vino es slo el soporte de las mezclas ms variadas (resina, miel, especial, hierbas aromticas...)

Se corta con agua o agua de mar

Introduccin del cerdo como carne bsica. Embutidos

Cocina de sangre

Se emplea la grasa



Elevacin del pescado del Mediterrneo la categora de manjar gastronmico.

Inicio de la literatura gastronmica

Consideracin del cocinero como artista

Elaboracin de una teora sistemtica sobre diettica () e higiene alimenticia, basada en la aspiracin al equilibrio con la naturaleza y sus elementos, y acorde con las teoras mdicas sobre los humores.



Las gastronoma en el Mundo clsico ROMA sintetiza las sucesivas aportaciones alimentarias, tcnicas y culturales de la

Antigedad.

A medida que se extiende la dominacin romana por Italia y el Mediterrneo, su civilizacin se perfecciona, se conocen productos y tcnicas de cultivo de otras zonas que se aclimatan en Roma gracias a unas avanzadas tcnicas agrcolas.



Dos de las bases en que se fundamenta el Imperio son el intercambio /redistribucin de productos, y la movilidad, facilitada por calzadas y vas martimas, entre los territorios incorporados.

A finales del siglo I d.C., en el esplendor del Imperio, se han alcanzado todas las conquistas alimentarias transcendentales hasta el siglo XVI y la llegada a Europa de los productos americanos, a excepcin de las aportaciones realizadas por los rabes.



A la metrpolis llegaban productos

de todo el Mediterrneo y Oriente:

vinos de Grecia y las islas del Egeo,

aceites, salmueras, garum, y

jamones de Espaa, cereales del

norte de frica (Egipto, Libia,

Etiopa, etc.), y el Prximo Oriente,

charcutera de las Galias, especias y

frutas de Oriente, etc.

Todos los animales capaces de

proporcionar carne y leche son

domesticados. Las costumbres

sobre animales de trabajo y leyes

suntuarias ceden poco a poco.

La avicultura alcanz un gran

desarrollo, as como la acuicultura

(ostras, morenas, escaros, doradas,

salmonetes, rodaballos, truchas,

lucios, salmones, esturiones,etc.).



La avicultura alcanz un gran

desarrollo.

Tambin la acuicultura (ostras,

morenas, escaros, doradas,

salmonetes, rodaballos, truchas,

lucios, salmones, esturiones,etc.).

Vegetales: coles, muy apreciadas.

lechugas, de las que se consuman ms los tronchos que las hojas, se conservaban en salmuera o oximiel, y se tomaban como aperitivo o postre.

acelgas, ortigas, puerros, cardos, rbanos, nabos, zanahorias, cebollas, ajos, calabazas y calabacines, habas, garbanzos, y fueron grandes aficionados a las setas.

Frutas: manzanas, peras, uvas e higos, y a partir de un determinado momento lo fueron tambin las llegadas de Asia Menor, Asia Central y el prximo Oriente, como el melocotn, albaricoque, meln, sanda, cereza, ciruela, granada, etc.

Especias y hierbas aromticas: gran variedad y en grandes cantidades, siendo la mayora importadas: comino, azafrn, ans, hinojo, alcaravea, adormidera, ssamo, apio silvestre, anglica, perifollo, perejil, ajedrea, tomillo, organo, laurel, romero, albahaca, menta, nardo, pimienta, mostaza, asaftida, etc. Incluso parece que llegaron a conocer la canela (de mala calidad). No se conocan el estragn, la vainilla, el clavo y la nuez moscada.

Fueron muy importantes las salmueras y salsas de pescado, como el famoso Garum y sus variantes, as como el aceite, la miel, el vinagre, y el vino cocido y endulzado.

Al mismo tiempo que se conocan productos de Oriente a travs de las conquistas y la colonizacin, los romanos se pusieron en contacto con la cocina griega, siciliana y oriental, mucho ms sofisticada que la suya.


http://www.youtube.com/watch?v=f0mCvgSbdvE


A medida que el Imperio se ampla, las costumbres de Roma se modifican, desde la sobriedad inicial de la

Roma Republicana, hasta la sofisticacin propia de la influencia oriental. Esto es perceptible especialmente en dos aspectos:

1. Las costumbres en la mesa:

La reunin social en torno a la mesa se produce siempre a la hora de la cena, y en poca imperial tiene lugar en el triclinium una pieza de la casa que toma su nombre del mobiliario adaptado a la costumbre de comer reclinados.



El banquete se desarrollaba en varios servicios sucesivos, aportados por criados o esclavos, de los que los convidados se iban sirviendo:

Gustatio + mulsum (vino y miel)

Coena (compuesta de prima, secunda y tertia mensa, acompaadas de libaciones)

Postres

Comissatio (bebida, tertulia, etc)


http://www.youtube.com/watch?v=0o6oQU6057M

0.58



http://www.youtube.com/watch?v=QppdgMtaCXk&feature=related


2. La importancia de la cocina como elemento de prestigio, as como del cocinero como personaje

La funcin del cocinero se empieza a considerar como un arte en el siglo II a.C. Los oficiales y administradores romanos aprendieron en Grecia y en Asia el arte de comer bien y lo llevaron a Roma, as como a los mismos cocineros.

Sabemos que el griego (cocinero o carnicero) griego es un personaje en Roma, y que en esta poca existe ya una pequea jerarqua en las brigadas de cocina:


Archimagirus

(Jefe de cocina)

Vicarius supra cocos

(Jefe de cocina)

Coci (cocineros o

marmitones)

Coci (cocineros o

marmitones)


Roma nos ha dejado el primer recetario completo conocido en la historia de la cocina occidental:

De re coquinaria, o Los diez libros de cocina de Apicio (s. I-II, contemporneo del emperador Tiberio), representativo de la cocina ms fastuosa del Imperio.

Cada uno de los 10 libros, dedicado a un aspecto de la cocina o a un tipo de producto, estaba titulado en griego:

Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias

Sarcoptes. Estofados, picados, etc.

Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.

Pandecter. Generalidades.

Osprin. De las verduras.

Tropherter. De las aves.

Polyteles. Excesos y exquisiteces.

Tetrapus. De los cuadrpedos.

Thalassa. Del mar.

Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades

http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_re00.html

http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Apicius/home.html

http://www.archeoempoli.it/ricette.htm




Existi un importante comercio de

productos frescos.

Tambin una restauracin de calle

muy activa, representada en los

thermopolia


Caractersticas de la cocina y tcnicas aplicadas:

Los manjares van casi siempre acompaados de salsas muy complicadas.

La presentacin es muy importante.

Casi todas las carnes se hierven antes de asarlas o cocerlas. Esto quizs se deba a una reminiscencia de cuando las carnes deban ser hervidas largo tiempo por ser saladas.

Abuso de las especias y de los condimentos.

La esttica alimentaria comporta una asociacin sabor-olfato (perfume) influida por Oriente.

Cocina edulcorada.

Aficin por los picadillos, las salchichas, los triturados, etc.

En pocas de aficin por el lujo interesa ms la rareza del plato o de la materia prima que su calidad.


http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com

1 la gastronomía en la antiguedad-origenes de la dieta mediterranea

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