Diferencias entre Masas

Agenda del Día

• Objetivo– Conocer las diferencias entre las masas que

existen en una panadería, para poder ofrecer el producto que mejor se adapte.

– Masas• Feité• Danés• Croissant• Bizcocho

Masa Feité

Feité

• El feité u hojaldre es una masa simple con masa y grasa intercalada.

• Fórmula

Ingrediente Cantidad (Kg) % PanaderoHarina de trigo 1 100.0%Sal 0.005 0.5%Margarina 0.08 8.0%Agua 0.6 60.0%Margarina (Empaste) 1 100.0%Total 2.69

FEITÉ

Figuras de Feité

Masa Croissant

Croissant

• La masa del croissant está laminada y es una masa intermedia entre el feité y el danés (no tiene huevo en la receta)

• FórmulaIngrediente Cantidad (Kg) % PanaderoHarina de trigo 1 100.0%Azúcar 0.2 20.0%Sal 0.018 1.8%Levadura fresca 0.02 2.0%Mantequilla 0.1 10.0%Huevo 0.05 5.0%Leche 0.55 55.0%Mantequilla (Empaste) 0.5 50.0%Total 2.44

CROISSANT

Figuras de Croissant

Danés

Danés

• La masa del danés es una masa muy rica en grasa (se empasta) y proteína y a diferencia del croissant contiene huevo y más cantidad de azúcar y es menos hojaldrado.

• FórmulaIngrediente Cantidad (Kg) % PanaderoHarina de trigo 1 100.0%Azúcar 0.25 25.0%Sal 0.02 2.0%Levadura fresca 0.03 3.0%Mantequilla 0.08 8.0%Huevo 0.3 30.0%Agua 0.35 35.0%Margarina (Empaste) 0.45 45.0%Total 2.48

DANÉS

Figuras de Danés

Bizcocho

Bizcocho• La masa bizcocho es una masa rica en

huevo, azúcar y grasa (ésta se incorpora dentro de toda la masa). Su miga es fina “parecida al algodón”.

• FórmulaIngrediente Cantidad (Kg) % PanaderoHarina de trigo 1 100.0%Azúcar 0.26 26.0%Sal 0.018 1.8%Levadura fresca 0.03 3.0%Mantequilla 0.35 35.0%Huevo 0.3 30.0%Agua 0.25 25.0%Total 2.208

BIZCOCHO

Figuras de Bizcocho