1... 4 2. dejar en remojo por 15 minutos aproximadamente o hasta que los granos se vuelvan blancos...

www.curso-de-sushi.com 1

http://www.curso-de-sushi.com/


Recetas Cantidad de personas: 10

Para el arroz

3 tazas de arroz

4 tazas de agua

1 alga kombu (opcional, es para darle más aroma)

Para la Vinagreta

1 ½ taza de vinagre de alcohol o de Arroz (es opcional)

1 taza de azúcar

¼ tza de sal

1/2 cdita de ajinomoto

Para el Relleno

1 kg Salmón

2 potes de Queso Finlandia (el azul)

2 unidades de Palta hass o chilena

1 lata de Atún

1 unidad de Pepino

4/5 bastones de Kani kama

1 unidad de Cebolla de verdeo o ciboulette

1 unidad de Jengibre



Lista de compras Arroz koshihikari (pedir arroz para sushi) 1 kg

Alga Nori 1 paquete de 10 unidades

Vinagre de arroz (opcional) 1 unidad

Alga kombu (opcional) 1 paquete

Ajinomoto 1 bolsita chica

Salsa de soja

Jengibre 1 raíz

Palitos chinos

Vajilla para la soja

Esterilla

Cuchillo

Afilador de cuchillo o piedra (esta opción es mejor)

Casa Japonesa:

Venezuela 2132

4203-1129 / 9450

http://www.kometo.com.ar/

Barrio Chino

Supermercado Asia Oriental

Mendoza 1650

(acá también venden palta, ciboulette, kani kama y pescado)


http://www.kometo.com.ar/


Supermercado

Vinagre de alcohol 1 unidad

Azúcar 1 paquete

Sal 1 paquete

Palta

Cebolla de verdeo o ciboulette

Pepino 1 unidad

Pescadería o Asia Oriental

Kanikama

Salmón (también se puede comprar en una pescadería de confianza. Lo importante es que sea fresco!!)

Langostinos (opcional)

Pescado blanco (opcional, puede ser lenguado que es tierno. Lo importante es que sea fresco!!)



Preparación del Arroz

1. Poner el arroz en un bowl y lavarlo hasta que el agua salga limpia. (5 veces aproximadamente, dependiendo de la cantidad de arroz que se prepare).

No golpear los granos de arroz con el chorro de agua para que los granos no se rompan, poner la mano:



2. Dejar en remojo por 15 minutos aproximadamente o hasta que los granos se vuelvan blancos

No está listo (los granos están entre transparentes y blancos con rayas):

Está listo (los granos están blancos):



3. Colamos el arroz que estaba en remojo y lo colocamos en una olla con tapa junto con el agua (4 tazas) o hasta que llegue a los nudillos de los dedos.

En este momento le podemos agregar un pedazo de alga Kombu como opcional.

La cantidad de agua es la misma cantidad de arroz + 1.

Ejemplo: si vas a cocinar 5 tazas de arroz le ponés 6 tazas de agua

Tapamos y llevamos al fuego

Ponele un peso a la tapa para que no se levante durante la preparación.

Cocinar a fuego fuerte hasta que hierva.

Una vez que hierve, bajar a fuego mínimo y cocinar 6 minutos o un poco más depende de la cantidad de arroz, de la olla y del fuego.

A los 6 minutos destapa la olla rápido y si fíjate como viene la cocción.

Si tiene agua o burbujas es que le falta, tapalo y déjalo un rato más.

Tiene que quedar así (se ven algunos agujeritos y no tiene agua)



Si se quema abajo no te preocupes, pero no rasques el fondo con la espátula.

4. Da vuelta la olla sobre una fuente y ponele la vinagreta

Movelo con una espátula con cuidado para que no se rompan los granos y abanícalo para que el arroz tenga brillo.

Movelo y abanicalo cada 5 minutos hasta que se enfrié así no se hace una pelota aglutinada.



Preparación de la Vinagreta 1. Podemos preparar la vinagreta mientras el arroz se hidrata

Es muy sencillo! Mezclar todos los ingredientes y llevar a fuego hasta que el azúcar se disuelva.

El líquido tiene que quedar transparente

Reservar

Preparación del Gari o pickle de jengibre 1. Pelamos el jengibre con una cucharita

2. Lo cortamos en rodajas

3. Lo hervimos (cambiar el agua para sacarle lo picante)

4. Lo colamos y reservamos en la misma vinagreta que usamos para el arroz

5. Se le puede poner colorante rojo de repostería, en polvo es mejor

6. Se reserva en la heladera en una frasco esterilizado y dura 1 mes



Preparación del Pescado 1. Sacarle las espinas al pescado (están en el costado más ancho) para el lado que

va la veta, NO para el lado contrario así el pescado no se rompe.

2. Del otro lado (del costado más finito) sacarle lo blanco porque es grasa y están las otras espinas.

El cuchillo tiene que cortar en paralelo a la tabla y bien afilado!



3. Cortar recto como en la foto sin llegar a cortar la piel.

4. Doblar el cuchillo, dando una curva y sacar el lomo bordeando la piel

Hacer lo mismo del otro lado.



5. Si queda marrón del lado que estaba contra la piel sacárselo.

Nos quedan dos trozos, uno más fino que se usa para los rolls y makis y se corta en tiras



El otro trozo de salmón es más grueso y se usa para Sashimi y Niguiri.



Preparación de los rellenos

1. Cortamos la palta al medio y la giramos para separar una mitad del carozo

Clavamos el cuchillo en el carozo y lo giramos para sacarlo



Cortar en tiras sin llegar a cortar la piel de la palta

Sacar la pulpa con una cuchara



2. Rellenar una manga descartable con queso crema

3. Rellenar otra manga con la mezcla de atún (escurrir bien) mezclado con

queso crema 4. Cortar la punta al pepino y frotar para sacar la acidez. Repetir de la otra

punta

Cortar en cuartos y sacarle las semillas.

Cortar en tiras finitas

5. Usar solo lo verde de la cebolla de verdeo o ciboulette y cortarla en tiritas



Armado de Rolls 1. Forramos la esterilla con papel film, bien ajustado y doblamos para adentro

los extremos

2. Cortamos el alga al medio. (la raya negra es para que tengas en cuenta para

que lado va la línea punteada



1. Humedecer los dedos para que no se pegue el arroz. NO mojar!

2. Tomamos una cantidad de arroz y lo acomodamos sobre el alga. No aplastar el arroz!

3. Desparramos el arroz y dejamos descubierto una franja en la parte de arriba del alga.



4. . Del otro borde tiene que sobrepasar el arroz

Vista de costado para que puedas ver cuánto arroz tiene que sobrepasar del alga



5. . Dar vuelta el alga con el arroz y acomodar el queso crema, la palta y las tiras de salmón

6. Llevar el relleno bien pegado a la esterilla (ayudarse los dedos gordos) hasta que quede una franja de alga afuera.

Si no queda la franja sacarle un poco de relleno para poder cerrarlo



Levantar la esterilla e ir llevando el roll hasta la otra punta de la esterilla

7. . Aplastar los bordes



8. . Rebozarlo por sésamo y reservar en el frío



Tipos de Rolls clásicos

• Tuna Roll: Atún, palta y queso crema

• California Roll: Kani Kama y palta

• New York Roll: Salmón, palta y queso crema



Armado de Makis 3. Cortamos el alga a los ¾

4. Humedecer los dedos para que no se pegue el arroz. NO mojar!

5. Tomamos una cantidad de arroz y lo acomodamos sobre el alga. No aplastar el arroz!



6. Desparramos el arroz y dejamos descubierto una franja en la parte de arriba del alga.

Para los makis el arroz no tiene que sobrepasar el alga!!

7. . Acomodar el relleno



8. Llevar el relleno bien pegado a la esterilla (ayudarse los dedos gordos)

hasta que quede una franja de alga afuera.

Si no queda la franja sacarle un poco de relleno para poder cerrarlo

Levantar la esterilla e ir llevando el maki hasta la otra punta de la esterilla



9. . Aplastar los bordes y dejar reposar en heladera



Para cortar los rolls y makis 1. Mojamos el cuchillo en agua y lo levantamos para ser escurra la gota.

2. Cortamos al medio



3. Limpiar el cuchillo en un trapo húmedo y repetir el paso 1

4. Juntamos los dos trozos y volvemos a cortar al medio

1. Limpiar el cuchillo en un trapo húmedo y repetir el paso 1

2. Volvemos a cortar al medio para que salgan 8 bocados



Sashimi Del pedazo más grueso del pescado sacamos los Sashimi y las fetas para los Niguiri

1. Cortar el fetas más gruesas para el Sashimi



Niguiri 2. Armamos una bolita de arroz, sin aplastar mucho y girándola con la mano

Tiene que quedar así



3. Aplastamos un poco con los dedos gordos para hacer una base

4. Cortamos una feta más finita que para el Sashimi



5. La acomodamos sobre la bolita de arroz y pasamos el canto de la mano para darle forma. De un lado y del otro

Para las geishas se usan las mismas fetas que el Niguiri.

Se apoya la feta sobre una tabla y en el medio acomodamos una tirita de queso crema y otra de palta.

Y enrollamos



Trabajo completo!!

Servir en una tabla o plato todas las variedades con una bolita de Wasabi (si lo comprás en polvo mezclar con un poco de agua y listo!) y una poco de jengibre (escurrir en un papel absorbente el líquido antes de servir)

En la mesa tiene que haber salsa de soja pasada a una vajilla linda, no conviene poner en la mesa la botella. Alcanza con una o dos según la cantidad de invitados

Uno por persona de: palitos chinos, bowl para salsa de soja, servilletas o toallitas personales humedecidas con agua caliente, escurridas y enrolladas sobre un plato.

Algunos cubiertos para los que no saben comer con palitos y no se sientan mal.

Bebidas y la vajilla correspondiente.

A disfrutar!!


1... 4 2. dejar en remojo por 15 minutos aproximadamente o hasta que los granos se vuelvan blancos...

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