04 proc maíz

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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC UNAMBACarrera Profesional de Ingeniera AgroindustrialCurso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOSUnidad 2: Procesamiento de cereales, granos y leguminosas andinos Tema 1:Procesamiento de maz Ing. Did Juan Flores Cruz

2. MAIZ (Zea mays L.) El Maz, es una planta anual originaria de Amrica y cultivada para su consumo alimentario, tanto humano como animal. Maz, son aquellas especies botnicas pertenecientes a la familia Gramneas o Poaceae, genero Zea, denominndose Zea mays L. Adems, la mazorca tierna suele recibir el nombre de choclo, elote o jojoto. 3. EL GRANO SEMILLA El grano es el fruto del mazcaripside y comprende variasestructuras: 4. Tipos de maz1. Maz Tunicado (Zea mays tunica Sturt): Es un tipo escaso de maz, cuyos granosestn encerrados en una vaina. La mazorca est cubierta por una envolturafoliar como las de otros tipo de maz. Normalmente no se cultiva en formacomercial.2. Maz Reventn (Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeos, redondeados,amarillo intenso o anaranjado, o aguzados yblanquecinos. Este maz es una forma extrema del mazduro, cuyo endosperma slo contiene unapequea parte de almidn blando. Se usa para Pop corn. 5. Tipos de maz3. Maz Cristalino (Zea mays indurata Sturt). Sus granos son crneos y duros, vtreos de forma redondeada o puntiaguda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado comparativamente ms lenta.4. Maz Dentado (Zea mays indenata Sturt): Es el tipo ms extensamente cultivado. Se caracteriza por una depresin en la corona del grano. El almidn corneo est acumulado en la periferia del grano, mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez. 6. Tipos de maz5. Maz Amilceo (Zea mays amilacea Sturt): Maz harinoso o amilceo, algo parecido almaz cristalino en las caractersticas de lasplanta y de la mazorca. Los granos estn constituidos principalmentepor almidn blando y son escasamente o nodentados. Es uno de los tipos ms antiguos de maz . Es usado en la fabricacin de harinas porquele confiere un color ms blanco.6. Maz Dulce (Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido de azcar, deaspecto transparente y consistencia corneacuando inmaduros. Al madurar la superficie se arruga. El maz dulce difiere del dentado por un genque permite la conversin de parte del almidnen azcar. Se consume fresco, congelado o enlatado. 7. Tipos de maz7. Maz Creo o Ceroso (Zea mays ceritina Kulesh): Granos de aspecto ceroso. El almidn est constituido exclusivamente por amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidn es 73% amilopectina, 27 % amilosa. Se cultiva para producir almidn semejante a la tapioca. 8. Clasificacin del grano de maz segn su color Maz morado Maz amarillo Maz blanco 9. Diversidad de Razas del maz en Latinoamrica 10. RAZAS DE MAZ EN EL PERUEn el Per, existen 55 grupos raciales: Razas primitivas: Maz morado (Kully) Sierra (confite morocho, confite puntiagudo, confite puneo y kully) Selva (enano) Razas derivadas de las primeras: Costa (mochero, alazn, pagaladroga, rabo de zorro, chapareo, iqueo) Sierra (chullpi, huayleo, paro, morocho, huancavelicano, ancashino, shajatu, piscorunto, cuzco cristalino amarillo, cuzco blanco, granda, uchuquilla); Selva (sabanero, piricinco)Chullpy Razas de segunda derivacin: Costa (huachano, chancayano) Sierra (San gernimo huamcavelicano, cuzco gigante, arequipeo) Selva (chimlos maran)Blanco Urubamba 11. RAZAS DE MAZ EN EL PERU Razas introducidas: Costa (pardo, arizona, colorado) Selva (alemn, chuncho, cuban yellow) Piscorunto Razas incipientes: Costa (jora, coruca, chancayano amarillo, tumbesino, morochillo) Sierra (morado canteo, morochoPiricinco cajabambino, amarillo huancabamba, allajara, huarmaca, blanco ayabaca, huanuqueo) Razas no definidas:Rienda Sierra (sarco) Selva (perlilla) Mochero 12. CARACTERSTICAS DEL MAZ AMILCEO: MAZ BLANCO El maz amilceo blanco es una gramnea que se cultivamayoritariamente en la sierra. Los granos, adems son muy ricos en almidn, en algunosminerales y vitaminas, aunque contienen un nivel moderadode protenas. Se le utiliza en la alimentacin humana como grano sancochado (mote), harina (humita) y en la preparacin de bebidas (chicha). En la industria, se le emplea como materia prima en la elaboracin de bocaditos para pastelera. Maz Mote 13. CARACTERSTICAS FUNCIONALES DEL MAZ AMILCEO: MAZ CHOCLO Efectos diurticos Contenido de fibra Energa Antioxidantes Grano en estado lechoso 14. CARACTERSTICAS DEL MAZ AMILCEO:MAIZ MORADO Tiene diversas coloraciones:verde, prpura y rojo. Tiene la capacidad de acumular laantocianina, en hojas,inflorescencias y mazorcas. Los granos son muy ricos enalmidn.La antocianina extrada de las mazorcas, se utiliza como colorante de alimentos, cosmticos, textiles y pinturas. 15. Rendimientos: En la extraccin de antocianina, se obtiene aproximadamente las siguientes cantidades: Los granosrepresentan La corontaaproximadam representa ente el 83%aproximadamente del peso delel 17% del peso delmaz. maz.De 100 g deLos granos de mazDe 100 g. de grano poseen altacoronta se obtieneconcentracin demolido se obtiene 0.611 g de antocianinas en el0.158 g de antocianina. pericarpio y en la capa antocianina. de aleurona 16. Determinacin de antocianinas totales:Mtodo de diferencia de pH* El mtodo consiste en diluir la muestra en las solucionesbuffer a pH 1.0 y 4.5. Despus de dejar reposar las muestras por 2 horas en unambiente oscuro y a temperatura ambiente, se determina laabsorbancia a 210 nm, utilizando agua destilada comoblanco. * Reportado por Fuleki y Francis (1968). 17. Usos tradicionales Parchuay:Es la espiga de floresmasculinas Huiro:Es la caa Chala:fresca,dulce yEs el follajerefrescante secoPanca: Es la envoltura de la mazorca. 18. Usos tradicionales Cuando inmaduro seinmaduro se comen los choclosVerde o est verde o comen como choclos Los granos molidos sirven de masa para las humitas salada o dulce. Los granos maduros molidos se preparan la Chufla.De los granos remojados Las barbas, cabellos o pelos de laalgunos das y secados se mazorca se usan para el tratamientoobtiene la jora (maz de diversas enfermedades, porgerminado)ejemplo del rin.Por fermentacin se prepara Los granos maduros yla chicha de jora.descascarados porcocimiento se comen comomote sin cscaraDe los granos madurosSe usa tambin para prepararcocidos y luego secados ypataska.molidos se utilizan bajo ladenominacin de chochocaUna vez descascarados separa preparar las sopas. Refresco secan y se muelen para lanatural elaboracin de tamales. Chicha morada 19. Otros usos La harina de Alcohol (mezclado maz (Polenta) con gasolina, se Harina pre- emplea como cocida de mazcarburante) Productos extruidoCancha Panes de mazAceite de maz Frito (tostado con aceite) Maicena Tostado (sin aceite)Productos expandidosConcentrado de maz morado Palomitas de maz Jugo de maz morado Extracto de maz morado 20. Productos de la planta de mazRAQUIS CENTRAL DE LA PANOJA ZURO DE MAZUsos agrcolas: Cama para aves, material derelleno en aplicacin de insecticidas yUsos industriales: Elaboracin de vinagre, limpieza depesticidas pieles, pastas, papel, cartn.HOJAS Y BRACTEASMAZORCA GRANOForraje: Relleno decolchones, ensilaje.Paja: Relleno para collares de caballo. TUSA Colorante natural (antocianina del maz morado)Envolturas de alimentos Compuestos para barrer, hidrlisis en azcares para alimentos del ganado, grasa glicerina. TALLOSAlcoholes Fermentos Pelcula de fotografa Absorvente en la fabricacin de dinamita Material absorvente para Relleno plsticonitroglicerina Objetos ligeros de cermica. Pieles para limpieza. Paja. Tejas Lubricantes para aviones.Furfuralina Material plstico, alcohol de maz,Bacterial (medio en la manufactura del vinagre)papel y cartn. Ensilaje.Pipas (para fumar). Sustituto del corcho. Forraje. Tela de Rayn Tela de fibra rayn. Cama de paja para animales. Cartn para cielo raso Relleno para embalaje, Lustrar metales, etc. 21. Productos del grano de maz GRANO COMPLETO ALBUMENALCOHOLES ALMIDON GRUDOALIMENTOSSolventes MaicenaBebidasHarina de mazALMIDONDEXTRINASLacas M. picado Jaleas PegamentoBarnicesConfites TintesM. verdePinturasFermento de cervezaPiel artificialM. tostadaTintasProductos farmacuticosPapelExplosivosM. congeladoPolvo de hornear Cortinas paraProductos M. secoventanasfarmacuticosSalsas paraPreservantes alimentosGLUTEN Hilo de acarreo GRANO Fuego artificial CASCARAS MONDADO Neumtico de Afrecho paragomaM. machacado alimento deZEINAALIMENTOAlmidn IndustrialSmola ganado.Papel laminado.GlutenAlmidn de lavanderaGacha (masa muyblanda que tira a Papel Revertido. Cola para tejido. Alimentolquida)ProductosPastas. paraHojuelasplsticos. ganadoExplosivos AZUCARTostadas Relleno para papelY Asbestos AminocidosJARABE Jabones. Tiroxina, Glutinato monosdico,EMBRIONCosmticos Leucina y Acido glutmico Productos qumicos 22. AZUCARYEMBRION JARABE ACEITE GRUDOAZCARJARABES GLICERINA JaleasJabones Sirope Jugo de frutaSistemas dePargolSorbitol Dietticos Productos farmacuticosrefrigeracin Comida para niosPolvo de hornear Sustituto de la goma. Acido AscrbicoCosmticos Gomas de barras. CaramelosTabacoSistemas Esponjas plsticas. JabnSalsaHeladohidrulicos Productos PlsticosRayn (tela) Frutas en conservasSolventes Agentes de humedad Bebidas Suaves Productos para carnesCrema de afeitarpara usar sin Colorante de Alimentos para niosbrochas azcar Jarabe de mesaAnti-frigorfico Aceite Manitol Sustancias para ConfiturasCelofn refinada Agente de humedadcurtir Salsas para comidasvinagreProductosAceite para MayonesafarmaceticosDetonador a prueba deAcido lctico ensalada friccin Fermentos FermentosSustancias plsticas Aceite para cocinaLustre para zapatosExplosivos Productos plsticosAzcar parahornear panBebidas carbonadasLubricantes Acido lcticoPreservantesTintas Aceite soluble Costras de aceite Cola textil Alimento de ganado Harina de costra de aceite Colorantes para Alimento para ganado teji