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1. INTRODUCCIÓN
El níspero es una especie muy conocida en nuestro país, debido a que es
frecuentemente encontrada en huertos caseros o en forma aislada en
jardines, la mayoría de estos árboles corresponden a plantas de semilla, las
cuales son muy productoras y dan unos frutos dulces de calibre pequeño
(RAZETO, 1988).
De las variedades cultivadas en nuestro país, la que presenta las mejores
condiciones para ser exportada es la Golden Nugget, debido a su capacidad
para producir un fruto grande, atractivo, de color anaranjado, piel gruesa y
firme. Pulpa gruesa y jugosa, que resiste muy bien el manipuleo y transporte
(RAZETO, 1988).
Actualmente el níspero se cultiva en nuestro país en la zona central entre la
IV y la VI Región, con una superficie de no mas de 138 hectáreas orientadas
hacia el mercado interno y externo, ya que la fruta al ser una de las primeras
en salir en la primavera y ser exportada como fruta exótica tiene grandes
expectativas (FICHET y RAZETO, 2002).
Las exportaciones nacionales comienzan en el mes de octubre y terminan en
el mes de diciembre, siendo Golden Nugget la principal variedad exportada.
El hemisferio sur no presenta competencia para la producción nacional como
oferente hacia el mercado del hemisferio norte, lo que lo sitúa como
productor exclusivo en esa época del año (CERDA, 1992).
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Según REÑASCO (1989), Japón es un mercado con un gran potencial,
debido a las características de precio y consumo que presenta, sin embargo,
a pesar de ser el mayor productor de níspero en el mundo, queda sin oferta
de esta fruta entre septiembre y diciembre, periodo en el cual Chile puede
entrar con su producción.
Considerando la aceptación que tiene esta fruta y su buen precio en
mercados extranjeros, resulta necesario mejorar la calidad y el tiempo de
conservación de la fruta, a través de técnicas nuevas que aseguren una
mejor condición de la fruta en el momento en que ésta llega al consumidor,
para así lograr un negocio rentable.
Con este propósito, se han intentado una serie de métodos de conservación
como el frío o el almacenaje en atmósfera modificada, para intentar mantener
por más tiempo la vida de poscosecha de esta fruta.
Existe otra alternativa utilizada para el control de hongos de poscosecha en
frutos refrigerados, mediante la utilización de un generador de oxígeno
ionizado, el cual podría preservar los frutos por mas tiempo, controlando los
niveles de etileno producidos por dichos frutos (INGENIERIA ECOLOGICA,
1990).
El ozono gaseoso, el cual es un gas que posee similares características que
el oxigeno ionizado, es un fuerte agente desinfectante y fumigante, y puede
ser usado para desinfectar alimentos en almacenaje y durante los procesos
de preparación para prevenir la aparición de bacterias, y sobre los alimentos
para controlar los insectos. Puede eliminar el olor desagradable producido
por las bacterias y puede remover químicamente el gas etileno para disminuir
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la velocidad de los procesos de maduración, y así contribuir a extender la
vida de estos (RICE, FARQUHAR y BOLLYKY, 1982).
Según ROJAS (1997), el almacenaje de frutos de tomate con oxígeno
ionizado prolonga la vida útil de éstos, permite controlar los niveles de etileno
en la cámara, lo que trae como consecuencia un retraso en los cambios que
ocurren durante la madurez, manteniendo la apariencia de los frutos en el
tiempo, sin que existan cambios que comprometan la calidad exigida por el
consumidor.
En consideración a lo expuesto, se plantea la alternativa de prolongar la
conservación de frutos de níspero a través del uso de refrigeración con
oxígeno ionizado, manejando la posibilidad de controlar los niveles de
etileno, el desarrollo de algunos hongos de poscosecha como botrytis y con
la probabilidad de que se mantengan las características de calidad que
hacen de esta fruta un producto muy apetecido.
1.1. Hipótesis de trabajo:
“El uso de oxígeno ionizado, en la conservación de frutos de níspero japonés
cv. Golden Nugget, permite prolongar la vida de poscosecha de éstos
manteniendo sus características físicas y químicas, durante determinados
periodos en almacenaje refrigerado”.
1.2. Objetivo general:
• Evaluar el efecto del oxígeno ionizado sobre la conservación de
nísperos cv. Golden Nugget, en almacenaje refrigerado por 35 días.
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1.3. Objetivos específicos:
• Evaluar el efecto del uso de oxígeno ionizado sobre la vida útil del
Níspero (Eriobotrya japonica) hasta por 35 días en almacenaje
refrigerado.
• Evaluar el efecto de la alternancia del uso de oxigeno ionizado sobre
la calidad de níspero cv. Goleen Nugget almacenado en refrigeración
hasta por 35 días.
• Evaluar el efecto del oxígeno ionizado sobre la conservación de
cualidades específicas como el aroma y el sabor de la fruta luego del
almacenaje.
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2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Antecedentes generales
La variedad en estudio es Gold Nugget: también llamada Golden Nugget o
Thales. Es un árbol precoz, vigoroso y productivo. Entra en producción al
segundo o tercer año. El fruto es redondo a oblongo-abobado. Grande, 40 a
50 g. Color externo naranja con puntos blancos. Piel gruesa y firme. Pulpa
gruesa, jugosa y color naranja. Tiene dos a cuatro semillas y de sabor
regular. Madura a mediados de noviembre en Santiago (RAZETO, 1988).
2.2. Índice de madurez
El color del níspero muestra un marcado cambio de verde a amarillo durante
el desarrollo y maduración, y de amarillo a naranjo profundo durante la
madurez (al final del periodo de madurez). Esta apreciación visual puede
tener directa relación con la relación azúcar-acidez. Es por esto que la
madurez de cosecha por lo general es juzgada de forma visual (CHACHIN Y
HAMAUZU, 1997).
Criptoxantinas y Beta carotenos son los principales pigmentos en el níspero.
La concentración de estos en el níspero aumenta durante los primeros 30
días de almacenaje a cualquier temperatura, después de ese tiempo, hay un
pequeño cambio el color de la piel o carotenoides (DING et al., 1998).
Los sólidos solubles determinados a la cosecha varían entre 5.5 y 7 %. Estos
no resultan prácticos como criterio para la cosecha ya que se tendrían que
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basar en un muestreo que finalmente se relaciona con el color, para la
cosecha (BERGER, 1988).
Es por esto que el níspero debe ser cosechado cuando alcanza plena
madurez, ya que al ser un fruto no climatérico, el sabor es regular si se
cosecha antes de ello. En el caso de la variedad Golden Nugget, este estado
coincide con un nivel de 10-11 % de sólidos solubles en la pulpa (RAZETO,
1988).
Debido a que la pulpa es delgada y a la presencia de semillas de gran
tamaño, la medición de resistencia a la presión, como índice de madurez se
hace impracticable, por lo tanto este se limita solo a tamaño y color de los
frutos (BERGER, 1988).
Para entender mejor el comportamiento de las variedades y para mantener
un criterio objetivo con respecto a los estados fenológicos en los que se
encuentra cada variedad en distintas épocas del año, se han descrito los
estados fenológicos posicionándolos en una escala BBCH, la cual tiene
descrito objetivamente estados como el desarrollo del brote, la inflorescencia
e incluso la madurez de cosecha de los frutos, el cual estaría dentro del
estado principal ocho de crecimiento y con el subestado siete fruta para ser
cosechada (MARTINEZ-CALVO et al., 1999).
2.3. Patrón respiratorio
El fruto del níspero, es considerado una fruta no climactérica, ya que no
muestra un alza en su tasa de respiración, ni tampoco un “peack" de
producción de etileno, ya sea en el árbol como después de cosechado, y su
respuesta al etileno no es como la de un fruta climactérico (CHACHIN Y
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HAMAUZU, 1997). Sin embargo los frutos cosechados más inmaduros
tendrían una tasa de producción de CO2 superior a la de los frutos maduros.
Esto podría indicar que el climactério lo presenta, la fruta, en la planta poco
antes de la cosecha (BERGER, 1988).
La tasa respiratoria de los frutos de níspero es por lo general fuertemente
influenciada por la temperatura (CHACHIN y HAMAUZU, 1997).
La tasa respiratoria del níspero decrece rápidamente sobre los cuatro días de
almacenaje en frío. Después de cuatro días de almacenaje, la respiración de
la fruta a 20,10, 5 y 1 0 C era de 80.0, 30.6, 12.4, y 11.2 mg CO2 / kg / h
(DING et al., 1998).
HIRAI (1982), señala que si los frutos pequeños de níspero, justo antes de
que estos tomen coloración, son tratados con etileno, en la planta, estos
aceleran la acumulación de azucares y disminuyen la acidez.
2.4. Almacenaje y composición química
El fruto del níspero como toda fruta sufre una diversidad de cambios luego de
la cosecha, los que pueden ser aminorados dependiendo de las condiciones
ambientales en las cuales se coloque la fruta.
Los primeros estudios en lo que se refiere a la mantención de la calidad de
frutos de níspero, Chachin y Hamauzu, (1997), reportaron que el porcentaje
de daño en fruta totalmente madura fue de 65% a 23-25° C y de 30% a 7-10°
C después de 11 días de almacenaje y el porcentaje de daño en fruta
madura firme fue de 40% a la temperatura mas alta y 0% a la temperatura
mas baja.
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Según KADER (2000), la temperatura óptima para el almacenaje del níspero
es de 0° C durante dos a cuatro semanas, dependiendo del cultivar y del
estado de madurez que presenten los frutos y la humedad debería ser
alrededor de 90-95 % con la fruta embalada en films plásticos perforados
para evitar una mayor pérdida de humedad.
Según Chachin y Hamauzu, (1997), el contenido de sucrosa y sorbitol
disminuyen durante el almacenaje mientras que la cantidad de glucosa y
fructosa aumentan. Además también se detecto galactosa libre.
En un estudio en el cual se analizaron los mayores azucares y ácidos
orgánicos de tres cultivares de níspero Tanaka, Thales y Christmas, se pudo
observar que las azucares mas importantes eran fructosa, glucosa y sucrosa
y la relación de fructosa/glucosa era constante en los tres cultivares. Por otro
lado los ácidos orgánicos detectados usando una columna de fase reversa,
fueron los ácidos cítricos y málicos (SHAW Y WILSON, 1981).
El ácido orgánico dominante en el níspero es el ácido málico, sin embargo,
fueron detectados también otros ácidos como el cítrico, fumárico y succínico.
El contenido de ácido málico disminuye a medida que la fruta madura,
mientras que los contenidos de ácido cítrico se mantienen (CHACHIN Y
HAMAUZU, 1997).
El alcohol ocupa un lugar muy importante dentro de los aromas volátiles de la
pulpa de la fruta del níspero. Cualitativamente, son 23 sustancias
identificadas, las que hacen una contribución importante a la composición
compleja del aroma del níspero (SHAW Y WILSON, 1982).
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A medida que pasa el tiempo, el peso de la fruta también va variando,
estudios realizados por Possel, (1992), indican que la perdida de peso de
frutos de níspero en almacenaje a 0° C por 21 días es de 1.94 %.
Según Chachin y Hamauzu, (1997), a medida que pasa el tiempo de
almacenaje la perdida de humedad se hace mayor, y a 20° C durante 20 días
de almacenaje la fruta pierde un 15.9 % de peso, mientras que en fruta
almacenada a 1, 5 y 10° C la pérdida de peso es de 8.3, 8.9 y 14.4 %
respectivamente después de 60 días de almacenaje.
2.5. Desórdenes fisiológicos
Hay un pardeamiento interno de la pulpa seguido por un quiebre en el tejido,
que se produce y se fomenta al parecer por las altas temperaturas y largos
periodos de almacenaje. Elevadas concentraciones de CO2, mayores al
10%, pueden provocar pardeamiento interno de la pulpa del fruto y la
aparición de manchas color café en la piel de estos (KADER, 2000).
2.6. Enfermedades de poscosecha
La pudrición del fruto producida por el patógeno Diplodia natalensis es una
enfermedad que se presenta como una decoloración café en el extremo de
los tallos, los que rápidamente caen. El patógeno esporula sobre la superficie
del fruto. Para su control se debe eliminar los frutos afectados y evitar los
frutos dañados (MICHAILIDES, 1988).
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2.7. Etileno
El etileno es el más simple de los compuestos orgánicos que interfieren en
procesos fisiológicos de los vegetales. Es un producto natural del
metabolismo de las plantas y es producido por todos los tejidos de las
plantas e incluso por algunos microorganismos. El etileno es considerado la
hormona natural de la madurez, y es fisiológicamente activa en
concentraciones muy pequeñas (menores a 0,1 ppm). Por otro lado, este
compuesto coordina diversos procesos asociados a la maduración, tales
como degradación de clorofila, síntesis de pigmentos, ablandamiento de fruto
y producción de sustancias responsables del aroma y sabor (KADER et al.,
1985).
La producción de Etileno por parte de los frutos de níspero es relativamente
baja y declina significativamente sobre los primeros dos a siete días de
almacenaje refrigerado. La temperatura tiene un efecto significativo en la
depresión de la producción de etileno por parte de los frutos siendo más altas
mientras más altas son las temperaturas de almacenamiento (DING et al.,
1998).
2.8. Oxígeno ionizado
Una forma práctica de retardar el proceso de maduración podría ser el
eliminar algún causante de esta, como por ejemplo el etileno.
El uso de ozono como controlador de etileno, se ha visto entorpecido por la
dificultad de regular su concentración, sin embargo, mediante el empleo de
radiaciones ultravioletas de dos longitudes de onda especificas, y mediante
las intensidades relativas de la radiación a 185 nanómetros y 254
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nanómetros que llegan a una cámara de reacción, se produce oxígeno
ionizado en vez de ozono. El oxígeno ionizado es aun más reactivo que el
ozono y por tanto reacciona rápidamente con el etileno. El excedente de
oxígeno ionizado se convierte rápidamente en oxígeno molecular (O2)
(WILLS et al., 1989).
2.9. Acción del oxígeno ionizado sobre el etileno
Durante el proceso de maduración de la fruta, en el tiempo que transcurra de
almacenaje, estas desprenden gran cantidad de etileno, gas que ayuda
considerablemente a aumentar la velocidad de maduración de dichas frutas.
El oxígeno ionizado (O-) reacciona con el etileno, produciendo una oxidación
de este que da como resultado anhídrido carbónico y agua. Y el exceso de
oxígeno ionizado se transforma en oxígeno molecular (O2) (INGENIERÍA
ECOLÓGICA, 1990).
2.10. Acción del oxígeno ionizado sobre los microorganismos
El singulete de oxígeno es una forma de oxígeno de elevada energía,
sumamente reactiva y es una de las formas tóxicas del oxígeno para los
organismos vivos. Esto quiere decir que si encuentra un sistema biológico,
puede suceder una serie de reacciones incontroladas que llevan a la
destrucción oxidante de componentes vitales. Los organismos que
frecuentemente inactivan el singulete de oxígeno, por ejemplo las bacterias
del aire o los organismos fotosintéticos, contienen pigmentos llamados
carotenoides que amortiguan el efecto del singulete de oxígeno,
transformándolo a las moléculas en una forma no toxica (BROCK, 1978).
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2.11. Ventajas en el uso de oxígeno ionizado
• El oxígeno atómico es muy reactivo, elimina el etileno y otros productos
volátiles, actuando en la desodorización del ambiente (eliminando malos
olores), mediante reacciones de oxidación, además el oxígeno atómico
se convierte rápidamente en oxígeno molecular.
• Se evita la renovación del aire, reduciendo sensiblemente la perdida de
frío, por tanto el consumo energético.
• Hay una disminución del oxígeno atmosférico y un aumento del anhídrido
carbónico como consecuencia de la descomposición del etileno,
favoreciendo las condiciones junto con la temperatura, para mantener una
atmósfera modificada.
• las condiciones de una atmosfera modificada mantenida por el sistema
provoca un efecto antimicrobiano y antifungico, sobre todo fungistático y
bacteriostático dificultando que se desarrollen microorganismos
patógenos.
• se evita el deterioro posterior a la recolección conservando las
características organolépticas de la fruta.
• Se evita el efecto autocatalítico del etileno.
• Ausencia de efectos residuales, las reacciones de oxidación se dan en el
interior del generador, no deja traza alguna (INGENIERÍA ECOLÓGICA,
1990).
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3. MATERIALES Y METODOS
3.1. Localización:
El experimento se llevo a cabo en la Facultad de Agronomía de la Pontificia
Universidad Católica de Valparaíso, en la localidad de La Palma, comuna de
Quillota, V Región, Chile (32º50’ latitud sur; 71º13’ longitud oeste).
Se utilizó para este experimento las instalaciones del Laboratorio de
Poscosecha e Industrialización de la Facultad, donde están ubicadas las
cámaras frigoríficas con y sin generador de oxígeno ionizado, las cuales
fueron utilizadas en el experimento.
Los frutos de níspero cv. Golden Nugget utilizados en este experimento,
fueron obtenidos del huerto perteneciente al señor Marco Antonio Mattar,
ubicado en la zona de la Palma, en la ciudad de Quillota, V Región, en el
cual se cultivan nísperos orientados hacia la exportación y el mercado
interno.
3.2. Metodología:
Los frutos de níspero fueron obtenidos cosechándolos directamente del
árbol, puestos en cajas de embalaje tradicional, y llevados directamente
hacia el Laboratorio de Postcosecha de la Facultad de Agronomía.
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La cosecha fue realizada el día 13 de octubre del 2004, con frutos de calibre
mediano (app 50 g.), usando como índice de cosecha el cambio de color de
piel, amarillo a amarillo-anaranjado, determinado visualmente y luego se
embalaron en las cajas de cartón usadas típicamente para exportación.
Antes de comenzar el experimento, las cámaras fueron desinfectadas con
una solución de 500 cc, de una formulación comercial de 50 gr/l de cloro
activo, con cinco litros de agua, y se pusieron a funcionar, al mismo tiempo
las cajas utilizadas para la fruta fueron desinfectadas de la misma manera,
previo a que se pusiera la fruta en ellas.
Las cámaras se mantuvieron a una temperatura de 6° C y a una humedad
relativa entre 90-95%, de acuerdo a QUILA (2003).
Los frutos se pusieron en cajas en grupos de 30 y estas se asignaron a los
tratamientos en forma aleatoria. Durante el desarrollo del experimento los
tratamientos se evaluaron en cuatros tiempos diferentes de almacenaje, a los
0, 15, 25 y 35 días, de esta forma se tuvo una caja para cada tratamiento.
Las cajas se acopiaron dentro de la cámara en forma aleatoria y equidistante
una de otra, de tal manera que no hubo efecto de la posición dentro de la
cámara.
Al término de cada periodo, se sacó una caja de cada tratamiento y se
evaluaron las variables físico-químicas.
El experimento consistió en cuatro condiciones de almacenaje medidas en
cuatro tiempos los cuales se pueden ver en el siguiente cuadro:
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Cuadro 1. Tratamientos aplicados sobre nísperos cv. Golden Nugget, en
almacenaje a 6º C.
Condición de cámara Días de medición
Continuo con oxigeno ionizado 0 15 25 35
15 días con o. ionizado y 20 días convencional 0 15 25 35
15 días convencional y 20 días con o. ionizado 0 15 25 35
Control en cámara convencional 0 15 25 35
Por lo tanto se tuvo:
• 16 tratamientos: 4 condiciones de cámara x 4 tiempos de refrigeración.
• 4 repeticiones por tratamiento.
• 4 frutos por repetición.
• 8 frutos para el panel de degustación por tratamiento.
• 6 frutos por cualquier imprevisto por tratamiento.
Total de frutos por tratamiento: 30 frutos.
Total de frutos para el ensayo: 480 frutos.
3.3. Preparación de las muestras:
La preparación de las muestras para el análisis de los parámetros físico-
químicos, consistió en tomar cada repetición de cada tratamiento y proceder
a tomar las medidas no destructivas primero, como el peso, diámetro y
longitud. Luego con la ayuda de un cuchillo, los frutos fueron partidos, se
pesaron las semillas y luego se procedió a extraer el jugo mediante el uso de
un exprimidor para cítricos, el cual era posteriormente filtrado quedando listo
para los análisis de sólidos solubles, pH y acidez titulable.
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3.4. Variables físico-químicas:
3.4.1. Contenido de sólidos solubles
Este se realizó a través de la refractometria del jugo filtrado, para ello se
utilizo un refractómetro termo compensado marca Atago de 0 a 32° Brix, al
cual se le colocaron dos gotas de jugo para determinar el contenido de
sólidos solubles, el resultado fue expresado en grados Brix.
3.4.2. PH
Este se midió utilizando un pHimetro marca Schott-Gerate, colocándolo
directamente dentro de un vaso precipitado con jugo filtrado.
3.4.3. Deshidratación
Para obtener la deshidratación se midió el peso de los tratamientos que
duraban 35 días, al día 0, 15, 25, y finalmente al 35, de esta forma se obtuvo
la diferencia de peso en cada periodo de tiempo con la misma fruta. Se
expreso en porcentaje (%) de humedad perdida.
3.4.4. Acidez titulable
Para la medición de este parámetro, se tomó 20 ml de jugo filtrado y se le
agregó 50 ml de agua destilada, posteriormente se tituló con NaOH 0.5 N
hasta obtener un pH de 8.2, que corresponde al punto de neutralización de
los ácidos orgánicos presentes en el jugo de fruta, el que fue expresado en
gr. de ácidos totales en 100 ml de jugo, a través de la siguiente formula:
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Acidez = Gasto NaOH (ml) * Normalidad NaOH * 6,41
Volumen Muestra (ml)
3.4.5. Peso
Este se obtuvo midiendo cada fruto, de cada repetición, colocándolo sobre
una pesa digital la cual daba la medición en miligramos.
3.4.6. Relación pulpa-semilla
Este parámetro se obtuvo pesando las semillas completas por fruto y luego
calculando a que porcentaje equivalía del peso total del fruto con cáscara.
3.4.7. Diámetro
Se midió uno por uno el diámetro ecuatorial de cada fruto utilizando un pie de
metro manual, los valores fueron expresados en mm.
3.4.8. Color
Para medir el color de la fruta se utilizo un colorímetro marca Minolta, los
valores obtenidos del equipo fueron L, a y b, las cuales luego se
transformaron en los valores L (luminosidad), C (Chroma) y H (Angulo de
tono), a través del uso de las siguientes formulas:
C (chroma) = (a2 + b2)1/2
H (ángulo de tono) = arctang b/a
Fuente: MCGUIRE, 1992.
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Posterior a este análisis se realizó una evaluación sensorial al cabo de tres
días de una comercialización simulada a temperatura ambiente. Los
tratamientos fueron evaluados por ocho jueces no entrenados, los que
calificaron la fruta observando los siguientes atributos, apariencia externa,
color de la pulpa, aroma, acidez, dulzor, textura y consistencia.
Los jueces otorgaron puntajes según la siguiente escala:
1. Muy bueno.
2. Bueno.
3. Regular.
4. Malo.
5. Muy malo.
3.5. Diseño experimental:
El experimento fue conducido como un diseño completamente al azar
multifactorial con un arreglo de 4 x 4, en que hay cuatro condiciones de
cámara y cuatro periodos de tiempo.
La unidad experimental en este caso estuvo compuesta por cuatro frutos, y
cada tratamiento tuvo cuatro repeticiones, además para cada tratamiento se
utilizó una caja con 30 frutos de los cuales 16 fueron destinados a la
evaluación de los parámetros físico-químicos, ocho para el panel de
degustación y seis por cualquier imprevisto.
Para evaluar el efecto de los distintos tratamientos se realizó un análisis de
varianza, en los casos que se dio una diferencia significativa, se procedió a
aplicar un Test de Tukey (p<= 0,05) para la separación de medias.
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Para el caso del panel de degustación se realizó un análisis no paramétrico
por el método de Friedman.
Los diferentes paneles de degustación fueron realizados luego de una
comercialización simulada, de tres días, a los 0, 15, 25 y 35 días de ser
puestos en los tratamientos. Es por esto que en el panel de degustación del
día cero al no haber sido aplicado todavía tratamiento alguno, estos no
presentaron efecto al momento de ser realizado el análisis estadístico.
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4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1. Variables físico-químicas:
4.1.1. Sólidos solubles.
De los resultados del análisis estadístico se observa que no hubo un efecto
sobre la evolución de los sólidos solubles, ya sea por parte de la condición
de cámara o el tiempo de almacenaje (cuadros 2 y 3).
CUADRO 2. Efecto del tipo de almacenaje sobre los sólidos solubles de frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados a 6º C por 35 días.
Tipo de almacenaje sólidos solubles
grados brix
Control en cámara convencional 10.35 a
Continuo con oxigeno ionizado 10.53 a
15 días con o. ionizado y 20 días convencional 10.70 a
15 días convencional y 20 días con o. ionizado 10.04 a
*Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p= 0.05).
Se observa que el uso de oxigeno ionizado para la conservación de nísperos,
no altero los niveles de sólidos solubles en comparación con el tratamiento
control sin el uso de oxigeno ionizado. Esto concuerda con lo experimentado
por Ding et al., (1998), quien observó que los sólidos solubles sufrían apenas
un pequeño cambio in fruta almacenada por 30 días entre 1 y 5 º C.
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CUADRO 3. Efecto del tiempo de almacenaje sobre los sólidos solubles de frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados a 6º C por 35 días.
Tiempo de almacenaje
días
sólidos solubles
Grados brix
0 10.75 a
15 10.40 a
25 10.80 a
35 10.68 a *Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p= 0.05).
Esto concuerda con los estudios hechos por Razeto, (1988), ya que el
níspero al no ser un fruto climácterico, no presenta una evolución en el nivel
de sólidos solubles luego de ser cosechados. Estos se cosechan una vez
que han desarrollado su color normal, lo que coincide en la variedad Golden
Nugget con unos 10 a 11º Brix.
4.1.2. Relación pulpa-semilla
Con respecto a la relación pulpa-semilla, no se observa ningún efecto
significativo por parte de la condición de cámara (Cuadro 4), o el tiempo de
almacenaje (Cuadro 5), ni tampoco tiene efecto la interacción de los factores.
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CUADRO 4. Efecto del tipo de almacenaje sobre la relación pulpa-semilla, de frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados a 6º C por 35 días.
Tipo de cámara Relación pulpa-semilla %
Control en cámara convencional 19.96 a
15 días convencional y 20 días con o. ionizado 19.80 a
15 días con o. ionizado y 20 días convencional 21.10 a
Continuo con oxígeno ionizado 21.63 a *Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p= 0.05).
CUADRO 5. Efecto del tiempo de almacenaje sobre la relación pulpa-semilla, de frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados a 6º C por 35 días.
Tiempo de almacenaje
días
Relación pulpa-semilla
%
0 20.25 a
15 19.94 a
25 21.87 a
35 20.43 a *Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p= 0.05).
El fruto del níspero presenta semillas de gran tamaño y la pulpa es
relativamente delgada (BERGER, 1988).
La relación entre el peso de las semillas completas y la pulpa no se ve
afectada durante el transcurso del almacenaje por 35 días a 6º C,
manteniéndose constante la diferencia de peso entre la pulpa y las semillas.
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4.1.3. Diámetro de los frutos
Con respecto al diámetro de los frutos, este, no se ve afectado por la
condición de la cámara, pero si por el tiempo de almacenaje, presentando
una ligera tendencia a disminuir a medida que pasa el tiempo, lo que puede
ser explicado por la deshidratación de los frutos con el transcurso del tiempo
(Cuadro 6).
CUADRO 6. Efecto del tiempo de almacenaje sobre el diámetro, de frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados a 6º C por 35 días.
Tiempo de almacenaje
días
Diámetro (mm)
0 48.67 a
15 47.30 a b
25 47.24 a b
35 46.93 b *Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p= 0.05).
Estudios realizados por varios autores como DING et al., (1998), POSSEL
(1992) y QUILA (2003), indican que la perdida de peso se incrementa a
medida que pasa el tiempo de almacenaje.
Podría ser que la deshidratación y cambios sufridos por la fruta en la
poscosecha, como la degradación de azucares y ácidos, expliquen la
disminución del diámetro de los frutos de níspero cv. Golden Nugget, al cabo
de 35 días de almacenaje a 6º C.
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4.1.4. PH
Al analizar los resultados se observa, que el pH no se ve afectado por la
condición de cámara, pero si por el tiempo de almacenaje. Aunque no existe
interacción entre estos dos factores que llegue a ser significativo, se aprecia
una leve tendencia al aumento del pH conforme pasa el tiempo (Cuadro 7).
CUADRO 7. Efecto del tiempo de almacenaje sobre el pH de frutos, de frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados a 6º C por 35 días.
Tiempo de almacenaje
días
pH
0 3.02 a
15 3.28 b
25 3.55 c
35 4.27 d*Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p= 0.05).
El ácido málico es el principal ácido orgánico no volátil en el níspero,
representando alrededor del 90% de los ácidos totales en el fruto maduro
(DING et al., 1998).
El contenido de ácido málico decrece en la fruta a medida que madura,
mientras que el contenido de ácido cítrico se mantiene constante (HAMAUZU
et al., 1996).
Debido a que el contenido de ácido Málico decrece tan rápidamente y siendo
este el principal ácido del níspero, se debe esperar que el pH aumente a
pesar de que se mantenga relativamente constante el nivel de ácido cítrico
27
en el tiempo, Esta misma tendencia experimentaron otros autores, como
POSSEL (1992), QUILA (2003).
4.1.5. Deshidratación
Al analizar los resultados se observa que la deshidratación de los frutos en
sus distintos tratamientos se ve afectada significativamente solo por el tiempo
de almacenaje (Cuadro 8), y no hay efecto por parte del tipo de cámara en la
que se encontraba la fruta (Cuadro 9). De esta forma al analizar el factor
tiempo vemos una mayor deshidratación a los 35 días, luego a los 25, y
finalmente a los 15 días.
CUADRO 8. Efecto del tiempo de almacenaje sobre la deshidratación, de frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados a 6º C por 35 días.
Tiempo de almacenaje
días
Deshidratación %
0 0.0 a
15 2.80 b
25 5.37 c
35 7.38 d *Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p= 0.05).
La deshidratación se produce en la fruta debido a que este es un fenómeno
físico, por tanto, estos siguen transpirando, lo que trae consigo
consecuencias, la perdida de peso fresco (GUADARRAMA, 2001).
Esto concuerda con lo observado por, CHACHIN y HAMAUZU (1997), a
medida que pasa el tiempo de almacenaje la perdida de humedad se hace
28
mayor, en fruta almacenada a 5° C la perdida de peso es de 8.9 % después
de 60 días de almacenaje. En este caso la fruta fue almacenada a 6º C y por
35 días llegando a 7,38 % de deshidratación.
CUADRO 9. Efecto del tipo de cámara sobre la deshidratación, de frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados a 6º C por 35 días.
Tipo de cámara Deshidratación %
Control en cámara convencional 3.21 a
15 días convencional y 20 días con o. ionizado 3.41 a
15 días con o. ionizado y 20 días convencional 4.41 a
Continuo con oxígeno ionizado 4.42 a *Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p= 0.05).
A pesar de que la deshidratación no se ve afectada por la condición de
almacenaje o tipo de cámara, se observa una leve diferencia numérica que
tiende a ser mayor en el caso de la cámara con oxigeno ionizado en
comparación al tratamiento control, esto podría deberse a que se induce una
modificación en la presión parcial de gases dentro de la cámara, producida
por la toma de aire del generador que transforma el etileno en CO2 y agua,
por lo que disminuye la presión parcial de oxigeno en la cámara, lo que
genera una especie de almacenamiento hipobárico, que ayuda a aumentar la
perdida de peso, como lo observo (ROJAS, 1997).
29
4.1.6. Acidez titulable
Según los resultados obtenidos en el análisis estadístico, se observo que los
factores condición de cámara (Cuadro 10), y el tiempo de almacenaje afectan
de forma significativa la acidez titulable en los frutos de níspero, dándose
además una interacción significativa entre estos dos factores, se aprecia una
tendencia a la disminución de la acidez titulable a medida que pasa el
tiempo, además se determino que la cámara con oxigeno ionizado tuvo una
menor disminución de la acidez titulable, en comparación con los demás
tratamientos, lo que puede estar dado por efecto de que el oxigeno ionizado
retrasa los cambios en el fruto.
En la mayoría de los frutos, la tendencia de la acidez titulable es a
incrementarse hasta alcanzar un valor máximo en la madurez fisiológica, y
luego comienza a disminuir durante la maduración de lo frutos, donde
probablemente sean utilizados como substrato para la respiración
(GUARDARRAMA, 2001).
De esta forma concuerda con lo ocurrido en este experimento en el cual se
puede ver que la acidez titulable disminuye con el transcurso del tiempo.
30
CUADRO 10. Interacción entre el tipo de almacenaje y el tiempo de almacenaje sobre la acidez titulable, de frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados a 6º C por 35 días.
Tratamientos Acidez Titulable
gr/100ml
Continuo con oxigeno i. / 0 días 1.49 f
Continuo con oxigeno i. / 15 días 1.04 e
Continuo con oxigeno i. / 25 días 0.66 bcd
Continuo con oxigeno i. / 35 días 0.26 a
15 días oxi y 20 convencional / 0 días 1.49 f
15 días oxi y 20 convencional / 15 días 0.83 d
15 días oxi y 20 convencional / 25 días 0.59 bc
15 días oxi y 20 convencional / 35 días 0.18 a
15 días convencional y 20 oxi / 0 días 1.49 f
15 días convencional y 20 oxi / 15 días 0.71 cd
15 días convencional y 20 oxi / 25 días 0.51 b
15 días convencional y 20 oxi / 35 días 0.22 a
Control cámara convencional / 0 días 1.49 f
Control cámara convencional / 15 días 0.70 cd
Control cámara convencional / 25 días 0.59 bc
Control cámara convencional / 35 días 0.16 a *Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p= 0.05).
Se observa que dentro de cada tratamiento, los que tienen mas días son los
que presentan una menor acidez, siendo este factor el mas determinante de
la interacción entre los dos, independiente de esto, también se puede
observar que el tratamiento que logro conservar una mayor acidez hasta los
35 días, fue el que se encontraba almacenado con oxigeno ionizado
continuo.
31
4.1.7. Color
Luego de analizar los resultados del análisis estadístico, se puede concluir
que la luminosidad del color “L” no se ve afectada por la condición de
embalaje, pero si se ve afectada por el tiempo de almacenaje, habiendo una
ligera tendencia a la baja con el paso del tiempo (Cuadro 11).
CUADRO 11. Efecto del tiempo de almacenaje sobre la luminosidad del color de frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados a 6º C por 35 días.
Tiempo de almacenaje
Días
Luminosidad “L”
0 65.18 a
15 63.27 b
25 62.28 c
35 62.28 c *Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p= 0.05).
El valor “L” representa la luminosidad del color, donde el rango es 0 para el
negro y 100 para el blanco (DING et al., 2002).
En este caso, como se puede ver el valor promedio de “L” fue bajando a
medida que transcurría el tiempo, lo que significa que la luminosidad del
color se va perdiendo o en otras palabras el color se va oscureciendo, lo cual
puede ser producto de que van generando pigmentos como los carotenos los
que hacen más oscura la tonalidad de los nísperos (DING et al., 1998).
32
Con respecto al valor Chroma “C” del color, este, a diferencia del primero se
ve afectado por tipo de cámara y no por el tiempo de almacenaje (Cuadro
12).
CUADRO 12. Efecto del tipo de cámara sobre el valor Chroma “C” del color de frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados a 6º C por 35 días.
Tipo de cámara Chroma “C”
Control en cámara convencional 51.89 a b
15 días con o. ionizado y 20 días convencional 53.77 b
15 días convencional y 20 días con o. ionizado 53.81 b
Continuo con oxígeno ionizado 49.98 a *Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p= 0.05).
El valor “C” o croma corresponde al nivel de saturación o al atributo de la
sensación visual que permite estimar la proporción de color cromático puro
(MADRID, BORONAT y ROSAURO 1998).
El valor “C” representa la intensidad del color, por lo tanto lo que se observa
en la tabla al aumentar el valor “C” es que el color de fondo del níspero se
satura más, se hace más intenso cuando se combina tiempo de cámara en
oxigeno ionizado con tiempo de cámara convencional.
Finalmente, al analizar el ángulo de tono “H” del color, se observa que hay
efecto significativo por parte de los dos factores, como son, la condición de la
cámara (Cuadro 14), y el tiempo de almacenaje (Cuadro 13), pero no se da
una interacción entre los dos factores. En el caso del tiempo, se observa que
33
el tiempo 1, es decir al día cero es diferente de los demás tiempos, días 15,
25, y 35.
CUADRO 13. Efecto del tiempo de almacenaje sobre el ángulo de tono “H” del color de los frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados a 6º C por 35 días.
Tiempo de almacenaje
Días
Angulo de tono “H”
0 73.97 a
15 71.76 b
25 70.44 b
35 70.44 b *Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p= 0.05).
La baja del valor “H” y el incremento de los carotenoides muestra que la fruta
se vuelve cada vez más anaranjada después de la cosecha, ya que hay un
incremento de carotenoides incluso a bajas temperaturas (DING et al., 1998).
Esto concuerda con lo que se observa en el experimento, ya que a medida
que pasa el tiempo el valor “H” o ángulo de tono va disminuyendo (Cuadro
13).
34
CUADRO 14. Efecto del tipo de cámara sobre el ángulo de tono “H” del color de frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados a 6º C por 35 días.
Tipo de cámara Ángulo de tono “H”
15 días con o. ionizado y 20 días convencional 70.3 a
15 días convencional y 20 días con o. ionizado 71.58 a b
Control en cámara convencional 71.69 a b
Continuo con oxígeno ionizado 73.0 4 b *Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p= 0.05).
El valor “H” representa el a y b en un solo valor con el cero entre rojo y
púrpura, el 90 amarillo, el 180 verde y el 270 azul (MCGUIRE, 1992).
Por otro lado, se puede observar que la cámara con oxigeno ionizado
continuo presenta el valor más alto de tono. Esto se puede deber a que el
oxigeno ionizado presente en la cámara inhibe en parte la biosíntesis de los
carotenoides, de forma similar a como lo hace la atmósfera modificada según
(DING et al., 2002).
4.2. Resultados del panel de degustación:
El tiempo cero solo se tomó como un control para los paneles posteriores, de
esta forma se pudo analizar la tendencia de los panelistas en cada variable a
medir, expresada en las medias por tratamiento en cada fecha de medición
(0, 15, 25 y 35), por lo tanto se pueden comparar los datos dentro de una
misma fecha pero no entre fechas distintas.
35
4.2.1. Apariencia externa
Luego del análisis estadístico se puede observar que no existe evidencia
suficiente para decir que hay efecto significativo de al menos un tratamiento
(Cuadro 16).
CUADRO 15. Efecto de la condición de cámara sobre la apariencia externa de los frutos de níspero.
Tipo de cámara Día 0 Día 15 Día 25 Día 35
Continuo con oxígeno ionizado 2.00 a 1.40 a 2.06 a 2.62 a
15 días con o. ionizado y 20 días convencional 2.00 a 1.78 a 2.18 a 2.25 a
15 días convencional y 20 días con o. ionizado 2.00 a 2.53 a 2.93 a 2.75 a
Control en cámara convencional 2.00 a 1.90 a 2.06 a 1.87 a*Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente
según el test no parametrico de Friedman (p= 0.05).
1 Muy bueno, 2 Bueno, 3 Regular, 4 Malo, 5 Muy malo.
Se observa que los panelistas encontraron al día cero, una apariencia
externa buena en todos los tratamientos, al día 15 la tendencia en la
apreciación de los panelistas se mantiene en encontrar la apariencia externa
como buena, debido a que las medias se acercan más al dos que seria una
apariencia buena. Luego al día 25 sigue la tendencia a encontrar la fruta
buena, sin embargo, se puede ver que el tratamiento de 15 días
convencional y 20 días con oxígeno ionizado, presenta una tendencia más
marcada hacia la apariencia regular, finalmente al día 35, se mantuvo la
tendencia a encontrar la apariencia de lo frutos buena.
36
Esto concuerda con estudios realizados previamente en que la apariencia
externa no sufre mayores cambios manteniéndose por más 35 días (DING et
al., 1998; DING et al., 2002; QUILA, 2003).
4.2.2. Color de pulpa
Se puede observar luego del análisis estadístico que no hubo efecto de los
tratamientos sobre la variable color de pulpa (cuadro 16).
CUADRO 16. Efecto de los tratamientos sobre el color de pulpa de los frutos de níspero.
Tipo de cámara Día 0 Día 15 Día 25 Día 35
Continuo con oxígeno ionizado 1.00 a 1.37 a 2.00 a 2.06 a
15 días con o. ionizado y 20 días convencional 1.00 a 1.62 a 2.00 a 2.31 a
15 días convencional y 20 días con o. ionizado 1.00 a 2.00 a 2.00 a 1.56 a
Control en cámara convencional 1.00 a 1.50 a 2.00 a 2.31 a*Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente
según el test no parametrico de Friedman (p= 0.05).
1 Muy bueno, 2 Bueno, 3 Regular, 4 Malo, 5 Muy malo.
La elección de los panelistas es en este caso, hacia una fruta con un color de
pulpa muy bueno al día cero, luego al día 15 la tendencia en la apreciación
de los panelistas bajo entre muy buen color y buen color. Esta tendencia
hacia el buen color se mantuvo hasta el día 35.
Como ya se menciono, esto concuerda con estudios realizados previamente
en que la apariencia física no sufre mayores cambios manteniéndose por
más de 35 días (DING et al., 1998; DING et al., 2002; QUILA, 2003).
37
4.2.3. Aroma
Luego del análisis estadístico se pudo observar, que no hubo efecto de los
tratamientos sobre el aroma de la fruta en las diferentes fechas en que se
aplico el análisis sensorial (cuadro 17).
CUADRO 17. Efecto de los tratamientos sobre el aroma de los frutos de níspero.
Tipo de cámara Día 0 Día 15 Día 25 Día 35
Continuo con oxígeno ionizado 2.50 a 2.50 a 3.00 a 3.37 a
15 días con o. ionizado y 20 días convencional 2.50 a 3.12 a 3.00 a 3.62 a
15 días convencional y 20 días con o. ionizado 2.50 a 3.00 a 3.00 a 4.00 a
Control en cámara convencional 2.50 a 2.87 a 3.00 a 4.00 a*Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente
según el test no parametrico de Friedman (p= 0.05).
1 Muy bueno, 2 Bueno, 3 Regular, 4 bajo, 5 Muy bajo.
Al ver la tabla, se puede apreciar al tiempo cero, que la preferencia de los
panelistas, fue encontrar la fruta con un aroma entre bueno y regular en
todos los tratamientos, luego al día 15 se vio una tendencia por parte de los
panelista a encontrar el aroma regular, esta se mantiene hasta el día 25, y
luego cambia hacia una aroma bajo al día 35.
A pesar de que no hay efecto de la condición de cámara sobre el aroma, si
se aprecia una tendencia a disminuir en las diferentes fechas de medición,
como se observo en un estudio realizado por DING et al. (1998), donde el
contenido total de compuestos fenolicos bajo significativamente durante el
almacenaje.
38
4.2.4. Acidez
Al aplicar el análisis estadístico no parametrico a la variable acidez, se
observa que hubo efecto de al menos un tratamiento sobre esta variable en
la medición del día 25. El tratamiento en el cual se almacenaron los nísperos
con oxigeno ionizado continuo; se diferencio de forma significativa de los
otros tres tipos de cámara (Cuadro 18).
CUADRO 18. Efecto de los tratamientos sobre la acidez de los frutos de níspero.
Tipo de cámara Día 0 Día 15 Día 25 Día 35
Continuo con oxígeno ionizado 2.00 a 2.28 a 2.06a 3.00 a
15 días con o. ionizado y 20 días convencional 2.00 a 2.40 a 2.93 b 3.00 a
15 días convencional y 20 días con o. ionizado 2.00 a 2.78 a 3.06 b 3.00 a
Control en cámara convencional 2.00 a 2.65 a 3.18 b 3.00 a*Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente
según el test no parametrico de Friedman (p= 0.05).
1 Muy alta, 2 alta, 3 media, 4 baja, 5 Muy baja.
La fruta en el tiempo cero presento una acidez alta, luego al día 15 esta
entre alta y media, al día 25 se puede observar claramente que existe una
diferencia entre el tratamiento con oxigeno ionizado continuo de los otros
tratamientos dándose en ese caso una tendencia a encontrar la fruta con una
acidez alta en comparación a los otros tratamientos donde se observa una
acidez más bien media, es decir, el tratamiento con oxigeno ionizado
continuo logro mantener por más tiempo la acidez alta, para bajar a un nivel
medio, finalmente al día 35.
39
Esto concuerda con los resultados obtenidos de las mediciones físico-
químicas, en las cuales se observo que el tratamiento con oxigeno ionizado
continuo tuvo una diferencia significativa en comparación con los otros
tratamientos, logrando mantener por mas tiempo, un nivel de acidez titulable
mayor.
4.2.5. Dulzor
Al analizar los datos no se observo efecto por parte de los tratamientos
Sobre el dulzor de la fruta (Cuadro 19).
CUADRO 19. Efecto de los tratamientos sobre el dulzor de los frutos de níspero.
Tipo de cámara Día 0 Día 15 Día 25 Día 35
Continuo con oxígeno ionizado 2.00 a 2.46 a 3.03 a 3.78 a
15 días con o. ionizado y 20 días convencional 2.00 a 2.34 a 2.65 a 3.40 a
15 días convencional y 20 días con o. ionizado 2.00 a 2.46 a 2.90 a 3.65 a
Control en cámara convencional 2.00 a 2.09 a 3.03 a 3.78 a*Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente
según el test no parametrico de Friedman (p= 0.05).
1 Muy bueno, 2 Bueno, 3 Regular, 4 Malo, 5 Muy malo.
El dulzor al tiempo cero era considerado bueno, luego se observa al día 15,
una tendencia a encontrar la fruta con un dulzor casi bueno por parte de los
panelistas, mas tarde al día 25 se ve una clara tendencia a encontrar el
dulzor de la fruta regular por parte de los panelistas, siendo levemente más
dulce el tratamiento 2 pero sin llegar a ser una diferencia significativa, y
finalmente cae al día 35, observándose un dulzor regular a bajo.
40
Esta apreciación se puede dar debido a que la fruta al final pierde la acidez y
por lo tanto también la relación azúcar acidez, lo que la convierte en una fruta
de gusto plano, no muy agradable para ser consumida.
4.2.6. Consistencia
Luego del análisis estadístico no se observo efecto de los tratamientos sobre
la consistencia de la fruta (Cuadro 20).
CUADRO 20. Efecto de los tratamientos sobre la consistencia de los frutos de níspero.
Tipo de cámara Día 0 Día 15 Día 25 Día 35
Continuo con oxígeno ionizado 3.00 a 3.00 a 3.09 a 2.12 a
15 días con o. ionizado y 20 días convencional 3.00 a 3.00 a 2.84 a 2.00 a
15 días convencional y 20 días con o. ionizado 3.00 a 3.00 a 3.21 a 1.87 a
Control en cámara convencional 3.00 a 3.00 a 2.71 a 2.00 a*Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente
según el test no parametrico de Friedman (p= 0.05).
1 Muy firme, 2 firme, 3 media, 4 baja, 5 Muy baja.
En el caso de la consistencia al día cero, esta era considerada media, la que
se mantiene hasta el día 35 donde cambia hacia firme la tendencia. Esto se
puede deber al hecho de que la piel del níspero a medida que pasa el tiempo
se comienza a endurecer y deshidratar, lo que podría dar la sensación de
una mayor firmeza, por parte de los panelistas.
41
4.2.7. Textura
Se puede concluir luego del análisis estadístico que no existe efecto de los
tratamientos sobre la textura de la fruta (Cuadro 21).
CUADRO 21. Efecto de los tratamientos sobre la textura de los frutos de níspero.
Tipo de cámara Día 0 Día 15 Día 25 Día 35
Continuo con oxígeno ionizado 3.50 a 2.18 a 2.87 a 2.81 a
15 días con o. ionizado y 20 días convencional 3.50 a 2.31 a 2.87 a 2.56 a
15 días convencional y 20 días con o. ionizado 3.50 a 2.81 a 3.00 a 2.56 a
Control en cámara convencional 3.50 a 2.43 a 3.25 a 2.31 a*Valores seguidos de una misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente
según el test no parametrico de Friedman (p= 0.05).
1 Muy áspera, 2 áspera, 3 media, 4 suave, 5 Muy suave.
La textura al tiempo cero, estaba entre media y suave, de acuerdo a lo que
se aprecia por las medias, luego se puede ver al día 15 que la textura de la
fruta pasa a encontrarse entre áspera y media, al día 25 pasa a media, por
parte de los panelistas, y finalmente al día 35, se observa una textura entre
áspera y media, para los frutos de níspero.
Esto se puede deber a un fenómeno que se da también en nísperos
sometidos a atmósfera modificada, fenómeno que podría generar levemente
el uso de oxigeno ionizado, en los cuales se observa pulpa corchosa, por
otro lado la piel se pega a la pulpa lignificándose y haciendo muy difícil el
pelar la fruta (DING et al., 2002).
42
5. CONCLUSIONES
El uso de oxígeno ionizado en almacenaje refrigerado de frutos de nísperos a
6º C con 90 % de HR, mantiene más altos los niveles de acidez titulable, en
comparación con el control en cámara convencional en las mismas
condiciones, hasta por 35 días.
En todos los tratamientos de aplicación de oxígeno ionizado incluyendo el
tratamiento control, se pudo apreciar que hasta el día 25 de almacenaje, los
nísperos se mantuvieron en buenas condiciones organolépticas manteniendo
más alta la acidez en el tratamiento con oxígeno ionizado de forma continua
en comparación con los demás tratamientos.
El tratamiento almacenaje con oxígeno ionizado de forma continua por 35
días a 6º C, logro mantener hasta el día 25, un buen nivel de acidez para el
consumo.
En todos los tratamientos se observó que el aroma baja a medida que
transcurre el tiempo, y no hay efecto de los tratamientos sobre esta variable.
En todos los tratamientos se observó que el dulzor de los frutos de níspero
baja a medida que pasa el tiempo y no hay efecto de los tratamientos sobre
esta variable.
La apariencia externa de los frutos de níspero no presenta variación, y se
mantiene constante durante el tiempo hasta los 35 días, sin que haya efecto
de los tratamientos sobre esta variable.
43
El color de la pulpa de los frutos de níspero no presenta variaciones y se
mantiene constante durante los 35 días que dura el experimento, tampoco
hay efecto de los tratamientos sobre esta variable.
Se observó que en los tratamientos medidos al día 35, algunos nísperos
presentaron desordenes fisiológicos, como pulpa ligeramente corchosa y que
la piel se pego a la pulpa lignificándose y dificultando el pelado de la fruta.
44
6. RESUMEN
Frutos de níspero de la variedad Golden Nugget, fueron almacenados en dos cámaras de frió a 6 C con 90 % de HR, y expuestos a 16 tratamientos, los cuales consistían en 35 días con oxigeno ionizado, 15 días con oxigeno ionizado y luego 20 días en cámara convencional, 15 días en cámara convencional y luego 20 días en oxigeno ionizado, y un control por 35 días en cámara convencional. Fueron observados a los 0, 15, 25 y 35 días, midiendo: sólidos solubles, pH, acidez titulable, diámetro, deshidratación, relación pulpa-semilla, color. Posteriormente, se dejaron en comercialización simulada por tres días y luego se realizo un panel sensorial compuesto por ocho panelistas, no calificados, que midieron color de pulpa, apariencia externa, acidez, dulzor, consistencia, textura y aroma. Las variables físico-químicas fueron analizadas mediante tablas ANDEVA y hechas las separaciones de medias con el Test de Tukey al 95% de confianza. Las variables no parametricas fueron analizadas mediante el método de separación de muestras de Friedman. Se determino que el uso de oxigeno ionizado en el almacenaje refrigerado de nísperos, logra mantener por más tiempo la acidez de la fruta. También se observo que se produce una mayor deshidratación en la fruta expuesta a este gas en comparación a la que se mantuvo en un almacenaje refrigerado convencional. La apariencia y color de la fruta no se ve afectada por el uso de oxigeno ionizado en almacenaje refrigerado, y se mantiene constante durante los 35 días que dura el experimento. Variables cualitativas como el aroma y sabor se pierden por efecto del tiempo de almacenaje y no se ven afectados por el uso de oxigeno ionizado. Los frutos de níspero se mantuvieron en buenas condiciones organolépticas hasta el día 25 del experimento y luego comenzaron a decaer.
45
7. ABSTRACT
‘Golden Nugget’ loquats were stored in two refrigerated chambers at 6º C and 85-90% relative humidity where they were exposed to 16 treatments: 35 days with ionized oxygen, 15 days with ionized oxygen and then 20 days of conventional cold storage, 15 days in conventional storage and then 20 days with ionized oxygen, and a control treatment of 35 days in conventional cold storage. They were observed at 0, 15, 25 and 35 days, measuring: soluble solids, pH, titratable acidity, diameter, colour, dehydration, and the seed-to-pulp ratio. The fruit were then subjected to a simulated sales period of three days, after which, a tasting panel composed of 8 untrained judges tested pulp colour, external appearance, acidity, sweetness, firmness, texture and aroma. The physio-chemical variables were analyzed using ANDEVA tables, and for the means separation, Tukey’s test at 95% confidence was used. Non-parametric variables were analyzed using Friedman’s test. It was determined that the used of ionized oxygen in cold storage of loquat made it possible to maintain fruit acidity over a longer period. It was also observed that exposure to this gas produced greater dehydration of the fruit as compared to fruit in conventional cold storage. Appearance and fruit colour did not appear to be affected by the use of ionized oxygen in cold storage, and remained constant over the 35 days of the experiment. Qualitative variables such as smell and taste of the fruit were lost due to the effect of the period of cold storage and did not appear to be affected by the use of ionized oxygen. The loquats retained good organoleptic qualities until the 25 day of the study when they began to decay.
46
8. LITERATURA CITADA
ANGULO, A., 1999. Evaluación del efecto del oxigeno atómico sobre el
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50
ANEXO 1. Condición de la fruta al comienzo del experimento.
51
ANEXO 2. Condición de la fruta al final del experimento.
Tratamiento con oxigeno ionizado continuo, al día 35.
52
Tratamiento con 15 días con o. ionizado y 20 días convencional, al día 35.
ANEXO 3. Condición de la fruta al final del experimento.
53
Tratamiento con 15 días convencional y 20 días con o. ionizado, al día 35.
Control en cámara convencional, al día 35.
54
ANEXO 4. Esquema de la ubicación del generador de oxigeno ionizado en la cámara refrigerada.