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Tecnologa Agroindustrial y AlimentariaLas Industrias agrarias incluyen una serie de actividades relacionadas con la manipulacin, transformacin y estabilizacin de materias primas de origen vegetal y animal con carcter general.UNTINGENIERA DE ALIMENTOS IUNTINGENIERA DE ALIMENTOS I

UNTINGENIERA DE ALIMENTOS ILa Tecnologa de AlimentosConsiderada rama cientfica del campo de la produccin industrial de alimentosTiene por objeto: el anlisis, sntesis y realizacin industrial de procesos, mtodos e instalaciones dirigidos a la produccin de alimentos,toma como base:los fundamentos tcnicos de procedimientos y transformaciones,as como los principios tecnolgicos y especficos de cada proceso en particular.UNTINGENIERA DE ALIMENTOS IGESTIN PROCESOSCIENCIASAGROINDUSTRIALESLa Tecnologa y otras reasINGENIERAPROCESOSTecnologaAgroindustrialUNTINGENIERA DE ALIMENTOS IComo disciplina cientfica la tecnologa tiene como objetivo principal el aspecto tcnico-prctico de los procesos de produccin industrialTECNOLOGAOBJETIVOMETABases y MtodosEficacesPrincipiosLegalesCriteriosTcnicosDesarrolloCientficoPrincipiosCalidadUNTINGENIERA DE ALIMENTOS ITecnologa de ProcesosMtodos tecnolgicosde anlisis, sntesis y realizacin industrial de los procesos de elaboracin de sustancias, sinconceder importancia primariaa la especificidad de lassustancias y productos nia la definicin de modelosmacrogeomtricosTecnologa dela TransformacinAnlisis, sntesis y realizacin industrial de losdiversos procesos modificadores,as como de todos los procesosde ubicacin y depsito desustancias macrogeomtricamenteconformadas, sin concederimportancia primaria a laespecificidad de las sustanciasy producto ni a los procesostransformadoresAlimentoTodas las sustancias que,en estado crudo, preparadas o transformadas, son comidas, bebidas o tomadas por el organismo humanode alguna u otra manera parasatisfacer las necesidades denutricin o para suestimulacinSustancias AlimenticiasAlimentos necesarios para elcrecimiento, mantenimiento y correcta actividad funcionaldel organismo humanoSustancias EstimulantesSu valor alimenticio es de importancia mnima o inexistente actan sobre la actividad nerviosa, generando sensaciones de placer.UNTINGENIERA DE ALIMENTOS ICubrir cualitativa, cuantitativamente y en todo momento, mediante una actividad productiva adecuada, las necesidades de la poblacin en sustancias alimenticias y artculos de consumoProduccinAgroindustrialObjetivos de la produccin AgroindustrialNecesidadesde la poblacinSustanciasalimenticiasArtculos deconsumoUNTINGENIERA DE ALIMENTOS IParticularidades de la produccin de alimentos(MP: materias primas; PI: productos intermedios; PT: productos terminados)Las caractersticas de calidad y preparacin varan muchoLas MP cuentan con escasa capacidad de conservacin y pierden calidad con rapidezLas MP tienen composicin complejaLas MP, PI y PT se alteran con rapidezInsuficiente investigacin y modelamiento de los microprocesos que ocurren durante el almacenamiento y tratamiento tecnolgicoLos PT deben reunir elevados requisitos higinicos y organolpticos, as como encontrarse exentos de sustancias nocivas para la saludLa estrecha relacin entre calidad de MP y calidad de PT exige conservar al mximo la calidad biolgica en el PT.MP disponibles temporalmente y la necesidad de alimentos relativamente uniformes durante todo el ao.UNTINGENIERA DE ALIMENTOS I

UNTINGENIERA DE ALIMENTOS IEstructuracin jerrquica del proceso de produccinEl Procedimiento: son las etapas y unidades procesales, necesarias, convenientemente organizadas, para obtener un PT.Etapas del procesado a que se somete la MPTransformacin de la MPPreparacin final de la MP

Etapas del Procedimiento: constituyen una agregacin de unidades procesales, tiles para la realizacin de ciertos pasos parciales relativamente independientes, con vistas a la ptima transformacin de las MP.

Unidad Procesal: base tecnolgica fundamental de una etapa del procedimiento o de un proceso en el cual discurre el macroproceso tecnolgico. Sus lmites corresponden a la cobertura operativa. Caracteriza a la unidad de tecnologa y construccin.

Proceso Parcial: comprende los lmites de la unidad procesal determinados geomtricamente con suficiente exactitud y los desarrollos de diverso mecanismos aqu actuantes, con lo cual la unidad de tecnologa y construccin se convierte en punto de consideracin.

Elemento de volumen: es el plano o nivel a considerar en el sistema material, que consta de dimensiones muy pequeas, pero limitadas. Aqu se considera de forma combinada la accin de los aspectos fsicos y biolgicos del proceso.

Proceso Elemental: comprende los microprocesos de naturaleza fsica, qumica o biolgica que discurren libremente por efecto de almacenamientos excesivamente prolongados. Constituye la base cientfica natural del anlisis y sntesis del proceso.UNTINGENIERA DE ALIMENTOS I

UNTINGENIERA DE ALIMENTOS IPrincipios Tecnolgicos y la Tecnologa AgroindustrialLas ciencias exactas tienen slo una solucin correcta por lo general; la solucin de los problemas tecnolgicos no siempre supone llegar a resultados nicos.

Al proyectar un proceso industrial, el objetivo final es crear un conjunto de circunstancias tcnicas y econmicas ptimas de procesos tecnolgicos; lo cual se puede alcanzar:De acuerdo con la clase de mquinas y aparatos existentes en el establecimientoLa mano de obra disponible y su cualificacinLas materias primas necesariasLos sistemas de abastecimientos de aguaLa Energa disponibleLas condiciones climticasOtros factoresUNTINGENIERA DE ALIMENTOS I

UNTINGENIERA DE ALIMENTOS Indices generales que permiten valorar la idoneidad de una lnea de trabajoEl gasto concreto por unidad de producto

La existencia de contaminaciones nocivas hacia el medio ambiente

El cumplimiento de las normas de proteccin laboralUNTINGENIERA DE ALIMENTOS IPrincipios TecnolgicosEl mayor aprovechamiento posible de las materias primasAcortamiento de la duracin del procesoAprovechamiento mximo de la energaAprovechamiento ptimo de las instalacionesMejora de las materias primas y de la calidad de los productosCiclo cerrado de las materias primasProduccin media uniforme, independientemente de la disponibilidad estacional de materias primas y de las necesidades de alimentosUbicacin y dimensiones ptimas del establecimientoEspecializacin y cooperacinProduccin masiva automatizadaVariaciones ptimasUNTINGENIERA DE ALIMENTOS IProcesos Industriales Agrarios y AlimentariosLas Agroindustrias incluyen una serie de actividades relacionadas con la manipulacin, transformacin y estabilizacin de materias primas de origen vegetal o animal con carcter general. Dentro de ellas las alimentarias.UNTINGENIERA DE ALIMENTOS I

UNTINGENIERA DE ALIMENTOS ICaractersticas comunesTanto las Agroindustrias como las industrias de alimentos se caracterizan por la naturaleza particular de las materias primas:Sus MP son productos con actividad biolgica sujetos a modificaciones de naturaleza enzimtica, microbiolgica o qumica casi siempre de tipo degradativo, y por su variabilidad, en cuanto a composicin y caractersticas, con respecto al tiempo y al espacio.

En la Industria alimentaria, adems, hay que considerar la importancia de los caracteres organolpticos y dietticos de los productos acabados, as como su estabilidad y condiciones de preservacin hasta el momento de su consumo.UNTINGENIERA DE ALIMENTOS IIngeniera de procesos industrialesagrarios y alimentariosLas tcnicas de elaboracin Para la consecucin de productos finales con caractersticas que se apartan sensiblemente de las materias primasTcnicas de separacinTcnicas de mezcladoTcnicas de fermentacinTcnicas de conformacinTcnicas de reaccin enzimtica o qumicaLas tcnicas de estabilizacinTienen como objetivo la preservacin de alteraciones de origen microbiano, enzimtico o qumica.Tratamientos trmicosTratamientos qumicosTratamientos emergentes (especiales)UNTINGENIERA DE ALIMENTOS IProceso industrialCualquier proceso industrial comprende una o varias tcnicas mencionadas puede ser esquematizado como una sucesin ordenada de operaciones.

El estudio individualizado de cada una de las operaciones, desde el punto de vista fsico, permite establecer las leyes y los principios que pueden ser aplicados con carcter universal, as como predominar los fenmenos predominantes que intervienen en la operacin.UNTINGENIERA DE ALIMENTOS I

UNTINGENIERA DE ALIMENTOS IOperacin unitariaAl descomponer un proceso industrial en las operaciones que los componen para permitir su estudio con profundidad, surge el concepto de OPERACIONES UNITARIAS como aquellas que, teniendo entidad propia y ejecutadas en orden correcto conforman cualquier proceso.

Muchas de estas operaciones se incluyen en distintos procesos, sean de MANIPULACIN o de TRANSFORMACIN

En orden inverso, puede definirse un PROCESO como un conjunto de Operaciones Unitarias ordenadas en una secuencia lgica para obtener los productos finales deseados.UNTINGENIERA DE ALIMENTOS IDescomposicin de un procesoProceso de extraccin de aceite de semillasMOLIENDAEXTRACCINEVAPORACINDESECACINMOLIENDASemillasDisolventeTortaMiscelaAceiteHarinaABCDAUNTINGENIERA DE ALIMENTOS IDescomposicin de un procesoProceso de fabricacin de zumo de naranja concentradoEXTRACCINMECNICAFILTRACINEVAPORACINPASTEURIZACINENVASADOPulpa + ZumoPielPulpaPROCESOS SECUNDARIOSZumo de naranjasNaranjasZumoUNTINGENIERA DE ALIMENTOS IDescomposicin de un procesoProceso de fabricacin de leche en polvoLIMPIEZA YNORMALIZADOREFRIGERACINCENTRIFUGACINEVAPORACINDESECACINLeche enteraCremaLeche en PolvoUNTINGENIERA DE ALIMENTOS IClasificacin de Operaciones UnitariasPuede clasificarse atendiendo a:Objetivo GeneralFenmeno Fsico

La agrupacin de las Operaciones Unitarias en funcin a los fenmenos fsicos es ms comn, ya que puede describirse matemticamente las leyes que rigen dichos fenmenos, con capacidad de comparacin y mejoramiento de las bases.UNTINGENIERA DE ALIMENTOS IFenmenos FsicosLos tres fenmenos fsicos en que se basan las Operaciones Unitarias son:Fenmenos de transferencia o transporte de cantidad de movimientoFenmenos de transferencia o transporte de materiaFenmenos de transferencia o transporte de calor

Todos ellos obedecen a una ley de transporte General

UNTINGENIERA DE ALIMENTOS ITRANSFERENCIA DE CANTIDAD DE MOVIMIENTOTRANSFERENCIA DE CALORTRANSFERENCIA DE MATERIACirculacin de Fluidos en conduccionesCirculacin de fluidos a travs de lechos porososFiltracin y UltrafiltracinSedimentacinDecantacin centrfugaClasificacin hidrulica y neumticaAgitacin y mezclaTransmisin de calorCongelacinRefrigeracinEvaporacinPasteurizacinEsterilizacinExtraccinDestilacin y rectificacinAbsorcinAdsorcin y desorcinDesecacinUNTINGENIERA DE ALIMENTOS IOtros tipos de OperacionesMecnicoAglomeracinExtrusinDe ChoqueMoliendaTamizadoSeparacin por membranasOsmosis inversaPervaporacin

UNTINGENIERA DE ALIMENTOS IGraciasUNTINGENIERA DE ALIMENTOS I