05 marzo 2011

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00 Restaurante El Bulli Cuánto cuesta comer

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Revista TopSabor

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Restaurante

El BulliCuánto

cuesta comer

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TS Seccion

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Restaurante

El BulliCuánto

cuesta comer

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TS Seccion

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Top info Conociendo a...

ColoresCuánto cuesta comerSabores5 famosas y deliciosas ensaladas

Top restaurantesEl Bulli

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810

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ContenidoDirección GeneralErika Casas Ontiveros

Director EditorialLuis A. Garduño Navarro

Arte y DiseñoErika Casas Ontiveros

Diseño webEstudio 1414

ContactoTel > 667 257 8552Cel > 667 254 [email protected]@revistatopsabor.com

Diseño Editorial

Editorial

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Top sommelier

Top chefPatricia QuintanaTop recetas

Drinks

Stuff

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TS Top info

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La Secretaría de Agricultura estimó que se cumplirá con la meta de concluir la resiem-bra de maíz para el 10 de marzo de 2011, plazo que los especialistas señalan que se tiene técnicamente debido a las condiciones de clima y abastecimiento de agua pues se tiene ya un importante avance.De acuerdo con información de la dependen-cia, son cerca de 23 mil los productores de Sinaloa que serán beneficiados luego de las afectaciones que tuvieron por las heladas.

RESIEMBRA EN SINALOA TRAS LAS HELADAS

La obesidad es un asunto complejo que tiene que ver con hábitos de alimentación, genética y estilo de vida, no sólo con las empresas fabricantes de alimentos, afirmó Indra Nooyi, CEO de PepsiCo.La directora de la empresa refresquera co-mentó que no se pueden tener alimentos con cero calorías, pero “estamos reducien-do los niveles de sales, incrementando la nutrición de los alimentos,cuidando el con-tenido de azúcar, queremos ser parte de la solución en todas las sociedades donde trabajamos”.

Entre 5ºC y 65ºC se cumplen las condicio-nes favorables para que se desarrollen virus, bacterias y hongos en alimentos. Si un pro-ducto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de refrigeración ne-cesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de peligro, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, su crecimiento es más lento.

La obesidad, problema de todos: PepsiCo

Evita la zonade peligro de los alimentos

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El centro tecnológico vasco Gaiker-IK4, junto a otros institutos de investigación, de-sarrolla un envase que prolonga la vida de los alimentos al estar hecho con elementos extraídos del exoesqueleto de los camaro-nes que tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas.

El proyecto de investigación pretende crear envases que, además de alargar la vida de los productos, mantengan in-tactas las propiedades originales de los alimentos.

Envases de cáscara de camarón

Mujeres de EU dispuestas a abstinencia con tal de conservar la líneaLa revista Fitness realizó una encues-ta publicada hoy en la que preguntó a dos mil 400 mujeres si estarían dis-puestas a sacrificar un año de sexo por estar delgadas y el 51 por ciento contestó afirmativamente.Este es uno de los resultados de una encuesta centrada en las dietas y los hábitos alimenticios de las mujeres que, según algunos expertos, subra-ya la presión que sienten algunas so-bre su aspecto físico.

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TS Conociendo a ...

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• Es extraordinario para reparar el ca-bello delgado o que se rompe o deteriora

muy fácil. La pulpa nu-tre y vitamina al cabello,

se usa también para preve-nir la calvice.

• Para quitarnos lo enchilado, ingiere pro-ductos lácteos, como leche o yogurt, ya que en éstos se encuentra un compuesto llamado caseína, capaz de

neutralizar la acción de la capsicina,

responsable del picante en el chile.

• Contiene una excelente fuente de vitamina c.

• El ají o chile podría usarse en la medicina occidental como un efectivo tratamiento para pacientes con artritis.

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• La capsicina es un po-deroso antioxidante, que puede mantenernos jóve-nes durante más tiempo.

•¿Porqué pica

el chile?La cap-

sicina es la principal respon-

sable. Es 100 veces más potente que la

piperina (sustancia res-ponsable del picante en la pimienta).

• Los orígenes delconsumo del chile se remontanhasta los aztecas.Entre sus recetas,hay un guiso en-chilado de hace más de 2,000 años.

• Es un expectoran-te y descongestio-nante natural, que ayuda a prevenir la bronquitis.

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TS Colores

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Japón: La familia Ukita de Kodaira CityGasto en alimentos durante una semana: 37.699 yenes o $317.25 dólares.Comida favorita: sashimi, fruta, pasteles, papas fritas.

JAPÓN

CUÁNTO CUESTACOMER

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ECUADOR

Ecuador: La familia Ayme de TingoGasto en alimentos durante una semana: $31.55 dólares.Receta familiar: sopa de papa con col.

Conoce cuánto dinero destinan algunas familias a nivel mundial y cuáles son sus comidas favoritas.

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TS Colores

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Italia: La familia Manzo de SiciliaGasto en alimentos durante una semana: 214.36 Euros o $260.11 dólares.Comida favorita: pescado, pasta con ragú, perritos calientes, palitos de pescado congelado.

Chad: La familia Aboubakar de Breidjing CampamentoGasto en alimentos durante una semana: 685 francos CFA o $1,23 dólares.Comida favorita: sopa con carne de ovino frescas.

ITALIA

CHAD

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Kuwait: La familia Al Haggan de la ciudad de KuwaitGasto en alimentos durante una semana: 63.63 dinar o $221.45 dólares. receta familiar: biryani de pollo con arroz basmati.

Estados Unidos: La familia Caven de CaliforniaGasto en alimentos durante una semana: $159.18 dólares.Comida favorita: guiso de carne, helado de yogur de bayas, sopa de almejas, helado.

KUWAIT

EUA

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TS Colores

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México: La familia Casales de CuernavacaGasto en alimentos durante una semana: 1,862.78 pesos mexicanos o $189.09 dólares.Comida favorita: pizza, cangrejo, pasta, pollo.

China: La familia Dong de PekínGasto en alimentos durante una semana: 1,233.76 Yuan o $155.06 dólares.Comida favorita: carne de cerdo frito triturado con salsa agridulce.

MÉXICO

CHINA

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Polonia: La familia Sobczynscy de Konstancin-JeziornaGasto en alimentos durante una semana: 582,48 zlotys o $51.27 dólares.Receta familiar: los nudillos de cerdo con zanahoria, apio y chirivía.

Egipto: La familia Ahmed de El CairoGasto en alimentos durante una semana: 387.85 Libras Egipcias o $68.53 dólares.Receta familiar: okra y de cordero.

EGIPTO

POLONIA

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TS Seccion

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TS Sabores

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famosas ydeliciosas5

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Ingredientes

• 1/2 lechuga• 8 tomates• 2 pepinos• 1 cebolla• 2 rebanadas de queso feta gruesas• 16 aceitunas negras deshuesadas• orégano• aceite• sal

Preparación:Primero cortamos los tomates en 8 trozos cada uno. Luego pelamos y cortamos los pepinos en rodajas un poco gruesas y las partimos por la mi-tad. Pelamos y cortamos finamente la cebolla.Aparte limpiamos y cortamos la lechuga. Corta-mos en rodajas las aceitunas. Cortamos en cua-draditos el queso feta.

Por último en una fuente mezclamos los tomates, la lechuga, el pepino y la cebolla. Aderezamos con un poco de sal, aceite y orégano al gusto. Por encima colocamos las aceitunas y el queso feta.Servimos a temperatura ambiente.

Ensalada Griega

ensaladas

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TS Sabores

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Ensalada CapreseIngredientes

• 200 gr de tomate pelado• Albahaca• 250 gr de mozzarella en rodajas• Sal• Pimienta negra de molinillo• Aceite de oliva

PreparaciónCortar lo tomates en rodajas. Disponer la mo-zzarella, hojas de albahaca y rodajas de to-mate intercaladamente. Condimentar con sal, pimienta recién molida y aceite de oliva.

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Ensalada WaldorfIngredientes

• 3 manzanas• 150 grs. de apio• 150 grs. de nueces• 1 cucharada de jugo de limón• 25 ml. de mayonesa• Hojas de ensalada (lechuga u otra verdura verde)

PreaparaciónLavar y quitar el corazón a las manzanas, y cortarlas en tiras finas o en dados. Po-nerlas en un tazón y rociarlas con el jugo de limón. Pelar el apio, cortarlo en tiras y agregarlo a las manzanas junto con las nueces. Incorporar la mayonesa y mez-clarlo todo bien. Lavar y escurrir las hojas de ensalada, repartirlas en un plato y en-cima la mezcla de manzana, apio, nueces y mayonesa.

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TS Sabores

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Ensalada CésarIngredientes

• 1 Huevo• Mostaza• 1 cda. de vinagre• Aceite de oliva• Pimienta negra• Jugo de limon y sal• 1 pechuga de pollo frita y en tiras• Lechuga• 2 rebanadas de pan frito

PreparaciónCorte, con las manos, en trozos regulares la

lechuga y colóquela en la ensaladera. Lue-go, corte las rebanadas de pan en cubitos pequeños y reserve. Después, corte el pollo en bastoncitos, colóquelo en el centro de la ensaladadera, sobre la lechuga, encima de la pechuga distribuya los cubitos de pan.

SalsaEn la olla ponga a hervir agua, a fuego fuer-te, cuando levante ebullición eche el huevo, deje cocer 1 min. Retire y deje enfriar sumer-giéndolo en agua fría.En un tazón, casque el huevo, bátalo mientras vierte el aceite, la sal, la pimienta, el vinagre y finalmente la mostaza. Deje de batir cuando tenga una preparación homogénea. Entonces, rocíe la ensalada con el aderezo y sirva.

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Ensalada NicoiseIngredientes

• 8 hojas de lechuga• 3 tomates pelados y cortados en cuartos• 1 taza de judías cocidas y cortadas• 1 cebolla en rodajas finitas• 2 papas pequeñas en cubitos, cocidas• 3 huevos duros en cuartos• 1 pimiento verde en rodajas finitas• 12 aceitunas negras pequeñas• 1 lata pequeña de atún blanco• Cebollino o perejil finamente picado

Para el aderezo• 1 diente de ajo• 6 filetes de anchoas• ¼ cucharadita de sal• Pimienta recién molida, a gusto• Una pizca de azúcar• 1 cucharadita de cebollino seco

• ¼ cucharadita de albahaca• 1 cucharada de vinagre• 7 cucharadas de aceite de oliva

PreparaciónLo primero es preparar el aderezo, ya que se debe dejar reposar por lo menos duran-te 4 horas. Para ello machaca el diente de ajo, agrega las anchoas, la sal, la pimienta, el azúcar, el cebollino y la albahaca. Continúa machacando hasta formar una pasta espesa y homogénea. Incorpora el vinagre y el aceite de oliva y deja reposar hasta el momento de servir.Colocar en una ensaladera las hojas de lechu-ga. Luego acomoda los vegetales en círculo, en porciones triangulares como un pastel o en montoncitos. El objetivo es disponer los in-gredientes de forma atractiva y combinando los colores. Ya en la mesa, vierte el aderezo preparado y mezcla todos los ingredientes. Sirve enseguida.

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TS Top restaurantes

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Bienvenido al mejor restaurante del mundo

EL BULLI

Alitas de pollo tandori con germinado de sisho verde y emulsión de ostra

Variación roja

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El Bulli es sin duda el restaurante más polé-mico y experimental en el mundo, que recibe hasta 1,000,000 de solicitudes de reservación en un año, aunque solamente 8,000 afortuna-dos pueden conseguir una mesa.

Ferran Adrià -el chef de El Bulli - es uno de los personajes más famosos en España y ha sido aclamado como el mejor cocinero del mundo.Descubre todo sobre el restaurante y sumérge-te en su atmósfera con este recorrido gráfico por algunos de sus espectaculares platillos.

Variación roja Cigala con quinoa

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TS Top restaurantes

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El restaurante fue creado en 1962 por Hans Schilling y Marketta Schi-lling un matrimonio alemán, como bar donde acudían los veranean-tes. El negocio fue adoptando el

nombre de “El Bulli” por los perros bulldog del matrimonio, conocidos popularmente como “bully” en francés. A finales de la déca-da de los 60, a medida que la cocina iba co-giendo entidad, se convirtió en restaurante. A lo largo de los años pasaron diferentes coci-neros. Con Jean-Louis Neichel, el Bulli con-siguió la primera estrella Michelin. En 1981, Juli Soler se incorpora como director y con J. Paul Vinay como chef, consiguen la segun-da estrella en la guía Michelin. En 1984 entró Ferran Adrià, siendo el chef al año siguiente. En 1990 Ferran Adrià y Julio Soler se asocian y empiezan el camino que les llevaría a con-seguir la tercera estrella en la guía Michelin en1997.En la cumbre gastronómica Madrid Fusión de 2010, Ferran Adrià anunció públicamen-te que su restaurante, El Bulli, permanecería

Cerezas cubiertas de polvo de yogur. Melón cru con hierbas y almendra tierna

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En abril de 2008 fue elegido el mejor restaurante, por tercer año con-secutivo, por la revista gastronómica británica Restaurant. Se distin-gue por su innovación y calidad en el tratamiento de los alimentos. Repitió en 2009, siendo pues el mejor restaurante del mundo por cuarto año consecutivo.

Melón cru con hierbas y almendra tierna Marshmallow de parmegiano

Ferran Adrià chef de El Bulli

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TS Top restauranes

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cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013, aunque seguiría abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià tra-bajaría con su equipo en dos centros creati-vos: «elBullitaller» de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi. El 12 de febrero, una entrevista con Ferran Adrià en The New York Times se tituló con el anuncio de que el cierre del restaurante sería definitivo en 2011, apuntando a unas pérdi-das anuales de medio millón de euros como motivo inmediato y señalando su intención de crear un centro de estudios de alta coci-na avanzada; en una pronta rectificación por parte del cocinero, la única novedad anun-ciable fue la de la creación de ese centro de estudios, quedando descartado el cierre del local. En julio de 2010, confirmó que la fecha de reapertura del local sería 2014 y que, aun-que se servirían comidas de forma ocasional, no sería un restaurante.

El Bulli tiene previsto cerrar de-finitivamente el 31 de julio de

2011, para reconvertirse en una fundación dedicada al área del

pensamiento sobre cocina creativa y gastronomía.

Margarita de nieve (coctel)Lazos de zanahoria, hierba luisa, jengibre y regaliz.

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Margarita de nieve (coctel) Falso tartufo de cerdo ibérico y aceituna verde

Mejillones de roca con “gargillou” de algas

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TS Top sommelier

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El vino blanco

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AuxerroisEste tipo de vino generalmente se en-cuentra mezclado con otras cepas. Este tipo de uvas producen vinos nu-tritivos y con buenas condiciones de conservación, con un suave toque a miel.ChardonnayEstos vinos son la base del champag-ne. Más allá de su sabor fresco, ju-goso y más bien clásico, estos vinos tienen un carácter durable, que nos recuerda a las manzanas no comple-tamente maduras.

Chenin / Chenin BlancEste tipo de vino proviene del valle de la Loira. Esta es una de las más versátiles uvas en el mercado de la producción de vinos: se adapta sin problemas a diferentes comidas y ocasiones. Es el tipo de vino más co-mún en África del Sur y en gran medi-da también en California.

Pinot BlancEl pinot blanc es muy similar al char-donnay en su sabor, por lo que por mucho tiempo no se hizo distinción alguna entre ambos. En Alemania es conocido como Weissburgunder, y en Europa del Este es conocido como Beli Pinot. Los vinos de este tipo tie-nen cuerpo, son elegants y pueden madurar mejorando su calidad nota-blemente.

Sauvignon BlancVinos secos con cuerpo, con un to-que refrescante y fuerte aroma que muchas veces tiene un toque a frutos de la pasión, cítricos y espárragos.

SemillionSi bien su origen está en el sur de Francia, es fácil de encontrar este tipo de uva en América, Nueva Zelanda y Australia. Como el sauvignon blanc, este es un vino seco.

Los amantes del vino blanco disfrutan del sabor, la frescura y la suavidad de estos vinos. A continuación, un pequeño resumen sobre algunos de los distintos tipos de vino blanco que existen. ¡Que lo disfruten!

El vino blanco

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TS Top chef

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Patricia Quintana es una aclamada chef, profe-sora y autora que inicio su carrera en el Instituto Culinario de la Ciudad

de México; ha escrito más de 10 libros de cocina, y continúa derra-mando su talento en el inmensa-mente popular restaurante Izote del DF. También ha viajado por todo el mundo como embajadora de la co-cina mexicana, al ser la chef ejecu-tivo de la Secretaría de Turismo.

Quintana fue entrenada por chefs de renombre de Europa, Paul Bocu-se, Lenôtre Gaston, Michel Guérard y los hermanos Troisgros. Cuando regresó a México, dedicó su carre-ra a la investigación y la enseñan-za acerca de la increíble variedad y sofisticación de los alimentos de México, que incluye 32 estilos dife-rentes de cocina. Según Quintana, el origen de su cocina es influen-ciada por los mayas, cuya cocina incluye el maíz, frijoles, chiles, la vainilla, el tomate, la berenjena, las patatas y el chocolate.

Si bien Quintana se esfuerza por mantener las técnicas de la cocina mexicana antigua, también experi-menta con los clásico, empleando nuevos métodos que utilizan menos aceite y se sirven con hierbas fres-cas, indígenas y hortalizas. Su esti-lo de cocina aporta sofisticación a las recetas tradicionales de comida mexicana y brinda el reconocimien-to y honor que se merece.

Patricia Quintana: la chef embajadora

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TS Top recetas

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Gelatina de queso, fresa y limónIngredientes

4 cucharadas de grenetina½ taza de jugo de limón1 lata de leche condensada1 lata de leche vaporada2 tazas de leche1 paquete de queso crema10 fresasAceite para el molde

ElaboraciónUnta el molde con aceite ayudándote con una servilleta de papel para evitar excesos y reserva. Hidrata la grenetina en el jugo de limón y diluye a baño María, aparte licuamos las leches el queso crema con la mitad de las fresas, agregamos la grenetina hidratada y licuamos nuevamente, vierte esto en el mol-de agregando el resto de las fresas en reba-nadas, refrigeramos durante 2 horas o hasta que cuaje completamente, desmolda y deco-ra a tu gusto.

El dulce limón

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Para 1 litro de granizado

3 limones, 200 g de azúcar 750 ml de agua.

Elaboración:Rallamos los limones, pero solo lo ama-rillo porque lo blando amarga. Después los exprimimos y mezclamos el zumo y la ralladura con el azúcar.

Ponemos a hervir la mezcla durante unos 7 minutos a fuego medio-fuerte hasta que se haya reducido casi a la mitad. Y la mezclamos con el agua fría en un tupper.Ponemos en el congelador y a la hora lo sacamos y removemos bien. Volvemos a congelar y a la hora repetimos remo-viendo bien, de nuevo a la hora volve-mos a hacer lo mismo y ya tendremos el granizado preparado.

Granizado de limón

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TS Drinks

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• 50 ml Tequila (Una medida)• Jugo de Naranja (Completar el vaso)• 5 ml Granadina

Decoración :Rodaja de Naranja; Sorbito

Preparación :En un vaso highball con hielo, vertir la medida de Tequila y com-pletar con Jugo de Naranja. Ver-temos un chorrito de granadina y decoramos con una rodaja de Naranja en el borde del vaso y un sorbito.

Tequila sunrise

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• Hielo• Ron blanco• Jugo de piña• Batida de coco• Piña natural

Ponemos en la coctelera los cubi-tos de hielo. Añadimos 4 partes (80 cc.) de zumo de piña, 2 partes (40 cc.) de batida de coco y 3 partes (60 cc.) de ron blanco. Cerramos la coctelera y la agitamos enérgi-camente durante unos segundos hasta notar que la coctelera hace escarcha. Después, vertemos el cóctel en un vaso alto a través del colador y adornamos con un trozo de piña natural o en almíbar y una o dos pajitas.

Piña colada

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TS Stuff

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Desde Norcorea llega esta propuesta de vaso para bebida y nuggets. Lo único malo es que o se enfría la botana o se calienta el refresco.

Vaso multifuncional

Tostadora StarWarsVe el lado oscuro del pan tostado con este accesorio de colección. Que la mantequilla y mermelada te acompañen...

Frank W. Epperson de 11 años de edad inventó casualmente la paleta de hielo al dejar agua con sa-borizante artificial una fría noche de invierno. Olvidó quitar el palito con la que revolvió la mezcla y el resulta-do ya todos lo co-nocemos. Corría el año 1905 y 18 años más tarde comen-zó a comercializar su invento.

Un invento de la casualidad

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