UNIVERSIDAD SIMN BOLIVAR Decanato de Estudios de Postgrado

Coordinacin de Ciencia de Los Alimentos y Nutricin Maestra en Ciencia de Los Alimentos

PPRROOPPUUEESSTTAA DDEE UUNN PPLLAANN HHAACCCCPP EENN LLAA PPRROODDUUCCCCIINN IINNDDUUSSTTRRIIAALL DDEE PPAANN BBLLAANNCCOO EE

IINNTTEEGGRRAALL CCRRUUDDOOSS YY CCOONNGGEELLAADDOOSS

Trabajo de Grado presentado a la Universidad Simn Bolvar por Sara Stefana Tolosa Morales.

Como requisito parcial para optar al grado de

Magster en Ciencia de los Alimentos

Realizado con la tutora de la Prof. Silvia Mendoza y la Lic. Claudia Santibez.

Octubre, 2005.

i

ii

Dedico esta Tesis a cuatro personas muy queridas:

A Mi Amor Jos Gregorio, A Mis Padres Ramn y Teresa,

y a Mi Hermana Isabel,

quienes con su Amor y Apoyo me han ayudado a lograr este triunfo.

iii

AGRADECIMIENTOS

Doy gracias a Dios, por haberme dado el Don de la Vida, de la Sabidura, de la Dedicacin y Constancia. Por haber hecho reflejar estos dones en la presencia de mis padres, personas dignas de admiracin y abnegacin, a quienes agradezco su continuo amor, confianza y apoyo que me han brindado durante toda mi vida. Gracias.

Doy gracias a Jos Gregorio Muoz, el Amor de Mi Vida, quien con su espritu alegre y su verdadero amor, me a brindado mucha alegra, confianza y apoyo cada da. Gracias.

Doy gracias a mi hermana Laura Isabel, a mis tas Sara Elena y Carmen Alicia, y a mi primo Francisco Jos, por la constancia, el apoyo, y el calor de sus grandes amistades. Gracias.

Doy gracias a mis tutoras: Prof. Silvia Mendoza y Lic. Claudia Santibez, quienes me han brindado su conocimiento y amistad en el desarrollo de la tesis. Gracias.

Doy gracias a la Sra. Josefina Rodrguez, Lianeth Salazar y Luisana Contreras, por brindarme sus grandes amistades y apoyo en todo momento. Gracias.

Doy gracias a los grandes maestros que he tenido en el Postgrado: Marisa Guerra, Elba Sangronis, Aleida Sandoval, Julieta Guinand, Ana Graciela Briceo, Ins Revern, Alexia Torres, entre otros. Gracias.

Doy gracias a mis colegas Zoitza Ostojich, Neida Sanabria, Mnica Clemente, Yolmar Valero, Georjay Romero y Ramn Molina, por brindarme sus ayudas y el calor de sus amistades. Gracias.

Doy gracias al Sr. Toni Gorrn y la Sra. Belquis de Gorrn, por darme la oportunidad de desarrollar mi tesis en su prestigiosa empresa. Gracias.

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Doy gracias a las tcnicos de los laboratorios: Yetzuri y Litzh, por brindarme sus ayudas durante el desarrollo del postgrado. Gracias.

Doy gracias a la Sra. Josefina Guerra y el Sr. Giovanni Nicastri por ser tan hospitalarios y brindarme sus amistades. Gracias.

Doy Gracias a los Jurados de la Tesis: Prof. Ins Revern, Prof. Amaury Martnez y Prof. Ibelio Arispe, por sus colaboraciones en las correcciones finales de la tesis.

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RESUMEN

Las ETA constituyen uno de los problemas ms extendidos en el mundo, por ello las agencias reguladoras internacionales reconocieron la necesidad de obtener alimentos inocuos. El Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), representa una sistemtica, racional y cientfica aproximacin de la evaluacin y control de peligros durante procesamiento, preparacin y consumo de alimentos. En Venezuela, algunas de las grandes industrias han adoptado el sistema, pero existe la preocupacin por las pequeas y medianas. En este caso una mediana industria panadera y la Universidad Simn Bolvar, comparten el propsito de aplicar el Sistemas Preventivo HACCP para mejorar la inocuidad de los productos panaderos. El presente estudio se bas en la elaboracin de un plan HACCP para la produccin de pan blanco e integral crudos y congelados de la industria panadera bajo estudio, cumpliendo con la evaluacin de las BPM. La metodologa const de tres etapas: primero se diagnostic, evalu y determin el grado de cumplimiento de las BPM, siendo ste de un 58,40%, por lo que la empresa posee planes para mejorarlo. Segundo, se realizaron anlisis microbiolgico a la materia prima, producto en proceso, equipos, personal, ambiente y agua; y fisicoqumicos a los productos finales congelados confirmndose que cumplen con las normativas vigentes en el pas empresa. Tercero, se aplicaron los siete principios del HACCP para las lneas de produccin determinndose tres puntos de control crticos: presencia de vomitoxina y plaguicidas en la harina de trigo blanca e integral, presencia de partculas metlicas en el producto y almacenamiento en congelacin. En la evaluacin de riesgos cualitativo se determin que el primer PCC presenta un riesgo grande (vomitoxina) y moderado (plaguicidas), los dos ltimos PCC presentan riesgo moderado y bajo respectivamente. Por ltimo, se present a la empresa el plan HACCP, indicndose los PCC, medidas de control, registro y vigilancia.

Palabras Claves: Sistema HACCP, Inocuidad Alimentaria, ETA.

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TABLA DE CONTENIDO

Aprobacin del Jurado i

Dedicatoria ii

Agradecimiento iii

Resumen v

Indice de Tablas xi

Indice de Anexos xiv

I. INTRODUCCIN 1 II. REVISIN BIBLIOGRFICA 6 II.1. Incremento en la transmisin de ETA 7

II.2. Normativas, Programas y Sistemas de Inocuidad Alimentaria 10

II.3. Normativas para asegurar la Inocuidad Alimentaria en Venezuela 16

II.4. Programas de Pre-requisitos de HACCP 20

II.5. Adopcin del Sistema HACCP 21

II.5.1. Informacin General 21

II.5.1.1. El Sistema HACCP y sus beneficios 22

II.5.1.2. Rasgos Generales para el Desarrollo del Sistema HACCP 25

II.5.2. Desarrollo del Sistema HACCP 26

II.5.2.1. Pasos Preliminares. 26

II.5.2.1.1. Formacin del Equipo HACCP. 26

II.5.2.1.2. Descripcin del Producto. 26

II.5.2.1.3. Identificacin del uso esperado del producto. 27

II.5.2.1.4. Construccin del Diagrama de Flujo. 27 II.5.2.1.5. Confirmacin del Diagrama de Flujo. 27 II.5.2.2.Principios del HACCP 27

II.5.2.2.1. Conducir un Anlisis de Peligros 29

II.5.2.2.1.1. Identificacin de Peligros Potenciales 30

vii

II.5.2.2.1.2. Evaluacin de Peligros y/o Riesgos. 31

II.5.2.2.1.3. Identificacin de Medidas de Control. 35

II.5.2.2.2. Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC). 35 II.5.2.2.3. Establecer los Lmites Crticos de Control. 37

II.5.2.2.4. Establecer los requerimientos de vigilancia para cada PCC. 38

II.5.2.2.5. Establecer las acciones correctivas. 39

II.5.2.2.6. Establecer procedimientos de comprobacin. 40

II.5.2.2.7. Establecer la documentacin y procedimientos de registro. 40

II.6. Aplicaciones y Alcance del Sistema HACCP. 41

II.7. Importancia de los productos panaderos crudos y congelados en las ETA. 41

II.8. Definicin, Composicin y Requisitos del producto. 44

III. METODOLOGA EXPERIMENTAL 46 III.1. Etapa 1: Evaluacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). 46 III.2. Etapa 2: Anlisis de Laboratorio. 47

III.2.1. Muestras. 47

III.2.2. Recoleccin de las Muestras. 47

III.2.3. Equipos. 48

III.2.4. Anlisis Microbiolgicos. 48

III.2.4.1.Materia Prima (Lnea de Pan Blanco e Integral crudos y congelados) 48 III.2.4.2.Producto en diferentes fases de elaboracin (pan formado sin congelar y

producto final) 55 III.2.4.3.Agua empleada en la planta. 57

III.2.4.4.Personal. 57

III.2.4.5.Equipos. 59

III.2.4.6.Aire y Ambiente. 60

III.2.5. Anlisis Fisicoqumicos. 61 III.2.5.1. Materia Prima (Lnea de Pan Blanco e Integral Crudos y Congelados). 61 III.2.5.2. Producto Terminado Congelado (Lnea de Pan Blanco e Integral Crudos y Congelados) 66

viii

III.2.6. Tratamiento estadsticos de los anlisis de laboratorio. 67

III.3. Etapa 3. Plan HACCP para la Produccin de Pan Blanco e Integral Crudos y

Congelados 67

III.3.1. Pasos Preliminares 68

III.3.1.1. Trminos de Referencia. 68

III.3.1.2. Descripcin detallada del producto y del uso que se espera.. 68

III.3.1.3. Elaboracin del diagrama de flujo del proceso y verificacin in situ 68 III.3.2. Aplicacin de los siete principios del Sistema HACCP. 68

III.3.2.1. Anlisis de Peligros. 69

III.3.2.1.1. Identificacin de Peligros Potenciales. 69

III.3.2.1.2. Evaluacin de Riesgos. 69

III.3.2.1.3. Identificacin de medidas de control. 70

III.3.2.2. Identificacin de Puntos de Control Crticos (PCC). 70 III.3.2.3. Establecimiento de lmites crticos de control para cada PCC. 70

III.3.2.4. Establecimiento de un sistema de vigilancia para asegurar el control de cada

PCC 71 III.3.2.5. Establecimiento de acciones correctivas cuando un PCC no est controlado. 71

III.3.2.6. Establecimiento de los procedimientos de verificacin. 71

III.3.2.7. Establecimiento de la documentacin. 72

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN. 73 IV.1. Etapa 1. Evaluacin de las BPM 73

IV.1.1. Diagnstico y Evaluacin de las BPM 74

IV.1.2. Determinacin cuantitativa del Grado de Cumplimiento de las BPM 88

IV.1.3. Acciones Propuestas para mejorar las no conformidades observadas 92 IV.2. Etapa 2. Anlisis de Laboratorio 97

IV.2.1. Materias Primas 97

IV.2.1.1. Harina de Trigo (blanca e integral) 98 IV.2.1.1.1. Anlisis Microbiolgicos 98

IV.2.1.1.2. Anlisis Fisicoqumicos 101

ix

IV.2.1.2. Agua fra con hielo 104

IV.2.1.2.1. Anlisis Microbiolgicos. 104

IV.2.1.2.3. Otros Ingredientes. 105

IV.2.2. Producto en diferentes etapas de elaboracin 107

IV.2.2.1. Anlisis Microbiolgicos 107

IV.2.2.2. Anlisis Fisicoqumicos 110

IV.2.3. Agua de la Planta 112

IV.2.4. Personal 113

IV.2.5. Equipos 115

IV.2.6. Aire -Ambiente 116

IV.3. Etapa 3. Plan HACCP para la Produccin de Pan Blanco e Integral Crudos y

Congelados 118

IV.3.1. Pasos Preliminares 118

IV.3.1.1. Trminos de Referencia 119

IV.3.1.2. Descripcin detallada del producto y del uso que se espera 119

IV.3.1.3. Elaboracin del diagrama de flujo del proceso y verificacin in situ 121 IV.3.2. Aplicacin de los siete principios del Sistema HACCP 125

IV.3.2.1. Anlisis de Peligros 125

IV.3.2.1.1. Identificacin de Peligros Potenciales 125

IV.3.2.1.2. Evaluacin de Riesgos 126

IV.3.2.1.2.1. Informacin previa 126

IV.3.2.1.2.2. Aplicacin de la Evaluacin de Riesgos 135

IV.3.2.1.3. Identificacin de Medidas de Control 151

IV.3.2.2. Identificacin de los Puntos de Control Crticos (PCC) 151 IV.3.2.3. Establecimiento de Lmites Crticos de Control para cada PCC 155

IV.3.2.4. Establecimiento de un sistema de vigilancia para asegurar el control de cada

PCC 158 IV.3.2.5. Establecimiento de acciones correctivas cuando un PCC no est controlado 158

IV.3.2.6. Establecimiento de los procedimientos de verificacin 158

x

IV.3.2.7. Establecimiento de la documentacin 159

V. CONCLUSIONES 160

VI.RECOMENDACIONES 162

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 163 Anexos 172

xi

INDICE DE TABLAS

I. INTRODUCCIN

II. REVISIN BIBLIOGRFICA Tabla No II.1. Clasificacin de los Alimentos segn la mayor o menor probabilidad de

que pueda producir emfermedades en el consumidor 33

Tabla No II.2. Clasificacin de los Alimentos segn la mayor o menor probabilidad de

que puedan suponer riesgos qumicos y fsicos para el consumidor 33

Tabla No II.3. Modelo de Riesgo Alara 34

III. METODOLOGA EXPERIMENTAL Tabla de Metodologa No III.1. Anlisis Microbiolgicos realizados a la materia prima 49

Tabla de Metodologa No III.2. Anlisis Microbiolgicos realizados al producto en

diferentes fases de elaboracin 55

Tabla de Metodologa No III.3. Anlisis Fisicoqumicos realizados a la materia prima 62

Tabla de Metodologa No III.4. Anlisis Fisicoqumicos realizados a las barras de Pan

Blanco e Integral Crudos y Congelados 66

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN Tabla de Resultados No IV.1. Porcentaje de Cumplimiento de cada aspecto de las BPM y para cada rea de la Planta Panadera. Evaluacin: 27 de Abril del 2004 78 Tabla de Resultados No IV.2. Porcentaje de Cumplimiento de cada aspecto de las BPM y para cada rea de la Planta Panadera. Evaluacin: 21 de Enero del 2005 79 Tabla de Resultados No IV.3. Edificacin e Instalaciones: Mejoras y Observaciones. 80 Tabla de Resultados No IV.4. Equipos y Utensilios: Mejoras y Observaciones 81 Tabla de Resultados No IV.5. Control Higinico de la Produccin (Materias Primas): Mejoras y Observaciones 82 Tabla de Resultados No IV.6. Control Higinico de la Produccin (Procesos Unitarios de Produccin): Mejoras y Observaciones. 83 Tabla de Resultados No IV.7. Control Higinico de la Produccin (Producto Terminado): Mejoras y Observaciones 84

xii

Tabla de Resultados No IV.8. Servicios Bsicos (Abastecimiento de Agua) 85 Tabla de Resultados No IV.9. Servicios Bsicos (Residuos Industriales) 86 Tabla de Resultados No IV.10. Servicios Bsicos (Facilidades Industriales) 86 Tabla de Resultados No IV.11. Personal: Mejoras 87 Tabla de Resultados No IV.12. Saneamiento Industrial: Mejoras y Observaciones 88 Tabla de Resultados No IV.13. Ponderacin Parcial en puntos de los aspectos que cubren

las BPM. Primera Evaluacin: 27 de Abril del 2004 90

Tabla de Resultados No IV.14. Ponderacin Parcial en puntos de los aspectos que cubren

las BPM Segunda Evaluacin: 21 de Enero del 2005 90

Tabla de Resultados No IV.15. Grado de Cumplimiento de las BPM (Porcentaje Global) para las dos evaluaciones realizadas en la planta 91

Tabla de Resultados No IV.16. Anlisis Microbiolgicos de la Harina de Trigo 100

Tabla de Resultados No IV.17. Anlisis Fisicoqumicos de la Harina de Trigo 103

Tabla de Resultados No IV.18. Anlisis Microbiolgicos del agua fra con hielo 105

Tabla de Resultados No IV.19. Anlisis Microbiolgicos del Azcar Refinada, Levadura

y otros ingredientes 106

Tabla de Resultados No IV.20. Anlisis Microbiolgicos del Producto Semielaborado y

Terminado 108

Tabla de Resultados No IV.21. Anlisis Fisicoqumicos del Producto Terminado 110

Tabla de Resultados No IV.22. Anlisis Microbiolgicos del Agua Potable de la Planta 113

Tabla de Resultados No IV.23. Evaluacin de la higiene de las manos de los empleados 114

Tabla de Resultados No IV.24. Evaluacin de limpieza y desinfeccin de los equipos

despus del Saneamiento 116

Tabla de Resultados No IV.25. Recuento de los Microorganismos del Ambiente 117

Tabla de Resultados No IV.26. Ficha Tcnica del Pan Blanco Crudo y Congelado 119

Tabla de Resultados No IV.27. Ficha Tcnica del Pan Integral Crudo y Congelado 120

Tabla de Resultados No IV.28. Anlisis de Peligros en la Produccin de Pan Blanco e

Integral Crudos y Congelados 127

Tabla de Resultados No IV.29. Evaluacin de Riesgos en Produccin de Pan Blanco e

xiii

Integral Crudos y Congelados 140 Tabla de Resultados No IV.30. Identificacin de los PCC en la Produccin de Pan Blanco

e Integral Crudos y Congelados 152

Tabla de Resultados No IV.31. Plan de HACCP para la Produccin de Pan Blanco e

Integral Crudos y Congelados 156

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INDICE DE ANEXOS

Anexo No 1. Requisitos de la Norma Covenin 3191-1995: "Masa Congelada y/o

refrigerada a base de harina de trigo. 171

Anexo No 2. Plan de Control de Plagas 174 Anexo No 3. Planilla de Evaluacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. 177

Anexo No 4. Anlisis Estadstico de los resultados de las Pruebas Microbiolgicas

realizadas a la Materias Primas 182

Anexo No 5. Anlisis Estadsticos de los resultados de las Pruebas Fisicoqumicas

realizadas a las Materias Primas 184

Anexo No 6. Anlisis Estadsticos de los resultados de las Pruebas Microbiolgicas

realizadas al producto en diferentes etapas de elaboracin 186

Anexo No 7. Anlisis Estadstico de los resultados de las Pruebas Microbiolgicas

realizadas sobre superficies de equipos. 188

1

I. INTRODUCCIN

La inocuidad de los alimentos es actualmente un requisito al que deben conceder la mxima importancia y prioridad no slo las Administraciones Pblicas sino tambin, y sobre todo, las Industrias de Alimentos. Tanto el comercio nacional como el internacional de estos productos exigen el cumplimiento de este requisito: los alimentos deben ser inocuos para los consumidores (Moreno et al, 1999).

Esto se fundamenta en el hecho de que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de salud ms extendidos en el mundo actual, y segn lo ha reconocido la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), se ha agravado, y hoy constituye la dificultad sanitaria ms extendida en el mundo, siendo causa importante de sufrimiento humano, secuelas, y a veces muerte; adems de graves problemas econmicos (prdida de productividad) para naciones, empresas, familias e individuos (Forsythe, 2002., Baya, 2003., Moreno et al, 2000., Polanco, 2002).

Desafortunadamente, los sistemas de vigilancia y control de los alimentos tradicionales no han conseguido an prevenir la ocurrencia de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), ya que la incidencia de las mismas sigue siendo elevada an en los pases desarrollados. El sistema tradicional se basa fundamentalmente en la inspeccin y el anlisis de productos finales, y se puede realizar mediante programas de entrenamiento y capacitacin del personal en higiene de los alimentos, requerimientos de saneamiento (Sistemas Operativos Estndares de Saneamiento, SSOP), por inspeccin frecuente de plantas y operaciones (mediante la confirmacin de las BPM), y por realizacin de anlisis microbiolgicos extensivos (Valdivia et al,2000., De Gua Crdoba y Crdoba, 1998).

A pesar de la implantacin de los programas anteriores se observ que no eran suficiente garanta para asegurar la produccin de alimentos inocuos, y que se necesitaba el desarrollo de sistemas que aseguraran la produccin de alimentos que no produjeran enfermedades a los consumidores (FSIS,1996; Baya,2003; Balderrama y Zambrana, 2003).

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Frente a esta realidad, el anlisis de los peligros y la determinacin de los puntos de control crticos surgieron como un nuevo enfoque para controlar los alimentos que se usaran en los

programas espaciales, en la dcada de los 60. Los mtodos de control deban garantizar la inocuidad de los alimentos que se suministraran a los astronautas (Barreiro et al, 1994).

As fue como un grupo de investigadores comenz a evaluar los procesos y los mtodos de produccin con el objeto de establecer un procedimiento de control preventivo en reemplazo de los tradicionales controles retrospectivos, en los que los problemas se detectan luego de acontecidos (op cit).

Este nuevo enfoque fue inicialmente presentado en la Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos en los Estados Unidos de Amrica, en 1971, con el nombre de Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). A partir de este evento fue adoptndose, gradualmente, en las grandes industrias y en los servicios de comida para colectividades (op cit).

El sistema HACCP es sistemtico, integral, racional y continuo, de previsin y organizacin, con miras a lograr la inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad y disminuir las prdidas ocasionadas por su alteracin. Se aplica en todos los eslabones de la cadena alimentaria desde la produccin (por ejemplo, la cra de ganado, la siembra de semillas) pasando por la elaboracin o proceso, la comercializacin y finalmente el consumo por el usuario final, como lo constituye, el uso que hace del alimento el ama de casa o los servicios masivos de alimentos (op cit).

Los principios del HACCP son conocidos internacionalmente gracias a la difusin de dos importantes documentos, publicados por el NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1997) y la Comisin del Codex Alimentarius (1993); estos principios pueden aplicarse a cualquier sector de produccin, elaboracin, distribucin, y suministro de los alimentos.

3

En Venezuela, los alimentos procesados y su venta estn controlados y vigilados por la Direccin de Higiene de los Alimentos del Ministerio de Salud y Desarrollo Social y la Divisin de Control de Alimentos del Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel" y sus dependencias (Polanco, 2002).

Actualmente la aplicacin de las BPM en Venezuela es un requisito para el otorgamiento del Permiso Sanitario de Funcionamiento de las industrias de alimentos y para la comercializacin de los productos alimenticios elaborados por las mismas. (FAO y SENCAMER, 2003). Con respecto al Sistema de Seguridad Alimentaria HACCP, de acuerdo a datos aportados por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social, el 17,5% de las industrias de alimentos tienen implantados este sistema (SENCAMER, 2003).

A pesar de las normas vigentes en el pas, en la actualidad no todas las empresas (principalmente pequeas y medianas empresas, PyME) han adoptados estos Sistemas de Aseguramiento de la Inocuidad Alimentaria. Esto influye en primer lugar sobre la salud de la poblacin venezolana, y segundo sobre las empresas productoras, ya que se hace ms complejo y costoso la certificacin de los alimentos destinados a exportacin, por ello surge la necesidad de implantar programas en las empresas del pas para asegurar la produccin de alimentos inocuos y de fcil exportacin (FONDONORMA, 2003).

En este sentido, para la industria panadera bajo estudio es de gran importancia la implantacin y certificacin del sistema HACCP (especficamente la lnea de pan blanco e integral crudos y congelados), debido principalmente a dos factores:

1. Dada la relevancia que tiene el consumo de pan en el pas, debido al aporte de una importante cantidad de nutrientes a la dieta diaria tradicional, es necesario asegurar la obtencin de panes inocuos, protegiendo as la salud del consumidor y adicionalmente se ayuda a la disminucin de los brotes de ETA en Venezuela y el mundo.

4

2. Se fortalece el comercio nacional e internacional de los panes crudos y congelados, mediante la certificacin de los mismos destinados a exportacin, llevndose a cabo de una manera ms segura y confiable.

Por otra parte, la USB, y en especial el Programa de Post-Grado de Ciencia de los Alimentos, reconoce la fortaleza de transmitir conocimientos sobre Sistemas de Aseguramiento de la Inocuidad Alimentaria como es el HACCP, formando profesionales preparados para resolver problemas de la Industria y de Salud Pblica.

Adems, se estrechan relaciones entre el sector acadmico y el productivo, al colaborar con una mediana industria, aportando una solucin que le permite mejorar su sistema de inocuidad y calidad alimentaria que redundar en beneficios para el consumidor.

En vista de la importancia prctica que implica la implantacin del sistema HACCP en una industria panadera, adems de la necesidad y buena disponibilidad que presenta la industria panadera bajo estudio, el propsito de la presente investigacin se bas en la propuesta de un plan HACCP para las lneas de produccin de pan blanco e integral crudos y congelados, evaluando previamente las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

La presente investigacin se llev a cabo mediante el cumplimiento de los siguientes objetivos:

Objetivo General:

Propuesta de un Plan de Aseguramiento de la Inocuidad Alimentaria (HACCP) para la lnea de produccin de Pan Blanco e Integral crudos y congelados en una industria nacional, evaluando previamente las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

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Objetivos Especficos:

- Evaluar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de la lnea de produccin de pan blanco e integral crudos y congelados.

- Determinar si el grado de cumplimiento de las BPM es el adecuado, para una futura implantacin del sistema HACCP.

- Proponer el Plan de Aseguramiento de la Inocuidad Alimentaria basado en el Sistema HACCP para la lnea de produccin de pan blanco e integral crudos y congelados.

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II. REVISIN BIBLIOGRFICA

La alimentacin constituye una actividad esencial para el mantenimiento de la vida y salud de las personas. Al mismo tiempo, el alimento es un bien de comercio, con la especial caracterstica de ser un producto de consumo que tiene un alto contenido social, y debe cumplir con ciertas normas de calidad para que llegue al consumidor en buenas condiciones para su ingesta. En consecuencia, la produccin, elaboracin, almacenamiento, distribucin y el control de la calidad e inocuidad de los alimentos son actividades de alta responsabilidad social, no se trata de cualquier producto o mercancia, ya que la falta de calidad e inocuidad del alimento puede provocar deficiencias nutricionales, brotes de enfermedades transmisibles al consumidor, o alteraciones que disminuyan su vida til y calidad organolptica. Por lo anterior, no slo el estado es el que debe velar por la calidad del producto alimenticio, sino es responsabilidad insoslayable del productor o del industrial garantizar que su producto cumpla con todas las exigencias desde el punto de vista sanitario y comercial, esto adems, lo favorece en las transacciones comerciales con otros pases (Polanco, 2002., Valdivia et al.,2000)

Los alimentos cuya ingesta o consumo pueden ocasionar enfermedades en seres humanos y ser responsables de brotes epidmicos son aquellos que contienen microorganismos o sus toxinas (sustancias aadidas que pueden ser txicas o volverse txicas durante el procesamiento), o por componentes naturales (ICMSF,1988; Moreno et al., 2000)

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), se definen como "Sndromes originados por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs" (Ros de Selgrad y Novoa, 1999).

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Las ETAs representan un problema de salud a nivel mundial, sin embargo tienen una gran subnotificacin, y slo se reportan 4 a 10% de los casos y brotes que realmente ocurren (Ros de Selgrad y Novoa, 1999). II. 1. Incremento en la transmisin de ETAs

La amplia variedad de productos alimenticios comercializados como consecuencia de la globalizacin de los mercados, as como por las iniciativas regionales y sub-regionales de integracin, ha convertido la inocuidad de los alimentos, en una de las principales inquietudes de los gobiernos, industrias y comunidades del hemisferio (Polanco, 2002).

Actualmente, y segn lo ha reconocido la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), el problema de las ETAs se ha agravado, y hoy constituye la dificultad sanitaria ms extendida en el mundo, siendo causa importante de sufrimiento humano, secuelas, y a veces muerte; adems de graves problemas econmicos (prdida de productividad) para naciones, empresas, familias e individuos (Forsythe, 2002., Baya, 2003., Moreno et al, 2000., Polanco, 2002).

A pesar del gran avance y expansin que ha experimentado la industria alimentaria, condiciones como la manipulacin inadecuada en el procesamiento, distribucin y comercializacin de alimentos; adems del cambio en los hbitos alimenticios, principalmente el mayor consumo de alimentos preparados en gran cantidad y con mucha antelacin a su consumo y las comidas fuera del hogar, ha determinado un aumento considerable en la frecuencia de presentacin de las ETAs, debido a la supervivencia y crecimiento de microorganismos patgenos (emergentes y re-emergentes), que originan enfermedades; a ello se agrega la amenaza que tienen para la salud los contaminantes qumicos y del medio ambiente, tales como plaguicidas, y metales pesados (op cit).

Existen varios grupos poblacionales que son ms susceptibles a sufrir ETAs, y con consecuencias ms severas. Estos grupos incluyen bebs y nios, mujeres embarazadas,

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personas inmunocomprometidas y ancianos. Hay evidencias de que las causas microbianas de gastroenteritis varan con la edad, y que los agentes virales son probablemente los mayores agentes infecciosos en nios por debajo de cuatro aos. Tambin, existe una diferencia entre los sexos (mayor incidencia de enfermedades en los hombres), esto puede ser debido a las diferencias en la higiene personal (los hombres tienen menos tendencia de lavarse las manos despus de ir al bao) (Forsythe, 2002).

Las ETAs son una de las principales causas de los 1,5 billones anuales de episodios de diarrea en nios menores de cinco aos. Los nios en pases desarrollados sufren dos o tres episodios de diarrea por ao, y en algunos casos hasta diez episodios. Alrededor del 70% de tales episodios en nios menores de cinco aos, han sido atribuidos a alimentos contaminados. Una consecuencia seria de las enfermedades diarreicas es el efecto sobre el estado nutricional y el sistema inmune de bebs y nios. Episodios repetidos producen una reduccin en la ingestin de alimentos, prdida de nutrientes debido a la mala absorcin y a los continuos vmitos, poca resistencia a otras infecciones (con frecuencia respiratorias). Muchos no sobreviven bajo estas circunstancias, y alrededor de 13 millones de nios menores de 5 aos mueren anualmente de esta forma (Forsythe, 2002., Polanco, 2002).

Alrededor del ao 2025 ms de 1000 millones de personas en el mundo estarn comprendidas en edades mayores de 60 aos. Esto implica un mayor riesgo en la aparicin de ETAs. No es sorprendente que de cada cuatro personas una sea propensa a sufrir alguna ETAs.

Mead et al. (1999), citado por Forsythe (2002), estimaron que 76 millones de casos de ETAs pueden ocurrir cada ao, resultando en 325000 hospitalizaciones y 5000 muertes. As mismo, Wheller et al. (1999), citado por Forsythe, estimaron que la proporcin de episodios de gastroenteritis debido a ETAs es de un 20% cada ao. Los ms recientes estudios realizados por Wit et al. (2001), citado por Forsythe, estimaron que el nmero de ETAs es de 79,7 por 10000 personas por ao.

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La Organizacin Panamericana de la Salud, OPS (2000), notificaron que en Amrica Latina y el Caribe tambin se ha visto un incremento de las ETAs. Desde 1995 se han registrado 3577 brotes, que afectaron a 113349 personas y causaron la muerte a 210. Esta informarcin corresponde a una pequea proporcin del total de casos ya que depende de la sensibilidad y calidad de los sistemas de vigilancia de las ETAs.

En Venezuela, entre los aos 1993 y 2002 se notificaron 234 brotes con 5798 afectados, y en el ao 2003, 22 brotes con 526 afectados. La ocurrencia de los mismos ha sido principalmente en hogares, escuelas y restaurantes; los alimentos ms involucrados han sido los productos lcteos, principalmente el queso blanco llanero, y los agentes causales principales son el S. aureus, la histamina, y el Clostridium perfringens (SIRVETA, 2002; FAO y SENCAMER, 2003).

El incremento en las ETAs como se dijo anteriormente, es debido a la modificacin en los hbitos alimenticios, a los cambios en la produccin y distribucin de alimentos, a variaciones demogrficas en la poblacin, y por ltimo a la aparicin de las llamadas "infecciones emergentes" o "re-emergentes", producidas por patgenos o toxinas. Segn Lindsay (1997), citado por Forsythe (2002), las infecciones emergentes o re-emergentes son debido a las siguientes causas:

1. Debilitamiento o colapso de la infraestructura de salud pblica para el control de las enfermedades epidemiolgicas, debido a problemas econmicos, cambio de polticas, luchas civiles y guerras.

2. Pobreza, urbanizacin descontrolada y desalojamiento de poblaciones. 3. Degradacin ambiental, contaminacin del agua y fuentes de alimentos. 4. Programas de control inefectivos para enfermedades infecciosas. 5. Recientes apariciones de organismos, debido al inapropiado uso de antibiticos,

incluyendo antibiticos usados en produccin animal los cuales son responsables del aumento de la resistencia a drogas antimicrobiales.

6. Incremento de la propagacin de enfermedades, debido a la globalizacin del comercio, incluyendo alimentos crudos y procesados de origen animal y vegetal. El

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continuo incremento en el comercio internacional, ha sido alcanzado en parte por los avances en manufactura de alimentos y procesos tecnolgicos junto con el mejoramiento del transporte.

Adicionalmente, el padecimiento de los humanos de ETAs puede tambin ser costoso. Segn Buzby y Roberts (1997), citado por Forsythe (2002), estiman que el costo de las ETAs (gastos mdicos y prdidas de productividad), debido a seis bacterias patgenas es de 9,3-12,9 billones de dlares anualmente. De estos costos, 2,9-6,7 billones de dlares son atribuidos a enfermedades producidas por la bacteria Salmonella, Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus, y Clostridium perfringens.

La mayora de los casos procesados de ETAs han sido atribuidos a eventos inesperados, errores o fallas en el seguimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), tales como la manipulacin inadecuada en el procesamiento, distribucin, comercializacin y consumo del mismo (Ros de Selgrad, 1999., ICMSF, 1988). Por ello, se debe asegurar que las empresas alimentarias, desde las que producen los alimentos hasta las que los preparan y sirven a los consumidores utilicen prcticas con niveles de seguridad adecuados que garanticen la inocuidad de los mismos. Estos niveles de inocuidad son establecidos y mejorados continuamente por organismos oficiales (tanto de ndole nacional como internacional), a travs de reglamentos, leyes, normas, programas y sistemas de inspeccin y control sobre preparacin, manipulacin y venta de alimentos, dictaminados con miras a proteger al pblico de fraudes, adulteraciones y enfermedades de transmisin alimentaria (De Gua Cordoba et al, 1998., Moreno et al, 1999).

II.2. Normativas, Programas y Sistemas de Inocuidad Alimentaria.

Un alimento preparado para su consumo debe presentar dos caractersticas esenciales: 1) tener unas condiciones mnimas de inocuidad, es decir, que no produzca enfermedad o dao en quien lo consuma y 2) que contenga elementos nutritivos en cantidad suficiente; adems de un nivel de calidad adecuado (Larraaga et al., 1999).

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Uno de los principales organismos internacionales que velan por la provisin de alimentos sanos y por el comercio seguro de los alimentos es el Codex Alimentarius, un cdigo de normas alimentarias para todos los pases. Fue creado por una Comisin Internacional en 1962, cuando la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) reconocieron la necesidad de definir normas internacionales que sirvieran de orientacin a la industria alimentaria, en expansin en todo el mundo y que a su vez protegieran la salud de los consumidores (SENCAMER, 2003).

Desde su establecimiento en 1962, la Comisin del Codex Alimentarius ha publicado un conjunto de normas, directrices y principios que incluyen normas alimentarias para productos y cdigos de prcticas de higiene e inocuidad de los alimentos. Las normas contienen "los requisitos que han de satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que est debidamente etiquetado y presentado". El Codex ha permitido mejorar las normas aplicables en la fabricacin, elaboracin, inocuidad y calidad de los alimentos en todo el mundo, y ha contribuido al crecimiento del comercio mundial de alimentos (SENCAMER, 2003).

Una de las normas elaboradas y revisadas continuamente por el Codex ha sido las Buenas Prcticas de Manufactura o Fabricacin (BPM), normas que presentan los mnimos requerimientos sanitarios y de procedimientos aplicables a todas las industrias procesadoras de alimentos. Estas normas fueron elaboradas por la Comisin del Codex Alimentarius con el nombre de Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos en su sexto periodo de sesiones (1969). La ltima revisin del Cdigo (CAC/RCP-1), fue en el ao 1997 ( FAO y SENCAMER, 2003., SENCAMER, 2003).

Muchos pases han adoptado los programas BPM con carcter obligatorio, siendo las instituciones gubernamentales del control de alimentos, las que se han encargado de velar por el cumplimiento de las mismas. Algunas instituciones, como la ICMSF, la Directiva General de Higiene de los Alimentos 93/43/CEE de la Comunidad Europea, y el FSISS en

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los Estados Unidos, han recomendado adems de la implantacin de las BPM, llevar a cabo adecuados planes de saneamiento que sean compatibles con los principios del Codex Alimentarius, estos planes son llamados Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP), que son direcciones indicadas paso a paso y sealadas en un documento escrito que describen la manera de realizar y controlar los mtodos de higiene y saneamiento; deben evaluarse regularmente para confirmar su aplicacin apropiada y consistente, o modificarla para asegurar el control. La ventaja de estos planes es que formalizan la aplicacin de las BPM (Baya, 2003).

Existen diferentes sistemas de vigilancia y control de los alimentos. El sistema tradicional se basa fundamentalmente en la inspeccin y el anlisis de productos finales, y se puede realizar mediante programas de entrenamiento y capacitacin del personal en higiene de los alimentos, requerimientos de saneamiento, diversas causas de contaminacin microbiana, limpieza de la planta, entre otros; por inspeccin frecuente de plantas y operaciones, mediante la confirmacin de las BPM, y por realizacin de anlisis microbiolgicos extensivos (Valdivia et al,2000., De Gua Crdoba y Crdoba, 1998).

A pesar de la implantacin de los programas anteriores se observ que ellos no eran suficiente garanta para asegurar la produccin de alimentos inocuos, y que se necesitaba el desarrollo de sistemas que aseguraran la produccin de alimentos que no produjeran enfermedades a los consumidores (FSIS,1996; Baya,2003; Balderrama y Zambrana, 2003).

Fue la NASA, quien descubri que los sistemas tradicionales de vigilancia y control de alimentos, basado fundamentalmente en la inspeccin y el anlisis de productos finales, no daban la suficiente garanta de inocuidad, y la consecuente reduccin significativa de las ETA. Es por ello, que tras una extensiva evaluacin, se lleg a la conclusin de que el nico camino viable para la obtencin con xito de una inocuidad alimentaria adecuada, radicaba en controlar las materias primas, el proceso, el medio ambiente, as como

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preocuparse por la formacin del personal que intervena en el proceso de produccin de los productos (COVENIN, 3802:2002; Valdivia et al.,2000).

Esto sugiri al Dr. Howard Bauman, de la empresa Pillsbury Company, la creacin de un sistema preventivo para garantizar la calidad final de los productos alimenticios que denomin HACCP, el cual garantiza la obtencin de productos con alto grado de garanta de inocuidad. Fue en 1971, que se present este nuevo enfoque en la Conferencia Nacional de Proteccin de los Alimentos de USA, con el nombre de Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), en espaol "Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos", aprobndose la recomendacin del Control de Puntos Crticos para asegurar la calidad y garanta de inocuidad de los alimentos (Valdivia et al, 2000).

As pues, el HACCP es un mtodo sistemtico para la identificacin de peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos y una estimacin de la probabilidad de su ocurrencia, asociados con las materias primas y dems ingredientes, el proceso y su ambiente, la comercializacin y el uso por el consumidor, y define medidas para su control, a fin de garantizar la inocuidad del alimento (COVENIN,2002., ILSI, 1997). Este sistema puede ser considerado el paso posterior a las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y a las Normativas Oficiales de Calidad (De Gua Crdoba y Crdoba, 1998).

Las BPM y el SSOP son el punto de partida (pre-requisitos) para el desarrollo del sistema complementario: HACCP, sistema de reconocida eficiencia y aceptacin internacional (Baya,2003; Balderrama y Zambrana, 2003).

El comercio internacional se fundamenta en estas tres herramientas como parmetros sanitarios que garantizan que los alimentos producidos sean inocuos, manteniendo a la poblacin libre de brotes de ETAs; adems de facilitar las exportaciones o importaciones.

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A partir de 1971 muchos pases han adoptado los Sistemas de Inocuidad Alimentaria con carcter obligatorio, siendo las instituciones gubernamentales del control de alimentos, las que se han encargado de velar por el cumplimiento de los mismos. Entre ellas la Food and Drug Administration (FDA), quien adopt el sistema HACCP en 1974; el Departamento de Agricultura de los E.E.U.U. (USDA), quien cre en 1987 el Comit Consultivo Nacional sobre Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (NACMCF), aportando mejoras al documento del sistema HACCP. Tambin, fue adoptado por la Comisin Mixta FAO/OMS Codex Alimentarius, en 1993, quien lo incorpora ese mismo ao como anexo dentro de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos ( Valdivia et al, 2000., Baya, 2003).

En marzo de ese mismo ao el Codex indic que la aplicacin del HACCP era compatible con la aplicacin de sistemas de control de calidad, como la serie ISO 9000, y que este era el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de dichos sistemas ( Valdivia et al, 2000., Baya, 2003).

La Organizacin Internacional de Estandarizacin (ISO) reconoce los beneficios de los Sistemas de Calidad, y en 1987 promulga las Series ISO 9000, normas generales que cubren todos los aspectos de calidad; incluyendo las especificaciones para conformidad de productos en el mercado mundial; es decir, puede incluir los programas de BPM y Sistemas de HACCP (Valdivia et al, 2000., Gallego, 1999).

Esto implica, que el sistema HACCP es compatible con sistemas de control de calidad, lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados de manera conjunta, brindando una mayor confianza al consumidor, mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre todos los que trabajaban por el objetivo comn de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, lo cual se expresa en un evidente beneficio para la salud y la economa de los pases (Balderrama y Zambrana, 2003).

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Es as como las normas ISO constituyen la herramienta gerencial para lograr la Mejora Continua y, en segundo plano, como herramienta para el acceso de mercados. La Mejora Continua es un proceso que se fundamenta en el flujo constante de mejoras en todos los aspectos de la empresa, incluyendo programas especficos para asegurar la inocuidad de los alimentos, como las BPM y el Sistema HACCP. En resumen, tanto el plan HACCP como sus prerrequisitos se deben ubicar dentro de una estructura organizacional tipo ISO 9000 para obtener la mayor efectividad de su puesta en marcha (FONDONORMA, 2003)..

El Sistema HACCP se introdujo muy pronto en las industrias de alimentos vegetales enlatados de poca acidez de EEUU, en la que los puntos crticos podan ser vigilados fcilmente. Pero en otro tipo de industrias su introduccin se retras mucho, y puede decirse que ha sido en los ltimos aos cuando el Departamento de Agricultura (USDA) y otros organismos de ese pas, estn impulsando su introduccin (De Gua Crdoba y Crdoba, 1998a).

As es como el USDA en 1998, propuso el Sistema HACCP para la industria crnica y avcola. (Valdivia et al, 2000). El CFSAN (Center for Food Safety and Applied Nutrition), uno de los centros del FDA, propuso en Diciembre de 1997 un programa HACCP para la industria de los alimentos marinos, y en Enero del 2001, el CFSAN ampli su programa para incluir programas piloto de frutas y zumos de vegetales, manufactura de quesos, masas congeladas, cereales para desayuno, ensaladas, pan, harina y otros productos (Valdivia et al, 2000., FDA, 2000., FDA, 2004).

El Sistema HACCP tambin se ha incorporado lentamente a las industrias alimentarias europeas, como es en el tratamiento trmico de la leche, en helados, en nata tratada trmicamente, productos pesqueros congelados, en industrias de derivados de harinas: panificacin, bollera y pastelera y en industrias crnicas (Valdivia et al, 2000)..

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En el caso especfico de las empresas Latinoamericanas que deseen enfocar sus productos hacia los mercados globales, deben profundizar las actividades comerciales con Amrica Latina y tomar decisiones acerca de nuevos mercados: la Unin Europea o Estados Unidos. Por ende, al no tener un sistema que asegure la inocuidad en la produccin de alimentos, reduce la posibilidad de exportacin, no slo hacia Estados Unidos (que exige como requisito obligatorio la implantacin del Sistema HACCP a las empresas exportadoras) sino hacia otros pases, limitando de esta manera el desarrollo de las empresas.

II.3. Normativas para asegurar la inocuidad de los alimentos en Venezuela.

Los alimentos procesados y vendidos en Venezuela estn controlados y vigilados por la Direccin de Higiene de los Alimentos del Ministerio de Salud y Desarrollo Social, organismo competente en materia de salud, y la Divisin de Control de Alimentos del Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel" y sus dependencias, dado que el control de alimentos es primordialmente una medida de proteccin a la Salud Pblica (Polanco, 2002).

Actualmente la aplicacin de las BPM en Venezuela es un requisito para el otorgamiento del Permiso Sanitario de Funcionamiento de las industrias de alimentos y para la comercializacin de los productos alimenticios elaborados por las mismas. En la evaluacin de las BPM, cuando el resultado es igual o superior al 70% de cumplimiento de los requisitos establecidos en el reglamento tcnico, las industrias obtienen su Permiso Sanitario de Funcionamiento (FAO y SENCAMER, 2003).

Las legislaciones que regulan las BPM estn basadas en Normas Venezolanas de Buenas Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano, Gaceta Oficial N 36.081 (7 de Noviembre de 1996); Normas Internacionales, como el Codex Alimentarius, Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas de Alimentos (ICMSF), entre otros.

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En Venezuela el Codex Alimentarius esta representado por un Comit Nacional permanente que se encarga de examinar las normas y de coordinar los mecanismos relativos a la proteccin de la salud de los consumidores, as como de facilitar el comercio de alimentos y asegurar la aplicacin de prcticas equitativas respecto a los productos alimenticios de consumo masivo. Dicho comit Nacional fue creado oficialmente el 11 de junio de 2001, por la Gaceta Oficial de la Repblica Bolivariana de Venezuela N 37.237. La presidencia de este Comit Nacional es ejecutada de forma rotativa (en periodo de dos aos) por los Ministros de la Produccin y el Comercio (MPC) y de la Salud y Desarrollo Social (MSDS), y la Secretara Tcnica est a cargo de la Directora General de SENCAMER (Servicio Autnomo Nacional de Normalizacin, Calidad, Metrologa y Reglamentos Tcnicos) (SENCAMER, 2003).

El Comit Nacional del Codex Alimentarius es un rgano que favorece el seguimiento de la aplicacin de las normas de calidad, higiene e inocuidad de los alimentos que rigen los procesos productivos, agroindustriales, comerciales y de consumo del pas.

Con respecto al Sistema de Inocuidad Alimentaria HACCP, de acuerdo a datos aportados por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social, el 17,5% de las industrias de alimentos tienen implantados este sistema. La legislacin que regula la aplicacin del HACCP en Venezuela es la Norma COVENIN N 3802 dictada por FONDONORMA (29 de Noviembre de 2002) sobre Directrices Generales para la Implantacin del Sistema HACCP en el Sector Alimentario (SENCAMER, 2003).

FONDONORMA, mediante el proceso de certificacin HACCP, capacita e implementa en la empresa una poltica de inocuidad y un sistema enfocado a la identificacin de peligros, estimacin de riesgos y control de aquellos puntos crticos, que puedan afectar la inocuidad de un alimento, y por ende su calidad (FONDONORMA, 2003).

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Por otra parte, FONDONORMA, en la Norma COVENIN N 3802 (referente a la implantacin del Sistema HACCP), pide como pre-requisitos, adems del cumplimiento de las BPM, establecer los siguientes programas: Programa de Limpieza y Desinfeccin (SSOP), control de plagas, capacitacin, control de materia prima, mantenimiento preventivo, trazabilidad, control de proveedores y compromiso gerencial para la implantacin del sistema HACCP.

A pesar de las normas vigentes en el pas y los procesos de certificacin HACCP, en la actualidad no todas las empresas (principalmente pequeas y medianas empresas, PyME) han adoptados estos Sistemas de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria. Esto influye en primer lugar sobre la salud de la poblacin venezolana, y segundo sobre las empresas productoras, ya que se hace ms complejo y costoso la certificacin de los alimentos destinados a exportacin, por ello surge la necesidad de implantar programas en las empresas del pas para asegurar la produccin de alimentos inocuos y de fcil exportacin (FONDONORMA, 2003).

Segn, la FAO y SENCAMER (2003), se presentan una serie de dificultades para la generalizacin de las BPM en el pas. Entre ellas se tienen:

1. Falta de compromiso de una parte del sector privado en la aplicacin de las BPM.

2. Problemas para el cumplimiento de los requisitos relacionados con el aseguramiento de la calidad, personal, limpieza, desinfeccin y control de plagas en las pequeas empresas.

3. Poca capacitacin del personal oficial del nivel operativo para evaluar el cumplimiento de las BPM.

4. Poco compromiso del nivel decisivo de los sectores pblico y privado.

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Con respecto a la implantacin del sistema HACCP en Venezuela, se han presentado las siguientes dificultades:

1. Poca divulgacin sobre los beneficios del sistema.

2. Impresin errada de que el sistema es complicado en su aplicacin.

3. Costos asociados a la implantacin y sostenimiento del sistema.

4. La aplicacin del sistema obedece principalmente a lineamientos de las empresas transnacionales y a las exigencias comerciales internacionales.

Esto hizo que la FAO tuviera la iniciativa de realizar un proyecto TCP/RLA/2904: Fortalecimiento de la Gestin del Codex Alimentarius en los Pases Andinos (iniciado en el ao 2003), donde se considera el correcto entendimiento y la aplicacin de las BPM y el Sistema HACCP. Entre los principales objetivos planteados se tiene el formar profesionales de Venezuela en BPM y en HACCP, promover el uso del manual de la FAO sobre Higiene de los Alimentos y Sistemas HACCP, y establecer recomendaciones para fortalecer la implantacin de las BPM y de Sistemas HACCP en la industria alimentaria (FAO Y SENCAMER, 2003).

Debido a lo anteriormente expuesto se han planteado una serie de recomendaciones para el gobierno, para el Comit Nacional del Codex, proveedores, sector acadmico, y a todos los sectores involucrados en la cadena alimentaria (industrias, consumidores), con el fin de unir esfuerzos compartiendo el firme propsito de buscar, en primer lugar, la proteccin de la salud del consumidor, mediante la obtencin de alimentos inocuos, y en segundo lugar, el fortalecimiento del comercio nacional e internacional de alimentos, promoviendo y aplicando sistemas preventivos como el HACCP (FAO y SENCAMER, 2003).

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En consecuencia, en Venezuela existen cada vez ms industrias que estn interesadas en aplicar el sistema HACCP (entre ellas la Industria Panadera de la presente investigacin), conscientes de que la implantacin y certificacin del sistema en la industria nacional, les asegurar en primer lugar, la obtencin de alimentos inocuos, y en consecuencia ayudarn a la disminucin de los brotes de ETAs en Venezuela y el mundo; y en segundo lugar les permitir acceder a los mercados internacionales, quienes piden como requisito la implantacin de sistema de aseguramiento de la inocuidad alimentaria, tales como el HACCP, garantizando que el alimento no presente problemas para la salud de los consumidores (FONDONORMA, 2003).

En este sentido, para la industria panadera bajo estudio es de especial inters la implantacin y certificacin del sistema HACCP, ya que tiene como fin la exportacin e inocuidad de sus productos, especialmente los de la lnea de pan blanco e integral crudos y congelados, que es la lnea considerada en la presente investigacin.

Antes de comenzar a detallar sobre los conceptos y caractersticas del Sistema HACCP, es importante comentar sobre una serie de programas pre-requisitos, factores claves para el desarrollo del sistema HACCP.

II.4. Programas de Pre-requisitos del Sistema HACCP.

Entre los pre-requisitos ms importantes se tienen los siguientes:

- Compromiso de la alta gerencia y participacin de todo el personal (Romero, 2004; Codex Alimentarius, 1993).

- Educacin y capacitacin del personal involucrado en el HACCP, mediante cursos y entrenamiento previo (Codees Alimentarius, 1993).

- Tener implementadas las Buenas Prcticas de Manufactura (FSIS, 1996, Romero, 2004).

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- Tener implementados los Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento (Romero, 2004; FSIS, 1996). Son mtodos descritos paso a paso en un documento escrito, utilizados por las plantas procesadoras para ayudar a obtener el objetivo global de mantener las BPM en la produccin de los alimentos.

- Tener implementados controles de materias primas y proveedores (Romero, 2004).

- Tener implementado un efectivo programa de control de plagas (NACMCF, 1997).

II.5. Adopcin del Sistema HACCP.

II.5.1. Informacin General.

La sigla HACCP, que significa Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos, es aquella que evoca proteccin de alimentos. Sin embargo, no se puede escribir acerca del HACCP, sin otorgar el debido crdito a aquellos que lo concibieron, la Compaa Pillsbury, conjuntamente con la Administracin Nacional de Aeronutica y Espacio (NASA) y los Laboratorios de las Fuerzas Armadas de Los Estados Unidos, Natick, quienes desarrollaron este sistema para asegurar la calidad de los alimentos de los astronautas. A 30 aos de su invencin, el sistema HACCP ha tenido un reconocimiento internacional y ha sido aceptado como un mtodo para asegurar la inocuidad de los alimentos (OMS, 1997).

An cuando fue originalmente ideado para asegurar la calidad microbiolgica de los alimentos, ha sido ampliado para incluir los riesgos fsicos y qumicos que puedan estar presentes en los alimentos. La preocupacin reciente de las autoridades de salud publica, consumidores, y otros grupos interesados, en relacin a la seguridad y calidad de los alimentos, en su mayor parte debida a la intervencin de la OMS en este campo, y los informes respecto a continuos brotes de enfermedades causadas por los alimentos, han sido los mayores estmulos en la implantacin del sistema HACCP (op cit).

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II.5.1.1. El sistema HACCP y sus beneficios.

El HACCP es un sistema cientfico, racional y un enfoque sistemtico para la

identificacin, evaluacin y control de los riesgos encontrados durante la produccin, procesamiento, manufactura, preparacin y uso de los alimentos, para garantizar que el alimento es inocuo al consumirlo (p.e. no presenta un riesgo inaceptable para la salud).

Con el sistema HACCP, el control de alimentos se integra en el diseo del proceso productivo, a diferencia del sistema inefectivo actual que consiste en examinar el producto final. Por lo tanto, el sistema HACCP proporciona un enfoque preventivo para la proteccin de los alimentos. En 1993, el Cdigo de la Comisin Alimentaria respald este sistema, considerndolo como el enfoque ms econmico diseado hasta la fecha para asegurar la proteccin de los alimentos. La experiencia obtenida en algunos pases indica que la aplicacin del sistema HACCP lleva a una prevencin ms eficiente de las enfermedades de origen alimenticio (OMS, 1997).

El sistema HACCP se puede aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final. Su instrumentacin debe ser guiada por las evidencias cientficas de que existe riesgo para la salud humana. Para que el HACCP sea exitoso requiere de un compromiso y envolvimiento total por parte de los ejecutivos, profesionales, administradores y trabajadores. Requiere tambin de un enfoque multidisciplinario. Este enfoque mutidisciplinario debe incluir, cuando sea apropiado, experiencia en agronoma, ciencias y medicina veterinaria, produccin, microbiologa, salud pblica, tecnologa de los alimentos, salud ambiental, qumica e ingeniera, de acuerdo al estudio particular a efectuar (op cit).

Los principios del HACCP pueden ser aplicados en varias formas:

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El sistema HACCP es un sistema utilizado como mtodo de proteccin de alimento en la produccin, procesamiento, manufactura y preparacin de ellos.

El sistema HACCP es un sistema responsable en el control efectivo de los alimentos. Permite una inspeccin ms eficiente de las operaciones envueltas en el procesamiento de los alimentos, ya que hace que el papel de los inspectores se centre en la evaluacin del plan del HACCP y en la confirmacin de que su diseo es apropiado y que opera en forma efectiva.

El concepto de HACCP puede ser utilizado adems, para estudiar las prcticas de preparacin de alimentos, e identificar y evaluar los comportamientos riesgosos en este proceso, lo que deber ser el enfoque principal en las presentaciones de educacin de la salud.

El concepto de HACCP puede tambin ser utilizado en la administracin total de los programas de proteccin para identificar aquellos problemas a lo largo de la cadena de alimentos que sean de mayor riesgo para la salud pblica. Esto permitir priorizar las intervenciones en el proceso.

Los beneficios adicionales del sistema de HACCP pueden ser resumidos como sigue (OMS, 1997):

El sistema HACCP supera muchas de las limitaciones de los enfoques tradicionales aplicados al control de los alimentos (generalmente basados en inspeccin sorpresiva y en el examen del producto final), incluyendo:

a) la dificultad en tomar y examinar suficientes muestras para obtener informacin significativa y representativa, en una forma oportuna y sin el alto costo del anlisis del producto final.

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b) reduciendo el potencial de retorno de productos deficientes del distribuidor al productor.

c) identificacin de problemas sin entender las causas.

d) limitaciones de la tcnica de la inspeccin sorpresiva en la prediccin de problemas potenciales de seguridad de los alimentos.

El sistema HACCP permite la identificacin de riesgos concebibles, razonablemente esperados, an donde no se han experimentado fallas con anterioridad. Es por lo tanto particularmente til en operaciones nuevas.

El sistema HACCP es suficientemente flexible como para acomodar cambios introducidos, tales como mejoras en el diseo de los equipos, mejoramiento en los procedimientos de elaboracin y avances tecnolgicos relacionados con el producto

El sistema HACCP puede ayudar a enfocar/dirigir los recursos hacia las partes ms crticas de la operacin de produccin.

Con el sistema HACCP uno puede esperar una mejora en la relacin entre: a) los productores de alimentos y los inspectores, y b) entre los productores y los consumidores. El sistema HACCP establece una base cientfica slida para demostrar que se han tomado todas las precauciones razonables para prevenir que algn tipo de riesgo llegue a afectar a los consumidores. En esta forma estimula la confianza en la industria de alimentos y la estabilidad en el negocio de los alimentos.

La informacin recopilada facilita el trabajo de los inspectores en casos de auditora.

El sistema HACCP es aplicable a toda la cadena de alimentos, desde el producto crudo hasta el producto final, p.e. cultivo, cosecha, procesamiento o manufactura, transporte y distribucin, preparacin y consumo.

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La aplicacin del sistema HACCP puede promover el intercambio internacional aumentando la confianza en la calidad de los alimentos.

El sistema HACCP puede ser fcilmente integrado a los sistemas de control de calidad, p.e. Control Total de Calidad, ISO 9000, etc.

II.5.1.2. Rasgos Generales para el Desarrollo del Sistema HACCP

Para el desarrollo del Plan HACCP, se deben incluir los siguientes puntos (Forsythe,2002):

A) Pasos Preliminares:

1) Formacin del Equipo HACCP.

2) Descripcin del Producto.

3) Identificacin del uso esperado del producto.

4) Construccin del Diagrama de Flujo.

5) Confirmacin del Diagrama de Flujo.

B) Principios del HACCP:

1) Conducir un Anlisis de Peligros.

2) Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC).

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3) Establecimiento de Lmites Crticos.

4) Establecimiento de procedimientos de vigilancia.

5) Establecimiento de acciones correctivas.

6) Establecimiento de procedimientos de comprobacin.

7) Establecimiento de la documentacin y procedimientos de registro.

II.5.2. Desarrollo del Sistema HACCP.

Los principios del Sistema HACCP establecen las bases de los requisitos para la aplicacin del HACCP. Antes de aplicarlos se deben tomar en cuenta los siguientes pasos preliminares:

II.5.2.1. Pasos Preliminares:

II.5.2.1.1. Formacin del Equipo HACCP: La operacin alimenticia debe asegurar que la experiencia y conocimientos adecuados para un producto especfico estn disponibles para el desarrollo de un plan HACCP efectivo. Lo ptimo sera realizar esto reuniendo un equipo multidisciplinario. Cuando dicha idoneidad no est disponible en el lugar, debe obtenerse asesoramiento experto de otras fuentes. Se debe identificar el alcance del plan HACCP. El alcance debe describir qu segmento de la cadena alimentaria est involucrado y las clases de peligros generales a encarar (por ejemplo, si cubre toda clase de peligros o slo clases seleccionadas) (Forsythe, 2002; OMS, 1997).

II.5.2.1.2. Descripcin del Producto:

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Se debe hacer una descripcin completa del producto, incluyendo informacin importante para la inocuidad como: composicin, estructura fsica/qumica (incluyendo Aw, pH, etc.), tratamiento con calor, congelamiento, salmuera, ahumado, etc.) empaque, durabilidad y condiciones de almacenamiento y mtodo de distribucin (Forsythe, 2002).

II.5.2.1.3. Identificacin del uso esperado del producto:

El uso propuesto debe basarse en los usos que el usuario final o el consumidor esperan darle del producto. En casos especficos, deben considerarse los grupos de poblacin vulnerable, por ejemplo, la alimentacin institucional.

II.5.2.1.4. Construccin del Diagrama de Flujo: El diagrama de flujo debe ser preparado por el equipo HACCP. Este diagrama debe abarcar todos los pasos de la operacin. Cuando se aplica el HACCP a una operacin dada, se deben considerar los pasos previos y posteriores a la operacin especificada (OMS, 1997).

II.5.2.1.5. Confirmacin del Diagrama de Flujo: El equipo HACCP debe confirmar la operacin de procesamiento frente al diagrama de flujo durante todas las etapas y horas de operacin y ajustar el diagrama de flujo donde sea necesario (op cit).

II.5.2.2. Principios del HACCP:

Previamente, es importante aclarar el concepto y los tipos de peligros que existen. Segn Bryan (1991) citado por De Gua Crdoba y Crdoba (1998), se define peligro como la contaminacin inaceptable, la proliferacin o la supervivencia en los alimentos de microorganismos que puedan afectar a la inocuidad del alimento o deteriorarlo, y/o la produccin o persistencia inaceptable en los alimentos de ciertos productos, del

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metabolismo microbiano, tales como toxinas y enzimas. Pero, adems, por lo indicado anteriormente, tambin es un peligro la contaminacin indeseable de tipo fsico y qumico.

Los peligros sanitarios en los alimentos pueden clasificarse de varias formas, aunque clsicamente se incluyen tres categoras en base a su propia naturaleza, considerndose como de tipo fsico, qumico y biolgico: Peligros Qumicos: La contaminacin de los alimentos con agentes qumicos se puede producir en cualquier etapa de la produccin, desde el cultivo de los vegetales o cras de los animales hasta el consumo del producto final. Los efectos de los agentes qumicos pueden manifestarse a largo plazo como intoxicaciones crnicas producidas por sustancias que actan por acumulacin (cromo, plomo) o bien pueden manifestarse de forma aguda, como en el caso de los alergenos alimentarios (De Gua Crdoba y Crdoba, 1998).

Moreno (1994), describe entre los grupos de peligros qumicos a sustancias presentes en el estado natural de los alimentos, sustancias aadidas voluntariamente a ellos o que son consecuencia de su utilizacin en produccin animal y vegetal, y sustancias derivadas de la contaminacin ambiental, de uso en las industrias de alimentos, principalmente en la limpieza y desinfeccin, y de los propios envases.

Peligros Fsicos: Se trata de materias extraas o cuerpos extraos e incluyen todo tipo de materias fsicas, cuya presencia es anormal en los alimentos y que pueden ocasionar dao real o aversin psquica, tales como fragmentos de vidrio, de madera, de metal, de huesos, piedras, plstico, papel, pelos, insectos, suciedades diversas, etc (De Gua Crdoba y Crdoba, 1998).

Peligros Biolgicos: Entre los peligros biolgicos estn los niveles inaceptables de agentes causales de enfermedades alimentarias o de productos del metabolismo microbiano. Para Bryan (1991) citado por Gua de Crdoba y Crdoba (1998) el nivel inaceptable puede consistir simplemente en una sola salmonela o shigela, o en 100000 o ms Bacillus cereus o Clostridium perfringens por mililitro o gramo. Los organismos implicados en

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enfermedades de origen alimentario, y que son considerados como peligros potenciales son: bacterias, mohos, parsitos y, recientemente, estn adquirindo un gran inters los virus.

II.5.2.2.1. Conducir un Anlisis de Peligros:

El anlisis de peligros consiste precisamente en identificar cules son los peligros potenciales en cada tipo de alimento, en evaluar su importancia y por ltimo proponer las posibles medidas preventivas, a fn de eliminar los peligros o reducirlos a niveles aceptables.

El anlisis de peligros puede ser entendido tambin como la conduccin de una evaluacin de riesgos cualitativo. Mientras los dos procesos difieren en su propsito, la secuencia lgica es virtualmente idntica, y esta puede ser de gran ayuda en el momento de realizar un anlisis de peligros (Doyle, 1997).

El propsito del anlisis de peligros es identificar los peligros que razonablemente pueden enfermar al consumidor si no son efectivamente controlados. Estos son los peligros potenciales que deben ser incluidos en un plan HACCP (Doyle, 1997). Mientras que una evaluacin de riesgos (puede ser cualitativa o cuantitativa) es un estudio cientfico y suministra una estimacin del nivel de la enfermedad que puede ocasionar un patgeno en una poblacin dada (Forsythe, 2002). Para obtener esta informacin, la evaluacin de riesgos debe estar cientficamente basada en los siguientes pasos: (1) identificacin del peligro, (2) caracterizacin del peligro, (3) evaluacin de la exposicin y (4) caracterizacin del riesgo.

Similarmente, como se ver ms adelante, en el anlisis de peligros primero se identifican los peligros potenciales, y posteriormente se evaluan los mismos (severidad, probabilidad de ocurrencia y significancia de los peligros, correspondiendo a los puntos 2, 3 y 4 respectivamente de la evaluacin de riesgos nombrados en el prrafo anterior).

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Es importante aclarar que la evaluacin de riesgos como tal representa uno de los tres componentes esenciales para realizar un anlisis de riesgos (evaluacin, gestin y comunicacin de riesgos). El anlisis de riesgos es la tercera clave de la inocuidad alimentaria (Forsythe, 2002):

(1) Buenas Prcticas Higinicas en la produccin y preparacin para reducir la prevalencia y concentracin de los peligros microbianos.

(2) Sistema HACCP que identifica y controla los peligros.

(3) Anlisis de Riesgos se enfoca sobre las consecuencias para los humanos de ingerir un peligro microbiolgico, y la ocurrencia del peligro en toda la cadena alimentaria (de la granja a la mesa).

En conclusin, para realizar el anlisis de peligros que representa uno de los siete principios del sistema HACCP, se puede contar con la metodologa de la evaluacin de riesgos cualitativo de un anlisis de riesgos, con el fin de tener un mejor conocimiento sobre los peligros estudiados.

II.5.2.2.1.1.) Identificacin de Peligros Potenciales:

Se deben enumerar todos los peligros que puede ser razonable esperar que ocurran en cada etapa desde la produccin primaria, procesamiento, fabricacin y distribucin, hasta el punto de consumo (OMS, 1997).

La identificacin de los peligros se lleva a cabo con ayuda de los conocimientos sobre el propio alimento y los datos o informaciones epidemiolgicas sobre el mismo, conocindose los alimentos ms frecuentemente implicados en brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos e incluso los fallos o factores que contribuyen de forma decisiva. Es importante tambin la forma como es procesado y utilizado el alimento (Moreno, 1994).

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II.5.2.2.1.2.) Evaluacin de Peligros y/o Riesgos:

Como se dijo anteriormente este punto incluye la identificacin de los peligros potenciales (este punto se explic en la seccin anterior), caracterizacin del peligro, evaluacin de la exposicin y caracterizacin del riesgo.

1) Caracterizacin del Peligro:

Es la evaluacin cuantitativa y/o cualitativa de los efectos adversos asociados con agentes biolgicos, qumicos y fsicos que pueden estar presentes en los alimentos. Si los datos estn disponibles, entonces una evaluacin dosis-respuesta debera ser desarrollada (Doyle, 1997; Forsythe, 2002).

La caracterizacin del peligro suministra una estimacin de la naturaleza, severidad y duracin de los efectos adversos producidos por la ingestin del peligro; por ejemplo, para un nmero dado de microorganismos consumidos cual es la probabilidad de enfermarse? (Forsythe, 2002).

En el caso en que se est realizando un anlisis de peligros (es el empleado en el sistema HACCP), slo interesa evaluar la severidad de las consecuencias si el peligro no es controlado (op cit).

2) Evaluacin de la Exposicin:

Es la valoracin o apreciacin, cuantitativa o cualitativa, de la probabilidad de ingestin de peligros biolgicos, qumicos y fsicos con los alimentos (Doyle, 1997). La exposicin a patgenos en un alimento es funcin de la frecuencia y cantidad de alimento consumido, y la frecuencia y nivel de contaminacin (Forsythe, 2002).

En el caso en que se est realizando un anlisis de peligros slo interesa evaluar la probabilidad de que el peligro pueda ocurrir (op cit).

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3) Caracterizacin del Riesgo:

La caracterizacin del riesgo es la integracin de los pasos anteriores (identificacin de los peligros, caracterizacin de los peligros, evaluacin de la exposicin), para obtener un estimado de la probabilidad del riesgo y la severidad de los efectos adversos en una poblacin dada (Forsythe, 2002).

La caracterizacin del riesgo es la etapa final de la evaluacin de riesgos. Esta puede ser cualitativa (bajo, medio, alto), o cuantitativa (nmero de humanos infectados, enfermedades o muertes por ao por cada cien mil habitantes) (op cit). En el caso de un anlisis de peligros como se realiza en el sistema HACCP, la caracterizacin del riesgo es de tipo cualitativo.

Para la determinacin de la severidad y probabilidad de ocurrencia de los peligros potenciales, la evaluacin de riesgos cualitativos adems de emplear libros de textos estndares (ICMSF y otros); utiliza diferentes procedimientos y modelos que clasifican los peligros sobre la base de categoras de riesgos.

Entre ellos, se tienen las tablas propuestas por Pierson y Corlett (ver tablas No II.1 y II.2), citados por De Gua Crdoba y Crdoba (1998) y Moreno (1994), las cuales determinan la gravedad o severidad del peligro juzgando el alimento por una serie de caractersticas (A a F) y se le asigna un signo positivo si en l se da la caracterstica concreta. Segn el nmero de signos positivos (5,4,3,2,1 ninguno) el alimento se adscribe a una categora distinta (V, IV, III, II, I 0).

Existen otros modelos que presentan la probabilidad de un peligro junto a las consecuencias. Uno de los ms uitlizados por las empresas es el modelo ALARA que proporciona una combinacin numrica de acuerdo a la cual se va a clasificar el peligro (ver tabla No II.3). Otro modelo similar es el australiano/neozelndes o ANZFA y el modelos Fine, si bien es menos cualitativo es igual de til para determinar el nivel de exposicin del riesgo (Santibez, 2001).

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Tabla No II.1. Clasificacin de los alimentos segn la mayor o menor probabilidad de que puedan producir enfermedades en el consumidor (Moreno, 1994)*

Caractersticas (A, B, C, D, E y F) Categora A + Categora especial VI

Cinco + (de B a F) V Cuatro + (de B a F) IV Tres + (de B a F) III Dos + (de B a F) II Uno + (de B a F) I

Ninguno + (de B a F) 0 * A: Si no es estril y va a ser consumido por poblaciones de alto riesgo. Ej: quesos blandos en el caso de la Listeriosis. B: El producto contiene materia prima o ingredientes microbiolgicamente sensibles. C: La elaboracin del alimento no cuenta con un tratamiento higienizante que se pueda controlar y que se pueda y

que destruya los microorganismos peligrosos. D: El producto puede contaminarse despus de la elaboracin y

antes del envasado final con microorganismos peligrosos o sus toxinas. E: Si existen posibilidades serias de

mal manejo del alimento durante la distribucin, preparacin o consumo que pudiera hacer al alimento peligroso para el consumidor. F: Si antes de consumirlo no recibe tratamiento trmico de cocinado o

preparacin para el consumo.

Tabla No II.2. Clasificacin de los alimentos segn la mayor o menor probabilidad de que puedan suponer riesgos qumicos y fsicos para el consumidor (Moreno, 1994)*

Caractersticas (A, B, C, D, E y F) Categora A + Categora especial VI

Cinco + (de B a F) V Cuatro + (de B a F) IV Tres + (de B a F) III Dos + (de B a F) II Uno + (de B a F) I

Ninguno + (de B a F) 0 * A: Clase especial que se aplica a los alimentos destinados a poblaciones de alto riesgo. B: El producto

contiene materia prima o ingredientes sesibles. C: La elaboracin del alimento no cuenta con un paso

controlado que prevenga, destruya o elimine el riesgo qumico o fsico. D: El producto puede contaminarse

despus de la elaboracin o antes del envasado final. E: Existe una clara posibilidad de contaminacin

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qumica o fsica durante la distribucin o en el manejo por el consumidor. F: El consumidor no puede detectar, eliminar o destruir la sustancia qumica txica o el agente qumico peligroso.

Tabla No II.3. Modelo de Riesgo ALARA.

Probabilidad Consecuencias A. Comn (Casi cierto). 1. Muerte o discapacidad permanente. B. Ha sucedido (Usual). 2. Dao mayor.

C. Puede suceder (Moderado). 3. Moderado. D. No es usual. 4. Dao menor

E. Casi imposible. 5. Slo tratamiento mdico o menos (insignificante).

Probabilidad

A B C D E

1 2 4 7 11 1 Alto 1-6

3 5 8 12 16 2 Medio 7-15

6 9 13 17 20 3 Bajo 16-25 10 14 18 21 23 4

15 19 22 24 25 5

Co

n

s

e

c

u

e

n

ci

a

s

Los procedimientos y modelos anteriores utilizan distintas categoras de riesgos para los peligros potenciales de un proceso. Segn Larraaga et al (1999), esta manera de proceder ha demostrado que complica el estudio y multiplica innecesariamente las medidas preventivas; as, los enfoques actuales del sistema HACCP desaconsejan estas clasificaciones y previenen de la posibilidad de desechar peligros basndose en categoras de riesgo. En su lugar, mantienen que se requiere el control de cualquier peligro que razonablemente se espera que aparezca.

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II.5.2.2.1.3.) Identificacin de Medidas de Control:

El equipo HACCP debe posteriormente considerar qu medidas de control existen, si las hay, que pueden aplicarse en cada peligro.

Puede requerirse ms de una medida de control para controlar peligro(s) especfico(s) y ms de un peligro puede ser controlado por una medida de control especificada (OMS, 1997).

II.5.2.2.2.) Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC)

El equipo de HACCP debe identificar los Puntos de Control Crticos (PCC) en los procesos de produccin, los cuales son las materias primas o ingredientes, fases o etapas de los procesos, puntos o lugares esenciales para la eliminacin o reduccin aceptable de los peligros que fueron identificados en el principio 1 (Forsythe, 2002; Doyle et al, 1997). Estos PCC son identificados a travs del uso de rboles de decisin, tales como el que se aprecia en el Diagrama No II.1 (OMS, 1997).

Si se ha identificado un peligro en una etapa en la que es necesario el control para inocuidad, y no existe medida de control en esa etapa, o en ninguna, entonces se debe modificar el producto o el proceso en esa etapa, o en una etapa previa o posterior, para incluir una medida de control (OMS, 1997).

La calidad de las materias primas e ingredientes puede ser un PCC, sobretodo si los alimentos que se van a preparar con ellos no sufren un tratamiento de eliminacin antes de su consumo. La formulacin de los productos es a veces un PCC, cuando son fundamentales una determinada aw o pH, as como, la deshidratacin hasta obtener una aW que asegure que los patgenos no se multipliquen y lo es, tambin la impermeabilidad al vapor de agua del envase donde se mantienen estos productos (Moreno, 1994).

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P1

P2

P3

P4

(*) Seguir al prximo peligro identificado en el proceso descripto. (**) Es necesario definir los niveles aceptables e inaceptables dentro de los objetivos generales al identificar los CCPs de un plan HACCP.

Diagrama No II.1. Ejemplo de rbol de Decisin para identificar los PCC (responder las preguntas siguiendo la secuencia)

Existe(n) medida(s) de control preventiva(s)?

S No Modificar la etapa, proceso, o producto

Es necesario para la inocuidad el control en esta etapa? S

No No es un CCP Parar (*)

Ha sido la etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de un peligro a

un nivel aceptable?(**) S

No

Puede haber contaminacin con el(los) peligro(s) identificado(s) excediendo el(los) nivel(es) aceptable(s)

o podra(n) aumentar a nivel(es) inaceptable(s)?(**)

S No Si no es un CCP Parar (*)

Una etapa posterior eliminar el(los) peligro(s) identificado(s) o reducir la probable aparicin a

un nivel aceptable?(**)

S No PUNTO CRITICO DE CONTROL

No es un CCP Parar

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II.5.2.2.3) Establecer los lmites crticos para las medidas de control asociadas con cada punto crtico identificado:

Si es posible, los lmites crticos deben especificarse y validarse para cada Punto de Control Crtico. En algunos casos, se elaborar ms de un lmite crtico en una etapa determinada. Los criterios frecuentemente usados incluyen mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, aw, cloro disponible, y parmetros sensoriales como aspecto fsico y textura

(OMS, 1997; Forsythe, 2002).

Es posible que en cada PCC haya varios factores que controlar. A su vez cada uno de ellos, tendr asociado un lmite crtico; por tanto, para establecer los lmites crticos se tendrn que haber identificado todos los factores relacionados con la inocuidad en cada PCC (Larraaga et al, 1999).

Cada lmite crtico se podr vigilar mediante un factor medible, as, hay tres tipos de lmites crticos (op cit):

- Fsicos: estn relacionados con la presencia de peligros fsicos o de sustancias extraas, aunque indirectamente tambin pueden tener relacin con los peligros microbiolgicos, ya que es posible que la supervivencia de los microorganismos tenga conexin con ciertas caractersticas fsicas. Son ejemplos la temperatura, el tiempo y la presencia de sustancias extraas.

- Qumicos: tienen que ver con las modificaciones qumicas del producto o de sus ingredientes; asimismo se relacionan, indirectamente, con peligros microbiolgicos por la composicin del producto y los factores intrnsecos. Son ejemplos el pH, la aW, la concentracin de sal, el nivel de micotoxinas, etc.

- Microbiolgicos: estos factores presentan el inconveniente de que no es posible actuar inmediatamente cuando el proceso se desva; es ms adecuado utilizarlos para hacer verificaciones de que el sistema est siendo eficaz. Como alternativa se puede recurrir a mtodos rpidos, con resultados en minutos o a comprobaciones indirectas mediante los

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dos grupos de factores anteriores que, como se ha indicado, pueden estar conectados con estos factores.

II.5.2.2.4.) Establecer los requerimientos de vigilancia para cada PCC:

La vigilania es la medida u observacin programada de un PCC con respecto a sus lmites crticos. Estos procedimientos deben ser capaces de detectar la prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia brinde esta informacin a tiempo para realizar los ajustes que aseguren el control del proceso para prevenir la violacin de los lmites crticos (OMS, 1997).

Donde sea posible, los ajustes al proceso deben realizarse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC. Se deben hacer los ajustes antes de que ocurra la desviacin. Estos datos deben ser evaluados por una persona designada con conocimiento y autoridad para llevar a cabo las acciones correctivas cuando sea indicado (op cit).

En trminos generales, cabe hablar de dos tipos bsicos de sistemas de vigilancia (Larraaga, 1999):

- Sistema en lnea (on-line): en los que los factores crticos se evalan durante la marcha del proceso. A su vez, se pueden aplicar de forma contnua los datos son recogidos permanentemente mientras dura el proceso o de forma discontinua los datos se registran a intervalos de tiempos determinados.

- Sistemas fuera de lnea (off-line): en los que los factores se analizan mediante la toma de muestra y estudio fuera de la lnea de proceso. En este caso suele tratarse de sistemas discontinuos con dos inconvenientes: retraso en la obtencin de resultados respecto al momento de la toma de muestra y posibilidad de falta de representatividad de la muestra utilizada.

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Por lo general se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a la evaluacin microbiolgica porque se las puede realizar rpidamente, y con frecuencia pueden indicar el control microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos asociados con la vigilania de los PCC deben ser firmados por la(s) persona(s) a cargo y por un funcionario (o funcionarios) de la compaa responsable(s) de la revisin (OMS, 1997).

II.5.2.2.5.) Establecer las acciones correctivas:

Cuando se produce una desviacin del proceso fuera de los lmites considerados y sta se detecta, hay que establecer las acciones correctivas pertinentes. No obstante, no se debe olvidar que el objetivo final del establecimiento de un sistema HACCP es prevenir los peligros lo ms precozmente posible (Larraaga, 1999).

En este principio se incluyen tanto los procedimientos para reducir el proceso y volverlo a poner bajo control como el destino de los productos que hayan quedado fuera de control y que, por tanto, no poseen la garanta sanitaria exigible o estn alterados. Existen seis acciones correctivas para utilizar cuando se ha perdido el control si es necesario para la operacin (De Gua Crdoba y Crdoba, 1998):

- Dejar retenidos todos los productos sospechosos.

- Fijar cortos plazos para revisar la produccin.

- Identificar y corregir la raz de la causa del fracaso para que no vuelvan a producirse nuevas desviaciones.

- Eliminar el producto sospechoso cuando haya sido comprobada su falta de inocuidad.

- Registrar lo ocurrido y las medidas tomadas.

- Si es necesario, repasar y mejorar el sistema HACCP.

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II.5.2.2.6.) Establecer procedimientos de comprobacin:

Los mtodos de comprobacin y auditora, los procedimientos y los exmenes, incluyendo anlisis y muestreo aleatorios, pueden usarse para determinar si un sistema HACCP est funcionando en forma correcta. La frecuencia de verificacin debe ser suficiente para confirmar que el sistema HACCP est funcionando con eficacia. Los ejemplos de actividades de verificacin incluyen (Forsythe, 2002; OMS, 1997):

Revisin del sistema HACCP y sus registros; Revisin de las desviaciones y las eliminaciones de productos; confirmacin de que los CCPs estn bajo control.

Donde sea posible, las actividades de validacin deben incluir acciones para confirmar la eficacia de todos los elementos del plan HACCP.

II.5.2.2.7.) Establecer la documentacin y procedimientos de registros:

El registro de datos eficiente y preciso es esencial para la aplicacin de un sistema HACCP. Los procedimientos del HACCP debe quedar documentados. La documentacin y el registro de datos debe ser adecuada a la naturaleza y al tamao de la operacin (OMS, 1997).

Los siguientes son ejemplos de documentacin (Forsythe, 2002):

Anlisis de peligros; Determinacin del PCC; Determinacin del lmite crtico.

Los siguientes son ejemplos de registros (op cit):

Actividades de vigilancia de los PCC;

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Desviaciones y acciones correctivas asociadas; Modificaciones al sistema HACCP.

II.6. Aplicaciones y Alcance del Sistema HACCP

El concepto de HACCP puede aplicarse a la inocuidad de los alimentos tanto en el hogar como en la industria alimentaria y en los establecimientos de servicios de comidas. Tambin se puede aplicar a la produccin y recoleccin de cosechas, cra de ganado y de aves de corral, pesca, captura de mariscos y al transporte, almacenamiento y comercializacin de alimentos (OMS/ICMSF , 1982 citado por Santibez, 2001).

Especficamente, el consumo de cereales y sus productos derivados es la forma ms eficaz de obtener nutrientes que cubran las necesidades de energa y de crecimiento, partiendo de recursos alimenticios escasos, y todos los pueblos d