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Alimentación Colectiva
Pilar Cervera Ral
Escuela de Nutrición Francisco Grande Covián
UIMP Santander 2008
IntroducciónIntroducción
La ALIMENTACIÓN es un hecho que permite:
• El crecimiento y desarrollo del niño• La salud, la actividad y la creatividad
del adulto• La supervivencia y el confort en la vejez
La especie humana ha creado su cultura y ha construido un entorno que le es propio.
Su alimentación se ha ido transformando poco a poco, dentro de una larga historia llena de problemas y, a la vez, de soluciones que hacen apasionante dedicarse a estudiar la evolución alimentaria de los individuos.
La elección de alimentos se convierte, en la práctica cotidiana, en el acto de “COMER” a lo largo de las diferentes horas del día.
Este acto voluntario de ingerir alimentos y combinarlos en los distintos platos que configuran una COMIDA, es susceptible de ser educado mediante las normas que cada cultura ha creado, de acuerdo con sus características y que, en general, responde a la necesidad de cubrir las demandas nutritivas de la especie.
Por ello, podemos decir que todas las formas de comer son buenas, si responden a una elección alimentaria capaz de contener las sustancias nutritivas necesarias para el organismo humano en cualquier situación y circunstancia.
Aunque, según la FAO:“Las preferencias y las elecciones en materia de alimentación suelen tener poco que ver con la nutrición. Por contra, los alimentos son elegidos por su sabor, por su aspecto, por la necesidad de variar, por su aroma, color y textura y, cada vez más, por la categoría social otorgada a determinados alimentos”
La historia de los alimentos y de la alimentación ha evolucionado en paralelo a la historia de la humanidad, en un largo trayecto lleno de viajes y aventuras donde los descubrimientos y las experiencias, junto con las condiciones propias de cada pueblo, han ido configurando la manera de comer en todo el mosaico de la Tierra
La historia esta llena de episodios que demuestran los esfuerzos del hombre por conservar o restablecer la salud con normas alimentarias.
Detrás de una práctica dietética siempre existe una justificación, una doctrina o ciertas creencias que relacionan la alimentación con efectos sobre el organismo humano, tanto en situaciones de salud como de enfermedad.
Con el paso del tiempo el hombre ha ido organizando su manera de comer. De comer solo, pasó a hacerlo en grupo, aprendió a compartir alimentos, fue socializando su alimentación junto con otros aspectos de la vida.
También, con el tiempo, fue viendo cual era la mejor hora del día para comer y las viviendas fueron destinando un lugar para guardar los alimentos, cocinarlos, conservarlos y comerlos.
Alimentación colectivaAlimentación colectiva (1)
Comprende todas las variedades fuera de la comida familiar. Se acude a la restauración de forma voluntaria o involuntaria.
Voluntariamente:para “sustituir la comida de casa”, para una “celebración”, para “ir deprisa y no perder tiempo”, para “realizar negocios en un ambiente agradable y relajado”, etc.
Involuntariamente (comensales cautivos):
Otras personas, en cambio, se ven obligadas por múltiples razones -las distancias del hogar al trabajo, los horarios continuados...- a sustituir la “comida de casa” por el comedor colectivo, que si bien para muchos representa una comodidad, para otros se convierte en un suplicio mal aceptado; de ahí la mala prensa que ha tenido y aún tiene en ciertos ambientes.
Alimentación colectivaAlimentación colectiva (2)
Se entiende básicamente por colectividad:
“el conjunto de personas que por una razón común han de tomar una o más comidas al día en un comedor vinculado a la entidad en la que se encuentran practicando alguna actividad: un trabajo (fábrica), un aprendizaje (escuelas), un descanso (campamentos), o reponiendo su salud (hospital o clínica), etc.”
Alimentación colectivaAlimentación colectiva (3)
Hechos que la justifican:
• Cambios en los estilos de vida• Evolución demográfica • Nivel económico y socio-cultural• Desarrollo de las ciencias de la
alimentación y la nutrición
Alimentación colectivaAlimentación colectiva (4)
Por este motivo, el responsable de la alimentación colectiva debe planificar una “ alimentación racional ” con criterios científicos, pero sin olvidar el entorno humano de cada individuo, en este caso del que debe comer por cualquier razón fuera del hogar muchos días de la semana, durante meses o años.
Restauración colectiva Algunos datos -2006
El mercado europeo de las sociedades de restauración colectiva ha supuesto un movimiento de 20 millones de € y unas compras en alimentos de más de 8 millones de €
• Países Nórdicos y del Este (Business & Industry) : sector empresas• Países “francófonos” y mediterraneos: sector educación
(GIRA Foodservice 405 sociedades de restauración colectiva han sido analizadas en 22 países europeos. De ellas 354 se hallan en la Europa del oeste y 51 en la Europa del este)
El mercado europeo de las sociedades de restauración colectiva ha supuesto un movimiento de 20 millones de € y unas compras en alimentos de más de 8 millones de €
• Países Nórdicos y del Este (Business & Industry) : sector empresas• Países “francófonos” y mediterraneos: sector educación
La alimentación en España 2007 MAPA - Mercasa
Alimentación fuera del hogar
• Hace diez años el gasto en alimentación fuera del hogar se cifraba alrededor del 19 % del presupuesto
• El año 2003 era alrededor del 27%
• El año 2006 ya se acercaba al 30 %
Colectividades• Salud
– Hospitales –clínicas– Centros de salud– Centros reeducación– Dispensarios– Hospitales de día...
• Educación– Guarderias– Escuelas– Colegios mayores– Universidades...
• Restauración– Restaurantes comerciales– Restaurantes de empresa– Cantinas...
• Campamentos– De vacaciones– Campos de adolescentes– Para diabéticos...
• Administración– Ayuntamientos– Salas de reuniones– Recepciones– Mesas electorales...
• Residencias– Niños– Ancianos– Deportistas...
Comer fuera del hogar
Trabajo
HospitalesRestaurantes, Fast-foods...
Residencias geriátricas
EscuelasRestauraciónRestauración colectivacolectiva::
• comercial
• social
• Restaurante especializado, de mercado, de menú, de celebraciones, gastronómico...
• Snack-bar, bufetes...• Braseria, pizzeria...• Cafeterías-coffee shop...• Fast-food• Bocadillos, tapas, para llevar...
Restauración comercial
En general obedece al siguiente criterio:
• 1/3 corresponde al costo de los alimentos.• 1/3 corresponde al sueldo del personal
+ el gasto de mantenimiento + precio de la amortización de las instalaciones.
• 1/3 al eventual beneficio o ganancia.
Criterios de precio
• Guarderias y escuelas.• Comedores universitarios.• Centros de acción social.• Comedores laborales (fábricas, empresas)• Residencias de ancianos.• Comunidades religiosas.• Hospitales-clínicas.• Catering aeropuertos, autopistas...• Centros dependientes de la Administración
(ejército, prisiones...)
Restauració social (RS)
RestauraciónRestauración socialsocialRestauranteRestaurante
comercialcomercial• El cliente desea ir
• Escoge el tipo de Restaurante
• Va a “comer”
• Paga por el servicio
• Tiene capacidad de sanción o valoración (positiva o negativa)
• Puede atribuir responsabilidades
• El comensal no tiene ganas de estar allí
• No lo ha escogido• No va a “comer”• Paga poco o nada• No tiene medios de
sanción• Habla de “suerte” o
“fatalidad”
• Características
Restauración social
SatisfactoriaSatisfactoria(sensorial, (sensorial, higiénicahigiénica y y nutricionalmentenutricionalmente))Creadora de Creadora de hábitos alimentarioshábitos alimentariossaludablessaludablesSocializante Socializante ((facilitandofacilitando que losque los comensalescomensalesencuentrenencuentren un un buenbuen ambienteambiente))
RS: Factores que afectan la planificación de menús
• Factores de los clientes: socio-culturales, necesidades nutricionales...
• Factores internos: instalaciones, producción, tipo de servicio...
• Factores externos: disponibilidad
¡¡Requisito IMPRESCINDIBLE!!
RESPETAR LA RESPETAR LA
CALIDAD CALIDAD TOTAL:TOTAL:
•• SensorialSensorial
•• HigiénicaHigiénica
•• NutricionalNutricional
•• De ServicioDe Servicio
• Sensorial
PresentaciónPresentaciónPalatabilidadPalatabilidadTemperaturaTemperatura • Higiénica
PersonalPersonalInstalacionesInstalacionesAlimentosAlimentos
(APPCC)(APPCC)
Requisitos higiénicos en:• Recepción• Almacenamiento• Producción (cadena caliente o fria)• Ventilación, renovación aire...• Distribución y transporte• El programa de limpieza• Los restos, basura...
RS: Servicio de Alimentación
• Nutricional
CantidadCantidad ((segúnsegún las las diferentesdiferentes necesidadesnecesidades))
VariedadVariedadEquilibrioEquilibrio......
• De ServicioCalidadCalidad//precioprecioOptimitzaciónOptimitzación recursosrecursosNuevasNuevas tecnologíastecnologíasProfesionalidadProfesionalidad
De acuerdo con las necesidades de los distintos grupos de consumidores
+ las nuevas tecnologías+ productos nuevos (nomenclatura...)+ modernas estratégias de gestión
empresarial
La actividad en Restauración Colectiva ha evolucionado hacia nuevas formas
• 1ª gama: productos frescos.• 2ª gama: conservas.• 3ª gama: productos congelados.• 4ª gama: productos frescos en
atmósferas modificadas.• 5ª gama: productos elaborados
envasados al vacío.
(COCINA DE ENSAMBLAJE: 4ª y 5ª g)
Nomenclatura de productos
• La ayuda de las nuevas tecnologías en la alimentación colectiva son una buena forma de acercarse a la CALIDAD TOTAL en las comidas que se ofrecen a los diferentse tipos de comensales– Niños, adolescentes– Adultos, ancianos– Presos– Enfermos, etc.
EJEMPLOS:Comedores escolaresCentros geriátricos
En resumen, podemos decir que:
• La Dietética no está reñida con la Gastronomia
La La alimentaciónalimentación en laen laRESTAURACIÓnRESTAURACIÓn SOCIAL SOCIAL ha de ha de tenertener las tres “S”las tres “S”
SuficienteSuficienteSatisfactoriaSatisfactoriaSaludableSaludable
1er. EJEMPLO:
Alimentación durante la etapa escolar
Los Comedores escolares
NIÑOS: Objetivos nutricionales y alimentarios • Permitir un crecimiento y desarrollo óptimo en esta
etapa de la vida• Fomentar la lactancia materna• Evitar tanto las carencias como los excesos• Potenciar el conocimiento de los gustos
fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo• Facilitar el cambio progresivo en las texturas • Favorecer la diversificación alimentaria• Ofrecer variedad en las preparaciones, cocciones y
presentación de los alimentos y comidas• Colaborar en el desarrollo de las habilidades entorno
a la capacidad propia de alimentarse• Iniciar la creación de hábitos alimentarios saludables
à m i d e
d e
l a
S
Los menús en las guarderíasLa planificación de los menús en las guarderías se centra en ofrecer una buena variación para garantizar los tres pilares de la alimentación saludable:
1. Asegurar un buen aporte nutritivo (la comida debe representar un 40% del valor energético diario)
2. Servir para la creación de buenos hábitos en materia de educación alimentario-nutricional
3. Proporcionar satisfacción: olor, sabor, color, presentación, temperatura, textura… todos estos aspectos sensoriales haran que la comida sea más o menos agradable al niño.
Debemos decir que el “menú perfecto” no existe, en cada lugar, se debe programar “el mejor menú para aquella Guardería, para aquel día y para el tipo de niño que se encuentra en ese momento”.
Gustos fundamentales
El plan alimentarioLa estructura de la
comida debe incluir:
• Un plato de alimentos feculentos
• Un plato de carnes, pescados o huevos
• Una guarnición de verdura o ensalada
• Un postre
• Pan, agua, aceite,…
Esquema para programar menús (Guarderías)Grupo Raciones Alimento Frecuencia
Feculentos ½ - 1+1
Pan +Arroz o pastao patataso legumbre
Cada día1 a 3 veces por semana2 a 4 veces por semana1 a 2 veces por semana
Cárnicos 1 Huevos oAves oPescado oCarne oHígado
1 a 2 veces por semana1 a 2 veces por semana1 a 2 veces por semana2 a 4 veces por semana 1 a 2 veces por semana
VegetalesCrudos
½ - 1 + 1
Ensalada +Fruta
3 a 6 veces por semana 3 a 6 veces por semana
Vegetales Cocidos
½ a 1 Verdura del tiempo(plato o guarnición)
3 a 6 veces por semana
Lácteos 1 Flan, o yogurt, o queso, o helado, requesón, o arroz con leche, o crema
2 a 3 veces por semana
Grasos 1 Aceite (aliñar y freír) o mantequilla (cruda)
Cada día
Azucarados ½ Azúcar o miel Si se necesita para endulzar algunos postres
Bebidas Agua Cada día, pero sin que se llenen el estómago primero de agua que de comida,
Objetivos alimentarios: niños de 3 a 12 años1. Conseguir un ritmo de desarrollo
y crecimiento adecuado a las características del niño
2. Evitar déficit de nutrientes
3. Preparar al niño para enfrentarse a la pubertad
4. Prevenir problemas de salud de cara a la edad adulta
5. Crear hábitos saludables y mantenerlos
Distribución calórica de la alimentación diaria de los escolares
Desayuno25%
Comida30%
Merienda15%
Cena30%
Características de los Menús escolares• Responder a las necesidades nutritivas de los
niños en edad escolar• Respetar las características gastronómicas de
la zona sin que esto impida fomentar el conocimiento de otros platos
• Condimentar los alimentos utilizando, cuando convenga, la sal y el azúcar con moderación y presentarlos de forma atractiva
• Utilizar procedimientos variados de preparación: cocidos, hervidos, al vapor, al horno, fritos, sin abusar de ninguno de ellos
• Servir las comidas a una temperatura adecuada y manteniendo una secuencia de comida a un ritmo que favorezca su consumo.
• Los niños no deben comer deprisa ni presionados para que acaben
Cantidad recomendada de alimentos para niños en edad escolar
Alimentos Frecuencia Cantidad por ración(Peso neto y en crudo)
Verduras y hortalizas 2 raciones diarias 150 – 200 g
Frutas 2 raciones diarias 80 – 100 g
Carne 3 - 4 raciones semanales 80 – 100 g
Pescado 3 - 4 raciones semanales 120 – 150 g
Huevos 2 - 3 raciones semanales 60 – 100 g
Lácteos 2 - 3 raciones diarias 150 – 200 g
Arroz, pastas,… 3 - 4 raciones semanales 50 – 80 g
Legumbres 2 - 3 raciones semanales 50 – 60 g
Patatas 3 - 4 raciones semanales 100 – 150 g
Pan 2 - 3 raciones diarias 60 – 80 g
Aceite Diariamente 30 – 50 cc
Comidas especiales
Se deben tener en cuenta:
• Comidas para fiestas y celebraciones
• Dietas especiales
• Alimentaciones no tradicionales
• Alimentación y práctica deportiva
Estrategia NAOS
Ministerio de Sanidad y
Consumo y Agencia
Española de Seguridad Alimentaria
2005
Estrategia NAOS
• Los ámbitos en que se deben desarrollar las acciones dentro de la estrategia NAOS son:
– Ámbito familiar y comunitario– Ámbito escolar– Ámbito empresarial– Ámbito sanitario
NAOS- Ámbito escolar
En el Ámbito escolar se proponen acciones a tres niveles:
a) Educación del escolar (tanto a la alimentacióncomo a la actividad física)
b) Alerta sobre la oferta de las máquinasexpendedoras de alimentos y bebidas
c) En el comedor escolar
NAOS – Ámbito escolar
1. Se informará mejor a los padres del contenido de los menús para facilitar que se puedan complementar en casa los alimentos necesarios que no se hayan tomado en la escuela
2. Suscribir convenios con las principales empresas de restauración colectiva asociadas a FEADRS (Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social), con el objetivo de que se comprometan a:
No utilizar en los fritos aceites ricos en ácidos grasos saturados (aceites de palma y coco) o en ácidos grasos trans, sustituyéndolos por otros más saludables
NAOS – Àmbit escolar
3. Utilizar sal yodada en aquellas zonas que presenten déficit de yodo, indicadas por las autoridades sanitarias
4. Realizar talleres para los niños para favorecer el fomento de medidas educativas dirigideas a la promoción de una alimentación saludable
Conclusión
• La importancia del comedor escolar es primordial si tenemos en cuenta que de media en España, un 20% de niños realiza durante cinco dias a la semana la comida del mediodía en la escuela y que esta cifra se eleva al 32% en el grupo de edad comprendido entre los 2 y los 5 años.
El Prof. Debry de la Universidad de Nancy, en un informe europeo sobre Educación
alimentario-nutricional, decía:
“Es durante la infancia que la manera de alimentarse tiene más repercusiones, tanto favorables como desfavorables, hacia el futuro. El niño es la esperanza de una nación, su personalidad se forma básicamente en esta etapa de la vida”.
2º EJEMPLO:
– Nutrición y Alimentación en elproceso de envejecimiento
– Las Residencias geriátricas
Envejecimiento es…Envejecimiento es…
•
… un proceso fisiológico progresivo que hace que el organismo sea más
frágil, con disminución de la reserva funcional en cada uno de sus órganos y sistemas, que le hace más vulnerable
frente la enfermedad y
la muerte •
Richard Miller
El envejecimiento es un proceso El envejecimiento es un proceso progresivo, irreversible e progresivo, irreversible e individualindividual
Mayores, ancianos, viejos…Mayores, ancianos, viejos… Heterogeneidad del grupoHeterogeneidad del grupo
Distintos grupos de edad:Mayores de 60 años, > de 80 años,Distintos niveles de capacidad funcional:Independientes, dependientes…Distintos estados de salud:Sanos, enfermos, frágiles….
DEMOGRAFÍA: Pirámides de DEMOGRAFÍA: Pirámides de población mundialpoblación mundial
• en 1998 • estimada para 2050
EspañaEspaña
MauritaniaMauritania
Efectos fisiológicos del envejecimiento
• Variaciones de la talla y del peso • Variaciones de la composición corporal• Disminución de la absorción digestiva y
de la utilitzación celular de los nutrientes• Metabolismo basal• La actividad física• Aspectos relacionados con la salud en
general y en especial de la mental.
Cambios de órganos y sistemasCambios de órganos y sistemas Cavidad bucal y órganos de los sentidos
• Modificación de las piezas dentarias
• Disminución de fuerza de masticación
• Alteraciones de la secreción de la saliva
• Menor percepción de los sabores
• Disminución del olfato y de la vista
Cambios Cambios psicopsico--socialessociales
Cambio del rol social
Cambios en el entorno social próximo
Posibilidades económicas limitadas
Aparición de disminuciones, …
Estrategias para un buen envejecimientoEstrategias para un buen envejecimiento
Las estrategias de prevención van dirigidas al mantenimiento de la capacidad funcional:
Potenciar el desarrollo intelectualMantener la masa óseaMantener la masa muscular
- - -VALORAR SIEMPRE LOS HABITOS ALIMENTARIOS A LO LARGO DE LA VIDA Y EL GRADO DE ACTIVIDAD
Prevención de la OsteoporosisPrevención de la Osteoporosis
•
Aporte suficiente de calcio •
Ejercicio físico regular
-------------------------••
Mejoran la absorción del calcioMejoran la absorción del calcio:
vit
D, lactosa,… ••
Disminuyen la absorción del calcioDisminuyen la absorción del calcio:
salvado, sodio, cafeína,…
Una nutrición adecuada es un factor determinante para disfrutar de una vejez
saludable
John.E.Morley.
Hidratos de carbonoProteínasGrasas
Sales mineralesVitaminas
Agua
Energía
Nutrientes no energéticos
Nutrientes energéticos
Fibra
Necesidades nutricionales
Fórmula FAO/OMS (TMB)
• La FAO/OMS (1986) propone:•• Cálculo del Metabolismo Basal (TMB)
• Hombres: 11.6 X pes en Kg + 879 • Mujeres: 8.7 X pes en Kg + 829
La FAO/OMS (1986):
Incremento según actividad
– Actividad ligera:
MB X 1.55 (Kcal/día) MBX 1.56(Kcal/día)
– Actividad moderada:
MB X 1.78(Kcal/día) MB X 1.64(Kcal/día)
– Actividad intensa:
MB X 2.1(Kcal/día) MB X 1.82(Kcal/día)
HOMBRE MUJER
Factor de reducción energética según edad
• Recomendación:
• De 40 a 49 años: Reducción del 5%• De 50 a 59 años: Reducción del 10%• De 60 a 69 años: Reducción del 20%• A partir de los 70 años :Reducción del 30%
Pirámide alimentaria de la SENC para personas mayores de 70 años
Raciones diarias recomendadasRaciones diarias recomendadas
•
Lácteos…………………………………3 raciones•
Carne, pescado, huevos……. 2 raciones
•
Feculentos………………………….. 4-5 raciones•
Verduras…………………………….. 3-2 raciones
•
Frutas…………………………………. 2-3 raciones•
Aceites ……………………………… 30-40… g
DistribuciDistribucióón de los alimentos durante el dn de los alimentos durante el dííaa
•
Según ritmo de vida•
Conveniencia de distribuir los alimentos en diferentes comidas
•
Importancia de la primera
comida del día•
La comida más ligera
ha de ser la última
del día•
Procurar componer
comidas completas
Planificación dietas en Residencias Geriátricas
• Valorar el tipo de Servicio de Restauración(instalaciones, recursos humanos, gestión…)
• Hábitos alimentarios del lugar…• Ofrecer “dieta basal” y “diversificaciones”
(con sal o sin ella y con diferentes texturas)• Volumen de las raciones y posibilidades de
ingesta real (densidad y enriquecimientosalimentarios y/o nutricionales
• Formas de hidratación (atención a disfagia)
Factores que inciden Factores que inciden negativamente en la alimentaciónnegativamente en la alimentación
•
Jubilación
•
Soledad
•
Desconocimiento de las necesidades
•
Pobreza
•
Enfermedad
•
Polimedicación
•
Dietas restrictivas
•
Depresión
•
Discapacidad
DiscapacidadDiscapacidad
Inciden negativamente sobre la alimentación:
•
Dificultades de masticación: comporta limitaciones en el consuno de
alimentos
y modificación de las
texturas
estas limitaciones reducen la variedad
de los alimentos que se consumen
•
Pérdidas de autonomía:
reducen la posibilidad de cuidarse y de auto alimentarse
ConclusiónEs preciso manifestar que una alimentación adecuada durante la vida adulta es la mejor manera de preparar el envejecimiento y prevenir o retrasar la aparición de trastornos y patologías como:
• la osteoporosis, la sarcopénia, las desnutriciones de diferente grado, el sobrepeso y la obesidad, la hipertensión, las dislipémias y las disminuciones y demencias.
La OMS propone:
Dar años a la vida
Dar salud a la vida
Dar vida a los años
