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22/04/2015 1 OBJETIVO GENERAL Al término del Módulo II serás capaz de: Elaborar productos cárnicos apegados a las normas de higiene. Realizar todas las pruebas físicas, químicas y microbiológicas que requieran para certificar su calidad. PRESENTACION PROGRAMA. Duración: 176 horas de Producción 96 horas de Análisis Horario: 17 HORAS A LA SEMANA Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes 3:00 – 9:00 PM 3:00 – 9:00 PM 4:00 – 7:00 PM 4:00 - 7:00 PM ¿Qué espero de la materia? ¿Qué es lo que me imagino que puedo aprender en esta materia? ¿Dónde puedo aplicar lo que aquí aprenda?

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Encuadre cárnicos

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OBJETIVO GENERAL

Al término del Módulo II serás capaz de:

• Elaborar productos cárnicos apegados a las normas de higiene.

•Realizar todas las pruebas físicas, químicas y microbiológicas que requieran para certificar su calidad.

PRESENTACION PROGRAMA.

• Duración: 176 horas de Producción

96 horas de Análisis

• Horario: 17 HORAS A LA SEMANA

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

3:00 – 9:00 PM 3:00 – 9:00 PM

4:00 – 7:00 PM 4:00 - 7:00 PM

• ¿Qué espero de la materia?

• ¿Qué es lo que me imagino que puedo aprender en esta materia?

• ¿Dónde puedo aplicar lo que aquí aprenda?

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CE 4 Obtiene, registra y sistematiza la información para responder a preguntas de carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

C 12 Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para investigar, resolver problemas, producir materiales y transmitir información.

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• En este módulo se desarrollan las habilidades necesarias que te permitirán incorporarte al sector productivo en la industria y su control de calidad, vigilando en todo momento el cumplimiento de las medidas de seguridad necesarias que aseguren un producto sano y seguro a los consumidores.

• Otra fuente de empleo son los laboratorios donde se verifica la calidad higiénica o microbiológica de alimentos de origen cárnico contribuyendo así al desarrollo social y económico de tu región; consiente y éticamente responsable del cumplimiento de las normatividades de la ecología y salud.

COMPETENCIA

• AVANCE PROGRAMATICO PROCESOS

• AVANCE PROGRAMATICO ANALISIS

• ASISTENCIA .-Mínimo de asistencia para tener derecho a examen parcial: 80% • Después de 10 minutos se considera retardo. Dos retardos hacen una falta.

• Para poder realizar las prácticas, los alumnos deben de presentarse con todo el material previamente solicitado, la bata blanca limpia, cofia y cubreboca.

4.- ACUERDOS Y ORGANIZACIÓN (Contrato de trabajo)

• Para entrar a la practica es necesario traer el material completo. Si no, no entran a la practica.

• Si no entran a la practica, la calificación de ese reporte será cero.

• Es necesario traer una BITACORA POR EQUIPO

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REGLAS EN EL SALON

• NO CELULARES

• NO BULLYING

• NO COMER EN CLASE

• NO DEJAR BASURA

• NO RAYAR LAS MESAS

• NO DECIR GROSERIAS

REGLAS EN EL TALLER

• Usar bata blanca limpia, cofia y cubrebocas. (el alumno que no traiga este material, no podrá entrar a hacer la practica)

• Traer todo el material que indica el manual de practicas o lo que se haya acordado previamente en el salón de clases. (el alumno que no traiga este material, no podrá entrar a hacer la practica)

EL ALUMNO QUE NO HAGA LA PRACTICA NO PUEDE ENTREGAR REPORTE. POR LO TANTO LA CALIFICACIÓN ES 0

• Cuidar el papel de rollo.

• NO usar mas agua potable de la necesaria. Es suficiente con cubrir lo que se va a cocer o calentar.

• Preparar el jabón con agua. NO desperdiciarlo.

• Limpiar la esponja lavatrastos, no dejar restos de comida.

• Lavar perfectamente TODO EL MATERIAL que utilizaron en la practica. Ponerlo en la mesa. Y después acomodarlo.(lo dejan sucio)

• Verificar que el bote de basura tenga bolsa, antes de tirar basura en él. (se queda la comida y se echa a perder)

• Usar las medidas correctas de cloro para sanitizar área y material, y al final para trapear.

• NO echar comida al zinc. Tirar los restos de materia orgánica en la basura (con bolsa) y después lavar el material.

• El zinc se lava igual que un plato o una olla. Se deben quitar todos los restos de comida y tallar toda el área, para evitar que se quede comida y se eche a perder.

• Desconectar aparatos

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• La limpieza del taller es por equipo. Cada practica, un equipo.

• En cuanto entremos al taller, ponerse la bata y a trabajar. Todo el tiempo que desperdician al inicio de la practica, es el tiempo que saldrán tarde al final.

• Formar equipos

CRITERIOS DE EVALUACION 1º. Y 2º. PARCIAL

CRITERIOS % CRITERIOS %

Cuestionarios, tareas, investigaciones, mapas conceptuales (completos, limpios, bien hechos), exposiciones.

25 Reporte de prácticas (Objetivo, introducción, diagrama de flujo, materiales, resultados, cuestionario, conclusiones, bibliografía)

25

Examen parcial 25 Proyecto

10

Folder de evidencias (Portada, separadores por parcial, limpio, ordenado) Las hojas sin espiral

5 Actitud y valores 10

CRITERIOS DE EVALUACION 3er. PARCIAL TEORICO 0% PRACTICO 50%

CRITERIOS % CRITERIOS %

Cuestionarios, tareas, investigaciones, mapas conceptuales (completos, limpios, bien hechos), exposiciones.

25 Reporte de prácticas (Objetivo, introducción, diagrama de flujo, resultados, cuestionario, conclusiones, bibliografía)

25

Actitud y valores 10 Proyecto Folder de evidencias (Manual. Engargolado, portada, índice, pag. enumeradas, limpio, ordenado)

30 10

• Reportes en equipo, con conclusiones individuales.

• No califico reportes impresos con conclusiones escritas a mano. O todo impreso, o todo a mano. Sin excepción

• No se reciben reportes que no estén engrapados. Sin excepción

• Obedecer el tamaño de letra.

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Es el material que el alumno construye durante un determinado tiempo, en base a los conocimientos previos y adquiridos. Siendo como su nombre lo dice una prueba evidente y tangible de lo que el alumno aprendió y es competente para desempeñarse.

Folder de color rojo, con broche para poder meter y sacar hojas fácilmente. Con portada.

Debe estar limpio, ordenado, presentable, con separación de parciales.

Toda evidencia lleva una relación de bibliografías consultadas, ya sea en libros y/o páginas del Internet.

FOLDER DE EVIDENCIAS

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Calif . (0 al 10)

Dominio del tema (no lee) y claridad al hablar

Contenido del tema correcto y suficiente

Creatividad de la presentación

Organización de los alumnos

Cuestionario o actividad

EXPOSICIONES

• Practicas. Al final de semestre se entregará el manual de practicas junto con todas las practicas entregadas. Con portada e índice.

1) Objetivo.

2) Introducción. Desarrollar el tema de la practica con ayuda de bibliografia (libros, paginas de internet confiables)

3) Materiales

4) Diagrama de flujo

5) Resultados. Escribe las formulas con los resultados, características organolépticas hacer una tabla, graficas, etc.

6) Conclusión general sobre la practica.

7) Cuestionarios.

8) Bibliografía de libros o páginas de internet consultadas.

Requisitos que debe cumplir su MANUAL DE PRACTICAS (EVIDENCIAS)

• Para entrar a la practica es necesario traer el material completo y su reporte de practica. Si no cumplen con alguno de estos requisitos no entran a la practica.

• Si no entran a la practica, la calificación de ese reporte será cero.

Proyecto Final

1) Objetivo. Del proyecto, ejemplo: pensando en el desarrollo sustentable o un bien para el consumidor

2) Introducción. Desarrollar el tema del proyecto con bases teóricas, de otros productos similares u otros proyectos, o bien basada en los ingredientes del producto, empaque,etc. Con ayuda de bibliografía (libros, paginas de internet confiables)

3)Planeación de distribución.- donde y como se pretende vender el producto. Desde la distribución de la planta hasta el consumidor.

4) Materiales. Todo el equipo, material e ingredientes que se van a utilizar. El equipo y materiales con costos investigados en internet o en tiendas especializadas. Inversión hipotética. Los ingredientes en forma de formulación (materia prima e ingredientes, conservadores y aditivos en general).

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5) Diagrama de flujo. De todo el proceso, desde que se recibe la materia prima. En caso de ser dos procesos diferentes, realizar dos diagramas.

6) Resultados. Descripción física de como resulto el producto. Una tabla de composición química del producto. Tabla con resultados microbiológicos. Escribir las formulas con los resultados. Tabla de características organolépticas. Rendimiento del producto.

Basados en los costos de los materiales e ingredientes y el rendimiento del producto. Sacar el costo del producto terminado.

7) Conclusión general sobre el proyecto. Como proyecto completo y como producto.

8) Bibliografía de libros o páginas de internet consultadas en formato APPa

Formato

• Mínimo 12 cuartillas

• Tamaño de letra 12

• Interlineado sencillo

• Sin formatos de internet

• Sin espacios vacíos innecesarios

Material por equipo

• Plumón permanente

• Paquete de bolsas resellables

• Canasta o caja para guardar material

• Bolsas para basura(recicladas)

• Termómetro

• Trapos para limpiar

• Esponjas para lavar