1) definición y clasificación de quesos
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TECNOLOGIA DEL QUESOTECNOLOGIA DEL QUESO
Definición y ClasificaciónDefinición y Clasificación
DEFINICIÓN:DEFINICIÓN:
Producto obtenido por medio de una concentración selectiva de los componentes de la leche a través de una coagulación ácida o enzimática y el desprendimiento de suero que porta los componentes solubles de la leche.
DEFINICIÓN:DEFINICIÓN:
Producto obtenido por medio de una concentración selectiva de los componentes de la leche a través de una coagulación ácida o enzimática y el desprendimiento de suero que porta los componentes solubles de la leche.
DIAGRAMA GENERAL DE ELABORACIÓN:
1) Pretratamientos de la leche
• Pasteurización
• Estandarización
• Homogenización
• Bactofugación
2) Llenado de la tina Agregado de aditivos
3) Premaduración de la leche
4) Coagulación
5) Lirado
6) Agitación
7) Cocción
8) Preprensado
9) Moldeo
10) Prensado
11) Salado
12) Maduración
Desuerado
LECHE FLUIDA3,2% M.G.3.5% Proteína4.7% Lactosa0.8% Cenizas87.8% Agua
LECHECOAGULADA3,2% M.G.3.5% Proteína4.7% Lactosa0.8% Cenizas87.8% Agua
SUERO0.36% M.G.0.98% Proteína5.06% Lactosa0.58% Cenizas93.02% Agua
QUESO26.5% M.G.24.2% Proteína1.7% Lactosa2.6% Cenizas45% Agua
M.G. 10%Proteína 25%Lactosa 96%Cenizas 65%Agua Depende el tipo de queso
M.G. 90%Proteína 75%Lactosa 4%Cenizas 35%Agua Depende el tipo de queso
CIFRAS DE TRANSICIÓN AL SUERO
CIFRAS DE TRANSICIÓN AL QUESO
ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL QUESO
• Es una conserva.
• Importante valor nutritivo.
• Amplia variedad de formas y sabores.
• Presentación y packaging.
CLASIFICACIÓN
Según la composición del producto, de acuerdo a:
- CONTENIDO DE HUMEDAD:
• Quesos MUY BLANDOS
- 56 al 75 % de humedad
• Quesos BLANDOS
- 45 al 55 % de humedad
• Quesos SEMIDUROS
- 36 al 44 % de humedad
• Quesos DUROS
- 27 al 35 % de humedad
Según la composición del producto, de acuerdo a:
- CONTENIDO GRASO:
• Quesos DOBLE CREMA
- No menos del 60% de MG/ES
• Quesos GRASOS
- Más de 40% a 59.9% de MG/ES
• Quesos SEMIGRASOS
- De 25% a 39.9% de MG/ES
• Quesos MAGROS
- De 10% A 24.9% de MG/ES
• Quesos DESCREMADOS
- Menos de 10% de MG/ES
Según la modalidad de fabricación, de acuerdo a:
- FORMA DE COAGULACIÓN:FORMA DE COAGULACIÓN:
• Quesos de COAGULACIÓN ÁCIDA
• Quesos de COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
Según la modalidad de fabricación, de acuerdo a:
- TRATAMIENTO DE LA CUAJADA::
• Quesos de PASTA CRUDA
• Quesos de PASTA COCIDA
• Quesos de PASTA LAVADA
• Quesos de PASTA HILADA
• Quesos de POR ULTRAFILTRACIÓN
Según la modalidad de fabricación, de acuerdo a:
- TEXTURA::
• Quesos de TEXTURA CERRADA
• Quesos de TEXTURA ABIERTA
- Ojos mecánicos.
- Ojos microbiológicos.
Según la modalidad de fabricación, de acuerdo a:
- MADURACIÓN::
• Quesos NO MADURADOS O FRESCOS
• Quesos MADURADOS POR BACTERIAS
• Quesos MADURADOS POR HONGOS EXTERNOS
• Quesos MADURADOS POR HONGOS INTERNOS