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Diapositiva 1

Ing. Did Juan Flores Cruz UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMACUNAMBACarrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Unidad 2:Procesamiento de cereales, granos y leguminosas andinosTema 1:Procesamiento de maz

MAIZ (Zea mays L.)

Maz, son aquellas especies botnicas pertenecientes a la familia Gramneas o Poaceae, genero Zea, denominndose Zea mays L. El Maz, es una planta anual originaria de Amrica y cultivada para su consumo alimentario, tanto humano como animal.Adems, la mazorca tierna suele recibir el nombre de choclo, elote o jojoto.

2

3El grano es el fruto del maz caripside y comprende varias estructuras:

EL GRANO SEMILLATipos de mazMaz Tunicado (Zea mays tunica Sturt): Es un tipo escaso de maz, cuyos granos estn encerrados en una vaina. La mazorca est cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maz. Normalmente no se cultiva en forma comercial.

Maz Reventn (Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeos, redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos.Este maz es una forma extrema del maz duro, cuyo endosperma slo contiene una pequea parte de almidn blando. Se usa para Pop corn.

Tipos de mazMaz Cristalino (Zea mays indurata Sturt).Sus granos son crneos y duros, vtreos de forma redondeada o puntiaguda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado comparativamente ms lenta.

Maz Dentado (Zea mays indenata Sturt): Es el tipo ms extensamente cultivado. Se caracteriza por una depresin en la corona del grano. El almidn corneo est acumulado en la periferia del grano, mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez.

6Maz Amilceo (Zea mays amilacea Sturt): Maz harinoso o amilceo, algo parecido al maz cristalino en las caractersticas de las planta y de la mazorca. Los granos estn constituidos principalmente por almidn blando y son escasamente o no dentados. Es uno de los tipos ms antiguos de maz . Es usado en la fabricacin de harinas porque le confiere un color ms blanco.

Maz Dulce (Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido de azcar, de aspecto transparente y consistencia cornea cuando inmaduros. Al madurar la superficie se arruga. El maz dulce difiere del dentado por un gen que permite la conversin de parte del almidn en azcar. Se consume fresco, congelado o enlatado.

Tipos de maz

Maz Creo o Ceroso (Zea mays ceritina Kulesh): Granos de aspecto ceroso. El almidn est constituido exclusivamente por amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidn es 73% amilopectina, 27 % amilosa. Se cultiva para producir almidn semejante a la tapioca.Tipos de maz

Clasificacin del grano de maz segn su color

Maz moradoMaz amarilloMaz blanco

9Diversidad de Razas del maz en Latinoamrica

RAZAS DE MAZ EN EL PERUEn el Per, existen 55 grupos raciales: Razas primitivas: Sierra (confite morocho, confite puntiagudo, confite puneo y kully) Selva (enano) Razas derivadas de las primeras: Costa (mochero, alazn, pagaladroga, rabo de zorro, chapareo, iqueo) Sierra (chullpi, huayleo, paro, morocho, huancavelicano, ancashino, shajatu, piscorunto, cuzco cristalino amarillo, cuzco blanco, granda, uchuquilla); Selva (sabanero, piricinco) Razas de segunda derivacin: Costa (huachano, chancayano) Sierra (San gernimo huamcavelicano, cuzco gigante, arequipeo) Selva (chimlos maran)

Chullpy

Maz morado (Kully)

Blanco UrubambaRAZAS DE MAZ EN EL PERURazas introducidas: Costa (pardo, arizona, colorado) Selva (alemn, chuncho, cuban yellow) Razas incipientes: Costa (jora, coruca, chancayano amarillo, tumbesino, morochillo) Sierra (morado canteo, morocho cajabambino, amarillo huancabamba, allajara, huarmaca, blanco ayabaca, huanuqueo) Razas no definidas: Sierra (sarco) Selva (perlilla)

Piscorunto

Piricinco

Mochero

RiendaCARACTERSTICAS DEL MAZ AMILCEO:El maz amilceo blanco es una gramnea que se cultiva mayoritariamente en la sierra.Los granos, adems son muy ricos en almidn, en algunos minerales y vitaminas, aunque contienen un nivel moderado de protenas.

Se le utiliza en la alimentacin humana como grano sancochado (mote), harina (humita) y en la preparacin de bebidas (chicha).En la industria, se le emplea como materia prima en la elaboracin de bocaditos para pastelera.

Maz MoteMAZ BLANCO13CARACTERSTICAS FUNCIONALES DEL MAZ AMILCEO:MAZ CHOCLO

Efectos diurticosContenido de fibraEnergaAntioxidantes

Grano en estado lechoso14CARACTERSTICAS DEL MAZ AMILCEO:Tiene diversas coloraciones: verde, prpura y rojo.Tiene la capacidad de acumular la antocianina, en hojas, inflorescencias y mazorcas. Los granos son muy ricos en almidn.La antocianina extrada de las mazorcas, se utiliza como colorante de alimentos, cosmticos, textiles y pinturas.MAIZ MORADO

15CARACTERSTICAS FUNCIONALES DEL MAZ AMILCEO MORADO

VS

Por sus propiedadesantioxidantes sonconsiderados alimentos funcionalesynutraceticos

Preventivo del cncer al colon Contra la diabetes y la obesidadEs uno de los antioxidantes ms potentes del mundo

Previene la degeneracin de clulas en rganos de humanos y de animales16Rendimientos:En la extraccin de antocianina, se obtiene aproximadamente las siguientes cantidades:

De 100 g de coronta se obtiene 0.611 g de antocianina.De 100 g. de grano molido se obtiene 0.158 g de antocianina.La coronta representa aproximadamente el 17% del peso del maz.Los granos representan aproximadamente el 83% del peso del maz.Los granos de maz poseen alta concentracin de antocianinas en el pericarpio y en la capa de aleurona17Determinacin de antocianinas totales:

Mtodo de diferencia de pH*El mtodo consiste en diluir la muestra en las soluciones buffer a pH 1.0 y 4.5.Despus de dejar reposar las muestras por 2 horas en un ambiente oscuro y a temperatura ambiente, se determina la absorbancia a 210 nm, utilizando agua destilada como blanco.

* Reportado por Fuleki y Francis (1968).18Usos tradicionalesHuiro: Es la caa fresca, dulce y refrescanteChala: Es el follaje secoParchuay: Es la espiga de flores masculinasPanca:Es la envoltura de la mazorca.

Cuando est verde o inmaduro se comen los choclosLos granos molidos sirven de masa para las humitas salada o dulce.Los granos maduros molidos se preparan la Chufla.De los granos maduros cocidos y luego secados y molidos se utilizan bajo la denominacin de chochoca para preparar las sopas.Los granos maduros y descascarados por cocimiento se comen como mote sin cscara Se usa tambin para preparar pataska.Una vez descascarados se secan y se muelen para la elaboracin de tamales.De los granos remojados algunos das y secados se obtiene la jora (maz germinado)Por fermentacin se prepara la chicha de jora. Refresco natural Chicha moradaUsos tradicionales

Las barbas, cabellos o pelos de la mazorca se usan para el tratamiento de diversas enfermedades, por ejemplo del rin.

Verde o inmaduro se comen como choclosLos granos molidos sirven de masa para las humitas salada o dulce.Los granos maduros molidos se preparan la Chufla.De los granos remojados algunos das y secados se obtiene la jora (maz germinado)Por fermentacin se prepara la chicha de jora. Alcohol (mezclado con gasolina, se emplea como carburante)La harina de maz (Polenta)Harina pre-cocida de mazAceite de mazFrito (tostado con aceite)Panes de mazMaicenaTostado (sin aceite)Productos extruidoCanchaProductos expandidos

Palomitas de maz

Concentrado de maz moradoExtracto de maz moradoJugo de maz moradoOtros usos21Productos de la planta de mazRAQUIS CENTRAL DE LA PANOJAUsos agrcolas: Cama para aves, material de relleno en aplicacin de insecticidas y pesticidasHOJAS Y BRACTEASForraje: Relleno de colchones, ensilaje.Paja: Relleno para collares de caballo.Envolturas de alimentosTALLOSPelcula de fotografaMaterial absorvente para nitroglicerinaPaja.Lubricantes para aviones.Material plstico, alcohol de maz, papel y cartn.Forraje.Cartn para cielo rasoZURO DE MAZUsos industriales: Elaboracin de vinagre, limpieza de pieles, pastas, papel, cartn.MAZORCAGRANOTUSAColorante natural (antocianina del maz morado)Compuestos para barrer, hidrlisis en azcares para alimentos del ganado, grasa glicerina.AlcoholesFermentosAbsorvente en la fabricacin de dinamitaRelleno plsticoObjetos ligeros de cermica.Pieles para limpieza.TejasFurfuralinaBacterial (medio en la manufactura del vinagre)Pipas (para fumar).Sustituto del corcho.Cama de paja para animales.Relleno para embalaje, Lustrar metales, etc.

Ensilaje.Tela de RaynTela de fibra rayn.Productos del grano de mazALMIDONJaleas Confites Fermento de cerveza Productos farmacuticos Polvo de hornearDEXTRINASPegamento TintesPiel artificial Papel Cortinas para ventanasSalsas para alimentos Hilo de acarreo Fuego artificial Neumtico de gomaAlmidn IndustrialAlmidn de lavandera Cola para tejido.Pastas. Explosivos Relleno para papelAsbestosJabones.Cosmticos Productos qumicosALIMENTOGluten Alimento para ganadoZEINAPapel laminado. Papel Revertido. Productos plsticos.ALCOHOLESSolventes Bebidas Lacas Barnices Pinturas Tintas ExplosivosProductos farmacuticos PreservantesALIMENTOS Maicena Harina de maz M. picadoM. verdeM. tostadaM. congeladoM. secoGRANO MONDADO M. machacado Smola Gacha (masa muy blanda que tira a lquida)Hojuelas TostadasCASCARAS Afrecho para alimento de ganado.Aminocidos Tiroxina, Glutinato monosdico, Leucina y Acido glutmicoALMIDON GRUDOGRANO COMPLETOALBUMEN

EMBRIONAZUCARY JARABEGLUTENEMBRIONSorbitol Acido Ascrbico Jabn Productos Plsticos Agentes de humedadAceite soluble Cola textil Colorantes para tejidosHarina de costra de aceite Alimento para ganadoGLICERINA Jabones Sistemas de refrigeracin Cosmticos