0120100031toxal - toxicología de los alimentos - p09 - a (1)

CARRERA: 1201- Lic. en Nutrición

ASIGNATURA: Toxicología de Alimentos

PLAN: 2009

NIVEL: 4to año

HORAS CÁTEDRA POR SEMANA: 4 (primer cuatrimestre)

AÑO ACADÉMICO: 2013

PROFESOR A CARGO: Dra. María Claudia Degrossi

I-OBJETIVOSObjetivos GeneralesLuego del desarrollo de la presente asignatura el alumno podrá: - Comprender el concepto alimento inocuo.- Reconocer las diferencias entre peligro y riesgo.- Comprender el análisis de riesgo y distinguir sus tres componentes:

evaluación, gestión y comunicación de riesgos.- Conocer el tránsito de los xenobióticos transmitidos por los alimentos en

el organismo; comprender sus diferentes mecanismos de acción y distinguir entre procesos crónicos y agudos

- Conocer las metodologías de análisis y legislación involucrada en el aseguramiento de la calidad de los alimentos.

- Comprender el impacto de la calidad de los alimentos en el comercio y economía de un país.

- Reconocer la importancia de esta asignatura en sus futuras vidas profesionales.

Objetivos específicos - Valorar y jerarquizar la incidencia de distintos peligros (físicos, químicos

y biológicos) causantes de enfermedades transmitidas por alimentos.- Identificar las posibles causas de contaminación de los alimentos por

peligros químicos. - Distinguir y jerarquizar las medidas de prevención de la presencia de

contaminantes en los alimentos y valorar el papel de las empresas elaboradoras y los organismos oficiales en este proceso

- Reconocer la importancia de los hábitos alimentarios y percepción del riesgo por parte del consumidor en la gestión de riesgos.

- Desarrollar habilidades de comunicación de riesgos.

II-CONTENIDO

Unidad 1: Fundamentos de toxicologíaPeligros químicos. Clasificación. Concepto de toxicidad. Factores que modifican la intensidad de los efectos tóxicos. Concepto de riesgo toxicológico. Factores que modifican la magnitud del riesgo. Toxicocinética: absorción, distribución, biotransformaciones y excreción de los tóxicos. Tipos de efectos tóxicos. Toxicodinamia: mecanismos de toxicidad.

Bibliografía:- Cameán, A.M. y Repetto, M. Toxicología Alimentaria, 2006, Editorial

Díaz de Santos. Barcelona, España.- Peña, C. Carter, D. Ayala-Fierro, F. Evaluación de Riesgos y Restauración

Ambiental, 2001, The University of Arizona, Cátedra Virtual- Valle Vega, P. Y Florentino, M. Toxicología de Alimentos, 2000 Instituto

Nacional de Salud Publica Centro Nacional de Salud Ambiental, México, D.F. Cátedra Virtual

- Repetto, M. Y Sans, P., Glosario de Términos usados en Toxicología, 1993, (Pure and Appl. Chem 1993, 65, 9, 2003-2122) Disponible en Cátedra Virtual

- Silvestre, A. (coordinador). Toxicología de los Alimentos, 1995, Hemisferio Sur, Buenos Aires, Argentina.

- Cassarett; L.J. M.O. Amdur C.D. Klaaassen, Cassaret and Doull`s Toxicology: The Basic Science of Poisons, 2008, Hardcover 7th Ed, McGraw Hill Text

- Artículos disponibles en la cátedra virtual

Unidad 2: Evaluación de la toxicidadNociones básicas sobre la metodología de evaluación de la toxicidad de contaminantes químicos en alimentos. Ensayos de toxicidad aguda, subaguda y crónica. Ensayos de fertilidad, teratogénesis, mutagénesis y carcinogénesis. Curva dosis respuesta. NOEL (No observed effect level). NOAEL. LOAEL. Ingesta diaria admisible (IDA).Ingesta Diaria Tolerable (IDT). Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP).



Ambiental, 2001, The University of Arizona, Cátedra Virtual- Valle Vega, P. Y Florentino, M. Toxicología de Alimentos, 2000 Instituto

Nacional de Salud Publica Centro Nacional de Salud Ambiental, México, D.F. Cátedra Virtual

- Repetto, M. Y Sans, P., Glosario de Términos usados en Toxicología, 1993, (Pure and Appl. Chem 1993, 65, 9, 2003-2122) Disponible en Cátedra Virtual

- Silvestre, A. (coordinador). Toxicología de los Alimentos, 1995, Hemisferio Sur, Buenos Aires, Argentina.

- Cassarett; L.J. M.O. Amdur C.D. Klaaassen, Cassaret and Doull`s Toxicology: The Basic Science of Poisons, 2008, Hardcover 7th Ed, McGraw Hill Text


Unidad 3: Análisis de riesgos químicos en alimentos Evaluación, gestión y comunicación de riesgos. Estudios de dieta total. Concepto de “buena práctica agropecuaria”. Utilización de buenas prácticas de elaboración en la cadena alimentaria. Relación entre HACCP e ISO 22000. Reglamentaciones sobre contaminantes, aditivos alimentarios y residuos. Código Alimentario Argentino. Comisión del Codex Alimentarius. Legislación Internacional.



Ambiental, 2001, The University of Arizona, Cátedra Virtual- FAO - Food and Nutrition Paper 87. Food safety and risk analysis, 2006.

Disponible en la red: http://www.fao.org/docrep/012/a0822e/a0822e.pdf- Artículos disponibles en la cátedra virtual

Unidad 4: Aditivos alimentariosCaracterísticas generales. Distintos tipos: colorantes, antioxidantes, edulcorantes, conservadores, entre otros. Cálculo de IDA e IDMT. Método del presupuesto.


Díaz de Santos. Barcelona, España.- Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Combined

Compendium of Food Additivies Specifications, 2009. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/009/a0691e/a0691e00.htm


Unidad 5: Tóxicos naturales de los alimentosAlcaloides. Glucósidos cianogenéticos. Factores antinutricionales. Hemoaglutininas. Aminoácidos tóxicos. Compuestos productores de favismo. Glucosinolatos. Alcoholes y aldehídos. Medidas preventivas.


Díaz de Santos. Barcelona, España.- Watson, D.(Editor) Natural Toxicans in Food, 1998- Linder,E. Toxicología de los Alimentos, 1995, Editorial Acribia, Zaragoza,

España.- Artículos disponibles en la cátedra virtaul

Unidad 6: Toxinas bacterianas

http://www.fao.org/docrep/009/a0691e/a0691e00.htm

http://www.fao.org/docrep/012/a0822e/a0822e.pdf

Toxinas de Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. Características de las toxinas. Mecanismo de acción. Sintomatología que provocan. Métodos de detección y medidas de prevención. Ejemplos de brotes ocurridos por estos microorganismos.


Díaz de Santos. Barcelona, España.- Doyle, P; Beauchat, L and Montville, T. Microbiología de Alimentos:

Fundamentos y Fronteras, 2001, Doyle, Beauchat and Montville editores- Adams, M R. y M O. Moss, Microbiología de los Alimentos, 2000, Editorial

Acribia, Zaragoza, España.- Código Alimentario Argentino (Disponible en: www.anmat.gov.ar).- ICMSF, Microorganismos de los Alimentos.Análisis Microbiológico en la

Gestión de la Seguridad Alimentaria, Vol.7, 2002, Editorial Acribia, España.

- Artículos disponibles en la Cátedra virtual

Unidad 7: Toxinas producidas por dinoflagelados y otros organismos acuáticos.Caracteristicas de los dinoflagelados. Condiciones que favorecen el fenómeno de marea roja. Tipos de toxinas: ciguatoxina, toxina paralizante y toxina diarrica. Tetrodotoxina. Diatomeas, toxina amnésica. Métodos para la detección de las toxinas. Medidas preventivas. Brotes ocurridos en nuestro país.


Díaz de Santos. Barcelona, España.- Súarez Isla, B. y Guzmán Mendez, L. Floraciones de Algas Nocivas,

Facultad de Medicina, Universidad de Chile. Disponible en la Cátedra Virtual.

- FAO and Nutrition Paper 80. Marine Biotoxins, 2004. Roma. Disponible en la Cátedra Virtual.

Unidad 8: Setas tóxicas y micotoxinasToxinas de hongos superiores. Efectos tóxicos y sintomatología que producen. Estructura química de las toxinas. Principales mohos productores de micotoxinas. Alimentos susceptibles a la contaminación. Factores que favorecen la producción de micotoxinas en los alimentos. Efectos tóxicos observados. Incidencia sobre la salud de la población. Métodos de prevención y/o decontaminación. Metodología analítica. Principales micotoxinas: aflatoxinas, ocratoxinas, tricotecenos zearalenona, patulina, fumonisinas, ácido ciclopiazónico, entre otras.


Díaz de Santos. Barcelona, España.

http://www.anmat.gov.ar/

- FAO – Estudio FAO Alimentación y Nutrición 73. Manual de Aplicación del Sistema APPCC en la Prevención y Control de las Micotoxinas, 2003. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y1390S/y1390S00.pdf

- Artículos disponibles en la Cátedra Virtual

Unidad 9: Reacciones adversas a los alimentos de carácter individualAlergia. Celiaquía. Intolerancias a los alimentos. Medidas preventivas. Importancia de la correcta rotulación de alimentos. Métodos de detección de alérgenos en alimentos.Bibliografía:- Cameán, A.M. y Repetto, M. Toxicología Alimentaria, 2006, Editorial

Díaz de Santos. Barcelona, España.- Artículos disponibles en la Cátedra virtual

Unidad 10: Aminas biógenas en alimentos.Formación de aminas biógenas en los alimentos. Microorganismos que participan en este proceso. Condiciones que favorecen su formación. Intoxicación por histamina. Sintomatología y severidad del cuadro. Alimentos frecuentemente implicados en brotes de intoxicación por histamina. Intoxicación por tiramina. Medidas preventivas. Bibliografía:- Cameán, A.M. y Repetto, M. Toxicología Alimentaria, 2006, Editorial

Díaz de Santos. Barcelona, España.- Silvestre, A. (coordinador). Toxicología de los Alimentos, 1995,

Hemisferio Sur, Buenos Aires, Argentina- Artículos disponibles en la Cátedra virtual

Unidad 11: Tóxicos introducidos o formados durante el procesado de los alimentosNitrosaminas, Acrilamida, Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos, Aminas Heterocíclicas, entre otros. Migración de monómeros y aditivos de envases plásticos. Metodología analítica. Bibliografía:- Cameán, A.M. y Repetto, M. Toxicología Alimentaria, 2006, Editorial



Unidad 12: Contaminantes orgánicosPlaguicidas, dioxinas, dibenzofuranos y PCB. Características generales. Mecanismos de transferencia a lo largo de la cadena alimentaria. Residuos de plaguicidas: antecedentes históricos. Clasificación. Insecticidas organoclorados: efectos tóxicos. DDT y otros plaguicidas restringidos. Organofosforados y carbamatos: mecanismo de acción. Piretrinas y piretroides. Herbicidas. Fertilizantes. Fijación de límites máximos.

Bibliografía:

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y1390S/y1390S00.pdf

- Cameán, A.M. y Repetto, M. Toxicología Alimentaria, 2006, Editorial Díaz de Santos. Barcelona, España.

- Silvestre, A. (coordinador). Toxicología de los Alimentos, 1995, Hemisferio Sur, Buenos Aires, Argentina

- Artículos disponibles en la Cátedra virtual

Unidad 13: Residuos de medicamentos de uso veterinarioUso correcto de drogas veterinarias. Anabólicos. Antibióticos. Antiparasitarios. Bibliografía:- Cameán, A.M. y Repetto, M. Toxicología Alimentaria, 2006, Editorial



Unidad 14: Metales pesados Aspectos generales. Plomo, mercurio, cadmio y arsénico. Orígenes. Mecanismos de contaminación y mecanismos de acción en el organismo. Principales efectos tóxicos. Medidas de prevención.



Hemisferio Sur, Buenos Aires, Argentina- Artículos disponibles en la Cátedra virtual III-METODOLOGÍA

En cada clase habrá una parte de exposición teórica y alguna o algunas de las siguientes actividades, con aplicación de la dinámica de grupos y trabajo colaborativo:

- Lectura crítica y discusión de artículos de revistas científicas tanto en castellano como en inglés sobre temas relacionados.- Resolución de problemas - Estudio de casos - Elaboración de mapas conceptuales sobre temas desarrollados en clase- Enseñanza por proyectos (Evaluación del riesgo ante el consumo de bebidas energizantes y alcohol entre los jóvenes) - Invitación de disertantes.- Actividad de discusión a partir de la observación de videos sobre temas de la asignatura. - Participación de los estudiantes en el Blog de la asignatura para el análisis de hechos reales relacionados a la asignatura- Utilización de la cátedra virtual

En las instancias del trabajo grupal desarrollaré una Tutoría de aula en función cognitiva.

Breve descripción de los Trabajos Prácticos:

TP1- Identificación de la problemática que abarca la Toxicología de Alimentos: Lectura reflexiva de artículos sobre hechos reales asociados a contaminantes químicos en alimentos ocurridos en distintas partes del mundo

TP2- Desarrollo de Estrategias de Comunicación: Elaboración de Infosheets para comunicar hechos reales de contaminación de alimentos y las estrategias de prevención

TP3- Toxinas bacterianas (1) – Programa de Microbiología Predictiva (PMP): Planteo de un caso hipotético que deberán responder utilizando el PMP

TP4 - Toxinas Bacterianas II: Se llevará a cabo el Estudio de Casos de intoxicaciones alimentarias

TP Final: “Evaluación del riesgo ante el consumo de bebidas energizantes y alcohol entre los jóvenes”

TP final alternativo: “Evaluación de riesgos de edulcorantes no calóricos”

El proyecto final se desarrollará a partir de la tercera semana de clases hasta finalizar el cuatrimestre, abarcando una hora cátedra por semana al mismo. Durante el mismo se promoverán, además del aprendizaje de contenidos de la asignatura en torno a la Evaluación de Riesgos, el desarrollo, por parte de los estudiantes, de las siguientes destrezas del Siglo XXI:

- Autonomía- Creatividad- Pensamiento crítico- Resolución de problemas- Competencias para el trabajo en equipo- Comunicación oral y escrita- Metacognición

TEORÍCAS PRÁCTICASTOTAL DE HORAS 24 24

IV-CRITERIOS DE EVALUACIÓN

- Evaluación diagnóstica : Al comenzar las clases, mediante el desarrollo de actividades grupales y tareas individuales, tanto orales como escritas. Sus resultados permitirán ajustar las actividades diseñadas y detectar puntos débiles del grupo o de algún alumno en particular. Para este fin utilizaré una lista de cotejo y matriz de valoración.

- Evaluación formativa : Durante el transcurso de la cursada, a través de las actividades de clase y el desarrollo del proyecto. Se tendrá en cuenta su participación en clases, asistencias, utilización de la cátedra virtual y desempeño dentro de los grupos. Se evaluará

también el desarrollo de destrezas del Siglo XXI. Para este fin utilizaré una lista de cotejo y matriz de valoración.

- Evaluación Sumativa : examen parcial y proyecto final de los trabajos prácticos, cuya aprobación es indispensable para poder rendir el examen final. Se plantearán casos y problemas para verificar los conocimientos adquiridos, utilización de términos y semitérminos propios de la disciplina así como creatividad y pensamiento crítico.

o Existe una única instancia de recuperación del parcial o Existe una única fecha de recuperación de los TP en la semana

32 de clases (segundo cuatrimestre)

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