1 herramientas para la protección y aptitud de los alimentos en la cadena agroindustrial...

1

Herramientas para la Protección y Herramientas para la Protección y Aptitud de los Alimentos en la Cadena Aptitud de los Alimentos en la Cadena

AgroindustrialAgroindustrial

PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN

PRIMARIAPRIMARIAPOST-PRODUCCIÓNPOST-PRODUCCIÓN

Primer Momento Segundo Momento

BPA BPP

Agricultura (frutas, hortalizas, granos, cereales)

Bovinos.

Especies menores (aves, cerdos)

Venta fresca Transformación

BPMBPM HACCPHACCP

Diseño sanitario de instalaciones

Planes y programas de operación

Para garantizar la Inocuidad de una línea

2

GGood ood AAgriculture griculture PPractice ractice

GAP - GAPsGAP - GAPs

3

GUÍA PARA LAS GUÍA PARA LAS BPABPA

4

DEFINICIONESDEFINICIONES

5

Buenas Prácticas de Buenas Prácticas de Manufactura – BPM / GMPManufactura – BPM / GMP

Son los principios básicos y prácticas Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. inherentes a la producción.

Decreto 3075 / 97

6

Buenas Prácticas Agrícolas Buenas Prácticas Agrícolas BPABPA

Son los principios básicos y Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la prácticas generales de higiene en la producción primaria de las frutas y producción primaria de las frutas y hortalizas frescas y otros vegetales hortalizas frescas y otros vegetales para consumo humano, con el objeto para consumo humano, con el objeto de garantizar que éstos productos se de garantizar que éstos productos se obtengan en condiciones sanitarias obtengan en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. riesgos inherentes a la producción.

7

INOCUIDADINOCUIDAD

•Inocuidad de los Alimentos:Inocuidad de los Alimentos: Garantía Garantía en cuanto a que los alimentos no en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.el uso a que estén destinados.

Decreto 60 / 2002.

Códex Alimentarius

8

Buenas Prácticas Agrícolas – BPABuenas Prácticas Agrícolas – BPApara garantizar la Calidad e Inocuidad para garantizar la Calidad e Inocuidad

de Frutas y Hortalizas Frescasde Frutas y Hortalizas Frescas

TamañoPeso

Forma

Color

Sabor

Aroma

Textura

Frescura

Grado de madurez / desarrollo.

Palatabilidad.

Empaque

Compsisicón química y nutricional Durabilidad.Poder medicinal.

Precio.

INOCUIDAD

9

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

BPABPA Los productos hortofrutícolas Los productos hortofrutícolas

pueden contaminarse con pueden contaminarse con patógenos en cualquier patógenos en cualquier eslabón de la cadena que va eslabón de la cadena que va desde el campo a la mesa.desde el campo a la mesa.

10

BPA / GAPsBPA / GAPs

La aplicación de las Buenas Prácticas La aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA / GAPs) durante las Agrícolas (BPA / GAPs) durante las operaciones de establecimiento, siembra, operaciones de establecimiento, siembra, crecimiento, cosecha, selección, limpieza, crecimiento, cosecha, selección, limpieza, clasificación, empaque, embalaje y clasificación, empaque, embalaje y almacenamiento de las frutas y hortalizas almacenamiento de las frutas y hortalizas frescas es fundamental para prevenir la frescas es fundamental para prevenir la contaminación con patógenos y contaminación con patógenos y agrotóxicos.agrotóxicos.

11

PRINCIPALES TEMAS DE PRINCIPALES TEMAS DE INTERÉS EN BPAINTERÉS EN BPA

Uso anterior del Terreno.Uso anterior del Terreno.Usos de terrenos adyacentes.Usos de terrenos adyacentes.Calidad del agua y prácticas de uso.Calidad del agua y prácticas de uso.Manejo de la fertilidad del suelo.Manejo de la fertilidad del suelo.Control de animales salvajes.Control de animales salvajes.Control de animales domésticos.Control de animales domésticos.Control de plagas Control de plagas (insectos, roedores, (insectos, roedores,

pájaros y otras aves)pájaros y otras aves)

12

PRINCIPALES TEMAS DE PRINCIPALES TEMAS DE INTERÉS EN BPAINTERÉS EN BPA

Control de enfermedades.Control de enfermedades. Manejo de agroquímicos.Manejo de agroquímicos. Dependencias y áreas destinadas a la Dependencias y áreas destinadas a la

higiene y los baños de los trabajadores.higiene y los baños de los trabajadores. Prácticas de manejo de cultivos.Prácticas de manejo de cultivos. Prácticas de cosecha.Prácticas de cosecha. Enfriado.Enfriado. Prácticas Post-cosecha y de Manufactura Prácticas Post-cosecha y de Manufactura

(BPM). (BPM).

13

1.1. FRUTASFRUTAS

2.2. HORTALIZASHORTALIZAS

3.3. RAÍCES Y TUBÉRCULOSRAÍCES Y TUBÉRCULOS

PELIGROS Y RIESGOS EN PELIGROS Y RIESGOS EN PRODUCTOS AGRÍCOLAS:PRODUCTOS AGRÍCOLAS:

14

PELIGROS EN ALIMENTOS

Peligro:

Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

Decreto 60 / 2002

15

PELIGROS BIOLÓGICOS / PELIGROS BIOLÓGICOS / MICROBIOLÓGICOS:MICROBIOLÓGICOS:

1.1. InsectosInsectos

2.2. RoedoresRoedores

3.3. PájarosPájaros

4.4. Parásitos Parásitos

5.5. BacteriasBacterias

6.6. Hongos (mohos y levaduras)Hongos (mohos y levaduras)

7.7. Virus Virus

16

PELIGROS QUÍMICOS:PELIGROS QUÍMICOS:

1.1. Residuos de agroquímicos y Residuos de agroquímicos y pesticidas.pesticidas.

2.2. Sustancias limpiadoras y Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal usadas.desinfectantes mal usadas.

3.3. Aditivos auxiliares mal usados.Aditivos auxiliares mal usados.

4.4. Contaminantes de aguas.Contaminantes de aguas.

5.5. Poluciones.Poluciones.

6.6. Drogas veterinarias. Drogas veterinarias.

17

PELIGROS FÍSICOS:PELIGROS FÍSICOS:1.1. Partículas de metal.Partículas de metal.2.2. Partículas de plásticos.Partículas de plásticos.3.3. Piedra.Piedra.4.4. Arena.Arena.5.5. Tierra.Tierra.6.6. Polvo.Polvo.7.7. Semillas y otras partes de plantas.Semillas y otras partes de plantas.8.8. Espinas. Espinas. 9.9. Huesos.Huesos.10.10. Pedazos de madera etc. Pedazos de madera etc.

18

RIESGORIESGO

LA PROBABILIDAD O LA PROBABILIDAD O LA POSIBILIDAD QUE LA POSIBILIDAD QUE OCURRA O SE OCURRA O SE PRESENTE UN PRESENTE UN PELIGROPELIGRO

19

BPABPA

ES UNA FILOSOFÍAES UNA FILOSOFÍA

20

BPABPA

TRES BASES CONCEPTUALES TRES BASES CONCEPTUALES Y DE APLICACIÓN PRÁCTICAY DE APLICACIÓN PRÁCTICA

21

Higiene eInocuidadalimentaria

Sostenibilidady Medio

Ambiente

Protección personal yseguridad

Laboral

•Manejo integrado del cultivo

•Manejo integrado de plagas•Protección suelo, agua, fauna, flora

•Consumidores

•Trabajadores agrícolas

•Peligros microbiológicos

•Peligros físicos y químicos

22

COMPONENTES DE UN COMPONENTES DE UN PROGRAMA DE PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS – BPA AGRÍCOLAS – BPA

23

PRIMERA PARTE:PRIMERA PARTE:1.1. SueloSuelo

2.2. Agua Agua

SEGUNDA PARTE:SEGUNDA PARTE:

1.1. Fertilizantes Orgánicos e Fertilizantes Orgánicos e Inorgánicos Inorgánicos

PP

RR

O O

GG

R R

AA

MM

A A

BB

PP

AA

24

TERCERA PARTE:TERCERA PARTE:1.1. Exclusión de los Exclusión de los

animales y control de los animales y control de los organismos nocivos organismos nocivos (Animales domésticos y salvaje, (Animales domésticos y salvaje, MIP, MIE, Pesticidas)MIP, MIE, Pesticidas)

CUARTA PARTE:CUARTA PARTE:1.1. La salud y la seguridad La salud y la seguridad

de los trabajadores.de los trabajadores.

PP

RR

O O

GG

R R

AA

MM

A A

BB

PP

AA

25

HIGIENE DEL PERSONAL:HIGIENE DEL PERSONAL:

1.1. Reconocimiento médico.Reconocimiento médico.

2.2. Lavado y desinfección de Lavado y desinfección de manos.manos.

3.3. Vesturario.Vesturario.

4.4. Elementos de protección.Elementos de protección.

5.5. Hábitos higiénicos.Hábitos higiénicos.

6.6. Capacitación.Capacitación.

PP

RR

O O

GG

R R

AA

MM

A A

BB

PP

AA

26

QUINTA PARTE:QUINTA PARTE:

1.1. RECOLECCIÓN, POST-RECOLECCIÓN, POST-COSECHA Y COSECHA Y REFRIGERACIÓNREFRIGERACIÓN

PP

RR

O O

GG

R R

AA

MM

A A

BB

PP

AA

27

1.1. PROGRMAMA DE LIMPIEZA Y PROGRMAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES DE DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES DE COSECHA Y EMPAQUES (CANASTILLAS COSECHA Y EMPAQUES (CANASTILLAS PLÁSTICAS).PLÁSTICAS).

2.2. PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS DE DESINFECCIÓN DE MANOS DE OPERARIOS.OPERARIOS.

3.3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CENTROS DE DESINFECCIÓN DE CENTROS DE ACOPIO.ACOPIO.

4.4. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESÍDUOS SÓLIDOS Y DE RESÍDUOS SÓLIDOS Y SUBPRODUCTOS DE LA COSECHA.SUBPRODUCTOS DE LA COSECHA.

PP

RR

O O

GG

R R

AA

MM

A A

BB

PP

AA

DOCUMENTACIÓN Y ANEXOSDOCUMENTACIÓN Y ANEXOS

28

DOCUMENTACIÓN Y ANEXOSDOCUMENTACIÓN Y ANEXOS

5. 5. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESÍDUOS LÍQUIDOS.RESÍDUOS LÍQUIDOS.

6. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y 6. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE TRANSPORTE.TRANSPORTE.

7. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.7. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.

8. FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD DE 8. FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS.PRODUCTOS.

9. REGISTROS9. REGISTROS 10. CARDEX DE PRODUCTOS.10. CARDEX DE PRODUCTOS.

PP

RR

O O

GG

R R

AA

MM

A A

BB

PP

AA

29

SUELO SUELO YY AGUA AGUA

31

IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS / IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS / RIESGOS ASOCIADOS CON LA RIESGOS ASOCIADOS CON LA

HISTORIA DEL SUELOHISTORIA DEL SUELO Una de las Buenas Prácticas Una de las Buenas Prácticas

Agrícolas (BPAs / GAPs) Agrícolas (BPAs / GAPs) consiste en identificar las consiste en identificar las posibles fuentes de posibles fuentes de contaminación contaminación microbiana y microbiana y químicaquímica asociada con el uso asociada con el uso anterior del terreno que está anterior del terreno que está siendo utilizado para la siendo utilizado para la producción agrícola.producción agrícola.

32

INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA DEL TERRENO CULTIVADODEL TERRENO CULTIVADO

Conocer si éste ha sido utilizado: Para alimentación de animales.Para alimentación de animales. Para producción de animales domésticos.Para producción de animales domésticos. Como vertedero de basuras o desechos tóxicos.Como vertedero de basuras o desechos tóxicos. Como lugar para la gestión de desechos Como lugar para la gestión de desechos

sanitarios.sanitarios. Para actividades de extracción minera, de Para actividades de extracción minera, de

petróleo o de gas.petróleo o de gas. Como vertedero de material incinerado o de Como vertedero de material incinerado o de

desechos industriales; se verificará si existen desechos industriales; se verificará si existen residuos minerales en el lugar. residuos minerales en el lugar.

Como establo o si están produciendo animales Como establo o si están produciendo animales en los terrenos circundantes o a una corta en los terrenos circundantes o a una corta distancia del lugar del cultivo. distancia del lugar del cultivo.

33

INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA DEL TERRENO CULTIVADODEL TERRENO CULTIVADO

Otra información que es preciso obtener es, por ejemplo, si el terreno:

Ha estado sometido a una inundación Ha estado sometido a una inundación grave.grave.

Ha sido tratado de manera no Ha sido tratado de manera no controlada con fertilizantes orgánicos controlada con fertilizantes orgánicos o inorgánicos o con pesticidas o inorgánicos o con pesticidas

34

Determinación de las Determinación de las propiedades físico – propiedades físico – químicas y microbiológicas químicas y microbiológicas del suelo a cultivar. del suelo a cultivar.

35

INFORMACIÓN SOBRE EL USO INFORMACIÓN SOBRE EL USO ACTUAL O ANTERIOR DEL TERRENO ACTUAL O ANTERIOR DEL TERRENO ADYACENTE AL LUGAR DE LA ADYACENTE AL LUGAR DE LA PRODUCCIÓNPRODUCCIÓN

Ayuda a la identificación de situaciones que pueden incrementar el riesgo de contaminación de productos frescos con bacterias patógenas o sustancias tóxicas.

La contaminación puede afectar los productos en formas variadas, lo que incluye el agua o el transporte a través del viento, los trabajadores, los vehículos o la maquinaria moviéndose de un área a otra.

37

RECURSOS ACUOSOS Y RECURSOS ACUOSOS Y

PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓNPRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN

El agua utilizada en la producción de El agua utilizada en la producción de frutas y hortalizas puede ser una frutas y hortalizas puede ser una fuente de contaminación y fuente de contaminación y diseminación de patógenos y diseminación de patógenos y sustancias químicas.sustancias químicas.

38

RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓNIRRIGACIÓN

El agua utilizada en El agua utilizada en actividades agrícolas actividades agrícolas puede estar contaminada puede estar contaminada con bacterias patógenas con bacterias patógenas capaces de producir capaces de producir graves problemas de graves problemas de salud a los consumidores.salud a los consumidores.

39


Pueden ser una fuente y un vehículo de peligros / Pueden ser una fuente y un vehículo de peligros / riesgos biológicos como:riesgos biológicos como:

Escherichia coli enterohemorrágica y enterovirulenta

Especies del género salmonella

Vibrio cholerae Especies del género Shigella

Cryptosporidium parvum Gardia lamblia

Cyclospora cayetanensis Toxisplasm gondii

Virus de Norwalk Virus de la hepatitis A

Estos microorganismos están asociados con enfermedades gastrointestinales que, en casos graves, pueden ser mortales.

40


Las posibilidades de contaminación de frutas y hortalizas con microorganismos presentes en el agua pueden aumentar dependiendo de factores como:

1. Etapa de crecimiento del producto2. Tipo de producto.3. Tiempo transcurrido entre aplicación del

agua y la cosecha.4. Prácticas de manipulación del agua y de

los productos hortofrutícolas.

41

CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUAAGUA

Por lo general, el agua utilizada en Por lo general, el agua utilizada en agricultura proviene de:agricultura proviene de:

1.1. Fuentes de superficie tales ríos, arroyos Fuentes de superficie tales ríos, arroyos y estanques.y estanques.

2.2. Agua subterránea proveniente de pozos Agua subterránea proveniente de pozos (abiertos o tapados).(abiertos o tapados).

3.3. Sistemas de aprovisionamiento de agua, Sistemas de aprovisionamiento de agua, tales como los suministrados por los tales como los suministrados por los pueblos u otras muncipalidades. pueblos u otras muncipalidades.

42

CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUAASOCIADA CON FUENTES DE AGUA

El agua destinada a la producción El agua destinada a la producción agrícola puede contaminarse fácilmente agrícola puede contaminarse fácilmente con heces humanas o animales.con heces humanas o animales.

Para proteger las fuentes de agua e Para proteger las fuentes de agua e importante:importante:

1.1. Mantener a los animales y a los niños lejos de Mantener a los animales y a los niños lejos de los campos.los campos.

2.2. Proporcionar a los trabajadores agrícolas Proporcionar a los trabajadores agrícolas baños construidos y mantenidos de manera baños construidos y mantenidos de manera adecuada o bien baños portátiles.adecuada o bien baños portátiles.

3.3. Construir adecuadamente los pozos y sistemas Construir adecuadamente los pozos y sistemas de suministro de aguade suministro de agua

43

CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUAASOCIADA CON FUENTES DE AGUA

El agua subterránea puede estar contaminada con:

1. Bacterias, virus, parásitos y protozoarios.

2. Desechos domésticos.

3. Nitratos.

4. Compuestos orgánicos sintéticos.

5. Metales pesados.

6. Residuos de petróleo.

7. Productos de combustión provenientes del tráfico de las carreteras.

44

RESÚMEN DE LAS BUENAS RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUADE AGUA

45

RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUAPREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA

Identifique las fuentes primarias y secundarias de agua y sea consciente de las fuentes con miras a la posible contaminación con patógenos.

Identifique las fuentes agua compartidas con lotes de pastos, terrenos para la alimentación de animales y lecherías.

Tome medidas necesarias para prevenir el acceso de animales a los lotes cultivados, a las fuentes de agua y a otras áreas relacionadas con éstos.

46


Sea consciente de los vectores animales incontrolables y trate el agua de acuerdo con ello.

Identifique si algunos lotes adyacentes están utilizando estiércol animal no tratados como fertilizante.

Evite el amontonamiento de estiércol cerca de los lotes cultivados.

47


Identifique la topografía del terreno, su efecto sobre el flujo de agua y el modo en que se distribuye el agua de lluvia en la región.

Mantenga de manera adecuada los depósitos de agua.

48


Verifique de manera periódica la calidad del agua enviando muestras para evaluaciones microbiológicas y físico – química.

Realice prácticas de conservación del suelo y agua

49

PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGOPRÁCTICAS DE RIEGO

RIEGO:RIEGO:

Es la aplicación controlada de agua Es la aplicación controlada de agua en el terreno o en el campo con el en el terreno o en el campo con el propósito de que las plantas se propósito de que las plantas se desarrollen de manera apropiadadesarrollen de manera apropiada

50


LOS MÉTODOS DE RIEGOS MÁS USADOS SON:

1. De superficie (surcos o inundación)

2. Elevados (aspersión)

3. Por goteo (goteo o enterrado)

4. Microaspersión.

51


Los riesgos asociados con las prácticas Los riesgos asociados con las prácticas de riego están influenciados por:de riego están influenciados por:

1.1. Origen y calidad del agua.Origen y calidad del agua.

2.2. Cantidad de agua aplicada.Cantidad de agua aplicada.

3.3. Programa de riego.Programa de riego.

4.4. Método de riego (grado de contacto con la Método de riego (grado de contacto con la porción comestible de la fruta o la hortaliza).porción comestible de la fruta o la hortaliza).

5.5. Propiedades de drenajes del suelo.Propiedades de drenajes del suelo.

6.6. Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha.Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha.

52


RIEGO CON PRODUCTOS RIEGO CON PRODUCTOS QUÍMICOS:QUÍMICOS:

Se refiere a la aplicación de Se refiere a la aplicación de fertilizantes o pesticidas a través de fertilizantes o pesticidas a través de sistemas de riego.sistemas de riego.

53

PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL MICROBIOLÓGICOS PARA EL

AGUA AGRÍCOLAAGUA AGRÍCOLA Un análisis microbiológico se utiliza para Un análisis microbiológico se utiliza para

comprobar la seguridad, no para las actividades comprobar la seguridad, no para las actividades de control diario.de control diario.

Es importante documentar la frecuencia y los Es importante documentar la frecuencia y los resultados de cada análisis llevado a cabo con el resultados de cada análisis llevado a cabo con el agua, con miras a posibles comparaciones. Los agua, con miras a posibles comparaciones. Los cambios pueden ayudar a identificar los cambios pueden ayudar a identificar los problemas.problemas.

Estos datos serán muy importantes en el caso de Estos datos serán muy importantes en el caso de la investigación de un brote microbiológico o un la investigación de un brote microbiológico o un problema de enfermedades en consumidoresproblema de enfermedades en consumidores

54

PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLAMICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA

Los ensayos de laboratorio que suelen Los ensayos de laboratorio que suelen llevar a cabo para determinar la calidad llevar a cabo para determinar la calidad del agua para uso agrícola incluyen:del agua para uso agrícola incluyen:

1.1. Número total de bacterias coliformes.Número total de bacterias coliformes.

2.2. Número de bacterias coliformes fecales.Número de bacterias coliformes fecales.

3.3. Numeración de Numeración de Escherichia coli. Escherichia coli.

55


El grado máximo de contaminación con coliformes en el agua potable es CERO CERO

NO existe un grado de NO existe un grado de contaminación máximo para el agua contaminación máximo para el agua agrícola. No obstante, los agrícola. No obstante, los agricultores tienen la obligación de agricultores tienen la obligación de minimizarminimizar todos los peligros y todos los peligros y riesgos que pueden controlar.riesgos que pueden controlar.

56


ORÍGEN POSIBLES FRECUENCIAS PARA ANÁLISIS DEL AGUA

Sistema cerrado, bajo tierra o depósito cerrado

Un análisis anual al principio de la estación lluviosa o seca.

Pozo descubierto, canal al aire libre, reservorios de agua, estanque.

Cada tres meses durante la estación seca o lluviosa.

Sistema de distribución de agua municipal (acueducto) o de distrito de riego

Guarde los resultados del sistema de canalización de agua de acueducto / distrito (Mensuales, trimestrales o anuales)

57


OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:1.1. Es preciso obtener frascos estériles para Es preciso obtener frascos estériles para

llevar a cabo los análisis de laboratorio, llevar a cabo los análisis de laboratorio, ya que han de estar preparados ya que han de estar preparados especialmente para los contaminantes especialmente para los contaminantes específicos.específicos.

2.2. Las maniobras de obtención y de Las maniobras de obtención y de manipulación dependerán del cuidado manipulación dependerán del cuidado que se tenga con respecto a la calidad que se tenga con respecto a la calidad del agua y han de ser observadas de del agua y han de ser observadas de manera estricta.manera estricta.

58


OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:3.3. Si el agua ha sido sometida a cloración, Si el agua ha sido sometida a cloración,

la presencia de cloro residual o de otros la presencia de cloro residual o de otros halógenos puede impedir la halógenos puede impedir la continuación de la acción de las continuación de la acción de las bacterias. Para prevenir que esto ocurra, bacterias. Para prevenir que esto ocurra, es preciso añadir tiosulfato sódico en el es preciso añadir tiosulfato sódico en el tubo de ensayo.tubo de ensayo.

4.4. Si el agua se obtiene de una tubería de Si el agua se obtiene de una tubería de agua potable, será necesario dejarla agua potable, será necesario dejarla correr durante 1 a 3 minutos antes de correr durante 1 a 3 minutos antes de tomar la muestra.tomar la muestra.

59


OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:5.5. La muestra ha de ser analizada lo más La muestra ha de ser analizada lo más

pronto posible, y nunca más de 30 pronto posible, y nunca más de 30 horas después de su obtención.horas después de su obtención.

5.5. Las muestras han de ser Las muestras han de ser mantenidas a baja temperatura mantenidas a baja temperatura (<10ºC) durante el transporte desde (<10ºC) durante el transporte desde el lugar de la obtención al el lugar de la obtención al laboratoriolaboratorio

60

RESÚMEN RESÚMEN La tierra destinada a la agricultura y la La tierra destinada a la agricultura y la

tierra que ha sido destinada para otras tierra que ha sido destinada para otras actividades puede estar contaminada con actividades puede estar contaminada con organismos patógenos o sustancias organismos patógenos o sustancias químicas tóxicas.químicas tóxicas.

Es necesario identificar las posibles Es necesario identificar las posibles fuentes de contaminación microbiana y fuentes de contaminación microbiana y química asociadas con el uso anterior de química asociadas con el uso anterior de la tierra que va a ser utilizada para la la tierra que va a ser utilizada para la producción agrícola. El uso de la tierra producción agrícola. El uso de la tierra adyacente es también importante y deberá adyacente es también importante y deberá ser investigado. ser investigado.

61

RESÚMENRESÚMEN Cada vez que el agua se ponen en contacto Cada vez que el agua se ponen en contacto

directo con las frutas o las hortalizas, directo con las frutas o las hortalizas, existe la posibilidad de contaminar el existe la posibilidad de contaminar el producto con patógenos. En toda la producto con patógenos. En toda la cadena.cadena.

La calidad del agua utilizada para fabricar La calidad del agua utilizada para fabricar hielo destinado a la refrigeración y otras hielo destinado a la refrigeración y otras operaciones de manipulación del producto operaciones de manipulación del producto son también importantes, puesto que son también importantes, puesto que pueden ser una fuente de contaminaciónpueden ser una fuente de contaminación

62

RESÚMENRESÚMEN La gravedad del riesgo resultante de La gravedad del riesgo resultante de

la utilización de agua de mala calidad la utilización de agua de mala calidad dependerá del grado de contacto dependerá del grado de contacto entre el agua y el producto, el tipo y entre el agua y el producto, el tipo y calidad de microorganismos calidad de microorganismos presentes en el agua y la capacidad presentes en el agua y la capacidad de sobrevivir en el producto.de sobrevivir en el producto.

63

RESÚMENRESÚMEN El agua destinada a la producción El agua destinada a la producción

agrícola se puede contaminar agrícola se puede contaminar fácilmente con heces humanas y fácilmente con heces humanas y animales. Es importante mantener a animales. Es importante mantener a los animales y a los niños alejados los animales y a los niños alejados de los cultivos y proporcionar a los de los cultivos y proporcionar a los trabajadores baños bien construidos trabajadores baños bien construidos y mantenidos o bien unidades con y mantenidos o bien unidades con inodoros desplazables.inodoros desplazables.

64

RESÚMENRESÚMEN El grado máximo de contaminación

del agua potable para la razón coliformes / E. Coli es cero (U.S. EPA, 2001b).

Si los pozos a las fuentes de agua están contaminados con estos organismos, las posibles medidas de mejora incluyen la desinfección con cloro u otros desinfectantes o filtrado de agua de la fuente.

1 herramientas para la protección y aptitud de los alimentos en la cadena agroindustrial...

Documents