˘ˇˆ˙˝˙ˆ˛ ˚˜ˆ˙ˆ˝ˇ ! tall27 recepta ternasco de aragón amb albergínies i olives. 28...
TRANSCRIPT
��������������������� ����������
����������������� !
Núm. 114��"!#�$%� !�&"!'� (�')"!$�"�$*�"+�$$!"$�,�"��%!"$ !��"�!��+���"�#-+���
�$)!����$��"!�!$��"!$����.�$)��/
REPORTATGE TENDÈNCIES ASSESSORIA
�+#�$�$�� ���)'0$�+%!�1��2!+%$
��$!3)! �!+%$ !"!2������ (���)����
Tall
02-03 Sumario y editorial.indd 2 06/07/2012 13:22:04
A la memòria d’un company
SUMARI04 ESPECIAL BTA I HISPACK
Analitzem tots dos salons.
08 NOTÍCIESLes principals novetats i notícies.
12 ABANS DEL TAULELLLa carn que es venia a Barcelona al segle XIV.
14 CUINA DEL MÓNCom cuinen la carn als països nòrdics?
16 SEGURETAT ALIMENTÀRIASuperfícies de tall a carnisseries: Pilons de fusta o sintètics?
18 REPORTATGEEl Mercat de la Boqueria.
20 ASSESSORIA JURÍDICAExpedients de Regulació d’Ocupació.
21 NOTARIA GREMIALLa potestat parental (2).
22 TENDÈNCIESEls envasos intel·ligents.
23 EL GREMI INFORMAInformació pels agremiats.
27 RECEPTATernasco de Aragón amb albergínies i olives.
28 VENDA/TRASPÀS
29 AGENDA
JUNTA DIRECTIVA GREMIALPRESIDENT: Xavier Gallifa i GilVICEPRESIDENT: Sr. Vicenç Mor i SinobasSECRETÀRIA: Sra. Araceli Hernández i NayachTRESORER: Sr. Antoni Fabregat i FabregatVOCAL: Sr. Francesc Velázquez i RieraVOCAL: Sr. Mario Batllori i LópezVOCAL: Sr. Eugenio Sanz i AlonsoVOCAL PROVINCIAL: Sr. Josep Mª Viaplana i SellésVOCAL PROVINCIAL: Sr. Manuel Pérez i Lázaro
Aquesta publicació es distribueix únicament entre els afiliats al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província amb caràcter gratuït.Les opinions, així com els anuncis expressats a la revista Tall, són idees i judicis personals dels seus autors i no comprometen la revista, ni els seus dirigents.
QUEDA AUTORITZADA LA REPRODUCCIÓ PARCIAL O TOTAL, ESMENTANT LA SEVA PROCEDÈNCIA
A l’últim editorial us parlava de la nova revista que teniu entre les mans. En aquest, vull parlar del
nou web que ja fa uns dies que funciona: www.gremidecarnissers.com. Després de diversos intents i de més entrebancs, l’hem aconseguit. Voldria que el visitéssiu i em diguéssiu què us sembla. Per a tots aquells carnissers informatitzats, hem re-servat un espai perquè pugueu enllaçar la vostra pàgina web. També hi ha una secció en què, mitjançant una contrasenya, po-dreu veure la revista en format digital i tenir accés a més informació confidencial i interessant per als empresaris del Gremi. Així mateix, hi ha una secció de notícies i podeu deixar missatges per comunicar-vos amb el Gremi directament. Tant el web com la revista tan sols tenen una finalitat: establir una relació contínua, ja sigui viva o virtual, amb tots els agremiats. Paral-lelament, ens hem subscrit a la revista Eurocarne, que podeu consultar per obte-nir informació d’àmbit nacional i mundial relacionada amb el món de la carn.
Seguint aquesta línia, aquest any hem participat a les festes del Cor de l’Eixam-ple donant una vedella perquè el públic en general la pogués degustar. Aquesta inici-ativa té com a finalitat millorar la imatge i el consum de vedella entre els veïns de diferents barris, ja que al mateix temps es feien vedelles a la brasa a diferents punts de la ciutat, com Horta, Provençals, etc. Valoro molt aquesta iniciativa per part dels carnissers dels diferents mercats. Per això, des de fa dos anys el Gremi també es mulla i pensem seguint fent-ho. En aquest
sentit, faig una crida perquè comptin amb el Gremi si algun mercat o carrer comercial fa iniciatives d’aquest tipus.
També voldria animar-vos a que us presenteu al concurs “La millor botiga del món” que fa l’Ajuntament de Barcelona, ja que estic segur que entre nosaltres hi ha algun carnisser centenari o suficientment innovador que pugui guanyar-lo. Que sa-pigueu que des del Gremi us ajudarem!
Així mateix, faig una crida a tots aquells que vulguin participar en la nova Junta del Gremi, ja que calen persones que es vulguin implicar en la direcció i el futur d’aquesta entitat, i que tinguin una mica de temps per dedicar-li unes hores a aquest ofici que ens ha donat tant.
Parlant de la Junta, no puc acabar aquest editorial sense fer menció al com-pany, ex membre de la Junta i carnisser de tota la vida Josep M. Moltó Pascual. Recordo que quan l’Òscar Moreno em va invitar fa 12 anys a entrar a la Junta, ell estava a la dreta del Sr. Fabregat. Era el tresorer del Gremi i la seva firma era se-gell de responsabilitat i fiabilitat. També va ser una figura destacada en la nego-ciació del conveni laboral del nostre ram. Sempre recordarem la tasca que vas fer per la nostra comunitat gremial.
Xavier Gallifa
EDITORIAL
EDITORIAL-SUMARI TALL 3
La propietat de la revista Tall pertany al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província i les tasques d’edició executiva són desenvolupades per l’empresa IDEAS EDITORIALES 3003, S.L.
IDEAS EDITORIALES 3003, S.L.Redacció: Publicitat: [email protected]ó: [email protected]
GREMI D’EMPRESARIS CARNISSERS I XARCUTERS DE BARCELONA I PROVÍNCIAPresident Coordinador: Vicenç Mor i Sinobas
Horari d’oficina: 9 a 14 i 16 a 19 h. Visites als assessors jurídics: 16 a 19 h.
IMPRIMEIX: DEPÒSIT LEGAL:
Tall
02-03 Sumario y editorial.indd 3 06/07/2012 13:22:17
4 TALL BTA-HISPACK
REPORTATGE
Del 15 al 18 de maig, més de 40.000 per-sones van visitar els
salons ‘Bta - Barcelona tec-nologies de l’alimentació’ i ‘Hispack - Saló Internaci-onal de l’Embalatge’, que es van celebrar de forma conjunta al recinte Gran Via de Fira de Barcelona.
El 8% dels visitants eren estrangers, procedents de 93 països, entre els quals destaquen Marroc, Tunísia, Algèria, Turquia, Colòmbia, Mèxic, Brasil i Argentina, així com països de la Unió Europea com Portugal, Alemanya, Itàlia i França.
Aquest caràcter cada cop més internacional, que era un dels objectius dels salons, també es va poder veure entre els expositors, ja que un 25% de les 1.400 empre-ses amb estand eren de fora de les nostres fronteres.
Durant aquests quatre di-es d’intensa activitat, també
es va celebrar tota una sèrie de jornades i conferències sobre les últimes tendències en tecnologia alimentària i packaging, que va comptar amb l’assistència de més de 2.000 professionals.
BTAL’oferta expositiva d’aques-ta 13ª edició de Bta es va estructurar en tres salons monogràfics: Tecnoalimen-taria, Saló internacional de maquinària i tecnologia per a la indústria i el comerç alimentari en general; In-gretecno, Saló internacional de productes alimentaris intermedis per a la indústria alimentària, i Tecnocárnica, Saló internacional de ma-quinària, tecnologia, equipa-ment i subministraments per a la indústria càrnia i afins.
Als gairebé 19.500 metres quadrats d’espai expositiu, Tecnocárnica va reunir a uns 245 expositors, que van mos-
trar les seves últimes nove-tats, focalitzades en allargar la vida útil dels productes, garantir una bona conser-vació, i millorar la qualitat i les propietats organolèpti-ques dels productes carnis.
Moltes de les noves mà-quines presentades a aquest saló han estat especialment
dissenyades per reduir els temps de processament i automatitzar la producció, eliminar les estàncies a les cà-meres o aconseguir una ma-jor eficiència energètica. Així mateix, a Bta es van presen-tar ingredients i additius, o fins i tot equips per a la higie-ne i la seguretat alimentària.
TECNOLOGIES DE L’ALIMENTACIÓ I PACKAGING
Més de 40.000 professionals visiten les fires BTA i Hispack a Barcelona
Després de l’èxit aconseguit en 2009, Bta i Hispack es van tornar a celebrar a Barcelona de forma simultània i van rebre la visita de més de 40.000 persones.
A Tecnocárnica es podien veure els avenços en maquinària, tecnologia, equipament i subministraments per a la indústria càrnia i afins.
Els expositors van mostrar les tècniques més innovadores en conservació, automatització de processos productius, solucions d’envasament, etc.
04-07 BTA-Hispack.indd 4 06/07/2012 13:24:29
Fàbrica i Comercial:Josep Bastús i Planas, 7 · Pol. Ind. Fontsanta
08970 SANT JOAN DESPÍ (Barcelona)Tel. 93 477 05 00 · Fax 93 477 03 76
Posi la reforma del seu establimenten mans d’uns professionals
Fabricació pròpia en acer inoxidable, fusta i polièster
04-07 BTA-Hispack.indd 5 06/07/2012 13:24:59
6 TALL BTA-HISPACK
El director de Bta, Víctor Pascual, va destacar la satis-facció dels expositors, que “han tingut una activitat força intensa en els seus estands al llarg dels quatre dies que ha durat la fira, amb un visible i ampli increment dels contactes internacionals i amb la concreció d’impor-tants operacions comercials tant per al mercat nacional com l’internacional“.
Com no podria ser d’al-tra manera, la major part de les activitats paral·leles organitzades en aquesta edició de Bta van centrar-se en la innovació. Una de les novetats d’aquest any era l’Innovation Meeting Point, una zona dinàmica on es van fer presentacions sobre projectes innovadors d’èxit, així com ponències relaci-onades amb la gestió de la innovació, el finançament o la protecció de la propietat.
L’Agència Catalana de Se-guretat Alimentària (ACSA) de la Generalitat de Cata-lunya, conjuntament amb l’Institut de Recerca en Tec-nologies Alimentàries (IRTA) i el Centro de Nuevas Tecno-logías y Procesos Alimenta-rios (Centa), va realitzar una jornada sobre seguretat i sostenibilitat ambiental dels envasos alimentaris, que va incorporar la cinquena edició del workshop d’avaluació del risc en la cadena alimentària i una trobada dels centres d’investigació i les empreses.
Altres activitats d’interès van ser les jornades organit-zades per la Federació Cata-lana d’Indústries de la Carn (FECIC), l’Asociación Española de Normalización y Certifi-cación (AENOR) o els centres tecnològics Ainia i ITENE.
HISPACKEl packaging i la tecnologia alimentària comparteixen grans sinergies, ja que la in-dústria de l’alimentació és el primer consumidor de maqui-nària i de material d’envàs i embalatge. Per aquesta raó, i després de la reeixida expe-riència de l’any 2009, la fira Bta es va celebrar de forma simultània amb Hispack.
La 15ª edició del Saló In-ternacional de l’Embalatge va mostrar als visitants les últimes innovacions en ma-terials, que ara són més lleu-gers, eficients i barats, però amb la mateixa qualitat. Els nous envasos també aposten per un disseny més atractiu i estretament vinculat al branding i a la publicitat, però sense perdre el caràcter pràctic i sense costos elevats.
El director d’Hispack, Xavier Pascual, va explicar que els empresaris del sector “són especialment sensi-bles a les innovacions que les permetin optimitzar les seves inversions o reduir costos -així ho afirmen tres de cada quatre-, i en aquest sentit els nous materials i el reciclatge són aspectes
que estan d’actualitat”. En aquesta edició es van
ampliar els espais de troba-da entre els professionals amb la creació del Pack Corner i el Logistic Corner, que van acollir conferències, xerrades i casos d’èxit.
Xavier Pascual va desta-car que “la millor manera de prendre el pols al saló és posar en valor el nivell dels
visitants, que d’acord amb el que diuen els expositors te-nien un elevat poder de com-pra, i les més de 2.000 per-sones que han assistit a les jornades i conferències cele-brades en espais com el Pack Corner i el Logistic Corner, on hi ha hagut activitat continu-ada al voltant de les últimes tendències i casos d’èxit en packaging i logística”.
Hispack va celebrar aquest any la seva 15ª edició, en què es van presentar les últimes innovacions en materials, disseny i logística.
Al saló es va poder veure una àmplia varietat d’envasos destinats específicament a la indústria de l’alimentació i les begudes.
En aquesta edició es van ampliar els espais de trobada entre els professionals, amb la creació del Pack Corner i el Logistic Corner.
04-07 BTA-Hispack.indd 6 06/07/2012 13:25:17
04-07 BTA-Hispack.indd 7 06/07/2012 13:25:23
8 TALL ACTUALITAT
Arcos acaba de presentar l’ampliació de la sèrie 2900 i la nova línia Colour Prof, especialment creades per al professional de la carn.
El fabricant de ganivets Arcos acaba de presentar nous productes destinats especialment als professi-onals del sector carni, que necessiten una eina d’un ús prolongat.
Una de les novetats és l’ampliació de la sèrie 2900, que es caracteritza per tenir un mànec ergonòmic, confor-table i segur per a realitzar activitats de forma natu-ral. Aquests mànecs estan compostos de Polipropilè Copolímer (PP) injectat, un material plàstic higiènic amb una bona estabilitat als cops, antilliscant i resistent a altes temperatures (120-130 °C).
Per distingir els ganivets que s’utilitzen per tallar els diferents aliments i així aconseguir un millor control higiènic-sanitari, els ganivets tenen els mànecs de diferents colors. A més, la unió entre el mànec i la fulla és permanent, ja que s’ha fet mitjançant el procés d’injecció.
Una altra línia de ganivets especialment dissenyada per als professionals és la Colour Prof, que destaca pel seu mànec ergonòmic, compost d’un nucli dur de Polipropilè (PP) al cor del mànec i d’un recobriment tou de cautxú especial. Aquesta barreja de materials atorga una gran comoditat i adaptabilitat en l’ús, a més de ser un material no hidroscòpic (no absorbeix líquids), resistent a altes temperatures i antilliscant. Cada ganivet es pot identifi-car segons l’aliment a tallar, en aquesta ocasió mitjançant l’ús d’uns taps de colors de polipropilè, aconseguint així un millor control higiènic-sa-nitari per al consumidor, ba-sat en normatives europees.
Les fulles de totes dues sèries estan realitzades en acer nitrum, exclusiu d’Arcos, que li proporciona una gran duresa, un major poder de tall i una gran durabilitat. www.arcos.com
ARCOS
Ganivets especials per als professionals de la carn
AGÈNCIA CATALANA DEL CONSUM
Nou ‘Pacte del celíac’ per millorar l’etiquetatgeEl passat 18 de maig, un dia abans de la celebració del Dia Internacional de la Celia-quia, es va presentar el nou ‘Pacte del Celíac’, que té com a objectiu principal promou-re la subscripció a aquest pacte de les empreses del sector alimentari i fomentar la correcta identificació i etiquetatge dels productes destinats a les persones in-tolerants al gluten.
L’acte de presentació va ser presidit pel conseller d’Empresa i Ocupació de la Generalitat de Catalunya, F. Xavier Mena, i el director de l’Agència Catalana de Consum (ACC), Alfons Conesa. Mena va assenyalar que aquesta iniciativa “més enllà de millo-rar l’etiquetatge dels produc-tes alimentaris per a les per-sones celíaques, el que fa és mostrar una societat madura i avançada que pretén el be-nestar de tots els ciutadans”.
Una de les principals nove-tats que introdueix el pacte és el canvi del distintiu en l’etiquetatge dels productes
que permet identificar d’una manera gràfica si l’aliment és apte o no per a celíacs. Amb aquest nou pacte, les em-preses subscriptores hauran d’utilitzar un nou distintiu, que manté el símbol de l’es-piga barrada però substitueix la formulació “sense gluten” per “apte per a celíacs” i su-primeix la llegenda d’“info nutricional” necessària pels diabètics, que passa a estar prevista, amb caràcter gene-ral i per a tots els aliments, pel Reglament Comunitari de la Unió Europea.
El pacte també preveu que els comerços minoristes disposin de cartells d’infor-mació general amb el mateix contingut i símbols, per tal que puguin ser fàcilment identificats com a comercia-litzadors de productes aptes per a celíacs.
Per tal de garantir la total seguretat dels consumidors, també es pretén la posada en marxa de testos d’avaluació per a empreses fabricants. www.consum.cat
NOTÍCIES DEL SECTOR
El nou ‘Pacte del Celíac’ té la finalitat de millorar la informació i l’etiquetatge dels productes destinats a persones amb intolerància al gluten.
08-11 Noticies del sector.indd 8 11/07/2012 9:22:16
08-11 Noticies del sector.indd 9 09/07/2012 12:14:10
PASTORES I TACISA
Pensant en aquelles perso-nes que han de passar llar-gues jornades laborals de peu i necessiten un calçat còmode, lleuger i flexible, el fabricant Panter, en col-laboració amb Inescop, ha desenvolupat Ergoshoe, una línia de sabates antifatiga per a dones.
Aquest calçat està elabo-rat en pell natural de primera qualitat hidròfuga (que repel-leix l’aigua), escollida per la seva qualitat, resistència i capacitat de transpiració. La sola és de PU+TPU, amb un dibuix especial antilliscant i amb una elevada resistència a l’abrasió. Porta una puntera
de seguretat anti-impactes, folre d’alta resistència a l’abrasió i tacte agradable.
La seva forma ergonòmica extra-ampla no empresona ni comprimeix el peu, proporci-onant així una gran comodi-tat. A més, té una lleugera falca dissenyada a l’alçada justa que ofereix un suau es-morteït al caminar, atenuant la tensió en els bessons.
Les sabates de la línia Ergoshoe també inclouen una plantilla estàtica completa de gel làtex, antiolor i antibac-teriana, i opcionalment pot portar una plantilla ESC per evitar les càrregues electros-tàtiques. www.panter.es
PANTER
Ergoshoe, calçat ergonòmic per a dones
La IGP aconsegueix l’acreditació d’ENAC
Ergoshoe es una línia de calçat antifatiga especialment pensat per a dones que han de passar llargues jornades laborals de peu.
El Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Prote-gida (IGP) Corderex ha acon-seguit l’acreditació de l’En-titat Nacional d’Acreditació (ENAC) en reconeixement a la competència tècnica de la IGP per a la certificació de productes agroalimentaris. Aquestes acreditacions són reconegudes en més de 60 països, fet que facilita que els
xais d’Extremadura puguin ser acceptats més fàcilment en mercats estrangers.
L’any passat, la IGP Cordero de Extremadura va certificar gairebé 100.000 canals amb el seu segell de qualitat, el que suposa un increment del 24% respecte a 2010 i triplica els resultats obtinguts en 2009. www.corderex.com
Pastores Grupo Cooperativo, principal productor de Ter-nasco de Aragón, i TACISA, distribuïdor a Barcelona del xai de qualitat, han dut a terme una campanya de promoció del Ternasco de Aragón en 20 carnisseries de cinc mercats de Barcelona: Galvany, Les Corts, Santa Ca-terina, Ninot i l’Estrella.
Durant els mesos de maig i juny, els consumidors d’aquests espais han pogut degustar gratuïtament bar-quetes del sucós filet de Ter-nasco de Aragón. Així mateix, van ser informats dels punts de venda oficials en aquests mercats i de la promoció per
Ternasco de Aragón es promociona a Barcelona
la qual la compra d’aquest xai sa, saborós i sostenible podia sortir-gratis. D’aquesta manera, els carnissers que aposten per Ternasco de Ara-gón es beneficien del suport promocional per atraure i fidelitzar clients.
La pròxima acció de co-municació, sota l’eslògan “No hay nada como el Ternasco de Aragón”, començarà a l’agost, i identificarà i potenciarà les carnisseries que tinguin habi-tualment Ternasco de Aragón, o desitgin incorporar-lo, amb elements publicitaris a mida, davantals, i un receptari tem-poral de regal per a consumi-dors. www.ternasco.com.es
CORDEREX
10 TALL ACTUALITAT
Durant els mesos de maig i juny, Pastores Grupo Cooperativo i TACISA van promocionar el Ternasco de Aragón a 20 carnisseries de Barcelona.
La IGP Cordero de Extremadura ha aconseguit el reconeixement de l’Entitat Nacional d’Acreditació (ENAC).
08-11 Noticies del sector.indd 10 09/07/2012 12:14:21
Bosses de plàstic totes midesPapers (plastificats, parafinats...)
Bosses per retractilarBosses per a fer el buit
Productes Químics-HigieneSafates de tot tipus i mides
Oueres (cartró i plàstic)Film per envasar
Alumini (rotllos i safates)Cel·lofana per hamburgueses
Rotllos per balances... i molts productes més
Oferim tota mena de bosses de plàstic degradableCol·laborem amb el medi ambient
· PER UN MÓN MÉS NET ·
PAPERS - BOSSES - PLÀSTICS - CEL·LULOSES - IMPRESOS
Carrer Can Magí, 11-13 - Polígon Industrial Santiga08210 - Barberà del Vallès (Barcelona)
Telf. 937 180 312 - Fax 937 291 465
[email protected] - www.papelessalvi.es
BETELGEUX
Betelgeux SL, empresa especialitzada en la higiene industrial en alimentació, cosmètica i farmàcia, va ce-lebrar una Jornada Tècnica per abordar els problemes emergents en seguretat alimentària a la indústria càrnia i del formatge.
A l’acte, que va tenir lloc
La seguretat alimentària a la indústria càrnia
a la Universidad de Castilla-La Mancha, van assistir un centenar de professionals dels dos sectors i es va parlar sobre els patògens emergents, les enfermetats alimentàries, els biofilms i les innovacions en higiene, neteja i desinfecció. www.betelgeux.es
GRUP VIÑAS
El Grup Viñas, amb més de 40 anys d’experiència en la producció de carn de boví, ha invertit cinc milions d’euros en les seves instal·lacions d’especeja-ment i magatzem frigorífic, situades a la Plana de Vic (Barcelona).
Segons va publicar el diari “La Vanguardia” el passat 2 de maig, amb aquesta inver-sió el grup carni vol duplicar la seva producció i proveir nous mercats internacionals, ja que aquesta serà la seva via de creixement per als propers anys. A l’actualitat, el 20% de la seva facturació prové de les exportacions que fa a Itàlia, Portugal, França, Alemanya i Rússia, però l’objectiu del Grup Viñas
Inverteix 5 milions en les seves instal·lacions
és tenir més presència als mercats dels països magre-bins. De fet, la companyia càrnia disposa d’una línia de treball amb productes Halal sacrificats a les instal·lacions del seu escorxador, que té una capacitat de sacrifici total de 1.500 animals a la setmana.
Tal i com publica el diari, el Grup Viñas també està treba-llant en una innovadora línia d’embotits i preparats de boví, també amb la intenció d’arribar a nous mercats, més enllà de les nostres fronteres.
A Grup Viñas produeixen i serveixen canals, quarts de canal i productes especejats segons les especificacions requerides pels clients. www.jvinyas.com
Betelgeux va organitzar una Jornada Tècnica per abordar les problemàtiques emergents en seguretat alimentària a la indústria càrnia i formatgera.
08-11 Noticies del sector.indd 11 09/07/2012 12:14:27
ABANS DEL TAULELL
La carn que es venia a Barcelona a l’Edat Mitjana, al segle XIV,
provenia de tota la Corona d’Aragó, incloent les Illes Balears, i depenia del tipus de bestiar; així, unes zones subministraven ovins, mentre que unes altres proporcionaven bovins, caprins, etc.
Eren els propis carnissers els que anaven a comprar el bestiar a les fires o direc-tament als ramaders del territori, i ho feien a nivell individual o en agrupaci-ons de compres, formant companyies per la compra i el trasllat.
La carn més consumida i popular en aquella època era el moltó (mascle castrat de l’ovella), que doblava en
quantitat consumida a tota la resta d’animals. A continu-ació teníem la carn de vaca, bou i vedella, i més endarre-rit quedava el porc.
Quant a la higiene i quali-tat de la carn, era controlada pel “mostaçaf”, que era el responsable d’inspeccionar els mercats i les taules de les carnisseries o maells on es venien les carns. El “mostaçaf” tenia com a col-laboradors el “saig”, que era l’encarregat de fer complir les penes imposades i que col·laborava amb els agutzils del batlle, i els “pessadors”, encarregats de vetllar per les correctes mesures de pes dels mercats.
CLASSIFICACIÓ DE LA CARNJa existien tractats on es classificava la carn en funció de la qualitat i dels beneficis o perjudicis que tenia pel cos humà.
Es tenia en compte si l’animal era sa o malalt,
mascle o femella, si estava castrat, l’edat, la procedèn-cia, l’engreix, l’època de l’any del sacrifici, el tipus d’alimentació, la cocció, i les peces del cos.
Aquestes classificacions ja tenien una base mèdica, ja que la medicina univer-sitària començava a tenir una forta influència en la societat del moment. De totes maneres, encara influïa la tradició galènica medieval, que dividia els aliments en calents, freds, humits, secs, pesats, lleugers i moderats, i que depenent de l’espècie i edat de l’animal tenien unes
característiques o unes altres i, per tant, també es classifi-caven com a beneficiosos o perjudicials per a la salut de les persones.
En aquest sentit, el cabrit es considerava lleuger i fred, i estava especialment recomanat per a gent amb malalties i que feia poc exercici físic. En canvi, el bou i la vaca eren animals calents i pesats, que feien la sang espessa, produïen hu-mors i només els hauria de consumir gent que fes molt esforç físic. El porc, per la seva banda, es recomanava menjar-lo salat.
UNA MIRADA AL PASSAT
La carn que es venia a Barcelona a l’Edat Mitjana (segle XIV)
Un dels maells de Barcelona on es venia carn de segona (el boc, la cabra i l’ovella) era el de la Boqueria, al barri del Pi.
Els maells de carn insalubre estaven situats fora de les muralles, el més important dels quals era el de la Portaferrissa.
Vicenç Mor
Vicepresident del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcu-
ters de Barcelona i Província
12 TALL ABANS DEL TAULELL
12-13_Reportatge vicenc.indd 12 11/07/2012 9:36:02
CARNS DE PRIMERA, SEGONA I PERILLOSESA nivell de legislació, existien carns de primera, de segona i perilloses. Les de primera eren el moltó, el cabrit, el vedell, el porcell, la vaca i el bou. Les de segona eren el boc, la cabra i l’ovella. Les perilloses o insalubres, eren animals malats, i morts per atacs de feres o abans del sacrifici.
Els maells o carnisseries es dividien i situaven segons el tipus de carn que venien. Així, els maells de carn de primera estaven situats al centre i en barris de dinamis-me econòmic, i eren tres: el maell Major, situat al costat de la plaça del Blat; el maell del Mar, ubicat a l’illa que
limitava amb la plaça dels Canvis i amb el carrer de la Peixateria, i el maell del Pont d’en Campderà, situat al cos-tat de l’esmentat pont.
Els maells de carn de segona eren el maell de la Boqueria, al barri del Pi, i el maell de Jaume Basset, al barri de Sant Pere.
Finalment, els maells de carn insalubre estaven situats fora de les muralles i el més important era el de la Portaferrissa.
A partir de l’any 1350 van començar a proliferar més maells per la ciutat, sobretot de carn de prime-ra, però la majoria d’ells no tenia permís per escorxar animals arrel de normatives d’higiene.
Il·lustració del manual ‘Tacuinum sanitatis’ que mostra un carnisser del segle XIV fent el seu ofici de la manera tradicional.
Canals, especejament,porcionat preembalat i preparats carnis
Web: cgcarnia.com
DIVISIÓ RESTAURACIÓTel: 93 335 87 99
DIVISIÓMAJOR-EXPORTTel: 93 336 40 55
PLATAFORMA CÀRNICA AL SERVEI DE LA DISTRIBUCIÓ
GENERAL C A R N I A` `
C O M PA N Y I A
MERCABARNA
12-13_Reportatge vicenc.indd 13 09/07/2012 9:36:46
LA CUINA AL MÓN
“Posa’m 250 grams per fer fricandó”. “Un
pollastre per rostir, si us plau”. Aquestes, com mol-tes altres, són algunes de les peticions més comuns als nostres comerços. No us heu preguntat mai què es demana a les carnisseries d’arreu del món i amb quina finalitat? Amb aquesta petita secció, doncs, intentarem resoldre aquesta qüestió tot endinsant-nos en les tradi-cions culinàries càrnies de diferents països del món. Un món en el que cada vegada conviuen més properament les distintes cultures, cos-tums i també la cuina i les seves particularitats.
Per iniciar la secció comen-çarem explicant els països nòrdics, coneguts pel seus llargs hiverns, el seu estat del benestar, les seves extenses costes i la seva gastronomia calòrica. Aquests són Dina-
marca, Finlàndia, Islàndia, Noruega i Suècia.
DINAMARCAComençarem amb Dinamar-ca. És el més meridional dels països nòrdics i té moltes influències d’Alemanya, fet que també es veu reflectit en la seva cuina. Es caracteritza per ser un país molt aficionat a la carn i un gran productor ramader, amb especial aten-
ció al porc danès. D’aquest en mengen uns 75 kg per càpita a l’any, ja sigui en pernil, filet, cansalada o salsitxa. Un plat molt típic amb porc és el Stegt flæsk; aquest es menja en certes èpoques del any i es tracta de porc fregit amb patates i una salsa de julivert. També, amb aquest animal fan el Flæskesteg que es sol menjar per Nadal i es fa rostit amb la crosta.
A més, tenen una gran quantitat de guisats que fan amb bou, vedella i porc. Amb el bou picat, per exemple, fan el Hakkebof, que modelen amb forma d’hamburguesa i s’acompanya amb uns salsa fosca i ceba saltejada. Les aus de corral s’usen per a plats de caire més festiu.
FINLÀNDIAFinlàndia és un país amb més de 55.000 llacs i amb grans boscos, gràcies als quals hi ha una excel·lent
caça de ren, ant, cérvol i ós. La carn més popular és la de ren, que té un sabor molt fort i es caracteritza per tenir molt poc greix. Aquesta carn generalment es sol acompanyar amb baies i bolets.
En aquest país també aprecien molt la carn fumada, que originàriament fumaven amb un dels seus invents més populars, la sauna. Mentre s’escalfava amb foc de fusta es deixava la carn fumant-se fins que deixaven sortir el fum per fer-la servir. El pernil fet dins d’una sauna s’anomena Savukinkku i les salsitxes Lenkkimakkara.
ISLÀNDIAAl país dels guèisers i els vol-cans actius, la carn que més es consumeix és el xai i el moltó. Els islandesos, degut al poc contacte i a la llunyania respecte la resta de països, tenen una gran tradició en
ELS PLATS TÍPICS DE DINAMARCA, FINLÀNDIA, ISLÀNDIA, NORUEGA I SUÈCIA
Com cuinen la carn als països nòrdics?
Tot i que el peix és el màxim exponent dels països nòrdics, també tenen una variada cuina basada en la carn.
Albert Campoy
Col·laborador del Gremi
14 TALL LA CUINA AL MÓN
A països com Noruega i Suècia, són habituals els plats elaborats amb ren, ant, cérvol, llebre o aus salvatges.
ALE
XA
ND
RE B
UIS
SE
14-15 campoy.indd 14 06/07/2012 13:46:20
fumar i assecar les carns i altres productes per tal de conservar-los millor. La carn de xai típica que es sol fumar es diu Hangikjöt. També fan paté de xai (Lambakæfa), i en alguns llocs Svie, que és cap de xai fumat.
NORUEGAA aquesta terra dominada per les muntanyes, el mar i els paisatges espectacu-lars, la carn de més consum també és el xai. Un plat típic d’aquest és el Farikal que és un guisat que es cuina durant dues hores formant a la cas-sola capes de col i de xai amb grans de pebre.
També cuinen les Pin-nekjøt, que són costelles de xai curades que es bullen durant unes quantes hores. Aquest darrer plat es serveix en moltes parts del país pel sopar de Nadal. El ren, l’ant,
el cérvol i les aus salvatges els fan servir en ocasions més especials i també més desti-nades a l’alta cuina.
SUÈCIAA Suècia, un dels països més grans i menys poblats d’Eu-ropa, la carn té un valor molt important i es consumeix més que a la resta dels països ja comentats. Una de les seves elaboracions més famoses són les Köttbullar, que són les mandonguilles que s’han fet tan populars gràcies a Ikea, servides amb una salsa molt cremosa, puré de patates i a vegades acompanyades també amb melmelada de fruits vermells. Una altre plat típic suec és el Pyttipanna, que s’elabora fregint qualse-vol carn amb ceba i patata, tot tallat a trossets petits. El Kåldolmar consisteix en carn picada, ja sigui de vedella,
bou o porc, embolicada amb fulles de col.
A aquest país tampoc li falta la caça d’ant, cérvol i llebre. També mengen ren procedent del poble Sami de Lapònia, on els domestiquen. Un plat de caça típic és un estofat d’ant amb verdures conegut com amb el nom d’Älggryta.
Desprès d’aquest breu
periple per terres nòrdiques hem pogut observar que en un país on el peix és el seu màxim exponent també tenen una gran i rica cuina carnívora.
Un dels plats més típics de Suècia son les Köttbullar, unes mandonguilles que acostumen a servir-se amb salsa cremosa i puré de patates.
Amb la nova reforma laboral s’estableix un contracte bonificat per a empreses que tenen menys de 50 treballadors.
ASSESSORIA JURÍDICA TALL 15
Llocs d’interèsRestaurant suec Pappa SvenC/ Villarroel 22, Barcelona
KIM
SCA
RBO
ROU
GH
14-15 campoy.indd 15 06/07/2012 13:46:23
SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Durant milers d’anys, l’ésser humà ha fet servir superfícies de
fusta per tallar i preparar carn i altres aliments. A partir dels anys 70 del segle XX, les superfícies de tall de polímers es van començar a massificar i, de sobte, el plàs-tic va esdevenir el material d’elecció a totes les cuines, tot i la manca d’informació i d’evidències científiques que justifiquessin que era millor que la fusta. Encara avui hi ha molta controvèrsia entre ex-perts, comerciants i autoritats sanitàries sobre quin tipus de superfície és més idònia per tallar carn.
El Professor Dean O. Cliver (†2011), de la Universitat de Califòrnia Davis, qui va ser membre del Institut de Recer-ca Alimentària des de 1962 fins a 1995, es va interessar per aquest tema i va realitzar una sèrie d’estudis per deter-minar si les tradicionals taules de fusta són més segures que les de plàstic, des d’un punt de vista microbiològic, o no.
Val a dir que els estudis que van realitzar el Professor
Cliver i els seus col·laboradors pretenen reproduir les condi-cions d’una cuina domèstica i no de carnisseries, però al menys serveixen com a base, ja que, tot i els anys que han passat, es troba poca biblio-grafia sobre el tema pensada en aquests establiments.
NETEJA I DESINFECCIÓAl principi, l’objectiu dels es-tudis era trobar un mètode de neteja i desinfecció de les fus-tes de tallar de manera que quedin tan netes i siguin tan segures com les de plàstic, fent una inoculació prèvia de diversos microorganismes.
La principal preocupació era evitar que els microorga-nismes com E. Coli o Salmo-nella que puguin estar a la carn crua i ser transferits a les taules de tallar, contaminin aliments que no hagin de ser cuinats per al seu consum (com enciams, formatges, embotits, etc.), i vet aquí la sorpresa quan es van trobar que, al cap d’un curt període de temps, era molt més difícil aïllar els microorganismes pa-tògens de les taules de fusta que de les plàstiques.
Les superfícies noves de plàstic permetien en creixe-ment de microorganismes i la seva persistència, però eren molt fàcils de netejar. Ara bé, les superfícies de fusta noves i les usades (amb moltes marques de ganivets) es van comportar de la mateixa ma-nera, mentre que la superfície de plàstic usada era impos-sible de netejar de manera
manual i sempre persistien restes d’aliments dins dels solcs que fan els ganivets.
Els mètodes de neteja manual consisteixen en ne-tejar amb una esponja, aigua calenta i detergent de rentar plats (el domèstic que tots tenim a casa). Els mètodes mecànics (màquina renta-vaixelles) tenen èxit fins i tot per rentar taules de plàstic usades, i també taules de fus-ta aptes per rentavaixelles. També és possible esterilit-zar-les amb microones, però no totes hi caben; a més, les de plàstic es poden sobrees-calfar i deformar-se, quedant inutilitzades. Les superfícies de treball es desinfecten amb lleixiu. Aquesta desinfecció només és útil si la neteja prè-via és correcta.
Pel que fa a la fusta, els bacteris només es van poder trobar a una certa profunditat dins de la fusta i no a la su-perfície. Aquests bacteris no troben el medi idoni per créi-xer i acaben morint i només
es poden aïllar mitjançant mètodes destructius.
DIFERENTS MATERIALSEn el seu estudi, el Professor Cliver va utilitzar nou tipus de fusta diferent (freixe, til·ler, faig, bedoll, noguera blanca americana, noguera negra americana, cirerer, auró dur i roure), quatre tipus de materials plàstics (poliacrílic, polietilè, escuma de polipro-pilè, poliestriè) i cautxú dur, però donat que els resultats obtinguts no eren significa-tivament diferents entre els diversos tipus de fustes ni els diferents plàstics, ell par-lava en general de “fustes” i “plàstics”.
Tot i que aquests experi-ments són prou representa-tius de les condicions d’una cuina domèstica, els seus resultats (tal i com hem dit abans) poden ser o no ser aplicables a establiments comercials, però no hi ha motius per pensar que no són rellevants.
ANALITZEM QUÈ DIUEN ELS ESTUDIS CIENTÍFICS
Superfícies de tall a les carnisseries: Pilons de fusta o sintètics?
Hi ha estudis que afirmen que els espais que utilitzen taules de tallar de fusta tenen menys de la meitat de probabilitats de patir salmonel·losi esporàdica.
16 TALL SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Carolina Cucurella
Departament tèc-nic de la Asociación Nacional de Alma-
cenes Frigoríficos de Carnes y Salas de Despiece (ANAFRIC-GREMSA), la Asociación Nacional de Industrias Cárnicas de Ovino-Caprino (ANICOC) i la Asociación Nacional de Gana-deros-Recriadores de Ganado Ovino de Carne (OVICEBO)
16-17 Seguretat Alimentaria_2.indd 16 09/07/2012 12:10:42
Moltes de les crítiques als seus estudis es basen en as-sajos similars, però realitzats només utilitzant taules de tallar noves (són més fàcils de netejar les plàstiques). Per aquesta raó, el Professor Cli-ver va ser prou curós com per utilitzar superfícies usades, que són més representatives de la realitat. El Professor Cli-ven conclou que els aliments poden ser preparats de forma segura sobre superfícies de fusta, i que les superfícies plàstiques presenten una sè-rie d’inconvenients que abans de la publicació dels seus es-tudis havien passat per alt.
En definitiva, en aquell estudi de 1994 van tenir la inesperada dificultat per aïllar
bacteris a partir de les super-fícies de fusta, siguin noves o usades, però va ser molt fàcil aïllar bacteris a partir de superfícies plàstiques (especi-alment de les usades).
ESTUDI EPIDEMIOLÒGICD’una altra banda, l’any 1992, Kass, P.H. i els seus col-laboradors van fer un estudi epidemiològic realitzat en quatre comptats del nord de Califòrnia en què van conclou-re que els habitants de cases on es feien servir taules de ta-llar de fusta tenen menys de la meitat de probabilitats de patir salmonel·losi esporàdica que els habitants de cases on es feien servir taules de tallar de plàstic a les seves cuines.
Encara avui hi ha molta controvèrsia entre experts, comerciants i autoritats sanitàries sobre quin tipus de superfície és més idònia per tallar la carn.
REFERÈNCIES
Servei integral per al professional de la carn
C/ Potosí, 28-30 – 08030 Barcelona. Sortida 30 de la Ronda Litoral (al costat de La Maquinista)
Tel: 93 360 09 70 [email protected] www.pratsnadal.com
18 TALL REPORTATGE
REPORTATGE
El Mercat de la Boqueria
El Mercat de Sant Josep, més conegut com la Boqueria, és un dels mercats més populars i pintorescos de la ciutat de Barcelona.
Diuen que el que no es pot comprar a la Boqueria no es pot
adquirir enlloc. I és que aquest espai, també conegut com el Mercat de Sant Josep, és un autèntic aparador de productes gastronòmics tant autòctons com d’arreu del món.
Tot i que no es coneix el seu origen amb exactitud, ja tenim referències a aquest mercat cap a principis del se-gle XIII, quan els venedors ambulants i els agricultors del voltant venien els seus productes a les portes de l’antiga muralla, amb la qual cosa s’estalviaven els impos-tos per entrar mercaderies a
la ciutat. Durant segles va ser un mercat a l’aire lliure, però l’any 1840, ja ubicat al lloc on abans s’aixecava el convent de Sant Josep que li dóna nom, van començar les obres per ensostrar-lo.
Avui dia, la Boqueria és un dels mercats més populars i una visita obligada per com-pradors i turistes. Nosaltres tampoc ens ho hem volgut perdre i ens hem apropat a veure com treballen tres car-nisseries amb una llarga tra-jectòria a la Boqueria.
CARNS RUIZAra fa 22 anys que Manuel Ruiz va obrir la seva primera carnisseria al mercat de la
Boqueria, concretament a les parades 625 i 626, on durant 8 o 10 anys va estar al cap-davant d’aquest negoci es-pecialitzat en la venda de vedella, xai, bou i cabrit. Amb el pas del temps, va co-mençar a contractar a gent i va ampliar el seu negoci amb la compra de noves botigues, com la carnisseria que també té als Pòrtics del Mercat de la Boqueria.
Des que va començar a l’ofici, Manuel és un membre convençut del Gremi d’Em-presaris Carnissers i Xarcu-ters de Barcelona i Província, ja que considera que és una entitat en què és interessant ser-hi present perquè sem-
pre t’ajuda a millorar en el teu negoci.
Precisament, les ganes de millorar, créixer i innovar són les que porten a Manuel a formar-se constantment i a viatjar amb regularitat per veure quines són les tendèn-cies al món de la carn. “Als mercats estem molt condici-onats perquè els productes han de ser frescos i no els pots cuinar. Això és total-ment diferent del que passa amb la botiga de carrer, on tens un ventall molt ampli, i això és el que nosaltres vo-lem fer ara. Però per això has de sortir i mirar, i no quedar-te limitat a la carnisseria de tota la vida”, assenyala
VISITEM TRES CARNISSERIES AGREMIADES
18-19 repor carnisseries.indd 18 06/07/2012 13:49:39
aquest empresari. “Al final, al comerç tot està inventat, i el que has de fer és copiar i millorar”, afegeix.
No obstant, Manuel té clar que perquè una empresa surti endavant, una de les claus és tenir un equip de confiança: “Jo depenc 100% del meu equip, i és importan-tíssim que tinguin formació, que vulguin innovar, que cre-guin en l’empresa i que se sentin com a casa”.
CARNISSERIA JOSEP MIREls orígens d’aquesta carnis-seria, situada a les parades 956 i 957, cal buscar-los cap a l’any 1910, quan els tiets de l’avi de Josep Mir van obrir aquest espai especialit-zat en la venda de xai i vede-lla. Aquest carnisser, que re-presenta la quarta generació de la família, porta ja 34 anys darrera el taulell, ja que amb només 17 va començar a ajudar a la seva tia al mer-cat. Ara ja fa 24 anys que va agafar les regnes de la para-da i, tal i com havien fet les dues generacions anteriors, va fer-se membre del Gremi.
Precisament, l’autonomia i la certa llibertat que et dó-na treballar per tu mateix és
un dels aspectes que més valora del seu ofici. Això i el tracte amb el client, que fa que la feina sigui molt més entretinguda i que es portin millor les hores que has de passar dret darrera el taulell.
Josep assenyala que els comerciants del Mercat de la Boqueria, a més de la crisi econòmica, tenen actual-ment un problema afegit: les obres de l’aparcament, que ja fa dos anys que van comen-çar. “Ara la gent, quan va a comprar, vol comoditat, i el fet de no tenir el pàrquing pròxim és una limitació. Però a l’estiu que ve ja s’acaben les obres i espero que la situ-ació torni a millorar”, apunta. “A més, aquest mercat és massa gran com per viure només de la gent del barri. De fet, jo sempre dic que és un mercat de ciutat”.
Quant a les riuades de tu-ristes que cada dia s’apropen a la Boqueria, Josep assenya-la que és el cànon que s’ha de pagar per estar situats al bell mig de la Rambla. “Els que ens dediquem al cistell hem de ‘mimar’ els clients, és a dir, fer que trobin un motiu per venir a la Boqueria”, as-senyala.
19 TALL REPORTATGE
Carns Ruiz va obrir una parada a la Boqueria fa 22 anys i, més endavant, un altre establiment als Pòrtics d’aquest mateix mercat.
Josep Mir, que va començar a treballar en l’ofici amb només 17 anys com a ajudant de la seva tia i ara ja fa 24 que va agafar les regnes de la carnisseria.
Carns Seleccionades Blai té una parada a la Boqueria i un magatzem frigorífic, una sala d’especejament i una fàbrica de picades a la Zona Franca.
CARNS SELECCIONADES BLAIA les parades 156, 157 i 158, trobem Carns Seleccionades Blai, que va ser fundada l’any 1917 per l’avi de Blai Lázaro, que ja era membre del Gremi i va lluitar per aconseguir que els diumenges fossin festius. Tot i que han canviat d’ubicació dins el mercat de la Boqueria en diverses oca-sions, ja fa uns 20-25 anys que van obrir l’actual parada, especialitzada en la venda de vedella, bou i xai, així com de preparats carnis. A més de la parada al mercat, tam-bé tenen un magatzem fri-gorífic, una sala d’especeja-ment i una fàbrica de picades a la Zona Franca, i
fan subministraments espe-cials a hotels, restaurants, col·legis, menjadors laborals i carnisseries.
Blai és crític amb la situa-ció actual del mercat de la Boqueria, ja que considera que està patint una transfor-mació i “s’està enfocant massa al turista, a que vin-guin i vegin, però el proble-ma és que no compren pro-ductes frescos com la carn”. Segons el seu punt de vista, “hi ha massa oferta per a tan poca demanda, i des de l’Ajuntament de Barcelona s’haurien de donar opcions a un altra tipus de negocis, més orientat a la clientela actual del mercat”.
18-19 repor carnisseries.indd 19 06/07/2012 13:49:43
ASSESSORIA JURÍDICA
Voldria dedicar aquest article a resoldre i exposar de forma
abreujada i entenedora com funcionen els Expedients de Regulació d’Ocupació (ERO). En primer terme, cal distingir dues modalitats: els que ex-tingeixen els contractes i els que no ho fan.
EXTINCIÓ DE CONTRACTESEls d’extinció de contractes van dirigits a acomiadar els treballadors amb una in-demnització de 20 dies per any treballat amb un màxim d’una anualitat, però aquests expedients no estan pensats per microempreses, sinó que és necessari fer un ERO quan l’empresa té en termes gene-rals més de 100 treballadors i en vol acomiadar con a mínim deu treballadors. Per empreses més grans entren en joc uns percentatges per plantilla.
Sempre que no superem aquests marges, no cal fer un ERO per acomiadar una per-sona per causes econòmiques o productives, sinó que ho podem fer amb una carta on expliquem els motius i oferim els 20 dies per any treballat. Si el treballador no és confor-me, pot impugnar-ho als Jut-jats del Social, on es discutirà la concurrència de la causa econòmica. Els jutges poden determinar la procedència de l’acomiadament (l’empresa pagarà els 20 dies), la nul-litat (per exemple, per ser
una dona embarassada, i el treballador es reincorpora) o la improcedència. Recordin que en els casos d’acomia-daments improcedents cal pagar 45 dies per any amb un top de 42 mensualitats fins el 12/2/2012 i 33 amb un màxim de 24 mensualitats a partir d’aquesta data. Cal fer la proporció segons l’an-tiguitat.
REDUCCIÓ DE CONTRACTES O SUSPENSIÓ TEMPORALPerò passem als que sí ens podem trobar les nostres empreses, que són els de re-ducció de jornada o suspensió de contractes de manera tem-poral, és a dir, que durant un període de temps determinat, el treballador queda suspès de feina o veu reduïda la seva jornada.
Per sol·licitar-ho, cal pre-sentar al Departament de Treball un expedient on cons-tin els motius i les mesures que proposem, adjuntant els resultats econòmics de l’empresa i les declaracions tributàries. Abans o simul-tàniament es traslladarà als treballadors, que examinaran la documentació i expressaran la seva opinió en una reunió de la que s’aixecarà acta. Si estan d’acord, s’adjuntarà a l’expedient i la Generalitat en termes generals ho aprovarà. Si no estan d’acord, aquí és on hi ha la principal novetat de la reforma laboral, ja que l’Administració no pot forçar l’acord ni impedir la seva aprovació, de manera que seran els treballadors discon-formes qui ho hauran d’im-pugnar als Jutjats. Tot aquest
tràmit és prou ràpid, ja que la Generalitat ha de contestar en set dies.
Què podem demanar? Principalment, optarem entre reduir la jornada als treba-lladors (per exemple, anar a treballar només mitja jornada tots els dies o concentrar el treball d’aquesta mitja jor-nada els dies de més feina), o suspendre el contracte del treballador afectat (per exemple, que no vagi a treba-llar durant tres mesos).
Cal tenir en consideració dos qüestions importants: l’atur i la Seguretat Social.
ATUREl treballador suspès de contracte o amb reducció de jornada cobra l’atur, ja sigui tot o proporcionalment a la jornada que redueix. Això pot suposar que el treballador co-bri menys que a la nòmina, si bé l’empresa pot completar-li el salari. Ara bé, si el període de suspensió o reducció no supera els 180 dies complets, el treballador no gasta el seu atur futur, fet que facilita els acords, però aquesta és una mesura temporal que encara està en vigor.
SEGURETAT SOCIALDurant la vigència de l’ERO, l’empresa gaudeix d’una bo-nificació de com a mínim el 50% de la Seguretat Social en la part que està afectat el treballador. Si, per exemple, l’ERO és per mitja jornada, la bonificació és per aquesta mitja jornada. Així mateix, si finalitzat l’ERO l’empresa acomiada al treballador, ha de retornar aquesta bonificació.
Per últim, cal saber que el treballador no cobra l’atur el mateix mes, sinó que l’empre-sa comunica a l’Administració quants dies ha estat afectat el treballador durant el mes passat, i al mes següent de la comunicació el treballador percep la seva prestació.
He volgut insistir en aquest tema ja que em sem-bla que en determinats casos pot ser una solució temporal que pot permetre salvar llocs de treball, alhora que l’em-presa es descarrega de costos laborals en moments de crisi com els que vivim.
De totes maneres, donada la complexitat de la matèria, cal revisar cas per cas per veure quina és la solució més adequada.
COM FUNCIONEN ELS ERO
Expedients de Regulació d’Ocupació
Els ERO que podem aplicar a les nostres empreses són els de reducció de jornada o de suspensió de contractes de manera temporal.
Ricard Pell i Codina
Advocat
20 TALL ASSESSORIA JURÍDICA
20-21 Advocat-Notari.indd 20 09/07/2012 10:47:29
Al número anterior ja vam començar a apuntar en què con-
sisteix la potestat parental, un dret funció que exerciten els pares sobre els fills me-nors en benefici d’aquests i amb la finalitat de completar el seu desenvolupament i administrar els seus béns. Si bé aquesta s’extingeix per l’emancipació o la majoria d’edat dels fills, si es declara judicialment la incapacitat du-rant la minoria d’edat, queda prorrogada. Si la declaració d’incapacitat es produeix després de la majoria d’edat o de l’emancipació, es produ-eix la rehabilitació d’aquesta pàtria potestat, llevat que la incapacitat hagi designat una altra persona per ser el seu tutor, que estigui casat, o que el jutge designi a unes altres persones.
La potestat parental pror-rogada o rehabilitada cessa per la mort de les persones involucrades, pel matrimoni de l’incapaç amb una persona major d’edat capaç o per la sol·licitud dels qui exerceixen la potestat prorrogada. Si en cessar subsisteix la incapacita-ció, s’ha de constituir la tutela o curatela.
La tutela és una institució de protecció de menors i per-sones incapacitades que no estan subjectes a la potestat parental. Són causes d’incapa-citació les malalties o defici-ències persistents de caràcter físic o psíquic que impedeixin
a la persona governar-se per sí mateixa. Si el patrimoni de la persona protegida ho acon-sella, es pot designar un ad-ministrador patrimonial, que vetllarà pel seu manteniment, conservació i increment. No és necessari si la persona atorga un apoderament notarial de-signant un mandatari que tin-gui cura dels seus interessos patrimonials.
EL TUTOREl tutor pot ser anomenat per les persones que exerciten la potestat parental, per la pròpia persona en escriptura pública o per l’autoritat judici-al. Si el nomena l’autoritat ju-dicial, ha d’estar subjecte ge-neralment al següent ordre de prelació: el cònjuge o el convi-vent en parella estable de la persona incapacitada, si hi ha convivència; els descendents majors d’edat; els ascendents, llevat que es prorrogui o reha-biliti la potestat parental; en cas de mort del progenitor del menor o incapacitat, el còn-juge o el convivent en parella estable d’aquell, si conviu amb el tutelat, i els germans del menor o incapacitat.
Si no hi ha persones de l’entorn familiar que vulguin assumir la tutela, l’autoritat judicial ha de designar per-sones jurídiques, públiques o privades, sense ànim de lucre, que la puguin assumir.
L’interessat, els titulars de la potestat parental o l’auto-ritat judicial, poden fixar una remuneració per al tutor, sem-pre que el patrimoni del tute-lat ho permeti. El tutor té dret a ser reemborsat de les des-peses justificades que el seu
càrrec l’ocasioni. L’autoritat judicial pot modificar la quan-tia de la remuneració si és excessiva o insuficient ateses les circumstàncies de la tutela o si varia substancialment el patrimoni del tutelat.
Poden ser tutors les per-sones físiques que tinguin capacitat d’obrar plena i no incorrin en cap de les causes d’ineptitud següents:
a) Estar privades o suspe-ses de l’exercici de la potestat o de la guarda per resolució administrativa o judicial fer-ma, o haver-ho estat 5 anys.
b) Haver estat remogudes d’una tutela per una causa que els fos imputable.
c) Estar complint una pena privativa de llibertat.
d) Estar en situació decla-rada de concurs i no haver estat rehabilitades, llevat que la tutela no inclogui l’adminis-tració dels béns.
e) Haver estat condemna-des per qualsevol delicte que faci suposar fonamentada-ment que no exercirien la tu-tela d’una manera correcta.
f) Observar una conducta que pugui perjudicar la forma-ció del menor o la cura de la incapacitat.
g) Estar en situació d’im-possibilitat de fet per a exercir el càrrec.
h) Tenir enemistat amb la persona tutelada, o tenir-hi o haver-hi tingut plets o conflic-tes d’interessos.
i) No tenir mitjans de vida coneguts.
També les persones jurídi-ques que no tinguin ànim de lucre i tinguin com a objecte la protecció de menors o incapa-ces poden ser tutors.
L’exercici del càrrec de tutor és obligatori per a la persona designada, però la llei permet excusar-se per edat, malaltia, manca de re-lació amb el tutelat, ocupació professional o qualsevol altre aspecte que faci l’exercici de la tutela especialment feixuc o que el pugui afectar. Les persones jurídiques es poden excusar si no tenen els mitjans humans i materials suficients per a exercir-los d’una forma adequada.
No poden ésser titulars de la tutela ni de l’administració patrimonial, les persones físi-ques o jurídiques privades que estiguin en una situació de conflicte d’interessos amb la persona protegida.
LA TUTELA
La potestat parental (2)
La tutela és una institució de protecció de menors i persones incapacitades que no estan subjectes a la potestat parental.
Gerard Conesa
Notari
NOTARIA GREMIAL
NOTARIA GREMIAL TALL 21
20-21 Advocat-Notari.indd 21 09/07/2012 10:47:34
22 TALL TENDÈNCIES
TENDÈNCIES
Films que canvien de color quan la carn no està en les millors con-
dicions de consum, envasos actius que allarguen la vida del producte o recipients realitzats en materials totalment biodegradables. El món del packaging està vivint una revolució cons-tant i s’estan invertint molts esforços en aconseguir que els denominats envasos intel·ligents arribin aviat de forma generalitzada a les nostres llars.
Un dels projectes d’inves-tigació que s’estan duent a terme actualment és el deno-minat ISA-Pack, desenvolupat per l’Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE), en col-laboració amb altres em-preses i centres tecnològics europeus. Aquest projecte té com a finalitat desenvolupar un envàs flexible, sostenible, actiu i intel·ligent destinat a contenir aliments frescos com la carn, allargant la vida dels productes i la seva qualitat, millorant la seguretat i re-
duint els residus. Així, s’està treballant per crear un film de biopolímer, fabricat amb copolímers obtinguts per fermentació bacteriana, que vindrà a substituir al conven-cional PVC. Aquest material, que presenta unes propietats barrera millorades, permetrà preservar les característi-ques organolèptiques dels aliments i al mateix temps incrementar-ne la seguretat.
A més, a això s’ha d’afegir que aquest film suposaria una significativa reducció en el volum dels residus gene-rats en comparació amb el materials convencionals.
INDICADORS DE DETERIORAMENTAixí mateix, s’està investi-gant en la creació d’un envàs intel·ligent amb indicadors que detectin el deteriorament de l’aliment i si s’ha trencat la cadena del fred. Aquest envàs mostrarà al consumi-dor el grau de frescor de les carns envasades, garantint la data de caducitat, la qualitat i la seguretat de l’aliment.
Ja es poden trobar també envasos amb agents actius com la plata, el wasabi, l’eta-nol o fins i tot la resina, que s’incorporen a la pel·lícula d’envasat i que tenen un mecanisme d’alliberament controlat que destrueix els microorganismes de la superfície dels aliments i que
permeten incrementar la vida dels productes frescos.
A països com el Japó també es poden trobar reci-pients que utilitzen elements com el clorur de cobalt o de coure, que canvien de color a mesura que augmenta la hu-mitat; tintes termocròmiques sensibles a les temperatures més elevades, o materials hipersensibles que detec-ten l’entrada d’oxigen en el recipient.
Fins i tot, s’està treballant en nanorecubriments o capes invisibles que són comes-tibles i que es posen sobre l’envàs o sobre els aliments i que, a més de conservar millor els productes i fer-los més atractius, podrien afegir components per fer els ali-ments més nutritius.
Sens dubte, tot un món d’envasos intel·ligents, actius i respectuosos amb el medi ambient que tindrem més aviat del que pensem a les nostres neveres.
L’ITENE està treballant en un envàs flexible, sostenible, actiu i intel·ligent destinat a contenir aliments frescos.
EL SECTOR DEL PACKAGING AVANÇA AMB FORÇA
Envasos cada cop més intel·ligents
RECIPIENTS ATRACTIUS I PRÀCTICS
Cada cop més, els envasos s’utilitzen com una eina publicità-
ria de l’empresa i per això els fabricants ofereixen més pos-
sibilitats de personalització i dissenys que ens diferenciïn de
la resta. A més de ser una valuosa eina per donar a conèixer
la nostra marca, els envasos també busquen que els produc-
tes que contenen siguin més atractius per al consumidor, i
per això es poden triar diferents tonalitats o escollir films
amb qualitats antibaf o que li donin als aliments un efecte
de pell 3D. El caràcter pràctic també és un aspecte cada cop
més demandant pels usuaris i per això s’estan estenent els
envasos d’obertura fàcil i que es poden obrir i tancar sense
que els aliments perdin les seves qualitats organolèptiques.
22-27 Tendencies-Gremi-Recepta.indd 22 09/07/2012 13:23:10
ASCEN INFORMALa XXXII Convención de ASCEN y las actividades de la Asociación en torno a Hostelco-Expolimp centran las informaciones de este número.
DESDE AFELÍN (página 50)La Federación de Asociaciones de Empresarios de Limpieza celebra este año su décimo aniversario y se encuentra más activa que nunca. La presencia en Hostelco-Expolimp, al detalle.EL GREMI INFORMA
El passat 6 de març, uns 70 membres del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província van fer una excursió per visitar quatre granges de vedelles i xais.
La sortida es va fer als voltants del municipi de Sant Fruitós de Bages (Barcelona), on Grup Carn cria les vedelles de la Marca Q de qualitat alimentària, una marca propietat de la Generalitat de Catalunya que s’atorga a productes agroalimentaris que tenen unes característiques diferencials fixades per un reglament específic, que compleixen els requisits dels graus superiors de la normativa vigent en matèria de qualitat agroalimentària i que són certificades per entitats externes.
Durant la jornada, els agremiats van poder conèixer i distingir les diferents races de vedella i xai, les diferents qualitats, les seves
característiques càrnies, com les engreixen i la cura que en tenen. Sens dubte, va ser una gran oportunitat per veure els animals al seu hàbitat i ampliar els coneixements sobre els productes que es venen, un aspecte molt important a l’hora de donar informació i seguretat als nostres clientes i aconseguir una major fidelització.
DINAR DEGUSTACIÓEls participants en aquesta excursió també van poder gaudir del dinar degustació que va oferir Grup Carn a la granja escola Les Pedreres, on carnissers i acompanyants van compartir una sobretaula molt enriquidora per al nostre ofici.
Des del Gremi volem agrair a tot l’equip de Grup Carn, comercials, directius, veterinaris, ramaders i personal de la granja escola el treball que van fer perquè tot sortís tan bé. www.grupcarn.net
AMB LA COL·LABORACIÓ DE GRUP CARN
Els agremiats visiten quatre granges de vedelles i xais a Sant Fruitós de Bages
Uns 70 agremiats van participar en una excursió per visitar quatre granges de vedelles i xais, als voltants de Sant Fruitós de Bages (Barcelona).
Durant el curs ‘Cuina d’alta definició’, Albert Campoy i Cristina Mor van elaborar i presentar uns plats amb la carn com a protagonista.
El passat 21 de maig, Albert Campoy i Cristina Mor van demostrar les seves apti-tuds culinàries i de presen-tació dels plats a un curset impartit a la cuina del Gremi d’Empresaris Carnissers i Cansaladers de Barcelona i Província.
Durant el curs es va mos-trar com elaborar i presen-tar uns plats que barregen les tradicions i les últimes tendències, amb la carn com a protagonista. Al final de l’acte formatiu es va fer una degustació dels plats.www.gremicarnissers.com
CURS IMPARTIT AL GREMI
Cuina d’alta definició
Els agremiats van poder conèixer i distinguir les diferents races i qualitats, les seves característiques, com les engreixen, etc.
EL GREMI INFORMA TALL 23
22-27 Tendencies-Gremi-Recepta.indd 23 09/07/2012 13:23:18
24 TALL EL GREMI INFORMA
FESTES COR DE L’EIXAMPLE
NECROLÒGIQUES
El senyor JOSEP MARIA MOLTÓ PASCUAL, membre de la Junta del Gremi, va morir el 21 de maig de 2012. També hem de lamentar la pèrdua del senyor PERE GARCÍA, gerent de l’empresa associada Productes del Cinquè Quart.Preguem per les seves ànimes i expressem el més sincer condol a les seves famílies. Descansin en pau.
Seguint la política comercial de promocionar el consum de la carn de vedella entre el públic, el Gremi va donar una vedella al barri del Cor de l’Eixample de Barcelona, que va celebrar la Fira Mo-dernista de l’1 al 3 de juny.
Més de 200 persones van assistir a la degustació “Ros-tim una vaca”, organitzada per Mantequeria Ravell i el Gremi. La seva elaboració va córrer a càrrec del prestigiós
cuiner basc Karlos Ibarrondo, expert en l’elaboració de vedelles senceres a la brasa. Alguns carnissers del Gremi també es van oferir per tallar la carn i repartir-la entre la gent que participava a la festa del barri. Aquesta acció va ser tot un èxit i tots els assistents van gaudir tant de l’elaboració de la vedella com de la degustació de tan excel-lent plat. www.coreixample.com
El Gremi va donar una vedella que va ser elaborada pel prestigiós cuiner basc Karlos Ibarrondo, amb la col·laboració dels membres del Gremi.
El Gremi organitza la degustació d’una vedella
Les peces de carn que hi hagi al mostrador han de portar les següents dades a l’etiqueta:
Número de traçabilitat/referència.País de naixement.País o països d’engreix.Sacrificat en i RSI de l’escorxador.RSI de la Sala de Desfer.
S’han d’indicar el preu/kg i el nom de la peça.
D’altra banda, l’Agència de Salut Pública ens diu que:ELS CARTELLS NO PODEN ESTAR PUNXATS A LA CARN. Es poden utilitzar metacrilats per suplir els punxons.Per qualsevol dubte o aclariment, truqueu a les oficines del Gremi: 93 323 40 19.
Cursos i tràmitsRecordem també als agremiats que, si ho necessiten, des del Gremi sol·licitem el Curs de Manipulació d’Aliments i tramitem el Registre Sanitari.
RECORDEM
Etiquetatge de vacum
Preus de venda
Al Gremi podeu trobar diver-sos productes idonis per als nostres negocis: Davantals: 12 €Metacrilats traçabilitat (OBLI-GATORIS): 12 € Guants (100 unitats): 10 €Metacrilats preus: 2,75 €
El Gremi va acordar amb l’Agència Catalana de Consum indicar als nostres clients aquelles peces que són de la mateixa vedella dins el mostrador. Així, és obligatò-ria l’etiqueta de traçabilitat dintre d’un metacrilat.D’aquesta manera, evitem etiquetar cada peça individu-alment.
Al Gremi podeu adquirir diversos productes, com aquest metacrilat.
PRODUCTES
La botigueta del Gremi
Més de 200 persones van assistir a aquesta degustació, que es va celebrar en el marc de la Fira Modernista del Cor de l’Eixample de Barcelona.
22-27 Tendencies-Gremi-Recepta.indd 24 09/07/2012 13:23:22
EL GREMI INFORMA TALL 25
Què volen els agremiats?Ens agradaria saber quines son les vostres inquietuds formatives. Per aquest motiu, us demanem col·laboració.La informació que ens proporcioneu és molt important, perquè podeu rebre un millor servei des del Gremi. Quin cursos, tallers, xerrades os interessaria. Estem oberts a tot tipus de suggeriments:- Relacionats amb l’ofici: Elaboració d’hamburgueses, cursos de cuina...- Noves tecnologies: Internet, Facebook...- Gestió de Personal: Selecció de personal, guió d’entrevista, etc.- Tècniques de comunicació...Os agrairíem que ens ho comuniqueu a [email protected] o al telèfon 93 323 40 19
El cuiner Joan Saldaña va impartir el curs “Les mil i una hamburgueses” el 14 de maig a les instal·lacions del Gremi, que va comptar amb una gran afluència de públic.
Saldaña va mostrar als assistents diferents maneres d’elaborar les hamburgueses de vedella, bou, xai i poltre amb uns ingredients molt especials i nous. Així, es van fer diferents combinacions de carn picada amb remolatxa, formatge brie i festucs; esca-livada, olives negres i salsa de barbacoa; llenties, formatge de cabra i codony; foie, pinya i rovellons; calçots, allioli de cafè i avellanes; salsa romes-co, calçots i roselles; suc de
FORMACIÓ
Curs ‘Les mil i una hamburgueses’
taronja, coriandre i anacards; mel, menta i nous; mores, cibulet i mongetes blanques; mango, all tendre i mongetes vermelles; cigrons, sèsam i all pimentat; blat, soia i cireres; sàlvia, favetes baby i amet-lles; raïm, espàrrecs verds, blat de moro torrat i fregit; panses, pinyons i espinacs; tomàquet, orenga i mozzare-lla; piquillos, orenga i format-ge blau; formatge provolone, romaní i mandarines; alvocat, cebetes i mòdena; crostons de pa, julivert i all, i mostas-sa Dijon, llenties vermelles i peres.
Al final del curs es va fer una degustació dels plats elaborats. www.gremicarnissers.com
El curs ‘Les mil i una hamburgueses’, impartit a les instal·lacions del Gremi pel cuiner Joan Saldaña, va comptar amb nombrosos assistents.
El cuiner Joan Saldaña va mostrar als assistents diferents maneres d’elaborar les hamburgueses de vedella, bou, xai i poltre.
BANC SABADELL
Banc Sabadell posa a dispo-sició dels membres del Gre-mi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província una targeta Visa gratuïta, amb una asse-gurança de fins a 120.000 euros i un crèdit mensual de 1.000 euros ampliables.
Per sol·licitar aquesta tar-geta, heu d’omplir un cupó que us facilitarem al Gremi, adjuntar la fotocòpia del DNI i dipositar-lo a una bústia de
correus. Per poder tenir la Visa, personalitzada amb la imatge del Gremi, és necessari domiciliar els pagaments de la targeta de crèdit a Banc Saba-dell. www.bancsabadell.com
L’Ajuntament de Barcelo-na ha previst la concessió de subvencions a aquelles entitats que duguin a terme activitats relacionades amb el món del comerç al terme municipal de Barcelona. Aquests ajuts econòmics hauran de fomentar activitats d’interès públic o social que
busquin potenciar la dinamit-zació del comerç, impulsar accions de millora competi-tiva del comerç, promoure la formació de professionals vinculats al món del comerç, fomentar l’afiliació a entitats associatives, i reforçar les estructures administratives de les associacions. www.bcn.cat
BARCELONA
Subvencions al comerç
Targeta de crèdit gratuïta del Gremi
22-27 Tendencies-Gremi-Recepta.indd 25 09/07/2012 13:23:28
26 TALL EL GREMI INFORMA
El Gremi d’Empresaris Car-nissers i Xarcuters de Barce-lona i Província ha arribat a un acord amb l’empresa ECA Grupo Bureau Veritas per portar a terme la verificació dels instruments de pesatge (balances) i la inspecció de vehicles pel transport de mercaderies peribles (ATP) dels agremiats.
INSTRUMENTS DE PESATGEUna balança és un equip que amb el temps pot perdre la seva exactitud i pesar de més o menys. Amb l’aparició de l’Ordre de 2 de febrer de 2000 i de l’Ordre d’11 de maig de 2000 de la Generalitat de Catalunya, s’estableix un nou procediment de verificació i control de les balances i altres instruments de pesatge.
Aquesta normativa obli-ga a totes les empreses posseïdores de balances que serveixin per efectuar transaccions comercials a fer la verificació d’aquests ins-truments cada dos anys. Les inspeccions les han de dur a terme empreses degudament autoritzades i homologades per la Direcció General de
Consum i Seguretat Indus-trial de la Generalitat.
Aquells que tingueu balan-ces noves de menys de dos anys d’antiguitat no haureu de passar la revisió fins que es compleixi aquest període. Malgrat això, sí que esteu obligats a comunicar a la Generalitat de Catalunya les balances que teniu.
Per tal d’estalviar als agremiats les molèsties de la tramitació directa d’aquesta sol·licitud, ECA, mitjançant el Gremi, ofereix la possibilitat de fer aquesta gestió sense cost afegit. En aquest cas, cal signar una sol·licitud que és a la vostra disposició a les oficines gremials, així com comunicar l’antiguitat de la certificació de les balances.
TRANSPORTTant en el pes com en la con-servació dels aliments, el car-nisser i/o xarcuter pot tenir pèrdues en les seves transac-cions comercials. La qualitat d’un aliment transportat en un vehicle isotèrmics, refrige-rant o frigorífic dependrà del manteniment de les caracte-rístiques de fred del vehicle.
El Real Decret 237 de 18 de febrer de 2000 estableix i regula les especificacions tècniques que han de complir els vehicles isotèrmics i frigo-rífics. Abans de l’adquisició definitiva del vehicle, el com-prador ha d’exigir el Certificat de Mercaderies Peribles (ATP).
Un cop el vehicle entra en servei, és responsabilitat del propietari sotmetre’l a les revisions periòdiques corres-ponents, a realitzar per una Entitat d’Inspecció deguda-ment acreditada.
En el cas que el certificat de mercaderies periples (ATP)
del vehicle no es trobés vi-gent, el propietari estaria in-complint la normativa vigent
En aquest cas, ECA també ofereix la possibilitat tramitar, sense cap cost, aquesta sol-licitud, mitjançant el Gremi. En aquest cas, cal signar una sol-licitud que és a la vostra dis-posició a les oficines gremials i comunicar l’antiguitat i da-des del vehicle i ATP caducat. Igualment que per les balan-ces, ECA Grupo Bureau Veritas realitzarà el servei d’inspecció emetent el corresponent cer-tificat ATP i etiquetes adhesi-ves pel vehicle. www.eca.es
CONTROL DEL PES I LA FRESCOR
Acord entre el Gremi i ECA Grupo Bureau Veritas
Les balances verificades per l’empresa ECA Grupo Bureau Veritas portaran un distintiu com el que es pot veure a la foto.
TRACTES PREFERENTS PER ALS NOSTRES AGREMIATS
Amb el desig de donar el millor servei als nostres agremiats, es-tem treballant per contactar amb les millors empreses proveïdo-res de productes i serveis que siguin d’interès per al nostre ofi ci, amb el fi d’aconseguir per vosaltres un tracte preferencial amb
descomptes, ofertes i promocions exclusives quan us identifi queu com a agremiats del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província. Contacteu mitjançant el Gremi al telèfon 93 323 40 19 o a l’adreça de correu [email protected].
Banc SabadellServeis fi nancers
Catalana Occidente - Vallès-Pallàs Associats SLAssegurances
Confeccions IsabelRoba laboral, confecció pròpia
Construcciones Frigorífi cas CruzDisseny i desenvolupament de negocis
Gabinet Pell & AssociatsDespatx d’assessors i economistes
Greenpack Energy Especialistes en parades i equipaments comercials
Importadora Tudelana, SADistribució de productes per al sector carni
Mainca Equipaments carnis
Papeles Salvi S.A.Embalatges per al comerç
Ream S.L. Refrigeració
TeyleTécnica i legalització
Vedella Ben CriadaProveïdor de carn de vedella de qualitat
22-27 Tendencies-Gremi-Recepta.indd 26 09/07/2012 13:23:35
RECEPTATernasco de Aragón amb albergínies i olives
Pelar i retallar els pals de les costelles, tallar en 4 racions, salpebrar i rostir al forn uns 15 minuts.
Desossar el llom o ronyo-nada en un tros, assaonar i marcar a la planxa.
A part, rostir les albergí-nies, pelar i tallar a daus. Pelar els tomàquets i ta-llar d’igual manera. Pelar i tallar a làmines els alls.
Daurar els alls, afegir el tomàquet i, més tard, les
albergínies i les olives. Condimentar.
Posar en un plat una mica d’aquest preparat, a so-bre col·locar el costellam
rostit i el llom tallat a rodanxes a daus.
Salsejar amb el suc o sal-sa de l’anyell o Ternasco de Aragón.
Recepta facilitada per la IGP Ternasco de Aragón.
1,5 kg de costellam de Ternasco de Aragón
oli d’oliva, sal i pebre 2 albergínies
tomàquet alls olives suc o salsa d’anyell
INGREDIENTS (4 persones)
Grup Carn
C/ Costa i Déu, 113-127Tel: 93 712 18 92 - Fax: 93 710 03 83
La qualitat està en el gustLa calidad está en el sabor
PREPARACIÓ
22-27 Tendencies-Gremi-Recepta.indd 27 09/07/2012 13:23:46
28 TALL VENDA/TRASPÀS
VENDA/TRASPÀSES TRASPASSA PARADA
Mercat 3 Torres, Cansaladeria-xarcuteriaPer no poder atendre, En ple funcionamentTel: 610 594 273 / Contacte: Sr. Octavio
TRASPÀS DE CARNISSERIA
Mercat BoqueriaEn ple funcionament i maquinàriaTel: 93 317 24 86
TRASPÀS DE CARNISSERIA
Al Mercat Sarrià, reformada i amb càmeraSuperfície: 13,50 m2
Tel: 93 203 40 38
ES VENEN
2 parades grans amb sotanMercat de Sant Josep (La Boqueria)Molt ben acreditades i en ple rendiment2 magatzems (a uns 50 m de les parades)Càmera frigorífica, especejament i serveisTel: 659 508 758 / Contacte: Sr. Ramón
PARADA EN PLE FUNCIONAMENT
Mercat de Montserrat, Via Favència - Via Júlia - Tel: 666 635 669
TRASPÀS CARNISSERIA -XARCUTERIA
HostalrichTenda de 30 m2 i obrador de 40 m2
2 cambres firgorífiques de 25 m2
Tel: 608 432 236 / Contacte: Sr. Miquel
TRASPÀS DE CARNISSERIA Mercat Torre de la Vila (Sant Boi de Llobregat)Carnisseria amb cambra frigorífica.No s’ha de fer cap reforma.Tel: 647 961 393 / Contacte: Sr. José
PROPIETAT EN LLOGUER O VENDA
Sant Vicenç dels Horts (Galeries Comercials)Bon estat i amb càmera frigoríficaSuperfície: 19 m2 / Preu: 21.000 €Tel: 635 444 141
TRASPÀS CARNISSERIA
Mercat Sant Ildefons Parada 164.165 - Passadís centralTel: 649 803 458 / Contacte: Sra. Olga
TRASPÀS PARADA CARNISSERIA
Mercat Nou de Bellvitge L’Hospitalet de LlobregatReformada totalmentTel: 93 335 32 33 / Contacte: Rosa
ES CERCA CARNISSERIA EN TRASPÀS
Preferentment a l’àrea d’influència del Barcelonès, en parada de mercat municipal. Tel: 626 235 591 / Contacte: Jacinto Íñiguez
ES VEN
Si vol traspassar o vendre la seva carnisseria, maquinària o utensilis de feina, anunciï’s a aquesta sec-ció. Només ha d’omplir a fitxa que li facilitarem al Gremi. Tel: 93 323 40 19 - [email protected]
Si voleu rebre el cartell plastificat com cada any, truque-nos al 93 323 40 19 o escriviu-nos a l’adreça de correu electrònic del Gremi: [email protected]. Un servei totalment gratuït.
28-29 Traspassos+agenda_3.indd 28 09/07/2012 12:01:46
VENDA / TRASPÀSAGENDA
AGENDA TALL 29
FIRES DE CATALUNYA
MERCAT ROMÀ DE GUISSONA21 de juliol, a Guissona (Lleida)Des de l’any 1997, Guissona celebra aquest mercat amb
degustacions gastronòmiques artesanes, comerç local i
espectacles.
Tel: 973 55 14 14 [email protected]
www.mercatroma.cat
FIRA ARTESANA D’ESTIU DE GÓSOL28 de juliol, a Gósol (Lleida)Ja fa quatre anys que Gósol acull aquesta fira d’artesania
del Berguedà i l’Alt Urgell, amb productes gastronòmics i
demostracions d’oficis antics.
Tel: 973 37 00 55 [email protected]
FIRA DE SANT LLORENÇ10 d’agost, a Bellver de Cerdanya (Lleida)Des de l’any 1982, l’Ajuntament de Bellver de Cerdanya
organitza aquesta fira de productes alimentaris artesans
del Pirineu.
Tel: 973 51 00 16 [email protected]
www.bellver.org
MOSTRA GASTRONÒMICA, COMERCIAL I D’ARTESANS DE CABRILS11 i 12 d’agost, a Cabrils (Barcelona)SEIPRO organitza aquesta mostra dedicada a restauradors
comarcals, productes artesanals i comercials.
Tel: 93 753 35 04 www.cabrils.cat
MERCAT MEDIEVAL DE CASTELL D’ARO25 i 26 d’agost, a Castell-Platja d’Aro (Girona)Castell-Platja d’Aro acull aquesta fira on s’exposa artesania
i artesania alimentària.
Tel: 972 81 71 79 [email protected]
www.platjadaro.com
MOSTRA DE CUINA15 de setembre, a Castelldefels (Barcelona)El Gremi d’Hostaleria de Castelldefels i Baix Llobregat
organitza des de 1988 una demostració i degustació
gastronòmica.
Tel: 93 665 37 54 [email protected]
www.gremihostaleria.cat
FIRA DEL FORMATGE DE LLADÓ16 de setembre, a Lladó (Girona) Fira dedicada al formatge artesà que va celebrar la seva
primera edició l’any 1996.
Tel: 972 56 51 01 [email protected]
www.webgipal.net/llado
Fins el 3 de febrer de 2013, la sala 3 del Palau Robert de Barcelona acull l’expo-sició ‘Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat’, una mostra que descobreix l’univers creatiu, el talent i la capacitat d’innovar d’un dels cuiners més influents d’aquest segle.
La proposta expositiva es desenvolupa en diferents àmbits. El primer és ‘Els reco-neixements’, que aplega un mosaic de portades de diaris, llibres i revistes de tot el món dedicades a Ferran Adrià i el-Bulli, així com els nombrosos premis i reconeixements que ha rebut. A ‘elBullifoundati-on’ trobarem textos, imatges i vídeos que ens donaran a conèixer aquest centre d’ex-perimentació i d’innovació
gastronòmica. A l’espai ‘Els orígens’ s’explica la història d’elBulli, mentre que a ‘La síntesi evolutiva 1983-1997’ es mostren els productes, tècniques, elaboracions i filo-sofia amb videoclips.
Al següent espai, ‘A la re-cerca d’un estil’, es veu la re-creació de l’ambient de la sala del restaurant, mentre que la cuina es recrea a ‘El moment del gran canvi’. A ‘Moment 0’ es parla de les aportaci-ons innovadores d’elBulli i, a continuació, ens endinsem en l’espai ‘Síntesi evolutiva (1998-2011) per passar des-prés a ‘La consolidació d’un estil’. Per acabar, trobem ‘el-Bullivirus’ i ‘L’esperit d’elBulli’, on es fa referència a xefs, brigades i stagers que formen part de la seva història.
EXPOSICIÓ
Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat
Al Palau Robert de Barcelona es pot visitar aquesta exposició, que descobreix l’univers creatiu, el talent i la capacitat d’innovar de Ferran Adrià.
‘FERRAN ADRIÀ I ELBULLI. RISC, LLIBERTAT I CREATIVITAT’Dates: Del 2 de febrer de 2012 al 3 de febrer de 2013Ubicació: Sala 3 del Palau Robert (Pg. de Gràcia, 107, Bar-celona). Tel: 93 238 80 91. www.gencat.cat/palaurobert
VAN
ESSA
MIR
ALL
ES, P
ALA
U R
OBE
RT 2
01
2
28-29 Traspassos+agenda_3.indd 29 09/07/2012 12:01:46
Línia ICF Autònoms i ComerçosBanc Sabadell ha subscrit la nova línia ICF Autònoms i Comerços, en què destaca la cobertura per part de l’ICF, que assumeix el 70% del principal viu de les operacions.
tipus d’interès preferencial, lísing o préstec. Per a -rents a l’activitat de l’empresa) com de circulant (facilitar liquiditat per a l’activitat diària de l’empresa).
Les característiques principals d’aquestes línies són:
Amb seu social o activitat a Catalunya i que disposin d’una resolució emesa pel o pel Consorci de Comerç Artesania i
Moda (CCAM).
Exclusions
Sol·licitud de la 30 d’octubre de 2012 amb el formulari
i la
.10.000 € i màxim 100.000 €
Tipus d’interès Variable + 5,50%
Comissions 0,50%.
Termini 5 anys, amb 2 anys de carència del principal inclosos.
Quotes
Compatibilitat de
bé entri a:
30-31 Sabadell.indd 30 09/07/2012 9:40:11
Oferta per a: GREMI D'EMPRESARIS CARNISSERS IXARCUTERS DE BARCELONA
30-31 Sabadell.indd 31 09/07/2012 9:40:13
