05 proc quinua
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Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 2:
Procesamiento de productos agrícolas andinos:
Cereales, granos y leguminosas
Tema 2:
Procesamiento de granos andinos: quinua
(Chenopodium quinoa Willd)
Ing. Didí Juan Flores Cruz
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
UNAMBA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Grano de quinua al
microscopio
Grano procedente de la especie Chenopodiumquinoa, caracterizada por estar cubierta por una sustancia amarga denominada saponina
QUINUA
Corte transversal de la semilla de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)
Endospermo
Cámara de aire
Polo radicular
Embrión
Polo cotiledonal
Sección longitudinal media del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
Cubierta de la semillaEndospermo
PerispermaALMIDON
EMBRIONCotiledones
Radícula
Funículo
Ápice del meristemo
Hipocotilo
Características del grano de quinua
• Presenta un embrión mucho más grande que otros cereales, pero el endospermo es menor.
• Almacena almidones en el perisperma, a diferencia de otros cereales que lo hacen en el endospermo.
• El pericarpio de la quinua es de naturaleza celulósica, impermeable al agua.
• El sabor amargo de la quinua se debe a la presencia del alcaloide saponina, que se encuentra en el pericarpio.
• Está formado por dos cotiledones y la radícula constituye la mayor parte de la semilla que envuelve al epispermo como un anillo.
Variedades de quinua y algunas característicasVariedades o ecotipos Altitud (msnm) Color de grano Sabor Periodo vegetativo
Blanca Junín 1 500-3 500 Blanco Dulce 160-180
Rosada Junín 2 000-3 500 Blanco Dulce 160-180
Nariño Amarillo 800-2 500 Blanco Dulce 180-200
Marangani 800-3 500 Amarillo Amarga 60-180
Quillahuaman INIA 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180
Tahuaco i 1 500-3 900 Blanco Semidulce 150
Kancolla 800-4 000 Blanco Dulce 140-160
Cheweca 1 500-3 500 Amarillo Dulce 150-180
Chucapaca 800-3 900 Blanco Semidulce 150-160
Kamiri 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160
Camacani II 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160
Rosada Cusco 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180
Real 500-4 000 Blanco Dulce 110-130
Boliviana Jujuy 500-3 500 Blanco Semidulce 100-120
Sajama > 3 500 Blanco Dulce 150-170
Blanca de Juli --- Blanco Semidulce 150-180
Mantaro 1 500-3 500 Blanco Semidulce ---
Hualhas 1 500-3 500 Blanco Semidulce ---
Salcedo INIA --- --- --- ---
FUENTE: Ministerio de Agricultura - Instituto Nacional de Investigación Agraria - Programa Nacional de Investigación de Cultivos Andinos. Junio - 1997.
CLASIFICACION SEGÚN LA NORMA PERUANA
Por su contenido de saponina:
• QUINUA AMARGA
• QUINUA DULCE
• QUINUA LAVADA
Por su grado:
Grado 1
Grado 2
Grado 3
La norma no especifica niveles máximos de saponina, ni de ninguna sustancia tóxica
(pesticidas, metales pesados, etc.)
Requisitos que debe cumplir la
quinua y calificación
Grado
Porcentajes máximos en peso
OtrosVariedades
Contrastantes
Granos Dañados Materias
Extrañas Humedad Total
Dañados
por Calor
1 3% 2% 0,2% 1,5% <14,5% Sin olores
objetables,
ni residuos de
materiales
tóxicos, ni
infectadas, ni
infestadas.
2 5% 4% 0,4% 3,0% <14,5%
3 8% 6% 0,8% 4,5% <14,5%
FUENTE: ITINTEC, Norma Técnica Nacional No. 205.036, Perú, 1982.
CONCEPTO CARACTERISTICAS
Variedad contrastante
Grano que por su aspecto, forma, color, tamaño, sabor y color difiere de la variedad que se considera.
Grano dañado
Grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterado en su color, olor apariencia o estructura como consecuencia del secado inadecuado, exceso de humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinación o cualquier otra cosa.
Grano dañado por calor
Grano o pedazo de grano que ha cambiado notoriamente de color, como consecuencia del autocalentamiento o secado inadecuado.
Materia extraña Comprende todo material diferente al grano.
Grano infectado Grano o pedazo de grano que muestra parcial o totalmente la presencia de hogos (mohos) o levaduras.
Grano infestado Aquel que presenta insectos vivos, muertos u otras plagas dañinas al grano en cualquiera de los estados biológicos (huevo, larva, pupa o adulto).
CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA SEGÚN EL CONTENIDO DE SAPONINA
a) Variedades Dulces:- Illpa INIA- Blanca de Juli- Chewenca- Huaranga- Chupaca- Camiri- Ratuqui- Sayaña- Tunkahuan- Ingapirca- Nariño
b) Variedades Amargas:- Kancolla- Witulla- Amarilla de Marangani- Cochasqui- Imbaya- Huatzontle
USO EN BIOCIDAS
Tienen alto contenido de saponina
Tienen bajo contenido de saponina
Grano grande: Como semilla, grano perlado, expandidos, etc.
Grano Mediano: Consumo directo, hojuelas, etc.
Grano pequeño:
Harina cruda e instantánea, hidrolizados, etc.
CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA POR SU TAMANO, SEGÚN EL USO
a) Granos de Color Blanco- Salcedo INIA- Illpa INIA- Blanca de Juli- Kancolla- Chewenca- Tahuaco- Huaranga- Chupaca- Camiri
b) Granos de Color Rosado y/o rojo:- Pasancalla- Witulla
c) Granos de Color Anaranjado y/o Amarillo:- Amarilla de Marangani- Sayaña
- Ratuqui- Tunkahuan- Ingapirca- Cochasqui- Imbaya- Nariño- Jujuy (Cristalino)- Chulpi (Cristalino)- Huatzontle
CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA POR SU COLOR
c) Granos de Color negro- Ara
ANTOCIANINAS
BETANINAS
QUINUA REAL
Variedad dulce
Variedad de quinua SALCEDO INIA
USOS DEL GRANOSe utiliza en la preparación de sopas,
guisos, postres y bebidas.Industrialmente se obtiene productos
tales como: quinua pelada, hojuelas dequinua, harina de quinua, quinua precocida, fideos, sémola, entre otros.
CARACTERISTICAS DEL GRANOColor de Grano : BlancoSabor de Grano : Dulce es decir no
requiere un lavado exigente
CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICASPeríodo Vegetativo : Precoz de 160 díasRendimiento de Grano : 2.50 Tn/haResistencia a heladas : -2 ºc
El producto final debería tener las siguientes características:
• Contenido saponina : Trazas• Humedad : 9%• Material extraño : Max. 25 mg/lb• Piedras : 0• Calificado como proceso F.V.O.* : Producto orgánico
* Food and Veterinary Office
Requisitos de calidad de la quinua para la exportación
Características microbiológicas:• Recuento de mohos*:
Mínimo: 104 g/ml
Máximo: 105 g/ml
* NTS N° 071- MINSA/DIGESA-V.01: “Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”
SaponinasDefinición.-• Son glicósidos compuestos por
azúcares y agliconas o sapogeninas, caracterizándose por su sabor fuertemente amargo y destacándose entre sus principales propiedades, la de disminuir la tensión superficial del agua, ocasionando la formación de abundante espuma en solución acuosa, inclusive en concentraciones muy diluidas; también el efecto hemolítico fuerte sobre los glóbulos rojos.
Saponina en Polvo
• Características: surfactantes. Es un excelente producto natural no iónico activo y con caracteres biológicos tensioactivos.
• Se disuelve en Agua.• Puede ser utilizado en los
plaguicidas, textiles, agricultura, jabones y champús, limpieza, bebidas espumantes, en las plantas actúa con funciones reticulares, buen producto para la calvicie.
Datos Técnicos.
• Aspecto: polvo amarillo claro El contenido de materia activa: 60% (min)
• Espuma capacidad: 160 ~ 190 mm • Agua-solubilidad: fácil • pH: 5,0 ~ 6,0 • Tensión superficial:32.86mN/m • HLB: 10.9-16 • CMC: 0,5%
SAPONINA
Características y usos de la saponina
Tensoactivo natural, Nematicida, Control natural de hongos, Biorepelente natural, Estimulante de crecimiento de plantas.Excelentes propiedades detergente, durante siglos los habitantes nativos del Altiplano y de los Andes, han usado soluciones acuosas de extracto de la Quinua para lavar su pelo y ropas. Estos extractos además de ser ricos en saponinas, contienen otros compuestos tales como, polifenoles, azúcares y sales que afectan la estabilidad del producto.
Uso en Alimentos y bebidasProducción de espuma. Emulsificante, Dispersión de sólidos, Solubilización de aromas, Detergentes para alimentos. Disminuye el Colesterol en sangre.
UTILIZACION DE LA PLANTA DE QUINUA
CONSUMO HUMANO
Hojas para ensaladas (yuyo)
CENIZAS
Elaboración de llipta o tocra
APLICACIONES MEDICINALES
Farmacopea popular
FORRAJE
Consumo animal
ALMIDÒN
Dietas
para
enfermos
o niños.
HARINA
CRUDA
Fideos,
galletas,
panes.
Ho
juela
s
Harina
Instantánea
Desayunos,
mezclas
instantáneas
SAPONINA
Lavado de ropa, Fabricación de jarabe de frutas, Fabricación de cerveza, En la preparación de compuestos para extintores, En la industria fotográfica, En la industria de cosméticos (champoos, crema de afeitar, cremas dentales, cremas humectantes, etc.), En la Industria farmacéutica (elaboración sintética de hormonas)
Acido
Quinoico
Depurativo
y
estimulante
Alcohol
Industrial
Carburante
sometido a
tratamiento
químico.
Alimento
humano
Caldos,
cremas,
chupes,
Guisos
Alimento
para
animales
Para aves
y vacunos
Bebidas
Jugo de
quinua
con
manzana y
chichas
CONSUMO
Exp
an
did
os
Extr
uid
os
Perl
ad
a
Germ
inad
a
Beta
nin
a
Hid
rolizad
a
SEMILLA
Nécta
r
Tu
rro
nes
PRODUCTOS DE LA QUINUA/SAPONINA
Crema DentalCon saponina de quinua
Crema de quinua para Cuerpo
Nutre, protege e hidrata profundamente la piel. Formulada para devolver la suavidad a las pieles secas y sensibles, con escamas o
irritadas.
Crema exfoliante de quinua
Por sus propiedades nutritivas, quita las células muertas de la piel del rostro e
hidrata al mismo tiempo.
En la fabricación de cervezaUso de saponina por sus propiedades espumantes
Crema Humectante Con quinua, Vitamina E y
Pantenol
UN PRODUCTO COMERCIALSuper Alimento Instantáneo altamente BioNutritivo
• Eleva las defensas orgánicas.
• Sustituye totalmente los alimentos de origen animal.
• Contribuye al normal crecimiento, desarrollo y rendimiento escolar de los niños y jóvenes.
• Estimula la memoria.• Alto contenido de proteínas, vitaminas, 20 aminoácidos
esenciales, minerales, fibra y ácidos grasos (OMEGA
3) en concentraciones mas altas que en los vegetales
normales.
• LIBRE DE GLUTEN.
• Es considerado por la OMS y la FAO como un alimento único por su alto valor nutricional.
• Evita problemas digestivos al ser apta para personas
alérgicas al GLUTEN y por su alto contenido de fibra.
• Contiene LISINA en altas concentraciones necesaria para un buen desarrollo neuronal y crecimiento óseo
muscular de los niños.
• Contiene Ácido Fólico.
• Poder Antioxidante.• Proteína natural.
1. Lavado por agitación y
turbulencia
Se acondiciona la quinua remojándola por 30 minutos a temperatura ambiente con el fin de facilitar la desaponificación, pues al contacto con el agua los cristales de saponina se disuelven, eliminándose posteriormente en el lavado.
El lavado se ejecuta con un equipo con camisa de calentamiento a vapor y un agitador tipo turbina de lámina plana, el cual es accionado por un motor eléctrico.
Los granos de quinua son sometidos a un proceso de fricción húmeda, debido a la gran descarga turbulenta de agua caliente que se logra en el equipo.
Se produce fricción intensa entre los granos y contra las paredes, lo que permite la eliminación de las cáscaras y los compuestos responsables del sabor amargo.
Posteriormente se deshidrata y empaca.
2. Método de fricción o rozamiento
(Escarificado y pulido) El escarificado consiste en la separación del pericarpio
(cubierta de la semilla) y segmentos secundarios del grano de quinua, donde se concentra el mayor contenido de saponina.
El pulido pretende producir una quinua de superior calidad, cuyo efecto consiste en remover las últimas partículas de cáscara y darle al grano un aspecto más liso y limpio, que viene a ser la quinua perlada.
Esta fase se realiza a través de medios mecánicos abrasivos, utilizándose equipos de características técnicas semejantes tales como:
• Acción combinada de paletas o tambores giratorios y tamiz estacionario, que permite un constante raspado de los granos de quinua contra las paredes de las mallas. El polvillo desprendido de los granos pasa a través de la malla y es separado por gravedad o mediante uso de succionadores de aire.
Posteriormente se tamiza y empaca.
Escarificadora piloto
Escarificadora semi-industrial Escarificadora industrial
ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA
SECA EN FLUJO INTERMITENTE
ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA
SECA EN FLUJO CONTINUO
Los métodos mecánicos utilizados para escarificar se basan en principios
abrasivos, de fricción y de impacto.
3. Método termomecánico en
seco Se someten a calor seco (80 a 90ºC) los granos
de quinua por 10 minutos para luego extraer la cáscara por fricción en seco.
Se obtiene un grano con bajo contenido de saponinas.
Luego se tamiza y empaca.
4. Método químico
Los granos de quinua son sometidos a una solución de hidróxido de sodio al 10% a 100 °C por 1.5 minutos, para luego lavar y secar.
Su aplicación industrial es incipiente.
5. Método combinado
Consiste en someter los granos de quinua a medios mecánicos abrasivos (máquinas peladoras y pulidoras en seco)
Posteriormente se lava los granos para extraer la saponina residual.
Luego se seca, se tamiza y empaca
Máquina escarificadora en seco Máquina lavadora de quinua
Métodos de determinación de
saponina:
1. Producción de espuma en agua (método afrosimétrico).
2. Métodos gravimétricos mediante extracción y cristalización.
3. Cromatografía sobre gel de sílica.
4. Método espectrofotométrico
5. Hemólisis, usando glóbulos rojos humanos o de animales (conejo).
6. Inhibición de crecimiento del hongo Trichoderma viride.
DETERMINACIÓN DE SAPONINA TOTAL EN QUINUA(Chenopodium quinua Willd)
MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO
Leer a una longitud de onda de 528 nm
Para la curva de calibración que se encuentra de 0 a 350 ppm
Proporción de la muestra con el reactivo de color 1:3.5 (22.23%)
DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO
Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del grano de quinua.
Se utiliza directamente en la elaboración de guisos tradicionales o indirectamente para la elaboración de harinas, hojuelas, expandidos (maná), etc.
1. Quinua PerladaP
RO
CES
AM
IEN
TO D
E Q
UIN
UA
Clasificación electrónica por color
Desaponificado Lavado y EnjuagueRecepción Pesado Despedregado en mesa densimétrica
Secado en cabina
Secado solar
Envasado
Despedregado Clasificación por tamaño
Selección
El almacenamiento debe ser adecuado para disminuir la
velocidad de oxidación de lípidos.Almacenado
Procesamiento de quinua perlada
2. Harina de Quinua(Cruda)
• Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su finura dependerá del número de zaranda o malla que se usan en la molienda.
• El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua procesada en harina que puede ser empleada en panadería, galletería, fidería, pastelería, etc. y los subproductos obtenidos que son empleados en la alimentación animal.
• Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por una limpieza para eliminar impurezas, tales como polvo, residuos vegetales, partículas extrañas, entre otros.
Requisitos de la harina de quinua según la norma peruanaHumedad =15%Cenizas = 4%Acidez = 0.15%
* No deberán exceder estos límites.
Procesamiento de harina de quinua
Molienda en molino de discos
Molienda en molino de martillos
Acondicionado de quinua perlada
(humedad máxima 14%)
Harina de quinua
Composición química de las diferentes
fracciones obtenidas en la molienda de
quinua Análisis
bromatológicoKancolla Sajama
Afrecho Harina gruesa
Harina fina
Afrecho Harina gruesa
Harina fina
Humedad Proteína Grasas Fibra Cenizas Carbohidratos
11,88 14,25
7,70 4,50 3,30
58,37
12,20 11,61
6,32 2,02 2,41
65,41
12,34 7,70 4,30 0,69 1,50
73,47
8,99 13,80
5,70 2,80 2,20
66,60
9,11 13,85
5,82 2,32 2,15
66,73
9,67 11,50
5,50 1,20 1,80 70,3
FUENTE: Moreyra et al. Estudio de la utilización de la Quinua. 1976
Nota:
Harina Sucedánea Procedentes de cereales*
Son los productos provenientes de cereales, obtenidos mediante un proceso adecuado y molienda, aptos para ser mezclados con la harina de trigo con fines alimentarios.Estas harinas deben denominarse de la forma siguiente: Al
término harina se le debe añadir el nombre de la materia prima de que procede seguido del término sucedánea. Las harinas sucedáneas procedentes de cereales son de
grado único.Las harinas sucedáneas procedentes de cereales, deberán
tener valores que no excedan de los siguientes límites: 15 de humedad, 4% de cenizas y 0.15% de acidez titulable.
* Norma Técnica Nacional N°2005.045, 1976:
3. Harina Tostada de Quinua
• Es el producto resultante de la quinua perlada tostada sometida a un proceso de molienda.
• Puede mezclarse con agua fría y azúcar para refrescos o con agua hervida, leche y azúcar, también para acompañar con jugo de frutas.
Nota: Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina Uno de los compuestos más valiosos de los granos andinos es el aminoácido
lisina. Este es sin embargo termolábil y puede reaccionar con otros compuestos del
grano (por ejemplo, en la reacción de Maillard) disminuyendo su biodisponibilidad.
Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y reventado o expandido de los granos pueden disminuir notablemente la disponibilidad de la lisina.
Expansión por explosión:Presión de retiro de quemador: 160 lb/pulg2
Presión de descarga: 180 lb/pulg2.quinuaTamizado
4. Quinua expandida (Maná, pi pocas, etc.)
• Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de la quinua al natural.
• Resulta de la expansión brusca de los granos obtenidos al someter estos a una temperatura alta y descompresión violenta.
Adulcorado/chocolatado-envasado- sellado
Acondicionado de humedad a 15%
Calentamiento de tostadora de granos o "cañoncito"
Carga a razón de 1 Kg/batch
QU
INU
A
PER
LAD
A
5. Barritas dulces de quinua expandidaQuinua expandida
Jarabe hervido
Pasas, nueces, etc.
Bolsas de polipropileno
Sobre lamina de papel mantequilla
Distribución en base de molde
Adición de jarabe
Aplanado
Cortado
Almacenado
Envasado
Quinua expandida
Jarabe hervidoEn recipiente
Mezclado
Amasado
Adición de jarabe
Manual
Moldeado
Mezcla homogénea
Barritas dulces de quinua expandida
En rectángulos
Con rodillo manual
6. Hojuelas de Quinua
Laminado
Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de laminado a presión, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada.
Este producto es consumido previa cocción y mezclado con leche en el desayuno bajo la forma de "cereal".
El laminado tiene por objeto la formación de hojuelas a partir de los granos de quinua, mediante su compresión entre dos rodillos metálicos lisos de giro convergente.
Como resultado, los granos son convertidos en laminillas planas (hojuelas).
Por efecto de la compresión, la merma no es mayor de 0.5%. El proceso se realiza en frío, y los rodillos funcionan a una
velocidad tangencial de 75 m/seg.
Laminado
(Presión de 60 Kg/cm2)
Secado
Humedad final: < 14%.
TamizadoEnvasado
Bolsas de polipropileno
AcondicionamientoHumedad: 24% Tiempo: 24 hr.
Hojuelas de quinua
A
A
Hojuelas de quinua
Tiempo: 2 días
Limpieza
Lavado
Remojo 35 a 40% de humedad
Germinado Condiciones ambientales
Secado 58 a 60°C
De vegetado
Molienda
Tiempo: 14 a 15 hora
7. Quinua Germinada La germinación es un proceso
natural de obtención dealimentos, la germinación haceque las semillas de quinuaaumenten su valor nutricional.
Los germinados se encuentran pre digeridos y se asimilan fácilmente.
Por su composición, estimulan los procesos digestivos, regeneran la flora intestinal y son ricos en antioxidantes (vitamina C y beta carotenos) y en ciertos minerales.
Contienen minerales, vitaminas y aminoácidos en proporciones excepcionales.
Aportan muy pocas calorías, por lo que resultan de utilidad en regímenes para controlar el peso.
Grano de quinua
Muestra/días
de germinación
Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidón
0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48
1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46
2 15,0 0,33 5,0 19,0 41
3 14,0 0,47 4,3 15,0 40
Contenido de almidón y azúcares en granos de quinua germinados (g/100g)
Harina de Quinua Agua
Calor
Material gelatinizado
Almidón transformado
α-Amilasa
Hidratos de carbono hidrolizados a azúcar reductor
Agua
Proteasa
Material con hidrato de carbono y proteínas hidrolizadas (péptidos)
HIDROLIZADO DE QUINUA
Solución digerible de
hidratos de carbono y proteínas
Residuos sólidos
no digeridos
Hidrolizado 1
T=50ºC
Hidrolizado 2
Filtración
Gelatinización
( T = 95 ºC)
8. Hidrolizado de Harina de Quinua
Mezcla
(1 :1,50)
Cámara de fermentación
PROPIEDADES DEL ALMIDON HIDROLIZADO:
Incremento de azúcares reductores.
Reducción de la viscosidad.
Disminución de la capacidad de absorción de yodo.
Prueba de Yodo
Almidón Azul intenso
Amilodextrina Azul claro
Eridextrina Rojo
α y β Acrodextrina Incoloro
Maltosa Incoloro
D-glucosa Incoloro
Ensayos cualitativos de avance de hidrólisis del almidón
9. Productos extruidos a base de quinua
• Mediante este proceso, una mezcla a base de quinua es humedecida mediante vapor incrementándose la temperatura y la presión debido a la energía mecánica (fricción) que ejerce el tornillo sin fin, el cual gira a alta velocidad, presionando el alimento contra las paredes del cilindro extrusor.
• El agua que se encuentra mezclada con el alimento sufre un cambio brusco de presión, evaporándose instantáneamente y provocando la expansión, de esta manera las cadenas proteicas y los almidones son modificados aumentando la superficie y haciéndose más atacable por las enzimas con lo que el alimento se volverá más digestible.
Bocaditos extruidos de quinua
Micro Pulverizadode ingredientes
Mezclado deMicroingredientes
Preacondicionadoy Extruído
A
Base extruida de quinua
Secado de alta humedad
Recubridor de líquidosy polvos en caliente
Enfriado yestabilizado
A
B
Bocaditos extruidos de quinua
B
10. Harina instantánea de Quinua
Es la base extruída (quinua extruída “gelatinizada”), reducida a polvo y que se dispersan rápidamente en líquidos, esta cualidad y la de poder ser consumido sin previa cocción la ponen en ventaja sobre la harina cruda para ciertos usos como en la preparación de bebidas instantáneas, uso en postres, cremas como suplemento nutritivo en cocoa y leches malteadas.
Base extruída de quinua
Molienda en molino de martillo Envasado
Harina pre cocida
Limpieza
Lavados y Fricción
Cocción
Secado
Molienda
Tamizado
Envasado
Selección y clasificación
Harina Pre Cocida de Quinua
Grano de quinua
100º C por 15 minuto
10-12% de humedad
Molino de martillos
11. Panes con sustitución parcial de harina de trigo
por harina de quinua
Harina de trigo : 80%
Harina de quinua: 20%
Otros según formula convencional
36° C /45 min.
180°C / 20-30 min.
Mezclado
Amasado
Boleado
Fermentado
Horneado
Enfriado
Almacenado
Pastas
Elaboradas con una mezcla de sémola de trigo y sémola de quinua.
Elaboradas con una mezcla de harina de trigo y harina de quinua.
INGREDIENTES:Pulpa de frutasPulpa de quinuaAzúcarAcido cítricoC.M.C.Sorbato de potasio
Galletas Bebida
12. Pastas, galletas y bebidas a base de harina de
quinua
Elaboración de galletas de quinua
AMASADO-SOBADO
LAMINADO
TROQUELADO
HORNEADO
ENFRIADO
FORMULACION
ENVASADO
Agua
Mermas
180 g/bolsa de polipropileno
180°C/25 min.
Harina de trigo= 40%Harina de quinua= 10%Azúcar= 16%Margarina= 16%Esencia de vainilla= 2.5%Bicarbonato de sodio= 0.4%Ac.ascórbico= 0.01%Agua= 15%
4 bolsas de galletas de quinua
10 min/batch de 30 kg.
5 min.
Agua
13. Aislado proteico de quinuaHarina desgrasada de quinua
Agua destilada: 10% p/v Fracción lípidica
AISLADO PROTEICO DE QUINUA
Éter de petróleo: 20-40%p/v
Na(OH) 1N y 0.1 N pH: 8 a 8.9; T° ambiente
Con agitación continua 60 min; N° extracciones: 2
Ac.Fosfórico al 10%Sobrenadante
Agua destilada: 50, 25 y 25ml
pH: 7
Agua
En mortero
Precipitado
5000 rpm/4°C./20 a 30 min.
Fracción no proteíca
5000 rpm/4°C/20 a 30 min.
pH isoeléctrico: 4.3 a 5.3; T° ambiente
Mezcla: 15 – 20 min
Desgrasado
Suspensión
Centrifugado
Molienda
Alcalinizado
Precipitado de Proteína
Neutralizado
Secado
Centrifugado
(Contenido de proteínas: 83.44 – 85.22% b.h.)
Precipitado
Sulfito de Na: 0.1% p/p
En estufa a 30a35°C/13 hr.
R= 83.6 - 85.9 %
En equipo soxklet
14. Extracción de Colorante Natural BETANINA (E-162)
Agua
Encapsulante
AguaPor atomización
Extracción
Molienda
Por maceración
Grano de quinua, variedad Witulla
Residuos
Agua
Envasado
Colorante rojo
Filtrado
Evaporación
Secado
Almacenado
Extracto
Envase
Azúcares, sales y proteínasPurificación
GRACIAS