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Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Rige a partir de:01/04/17

Código:DIPOA-PG-002-IN-001 (A)

Requisitos Sanitarios para Establecimientosde Sacrificio y Procesadores de Aves Versión: 02 Página 1 de 24

Índice de Contenido

2.1 DISPOSICIONES GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS........................................................................................................ 1

2.2 UBICACIÓN Y CONDICIONES DE LOS ALREDEDORES................................................................................................................... 2

2.3 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE EDIFICIOS E INSTALACIONES.....................................................................................................3

2.4 SUMINISTRO Y CALIDAD DEL AGUA................................................................................................................................................ 5

2.5 DISPOSICION DE DESECHOS SOLIDOS Y LIQUIDOS...................................................................................................................... 6

2.6 EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS........................................................................................................................................... 7

2.7 CALIBRACION...................................................................................................................................................................................... 7

2.8 MANTENIMIENTO PREVENTIVO........................................................................................................................................................ 8

2.9 INSTALACIONES Y FACILIDADES PARA EL PERSONAL................................................................................................................. 8

2.10 EL PERSONAL (SALUD E HIGIENE).............................................................................................................................................. 9

2.11 CAPACITACION............................................................................................................................................................................ 10

2.12 CONTROL DE OPERACIONES (MATERIAS PRIMAS/PROCESOS)...........................................................................................10

2.13 OPERACIONES DE SACRIFICIO Y PROCESO........................................................................................................................... 11

2.14 SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO, REFRIGERACIÓN Y CONGELACION.....................................................................................13

2.15 BODEGAS DE ALMACENAMIENTO............................................................................................................................................. 14

2.16 TRANSPORTE............................................................................................................................................................................... 15

2.17 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN....................................................................................................................................................... 15

2.18 CONTROL DE PLAGAS................................................................................................................................................................ 16

2.19 INSPECCION VETERINARIA ANTE-MORTEM............................................................................................................................ 17

2.20 INSPECCION POSTMORTEM...................................................................................................................................................... 17

2.21 CONTROLES MICROBIOLOGICOS Y OTROS............................................................................................................................ 17

2.22 BIENESTAR ANIMAL.................................................................................................................................................................... 18

2.23 ESTABLECIMIENTOS DE BAJO VOLUMEN................................................................................................................................ 19

2.24 ESTABLECIMIENTOS DE MUY BAJO VOLUMEN....................................................................................................................... 20

2.25 DOCUMENTACION Y REGISTROS.............................................................................................................................................. 20

2.26 REQUISITOS GENERALES DE TRAZABILIDAD, DOCUMENTACIÓN, INFORMACIÓN E.........................................................20

2.27 ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP / APPCC).................................................................21

REFERENCIAS O BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................................................ 25

2.1 DISPOSICIONES GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS Sustento Legal2.1.1 El establecimiento permite el ingreso de las autoridades del SENASA, además facilita el

desarrollo de las actividades de investigación, inspección y prevención.Ley N° 8495. Art. 78

Decreto N° 37548-MAG Art. 9

2.1.2 Cuenta el establecimiento con CVO y el mismo está disponible ante el SENASA. Decreto N° 34859-MAG-S Art. 6Decreto N° 37548-MAG Art. 3, 81

2.1.3 Las actividades realizadas por los establecimientos se encuentran autorizadas en el CVO. Decreto N° 34859-MAG-S Art. 6

2.1.4 Se reporta por escrito al SENASA las variaciones o cambios que requieran ampliar, variar o cambiar las condiciones originales bajo las cuales se otorgó el CVO.

Decreto N° 34859-MAG-S Art. 8

© Documento normativo propiedad del SENASA. El documento vigente se encuentra en internet; cualquier versión impresa es una copia no controlada.




2.1.5 El registro del establecimiento se encuentra actualizado ante el SENASA. Decreto N° 34859-MAG-S Art. 6

2.1.6 Cuando aplique, los establecimientos cuentan con Personal de Inspección aprobado por el SENASA.

Procedimiento DNO-PG-01-RE-07


2.1.7 Los establecimientos aprobados para exportar cuentan con su respectiva autorización de exportación.


Procedimiento Administrativo

2.1.8 El establecimiento suministra al SENASA documentación veraz. Ley N° 8495. Art. 78

2.1.9 El establecimiento no incurre en la violación de sellos, marchamos, medidas sanitarias y otros documentos similares del SENASA.

Ley N° 8495. Art. 78, 89

2.1.10 A solicitud del SENASA, el establecimiento presenta un plan de acciones correctivas en un plazo de 10 días hábiles a partir de su notificación, en respuesta a la Orden Sanitaria y/o No Conformidades reportadas.


2.1.11 Los establecimientos presentan prórrogas ante el SENASA, cuando la magnitud o complejidad de las medidas establecidas en el plan de acciones correctivas lo amerite.


2.1.12 Con relación a los sistemas de trazabilidad/rastreabilidad, los establecimientos garantizan lo siguiente:a) Mantienen debidamente identificados los animales (individual o grupal).b) Se identifica el producto.c) Se conserva la información relativa a la procedencia del animal o producto.d) Suministran la información requerida que permita al SENASA verificar la ejecución de los

sistemas de trazabilidad/ rastreabilidad.

Ley N° 8495. Art. 69

2.1.13 Los establecimientos producen, transforman, almacenan y distribuyen alimentos seguros para el consumo humano.

Ley N° 8495. Art. 64

2.1.14 Los establecimientos denuncian al SENASA, cualquier sospecha o indicio de contaminación en los alimentos.

Ley N° 8495. Art. 44

2.1.15 Los establecimientos retiran de circulación los productos o subproductos de origen animal que representen riesgo no aceptable para la salud de las personas y los animales.

Ley N° 8495. Art. 63

2.1.16 Se procura el bienestar animal, de acuerdo con las normas legales, técnicas, éticas y profesionales vigentes.

Ley N° 8495. Art. 78

2.2 UBICACIÓN Y CONDICIONES DE LOS ALREDEDORES Sustento Legal

2.2.1 La Ubicación del establecimiento se mantiene en lugares donde no existan amenazas para la inocuidad de los alimentos y está separado físicamente de cualquier ambiente utilizado como vivienda. Se encuentra alejado de:a) Zonas contaminadas y de actividades industriales y minerasb) Zonas expuestas a inundacionesc) Zonas expuestas a infestaciones de plagasd) Zonas de las que no puedan retirarse los residuos, tanto sólidos como líquidos

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 3.1.1

Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 4.1.1

2.2.2 Los Alrededores del establecimiento se mantienen en adecuadas condiciones físicas y sanitarias para proteger los alimentos de la contaminación. Tal como:a) Mantenimiento permanente del cerco perimetral para controlar el acceso de personas y

proteger del ingreso de animales.*b) Almacenamiento adecuado de equipos en desuso y sus partes.c) Remoción adecuada de residuos sólidos y líquidos.d) Recorte adecuado del césped y la hierba y eliminación de la maleza para evitar condiciones

que constituyan un refugio de plagas.


Decreto N° 37548-MAG Art. 18*





e) Mantenimiento permanente de calles, áreas de carga o descarga, patio de maniobras y estacionamiento para evitar fuentes de contaminación de alimentos.

f) Mantenimiento adecuado de drenajes y canaletas para evitar la contaminación por fugas, arrastre de suciedad o anidamiento e infestación de plagas.

2.3 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE EDIFICIOS E INSTALACIONES Sustento Legal

2.3.1 Las instalaciones del establecimiento cuentan con al menos las siguientes áreas:a) Áreas de recepción e inspección antemortem de aves techadas (cuando aplica), con un

andén con el espacio y altura adecuada para facilitar la descarga de las jabas o cestas, y previstas para toma de agua para el lavado de la zona. ***

b) Áreas de operación o proceso diseñadas y construidas con tres áreas específicas: Zona sucia (incluye colgado, degollado, sangrado y desplumado), Zona intermedia o semi-sucia (incluye eviscerado) y Zona limpia (incluye enfriamiento /Chiller, porcionado, deshuese, marinado, masajeado, elaboración de CDM y empaque). **

c) Áreas de lavado y almacenamiento de cestas sucias y otra para cestas limpias.d) Área o depósito de productos no comestibles.e) Cámara de almacenamiento para producto fresco y congelado.f) Bodegas acondicionadas para proteger y resguardar productos no perecederos, material de

envase, productos químicos, entre otros.g) Áreas de servicios sanitarios para el personal.h) Áreas de ingreso con filtros sanitarios. ****i) Patio de maniobras para vehículos.j) Áreas de taller y mantenimiento de equipos.k) Oficinas administrativas.l) Áreas separadas para la elaboración y almacenamiento de alimento para consumo animal

(desechos propios), cuando aplica.*

Decreto N° 37548-MAG Art. 16*, 19, 20***, 21**, 37****

2.3.2 La distribución interna de las instalaciones permite la aplicación y el desarrollo de operaciones en forma higiénica y producción de alimentos inocuos.a) Se dispone de planos o croquis y diagrama de flujo del proceso y circulación de personal.b) El espacio de las instalaciones (salas de proceso e inspección, pasillos, áreas de trabajo,

entre otros) es amplio para facilitar el desplazamiento o tránsito de personal y equipos y para desarrollar todas las operaciones de forma cómoda, así como la limpieza.*


Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 3.2.1 a) y b), 3.2.2.4*

2.3.3 El diseño de las estructuras internas de las instalaciones (tales como paredes, columnas, pisos, techos, estructuras superiores, pasillos, ventanas, puertas, entre otros) permite El diseño de las estructuras internas de las instalaciones (tales como paredes, columnas, pisos, techos, estructuras superiores, pasillos, ventanas, puertas, entre otros) permite adecuadas condiciones higiénicas para el procesamiento, almacenamiento e inspección de alimentos, y reducen al máximo la contaminación de los mismos.La construcción de las estructuras internas es de forma sólida con materiales duraderos, lisos (sin grietas ni rugosidades en su superficie), no absorbentes (impermeables fáciles de lavar), no corrosivos y que no generan ninguna sustancia tóxica hacia los alimentos. Están construidos de manera que facilitan el mantenimiento, la limpieza y la desinfección. Algunas condiciones específicas son:

Decreto N° 37548-MAG Art. 22, 59

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 3.2.1 c), 3.2.2


a) Las paredes cuentan con uniones pared-piso (zócalo o rodapié) redondeadas (curva sanitaria) para evitar la acumulación de residuos y facilitar la limpieza. Las paredes y las separaciones físicas, están recubiertas con material lavable hasta una altura mínima de 1.5 metros (cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso).

Decreto N° 37548-MAG Art. 22Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 3.2.2.1 a), b) y c)Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 4.2.2





b) Los pisos son impermeables, lavables y antideslizantes con una inclinación que impida acumulación de líquidos y facilitar el desagüe, la limpieza y la desinfección. Los drenajes y canaletas cuentan con diámetro y pendiente adecuados para el drenaje y cuentan con rejillas que permitan el flujo de líquidos, pero no el ingreso de plagas. Los pisos están construidos con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias químicas, peso de equipo y maquinaria, transito de personal, carros de transporte, montacargas u otros.

Decreto N° 37548-MAG Art. 20, 22Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 3.2.2.2 a), b) y c)Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 4.2.2

c) Las estructuras aéreas como techos y cielos cuentan con la construcción y acabado para reducir al mínimo la acumulación de suciedad y condensación, evitan la formación de mohos y el desprendimiento de partículas. Además minimizan el goteo por condensación desde los accesorios fijos, conductos y tuberías hacia los alimentos. Se cuenta con cielos falsos o rasos en las áreas posteriores al eviscerado, deben ser lisos, sin espacios entre uniones y fáciles de limpiar.

Decreto N° 37548-MAG Art. 22Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 3.2.2.3 a) y b)Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 4.2.2

d) Las ventanas deben ser fijas y fáciles de limpiar, construidas de modo que reduzca al mínimo la acumulación de suciedad, el ingreso de agua, no genere riesgos en caso de rotura, cuando sea necesario, están provistas de malla o cedazo (fácil de desmontar y limpiar) contra insectos. Las ventanas no deben tener cornisas, quicios para evitar acumulo de polvo e impida el uso para colocar objetos.

Decreto N° 37548-MAG Art. 36Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 3.2.2.5 a) y b)Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 4.2.2

e) Las puertas son de superficie lisa, fácil de limpiar y cuentan con dispositivos de cierre y ajuste apropiado cuando comunican al exterior, evitando espacios que permitan el ingreso de plagas. Las puertas de ingreso deben abrir hacia afuera. Las puertas de los recintos para los servicios higiénicos del personal cuentan con cierre automático y no tienen acceso directo al área de almacenamiento de alimentos, de lo contrario, el establecimiento cuenta con otras medidas como puertas dobles o sistemas de corriente positiva entre otros, para prevenir la contaminación.

f) Las puertas de acceso directo o indirecto a las cámaras son isotérmicas, con cierre hermético y empaques o sellos en buen estado para evitar las fugas de frío y condensación. Adicionalmente cuentan con el ancho y la altura suficiente para realizar las operaciones previstas, y pueden estar acondicionadas con ductos para el ingreso o egreso de los alimentos empacados y contar con medios o dispositivos que reducen los efectos de la apertura de las puertas. Las cortinas de aire o de plástico abarcan el ancho de la puerta para que sean efectivas.

Decreto N° 37548-MAG Art. 36, 46, 59

Directriz SENASA-DG-D0002-2010, Art. 3.c, 3.d, 3.e, 3.f, 3.k, 4.1, 4.5

2.3.4 La Iluminación puede ser natural o artificial de manera que visualmente no altera el color del alimento y permite la realización de las operaciones sin comprometer la higiene de los mismos. Mantiene la suficiente intensidad para el tipo de actividad que se lleva a cabo (540 lux en los puntos de inspección, 220 lux en las salas de proceso, 110 lux en otras áreas). Los Fluorescentes, bombillos o luminarias, lámparas y todos los accesorios de luz artificial, están protegidos con cobertores hechos de materiales aprobados para tal fin, para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura o cualquier tipo de accidente*.


Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 4.10

Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 4.4.7*

2.3.5 La ventilación del establecimiento es suficiente, desarrolla un ambiente de confort y ayuda a controlar la condensación.La fuente de ventilación cuenta con dispositivos (mallas, cedazos u otros medios) que minimicen el ingreso de agentes contaminantes y restrinja el acceso o anidamiento de plagas.*El sistema de ventilación está diseñado y construido de manera que el aire no fluya de un área sucia a un área limpia, así como facilita la limpieza y el mantenimiento de los equipos y medios de ventilación.



Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 4.4.6, 6.3.2*

2.3.6 Las Instalaciones eléctricas pueden ser empotradas o exteriores. Las exteriores están totalmente recubiertas con caños aislantes o adosadas a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobres las zonas de manipulación, procesamiento y almacenamiento de alimentos.






2.4 SUMINISTRO Y CALIDAD DEL AGUA Sustento Legal2.4.1 El suministro de agua potable del establecimiento público o privado, es dado en cantidad

suficiente y presión necesaria de modo que esté disponible en todas las áreas y que las operaciones de limpieza y proceso se realizan satisfactoriamente. La calidad del agua potable cumple con las especificaciones contenidas en el decreto N° 38924-S “Reglamento para la calidad del agua potable y sus reformas.

Decreto N° 37548-MAG Art. 70, 75Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 5.1 a)Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 4.4.1, 5.5.1

2.4.2 Las instalaciones para el almacenamiento y distribución del agua son apropiadas y cumple con los siguientes requisitos:a) Los pozos de agua están protegidos de fuentes de contaminación (acceso restringido),

cuando aplique.b) Los tanques de captación de agua, están construidos, asegurados y delimitados con cerco

perimetral que prevenga la contaminación accidental y malintencionada (acceso restringido). La tapa del tanque cuenta con brocal, tapa y sistemas de seguridad, para evitar que el agua se contamine.*

c) La red de distribución o tuberías expuestas de agua fría y caliente, vapor o electricidad se encuentran identificados. **

d) El sistema de cañerías está diseñado, instalado y mantenido de forma que el abasto de agua este protegido contra la contaminación por conexiones cruzadas, presiones negativas, condensación y otros. ***

e) Las válvulas anti-retorno impiden el reflujo, cuando aplica. ***f) Los agujeros por donde pasan las tuberías que conducen agua hacia la planta, están

perfectamente sellados.*

Decreto N° 37548-MAG Art. 70, 76*, 78**, 79***Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 4.1 b), 4.1c)*, 4.4***, 5.1 c)***Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 4.4.1

2.4.3 El agua utilizada en el establecimiento cumple con los siguientes requisitos:a) El agua utilizada para las labores de limpieza y desinfección es potable y se dispone de

agua caliente preferiblemente, a temperatura ≥ 60°C o cualquier otro sistema alternativo para realizar la misma.

b) El agua utilizada para la esterilización de cuchillos, chairas, ganchos u otros utensilios es caliente y se encuentra a una temperatura ≥ 82°C.*

Decreto N° 37548-MAG Art. 72, 73*Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 4.8*

c) El agua utilizada para el proceso se mantiene clorada a una concentración de 1 a 3 ppm de cloro residual libre. El establecimiento cuenta con sistemas de cloración constante y registros que demuestran que se cumple con la concentración de cloro establecida.*

Decreto N° 37548-MAG Art. 74Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 4.2 c)*

d) La calidad del agua potable es controlada y vigilada mediante ensayos físicos, químicos y microbiológicos y se mantiene evidencia documentada. Los análisis de las aguas están hechos en laboratorios oficiales u oficializados por parte del SENASA.

Decreto N° 37548-MAG Art. 75Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 4.2 a)

2.4.4 El vapor utilizado para calentar el agua o el utilizado durante las operaciones de limpieza no son fuente de contaminación para las personas o los productos. Los aditivos utilizados en la producción de vapor son los permitidos.El vapor que se utilice en contacto con los alimentos o superficies de contacto no constituye una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.*

Decreto N° 37548-MAG Art. 77Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 4.3 c)Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 5.5.1, 5.5.3*

2.4.5 El hielo utilizado en contacto directo con el alimento se fabrica de agua potable. La calidad del hielo, independientemente de si es producida en el establecimiento o fuera de él, se controla y se vigila y se mantiene evidencia documentada. El hielo se produce, manipula, almacena y se utiliza de manera que estén protegidos de la contaminación.

Decreto N° 37548-MAG Art. 63Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 4.3 a) y b)Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 5.5.3

2.4.6 Los sistemas de agua no potable (cuando aplique), no son fuentes de contaminación. Los Decreto N° 37548-





conductos de agua no potable, es independiente, están identificados y sin interconexiones entre los conductos de abastecimiento de agua potable y no potable, no hay riesgo de reflujo hacia los sistemas de agua potable.*El agua no potable, no atraviesa las áreas donde se encuentran los productos alimenticios. **Cuando aplique, el agua recirculada para reutilización es tratada y se mantiene en condiciones que su uso no derive ningún peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. ***

MAG Art. 71Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 4.1 c)*, 4.4**Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 4.4.1*, 5.5.1***

2.5 DISPOSICION DE DESECHOS SOLIDOS Y LIQUIDOS Sustento Legal

2.5.1 El establecimiento cuenta con un programa escrito para el manejo de residuos generados en el establecimiento.

Decreto N° 37548-MAG Art. 12Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 6.4Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 6.4

2.5.2 Los sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de residuos se diseñan, construyen y mantienen de manera que evita la contaminación de los alimentos.Las aguas residuales se conducen mediante canales protegidos por un sistema de rejillas y de dimensiones suficientes capaces de disminuir la descarga de sólidos a los conductos de agua, para que estos no sean llevados al Sistema de tratamiento de aguas residuales (STAR). El establecimiento cuenta con un sistema de aguas residuales, aprobado por el ministerio de salud.*

Decreto N° 37548- MAG Art. 11*, 25Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 4.4Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 4.4.2, 6.3.2

2.5.3 La basura y los desechos sólidos se eliminan sanitariamente para que no constituyan una fuente de contaminación. La basura y los desechos sólidos cuentan con las siguientes condiciones:a) La sangre se recolecta en recipientes adecuados y su disposición final se hace de forma

higiénica.b) La basura y desechos sólidos de áreas externas se mantienen en recipientes tapados y

rotulados, de construcción sólida con materiales duraderos, de fácil limpieza y desinfección, y se mantienen en buen estado (sin grietas, ni agujeros, que no permita la salida de líquidos).

c) La basura y desechos se mantienen en recipientes que se lavan y desinfectan diariamente, y en especial antes de ser ingresados al establecimiento.

d) Los establecimientos que no cuentan con una evacuación continua de desechos, cuentan con una sección aislada y separada de las áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos, para el almacenar temporalmente los desechos. El área se mantiene, bajo techo o debidamente cubierta y con piso lavable que facilite la recolección de lixiviados.

Decreto N° 37548- MAG Art. 38Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 4.3.3, 7.4

2.5.4 Los establecimientos se ajustan al protocolo o guía que tiene establecido el Ministerio de Salud para elaborar el plan de manejo de desechos sólidos de conformidad con Reglamento sobre el Manejo de Residuos Sólidos Ordinarios N° 36093 del 15 de julio del 2010.

Decreto N° 37548- MAG Art. 38

2.6 EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS Sustento Legal





2.6.1 El diseño de equipos, recipientes y utensilios que están en contacto directo con los alimentos, así como todas aquellas estructuras aéreas que sirven de soporte, tarimas y carretillas para colocar cestas o productos y cualquier otro componente o artefacto utilizado en las áreas productivas*(incluye los esterilizadores**) previenen la contaminación de alimentos.La construcción de equipos, recipientes y utensilios es de forma sólida con materiales duraderos, lisos, no absorbentes (impermeables de fácil limpieza), no corrosivos, no tóxicos (no reaccionan al contacto con los alimentos), y no generan olores ni sabores indeseables ni producen peligros físicos para los alimentos. La composición del material utilizado como revestimiento en las superficies de trabajo en contacto directo con los alimentos, no contribuye a la contaminación de los alimentos. Están construidos de manera que facilitan el mantenimiento, la limpieza y la desinfección. Otras condiciones específicas son:a) No se permite el uso de madera.b) El desmontaje de los equipos facilita las prácticas de limpieza y desinfección, y se mantienen en buen estado de reparación y en condiciones apropiadas para facilitar todos los procedimientos de saneamiento.

Decreto N° 37548 -MAG Art.24*, 30**, 31Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 3.2.3, 3.3.3, 3.1.3, 3.2, 4.8**Norma CAC/RCP-1969 Apdo. 4.1.2, 4.2.2, 4.3.1

c) Los equipos funcionan de conformidad con el uso previsto y mantienen el espacio de trabajo con la pared de al menos 50 cm y sin obstáculos para facilitar las tareas de limpieza y vigilancia evitando la contaminación de alimentos.d) Las tarimas de almacén de cámaras y bodegas tienen una altura no menor a 15 cm. Las tarimas utilizadas para almacenamiento de productos químicos no se utilizan para alimentos. Las tarimas de madera solo se permiten en áreas secas y son de uso exclusivo en el área de almacenamiento, se mantienen en buen estado de manera que no comprometan la inocuidad de los alimentos y/o integridad de los productos y materiales almacenados.

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG Apdo. 4.12Norma CAC/RCP-1969 Apdo. 6.1.1

e) Las estructuras de materiales tubulares están selladas en los extremos. Decreto N° 37548- MAG Art. 35

2.7 CALIBRACION Sustento Legal2.7.1 Los instrumentos de medición utilizados para el control y la vigilancia están bajo un programa de

calibración y verificación, documentado e implementado.Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG Apdo. 5.4Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 5.1

2.7.2 Se aplican procedimientos de control eficaces para todas las fases de las operaciones, tales como la calibración del equipo, se vigilan para asegurar su eficacia constante, y se examinan periódicamente y siempre que cambien las operaciones. Por ejemplo los dispositivos de registro de la temperatura (termómetros) se inspeccionan a intervalos regulares y se comprueba su exactitud.*

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG Apdo. 5.2.1Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 5.1, 5.2.1*

2.7.3 En la selección del equipo para la vigilancia de la temperatura se toma en cuenta lo siguiente:a) Exactitud y resolución apropiadas (dependiendo de la construcción del equipo y de su utilización);b) Capacidad para soportar vibraciones, golpes o movimiento (para un sistema móvil);c) Cobertura de una gama de temperaturas adecuada para los alimentos congelados rápidamente;d) Necesidad para la calibración, y verificaciones periódicas para asegurar el funcionamiento adecuado.


2.8 MANTENIMIENTO PREVENTIVO Sustento Legal

2.8.1 Se cuenta con un programa escrito de mantenimiento preventivo para los equipos y las condiciones sanitarias de las instalaciones, que incluye especificaciones de los equipos, los registros de las reparaciones y el estado de funcionamiento. Los registros están actualizados y a disposición.

Decreto N° 37548- MAG Art. 26Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG Apdo. 6.1Norma CAC/RCP 1-





1969 Apdo. 6.1.1

2.9 INSTALACIONES Y FACILIDADES PARA EL PERSONAL Sustento Legal

2.9.1 El personal de inspección cuenta con una oficina iluminada, segura, ventilada y equipada con escritorio, sillas, armario, archivos, computadora con acceso internet, impresora, servicio sanitario, ducha y guardarropa. Adicionalmente el establecimiento le facilita la indumentaria y material requerido para efectuar sus labores.


2.9.2 El establecimiento cuenta con las siguientes instalaciones destinadas al personal y son de tamaño adecuado para el número de empleados:a) Filtros sanitarios (lavamanos, pediluvios, entre otros)*b) Servicios Sanitariosc) Vestidores (guardarropas o casilleros, duchas, bancas, lavamanos entre otros)d) Comedor o área destinada a consumo de alimentose) Área destinada para el almacenamiento de alimentos

Decreto N° 37548- MAG Art. 45, 37*Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG Apdo. 4.13Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 4.4.4

2.9.3 Los filtros sanitarios cuentan con los siguientes requisitos:a) Abastecimiento de agua e instrumentos para lavado de botas, incluida la suela, en cantidad

proporcional al número de operarios (una por cada 15 operarios que ingresan simultáneamente a laborar en un turno).

b) Rótulos que indique al personal el lavado y desinfección de manos y botas, uso correcto de uniforme incluido el orden de como colocarse el mismo.

c) Pasadizo de ingreso con dos puertas localizadas en sus extremos, una externa y otra interna.d) Electrocutores ubicados de modo que no sean una fuente de contaminación para el producto,

equipo o utensilios usados en las labores de proceso, la luz de estos no debe ser visible desde el exterior para evitar atraer plagas.

e) Pediluvio con una profundidad no menor a 10 cm, cuyas dimensiones eviten ser saltados por el personal, además de tener inclinación que permita el vaciado y lavado de los mismos.

f) Lavamanos en un número no menos a uno por 15 trabajadores o fracción de 15.

Decreto N° 37548- MAG Art. 37Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 5.2.4, 8.3

2.9.4 Los servicios sanitarios cumplen con los siguientes requisitos:a) Se encuentran separados del área de vestidores, guardarropas y duchas.b) Se encuentran separados e identificados por sexo. *c) Se encuentran limpios y en buen estado, con ventilación hacia el exterior y separados del

proceso.d) Se mantienen con papel higiénico, jabón, dispositivos para secado de manos y basureros de

accionar no manual.e) Cuentan con Inodoros: en relación 1 por cada 20 hombres, 1 por cada 15 mujeres.

Decreto N° 37548- MAG Art. 36*, 46Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG Apdo. 4.6 b) y e)*

2.9.5 Los vestidores, guardarropas o área de casilleros cuentan con los siguientes requisitos:a) Se cuenta con un casillero por cada operario y en el mismo no se almacenan alimentos. Se

encuentran a 15 cm del piso y separados de la pared, facilitando la limpieza, control de plagas e inspección.

b) Se cuenta con asientos o bancas para facilitar el cambio de la ropa o uniforme.c) Se cuenta con duchas: en relación 1 por cada 25 trabajadores y no están ubicadas en los

servicios sanitarios.*d) El área de vestidores y servicios sanitarios no tienen comunicación directa con las áreas de

proceso. **

Decreto N° 37548- MAG Art. 46*, 47, 48**Decreto N° 37057-

COMEX-MEIC-MAG Apdo. 4.6 b)*,4.6 d), 4.6 b) y 4.6 e)**

2.10 EL PERSONAL (SALUD E HIGIENE) Sustento Legal2.10.1 Salud de los empleados

a) Los manipuladores de alimentos cuentan con un chequeo médico pre-empleo y con una






revisión médica cada año.b) El responsable del establecimiento toma las medidas y precauciones para asegurar que:

1. Los empleados reportan inmediatamente cualquier caso de enfermedad o síntomas al personal antes de iniciar su trabajo.

2. Los supervisores y manipuladores están capacitados para reconocer y reportar signos y síntomas típicos de enfermedad.

3. Las personas no tengan acceso a ninguna área de manipulación de alimentos cuando que se sabe o se sospecha que padecen o son portadores de alguna enfermedad que pueda transmitirse a los alimentos.

4. La persona que presente una lesión abierta incluyendo heridas infectadas, es excluido de cualquier operación que afecte la inocuidad y la aptitud de los alimentos, hasta que sane. Lesiones leves que no comprometan la inocuidad se permite seguir laborando pero utilizando un vendaje impermeable y guantes.

5. Las personas que en su estado de salud presentan síntomas y lesiones, tal como ictericia, diarrea, vómito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, estornudos y tos persistente, y lesiones en piel (cortes, ampollas, dermatitis, lesiones en uñas por hongos) y secreciones de oídos, ojos o nariz, lo comunican para que se examine la necesidad de someter al manipulador a un examen médico o la posibilidad de excluirlo de las operaciones de trabajo.

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG Apdo. 7.0Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 7.1, 7.2

2.10.2 Higiene Personala) El personal lava y desinfecta las botas, manos, uñas y brazos antes de ingresar a la planta.

Decreto N° 37548- MAG Art.50Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 5.2.4

b) El personal mantiene los guantes (si se utilizan) en buenas condiciones higiénicas y dentro del establecimiento. El uso de guantes no exime el lavado de manos.

c) El personal obligatoriamente se lava las manos o guantes después de juntar objetos o producto del piso, manipular mangueras u objetos que no sean superficies de contacto con el producto, rascarse o taparse la boca después de toser o estornudar, que pueden ser causa de contaminación.El personal y los visitantes cumplen con las normas de aseo personal, vestir uniforme limpio y de uso exclusivo para su trabajo.

Decreto N° 37548- MAG Art. 50Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 7.2

d) El personal y los visitantes cumplen con las normas de aseo personal, vestir uniforme limpio y de uso exclusivo para su trabajo.

Decreto N° 37548-MAG Art. 51Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 7.2

e) El personal no utiliza relojes, anillos, pulseras, aretes, cadenas u otros artículos de uso personal durante las labores, así como uso de maquillaje ni perfume.

f) El personal mantiene las uñas limpias, recortadas y sin esmalte.g) El personal de trabajo utiliza cobertor para cabello, además tiene la barba y bigote rasurados

o en su defecto cubiertos.


h) El personal evita malos comportamientos en las áreas de proceso, tal como: comer, fumar, masticar chicle, escupir en las áreas o estornudar sobre el producto o cualquier otra actividad o hábito que ponga en peligro la higiene e inocuidad de los productos procesados. Se puede comer o fumar en las áreas destinadas para ese fin.


i) El establecimiento provee al personal el equipo y utensilios necesarios para sus funciones. El operario vela y garantiza el mantenimiento higiénico de los mismos.


j) El establecimiento provee al personal la ropa protectora o indumentaria (delantales, gabachas), en cantidad suficiente y de preferencia de color claro, evitando bolsas arriba de la cintura sin botones o con traslapes. La ropa es exclusiva para las labores de proceso. Antes de salir el manipulador deja la ropa en áreas predeterminadas para dicho fin para evitar su contaminación.

k) Adicionalmente el establecimiento le facilita al personal de inspección la indumentaria y

Decreto N° 37548- MAG Art. 44*Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 7.2





material requerido para efectuar sus labores.*l) El personal de áreas limpias no ingresan a las áreas sucias ni viceversa, al menos que se

cambien de ropa antes de cambiar de área.Decreto N° 37548- MAG Art. 55

2.11 CAPACITACION Sustento Legal2.11.1 El establecimiento cuenta con un programa escrito de capacitación, dirigido a todo el personal de

la empresa en aspectos relacionados con buenas prácticas de higiene, limpieza y desinfección, manejo de equipos y operaciones de proceso. Adicionalmente:a) El programa escrito se revisa y se actualiza periódicamente.b) La eficacia del programa de capacitación se evalúa periódicamente y se realizan los ajustes

correspondientes. El establecimiento demuestra que personal involucrado en la manipulación de alimentos esta previamente capacitado en Buenas Prácticas de Manufacturas y el personal que manipula productos químicos de limpieza u sustancias químicas potencialmente peligrosas está capacitado.

Decreto N° 37548– MAG Art. 29Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 4.4.4*, 4.6 a), 4.8

2.12 CONTROL DE OPERACIONES (MATERIAS PRIMAS/PROCESOS) Sustento Legal

2.12.1 El establecimiento cuenta con lavamanos accionados de manera no manual, se encuentran en número suficiente en área de proceso de acuerdo al número de personas y por turno de trabajo. Los lavamanos cuentan con agua a temperatura ambiente y están ubicados de manera que se facilite su acceso en todo momento.*El área de lavamanos cuenta con dispensadores de jabón líquido, desinfectante, toallas desechables y basurero con acción de pedal.

Decreto N° 37548-MAG Art. 29Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 4.4.4*, 4.6 a), 4.8

2.12.2 El establecimiento cuenta con esterilizadores para la limpieza y desinfección de cuchillos, chairas u otros utensilios que se utilicen durante el proceso, y están distribuidos estratégicamente en áreas de eviscerado y degollado. Adicionalmente cuentan con agua caliente a una temperatura ≥ 82°C para garantizar la esterilización de utensilios* y un diseño adecuado que permita el recambio de agua de forma continua.

Decreto N° 37548-MAG Art. 30, 73*Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 4.8

2.12.3 El establecimiento mantiene las sustancias no comestibles o peligrosas en recipientes identificados y almacenados en lugares específicos. Las sustancias químicas se mantienen en recipientes con la etiqueta original y las sustancias re-envasadas en recipientes identificados. Los recipientes con solución desinfectante cuentan con rótulos que indiquen el nombre del producto y la concentración en ppm (mg/kg).

Decreto N° 37548- MAG Art. 32Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 4.3.3

2.12.4 El establecimiento cuenta con estaciones de reproceso para canales contaminadas con contenido gastrointestinal y funciona. Las estaciones de reproceso cuentan con los siguientes requisitos:a) Ganchos fijos o en movimiento suficientes para el colgado de aves contaminadas.b) Esterilizador con agua caliente a una temperatura de ≥ 82°C.c) Recipientes para aves condenadas rotulado.d) Recipientes para aves inspeccionadas y aprobadas.e) Fuente de agua con concentración de cloro residual libre que oscile entre 20 y 50 ppm para

lavado final del ave.


2.12.5 El establecimiento utiliza rótulos de señalización para indicar el nombre de salas de proceso, bodegas, puntos de inspección, PCC, entre otros. Adicionalmente identifica los recipientes con una codificación o significados de colores de acuerdo a su uso y de la siguiente manera:a) Recipientes para productos comestibles y retenidos, debe ser de otro color al establecido

para productos no comestibles y condenados, o en su defecto claramente identificados.b) Recipientes para producto no comestible de color definido o en recipientes identificados con

una franja de color definido.c) Recipientes para producto condenado de color definido o en recipiente de otro color con la

palabra condenado en letras de color definido.

Decreto N° 37548-MAG Art. 34Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 4.3.3





2.12.6 El establecimiento emplea materias primas con especificaciones establecidas, que reúnen condiciones sanitarias para garantizar la inocuidad. Adicionalmente:a) Se cuenta con un sistema documentado para controlar las materias primas, que contiene

información útil para la rastreabilidad de productos, tal como origen, identificación y condiciones de las materias primas, fecha de recepción, número de lote, proveedor, entradas y salidas.

b) Se inspecciona y clasifica las materias primas o ingredientes antes de la elaboración y no se acepta ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable.*

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 5.1, 5.3*

c) Se mantiene un control de proveedores para asegurar que las materias primas cumplen con los requerimientos de inocuidad, incluye certificaciones sanitarias, cartas de garantía, análisis de productos, verificación in situ de proveedores, entre otros. Adicionalmente mantiene una rotación efectiva de existencias, primeras entradas y primeras salidas.*

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 5.1Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 5.1*

2.12.7 El establecimiento realiza el procesamiento de alimentos incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento en condiciones sanitarias, según los procedimientos establecidos.El establecimiento utiliza materiales de envase que proveen una protección adecuada a los alimentos, que previene la contaminación, evita el daño y permite el etiquetado apropiado. Además el material no tiene efectos tóxicos ni representa una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.* Así mismo se inspeccionan antes de utilizarlos y no se utilizan para otro uso diferente para el que fue diseñado.*

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 5.2.2, 5.3*Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 5.4*

2.13 OPERACIONES DE SACRIFICIO Y PROCESO Sustento Legal

a) El establecimiento no excede la capacidad de producción declarada y autorizada por SENASA.


b) El establecimiento mantiene un programa de control sanitario específico y eficaz para cada operación (Pre-requisitos).


c) El establecimiento utiliza los locales, equipos y utensilios exclusivamente para el sacrificio y el proceso de aves.


d) El establecimiento no mantiene las aves a la espera dentro de las jabas por periodos mayores a 12 horas. Los animales que llegan al establecimiento son sometidos a un periodo de ayuno de 8 a 12 horas. No se sacrifican aves que presenten alimento en buche.

Decreto N° 37548- MAG Art. 92, 100

e) El establecimiento evita el sufrimiento innecesario al animal durante la insensibilización. Los aturdidores eléctricos se calibran y además se verifica su funcionamiento.


f) El establecimiento garantiza un buen sangrado.* El degollado se realiza de forma manual o mecánico, con equipos y utensilios adecuadamente desinfectados en el sistema de esterilización. El tiempo de sangrado no es menor a 90 segundos.

Decreto N° 37548-MAG Art. 101*, 102

g) El establecimiento mantiene una renovación de al menos un litro por ave en los tanques utilizados para escaldar.


h) El establecimiento garantiza la ausencia de plumas durante el desplumado (aceptable: máximo 2 plumas o cañones con longitud no mayor a 2.5 cm por ave).


i) El establecimiento realiza la evisceración en un periodo menor a 30 minutos una vez sacrificadas las aves. Las vísceras se enfrían inmediatamente.


j) El establecimiento realiza la remoción de cloaca y vísceras de forma manual o mecánicamente, además se evita el corte de intestinos (contaminación).


k) Las canales contaminadas durante el proceso son reprocesadas para eliminar la contaminación fecal, aplicando el siguiente procedimiento:1. Se elimina la contaminación de los tejidos mediante el recorte de los mismos, previo a

que las canales sean lavadas. Las metodologías utilizadas diferentes al “recorte de

Decreto N° 37548- MAG rt. 107





tejido”, demuestran equivalencia mediante análisis microbiológicos.2. Se lavan y desinfectan con una solución de cloro residual libre entre 20 y 50 ppm o

cualquier otro desinfectante autorizado.l) El establecimiento realiza una inspección al final de la línea de evisceración para garantizar

que las aves no presenten restos de vísceras, órganos catalogados como no comestibles o indeseables o contaminación fecal. Los hematomas, contusiones y traumatismos severos son cortados antes de ingresar al enfriador.


m) El establecimiento realiza el duchado de las canales con agua clorada (20 y 50 ppm) antes de ingresar al sistema de enfriamiento. La sustitución de duchas por un sistema de inmersión u otro, se encuentra aprobado por el SENASA.


n) El establecimiento repone el agua de los tanques de enfriamiento, y cumple con una:1. Reposición ≥ 1.9 litros de agua por ave sacrificada, sin contabilizar el llenado inicial de

los tanques.2. Reposición de 3.8 litros por menudos juntos (mollejas, hígados y pescuezos) resultantes

de cada 40 aves sacrificadas.3. Reposición de 3.8 litros por menudos juntos (mollejas e hígados /sin pescuezos)

resultantes de cada 80 aves sacrificadas.


o) Todos los productos son despachados para la comercialización dentro de su empaque y se mantienen debidamente identificados.


2.14 SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO, REFRIGERACIÓN Y CONGELACION Sustento Legal2.14.1 El establecimiento cuenta con sistemas de refrigeración que asegura el mantenimiento adecuado

de los productos, y cumple con los siguientes requisitos:a) La temperatura ambiental de las diferentes áreas de proceso es adecuada, se mantienen de

la siguiente manera:1. En las áreas destinadas a procesos generales como: deshuese, cortes, empaque,

despacho, sala de marinado, sala de CDM, la temperatura no excede los 10°C.2. En las cámaras de mantenimiento de producto fresco o refrigerado almacenado, la

temperatura no excede los 4.4°C.3. En las cámaras de mantenimiento de producto congelado, la temperatura es de -18°C o

inferior.


b) Las cámaras cuentan con termómetros calibrados de carátula o bien otro sistema de registro automático de temperaturas, cuyos sensores están ubicados en la parte más caliente de la cámara.


c) El almacenamiento de producto en las cámaras de refrigeración y congelación, se realiza dejando el suficiente espacio para que el aire frío circule adecuadamente entre el producto, entre las paredes y el producto, entre el piso y el producto, y entre el techo y el producto (altura de las filas).


d) Las cámaras y sus unidades de refrigeración se encuentran en buen estado de conservación y operación. El agua resultante del funcionamiento de las unidades evaporadoras están entubadas hasta los drenajes.


2.14.2 Para el enfriamiento del producto se utiliza agua fría, hielo o corrientes de aire frío en cuartos especiales. Se cumple con las siguientes temperaturas en el producto:a) A la salida del sistema de enfriamiento: ≤ 4.4 °C (internamente en el músculo de la pechuga).b) En labores de procesamiento (posterior a la salida de enfriamiento): ≤ 10 °C (en la parte más

caliente del producto).c) No se almacena producto en las salas de proceso, salvo que el mismo se mantengan con

hielo u otro sistema que garantice una temperatura interna ≤ 4.4°C.

Decreto N° 37548- MAG Art. 1, 62*





d) Canales de aves: ≤ 4.4 °C en cuatro horas posterior al ingreso en cámaras.e) Vísceras comestibles: ≤ 4.4 °C en dos horas a posterior al eviscerado y lavado final.*

2.14.3 Cuando el establecimiento utiliza sistemas de enfriamiento por inmersión en tanques con agitación o tornillo o ambos, se cumple con los siguientes requisitos:a) Las aguas utilizadas en el sistema de enfriamiento por inmersión cuentan con una

concentración permanente de cloro residual libre entre 20 a 50 ppm (mg/kg).b) En caso de utilizar otros productos, se cuenta con las pruebas de validación y con la

aprobación del SENASA.c) El aire utilizado para efectos de agitación de las canales en los tanques de enfriamiento,

esfiltrado previo a su ingreso en los tanques.d) Las tomas de aire de los sopladores están ubicadas en un área limpia y las mangueras o

conductos para aire se mantienen en condiciones sanitarias y no son de materiales tóxicos.


2.14.4 El establecimiento mantiene la temperatura del agua de los tanques de pre enfriamiento de ≤18°C en el punto más caliente del tanque. Cuando se detienen los elevadores o transportadores que remueven las canales dentro del tanque, se interrumpe la agitación mecánica o por aire. Las canales en los enfriadores no se mantienen por más de 20 minutos y si permanecen más tiempo, la temperatura del medio es ≤4,4 °C.


2.14.5 Los productos cárnicos destinados a congelar, son introducidos al congelador en un lapso no mayor a 72 horas después del sacrificio. Los productos congelados alcanzan una temperatura de ≤18°C en la parte interna de la canal, en un período no mayor a las 24 horas post-ingreso a cámara y posteriormente se mantienen a una temperatura de ≤18°C.


2.14.6 Las cámaras de almacenamiento de productos se mantienen a una temperatura ≤ 4.4°C y no se permite el despacho de productos con temperaturas superiores a 4.4°C.


2.14.7 El descongelado de productos se realiza de la siguiente manera:a) Cámaras frías a temperaturas inferiores a 4.4°C, durante el tiempo necesariob) En agua fría a temperatura no mayor a 10°C, manteniendo concentraciones de cloro residual

libre entre 20-50 ppm, desechando el agua usada una vez finalizado el proceso, no permitiéndose su uso posterior para procesos que entre en contacto con producto.

c) Se cuenta con la vida útil para el producto descongelado.


2.15 BODEGAS DE ALMACENAMIENTO Sustento Legal2.15.1 El establecimiento cuenta con bodegas diseñadas y acondicionadas de manera que resguardan y

protejan los productos o materiales del posible ingreso de plagas y contaminantes externos. Las bodegas cuentan con los siguientes requerimientos:a) Estar rotuladas de acuerdo al uso.b) Estar libre de acumulo de polvo, limpias y en buen estado de conservación.c) Estar bajo llave en su puerta de acceso.d) Contar con tarimas o estantes para disponer los productos, y tener una altura de 15 cm

respecto al piso y una distancia de 50 cm de la pared, de forma que facilite la limpieza y acceso y 1.5 m del techo.

e) Contar con un plan de control de roedores, no se permite el uso de productos químicos para el control de plagas.



2.15.2 El establecimiento mantiene áreas o secciones separadas e identificadas, para el almacenamiento de los siguientes elementos:a) Alimentos (materias primas).b) Materiales de envase.*c) Productos químicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfección y el control de plagas.d) Materiales de uso general (como papel higiénico, toallas de papel, esponjas abrasivas,

cepillos, ropa, botas, cascos nuevos, repuestos y otros suministros). **e) Materias primas no cárnicas (como ingredientes, condimentos, aditivos, entre otros). Los

Decreto N° 37548- MAG Art. 41*, 42**, 43***Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 4.12





aditivos requieren de un control de entradas y salidas. ***2.15.3 El establecimiento almacena los productos químicos de acuerdo a la naturaleza y al uso del

producto, en áreas o secciones separadas físicamente y bajo dispositivos de seguridad. Los productos de limpieza (como detergentes, desinfectantes, jabón líquido entre otros) se almacenan en una sección y los productos tóxicos (como insecticidas, rodenticidas y otros venenos) en otra sección que adicionalmente cuenta con ducha, lavaojos y un lavamanos con su jabonera.La bodega cuenta con la lista de los productos, acompañada de las hojas de seguridad, además se respeta las recomendaciones del fabricante en materia de seguridad. Están disponibles las fichas técnicas de los productos.*Los productos químicos utilizados para limpieza y desinfección están registrados ante el Ministerio de Salud. **


Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo.6.1.1*, 4.4.8*

2.15.4 El establecimiento cuenta con un área para productos no conformes. Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 4.12

2.15.5 Los alimentos sin elaborar están claramente separados en espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose una limpieza intermedia eficaz y cuando proceda una desinfección.

Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo.5.2.4

2.16 TRANSPORTE Sustento Legal2.16.1 Los vehículos de transporte de carne de aves o hielo usado para su conservación, están

autorizados por el SENASA y cuentan con el CVO, mantienen las condiciones higiénicas de los productos, evitan contaminación y garantizan las condiciones de temperatura. Están diseñados y construidos con los siguientes requisitos:a) Los elementos que entren en contacto con los productos cárnicos son de materiales

resistentes a la corrosión, atóxicos e incapaces de alterar las características organolépticas o transmitir sustancias nocivas al producto.

b) Las superficies internas son resistentes, impermeables, lisas, fácil de limpieza y desinfección, no están pintadas.*

c) La carrocería (cerrada) evita el ingreso de fuentes de contaminación externa (polvo, insectos, humo). **

d) Las puertas cierran herméticamente.e) El piso es acanalado o en su defecto utilizar tarimas o cajas.f) Se evita la salida al exterior de líquidos.


Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo.8.2**

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 8*

2.16.2 Los vehículos de transporte de carne de aves cumplen con los siguientes requisitos de operación:a) Las operaciones de carga y descarga se realizan fuera de los lugares de proceso de los

alimentos, evitando la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión.*b) Los productos no se colocan en contacto directo con el piso del vehículo de transporte.*c) Los productos de origen animal de diferentes especies transportados simultáneamente, se

encuentran empacados con materiales impermeables, están sellados herméticamente, etiquetados y separados de forma que prevenga el posible peligro de contaminación cruzada.

d) Los vehículos de transporte cuentan con medios que permitan verificar y mantener la temperatura adecuada.*

e) Las condiciones de transporte garantizan que el producto se mantiene a una temperatura menor o igual a 4.4°C.

f) Los vehículos de transporte para producto congelado (nacional, internacional) cuentan con unidades de refrigeración capaces de mantener el producto a -18°C o menos. Se permiten fluctuaciones de temperatura durante el transporte de manera que la temperatura del producto no supere los -15°C.

g) El establecimiento verifica que las unidades de refrigeración de los vehículos se mantienen en funcionamiento durante el trayecto.

h) El personal encargado del transporte usa gabacha o uniforme y cubre pelo en los momentos que manipule producto.

Decreto N° 37548 MAG Art. 81, 128





i) Los establecimientos aprobados intercambian productos utilizando el resumen de transporte y subproductos de origen animal.

2.16.3 Las jaulas, cajas o jabas y los medios de transporte de aves vivas están diseñados y construidos de manera que no provoquen lesiones, traumas o heridas a las aves (granja hasta la planta de sacrificio), faciliten la limpieza y desinfección, y garanticen una adecuada ventilación en el transporte. Los camiones y las jabas se lavan y se desinfectan antes de la carga y después de cada cambio de granja.

Decreto N° 37548 MAG Art. 81, 128

2.17 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Sustento Legal2.17.1 El establecimiento cuenta con un programa de limpieza y desinfección que asegura que las

instalaciones, los equipos y utensilios se mantienen limpios y cuando corresponda desinfectado. El programa de limpieza y desinfección contempla lo siguiente:a) Procedimientos de limpieza y desinfección para las superficies, equipos y utensilios.b) Distribución de limpieza por áreas.c) Responsables de tareas especificas.d) Método y frecuencia de limpieza.e) Medidas de vigilancia.f) Ruta de recolección.g) Transporte de los residuos.

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 6.2Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 6.2

2.17.2 Los procedimientos de limpieza consisten cuando procede, en:a) Eliminar residuos gruesos de las superficies.b) Aplicar solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla

en solución o suspensión.c) Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.d) Lavar en seco y aplicar otros métodos para quitar y recoger residuos y desechos.e) De ser necesario, desinfectar y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del

fabricante indiquen, con fundamente científico que el enjuague no es necesario.

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo.6.2Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo.6.1.2

2.17.3 Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpian cuidadosamente, se desinfectan después de manipular o elaborar materias primas alimenticias.El establecimiento vigila y documenta de manera constante y eficaz, cuando sea necesario, la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas de limpieza correspondientes.*

Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo.5.2.4, 6.2*

2.17.4 Los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección son de uso en la industria alimentaria y cuentan con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. No se permite el uso de productos químicos de limpieza y desinfección aromatizados en áreas de proceso, almacenamiento y distribución.

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo.6.2.1

2.17.5 La conformidad de los sistemas de saneamiento se vigila de manera constante y eficaz. Se verifica periódicamente (mediante inspecciones de revisión previas o, cuando proceda, tomando muestras microbiológicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos), y se examinan con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo.6.5

2.18 CONTROL DE PLAGAS Sustento Legal2.18.1 El establecimiento cuenta con un programa escrito para el control de plagas, el cual incluye como

mínimo:a) Identificación de plagasb) Localización o mapeo de estaciones (trampas, comederos)c) Productos utilizados para el control de las plagasd) Métodos y procedimientos utilizados y medidas de vigilanciae) Responsabilidades para tareas particularesf) Ficha técnica u hoja de seguridad de los productos utilizados

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCAApdo. 6.3

Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 5.7

2.18.2 El establecimiento controla y supervisa las actividades para asegurar el cumplimiento y eficacia Decreto N° 37057-





del programa, incluye el realizado por terceros. Se revisa periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones.*

COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 6.3Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo.6.3.4*

2.18.3 Los productos químicos utilizados para control de plagas tanto dentro como fuera del establecimiento están registrados por la autoridad competente, se manipulan y se usan de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Las diluciones y mezclas de estos productos químicos o biológicos se realizan en un área específica, separada de las áreas de proceso y almacenamiento de alimentos.


2.19 INSPECCION VETERINARIA ANTE-MORTEM Sustento Legal2.19.1 Las aves destinadas al sacrificio son sometidas previamente a inspección antemortem por parte

de un Médico Veterinario destacado en el establecimiento. Durante la misma se verifican los siguientes elementos:a) El propietario o administrador del establecimiento facilita la inspección ante-mortem por parte

del Médico Veterinario Inspector.*b) El médico veterinario evalúa la información suministrada que acompaña a las aves, realiza la

inspección del lote y autoriza o rechaza el sacrificio.**

Decreto N° 37548- MAG Art. 82, 84**, 85*

c) Las aves procedentes de cada granja cuyo destino sea matadero vienen acompañadas por un documento denominado “Historial Antemortem de la Parvada”, emitido y firmado por el médico veterinario de campo o supervisor de campo. Cuando aplique, las parvadas medicadas o las que hayan presentado eventos sanitarios, el documento viene firmado por el Médico Veterinario responsable de la granja. En ausencia del documento “Historial Antemortem de la Parvada” las aves son rechazadas para su sacrificio por parte del veterinario del establecimiento.


d) Las aves que durante la inspección ante-mortem muestran claramente cualquier enfermedad o condición anormal o están muertas por causas anormales, son decomisadas y declaradas como no aptos para consumo humano. Las aves condenadas o decomisadas se trasladan al rendering o cualquier otro lugar aprobado por la autoridad competente para destruirlo, nunca se despluman ni transportan a ningún sitio donde se prepare o almacenen productos comestibles.

Decreto N° 37548- MAG Art. 86, 87, 90

e) El sacrificio de aves sospechosas se realiza en una sala aparte o después de sacrificar las aves clínicamente sanas.


f) Las aves con posibles residuos de medicamentos veterinarios o contaminantes en los tejidos comestibles son procesadas bajo estricto control y separadas de los demás lotes. Las canales y todas sus partes comestibles son retenidas en espera de resultados de laboratorio.


g) Los resultados de la inspección ante mortem se notifican a los auxiliares encargados de la inspección post mortem.


2.20 INSPECCION POSTMORTEM Sustento Legal2.20.1 La inspección postmortem se lleva a cabo en cada una de las aves sacrificadas, teniendo los

siguientes cuidados:a) Las vísceras son removidas de la canal de las aves hasta el momento de su inspección.b) En caso de eviscerado mecánico, la velocidad de las bandejas que recolecta las vísceras

están sincronizadas o ser igual a la velocidad de la cadena donde van las canales colgadas.c) No se realiza ningún lavado de la canal que inunde la cavidad antes de realizar la inspección

postmortem, so pena de la condenatoria del ave sacrificada.d) Se cuenta con espejo para realizar la inspección de la sección dorsal o pectoral de las aves.


e) Se cuenta con auxiliares de inspección debidamente capacitados que asisten al médico veterinario durante la jornada diaria. Se cuenta con un inspector por cada 35 aves procesadas por minuto (área de inspección) y al menos un inspector para áreas limpias (porcionado, deshuese, enfriamiento).


f) Se cuenta con un inspector del establecimiento que respalda al inspector responsable de la Decreto N° 37548-





inspección postmortem, para eliminar alteraciones o lesiones patológicas MAG Art. 95

g) Las canales condenadas durante la inspección post mortem son desnaturalizadas bajo la supervisión del MVI o auxiliares. Para la desnaturalización se utilizan sustancias o métodos autorizados por el SENASA.


2.21 CONTROLES MICROBIOLOGICOS Y OTROS Sustento Legal2.21.1 Se realiza dos muestreos en series de 51 muestras por el método de enjuague para Salmonella

(establecimientos grandes), tomando una muestra por día y se permite un máximo de 12 muestras positivas por serie. En caso de incumplimiento, y en una serie se obtienen más de 12 muestras positivas, se implementan acciones correctivas y preventivas que incluyen:a) Condiciones y prácticas en granjasb) Condiciones de procesamiento y características de los piensos y sus materias primas,

condiciones de proceso en plantac) Revisión y actualización de los Planes HACCP y sus pre-requisitosd) Las acciones correctivas se implementan en un lapso no mayor a los 30 días, una vez

notificados

Nota: si existen segundas o terceras violaciones, se debe proceder con lo establecido en el artículo 120 del reglamento de Aves


2.21.2 Se realiza una muestra por enjuague de cada 22000 aves sacrificadas para E. coli, los resultados son analizados en una ventana que incluye las últimas 13 muestras. Si el análisis contempla los siguientes valores:a) Resultados entre 0 y 100 ufc/ml son aceptables.b) Resultados entre 101 y 1000 ufc/ml son considerados marginales.c) Resultados mayores a 1000 ufc/ml son inaceptables.

Nota: Lo máximo permitido en una ventana de 13 muestras consecutivas es de 3 marginales y ninguna inaceptable


2.21.3 El establecimiento cumple favorablemente con el muestreo de residuos establecido por la autoridad competente, cuando aplica.

Decreto N° 37548- MAG Art.8

2.22 BIENESTAR ANIMAL Sustento Legal2.22.1 El establecimiento mantiene vigilancia sobre las actividades de manejo, captura y transporte de

aves vivas proveniente de las granjas proveedoras, tal como:a) El manejo de las aves durante la captura y la carga se realiza evitando al máximo los

traumatismos y maltrato.b) Personas que interviene en el transporte y captura de las aves se encuentran capacitados

(existe evidencia documental).*c) Las aves vivas se manipulan evitando el maltrato físico y el estrés durante la captura,

transporte y manejo de las jaulas. **d) No se transporta más de 4 aves en cada mano durante la captura, manipulación y carga de

aves vivas. ***e) La densidad máxima en las jaulas de transporte es de 50 kilogramos por metro cuadrado. ****f) Los ayunos de las aves no superan las 12 horas y los animales cuentan con agua en todo

momento. *****

Decreto N° 37548- MAG Art. 81, 122*, 123**, 125***, 126****, 127*****

2.22.2 Las aves son sacrificadas de inmediato (dislocación de cuello, o insensibilización eléctrica y posterior degollado) cuando presentan traumatismo severo y evidente sufrimiento.


2.22.3 Las aves en la zona de colgado y sacrificio permanecen tranquilas antes del aturdimiento, el establecimiento mantiene el área con luz tenue para facilitar esta condición.


2.22.4 Se dispone de equipos e instalaciones apropiadas para descargar animales de los medios de transporte, los animales son descargados lo antes posible después de su llegada y colocados en lugares protegidos y ventilados. En caso de retraso de operación las aves se protegen de las inclemencias del tiempo y se les proporciona ventilación adecuada.


2.22.5 En la línea de sacrificio, las aves se cuelgan en los ganchos de ambas patas, no se mantiene Decreto N° 37548- MAG Art. 131





más de un ave por gancho, ni dos patas o más en un punto de sujeción de un gancho.2.22.6 Todas las aves son sometidas a un proceso de insensibilización (aturdimiento eléctrico, por medio

de gas u otro método aprobado por el SENASA) previo al degollado.a) Se implementan medidas para evitar el traumas en las aves y el aleteo, previo al ingreso al

aturdidor, el panel de control cuenta con un amperímetro que indica el flujo de corriente total que recibe el ave.*

b) Las aves reciben corriente durante al menos 4 segundos, la intensidad de la corriente y la duración garantiza el estado de inconsciencia del animal que se prolongue hasta su muerte, además se logra un pasó adecuado de la electricidad hacia el animal.*

Decreto N° 37548- MAG Art.132, 133*

2.22.7 Aturdimiento de gas debe acatar:a) Una exposición mínima de 2 minutos a una mezcla compuesta de CO2 (40%), oxigeno (30%)

y nitrógeno (30%), seguida de la exposición durante un minuto al dióxido de carbono (concentración del 80%).

b) Una exposición mínima de 2 minutos a una mezcla de argón, nitrógeno u otros gases inertes con aire atmosférico y dióxido de carbono, siempre y cuando loa concentración de dióxido de carbono no exceda el 30% y la concentración de oxigeno residual el 2%.

c) Una exposición mínima de 2 minutos a argón, nitrógeno, otros gases inertes o cualquier mezcla de estos gases con aire atmosférico siempre y cuando el oxígeno residual no exceda el 2% por volumen.

d) Una exposición mínima de 2 minutos a una concentración de 2 minutos a una concentración mínima de dióxido de carbono de un 55%.

e) Una exposición mínima de un minuto a una concentración de dióxido de carbono de un 30%, seguida de una exposición mínima de un minuto a una concentración de dióxido de carbono de al menos un 60%.

Cuando se use insensibilización por gas se debe controlar lo siguiente:*f) Los gases comprimidos son vaporizados antes de su administración en la cámara.g) No se introduce en la cámara gases en estado sólido congelado.h) Las mezclas de gases son humedecidas.i) Las concentraciones de gas son controladas e indicadas de forma continua.j) Los animales no recobran el conocimiento.

Decreto N° 37548- MAG Art. 134, 135*

2.22.8 El sangrado de las avesa) Se inicia como máximo 20 segundos posteriores a la insensibilización (aturdimiento eléctrico)

y 60 segundos (método de gas).b) Se realiza con el animal inconsciente, seccionando al menos una de las arterias carótidas o

la yugular.c) Se cuenta con un sistema manual de degollado, en aquellos casos donde el equipo

automático falla en el degollado del animal.d) Las aves no son sometidas a ningún proceso de la canal, ni a estimulación eléctrica, antes de

que haya cesado el sangrado.

Decreto N° 37548 -MAG Art. 136

2.23 ESTABLECIMIENTOS DE BAJO VOLUMEN Sustento Legal2.23.1 Son establecimientos de bajo volumen aquellos que sacrifiquen más de 8000 y menos de 100000

aves por mes, o aquellos que procesen (deshuesadora) más de 8000 y menos de 100000 kilogramos por mes. Adicionalmente deben cumplir con:


a) Los mataderos cuentan con al menos una área sucia, semisucia y limpia; las deshuesadoras con 2 áreas: una sucia y una limpia. Se evita la contaminación cruzada.


b) Los mataderos cuentan con un médico veterinario inspector durante el tiempo de sacrificio y medio tiempo en las deshuesadoras.


c) Las áreas destinadas a los procesos de deshuese, cortes, empaque, despacho, sala de marinado y sala de CDM cuentan con una temperatura ambiental ≤ 10°C. Las áreas de proceso no refrigeradas mantienen los productos con hielo y a temperaturas ≤ 4.4°C.






d) Se realiza un muestreo anual en series de 51 muestras por el método de enjuague para Salmonella, tomando una muestra por día y se permite un máximo de 12 muestras positivas por serie. En caso de incumplimiento, si en una serie se obtienen más de 12muestras positivas, se implementan acciones correctivas y preventivas que incluyen:1. Condiciones y prácticas en granjas2. Condiciones de procesamiento y características de los piensos y sus materias primas,

condiciones de proceso en planta3. Revisión y actualización de los Planes HACCP y sus pre-requisitos4. Las acciones correctivas se implementan en un lapso no mayor a los 30 días, una vez

notificadosNota: si existen segundas o terceras violaciones, se debe proceder con lo establecido en el artículo 120 del reglamento de Aves


2.24 ESTABLECIMIENTOS DE MUY BAJO VOLUMEN Sustento Legal2.24.1 Son establecimientos de muy bajo volumen aquellos que sacrifiquen menos de 8000 aves por

mes, o aquellos que procesen (deshuesadora) 8000 kilogramos por mes. Adicionalmente deben cumplir con:a) Los mataderos cuentan con al menos una área sucia, semisucia y limpia; las deshuesadoras

con 2 áreas: una sucia y una limpia. Se evita la contaminación cruzada.b) El establecimiento cuenta con asesoría profesional de un médico veterinario inspector.c) Las áreas destinadas a los procesos de deshuese, cortes, empaque, despacho, sala de

marinado y sala de CDM cuentan con una temperatura ambiental ≤ 10°C. Las áreas de proceso no refrigeradas mantienen los productos con hielo y a temperaturas ≤ 4.4°C.

d) El control y vigilancia de Salmonella el establecimiento se realiza según muestreos solicitados por SENASA.

e) Se cuenta con un programa de pre requisitos, escrito e implementado.

Decreto N° 37548- MAG Art.138

2.25 DOCUMENTACION Y REGISTROS Sustento Legal2.25.1 Se cuenta con documentación y registros necesarios, están actualizados y permite la verificación

de cumplimiento de lo establecido en esta guía. La documentación y registros generados están disponibles.


Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 5.7

2.25.2 Los establecimientos implementan acciones correctivas inmediatas ante desviaciones que afecten la inocuidad de los productos.


2.26 REQUISITOS GENERALES DE TRAZABILIDAD, DOCUMENTACIÓN, INFORMACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y RETIRO DE PRODUCTO DE MERCADO

Sustento Legal

2.26.1 Los productos, subproductos o derivados de animales, destinados al consumo humano; los químicos, aditivos o cualquier otra sustancia utilizada para la fabricación de los alimentos de origen animal y los desechos de las actividades productivas reguladas por el SENASA; tienen en ejecución sistemas de trazabilidad/rastreabilidad, y estos pueden ser vigilados, supervisados y verificados por parte del SENASA.

LEY 8495Art. 68, 68 b), e), j).

2.26.2 Los sistemas de trazabilidad/rastreabilidad comprenden todas las etapas de producción, transformación, transporte, importación, exportación y distribución mayorista, de los productos indicados anteriormente.

LEY 8495Art. 68

2.26.3 Las personas físicas y jurídicas (administrados), que elaboran, importan, desalmacenan, fraccionan, almacenan, transportan y venden productos y subproductos de origen animal; así como los que industrializan, empacan, refrigeran, procesan o expendan, en el nivel mayorista, productos, subproductos o derivados de animales, para consumo humano; ejecutan las siguientes actividades de trazabilidad/ rastreabilidad:


a) Identifican el producto, utilizando el medio de identificación correspondiente, de acuerdo con la legislación vigente.

LEY 8495Art. 69 b)





b) Facilitan a la autoridad sanitaria (SENASA), debidamente identificada, toda la información requerida para verificar la operatividad de los sistemas de trazabilidad/rastreabilidad.

LEY 8495Art. 67, 69 d)

c) Conservan la información relativa a la procedencia del producto, así como los demás datos que determinen los reglamentos, durante los periodos que definan estos reglamentos.

LEY 8495Art. 69 c)

2.26.4 Se mantienen los registros necesarios de la elaboración, producción y distribución, de cada lote, que permitan la verificación de la ejecución de los manuales y procedimientos establecidos, del Sistema HACCP y estos registros son apropiados.


2.26.5 Se cuenta con un procedimiento escrito para el control de los registros y estos se conservan durante un periodo superior a la duración de la vida útil del alimento.


2.26.6 Cada recipiente de alimentos está marcado permanentemente, de manera que se identifican el productor y el lote, necesarios para poder retirar los productos y para contribuir a mantener una rotación eficaz de las existencias.


2.26.7 Los alimentos pre-envasados están etiquetados con instrucciones claras que permiten a la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua.


2.26.8 Todos los productos alimenticios llevan o están acompañados de información suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta. (proveedor a proveedor).


2.26.9 El productor o intermediario que intervenga en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria, comunica al SENASA y retira de circulación los productos o subproductos de origen animal que representen riesgo no aceptable para el ambiente, la salud de las personas y los animales.

LEY 8495Art. 63

a) Se cuenta con un procedimientos de retiro del mercado. Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 5.6Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo.5.7

b) Se examina la posibilidad de avisar al público. Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo.5.8

c) El establecimiento asegura la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permite que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que represente un peligro.


d) Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los demás productos elaborados en condiciones análogas y que puedan representar un peligro parecido para la salud pública, son evaluados para determinar su inocuidad y si es necesario retirarlos.


e) Los productos retirados se mantienen bajo supervisión del establecimiento, bajo custodia de la autoridad competente, hasta que se destruyan, o se utilicen con fines distintos al consumo humano, se determinen su inocuidad para el consumo humano o se reprocesen de manera que se asegure su inocuidad.

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 5.6Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo.5.8LEY 5395 Art. 223

2.26.10 Se realizan simulacros de retiro de mercado. Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA Apdo. 5.6Norma CAC/RCP 1-1969 Apdo. 5.8

2.27 ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP / APPCC) Sustento LegalPrincipios Generales del Sistema HACCP

2.27.1 Cuenta el establecimiento con un compromiso por parte de la Dirección para aplicar el sistema HACCP.

Decreto 26559 MAG-S. Art 1, 3, 4





Anexo a la Norma CAC/RCP 1-1969. Apdo.1

Norma CAC/RCP 52-2003. Apdo. 5.3

Decreto N° 37548 MAG Art. 14

2.27.2 Las plantas autorizadas para exportar, los mataderos bovinos y cerdos tipo A-B, además de los mataderos de aves (mayores a 8000 aves sacrificadas), cuenta con sistema HACCP.

2.27.3 El establecimiento permite la revisión de toda la información relacionada con el Sistema HACCP, además brinda facilidades para la inspección, auditoría y control.

2.27.4 La Dirección y el personal del establecimiento cuentan con la práctica y el conocimiento adecuado del Sistema HACCP y de los productos elaborados, además reciben capacitaciones constantes en este tema.

2.27.5 Cuenta el establecimiento con un Plan HACCP debidamente revisado por el SENASA.

2.27.6 El Plan HACCP describe las actividades, operaciones y procesos productivos a los que afecta o involucra.

2.27.7 Se cuenta con un método para identificar, describir y localizar los registros relacionados al Plan HACCP.

Formación de un Equipo del Sistema HACCP

2.27.8 Se cuenta con un equipo multidisciplinario responsable del Sistema HACCP o en su defecto un asesor externo para explotaciones a pequeña escala.

Anexo a la Norma CAC/RCP 1-1969. Apdo.1

Norma CAC/RCP 52-2003. Apdo. 5.3

2.27.9 Se indica la responsabilidad, autoridad y las relaciones recíprocas del personal encargado de dirigir, realizar y verificar las tareas del Sistema HACCP.

Descripción del Producto del Plan HACCP

2.27.10 Se describe el nombre o nombres de los productos.

Anexo a la Norma CAC/RCP 1-1969. Apdo. 2,3

Norma CAC/RCP 52-003.Apdo.5.3.1

2.27.11 Se describen las características importantes del producto final (composición; estructura física/química-pH, Aw; tratamientos aplicados).

2.27.12 Se incluyen los ingredientes utilizados en los productos.

2.27.13 Se describe apropiadamente las características de envasado (materiales de envasado, entre otros).

2.27.14 Está descrito como ha de utilizarse el producto final o el modo de consumo y preparación sin riesgo del producto (Ej. Listo para el consumo, requiere cocción antes de su consumo, instrucciones de cocción).

2.27.15 Se determina la vida útil del producto o tiempo de conservación (si aplica).

2.27.16 Se describe donde se venderá el producto (Ej. indicar el mercado de destino).

2.27.17 Se describe en la etiqueta las instrucciones para el almacenamiento.

2.27.18 Se describen los controles especiales de distribución.

Diagrama de Flujo del Plan HACCP2.27.19 Se cuenta con diagramas de flujo que describen en orden de sucesión, todas las etapas del

proceso de los productos elaborados por el establecimiento y son concordantes con las operaciones realizadas. Además, estas etapas de proceso se encuentran numeradas.

Decreto N° 33724-COMEX-MEIC-S. RTCA





Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG. RTCA

Anexo a la Norma CAC/RCP 1-1969. Apdo. 4,5

Norma CAC/RCP 52-2003. Apdo. 5.3.2

2.27.20 Los diagramas de flujo subdivididos en varios componentes, mantienen relación entre las partes, son claros y entendibles.

2.27.21 Se contempla todas las etapas de elaboración relativas a los productos, cuando se utiliza un mismo diagrama de flujo para varios productos.

2.27.22 Los PCC se encuentran especificados en el diagrama de flujo.

2.27.23 Las etapas consideradas en el diagrama de flujo cuentan con una reseña o descripción.

2.27.24 Se cuenta con evidencia escrita de la confirmación de la concordancia entre el diagrama de flujo y las operaciones, en todas sus etapas y momentos, y se modifica si procede.

Identificación y Análisis de los Peligros del Plan HACCP

2.27.252.27.26 El equipo HACCP identifica y analiza apropiadamente los peligros químicos, físicos y biológicos de todas las etapas del diagrama de flujo.

Anexo a la Norma CAC/RCP 1-1969. Apdo. 6


Decreto N° 33724-COMEX-MEIC-S RTCA 67.01.33:06

Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA

2.27.272.27.28 Se cuenta con datos científicos y técnicos que respalden los peligros contemplados en las etapas del diagrama de flujo.

2.27.292.27.30 El análisis de peligros considera:a) La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud.b) La evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros.c) La supervivencia o la proliferación de los microorganismos involucrados.d) La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos.e) Las condiciones que puedan dar lugar a lo anterior.

2.27.312.27.32 Cuenta el establecimiento con medidas de control para cada peligro identificado en el análisis de peligros de cada fase.

2.27.332.27.34 Las medidas de control logran prevenir, eliminar o reducir los peligros identificados a niveles aceptables para producir alimentos inocuos.

Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC) y Limites Críticos2.27.352.27.36 Los PCC están debidamente sustentados mediante la aplicación del árbol de decisiones del

Codex Alimentarius o mediante datos científicos y/o técnicos.Anexo a la Norma CAC/RCP 1-1969. Apdo. 7, 8


2.27.372.27.38 Para cada PCC se tienen límites críticos medibles (mesurables).2.27.392.27.40 Los límites críticos se basan en datos científicos y están validados.

Sistema de Vigilancia para cada PCC2.27.412.27.42 Se cuenta con un procedimiento documentado de vigilancia de los límitescríticos de los PCC, que

defineclaramente “Qué”, “Cómo”, “Cuándo” (frecuencia) y “Quién” monitorea cada PCC.Anexo a la Norma CAC/RCP 1-1969. Apdo. 9Norma CAC/RCP 52-2003. Apdo. 5.3.6

2.27.432.27.44 Los procedimientos de vigilancia de los PCC, proporcionan información a tiempo, se realizan con rapidez, y permiten detectar o anticipar una pérdida de control, permitiendo la corrección oportuna del proceso e impedir que se infrinjan los límites críticos.

2.27.452.27.46 La cantidad o frecuencia del procedimiento de vigilancia (cuando no es continua) es suficiente para garantizar el control de los PCC.

2.27.472.27.48 Los documentos de vigilancia de los PCC, se encuentra firmados por el personal responsable del monitoreo y por el personal responsable de verificar este documento.

2.27.492.27.50 Los datos obtenidos de los procedimientos de vigilancia son evaluados por personal con el conocimiento y competencia necesaria para aplicar medidas correctivas.

Acciones Correctivas para los PCC2.27.512.27.52 Se cuentan con acciones correctivas específicas para hacer frente a las desviaciones de cada

PCC.Anexo a la Norma CAC/RCP 1-1969. Apdo. 10






2.27.532.27.54 Las acciones correctivas aseguran que el PCC vuelve a estar bajo control.2.27.552.27.56 Las acciones correctivas cumplen con el principio “Qué” y el “Quién las hace”.2.27.572.27.58 Las acciones correctivas incluyen un adecuado sistema o disposición del producto afectado.2.27.592.27.60 Se documenta las desviaciones y la disposición o la eliminación de los productos afectados.

Procedimientos de Comprobación y/o Verificación2.27.612.27.62 Se cuenta con procedimientos de comprobación y/o verificación del Plan HACCP y los Pre-

requisitos que confirme que esté funcionando eficazmente:a) Validación de las medidas de control (Ej. Validaciones nacionales e internacionales,

información científica o técnica, conocimientos históricos sobre el funcionamiento de la medida de control, modelos matemáticos, encuestas, datos experimentales científicamente válidos)

b) Reevaluación del Sistema HACCP, donde el establecimiento revisa:1. El Plan HACCP y los Programas Pre-requisitos (incluyendo los estudios de validación),

para asegurar que están siendo efectivos, son concordantes con el proceso y los productos actuales.

2. Las modificaciones efectuadas al Plan HACCP y a los Prerrequisitos (Ej. Bitácora).3. Los Registros de monitoreo de los límites críticos, de los programas pre-requisito, y de

las verificaciones; así como los resultados de los muestreos.c) Revalidación del plan HACCP y PCC en caso de que ocurran:

1. Fallas del sistema para las que no se pueda identificar la causa (Ej. desviaciones de PCC, acciones correctivas, eliminación de los productos).

2. Cambios en el proceso, cambios en el producto (Ej. en la formulación), nuevas medidas de control o cambios de las medidas de control actuales, nuevas tecnologías o equipos.

3. Cada vez que surge nueva información científica o reglamentaria.

Anexo a la Norma CAC/RCP 1-1969. Apdo. 11


Norma CAC/GL 69-2008

2.27.632.27.64 La verificación incluye la observación de las actividades de vigilancia y el examen de los registros, para confirmar que la aplicación de las medidas de control se efectúa según lo planeado.

2.27.652.27.66 La comprobación es efectuada por una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas.

2.27.672.27.68 La frecuencia de comprobación y/o verificación garantiza la eficacia del sistema HACCP.

Procedimientos de Documentación y Mantenimiento de Registro del Sistema HACCP2.27.692.27.70 Se documentan los procedimientos del Sistema HACCP. Anexo a la Norma

CAC/RCP 1-1969. Apdo. 12

Norma CAC/RCP 52-2003. Apdo. 5.3.8.

2.27.712.27.72 Los sistemas de documentación y registro se ajustan a las operaciones y son suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que realizan y mantienen los controles de HACCP.

2.27.732.27.74 Se cuenta con registros eficaces y precisos donde se documenta:a) Las actividades de vigilancia de los PCC.b) Las desviaciones y medidas correctivas correspondientes.c) Los procedimientos de verificación y/o comprobación (Validación, Re-evaluación, Re-

validación).

Referencias o BibliografíaA. Ley Nº 8495 Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal.B. Decreto Nº 26559 MAG-S Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.C. Decreto Nº 34859-MAG Reglamento General para el Otorgamiento del Certificado Veterinario de Operación.D. Decreto Nº 38924-S Reglamento para la calidad del Agua Potable.E. Decreto N° 33724-COMEX-MEIC-S RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas

Prácticas de Manufactura. Principios Generales.





F. Decreto N° 37057-COMEX-MEIC-MAG RTCA 67.06.55:09. Buenas Prácticas de Higiene para Alimentos No Procesados

G. Decreto N° 37548-MAG Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de establecimientos de Sacrificio y Procesadores de Aves.

H. Directriz Sanitaria Institucional sobre Regulaciones en materia de establecimientos Frigoríficos para Productos y subproductos de origen animal y otras disposiciones de carácter administrativo anexas, N° SENASA-DG-D0002-2010, Gaceta N°29 del 11 de febrero del 2010. DNO-PG-001-RE-007

I. DNO-PG-001-RE-007 Requisitos para obtener CVO según actividad, notas técnicas, definiciones y notas explicativas

J. Requisitos para obtener CVO según actividad, notas técnicas, definiciones y notas explicativasK. Norma CAC/RCP 1-1969 Principios Generales de Higiene de los Alimentos, Rev. 4-2003.L. Norma CAC/RCP 52-2003 Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros.M. Norma CAC/GL 69-2008 Directrices para la Validación de Medidas de Control de la Inocuidad de los Alimentos.N. Procedimiento DNO-PG-001-RE-007 Requisitos para obtener CVO según actividad, notas técnicas, definiciones y

notas explicativas.O. Procedimiento Administrativo para la Exportación de Productos y Subproductos de Origen Animal Gaceta No.203

del 2002.P. Reglamento General para la Inspección Veterinaria de los establecimientos de Productos Pesqueros No. 39010

MAG


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